Il y a 1 kilo de tomates dans ce petit bocal, si, si.
Le ketchup des origines
Voici un exemple de lacto-fermentation qui plaira à tout le monde : le ketchup, cette sauce aigre-douce qui nous vient d’Outre-Atlantique, et dont peu de gens savent qu’elle était à l’origine fermentée, et inspirée par les sauces aigre-douces asiatique, comme cette sauce indonésienne à base de soja fermenté, qui s’appelle justement ketjap manis.
Les ketchups, les chutneys, les achards, et même la fameuse sauce à la menthe pour accompagner le gigot d’agneau à l’anglaise, sont venus d’Asie, par l’intermédiaire des colonies britanniques des Indes et de l’Asie du Sud-Est. Ce sont des condiments aigres-doux, qui se conservent très longtemps, sans besoin de stérilisation. La méthode préserve (et même augmente) les vitamines présentes dans les aliments.
Non, ce n’est pas Heinz qui a inventé le ketchup
J’ai récemment eu un drôle d’échange avec la maison Heinz. Comme tous les ans, cette marque sort à la fin de l’été son ketchup « nouvelle récolte » tiré de ses propres champs de tomates au Portugal. Il est précisé noir sur blanc dans le communiqué de presse que ce ketchup à base de tomates fraîches, sans colorant ni conservateurs, n’est pas pasteurisé. Grande perplexité de ma part. Je les ai même soupçonnés à un moment de mentir jouer sur les mots pasteurisé-stérilisé-appertisé, ou quelque chose de ce genre. Voyez comme j’ai mauvais esprit.
Si ce ketchup n’est pas pasteurisé, ni appertisé, et qu’il se conserve néanmoins plusieurs mois, c’est forcément qu’il est lacto-fermenté, me disais-je. Je ne connais pas d’autre procédé qui puisse assurer la même chose, surtout à température ambiante. La maison Heinz reviendrait-elle aux origines, alors qu’elle fabriquait des cornichons en saumure ou au vinaigre à la fin du XIX° siècles ? J’aurais bien aimé que ce fut le cas : un géant de l’agro-alimentaire qui reviendrait aux procédés et recettes séculaires, ce serait sympathique…
Je répondis donc à l’attachée de presse par cette simple et directe question : le ketchup Heinz est-il lacto-fermenté ? La dame a cru que je me moquais d’elle, ce qui n’était pas le cas, je ne me serais jamais permis, non, ma question était tout à fait sérieuse, quoique très naïve. (Bon, mais enfin je ne demandais pas la recette quand même !). J’ai dû lui expliquer ce qu’était la lacto-fermentation. Elle a a transmis la question à la maison Heinz, qui a dû s’énerver s’étonner d’une telle demande (j’imagine l’affolement dans les bureaux : hein, lacto quoi ? Qu’est ce que ça veut dire? Qu’est ce qu’elle veut cette journaliste ? ), car la réponse n’est arrivée que plusieurs semaines jours plus tard : en fait, il est bien pasteurisé, ce ketchup, mais très peu, ce qui fait que la DLUO n’est pas aussi éloignée que celle du ketchup normal : ils ne le vendent que jusqu’en décembre.
Bien. Hum. J’ai remercié pour la réponse. Ça mérite réflexion : que veut dire très peu pasteurisé ? Soit on pasteurise, soit on ne pasteurise pas… ! Et c’est combien très peu ? À 50 % ? À 30 % ? C’est un nouveau concept, la pasteurisation à moitié ? C’est pour que les bactéries soient seulement à moitié mortes ?
Cette anecdote m’a poussé à vous parler de mon ketchup maison, qui, lui, n’est absolument pas pasteurisé, ni stérilisé, deux procédés qui rendent les aliments morts. Le ketchup lacto-fermenté est quelque chose de vivant, plein de bonnes bacéries qui vous feront du bien !
Cinq cent grammes de tomates pour cent grammes de Ketchup
Ce n’est pas forcément une recette économique, car il faut beaucoup de tomates pour arriver à seulement trois petits bocaux. Heinz explique dans son communiqué, qu’il lui faut 183 g de tomates pour faire un bocal de 100 g de ketchup. Ils ajoutent des épices, du sel et du sucre, pas de colorants ni de conservateurs. (Leur communication insiste sur la « naturalité » du produit. Par les temps qui courent, le mot « naturel » est un très bonne idée de marketing, avez-vous remarqué ?). D’ailleurs moi aussi, je peux le dire, je fais mon ketchup de manière tout-à-fait naturelle, sans conservateur ni produits chimiques. Il me faut 3 kilos de tomates pour 600 g de produit fini, soit 500 g pour 100 g de ketchup, donc à peu près trois fois plus que le produit industriel. Non, ce n’est pas économique, mais c’est très bon. Je n’ajoute, moi non plus, rien d’autre que les épices, du miel et du sel (tiens, je ne l’ai pas faite exprès, celle-là). On peut aussi mettre du sucre à la place du miel si on n’aime pas le goût.
Vous allez voir que c’est facile. On prépare la purée de tomates la veille, ça prend 10 minutes de travail. Le lendemain, on mélange les épices et on remplit les bocaux, en 10 nouvelles minutes, c’est fait.
Fermentation :7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
Le matériel :
• Procurez vous 3 petits bocaux d’environ 20 cl de contenance à fermeture hermétique type bocaux à conserve à joint caoutchouc et fermeture à ressort métallique. Méfiez vous des bocaux à confiture avec couvercle à vis, type des bocaux Bonne Maman : si le revêtement intérieur du couvercle est abîmé, l’acidité va éroder le métal et de la rouille va couler dans votre ketchup. Ce n’est pas toxique, mais pas très joli. Les bocaux doivent être propres, mais nul besoin de les stériliser à l’eau bouillante. Lavez-les, rincez-les bien et laissez-les en attente renversés sur un torchon propre.
• Il vous faudra aussi : une grande casserole ou un faitout de 3 litres, un mixeur, un saladier, un tamis ou une passoire à mailles très fines ou un moulin à légumes grille fine, et un torchon fin.
Pour 3 bocaux d’environ 200 g
- 3 kg de tomates bien mûres
- 40 g de petit-lait* (aussi appelé lactosérum, à partir de kéfir, ou de fromage blanc voir ci-dessous)
- 2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuil à café de moutarde forte (ou mieux : 1/4 de cuil. à café de poudre de moutarde Colman’s, au rayon des produits britanniques)
- 50 g de miel (ou de sucre roux)
- 1/4 à 1/2 cuil à café de cannelle moulue
- 1 à 4 clous de girofle pilés au mortier
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- 1/4 de cuil à café de 4 épices
- 1 cuil à café de sel
- 3 cuil. à café de sucre à ajouter après la fermentation (facultatif)
Pour faire cette recette, on peut prendre des tomates fraîches, ce que j’ai fait : en fin d’été, elles étaient très mûres et parfumées, mais sachez qu’en dehors de la saison, on peut aussi prendre des tomates entières pelées, ou de la pulpe, en conserve. On en trouve de très bonnes qui viennent d’Italie. Pesez-les avec leur jus. Il faudra environ 4 grandes boîtes. C’est moins bon qu’avec des tomates fraîches du jardin, mais c’est toujours meilleur qu’avec les tomates Savéol du mois d’avril ou de novembre. Dans ce cas on omettra les 3 minutes d’ébullition du paragraphe 2.
(* facultatif, lisez la mise à jour de la recette à la fin de l’article)
- Le petit-lait sert de « starter » pour activer la fermentation. On l’obtient facilement en versant du kéfir ou du fromage blanc dans une passoire fine, et en le laissant s’égoutter : le liquide clair qui s’écoule est du petit lait. Vous pourrez manger le fromage qui sera devenu très épais. On peut aussi prendre le liquide d’un fromage blanc en faisselle, mais seulement s’il est au lait cru.
- Il faut d’abord faire une purée de tomates. Rincez bien vos tomates, surtout si elles ne sont pas bio, coupez-les en deux, enlevez le plus gros des pépins. Pas la peine de les peler. Mixez-les pour obtenir un coulis et passez-le au tamis, ce qui va assez vite. Les pépins et les peaux restent dans le tamis, on obtient une sauce fluide et bien lisse. On peut aussi les passer au moulin à légumes muni de la grille fine. Mettez la sauce obtenue dans une casserole et faites-la bouillir 3 minutes chrono, pas plus. C’est pour qu’ensuite, le jus se sépare mieux de la pulpe.
- Placez une grande passoire au dessus d’un récipient. Étalez dessus un linge fin et versez le coulis de tomates. Laissez égoutter toute la nuit. Le lendemain, vous obtenez entre 350 et 450 g d’une purée de tomates très épaisse d’une part (j’en ai eu 390), ainsi qu’une eau de tomates d’autre part.
- Transvasez la purée de tomates dans un saladier, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien. Si cela vous semble trop épais, et ça l’est en général à ce stade, ajustez la consistance en rajoutant un peu d’eau de tomates, jusqu’à ce que ce soit comme le ketchup habituel que vous aimez. Pour les épices, je vous donne une base, faites selon votre goût personnel. Goûtez, et rajoutez-en si nécessaire, mais ayez quand même la main légère : trop peu est mieux que trop, car la fermentation va accentuer les goûts. la première fois j’avais mis plus de cannelle, mais j’ai regretté. N’oubliez pas le sel, il est important non seulement pour le goût, mais aussi dans le processus de fermentation.
- Quand le mélange est fait, remplissez les bocaux, en laissant au moins 1 cm libre sous le niveau de la fermeture : en effet, la fermentation va faire augmenter le volume de la préparation et cela pourrait déborder. Fermez les bocaux. Laissez-les une semaine à température ambiante, afin que la fermentation démarre. Ensuite, vous pourrez les mettre au frigo, ou encore mieux dans une pièce fraîche. Le ketchup est bon à consommer après 3 semaines, mais il se conserve 1 an ou plus, et ce, même une fois que le bocal sera entamé (les bocaux entamés se conservent au frigo).
- Après la fin de la fermentation, c’est à dire au moins 3 semaines, ajoutez 1 cuil. à café de sucre dans chaque pot et mélangez bien avec une cuillère propre. Goûtez et rajoutez éventuellement du sucre si cela vous semble trop acide.
On peut également faire la préparation sans mettre d’épices du tout : on aura tout simplement une purée de tomates qui se gardera tout l’hiver.
Et je le redis : non, on ne risque pas de s’empoisonner. Je vous rappelle qu’il n’existe aucun cas connu de maladie ou de décès suite à la consommation d’un aliment lacto-fermenté, que les bactéries pathogènes ne peuvent pas s’y développer, contrairement aux boîtes ou aux bocaux de conserve appertisés maison avec lesquels le risque de botulisme est réel.
Il se peut que, après quelques jours, vous entendiez un chuintement autour du couvercle, ou même que des petites bulles semblent vouloir s’échapper sous le caoutchouc : c’est tout à fait normal, et c’est même bon signe. C’est dû à la fermentation qui produit entre autres de l’acide lactique et du gaz carbonique, qui chasse l’air contenu dans le haut du bocal. Il se peut aussi qu’à l’ouverture, cela fasse comme une bouteille de champagne : un « pouf « qui vous montrera que tout s’est bien passé à l’intérieur. Mais en l’absence de ces signes, ne vous inquiétez pas non plus.
À vous les bons hamburger, et les œufs au plat ! Moi j’adore les œufs au plat, avec une lichette de ce ketchup. Mais on peut faire aussi plein d’autres choses créatives avec ce condiment, je vous fais confiance. J’oubliais : ne jetez pas l’eau de tomates, faites-en un bouillon, une gelée, ou bien cette recette, par exemple.
Mise à jour de la recette
Cette recette date d’il y a 10 ans, aujourd’hui je ne fais plus de la même façon. La nouvelle manière est beaucoup plus simple. Je vous explique la différence :
• Je ne fais plus bouillir la purée de tomates, je l’égoutte donc à froid et ça passe très bien dans l’étamine.
• Je n’ai donc plus besoin d’ajouter le petit-lait pour que la fermentation se fasse.
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Bonjour Marie Claire, je suis heureuse de vous retrouver, c’est grâce à vous que je me suis lancée dans le pain au levain il y a plus de 10ans , et dans la réalisation ( du 1er jour 😉)du fameux panettone que je réussi de mieux en mieux.
Là je me suis lancée dans le ketchup lacto fermenté j’ai mis en pot dimanche et depuis il ne se passe pas grand-chose. Pas de fermentation apparente pas de moisissure. Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine , je précise que mon kéfir fermente bien dans cette même pièce. Je n’ai pas encore ouvert de pot dois-je le faire ?
Merci de votre aide
Patience, vous saurez si ça n’a pas fermenté dans 2 semaines, pas avant. En attendant, placez-le le plus au chaud possible (sur la box internet par exemple).
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Bonjour, j’ai laissé égoutter le coulis de tomate jusqu’au lendemain midi, à température ambiante (22°C). Qyand j’ai récupéré la pulpe, elle était « mousseuse », une fermentation avait commencé, lactique ? Alcoolique ?
Bref, j’ai tout de même fait la préparation avec les épices, le miel et j’ai veillé à ajouter 3% de sel en espérant orienter vers la fermentation lactique.
Ai mis en pots fermés avec joint caoutchouc : ça fermente fort. J’attends de voir ce qui se passe mais je m’interroge sur le démarrage spontané en fermentation : y a t-il un risque à consommer cette préparation ?
Bravo et merci pour votre site et vos commentaires précis.
Ça risque d’être très salé à la dégustation, mais vous verrez bien. Il n’y a pas de risque, la tomate étant naturellement acide.
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Bonjour. Vous indiquez en dernier:
mise à jour de la recette. je n’ai donc plus besoin d’ajouter le petit -lait pour que la fermentation se fasse.
