Le danger des légumes mis directement dans l’huile

Ah qu’ils sont jolis, ces bocaux d’huile aromatisée aux herbes ou à l’ail ! Ces tomates séchées, ces petits champignons, ces aubergines ou ces cœurs d’artichauts conservés dans l’huile d’olive et exposés sur une étagère de la cuisine !  Mais attention, ils peuvent être des poisons mortels. Si les légumes ne sont pas fermentés avant, le risque de s’intoxiquer existe. Explications.

Aubergines suries dans un premier temps, avec piments et origan, puis mises dans l’huile dans un second temps. La recette est dans mon livre « Aliments fermentés, aliments santé ». Photo Guillaume Stutin.

De nombreuses personnes me demandent s’il est possible de fermenter des végétaux en les mettant directement, à froid, dans de l’huile. La réponse est simple : non, surtout pas ! Voici pourquoi.

Si je vous dit « botulisme », ça vous parle ?

Le botulisme est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie anaérobie stricte vit principalement dans la terre, mais aussi dans les intestins des mammifères ou des volailles.

Cette maladie fut observée pour la première fois en Allemagne, durant les guerres napoléoniennes, lorsque des charcuteries furent produites dans un contexte de pénurie. On n’avait plus tenu compte des règles d’hygiène ancestrales au moment de l’abattage des porcs, notamment du nettoyage des boyaux, pour faire les saucisses. Le mot botulisme vient d’ailleurs du latin botulus qui veut dire boyau. Le botulisme peut aussi être contracté en mangeant une conserve appertisée défectueuse. Sont recensés chaque année en France 20 à 30 foyers de chacun 1 à 3 malades, dont 5 à 10 % de décès (d’après l’Institut Pasteur, clic).

Les légumes peuvent donc être porteurs de Clostridium botulinum venant de la terre. Quand vous mangez ces légumes cuits, pas de problème, la bactérie est détruite par l’ébullition. Quand vous les mangez crus en salade, il ne se passe rien non plus car la bactérie est en contact avec l’air, elle meurt sans sécréter de toxine. C’est quand elle se trouve en anaérobie qu’elle devient embêtante.

Comme beaucoup de bactéries, elle sporule. Les spores sont la forme de résistance des bactéries en milieu hostile, une espèce de forme végétative qui survit très très longtemps. Mais vraiment longtemps.  On a retrouvé des spores datant de plusieurs millions d’années encore vivantes enfermées dans de l’ambre). Les spores de Clostridium botulinum sont capables de survivre plusieurs heures à 100 °C et au moins 10 minutes à 120°C. Donc quand une conserve est insuffisamment stérilisée, les spores peuvent y survivre. Et quand une conserve n’est pas chauffée du tout, ce qui est le cas des légumes qu’on met dans l’huile : c’est encore pire !

Que se passe-t-il quand on met un légume ou des fines herbes, à macérer dans l’huile ?

Lorsqu’une spore de Clostridium botulinum se trouve enfermée vivante dans l’huile, à température ambiante, elle est dans son milieu préféré : en anaérobie, avec de la nourriture pour sa progéniture, sans aucune acidité, et dans une douce chaleur.

La spore va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie active. La bactérie, se trouvant dans un milieu à l’abri de l’air, va sécréter la toxine botulique, qui est tout simplement le plus puissant poison connu : 500 000 fois plus toxique que le cyanure. Il suffit de 1 µ g (microgramme, ou millionième de gramme, c’est pas lourd !) pour tuer un humain de 80 kilos. Des doses inférieures rendent très malade et handicapé à vie. Il n’existe pas d’antidote dans l’état actuel de la science. Cette sympathique toxine agit sur les nerfs moteurs et paralyse le système respiratoire. Ce qui fait que vous mourez paralysés, asphyxiés, et surtout en pleine conscience.

C’est ce même machin que certain(e)s se font injecter sur les rides ; je préfère garder mes rides, merci bien, les erreurs de dosage existent, paraît-il.

Vous pouvez quand même faire des huiles aromatisées, mais :

  • Si c’est pour une consommation immédiate, le jour-même, aucun problème. La bactérie n’aura pas le temps de produire la toxine.
  • Si c’est pour garder plus de 24 h : conservez votre produit obligatoirement au frigidaire ; jetez-le après une semaine si vous n’avez pas tout mangé.
  • Si vous ne voulez pas jeter, il y a quand même une bonne nouvelle : la toxine ne résiste pas à la chaleur, contrairement à la spore. Donc si vous faites cuire l’aliment suspect (au moins 10 minutes à plus de 100 °C), tout va bien. Mais si c’est de l’huile aromatisée juste versée sur la salade, jamais, sous aucun prétexte, même en quantité infime. Voir ci-dessus la dose létale du produit.
  • Vous pouvez aussi stériliser la bouteille en la faisant bouillir dans un stérilisateur pendant 2 heures. Mais alors les légumes ne sont plus crus.

Voici comment faire pour «confire» sans danger les légumes ou aromates dans l’huile

Il est impératif de faire préalablement surir l’ail, les herbes ou les légumes avant de les mettre dans l’huile. Parce que la clef c’est l’acidité à laquelle la bactérie ne peut survivre. Comment ça se passe ?

Dès que vous mettez vos légumes en saumure ou au sel, la fermentation commence. Les bactéries lactiques vont entrer en action et produire de l’acidité. Le PH d’un légume fermenté est habituellement entre 3 et 4. Or, ni la bactérie ni la spore responsables du botulisme ne peuvent survivre à une acidité d’un PH inférieur ou égal à 4,6*. (Je rappelle que plus le chiffre est bas, plus c’est acide. L’eau est neutre et a un PH 7, le vinaigre est autour de 2,4).

Dès qu’elle arrive à ce PH de 4,6, la conserve est sûre à 100 %.  Au passage je précise aussi que les Listeria et autre Salmonella ne peuvent pas non plus survivre à ce degré d’acidité. Des expériences scientifiques ont été faites : on a inoculé des légumes avec ces pathogènes et avec C. botulinun. On les a mis à fermenter, on a analysé. Résultat : il n’en reste plus après la fermentation, nada, niet, rien. (Pour tous les détails voire le livre de Spiros Paramithiotis cité en bas de l’article.)

Faites toujours surir les légumes ou les herbes avant de les mettre dans l’huile

Le risque d’intoxication alimentaire sera de zéro. Ne prenez pas de risques inutiles !

Comment faire ? Mettez vos légumes, votre ail, ou vos herbes en saumure selon les recettes de ce blog ou de mes livres. Patientez 2 semaines. Après la fermentation, égoutter les légumes ou les herbes de leur saumure, puis transférez-les dans l’huile. La conservation sera ensuite très longue, même à température ambiante.

* La seule exception est la tomate qui a naturellement un PH acide généralement inférieur à 5. Donc la tomate séchée peut se mettre dans l’huile, mais SANS  herbes fraîches !

