Comment faire ses olives en saumure

Dans la famille aliments fermentés traditionnels, demandez les olives ! Rien de plus délicieux que de les préparer soi-même.  A fortiori quand on sait comment sont faites les olives industrielles : avec des bains de soude caustique pour accélérer la désamérisation et les faire vieillir artificiellement, et du gluconate ferreux pour stabiliser la couleur noire. Rien de tout ça dans ma recette !

Le procédé est très simple. Le plus fastidieux est l’opération préalable de désamérisation, qui dure une dizaine de jours. Elle consiste à faire tremper les olives dans de l’eau, de manière à éliminer les substances amères. Ces substances se dissolvent dans l’eau, et on les élimine en changeant l’eau tous les jours. Le temps que cela prend dépend des olives elles-mêmes. Goûtez une olive tous les jours. Quand le goût vous convient, c’est le moment de les mettre en fermentation.

Pour 1 bocal de 3 l :

  • Environ 2,5 à 2,7 kg d’olives vertes ou noires fraîchement cueillies, bien saines, non piquées (par la mouche de l’olive), non tachées et non flétries
  • 120 g de gros sel gris de mer (clic)
  • 2 l d’eau

Aromates au choix (liste non exhaustive) :

  • Tiges de fenouil
  • Gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Romarin
  • Clous de girofle
  • Poivre de la Jamaïque
  • Piment frais ou séché…
  1. Pour désamériser les olives, mettez-les dans un bac d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 8-15 jours en changeant l’eau tous les jours. Goûtez les olives et quand vous jugez qu’elles ont perdu assez d’amertume, il sera temps de les mettre en bocaux. Les noires se désamérisent plus vite que les vertes. Sachez que l’amertume va continuer à diminuer avec la fermentation, donc elles peuvent être encore un peu amères au moment de la mise en bocaux.  Les olives changent de couleur et deviennent un peu marron, c’est normal.
  2. Faites bouillir 2 litres d’eau avec 120 g de sel et plongez-y les aromates choisis. Retirez du feu et laissez refroidir en laissant infuser les aromates.
  3. Mettez les olives dans le bocal, en intercalant les aromates de la saumure. Versez la saumure froide jusqu’à recouvrir les olives. Fermez hermétiquement.
  4. Placez dans un local à température ambiante, idéalement pas moins de 18°C. Les olives seront bonnes à déguster après 4 ou 6 mois, mais sont bien meilleures après un an, ou plus, il n’y a pas de limite maximum.

Vous pouvez très bien faire fermenter les olives dans des grandes jarres, puis les reconditionner en pots plus petits après au moins 3 mois. Veillez toujours à bien remplir les pots et recouvrez les olives de saumure. Si vous manquez de saumure, refaites-en avec 60 g de sel par litre d’eau bouillie.

Le film blanchâtre qui peut se développer en surface est normal, de même si le liquide devient effervescent. Voir ICI , clic, tout ce qui est normal ou pas.

 



145 commentaires sur “Comment faire ses olives en saumure”

  • Bonjour,
    Merci pour votre recette.
    Je viens de mettre mes olives en saumure après désamérisation.
    Elles flottent toutes dans la saumure, est ce normal?
    Faut-il mettre un poids sur les olives pour les immerger totalement svp?

    Merci d’avance, à très bientôt: Claire

  • Bonjour,
    Auriez-vous une autre recette de saumure que le laurier, le thym, le fenouil, etc ?
    Car tous les sites sur ce sujet donnent la même recette que vous. Peut-être pourriez-vous nous dire si on peut mettre des légumes (poivrons, cornichons), une ou deux recettes pour comprendre les possibilités (des assemblage d’ingrédient qui fonctionnent bien).
    Il est difficile de trouver une autre recette que celle-ci en exemple sur les sites alors que tous les sites écrivent qu’il y a une multitude de recette !?
    Le reflèxe de l’internaute est donc de chercher ces fameuses recettes… sans les trouver 🙁
    Cordialement.

    • Vous avez besoin d’une recette pour mélanger des aromates, vraiment ? Mettez ce que vous aimez comme herbes ! Autrefois les gens mettaient ce qu’ils avaient à disposition.
      Non, ne mettez pas de légumes, car les temps de fermentation ne sont pas du tout les mêmes, beaucoup plus longs pour les olives : minimum 3-6 mois, alors que pour les légumes c’est une ou deux semaines. Et la salinité n’est pas la même non plus.

