Faut-il rincer la choucroute ou d’autres légumes suris avant de les consommer ?

Il existe un grand nombre de recettes dans lesquelles on vous dit de rincer la choucroute avant de l’utiliser. C’est une erreur.

 

assiette de choucroute
Merveilleuse choucroute alsacienne fermentée en Novembre, dégustée à Noël, dont le chou n’a jamais connu l’offense du  rinçage.

Non seulement toute la saveur s’en irait dans l’eau de rinçage, et le résultat serait une chose complètement insipide… Mais vous rinceriez surtout une grande partie des nutriments, vitamines et probiotiques ! C’est vrai pour la choucroute, mais aussi pour toutes les sortes de légumes fermentés, que vous les mangiez crus ou cuits, chauds ou froids.

Pourquoi vous dit-on de la rincer ?
  • Parce que c’est trop acide.
  • Parce que c’est trop salé.
  • Parce que « ça a trop le goût de fermenté » (sic)

Distinguons la choucroute industrielle de la choucroute artisanale ou maison

La choucroute industrielle est effectivement acide et trop salée, mais ce n’est absolument pas le cas de la choucroute artisanale, encore moins de la choucroute maison.

Les locaux où se trouvent les cuves de fermentation pour la choucroute artisanale n’ont pas de régulation de température, ils ne sont pas refroidis en été, ni chauffés en automne. Cela figure d’ailleurs noir sur blanc dans le cahier des charges de L’IGP « choucroute d’Alsace». Cela conduit donc à des variations dans la durée de la fermentation naturelle en fonction de la température saisonnière, qui peuvent aller jusqu’à plusieurs mois.

L’industrielle est fermentée très vite et à la chaleur. Plus de 40°C, ce qui est énorme et donne des saveurs très acides. Les industriels sont toujours pressés, ils ne peuvent pas attendre 4 semaines, il faut qu’ils aient fini en 1 ou 2 semaines maximum.

Parfois c’est même fermenté tellement vite qu’ils doivent rajouter du vinaigre pour que les bactéries responsables de la putréfaction ne se développent pas, ce qui n’arrive jamais dans une fermentation traditionnelle.

Le chauffage excessif lors de la fermentation est aussi la raison pour laquelle les industriels rajoutent plus de sel que nécessaire dans leur produit. Mettre plus de sel sert à éloigner les bactéries responsables de la putréfaction. Et de plus cela masque la pauvreté de la palette aromatique. Les molécules qui apportent les goûts n’ont en effet pas le temps de se développer correctement dans des fermentations aussi rapides : comme c’est plus salé, on sent moins la faiblesse du goût, la boucle est bouclée.

Moins de sel, lenteur et fraîcheur : la choucroute artisanale ou maison

La choucroute (ou tout autre légume suri) que vous ferez à la maison n’est pas trop salée. Autrefois il est vrai qu’on mettait beaucoup de sel, parce qu’on croyait que c’était le sel qui conservait, ce qui s’est avéré faux avec la découverte des micro-organismes. On sait maintenant que ce n’est pas le sel qui conserve, c’est la fermentation. Certains mettaient jusqu’à 20 % de sel. Là, je suis d’accord, il fallait absolument rincer sinon c’était immangeable ! Or, ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui. On ajoute au grand maximum 1 % de sel. Cette proportion donne une saveur équilibrée.

Si vous trouvez vos légumes trop salés, c’est que vous vous êtes trompé dans la quantité de sel. Mesurez, me mettez pas « au pif ». Et méfiez vous des balances trop peu précises pour les petites quantités. À titre de référence : 10 grammes de sel, c’est 2 cuillères à café arasées, et ça suffit pour 1 kilo de chou. Goûtez toujours au moment d’ajouter le sel : ça doit sembler salé, mais pas au point d’être amer ou âcre. Et pour l’assaisonnement au moment de cuisiner, vous goûterez encore. Dans la plupart des cas il ne sera pas nécessaire de remettre du sel, sauf en cas d’ajout d’une grande quantité de liquide pour la cuisson. (Utilisez bien du gros sel de mer non traité qui contient moins de sodium que le sel blanchi. À poids égal, le sel raffiné sera plus salé que le sel non raffiné).

La choucroute (ou autre légume lacto-fermenté) maison n’est pas trop acide parce qu’on contrôle la fermentation. Elle est doucement fermentée, à température ambiante, puis au frais. Et elle fermente suffisamment longtemps. Elle sera délicatement acidulée, surette, mais pas acide. Et elle aura de plus une palette de saveurs enrichie car les molécules aromatiques auront eu le temps de bien se développer. Et c’est ainsi qu’elle est délicieuse, sa légère acidité compense le gras et la rondeur de la viande de porc qui l’accompagne dans la recette alsacienne, ou bien remplace le vinaigre dans une salade.

