Comment fermenter les légumes-racines

Les légumes-racines sont très faciles à fermenter, je les conseille, après le chou, pour les débutants. Le résultat est délicieux. Si vous n’avez pas l’habitude du goût acidulé des légumes suris, commencez par des fermentations courtes de 2 semaines vers 20 °C, pas plus pour que tout se passe en douceur.

bocal de légumes racines
Carottes, navets, betteraves.

La choucroute (voir ICI) n’est pas le seul légume à fermenter au sel. Maintenant voici ses variantes : le navet, « sürerüwe »  en alsacien, le chou-rave, les carottes, les betteraves rouges, le panais, le radis blanc, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon.

Les bocaux

On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle. Laissez-les ensuite en attente sur un torchon propre.

Le sel :

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons. Attention : certains sels industriels contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel ! (cliquez sur la photo de mon sel pour la voir plus grande : c’est du sel, point final.)

La dose de sel est de 1 % du poids net des légumes.

Les légumes :

Tous les légumes racines conviennent. Faites des bocaux mono légumes ou inventez des mélanges.

Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre…

Épluchez-les si la peau est grosse. Vous pouvez laisser la peau si elle est fine. Ne les rincez pas, sauf s’ils ont de la terre. Râpez-les ou bien détallez-les en fine julienne.

Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

À savoir pour les betteraves rouges utilisées seules :

Elles ont tendance à donner un jus un peu filant, ce qui n’est pas signe que ça a raté, au contraire (les grands mères polonaises du siècle dernier affirmaient que le barszcz, soupe de betteraves suries,  devait être un peu filant pour être réussi. Il faut le savoir ! Si cela vous dérange, faites les betteraves en saumure plutôt qu’au sel). Voir ICI, pour un exemple en saumure.

Comment faire ?

  1. Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes.
  2. Laissez reposer une quinzaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir.
  3. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes. Si le jus exprimé ne recouvre pas entièrement les légumes quand vous les pressez, ajoutez de l’eau jusqu’à les submerger. (Attention, ajoutez le moins d’eau possible, car ça risque de rendre les légumes mous après la fermentation).
  4. Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !

Que se passe-t-il dans le bocal ?

Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence. Ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal. La fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche. (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas. C’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat !

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :

  • Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins.
  • Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des légumes gonfle à cause de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque. Par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.
Une livre de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle. (Le cumin, la coriandre, l’estragon etc… vont bien aussi) Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml. Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et que le bocal était trop rempli).

Comment les manger ?

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel. Il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et ce sera très bien. On peut aussi les manger chauds, en soupes, en poêlées, en garnitures pour viandes et poissons.

Je vous rappelle qu’avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite.  L’odeur épouvantable (mais alors vraiment épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l’ouverture vous ôterait l’idée d’en manger le contenu. C’est donc sain et sûr à 100 %.

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement. Vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé.  Et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?

 



68 commentaires sur “Comment fermenter les légumes-racines”

  • Bonjour je souhaite savoir s’il n’y a aucun risque de voir un pot comme Le Parfait par exemple exploser lors d’une fermentation? Merci

    • Non, ils ne résistent pas à une pression très forte, le levier métallique n’est pas assez puissant, donc, le surplus de gaz peut s’échapper sans problème. Aucun risque.

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour tous ces bons conseils. J’ai des racines fraiches de gingembre et de curcuma en quantité que je voudrais les conserver longtemps. Peut-on procéder comme pour les carottes râpées par exemple (râper très finement les racines et les laisser lactofermenter)? Jusqu’à maintenant je râpais et conservais au congélateur. Mais par manque de place je cherche à faire autrement. Et une 2ème question: j’utilise ce mélange pour faire mon pain maison. Est-ce que la nature acide de la lactofermentation peut empêcher la levée du pain (j’utilise de la levure fraiche du commerce; je me lancerai à la fabrication du levain prochainement, mas ça c’est une autre question). Merci d’avance de votre réponse

      • merci beaucoup de cette réponse. J’ai donc déjà mes petits bocaux avec un mélange des fines rondelles gingembre-curcuma qui commencent déjà à déborder en laissant échapper un liquide coloré qui parfume agréablement toute la cuisine. Et dans l’objectif 0 gâchis, j’ai utilisé ce liquide de « débordement » pour assaisonner ma salade des lentilles!!!!

