Chili con carne, avec du fermenté dedans

Voici un très bon plat d’hiver, plein d’énergie gustative, et qui réchauffe ! Quel rapport avec la fermentation ? Les haricots, gagnent à être fermentés. Et les piments bien sûr, peuvent être frais ou lacto-fermentés !

La méthode pour faire les piments lactofermentés et la crème aigre est dans mon livre Marabout.
Celle de la sauce piquante style Louisiane dans mon livre Alternatives 

Les piments lacto-fermentés ont un parfum supplémentaire que leur apporte la fermentation. On les prépare en été, quand il y a des piments frais dans les jardins et sur les étals. Un bocal se conserve très longtemps, même entamé. Le principe est celui des légumes entiers en saumure (clic). Mon bocal date de 2013, ils sont toujours rouges vif, piquants et excellents ! Vous les dosez à votre goût, dans tous les plats qui nécessitent du piment.

Les haricots rouges, s’ils sont en boîte de conserve, certes, dépannent le cuisinier ou la cuisinière pressés, mais ça ne dépanne absolument pas les intestins, je ne donnerai pas plus de détails car je n’aime pas tomber dans la trivialité.

Contrairement aux idées reçues, les haricots achetés secs, préparés comme il se doit, à l’ancienne, avec un long trempage qui provoque une fermentation, le mot est lâché, ne vous feront absolument pas mal au ventre. En effet, il vaut mieux que ça fermente et fasse des bulles durant leur trempage que quand ils seront dans vos intestins, ce qu’ils ne manqueront pas de faire, croyez-moi. Les recettes qui vous disent d’omettre cette étape en faisant bouillir les haricots dans plusieurs eaux pour faire un «trempage rapide», ou en mettant du bicarbonate vont ramollir l’enveloppe des légumineuses et vous faire gagner du temps, ça c’est certain. Mais elles entretiennent aussi la mauvaise réputation des haricots quant à leur digestibilité. À vous de voir ce que vous préférez : un trempage de 24 h, ou bien 3 jours d’inconfort après le repas…

Pour 4 personnes
350 g de haricots rouges secs
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 brin de sarriette (à défaut du thym)
1 feuille de laurier

500 g de filet mignon de porc, ou du boeuf haché
1 cuil. à soupe d’huile
2 oignons
1 carotte
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de paprika
1/2 cuil. à café de graines de cumin pilées
1/2 cuil. à café de graines de coriandre pilées
500 g de pulpe de tomates en conserve
1 à 8 piments rouges lacto-fermentés, selon leur force et votre tolérance
Sel

Pour servir :
Crème aigre (c’est à dire fermentée, la crème épaisse de ferme l’est toujours)
Cheddar râpé
Tortilla chips de maïs

Sauce Louisiane ou Tabasco, pour ajuster le piquant à la dégustation si ce n’est pas assez fort.

Mettez les haricots dans une bassine d’eau froide et laissez-les tremper à température ambiante, pendant 24 à 48 heures dans de l’eau non calcaire et non chlorée. Vous allez voir que les haricots vont gonfler, leur peau va se plisser et des bulles vont remonter à la surface de l’eau, voire même une écume. C’est que tout va bien. Les microbes travaillent pour vous.

Après 24 h minimum, rincez les haricots dans une passoire sous l’eau fraîche. Mettez-les dans un faitout avec l’oignon piqué, la sarriette et le laurier, recouvrez largement d’eau froide non calcaire. Ne salez surtout pas. Portez à ébullition. Quand ça bout, baissez le feu et laissez mijoter entre 1 et 2 heures, le temps dépend de l’ancienneté de vos haricots et du calcaire de votre eau. Après 1 heure de cuisson, goûtez souvent : quand les haricots sont tendres sous la dent, mais encore un peu croquants, ajoutez le sel. Laissez terminer la cuisson hors du feu. Si vous mettez le sel au début, les haricots resteront toujours durs, même après des heures de cuisson.

Vous pouvez faire la cuisson des haricots à l’avance. Vous les réchaufferez au dernier moment.

