Pain au levain en pousse lente

Si vous cherchez une méthode de panification au levain qui vous affranchisse des horaires, une méthode qui donne encore plus d’arôme à la pâte, celle-ci est faite pour vous : une fermentation lente, au froid., qui s’étale sur 2 jours. Les levures travaillent au ralenti, et vous, vous êtes doublement satisfaits du goût et du stress en moins.

Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. La méthode directe est expliquée ici, clic. Si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. Quand vous aurez réussi plusieurs fois, revenez essayer celle-ci.

Aujourd’hui je vous explique la méthode en fermentation lente, aussi appelée pousse lente. Cette méthode comporte une levée de plusieurs heures à une température comprise entre 6 et 8 °C. La fermentation est ralentie, davantage d’arômes ont le temps de se développer. De plus vous pouvez gérer le temps comme vous voulez, car la pâte a une meilleure tolérance aux écarts de timing : elle ne vous en voudra pas si vous êtes en retard d’un quart d’heure. La marge va de 10 à 18 heures. Ça vous laisse le temps de vous organiser.

Pour cela, vous devez pouvoir régler votre frigo à 6-8°C.

S’il est plus froid, la fermentation sera bloquée, et non pas ralentie. Si vous descendez à 4°C ou moins, les levures seront en stress et seront inhibées. La reprise en température peut s’avérer délicate. Les bactéries hétéro-fermentaires seront favorisées et la pâte deviendra plus acide.

Si la température de pousse est plus chaude que 8°C, il faudra laisser la pâte fermenter moins longtemps, 8 heures peuvent être suffisantes. Gare à la sur-fermentation qui est rédhibitoire : ça ne se rattrape pas. La pâte va se liquéfier, et l’acidité sera très forte vous n’aurez plus que vos yeux pour pleurer car vous ne pourrez même pas en faire des crêpes.

Pour un pain d’environ 800 g :

Avant de commencer :

Le levain doit avoir une concentration suffisante de micro-organismes, pour assurer la fermentation à une température fraîche. Il doit donc être utilisé après 2 rafraîchis successifs. La pousse étant ralentie, si on veut un bon développement de la pâte, il faut compter sur un maximum de levures possible.  Pour la même raison, on veillera à utiliser le levain au moment où il arrive au maximum de pousse, donc quand il est le plus actif.


Exemple pour avoir 150 g de levain dur disponible en 2 rafraîchis, (clic) :
  • On part de 80 g de levain chef
  • 1° rafraîchi : 50 g de farine + 30 g d’eau, on attend le max de pousse (en moyenne 3 h à 27 °C ou 8 h à 15°C).
  • 2° rafraîchi : 100 g de farine + 60 g d’eau, on attend le max de pousse, on prélève les 150 g pour les utiliser aussitôt.
  • Le reste sera le chef d’une prochaine fournée.

Les proportions indiquées donnent une pâte hydratée à 75 %.  Songez bien que l’hydratation dépend de la qualité de votre farine. Chaque farine a une capacité d’absorption différente. Selon le résultat obtenu à votre premier essai, vous changerez l’hydratation pour les suivants.

Si votre levain a une autre hydratation, recalculez la proportion d’eau de la pâte finale pour arriver à 75 % d’hydratation. (La calculatrice est ICI, clic)

Utilisez de l’eau non chlorée. Placez les 50 g d’eau du bassinage dans un petit récipient verseur. Mettez le sel dans le reste d’eau, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Le frasage :

Versez l’eau salée dans le pétrin. Ajoutez le levain puis la farine. Mélangez au pétrin à vitesse minimum, ou à la main.

Le pétrissage :

Pétrissez, en augmentant très légèrement la vitesse (jamais plus de 2 sur le kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle. Quand le décollement est atteint, faites le bassinage : versez le reste d’eau en 3 fois. Attendez entre chaque que la pâte se redécolle avant de verser l’eau suivante.

À la fin du pétrissage, la pâte ne doit plus coller et elle doit pouvoir s’étirer sans se rompre. C’est le signe que le réseau de gluten est bien formé. Sans ce réseau, le pain ne pourra pas gonfler.

Le soufflage :

Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin d’y enfermer de l’air.  À chaque repli, la pâte prend du corps, elle s’étale moins. Façonnez-la en boule. Si le soufflage est bien réussi, vous devez voir des bulles sous la surface de la pâte, comme sur la seconde photo ci-dessous.

     

Brossez-la entre les pliages pour ne pas remettre de farine à l’intérieur du pâton.

Le pointage :

Mettez la pâte dans un récipient dans lequel elle pourra doubler de volume. Couvrez et laissez reposer au tiède (25 -27°C) pendant 1 heure, pour amorcer la fermentation.

Placez-la ensuite au frigo ou dans un autre endroit frais : entre 6 et 8 °C. Elle peut y rester de 10 à 18 heures. Elle va gonfler lentement.

Il est indispensable d’avoir un vrai couvercle sur votre récipient, et pas seulement un linge ou un torchon. Le froid va dessécher la pâte, et si elle n’est pas correctement couverte, elle va croûter. Un grand bac en plastique avec couvercle convient. Le couvercle ne doit pas toucher la pâte, sinon vous aurez du mal à la décoller sans la déchirer. Un film alimentaire peut convenir aussi, à condition qu’il ne touche pas la pâte : le récipient doit donc être assez grand.

