Comment rafraîchir correctement son levain

La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le rafraîchi est une étape importante qu’il ne faut pas prendre à la légère. Voici quelques conseils pour que le levain donne le maximum de lui-même.

On ne « nourrit » pas son levain, on le rafraîchit

La nuance est importante pour comprendre ce qui se passe. Ce n’est pas un animal de compagnie ! C’est un SCOBY, c’est à dire une culture symbiotique de bactéries et de levures (en anglais Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeasts). Contrairement aux idées reçues, quand vous remettez de la farine dans votre levain, vous ne lui donnez pas à manger.

Vous renforcez sa population en micro-organismes avec les nouveaux micro-organismes qui sont dans la nouvelle farine, et qui proviennent du grain de blé, et du champ où il a poussé. En fait, vous concentrez la teneur en micro-organismes du substrat : plus vous ferez de rafraîchis, plus il y aura de microbes.

Le substrat du levain est constitué de farine et d’eau. C’est la raison pour laquelle il faut bien choisir sa farine et son eau. Les pesticides, fongicides et le chlore n’étant pas les amis des bactéries et levures.

Tout ce qu’il vous faut pour rafraîchir votre levain.

Cette opération de rajouter de la farine et de l’eau s’appelle le rafraîchi.

Elle transforme le « levain-chef»  en « levain-tout-point » qui est utilisable pour panifier. S’il y a des rafraîchis intermédiaires, ils sont nommés « levain de première », « levain de seconde» et ainsi de suite… Voici comment procéder :

1- Sortez votre levain-chef de son pot et transvasez-le dans un récipient plus grand.

Vous pouvez ainsi contrôler visuellement et olfactivement son état général. Idéalement, il est mousseux, même s’il sort du frigo, et il a une odeur légèrement acide, vinaigrée, ou de yaourt, parfois vineuse. S’il sent fort la vieille chaussette, le munster ou le white-spirit, vous ferez 2 rafraîchis successifs avant de l’utiliser. Ou plus, jusqu’à ce qu’il sente bon.

 

Le levain-chef vient d’être sorti de son bocal du frigo. Il est bien mousseux, tout va bien.
2- Pesez.

• Pesez le levain, pour connaître la quantité du rafraîchi.

• Pesez ensuite la farine dont vous aurez besoin : facile, c’est la même quantité de farine que contient le chef.

Exemple : 100 g de levain liquide (à 100 % d’hydratation) contiennent 50 g de farine.
100 g de levain dur (à 50 % d’hydratation) contiennent 66 g de farine.

• Pesez l’eau dont vous aurez besoin, selon l’hydratation souhaitée.

Exemple : j’ai un levain dur à 50% qui pèse 150 g : j’ai besoin de 100 g de farine et 50 g d’eau.

3- Versez l’eau en premier sur le levain chef.

Commencez à mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il s’assouplisse. Quand le levain a absorbé l’eau et qu’il est devenu comme un « lait » de levain, fouettez-le vigoureusement avec un petit fouet ou avec une fourchette. Ceci est destiné à introduire des bulles d’air qui favoriseront la multiplication des levures. (En vertu de « l’effet Pasteur », clic ici)

Fouettez le « lait de levain » jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
4- Ajoutez la farine, mélangez.

La manière de mélangez dépendra de la consistance du levain :

Versez la farine, puis mélangez.

Si c’est un levain liquide, battez pour introduire encore de l’air. Couvrez non hermétiquement et placez-le dans un endroit tiède pour sa fermentation.

• Si c’est un levain dur, commencez à la spatule puis continuer le mélange à la main jusqu’à ce que ça ne colle plus. Faites une boule de pâte que vous repliez plusieurs fois sur elle-même, toujours pour y introduire de l’air. Ne l’étirez jamais jusqu’à la rompre, aplatissez-la juste et repliez-la une dizaine de fois successivement. Terminez en faisant une boule.

 

Si c’est un levain dur, pétrissez-le en l’aplatissant et le repliant, puis faites une boule.

 

Posez la boule de levain dans le récipient choisi pour la fermentation et incisez-le profondément en 4 avec des ciseaux, afin d’augmenter la surface à l’air.

Quatre profondes incisions en croix pour lui faire 4 belles oreilles !

 

Voici le levain gardé à 27°C, 3 heures plus tard. Il a pris un peu d’embonpoint. On ne distingue presque plus les oreilles.
5- Couvrez non hermétiquement et laissez fermenter le temps nécessaire.

On utilise toujours le levain quand il est à son maximum de pousse. Si vous devez faire 2 ou 3 rafraîchis de levain avant de faire le pain, recommencez à l’étape 2 dès que le levain est au maximum et qu’il va commencer à redescendre. On peut avoir besoin de faire plusieurs rafraîchis si on ne s’est pas servi de son levain depuis plus d’une semaine, ou bien si on a besoin d’en avoir une plus grande quantité.