  • Bonsoir, je viens d’ouvrir mes premières carottes conservées après 2 mois. L’odeur est bon, j’ai gouté… c’est très acide quand même. Je pense les mélanger avec des petits des de pomme de terre vapeur pour faire une salade. Si non, je n’ai pas des idées pour les adoucir

  • Bonsoir, j’ai récemment fait lactofermenté des carottes rapées mais sur le dessus des carottes sont passé de orange a blanche, y’a t’il un risque?

    • Non, pas de risque les légumes se décolorent parfois. J’ai récemment fait surir de magnifiques betteraves jaunes, qui sont devenues toutes blanches, hélas.

  • Bonjour,
    Je vais me lancer d’ici quelques jours dans mes premiers essais de légumes fermentés.
    Quel est la bonne quantité de sel à mettre ? Comme pour faire la choucroute ?
    Merci pour votre article.

    • Il y a en haut de ce blog un menu.Cliquez sur « faire » puis sur « fermenter » et vous allez trouver plein de méthodes.
      Vous pouvez aussi cliquer sur « aide » pur trouver plein de conseils supplémentaires.
      Pour le sel, c’est dit dans l’article ci-dessus : on met 10 g de sel par kilo de légume, soit 1 %.

  • Bonjour,
    Le processus semble bien se dérouler. Des bulles, du dépôt… sont présents. Je crains qu’actuellement il fasse trop chaud cependant dans ma cuisine (maximum 25°). A part le frigo, je n’ai pas d’endroit plus frais. Considérez-vous cela comme un endroit surchauffé qui pourrait gêner le bon déroulement de la lactofermentation ?
    Merci beaucoup pour vos conseils.
    Sylvie

  • bjr je commence la conserve lactofermentée mais certains légumes « flottent » je ne trouve pas qui vend des poids en verre, comme un disque pr tenir tasser certains légumes (le parfait ne le fait pas ) Qui a des idées ou adresses pr se les procurer.merci.
    dany

  • Bonjour,
    Pour ma part, j’utilisé des bocaux sans joints vendus dans le commerce (par exemple pour la compote ou les petits-pois qui sont en bocaux stérilisés). Après avoir testé l’étanchéité, j’ai essayé avec un premier pot de carottes et c’était un régal. Depuis, je continue avec ces mêmes bocaux, puisque j’en ai de toutes les tailles et que c’est bien pratique: du petit pot de confiture au gros pot de compote, des portions différentes!

    • Si vous ne craignez pas le plastique, et si vos sachets sont assez solides pour résister sans éclater à une énorme pression qui les fera se gonfler comme des ballons de baudruche…

  • Bonjour

    j ai fait de la choucroute le 28/11/16 en suivant vos conseils .J ai oublie le bocal dans le placard
    Depuis je constate sur le tiers du haut un changement de couleur Est ce normal ?
    et puis je encore la consommer?
    Cordialement

    • Oui le chou change un peu de couleur, c’est normal. Il peut brunir, surtout ce qui est en surface.
      A l’ouverture, si ça sent la choucroute c’est que tout va bien. S’il y a une mauvaise odeur, ne le consommez pas.
      lisez ici pour en savoir plus, clic.

  • Bonjour,
    Nous avons fermenté du choux rouge, cet hiver et nous souhaitions le consommer, maintenant. Il faut enlever le jus simplement, n’est-ce pas ? pas le rincer ?

  • Bonjour,
    Je viens de faire mon premier jus lacto fermenté en suivant une recette et le goût est beaucoup trop salé. Des morceaux de curcuma,betterave, gingembre sont restés trois jours dans 1,5L d’eau et 30gr de sel. Sauriez vous me dire quel est le problème ? Merci !

    • 30 g de sel pour 1,5 l de liquide c’est beaucoup pour du jus lacto-fermenté à boire, suivez plutôt cette méthode pour les jus, avec seulement une pincée de sel (clic).