      

Le façonnage :

Contrairement à ce qu’on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c’est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Vos mains la réchaufferont un peu, et elle terminera sa remontée en température une fois qu’elle sera façonnée.

Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l’aide d’une corne et renversez-la sur le plan de travail. Elle est moelleuse et aérée, quoique raffermie par le froid.

      

Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Pensez à brosser la farine sur la surface de la pâte entre chaque repli, pour ne pas rajouter de farine dans le pâton.

Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Retournez la pâte, le soudure en-dessous et faites une belle boule.

 

   

L’apprêt :

Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte. Posez la boule de pâte dans le banneton, le côté fariné en bas, donc la clef (la soudure) vers le haut.

Couvrez et placez dans un endroit chaud (27°C) pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que le pâton double de volume (c’est un peu plus long que pour la panification en direct, où 1 heure suffit).

       

La cuisson :

Environ 1 heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à température maximum,  avec la pierre à pain à l’intérieur. (Laissez chauffer la pierre au minimum 45 minutes à 270°C). À la fin du préchauffage, placez dans le four un récipient rempli d’eau (25 cl d’eau). Le four est prêt à accueillir le pain.

Quand la pâte a doublé de volume, saupoudrez-la de semoule fine. Retournez-la sur une planche en bois. Incisez-la  d’un geste rapide et sûr (ce qui n’est pas facile !) avec une lame de rasoir ou une incisette, puis faites-la glisser sur la pierre. Placez la planche à l’endroit où le pain doit être, puis d’un geste vif, tirez-la en arrière : la semoule va faire roulement à bille et le pain va se positionner pile poil au bon endroit. Procédez rapidement : ne laissez pas la porte du four ouverte plus que quelques secondes !

Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire le pain pendant 1 heure. La croûte doit devenir foncée. Le pain se mange bien cuit. (Ce n’est pas une question de goût personnel, mais une question de ne pas avoir mal au ventre avec des pâtes peu cuites.)

La cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Attendez quelques heures avant de le trancher, toujours pour ne pas avoir mal au ventre, le gaz doit sortir totalement du pain.

Résumé du timing des opérations :

Jour 1
  • 2 Rafraîchis du levain : 6 heures
  • Pétrissage + soufflage : 20 min
  • Pointage : 10 à 18 heures
Jour 2
  • Façonnage : 10 min
  • Apprêt : 2 à 3 h
  • Cuisson : 1 h


97 commentaires sur “Pain au levain en pousse lente”

  • bonsoir Marie-Claire,
    tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et instructif.
    Boulanger amateur à la maison depuis quelques années, je cherchais depuis quelque temps des informations pour améliorer ma pratique. Je dispose du petit Larousse du pain, très complet, mais il ne fait pas vraiment l’aperçu des problèmes que l’on peut rencontrer au quotidien…
    Votre site vient répondre à certaines de mes questions notamment pour ce qui concerne le levain.
    Par contre, quand vous parlez farines, vous ne parlez, à ma connaissance, que de T65 et T80.
    Je m’approvisionne depuis longtemps auprès d’un agriculteur bio qui fait ses blés anciens et ses farines.
    Qu’en est-il des farines plus complètes comme les T110 et T130?
    Quelles règles faut-il appliquer en matière d’hydratation, de quantité de levain?
    Votre calculette, très pratique, ne prend pas en compte le type de farine.
    En vous remerciant d’avance pour vos éclaircissements.
    Bien cordialement.
    Jean-Guy

    • Merci !
      Chaque farine étant différente, il est impossible de l’indiquer sur la calculette. Deux farines T 110 ou T 80 ne réagiront pas de la même façon. Il faut procéder par tâtonnement et augmenter peu à peu l’hydratation jusqu’à son maximum. la pâte vous dira quel est le maximum. En principe, plus la farine est complète, plus elle « boit ». Mais ça n’est pas arithmétique.

  • Bonjour,
    3 fois que je fais mon pain, et il est excellent!
    Ça fais plusieurs années que j’essaie, mais le pain n’a ni le goût ni la texture. La méthode de cuisson en cocotte ou celle sans pétrissage étaient les essais les plus concluants mais sans pour autant suffisants pour que je m’en satisfasse.
    Je crois que la somme de tous les apprentissages réalisés sur le blog, au travers de toutes les fermentations, et toutes les explications éclairées, dans les articles comme dans les commentaires, ont fait la différence!
    Merci beaucoup, de ma part et de la part de mes testeurs qui sont ravis du résultat!

  • Bonjour, j’ai trouvé une recette de pain sans pétrissage (que l’on peut faire avec de la farine T80 ou T110 par ailleurs), j’aurais aimé recueillir votre avis d’experte à son sujet:
    « 375g de farine+300 ml eau tiède+8g de sel+12g levure fraiche. La méthode de préparation reste classique mais sans pétrissage: simplement mélanger rapidement à la spatule de bois; laisser reposer 1h30, mettre la pâte en moule (elle reste collante à ce stade), toujours sans pétri,r et mettre au four 30 mn préchauffé à 240°C avec un verre d’eau ou de l’eau dans la lèchefrite. Les photos accompagnant la recette montrent des baguettes et des pains magnifiques (mais je me méfie des tours de passe -passe sur les blogs!). Merci pour votre avis.