Sources :

 



184 commentaires sur “Le danger des légumes mis directement dans l’huile”

  • Bonjour,
    j’ai fait pas mal de conservations dans l’huile cet été… basilic, tomates séchées avec thym frais (zut), poivrons… Je ne veux pas jeter!!! Faut-il cuire le tout à 100°? Mais le basilic perd tout son gout… trop tard pour lacto-fermenter? Merci de votre réponse et bravo pour votre travail! Je viens d’ouvrir un bocal lacto fermenté d’aubergine que j’ai fait il y a un an! Le caviar est délicieux! Merci!!!

  • Bonjour
    Je prépare des bocaux d ail à l huile.
    C est de l’ail de saison (juin 2018). J’ai fait tremper les gousses d ail nues 10 minutes dans leur huile. Puis je les ai sorties. Je les ai ensuite fait bouillir 1 minute dans l eau. Puis égouttées je les ai remises chaudes dans leur huile. J ai laissé les pots ouverts à refroidissement.
    Est ce suffisant pour la bactérie ? Ou dois je faire une autre manipulation quitté à ressortir l’ail. Je ne souhaite pas faire chauffer plus l huile et ainsi conserver sa qualité.
    Bien à vous.

    • Non, pas du tout. Si ça n’est pas stérilisé, ce n’est pas sécuritaire.
      Ou alors faites fermenter préalablement les gousses d’ail (avec un autre ail, vous ne pouvez plus employer celui que vous avez déjà mis dans l’huile). Expliqué ici : CLIC.
      Ou encore acidifiez l’ail avec du vinaigre.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci beaucoup pour votre article !
    Il y a 3 semaines, j’ai préparé des tomates confites (5h au four à 90° avec herbes fraîches et sèches, ail…) que j’ai mises dans des pots stérilisés 10-20 min dans une casserole d’eau en ébullition. En ouvrant mon bocal hier, un petit nuage s’est dégagé ainsi que beaucoup de bulles montrant clairement une fermentation (odeur de fermentation mais pas d’odeur désagréable). Certaines tomates avaient gonflé et dépassaient de l’huile, elles avaient une sale mine et sont donc parties directement à la poubelle. Cependant, avant de découvrir que cette fermentation est probablement dûe au botulisme, j’ai utilisé quelques tomates pour agrémenter une pizza maison qui a cuit 10 min à 210°. A la lecture de votre article j’ai pris peur, la pizza est donc partie au frigo après cuisson et le bocal de tomates à la poubelle. Qu’en pensez-vous ? Cette pizza est-elle un poison potentiel ? Le fait d’avoir inhalé le petite nuage qui s’est dégagé du bocal est-il dangereux ?
    Merci beaucoup de votre réponse !

  • Bonjour,
    Il y a 15 jours de cela j’ai préparé du pesto avec du basilic frais que j’ai recouvert d’huile et placé au frigo dans des pots non stérélisés.
    Alors c’est fichu? Puis-je le congeler? Que puis-je faire ?
    Merci

  • Bonjour,

    J’ai parcouru une grande partie des commentaires mais je n’ai pas pu tout lire et donc je n’y ai pas trouvé ma réponse.
    J’ai fait des tomates confites et j’ai rajouté des herbes  » fraîches  » donc erreur et mes bocaux font des bulles il y a sur le dessus de la moisissure … mais je voulais savoir si il était possible de congeler au lieu de stériliser ? Je vous remercie de votre réponse et pour votre articles

  • Bonjour,

    Merci pour cet article. Je ne comprends pas quelque chose : dans un paragraphe vous écrivez que les bactéries peuvent survivre plusieurs heures à 100°C, et plus de 10 min à 120°C. Puis vous écrivez que pour être tranquilles, il faut chauffer les aliments « suspects » pendant au moins 10 min à plus de 100°C. Cela n’est-il pas contradictoire? Ai-je mal compris ?
    J’ai lu par ailleurs que pour être sûr de « tuer » la toxine botulique, il fallait chauffer à 121°C pendant 3 min (ou 5, je ne sais plus). À moins d’être sous pression, on n’atteint pas cette température avec l’eau liquide… mais avec l’huile, on peut!
    Bref, que faut-il faire si on ne veut pas surir, ni sécher, ni mettre de vinaigre (j’ai peur que le goût soit altéré) ? Peut-on chauffer l’huile au-delà de 121°C et y plonger les aliments (qui vont donc cuire) pendant quelques minutes ? Peut-on alors conserver tout ça en bouteille « ouverte » à température ambiante ?

    Merci de vos conseils et bravo pour votre blog!
    Greg

    • Il faut distinguer la bactérie, la spore et la toxine.
      La bactérie seule, est inoffensive tant qu’elle n’a pas produit la toxine. Cette bactérie, il y en a partout, dans la terre. Vous en ingérez tous les jours quand vous mangez des légumes crus, même rincés, il en reste toujours. Mais elle n’a pas produit de toxine car elle ne se trouve pas en anaérobie.
      La bactérie elle-même meurt vers les 100°C. Mais elle peut produire des spores qui, elles, résistent à des hautes température.
      Dans la conserve, la spore va germer et produire une nouvelle bactérie active qui, se trouvant en anaérobie, à une température ambiante, et dans un milieu non acide, va produire une toxine.
      Cette toxine, elle, est désactivée à 100°C. Mais la plupart du temps, quand on consomme l’huile parfumée, on la verse sur des salades ou des aliments sans la chauffer.
      J’espère que c’est plus clair.
      La seule manière vraiment sécuritaire de faire des conserves appertisées est l’autoclave, qui monte à plus de 120°C.
      Je ne sais pas si on peut conserver dans une bouteille ouverte des aromates cuits dans l’huile qui a été chauffée. Pour les conserves dans l’huile, je vous renvoie au blog du canadien Vincent le Canneux qui explique tout en détail, clic.

      • Re-bonjour,

        Oui c’est plus clair, merci beaucoup.
        Chauffer à 121 °C (et pas seulement à 100°C) permet donc de se débarrasser d’éventuelles spores qui pourraient donner naissance, lorsque la température redevient ambiante, à des nouvelles bactéries qui seraient alors en conditions idéales pour fabriquer des toxines.
        Je vais voir le blog dont vous donnez le lien. Merci!

  • Bonjour, super site, super article …salutaire!

    J’ai mis des piments frais et de l’ail frais dans un flacon pour huile (type restaurants). Pas de stérilisation, flacon non hermétique, température ambiante… Depuis deux jours, des bulles remontent…
    Je crois bien que j’ai tout faux!

    Dois-je tout jeter ?
    Ou est-il encore possible de steriliser ? (2h?) Et après cela, combien de temps l’huile peut être conservée ?

    Merci pour vos conseils avisés!

  • Article très intéressant et salutaire!

    J’étais ravi de voir ma bouteille d’huile d’olive avec ses piments frais et ail frais hachés. C’est en m’inquiétant de voir des bulles d’air remonter en permanence et de voir que l’huile suinte de la bouteille (même type que dans les restaurants, avec tige pour verser en métal), que je suis tombé sur votre article.