  • Bonjour Marie-Claire
    Comme vous parlez de mettre les olives en jarre, j’ai mis les miennes à fermenter dans un vinaigrier en terre que je n’utilise plus (je fais mon vinaigre de cidre dans un plus grand) . Ma question porte sur la fermeture. . Un vinaigrier ou une jarre ce n’est pas étanche (et impossible de mettre un poids puisque le goulot est rétréci), donc l’air rentre. Ça ne poser pass de problèmes ? Merci

    • Vous aurez en surface une épaisse couche gluante/moisie qu’il ne faudra pas retirer car elle protègera le dessous. Pour prélever les olives, écartez doucement la couche, prélevez, et remettez-la, elle va se reconstituer.
      (je vais me faire écharper par les ayatollah de l’hygiénisme, mais c’est comme ça qu’on faisait avant et ça n’a jamais tué personne.)

  • Bonjour,
    Pour la première fois cette année j’ai récolté environ 5 kg d’olives vertes de mon olivier début novembre.
    J’ai suivi les conseil d’une personne qui préconise de les mettre dans 10 litres d’eau pendant 20 jours en changeant l’eau tous les jours. Opération à faire dans un endroit frais.
    Ensuite, mettre les olives dans l’eau claire (5 litres ) et ajouter 50 cl de lessive der soude . Laisser tremper 4 heures en remuant énergiquement avec un morceau de bois toutes les heures. Ceci termine toute l’amertume.
    A la suite de cette opération j’ai goûté et on retrouve le goût de la lessive de soude. Que faire ?
    Elles ont toutes changé de couleur de verte à presque marron. Cela est-il normal?
    Merci de vos conseils.

    • Le changement de couleur du vert vif au vert marron est normal. Ce qui ne l’est pas c’est les taches noires.
      Pour la lessive de soude qui a laissé un goût… que faire ? bah… je ne sais pas, moi je n’utilise pas la soude.

  • Bonjour ! Merci pour tous vos précieux conseils. Dans la famille, je suis bien la seule à utiliser la lacto-fermentation et je suis regardée comme une bête curieuse quand j’en parle autour de moi….
    J’aimerai faire de la tapenade et je voudrais savoir à quel moment il faut enlever les noyaux, lorsqu’elles viennent d’être cueillies ou à la fin du processus ?
    Merci d’avance pour vos réponses.

  • Bonjour, merci pour vos conseils ! J’en aurais besoin d’un complémentaire même si je crois bien connaître la réponse ! Pour la première fois nous avons ramassé des olives. Au moins 5 kg. Entre temps nous avons déménagé les avons pris avec nous et complètement oublié de changer l’eau. Je pense les jeter car cela fait 15 jours… Quel gâchis ! C’est irrécupérable à votre avis ?
    Merci d’avance de votre réponse !

  • Bonjour M.Claire

    Est on obligé de faire macérer les olives dans la saumure avant de les mettre dans l huile
    ou peut on les mettre directement dans l huile après désamérisation
    Merci a l avance pour votre réponse

    • C’est pour que ça fermente qu’on les met en saumure. Sinon ça ne se conservera pas. Dans l’huile directement, il faut les manger dans la semaine.

  • Bonjour. J ai la chance d avoir un olivier et je me suis lancée dans la conservation des olives
    J ai bien suivi vos recommandations, en plongeant et rinçant les olives tous les jours dans de l eau fraîche, mais mes olives prennent des tâches noirs,
    Est ce normal
    MERCI

    • J’ai déjà répondu à cette question dans les commentaires.
      Je rajouterai que les olives vertes perdent leur belle couleur vive, ça c’est normal. Mais des taches noires, non.
      Vous pouvez écourter la phase de désamérisation, et passer à la saumure. Et alors la seule chose c’est que vous devrez attendre plus longtemps avant de manger les olives.

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour ce site magnifique ! C’est une vraie mine d’or ! J’ai commencé la fermentation l’année dernière (concombres, chou-rouge, betteraves, olives). Je suis scrupuleusement vos conseils et m’en porte fort bien ! Justement, à propos des olives… Mon frère qui habite dans l’Essonne a un olivier qui donne beaucoup d’olives. Nous nous sommes donc lancés dans la fermentation début janvier dernier. Et je viens d’ouvrir le premier bocal avec une légère appréhension…. 10 mois après ! Résultats au-dessus de ce que j’imaginais ! Elles sont délicieuses, très douces, parfumées. Un régal ! J’attends les prochaines avec impatience !