    • Oui je me méfie aussi des photos trop magnifiques, mais pas seulement sur les blogs. Je sais comment ça marche : je suis journaliste de presse écrite ! 😉

      D’autre part : si on pouvait faire du bon pain sans pétrissage, vous pensez bien que tous les boulangers du monde auraient utilisé cette méthode depuis des siècles !… Surtout quand on pétrissait à la main ! Ce n’est pas le cas ? Ah ben zut, pourquoi donc ? 😉

      Il faut savoir à quoi sert le pétrissage. Ce n’est pas seulement pour le plaisir de muscler les bras du boulanger. Le pétrissage met les fils de gluten tous dans le même sens et ça crée comme un réseau de fibres, comme un filet, qui rend la pâte élastique : elle peut s’étirer sans se rompre et quand le pain gonfle, il n’éclate pas de partout. C’est comme un pull tricoté par rapport à un tissu tissé, le pull s’étire et revient à sa forme initiale, alors que le tissu ne s’étire pas. Donc, si on ne pétrit pas, le réseau de gluten ne se forme pas, et la pâte n’est pas élastique.

      Donc pour un pain cuit en moule, ça passe car c’est le moule qui tient la pâte à défaut de gluten. Mais pour faire des baguettes et des miches, c’est autre chose !

      • Oui, votre remarque sur le façonnage des baguettes est reprise par l’auteur du blog, mais elle a pris la recette sur un compte Facebook où l’on voit bel et bien de magnifiques baguettes (on dirait des baguettes achetées chez un boulanger…). En revanche, pour le pain sans gluten, là je suis certaine qu’il ne faut pas pétrir (mais c’est vraiment difficile d’en faire de bons chez soi sans ajouter des saletés de psyllium et autres fécules et gommes..)..

        • Bah oui, s’il n’y a pas de gluten, ça ne sert à rien de pétrir, puisque le pétrissage n’a d’utilité que pour le réseau de gluten !

          Moi je n’y crois pas, aux « magnifiques baguettes » sans pétrissage. Si c’est de ce genre-là dont vous me parlez: https://www.youtube.com/watch?v=lf2tgVa1N6c
          D’abord c’est cuit dans des gouttières, donc ce sont de mauvaises baguettes, et ensuite sur la photo finale de la mie, on voit quelques grosses alvéoles et le reste de la mie est compact et tassé.

          • Bonjour, si je peux me permettre, avec la méthode « Respectus panis » à faible ensemencement on peut obtenir de jolies baguettes sans pétrir mais par contre il faut attendre 14, 16 ou 18 heures de pointage à température ambiante pour que le réseau se forme 😉

          • Cette méthode préconise une réduction du temps de de la vitesse du pétrissage, ce qui est bien en effet, mais pas abandon total du pétrissage. Et dans la méthode de monsieur Remésy, il y a un ensemencement extrêmement faible, une pousse très longue vers 20°C, mais quand même un peu de pétrissage. La pâte se détend beaucoup durant la pousse, elle colle énormément à la couche, moi je n’ai jamais réussi à faire un pain correct avec cette méthode.

          • Oui c’est Laurent Le Hénaff, c’est un boulanger professionnel. Il y a beaucoup de technique et de savoir faire derrière ces pains, ne vous y trompez pas !

          • Non, pas sur youtube mais ici sur le blog « le cul de poule », chercher à « la baguette sans pétrissage de Mumu » impossible de faire un copié- collé de l’adresse, désolée.

        • Marie-Claire, Laurent est devenu professionnel il n’y a même pas un an 😉mais là n’est pas le propos.
          Je voulais juste mentionner qu’il est tout à fait possible de faire des (jolies) baguettes sans pétrissage avec cette méthode à très faible ensemencement.
          Comme je l’ai mentionné précédemment c’est pour moi encore assez difficile au levain mais, toujours en ce qui me concerne, avec très peu levure, je ne trouve pas ça si difficile, et même bien plus facile que le pain au levain que je pratique avec vos très bons conseils depuis plus de 2 ans maintenant .
          Ce n’est pas pour me mettre en avant car franchement je ne suis pas particulièrement doué, mais on peut voir par exemple ici des baguettes que j’ai confectionnées .
          http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=419&start=150#p6570

          Je ne dis pas non plus, pour en revenir à la conversation initiale, que l’auteur(e) du blog dont il est question sorte les baguettes qui sont en photos.😉

          • Bravo pour vos baguettes ! Si, il faut une certaine techniques et de l’expérience, pour obtenir cela !
            Mais les gens peuvent toujours essayer, ils vont comprendre…

  • Bonjour, et merci pour toutes vos explications et conseils, vraiment super !
    Après quelques pains , je suis passé a la pousse lente plus pratique pour faire un pain en semaine (même si il a toujours les 6h de levée du levain avant de pétrir qui ne sont pas facile a casser dans l’organisation mais je fais appel a une amie ;-)) je suis très satisfait des résultats que j’ai obtenu grâce a vous, mais j’aimerais améliorer mon pain en diminuant la taille des alvéoles ( peu pratique pour la confiture) Au début j’utilisais une farine de blé ancien moulue sur pierre ramenée de nos vacances et puis je suis passé à une farine pour pain du moulin classique ( avec gluten, et enzymes) et le phénomène c’est encore accentué, j’ai une levée importante du pain lors de la cuisson, que je qualifierai de « champignonesque » et de grandes alvéoles dans le haut du pain ( déjà lors du façonnage il y a de grandes bulle dans la pâte) par rapport à votre recette j’utilise un levain 60% mais du coup j’en met 160g pour avoir un compte rond. Comment garder une mie aérée sans avoir de « trop » grands trous ? utiliser moins de levain, chasser un peu le co2 avant l’apprêt, diminuer le th, utiliser une farine bio sans additifs, diminuer le temps de levée ? Bien à vous François