    Je me permets donc de faire appel à votre savoir et de vous demander conseil:
    Ail et piments frais, pas de stérilisation, contenant non hermétique, à température ambiante… Vous me confirmerez donc que j’ai fais erreur (sur erreur…) ?

    Dois-je tout jeter ou est-ce possible de stériliser cette huile pimentée, sachant qu’elle a été faite il y a déjà deux jours ?
    Et dans le cas d’une stérilisation possible, combien de temps l’huile peut être ensuite conservée ?

    Merci pour votre réponse, (et merci pour ce site!)

    • Ah déjà répondu ci-dessus. pas vu que vous aviez posté le commentaire deux fois. Mais comme celui-ci a plus de précisions, je le laisse pour informer les autres lecteurs. 😉

  • Bonjour,
    Je fais des conservations à l’huile comme des champignons, des piments, etc.
    Je lave toujours les légumes avant, je les assaisonnent et je les arrosent de vinaigre (xérès ou cidre), puis je les mets dans un bocal avec le vinaigre et je verse de l’huile chaude dessus ( environ 100°C)
    Est-ce que en combinant l’acidité et la chaleur, le produit présente toujours un risque de toxine botulique ?

  • Bonsoir,
    Je viens de découvrir la lacto fermentation grâce à votre article et je crois en avoir fait une sans le savoir
    Voilà donc je rentre de plus en plus dans le zéro-déchet, je mange local, bio et de saison, et la tentation était grande de garder des tomates pour cet hiver ! Donc j’ai glané des infos ici et là, mais au final je crois avoir mélangé des techniques et fait un peu n’importe quoi…
    J’ai commencé par stériliser mon bocal préalablement lavé (plongé dans l’eau bouillante quelques minutes) et son couvercle (à vis), puis j’ai ébouillanté mes tomates pour les peler (dans la « recette » ils disaient de les peler)
    Puis j’ai fait bouillir de l’eau (environ un litre) très salée (je ne me souviens plus du grammage exact de sel, mais il y avait plusieurs dizaines de grammes) que j’ai ensuite versé sur mes tomates entières tassées dans le bocal. l’eau recouvrait les tomates mais il restait de l’air dans le bocal. J’ai refermé, l’ai retourné 5min comme indiqué puis le conserve maintenant à l’abri de la lumière et (autant que possible) de la chaleur.
    Voilà, je pense que c’est bon, mais du coup votre article me questionne un peu sur ma préparation… y’a t-il un risque ?

    Merci beaucoup pour cet article, j’espère ne pas avoir posé une question trop bête haha !

    • Il n’y a pas de question bête.
      Je n’ai jamais vu cette technique, et elle me semble bizarre, mais je ne connais pas tout non plus.
      Les tomates sont ébouillantées et vous mettez la saumure bouillante. Il ne doit plus rester beaucoup de bactéries dans le bocal.
      Ceci dit, quand je fais des haricots verts, je les ébouillante aussi. La seule chose c’est que je mets la saumure froide, et je ne stérilise pas mes bocaux.
      Il est possible que le seul fait de peler les tomates remette des bactéries dessus. Donc ça peut éventuellement marcher, bien que je sois dubitative.
      Vous me direz le résultat quand vous ouvrirez un bocal ?
      Pour savoir si c’est comestible ou pas, fiez vous à l’odeur. Si ça sent bon, aucun problème. Si ça sent mauvais, le pourri, ou une odeur indéfinissable qui n’a rien à voir avec la tomate, jetez.

  • Bonjour
    Je découvre la LF… j’ai fait de l’huile avec des fleurs de basilic mais je crois que je vais tout jeter et recommencer après avoir fait fermenter mes herbes. Sauf que je ne trouve pas la technique pour faire fermenter le basilic???
    Merci de votre aide
    Claire

  • Bonjour Marie-Claire
    J’ai lu avec attention cet article .

    J’ai moi-même fait des bocaux de courgettes allongées jaunes « en lamelles » du jardin à l’huile d’olive mais je les ai d’abord blanchis dans l’eau salée 5 minutes puis laissées refroidir avant de les enrouler et les mettre avec sel thym frais romarin baies roses dans l’huile d’olive.
    Je les ai fait le 11 juillet et les ai gardés jusqu’à hier dans une pièce dans le noir mais à température ambiante .
    Vu qu’il a fait plus de 30°C ce mois ci à l’intérieur……..hier j’ai ouvert le bocal et l’huile pétillait donc oupppps fermentation .

    J’ai gouté un pti morceau mais ça me semblait sûre donc la question : est ce que je peux tout de même les cuire en égouttant bien l’huile ?
    Puis-je garder cette huile pour la cuisiner dans un wok donc à température chaude ?
    Ou est-il préférable de tout jeter?
    Merci à toi!

    Je te souhaite une excellente journée
    A bientôt en te remerciant pour ta réponse.

    • Mangez tout ça très très cuit ! Oui on peut utiliser l’huile pour des fritures, des cuissons à la poêle… Les légumes et les herbes, très cuits aussi.

  • Bonjour, je découvre votre article, je ne connaissais pas du tout cette bactérie et je suis un peu inquiète…
    Aujourd’hui j’ai fait des bocaux de la manière suivante: J’ai cuits 3h30 à 100° au four: aubergines, courgettes, tomates, poivrons et ail en chemise. J’ai saupoudré le tout de sucre, sel et thym et romarin (du jardin: donc frais). J’ai mis le tout dans des bocaux que j’ai remplis d’huile d’olive.
    J’ai fait stériliser mes bocaux environ 45 min.
    Y a-t-il un risque d’avoir cette bactérie ?
    Comment se rend compte de sa présence ?
    Merci par avance de votre réponse et merci encore de cet article!
    Margaux.

    • on ne se rend pas compte de sa présence, c’est ça le problème.
      Le seul élément à danger dans votre préparation c’est le romarin et le thym frais. Mais comme vous avez stérilisé, tout va bien.

        • Parce que la stérilisation est faite pour tuer les bactéries, et elle le fait si elle est suffisamment prolongée et à une température suffisante (c’est toujours mieux d’utiliser un autocuiseur qui peut monter jusqu’à 110°C environ).

  • Bonjour,
    Je souhaite faire mon propre monoï avec de l ‘huile de coco vierge, et y rajouter
    dans la bouteille des gousses de vanille.
    Du coup je me pose la question de savoir si cela est bien judicieux. Y-a t-il un risque?
    Cordialement,

    • Vous me posez une colle. La vanille étant un produit fermenté, j’aurais tendance à dire qu’il n’y a pas de risque. Je ne trouve rien sur le PH de la vanille…
      Mais ne soyons pas paranos : si vous ne buvez pas le contenu de la bouteille, non, vous ne risquez rien.
      Il existe bien des cas de toxi infection botulique par blessure cutanée, mais c’est très rare et les cas sont soit dus à une plaie infectée, ou ça se produit chez les toxicomanes qui se piquent avec des aiguilles contaminées.
      Jamais personne à ma connaissance n’a été touché avec une huile vanillée.