Donc, le résultat de tout ça est logique :

Choucroute industrielle = acidité + trop de sel —> on la rince —> ça n’a pas de goût.
Choucroute artisanale    = peu acide + salée ce qu’il faut —> beaucoup de goût —> on ne la rince pas.

Quant au goût de fermenté…

Bah… comment dire… Ne mangez pas de choucroute si vous n’aimez pas ça, il ne faut pas se forcer. Demandez aux coréens s’ils rincent le kimchi avant de le mettre dans l’assiette, aux aveyronnais s’ils rincent le roquefort, aux russes s’ils rincent les cornichons, aux indonésiens s’ils rincent le tempeh, ou aux japonais s’ils rincent le natto. Ils vous regarderont de travers.

La méthode pour fermenter une choucroute ni trop salée ni trop acide est ICI, clic.



14 commentaires sur “Faut-il rincer la choucroute ou d’autres légumes suris avant de les consommer ?”

  • Bonjour,

    La question à peux étre déja été posé ou répondu mais je ne l’ais pas trouvé.

    Quand on chauffe nos produits lacto-fermentées, perd t’on les probiotoques qu’il contiennent ?

    Faut donc t’il les manger FROID pour garder les probiotiques ou le fait de faire chauffer fais donc perdre les probiotiques du produit ?

    Merci pour blog super !
    Et pour votre éclaircissement sur cette question 🙂

    • On perd un peu de vitamines avec le chauffage, mais il en reste. Pour le chou, les bactéries créent un précurseur de vitamine C créant cette vitamine à la chaleur, à plus de 60°C.
      En ce qui concerne les probiotiques, même morts, ils entraînent notre système immunitaire.
      On peut donc manger les légumes fermentés aussi bien directement sortis du bocal que chauds, cuits, froids… comme on veut !

  • Bonjour,
    J’ai fais quelques bocaux de choux fermentés, et ensuite lorsque le veux les déguster je cuis ma choucroute à la vapeur.
    Je me demande si cela ne tue pas les bonnes bactéries?
    Cordialement,

    • Même cuites, donc mortes, les bactéries continuent à entraîner notre système immunitaire. D’autre part, les bactéries produisent de l’ascorbigène, une substance précurseure de vitamine C, qui agit à la chaleur supérieure à 50°C. Donc la vitamine C est bien là, même si la choucroute est cuite.

  • Bonjour! Votre site est super! J’habite au Canada et j’utilise les ferments Caldwell. La raison est que je n’étais pas trop sûre des bactéries dans mon environnement… Ça marche très très bien, mais la fermentation est intense (c’est fait en moins d’une semaine) et donne quelque chose de très acide. C,est aussi un peu trop salé à mon goût. Je trouve idiot de rincer le légume, évidemment, mais même avec de l’huile d’olive, ça me donne des brûlures d’estomac (1 ou deux cuillérées à soupe de carottes fermentées, par ex.). La recette est de 45 g de sel pour 2kg de légumes (chou, carottes…), 3 tasses d’eau et un sachet de ferment. D,après votre article sur la choucroute, je pourrais ramener à 20 g de sel, non? Devrais-je utiliser moins de ferment et prolonger la fermentation? Y a-t-il moyen de neutraliser l’acidité dans les recettes? (un peu de bicarbonate?) Autre question : est-ce que le pain au levain longuement fermenté (plusieurs jours) est mieux toléré par les personnes au côlon irritable? Merci!

    • Merci de me donner l’occasion de m’exprimer sur ces ferments industriels. Il faudra un jour prochain que je fasse un billet là-dessus.

      Quand on fait une fermentation de légumes, on utilise les bactéries qui sont déjà sur les légumes (et pas les bactéries de notre environnement). Donc, à moins de rincer les légumes à l’eau de javel, ils contiennent toujours sur eux les bactéries qui les font fermenter, toujours. Les légumes bio en contiennent plus que les autres, c’est pourquoi ils sont mieux; mais même en agriculture conventionnelle, il y a toujours des bactéries qui survivent aux pesticides. Et la fermentation se déroule toujours, c’est ainsi depuis que les légumes existent et depuis que les hommes ont eu l’idée de les mettre en anaérobie pour les conserver.

      Ce processus effectué spontanément et sans ferment ni starter d’aucune sorte est sécuritaire dans 100 % des cas. Ce n’est même pas 99,999%, c’est bien 100 %.
      Si jamais pour une raison quelconque ça ne marchait pas, le contenu pourrirait. Ça aurait un aspect bizarre et ça sentirait très mauvais. Donc personne ne le consommerait. C’est pour ça que c’est sûr à 100 %, il n’y a pas de milieu. Ou c’est fermenté et bon, ou c’est pourri et mauvais.
      Donc tout starter est inutile si c’est pour la sécurité qu’on veut l’employer.