  • Bonjour,
    Je connais votre blog depuis presque le début et je fais des tas de légumes lactofermentés, et en tant qu’Alsacienne, cela ne se discute pas et j’adore !!!
    J’invente mes propres recettes, je viens de goûter mon chou rouge/pommes/ail/cumin, … un délice, avec une petite cuillère à soupe de curcuma/huile d’olive.
    Mais je suis très étonnée en revenant sur votre site (où je ne suis pas venue depuis un peu de temps), de voir que vous dites de « fermer » le bocal après remplissage !
    Et moi qui avais compris qu’il fallait, au début, laisser le couvercle entr’ouvert en y posant un poids pour maintenir le contenu immergé, et en veillant à ce que la fermentation ne déborde pas en plaçant un plat sous le bocal, (ce que je fais consciencieusement depuis toujours !)
    N’est-ce pas les conseils que vous donniez au début ?
    Ou bien est-ce moi qui aurait mal compris ???
    Toujours est-il que je vais maintenant suivre les nouvelles directives que je viens de découvrir, cela me facilitera au moins la tâche !!!
    Bien à vous, merci pour toutes ces idées et bonne continuation !
    Annie
    PS: encore un petit mot, si je peux, sans paraître désagréable : le nouveau « ni cru ni cuit  » me plaît bien , mais je préférais le premier, il me paraissait plus « nature » !!! Mais bon, je comprends qu’on aime évoluer et c’est bien aussi !

    • La fermentation étant un processus qui se produit en anaérobie, il est préférable de fermer le bocal, oui, dès le début, et c’est ce que j’ai toujours dit. En mettant le poids pour maintenir les légumes immergés sous la surface, ceux-ci seront bien en anaérobie. Pas de problème pour eux, donc. Mais le problème possible est pour la surface. Alors il faudra accepter qu’elle soit colonisée par des moisissures. Donc il est bien mieux de fermer le bocal.
      De plus on pourrait se poser la question : pourquoi s’embêter à prendre un bocal à fermeture à joint de caoutchouc et levier métallique qui coûte relativement cher, ou un récipient traditionnel à joint d’eau, si c’est pour ne pas le fermer ?
      Toujours fermer le bocal dès le début et ne l’ouvrir qu’au moment de goûter.

  • Bonjour j’ai râpé grossièrement mes navet et cela fait 3 semaines qu’ils sont dans la saumure. Pas de dégagement de Gaz carbonique pas de pression dans le bocal odeur pas suspecte quoique la couleur des 5 premiers cm soit plutôt brune plus que blanche! Que se passe t il ? Est ce mangeable? Merci de vos conseils olivier

  • Bon ça me rassure j’avais bien compris. En général je ne réouvre pas les bocaux…. Sauf le chou car il remonte quand même pas mal et je ne remplis pas le bocal à fond.. Mais même si ça dépasse, les légumes du dessus ne sont pas forcément mauvais?

  • Bonsoir
    Vous dites qu’il ne faut pas ouvrir après 48h même si les légumes ne sont as immergés. Pourtant dans votre article sur comment préparer la choucroute fermentée vous dites que sils ne sont pas tous immergés il faut ouvrir et refaire les niveaux de saumure… J’en perd mon latin…

  • Bonjour, après vous avoir entendu sur France inter je me suis mise aux conserves. Depuis longtemps je voulais trouver un moyen autre que la congélation pour conserver mes légumes. Je viens de commander votre livre dans ma librairie et l’attend avec impatience! Ma question est par rapport aux carottes râpées. J’en ai fait des bocaux, j’ai eu des ecoulements qui ont débordés, ça a pchitté mais je ne vois pas de jus… du moins elles ne baignent pas dedans. Ma question est donc faut il que j’en rajoute même si mes bocaux ont environ 10jours ou est ce que je laisse comme ça?
    Merci beaucoup de votre réponse et merci de m’avoir fait découvrir ces conserves!

  • J’ai fait un essai il y a deux jours avec des carottes, du navet, betterave jaune et thym.
    Ce matin j’ai de la mousse grise qui sort de mes pots ! et le dessus est couvert de mousse grise. De l’eau est sorti du pot. Est-ce que tout est raté ?
    Merci pour votre aide !

  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces magnifiques recettes/idées ! J’ai fait récemment un pot de betterave mais quand ça à débordé j’ai ouvert le pot (j’avais lu ailleurs qu’ici qu’il fallait réouvrir retasser et refermé …) Maintenant tout le haut du pot et plus foncé mais c’est bon quand même j’ai gouté puisque je l’ai réouvert (oui oui encore une fois) pour faire mon ketchup mais il n’y avait plus de jus, alors j’ai mis un petit peu de betterave sur le haut du pot. Mes questions : Est-ce que que je peux refermer mon pot de betterave comme si de rien été ? (d’ailleurs que je conserve à température ambiante depuis plus d’une semaine, il va peut-être falloir que je le met plus au frais). Est-ce que mon ketchup va fonctionner quand même ? Est-ce normal que les tomates avaient une odeur légèrement passé le matin après avoir laissé toute la nuit filtré dans le torchon ? Je crois que c’est tout ! Merci