    • Pour avoir des alvéoles plus petites, essayez de pétrir plus longtemps, car plus on pétrit, moins les alvéoles sont grosses. Ensuite lors du façonnage, dégazez et serrez bien la pâte.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais le pain pour la semaine avec un levain qui a maintenant 3 ans.
    Le boules cuites à la cocotte ont un bel aspect mais la mie est parfois peu aérée.
    Les baguettes sont très inconstantes, parfois bien, parfois trop « serrées ».
    En suivant vos conseils, notamment éviter la surfermentation, le moment optimum d’utilisation du levain et la pousse lente, ma dernière fournée de baguette est telle que je la voulais.
    Je vais donc poursuivre dans la même voie.
    D’autre part, le levain au frigo, ça change la vie. Jusqu’à maintenant je le conservais dans un coin du plan de travail et devais le surveiller et lui donner des soins au moins une fois entre chaque fournée, en fonction de la température de la pièce. Maintenant que je le conserve au froid (après vous avoir lue) il ressort frais (si je puis dire) comme au premier jour et le rafraîchi (encore…) le fait redémarrer en deux ou trois heures, sans remise à température préalable.
    Enfin, depuis que je lis votre livre « Boissons fermentées », à côté de les bouteilles de Kombucha et de kéfirs de lait et de fruits, j’ai maintenant des flacons partout sur les étagères dans lesquels je teste vos recettes.
    Merci pour votre blog si riche.

  • Bonjour,
    Un grand bravo pour votre acharnement et votre passion à réaliser le pain d’antan..
    Je ferais 2 ou 3 remarques sur le pétrissage et la température de l’eau et de la pâte.
    De quel pètrissage s’agit-il :
    P à vitesse lente
    P améliorer
    P intensifier
    Au vu de vos informations ( 20mn avec le soufflage ) je dirais P intensifier . Votre pâte est â quelle température ?
    Quelle est la température d’eau de coulage ?
    Pour ma part je pétri en vitesse lente 12mn en première avec une TB à 68.
    T à la maison 28°
    T de la farine 10° au frigo
    Donc: TB 68 -28 – 10 = T de l’eau 30°
    Pâte à 23° à 25°
    Levain Dur
    18h de fermentation à 6°
    Apprêt : plus court on est en petrissage à vitesse lente
    Cuisson sur pierre à 270° puis à chaleur tombante
    Obtention : Pain avec beaucoup de croûte et plein de saveurs . Mie irrégulière et aérée ..conservation plus
    longue..Que du bonheur.
    Je trouve ça dommage de ne pas le préciser
    Le type de petrissage et la température d’eau de coulage ainsi que la TBcar c’est une étape importante dans le processus ..
    MERCI

    • Merci beaucoup pour ces précisions, mais il faut savoir que je m’adresse à des non professionnels, la plupart de mes lecteurs pétrissent leur pâte à la main.
      Dans un robot ménager, les termes de pétrissage lent, amélioré, etc, ne s’appliquent pas : on pétrit de toutes façon à la vitesse la plus lente du robot, et le temps varie donc selon la marque du robot, l’hydratation et la farine, etc. On pétrit jusqu’au décollement de la pâte, c’est un détail objectif et suffisant à reconnaître pour les amateurs.

      De même pour la température : je n’ai JAMAIS pris la température de ma pâte depuis vingt ans que je fais du pain au levain. Et ça ne m’a pas empêché de réussir. Croyez vous que les boulangers d’avant la mécanisation prenaient la température de leur pâte ? Oui, c’est utile pour un professionnel qui veut avoir toujours le même résultat, qui a une chambre de pousse contrôlée et change la température de l’eau de coulage en fonction de celle de la farine, mais franchement, pour un particulier, c’est inutile.

      • Re.
        J’ai bien entendu votre réponse et je suis désolé
        Si je vous ai froissé j’ai vu votre travail qui est absolument irréprochable et c’est tout à votre honneur. Je comprends votre point de vue mais moi jai besoin de ces paramètres de base à l’endroit où j’habite «  » ile de la réunion «  » il est difficile de faire du pain chez soi à cause des températures élevées..
        La température de la pâte est très importante ici elle monte très vite et peu dépasser les 28° c’est poubelle assuré…
        La fermentation lente est idéale ici et pas forcément que pour le professionnel. Je viens de partir à la retraite après 42 années dans ce métier et la passion esr toujours là. Donc maintenant que jai du temps je fabrique mon pain au levain t et plein d’autres choses toutes les semaines ;
        J’ai dû corriger pas mal de paramètres pour avoir de bons résultats .Quand j’étais en milieu professionnel les méthodes de travail étaient différentes et jen suis conscient.
        Voila pourquoi je voulais intervenir sur les températures de pâtes et de l’eau de coulage car des amateurs passionné du bon pain peuvent rencontrer les problèmes dû à leur climat et sans avoir aucune idée de la température de leur pâte c’est comme joué à la roulette, Un coup c’est bon , un cautre coup ‘est pas bon…
        Faîtes u essai avec un thermomètre à pâte et vous seriez peut-être surpris du résultat.
        T de pâte trop élevé ou trop fraîche…
        Ça fonctionne bien pour vous Marie- claire et c’est tant mieux bravo d’aider toutes ces personnes passionnées par ce beau métier.
        Continuer à nous faire de belles choses Marie – claire .
        Merci