      • Merci de votre réponse, j’ai apprécié votre commentaire sur le Kuving Fermenter, car je fermente mes légumes et j’adore le choux fermenté. Je pensais trouver un appareil super pratique, mais au final pas top pour la fermentation.
        Bien cordialement,

  • Bonjour
    Je m’apprete a Faire de la tomate confite.
    Quel risque de la mettre dans de l’huie Sans sel ?
    (3 heures au four à 100 degré mais toujours juteuse)

    • Votre tomate ayant cuit au four pendant 3 heures, les spores de la bactérie ont été détruite, donc pas d’inquiétude. De plus la tomate est acide. Mais n’ajoutez surtout pas d’herbes fraîches.

        • Bonjour, permettez-moi de reprendre ce commentaire de SARAH pour vous poser une autre question : hier, j’ai fait confire des tomates au four en chaleur tournante, pendant presque 5h, mais à une t° de 90°. Comme condiments, j’y ai mis de l’ail et une petite branche de persil du jardin.
          J’ai ensuite passé les tomates à la moulinette, puis la sauce obtenue est mis dans des bocaux, mais je n’ai pas stérilisé les bocaux de sauce tomate obtenue.
          Dois-je quand même procéder à la stérilisation de mes bocaux?
          Merci pour votre réponse.

          • Oui, il faut stériliser, sinon ça risque de fermenter dans le bocal, mais dans ce cas vous n’avez pas besoin de le faire pendant 3 heures, 45 minutes suffisent.

  • Bonjour, je viens de lire cet article très intéressant et je me pose la question pour mes pestos d’ail des ours que je fais tous les ans. L’herbe est fraîche et vient des bois !! mais l’huile est mélangée avec du sel (grosse quantité par rapport aux recettes de base). Le sel fait-il descendre le PH ?
    Merci d’avance de votre réponse.
    Cécile

  • Bonsoir, vu tout ce que j’ai lu, ca me fait un peu peur, voila je fait mon huile piquante, avec des piments secs et epices seches, combien de temps dois je steriliser l’ensemble une fois mis en bouteille? je vous remercie

    • Si ce sont uniquement des choses sèches que vous avez mis dans l’huile, ça ne présente pas de risque. Le risque est pour des produits frais, piment frais, herbes , tomates, etc..

  • Bonjour, merci de toutes ces super précisions. J’ai survolé l’ensemble et me reste un doute. Un pesto congelé est il risqué. Donc juste huile et feuilles fraîches mixées ?
    Merci de votre temps

  • Bonjour
    Je ne savais pas qu’il était dangereux de mettre des herbes aromatisées directement dans de l’huile.!!!!!! Ma question est : pourquoi je trouve partout qu’on peut conserver le basilic directement dans de l’huile d’olive mais aussi pourquoi on peut faire du pesto sans passer par là fermentations.
    Merci.

  • Bonjour,
    J’ai fait, il y a 6 mois des olives noires en saumure sans strériliser les pots, mais en les lavant simplement…
    J’ai bien auparavant fait tremper les olives environ 10 jours.
    Il y avait un peu de gaz à l’ouverture du pot, mais les olives semblent bien appétissantes….
    Pensez vous qu’il existe un risque de botulisme ou autre dans ce genre de préparation en saumure?
    Comment vérifier?
    Je ne voudrais pas les jeter. En cas de doute, je peux éviter le risque en les faisant cuire je crois…
    Merci de votre réponse
    Bien cordialement

    • Non, il n’y a absolument aucun risque de botulisme puisque les olives sont fermentées. Le gaz est normal.
      Si vous voulez en être absolument sûr (mais moi je le suis déjà), prenez le PH de la saumure/ Su cela indique un chiffre en dessous ou égal à 4,7, tout va bien.

  • Bonjour , merci pour ces informations , j’ai fait séché des tomates et je les ai mises dans l’huile a température ambiante mais 2 jours apres , des bulles d’air sont apparus dans mon bocal et ont fait gonfler toutes le tomates , elles ne dégagent pas d’odeurs particulière mais c’est la première fois que ça m’arrive . Savez vous si c’est un phénomène normal et si c’est dans danger ?

    Merci

    • Vos tomates ont fermenté dans l’huile, elles ne devaient pas être complètement séchées. A votre place je stériliserais pour plus de sureté, car cette fermentation non contrôlée et involontaire, n’est pas sûre, on ne sait pas si c’est dû à une contamination extérieure des tomates durant le séchage.
      .

  • Bonjour, je fais régulièrement des bocaux de tranched de citrons conservés dans de l’huile d’olive, au frigo. Au préalable je les fais dégorger dans du gros sel environ 12 heures. Après lecture des commentaires, j’ai peur que ce soit dangereux.
    Est ce le cas ?

  • Bonjour, il y a cette recette tunisienne ou maghrebine qui consiste à faire macérer/confire des figues séchées dans de l’huile d’olive. C’est une pratique courante. J’ai moi-même consommé régulièrement ces figues étant enfant. Quels sont les risques de botulisme dans ce cas? Merci beaucoup par avance pour votre conseil!

    • A partir du moment où les figues sont séchées, tout va bien. Ce sont les aliments frais conservés dans l’huile qui présentent un risque, pas les séchés.

      • Bonjour Marie-Claire,
        je ne comprends pas bien ce qu’il en est des produits séchés… Vous semblez dire que pour les figues séchées, pas de problème, mais pour les herbes séchées (commentaire de Julie du 26 janvier) il y a un risque. Je ne comprends pas bien la différence à faire entre les 2 ?
        Désolée si je vous fais répéter parce que j’ai mal lu quelques chose… 😉

  • bonjour,
    J’ai pour habitude d’acheter dans le commerce des bocaux de gousses d’ail à l’huile, ma fille de 2,5 ans et moi en consommons quotidiennement. Pouvez-vous me donner votre avis, en voici la composition:
    ail (il contient des sulfites), huile tournesol, vinaigre de vin, sucre, sel, épices et herbes, antioxydant, acide ascorbique, correcteur d’acidité: acide citrique
    Avec mes remerciements pour vos précieux conseils.
    Brigitte Luisier

    • Les produits su commerce sont stérilisés. de plus, votre ail contient des sulfites , ce qui est un conservateur… Question sécurité sanitaire, pas de problème.
      Question si c’est bon pour la santé, avec du sucre ajouté et du souffre, c’est un autre problème. Évitez d’en donner quotidiennement à votre bébé quand même.

  • Bonjour Marie-claire,

    moi je prepare toujours mes bocaux de piments en y ajoutant du citron et de l’ail avant de finir avec l’huile d’olive! est ce dangereux aussi? dois-je jeter ou ajouter un peu de vinaigre de cidre maison suffira?