On reconnaît ce moment quand les bulles crèvent à la surface. Voici un gros plan sur levain dur :

Les flèches indiquent les petits trous que font les bulles quand elles viennent crever à la surface. C’est le signe que le levain est prêt à être employé. À ce stade, il suffit d’une pichenette pour le faire retomber. 

Et voici la version levain liquide :

Sur cette photo, on voit bien les bulles qui font des bosses prêtes à éclater. Certaines ont déjà éclaté : voyez les petits trous.

Quand votre levain en est à ce stade, vous pouvez soit faire un second rafraîchi dans la foulée pour le renforcer encore (levain de seconde), ou commencer la pâte à pain, clic.

A vous !



53 commentaires sur “Comment rafraîchir correctement son levain”

  • bonjour, votre site est très intérréssant , quel est le % de levain pour faire une pate convenable , entre 15 et 20 % calculé sur le poids de l’eau ,de la farine , ou de la pate ? merci de vos conseils

  • Madame,
    Je voudrais vous demander un conseil.
    Je viens juste de démarrer une première expérience pour préparer mon propre levain maison. J’ai commencé il y a de cela 8 jours. Les 4 premiers jours, j’ai commencé par 10 gr de farine et 10 gr d’eau à raison de 2 fois par 24 heures. A partir du 5ème jour j’ai ajouTé la même quantité de farine et d’eau mais une fois par 24 heures. Au jour d’aujourd’hui mon levain n’a fait que quelques petites bulles à la surface, et une croûte est apparue sur la surface, bien qu’il soit à coté d’une source de chaleur. L’odeur qui se dégage n’est pas désagréable, c’est juste une odeur de fermentation.
    En ce qui concerne la farine,, j’ai utilisé celle indiquée pour le pain, mais je ne saurais vous dire quel type, en raison de l’absence d’indication sur le paquet. Oh pardonnez moi, j’ai omis de vous dire que je vous écris à partir d’Alger, et que chez nous ce genre d’indication existe rarement, il y a cependant un ou deux industriels qui indiquent le type T45 ou T55 sur leur paquet de farine.
    Que dois-je faire? Est ce que mon levain est encore vivant? Dois-je le jeter et refaire un autre.
    Je vous remercie d’avance pour vos conseils.
    SVP répondez par e-mail Merci

    • Si l’air est sec, une croûte peut en effet se former en surface. Vous pouvez noyer cette croûte dans la masse et ajouter un peu plus d’eau.
      Si la farine n’est pas bio, la fermentation est toujours plus difficile. Continuez de rafraîchir toutes les 24 heures. Fermez le bocal, cela sèchera moins. vous ne devriez pas être loin d’y arriver.
      Pensez aussi à rafraîchir en faisant doubler le levain à chaque fois. (Retirez-en pour ne pas en avoir vite une grosse quantité).

      • Merci pour votre sollicitude
        Depuis hier mon levain à fait en core quelques bulles. Je l’ai rafraîchi hier avec 10gr de farine et 10 gr d’eau. Entretemps, je vous fais grâce des péripéties, je me suis procuré de la farine de seigle. Pourrais-je d’après vous le rafraîchir intégralement avec cette farine, et à quel moment je pourrais considérer que mon levain est arrivé à maturation pour faire du pain. Excuser mon insistance, cela provient de mon manque d’expérience.
        En ce qui concerne la température qui fait à l’intérieur de la maison elle varie entre 18 et 22°
        Je vous remercie pour votre patience

        • Attention, je je suis pas sûre de comprendre comment vous faites : quand vous dites que vous avez rafraichi avec 10 g de farine et 10 g d’eau, cela suppose que vous n’en avez pas plus de 20 grammes dans votre bol.
          Si vous en avez une plus grande quantité et que vous rafraîchissez en rajoutant simplement 10 g de farine et d’eau tous les jours, ce n’est pas comme ça que ça marche.

          • Madame,
            Excuser pour l’incompréhension. Il s’agit en fait d’un levain que j’ai nourri depuis 8 jours . Les 4 premiers jours je l’ai nourri avec 10 gr de farine et 10 gr d’eau à raison de 2 fois par jour. A partir du 5ème jour je l’ai nourri une fois par 24 heures avec les mêmes quantités de farine et d’eau (10 gr de farine et 10 gr d’eau).
            Comme je l’ai dit mon levain n’a fait que quelques bulles et son volume n’a pas bougé. Cependant il ne sent pas mauvais.
            Que dois-je faire? le rafraîchir entièrement avec de la farine de Seigle? Et combien de fois par jour?
            Merci pour votre patience
            Cordialement

          • La méthode pour faire naître le levain est expliquée ici, clic.

