Le blog des aliments fermentés

Pain noir de Frise Orientale

Le pain noir de la Frise Orientale est consommé depuis des siècles dans le nord de l’Allemagne. C’est un pain de seigle dense, au goût riche et profond, très nutritif et excellent pour la santé : il est fait de grains entiers de seigle, et contient donc l’entièreté des nutriments de la céréale. Et comme il est fermenté au levain, ces nutriments sont valorisés. Il est extrêmement riche en fibres et va vous remettre l’intestin d’aplomb dès la première tranche, effet  garanti. 

J’explique en détail les spécificités de la panification au seigle dans cet article sur le pain pur seigle. je vous encourage à le lire pour comprendre notamment pourquoi on utilise de l’eau bouillante.

Ce pain a la particularité d’être cuit dans un moule en bois.

Traditionnellement il s’agit de cadres en hêtre ou en érable. Le hêtre étant plus traditionnel.  Ce moule en bois permet d’obtenir une absence de croûte sur les cotés du pain, qui sera donc très moelleux. La croûte ne se formera qu’en haut et en bas. La cuisson sera très longue, car la chaleur ne pénétrera que lentement à travers le bois. Et de plus, le bois chauffé va donner un goût au pain, comme un goût de fumé. N’ayez pas peur, le bois ne va pas brûler dans le four, pas à la température à laquelle on fera la cuisson.

 Où trouver les cadres en bois ?

Chez Charpente-Bout-d’Arbre. Hubert, qui fabrique  aussi de très beaux pétrins,  peut les fabriquer pour vous, en hêtre et avec un superbe assemblage en queue d’aronde qui leur assure  une stabilité parfaite. (Ça bouge très peu avec la chaleur). Il expédie partout en Europe  et même dans le monde.  Pour tous les renseignements sur les prix, les dimensions, les expéditions, envoyez-lui un courriel à boutdarbre@gmail.com, et allez voir sa page Facebook : CLIC.

Si vous  avez un cadre neuf, vous devrez le huiler et le chauffer avant la première cuisson. Badigeonnez toutes les surfaces, intérieur et extérieur, avec de l’huile alimentaire légèrement tiédie. (Les huiles conseillées sont l’huile de caméline ou de noix, mais vous pouvez aussi utiliser de l’huile de tournesol ou d’arachide). Mettez tout de suite après le huilage le cadre dans le four pendant une heure, en 3 fois comme suit :

  1. Huiler + 1 heure dans le four à 120°C. Laisser refroidir au moins 24 heures (ou plus, par ex 2 ou 3 jours).
  2. Re-huiler + 1 heure dans le four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures.
  3. Re-re huiler + 1 heure dans le four à 180°C. Laisser refroidir au moins 24 heures.

Vos moules sont maintenant prêts à être utilisés. Ils seront anti-adhérents. Il est normal que le bois ait foncé et que l’assemblage se soit écarté légèrement,  ce n’est pas un problème pour la future cuisson du pain.

Quantités pour 2 cadres en bois d’environ 12  X 12 ou un seul de 12 X 24

cm

Les pains de seigle nécessitent des préparations particulières appelées pré-pâtes. Ici nous utiliserons 3 pré-pâtes différentes. Préparez-les la veille au soir du jour où vous ferez le pain.

Pré-pâte maltée (en haut à gauche)

  • 100 g de farine de seigle complet
  • 4 g de malt liquide, de farine de malt, ou d’extrait actif de malt (à acheter par exemple chez Brouwland)
  • 200 g d’eau à 100 °C

Le malt a une activité enzymatique qui transforme l’amidon en sucres comme le maltose et le dextrose. A la température de  75 °C, des sucres non fermentescibles sont aussi produits, ce qui  va donner une saveur sucrée au pain. Oui, on comprend bien là que ce pain est originaire d’un pays à bière !

Mélangez les ingrédients dans l’ordre dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte molle. Température de la pâte souhaitée : 75 °C.

