Le blog des aliments fermentés

Pain au saindoux noix et raisins sur levain naturel

Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l’eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n’appelez pas un exorciste. Vous n’allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n’allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l’eau jusqu’à la trente-septième génération. 

pain au saindoux et aux noix

Ce pain au saindoux bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l’ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n’a pas fait long feu…

Oui, le saindoux est du gras. Et alors ?

De récentes études ont montré que les matières grasses saturées ne prédisposaient en rien aux maladies cardiovasculaires, et qu’aux USA, c’est à partir du moment où on a diminué ces graisses dans le régime alimentaire que l’épidémie d’obésité et de diabète a augmenté exponentiellement. Lire ICI.

Le saindoux est la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu’on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l’époque où l’huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d’aujourd’hui. C’était souvent la seule matière grasse utilisée dans les régions où l’on élevait des cochons, c’est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu’au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l’humanité a survécu. On l’utilise encore pour certaines recettes traditionnelles françaises dans le Nord et dans l’Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d’Europe de l’Est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.

Mensonges et propagande

Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d’huile, d’abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d’une « huile légère », et  cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd’hui c’est la propagande pour l’huile d’olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D’ailleurs si je vous dit « lardo di Colonata« , ou son cousin « lard d’Arnad » là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n’oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner. Pourtant, c’est bien la même matière première : du gras de cochon.

Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d’une belle couleur dorée. Si on l’intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens de la télé. Il contient aussi beaucoup de graisses mono-insaturées, et ceux qui ont peur d’avoir du cholestérol feraient bien de lire cet article. D’autre part le saindoux ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et il est riche en vitamine D.

Et toc.

On achète le saindoux chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou même en grandes surfaces (lieux où je ne vais jamais, mais je l’ai entendu dire) où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.

Revenons au pain au saindoux. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.

mie du pain au saindoux

Pour un pain au saindoux d’1 kilo environ :

  • 150 g de levain mûr (hydraté à 60 %)
  • 500 g de farine de blé T 65
  • 10 g de sel
  • 375 g moitié eau, moitié lait (vous pouvez aussi utiliser du petit-lait issu de la fabrication de votre fromage blanc)
  • 80 g de saindoux à température ambiante
  • 100 g de raisins secs
  • 100 g de cerneaux de noix concassés
Le levain

Préparez-le environ 4 heures avant, avec 150 ou 160 g de levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d’eau et 100 g de farine. Placez au chaud et laissez lever au maximum de pousse pour avoir les 150 grammes de levain à 60 % prêt à la panification. (Le reste sera votre chef de la prochaine fournée).

La pâte finale

Faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Étirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l’air, puis faites une boule et mettez-la dans un récipient, couvrez d’un film et laissez reposer 1 heure à température ambiante chaude (25 à 28°C).  Placez ensuite au frigo entre 6 et 8°C. Laissez fermenter entre 14 et 18 heures. La pâte doit doubler de volume.

Après ce repos

Renversez la pâte sur le plan de travail. Étirez-la en carré et rabattez les coins vers le centre 2 ou 3 fois  pour remettre de l’air dans le pâton.  Puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d’un linge bien fariné. Couvrez d’un autre linge et laissez-la reposer, toujours à température ambiante chaude environ 2 à 3 h, jusqu’à ce qu’elle re-double de volume.

La cuisson

Si vous avez une pierre, préchauffez le four à sa température maximum 1 heure avant la fin de la levée du pain. Si vous n’avez pas de pierre,  préchauffez le four à 250°C (th 8-9) 20 minutes avant. Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille munie d’une plaque juste au dessus. Saupoudrez le pâton avec de la semoule de blé dur. Renversez le pain sur une planchette en bois. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d’eau chaude dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 1 h environ.  Laissez-le ensuite refroidir  sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 petits pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 40 minutes.

On peut aussi remplacer le saindoux par de la graisse d’oie ou de canard. À essayer pour varier les saveurs !