  • bonjour,
    Ces dernières années, j’ai traité les olives de mon jardin directement dans une saumure et cela a bine fonctionné, mais avec un peu d’amertume. Cette année, la production était plus importante et j’ai commencé par une phase de désamérisation dans l’eau en la changeant tous les jours. Mais voici qu’elle sont toutes tachées. cela ne parait pas normal et est bien inquiétant.
    Je peux vous envoyer des photos.
    Cordialement

      • J’ai du mal de comprendre car les autres années cela avait bien fonctionné en mettant directement en saumure et cette année dans l’eau, je me demande bien de quoi cela vient. Je ne suis pas sur que ce sont les mêmes problèmes, d’où ma proposition d’envoyer une photo.

  • Bonjour et merci pour cette mine qu’est votre site. Je le découvre alors que je met pour la première fois des olives en saumure mais je vais m’y attarder beaucoup plus souvent !

    Concernant la mise en bocaux de mes olives, comme elles flottent et qu’il est nécessaire de laisser quelques centimètres de vide dans le pot, comment faire pour recouvrir totalement les olives ? J’ai lu qu’un poids peut-être nécessaire, quel type de poids utiliser ?

  • Bonjour,

    Merci infiniment pour votre site qui est une mine d’information. Cette année, près de Nantes, certains oliviers ploient sous les olives, signe des temps ! j’ai récolté 2 Kg et suivi la recette indiquée dans « l’art de la fermentation », qui ne précise pas qu’il faut changer l’eau tous les jours… du coup, mes olives trempent depuis 5 jours dans l’eau et assez naturellement, une effervescence et début de fermentation s’opère, pas mal d’olives deviennent brun clair par endroit mais ça ne sent pas mauvais, le goût semble inchangé (toujours un peu âcre et pas mal amer). Je veux savoir si je peux rattraper le coup en changeant l’eau tous les jours où s’il vaut mieux mettre en saumure dès maintenant (voir tout jeter, ce qui serait dommage ?).

  • Bonjour Marie-Claire,
    vous préconisez 60 grammes de sel par litre d’eau, pourquoi ce taux aussi élevé ?
    Une saumure à 15g…20g / litre ne serait pas efficace ?
    Merci d’avance.

  • Merci pour vos conseils précieux.
    Je voudrais savoir combien de temps on peut conserver les olives en saumure.
    j’ai un bocal « le parfait  » conservé en cave de 3 ans que je n’ai jamais ouvert ,
    il a un léger voile sur le dessus . Pensez-vous que je peux les consommer ?
    Sans aller jusqu’à 3 ans , peut-on dépasser 3 mois sans danger .
    D’avance , merci

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je suis en train de mettre en saumure mes olives vertes. Voilà 7 jours qu’elles trempent dans l’eau, et selon vos conseils, je change l’eau tous les jours. Est-ce normal que je vois des petits points bruns apparaitre sur la majorité de mes olives? J’ai ouvert une olive pour voir s’il y avait un ver, mais je n’ai rien trouvé… Puis-je continuer le principe de saumure, ou bien c’est fichu??? Merci pour vos conseils et votre aide précieuse! Esther

    • Est-ce qu’elles ont reçu des coups avant d’être traitées ?
      de toutes façons, goûtez-les pour voir si elles sont encore amères, sachant qu’elles vont devenir encore moins amères par la suite. Et mettez-les en saumure sans attendre.

    • Bonjour,
      Je fais la même expérience après 14j de trempage avec changement d’eau quotidien : la plupart de mes olives ont aussi développé ces taches brunes alors que je les ai cueillies personnellement et mises à l’eau le jour même. Les seuls chocs qu’elles ont pu recevoir est lors des changements de récipients pour faciliter le changement d’eau ces deux dernières semaines (sans les lancer, je n’ai pas non plus veiller à être délicate). Je tente la mise en saumure aujourd’hui et je m’interroge sur le fait de mettre tout ça dans les pots à froid. Pas de stérilisation pour la lactofermentation ?

  • Bonsoir,
    Parfait pour les olives, le hic est de trouver des olives lorsque l’on n’est pas d’une région à Olives.
    Merci pour vos conseils