    Merci pour votre reponse

    • Avec l’ajout de citron, il y a une chance pour que ce soit suffisamment acide, mais en l’absence de mesure du PH, cela n’offre aucune garantie de sécurité.
      Le PH doit être inférieur à 4,7.

  • Oh la la je viens d’avoir des sueurs froides! J’ai procédé comme cela l’an passé pour les olives… du coup je jette!
    Cette année j’ai mis olives ail et herbes dans la saumure en même temps. Je viens de les basculer dans l’huile.
    Merci pour cette alerte
    Je vais relayer

    • Il faut d’abord désamériser les olives en les trempant dans de l’eau pendant environ 2 semaines en changeant l’eau tous les jours, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus amères. Ensuite, les mettre en saumure et les y laisser au moins 2 mois.

  • Bonjour et merci pour cet article.

    Qu’en est-il des herbes / légumes secs (qui donc, ne contiennent plus d’eau) ? Peuvent-ils être conservés dans l’huile sans danger (pour faire des huiles aromatisées par exemple) ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    je viens de vous découvrir chez « allo docteurs » sur la 5.

    Passionnant votre blog, sauf que le site france 5 vous baptisée marie-christine, et j’ai eu un peu de mal à vous trouver.
    J’ai lu avec attention votre article sur les légumes mis directement dans l’huile, avec le risque du botulisme. Vous ne faites que confirmer ce que mon fils m’avait dit, du coup, je n’osais plus faire mon huile d’ olive aromatisée au basilic. S’il faut faire stériliser l’huile au basilic, je crains que le gout y perde beaucoup. Je me contenterai de consommer le basilic frais sur les tomates fraiches de mon jardin.
    Merci de nous partager vos trucs et recettes.

  • Je fais des bocaux non stérilisés d’aubergines depuis longtemps . Je fait d’abord cuire 4 minutes les légumes dans de l’eau et du vinaigre à proportion égale puis en bocaux avec de l’ail et du thym recouvert d’huile. Je me suis toujours imaginée que le vinaigre me protégeait . À la lecture de votre article j’ai cru comprendre qu’il n’en était rien. Ai -je bien compris ? Merci pour votre réponse.

    • Si, le fait de mettre du vinaigre protège, au contraire car il fait baisser le PH des légumes. C’est dangereux si on met des herbes ou des légumes directement tels quels dans l’huile.

  • Bonsoir Marie -Claire,
    Pour commencer mes meilleurs voeux pour 2018.
    Ensuite un grand merci car ça fait 3 ans que je vous suis. Depuis j’ai acheté tous vos livres et prêche autour de moi pour la lacto-fermentation que je pratique. Je ravis aussi mon entourage avec votre recette de yaourt que je réussi aujourd’hui à 100%.
    Je reviens vers vous, après avoir lu cet article et je me pose une question : Voilà plusieurs années que j’achète ma féta au kilo, ensuite je la détaille en petits cubes que je mets dans un pot « le parfait » recouverts d’huile d’olive. Je précise que je stocke au frigo mais la consommation s’étale sur plusieurs semaines. Est ce dangereux ?

    • Cet article parle de légumes. La feta n’en est pas un ! ;-). Aucun problème avec la feta qui est acide. De plus, celle au lait cru est un produit vivant dont les bactéries vont combattre les éventuels pathogènes. Elle va s’affiner en anaérobie dans l’huile d’olive, comme on affine un fromage dans une cave. Ne la mettez pas au frigo, une fois qu’elle est dans l’huile d’olive. C’est inutile et ça fait figer l’huile.

      • Bonjour Marie-Claire,
        Merci pour cet article qui sonne un peu comme un « Eureka » dans ma tête 🙂
        Par-contre je tenais à partager une mauvaise expérience vécue avec du chèvre frais (lait cru) mais dans de l’huile. Au bout d’une semaine et quelque, j’ai vu un dégagement gazeux dans l’huile (en gros des bulles!) ce qui est exactement le signe d’une activité bactérienne anaérobie, et très probablement de botulisme (à ma connaissance peu de bactéries anaérobies apprécient l’absence d’eau). tout le monde à la poubelle! On ne sait pas, le fromager a peut être agrémenté son fromage d’herbes ou d’épices… La féta est en saumure acide (traditionnellement) mais à mon avis il faut rester vigilant tout de même

        • C’est pas forcément le botulisme dans ce cas (et c’est même peu probable car le fromage est acide), ça peut tout simplement venir de la fermentation du fromage elle-même. Il y a plein de micro-organismes dans le fromage et certains peuvent faire du gaz (bactéries lactiques hétérofermentaires, leuconostocs, levures…) C’est ce qui donne par exemple les cavités dans le roquefort et les trous dans l’emmental.

  • Bonjour, et merci de nous avoir potentiellement sauvé la vie !
    Nous avons mis en pot des tomates séchées avec de l’huile, ail, basilic, thym…
    Pensez-vous que nous devons tout jeter, ou peut-on stériliser les pots (2h d’ébullition?) ou bien les cuisiner autrement? Par exemple, en les remettant à cuire?
    Merci !
    Tim

  • Cet article m’a beaucoup intéressée puisque comme beaucoup j’ai souvent fait mes huiles aromatisées sans trop tenir compte des (trop rares) avis qui évoquant la toxine botulique… J’ai donc tenté la lacto-fermentation d’herbes et gousses d’ail. Le résultat m’a intéressée pour les gousses d’ail seules, car il permet d’en avoir sous le coude dans son frigo – ça facilite la vie en cuisine, et ça peut aisément se presser dans les salades avec le presse-ail. J’aime, sauf que… le goût est tout de même pas mal différent – sympa, « chinois » dirait mon copain fan de kimchi, mais différent. Et une fois la gousse d’ail dans l’huile avec les herbes… Bon, je n’ai pas encore fini la macération, mais au bout de 15 jours mon huile ne sent pas l’ail du tout comme avec l’ail frais frais dont je raffole. J’ai donc une petite déception de ce côté-là pour le moment : les vitamines sont dans l’ail, oui, exit la toxine, ouf, mais le goût du frais semble définitivement perdu.
    Est-ce également votre sentiment ?

  • Bonjour Marie Claire,

    Mon jardin m’ayant permis cet été de faire une grosse quantité de pesto frais (basilic – ail – pignon- parmesan – huile d’olive ) je l’ai simplement divisée en portions que j’ai mises à congeler.
    La congélation aura-t-elle définitivement éliminé la mauvaise bactérie – si elle est présente – ou l’aura-t-elle seulement endormie?
    Merci de me rassurer

  • Bonjour Marie-Claire!
    Merci pour ce blog éclairant que je découvre. Malgré toutes les informations que j’ai pu lire dans votre article et vos réponses, mon problème me semble singulier. J’ai en effet préparé des piments verts de la manière suivante: 1. Les piments sont coupés en fines lamelles. 2. Mélangés à du sel et laissés exposés au soleil pendant 2 jours, dans un bocal fermé. 3. Mélangés ensuite à du jus de citron et remis au soleil. 4. De l’huile est ensuite ajoutée.