Pouvez-vous expliquer pourquoi ?
Si vous avez lu la recette, vous avez vu que le petit-lait sert uniquement pour sécuriser la fermentation si on chauffe la purée de tomates, le petit-lait apportant des bactéries lactiques. Si on ne chauffe pas, on n’a pas besoin de petit-lait. Les bactéries lactiques sont de toutes façon sur les tomates.
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merci bien pour vos explications
Bonjour. Je désire faire quelques bocaux de purée de tomates comme vous le suggérez. J’ajoute donc uniquement du sel? si j’ajoute du petit lait ça se transformera en fermentation, ce qui n’est pas mon but aujourd’hui.
Je vais pouvoir conserver cette purée de tomate uniquement avec le sel?
Merci
Ça va fermenter, que vous ajoutiez le petit-lait ou pas. Si vous ne voulez pas que ça fermente , il faut stériliser les bocaux 2 heures dans de l’eau à 100°C.
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Bonjour Marie Claire,
Merci pour cette recette que je vais tester tout bientôt. Est il possible d’utiliser du kombucha comme starter à la place du petit lait ?
Avez vous une expérience avec le kombucha en tant que starter pour fermenter des aliments en général ?
Oui, ça fonctionne, ça accélère la fermentation bien souvent.
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Bonjour. Je suis Yasemin de Turquie. J’ai acheté tous vos livres et j’ai commencé a essayer vos recettes. J’ai quelques question. Si vous repondez merci d’avance.
Ma premiere question concerne le ketchup. J’ai ajouté du miel dans la mesure oû vous l’avez ecrit. Au bout d’une semaine je l’ai gouté mais tout le sucre avait disparu. Le ketchup etait sans sucre. Si je n’ajoute aucun miel au debut de la fermentation y a-t-il un probleme? Je veux ajouter du miel apres la.fermantation. C ‘est possible.?
Ma deuxieme question concerne la sauce moutarde. J ‘ai fermenté la moutarde. Apres la fermentation , les graines de moutarde semblent s’etre ratatinée Üne structure visqueuse se forme. J’ai acheté de nouveau leş graines de moutarde. J’ai reessayé le sauce. Mais le.meme probleme continue. Est-ce normal d’etre comme ça?
Merci beaucoup de me lire depuis la Turquie !
Oui, c’est normal que le goût sucré ait disparu après la fermentation, parce que les bactéries consomment le miel. Vous pouvez très bien ajouter le miel à la fin de la fermentation, avant de manger le ketchup. ainsi le goût sucré restera.
Pour la moutarde, normalement le graines gonflent dans le liquide et semblent même éclater. Elles doivent obligatoirement être bio, ou sauvages, sinon ça ne fonctionne pas.
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Une petite question. Puis-je au lieu de prendre du petit-lait et de la moutarde, prendre ma moutarde à l’ancienne lacto-fermentée? Merci pour la recette du ketchup.
Je pense que si vous avez une lactofermentation autre que la moutarde, mettez plutôt le jus de cette fermentation (de moins d’un mois d’ancienneté). La moutarde ne suffira pas pour apporter les bactéries nécessaires.
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Bonjour Marie-Claire,
Comme j’ai beaucoup de tomates, j’ai souhaité réalisé du ketchup, parfait et du concentré de tomates.
Pour celui-ci j’ai suivi une recette similaire en omettant les épices. J’en suis à la phase où j’ai mis le sel dans ma « purée de tomates » et je l’ai laissé à température ambiante, très chaude en ce moment.
Ce matin un voile blanchâtre s’est formé sur le concentré.
Que me conseillez-vous de faire ? est-ce-compromis ?
Je me suis inspirée de la recette trouvé à partir du site du « chefsimon »
Par avance merci de votre retour et conseils.
Marielle
Je ne comprends pas quelle recette vous avez suivi, ce n’est pas la mienne ? Pourriez-vous être plus précise ? La purée de tomates salée est bien dans un bocal bien rempli et fermé hermétiquement ? Avez-vous mis un starter, petit-lait, ou jus d’une fermentation précédente ?
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Bonjour Marie-Claire,
Désolée pour ce retour un peu long. Effectivement ce n’est pas votre recette, je souhaite faire un concentré de tomates « nature », je ne l’ai pas trouvé de recette sur votre site, j’ai débuté comme pour le ketchup jusqu’à l’égouttage. Ensuite j’ai uniquement salé et je viens de me rendre compte que j’ai oublié le starter.
Cela doit être c’est cet oubli qui a entrainé des moisissures ? Pouvez-vous me donner des conseils pour réaliser ce concentré ?
Par avance merci.
Marielle
Si les tomates sont cuites il faut un starter pour que cela fermente, sinon ça va pourrir.
La recette du concentré de tomates est dans mon livre « bocaux et fermentations » ,chez Larousse.
Pour le concentré il vaut mieux fermenter la pulpe de tomates crue et entière, donc les tomates juste concassées. Attendre au moins 2 semaines que ça fermente. Ça se déphase, et ensuite filtrer.
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Bonjour Marie-Claire,
Effectivement ça pourri…
Merci pour vos conseils et j’y retourne !
Marielle
Bonjour Marie claire, dans cette recette de ketchup, on ouvre les bocaux au bout de 3semaines pour ajouter du sucre. Or, j’ai lu ailleurs sur le blog qu’il ne fallait surtout pas ouvrir un bocal de légumes lactofermentés. Donc c’est différent avec le ketchup? Quand on a ajouté le sucre, on referme, on remet dans le placard à température ambiante plutôt fraîche et on peut conserver le ketchup plusieurs mois?
Merci pour votre réponse…
Il est sous-entendu qu’on le mange juste dans la foulée. On ouvre à partir de 3 semaines, pas avant pour que la fermentation soit bien avancée, mais si on ne veut le manger qu’après 6 mois, on ouvrira pour mettre le sucre à ce moment-là.
Ceci dit, par expérience, je peux vous dire que même entamé ça se garde des semaines, au frigo …
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Merci beaucoup! Je l’ai fait pour l’utiliser en fond de pizza, donc pas d’ouverture et il va pouvoir aller directement à la cave!
Quand au linge… je n’ai pas osé utiliser un torchon de crainte de ne pas réussir à retrouver son blanc immaculé… un vieux tee shirt peut faire l’affaire?
Pour égouttez les tomates ? Oui, n’importe quel tissu en coton non pelucheux de préférence.
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Bonjour, pour « filtrer » ma sauce tomate j’utilise un sac à lait pris chez Amazon et c’est vraiment super bien. Désolé pour la pub.
Un grand merci pour cette recette, et pour d’autres, trouvées sur votre site ou vos livres, et qui m’ont fait adopter la lactofermentation au quotidien. En cette période de jardin prodigue et en l’absence d’un congélateur, c’est parfait! Bravo pour votre clarté et merci pour votre générosité. Bonne journée.
Bonjour
J’ai fait du ketchup qui est en train de fermenter. Par contre je m’aperçois qu’il y a des tâches noires sur le dessus. Est ce du moisi? j’avais mixé les tomates, « enlevé » l’eau et remis au frigo avec les températures que l’on a actuellement…
C’est à dire que vous faites fermenter au frigo ? Oui alors il est possible que la fermentation ne se produise pas. Au contraire s’il fait chaud c’est mieux !
Maintenant si c’est mal parti, il vaut mieux recommencer.
Vous pouvez ouvrir ce bocal, retirer le moisi et manger son contenu cuit, en sauce tomate par exemple. A condition que l’atteinte ne soit pas trop importante car ça peut donner un goût.
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Non je me suis mal exprimée
Il fermente à température ambiante. C’est le résultat de l’etape 3 que j’ai mis au frigo car je n’avais pas le temps de m’en occuper. Et comme je voulais qqchose de vraiment cru, je n’ai pas fait chauffer les tomates comme préconisé
Ah OK. Il n’y a pas de problème spécial à laisser au frigo pendant que ça s’égoutte, ce n’est pas ça qui a posé problème. Les moisissures ne se développent qu’en présence d’air. C’est là qu’il faut chercher. Bocal pas assez rempli, ou joint qui fuit, ou ce genre.
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Bonjour,
J’ai oublié l’étape de chauffage de 3 minutes. J’ai déjà laissé égoutter 1 nuit mais c’est pas très épais. Y a t’il moyen de récupérer ? Merci
Laissez égoutter plus longtemps jusqu’à ce que la consistance vous convienne.
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Bonjour,
Je recherche une solution pour conserver les tomates crues, j’ai pensé en faire de la purée en filtrant ces tomates broyées et mixées. A votre avis, est-ce possible de conserver cette purée en y ajoutant un peu de sel (10 g au kg)? Bien sur je parle de mettre cette purée dans des petits bocaux avec joints en caoutchouc.
D’avance merci pour votre réponse.
Dominique
Oui c’est possible. Une méthode dans mon livre « Légumes fermentés, les préparer, les cuisiner ». Avec en plus une méthode pour faire du concentré de tomates.
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Bonjour,
Je suis fan de chez fan de cette recette issue du livre cité. Le goût est absolument délicieux et grâce à cette trouvaille, je n’achète plus de tomates pelées.
Je la prépare avec les tomates du potager depuis l’Andine cornue, Miel du Mexique, Gardener Delight et autres variétés.
Bonjour, et merci pour votre site qui est une mine d’or. Mes enfants peuvent être parfois difficiles, cela poserait-il problème selon vous que je transvase, une fois le pot ouvert, le contenu du pot dans un ancien pot de Ketchup industriel en plastique ? En gros, après conservation à T ambiante, pour la suite où je conserverais alors plutôt mon ketchup maison fermenté dans mon frigo, puis-je changer de pot au profit d’un ancien pot de Ketchup Heinz en plastique, pour faire illusion auprès des enfants ? un grand merci par avance
Ah Ah ! Les gosses ! (J’ai connu ça, j’en ai élevé quatre… ). Non ça ne posera pas de problème. Nettoyez bien le pot, et remplissez-le bien. Ensuite par contre, il ne faudra pas attendre des mois pour le manger. Pour les enfants, rajoutez un peu de miel dans le ketchup avant de le transvaser.
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Je viens de découvrir avec enthousiasme votre site, bravo.
Un peu d’humour, si vous le permettez .
La lacto fermentation produit du CO2 !!!
Le même que lors de la digestion des vaches ?
Mais il y en partout!
Faudrait-il donc éradiquer cette pratique pour préserver la planète ?
Nul besoin de réponse, mon avis est fait depuis longtemps sur les nouveaux dogmes Capitalo-Scientifique.
Il faudrait surtout qu’on arrête de respirer. 😂 Queles plus motivés commencent.
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Bonjour Marie-Claire,
Je viens de recolter de nombreuses tomates vertes au jardin car la pluie et l’automne arrivent pour de vrai. Pensez-vous qu’il serait possible de les transformer en ketcup fermente?
Merci par avance,
Sylvie
Je n’ai jamais essayé, mais pourquoi pas…
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre site très intéressant.
J’ai très envie de tenter cette recette de ketchup. Mais j’aimerais savoir si je peux utiliser une purée de tomate maison stérilisée pendant l’été. Ou une purée de tomate congelée pendant l’été.
Je pense que oui.
Bonjour,
Est-ce que le petit lait obtenu à partir de yogourt grec peut être utilise aussi?
Le yaourt étant un ferment thermophile (qui travaille au-dessus de 40°C) il vaut mieux utiliser un ferment mésophile qui travaille à température ambiante, fromage blanc ou fromage à base de kéfir.
Merci!
Bonjour Marie Claire,
J’ai réalisé cette délicieuse recette de ketchup deux fois cet été. Pour la deuxième tournée de bocaux, j’avai des joints un peu abîmés, j’ai voulu tenter le coup quand même… sur mes 4 bocaux, 3 présentent une joli moisissure blanche bien dense et compacte sur le dessus. Je me demandais si il était possible de les ouvrir, retirer la moisissure et les transvaser dans un bocal propre avec un joint neuf (après avoir fait le test olfactif pour être sûr qu’ils soient mangeables :)) ou si j’étais condamnée à les laisser avec leur moisissure jusqu’ dégustation?
Merci d’avance, et merci beaucoup pour tout votre savoir 🙏 belle journée!
Vous pouvez tenter cela, oui, plutôt que de tout perdre, ça vous donne une (bonne) chance. Remplissez bien le bocal de destination, ça ça ne devrait plus baver maintenant?
Bon voilà, j’ai transvasé! Pas d’odeur nauséabondes, mais quand même une légère odeur de fromage… j’ai retiré toutes les moisissures et remis dans des bocaux bien propres et un petit peu plus petits afin qu’ils soient parfaitement remplis .. je croise les doigts!
Merci 🙂
Non, ne surtout pas consommer, très risqué!
Bonjour,
À propos de la recette du ketchup.
Le lien de la dernière ligne comprenant le terme « CECI » pointe vers une erreur 404.
Avez-vous essayé de faire de la moutarde?
Amicalement,
Yzab
(voir ma réponse au commentaire précédent).
Oui et j’ai même publié la recette de la moutarde dans mon livre « aliments fermentés, aliments santé », et une autre dans « miel, guide d’usage ».
Bonjour, je crois que le lien auquel vous relié le mot CECI à la fin de cet article ne fonctionne plus. Est-ce possible de savoir vers quelle utilisation de l’eau de tomates il envoyait? Merci pour la recette de ketcheup! 😊
C’est corrigé.
Bonjour Marie-Claire, est-il possible de faire la même chose, ketchup ou salsa, avec des tomates vertes ? Merci beaucoup pour votre réponse.