Pour le faire à la levure :

Dans les proportions, modifiez ceci :

  • Supprimez le levain
  • Mettez 600 g de farine et 425 g de liquide
  • Ajoutez 20 grammes de levure fraîche
  • Le reste des ingrédients pareil.

Et commencez les instructions à « la pâte finale ».

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43 commentaires sur “Pain au saindoux noix et raisins sur levain naturel”

  • rebonjour marie-claire, pour le saindoux je vais voir en magasin bio, il y en a un très bien qui a un rayon boucherie, que je ne fréquente pas, sauf de temps en temps pour mon fils, étant essentiellement végétarienne. je veux bien savoir comment vous conservez le saindoux, ou si vous demandez au charcutier qui vous l’offre la quantité que vous souhaitez pour une recette.
    bel après-midi.

  • Bonjour,
    En tant que bon gascon je souhaite remplacer le saindoux difficile à trouver chez nous par la graisse de canard?
    Avez-vous déjà essayé?
    Merci et bravo pour votre site. André.

  • Bonjour! Voilà, j’ai fait la recette (deux pains même) et c’est délicieux. Par contre, je les trouve les deux un peu trop massifs. J’ai suivi à la lettre les instructions et mon levain était au maximum de son activité lorsque j’ai commencé la recette. Pourtant, ils n’ont pas doublé de volume ni au réfrigérateur ni ensuite à température ambiante. Avez-vous une idée de ce qui pourrait être le problème? Merci!

        • Ok ! je demandais ça, parce que ce n’est pas la recette idéale pour débuter.
          Votre frigo n’était-il, pas trop froid ?
          Si vous n’aviez jamais fait de pousse au froid, essayez de le faire en direct, avec une pousse de 3-4 heures au chaud au lieu d’une nuit au frigo.

          • Ça me donne envie d’essayer !
            La graisse est vecteur de goût, c’est bien connu, donc ce pain devrait être très bon je pense ! Et s’il se conserve très bien, c’est encore un bon point !
            J’ai trouvé un saindoux exceptionnel à la
            « Maison Duler » (domaine de Saint-Géry)…
            Pas donné, mais au moins on sais que c’est de la grande qualité. Sinon chez terroirs d’avenir, c’est beaucoup moins cher (voir gratuit si c’est juste pour acheter du saindoux) et c’est aussi une maison de confiance !

  • Bonjour,
    Je viens de préparer mon pain aux noix et saindoux selon votre recette j en suis à la pause d’une heure.
    Toutefois dans la recette j’ai été confronté à un souci. il est écrit « ajouter le saindoux,raisins et noix ». Etirer et rabattre 3 ou 4 fois…………………………………………… Donc il ne faut pas remettre le batteur en route jusque la pâte se décolle du bol ?.
    Ne sachant pas j’ai remis en route un quart d heure et sorti la pâte mais qu il est difficile de faire une boule une fois la pâte étalée.Manque t il une phrase ? qu » en est il exactement?
    Vous souhaitant un beau succès avec l’ouverture de votre restaurant,j espère que vous trouverez le temps de me répondre.

    Cordialement,
    Francis.

    • On met les ingrédients vraiment à la fin du pétrissage, lors des derniers tours du robot (ou de la main). On pétrit jusqu’à ce que ça se décolle. Dès que c’est décollé, on arrête. Et ensuite on procède au soufflage.
      Merci pour vos encouragements ! 😉

