C’est la saison des concombres !  On en trouve des beaux sur les marchés, notamment ceux qui ressemblent à des gros cornichons : ce sont les meilleurs, bien fermes et croquants, ils ont un bon goût fruité, et ne sentent pas l’eau comme les concombres lisses hollandais. Et il y a aussi les petits cornichons qu’on a oubliés au jardin et qui sont devenue énormes … c’est que ça pousse vite ! Comment les conserver pour en profiter plus longtemps ? En les faisant fermenter !

On fait des bocaux de concombres à l’aneth, ceux que les Polonais appellent « ogorki » et les Russes « malossols ».

À déguster en salades ou pour accompagner des viandes froides ou chaudes, avec de la charcuterie, ou en hiver avec la raclette. Si vous aimez les cornichons des hamburger, vous allez adorer ceux-là. On utilise aussi la saumure pour aromatiser des soupes. C’est bourré de vitamines et de probiotiques excellents pour la santé.

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines  entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 3-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Pour 1 ou plusieurs bocaux :
Des petits concombres ou des gros cornichons
De l’aneth, du poivre en grain, des gousses d’ail, des graines de moutarde, du piment…
Du gros sel de mer sans additif (voir ici)
Un peu de sucre
De l’eau non chlorée et calcaire
Facultatif : des feuilles ou de la racine de raifort, ou des feuilles de vigne, de chêne, de cassis, ou de cerisier

S’ils sont très gros, coupez les concombres en bâtonnets dans la longueur, ou en cubes. Coupez une fine tranche au niveau de l’extrémité opposée au pédoncule, pour éliminer la cicatrice de la fleur. (S’ils sont très gros, ils seront moins croquants).

Préparez une saumure en faisant dissoudre dans 1 litre d’eau bouillante 30 g de sel et 1 cuil. à café de sucre. Laissez tiédir à température ambiante.

Placez 3 feuilles au fond du bocal. Mettez les aromates puis les concombres verticalement. Versez la saumure froide, ou à peine tiède, de manière à recouvrir les légumes. Ne remplissez pas jusqu’en haut, car le volume va augmenter lors de la fermentation et cela risque de déborder. Fermez le bocal avec son levier métallique.

Laissez 5-7 jours à température ambiante, sans ouvrir de manière à ce que la fermentation démarre, puis placez au frais. Le liquide va se troubler après quelques jours et vous verrez des bulles qui remontent rapidement à la surface : c’est signe que cela fermente bien. Ne vous inquiétez pas, le liquide redeviendra clair après plusieurs jours. Vous pourrez manger ces concombres après 3 semaines de macération.

Prélevez toujours les légumes avec une pince ou une fourchette propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans le bocal un légume qui en aura été extrait.

On voit bien les bulles causées par le CO2 de la fermentation.

A l’ouverture du bocal, vous allez entendre un pschitt, signe que tout va bien. Et ensuite, vous allez sentir le délicieux parfum des concombres, de l’aneth et des aromates. La chair des légume est devenue presque translucide. À la dégustation c’est étonnant : ça pétille !

Quand ça sera le moment, quand vos cornichons auront fermenté, vous pourrez faire la soupe ogoki : elle est ICI, clic. A vos bocaux !