            Je vais reprendre au début : quand on « nourrit » son levain, c’est à dire quand on le rafraîchit, cela doit être dans une proportion de tant pour tant. On doit lui ajouter autant de farine qu’il en a déjà.
            Donc on ne le « nourrit » pas simplement en lui ajoutant tous les jours 10 grammes d’eau et de farine.

            Voici comment il faut faire :

            1er jour : vous créez votre levain avec 10 g d’eau et de farine.
            2° jour: vous lui ajoutez 10 g d’eau et de farine, jusque là tout va bien.
            3° jour : Le levain contient 10 +10 g de farine et 10 + 10 g d’eau, des deux premiers jours. Il faut donc lui ajouter 20 g de farine et 20 g d’eau.
            4° jour : le levain contient 10 +10 +20 g de farine et pareil d’eau. Vous devez donc lui ajouter 40 g de farine et 40 g d’eau.
            Le jour suivant : 80 g de farine et 80 g d’eau,
            etc en doublant à chaque fois…
            Si vous n’ajoutez que 10 g à la fois, le levain ne se formera jamais, c’est comme si vous ne faisiez rien, l’ajout est trop faible.

  • Bonjour!

    Je me mets a faire du levain, et j’ai hate de voir ce que ce donnera.

    J’ai une question: Je vois qu’on melange le levain dans un bol ouvert pour les rafraichis.
    Est-ce qu’on remet le tout dans le bocal apres l’avoir melange ?
    Ou on le laisse dans le bol, couvert avec du plastique?

    • A quel stage en est votre levain ? si c’est au début, posez juste une soucoupe dur le bol.
      Ensuite, quand il sera né, il faudra le conserver dans un pot fermé : CLIC.

  • Bonjour
    Je suis désespérée je suis entrain de faire ou plutôt d’essayer de faire un levain liquide ce matin j’ai fais un rafraîchi mon levain à triplé de volume et ensuite il est retombé de 3/4 !!!
    Pouvez-vous me dire si c’est normal ou comment puis-je sauver mon petit levain
    Merci beaucoup pour tout vos conseils
    Cordialement
    Béatrice

    • Bravo ! Un levain qui triple de volume, c’est le top !
      Bah oui c’est absolument normal qu’il redescende ! je pense que vous n’avez pas compris comment vit un levain.
      On le rafraîchit, ce faisant,on concentre les levures et bactéries dans la pâte. Elles fabriquent des substances, dont le gaz carbonique. Cela fait des bulles dans le levain. Les bulles le font gonfler. Il monte, il monte jusqu’à ce que la pâte arrive à son maximum d’élasticité, parce que, entre temps, les bactéries ont boulotté tout le gluten, tous les sucres, et plein d’autres trucs, et hop, le levain s’effondre. Le levain liquide s’effondre toujours plus vite que le levain dur car il contient plus d’eau, sa structure est donc plus fragile.
      Et on recommence, on le rafraîchit, il remonte… ainsi va la vie.
      Donc observez le cycle de votre levain. Notez les étapes. En combien de temps il arrive à son maximum, ça vous servira pour faire le pain. Parce qu’on utilise toujours un levain quand il arrive à son maximum de pousse, juste avant qu’il commence à redescendre. Le max de pousse est le moment où les bulles crèvent à la surface, quand il est au plus haut.

  • Est ce que ce serait bien de rafraîchir le levain chef dès que l’on a fait le pain? Ou faut il mieux attendre d’en avoir besoin pour la prochaine fournée? Merci

    • Ça dépend de l’espacement entre les fournées. On rafraîchit le levain selon sa vigueur, une ou plusieurs fois, de 12 heures et 4 heures avant de l’utiliser.
      Si vous refaites du pain le lendemain, oui vous pouvez le rafraîchir après la première fournée, mais il faudra recommencer 4 heures avant la nouvelle.

  • Madame,
    quel est le temps necéssaire entre deux rafraichis. Si je doit faire mon pain le matin à quel moment je doit procéder au rafaichissement et quel est le temps necessaire pour que mon levain soit prêt pour être utilisé.

    • Cela dépend de la vigueur du levain et de la température ambiante. Cela peut prendre 3 heures, comme 5 heures, je ne peux pas répondre précisément à cette question. C’est votre levain qui y répondra.
      Chaque levain est différent : observez-le durant plusieurs jours, notez son cycle, notez la température, voyez combien de temps il met pour monter et redescendre. Et vous saurez en combien de temps il est prêt : c’est quand il est au maximum de sa pousse.