  • Bonjour,

    Nous avons dans une petite entreprise de réinsertion fait l’expérience des olives de tables sans lactofermentation.
    Elles ont été récoltées il y a 15 jours dans les Alpes Maritimes (28 kgs). Puis 4kgs supplémentaires mardi dernier. Il est très difficile de se fier à des données pour le processus car beaucoup de sites donnent des infos discordantes. Je me demande comment les entreprises qui produisent les olives de tables font pour un résultat hmogène.
    Je les ai désamérisées à la lessive de soude + eau (20% de lessive de s) durant un 1er bain de 14/15h, puis 2 à 3 rincages/jour durant une semaine (hors mis le we au milieu comme nous ne travaillons pas). J’utilise de grands sots blancs en plastique fermés de leurs couvercles. Au bout de la fin de la 1ère semaine, je sentais qu’un seul rincage journalier suffisait. J’ai mis en saumure froide les plus jaunes kakis molles au bout de 7 jours (8% de sel) dans des sots blancs en plastiques fermés. Au 12ème jour, toutes les autres ont été mise en saumure: dans des sots toujours. Je repère qu’il y a toujours des plus jaunes et d’autres plus kakis foncées. Elles avaient été triées à J + 3 après cueillette pour tenter de retirer les piquées même si il est difficile de s’assurer que toutes soient retirées.
    J’ai goûté aujourd’hui les jaunes (premières mise en saumure), elles commencent à avoir une saveur qui me fait penser qu’après longtemps elles auront un goût correct. ..
    Quelles autres opérations devrais-je ensuite faire? Nous aimerions les vendre ensuite. Cela représenterait une centaine de pots de 250g par exemple… Je ne veux pas le faire si je prends un risque derrière.
    Puis-je les laisser dans leur sot « faire leur vie » durant plusieurs semaines avant de les mettre en bocaux réservés à la vente.
    Merci!

  • Bonjour Marie Claire,
    Un grand MERCI pour votre site. C’est une pépite! Nous avons aussi vos livres passionnants à la maison.
    J’ai cueilli des boutons d’ail des ours et je me demandais si cela pouvais être lacto fermenté comme des condiments ? On trouve de nombreuse recette avec du vinaigre mais je trouve cela dommage par rapport à une bonne lactofermentation.
    qu’en pensez vous ?

  • Bonjour, je viens redécouvrir votre blog, et merci pour tous vos conseils. Je vais démarrer la facto-fermentation aujourd’hui ! J’avais ramassé mes olives sous l’arbre, déjà sèches. Elles sont pour l’instant dans des bocaux, toujours dans le même état. Faut-il d’abord les réhydrater puis faire une saumure ? ou les mettre directement en bocaux avec la saumure ? Merci de votre réponse.

  • bonjour marie-claire.
    j’ai acheté des olives en saumure sur le marché, elles sont perlantes, presque piquantes. pensez vous que si j’attend un peu, elles le seront moins ? je ne comprend vraiment pas la fermentation des olives, qui d’ordinaire, n’a rien à voir avec l’aspect « pickle » des autres légumes. pourtant, cette fois, je le retrouve. est ce un défaut ? ou un stade transitoire car la fermentation n’est pas fini? (bizarre du coup, car elles etaient vendues à l’air libre) merci

  • Bonjour, cela fait 3 ans que nous faisons nos olives.
    1ere année, une mamie de notre village nous a conseillé de les laisser 2h dans la lessive de soude pour l’amertume, puis les rincer 10 jours. Résultat top mais la lessive de soude pour nous, pas top…
    2e année, rinçage des olives pendant un bon mois; Olives bonnes.
    3e année, rinçage pendant plus d’un mois (je pense même que l’on est arrivé à deux…). Onarrivait pas à faire disparaitre l’mertume… Au final elles n’étaient plus bonnes car toutes molles..

    Alors j’aimerais savoir, comment faites vous pour qu’elles ne soient plus amer aubout d’une dizaine de jours???

  • Bonjour,

    Que pensez-vous de la lacto fermentation des topinambours, j’en ai beaucoup, je ne les cuisine plus, les douleurs intestinales sont trop importantes. La lacto fermentation annule peut-être cet effet ? J’ai « fouillé » sur votre blog, je n’ai rien trouvé… Je pratique beaucoup la lacto fermentation grâce à vos conseils, courgettes, haricots verts, tomates vertes, etc…
    Merci d’avance de votre aide

  • Bonjour
    Nous avons ramassé 3.3kg d’olives dans notre jardin. C’est une première fois pour nous! Nous commençons la désamerisation. J’ai très peur du botulisme…alors on se renseigne. Les autres recettes que nous avons lues conseillent de saler entre 10 et 12% . Vous êtes à beaucoup moins. Cela n’est pas une erreur ?
    Merci pour vos explications et conseils, votre travail est fantastique

    • Le risque de botulisme pour les végétaux est de zéro. C’est l’acidité produite par la fermentation qui protège Le sel n’a rien à voir.

  • Bonjour Marie Claire, tout d’abord je voulais vous remercier et vous féliciter pour tous les bons conseils que vous nous donnez, je me régale à vous lire ! Une question s’il vous plaît : comment conserver des olives achetées sur le marché ou en magasins déjà préparées ? Les mettre en saumure puis dans l huile d’olive avec ails et aromates ou y a t-il une autre solution ?

