C’est la saison des concombres ! On en trouve des beaux sur les marchés, notamment ceux qui ressemblent à des gros cornichons : ce sont les meilleurs, bien fermes et croquants, ils ont un bon goût fruité, et ne sentent pas l’eau comme les concombres lisses hollandais. Et il y a aussi les petits cornichons qu’on a oubliés au jardin et qui sont devenue énormes … c’est que ça pousse vite ! Comment les conserver pour en profiter plus longtemps ? En les faisant fermenter !
On fait des bocaux de concombres à l’aneth, ceux que les Polonais appellent « ogorki » et les Russes « malossols ».
À déguster en salades ou pour accompagner des viandes froides ou chaudes, avec de la charcuterie, ou en hiver avec la raclette. Si vous aimez les cornichons des hamburger, vous allez adorer ceux-là. On utilise aussi la saumure pour aromatiser des soupes. C’est bourré de vitamines et de probiotiques excellents pour la santé.
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 3-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
Pour 1 ou plusieurs bocaux :
- Des petits concombres ou des gros cornichons
- De l’aneth, du poivre en grain, des gousses d’ail, des graines de moutarde, du piment…
- Du gros sel de mer sans additif (voir ici)
- Un peu de sucre
- De l’eau non chlorée et calcaire
- Facultatif : des feuilles ou de la racine de raifort, ou des feuilles de vigne, de chêne, de cassis, ou de cerisier
- S’ils sont très gros, coupez les concombres en bâtonnets dans la longueur, ou en cubes. Coupez une fine tranche au niveau de l’extrémité opposée au pédoncule, pour éliminer la cicatrice de la fleur. (S’ils sont très gros, ils seront moins croquants).
- Préparez une saumure en faisant dissoudre dans 1 litre d’eau bouillante 30 g de sel et 1 cuil. à café de sucre.
- Placez 3 feuilles au fond du bocal. Mettez les aromates puis les concombres verticalement. Versez la saumure bouillante, de manière à recouvrir les légumes. Fermez le bocal avec son levier métallique. Oui c’est étonnant qu’on mette la saumure chaude : c’est pour favoriser la fermeté des concombres (lire plus bas).
- Laissez 5-7 jours à température ambiante, sans ouvrir de manière à ce que la fermentation démarre, puis placez au frais. Le liquide va se troubler après quelques jours et vous verrez des bulles qui remontent rapidement à la surface : c’est signe que cela fermente bien. Ne vous inquiétez pas, le liquide redeviendra clair après plusieurs jours.
- Vous pourrez manger ces concombres après 3 semaines de macération. Prélevez toujours les légumes avec une pince ou une fourchette propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans le bocal un légume qui en aura été extrait.
A l’ouverture du bocal, vous allez entendre un pschitt, signe que tout va bien. Et ensuite, vous allez sentir le délicieux parfum des concombres, de l’aneth et des aromates. La chair des légume est devenue presque translucide. À la dégustation c’est étonnant : ça pétille !
Quand ça sera le moment, quand vos cornichons auront fermenté, vous pourrez faire la soupe ogoki : elle est ICI, clic. A vos bocaux !
Pourquoi l’eau chaude aide à les garder fermes ?
Je me suis adressée directement à Hervé This pour savoir le secret ultime des cornichons croquants qu’on trouve dans le commerce. Et voilà ce qu’il m’a répondu : « il est vrai que les cornichons industriels restent bien fermes, parce qu’ils sont trempés dans du chlorure de calcium. Les ions calcium pontent les pectines des parois cellulaires, bloquant leur hydrolyse, et pontant les cellules (même phénomène que quand une eau calcaire fait des lentilles qui ne s’amollissent pas).