  • Je suis vraiment perdue. J’ai fait mon levain cette semaine en utilisant 3 cuillères à soupe de farine de seigle pour 2 cu.à soupe d’eau. Ceci ressemble environ au même poids. Je l’ai rafraîchi matin et soir en enlevant la moitié et en ajoutant mes 3 cu.à soupe de farine de seigle pour 2 cu à soupe d’eau. Dès la première journée, mon levain avait ses bulles, son aspect caverneux. Après 3 jours, j’ai changé pour la farine de blé entier et rafraîchi aux 24 heures. Comme la maison n’est qu’à 20C, j’ai fait chauffer une tasse d’eau au micro-onde puis rajouter mon levain pour qu’il soit heureux, au chaud, toute la journée (et même chose le soir). Après 5 jours, je me suis dit que devait être bonne pour faire du pain. Et c’est là que je me suis perdue. J’ai pris tout mon levain, l’ai vidé dans un bol en stainless. Je l’ai pesé (120 g). J’ai rajouté 50g de farine, 25g d’eau. Ça n’avait pas l’air du tout de la boule de levain dans l’illustration. J’ai donc rajouté de la farine … puis plus d’eau, puis plus de farine (parce que la boule avait l’air trop petite). J’ai mis le tout dans le micro-onde avec la tasse d’eau chaude… C’est bien cela? Et je rafraîchis comme cela, une fois par jour pendant 3 jours? Cela fait 4 heures qu’il est dans son incubateur et il ne se passe pas grand chose (il n’a pas vraiment gonflé, mais c’est difficile à dire dans un bol), mais il sent la fermentation. S’il ne fait plus de bulles demain matin, est-ce que je remet du seigle pour « repartir » la fermentation… Est-ce qu’il doit être dans un bol ou devrais-je le remettre dans son pot de verre au couvercle hermétique?

    • Pour commencer, il faut être exact sur les quantités, ne pas rajouter au hasard de la farine, ou de l’eau parce qu’au final on ne sait plus du tout combien on en a.

      La boule de la photo est un levain dur, qui pèse 300 grammes, et a la taille d’une petite orange, pour vous donner une idée de l’échelle.

      Donc vous aviez au départ 120 g de levain, ce qui correspond grosso modo à 60 g de farine et 60 g d’eau si vous le rafraîchissiez tant pour tant (Mais est-ce bien cela que vous faisiez ?).
      Le problème c’est que vous ne savez pas combien de farine et d’eau vous avez rajouté, peut-être beaucoup, et alors le levain doit beaucoup travailler pour fermenter cette quantité, et donc ça va prendre beaucoup de temps.

      On va donc tout remettre à plat, sans s’occuper de ce qu’il y a dans ce levain mystère.
      Je vous conseille de le laisser fermenter toute la nuit au chaud. Demain matin, normalement, il aura gonflé. Ou alors il aura gonflé puis sera retombé, ce n’est pas grave. Repartez avec une petite quantité et rafraîchissez-le de manière à bien savoir ce que vous mettez dedans, et surtout à ce que l’hydratation soit connue.
      Par exemple : gardez seulement 80 g de ce levain. Et rafraichissez comme ça :
      80 g de départ + 50 g de farine et 30 g d’eau —-> on a 160 g, composé de 100 g de farine et 60 g d’eau. On laisse pousser.
      On ajoute 100 g de farine et 60 g d’eau —-> on a 320 g, composé de 200 g de farine et 120 g d’eau. On re laisse pousser.
      Cette hydratation est à 60 % et vous donnera une pâte souple facile à travailler.
      Si ça monte correctement entre chaque rafraîchi, vous pourrez faire le pain avec 150 g de ce levain, le restant sera votre levain chef.

      Ensuite, les fois suivantes, vous pourrez rester sur cette hydratation à 60 % ou prendre l’hydratation à 50 % qui est plus facile à calculer.
      150 g de levain + 100 g de farine et 50 g d’eau.
      Etc.

      Dites moi si j’ai été claire.

      • Merci, c’est très clair. Mon joli levain continue de faire des bulles, quoi que moins intensément. Je vais suivre vos instructions ci-dessus.

  • Bonjour et BONNE ANNÉE
    . Je suis perdu dans mes calculs. Qj ai un levain chef de 50 gr, j ai rajouté 50 gr de farine et 30 gr d ‘eau. J’ai donc 130 gr au total, ce matin je bloque combien dois je rajouter pour continuer à être à 60 % d’hydratation merci
    C est assez urgent!

    • Il y a la calculatrice à télécharger ICI, clic, pour vous aider dans vos calculs.
      Quelle hydratation mettez-vous ? C’est important de le préciser.
      Dans 50 g de levain hydraté à 60 %, il y a 30 g de farine et 20 g d’eau.
      Il faut donc rajouter 50 g de farine et 30 g d’eau. Et vous aurez 130 g de levain, contenant au total 80 g de farine et 50 g d’eau.

