La lacto-fermentation ne permet pas seulement de faire des légumes type choucroute. On peut aussi faire des sauces et condiments. Le plus célèbre est sans doute le ketchup…

Il y a 1 kilo de tomates dans ce petit bocal, si, si.

Le ketchup des origines

Voici un exemple de lacto-fermentation qui plaira à tout le monde : le ketchup, cette sauce aigre-douce qui nous vient d’Outre-Atlantique, et dont peu de gens savent qu’elle était à l’origine fermentée, et inspirée par les sauces aigre-douces asiatique, comme cette sauce indonésienne à base de soja fermenté, qui s’appelle justement ketjap manis.

Les ketchups, les chutneys, les achards, et même la fameuse sauce à la menthe pour accompagner le gigot d’agneau à l’anglaise, sont venus d’Asie, par l’intermédiaire des colonies britanniques des Indes et de l’Asie du Sud-Est. Ce sont des condiments aigres-doux, qui se conservent très longtemps, sans besoin de stérilisation. La méthode préserve (et même augmente) les vitamines présentes dans les aliments.

Non, ce n’est pas Heinz qui a inventé le ketchup

J’ai récemment eu un drôle d’échange avec la maison Heinz. Comme tous les ans, cette marque sort à la fin de l’été son ketchup « nouvelle récolte » tiré de ses propres champs de tomates au Portugal. Il est précisé noir sur blanc dans le communiqué de presse que ce ketchup à base de tomates fraîches, sans colorant ni conservateurs, n’est pas pasteurisé. Grande perplexité de ma part. Je les ai même soupçonnés à un moment de mentir jouer sur les mots pasteurisé-stérilisé-appertisé, ou quelque chose de ce genre. Voyez comme j’ai mauvais esprit.

Si ce ketchup n’est pas pasteurisé, ni appertisé, et qu’il se conserve néanmoins plusieurs mois, c’est forcément qu’il est lacto-fermenté, me disais-je. Je ne connais pas d’autre procédé qui puisse assurer la même chose, surtout à température ambiante. La maison Heinz reviendrait-elle aux origines, alors qu’elle fabriquait des cornichons en saumure ou au vinaigre à la fin du XIX° siècles ? J’aurais bien aimé que ce fut le cas : un géant de l’agro-alimentaire qui reviendrait aux procédés et recettes séculaires, ce serait sympathique…

Je répondis donc à l’attachée de presse par cette simple et directe question : le ketchup Heinz est-il lacto-fermenté ? La dame a cru que je me moquais d’elle, ce qui n’était pas le cas, je ne me serais jamais permis, non, ma question était tout à fait sérieuse, quoique très naïve. (Bon, mais enfin je ne demandais pas la recette quand même !). J’ai dû lui expliquer ce qu’était la lacto-fermentation. Elle a a transmis la question à la maison Heinz, qui a dû s’énerver s’étonner d’une telle demande (j’imagine l’affolement dans les bureaux : hein, lacto quoi ? Qu’est ce que ça veut dire? Qu’est ce qu’elle veut cette journaliste  ? ), car  la réponse n’est arrivée que plusieurs semaines jours plus tard : en fait, il est bien pasteurisé, ce ketchup, mais très peu, ce qui fait que la DLUO n’est pas aussi éloignée que celle du ketchup normal : ils ne le vendent que jusqu’en décembre.

Bien. Hum. J’ai remercié pour la réponse. Ça mérite réflexion : que veut dire très peu pasteurisé ? Soit on pasteurise, soit on ne pasteurise pas… ! Et c’est combien très peu ? À 50 % ? À 30 % ? C’est un nouveau concept, la pasteurisation à moitié ? C’est pour que les bactéries soient seulement à moitié mortes ?

Cette anecdote m’a poussé à vous parler de mon ketchup maison, qui, lui, n’est absolument pas pasteurisé, ni stérilisé, deux procédés qui rendent les aliments morts. Le ketchup lacto-fermenté est quelque chose de vivant, plein de bonnes bacéries qui vous feront du bien !