  • Bonjour! Merci pour ce super blog! J’ai testé il y a 2 jours le chou rave et les bettraves… j’ai fait ça vendredi soir, et mes bocaux ne fermant pas « non hermétiquement, j’ai mis un torchon propre dessus plutôt que de les laisser entre-ouverts et que des moucherons puissent se poser dessus. Il y avait dans les 2 pots au moins 2 cm de jus au dessus des légumes. Mais voilà, en revenant de week-end, je retrouve mes pots et les légumes ont « bu » l’eau et sont remontés à la surface! Que faire? Est-ce que je couvre avec de l’eau bouillie et refroidie? Est-ce que je rajoute du sel? Je ne sais pas depuis combien de temps ils sont hors du liquide… que faire? Merci d’avance!!!

  • J’ai besoin d’une petite précision : on mélange les légumes et le sel dans un saladier on presse pour faire sortir le jus et donc On jette ce jus et en suite on represse dans le bocal. MERCI

  • bonjour, passionnante découverte que votre site! ça donne envie de s’y mettre; seul hic: j’ai gardé beaucoup de bocaux de style « à confiture »; pas un seul à caoutchouc; cela irait-il pour un premier essai?
    merci de votre réponse
    Marie

  • Bonsoir Marie-Claire, qu’est ce que je m’amuse! Tout y passe! C’est si facile et je m’amuse à expérimenter. Aujourd’hui par exemple j’ai rempli un pot 1/2 litre de courgettes en petits cubes. J’ai recouvert de jus de courgettes fait avec une courgette et le coeur des courgettes mises en pot, le tout passé à l’extracteur. Je n’ai pas oublié le sel bien entendu. Grand merci pour votre blog, c’est que du bonheur!

  • Bonjour,
    Bravo pour tout et surtout pour votre ouverture d’esprit.
    La lumière agit elle sur la bonne conservation des produits l’acto-fermentés.
    Les lactofermentés sont les meilleurs aliments pour la santé d’après les analyses de la bio-électronique de Vincent.
    Merci.

  • je crois que j’ai fait une bétise .je me suis trop précipitée et j’ai mélangé les 2méthodes .celles des radis et celle des légumes racines .j’ai mis dans mon bocal des fenouils en lamelles , des rondelles de celeris , des petits bouquets de chou fleur et des radis et j’ai rempli avec 1l d’eau et 30g de sel .je crois que j’aurai du peser mes légumes et rajouter 10g des sel /kg .cela fait 1semaine et l’eau est toujours bien trouble un peu laiteuse et rosée ; je devrai les mettre au frigo demain .est ce que je continue ou est ce que je me suis trompée et il vaut mieux tout jeter ? je suis en train de lire votre livre ni cru ni cuit .c’est passionnant ! quel travail ! vous m’avez fait découvrir de nouveau horizons en cuisine d’abord avec votre blog et avec votre livre maintenant ! Annie

  • Bonjours Marie Claire et Merci
    Grace à vous, j’ai su comment faire fermenter les légumes,avant ouverture du bocal la saumure était transparente, après ouverture la saumure est devenue blanchatre, est ce que c’est normale ? Peut on faire lacto-fermenté de la viande avec la meme méthode qu’avec les légumes ? c’est-à-dire préparer une saumure et ajouter de la viande cru Bon week end

  • Bonjour Marie-Claire !!
    Merci pour ce blog, de partager votre savoir avec tant de générosité…
    J’ai essayé en vain de trouver réponse à mon interrogation…
    J’ai préparé un bocal de betterave râpée (fines juliennes) en suivant votre recette…
    En les râpant, je les ai trouvées plutôt juteuses et elles ont jeté beaucoup de leur jus pendant les premières 36 heures de lacto-fermentation… elles n’étaient donc pas, à mon avis, ni vieilles ni sèches mes betteraves.
    Alors pourquoi après 3 jours, n’y a t-il plus de liquide dans le bocal, même pas 1 cm ??… Mais je vois que c’est humide…
    Je dois dire que j’ai trop rempli mon bocal… Mais est-ce la seule raison ??
    Ou cela pourrait-il avoir trop fermenté ??!!!!!!… trop vite ??
    Il y a 2 mois, j’ai fait un bocal de choucroute qui m’a fait la même chose…
    Donc, est-ce que j’ouvre et rajoute de l’eau ???
    Merci encore !!
    Aline

  • Superbe article qui m’a permis de comprendre pourquoi mes premiers essais de kimchi avaient lamentablement échoués. Le sel utilisé ne contenait pas uniquement du sel.
    Depuis, mon kimchi glougloute allègrement et c’est un véritable régal. Vous me donnez envie de tenter l’expérience avec de nouveaux légumes dès que j’aurais été faire un tour à Soufflenheim.
    Merci pour vos articles et vos conseils de grande qualité.

