Le blog des aliments fermentés

Pain noir de Frise Orientale

Le pain noir de la Frise Orientale est consommé depuis des siècles dans le nord de l’Allemagne. C’est un pain de seigle dense, au goût riche et profond, très nutritif et excellent pour la santé : il est fait de grains entiers de seigle, et contient donc l’entièreté des nutriments de la céréale. Et comme il est fermenté au levain, ces nutriments sont valorisés. Il est extrêmement riche en fibres et va vous remettre l’intestin d’aplomb dès la première tranche, effet  garanti. 

J’explique en détail les spécificités de la panification au seigle dans cet article sur le pain pur seigle. je vous encourage à le lire pour comprendre notamment pourquoi on utilise de l’eau bouillante.

Ce pain a la particularité d’être cuit dans un moule en bois.

Traditionnellement il s’agit de cadres en hêtre ou en érable. Le hêtre étant plus traditionnel.  Ce moule en bois permet d’obtenir une absence de croûte sur les cotés du pain, qui sera donc très moelleux. La croûte ne se formera qu’en haut et en bas. La cuisson sera très longue, car la chaleur ne pénétrera que lentement à travers le bois. Et de plus, le bois chauffé va donner un goût au pain, comme un goût de fumé. N’ayez pas peur, le bois ne va pas brûler dans le four, pas à la température à laquelle on fera la cuisson.

 Où trouver les cadres en bois ?

Chez Charpente-Bout-d’Arbre. Hubert, qui fabrique  aussi de très beaux pétrins,  peut les fabriquer pour vous, en hêtre et avec un superbe assemblage en queue d’aronde qui leur assure  une stabilité parfaite. (Ça bouge très peu avec la chaleur). Il expédie partout en Europe  et même dans le monde.  Pour tous les renseignements sur les prix, les dimensions, les expéditions, envoyez-lui un courriel à boutdarbre@gmail.com, et allez voir sa page Facebook : CLIC.

Si vous  avez un cadre neuf, vous devrez le huiler et le chauffer avant la première cuisson. Badigeonnez toutes les surfaces, intérieur et extérieur, avec de l’huile alimentaire légèrement tiédie. (Les huiles conseillées sont l’huile de caméline ou de noix, mais vous pouvez aussi utiliser de l’huile de tournesol ou d’arachide). Mettez tout de suite après le huilage le cadre dans le four pendant une heure, en 3 fois comme suit :

  1. Huiler + 1 heure dans le four à 120°C. Laisser refroidir au moins 24 heures (ou plus, par ex 2 ou 3 jours).
  2. Re-huiler + 1 heure dans le four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures.
  3. Re-re huiler + 1 heure dans le four à 180°C. Laisser refroidir au moins 24 heures.

Vos moules sont maintenant prêts à être utilisés. Ils seront anti-adhérents. Il est normal que le bois ait foncé et que l’assemblage se soit écarté légèrement,  ce n’est pas un problème pour la future cuisson du pain.

Quantités pour 2 cadres en bois d’environ 12  X 12 ou un seul de 12 X 24

cm

Les pains de seigle nécessitent des préparations particulières appelées pré-pâtes. Ici nous utiliserons 3 pré-pâtes différentes. Préparez-les la veille au soir du jour où vous ferez le pain.

Pré-pâte maltée (en haut à gauche)

  • 100 g de farine de seigle complet
  • 4 g de malt liquide, de farine de malt, ou d’extrait actif de malt (à acheter par exemple chez Brouwland)
  • 200 g d’eau à 100 °C

Le malt a une activité enzymatique qui transforme l’amidon en sucres comme le maltose et le dextrose. A la température de  75 °C, des sucres non fermentescibles sont aussi produits, ce qui  va donner une saveur sucrée au pain. Oui, on comprend bien là que ce pain est originaire d’un pays à bière !

Mélangez les ingrédients dans l’ordre dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte molle. Température de la pâte souhaitée : 75 °C.

Laissez fermenter 3 heures à 75 °C en mélangeant de temps en temps (par exemple dans un robot cuiseur, ou bien dans un cuiseur à riz sur position maintient au chaud).