Oui pourquoi pas.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai suivi avec beaucoup d’interet la discussion sur votre liste de diffusion a propos des pois chiches et des tres grandes precautions a prendre si l’on decide de les fermenter. Cela m’a rappele l’importance de demarrer la fermentation avec des legumes qui ont ete en contact avec la terre pour contenir de l’acide lactique. De la, une nouvelle question m’est venue a l’esprit: toute ma famille adore la moutarde fermentee que je fais grace a votre recette dans votre livre « Aliments sante, Aliments fermentes ». Est-ce que les graines de moutarde que l’on achete en magasin bio contiennent de l’acide lactique ? Elles sont proteges dans leur enveloppe loin de la terre n’est-pas ? Si vous avez le temps de me m’eclaircir, j’en serai ravie!
Merci pour tous vos articles et vos livres,
Sylvie
Effectivement il ne faut pas fermenter les pois chiches germés, ni les autres graines germées, ni les légumes hors sol.
Pour les graines de moutarde j’ai eu des échecs avec des graines non bio (Et je vous promets que ça sent mauvais !!!). Avec la moutarde sauvage ou la moutarde bio, ça fonctionne.
Bonjour, ma moitié a jeté le petit-lait soigneusement mis de côté et demain c’est dimanche… Grrr. Est-il possible de placer le concentré au congélateur ou de faire quelque-chose pour empêcher qu’il se gâte d’ici à ce que je me procure du petit-lait de nouveau ? (24h environ)
Deuxième question : il y a longtemps j’avais goûté du vinaigre de tomate et j’avais trouvé cela absolument délicieux. Est-ce que vous auriez une idée de la façon d’en fabriquer ?
Je suis vos sites depuis plusieurs années, merci pour vos recettes alléchantes et articles inspirants.
Non je ne connais pas le vinaigre de tomate. Il faut faire quelque chose d’alcoolisé avec les tomates puis faire du vinaigre avec. essayez de faire macérer des tomates dans du vin, je ne sais pas.
Pour votre ketchup, mangez-le tout de suite, et vous réessayerez une autre fois.
Bonjour Marie-Claire,
Comme c’est la saison des groseilles, je pensais ajouter des groseilles … J’avais lu quelque part sur internet que les groseilles sont parfaites pour la préparation de chutney ou ketchup maison (comme ce sont des baies très acidulées). Qu’en pensez-vous ? Est-ce que le remplacement d’une partie de la quantité des tomates (mentionnée dans la recette) par des groseilles va permettre au processus de fermentation de bien se dérouler malgré tout ?
Merci pour votre réponse !
Amélie
Oui bonne idée ! Bien sûr, la fermentation va se faire sans problème.
Bonjour, merci beaucoup pour la recette ! Les enfants seront content 🙂
Merci infiniment pour toutes vos sources d’inspiration! Vos livres sont passionnants.
Je suis en train de me preparer a faire de la moutarde fermentee en m’inspirant de la recette de votre livre « Aliments Fermentes, Aliments Sante ». La petite note en bas de page indique que l’on peut ajouter epices, miel, selon nos gouts. J’aimerai ajouter les herbes du potager, thym, origan, romarin, sauge. Pensez-vous que ca apporterait un gout plaisant? Si oui, a quel moment faut-il les ajouter (avant la fermentation des graines de moutarde ou au moment ou l’on ajoute le vinaigre de cidre et ou l’on broit les graines?
Je vous remercie immensement pour tous vos conseils delicieux,
Sylvie
Moi je les ajouterais au début, pour que tout fermente ensemble. Oui ça va donner du goût.
Je viens de gouter la moutarde aux herbes du jardin (origan, laurier, thym, romarin). Ca lui donne un petit parfum printanier, tres agreable. Par contre, le resultat est assez liquide. J’ai suivi la recette exacte du livre en ajoutant une cuillere a cafe de miel et un tout petit bouquet d’herbes sechees. Auriez-vous une idee de ce que je peux ajuster pour lui donner une consistance un plus solide ? Puis-je diminuer la quantite de vinaigre de cidre ?
J’en profite pour vous poser une question de curiosite : est-ce que le vinaigre de cidre diminue le nombre de bonnes bacteries (j’ai cette idee en tete que le vinaigre tue les bacteries) ?
Merci infiniment pour vos conseils delicieux Marie-Claire,
Sylvie
Oui vous pouvez diminuer la proportion de vinaigre, sans problème.
Le vinaigre est effectivement antiseptique, mais 1°) ça dépend de la dose et de la concentration, on peut aller jusqu’à 25 %.
Et 2°) il ne tue pas toutes les bactéries,les bactéries lactiques supportent l’acidité.
Bonjour, tout d’abord merci pour votre travail et vos recettes ! Ensuite j’ai tenté, il y a quelques semaines, la recette de ce ketchup tirée de votre livre. J’ai omis de venir vérifier quelques détails ici… Résultat je l’ai fait avec du « petit lait » tiré d’un yaourt Bordier. Le résultat est étonnant… Le goût est proche de celui du ketchup mais il est « pétillant »! Est ce comestible quand même ? Je retenterai bien car mon fils l’attendait avec impatience… Merci d’avance. Bonne continuation.
Oui c’est comestible quand même, du moment que c’est acidifié.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour!
Est-il envisageable d’utiliser la saumure de tomates lacto-fermentées à la place du sérum de kéfir?
Merci et longue vie à SURI 💚
Oui si elle n’est pas trop ancienne. Moins d’un mois.
Bonjour.. merci de vos recettes. J’ai craqué sur les levains et pains grâce à vos conseils, et maintenant j’essaie la fermentation.
Mais j’ai 2 questions:
1. Je suis en train de faire cette recette de ketchup qui a l’air délicieuse mais j’ai mis mon sucre avant la fermentation! 😱 elle ne sera pas bonne à votre avis? Pas bon pr la santé?
2. Avec les pots le parfait dois je le bouillir une fois rempli et fermé avec son couvercle comme sur les instructions?
Merci d’avance !
C’est juste que le goût sucré va disparaître après la fermentation. on meut le sucre à la fin pour avoir une saveur aigre-douce.
Bah non, on ne fait rien bouillir, ici on ne fait pas de la conserve stérilisée, on fait de la fermentation. Les instructions du pot sont pour de la conserve stérilisée.
Bonjour,
Merci pour tout vos bons conseils, et recettes qui sont d’une simplicité pour débuter en lactofermentation.
J’aimerai savoir si le petit lait de faisselle de chèvre au lait cru convient pour lancer le ketchup?
(J’ai remonter longuement les commentaires mais n’est pas trouver la confirmation. Je suis peut être passé à coté…)
D’avance merci, avec hâte de me lancer!
N’importe quel petit-lait, vache, chèvre, brebis, chamelle, bufflonne, yack…
Une superbe recette pour les enfants merci !
j’ai fait plusieurs fois du ketchup sans souci, cette fois, problème, de la moisissure se développe sur la surface alors que le ketchup a à peine 1 semaine, que faire ? enlever la moisissure et rajouter un ingrédient mais lequel ? attendre ? je suis un peu perdue. j’ai, le même jour, fait du chou et là aussi, un des bocaux moisi…
merci pour votre réponse
Ça reviendra toujours. Il y a eu une spore dans l’air ou sur un ingrédient, qui a germé dans les bocaux parce que la fermentation a mal démarré. Vous pouvez soit attendre un peu (une semaine de plus) et voir si ça se répand.
Si ça se répand, ouvrez, et soit vous jetez si ça sent mauvais, ou vous mangez après avoir retiré le dessus si ça sent bon. Le mieux est quand même de mesurer le PH (qui doit être inférieur ou égal à 4,5)
Si la moisissure reste à l’état de petits points, laissez faire et vous aviserez à l’ouverture. Lire ici : clic.
Bonsoir Marie-Claire,
Comme je n’avais plus du tout de tomates, j’ai essayé avec une boîte de 2,5kg de tomates italiennes, les longues, pelati (3,95€).
Une fois mixées et filtrées, il restait 1,100kg d’une purée assez liquide, qui s’est épaissie avec l’ajout de sucre et des autres ingrédients. Je confirme qu’il faut avoir la main légère sur la cannelle, voire s’en passer tout à fait…
J’ai mis en pot 1kg465g dans ce que j’avais sous la main: des pots de confiture de type bonne maman.
La fermentation a été assez longue et lente: peut-être 4 semaines. On voit bien dans les pots des marbrures d’air se former et le couvercle se dilater. Les épices jouent aussi un rôle d’antiseptique, et les tomates en boite contiennent peut-être davantage d’acide citrique. Cela explique que le processus soit lent?
Le résultat est excellent et s’utilise dans toutes les occasions où l’on a envie de ketchup. D’où l’interêt de mettre peu d’épices pour avoir un goût qui s’accommode avec des préparations diverses.
Merci beaucoup pour cette recette.
Bonjour, tout d’abord merci pour ce merveilleux blog. Quelques questions s’il vous plait, Pourquoi faut-il ajouter le sucre à la fin de la fermentation ?
Est-il possible d’ajouter du sucre dans une saumure au début ?
Apres L’ajout de sucre donc ouverture du bocal, peut-on encore garder à température ambiante ou mettre au frigo a partir du moment ou c’est ouvert ?
Pensez-vous qu’il soit possible de lacto-fermenté des légumes râpés qui ont été saisi/sauté quelques minutes à l’huile ? Ou bien l’huile altère le processus de fermentation ?
J’ai vu une recette d’une purée de piment ou les piments était lacto-fermenté en morceaux ou vrac dans un premier temps puis mixé en fin de fermentation. Nest-il pas possible de lacto-fermenté des légumes directement mixes ?
Merci infiniment d’avance.
En vous remerciant d’avance.
1 : parce que si on ajoutait le sucre au début, il serait entièrement consommé dans la fermentation et se transformerait en acide lactique.
2 : oui, bien sûr, ça donne à manger aux bestioles, mais ça ne donnera aucun goût sucré.
3 : ça dépend des précautions d’hygiène qu’on a prises, si on a bien fait attention à tout, on le garde à température ambiante.
4 : Je ne sais pas, je n’ai jamais essayé.
5 : si, c’est possible.
Bonsoir Marie-Claire,
Je n’ai rien trouvé d’autre autour de chez moi comme starter, en restant dans le bio, qu’une bouteille de 50 cl de kéfir bio avec du lait demi écrémé non bio, vendu dans un magasin bio.
A votre avis, existe-t-il des grains de kéfir non bio? Ou comme dit ma fille, ils se touchent un peu la nouille. Je dis moi ils se touchent du coude, ils sont au coude à coude, avec Heinz. Check covid !
Revenons à nos saines fermentations .
J’obtiens environ 20cl de petit lait. Pensez-vous que je puisse démarrez la fermentation avec? Si oui, quelle quantité au kilo de purée de tomates longuement égouttée dois-je ajouter?
L’ autre option étant le fromage blanc agroalimentaire, lequel donnerait à votre avis le meilleur résultat? (Je n’ai pas dit le moins pire).
La question est: quel type de bactéries, résistantes à l’agroalimentaire sont « facile à obtenir »?
Merci d’éclairer ma lanterne.
Courage et passion,
Patience et attention.
Oui, le kéfir va fonctionner.
je ne sais pas ce que veut dire bio pour des grains de kéfir. je suppose que c’est parce qu’ils sont lis dans du lait bio. Mais si c’est du lait industriel, c’est une vue de l’esprit, que le bio.
La quantité est dans la recette.
Sinon, vous achetez un litre de lait cru, vous mettez 1 goutte de présure et vous attendez qu’il caille : vous aurez du fromage et du petit-lait.
Merci beaucoup pour la réponse.
Ah! Le bio, quelle affaire! Quelle bonne affaire parfois…
J’ai eu la main lourde sur le kéfir : environ 1/3 en trop, sur une purée plus proche du coulis que du concentré de tomates. Je pense qu’il n’y a plus rien à faire à ce stade?
Je ferai un petit retour d’expérience dans une ou trois semaines.
Merci encore.
ça va fermenter quand même, mais ce sera liquide.
Bonjour Marie -claire,
Après m’être régalée avec ce ketchup, je me demandais si je pouvais en faire avec les tomates qui ne sont pas encore mûres, et qui à cette date, ne mûriront certainement plus?
Merci de votre réponse.
Bien à vous,
Joëlle
Vous pouvez toujours essayer, bien sûr.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai déjà réussi plusieurs lacto-fermentations grâce à vos livres et à vos conseils sur ce site.
Cette année je vais tenter le ketchup.
Je viens d’ouvrir un pot de céleri-rave lacto-fermenté. Puis-je me servir du jus pour remplacer le petit-lait dans votre recette de ketchup?
Merci beaucoup pour votre aide.
Oui, tout-à-fait.
Bonjour
J’ai tenté le ketchup mais j’ai utiliser du kéfir de fruit. Quelques jours après je vois des moisissures sur le dessus de la préparation. Cela va t il fonctionner selon vous? (J’ai lu votre article sur les moisissures donc je ne m’inquiète pas pour ça). Un grand merci pour votre site qui est devenu ma bible 🙏
Vous verrez au moment de l’ouverture. Si les moisissures restent à l’état de points, ça va aller. Toutefois, si les moisissures gagnent toute la surface, il y a à parier que ça ne sera pas bon.
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser le petit lait de yaourts de soja fermente ?
Merci 😊
Je suppose. Jamais essayé.
Bonjour, pour le fromage blanc, il doit être aussi au lait cru ? Je n’en trouve que du pasteurisé et dans votre explication, ce n’est pas précisé, seulement précisé au lait cru pour la faisselle. Mais j’ai peut-être mal lu …
C’est préférable, pour avoir le plus de bactéries vivantes.