  • Bonjour, merci pour votre article ! Vous dites que la fermentation dure de 3 à 6 semaines au frais… Comment sait-on quand elle est terminée ? Autre question, est-ce que pendant la semaine à température ambiante, toute la pièce sent le chou ? Je vis en coloc et souhaite importuner mes amis le moins possible

  • J’ai trouvé votre blog hier soir et je n’ai pas pu résister, ce matin je me suis jetté sur mon panier d’amap, j’ai commencé à raper tout ce sui me passait sous la main, ce qui donne un bocal de carotte betteraves au persil et au cumin, et un bocal de navet aux grains de moutarde et au curcuma !
    il me tarde de gouter tout ca merci beaucoup pour le partage de vos connaissances, c’est très instructif et agréable à lire

  • bonjour, ça fait maintenant 2 ans que j’essaie de faire lacto-fermenter des concombres grecs en rondelles; quand je les goûte, ils pétillent sur la langue et n’ont pas bon goût; y a t’il une solution?

  • Bonjour, je viens de tester cette méthode et je constate que certains légumes ont changé de couleur ( surtout les pommes) j’avais fait un mélange céleri rave, carottes, radis noir et un chouilla de pommes ! Est ce normal ? Elle sont devenues marrons !
    Merci de votre réponse à venir

  • Bonjour,
    Je veux tenter la lacto-fermentation en débutant avec des carottes si au lieu de rapper les carottes je coupe celle-ci en petit bâtonnet vais je réussir à obtenir du jus ou alors faut il obligatoirement rapper ou couper très finement les carottes ?. J’ignore ce qu’est la nigelle et le goût à quoi correspond t’il ?
    Sinon quels aromates conviens bien au carottes
    J’attends votre réponse avant de tester.
    D’avance un grand merci.
    Francis

  • 1. Oui c’est tout à fait normal, l’eau se répartit partout par capillarité, et ça ne baigne pas forcément. En fait les légumes gonflent et flottent, c’est donc normal que la surface puisse être hors du jus.
    2. Non ce n’est pas fichu du tout, même les 3 cm du haut étaient comestibles.
    C’est sur à 100 %, que dire de plus ?

  • Quelques questions techniques: j’ai mis à fermenter des carottes il y a environ 2 mois, ça a fermenté super mais en ressortant le bocal pour le manger j’ai constaté que l’eau s’était évaporée et que, sans jamais avoir réouvert mon bocal depuis la mise en fermentation, les 3 cm supérieurs de légumes n’étaient plus immergés (mais pas secs pour autant): 1. Est-ce normal? As-tu déjà constaté un tel phénomène?
    2. Devrais-je considérer mon bocal comme foutu? Ou juste la partie supérieure? Ou ne pas me faire de souci, c’est complètement safe quand même? Dans le doute, j’ai jeté les 3 premiers cm et mangé par petites quantités le [début du] reste. RAS question goût, estomac, etc…
    Bref, je suis perplexe. Merci de ton aide!

  • Oui, mais dans ce cas-là, il suffit de préparer la salade un peu à l’avance, de bien mélanger le tout et d’attendre que les oignons s’imprègnent du jus de la lacto-fermentation. Sinon, vous rajoutez de l’acide sur de l’acide. Et aïe…

  • Hello Marie-Claire,
    Chouette article qui donne envie de lire la suite. Bien d’accord avec vous que l’ajout de vinaigre est plus que superflu; à mon goût, à une exception près:je trouve en effet que les émincés d’oignons et d’échalotes (et assimilables tels que les échalions, etc.) sont bien plus digestes lorsqu’ils ont mariné quelques dizaines de minutes dans un bon vinaigre. En fait, hum …! Ils sont comme « demi cuits à froid ».

  • J’ai lu avec grand interêt cet article et je suis très très impatiente de tester cette technique de conservation. Je pratique depuis longtemps cette méthode pour la viande mais ne savait pas qu’elle pouvait aussi s’appliquer aux légumes. Je sais déjà que je vais faire plusieurs essais.

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