La Bretagne n’a pas le monopole des crêpes de sarrasin. Crêpes et bouillies faisaient, jusqu’à des époques récentes, l’ordinaire dans beaucoup de régions d’Europe. Moins connus que les galettes de blé noir ou que les blinis, les bourriols sont une spécialité auvergnate, plus spécialement cantalienne, à base d’un mélange de blé et de sarrasin, dont le liquide de mouillement est du petit lait, et dont la pâte est fermentée.

Les bourriols sont une délicieuse manière d’utiliser le petit-lait issu de votre fromage blanc maison.

Autrefois, on ne rajoutait pas de levain ni de levure. La pâte à bourriols était gardée dans un seau en bois près de la cheminée, où elle fermentait naturellement grâce aux bactéries du petit-lait. Quand on faisait les bourriols pour le repas, on n’avait qu’à prélever la quantité de pâte nécessaire. On remplaçait dans le seau l’équivalent de ce qu’on avait prélevé, farine et petit-lait, et hop ça continuait à fermenter jusqu’au repas suivant…

Pour une quinzaine de bourriols

• 125 g de farine de sarrasin
• 125 g de farine de blé
• 1/2 cuil. à café de sel fin
• 50 cl de petit lait
• 5 g de levure de boulangerie fraîche, ou 50 g de levain mûr
• 25 g de beurre pour la cuisson

(On peut bien sûr mettre plus de levure pour une levée plus rapide, mais la saveur sera beaucoup moins complexe. Avec le levain plutôt que de la levure, vous obtiendrez une saveur un peu acidulée.)

Mélangez les deux farines et le sel. Faites un creux au centre. Émiettez-y la levure, ou bien versez le levain. Diluez le tout progressivement avec le petit lait en incorporant peu à peu la farine, pour ne pas faire de grumeaux. Couvrez d’un linge et laissez reposer à température ambiante durant quelques heures, jusqu’à ce que la pâte augmente de volume et se couvre de bulles (au moins 2 heures pour la levure, 6-8 heures, ou plus, pour le levain).

Juste avant de les cuire, incorporez le beurre fondu dans la pâte, cela vous évitera à avoir à graisser la poêle entre chaque cuisson. Rectifiez éventuellement  la consistance avec un peu d’eau si la pâte a trop épaissi.

Faites-les cuire comme des crêpes dans une poêle bien chaude, et dégustez-les comme des crêpes, avec de la confiture, du miel, ou en version salée avec des charcuteries ou des fromages d’Auvergne, bien sûr.