  • Bonjour. merci pour ces multiples informations. j’essaie de résumer voir si j’ai bien compris:
    – pour créer un levain et pour retaper un levain qui semble un peu faible, on fait des rafraîchis à 100 % et pour les rafraîchis avant la panification on travaille à 60% ou 50 %;, tout cela dans un pot juste recouvert.
    – par contre quand on laisse le levain chef reposer, on ferme hermétiquement.
    – encore un détail: quand je prépare un pain, je prends un peu de levain chef. je réalise mon pain de sorte qu’il me reste juste ce qu’il faut pour un futur pain. cette quantité de levain qui reste c’est maintenant le levain chef? que je laisse au repos 24 h minimum pour fermenter sans air. c’est bien ça? et je recommencerai le lendemain de la même façon.
    merci de passer du temps à nous enseigner votre savoir. c’est remarquable
    Véronique

    • Je réponds dans l’ordre :
      – Pour créer le levain, Taux d’Hydratation 100 %, oui. Pour le retaper, on peut aussi lui laisser le TH qu’il a , si c’est un 50 % on le laisse à 50 %. Le pot couvert ou pas n’a pas d’importance.
      – On ferme hermétiquement ET on le met dans le pot au moment où il arrive au max de pousse : c’est si on veut garder le levain plus de 24 heures au frigo. Ça va créer la pression qui le gardera dans sa « jeunesse », c’est à dire qu’il restera plusieurs jours au max de pousse sans redescendre.
      – C’est presque ça. Vous prenez TOUT le levain chef qui est dans votre bocal. Vous le rafraîchissez en proportion 1:1. Vous avez donc 2 portions de levain chef. Une va servir pour le pain, et une autre retourne dans le bocal pour la prochaine fois.
      Mais il n’est pas obligé de le laisser reposer 24 h , vous pouvez très bien vous en resservir tout de suite si vous faites du pain tous les jours !
      La méthode du bocal fermé sous pression dans le frigo, c’est surtout utile si on ne fait pas de pain tous les jours et qu’on veut quand même avoir un levain qui réagit au quart de tour, sans avoir besoin de le réanimer en faisant plusieurs rafraîchis. Comme ça, un seul suffit. 😉

      • merci d’avoir répondu, toute fois après une nuit de réflexion une chose reste obscure: si je fais du pain chaque jour, je ne remets pas mon levain au frigo. je le garde à température ambiante couvercle fermé mais non hermétique. donc au final je ne ferme plus jamais hermétiquement les bocaux de la journée. alors il n’y a jamais plus de fermentation? c’est pourtant cela qui permet la création de levures bénéfiques pour le levain comme vous l’expliquez? merci
        si je peux aider des lecteurs, je n’ai vu nul part le petit calcul pour faire un rafraîchi à 60% par exemple :
        soit L le levain, F la farine, E l’eau
        on a pour calculer la Farine et l’Eau à partir du Levain pour un TH de 60 %
        F = L / 1.6 et E = 0.6 F
        idem pour un TH de 50 %
        F = L / 1.5 et E = 0.5 F
        ça va très vite à la calculette et on peut même faire un tableau avec excel pour ne pas avoir à refaire de calcul par la suite

        • Pour le calcul, il a dû vous échapper ma calculatrice à levain dans laquelle vous entrez juste votre quantité de farine, le TH que vous voulez, et ça vous calcule tout, la quantité de levain à ajouter, celle de sel… ! Elle est à télécharger en cliquant ICI.

          Ensuite pour le levain : La pâte EST en anaérobie à l’intérieur, ne vous inquiétez pas pour cela. Il n’y a que la surface qui est en contact avec l’air, mais à l’intérieur ça fermente parfaitement.

  • Bonjour Marie-Claire, J’ai fait naitre « Jacquouille-le Levain » en avril 2016 grace à tous vos précieux conseils, et la bible que vous représentez pour nous tous les ignares!
    Il l’habitude de buller à 30° dans un ancien four aménagé en étuve.
    Mais aujourd’hui Jaquouille fait la tête:
    -je devais partir du vendredi matin au dimanche soir.
    -j’ai rafraichi le vendredi matin avant de partir.
    -je l’ai laissé dans l’étuve.
    -le dimanche soir il ne sentait plus pareil, une odeur douçâtre, et depuis il double seulement, ne sent plus sa bonne odeur, mais le vinaigre avant rafraichi et cette odeur doucâtre quand il bulle, et n’a plus sa force (je rajoute 1à2gr de levure pour faire mes pains de 400gr de farine)
    pour info je le rafraichis tous les jours : 60g de levain auquel je rajoute 60gr d’eau et 60grde farine, pour utiliser 120g de levain dans mon pain, que je fais tous les jours.
    Et depuis ce manque d’énergie je rafraichis parfois 2xpar jour.