        • Non, pas de problème, pardonnez moi si j’ai laissé sous entendre cela. Je comprends mieux maintenant, sachant que vous êtes dans un pays chaud ! Ici la température n’a jamais de grandes différences.
          Donc oui, rectifier la température en mettant de l’eau froide aide dans ces cas-là. Corrigez-moi si je me trompe : il faut prendre la température de la farine, de l’air et régler celle de l’eau pour que le total des trois soit à une température qu’on recherche, en général autour de 60-65, plus ou moins. Après, c’est technique et ça dépend aussi de la farine qu’on utilise. Je ne fais pas un site technique pour les boulangers. 😉

          • Bonjour,
            C’est vrai que c’est un peu technique mais très facile à exécuter . À la réunion nous avons besoin du froid pour corriger et vous la chaleur quand vous êtes en hier.
            Donc Ouï.La TB ( température de base ) est différente en fonction du mode de petrissage mais là plus courante est 60 ( petrissage améliorer un compromis entre pétrir à vitesse lente ou petrissage intensifier ( pain blanc )
            Personnellement je pétrir en vitesse lente ou à la main.
            Effectivement on prend la TB60 -Temperature du local – température de la farine pour obtenir la température de l’eau
            TB 60
            FARINE 24°
            LOCAL 28°
            = TEMPÉRATURE DE L’EAU
            TB60 -24° – 28° = 6° pour l’eau
            Température de pâte 23° 24°
            Voici pourquoi la température de la pâte est crucial ici à la réunion elle va influencer tout le processus de fermentation …
            Chez vous je pense quand hiver ça vous aiderai beaucoup de savoir â quelle température est votre pâte je la verrais plus vers les 20° pour ceux qui ne sont pas habitués mais je peux me tromper …
            Je ne parle même pas des contraintes pour faire de la viennoiserie à la maison.
            il faut la clim à fond et un bon frigo qui supporte les ouvertures et fermetures entre chaque tours mais c’est faisable 😃
            J’espère vous avoir éclairci un peu plus sur les contraintes que tous les réunionnais passionnés amateurs pour ce métier rencontrent.
            Bonne journée à vous.

  • Bonjour,
    concernant la mise au froid, est il possible de la faire à différent moment du pointage, c’est à dire plutôt qu’une heure après, deux heures par exemple, ou trois…Est il aussi possible de commencer la fermentation lente au froid, même si on n’a pas fait reposer la pâte une heure, et ensuite de terminer la fermentation à t° ambiante ? vous comprendrez que c’est pour un souci de flexibilité… bien à vous
    Théo

    • Un peu de flexibilité est possible, mais pas trop non plus.
      Si vous attendez 3 heures : la fermentation est pratiquement terminée et vous avez un pain en direct !
      Si vous n’attendez pas assez : la fermentation ne démarrera pas au froid.
      Il faut un juste milieu, juste initoer la fermentation par un départ au chaud, puis la ralentir en mettant au froid pour pouvoir la prolonger.

  • Bonjour,
    Malgré plusieurs essais, toujours le même constat : mon pain au levain est plutôt réussi, mais je déplore l’absence de grignes Le four est préchauffé pendant 1h avec la pierre à 270°C. Puis je remplis la lèchefrite d’eau, et j’incise le pain avant d’enfourner. Ca s’ouvre bien juste avant la mise au four, mais les grignes ne se développent pas au four. Du coup la surface de mon pain reste lisse, et c’est un peu triste!
    Qu’est-ce qui pourrait expliquer cela?

    • Le geste pour inciser les grignes ne s’acquiert par de premier coup ! Il faut une lame de rasoir, l’incliner légèrement, couper ni trop ni trop peu, en un seul geste rapide… demandez à un vrai boulanger de vous montrer.

  • bonjour Marie Claire,
    boulanger amateur depuis 30ans il m’arrive de me remettre en question et de suivre les recettes d’autres internautes, je suis tres attaché au levain naturel et bien sûr aux farines de blés anciens comme le rouge de Bordeaux qui fait son retour dans notre région (aquitaine) difficile à trouver mais de jeunes paysans boulangers s’attachent à le mettre en oeuvre… j’ai fait votre recette du pain au levain en pousse lente au frais que je pratiquais déjà mais avec quelques variantes, d’habitude je petris à la main mais pour vous suivre j’ai sorti le Kenwood, eh bien c’est pas mal, les parfum sont exhalés ,sans doute qu’auparavant mon frigo etait trop froid, j’ai remonté la temperature à 6° ,à refaire!!! et puis pour finir j’ai fait en meme temps la fouace et je l’ai oublié toute la journée dans le four à37° donc apres le passage au froid de cette nuit ,ce matin je l’ai mis en forme (comme mon epouse n’aime pas la fouace(?) je ruse en lui donnant une forme de brioche et ça passe!!!!) je l’ai enfourné qu’en fin d’apres midi elle etait bien au-dessus du moule mais le resultat est vraiment bien et le petit gout de levain …top!!! voir les photos sur le lien :
    https://photos.app.goo.gl/Hc9yq65HTwrFT7jSA
    j’ai lu votre livre ni cru ni cuit et adepte de la lacto-fermentation, j’essaie de faire decouvrir autour de moi! cordiales salutations et merci de mettre vos recettes en ligne.