Bonjour,
Je viens refaire un tour sur l’article sur le ketchup lactofermenté, car j’ai pas mal de tomates. J’ai expérimenté votre recette il y a quelques années, en… 2015. Ayant retrouvé deux bocaux au fond d’un placard l’an dernier, j’en ai ouvert un : aspect, texture, goût parfaits ! Je ne l’ai pas terminé, et il a de nouveau traîné quelques mois au fond du réfrigérateur – je sais, c’est pas bien – et je l’ai re-goûté. Aspect et saveur inchangés. Lors d’une visite de mon petit fils qui adore le ketchup, j’ai ouvert le dernier bocal (que j’ai goûté quand même avant, pour être sûre). Impeccable. Le petit bonhomme s’est régalé, il veut que je lui refasse du ketchup !
Bonjour,
J’ai suivi la recette de votre livre pas à pas et pourtant pour mon ketchup, comme pour la sauce tomate faite la suivante suivante, je vois des moisissures se développer en surface. La fermentation a bien lieu, J’avais mis du jus d’un bocal de légumes fermentés de l’automne dernier, les bocaux étaient propres et les joints adaptés et neufs. Je ne comprends pas d’où peut venir l’erreur.
J’ai déjà fait pas mal d’autres recettes – avec une mention spéciale pour l’achard et le kimchi qui remportent un grand succès chez nous – toutefois là je sèche. Auriez vous une idée ?
Lire ici pour les moisissures : CLIC.
Merci.
Article encore une fois bien fourni et détaillé. Bravo pour votre travail et votre remise au goût du jour des produits fermentés.
J’ai exactement la même chose, quelques points de moisissure sont apparus après 3j 🙁
Après avoir relu votre article, il pourrait s’agir des bocaux Weck à joints de caoutchouc et clips qui semblent moins hermétiques que les Le Parfait. Mais n’ayant pas sous la main de Le Parfait d’une contenance de 200ml, j’ai décidé d’utiliser ceux que j’avais. Ils ne sont pas non plus remplis à 1cm du joint.
Est-ce que je peux les ouvrir et transvaser le contenu dans d’autres bocaux plus adaptés ou est-il préférable d’attendre le délai de 3 semaines de fermentation pour le faire?
Merci!
C’est trop tard pour faire quoi que ce soit. La moisissure, si c’en est, reviendra.
Donc tout est à jeter??
Quant au petit lait en guise de démarreur, faut-il bien le mélanger à l’ensemble des ingrédients ou le verser par dessus le contenu avant de refermer le bocal?
Merci pour votre avis
On mélange le petit-lait dans la préparation. Et on peut aussi en ajouter un peu sur le dessus, pas obligatoire. Si c’est cela que vous avez fait (sur le dessus), les points blancs que vous voyez ne sont pas forcément de la moisissure, ou pas forcément de la mauvaise moisissure.
Moi je laisserais se faire la fermentation. Mais c’est un choix à faire :
Si ça reste à l’état de points et vous pourrez manger le dessous en ayant retiré la couche de surface, pas de problème.
Si on n’a pas de chance et que ce sont de vraies moisissures embêtantes, ça aura couvert toute la surface et ça ne sera pas engageant à manger.
Bonjour Marie-Claire,
Je débute dans la pratique de la fermentation mais j’ai réussi à faire du ginger bug et du levain de panification, j’aimerais savoir si l’un ou l’autre pouvait servir de starter pour remplacer le petit lait ou kefir dans ta recette du ketchups ?
Ce n’est pas idéal, mais vous pouvez essayer le levain de pain. venez nous dire le résultat, si vous essayez. (On saura si c’est idéal ou pas 😉 )
Bonjour
J’ai aussi un souci pour me procurer du petit-lait…
Est-ce possible d’utiliser à la place le liquide récolté après avoir égoutté mes yogourts (Oupssssssss, mes yaourts) ?
Les bactéries du yaourt étant thermophile, il vaut mieux du petit-lait de fromage blanc.
Bonjour je découvre la lacto fermentations, et j’aimerais essayer quelque chose qui m’est venu en lisant votre recette de ketchup.
J’ai lu sur votre site que les bactéries permettant la lacto fermentation se trouvait naturellement dans la terre, et donc sur la peau des légumes si j’ai bien compris.
Je pensais utiliser des tomates fraîches, les mixés et les égouttés (pendant une nuit environ) , puis les mélanger avec du sel (et quelques aromates sèche et/ou fraîche) et les mettre en bocal pour obtenir une sorte de » coulis de tomates cru lacto fermenté ».
Cela fonctionnerai t’il ? La fermentation pourra t’elle démarrer sans petit lait/kéfir ?
Et combien de tps une telle préparation devra t’elle fermenté ?
Quelle dose de sel devrait je mettre dans ma préparation (pourcentage par rapport au poids des tomates égouttés et mixés) ?
Merci d’avance si vous pouvez éclairer ma lanterne 😀
Oui, ça vous donnera quelque chose d’assez acide toutefois. Essayez 1 % de sel et rectifiez au goût.
D’accord, merci beaucoup pour cette réponse très rapide !
Il faudra que j’essaye ça alors ça promet d’être intéressant ! 😋
Manque juste quelques petits pots le parfait et je pourrais m’y mettre ^^
Ha mais cool, c’est l’info que je cherchais. J’avais pas vu ces nouveaux commentaires depuis que j’avais lu cet article 🙂
Merci 🙂
Faut aussi que je trouve des petits pots de 200ml.
juste pour être sûre : 1% du poids de la purée de tomates égoutée, ou de tous les ingrédients ?
Si vous calculez, vous verrez que la différence entre les deux doit être d’un demi-gramme… donc aucune importance !
Bonjour,
est-ce que ceci marche avec du kéfir fait à base de lait entier et non cru ?
Merci d’avance !
oui.
Re bonjour,
En relisant la recette, j’ai lu que vous gardiez le jus comme base, ce que j’ai fait aussi, j’ai cliqué sur le lien que vous proposez pour faire « ceci » malheureusement il ne fonctionne pas. Pouvez-vous me donner le « CECI ».
Merci d’avance.
Bonne fin de journée
Marielle
Ça ne vient pas de mon lien, qui est juste, ça vient du site lui-même, il semble qu’il y ait une panne de serveur. Réessayez dans quelques heures, ou demain…
L’idée est d’utiliser l’eau de tomates pour cuire un risotto ou des pâtes.
Bonjour,
Est-il possible de mettre le kefir de fruit à la place du petit lait et de ne pas enlever l’eau des tomates afin de tout conserver?
Merci d’avance!
Kefir de fruit : oui, mais ça peut devenir assez acide.
Ne pas enlever l’eau : ça vous fera un résultat liquide comme du jus de tomates.
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog et j’ai très envie de me lancer dans l’aventure.
Quand je me sers des bocaux, faut – il toujours mettre des joints oranges neufs? J’ai bien compris que les bocaux à confitures ne conviennent pas à cause des couvercles qui peuvent rouiller, mais Les bocaux » l e parfait » à vis avec capsules peuvent-ils faire l’affaire? Je pense que c’est une question de « respiration » mais je ne me rends pas compte de ce que ça peut donner.
Merci beaucoup pour votre blog, et votre réponse
toutes les réponses sont dans cet article : lire ici : CLIC.
Bonjour,
Merci pour toutes les recettes que vous partagez.
Je viens de découvrir votre recette de ketchup et je voulais m’en inspirer pour faire une sauce tomate fermentée mais pas en mode ketchup. Quels sont alors les ingrédients principaux à garder ? les tomates, le sel et le petit lait suffisent ? ou vaut-il mieux également rajouter le vinaigre et le miel ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Vous pouvez soit faire tout pareil sauf les épices, ou les remplacer par ce que vous voulez, ail, thym, origan, etc…
vous pouvez aussi mettre juste les tomates et 1 % de sel, et les aromates que vous voulez.
.
Bonjour,
Est il possible de faire cette recette en utilisant du coulis de tomate à la place des tomates entières par exemple quand la saison des tomates est passée.
Je vous remercie.
Prenez plutôt des tomates en boîtes que du coulis déjà prêt. Il faut toujours choisir le produit de départ le moins transformé possible.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour votre blog et vos livres. Ils ont été très ressourçants pour moi. Et la lactofermentation a pris une place importante dans le menu de notre famille … A notre plus grande joie !
Je tente beaucoup de recettes, mais là, je me demande comment faire la sauce à la menthe anglaise ? Sur le net, la recette c’est avec du vinaigre et du sucre. Mais pour la version fermentée comme avant faut-il ajouter du vinaigre ? Ou suffit-il de fermenter comme des fanes avec un peu de miel cru ? Et la sauce verte indienne (menthe et coriandre aux épices) avez-vous déjà essayé de fermenter ?
Merci d’avance pour votre réponse et belle journée à vous.
Elena
Je pense qu’il ne faut pas mettre plus de vinaigre que 25 % du total de l’eau. et ça va fermenter.
Bonjour,
Pour remplacer le petit lait, est ce qu’on peut prendre le jus de légumes lacto fermenté du commerce ou c’est peut être bête comme idée, mais un peu de levain de gingembre ?
J’ai découvert votre blog grâce au sommet sur la fermentation et c’est une belle découverte, j’ai hâte de pouvoir commencer à experimenter de nouvelles choses 🙂
Merci pour ces belles recettes,
Cordialement,
Laura.
Légume lactofermenté maison, oui. Du commerce, ça dépend, certains sont stérilisés.
Ginger bug… 🤔 faut expérimenter.
Bonjour
Le ketchup que j’ai fait il y a un an s’avère un peu trop acide.
j’ai bien rajouté un peu de sucre mais cela ne change pas l’acidité.
Est-ce qu’un peu de bicarbonate serait la solution ?
Merci
Oui le bicarbonate enlève l’acidité. Mais ensuite, mangez-le rapidement, il ne se conservera plus s’il n’a plus d’acidité. .
Bonjour. Peut on réaliser ce ketchup avec des tomates vertes ? Merci
Je n’ai jamais essayé. si vous le faites, venez nous dire le résultat.
Bonjour ! Peut-on faire ce ketchup sans faire bouillir la purée de tomates, afin de ne pas les « tuer »? Merci d’avance !
Vous ne pourrez pas concentrer la purée, alors.
Bonjour, en septembre j’ai fait une tournée de ketchup. Les bocaux étaient un peu remplis du coup ça a un peu débordé. C’est bon signe ! Non?
Par contre, en regardant les bocaux de plus près on aperçoit des petits points blancs éparpillés un peu partout sur toutes les faces des bocaux. Est ce normal ?
Si c’est de la moisissure ne elle devrait elle pas être que sur le dessus ?
J’ai utilisé du petit lait de mon fromage de chèvre, et mon miel était déjà en train de cristallisé. Cela a t il eu des conséquences ?
Est-ce que c’est loupé ? Puis je le consommer ?
Merci pour votre réponse.
Oui c’est bon signe si ça déborde.
Possible que les points blancs viennent du petit-lait mal mélangé.
Vous verrez bien à l’ouverture si c’est loupé : vous ne pourrez même pas laisser le bocal ouvert tellement ça va puer.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre site que je viens de découvrir et qui est une mine d’informations !
J’ai réalisé mes premiers essais de ketchup la semaine dernière (ça fait 7 jours aujourd’hui). Depuis 3 jours environ, il y a des bulles d’air dans le ketchup. Est-ce un signe que la fermentation a bien commencée ou est-ce un problème ?
Je compte en faire une deuxième série demain. Lors de ma première fournée, il y a un pot que je n’ai pas pu remplir complétement. Est-ce que je peux le compléter avec ma deuxième fournée ?
Merci d’avance pour vos réponses
Oui, les bulles sont bon signe.
Non, ne rouvrez pas le bocal de la première fournée pour en rajouter.
Bonjour,
ayant un intolérant aux protéines de lait de vache, je ne peu utiliser de petit lait, ni de kéfir de lait dans mes recettes.
Vous semble-t-il possible de le remplacer par du kéfir de fruits?
Le kéfir de lait ne contient pas de lactose; mais vous pouvez mettre du jus de légume fermenté. (Je déconseille le kéfir de fruit pour cet usage, ça va produire beaucoup de gaz).
Merci beaucoup, je tenterai avec le jus de légumes fermentés 🙂
Bonjour Marie-Claire, et merci pour votre site que je découvre et dévore cette semaine (la commande d’un de vos livres ne saurait tarder) !
Concernant cette recette de ketchup que j’aimerais faire avec les nombreuses tomates du jardin (j’ai déjà des litres de sauce en bocaux stérilisés !), je suis un peu perdue : vous dites ici déconseiller le kéfir de fruit, pourtant j’ai lu tous les commentaires et vous l’avez conseillé à d’autres précédemment, certains l’ont d’ailleurs utilisé (mais sans venir nous faire un retour sur le résultat hélas)…
Je découvre à peine le « surissage », je n’ai donc pas encore fait de légumes en saumure : le kéfir de fruit est tout ce que j’ai de fermenté sous la main, et mes tomates déjà trop mûres n’attendront pas que j’aille faire un tour en ville pour acheter autre chose (je vis en pleine cambrousse)… Puis-je ou non utiliser cette boisson comme starter ? Faut-il modifier le dosage, si cela risque de produire trop de gaz ?
Sinon je renoncerai au ketchup pour cette année et me contenterai de faire du concentré stérilisé, mais ce serait bien dommage car les bienfaits pour la santé ne sont pas les mêmes, et c’est surtout bien plus énergivore, donc moins écologique !
Oui je l’ai conseillé au début c’est vrai, mais après plusieurs expériences, je trouve que c’est moins bien qu’avec du petit-lait ou du jus de lactofermentation. mais si on aime le ketchup effervescent, on peut très bien l’utiliser ! 😉
La purée ayant égoutté toute la nuit, j’ai dû terminer la préparation aujourd’hui… Et la curiosité l’a emporté sur la prudence : impossible de me contenter d’un vilain concentré après avoir lu cette recette de ketchup !
