C’est la saison des concombres ! On en trouve des beaux sur les marchés, notamment ceux qui ressemblent à des gros cornichons : ce sont les meilleurs, bien fermes et croquants, ils ont un bon goût fruité, et ne sentent pas l’eau comme les concombres lisses hollandais. Et il y a aussi les petits cornichons qu’on a oubliés au jardin et qui sont devenue énormes … c’est que ça pousse vite ! Comment les conserver pour en profiter plus longtemps ? En les faisant fermenter !
On fait des bocaux de concombres à l’aneth, ceux que les Polonais appellent « ogorki » et les Russes « malossols ».
À déguster en salades ou pour accompagner des viandes froides ou chaudes, avec de la charcuterie, ou en hiver avec la raclette. Si vous aimez les cornichons des hamburger, vous allez adorer ceux-là. On utilise aussi la saumure pour aromatiser des soupes. C’est bourré de vitamines et de probiotiques excellents pour la santé.
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 3-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante, mais après 3 mois c’est moins bon, ils ramollissent en vieillissant
Pour 1 ou plusieurs bocaux :
- Des petits concombres ou des gros cornichons
- De l’aneth, du poivre en grain, des gousses d’ail, des graines de moutarde, du piment…
- Du gros sel de mer sans additif (voir ici)
- Un peu de sucre
- De l’eau non chlorée et calcaire
- Facultatif : des feuilles ou de la racine de raifort, ou des feuilles de vigne, de chêne, de cassis, ou de cerisier
Préparation :
- S’ils sont très gros, coupez les concombres en bâtonnets dans la longueur, ou en cubes. Coupez une fine tranche au niveau de l’extrémité opposée au pédoncule, pour éliminer la cicatrice de la fleur qui rend les cornichons mous. (S’ils sont très gros, ils seront de toute façon moins croquants).
- Préparez une saumure en faisant dissoudre dans 1 litre d’eau bouillante 30 g de sel et 1 cuil. à café de sucre.
- Placez 3 feuilles au fond du bocal. Mettez les aromates puis les concombres verticalement. Versez la saumure chaude, de manière à recouvrir les légumes. Fermez le bocal avec son levier métallique. Oui c’est étonnant qu’on mette la saumure chaude : c’est pour favoriser la fermeté des concombres (lire plus bas), et de plus, ça accentue le goût.
- Laissez 5-7 jours à température ambiante, sans ouvrir de manière à ce que la fermentation démarre. Puis placez au frais. Le liquide va se troubler après quelques jours et vous verrez des bulles qui remontent rapidement à la surface : c’est signe que cela fermente bien. Ne vous inquiétez pas, le liquide redeviendra clair après plusieurs jours.
- Vous pourrez manger ces concombres après 3 semaines de macération. Prélevez toujours les légumes avec une pince ou une fourchette propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans le bocal un légume qui en aura été extrait.
A l’ouverture du bocal, vous allez entendre un pschitt, signe que tout va bien. Et ensuite, vous allez sentir le délicieux parfum des concombres, de l’aneth et des aromates. La chair des légume est devenue presque translucide. À la dégustation c’est étonnant : ça pétille !
Quand ça sera le moment, quand vos cornichons auront fermenté, vous pourrez faire la soupe ogoki : elle est ICI, clic. A vos bocaux !
Pourquoi l’eau chaude aide à les garder fermes ?
La tradition d’Europe de l’Est ajoute les feuilles de vigne, de chêne ou de cassis pour garder le croquant des concombres. pour l’avoir expérimenté, ça ne fonctionne pas très bien. Mais ça parfume.
Une autre tradition dit de verser la saumure chaude. Même si c’est étonnant, ça fonctionne !
Je me suis adressée directement à Hervé This pour savoir le secret ultime des cornichons croquants qu’on trouve dans le commerce. Et voilà ce qu’il m’a répondu : « il est vrai que les cornichons industriels restent bien fermes, parce qu’ils sont trempés dans du chlorure de calcium. Les ions calcium pontent les pectines des parois cellulaires, bloquant leur hydrolyse, et pontant les cellules (même phénomène que quand une eau calcaire fait des lentilles qui ne s’amollissent pas).
Si l’on n’a pas de chlorure de calcium, il reste la façon qui consiste à chauffer doucement les cornichons (entre la température ambiante et 70 °C, de sorte que l’on active des enzymes pectine méthylestérase des cornichons, lesquelles conduisent au même résultat. C’est en vertu de ce phénomène que des légumes cuits à basse température sont désastreusement durs. »
Bonjour Madame, Merci pour votre recette. J’ai cependant un doute. J’ai laissé mes cornichons à température ambiante pendant 1 semaine et je ne comprends pas très bien à quelle température je dois les mettre maintenant entre 15 et 25°C soit toujours ambiante ou au frais comme indiqué dans le corps de la recette. Et que veut dire frais: réfrigérateur? Merci d’avance pour vos précisions.
lire ici, clic.
Merci beaucoup.
Bonjour Marie-Claire,
Je produis des concombres « lemon » dans mon jardin. La proportion des pépins est importante. Faut-il mieux les enlever pour la lactofermentation ? Merci
Oui vous pouvez les couper en 4 et enlever les pépins. Pensez à enlever la cicatrice de la fleur.
Bonjour et un tout grand merci pour vos conseils !!!!!
Je le demande pourquoi mettre des feuilles de vignes ou autres dans le fond du bocal à cornichons?
Lisez l’article plus attentivement.
bonjour, j’habite l ile de la reunion et j aimerais beaucoup me lancer dans quelques bocaux lactofermentés. mais voilà, apres avoir laissé à température ambiante il faut les mettre dans un endroit frais …. un endroit frais c’est assez difficile à trouver de plus j’habite en appartement. que se passerait il si je laisse les bocaux a température ambiante ? j’ai vu que je pouvais mettre au réfrigerateur mais que se serait plus long … merci pour votre aide
Vous n’êtes pas obligée de les mettre au frais. La fermentation ira plus vite et vous pourrez les manger plus tôt ! Chanceuse ! 😉
Bonjour. Vos conseils sont très éclairants. j’adore les cornichons, et j’ai réussi votre recette très souvent. Le souci est qu’au Québec, on ne trouve de petits concombres frais que deux à trois semaines par année. J’en ai réussi un certain nombre de pots avec des concombres lisses que l’on dit ici « libanais » (J’ignore le pourquoi de cette apellation…) . Mais mes deux derniers pots on donné des cornichons extrêmement mous, bien que délicieux au goût. Le type de concombre est-il en cause? ou leur âge? J »imagine que le temps entre la cueillette et l’arrivée en magasin doit être de plusieurs jours…Du temps où je faisais des cornichons de type polonais au vinaigre, la recette disait de faire tremper les concombres toute une nuit dans de l’eau très froide, avant la mise en pots. Est-ce une histoire à dormir debout, ou y-a-t-il du vrais là-dedans?