    • Merci beaucoup. Vos pains et brioches sont magnifiques ! Moi aussi je pétris de temps en temps à la main, c’est par paresse que j’utilise le kenwood la plupart du temps… 😉

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai fait cuire ce matin un pain au levain en pousse lente qui avait fait son pointage cette nuit au frigo à 9°C pendant 8 heures.
    Il était magnifiquement levé (levain à 2 rafraîchis, fouetté au batteur électrique après incorporation de l’eau du premier rafraîchi) et … je n’ai pas eu le coeur de le rabattre pour le façonner … !
    Je l’ai donc très légèrement ramassé par la base et je l’ai mis en cuisson sur pierre brûlante. Le pain est bien mais il aurait probablement pu être mieux si je n’avais pas zappé l’apprêt.
    Je viens de m’inscrire sur le forum votrepain.com et je découvre que vous y donnez de nombreux conseils depuis presque 10 ans !
    En 2010 dans un de vos commentaires, vous préconisiez un pétrissage lent, suivi d’un pointage en masse de 1 heure puis, après façonnage, d’un apprêt de 4 ou 5 heures.
    Et je me dis que j’aurais pu faire le pointage et le façonnage hier soir, puis faire un long apprêt en pousse lente au frigo cette nuit avant cuisson ce matin.
    Qu’en pensez-vous ?

    • Oui, je connais ce forum, c’est pourquoi je le conseille. Je n’ai malheureusement plus le temps d’y aller à présent. Mais les gens qui répondent sont très compétents.
      Non, pour l’apprêt long, c’est un mauvais conseil. Je faisais comme ça à un moment, mais ça ne donne de moins bons résultats.

      Il ne faut pas dégazer la pâte, mais ne pas hésiter à la rabattre sur elle-même et à faire un façonnage; ça lui redonne du corps, de l’élasticité et elle monte mieux ensuite.
      Alors que si vous l’enfournez sans rien faire, le risque qu’elle se dégonfle est grand.

      • Merci, je comprends mieux à quoi sert l’apprêt.
        Les dossiers techniques de Marc Dewalque que vous m’avez conseillés (sur Boulangerie.net) sont extrêmement intéressants.
        Dans les secrets de la casserole, Hervé This indique que le second pétrissage a pour fonction de répartir les levures développées, afin que, lors de la seconde fermentation, elles soient plus nombreuses à dégager du gaz carbonique. J’ai cependant l’impression qu’un second pétrissage est à réserver aux brioches plus qu’au pain qu’il faut traiter avec ménagements à cette étape.

        • « Second pétrissage » est un grand mot , je trouve. Pour les brioches, on fait aussi un rabat, pas un second pétrissage. Il ne faut surtout pas casser le réseau de gluten, sinon, pain et brioches raplaplas.
          Durant le pointage, les levures et bactéries ont un peu entamé le réseau de gluten, à la fin du repos, la pâte est détendue. Le rabat resserre le réseau et redonne l’élasticité. et on le sent très bien sous la main, en la travaillant.

          • Je progresse au fil de mes essais, de mes lectures, de mes questions, de vos réponses, de vos conseils et de vos explications.
            Après la lèche frite remplie de mortier réfractaire, je dois maintenant me faire une petite planche à enfourner. Car, pour le moment je dois sortir la lèche frite brûlante du four pour poser le pâton dessus.
            Ça fait 2 ouvertures de four et la température baisse …
            Je dois améliorer le coup de buée aussi. J’ai déjà un petit vaporisateur et un récipient en terre cuite brûlante que je remplis d’eau bouillante. Mais il faut plus de vapeur.

  • Bonjour et grand merci pour ce beau blog.
    Je travaille habituellement en polish de moitié mais ce qui m’interresse dans le levain, c’est ce petit gout acidulè qu’il donne au pain.
    J’ai lu plus haut que la fréquence de rafraichi adoucissait le levain.
    Quel conseil donneriez vous pour obtenir ce gout acidulé que Je ne retrouve pas avec mon levain actuel ?
    Merci encore Nicolas

    • Justement la pousse lente au froid accentue le côté acidulé.
      Espacez les rafraîchis du levain, et laissez le pousser plus au froid et plus longtemps.
      Et aussi , faites un levain dur qui favorise plus les bactéries, par rapport à un levain liquide qui favorise plus les levures.