Du coup j’ai tenté la fermentation au kéfir… Et je me demande bien ce que va pouvoir donner un « ketchup effervescent » !! 😀
Merci pour votre réponse – il me tarde de multiplier les expériences de lacto-fermentation (et de tenter le vrai ketchup l’année prochaine, avec le jus qui va bien !)… Je ne suis pas sûre d’aimer le goût, il faudra probablement que je m’habitue, mais l’économie d’énergie me paraît vraiment fabuleuse (sans compter les bienfaits pour la santé)…
Bref, merci pour tous vos conseils !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait du Ketchup et je me demande si je peux utiliser le jus récupéré des tomates comme saumure (après y avoir ajouté le sel) pour faire mes bocaux de cardes ?
Merci
Je ne l’ai jamais fait, mais pourquoi pas ? Si vous essayez, venez nous dire le résultat.
Bonjour.
Je viens de réaliser cette recette de ketchup pour la première fois et je viens de m’apercevoir que j’avais utilisé du petit lait de mozzarella pasteurisé….
Cela va t’il avoir une incidence sur mon ketchup ?
Merci pour toutes ces bonnes recettes
Oui ça peut avoir une incidence, mais pas forcément, si le fabricant de mozza a bien mis des ferments lactiques dans son lait. Vous verrez à l’ouverture.
Bonjour, j’ai tenté votre recette et je voudrais juste quelques petites précisions : vous rajouter le sucre après fermentation : dans tout vos pots ou vous le mettez uniquement dans le pot que vous allez entamer ? Faut-il mettre les pots au frigo après avoir rajouté le sucre ou peuvent ils rester à température ambiante? Cela ne risque t’il pas de produire une fermentation alcoolique ?
Merci
Je le mets après avoir goûté, si ça semble trop acide. Et je remets au frigo, oui.
Non ça ne risque pas de produire une fermentation alcoolique, il faut des levures pour cela.
Bonjour Marie-Claire,
Je me suis mis à la lactofermentation depuis peu et j’avais très envie de faire ce ketchup.
Petit problème auquel je n’ai trouvé aucune réponse dans les commentaires: laisser les pépins de tomates est-il préjudiciable à la lactofermentation? (j’ai quelques problèmes pour réussir à les enlever…)
Merci pour les recettes et merci d’avance pour votre réponse.
François
Il faut passer au tamis. Non ça fera juste un ketchup à pépins, mais ça va fermenter quand même.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai essayé de rajouter à mon dernier lot de ketchup une purée faite de 2 petites échalotes, 1/2 oignon rouge, et 2 gousses d’ail.
Selon vous, est-ce que je dois prolonger un peu là durée de fermentation, car j’ai lu que pour l’ail notamment, c’est assez long?
D’avance merci pour votre réponse.
Belle journée à vous,
Carolina Joy
Non, ce ne sera pas plus long du tout.
Ps pour le ketchup de la semaine dernière j’ai oublié de cuire 3 mn la lacto sera elle efficace quand même? Merci
Pas de soucis de ce côté, l’ébullition sert uniquement à séparer la pulpe de l’eau de tomates, elle n’a pas d’incidence sur la fermentation, puisque de toutes façons on ajoute un starter.
Bonjour Marie Claire pouriez vous me dire combien de temps je peux garder et utiliser le petit lait du kefir. J’ai fais du kefir avec du lait cru vendredi de la semaine dernière avec lequel j’ai pu faire du ketchup, depuis il est au frigo en attente de nouvelles tomates mûres ce qui est le cas aujourd’hui. Peux il être utiliser sans risque, ou est il préferable de prendre du jus de lacto fermentation. J’ai également du petit lait en glaçon pour mes yaourts et fromages, est il bon pour l’utiliser pour mon ketchup?
Merci pour vos réponses toujours précieuses pour nous et bon WE. Christine
On peut garder le petit-lait environ une dizaine de jours au frigo, ou plus au congélateur.
Bonjour
pour le ketchup
j’ai mis du petit lait de tomme blanche faite avec de la présure? est ce que c’est valable.
Autrement j’ai du jus de choucoute « Voelkell » mais il est pasteurisé est ce valable également
merci beaucoup
Le jus de choucroute pasteurisé ne sera d’aucune utilité.
Si le petit-lait n’est pas pasteurisé, il convient.
Bonjour
Juste pour un petit témoignage j’ai fait votre ketchup l’an dernier et il m’en restait un pot. Il s’est très bien conservé je l’avais fait le 2 septembre, mis à part une petite moisissure blanche le long du bord du bocal que j’ai enlevé il est nickel peut être un peu plus acide mais c’est tout!
Sinon ce midi c’est faisan à la choucroute maison… d’après votre recette bien sur!
Merci pour tout ce savoir partagé!
Pensez-vous que l’on puisse se servir de Kombucha non-pasteurisé comme starter à la lactofermentation ? Bien à vous. David.
Pour les légumes ? Pour quoi faire ? On n’a pas besoin de starter pour faire une lactofermentation. Lire ici, clic.
Le kombucha ne contient pas les mêmes bactéries que celles de la lactofermentation. Il y a beaucoup de levures et de bactéries acétiques.
Bonjour,
Je souhaite faire de la purée de tomate ou mettre d’autre épices pour faire d’autres sauce et en avoir tout l’hiver.
Puis-je seulement mettre en pot les tomates avec du petit lait, ou dois-je quand même y ajouter le vinaigre de cidre et le miel ?
En lisant les commentaires j’ai cru comprendre que ces deux ingrédients n’étaient pas spécifiques à la préparation du ketchup, mais car les tomates ont été cuite pour l’un, et pour nourrir les bactéries pour l’autre.
Non pour faire fermenter des tomates il n’y a besoin de rien rajouter, vous pouvez faire juste une purée de tomates rues et la faire fermenter. Mais attention, à la longue ça devient acide.
Très bien !
Merci beaucoup pour votre réponse rapide ainsi que pour le partage de votre savoir sur vos blogs.
Bonjour,
Excusez-moi je n’ai pas trouvé la bonne section pour poser ma question sur la moutarde dont la recette est décrite dans votre livre « aliments fermentés aliments santé » à la page 66.
A la 1ère étape, il faut « mettre les graines dans un bocal et ajouter une saumure puis fermer hermétiquement » : faut-il prévoir un bocal qui sera complètement rempli ou bien la taille du bocal n’a pas d’importance ?
(pour ce 1er essai j’ai choisi de mettre ça dans un bocal ajusté à la quantité en laissant 2 bons cm d’air et je m’aperçois qu’après 2 jours, les graines ont gonflé et ont complètement rempli le bocal…)
Merci par avance.
Vous avez bien fait. Il faut toujours choisir un bocal ajusté à la quantité qu’on veut faire.
Attention c’est piquant quand c’est terminé !😉
Bonjour,
J’en suis, après 5 jours bocal fermé à mixer les graines de moutarde et je rencontre un souci :
Les graines ne sont pas molles du tout et impossible de les mixer… J’ai du rajouter le vinaigre de cidre pour pouvoir le faire (difficilement)…
Sur la recette (p66) il est indiqué de recouvrir les graines de 1mm de saumure : A tout hasard, ne serait-ce pas plutôt 1cm ?
Ça doit juste recouvrir la surface. 1 cm c’est trop !
Avec un mixeur ménager, vous n’arriverez jamais à avoir une texture de purée avec les graines de moutarde; ce sera toujours granuleux et rustique.
OK je vous remercie.
Vu que le mixage ne pouvait pas se faire (les graines partaient partout dans le mixeur sans être broyées) j’ai du mettre bien plus de vinaigre que ce qui est préconisé afin d’obtenir un résultat pâteux.
Je me demande qi pour un second essai, vu que les graines sont sèches, elles absorbent pas mal d’eau et gonflent, je tenterais bien de les mettre dans un bocal avec pas mal de marge et de mettre plus de saumure, afin de permettre le gonflement.
Qu’en pensez-vous ?
Effectivement il ne faut pas mettre une trop grande quantité de vinaigre.
Mais si vous mettez trop de saumure, la fermentation sera diminuée car les bactéries ne seront pas assez concentrées.
Merci.
Après mixage, le goût est très légèrement piquant avec une pointe d’amertume.
Combien de temps faut-il laisser cette moutarde en pot hermétiquement fermé pour obtenir le goût très piquant que vous indiquez ?
C’est piquant dès le début ! Si ça ne l’est pas, ça vient de la qualité des graines.
Ah mince…
Je ne comprends pas car c’est la moutarde noire que je viens de récolter dans une partie de mon grand jardin… Ce sont des graines qui m’avaient été données pour semer de l’engrais vert)
C’est raté donc sans doute…
Auriez-vous un tuyau pour m’en procurer car j’ai cherché tant et tant (magasins bios etc : introuvable)…
On trouve des graines de moutarde sur internet. Chez Des épices à ma guise, par exemple. Peut-être celles destinées à l’engrais vert ne sont pas piquantes. ( si la feuille n’est pas piquante, il y a des chances que la graine ne le soit pas non plus. )
Merci mais comme tout ce que j’ai pu voir sur internet, les prix sont prohibitifs.
Sinon, il y a aussi le site « mes épices.com » c’est un peu moins cher. (Mais les épices, c’est toujours cher !)
Bonjour, quel est lintérêt du vinaigre de cidre dans la recette ?
Merci d’avance.
Cordialement.
Gustatif. Vous pouvez aussi utilise du kombucha bien acide.
Bonjour,
Pendant la saison des tomates, j’avais l’habitude de mettre le surplus en bocaux stérilisés (avec de l’ail, oignon, basilic thym, laurier, persil) ; Ça fait une super base de sauce.
Je me pose la question de faire plus simple avec votre méthode de lacto fermentation mais je crains que le goût n’y soit plus (je constate que sur des carottes par exemple le goût est véritablement changé).
Je crains aussi que ça devienne acide ?
PS : si je me pose la question de lacto fermenter au lieu de stériliser c’est pour une question de facilité (pas besoin de chauffer) par exemple) ; la question des vitamines/probiotiques ne se pose pas car vu que je m’en servirai en sauce chaude il ne restera plus grand chose des vitamines et des probiotiques.
Merci par avance.
Effectivement les tomates deviennent assez acides avec la fermentation.
Mais en ce qui concerne les bénéfices nutritionnels, ils sont toujours là, même si les légumes sont cuits.
Disons que question vitamines, la cuisson les détruit ; question probiotiques, c’est idem sans doute ?
Il reste donc les minéraux et les fibres.
C’est bien plus compliqué que ça.
Les vitamines sont mieux préservées dans les légumes fermentés cuits que dans les légumes non fermentés cuits.
Les probiotiques, même morts, sont utiles car ils entraînent quand même notre système immunitaire et servent de nourriture aux bactéries vivantes de notre flore intestinale.
Et de plus la matrice a été transformée par les enzymes, ça ça reste, même avec une cuisson.
Bonjour, à propos des 40g de petit lait, puis-je me servir de celui de ma maman lorsqu’elle fait son fromage à partir de lait de chèvre frais, qu’elle fait prendre avec du jus de citron? Votre site est une mine d’or, merci!
Si le lait est cru, dites à votre maman de le laisser cailler spontanément, en le plaçant dans un endroit tiède et en attendant plus ou moins 24 heures, ou jusqu’à ce qu’il caille : et alors vous pourrez utiliser ce petit-lait. (Et en plus le fromage sera meilleur ! ).
Dans un bocal on n’a pas ce problème 😉
Bonjour
Peut-on lacto fermenter de la sauce tomate crue, au lieu de la cuire, en suivant la même procédure pour le reste de la recette ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement
Lucyne
Oui, mais ça risque de se séparer en eau + solides flottants. Et ça peut surtout devenir acide au goût.
Bonjour
Il y a environ 3 semaines, j’ai voulu me lancer , sur les conseils d’un cousin qui fait cette sauce depuis un moment et qui se régale avec, dans l’aventure du ketchup maison. Je pense avoir bien suivi votre recette et j’ai un petit soucis. J’ai des points blancs qui apparaissent à la surface de la sauce alors que le pot est resté fermé depuis. Moisissures peut-être ? Je n’ose pas ouvrir le pot pour y goûter. ☹️
Qu’en pensez vous?
Ça peut-être aussi le petit-lait qui est remonté. Mais même si c’est des points de moisissures,(ce qui n’est pas anormal), ce n’est pas rave. lisez ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
Alors j’ai fait ce ketchup et je le trouve délicieux ! 🙂
Du coup, moi qui n’en consommait jamais, je mange celui-là ! 🙂
Par contre, la préparation m’a pris bien plus que 2 fois 10 minutes … 😉
Surtout pour la première tranche de 10 minutes …
Je suis parti de tomates fraîches de fin de saison et le tamisage après mixage était tellement long que j’ai fini par faire cuire le broyat. Ce qui a bien accéléré les choses.
Mes tomates ont donc subi 2 cuissons :
– une première avant tamisage
– et une deuxième avant filtration à travers le tissu pendant la nuit
Fermentation très discrète … j’ai donc laissé 2 semaines au lieu d’une, au chaud dans la véranda.
Puis direction la cave que j’ai depuis quelques semaines et dont je suis très content : jusqu’à 35/40 °C dans la véranda ensoleillée si je ne l’ouvre pas et, au même moment, 14 °C dans la cave. Tout ça sans dépenser d’énergie 🙂
Simplicité, économie … finalement, on n’a pas besoin de grand-chose … 🙂
Merci pour ce retour d’expérience ! 🙂
Bonjour,
Je tenais à vous remercier pour toutes ces recettes que je découvre et que j’essaie avec bonheur, (levain, pain, carottes, betteraves lactofermentées…) aujourd’hui je me tourne vers vous car je ne trouve pas de recette claire sur la possibilité de faire une sauce verte (salsa Verde) lactofermentée.