Le trempage dans l’eau très froide, ça ne fait rien du tout. Le froid raffermit les cornichons sur le moment, mais c’est tout.
La saison des cornichons, dans l’hémisphère Nord, va de juillet à septembre. Ce n’est pas la peine d’essayer d’en faire en dehors de cette période, car ils viennent de loin et ne peuvent pas être frais, donc.
Merci de vos précisions, je vais me rabattre sur d’autres légumes à fermenter!
Bonjour Marie-Claire et remerciements chaleureux pour votre travail formidable 🙂
J’ai fait un premier essai (concombres, et courgettes selon la même recette). J’avais pourtant bien serré les morceaux qui me semblaient auto-coincés. Mais au bout de quelques jours – j’en suis au stade saumure trouble –, ils sont remontés de sorte que les extrémités dépassent de la saumure. Est-ce problématique (dans le pot à choucroute, il y a ces poids pour maintenir immergé) ? Merci.
La réponse ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
et merci pour votre super site.
J’ai testé les concombres malossols. 6 jours température ambiante, puis ouverture 12 jours plus tard.
Le résultat n’est pas mauvais mais pas très bon et surtout étonnant : ils ont le gout de concombres normaux salés, bien croquants, mais pas du tout acides.
Peut-être que le problème vient de :
– J’ai eu du mal à doser le sel (pas de balance très précise + ma saumure avait des dépôts grisâtres non dissous, donc je n’ai pas versé le fond de la casserole mais rajouter un peu de sel après… bref) en tout cas, c’est très salé.
– Je suis dans une location au Canada, et les frigos sont très très froids. Est-ce que ça a stoppé net la fermentation?
– mon bocal n’est pas « Le parfait » et semble moins bien fermer que les autres. Je n’ai aps eu de débordage par exemple. Mais bon, pas de moisissures non plus.
–> Avez-vous une explication? Est-ce que je dois les laisser à nouveau dehors pour que l’acidité arrive, même si j’ai ouvert le bocal?
Merci beaucoup !
Elsa
Il aurait fallu les laisser à température ambiante. Si vous les mettez au frigo, la fermentation est considérablement ralentie et alors ça prend des semaines pour avoir un bon goût acide.
Bonjour,
Cela fait plusieurs années que je fais ma choucroute et que j’essaie d’autres légumes en lacto en suivant les indications de votre blogue que j’aime beaucoup!
Malheureusement, j’ai eu plusieurs « ratés » par le passé pour les carottes et les betteraves (moisissures, pourritures, odeur nauséabonde, …) et cette année tous mes pots de cornichons et concombres TOUS ont ratés, alors que j’avais revu vos recettes et appliqué au mieux tous vos conseils. J’avais même fait des essais saumure froide/saumure bouillante pour voir… j’ai perdu toute ma récolte de cornichons et concombres! C’est vraiment navrant et je ne comprends pas ce qui peut s’être passer. Je voulais refaire des essais avec carottes et betteraves mais là, j’hésite! Avez-vous un conseil particulier? (Sachant que mon conjoint et moi produisons nos légumes et petits fruits pour être autonomes sur le plan de l’alimentation. Nos légumes, c’est notre salaire!)
Merci d’avance
Fanny
Ça c’est extraordinaire ! Expliquez moi comment vous faites : quels contenants utilisez-vous? quel sel et combien ? quelle eau ?
quelle température ? légumes traités ? comment les nettoyez-vous ?
Bonjour! Merci pour votre réponse dont le ton m’encourage!
Nous avons choisis ce mode de vie pour pouvoir manger sainement. Toutes nos productions sont bio. Nous sommes isolés au bout d’une route de terre en cul-de-sac, en pleine forêt (dans laquelle nous avons créé des ouvertures pour pouvoir installer nos jardins). >environnement sain. (confirmé par une forte présence de batraciens et couleuvres)
La réponse à ma problématique tient peut-être au temps laissé à température ambiante? J’ai dépassé le temps que vous recommandez. Les pots ont été fait le 22 août et laissé à température ambiante (19-23degrés mais plutôt entre 20 et 21) durant 13 jours. Au moment de les transférer à la cave (15-16 degrés), nous constatons des moisissures importante sur le dessus, en surface de la saumure.
Mon conjoint a ouvert tous les couvercles pour voir l’état. Tous ont des moisissures, certains plus que d’autres. Nous avons ouvert un pot moins affecté, enlevé les moisissures et rincé les cornichons. Nous les avons goûtés et ils sont très bons!
J’envisage de vider tous les pots, les laver, remettre les cornichons dedans et remettre une nouvelle saumure. Qu’en pensez-vous?
Car, dans les années passées, nous avons vraiment eu des pots qui, avec des moisissures en surface et à l’intérieur, avaient une odeur nauséabonde et des cornichons tout mous qui se défaisaient ou des cornichons un peu mous, une odeur vaguement douteuse et un arrière goût très désagréable qui nous a amené à les jeter.
Voici comment je procède :
Je rince les cornichons/concombres à l’eau froide, coupe le pédoncule à ras, enlève une lamelle du côté de la cicatrice de la fleur selon vos conseils. Nous avons du raifort au jardin, j’ai donc mis une ou deux feuille de raifort au fond de presque tous mes pots (mais pas tous). Les feuilles étaient propres, je ne les ai pas rincées.
J’ai mis des condiments (ail, aneth ou estragon, grains de poivre), les cornichons/concombres entiers et la saumure.