    J’espère que tout cela est compréhensible pour vous et que vous aurez une idée pour redonner la joie de buller à mon Jacquouille
    Merci pour tout.
    Geneviève

    • Ah ben voilà, il vous fait une petite déprime parce que vous l’avez abandonné pour partir en week-end end. Quand vous partez, ne le laissez pas dans l’étuve. Au contraire, mettez-le dans en endroit froid pour le ralentir. La il a dépassé son terme et il a commencé à s’asphyxier, se digérer lui- même.
      Regardez ici comment le rebooster en partant d’une toute petite quantité : Clic

  • Bonjour Marie-Claire,
    D’abord merci votre site est vraiment utile! J’ai commencé a faire du pain au levain il y a quelques semaines. J’habite au Québec et donc je fait un pain au levain avec une hydratation plutôt haut +/- de 75% TH. (étant donné les farines Nord Américaine) Jusqu’a présent je suis en phase d’apprentissage…. C’est a dire que je n’obtiens pas encore les résultats que je voudrais. Je me suis dis que j’irais vers un levain plus hydraté afin de garder un TH dans mon pain plus proche (levain et pain ) J’avais donc un levain qui était a 50% TH, si je veux arriver a obtenir un levain a disons 70% TH … Que dois je faire? Est ce que je dois disons prendre 80g de levain + pour le rafraichir ( 37g d’eau et 55 g de farine) est ce bien correct? Aussi avec mon levain celui que j’avais a un TH moins haut… puis je le nourrir de temps en temps avec une farine plus riche pour lui donner un repas plus gourmand? Du genre un peu de seigle? j’imagine que le seigle étant une farine plus  »lourde » l’apparence va être celui d’un levain moins hydraté? non? je crois que j’ai besoin de vos lumières ici;-)
    Merci beaucoup d’avance et au plaisir de vous lire;-)

    • Avez vous vu qu’on peut télécharger ma calculette à levain sur cette page, clic ? Elle vous aidera à calculer les taux d’hydratation et les quantités correspondantes.
      Pour changer un levain à 50 en un levain à 70 ; indiquez 70 dans la ligne TH souhaité pour la pâte, 50 dans la ligne TH du levain. Mettez 50 % pour la quantité de levain souhaitée, proportion de sel zéro. Puis indiquez la quantité de farine que vous voulez mettre dans le rafraîchi, par exemple 100 g (indiquez le double de farine qu’il y en a dans votre levain de départ). Et la quantité d’eau pour le rafraîchi sera dans les colonnes de droite.
      Oui vous pouvez changer de farine, vous verrez bien comment le levain réagit.

      • Merci pour le lien de la calculette. C’est super. j’ai fait l’experience.
        J’ai rafraichi avec une farine plus (gourmande) hier seigle et blé entier. et aujourd’hui blé entier. Ca donne l’apparence d’un levain plutôt dur. (comme les exemple de levain dur sur un de vos article, plutôt que liquide.) Est ce que ca me donnerais la même apparence avec une farine plus appauvri? Moins entière?

        • L’épaisseur apparente de la pâte n’a en effet rien à voir avec le TH réel. certaines farines boivent plus que d’autres. Quand vous parlez de farines « appauvries », je suppose que vous voulez dire plus blanches, moins complètes ? Oui, ces farines boivent moins et ne permettent donc pas un TH très élevé.
          Vous souhaitez une apparence plus liquide avec votre farine complète ? rajoutez de l’eau.
          Mais pour le levain, quelle importance ? c’est pour la pâte finale que ça en a une.

          • Parfait. Je voulais juste me rassurer que je n’avais pas mal compris le
            Tableau…et que le TH était bien celui d’un rapport TH llus elevé.
            Merci
            Bonne soirée!
            Gabrielle

  • Raahhh, mais ça alors! J’ai jeté mon vieux levain parce que je m’absentais plusieurs mois (tristesse)… Même quand il m’en restait quelques dizaines de grammes, il repartait comme un maestro. Merci, Marie-Claire, de répondre si précisément aux boulangers/gères qui vous écrivent, j’ai ainsi appris que mon levain pouvait survivre dans le réfrigérateur des mois et des mois. Plus jamais jeter du vieux levain, donc!

  • Coucou Marie-Claire!

    Quelle merveille votre blog 🙂
    C’est un plaisir de vous lire et de découvrir tout ce que vous partagez!
    Après 5 ans (au moins) à penser au Levain sans oser me lancer, de peur de ne pas comprendre, vous m’avez donné l’envie de me jeter à l’eau…
    Donc la semaine passée je me suis armee de belles farines bio locales achetées au moulin, d’eau de source, de bocaux en verre bien lavés à l’eau très chaude sans savon etc etc…
    Et je me suis lancée!
    Jour 2-3, superbes bulles bien partout et doublé de volume!!! Joie, danse du Levain, emotion et baptême du blob que nous nommerons donc « Boble »…
    Premier rafraîchi, dans les règles de l’art (du moins je croyais), ensuite, le calme plat!
    Plus aucune poussée..
    Des bulles en surface, beaucoup de petites bulles!
    Mais le Levain qui ne monte plus du tout et un fil des heures/jours, malgré les rafraîchis, une odeur de plus en plus vinaigrée qui s’installe..
    :(((

    J’ai donc tenté les traitements de choc que vous proposez mais rien à faire, pas de reprise des poussées..
    Je viens de jeter Boble…
    Je pense que je suis allee un peu vite en besogne mais je crois que je fais mieux de recommencer à zéro et de suivre la procédure à nouveau..