Si l’on n’a pas de chlorure de calcium, il reste la façon qui consiste à chauffer doucement les cornichons (entre la température ambiante et 70 °C, de sorte que l’on active des enzymes pectine méthylestérase des cornichons, lesquelles conduisent au même résultat. C’est en vertu de ce phénomène que des légumes cuits à basse température sont désastreusement durs. »
J’ai expérimenté les petits cornichons en lacto, mais cette fois ci, je les ai détaillés en 4 sur le long. Après trois semaines, quelle déception de constater qu’il sont vraiment mous… je m’attendais au resultat de l’an dernier, alors qu’ils avaie t été fermentés entiers. Qu’est ce qui peut expliquer le résultat? J’ai enlevé la cicatrice de la fleur, ils avaient été cueillis la journée même…. 🙁
il ne faut pas les couper, les cornichons. La chair et en premier attacuée par les bactéries, ça fermente plus vite et c’est mou.
Bonjour, j’ai fait un bocal avec une feuille de cassis. Il y a un dépôt blanc sous la feuille et sur quelques concombres, ça ressemble un peu à de la moisissure, qu’est ce qui a pu se passer ?
Merci pour vos recettes !
La réponse ici, clic.
Et Ici, clic.
Un petit conseil pour certains/nes. Il y a des climats et des régions dans lesquelles on ne peut rien lacto-fermenter. Donc si vous voyez que ça ne fonctionne pas une fois, renseignez vous avant de recommencer et gâcher vos légumes. En Espagne par exemple (je ne sais pas si partout)rien ne prend… Si vous ne voyez jamais de choucroute quelque part c’est que probablement le climat ne le permet pas. Ma mère a cessé de faire des cornichons etc car justement elle dit qu’ils ne sont pas bons, ça fonctionne un peu mais ils sont généralement mous et n’ont pas un goût aussi bon qu’au pays. Voilà, bonne chance à vous 🙂
Oui ce que vous dites est vrai, mais je tiens à relativiser. En Espagne, quand même on fait des encurtidos, des olives, des petits piments, des aubergines et d’autres petits légumes fermentés qui sont souvent servis en tapas. En Afrique du Nord, on fait des « variétés », mélanges de légumes fermentés qui sont servis comme accompagnement tout le long du repas.
En principe, en France ça fonctionne car moi j’y arrive très bien ! Par contre ce qui peut se produire c’est que les matières premières sont différentes : les cornichons qui poussent ici ne sont peut-être pas de la même race que ceux qui poussent en Pologne, et alors évidemment le goût sera différent. Et puis c’est vrai que c’est toujours meilleur au pays ;-).
PS : Contre les cornichons mous : enlever la cicatrice de la fleur. Pour l’instant j’ai eu 100 % de réussite.
bonjour !!!
une fois les citrons confits en saumure (3mois)
peut – on les mettre dans de l’ huile d’ olive avec des herbes aromatiques
merci ANNY
Bonjour
Peut on remplacer l’aneth par des graines d’aneth maison ?
Oui, bien sûr.
Bonjour. Arrivée sur votre blog suite à un tsunami de concombres au potager à traiter en urgence, et tentée par la recette « malossols », je lis les commentaires pour anticiper sur les questions que je vais, fatalement, me poser. Je ne vois aucune réponse de votre part à celles qui ont été précédemment postées (donc elles restent entières), et je crois donc que je ne sais pas naviguer sur votre blog;..Pourriez-vous me dépanner en m’indiquant le chemin pour les trouver? Merci bcp.
Il y a beaucoup de commentaires qui ont été posés avant le mois de février 2017, date à laquelle ce blog a migré sur une autre plateforme internet, et malheureusement les réponses ont disparu dans le déménagement. Reposez les questions sans réponses et je vous guiderai.
Dans le menu en haut de la page, sous la rubrique « Aide », vous trouverez aussi beaucoup de conseils.
Ah, ok ! Pour l’instant.. »eau non chlorée et calcaire » pourriez-vous préciser?
Ensuite commentaires de Cathy, Vanesicka, et Pierre du 15juillet 2015?
Merci de votre patience
Eau non chlorée : Lire ICI.
Eau calcaire : ben c’est si votre eau du robinet est calcaire.
Pour les autres questions j’ai répondu sous les commentaires.
Merci pour tout ça , Marie-Claire
Bonjour, depuis quelque temps je m’intéresse à ce mode de conservation. Néanmoins un élément me trouble concernant le remplissage des bocaux à l’eau chaude. Alors certe les légumes seront plus croquants mais l’eau chaude ne va t’elle pas dégrader les vitamines du concombre ??