Gros sel sans additif (ingrédients : sel.) 30g/litre d’eau
Pots Masson (Bernardin actuellement). Je vis au Québec. Vous savez, ces pots avec un couvercle métallique en deux parties, faits pour les conserves. Lors de nos premières expérience il y a 5-6 ans, un pot de choucroute a sauté! Nous étions à côté et, après avoir sursauté, nous avons bien ri! Le fond du pot s’était détacher d’un coup sous la pression de la fermentation. Depuis nous nous assurons de ne pas serrer la bague des couvercles et n’avons jamais eu de problème. Nous adorons notre choucroute d’ailleurs et en mangeons toute l’année! Je lave mes pots et couvercles à l’eau chaude et au savon avant de les remplir.
Je réutilise aussi des pots du commerce. Par exemple des pots que j’ai achetés pleins de beurre d’amandes ou de noisettes ou des pots à sauce tomate que je récupère depuis des années (j’en ai de moins en moins!). Mais les « ratés » semblent avoir lieu quel que soit le type de pots.
L’eau vient de notre puis artésien. Elle n’est pas traitée. Elle contient un taux de fer légèrement au-dessus des normes. Nous avons déjà eu une analyse qui révélait la présence de coliformes… nous avions alors traité avec un peu de chlore mais cela fait plus d’un an. Nous n’avons pas fait d’analyse récemment. Nous buvons notre eau, ainsi que nos visiteurs et il n’y a jamais eu de trouble associé.
Pour les carottes, j’avais essayé en les râpant et en faisant des bâtonnets que je rentrais verticalement, très serrés. Quelques pots avaient bien fonctionné et alors, c’était délicieux! Nous avons particulièrement apprécié ceux en bâtonnets car ils restent croquants et gardent un délicieux petit goût de carotte crue! D’autant que je ne peux pas manger de carottes crues car je fais une légère réaction allergique (mais cuites pas de problème et en lacto non-plus!). Mais sur le lot, nous avions eu pas mal de perte et n’avons pas réitéré l’expérience depuis.
Pour les betterave (rouges), nous avions aussi essayé râpées et en rondelles. Mais nous n’avons pas eu de réussite. Ça devenait très mou et semblait gluant… ça ne donnait pas envie. Nous avons eu un ou deux pots qui semblaient OK et avons goûté il me semble mais nous n’avons jamais réessayé, pensant que le taux de sucre des betteraves rendaient le tout plus compliqué. Je viens de voir que vous avez un article disant que la betterave est un des légumes les plus faciles! Du coup, j’avais envie de réessayer.
Merci pour votre intérêt et vos conseils!
Fanny
Votre endroit a l’air paradisiaque !
Votre problème vient des pots ! Comme ce sont des pots à vis, vous ne fermez pas complètement les couvercles et donc, l’air entre et les moisissures surviennent. Ne cherchez pas plus loin.
Essayez d’avoir des grandes jarres à joint d’eau, ou des pots avec un joint de caoutchouc, ou encore avec une valve, pour pouvoir serrer la bague.
Merciiii! Nous connaissons une « spécialiste » du « faire soi-même » ici, au Québec, qui donne des formations en lactofermentation (entre autre) et mon conjoint en avait suivi une il y a fort longtemps. (www.lasourciere.ca) Bien avant que nous ne découvrions votre super blogue. Elle utilisait des pots à vis et Jules me dit qu’ils s’étaient entrainés à serrer « assez mais pas trop »… Je vais essayer de trouver d’autre contenants mais le système de fermeture métallique des pots à joint de caoutchouc rouille énormément et ça « ne présente pas très bien ». Je vais donc aussi revoir ma technique avec elle. Mille merci encore!
Oui, nous avons un vrai petit coin de paradis. Nous travaillons énormément pour pouvoir y vivre mais ça vaut la peine!
Si vous en prenez soin, ils ne rouilleront pas (attention aux débordements, pas de lave-vaisselle…)
Si vus faites des grandes quantités, les pots à joint d’eau devraient vous intéresser.
Bon courage ! et bonjour de la France au Québec !
Merci encore et salut du Québec à la France!
Au plaisir!
Bonjour
Je vais faire des concombres avant de partir en vacances… Comme il ne me reste que 3 jours j’ai le choix entre les laisser à température ambiante jusqu’à mon retour ou les mettre à la cave mais là ils ne seront pas à température ambiante….
Laissez à température ambiante.
Bonjour
Comment faire des concombres râpés ??? Coupés en lamelles ???
Merci
Les concombres râpés, comme pour la choucroute. Vous risquez de les retrouver en bouillie. c’est vous qui voyez. Coupés en tranches, même technique.
Bonjour, merci pour votre site, j’ai passé quelques heures de lecture fascinante et je me suis lancée. J’ai des trucs qui ont bien marché, un jus au ginger bug qui ne pétille pas (comme beaucoup de monde il me semble) et… Cette recette qui n’a vraiment rien donné. Les concombres sont très amers et sentent mauvais. Pour moi, c’est la cuisson (eau bouillante).
Attention, faut faire tout dans l’ordre indiqué dans la recette :
1 faire bouillir l’eau et dissoudre le sel
2 remplir le bocal avec les concombres
3 seulement alors, mettre l’eau (qui n’est dont plus bouillante).
Bonjour,
Je lis pourtant bien à l’étape 4 : Versez la saumure bouillante (…) Oui c’est étonnant qu’on mette la saumure chaude : c’est pour favoriser la fermeté des concombres.
Je pense bien que j’ai cuit mes concombres… Je réessayerai avec de l’eau refroidie, si j’en trouve encore cette saison !
Ceci dit, on fait bien blanchir les haricots durant 1 ou 2 minutes avant de les fermenter, et ça fermente très bien !
Bonjour j’ai fait les cornichons avant hier. La fermentation fonctionne très bien avec le temps actuel. Au point que mon bocal a débordé (il n’y a qu’un seul bocal parce que ce sont nos premiers cornichons de notre nouveau potager 😊 je ferai les bocaux au fur et à mesure).
Bref perdun pas mal de liquide. J’ai voulu resserrer le pot j’ai entendu dun gaz s’échapper. Maintenant je m’inquiète un peu parce que le haut des cornichons n’est plus recouvert.
Que puis je faire?
Merci d’avance pour votre aide.
Je profite également de ce message pour vous dire que je tente le cheong, lorsque j’ai découvert ce sirop mon premier réflexe a été de vérifier si vous en parliez et ça m’a rassuré !
Comme il s’agit d’une fermentation alcoolique je me demande s il reste de l’alcool un an après et si les enfants peuvent en boire du coup?