Posez un film au contact de la surface et laisser fermenter 12 à 18 heures à 22 °C. La pâte maltée va devenir mousseuse.

Pré-pâte bouillie (en haut à droite)

  • 200 g de grains de seigle
  • 200 g eau

Mettez les ingrédients dans une casserole, mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les grains soient tendres sous la dent, mais aient gardé leur forme, cela prend environ 20 minutes. Mélangez et rajoutez de l’eau de temps en temps durant la cuisson. S’il reste de l’eau à la fin de la cuisson, égouttez.

Laisser fermenter 12 à 18 heures à 22 °C

Levain de seigle  (en bas)

  • 450 g d’eau (50 °C)
  • 9 g  de sel
  • 450 g de seigle égrugé moyen (Roggenschrott)
  • 90 g levain chef hydraté  à 100 %, ou 70 g de levain dur + 20 g d’eau

Le seigle égrugé est une farine grossière. Vous pouvez l’obtenir en moulant les grains de seigle entiers dans un moulin à farine, ou un moulin à café. Vous pouvez aussi les broyer dans un blender (sans aller jusqu’à la farine !).

Mélanger les ingrédients jusqu’à avoir une pâte molle. Température : environ 35 °C.

Laisser fermenter 12 à 18 heures à 22°C. Il ne va pas prendre beaucoup de volume mais devenir mousseux.

Pâte finale

Avant de commencer, huilez soigneusement les cadres en bois, intérieur et extérieur  (après la première utilisation, vous ne huilerez plus que l’intérieur). Posez-les sur une plaque à pâtisserie huilée elle aussi, ou bien couverte d’un papier sulfurisé.

  • 400 g de farine de seigle complète
  • La pâte bouillie
  • La pâte maltée
  • 12 g sel
  • 200 g eau à 100 °C
  • Le levain de seigle
  • Des flocons d’avoine

Mettez la farine dans le pétrin, dans un creux au centre, ajoutez la pâte bouillie, la pâte maltée, le sel et l’eau. mélangez l’eau avec la pâte bouillie et maltée, puis ajoutez le levain.

Mélangez jusqu’à ce que les ingrédients soient réunis en une pâte (température souhaitée de la pâte : environ 28 °C). Il n’est pas question de pétrir pour développer un réseau de gluten, car cette pâte restera collante comme toutes les pâtes au seigle (lire ici à ce propos : Pain pur seigle au levain.)

Coupez la pâte en deux avec les mains mouillées. Formez une boule lisse avec chacun des pâtons et roulez-les dans les flocons d’avoine. Placez-les dans les cadres en bois graissés.

  

Laisser fermenter pendant environ 2 heures à 27 °C. Ils vont gonfler et seront prêts à cuire quand la surface se craquellera légèrement (comme ci-dessus).

Allumez le four à 250°C un peu avant la fin de la fermentation.

Vaporisez généreusement les pâtons avec de l’eau. Faites glisser les cadres en bois sur la pierre du four. Si vous n’avez pas de pierre, enfournez simplement la plaque sur laquelle se trouve les  cadres. Donnez de la vapeur.

Baissez immédiatement le four à 170 °C. Évacuez la vapeur au bout de 20 minutes. Cuisez les pains pendant 3 heures au total (que ce soit un petit cadre en bois ou un grand moule à pain).

Démoulez le pain noir immédiatement après la cuisson. Le laisser refroidir sur une grille. Il faut attendre 24 heures avant de le trancher, sinon vous aurez du mal, il va beaucoup coller au couteau et s’effriter.

Ce pain se conserve très longtemps. Emballez-le dans un torchon, placez-le dans une huche à pain ou dans un tiroir et vous le garderez frais plus d’une semaine.

Vous le dégusterez, en tranches fines, avec des charcuteries, du poisson fumé, des crustacés, des fromages.