Occupons-nous du chili
On peut prendre ce qu’on veut comme viande. Je le fais souvent avec du boeuf non haché, et je laisse mijoter plusieurs heures jusqu’à ce que la viande tompe en compote (même principe que ma sauce bolognaise ICI). Là j’ai choisi du porc, qui va cuire beaucoup plus vite.

Émincez le filet mignon en fines lamelles. (Je l’ai coupé en 4 dans la longueur, puis chaque partie en très fines tranches). Dans l’huile chaude d’une cocotte, faites revenir les oignons et la carotte émincés, les gousses d’ail écrasées et les épices. Remuez bien sur feu très vif jusqu’à légère coloration. Ajoutez la viande, mélangez et faites revenir jusqu’à ce que toute trace rouge ait disparu et que la viande comence à brunir. Ajoutez la pulpe de tomates, éventuellement un peu d’eau, puis les piments concassés. Mélangez, salez et portez à ébullition. Faites mijoter pendant 30 min.

Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez les haricots et servez les en accompagnement du chili con carne.  Comme aux States, ajoutez une cuillerée de sour cream (crème aigre) dans chaque portion, du cheddar râpé et servez avec des tortilla chips de maïs.

Vous n’aurez plus froid jusqu’à la fin de l’hiver.



14 commentaires sur “Chili con carne, avec du fermenté dedans”

  • Bonjour, j’aimerais lacto-fermenté pour la conservation de mes légumes pour une ratatouille plutôt que la stérilisation à haute température. Suite à cela, les passer en cuisson le moment venu. Est ce que cela pose problème selon vous?

    • Le seul problème que posent les légumes d’été comme la courgette, le poivron (un peu moins l’aubergine), c’est qu’ils ramollissent beaucoup si on les conserve longtemps. Pour avoir les meilleurs résultats, il faut choisir des variétés non hâtives, celles qui murissent seulement à la fin de l’été.
      il faut savoir aussi que votre ratatouille n’aura pas le même goût. Ce sera plutôt acidulé comme une caponata sicilienne.

  • Bonjour
    J’ai fait plusieurs fois cette recette en faisant tremper les haricots pendant 48h et je suis maintenant tout à fait convaincue de la grande digestibilité des légumineuses ainsi traitées.
    Donc je fais également tremper longuement les pois chiches et ça leur réussit trés bien ( et à nous aussi 😉 ). Mais pouvez-vous me dire si les lentilles gagneraient aussi à être trempées ? pratiquez – vous cette méthode pour toutes les légumineuses ?
    Merci pour toutes les astuces de votre site qui m’aident tant dans ma cuisine au quotidien

    • Les lentilles sont les seules légumineuses que je ne fais pas tremper quand je les prépare en légumes, ça les rends très molles, mais pour faire une purée ou une soupe, oui bien sûr c’est possible.

  • Bonjour Marie Claire! J’ai 2 questions à propos du trempage des haricots secs: – Dans votre recette vous conseillez d’utiliser de l’eau non fluorée et non calcaire pour le trempage ainsi que pour la cuisson des haricots. En Ile de France, notre eau est très calcaire et fluorée. J’ai bien noté qu’on pouvait se débarrasser du fluor en laissant l’eau à T ambiante ou en la faisant ébouillanter. Mais que faire par rapport au calcaire? Faut-il mettre un peu de vinaigre dans l’eau de trempage, voire dans l’eau de cuisson ?
    Quel est l’effet du calcaire sur les haricots? – Question entre fermentation et germination. J’ai voulu faire germer des haricots secs flageolets entiers et bios en utilisant un germoir en verre à grille et support pour rester légèrement incliné. Je les ai rincés 2 à 3 fois par jour et après 5 jours … j’avais une très mauvaise odeur en cuisine et à peine 2 ou 3 petits germes qui ont sorti le bout de leur nez. Pensez-vous que cela soit dû à mon eau calcaire fluorée? Pourquoi la germination n’a-t-elle pas prit? J’ai très envie de manger davantage de légumineuses au moins fermentées dans l’eau, voire germées … mais j’ai été un peu déçue par ma première expérience. Dans le doute, avec l’odeur … j’ai tout jeté. Merci pour vos conseils. PS: cela fait 2 fois que je suis votre recette de yaourt et ça marche parfaitement!