    J’ai deux tracas!
    Premier: en relisant je pense que j’ai rafraîchi la première fois trop tôt (les bulles et la poussée étaient au sommet, je n’ai pas compris que je devais attendre que cela retombe)..
    Second: l’endroit où je le pose!
    Nous avons une maison moderne avec chauffage au sol, qui pour des raisons écologiques et économiques, se met en veille la nuit.. et nous avons toujours les fenêtres ouvertes, donc assez bien de variations de température plutôt importantes…

    Du coup je n’ai pas d’idée de l’endroit idéal ou le poser.. le comptoir de la cuisine ne sera pas idéal, vu les courants d’air. La pièce où se trouve la chaudière est aussi celle où nous avons l’évier qui nous sert à dévider les seaux d’eau de nettoyage avec les produits (j’ai lu que le levain n’aime pas la présence de produits deo, nettoyants etc)..
    La box internet me semble vraiment trop chaude et en 2-3h le Levain sent l’acidité (deja faim à cause de la chaleur?)…
    Bref… là dessus je bloque…
    Une simple armoire serait elle suffisante pour protéger des changements de température?
    Et serait ce chaud assez?
    Je ne pense pas qu’il fasse plus de 20 degrés dans la maison, on ne chauffe vraiment pas fort!

    En tous les cas je relance un Boble2.0 ce matin au réveil et je ne perds pas espoir de réussir..
    Si vous êtes d’accord, cette fois ci je reviens vers vous en temps réel si quelque chose coince?

    Un grand merci pour votre blog et vos nombreux partages

      • Coucou!
        Merci pour la reponse rapide…
        Je viens de placer Boble2.0 (jour3) sur la box du coup, on va voir ce que ca donne!

        Une dame de la région que j’ai contactée hier et qui travaille le Levain depuis 15 ans, m’a mis une dose de son Levain chef dans un pot hier soir et je peux aller le chercher ce matin… j’aurai de quoi boulanger et avec un peu de chance je ne le ferai pas mourir (l’idée que je me fais de la honte)…

        Je ne lache pas pour autant la volonté de faire naître le mien et j’attends que Boble2.0 fasse ses premières bulles… croisez les doigts avec moi…
        Hi hi hi!

        Je vous souhaite une belle journee

        • Si une dame vous offre du levain, ce qui est très gentil, profitez-en ! Non, il y a peu de chances que vous le fassiez mourir, c’est résistant une fois que c’est né !
          Alors bon levain et longue vie à Boble bis !

          • Je suis allée la voir et suis repartie avec un petit pot de Levain (que j’ai rafraîchi hier soir pour l’utiliser ce matin)…

            Etttttttttt??????

            Ouiiiiiiii il n’est pas mort! Il sent bon, il a bien gonflé et fait de belles bulles qui crèvent la surface.. je suis deja amoureuse de lui!
            Je vais juste prélever 100gr pour tenter un petit pain de 400-500gr en essais..

            Alors, chose étonnante, elle a trouvé cela très drôle que je parle de poids et de rafraîchis etc!
            Elle m’a dit: moi je fais mon pain 2x semaine. Le Levain est au frigo, je le sors le soir, je mets à l’œil 5-6 grosses cuillères à soupe de farine, je rajoute de l’eau pour que cela fasse plus ou moins une pate à 4/4 dans l’aspect texture et je le mets sur mon plan de travail avec juste un sopalin dessus jusqu’au lendemain.

            Le lendemain je remets au frigo la taille d’une petite orange de ce que j’ai obtenu et j’utilise le reste pour le pain.
            Et ainsi de suite..
            Donc en fait elle se sert de son Levain chef qu’elle fait pousser en entier 2-3x semaine et ne lui fait pas faire de « petits »…

            Bon.. Ca me paraît simple alors je tente.

            Sinon, pour Boble2.0, je l’ai mis dans mon second four (que je n’utilise qu’à de rares occasions) avec la petite ampoule allumée.. c’était une excellente idée car il semble s’y plaire! Merci du tuyau..

            Passez une belle fin de semaine (ce matin je teste une de vos recettes de pain au Levain, je me réjouis de le goûter)

          • Oui, je je doute pas que quand on a l’habitude, on ne pèse plus rien ! Mais quand on débute, il est conseillé d’être un peu rigoureux. Mais faites comme vous voulez.
            Attention, si vous suivez une méthode, suivez la de A à Z. Ne panachez pas les méthodes tant que vous n’avez pas réussi votre pain avec l’une ou l’autre méthode.