  • Bonjour,
    Merci beaucouppour votre recette et votre expérience, j’ai du coup essayé pour la première fois. Mon olivier commence à faire pas mal d’olives verte (j’habite Bordeaux), je les ai donc ramassées. Pour les désameriser je les fait donc tremper (entière sans les piquer ni rien) depuis maintenant 4 jours dans de l’eau (non salée) que je change tous les jours. Seulement, la plupart des olives deviennent marrons par endroit (au niveau de la tige et au cul de l’olive par exemple ou alors des points de ci de là). J’aimerai pouvoir vous envoyer une photo afin que vous puissiez me dire ce qu’il en est, j’y ai passé du temps et cela me fait deuil de les jetter.. J’espère que vous pourrez m’apporter une réponse, cordialement, Simon

    • Vous pouvez m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe dans la marge de droite du blog, sous «  suivez moi ».
      Mais, après enquête, il semble bien que les olives noircies soient à jeter.

  • Bonjour Marie-Claire
    merci infiniment pour votre site, pour votre livre (rangé de manière absurde au rayon santé dans ma librairie, alors que c’est de la gastronomie ! je l’ai fait remarquer en l’achetant).
    grâce à vous, il y a 3 ans, j’ai franchi le pas et depuis, j’adore ! ma cuisine et ma cave sont pleins de bocaux et on se régale.

    concernant les olives, je suis sur de la grosse production car cet automne, j’en ai produit 36 kilos. Soude caustique et gluconate ferreux, pas pour moi.
    je fermente par contre à 40 grammes de sel par litre (c’était avant que votre article apparaisse) et j’en suis contente. Il faut dire que je rince les olives tous les jours pendant un mois et demi avant.
    90 % de la production a très bien marché. Sur certains bocaux, en revanche, j’ai eu un disque bactérien très épais, une odeur plus forte et les olives sont molles. J’ai fini par comprendre que c’était les olives que j’avais ramassé par terre, sous les arbres. Elles semblaient en bon état et elles ne flottaient pas donc n’avaient pas de ver … mais visiblement, elles avaient quand même commencé à se dégrader. Après 6 mois de fermentation, j’en ai fait de la tapenade, mais l’odeur persiste un peu. Pensez-vous que cela présente un risque ? Pour moi, à partir du moment où cela a fermenté, le problème d’odeur n’est que déplaisant, mais sans gravité, et si j’arrive à le couvrir avec de l’ail, tout va bien. Qu’en pensez-vous ?
    L’année prochaine, je me contenterai de celles sur les branches. Mais il y en a tant par terre, ça fait de la peine…

    merci pour votre réponse et à bientôt

  • Bonjour Marie-Claire et à tous,
    Grande découverte que votre site, MERCI et bravo pour tout ce travail.
    J’ai commencé par chou rouge,carottes et betteraves la semaine dernière. Tout semble bien se passer et j’ai hâte de goûter.
    Question pour les olives envisagées en fin d’année. L’eau de désamérisation sans chlore.
    Je serais contrariée de devoir acheter de l’eau de source en bouteille pour plusieurs semaines.
    Que me conseillez-vous quant à l’eau du robinet ?
    La laisser poser au frais d’un jour à l’autre, la faire bouillir et refroidir ou … ???
    Merci de vos suggestions.
    Cordialement.

  • bonjour je viens d’ouvrir un bocal d’olive fait suivant votre recette faite le 30/11/2018,à l’ouverture çà bouillonnait j’en ai gouté une et c’est top merci pour votre recette et aussi pour tous vos conseils ,je suis adepte de la fermentation et grace à vous,bravo

  • Bonsoir.
    En allant visiter ma.fille cet après-midi, j’ai vu que son olivier croulait sous les olives noires ( au mois de mai -_-‘) Du coup, j’en ai ramassé la valeur d ‘1/2 bouteille d’eau en plastique et j’ai bien envie d’essayer de les mettre en saumure … pensez vous que ça puisse fonctionner?
    Merci beaucoup pour toutes vos astuces, votre site est vraiment GÉNIAL !!