  • Bonjour!
    Je ne sais pas si c’est le meilleur endroit pour poser ma question, mais voilà: J’ai commencé à faire des carottes fermentées au gingembre, j’adore ça. Mais dans ma dernière production (laissée 7 jours à température ambiante), il y a franchement un goût d’alcool… est-ce que c’est normal? Les premières fois ça n’avait pas ce goût (mais j’avais laissé fermenter seulement 5 jours à température ambiante).
    Je ne dois pas consommer d’alcool, d’où ma question. Merci d’avance pour votre réponse et merci pour cette merveilleuse source d’information!

  • Bonsoir,
    Que pensez-vous de la cuisson des haricots à la cocotte-minute, après un long trempage tout de même ?
    Merci d’avance.

  • Dès qu’il y a des choses à fermenter, je teste ! J’ai donc fait un chili, d’ailleurs très différent du vôtre mais peu importe, en laissant tremper mes haricots 48 h… Je les ai fait blanchir à l’eau bouillante pendant dix minutes (départ à l’eau froide), mais c’est pour moi une vieille habitude et on ne se refait pas, puis je les ai fait cuire normalement. Résultat : une cuisson impeccable, effectivement il n’y a pas besoin de bicarbonate de soude ni d’autres poudre de perlimpinpin, le goût ne m’a pas semblé modifié par rapport à d’habitude, ni la texture. Et surtout…
    Surtout, j’ai obtenu des haricots d’une digestibilité sans la moindre faille, en d’autres termes : pas la moindre flatulence à redouter.
    Bref, c’est comme ça qu’il faut préparer les haricots secs et probablement les autres légumineuses, et pas autrement : 48 h de trempage à température ambiante.
    Maintenant, la question que je me pose c’est : que se passe-t-il pendant ces 48 h ? Il y a de la fermentation (lactique, je suppose), c’est évident. Il y a aussi, forcément, un début de germination. Et puis ça mousse, une mousse un peu « pégueuse », comme on dit en Provence. Mais chimiquement et biologiquement, il se passe quoi ? Je vous pose la question parce que le peu de littérature scientifique que j’ai trouvé en ligne à ce sujet (je passe sur les blogs, les forums de végans et autres qui racontent tout et son contraire à ce sujet) est tellement spécialisée que je n’y ai absolument rien compris.
    A propos de germination, Luna donne quelques indications concernant le riz complet (http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2015/04/17/31907145.html), mais elle n’évoque absolument pas la fermentation et d’ailleurs son article concerne une céréale et pas une légumineuse. Vous, vous parlez de fermentation sans aborder la pré-germination. Pourtant, les deux se produisent, forcément. Mais quelles transformations ça induit ?
    Alors si vous avez des données précises, chimiques et biologiques, sur les processus mis en œuvre pendant ces 48 h, ça m’intéresserait drôlement de pouvoir les lire…

  • Bonsoir , la fermentation n’ apporte t- elle pas de l’acide urique ? Et deuxième question avec quoi ou comment mangez-vous ces légumes lacto fermentés . J aimerais bien essayer , mais je crains un peu le goùt vinaigréou trop salé. Par contre votre recette m attire beaucoup . Amicalement

  • La fermentation commence dès qu’on met l’eau. Et non, ce n’est pas du tout aigrelet au goût après 48 heures. L’acidité commence à se développer après 4-5 jours, en encore, ça n’ets pas très prononcé.
    Donc pas d’inquiétude, ça ne sera pas du tout acide.

  • Bonjour,
    Je ne suis pas du tout certain que 24 heures de trempage des haricots dans l’eau soient suffisantes pour générer et développer une fermentation lactique caractéristique. Et quand elle se produit, par exemple à température élevée de 25°, le goût des haricots est aigrelet et donc pas très appétent!
    Il est vrai que les épices typés de cette recette masqueraient cette aigreur.
    Dans une préparation familiale, la dureté de l’eau et sa teneur en chlore ont une très faible incidence sur le comportement des haricots et notamment leur texture. Surtout dans une recette nécessitant une cuisson longue.
    Bien cordialement.

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