Je vais le moins souvent possible à Paris mais le jour où on organise une visite pour les enfants je compte bien en profiter pour visiter votre restaurant !
Merci !
Oui il reste de l’alcool dans le cheong.
Pour les cornichons, ne touchez à rien, n’ouvrez pas et attendez que jeunesse se passe 😉.
Bonjour Marie-Claire, Peut-on mettre à surir du concombre en tranches fines (5 mm d’épaisseur environ) ? Ou est-ce que la chair va se ramollir ? J’en avais mangé en tranches fines dans un restaurant asiatique et c’était délicieux en accompagnement de poulet rôti, mais je ne sais pas si le légume avait été suri ou juste mis au vinaigre. Je vous remercie !
Si vous prenez la peine de bien retirer la cicatrice de la fleur, le concombre ne devrait pas trop ramollir.
Si vous voulez des tranches très fines, ne conservez pas le bocal très longtemps, mangez -le dans le mois: ce sera bien croquant.
Bonjour, une question de pure curiosité : l’eau de source que nous avons ici (qui descend directement de la montagne) est extrêmement calcaire, au point que la terre de mes plantes d’intérieur développe une pellicule blanche après l’arrosage (ce n’est pas un champignon, j’ai vérifié). Alors si j’ai bien compris, le croquant des concombres/cornichons est fonction de la concentration de l’eau en calcium. Pensez vous que nous puissions utiliser l’eau froide telle quelle et obtenir le même résultat (encore une fois, c’est de la pure curiosité, la faire bouillir ne me pose aucun problème !) ?
Le meilleur moyen de le savoir est d’essayer !
Est-ce grave si je ne mets pas de sucre ?
Absolument pas. Mais les bactéries auront juste moins à manger, et la fermentation sera plus lente. Au final, le goût ne sera pas tellement différent (le sucre n’est pas pour vous, mais pour les bactéries).
Bonjour, j’ai voulu transposer cette recette à des carottes pour avoir des pickles (comme en Israël avec le petit goût sucré). J’ai donc mis un tout petit peu de sucre en plus de la recette habituelle de lacto-fermentation. Je m’aperçois au bout de 6 jours qu’une fine couche blanche (de la moisissure probablement) est apparue à la surface. Dois-je jeter mon pot et mes carottes ? Est-ce « dangereux » ? J’en profite pour vous remercier, votre blog est une malle au trésor pour quelqu’un qui a des problèmes d’intestin comme moi. Toute la famille en bénéficie !
En vous remerciant par avance pour votre réponse.
Non, rien de dangereux, la couche blanche est un biofilm, aucun problème. Lisez ICI, clic.
Je précise que l’ajout de sucre ne rendra pas la préparation plus sucrée, car les bactéries vont consommer le sucre bien avant vous. Le sucre va accélérer la fermentation… Et donc donner de l’acidité au final.
Bonjour, ou trouver de l’eau calcaire si on habite dans une region ou l eau est douce? Peut on utiliser une eau minerale riche en calcium?
Cordialement
Francoise
Oui, on peut utiliser une eau minérale, aucun problème.
Il est aussi possible de faire bouillir quelques minutes l’eau du robinet à couvercle ouvert, l’évaporation de l’eau se retirant le taux de calcaire augmente.
Bonjour,
Je reviens avec mes questions, pour les petits pois quand on veut les déguster est ce qu’il faut les cuire de nouveau?
Pour les haricots à écosser c’est le même procéder que les petits pois?
Si je veux faire des tomates dois je les mettre entière ou puis je les couper? Je pense qu’en suite on s’en sert plus pour la cuisson.
Je vais bientôt goûter mes premiers bocaux, j’ai hâte….
Merci de vos conseils
Sébastien
Non, pas besoin de cuire les petits pois. Ajoutez-les dans une salade, ou au dernier moment dans une poêlée de légumes, ou bien saupoudrez-les sur une soupe.
Il n’y a aucun intérêt à faire surir les haricots à écosser, ils se conservent comme ça tout seuls. On les fait juste tremper avant de les utiliser.
Pour les tomates, les petites entières, comme ici, clic. Les grosses en quartiers, ou en coulis, ou concassées en salsa. Aussi en ketchup: clic.
Une recette de salsa est dans mon livre « aliments fermenté, aliments santé ». les tomates vertes de fin de saison qui ne mûriront jamais : Clic.
Oui on ne peut pas manger les tomates fermentées comme des tomates fraîches. D’abord pour la consistance, et ensuite le goût qui devient plus acidulé.
Bonjour! Très intéressant, l’information sur le rôle de l’eau chaude. Cependant, je me demande : l’eau bouillante ne tue-t-elle pas les bactéries qui font la fermentation? Faut-il vérifier la température de l’eau? Merci!
Non, ça fermente quand même. Quand on fait des haricots verts, on les blanchit à l’eau bouillante et ils fermentent quand même.
Bonjour
consciente du fait que la lactofermentation, c simple, mais…complexe…j’avais demandé à être informée des commentaires au fur et à mesure de leur apparition…eH bien, 2ans plus tard, étant ok pour le chou fermenté mais pas encore pour les concombres…je tenais à saluer votre PATIENCE. voilà.
Merci 😉
Bonjour
Merci pour vos précieux conseils,
Votre recette et la façon correspond à la manière de ma grand mère Russe 🙂
Seul hic pour moi : mes petits concombres qui poussent dans le jardin (env 10cm) sont assez épineux, pas comme des cactus mais presque. Dans la mesure ou la peau doit être absolument conservée, vu les propriétés nutritionnelle etc. Ma question est la suivante : faut il enlever les épines ou pas, et de quel façon. Merci d’avance
Effectivement il ne faut pas les peler. Moi je les frotte dans un torchon rugueux.
Bonjour,
Je découvre ce procédé, je fais beaucoup de jus de légumes et j’aimerai savoir si je pourrai passer les légumes lacto fermentés à l’extracteur?
Je voudrai aussi savoir pourquoi il faut mettre du sucre dans la saumure? J’aime éviter d’ajouter du sucre…
Est ce que je peux utiliser ce procédé pour d’autres courges? Toujours dans le but d’en faire des jus…
Si j’ai bien compris les légumes que l’on laisse entier doivent être dans une saumure?