Y’a ‘il d’autres recettes ?
Je ne préconise pas l’eau chaude. Après expériences et pratique, ce qui fonctionne vraiment pour garder les concombres croquants, c’est de supprimer la cicatrice de la fleur. Aucune des autres méthodes que j’ai essayées ne fonctionne, alors que celle-là pour moi a fonctionné à 100 % : aucun échec.
Mais de toutes façons, non, l’eau n’est pas assez chaude et ne le reste pas assez longtemps pour détruire les vitamines, et de toutes façons, la fermentation fabrique de nouvelles vitamines, et alors, quand la fermentation est achevée, l’eau a refroidi depuis longtemps.
Bonjour, puis-je utiliser des concombres verts standards longs ? Et les couper comme mentionner dans votre article ? Je les choisis bio et garde la peau je pense ? Désolée si ma question semble idiote, mais je ne trouve pas les mêmes concombres petits que vous en bio ! Merci par avance !!
bonjour
j ai suivi la recette des yaourts sans yaourtiere je rencontre toujours le même soucis de gout : un gout de fromage comment éviter ce probleme
merci de votre aide
Bonjour, tout d’abord merci pour ce site très bien fait, et très clair. Je viens de préparer des cornichons suivant cette recette. J’en avait fait également il y a un mois et je les ai goûtés, c’est divin. Cette fois-ci j’ai fait un peu trop de saumure et je me demandais si je pouvais la garder 2-3jours au frigo dans un pichet en verre avec un film alimentaire ? Car j’ai quelques cornichons au jardin qui devrait être bon à mettre en pot ce week-end… Bien sur je peux en refaire de la fraîche ce n’est pas pour ce que ça coûte et le temps que ca prends mais je me pose tout de même la question.
Merci!
Bonjour Marie-Claire, merci pour vos blogs savoureux et instructifs qui m’ont donné envie de me remettre aux yaourts maison et de tenter les légumes lacto-fermentés. J’ai lu vos livres également, et pour le moment j’ai fait un bocal d’ail, un de légumes mélangés (poivrons, aubergines, courgettes, ail et aromates) et un de betteraves qui bave beaucoup d’ailleurs. Verdict quand on ouvrira les bocaux ! J’ai en ce moment de gros cornichons de jardin donnés par ma belle-mère et j’aimerais les faire fermenter selon la recette que vous proposez, mais si j’ai bien compris comme la cueillette n’est pas récente, ils risquent de devenir trop mous ? D’autre part pour les feuilles à ajouter dans le bocal, des feuilles de groseillier à la place du cassis, ça reviendrait au même ou pas ?
Bonjour, j’ai ouvert aujourd’hui mon premier bocal de courgettes mis en fermentation il y a 15 jours. Il fallait que je goûte avant d’en refaire pour savoir si j’aimais la saveur ! Et là quelle ne fût pas ma surprise … J’ADOOOOOOOOOOOOORE !!!!!!!!!!! Je regrette juste d’avoir fait un si petit bocal Merci pour toutes vos explications très claires et à bientôt pour le résultats de mes prochains tests (chou rave et sûrement betterave) P.S j’ai fait cuire du riz en diluant un peu le jus du bocal et c’était très sympa aussi
Bonjour Marie Claire,
je me lance à faire mes concombres car j’ai une belle récolte et urgence à les conserver!J’ai tout sauf l’ail et quelque chose pour lester comment faire pour éviter qu’ils ne remonte à la surface?De plus est ce grave sans ail?
merci….je vais essayer les concombres, y en a des petits sur le marché…concernant le kefir de fruits, une fois en bouteille, il se fait un dépôt…on le jette à chaque fois ? j’ai l’impression que lorsque je le laisse pour la fournée suivante elle est plus….âpre…!!
cornichons : zut, j’ai oublié le sucre, c grave, docteur ?…autrement : , la femme de ménage : c’est quoi ds ce bocal, y a des trucs qui montent et descendent.et .ça pétille….ça va pas exploser..?? ..ah bon, vous buvez çà …?? .? vous avez raté vos cornichons, les bocaux sont tous troubles…
aie aie aie ! je viens de lire ton dernier commentaire chère Marie-Claire.. Alors que je viens de stocker au frigo une semaine de cueillette de concombres et courgettes… En prévoyant de faire mes bocaux demain.. C’est trop tard ?….