    Mes observations sont les suivantes: les piments n’ont pas été laissés en saumure plus de 4 jours; l’huile en recouvre une partie dans le pot, ce qui pourrait avoir pour effet de chasser le jus de citron de la partie supérieure: le pH en serait-il différent d’un point à l’autre du bocal?; même conservé au frigo, il semblerait en outre que la bactérie puisse à terme germer, comme vous l’avez précisé à propos des huiles aromatisées, et ces piments étant destinés à être consommés crus cela pourrait poser problème.

    Ma question serait donc de savoir dans quelle mesure une telle préparation se conserve au frais. Un « brassage » fréquent du contenu suffirait-il à maintenir un pH global bas, du fait de la présence de jus de citron? Je vous remercie de votre réponse et pour votre travail qui nous transmet tant d’informations intéressantes.

  • Bonjour,

    Quand vous dites: qu’on peut aussi stériliser une bouteille 2 heures dans un stérilisateur, vous parlez d’un stérilisateur style autoclave qui atteint 120°C au moins? Si pas, qu’est-ce qui fait que la toxine ne sera plus en risque d’être produite?

    Un grand merci pour votre éclaircissement.

    C’est toujours un plaisir de se promener sur votre super blog! Merci!
    Caroline

    • La spore meurt après 2 heures à 100 °C, ou 10 minutes à 120°C.Si vous stérilisez 2 heures dans un stérilisateur normal, c’est bon. Mais une heure est insuffisant.

      • Vous m’apprenez quelque chose que j’ignorais totalement ! Un grand merci pour cette info ! Et merci de prendre le temps de répondre aux nombreuses questions!
        Caroline

  • Bonjour Marie-Claire, grande adepte de vos recettes et conseils depuis longtemps, une question m’est venue à l’esprit en lisant cet article fort intéressant. Une fois qu’on transvase nos légumes lactofermentés dans de l’huile, combien de temps peut-on les conserver ? Faut-il les garder au frigo ou cela n’est pas nécessaire ?
    Si je pose cette question c’est parce qu’il m’arrive de garder mes bocaux plusieurs mois, (autour de 18°C) et quand la lactofermentation avance je perds le vrai gout des légumes (même pour ceux que je mes au frigo). J’ai pensé qu’en transportant dans de l’’huile je pourrai garder le goût des 3-4 semaines de fermentation qui me convient parfaitement. Qu’en pensez-vous ?

    • On peut les conserver aussi longtemps avec ou sans l’huile. Si vous voulez moins d’acidité, gardez-les au frigo pour ralentir le processus de fermentation.
      Mais l’huile ne changera rien, elle va juste donner son goût d’huile d’olive et cette onctuosité, ce côté confit.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Selon la méthode traditionnelle italienne, j’ai fait mes conserves de courgettes du jardin que j’ai d’abord fait dégorger 24h dans du sel, puis fait tremper 24h dans du vinaigre avant de les égoutter, pour enfin les placer en bocal avec herbes fraîches (aïl, basilic, persil, poivron piquant) recouvertes d’huile d’olive.
    Eu égard aux herbes fraîches, il y a sans doute un risque.
    Pensez-vous que je pourrais rattraper le coup en stérilisant convenablement mes bocaux? Ils datent du mois d’août et n’ont pas encore été ouverts.
    Un grand merci d’avance pour votre retour, et également merci pour ce superbe blog!
    Elisa

    • Le fait d’avoir trempé les courgettes dans le vinaigre minimise le risque. Pour le savoir allez acheter une bandelette de mesure de PH à la pharmacie et mesurez le jus : Si c’est en dessous de 5, pas besoin de stériliser.

  • Bonjour,
    Y a-t-il un danger lorsqu’on met des carottes ainsi que les épluchures de carottes dans l’huile et l’utiliser pour le corps ou encore des gousse de vanille ?
    Merci de votre réponse,
    Catherine

  • Bonjour Marie-Pierre,
    Merci pour vos articles très instructifs,
    J’ai fait une conserve d’ail rôti/Sauge/citron dans de l’huile d’olive que je n’ai pas stérilisée,
    J’aimerais savoir si je peux utiliser l’huile et les aromates dans une pate à tarte et son appareil qui cuiront au four à 180° pendant 30 à 40 minutes
    Au plaisir de vous lire
    Julie

  • Bonjour et merci pour ce site super plein de ressources , d’idées et bons conseils .
    Merci aussi pour cet article très intéressant sur la bactérie responsable du botulisme .
    J’ai un conseil à vous demander : j’ai fait au printemps un pesto d’ail des ours cru , avec environ 5 / 7 de sel pour 100g de feuilles et aussi de l’huile d’olive pour homogénéiser le tout . Pensez vous qu’il a un risque ?
    Une autre question , je cherche une façon de fermenter du tofu , enfin plutot d’ obtenir du tofu lacto fermenté , soit en partant du lait de soja (ou même du soja jaune en grains ), soit en partant de tofu ferme ou soyeux . sauriez vous me donner une piste de type de fermentation à essayer ?
    Par avance grand merci !
    Elisa .

    • Pour le pesto, la seule manière de savoir s’il y a un risque ou pas, c’est de tester le PH avec une bandelette (disponible en pharmacie) Si c’est inférieur à 5, c’est bon. Sinon, ne le consommez pas.
      Pour le tofu, on ne peut pas le faire soi-même, il faut un ferment spécial.

  • Bonjour;je viens de lire votre article très intéressant .Cependant de nombreux livres de cuisine ou illustrés donnent notamment des recettes de ceps a l’huile d’olive aromatisés au citron et grains de poivre . Qu’en pensez vous?

  • Bonjour et merci pour ce site passionnant,
    je m’apprête à faire du pesto de basilic, et je fais très souvent des pestos d’herbes…
    seulement voilà, j’ai entendu parler de la toxine botulique mais les pestos d’herbes, qu’ils soient cuits ou congelés perdent leur gout et parfois même leur texture. comment faire? gardent ils un gout agréable une fois fermentés?
    car si je raffole des aliments lacto-fermentés ce n’est pas le cas du reste de mon foyer…
    D’autre part, il arrive assez régulièrement que mon kéfir ait une consistance un peu gluante (le liquide pas les grains), du coup je le jette, je nettoie les grains mais il arrive que cela recommence sans que je ne change quoi que ce soit au procédé de préparation… je ne trouve guère d’explication sur le net. Auriez vous une solution?
    merci encore !

    • Le fait de faire fermenter les herbes change évidemment le gout et la texture. Le goût devient acidulé, et la texture fait comme des herbes cuites. Pour savoir si cela vous plait, essayez avec une petite quantité et vous verrez si ça vaut le coup d’en refaire.