Merci de ce blog et de vos prochaines réponses
Sébastien
Oui bien sûr vous pouvez passer les légumes fermentés à l’extracteur.
Dans ce cas précis des cornichons, le sucre accélère la fermentation. Le sucre n’est pas là pour donner un goût sucré au final, il n’est pas là pour vous, il est là pour nourrir les micro-organismes qui vont entièrement le consommer.
Oui, on peut faire des courges, courgettes, potiron, butternut, etc.
Pour les usages du sel et de la saumure, c’est expliqué ICI, clic.
Merci Marie-Claire pour votre réponse rapide et précise.
Je crois que j’ai bien compris et je vais maintenant tester par moi même.
Vraiment merci pour cet espace et votre disponibilité.
Bravo!
Sébastien
Marie Claire,
Je reviens avec mes questions je voudrai lacto fermenter mes courges est ce que je dois faire des gros morceaux ou des petits? Ou puis je faire les deux? Les petits pour les poêler ensuite les gros pour extracter de jus et soupe.
Je ne vois pas d’article sur les petits pois, est ce que je dois les blanchir comme les haricots verts?
Je vous vous remercie d’avance et vous souhaite une belle soirée.
Sébastien
Non les petits pois n’ont pas besoin d’être blanchis.
POur les courgettes, faites-les dans la forme où vous voulez les retrouver plus tard pour les cuisiner. Pourquoi ne pas faire 1 bocal de rondelles, un de bâtonnets, un de toutes petites courgettes entières, un de tronçons, etc. Vous pouvez ajouter des aromates , branches de menthe, persil, thym…
Marie Claire,
Merci encore de ces réponses, je vies de faire des patissons en petits carrés et en bâtonnet… Je n’ai pas mis de poids et du coup mes bâtonnets et mes petits morceaux sont remontés. Dois je rouvrir et mettre le sac plastique d’eau comme vous l’avez conseillé (j’ai commandé des poids en verre) ou dois je laisser ainsi? Si je les ouvre dans combien de temps maximum dois je le faire ,je viens de les faire le 11/07 à 15h.
PS: J’ai fais des petits pois et haricots verts et je pense que tout se passe bien (petites bulles et rejet d’eau… 😉 )
Merci Marie Claire et belle soirée
Si vous lisez ICI, clic, vous verrez que ce n’est pas grave si des légumes remontent, à condition que le bocal soit bien rempli, et bien fermé. Laissez comme ça.
Recette testée et approuvée!
Merci
bonjour. a quoi servent les feuilles? gout? tanin?…..
Oui, cela donne un goût. C’est aussi sensé garder les cornichons plus fermes, mais en réalité c’est totalement inefficace.
Bonsoir,
Merci beaucoup pour votre recette. Petit problème logistique : j’ai utilisé d’anciens bocaux à cornichons. J’ai rempli à raz-bord. Malgré cela, avec la fermentation, la saumure coule un tout petit peu le long du bocal. Comme cela ne fait qu’une semaine, puis-je transvaser et changer de bocal ?
Cordialement,
Julien.
Non, ne touchez à rien !
Lisez plutôt ICI, clic, pour comprendre que le débordement n’est pas un problème.
Bonsoir Marie-Claire,
J’avais fait 2 bocaux de concombres malossol ce printemps et j’étais un peu inquiète, parce que je m’étais aperçue ensuite que ces petits concombres avaient la peau très amère. J’avais peur que ce ne soit immangeable. Eh bien, pas du tout! Quand j’ai ouvert le premier pot, une odeur délicieuse s’est répandue dans la cuisine, c’était carrément magique, et quand j’ai goûté, l’amertume avait presque disparu, c’était acide, mais pas trop, et merveilleusement parfumé.
Le deuxième pot a été mangé très vite aussi, et j’en ai préparé d’autres.
Mais du coup, je me demandais: est-ce que la fermentation atténue toujours l’amertume? En tout cas, pour les concombres rustiques, ça marche à la perfection!
J’ai déjà testé d’autres fermentations grâce à votre blog, et jusqu’ici, tout a très bien marché, même si j’ai eu des températures de départ légèrement inférieures à celles que vous conseillez. (Le temps est capricieux, cette année!) J’ai notamment un faible pour les carottes à l’orange, et j’attends avec impatience la saison des oranges pour en refaire, mais j’ai hâte aussi d’essayer votre recette de bortsch.
En tout cas, merci beaucoup pour votre blog: maintenant, il y a dans ma cave des légumes suris en plus des confitures et des conserves maison.
Merci pour ce retour.
Oui, la fermentation peut réduire l’amertume par le fait fait qu’elle augmente l’acidité.
J’ai expérimenté les petits cornichons en lacto, mais cette fois ci, je les ai détaillés en 4 sur le long. Après trois semaines, quelle déception de constater qu’il sont vraiment mous… je m’attendais au resultat de l’an dernier, alors qu’ils avaie t été fermentés entiers. Qu’est ce qui peut expliquer le résultat? J’ai enlevé la cicatrice de la fleur, ils avaient été cueillis la journée même…. 🙁
il ne faut pas les couper, les cornichons. La chair et en premier attacuée par les bactéries, ça fermente plus vite et c’est mou.
Bonjour, j’ai fait un bocal avec une feuille de cassis. Il y a un dépôt blanc sous la feuille et sur quelques concombres, ça ressemble un peu à de la moisissure, qu’est ce qui a pu se passer ?
Merci pour vos recettes !
La réponse ici, clic.
Et Ici, clic.
Un petit conseil pour certains/nes. Il y a des climats et des régions dans lesquelles on ne peut rien lacto-fermenter. Donc si vous voyez que ça ne fonctionne pas une fois, renseignez vous avant de recommencer et gâcher vos légumes. En Espagne par exemple (je ne sais pas si partout)rien ne prend… Si vous ne voyez jamais de choucroute quelque part c’est que probablement le climat ne le permet pas. Ma mère a cessé de faire des cornichons etc car justement elle dit qu’ils ne sont pas bons, ça fonctionne un peu mais ils sont généralement mous et n’ont pas un goût aussi bon qu’au pays. Voilà, bonne chance à vous 🙂
Oui ce que vous dites est vrai, mais je tiens à relativiser. En Espagne, quand même on fait des encurtidos, des olives, des petits piments, des aubergines et d’autres petits légumes fermentés qui sont souvent servis en tapas. En Afrique du Nord, on fait des « variétés », mélanges de légumes fermentés qui sont servis comme accompagnement tout le long du repas.