Bonjour, j’ai deux gros cornichons sur mon plant, est ce que je peux les cueillir et les conserver, le temps que d’autres se développent ? Parce que je ne vais pas faire un bocal avec juste deux cornichons !
Au secours ! Mes deux premiers bocaux de concombres furent parfaits. Délicieux. Cette fois-ci, il semble que la lactofermentation ne se fait pas. Comment sauver mes concombres. Toutefois, je les ai mélangés avec un grand concombre bio coupé en tronçons. Serait-ce le problème ? Je ne trouve pas souvent des concombres/cornichons à acheter. Ils en sont d’autant plus précieux.
Très très bon! C’est une première, et c’est une réussite! J’ai pris des concombres bio de ma région, tout lisses (et enfin pas emballés dans du plastique). Deux feuilles de ma vigne que je ne traite jamais, de l’aneth séchée (pas encore de fraîche), des graines de moutarde… c’est vrai que ça pétille en bouche! Je me demande si on ne devrait pas enlever les coeurs, car c’est un peu gluant. Mais ce n’est pas vraiment dérangeant. Merci pour ces belles redécouvertes!
bonjour Marie Claire juste une petite question j’ai pas de place( cave froide ) a la maison et garder mes bocaux au frigo prenne beaucoup de place .. puis je les laisser a température ambiante sans passer par le frigo ( sauf lorsqu’ils seront entamés ) ? merci doux dimanche
C’est expliqué ici : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/les-temperatures-de-la-lacto-fermentation-une-question-de-gout/
L’eau doit etre bouillie meme si c’est de l’eau de source pour nourissons ?
Bonjour j’ai enfin osé goûter mes concombres fermentés fait il y a 8 mois. C’est très bon! Mais j’avais mis une branche de romarin et le goût est devenu vraiment très fort, cette année, je n’en mettrai que quelques feuilles.
un blog de reve
Enfin des VRAIES recettes de mon enfance (russe) sans l’ajout éternel de vinaigre!!!!
Merci merci merci autant pour les malossols (malo=peu sol=sel } concombres ou cornichons « peu salés »et d’ailleurs tomates ou patissons, c’est a se damner. Ma GR mère ouvrait un bocal de chaque pour notre arrivée a chaque fois, papa ma dit que je me préparais, l’habillait dans la voiture 200km avant l’arrivée, pas 20, tellement jetais gourmando-impatiente et ajd a 37 ans j’en rêve comme a 5 ans! Et le kéfir pour le coup que j’adore ans, est mon point noir de mes matins d’enfance avec maman tenant un verre de kéfir dans la cuisine toussssssss les matins nioundoudiou!! Pas moyen d’échapper au kéfir le matin, qd dehors il fait noir et -20C, qu’il est que 6h ou 7h et qu’il faut filer a l’école ! Et maintenant je le déguste (tjrs en ajoutant parfois du sucre) avec plaisir et nostalgie infinie! Que du bonheur votre blog ! Merci!
bonsoir Marie Claire
j’ai bien lu toutes vos recommandations et je me suis lancée aujourd’hui … de tous petits concombres, 7-8 cms, en tronçons, avec laurier, graines de moutarde et de coriandre, ail et coriandre frais … dans des mini bocaux qui feront des jolis cadeaux de table pour Noël si tout marche bien dommage de ne pas pouvoir poster une photo !
Bonjour. Merci pour tous ces bons conseils. Je viens d’ouvrir deux bocaux de cocombres que j’avais faits il y a quelques mois. Ils sont tous mous on pourrait les réduire en purée en deux secondes. Sont-ils quand même mangeables? J’ai essayé de les gouter mais ne sachant pas exactement le goût auquel m’attendre, j’ai été un pue refroidie par le goût pétillant d’un des deux bocaux et pas convaincue du goût de l’autre. Comment puis-je savoir le goût qu’ils devraient plus ou moins avoir? Merci d’avance!