      • bonjour et merci pour votre disponibilité et tous vos articles si judicieux. Concernant les olives : au bout de combien de temps de fermentation dans la saumure pourrai-je les mettre dans de l’huile ? C’est ma première récolte d’olive : 750 g et je suis en région parisienne ! Mes olives ont désamérisé pendant deux bonnes semaines dans l’eau comme décrit dans vos conseils. Merci

    • Après désamérisation ou fermentation ? Parce qu’après fermentation c’est normal que ce soit très salé. Au moment de les manger, trempez-les dans de l’eau, mais c’est dommage ça va enlever tout le goût.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Pendant la désamérisation, mes olives ont pris des taches marron.
    Je les ai mises quand même en saumure et je n’ai jamais vu les petites bulles comme avec les légumes.
    Je viens d’ouvrir un bocal: toujours pas de bulles et le PH est à 6 -7 (lu avec une languette)
    J’ai tout jeté. Que s’est-il passé?
    Merci pour votre réponse

    • Il est possible que les olives aient été attaquées par la mouche de l’olive. il faut bien trier les olives avant et ne garder que les saines et sans taches.
      s’il n’y a pas d’acidité, il n’y a pas eu de fermentation.
      Les causes possibles : eau chlorée, température insuffisante, manque d’aromates qui apportent aussi des bactéries lactiques…

  • Bonjour Marie claire,
    Encore une fois merci pour ces bons conseils
    J’ai fait de très grands bocaux d’olive, mais je me demande comment gérer le reste une fois que j’aurais ouvert le bocal pour en prendre un peu? Dois je conserver le bocal au frigo une fois ouvert?
    Mille mercis

  • Bonjour,
    Au secours ma mère est tombé sur mes bocaux d’olives, comme ils ont tous fermentés,elle a pris peur et a passé toutes mes olives sous l’eau courante,que dois je faire?
    Recommencer une saumure pour celles qui sont encore amères?et celles qui sont bonnes,je les conserve comment?Merci d’avance…..

    • Il elles ont été soigneusement rincées, et à l’eau chlorée de plus, il n’y a plus grand chose à faire. Mangez-les le plus vite possible.

  • Bonjour je reviens vers vous je voudrais savoir si c’est possible de rajouter du citron lacto-fermentees dans la saumure des olives ou il est préférable’ de mettre du citron frais
    Merci en tout cas j’ai beaucoup appris de vous depuis des années. Continuez svp à partager vos précieuses connaissances

  • Est-il possible de réutiliser le liquide résultant? Je veux dire le liquide résultant après la fermentation des olives pendant plusieurs mois, je l’ai goûté et il est plutôt savoureux mais je me demande s’il contiendrait des tanins ou autres substances indésirables qu’il ne convient pas de consommer en trop grande quantité.
    Ou peut-il être utilisé pour d’autres saumures, par exemple pour mettre à fermenter du chou ou des carottes?
    Vous remerciant par avance pour vos réponses

      • Donc je peux l’utiliser pour des assaisonnements par exemple, est-ce qu’il contient aussi des propriétés intéressantes, et est-ce que son contenu en tanins est ok ou est-il préférable de l’utiliser en petites quantités, tel que du vinaigre par exemple.
        Merci par avance

  • mes olives sont au sixième jour du processus de désamérisation , je constate des olives qui remontent en surface, sont-elles saines? Ou faut-il les jeter ?
    Les olives à la base sont noires mais avec le temps la couleur vire au violet , est ce normal?
    Combien de fois devrais-je rincer les olives?
    Merci encore pour vos réponses .

  • Bonsoir,
    Merci pour votre réponse.
    Je repose mes questions avec le mot juste:
    L’eau de rinçage des olives durant la période de désamérisation doit-elle être non chlorée ?
    Qu’en est-il de l’eau de trempage pour les 24 heures?
    Quelle est le nombre d’heures suffisant pour que le chlore s’évapore ?
    Merci.

    • Toutes les eaux doivent être non chlorées dès qu’il s’agit de fermentation.
      Pour le temps d’évaporation du chlore, difficile de répondre car ça dépend de la quantité d’eau et surtout de la surface à l’air.

  • Bonjour,
    Merci pour tout le travail que vous faites, votre blog est une vraie mine d’informations
    Je voudrais savoir si l’eau de rinçage des olives durant la période de désamerisation doit être décolorée ?
    Qu’en est-il de l’eau de trempage des olives ?
    NB: c’est ma première expérience avec la lacto fermentation 🙂
    Merci.

    • Vous voulez dire colorée ? (parce que de l’eau, naturellement, ça n’a pas de couleur ! ) Oui, ça peut se colorer en verdâtre ou marron clair.

  • Deux oliviers dans le jardin, j’ai essayé de les préparer comme faisait mes grand-parents. 1 mois de désamérisation, c’est vrai je n’ai pas goûté tous les jours (il faut dire que je n’avais qu’un bol de récolte). Je les ai mises dans de l’huile d’olives parce que c’est comme ça que faisaient mes grand-parents, mais elles sont restées très amères. J’ai toujours le pot, peut-être devrais-je les goûter à nouveau aujourd’hui?