En principe, en France ça fonctionne car moi j’y arrive très bien ! Par contre ce qui peut se produire c’est que les matières premières sont différentes : les cornichons qui poussent ici ne sont peut-être pas de la même race que ceux qui poussent en Pologne, et alors évidemment le goût sera différent. Et puis c’est vrai que c’est toujours meilleur au pays ;-).
PS : Contre les cornichons mous : enlever la cicatrice de la fleur. Pour l’instant j’ai eu 100 % de réussite.
Moi aussi j’habite en Espagne. Efectivement rien ne prend, je suis dans la région d’Alicante et il y fait trés chaud pendant la saison des concombres!
Oui los encurtidos existent et également la salmorra mais il ne s’agit pas de fermentation, tout est fait au vinaigre.
Oui, mais avant le vinaigre, c’était bel et bien fermenté 😉 . Et il y a les aubergines d’Almagro : Berenjena de Almagro, clic qui sont bel et bien fermentées !
bonjour !!!
une fois les citrons confits en saumure (3mois)
peut – on les mettre dans de l’ huile d’ olive avec des herbes aromatiques
merci ANNY
Bonjour
Peut on remplacer l’aneth par des graines d’aneth maison ?
Oui, bien sûr.
Bonjour. Arrivée sur votre blog suite à un tsunami de concombres au potager à traiter en urgence, et tentée par la recette « malossols », je lis les commentaires pour anticiper sur les questions que je vais, fatalement, me poser. Je ne vois aucune réponse de votre part à celles qui ont été précédemment postées (donc elles restent entières), et je crois donc que je ne sais pas naviguer sur votre blog;..Pourriez-vous me dépanner en m’indiquant le chemin pour les trouver? Merci bcp.
Il y a beaucoup de commentaires qui ont été posés avant le mois de février 2017, date à laquelle ce blog a migré sur une autre plateforme internet, et malheureusement les réponses ont disparu dans le déménagement. Reposez les questions sans réponses et je vous guiderai.
Dans le menu en haut de la page, sous la rubrique « Aide », vous trouverez aussi beaucoup de conseils.
Ah, ok ! Pour l’instant.. »eau non chlorée et calcaire » pourriez-vous préciser?
Ensuite commentaires de Cathy, Vanesicka, et Pierre du 15juillet 2015?
Merci de votre patience
Eau non chlorée : Lire ICI.
Eau calcaire : ben c’est si votre eau du robinet est calcaire.
Pour les autres questions j’ai répondu sous les commentaires.
Merci pour tout ça , Marie-Claire
Bonjour, depuis quelque temps je m’intéresse à ce mode de conservation. Néanmoins un élément me trouble concernant le remplissage des bocaux à l’eau chaude. Alors certe les légumes seront plus croquants mais l’eau chaude ne va t’elle pas dégrader les vitamines du concombre ??
Y’a ‘il d’autres recettes ?
Je ne préconise pas l’eau chaude. Après expériences et pratique, ce qui fonctionne vraiment pour garder les concombres croquants, c’est de supprimer la cicatrice de la fleur. Aucune des autres méthodes que j’ai essayées ne fonctionne, alors que celle-là pour moi a fonctionné à 100 % : aucun échec.
Mais de toutes façons, non, l’eau n’est pas assez chaude et ne le reste pas assez longtemps pour détruire les vitamines, et de toutes façons, la fermentation fabrique de nouvelles vitamines, et alors, quand la fermentation est achevée, l’eau a refroidi depuis longtemps.
Bonjour, puis-je utiliser des concombres verts standards longs ? Et les couper comme mentionner dans votre article ? Je les choisis bio et garde la peau je pense ? Désolée si ma question semble idiote, mais je ne trouve pas les mêmes concombres petits que vous en bio ! Merci par avance !!
bonjour
j ai suivi la recette des yaourts sans yaourtiere je rencontre toujours le même soucis de gout : un gout de fromage comment éviter ce probleme
merci de votre aide
Bonjour, tout d’abord merci pour ce site très bien fait, et très clair. Je viens de préparer des cornichons suivant cette recette. J’en avait fait également il y a un mois et je les ai goûtés, c’est divin. Cette fois-ci j’ai fait un peu trop de saumure et je me demandais si je pouvais la garder 2-3jours au frigo dans un pichet en verre avec un film alimentaire ? Car j’ai quelques cornichons au jardin qui devrait être bon à mettre en pot ce week-end… Bien sur je peux en refaire de la fraîche ce n’est pas pour ce que ça coûte et le temps que ca prends mais je me pose tout de même la question.
Merci!
Bonjour Marie-Claire, merci pour vos blogs savoureux et instructifs qui m’ont donné envie de me remettre aux yaourts maison et de tenter les légumes lacto-fermentés. J’ai lu vos livres également, et pour le moment j’ai fait un bocal d’ail, un de légumes mélangés (poivrons, aubergines, courgettes, ail et aromates) et un de betteraves qui bave beaucoup d’ailleurs. Verdict quand on ouvrira les bocaux ! J’ai en ce moment de gros cornichons de jardin donnés par ma belle-mère et j’aimerais les faire fermenter selon la recette que vous proposez, mais si j’ai bien compris comme la cueillette n’est pas récente, ils risquent de devenir trop mous ? D’autre part pour les feuilles à ajouter dans le bocal, des feuilles de groseillier à la place du cassis, ça reviendrait au même ou pas ?