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31 commentaires sur “Pain noir de Frise Orientale”

  • rebonjour marie-claire. pour ces moules que vous présentez, sont-ils en bois brut et sans colle ?
    dans un commentaire d’une autre des nombreuses pages vous aviez évoqué avec une autre personne des boîtes en bois, de bois précis, qui protègent les farines des insectes qui souhaitent s’y installer ou y pondre ; avec plaisir pour vous lire davantage sur ces boîtes, les bois utilisés, si vous en utilisez. belle fin de matinée.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Mon commentaire n’est pas en lien direct avec ce pain noir mais juste un partage concernant une farine que j’ai eu l’occasion de tester et qui donne un pain avec un gout et un parfum que j’ai rarement gouté!
    C’est un blé dur ancien originaire des Pouilles/Sicile : RUSSELLO. Le pain a un incroyable gout/odeur de pain d’épices, c’est épatant et délicieux! Je réalise un pain au levain avec cette farine (semi-complète).
    Si vous avez l’occasion de trouver cette farine, c’est à tester.
    Merci encore pour votre fabuleux savoir et son partage.

  • Bonsoir,

    voici un petit retour d’expérience !

    J’ai utilisé de l’extrait de malt en poudre Muntons extra-blond acheté chez Brouwland. Excellent service, je leur avais posé la question en pointant la page où nous sommes, ils ont regardé et répondu ceci :
    « Pour le pain, nous avons évidemment moins d’expérience ici, mais si vous souhaitez faire du pain foncé, j’utiliserais du malt foncé.
    Par exemple :
    https://brouwland.com/fr/extraits-de-malt/13246-extrait-malt-poudre-muntons-extra-fonce-70-120-ebc-500-g.html
    Vous pouvez obtenir des malts dans différentes valeurs de couleur. Plus ils sont foncés, plus ils ont un goût amer et torréfié.
    Je pense qu’il est préférable de s’en tenir aux poudres ou au malt et de ne pas utiliser d’extrait liquide. »
    Sympa ! Au fait, le malt liquide a une durée limitée de conservation, il vaut mieux le savoir.

    Résultat des courses. J’ai presque tout fait comme indiqué, néanmoins, je trouve le pain pas assez cuit, il me fallait faire confiance au petit thermomètre posé sur ma pierre et non pas au thermostat du four…

    C’est bon, mais les flocons d’avoine gagneraient à être trempés quelques heures avant, ils sont trop dur sous la dent… Voilà, avec une cuisson un peu plus puissante (pour ce qui me concerne), ça devrait être pas mal pour la prochaine fois !

    Farines moulues et tamisées par mes soins, à la main.

    Merci beaucoup pour cette découverte Marie-Claire !

    Prochain pain, celui de seigle de l’autre recette…

  • Bonjour et merci pour cet article, qui donne autant envie de faire de la menuiserie que de la boulangerie !

    Je me pose quelques questions. Vous recommander la même quantité soit 4 gr. de malt liquide, de farine de malt ou d’extrait de malt. Si on utilise de la farine de malt, je comprends des grains de malt moulus, confirmez-vous qu’il n’en faut que 4 gr. (ce qui représente quelque chose de tout petit) ? L’extrait de malt est concentré, mais l’activité enzymatique sera-t-elle suffisante avec 4 gr. de farine de malt ?
    Pourrait-on imaginer malter les grains soi-même et utiliser d’autres céréales, comme le seigle ? Ou l’orge a ici un rôle capital ?

    D’avance merci pour vos réponses.
    Bon dimanche.

    Joshua

    • On peut prendre du malt de n’importe quelle céréale, pas seulement d’orge.
      Pour fabriquer l’extrait, on a fait un moût à partir des grains, et on l’a déshydraté. Mais pour le re-hydrater, on en utilise grosso-modo la même quantité qu’on le ferait avec des grains (seulement on n’a pas besoin de le faire bouillir des heures pour faire la bière).
      Dans le pain, on en met environ une cuillère à soupe, c’est très léger !

      .
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      • Merci pour réponse.
        Pourriez-vous en dire plus sur l’usage du malt dans ce pain ?
        Est-ce juste pour lui apporter un goût sucré ? Ou le malt joue-t-il un rôle d’améliorant pour améliorer la texture de la mie ? Ou pour exacerber l’activité du levain, et donc une levée plus importante ?
        Sans cet ajout de malt, quelles seraient les différences sur le pain final ?