Faut il utiliser une saumure et ne mixer le mélange de tomatillos et piment, oignon qu’après fermentation, ou bien mixer avant fermentation et apporter un starter type petit lait? J’ai une quantité incroyable de tomatillos dans le jardin et je ne sais pas trop quoi en faire.
Cordialement.
Line
Merci. Il y a dans mon livre « Aliments fermentés, aliments santé » , clic, une recette de salsa avec tomates, oignons… il vous suffira de la suivre en remplaçant les tomates rouges par les tomatillos, et d’ajouter le piment.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide. Je vais me procurer votre livre au plus vite.
ah oui !!!!
ca aussi c’est très goûtu ,!!!!! tres relevé….. tres tres bon
moi, je l’ajoute dans des tartes salées …
Cette recette fait envie !
Et ça m’a remis en tête le tomata que faisait ma môman. Elle y mettait un peu, je crois, d’acide « salycilique » (orthographe incertaine) qui doit s’apparenter à l’aspirine. Et elle ne faisait pas stériliser les pots. Est-ce que c’était une forme de lacto-fermentation ?
Non, je ne pense pas que l’acide salicylique (merci le correcteur orthographique pour placer correctement l’y) s’accorde bien avec les bactéries.
L’acide salicylique vient de l’écore de saule et a été modifié pour obtenir l’acide acétyl-salicylique (= l’aspirine), moins toxique pour l’estomac (et encore). On trouve des salicylates (sels d’acide salicylique) dans différentes plantes (reine des prés, par ex.). La pratique consistant à mettre de l’AS dans les conserves n’est à mon avis pas une bonne idée : il joue le rôle de conservateur (il me paraît donc inutile voire nuisible dans des lactofermentations), mais certaines personnes sont carrément intolérantes (œdème de Quincke, notamment), et ajouter un produit chimique à des légumes que l’on espère biologiques est illogique. L’aspirine est utile sous prescription médicale pour des prises de courte durée, mais ses effets secondaires ne sont pas négligeables (voir par ex. https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tylsalicylique).
Bonsoir, je viens de finir mon ketchup, mis en bocaux mais je me demande si j’ai choisi le bon fromage blanc pour le starter car malgré qu’il soit au lait de chèvre bio je viens de voir qu’il est fait à partir de lait pasteurisé.
Merci de votre réponse.
Ne vous inquiétez pas, il y a quand même les ferments lactiques du fromage. Même si c’est mieux au lait cru (plus de ferments).
Bonjour
Vous parlez de « strater » à base de petit lait
Quels sont les autres starters que l’on peut utiliser quand on a pas de petit lait ?
Je fait une boisson à base de kéfir de fruits, puis-je utiliser une peu de ce jus pour démarrer mon ketchup ?
Merci
On peut utiliser du jus de choucroute. Le kéfir aussi, mais je n’ai pas d’information sur la longévité du ketchup au kéfir. Il se peut que le résultat soit plus acide avec le temps.
Merci pour cette excellente recette que j’ai goutée avant de débuter la fermentation.
Par contre j’ai galérer pour passer les tomates à froid dans le moulin à légumes.
En fait je les ais fait bouillir 3 mn avant et ça marche beaucoup mieux !
Pour avoir essayé d’autres fermentations, il serait judicieux pour les néophites comme moi, de publier de belles photos en gros plan des différentes moisissures et levures afin de faire la part de ce qui bon ou mauvais.
Pour le ketchup que j’ai fait je ne vois aucuns signes de fermentation après 1 semaine sur le haut du frigo à 20° environ.
Merci
Merci
Oui, c’est bien ce que j’explique, qu’il faut faire bouillir les tomates. Voilà ce qui se passe quand on n’écoute pas 😉 .
Ce n’est pas parce que vous ne voyez rien que la fermentation ne se produit pas !
Pour les moisissures, c’est ici, clic.
Bonjour
Merci pour votre précédente réponse, je m’en étais doutée du coup dans le doute j’avais aussi mis du jus d’une précédente lactof. .
J’ai plein de recettes « traditionnelles » de ketchup et autres chutneys qui me font rêver, mais que je souhaite appliquer à la lactofermentation. Pensez-vous qu’elles sont toute transposables, en suivant vos procédés ?
Merci infiniment pour votre super site et votre rapidité de réponse.
Maud
Ne connaissant pas le recettes dont vous parlez, il est difficile de vous répondre, mais en principe, oui.
Par exemple ce chutney https://www.leparfait.fr/recette/chutney-de-peches_599#page/1
Est-ce qu’il me suffit de remplacer le vinaigre par la saumure ?
Merci
Il ya de grandes chances que cette recette fasse de l’alcool, même si vous ajoutez de la saumure. Il y a trop de sucre (miel) et rien qui inhibe la fermentation alcoolique. Il faudrait ajouter beaucoup de sel pour que les levures soient inhibées et alors le goût ne sera pas bon.
Ce que vous pouvez essayer de faire c’est faire la recette sans vinaigre, en cuisant les ingrédients comme indiqué, ça va donc tuer les levures. Laisser refroidir, et ensuite ajouter, non pas de la saumure, mais le jus d’un légume fermenté pas trop ancien, qui soit en pleine fermentation, c’est à dite datant de 15 jours environ.
Essayez une petite quantité d’abord, puis vous verrez si cela vaut le coup d’en faire plus. Revenez nous dire.
Merci. Du coup, je ne pense pas essayer, l’idée était de pouvoir faire quelque chose de « cru », si je dois tout cuire, ça perd de son interêt.
Encore merci, je me régale régulièrement grâce à vous de vos recettes ou de mes inventions 😉
Coucou Marie-Claire ! Je viens de terminer mon dernier bocal de Ketchup ! Snif … Ce fut un pur délice cette préparation lactofermentée . Cela fait maintenant 2 années que j’avais entamé cette préparation . Tout s’est bien déroulé selon Votre Recette . Pas d’incidents pas de moisissures . Que du bonheur . Je vais donc refaire une fournée ,
j’ai une récolte importante de tomates » Andines Cornues » mûres à point , très peu de jus et de graines , que du bonheur
pour le ketchup , les fruits sont gros : 200 gr. à 600 gr . c’est splendide . À bientôt pour d’autres gourmandises , Yves .
Merci beaucoup, cher Tonton Yves, je vous souhaite plein de bons bocaux de ketchup !
je vous embrasse.
Bonjour
Tt d’abord merci pour les recettes de ce blog, après avoir tenté quelques recettes je me suis procurée vos livres. J’ai testé aujourd’hui cette recette qui m’a paru un peu plus difficile que les précédentes. J’ai remarqué une recette de ketchup dans votre livre mais les proportions de sel de vinaigre et de petit lait n’était pas tt à fait les mêmes j’ai fait un mélange des deux en espérant que ça convienne. Comme je n’étais pas sûre que mon fromage était au lait cru j’ai préféré ajouté du jus de mon caviar d’aubergine je l’avais gardé au frigo depuis que j’ai ouvert le bocal ( il y’a un peu moins d’une semaine) j’espère que ça marchera. Pour le sel vous indiquez une cuillère à café pour 3 kg de tomates et dans l’autre une demi cuillère pour un kg j’en ai mis une cuillère à café rase j’espère que ça ira.
Je croise les doigts il n’y a plus qu’à attendre 1 semaine à température ambiante plus trois semaines au frais ou 3 semaines au total?
Encore merci pour ce savoir partagé !
Delphine
Si vous laissez tout le temps à température ambiante, vous pourrez goûter après 3 semaines au total. Si vous mettez au frais c’est un peu plus long, attendez 1 mois.
Bonjour et merci pour votre recette,
J’ai tenté votre recette, étant déjà habituée à la lactofermentation pour les cornichons et le chou. Malheureusement j’ai eu quelques difficultés et aimerais avoir votre avis pour améliorer mon procédé à l’avenir.
Tout d’abord, j’ai laissé égoutté toute une nuit comme vous mais dès le lendemain matin, une fermentation alcoolique avait démarré. Ne voulant pas tout jeté, j’ai juste jeté le jus et gardé la pulpe qui avait légèrement commencé à fermenter. Je l’ai bouilli un peu avec l’espoir de faire évaporer l’alcool formé. J’ai mis les épices comme vous et finalement le goût n’était pas mauvais. J’ai ensuite mis dans des bocaux Le parfait avec caoutchouc (neufs, je précise) et après 3 jours à température ambiante dans ma cuisine, je découvre que 3 bocaux sur les 6 ont du moisi sur le dessus. A votre avis, est-ce dû à la fermentation alcoolique qui avait débuté ou un problème de joint caoutchouc ? Est-ce qu’il est préférable de tout jeter ou seulement ceux qui moisissent ? Et à l’avenir, comment éviter la fermentation alcoolique qui se produit lors de l’égouttage ? Merci d’avance pour vos conseils. Cordialement.
Paulina
Pour éviter la fermentation alcoolique, mettez au frais. Pour éviter les moisissures, ensemencez avec un jus de cornichon lactofermenté, ou de choucroute, par exemple. Remplissez bien les bocaux. Et laissez dans un endroit bien tiède. La fermentation commencera plus vite.
Pour les moisissures déjà présentes, vous pouvez soit les enlever en grattant le dessus, ou comme c’est le début, les enfouir, rajouter une cuillère de jus de choucroute, mélanger et refermer.
Merci beaucoup pour ces conseils. Est-ce que je peux remplir les bocaux de petit lait à la place du jus lactofermenté de choux ou de cornichons ? J’en ai encore pas mal en stock.
Si ça a moisi malgré le petit-lait, je me méfie.
Merci pour votre réponse. Effectivement, mieux vaut tenter autre chose que le petit lait. Je vais en profiter pour ouvrir un premier bocal de cornichons lactofermentés. Encore merci pour tous vos conseils précieux et le partage de vos recettes.
Bonjour, puis-je utiliser du jus qu’on trouve avec la mozarrella ?
Merci
Non, car ce n’est pas forcément du petit-lait, c’est souvent une simple saumure. Et d’autre part, la mozzarella est rarement au lait cru.
Bonjour et merci pour cette recette! Savez-vous si le petit lait du brocciu conviendrait? Merci !
S’il est au lait cru, oui.
SOS Marie-Claire !!!
Je constate, quelques jours après la mise en bocaux, une sorte d’écume blanche veloutée à la surface de plusieurs pots de ketchup. Que dois-je faire ? Est-il possible de sauver ces bocaux ? Sur un des pots le dépôt est gris, on dirait de la moisissure.
D’avance, merci Marie-Claire pour votre aide 🙂
Cela fait plusieurs fois que je suis vos recettes et c’est la première fois que j’ai ce genre de dépôt et je me demande qu’elle erreur j’ai pu commettre…
Ça peut tout simplement être le petit-lait qui remonte. Essayez d’agiter pour enfouir tout ça dans la masse, normalement ça ne devrait pas revenir.
J’ai fait ces pots le 15/08. Je peux encore les ouvrir pour faire cette manipulation? Merci Marie-Claire
Agitez le bocal sans l’ouvrir si c’est possible. Sinon, ouvrez rapidement, mélangez et refermez, (profitez-en pour nettoyer le caoutchouc avec un coton imbibé de vinaigre pour être sure qu’il n’ya pas une saleté qui s’est mise dessus). Laissez encore fermenter quelques jours à température ambiante avant de placer éventuellement au frais.
Bonsoir Marie-Claire,
Je viens enfin d’oser ouvrir les pots qui n’étaient pas assez liquides pour enlever l’écume blanche (ou verte / dans un pot). J’ai passé du vinaigre blanc sur le couvercle et le rebord touché. L’odeur était normale ; le goût un peu acide. Dans un des pots, la toute petite tache blanche m’a bien semblé être du petit-lait qui remontait.
J’ai aussi secoué les pots liquides sans les ouvrir.
Il ne me reste plus qu’à croiser les doigts maintenant.
Qu’en pensez-vous ?
Merci Marie-Claire pour vos précieux conseils.
je pense que c’est bien parti.
bonjour Marie-Claire, je tente la LF de tomates en purée, souci est que j’ai une vingtaine de kg de tomates, puis-je les congeler puis les faire en LF après les avoir décongelées ? le but étant d’avoir du coulis de tomates… merci.
Ce n’est pas conseillé, c’est une technique pour des légumes frais.
C’est quoi le problème, vous n’avez pas assez de bocaux, ou bocaux pas assez grands ?
Super, je croule sous les tomates et n’ai pas de stérilisateur, alors en avant les fermentations ! Je me demandais quoi faire avec l’eau de tomates obtenue ?
Pour l’instant tout marche bien, hâte de goûter !
Moi je fais cuire des pâtes ou du riz dedans (un risotto, par exemple), c’est absolument divin !
Bonjour Marie-Claire,
Est-c’qu’avec du kéfir de fruit ça fonctionnerait aussi ?
oui, je pense.
Merci, Je testerai et vous ferai un retour!
bonjour: un grand merci pour votre « ré enseignement » de cette technique. En tentant les haricots verts lacto fermentés je me suis soudain retrouvée projetée dans mon enfance et je me suis alors souvenue de ma mamie et des pots en grès ou de je ne sais quel matériau qu’elle stockait dans la cave avec des haricots dedans. j’avais fui la dégustation persuadée qu’elle allait m’intoxique, élevée au zéro microbe que j’étais. merci beaucoup donc à vous. Ma question est sur les tomates. Puis je faire fermenter de la purée de tomates? sans ajout de jus ou de petit lait? je voudrais un coulis ou une purée de tomates non épicée. Ca marche bien avec les tomates cerises entières, avec la sauce au poivrons et à l’ail ( dans le livre!) alors qu’en sera t-il de tomates broyées? je préfère suivre vos conseils que gaspiller une grande quantité de tomates dans cette expèrience hasardeuse!
merci encore!