  • Bonsoir
    Je me suis lancée sur cette recetteet jai realise le meilleur pain depuis mes 1ers pas il y a 6 mois, une belle croute craquante, une mie bien aeree , pourtant je n ai pas du bon materiel..un frigo foutu trop chaud et un four qui est une antiquite, pas de plaque ni cocotte je les ai fait au moules a cake et ou je vis je ne peux utiliser que des farines canadiennes sur lesquelles sont seulement signifiée les mots ‘strong’ ou ‘extra strong’ aucun T.. donc je n ai aucune idee de ce a quoi ca correspond.. et jai fait un tiers epeautre complet qui vient de hollande..à partir d’un levain 100% que j’ai descendu a 75 sur 2 rafraichis en suivant votre recette pas à pas. Mon pain à joliment bulle comme jamais pendant le temps de pause par contre la pâte s est liée au petrisage apres 30mn mais est restés si collante( pour les 2 pains avc des mélanges de farines différentes) sue je n ai pas pu les façonner normalement mais depuis un saladier ou elles ont pris à peine forme puis ce sont étaleés rien a voir avc la consistance de vos photos. Il a fallu que je les bascule directement après un semblant de façonnage avec une corne du saladier au moule…avez vous une idée pourquoi? Également le petrisage à dure à peu près 30 minutes avant que cela ne dee tienne à peu près, est ce normal?
    En vous remerciant, votre site est une merveille.

    • Merci pour les compliments et bravo aussi à vous pour tous ces essais et ces réussites !
      Pour la pâte collante, ça peut venir de la farine qui absorbe moins d’eau, et alors il faut hydrater moins. certaines farines donnent de toutes façon des pâtes collantes comme le seigle, par exemple, ou encore les farines pauvres en gluten.

      D’autre part, la formule que j’indique est pour un levain qui est hydraté comme la pâte à pain; entre 50 et 60 %. Si vous augmentez l’hydratation du levain, il faut évidemmenbt baisser celle du pain pour qu’au total, l’hydratation soit conforme à ce qu’on recherche.

      Vous pouvez ICI, clic télécharger une calculatrice pour vous aider.

  • J’ai découvert avec beaucoup d’intérêt votre site ainsi que tous les commentaires , avec votre recette je cuis le pain en cocotte( n’ayant pas de pierre ) petit bémol ma pâte une fois pétrie et façonnée reste molle et s’étale je suis allée pas à pas lorsque je rajoute l’eau pendant le pétrissage pour finir au total avec 500grde farine pour 300 grâce d’eau et ça reste quand même collant ! Malgré tout le résultat reste satisfaisant avec un pain bien croustillant mais obligée de rester en cocotte pour éviter que le pain soit trop plat Avez des conseils pour obtenir une pâte non collante Merci

    • La cocotte est une très bonne méthode pour cuire le pain.
      La pâte collante peut venir de plusieurs facteurs :
      – La qualité de la farine. Une farine n’ayant pas assez de gluten, ou une farine trop vieille.
      – Le pétrissage pas assez prolongé.
      – Un travail de la pâte trop en profondeur lors du façonnage et des différentes opérations.
      – Un manque de serrage lors du façonnage.
      – Une sur-fermentation

  • Merci Marie Claire pour tous vos conseils.
    J’ai résolu le problème du pain « galette » effectivement en ne le laissant lever qu’1 heure après le façonnage et pendant que je préchauffe mon four.
    Maintenant j’ai un souci peut être avec la cuisson car la mie de mon pain est irrégulière et surtout depuis trois fournée elle est au centre et en haut,collante et tassée. J’ai augmenté le temps de cuisson jusqu’à 1 heure pour ce dernier pain c’est mieux mais encore collante. Est ce que ça vient vraiment de la cuisson ou du pétrissage pas assez long.?
    Ce dernier pain je l’ai fait avec farine 300g de seigle et 400 de blé T80. Les autres fois j’utilisais un mélange de farine de petit épeautre et de blé T80.
    Qu’en pensez-vous ?

    • Il faut savoir que le seigle donne des pâtes très collantes à cause des pentosanes, matières gélifiantes dont il est riche. Le pain de seigle est toujours plus tassé et dense que le pain de blé.

  • Bonsoir ,
    Je me suis lancée dans cette recette plus pratique au niveau du temps.
    Mais voilà deux fois que mon pain une fois levé et placé sur l’an planche avant d’enfourner se répand dangereusement… prés à déborder de la pierre. Du coup je sors un pain qui ressemble plus à une galette. J’utilise moitié moitié farine de blé et d’épeautre.
    Le pain est il trop levé?
    La Th trop élevée 60%?
    Merci de vos conseils.

    • Si c’est bien 60 % de TH,(vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ?) ce n’est pas trop hydraté.
      Un pain qui s’étale à l’enfournement a trop levé.
      Faites le test du doigt, expliqué dans ce billet ici, clic.

      • Excusez-moi j’ai envoyé mon 2ème message avant de lire votre réponse.
        Il me semblait aussi que mon pain était trop levé. Mais après le façonnage je le laisse1 h au chaud . Et ensuite je fais préchauffer le four, pendant 1 heure. Ce qui fait que l’on pain levé 2 heures.. peut être faudrait il que je le laisse lever à température ambiante plutôt qu’au chaud?

        • Cela n’a rien à voir avec un pétrissage manuel ou mécanique. C’est cette dernière levée qui est trop longue. Il faut préchauffer le four dès le façonnage.

    • Je viens de refaire mon pain et c’est La même chose…mon pain s’etale sur le Pierre chaud comme une galette!! Je réalise que vous ne parler pas de pétrissage manuel pour cette recette.. mais je n’ai pas de machine à pain! Est ce qu’il y a des astuces que vous pouvez me donner pour le pétrissage à la main qui pourrait m’aider à avoir un pain moins » galette « ?