Bonsoir Marie-Clair,
J’ai gouté des concombres et ils sont excellents mais ramollis … J’ai pourtant bien coupé la cicatrice de la fleur, et les concombre étaient très frais. Pourrait-il y avoir une autre cause de ce ramollissement ? (durée ou température de fermentation …)
Merci beaucoup !
Bonjour, merci pour votre super blog! Lorsque j’ai mis mes concombres en bocaux il y a deux jours, je les ai recouverts de saumure mais voilà qu’ils sont remontés et dépassent maintenant de quelques milimètres du liquide. J’utilise des bocaux en verre avec joints en caoutchouc. La fermentation a bien commencé et les bulles sont visibles mais je redoute qu’ils ne pourrissent à la surface… Qu’en pensez-vous?
je m’y mets demain… j’en ai plein au jardin et je suis seule à les consommer !!
Je me pose une question : peut-ont lacto-fermenter des fanes de radis noirs ?
La réponse est ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html#
et ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/08/28/30484912.html
Bonjour, je sais que dans le cas de la choucroute, il ne faut laisser remonter à la surface de l’eau, mais dans ce cas qu’en est-il ? Certains des légumes remontent , à la surface, vont-il moisir? Dois-je les bloquer ? Merci d’avance et merci pour cette technique.
Lire ici : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/le-poids-dans-le-bocal/
Et puis c’est tellement bon ! C’est le meilleur des légumes lacto-fermentés, je crois : je pourrais en boire le jus, d’un goût inimitable, à grande gorgées si on me laissait faire. Les concombres au sel, c’est toute mon enfance ! Et par parenthèses, le jus de fermentation des concombres remplace très avantageusement le « borș » roumain de la sublime ciorbă de betterave. Avec lui, la ciorbă devient absolument merveilleuse ! (Rien à voir, mais un autre légume qui donne un jus de fermentation au goût incroyable, ce sont les petites aubergines chinoise, celles qui sont blanches et de la taille d’une grosse noix).
Donc : merci pour vos recettes et vos conseils, Marie-Claire… Et à toutes et tous : n’hésitez pas, faites-vous plaisir et lancez-vous, le pire qui puisse vous arriver c’est de rater un bocal ou deux – ce qui n’est pas bien grave. Mais on apprend très vite, c’est promis.
(Hum, petit message personnel : Mari-Claire, j’ai encore de mon melet d’il y a deux ans, il prend en vieillissant un goût à la fois fort et doux qui est très intéressant, et j’ai refait cette année deux kilos d’anchois qui sont en train de sêcher-fermenter dans le sel, profitant de la température élevées de ces derniers beaux jours.)
Bonjour, un grand merci pour l’ensemble de votre site.
Question prélèvement après 3 semaines :
– je prélève avec une fourchette propre –> ok
Combien ai-je de temps à partir de cette 1ere ouverture pour terminer le bocal ?
Est ce que c’est grosso modo le meme temps pour les autres legumes (choux, betterave … etc) ?
Dois je le mettre au frigo apres cette premiere ouverture ?
Merci et bonne journée
Oui, c’est pareil que pour les autres légumes. On met au frigo après l’ouverture et on peut les garder encore de longues semaines (ou mois).
Je me suis lancée!! et mon premier bocal de concombres est prêt.
Il s’est ouvert très facilement, sans effort et sans faire « pchitt », puis une grande quantité de bulles est remontée.
Il n’y a pas de mauvaises odeurs.
Ma question est la suivante: doit-on obtenir un vide d’air ou une surpression et un « pchitt » à l’ouverture ?
Qu’en pensez-vous ? Merci pour tous vos conseils.
Bonjour, j’ai des gens dans la famille qui refuse net de manger du sucre… est-ce que je peux remplacer par du sirop d’érable ou du miel dans la recette ou si cela ne marchera pas… et si je peux le remplacer… par quelle quantité. Merci beaucoup! J’adore votre site web.