  • Bonjour, Merci infiniment pour votre blogue qui est devenu une ressource quotidienne pour moi. Je voudrais savoir s’il existe des documents détaillant la composition des aliments fermentés. À la suite de prises lourdes d’antibiotiques, cela fait 6 ans que je me bats avec un côlon irritable et des douleurs chroniques invalidantes (v. lombaires et sacroiliaque). Depuis un an, mon état s’est considérablement amélioré, grâce au régime FODMAPS (je ne supportais plus les oligosaccharides), aux aliments fermentés (cela me permet par exemple de manger des betteraves qui normalement me mettent au tapis) et à des traitements ostéopathiques. Malheureusement, en 6 ans, j’ai pris beaucoup de poids (20 kg) et à mes dernières analyses de sang, j’ai été déclarée « prédiabétique » avec un taux de cholestérol un peu trop élevé. C’est clair que les douleurs chroniques m’ont rendue trop sédentaire, et on sait aussi qu’un microbiote perturbé provoque de l’inflammation et une prise de poids. Allant mieux, je vais pouvoir bouger un peu plus, mais je dois mieux équilibrer mes repas. Il n’est pas question de prendre des statines et autres machins! Je voudrais donc savoir s’il existe de la documentation scientifique sur l’équilibration des menus qui conviendrait à ma situation, en prenant en compte les aliments lactofermentés, dont la composition en sucres change. Notamment, est-ce qu’il existe des données détaillées de la composition des nutriments? Je dois consulter une nutritionniste, et si elle me donne un plan alimentaire standard, ça ne me conviendra pas. Merci à vous!

    • Merci pour les compliments ! Je ne suis pas diététicienne, et je ne sais pas répondre à votre question. Malheureusement je ne peux pas vous aider.

  • Ce pain est excellent et d’un moelleux sans pareil. Personnellement, je le trouve encore meilleur le lendemain ou le surlendemain de sa sortie du four – toutes les saveurs se mélangent et s’harmonisent, et l’équilibre entre elles est alors parfait. Merci pour cette recette originale.

  • Pain fait aujourd’hui ! Bon je n’avais pas de saindoux car je n’ai pas réussi à trouver de ‘bonne’ source cette semaine du coup j’ai testé de le faire avec du beurre clarifié et ça a donné un très bon résultat : http://imgur.com/a/v4zmZ

  • Bonjour,
    Sur votre autre blog, la recette proposait également une variante à la levure.
    Impossible de la retrouver. Où se trouve-t-elle ?
    Merci beaucoup !

  • Ce pain plaît toujours beaucoup dans mon entourage 🙂
    Une petite anecdote: j’ai découvert complètement par hasard qu’un boulanger proche de chez moi, travaillant en blés anciens et bio, faisait un pain ressemblant à celui-ci comme deux gouttes d’eau .
    Ce pain a un mom, il l’appelle « le pain de la joie « .

  • Bonjour,
    J’ai fait la recette deux fois différente. En fait, j’ai une manière particulière de faire mon pain au levain et j’ai adapté en fonction des ingrédients utilisés ici.
    Bon, la première fois, je crois avoir mis trop de saindoux, car j’ai l’impression que ça goûtait un peu. En même temps, je suis habitué de faire des batardes (eau, farine, sel) qui ont un goût de levain et farine beaucoup plus prononcé (un petit goût sauvage) et qui va très bien en apéro avec un fromage plutôt fort. Là, plus ce goût sauvage, mais autre chose.
    Ensuite, je n’ai pas mis de noix et de raisins. Je voulais goûter ce que c’était sans artifice.
    Côté texture, alors là je ne me suis pas plaint. C’est agréablement plus brioché et plus invitant au petit déjeuner.

    Donc, j’ai décidé de le refaire et d’assumer que ce pain n’est pas le même pain que je fais d’habitude et le faire, comme il se doit. Alors, j’ai ajouté (beaucoup) de pacanes et de raisins. On prend ce qu’on a hein!… Donc, cette fois-ci c’était beaucoup plus réussi comme résultat. Petit point négatif, je n’ai pas mis assez de saindoux et j’ai un pain à moitié brioché et plus solide.

    La recette est bien bonne; je vais ajuster mes quantités. Je ne saurais dire combien j’en ai mis, je mesure toujours à l’oeil; la pâte n’est jamais pareil d’une journée à l’autre selon la température et l’humidité.
    On m’a demandé d’en refaire toutes les semaines, donc ça doit être quand même assez bon 😉

    Merci du truc à propos du saindoux,

    Serge

    • Merci pour ce retour d’expérience. j’aime bien ce que vous avez fait : ça montre qu’on peut essayer des variantes, et on obtient évidemment autre chose, mais ça peut aussi être très réussi ! L’idée des pacanes est une bonne idée en tout cas !
      De toutes façons, même avec la même recette, vous avez dû remarquer qu’on ne fait jamais deux fois le même pain !
      Bonjour de la France au canada !