Cinq cent grammes de tomates pour cent grammes de Ketchup

Ce n’est pas forcément une recette économique, car il faut beaucoup de tomates pour arriver à seulement trois petits bocaux. Heinz explique dans son communiqué, qu’il lui faut 183 g de tomates pour faire un bocal de 100 g de ketchup. Ils ajoutent des épices, du sel et du sucre, pas de colorants ni de conservateurs. (Leur communication insiste sur la « naturalité » du produit. Par les temps qui courent, le mot « naturel » est un très bonne idée de marketing, avez-vous remarqué ?). D’ailleurs moi aussi, je peux le dire, je fais mon ketchup de manière tout-à-fait naturelle, sans conservateur ni produits chimiques. Il me faut 3 kilos de tomates pour 600 g de produit fini, soit 500 g pour 100 g de ketchup, donc à peu près trois fois plus que le produit industriel. Non, ce n’est pas économique, mais c’est très bon. Je n’ajoute, moi non plus, rien d’autre que les épices, du miel et du sel (tiens, je ne l’ai pas faite exprès, celle-là). On peut aussi mettre du sucre à la place du miel si on n’aime pas le goût.

Vous allez voir que c’est facile. On prépare la purée de tomates la veille, ça prend 10 minutes de travail. Le lendemain, on mélange les épices et on remplit les bocaux, en 10 nouvelles minutes, c’est fait.

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Le matériel :

• Procurez vous 3 petits bocaux d’environ 20 cl de contenance à fermeture hermétique type bocaux à conserve à joint caoutchouc et fermeture à ressort métallique. Méfiez vous des bocaux à confiture avec couvercle à vis, type des bocaux Bonne Maman : si le revêtement intérieur du couvercle est abîmé, l’acidité va éroder le métal et de la rouille va couler dans votre ketchup. Ce n’est pas toxique, mais pas très joli. Les bocaux doivent être propres, mais nul besoin de les stériliser à l’eau bouillante. Lavez-les, rincez-les bien et laissez-les en attente renversés sur un torchon propre.

• Il vous faudra aussi : une grande casserole ou un faitout de 3 litres, un mixeur, un saladier, un tamis ou une passoire à mailles très fines ou un moulin à légumes grille fine, et un torchon fin.

Pour 3 bocaux d’environ 200 g

  • 3 kg de tomates bien mûres
  • 40 g de petit-lait* (aussi appelé lactosérum, à partir de kéfir, ou de fromage blanc voir ci-dessous)
  • 2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 cuil à café de moutarde forte (ou mieux : 1/4 de cuil. à café de poudre de moutarde Colman’s, au rayon des produits britanniques)
  • 50 g de miel (ou de sucre roux)
  • 1/4 à 1/2 cuil à café de cannelle moulue
  • 1 à 4 clous de girofle pilés au mortier
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
  • 1/4 de cuil à café de 4 épices
  • 1 cuil à café de sel
  • 3 cuil. à café de sucre à ajouter après la fermentation (facultatif)

Pour faire cette recette, on peut prendre des tomates fraîches, ce que j’ai fait : en fin d’été, elles étaient très mûres et parfumées, mais sachez qu’en dehors de la saison, on peut aussi prendre des tomates entières pelées, ou de la pulpe, en conserve. On en trouve de très bonnes qui viennent d’Italie. Pesez-les avec leur jus. Il faudra environ 4 grandes boîtes. C’est moins bon qu’avec des tomates fraîches du jardin, mais c’est toujours meilleur qu’avec les tomates Savéol du mois d’avril ou de novembre. Dans ce cas on omettra les 3 minutes d’ébullition du paragraphe 2.

(* Les végétaliens peuvent remplacer le lactosérum par du jus de choucroute ou d’autre légume lacto-fermenté, je le précise parce qu’on m’a déjà posé la question).