Bonjour, j’ai ouvert aujourd’hui mon premier bocal de courgettes mis en fermentation il y a 15 jours. Il fallait que je goûte avant d’en refaire pour savoir si j’aimais la saveur ! Et là quelle ne fût pas ma surprise … J’ADOOOOOOOOOOOOORE !!!!!!!!!!! Je regrette juste d’avoir fait un si petit bocal Merci pour toutes vos explications très claires et à bientôt pour le résultats de mes prochains tests (chou rave et sûrement betterave) P.S j’ai fait cuire du riz en diluant un peu le jus du bocal et c’était très sympa aussi
Bonjour Marie Claire,
je me lance à faire mes concombres car j’ai une belle récolte et urgence à les conserver!J’ai tout sauf l’ail et quelque chose pour lester comment faire pour éviter qu’ils ne remonte à la surface?De plus est ce grave sans ail?
merci….je vais essayer les concombres, y en a des petits sur le marché…concernant le kefir de fruits, une fois en bouteille, il se fait un dépôt…on le jette à chaque fois ? j’ai l’impression que lorsque je le laisse pour la fournée suivante elle est plus….âpre…!!
cornichons : zut, j’ai oublié le sucre, c grave, docteur ?…autrement : , la femme de ménage : c’est quoi ds ce bocal, y a des trucs qui montent et descendent.et .ça pétille….ça va pas exploser..?? ..ah bon, vous buvez çà …?? .? vous avez raté vos cornichons, les bocaux sont tous troubles…
aie aie aie ! je viens de lire ton dernier commentaire chère Marie-Claire.. Alors que je viens de stocker au frigo une semaine de cueillette de concombres et courgettes… En prévoyant de faire mes bocaux demain.. C’est trop tard ?….
Bonjour, j’ai deux gros cornichons sur mon plant, est ce que je peux les cueillir et les conserver, le temps que d’autres se développent ? Parce que je ne vais pas faire un bocal avec juste deux cornichons !
Au secours ! Mes deux premiers bocaux de concombres furent parfaits. Délicieux. Cette fois-ci, il semble que la lactofermentation ne se fait pas. Comment sauver mes concombres. Toutefois, je les ai mélangés avec un grand concombre bio coupé en tronçons. Serait-ce le problème ? Je ne trouve pas souvent des concombres/cornichons à acheter. Ils en sont d’autant plus précieux.
Très très bon! C’est une première, et c’est une réussite! J’ai pris des concombres bio de ma région, tout lisses (et enfin pas emballés dans du plastique). Deux feuilles de ma vigne que je ne traite jamais, de l’aneth séchée (pas encore de fraîche), des graines de moutarde… c’est vrai que ça pétille en bouche! Je me demande si on ne devrait pas enlever les coeurs, car c’est un peu gluant. Mais ce n’est pas vraiment dérangeant. Merci pour ces belles redécouvertes!
bonjour Marie Claire juste une petite question j’ai pas de place( cave froide ) a la maison et garder mes bocaux au frigo prenne beaucoup de place .. puis je les laisser a température ambiante sans passer par le frigo ( sauf lorsqu’ils seront entamés ) ? merci doux dimanche
C’est expliqué ici : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/les-temperatures-de-la-lacto-fermentation-une-question-de-gout/
L’eau doit etre bouillie meme si c’est de l’eau de source pour nourissons ?
Bonjour j’ai enfin osé goûter mes concombres fermentés fait il y a 8 mois. C’est très bon! Mais j’avais mis une branche de romarin et le goût est devenu vraiment très fort, cette année, je n’en mettrai que quelques feuilles.
un blog de reve
Enfin des VRAIES recettes de mon enfance (russe) sans l’ajout éternel de vinaigre!!!!
Merci merci merci autant pour les malossols (malo=peu sol=sel } concombres ou cornichons « peu salés »et d’ailleurs tomates ou patissons, c’est a se damner. Ma GR mère ouvrait un bocal de chaque pour notre arrivée a chaque fois, papa ma dit que je me préparais, l’habillait dans la voiture 200km avant l’arrivée, pas 20, tellement jetais gourmando-impatiente et ajd a 37 ans j’en rêve comme a 5 ans! Et le kéfir pour le coup que j’adore ans, est mon point noir de mes matins d’enfance avec maman tenant un verre de kéfir dans la cuisine toussssssss les matins nioundoudiou!! Pas moyen d’échapper au kéfir le matin, qd dehors il fait noir et -20C, qu’il est que 6h ou 7h et qu’il faut filer a l’école ! Et maintenant je le déguste (tjrs en ajoutant parfois du sucre) avec plaisir et nostalgie infinie! Que du bonheur votre blog ! Merci!
bonsoir Marie Claire
j’ai bien lu toutes vos recommandations et je me suis lancée aujourd’hui … de tous petits concombres, 7-8 cms, en tronçons, avec laurier, graines de moutarde et de coriandre, ail et coriandre frais … dans des mini bocaux qui feront des jolis cadeaux de table pour Noël si tout marche bien dommage de ne pas pouvoir poster une photo !
Bonjour. Merci pour tous ces bons conseils. Je viens d’ouvrir deux bocaux de cocombres que j’avais faits il y a quelques mois. Ils sont tous mous on pourrait les réduire en purée en deux secondes. Sont-ils quand même mangeables? J’ai essayé de les gouter mais ne sachant pas exactement le goût auquel m’attendre, j’ai été un pue refroidie par le goût pétillant d’un des deux bocaux et pas convaincue du goût de l’autre. Comment puis-je savoir le goût qu’ils devraient plus ou moins avoir? Merci d’avance!
Bonsoir Marie-Clair,
J’ai gouté des concombres et ils sont excellents mais ramollis … J’ai pourtant bien coupé la cicatrice de la fleur, et les concombre étaient très frais. Pourrait-il y avoir une autre cause de ce ramollissement ? (durée ou température de fermentation …)
Merci beaucoup !
Bonjour, merci pour votre super blog! Lorsque j’ai mis mes concombres en bocaux il y a deux jours, je les ai recouverts de saumure mais voilà qu’ils sont remontés et dépassent maintenant de quelques milimètres du liquide. J’utilise des bocaux en verre avec joints en caoutchouc. La fermentation a bien commencé et les bulles sont visibles mais je redoute qu’ils ne pourrissent à la surface… Qu’en pensez-vous?
je m’y mets demain… j’en ai plein au jardin et je suis seule à les consommer !!
Je me pose une question : peut-ont lacto-fermenter des fanes de radis noirs ?
La réponse est ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html#
et ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/08/28/30484912.html
Bonjour, je sais que dans le cas de la choucroute, il ne faut laisser remonter à la surface de l’eau, mais dans ce cas qu’en est-il ? Certains des légumes remontent , à la surface, vont-il moisir? Dois-je les bloquer ? Merci d’avance et merci pour cette technique.
