Après mon premier billet sur la lacto-fermentation des légumes, je vous sens tous impatients, prêts à dégainer vos légumes-racines, vos bocaux tout propres et le paquet de gros sel à portée de la main ! Vous avez raison : c’est une méthode tellement facile, sûre et qui donne un résultat délicieux.

Le chou rave et le radis lacto fermenté sont délicieux en salade, ici avec du hareng saur (qui est aussi un produit fermenté).
On les assaisonne d’un filet d’huile de noix ou de noisette et de quelques tours de moulin à poivre, et de lamelles d’oignon cru. Pas besoin de vinaigre, car l’acidité est apportée par la fermentation, et pas besoin de sel non plus ! La recette détaillée est ICI.

 Je vous ai expliqué le plus classique : la choucroute (vous le trouverez en cliquant sur le menu déroulant en haut de cette page). Maintenant voici ses variantes : le chou-rave, le navet « suereruewe »  en alsacien, les carottes, les betteraves rouges, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon.

Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C)
Prêt à consommer : après 3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Les bocaux :
On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle, laissez-les en attente sur un torchon propre.

Le sel :
Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons, on dirait qu’ils ne veulent pas qu’on les achète. Attention : certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel ! (cliquez sur la photo de mon sel pour la voir plus grande : c’est du sel, point final.)

Les légumes : 
Épluchez-les et râpez-les, ou bien détallez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Laissez reposer une dizaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.

Si le jus exprimé ne recouvre pas entièrement les légumes, ajoutez de l’eau jusqu’à les submerger.

Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !

Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un pu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas, c’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler !

Vous voyez des bulles ? C’est bon signe !

Le chou-rave
Le principe est le même que pour le chou : pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.

Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-le soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec le chou-rave (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l’air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.

Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d’autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

Mais aussi : les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir…
Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave : on les râpe, on les mélange au sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :
• Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins.

• Si, et seulement si, les légumes n’étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d’eau bouillie et refroidie, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps, ils rendent moins d’eau.

• Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des légumes gonfle à caude de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque, par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.

Une livre de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle (le cumin, la coriandre, l’estragon etc… vont bien aussi)
Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml.
Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et que le bocal était trop rempli, je n’aurais pas dû dépasser le niveau du cerclage en métal).

A vous d’inventer des mélanges : carottes + chou,  radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou chou + pomme verte…

Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre…

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et ce sera très bien.

Je vous rappelle qu’avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite à l’odeur épouvantable, (mais alors vraiment épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l’ouverture et croyez moi, personne n’aurait l’idée d’en manger le contenu. C’est sain et sûr à 100 %.

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement : vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé, et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?

Pour les autres légumes, vous les trouverez dans le menu réroulant du haut de la page, présents au fur et à mesure que j’écrirai les articles. La prochaine fois je vous expliquerai une autre technique, celle des légumes en saumure.

Et que ça fermente !