    • Bonjour,

      je viens de lire votre question, je fais la même chose que vous , je prépare mes olives dans de l’huile avec ail oignons aromates etc…
      Si elles sont amères c’est que vous n’avez pas respecté la période de désamérisation qui va de 10 jours a presque un mois selon… en changeant l’eau tous les jours ; mais elles perdent un peu l’amertume au fil de la macération…Si vous les avez déjà mises en huile attendez une période plus longue avant de les consommer, l’osmose peut continuer à enlever l’amertume, ça m’est déjà arrivé ….

  • Bonjour cela faire un mois que je change l’eau de mes olives et elle sont toujours amères pouvez-vous me dire ce que je dois faire ou ne pas faire merci de votre réponse

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai acheter des olives fraiches au Grand frais du coin, mais après les 10 jours dans l’eau, certaines ont noircies sur les côtés, est ce normal?
    Merci, Vincent.

  • Bonjour Marie Claire, j’ai ramassé dans olives vertes et je les ai mises en desamerisation il y a 6 jours dans de l’eau dans ma cuisine en changeant l’eau tout les jours. Encore très amères … cependant ce qui m’inquiètes le plus c’est que les olives changent un peu de couler par le haut vert moins « frais » et ramollissent un peu genre début de pourriture. Un peu de bulle à la surface de l´eau matin. Je continue comme cela ? Vaut il mieux les mettre au frais ? Ou en extérieur ? Merci pour votre retour !

    • Ça peut prendre plus de temps que 6 jours. Les olives s’attendrissent c’est normal. Elles ne doivent pas être à la chaleur, mais le frigo n’est pas indiqué non plus.

      • Finalement elles ont bien continué leur desameriqatiô va leur état sde blé correct. Amertume présente mais convenable sachant que cela va descendre avec la fermentation ! Au sujet des pots peut on utiliser des pots à vis type cornichons Amorabou confiture bonne maman ? Vont ils résister à la fermentation ? Merci

  • Bonjour,
    Je me permet de vous demander une précision:
    Les olives sont en bocaux depuis hier soir selon votre recette: j’ai rempli la saumure à ras bord mais quelques olives « dépassent ».
    Dois-je les maintenir sous la saumure ou pas? Car ce n’est pas indiqué et je suis un peu perdue.( Si oui, puis-je rouvrir les pots 24h après pour corriger?)
    Merci infiniment pour votre réponse, bonne journée
    Celine

    • Si le bocal est bien fermé et que c’est rempli jusqu’à 5 à 2 cm du haut, ce n’est pas grave si des olives surnagent.
      Si ce n’es pas un bocal hermétique (par exemple une jarre en grès), ou si c’est rempli à moitié, il faut mettre un poids pour maintenir les olives submergées.
      Ne vous inquiétez pas si, à la longue, une couche de moisissure survient en surface. Il suffira de l’éliminer et les olives en-dessous seront bonnes.

  • Bonjour,
    Cet article tombe à pic: j’ai 2,5kg d’olive de notre jardin qui prennent leur bain depuis 15 jours!!! Par précaution, je les ai « cassé « comme on dit pour mieux enlever l’amertume car elle sont grosses. J’attend la semaine prochaine pour les préparer et comme vos recettes sont toujours parfaites, je vais suivre vos conseils à la lettre! Le plus long sera d’attendre le printemps prochain pour la dégustation! Celine

  • Bonjour M. Claire
    Un grand merci pour ce nouvel article. C’est vraiment très intéressant tout ce que vous publiez. J’utilise beaucoup vos recettes…
    Pour les olives: J’achète tous les ans en décembre mes olives fraîches à Nyons et j’en les étale simplement pendant plusieurs semaines à l’air, sur un drap, pendant ce temps là elles se frippent et perdent leur amertume. Je les goûte pour évaluer et ensuite je les mets en bocaux ou les congèle aussi. En fait je ne les trempe pas du tout. Qu’en pensez vous de cette méthode ? Merci

    • Si ça vous satisfait, continuez. Il y a plusieurs manières de préparer les olives. Les miennes n’ont pas besoin de congélateur, ni de stérilisateur, c’est leur avantage.

      • Merci pour votre réponse.
        Je vais continuer à les faire mûrir les olives comme je fais mais adopter votre deuxième partie de recette pour les mettre en bocaux.
        Merci on apprécie beaucoup votre partage …

  • Bonjour ! Merci beaucoup pour ce partage ! cette recette marche avec des olives noires aussi ? Il ne faut pas les piquer avant ??
    Et pourquoi les mettre dans des petits bocaux après 3 mois ?
    Merci pour vos réponses 😊 et j’adore votre site et à Noël je me fais offrir votre livre je me languis 😊 j’ai déjà fait plein de fois les yaourts au lait cru pour ma fille 🙏

    • Oui ça marche aussi avec les olives noires. On les pique quand on les fait au sel « à la grecque », en saumure ce n’est pas la peine. On les met dans des petits bocaux parce que c’est pas pratique d’amener une gosse jarre de 5 kilos sur la table de l’apéro ;-).