      Pour le kéfir, il s’agit d’un déséquilibre qui fait que la bactérie responsable de la matière des grains n’arrivent plus à gélifier correctement la matrice des grains. Ça peut venir de plusieurs chose, (sucre roux, eau trop minéralisée, ou pas assez…) en fait on ne sait pas !
      Mais il est tout à fait possible de soigner les grains atteints de cette maladie, il faut les mettre au repos : rincez-les soigneusement dans de l’eau non chlorée. Mettez-les dans un bocal avec de l’eau non chlorée et une pointe de sucre et oubliez-les dans le frigo pendant au moins 2 semaines sans y toucher. En général c’est efficace.

  • Bonjour,

    Merci pour cet article.
    Une question me vient à la lecture, est il possible de faire fermenter dans un bocal uniquement des herbes fraîches?

    je vous remercie d’avance pour votre réponse

  • Encore merci mille fois pour ce fabuleux blog et tous vos conseils. Ils sont précieux et j’ai beaucoup appris. Vous connaissez parfaitement votre sujet. Vos livres sont excellents et chaque fois que je parle de lactofermentation je vous cite en référence !

  • Merci pour cet article intéressant et qui approfondit nettement le sujet, ce sujet que vous aviez évoqué lors d’une conférence à laquelle j’ai assisté et qui m’avait un peu chagriné mais je n’avais pas eu l’occasion d’en discuter.
    Je suis convaincu de l’intéret de la fermentation pour diminuer le risque de botulisme cependant je n’aime pas l’argument fondé sur la peur « 20 à 30 foyers par an ».
    Je trouve que c’est plutot peu mais tout est relatif, d’autres évidemment trouveront que c’est beaucoup trop. De toute façon, le chiffre de la population française est bien trop grand pour que l’on puisse appréhender cette occurence (le cerveau humain n’est pas à l’aise avec les grand nombres).
    Je préfère une argumentation qui donnerait à comparer ce risque avec d’autres risques (la stérilisation, le risque d’accident de la route, le risque de choc anaphylactique suite à une piqure d’insecte.
    Et après à chacun de choisir les risques et les plaisirs qu’il veut prendre.
    Cordialement et merci encore 🙂

    • Moi je donne une information, je donne des chiffres, je préviens de la possibilité d’une intoxication.
      Tout le monde en France, loin de là, ne fait pas de conserves d’huile aromatisée, mais ceux qui le font doivent être prévenus que ça peut se produire.
      Ensuite, les gens qui me lisent sont adultes et ils font ce qu’ils veulent. Je ne suis pas dans leur cuisine à regarder derrière leur épaule.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Est ce la même chose si l’on cisaille du basilic et que l’on met de l’huile d’olive ?
    Je rajoute toujours une poignée de gros sel par dessus.

    Que préconisez-vous.
    Merci pour vos conseils

  • Article très intéressant. Je suis apiculteur, et je fais des pots « aromatisés » au miel. Dans certains je mets de l’ail, ds un autre des pommes de pins, ds un autre du thym, j’immerge ces produits ds du miel…. y a ti il un danger par rapport au botulisme ? ( Je précise que je fais ces petits bocaux pour moi.
    Bien à vous.

    • Ici je parle d’huile. Pour le miel c’est différent. Son PH varie de 3,5 à 4,5, c’est donc en-dessous de seuil pour la production de la toxine. S’il y a la spore dans le miel, elle ne peut pas « s’exprimer ».
      Le miel pur est d’ailleurs lui-même considéré comme un antiseptique.
      Les américains, et les japonais font couramment de l’ail fermenté dans du miel.
      En tant qu’apiculteur, vous devez savoir que le miel pur ne fermente pas, mais que s’il est mélangé à de l’eau, il fermente, pour le plus grand bonheur des amateurs d’hydromel ;-).
      Quand vous mettez de l’ail dedans, le jus de l’ail sort et « humidifie » le miel, cette petite quantité d’eau suffit à faire fermenter la gousse à l’intérieur du miel.

      Ceci dit vous devez savoir aussi qu’il ne faut pas donner de miel aux enfants de moins de 1 an, mais c’est un autre problème qui ne concerne pas les adultes. CLIC.

    • Il n’y a pas de problème avec les citrons. ils sont tellement acides que le peu d’herbes sèches deviendra aussi acide en très peu de temps. Le mieux est quand même de mettre les herbes au début de la fermentation.

  • Bonjour
    Je dois consommer beaucoup de jus lactofermentes (choucroute etc) ou en trouver carr je pense que le jus du commerce est pasteurisé ?
    A vec ma production que j ai ds mes legumes lactofermentés la quantité n est pas assez importañte comment avoir plus de jus?
    Merci(

    • Oui, les jus que l’on trouve dans le commerce, dans les magasins bio par ex, sont pasteurisés. Vous n’avez pas d’autre solution que d’augmenter votre production.
      Si votre consommation de jus est importante, ça vaut peut-être le coup d’investir dans un extracteur de jus et de les faire fermenter vous-même.

      • Pour les avoir goûtés : ces jus n’ont absolument pas la saveur de jus lacto-fermentés. j’ai dû les refaire fermenter pour que ça ait du goût !

  • Ail, le big stress. Ça fait des années que je parfume mon huile par du thym, des feuilles de laurier, des framboises fraîches. … On est en vie ?!?
    Mais du coup pour éviter tout risques: si je plaçais ces bouteilles 1ou 2 jours au congélateur ?

    Enfin, en tout cas merci de nous rappeller mes règles d’hygiène qu’on a tendance à oublier.
    Bonne journée

    • Les cas sont rares mais ils existent.
      Non, il aurait fallu mettre dès le départ au congélateur et consommer tout à la sortie du congélateur. le froid ne tue pas les spores ni les bactéries, ça les endort seulement.
      Le mieux est de stériliser vos bouteilles déjà faites, comme je l’ai écrit dans une réponse à un autre commentaire ci-dessous.

  • Merci pour cet article,

    Eh bien j’ai échappé à une mort horrible bien trop de fois pour continuer ! Je n’avais aucune idée de ce danger, je me faisais des huiles aromatisées au basilic, je mettais de l’ail dans l’huile également et je les gardais bien trop longtemps compte tenu du conseil (une journée, une semaine max au frigo).

    Il me semble que j’avais commencé à faire ça à la suite d’un article qui ne mentionnait pas les dangers du tout!

    Je vais investir dans un pHmètre et suivre les conseils de ce blog pour fermenter des légumes etc.

    Et si on veut stériliser une bouteille d’huile aromatisée, il faut la mettre dans l’eau bouillante pendant 2h, c’est bien ça? Le verre ne casse pas? (désolée, je suis novice)

    • Oui mais vous n’êtes pas la seule dans ce cas ! Et même si les accidents sont (heureusement) rares, ils arrivent !
      Pour stériliser, non, la bouteille ne casse pas, car la température de l’eau bouillante n’est suffisante. C’est le choc thermique qui peut casser le verre, pas exemple si vous le mettez direct du frigo dans l’eau bouillante, ou si vous voulez le placer dans l’eau glacée au sortir de l’ébullition.
      fermez bien hermétiquement vos bouteilles, mettez-les dans un faitout en les enveloppant d’un torchon pour qu’elles ne s’entrechoquent pas. Couvrez d’eau jusqu’en haut. (vous pouvez coucher les bouteilles si vous,êtes sûre de la fermeture) et faites bouillir 2 heures en comptant le temps à partir du moment où ça bout vraiment à gros bouillons.