Je rajoute du petit lait dans le ketchup car les tomates ont été cuites.
On peut faire du coulis de tomates comme celui de poivrons du livre, mais il faut savoir que les tomates deviennent assez acides avec la fermentation. 9a ne plait pas à tout le monde. Sachant qu’on peut toujours rajouter un peu de sucre au moment de les utiliser.
Je conseille d’en faire d’abord une petite quantité, puis de goûter pour voir si ça vous plaît.
Récemment, j’ai fait des tomates fermentées (entières, c’état des petits formats) dans du tibicos (kéfir d’eau), le résultat était pas mal, mais acide. On les a mangées écrasées sur du pain comme base d’un sandwich et c’était pas mal. Je les ai aussi rajoutées dans une caponata sicilienne en remplacement du vinaigre : là c’était top !
merci! je tente et je vous fais un retour! à bientôt
Bonjour,
L’été dernier, j’ai fait une grande quantité de coulis de tomate. Tout s’est bien passé, et j’en ai encore. C’est délicieux. Pour corriger éventuellement l’acidité, je viens de découvrir un autre produit: le bicarbonate de potassium. Il est bien meilleur que le bicarbonate de sodium habituellement employé, et qui donne parfois un goût désagréable, si on en met trop. Mais je pense que le mieux est encore de se servir modérément, comme pour les autres légumes fermentés.
Merci pour l’astuce. Je ne connais pas le bicarbonate de potassium, je vais me renseigner.
En juin 2016, j’ai utilisé votre recette pour faire un ketchup de betterave. La fermentation s’est effectuée sans problème. Ce soir, nous avons ouvert le pot pour la première fois… Il est très acide, plutôt relevé, plein de saveurs, bref, nous nous sommes régalés!
Encore une belle découverte grâce à vous : merci beaucoup.
Merci à vous pour ce retour d’expérience !
S’il est trop acide à la dégustation, vous pouvez rajouter un peu de sucre ou de miel, selon votre goût.
Bonjour Marie-Claire!
J’ai préparé du ketchup en suivant votre recette, mais, après 5 jours, du liquide est sorti des pots, pourtant des Le Parfait bien fermés… mais peut-être que je les avais un peu trop remplis (j’ai laissé 1 cm mais pas plus) Bon j’attends quand même 7 jours ou je les mets maintenant au frigo?? Merci de votre éclairage 🙂
Oui, si ça a débordé, c’est qu’ils sont trop remplis. Mais la bonne nouvelle c’est que la fermentation a bien commencé. Placez-les sur un plateau ou une assiette. Vous n’êtes pas obligé de les mettre au frigo, une pièce fraîche ou la température ambiante convient aussi.
Bah comme j’habite un appartement avec chauffage collectif je n’ai pas tellement de pièce fraîche, même pas de balcon 😕 C’est rigolo comme j’ai mes petits pots à l’œil depuis que j’ai constaté qu’ils coulaient, ils sifflent un peu aussi 😉
C’est bon signe ! 😉
Bonjour. Cette recette (en version de base avec juste du basilic) fait un tabac !
J’aimerai en refaire mais puis-je utiliser des tomates vertes (pas mûres) vu qu’elles ne sont pas cuites ? Merci
Je n’ai jamais essayé avec des tomates vertes. Mais pour la recette du ketchup, il faut les cuire…
Bonjour Marie-Claire,
Une telle « pasteurisation douce » existe semble-t-il également dans le domaine du lait, avec le lait thermisé qui, si j’ai bien compris, est chauffé entre 57 °C et 68 °C pendant 15 secondes. Mais j’ai vu d’autres fourchettes de températures et de temps : de 45 °C pendant 30 minutes à 72°C pendant 1 seconde.
Je ne sais pas quel vocabulaire marketing a été (ou va être) inventé par les industriels laitiers pour valoriser les fromages fabriqués avec ces laits ayant conservé une partie de leur flore bactérienne initiale. Une partie très variable d’ailleurs car, entre 57 °C et 68 °C l’écart est important. D’autant plus que la destruction des bactéries intervient aussi avant et après le palier de température.
J’ai vu que, dans les fruitières, c’est à 57°C qu’est chauffé le lait cru fermenté qui sert à faire le gruyère.
On va peut-être bientôt nous sortir des fromages au lait « presque cru » qui aura pourtant été chauffé à 68 °C …
Dans une gamme de températures supérieures, on a déjà vu des produits très fortement pasteurisés (proches des conserves), mais dont la recommandation de conservation au réfrigérateur amènent les consommateurs à penser qu’il s’agit de produits proches du frais (et justifie un prix plus élevé aux yeux du consommateur).
Oui, on ne recule devant rien pour tromper le consommateur. De toutes façons les industriels rajoutent des ferments cultivés en laboratoires pour faire les fromages, alors ils peuvent très bien en faire avec du lait pasteurisé. Voire de lait en poudre réhydraté. Mais alors ils doivent rajouter des additifs, chlorure de calcium, lipase, ce dont ils ne se privent pas.
Bonjour Marie Claire.
Je viens de faire mes premiers bocaux avec du jus de choucroute (et de la tomate en boite pour l’instant)
J’ai cependant une question, si en août, pendant la saison des tomates, je n’ai pas de jus de choucroute, pourrai-je utiliser le jus d’un bocal de cornichons du commerce ? (pour que ça puisse être consommé par une personne allergique aux produits laitiers).
Non, car les cornichons du commerce ne sont pas fermentés, ils sont au vinaigre.
Puis-je alors congeler du jus ce choucroute pour l’utiliser à la fin de l’été. Sera t-il encore actif après décongélation ?
Je pense que oui.
Ou alors, le jus de choucroute peut-il se conserver plusieurs mois au frigo ?
Merci par avance pour votre réponse.
Quand vous dites « jus de choucroute », c’est du jus d’un bocal de chou égoutté et transvasé ou le jus d’un bocal de choucroute qui n’a jamais été ouvert ?
Tant que le bocal n’a pas été ouvert, ça se conserve des années, mais si le bocal a été ouvert, non.
Bonjour Marie Claire
Je me pose une question.
Je fais parfois du beurre clarifié et je me demande s’il est possible d’utiliser le lactoserum obtenu pour faire ce ketchup et/ou autres préparations ?!
Quoi qu’il en soit, ce ketchup est très bon et se garde très très longtemps 🙂
Merci et à bientôt
Belle journée
Si vous faites le beurre vous-même à partir de crème crue avant de le clarifier, oui vous pouvez utiliser le babeurre.
Sinon, si c’est juste un beurre du commerce que vous clarifiez, non.
Bonjour,
merci pour votre généreuse contribution aux aliments fermentés, j’ai déjà fait de nombreuses et positives recettes mais pour le ketchup, le résultat est surprenant. J’ai ajouté piments et épices, du jus de choucroute bio et rien ne se passe en 7 jours !
Le bocal est au chaud mais pas une bulle ça ne bouge pas et cela ne s’abime pas non plus, en gros cela ne veut pas fermenter.
Une idée peut être ? Je n’ose ouvrir le bocal car le résultat pourrais être pire…
Merci d’avance.
Oui c’est normal, le ketchup est épais, et on ne voit pas que ça fermente. Non, n’ouvrez pas, attendez.
Bonjour Marie-Claire et merci pour ce site passionnant que je partage autour de moi dés que l’occasion s’en présente!!… Je sui absolument fan de lactofermentation!!!…
Je viens de me lancée dans la réalisation de cette recette de Ketchup… Mes bocaux sont sur leur coupelles!…
Je vous donnerai des nouvelles, j’ai tenté une expérience en divisant ma recette en 2, l’une pour laquelle j’ai suivi mot pour mot votre recette, l’autre que je n’ai pas fait bouillir. Je tente une version 100% crue!… Pour se faire, j’ai mis mon « coulis » cru dans un sac à lait végétal toute la nuit et comme ce matin c’était peu égoutté je l’ai pressé à la main (comme pour faire un lait végétal) jusqu’à obtenir une texture purée suffisante!… Pour le reste j’ai tout fait comme vous en mettant du kéfir de fruit dans mes 2 versions (j’ai joué la sécurité, mais je pense que dans la version crue, j’aurais pu ne rien mettre du tout en laissant les bactéries naturellement présentes sur ces tomates de jardin se développer tranquillement… qu’en pensez vous?).
Je vous tiendrais au courant du résultat comparatif de ces 2 versions!!!… Si la crue fonctionne bien, c’est le bonheur pour préserver les vitamines… Peut-être que vous ou quelqu’un ici l’a déjà testé?…
A bientôt!! et Merci encore!!
Mathilde
Oui effectivement, la seule raison pour laquelle je fais cuire les tomates c’est pour la facilité à faire le concentré. Mais i vous avez eu la patience d’y arriver, tant mieux. Il y a quand même des vitamines dans le version cuite car les bactéries en fabriquent. Mais c’est intéressant de comparer les deux gustativement aussi. Merci de nous donner des nouvelles !
Bonjour Mathilde, un petit retour d’expériences ?
Bonjour Marie-Claire,
J’espère qu’il reste encore des tomates sur la marché car je pense faire la recette du Ketchup.
Une petite question cependant, le rajout de sucre à la fin de la fermentation est-il indispensable, ou est-ce juste pour le goût?
Cordialement
Le rajout de sucre est uniquement pour le goût.
Pour la saison des tomates, si vous habitez dans le sud, il peut y avoir encore, mais dans le nord c’est fini maintenant.
Bonjour Marie-Claire, étant diabétique, sucre totalement interdit, j aimerai tenté sans ajout de sucre/ miel, quitte a édulcoré avec un édulcorant naturel au moment de l emploi. Cela nuira til a la fermentation de ne pas sucré. Si je remplace par du xylitol par ex, cela pourrait il fonctionné? Quelle méthode serait elle préférable? Merci
Sachez que le sucre aura complètement disparu à l’issue de la fermentation.
Le sucre qu’on met au départ n’est pas pour vous : ce sont les bactéries qui vont le consommer. Oui cela nuit à la fermentation, car il faut bien qu’elles mangent, les petites bestioles. Et l’édulcorant, ça ne leur plait pas du tout, pas question de les tromper.
A la fin de la fermentation par contre, au moment de la dégustation, vous pourrez ajouter de l’édulcorant si vous trouvez que le goût n’est pas assez sucré. (Car le goût au final n’est pas du tout sucré).
Bonjour,
En ce qui concerne le Kéfir, j’ai du Kéfir de fruit, cela marche aussi?
Bonne journée et merci pour la recette
Oui, mettez un peu de la boisson kéfir, pas les grains.
Bonjour,
Tout d abord merci pour ce site riche de transmissions😊
J ai teste la recette ci dessus et mon ketchup est assez liquide… Super fort en goût.
J ai fermé mes bouteilles avec le couvercle métal et ca a malgré tout débordé.
L eau remonte au dessus de la sauce est ce normal?
Du coup à l ouverture ca ne fait plus de pichhh est ce normal?
Comment savoir si ma réalisation est comestible?
Merci de vos lumières.
C’est simple : si elle ne pue pas, c’est que votre sauce est comestible !
Pour éviter que ce soit liquide, il faut ajuster la consistance du concentré au début. La prochaine fois, rajoutez moins d’eau de tomates, ou égouttez-le un peu plus longtemps si vous n’aviez pas rajouté d’eau de tomates.
L’eau qui remonte, oui, il faut parfois remélanger le tout, ça doit venir du fait que c’est liquide, du coup les solides tombent au fond.
Bravo pour votre site passionnant et votre générosité
Puis-je prendre du petit lait de yaourt pour la recette de ketchup ?
Merci d’avance
Ça sera moins efficace car les bactéries du yaourt sont thermophiles et « travaillent » à plus de 40°C.
Bonjour,
Je voulais tout d’abord vous remercier pour votre site qui m’a ouvert tout un monde de possibilités depuis quelques semaines que je l’ai découvert. Par contre je ne sais pas si mes proches vous remercieraient autant, tellement je les bassine avec vos recettes!
J’ai déjà réalisé sans problèmes du fromage blanc (j’ai la chance d’avoir un producteur de lait bio dans mon village), des yaourts (mais là je ne vous avais pas attendue), de la ricotta, des cornichons, de l’ail confit, du chutney de pommes (elles tombent, il faut bien en faire quelque chose…, même si ma préférence va aux pommes séchées tellement simples à réaliser sur ma cuisinière à bois et tellement delicieuses). Mais j’ai rencontré quelques difficultés en faisant le ketchup, d’abord d’ordre matériel car je ne suis pas encore équipée de tout ce qu’il me faut. En particulier le jour où je l’ai fait (il y a une semaine ), je n’avais pas encore de petits bocaux à joints. Ne voulant pas faire un grand bocal d’un litre, j’ai reparti la préparation dans cinq petits pots: 1 terrine le parfait familia wiss, 3 pots type confiture et un pot de yaourt type la laitière (chez nous c’est le Climont) avec un couvercle plastique. Jusqu’à hier j’avais l’impression qu’il ne se passait rien (températures assez faibles dans ma cuisine max 19°C pendant quelques jours puis j’ai allumé ma cuisinière à bois). Puis hier, malheur, sur la surface du ketchup dans un des pots type confiture est apparue une couche de moisi. Les autres pots n’ont pas bougé. Il n’est pas impossible que dans les premiers jours j’ai un peu dévissé ce pot pour vérifier qu’il n’était pas trop bloqué… . Serait-ce l’explication ou en avait vous une autre? À votre avis la fermentation a-t-elle quand même eu lieu, auquel cas il resterai consommable si j’enlève la couche moisie, ou dois-je le jeter?