        Merci d’avance, bonne soirée.

        • Le malt a une action enzymatique, il accélère la dégradation de l’amidon. En quelle que sorte ça permet aux levure d’avoir plus à manger. Il donne aussi une couleur plus foncée à la croûte parce que tous les sucres ne sont pas utilisé par les levures (elles ont trop à manger). Oui le pain lève mieux et a plus de goût, car les levures travaillent plus.
          Mais si vous n’avez pas de malt, vous pouvez quand même faire ce pain, il ne sera pas raté pour autant. La farine de seigle est elle-même très enzymatique, surtout quand elle est fraîche.

          .
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  • Bonjour,
    Connaissez vous l’injera, à la farine de teff, je suis étonnée car dans toutes les recettes que je vois, on doit mettre de la levure. Est ce que c’est necessaire ? La farine de teff ne va pas fermenter toute seule ? (désolé, la question n’a pas grand chose à voir avec ce pain en particulier, mais je ne savais pas ou poser ma question)
    Meci

    • Pour faire l’injera en Ethiopie on ne met pas de levure ! Seulement les européens ont effrayés par les fermentations spontanées qui apportent des biofilms qu’ils jugent indésirable (alors que non Ici un article très bien qui explique tout cela. On y voit les deux pâtes, avec ou sans levure, avec le biofilm développé dans cette sans levure. Tout est bien expliqué. c’est la traduction d’un article en anglais.

      ici la version en VO :

      .
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      • Merci Marie-Claire pour l’info.
        Je reviendrai vers vous après mon essai. En attendant, j’ai mes cadres à imprégner et ma farine à moudre (avec un moulin manuel 😉
        Hubert a trouvé trop bons vos pains, je n’en doute pas !
        A bientôt !

  • bonjour,
    est-il possible de fermenter des graines germées, par exemple des pousses de soja?
    merci et félicitations pour toutes les infos et ateliers et activités!

  • Bonjour Marie-Claire, je voudrais bien savoir où trouver du seigle en grains. J’en ai cherché pour le pain noir allemand et j’ai fini par le remplacer par de l’épeautre, très bon quand même.
    Et mille mercis pour toutes ces recettes.
    Bonne fin d’année,
    Joëlle

    • Moi aussi je prends l’épeautre quand je ne trouve pas de seigle, mais évidemment ça n’a pas le même goût. On en trouve dans les magasins bios, (mais pas toujours), ou bien sur internet, par exemple chez Greenweez. La marque est Markal. voici un lien.

      • Merci beaucoup Marie Claire, je n’en ai pas trouvé en magasins bio et je voulais éviter de commander par internet, tant pis. Et bonne fin d’année 2022…

        • A vous aussi ! Peut-être peut-on en commander dans un magasin bio où vous avez l’habitude d’aller, à mon avis si vous en prenez par exemple 4 paquets d’un coup, (soit pour 2 fournées de pains) ça devrait être possible qu’ils en commandent pour vous !

      • J entends bien, de mon côté je n ai pas vérifié si dans les coutumes la cuison se faisait au four à pain chaud après la fournée et « oublié » dedans jusqu’au lendemain, comme pour le backehof ce qui expliquerait cette température et ce temps de cuisson. Dès que j aurai un peu plus de temps je ferai des recherches si d ici là vous avez des renseignements supplémentaires n hésitez pas à répondre à nouveau à mon commentaire. Laetitia

  • Bonjour,

    Résidant en Allemagne du Nord depuis 50 ans, il me faut malheureusement vous indiquer, que le pain photographié est nommé pain gris, le pain noir est vraiment noir et délicieux…
    Bien à vous!

    • A ma connaissance, le Graubrot contient du seigle ET du blé. C’est ce qui correspond chez nous au pain de méteil.
      Ce n’est pas le cas de celui-ci qui ne contient que du seigle, qui est vraiment noir et délicieux.

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