      Merci pour les compliments c’est gentil !

  • Peux-t-on effectuer cette fermentation sans saumure mais simplement avec sel et aromates?
    J’habite en Italie où la tradition veut que l’on prépare les « olive marinate » en mettant 1kg d’olives, 100g de sel plus les aromates dans un grand bocal recouvert d’un tissu. Au bout d’1 semaine, on commence à remuer le bocal tous les jours pour mélanger et égoutter le liquide. Les olives sont bonnes en l’espace d’un mois. Qu’en pensez-vous?

    • Oui c’est une autre technique, et c’est réservé aux olives noires.
      En France on dit « à la grecque », mais évidemment il n’y a pas que les grecs qui le font !
      Il faut prendre la précaution de piquer préalablement les olives avec une fourchette pour qu’elles rendent plus de jus et que l’amertume puisse sortir avec le jus.

  • Moi qui adore les olives, j’adorerais les faire maison !
    Reste à en trouver, je vais aller voir chez le grand primeur à côté de chez moi.
    En fait je ne savais pas que c’était si simple : il faut surtout de la patience, ce qui n’est pas la vertu la plus présente dans notre société qui veut de l’instantané. Rien que pour ça je trouve les produits lacto-fermentés maison extraordinaires, ils nous apprennent que les belles choses se construisent souvent avec le temps… Merci pour cette recette !

          • Bonjour Marie-Claire,
            Bravo pour ce site qui est vraiment une mine d’or !
            En janvier dernier, j’ai cueilli des olives chez mon frère dans l’Essonne. Et j’ai essayé de les préparer selon vos conseils. Et depuis je patiente… Mais ce soir, mon mari me dit « si on goûtait tes olives »? Et là, un peu inquiète quand-même, nous goûtons… Délicieuses ! Pas du tout amères, douces, parfumées, un régal ! J’avais mis des gousses d’ail avec et elles sont délicieuses ! Vivement janvier pour la prochaine cueillette qui s’annonce plutôt belle !
            Merci pour vos bons conseils !

      • On en trouve assez facilement soit chez les commerçants spécialisés en fruits et légumes, surtout s’ils sont maghrébins soit dans les grandes surfaces comme Grand Frais.

  • Je me suis lancé avant d’avoir cet article…
    Saumure à 3%
    Aucune désamérisation
    Aucun aromate
    Après 3 mois c’était au mieux mauvais. J’ai laissé le pot dans une armoire, juste pour voir si ça pouvait s’améliorer (ok, aussi par lacheté un peu…)
    Un an plus tard, en-dessous d’une bonne couche de moisissures, l’odeur est agréable. Test de goût: elles sont succulentes! Elles sont peu salées, ce qui fait bien mon affaire.
    Bon, je ne recommande pas ma méthode pour autant, mais je trouvais ça intéressant à partager.

    • Mon grand père avait des oliviers et chez lui, on mettait aussi les olives directement dans la saumure . Je suppose qu’il faut attendre plus longtemps pour que les olives soient bonnes, dans ce cas. Mais comme on en avait beaucoup, ce n’était pas un problème. Je précise que c’était des olives de petite taille, type caillette ( olives de Nice), mes préférées !

  • Bonjour M Claire; je suis en train de les faire mais comme tu dis, la désamérisation est longue. Cependant je m’apprêtais quand ce sera le cas, à faire une saumure à 30°/00 mais je vois que tu indiques 60; peux tu me dire pourquoi? estc e grave si je n’ai changé l’eau que tous les deux jours? merci pour la réponse

    • Tous les 2 jours, ça va peut-être durer plus longtemps pour enlever toute l’amertume, mais vous y arriverez toujours !
      Une saumure à 30 g au litre est à 3 % (pas 30 %).
      Pour les olives, si vous ne salez pas assez, ça vous paraitra pas assez salé au final. Certaines recettes ont 150 g au litre…

  • Une question Svp. Vous avez dit « fermer hermétiquement  » cela veut dire qu’on utilise uniquement des couvert a vis ou on peux utiliser des bocaux a joint.

  • Merci beaucoup pour votre recette et surtout pour votre disponibilité. Grâce à vous j’ai découvert le monde merveilleux de la lacto fermentation .

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