Lire ici : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/le-poids-dans-le-bocal/
Et puis c’est tellement bon ! C’est le meilleur des légumes lacto-fermentés, je crois : je pourrais en boire le jus, d’un goût inimitable, à grande gorgées si on me laissait faire. Les concombres au sel, c’est toute mon enfance ! Et par parenthèses, le jus de fermentation des concombres remplace très avantageusement le « borș » roumain de la sublime ciorbă de betterave. Avec lui, la ciorbă devient absolument merveilleuse ! (Rien à voir, mais un autre légume qui donne un jus de fermentation au goût incroyable, ce sont les petites aubergines chinoise, celles qui sont blanches et de la taille d’une grosse noix).
Donc : merci pour vos recettes et vos conseils, Marie-Claire… Et à toutes et tous : n’hésitez pas, faites-vous plaisir et lancez-vous, le pire qui puisse vous arriver c’est de rater un bocal ou deux – ce qui n’est pas bien grave. Mais on apprend très vite, c’est promis.
(Hum, petit message personnel : Mari-Claire, j’ai encore de mon melet d’il y a deux ans, il prend en vieillissant un goût à la fois fort et doux qui est très intéressant, et j’ai refait cette année deux kilos d’anchois qui sont en train de sêcher-fermenter dans le sel, profitant de la température élevées de ces derniers beaux jours.)
Bonjour, un grand merci pour l’ensemble de votre site.
Question prélèvement après 3 semaines :
– je prélève avec une fourchette propre –> ok
Combien ai-je de temps à partir de cette 1ere ouverture pour terminer le bocal ?
Est ce que c’est grosso modo le meme temps pour les autres legumes (choux, betterave … etc) ?
Dois je le mettre au frigo apres cette premiere ouverture ?
Merci et bonne journée
Oui, c’est pareil que pour les autres légumes. On met au frigo après l’ouverture et on peut les garder encore de longues semaines (ou mois).
Je me suis lancée!! et mon premier bocal de concombres est prêt.
Il s’est ouvert très facilement, sans effort et sans faire « pchitt », puis une grande quantité de bulles est remontée.
Il n’y a pas de mauvaises odeurs.
Ma question est la suivante: doit-on obtenir un vide d’air ou une surpression et un « pchitt » à l’ouverture ?
Qu’en pensez-vous ? Merci pour tous vos conseils.
Bonjour, j’ai des gens dans la famille qui refuse net de manger du sucre… est-ce que je peux remplacer par du sirop d’érable ou du miel dans la recette ou si cela ne marchera pas… et si je peux le remplacer… par quelle quantité. Merci beaucoup! J’adore votre site web.
Bonjour, je m’apprête à faire cette préparation, hélas je n’ai pas d’aneth frais, puis-je y mettre de l’aneth séché bio ? D’autre part mon maraîcher a de petits concombres lemon, ronds et gros comme une orange, goût excellent, je suppose que je peux les préparer aussi. Merci !
Bonjour, vous dites qu’il ne faut jamais remettre un concombre dans le jus quand il en a été extrait, pourquoi? Je me pose devant la question car j’ai transvaser les concombres fermentés dans des bocaux à vis pour récupérer ceux hermétiques à caoutchou après les 4 semaines de fermentations et une fois mis au frigo, cela pose un problème ? Merci
Tout d’abord merci Marie Claire pour tous ces précieux conseils. J’ai expérimenté ma première fermentation il y a trois semaines et aujourd’hui était donc le verdict. Succès total. J’avais préparé des concombres coupés en fines lamelles avec des feuilles de menthe et du poivre, fermentés dans leur jus, calés avec une gaze et un galet, dans un bocal Parfait.
Il y avait des bulles à l’ouverture. J’ai cru au début que ça fermentait encore mais après réflexion je pense qu’il s’agissait de bulles emprisonnées et qui sont remontées avec les mouvements du bocal.
Question gout c’était très bien, à part que j’ai eu la main un peu lourde sur le poivre.
En revanche j’ai trouvé cela très acide pour les manger tels quels, même si j’adore l’acidité.
J’ai essayé plusieurs techniques pour réduire l’acidité :
Les rincer –> Peu efficace
Les accompagner d’autres aliments frais –> Super
J’aurais néanmoins souhaité avoir les conseils d’un expert. Mes questions sont donc les suivantes :
Est-il possible d’obtenir un résultat moins acide en jouant sur la quantité de sel et la température de fermentation ?
Est-ce qu’en coupant les aliments plus gros, le cœur devient-il moins acide ?
Est-ce qu’il y a d’autres techniques ?
Merci encore.
c’est tellement bon
Bonsoir, Je me demande quel est le rôle des feuilles dans la recette ? Est-ce aromatique (pour le cassis je le crois) ou bien est-ce que cela à une autre utilité ? Parce que, j’ai un énorme cerisier au jardin et donc, une manne pour remplir les bocaux !
Bonjour Marie-Claire,
Voilà, j’ai laissé un commentaire il y a deux jours et je crois bien il n’a pas été pris en compte.
C’était juste pour dire merci pour tous ces bons conseils généreusement partagés et poser une question :
Pour caler mes concombres dans le bocal j’ai utiliser un galet de rivière; comme il n’était pas assez grand j’ai mis dessus un morceau de papier que l’on utilise généralement pour la cuisson. Est-ce une bêtise?
Merci à toi.
Les cornichons aigre-doux sont très appréciés chez moi, mais je les faisais au vinaigre jusque-là, je vais pouvoir me lancer dans la fermentation. Le goût est-il très différent suivant les feuilles que l’on utilise ? Pour de l’eau sans chlore sans calcaire, la filtrer est suffisant ou bien faut-il de l’eau minérale ?
Ceux la on n a pas besoin de les ebouillanter comme les petits cornichons pour les garder fermes, ou bien justement les concombres coupes sont meilleurs fondants?
Je confirme, j’ai mis en bocaux des cornichons tout juste cueillis, un an après ils sont bien croquants si mis entier. Les rondelles et les batonnets deviennentplusmous, surtout le coeur.J’ajoute une feuille de cerisier sans avoir constaté de mieux. Je la mets dans le doute
Il existe plusieurs méthodes pour les avoir croquants mais je crois que la plus efficace est d’avoir au départ des concombres très frais qui viennent d’être cueillis.
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Marie-Claire
Bonjour !
J’ai hâte d’essayer, j’adoooore ces concombres !! Sont-ils croquants ou mous ? Je pensais qu’il faudrait les ébouillanter comme les cornichons, pour garder le croquant ?