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai refait cette recette en variant parfois le mélange de fruits secs et nous nous régalons toujours autant 🙂
    J’aurais besoin d’un conseil.
    Que préconiseriez-vous comme durées de pointage et d’apprêt à température ambiante si on souhaite faire ce pain « en direct » sans passage par le frigo?
    Merci
    Jean-Marc

    • Le pointage : laissez la pâte doubler de volume. En moyenne, 3 à 4 heures, mais ça peut être plus ou moins selon la température ! Donc, observez !
      L’apprêt : un peu moins long que le pointage en général, il faut faire le test du doigt.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je viens d’essayer cette recette.
    J’ai eu un peu peur car la pâte, aussi bien au froid que pendant l’apprêt n’a pas doublé de volume.
    Je viens juste de goûter le pain et je regrette d’avoir fait une grosse bêtise, à savoir que je n’ai fait qu’un seul « petit » pain avec la moitié des ingrédients 🙂
    Merci beaucoup pour cette recette!

  • Bonjour Marie-Claire,

    Vous êtes très drôle ! J’adore votre préambule!
    Et j’abonde dans votre sens!
    Le premier problème de l’alimentation c’est dans manquer !
    Et même sous couvert de santé, les diktats et autres modes toutes aussi nombreuse et variés que contradictoires ne sont que prétexte à commerce!
    Développer le bon goût et la curiosité et sans aucun doute le moyen le plus sûr et tellement plus charmant pour apprendre à écarter l’offre alimentaire médiocre!
    Plus que la peur ou la critique c’est la volonté de chacun qui permettra d’améliorer les choses.

    Alors le saint doux ici ou là, pourquoi pas ?
    Un boulanger… pourtant puriste !

      • Hihi, ça s’appelle de la margarine… 😉 On peut mettre ce qu’on veut comme matière grasse… Évidemment ça n’aura pas le même goût.😀

        • Haha! Non pas au Québec! Nous faisons une différence entre la margarine (tartinable, goût salé) que nous mettons sur nos tartines, et le shortening, gras assez ferme, blanc, au goût neutre) que nous utilisons de nos jours surtout pour la préparation de la pâte à tarte. Je me lance aujourd’hui! Merci!

          • Ok ok !😅 c’est juste une question de vocabulaire. Le shortenning, c’est techniquement de la margarine ;-).

  • Waouhh!
    J’avais déjà réalisé une pâte à tarte au saindoux et j’avais été séduite par pâte croustillante et goûteuse qui allait parfaitement pour une quiche. En avant pour le pain.

  • J’adore ! superbe article ! vous avez l’art de mettre des coups de pied dans la fourmilière 😀
    Vous avez bien raison !
    Les gras saturés sont de bons gras … de plus le saindoux ne traverse pas la planète pour arriver jusqu’à nous

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cet article très intéressant, et je vais m’empresser d’essayer votre recette dès que mon levain sera prêt (pour ne pas gaspiller, j’en fais des crêpes, gaufres et autres pancakes, etc si je n’ai pas prévu de faire du pain), mais plutôt avec des noisettes, préférence personnelle.
    J’espère que vous nous communiquerez d’autres recettes avec du saindoux.
    Belle journée,

  • Ah, Madame Frédéric tient la forme! Un grand plaisir de lecture. Vraiment, il va falloir vous élever une statue (ou deux).

    En Belgique, traditionnellement, on cuisait les frites au « blanc de boeuf », de la graisse de boeuf donc. C’est ça qui leur donne leur goût particulier. Impossible à trouver dans mon Charolais d’adoption, vous y comprenez quelque chose?

    Merci beaucoup pour les liens. Ce que vous écrivez sur « la grande intox diététique », nous étions quelques-unes à le sentir intuitivement, mais c’est bien de disposer d’arguments solides. Merci merci!

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