J’ai recommandé pour demain des tomates à ̂coulis et je ne voudrais pas réitérer mon erreur… . Je me suis équipée de bocaux à joint du bon format, c’est déjà ça. En tous cas j’ai hâte de recommencer, ne serait-ce que pour les merveilleuses pâtes que j’ai faites avec l’eau de tomates, on les a mangé parsemées de ricotta c’etait divin.
Merci encore pour tout.
Bien à vous.
MV.
Ce sont les pots qui ne sont pas adaptés. Moi j’ai toujours eu des problèmes dans les pots autres que ceux à joints. Si ça moisit dès le début, c’est mal parti. Mangez tout de suite ce ketchup, en enlevant le moisi. Et si vous en refaites, utilisez les bocaux à joints.
Merci beaucoup pour votre réponse, c’est ce que je vais faire dès aujourd’hui: entamer le pot raté et démarrer une nouvelle série de ketchup, cette fois avec le bon matériel!
Je n’ai pas encore lu vos livres et donc je ne sais pas si la recette s’y trouve, je me demandais si vous proposiez quelque chose à faire avec des pâtissons (déjà gros, que je dois éplucher parce que la peau ressemble à du bois…). J’ai pensé éventuellement à du chutney en mélange avec de la pomme. Bon week-end à vous.
Pour les pâtissons, oui, en chutney, ou en achards, ou encore en petits cubes en pickles, ça fera comme des cornichons.
Bonjour, avant toute chose merci pour votre site passionnant 🙂
Je voulais savoir si quelqu’un a déjà essayé de faire un ketchup de tomates vertes sur votre modèle (oui j’ai des tomates qui ne vont plus mûrir à écouler…)
Merci d’avance!
Victorin
Je n’ai jamais essayé. Avec les tomates vertes je fais des pickles, CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
En découvrant votre blog il y quelques semaines, j’ai fait mon premier essai avec des carottes râpées: facile et délicieux!
Depuis, tous les légumes du jardin finissent suris: choux, haricots verts, courgettes, tomates cerises, cornichons, ail, seuls ou en mélange, râpés, en tranches, en cubes ou entiers !… Je suis impatiente de les goûter ! Mon seul regret: ne pas vous avoir connu plus tôt !… Vos articles m’ont permis de passer à la pratique sans aucune hésitation. Merci !
Là, pourtant, j’hésite un peu devant la purée de tomate que je m’apprête à saler (J’ai compris que c’est une fermentation un peu plus délicate à réussir). Préparée hier et égouttée toute la nuit, j’en ai obtenu 524 g.
Pourriez-vous me préciser quelle quantité de sel je dois ajouter, sachant que je ne souhaite pas faire le ketchup, mais juste une sauce fermentée ? J’ai calculé d’après la recette que l’on se situe dans les 20 g/kg. Est-ce correct ?
Non, c’est 10 g au kilo. Pesez votre purée une fois qu’elle est ramenée à la consistance désirée avec ajout d’eau de tomates. Et comptez 1 % de sel. Pas plus, ce serait trop salé.
Merci beaucoup pour votre réponse.
J’ai ensuite ensemencé ma sauce avec 40 g de saumure d’un bocal de tomates cerises. Depuis hier, la fermentation est très active et ce matin, un peu de purée a même réussi à sortir. Aurais-je du mettre le vinaigre ? Quel rôle joue-t’il dans la préparation ?
J’ai fait cuire du riz dans l’eau de tomate récupérée, c’était très bon !
Il ne faut pas avoir peur des fermentations actives ! Pour la ralentir, si elle va trop vite, et ne pas risquer que ça soit trop acide, mettez plus au frais.
le vinaigre, il n’y en a pas beaucoup, est un antiseptique, il sert à éliminer des pathogènes au début de la fermentation en créant dès le départ un milieu acide, au cas où cette fermentation prendrait du temps.
22° dans ma cuisine. J’ai déménagé mon bocal, coiffé d’un sachet papier anti-projections, au sous-sol qui est à 20°. En espérant que ça se calme un peu avant que toute la sauce soit partie en promenade !… Je n’avais laissé qu’1 cm de vide, et puis j’ai fait un bocal de 500 g : j’avais zappé la répartition en petits pots qui a sans doute son importance. Pour le chou, que j’ai réparti dans des pots de différents volumes, j’ai remarqué que les petits étaient plus sages que les gros. Dans les anciens commentaires d’avant le déménagement de blog, Laurent Hiolet, qui avait fait un pot de 1,5 kg ( le gourmand ! ) décrit ce que j’observe sur mon bocal, où des « strates » se forment maintenant, mais votre réponse est passée à la trappe. Je modifierai pour la sauce suivante, qui est déjà en préparation.
Par ailleurs, il y a belle lurette que j’ai permis aux micro-organismes « sauvages » de faire la fête chez moi; sans doute étaient-ils fins prêts pour la domestication, et, vu leur activité débordante, je dirai même qu’ils n’attendaient que ça !
Merci infiniment pour votre aimable disponibilité, et aussi pour tout votre travail et pour votre façon de mettre ce savoir à notre portée.
Bonjour,
J’aimerais utiliser du levain de pain pour démarrer la fermentation du Ketchup. Est-ce une bonne idée ? Quelle quantité de levain dois-je utiliser ? Est-ce qu’il faudrait que je dilue ce levain dans de l’eau pour l’incorporer ensuite au Ketchup plus facilement ?
Merci d’avance pour vos précieux conseils!
Meilleures salutations.
Steven
Oui, oui, ça peut marcher. Il n’en faudra pas beaucoup. Du genre 1 cuillère à soupe par litre de ketchup. Prenez effectivement un levain liquide, il devrait bien se mélanger au ketchup.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour, je suis en train de faire le Ketchup, merci pour cette recette … comme je suis fan d’épices j’ai ajouté de la poudre des ducs (chez epicetoo mélange de gingembre, cannelle clou de girofle et sucre roux) et j’ai écrasé des graines de moutarde la quantité de sucre est très minime du coup je ne rajouterai peut être pas ou moins de sucre..
Faites comme vous le sentez si la quantité de sucre indiquée dans les épices vous semble importante.
Je précise que le sucre ne sert pas à donner le goût sucré mais à nourrir les bactéries. Au final le sucre de départ donne au contraire de l’acidité. Vous verrez en dégustant le produit s’il est trop acide, vous rajouterez du sucre après coup.
Bonjour,
Comment conserver l’eau de tomates ? fermentation, congélation, apertisation ?
Je vais faire une grande quantité de ketchup d’un coup…
À vrai dire, je ne l’ai jamais conservée, je l’ai utilisée tout de suite, pour cuire des pâtes ou faire un risotto…
Fermentation, vous pouvez essayez sur une petite quantité, ça va donner une eau de tomate pétillante, ça peut être intéressant.
Congélation ou appertisation, oui, sans doute. je pense que moi je congèlerais, dans des petits récipients pour en avoir à mettre dans le soupes en hiver.
Merci 🙂
Bonsoir,
Peut-on remplacer le petit lait par du kéfir de fruits ? ou un mélange de jus de légumes fermentés et de kéfir de fruits ?
En effet, pour la quantité de ketchup que je compte faire, je ne vais pas avoir assez de jus de légumes fermentés.
Merci pour votre réponse !
Oui, vous pouvez aussi mettre du kéfir de fruits (pas les grains, uniquement le liquide).
Merci beaucoup 🙂
Dans ce cas, le kéfir de fruits doit être ajouté dans sa phase « avant de stopper la fermentation, avant de le mettre en bouteille » ?
Oui, c’est le le mieux, mais même en bouteille s’il n’est pas trop vieux (moins d’une semaine de bouteille) ça va aller aussi.
Bonjour,
Pensez vous qu’il soit possible d’utiliser du ginger bug comme starter?
J’ai hâte d’être ce weekend pour faire mon premier ketchup!
Bonne journée et merci de m’avoir fait découvrir la lactofermentation a travers ce magnifique site.
J’avoue que je n’ai jamais essayé. Mais si vous voulez essayer (sur une petite quantité pour ne pas risquer quand chose), revenez nous dire le résultat.
Bonjour Marie-Claire, pensez-vous qu’on puisse utiliser cette recette pour lactofermenter de l’ajvar? La différence notable que j’y vois est que la préparation a cuit longuement, au lieu des 3 minutes pour les tomates. Il faut peut-être augmenter la quantité de petit lait? Bonne journée
L’ajvar traditionnel est fermenté, non ?
Il suffit de mettre dedans une culture vivante, jus de choucroute ou autre légume fermenté, petit-lait, un peu de levain de pain…
Merci. J’avais peur que la préparation soit trop « pasteurisée » pour fermenter correctement ensuite.
C’est pour cela qu’on doit toujours ajouter un peu de « ferment ». Si vous essayez surtout venez vous dire le résultat !
Bonjour, j’ai fait 3 pots de ketchup dans lequel j’ai ajouté du jus de concombre lactofermenté, puis j’ai suivi également la même recette sans y ajouter des épices ni sucre, mais il semble ne rien se passer. Que puis je faire ?
Ne faites rien. Tout va bien. le fermentation du ketchup est la plupart du temps silencieuse.
Bonjour,
Vous rajoutez du vinaigre dans la purée. de tomate. Cela n’empêcherait-il pas la fermentation ?
Merci.
Anna
C’est en petite quantité, alors à cette dose, ça ne l’empêche pas. Il ne faut pas en mettre beaucoup.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup !
Bonjour,
Voici un an que je pratique la lactofermentation avec d’excellents résultats grâce à vous. Je fais la promotion de votre site ainsi que de vos livres à tout le monde.
L’année dernière j’ai fait du ketchup (et de la sauce tomate nature) a l’aide de votre livre. 1 litre n’aura pas suffit !
Cette année, j’ai préparé 7 litres de ketchup (et de sauce) en compagnie d’amie qui avaient peur de se lancer seule… Comme elles n’ont pas votre livre et que je me refuse a faire des photocopies (pour les questions de droit d’auteur trop souvent bafoué) , nous sommes partie de votre site. Si la recette est similaire, il y a un ajout qui m’a surprise… Le sucre après les 3 semaines de fermentation. Si je comprend aisément le but de cet ajout je me pose des questions au sujet de la conservation après ouverture pour ajouter le sucre. Peut on garder le pot dans un placard ou faut il le mettre au frais ?
j’ai chercher ma réponse dans les commentaires précédent, mais il s’avère que la refonte de votre site a perdu toutes vos réponses au commentaires anciens.
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne journée
Oui malheureusement la migration du blog a perdu en route beaucoup de commentaires.
pour le sucre, c’est facultatif : c’est simplement pour contrer la saveur acide si elle est trop prononcée. On ne le met pas au début, car alors le sucre produirait encore plus d’acidité, mais quand la fermentation est terminée. (mais si le ketchup vous plait comme ça, faites comme vous avez l’habitude ! )
Et ça se garde pareil, des mois. Il faut procéder rapidement, mettre le sucre, mélanger, avec un ustensile propre et refermer tout de suite.
Recette testée. Alors que le ketchup ce n’est pas mon fort, celui-là est un délice. Pourtant j’ai fait avec des tomates en boîte. J’attends d’avoir celles de mon jardin pour en refaire avec de » vraies » tomates.
Merci beaucoup !
Bonjour Marie-claire !
Je me suis lancée dans le ketchup il y a 2 semaines environ, et j’ai eu moi aussi des taches blanches de moisissures sur le dessus de mon bocal (il devait y avoir trop d’air). je ne les ai pas enlevées et ça n’a finalement pas trop proliférer.
pensez-vous que je puisse encore les retirer même si ça fait 2 semaines qu’elles y sont ? tout le reste du pot hormis la surface semble n’avoir pas bougé .
Merci !
Si ça ne bouge pas, laissez comme ça. Vous les enlèverez au moment d’ouvrir pour manger le ketchup, si ce sont vraiment des moisissures et non pas un effet du petit-lait.
Bonjour, j’ai fait mes pots de ketchup il y a 4j environ, et la surface est couverte de petits points de moisissures blanches. J’ai réalisé la recttes à partir du jus de radis lactofermente que j’avais fait grâce à vous. .. Que dois-je je faire? Merci et encore merci Marie Claire pour tous vos conseils! Je n’ai pas pensé à mettre du kefir de fruit c bête j’en avais!!
La fermentation n’a pas dû se produire assez rapidement, peut-être qu’il ne faisait pas assez chaud. Ou il y avait trop d’air parce que le pot n’était pas assez rempli, ou les deux.
Vous pouvez ouvrir et retirer les points, remettre un peu de jus lacto-fermenté et mélanger. Bien refermer le pot et placer au chaud.
Merci Marie Claire.
C’est sir le plus gros des pots que c’est arrivé, les autres sont plus petits, et il est un peu difficile de voir, mais j’ai l’impression qu’ils en sont exempts… ce sont des pot-shirts de confiture donc un peu difficile de voir sous le couvercle. J’ai suivi votre conseil! On verra. Je vous tiens au courant !
Bonjour c’est clair, l’étape semble avoir fonctionné. Par contre mon ketchup est devenu très épais.puis-je rajouter un peu de liquide au moment où je rajouterais du sucre au bout de 3 semaines ? Merci pour vos conseils
Oui rajoutez un peu d’eau bouillie et refroidie.
Bonjour Marie-Claire, le ketchup est très bon merci ! Peut-on rajouter le sucre plus tard quand on ouvre les bocaux au fur à mesure ? Où doit-on le rajouter au bout des 3 semaines pour tous les bocaux?
Ce sera meilleur si vous ajoutez le sucre, non pas juste avant de consommer, mais au moins 1 semaine avant. Mais faites-le bien quand la fermentation est terminée car sinon, elle va repartir de plus belle avec l’ajout de sucre.