Bonjour, je m’apprête à faire cette préparation, hélas je n’ai pas d’aneth frais, puis-je y mettre de l’aneth séché bio ? D’autre part mon maraîcher a de petits concombres lemon, ronds et gros comme une orange, goût excellent, je suppose que je peux les préparer aussi. Merci !
Bonjour, vous dites qu’il ne faut jamais remettre un concombre dans le jus quand il en a été extrait, pourquoi? Je me pose devant la question car j’ai transvaser les concombres fermentés dans des bocaux à vis pour récupérer ceux hermétiques à caoutchou après les 4 semaines de fermentations et une fois mis au frigo, cela pose un problème ? Merci
Tout d’abord merci Marie Claire pour tous ces précieux conseils. J’ai expérimenté ma première fermentation il y a trois semaines et aujourd’hui était donc le verdict. Succès total. J’avais préparé des concombres coupés en fines lamelles avec des feuilles de menthe et du poivre, fermentés dans leur jus, calés avec une gaze et un galet, dans un bocal Parfait.
Il y avait des bulles à l’ouverture. J’ai cru au début que ça fermentait encore mais après réflexion je pense qu’il s’agissait de bulles emprisonnées et qui sont remontées avec les mouvements du bocal.
Question gout c’était très bien, à part que j’ai eu la main un peu lourde sur le poivre.
En revanche j’ai trouvé cela très acide pour les manger tels quels, même si j’adore l’acidité.
J’ai essayé plusieurs techniques pour réduire l’acidité :
Les rincer –> Peu efficace
Les accompagner d’autres aliments frais –> Super
J’aurais néanmoins souhaité avoir les conseils d’un expert. Mes questions sont donc les suivantes :
Est-il possible d’obtenir un résultat moins acide en jouant sur la quantité de sel et la température de fermentation ?
Est-ce qu’en coupant les aliments plus gros, le cœur devient-il moins acide ?
Est-ce qu’il y a d’autres techniques ?
Merci encore.
c’est tellement bon
Bonsoir, Je me demande quel est le rôle des feuilles dans la recette ? Est-ce aromatique (pour le cassis je le crois) ou bien est-ce que cela à une autre utilité ? Parce que, j’ai un énorme cerisier au jardin et donc, une manne pour remplir les bocaux !
Bonjour Marie-Claire,
Voilà, j’ai laissé un commentaire il y a deux jours et je crois bien il n’a pas été pris en compte.
C’était juste pour dire merci pour tous ces bons conseils généreusement partagés et poser une question :
Pour caler mes concombres dans le bocal j’ai utiliser un galet de rivière; comme il n’était pas assez grand j’ai mis dessus un morceau de papier que l’on utilise généralement pour la cuisson. Est-ce une bêtise?
Merci à toi.
Les cornichons aigre-doux sont très appréciés chez moi, mais je les faisais au vinaigre jusque-là, je vais pouvoir me lancer dans la fermentation. Le goût est-il très différent suivant les feuilles que l’on utilise ? Pour de l’eau sans chlore sans calcaire, la filtrer est suffisant ou bien faut-il de l’eau minérale ?
Ceux la on n a pas besoin de les ebouillanter comme les petits cornichons pour les garder fermes, ou bien justement les concombres coupes sont meilleurs fondants?
Je confirme, j’ai mis en bocaux des cornichons tout juste cueillis, un an après ils sont bien croquants si mis entier. Les rondelles et les batonnets deviennentplusmous, surtout le coeur.J’ajoute une feuille de cerisier sans avoir constaté de mieux. Je la mets dans le doute
Il existe plusieurs méthodes pour les avoir croquants mais je crois que la plus efficace est d’avoir au départ des concombres très frais qui viennent d’être cueillis.
—
Marie-Claire
Bonjour !
J’ai hâte d’essayer, j’adoooore ces concombres !! Sont-ils croquants ou mous ? Je pensais qu’il faudrait les ébouillanter comme les cornichons, pour garder le croquant ?