      Maintenant, que se passe-t-il si vous ajoutez un starter ?
      Les bactéries du starter sont en bien plus grand nombre que les bactéries naturelles. La fermentation va démarrer très vite. Donc la saveur sera très acide très vite.
      Dans une fermentation naturelle, la fermentation va mettre plusieurs jours à commencer, il faut le temps que les bactéries se développent. Ça va suivre son cours tranquillement, l’acidité va augmenter progressivement. La saveur sera équilibrée.
      Pour réduire l’acidité, il faut fermenter au frais (entre 15 et 17°C) après les premiers jours de démarrage au chaud. Et ne jamais mettre de ferment.

      Le problème du sel : cette recette que vous avez utilisée est beaucoup trop salée, je comprend que ça ne soit pas bon du tout ! On met 10 grammes de sel par kilo au maximum. Et pour le chou on met de l’eau seulement si c’est nécessaire, trop d’eau rend le chou moins croquant.

      Oui, pour le pain au levain : plus il est fermenté longtemps, et plus il est digeste. Il y a aussi le problème de la cuisson, pour le bien-être intestinal. le pain doit être suffisamment cuit : la croûte doit être brune et pas blanche ni blond clair. Et enfin : ne jamais manger le pain quand il est chaud. Il faut toujours attendre plusieurs heures avant de le déguster, il doit évacuer tout le gaz carbonique, sinon, les ballonnements sont garantis.

      j’espère vous avoir aidée à y voir plus clair !

  • Bonsoir,
    Merci pour ce site, qui est une vraie mine d’or!
    Je me permets une petite question: j’achète régulièrement de la choucroute crue en seau de la ferme Durr dans ma biocoop, je l’adore avec du poivre et de l’huile d’olive.
    Mais ce soir, je me suis rendu compte qu’un seau entamé oublié squattait le fond de mon frigo. La DLC indiquée n’est pas encore dépassée, donc je me suis fait une petite assiette. Et le goût est tres désagréable. Pas immangeable, mais l’acidité a totalement disparu du dessus du seau (je suis allée gouter le fond et ça a un bon gout de choucroute), ça a un gout de vieux pas plaisant du tout., en fait.
    J’ai jeté une partie du dessus, remis le tout au frigo, mais je doute.
    Une fois entamée, conservée au frigo, la choucroute ne se garde-t-elle pas?
    Je pense que c’est une choucroute fabriquée de façon vraiment artisanale, peut-il y avoir un defaut de fermentation? Maintenant que le dessus a pris un mauvais tournant, est-ce que tout le seau est foutu? Et dieu dans tout ça?
    Merci de votre réponse (pour dieu j’ai trouvé, merci!)

    • Pour ce tout dernier point, je me garderai bien de vous répondre 😉
      Quand un récipient est entamé, s’il en reste très peu dans le fond, ou s’il y a un grand volume libre entre la surface des légumes et le haut du récipient, tout ça est au contact de l’air et il se produit donc une oxydation. Des moisissures peuvent venir en plus et ça provoque des mauvais goûts. Vous avez raison de vous fier à votre goût et votre odorat.
      Si l’odeur est désagréable, jetez tout sans état d’âme, ou mettez au compost.
      Ce qui est en surface a une couleur innabituelle, du genre traces jaune vif ou rose fuchsia, jetez tout aussi.
      Si c’est simplement légèrement jauni ou bruni mais que le dessous a l’air normal, retirez la partie de surface et mangez le dessous à condition que l’odeur soit celle d’une choucroute normale.
      Pour conservez correctement un reste de choucroute crue qui était au départ dans un grand seau, je conseille de le transvaser dans un récipient plus petit et bien propre, de manière à ce que cela remplisse totalement le récipient pour éviter le maximum de contact avec l’air. Dans ces conditions, ça se garde même au-delà de la DLUO (qui n’est pas une DLC).

      • Merci beaucoup pour votre réponse! En effet, je la garde toujours dans son pot d’origine, je pense que ça vient de là.
        A ma décharge, le seau était bien caché, en principe la choucroute disparait trop vite chez nous pour s’abîmer. Je note le changement de pot pour la prochaine fois!

    • Bonjour, j’habite dans le Pas de Calais et je fait la choucroute mois même mais je trouve que le choux n’est pas aussi fin que celui que l’on trouve en Alsace. J’utilise des choux cabus , ceci explique cela , et la choucroute est très bonne , il ne s’agit que de la présentation. Lorsque je veut une présentation plus Alsacienne je commande ma choucroute crue Bio sur le site « alsace saveur » ou je trouve en même temps la vrai charcuterie délicieuse et les produits fumés qui vont avec  » palette fumée, lard paysan, saucisses, knacs » etc. etc.

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