Laissez fermenter 3 heures à 75 °C en mélangeant de temps en temps (par exemple dans un robot cuiseur, ou bien dans un cuiseur à riz sur position maintient au chaud).

Posez un film au contact de la surface et laisser fermenter 12 à 18 heures à 22 °C. La pâte maltée va devenir mousseuse.

Pré-pâte bouillie (en haut à droite)

  • 200 g de grains de seigle
  • 200 g eau

Mettez les ingrédients dans une casserole, mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les grains soient tendres sous la dent, mais aient gardé leur forme, cela prend environ 20 minutes. Mélangez et rajoutez de l’eau de temps en temps durant la cuisson. S’il reste de l’eau à la fin de la cuisson, égouttez.

Laisser fermenter 12 à 18 heures à 22 °C

Levain de seigle  (en bas)

  • 450 g d’eau (50 °C)
  • 9 g  de sel
  • 450 g de seigle égrugé moyen (Roggenschrott)
  • 90 g levain chef hydraté  à 100 %, ou 70 g de levain dur + 20 g d’eau

Le seigle égrugé est une farine grossière. Vous pouvez l’obtenir en moulant les grains de seigle entiers dans un moulin à farine, ou un moulin à café. Vous pouvez aussi les broyer dans un blender (sans aller jusqu’à la farine !).

Mélanger les ingrédients jusqu’à avoir une pâte molle. Température : environ 35 °C.

Laisser fermenter 12 à 18 heures à 22°C. Il ne va pas prendre beaucoup de volume mais devenir mousseux.

Pâte finale

Avant de commencer, huilez soigneusement les cadres en bois, intérieur et extérieur  (après la première utilisation, vous ne huilerez plus que l’intérieur). Posez-les sur une plaque à pâtisserie huilée elle aussi, ou bien couverte d’un papier sulfurisé.

  • 400 g de farine de seigle complète
  • La pâte bouillie
  • La pâte maltée
  • 12 g sel
  • 200 g eau à 100 °C
  • Le levain de seigle
  • Des flocons d’avoine

Mettez la farine dans le pétrin, dans un creux au centre, ajoutez la pâte bouillie, la pâte maltée, le sel et l’eau. mélangez l’eau avec la pâte bouillie et maltée, puis ajoutez le levain.

Mélangez jusqu’à ce que les ingrédients soient réunis en une pâte (température souhaitée de la pâte : environ 28 °C). Il n’est pas question de pétrir pour développer un réseau de gluten, car cette pâte restera collante comme toutes les pâtes au seigle (lire ici à ce propos : Pain pur seigle au levain.)

Coupez la pâte en deux avec les mains mouillées. Formez une boule lisse avec chacun des pâtons et roulez-les dans les flocons d’avoine. Placez-les dans les cadres en bois graissés.

  

Laisser fermenter pendant 2 heures à 27 °C. Ils vont gonfler et seront prêts à cuire quand la surface se craquellera légèrement (comme ci-dessus).

Allumez le four à 250°C un peu avant la fin de la fermentation.

Vaporisez généreusement les pâtons avec de l’eau. Faites glisser les cadres en bois sur la pierre du four. Si vous n’avez pas de pierre, enfournez simplement la plaque sur laquelle se trouve les  cadres. Donnez de la vapeur.

Baissez immédiatement le four à 170 °C. Évacuez la vapeur au bout de 20 minutes. Cuisez les pains pendant 3 heures au total (que ce soit un petit cadre en bois ou un grand moule à pain).

Démoulez le pain noir immédiatement après la cuisson. Le laisser refroidir sur une grille. Il faut attendre 24 heures avant de le trancher, sinon vous aurez du mal, il va beaucoup coller au couteau et s’effriter.

Ce pain se conserve très longtemps. Emballez-le dans un torchon, placez-le dans une huche à pain ou dans un tiroir et vous le garderez frais plus d’une semaine.

Vous le dégusterez, en tranches fines, avec des charcuteries, du poisson fumé, des crustacés, des fromages.


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17 commentaires sur “Pain noir de Frise Orientale”

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