  • bonjour marie claire moi je voudrais savoir combiende temps il faut laisser tourner la pâte et combien on peut garder le levain au frigo et quand je faisle pain ave le type 110 elle est elastique merci

    • Vous parlez de la pâte du rafraîchi du levain ou du pain ?
      Pour rafraîchir le levain, il suffit de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, ça ne prend pas plus de 3 ou 4 minutes.
      Si vous le gardez au frigo comme je l’explique ICI clic, en le mettant au max de pousse dans un bocal rempli aux 3/4 et fermé hermétiquement, il se gardera plusieurs mois sans y toucher.

      Pour la durée de pétrissage du pain, ça dépend évidemment de la farine et du pétrin, mais en général c’est moins de 10 minutes à petite vitesse. Quand la pâte se décolle, elle es prête.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour ce site que je découvre. Je suis très contente d’avoir réussi à créer mon levain grâce à vos conseils. Il a maintenant 2 semaines, je vais donc me lancer dans la réalisation de mon premier pain. Cependant, j’aurais besoin d’une précision: Vous dites ici qu’il faut rafraîchir le levain lorsqu’il est à son maximum de pousse. Dans un autre article, vous conseillez pourtant de rafraîchir le levain à 12h d’intervalle lorsqu’il est jeune, avant de faire la pâte à pain. Or, chez moi, et bien qu’il soit au chaud sur un radiateur, il met environ 24h à atteindre son maximum.
    Y a-t-il un risque à rafraîchir trop tôt le levain? Ou faut-il que j’adapte votre recette au temps de pousse de mon levain?
    Merci de votre réponse.

    • C’est au débit, pour faire naître le levain, qu’on le rafraîchit toutes les 12 heures régulièrement. A ce stade il n’est pas question de faire du pain avec, il faut d’abord lui donner de la force.
      Tant qu’il ne monte pas en moins de 6 heures, ne faites pas de pain, ce serait voué à l’échec.
      Au point où vous en êtes, attendez qu’il triple et rafraîchissez quelque soit le temps que ça met. Il va finir par s’accélérer à ce régime.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre blog et ce qu’il m’a fait découvrir.
    Le caviar d’aubergines est un régal (j’ai moins aimé les radis. ..😞). Des poivrons fermentent gentiment depuis 10 jours…
    Je compte prochainement essayer de faire du levain, mais dans quel cas fabriquer du levain liquide ou dur ? Cordialement
    Fabienne

    • C’est pour une convenance personnelle qu’on choisit l’un ou l’autre. Il n’y a pas de cas spécial.
      Le levain liquide a été inventé à la fin du XX° siècle pour que ça puisse entrer dans des machines de boulangerie qu’on appelle les fermenteurs, pour que ça puisse couler dans les tuyaux quand on prélève.
      Sinon, depuis dix mille ans, tous les boulangers et boulangères ont fait du levain dur.

  • Bonsoir Marie-Claire, grand merci à vous pour ce billet qui m’a permis de réaliser, aujourd’hui, de superbes pains. Grâce à vous, mon levain se porte à merveille et prend de l’embonpoint à la demande !
    Je bénis le ciel de vous avoir découverte avec votre savoir que vous partagez si généreusement.
    Et puis, la lacto-fermentation fait, à présent, partie de ma vie…le caviar d’aubergines, entre autre, est une merveille. Merci encore.

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour votre patience ! Je souhaite réaliser des pains au petit-épeautre. Puis-je utiliser le levain avec une base de farine de blé ou me faudra-t-il créer un levain à base de farine de petit-épeautre ? De plus, si vous pouviez mettre sur votre site une recette de pain au petit-épeautre, ce serait superbe…car je crois savoir qu´il ne se réalise pas comme celui avec la farine de blé. Cordialement Béatrice ENGEL

    • Chaque céréale demande un protocole différent, pour l’hydratation et les temps de pousse. Le petit épeautre, ou engrain, ne déroge pas à la règle. Je n’ai jamais travaillé cette céréale.
      Renseignez vous auprès du meunier qui vous a vendu l’épeautre, il doit savoir comment il faut hydrater. Sinon, essayez et vous y arrioverez par tâtonnement, c’est comme ça qu’on fait en général, parce que même avec un protocole précis, les conditions chez vous seront différentes.
      Comme ça a moins de gluten, faites des petits formats, et ne soyez pas étonnée que les pains s’affaissent un peu, c’est normal.
      Après, le pain, c’est toujours pareil : farine, eau, sel, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson… 😉

  • Bonjour,
    je suis désolée d’encore vous ennuyer avec mes questions, mais je pensais qu’il fallait laisser le levain dans le bocal fermé comme vous l’expliquez dans « comment entretenir le levain chef ».
    Du coup, quand je le rafraichis dans la semaine, je le laisse dans le bocal et je referme! grosse bêtise?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Pin It on Pinterest

Share This