  • Bonsoir j’ai lu qu’on pouvait mettre en bocaux de la rhubarbe sans sucre sans eau et sans stérilisation ! Qu’en pensez-vous ? Est-ce une ambiance qui convient à la toxine ? Merci d’avance pour votre aide 😉

  • Ouf ! Je viens de lire l’astérisque sur les tomates séchées mises dans l’huile d’olive : quel soulagement !
    Je viens d’en faire un pot que je ne pourrai consommer que dans 15 jous, car je ne suis pas chez moi…
    Les tomates bien sèches, je les conserve dans un pot en verre au frais. Mais là, il m’en restait quelques unes encore moelleuses…. op dans l’huile d’olive ! 🙂

  • Bonjour je viens de lire votre artcle
    Pour ma part j ai ebouillantee med aubergines dans de l eau vinaigree est ce suffisant?
    Merci de votre réponse

    • Non ce n’est pas suffisant. Il faudrait les laisser 15 jours dans le vinaigre pour bien les acidifier. Ou alors les cuire dans un bouillon avec 1/3 vinaigre, 1/3 vin blanc, 1/3 eau. Le Ph final doit être en dessous de 4,6.

      • Bonjour,
        Combien de temps faut- il les cuire dans ce bouillon ?
        Un ami m’a donné une « recette » de petits légumes crus pour apéro (poivrons, courgettes, concombre, etc), c’est à dire les couper en morceaux, les mettre dans un bocal et les couvrir avec 1/3 de vinaigre (Melflor), 1/3 d’huile olive, 1/3 d’eau et y ajouter ail, thym, etc.
        Je suppose que ce n’est pas la recette idéale ?!
        Merci pour cet article 🙂

        • Il faut cuire les aubergines… jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
          La recette de votre ami est une recette de conserve au vinaigre, les légumes vont nager dans le mélange de 50 % de vinaigre et l’huile remonter en surface pour protéger de l’air. Pas de problème, l’acidité sera suffisante.
          I n’y a pas de problème avec les conserves au vinaigre, cornichons et autres.

  • Bonjour,
    Est-ce de même pour les herbes sèches ?
    Du coup, la célèbre recette de l’huile piquante ne fonctionne pas (même avec piments et herbes sèches) ?
    Cordialement.

  • Article très interessant. J’ai cependant une question : je commence à faire des légumes lacto-fermentés. Je n’avais pas de poids pour mettre sur les légumes dans le bocal afin d’eviter qu’ils ne surnagent. au bout de 4 jours des moisissures sont apparues sur le dessus. Dois-je tout jeter et recommencer (je me suis procurée des « poids » en verre pour maintenir les légumes dans le bocal).

    Merci pour votre réponse, car j’ai l’intention de continuer et de varier les légumes.

      • Bonjour,
        Après avoir fait fermenter des citrons et de l’ail plusieurs semaines, je les ai placés dans un bocal avec de l’huile et des épices en poudre. Un duvet noir est apparu sur les morceaux qui dépassaient de l’huile. est-ce encore le biofilm dont vous parlez dans l’article en lien ?
        merci

        • Le biofilm n’est pas noir, mais blanc ou gris clair. C’est surement une moisissure. Pouvez vous m’envoyer une photo par email en cliquant sur la petite enveloppe qui se trouve à droite , sous « suivez-moi »,sous ma photo.

  • Merci pour ces infos. Je viens de faire de beaux pots de tomates séchées mis dans l’huile et dans les premiers j’ai mis de l’ail frais 😱. Aïe! Ou plutôt ail ail ail! Dans le dernier j’ai mis de l’ail séché en poudre. Est-ce mieux? J’ai aussi mis des feuilles de basilic dans l’huile d’olive pour les conserver et j’ai fini récemment un pot de l’année dernière sans savoir que cela comportait un tel risque! Idem pour mes jolies huiles infusées de basilic et ail! Qu’en est-il de mes pots de pistou ( basilic+ huile d’olive+ ail + sel+ pignons)? Cela fait plusieurs années que je fais cela sans problème mais maintenant j’ai un gros doute!
    Merci pour vos blog et vos livres. J’ai essayé beaucoup de vos recettes de lactofermentation, je suis accroc et contaminé beaucoup de gens autour de moi! Je viens de finir Ni cru ni cuit: passionnant! Merci encore 🙂

  • Article vraiment intéressant. Je fais des grandes quantités de tapenade que je garde souvent 1 mois au frigo(olives anchois ail câpres et huile d’olive mélanges) y a t’il un risque? Merci pour votre réponse

        • Soit avec un PH mètre (environ 15 euros sur internet ou chez les marchands de fournitures pour aquariums) ou alors avec des bandelettes, en pharmacie.

  • Bonjour,
    Merci pour cet article super intéressant !
    Que pensez-vous de tomates ou poivrons déshydratés puis mis dans l’huile d’olive?
    Y a t’il le même risque?
    Merci d’avance! 😊

    • Pour le savoir, mesurez le PH. (on trouve des bandelettes de mesure en pharmacie) si c’est inférieur à 5 (4,6 pour être plus précis), pas de problème.

  • Bonjour,
    Merci pour ces infos, mais j’ai une question cependant
    j’achète régulièrement des tomates séchées au marché, soit je les garde sèches, ou bien (comme me l’a conseillé ma marchande) je les ébouillante 2-3 min, puis je les mets ds un bocal avec de l’huile et qq herbes sèches…ce pot je le garde au frais plusieurs semaines … généralement je les cuisine , je les mange rarement froides, mais il y a t-t-il un risque,? ou est-ce seulement pour les condiments « frais  » mis dans de l’huile que votre mise en garde s’applique? Je vous remercie pour votre réponse! à bientôt

    • Les tomates sont souvent acides entre 4 et 5, donc pas de problème. Mais pas les herbes que vous mettez avec ! Donc, oui il y a un risque si vous mettez des herbes.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Pour les huiles conservées au réfrigérateur, logiquement, il ne devrait pas y avoir de problème, puisque (source à retrouver, mais je ne l’ai plus en tête…), sauf erreur de ma part, à des températures inférieures à 10°C, je crois bien que notre Clostridium botulinum peut continuer à se multiplier (lentement), mais n’est à priori pas en capacité de fabriquer pas sa toxine.
        Ceci dit, je trouve effectivement que la fermentation a nettement plus de panache!

        Merci encore pour toutes vos publications!

        Yannick

        • Le froid ralentit, mais au réfrigérateur la température n’est pas suffisante pour bloquer complètement la bactérie. Il faudrait congeler pour bien faire.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.


Pin It on Pinterest

Share This