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai donc essayé de faire mon pain en pousse lente dans le but d’avoir un pain plus goûteux. Peine perdue. Je rafraichis mon levain la veille et deux fois de suite le jour où je fais mon pain. Chaque fois, mon levain triple de volume: mais je me demande si je ne rafraichis pas trop et si mon levain ne devient pas trop doux. Merci encore pour vos réponses.
    Cordialement. Cannelle

    • Pour avoir plus un goût plus prononcé, il faut mettre moins de levain, moins le rafraîchir et faire des pousses longues, y compris pour les rafraîchis du levain.
      Un levain fréquemment rafraîchi devient de plus en plus doux.
      Il faut aussi une bonne farine !

  • Bonjour
    Dans l’étape du frasage le levain est versé dans l’eau salée !
    je croyais que le sel « tue » le levain .
    Bravo pour votre blog et votre enthousiasme.
    Vous nous donnez envie de cuisine santé-plaisir-épanouissement
    Merci

    • Le sel ne tue pas le levain, il le ralentit seulement. C’est la lavure de boulangerie qu’il ne faut pas mettre en contact direct avec le sel. Mais les boulangers aussi dissolvent le sel dans l’eau. Ainsi la levure n’est pas en contact direct avec le sel, puisqu’il est dissout dans l’eau ;-).

      • Pas contre perso, je préfère mettre la grosse partie du sel dans l’eau de bassinage. J’ai remarqué qu’avec ma farine, le réseau de gluten se formait mieux sans sel.

        Je dirai que le sel est antioxidant et donc ralentit la formation du pont disulfure, mais rien de vérifié !

        • On peut aussi mettre le sel à la fin du pétrissage, certains le font. Mais dans l’eau il se mélange mieux à la pâte. Donc, continuez comme vous faites !

  • Bonjour,
    Merci pour ce blog très enrichissant pour la panification.
    Une hydratation à 75% avec une farine type 65 ou 80 me laisse dubitatif !
    C’est bien précisé que ça dépend de l’absorption de la farine mais après le pétrissage (combien de temps au robot manager ? ) c’est très difficile à travailler !

    • Oui c’est vrai, et c’est pourquoi la boulangerie est un métier qui ne s’apprend pas en quelques jours. Moi j’y arrive parce que ça fait 20 ans que je fais du pain. Au début , effectivement, je n’y arrivais pas. 😉

    • Je ne peux pas répondre à cette question. Cela dépend de la qualité de la farine, pas seulement du T quelque chose (qui indique le taux de cendres).

    • Cliquez sur la petite imprimante dans le rond gris à gauche de l’article : vous pourrez ensuite imprimer l’article, ou le télécharger, vous l’envoyer par email, etc… Et vous pourrez même choisir les paragraphes que vous voulez, si vous voulez enlever les photos, etc.

  • Merci infiniment des conseilles. je n’ai jamais eue le courage de faire le levain car me semble complique. je ne me sent pas capable. mais cette photo fait vraiment envie et ne sera pas tardé de mettre les mains à la pâte 🙂

    Merci pour vos conseilles et enseignements
    cordialement
    B.

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour toutes ces explications et je reste jaloux de vos pains
    Je fais mes pains depuis plus de 10 ans, principalement au Levain (j’ai donc un vieux levain qui à une origine maintenant de deux ans). Avant je faisais comme j’avais tjs fais en deux levée. Je prétris mon pain à la main car j’aime ce travail. Je fais du pain au petit épautre (moins de gluten – mon levain est donc aavec cette farine). Après avoir réactivé mon levain, dont je garde la 1/2 (qui représente +/- 150 gr) je remets 150gr de Petit épautre que je complète généralement pas deux farines sans gluten (chataigne, millet, sarasin) pour 100gr. Je refais levé la pâte quelques heures, la pâte monte bien. Mais même en suivant vos conseils de replier (ce que je ne faisait pas pas avant) je ne parviens pas à avoir un pain aussi aéré que le vôtre (d’où ma jalousie :-)).Peut-être un conseil supplémentaire?
    Merci pour ce site que j’aime et que je suis avec beaucoup d’attention.

    • Le seul conseil pour avoir un pain aéré, c’est d’utiliser une farine avec du gluten. On ne peut pas faire de pain digne de ce nom sans gluten.

    • Non, ça ne sert à rien, la longue levée va suffire à donner du corps à la pâte. (et de plus, si vous avez une bonne farine, l’autolyse est inutile de toute façons).

      • Merci pour votre réponse.
        Si j’ai bien compris, sauf pousse lente qui la rend inutile, l’autolyse est recommandée avec les farines fortes, à fort taux de protéines.
        C’est bien ça ?

        • Oui, le procédé a été (ré)inventé par René Calvel pour pallier au manque de développement de farines avec un fort taux d’élasticité, et dont les pains ne grignaient pas.
          Je dis ré-inventé parce que c’était déjà utilisé par les allemands pour le pain de seigle notamment (Quellstück et Brühstück). Mais pas pour le froment. En fait il y a toute une histoire liée à L’année 56 au terrible hiver, à la mauvaise récolte de blés, etc, qu’il serait trop long de raconter ici.
          Mais donc, oui, c’est surtout utile pour les farines type gruau, ou de blé Manitoba, ce genre de farines.
          Moi personnellement, je ne l’utilise plus, car avec mes farines (blé ancien) je n’ai pas remarqué beaucoup de différence si je la fais ou non.

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