  1. Le petit-lait sert de « starter » pour activer la fermentation. On l’obtient facilement en versant du kéfir ou du fromage blanc dans une passoire fine, et en le laissant s’égoutter : le liquide clair qui s’écoule est du petit lait. Vous pourrez manger le fromage qui sera devenu très épais. On peut aussi prendre le liquide d’un fromage blanc en faisselle, mais seulement s’il est au lait cru.
  2. Il faut d’abord faire une purée de tomates. Rincez bien vos tomates, surtout si elles ne sont pas bio, coupez-les en deux, enlevez le plus gros des pépins. Pas la peine de les peler. Mixez-les pour obtenir un coulis et passez-le au tamis, ce qui va assez vite. Les pépins et les peaux restent dans le tamis, on obtient une sauce fluide et bien lisse. On peut aussi les passer au moulin à légumes muni de la grille fine. Mettez la sauce obtenue dans une casserole et faites-la bouillir 3 minutes chrono, pas plus. C’est pour qu’ensuite, le jus se sépare mieux de la pulpe.
  3. Placez une grande passoire au dessus d’un récipient. Étalez dessus un linge fin et versez le coulis de tomates. Laissez égoutter toute la nuit. Le lendemain, vous obtenez entre 350 et 450 g d’une purée de tomates très épaisse d’une part (j’en ai eu 390), ainsi qu’une eau de tomates d’autre part.
  4. Transvasez la purée de tomates dans un saladier, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien. Si cela vous semble trop épais, et ça l’est en général à ce stade, ajustez la consistance en rajoutant un peu d’eau de tomates, jusqu’à ce que ce soit comme le ketchup habituel que vous aimez. Pour les épices, je vous donne une base, faites selon votre goût personnel. Goûtez, et rajoutez-en si nécessaire, mais ayez quand même la main légère : trop peu est mieux que trop, car la fermentation va accentuer les goûts. la première fois j’avais mis plus de cannelle, mais j’ai regretté. N’oubliez pas le sel, il est important non seulement pour le goût, mais aussi dans le processus de fermentation.
  5. Quand le mélange est fait, remplissez les bocaux, en laissant au moins 1 cm libre sous le niveau de la fermeture : en effet, la fermentation va faire augmenter le volume de la préparation et cela pourrait déborder. Fermez les bocaux. Laissez-les une semaine à température ambiante, afin que la fermentation démarre. Ensuite, vous pourrez les mettre au frigo, ou encore mieux dans une pièce fraîche.  Le ketchup est bon à consommer après 3 semaines, mais il se conserve 1 an ou plus, et ce, même une fois que le bocal sera entamé (les bocaux entamés se conservent au frigo).
  6. Après la fin de la fermentation, c’est à dire au moins 3 semaines, ajoutez 1 cuil. à café de sucre dans chaque pot et mélangez bien avec une cuillère propre. Goûtez et rajoutez éventuellement du sucre si cela vous semble trop acide.

On peut également faire la préparation sans mettre d’épices du tout : on aura tout simplement une purée de tomates qui se gardera tout l’hiver.

Et je le redis : non, on ne risque pas de s’empoisonner. Je vous rappelle qu’il n’existe aucun cas connu de maladie ou de décès suite à la consommation d’un aliment lacto-fermenté, que les bactéries pathogènes ne peuvent pas s’y développer, contrairement aux boîtes ou aux bocaux de conserve appertisés maison avec lesquels le risque de botulisme est réel.

Il se peut que, après quelques jours, vous entendiez un chuintement autour du couvercle, ou même que des petites bulles semblent vouloir s’échapper sous le caoutchouc : c’est tout à fait normal, et c’est même bon signe. C’est dû à la fermentation qui produit entre autres de l’acide lactique et du gaz carbonique, qui chasse l’air contenu dans le haut du bocal. Il se peut aussi qu’à l’ouverture, cela fasse comme une bouteille de champagne : un « pouf « qui vous montrera que tout s’est bien passé à l’intérieur. Mais en l’absence de ces signes, ne vous inquiétez pas non plus.

À vous les bons hamburger, et les œufs au plat ! Moi j’adore les œufs au plat, avec une lichette de ce ketchup. Mais on peut faire aussi plein d’autres choses créatives avec ce condiment, je vous fais confiance. J’oubliais : ne jetez pas l’eau de tomates, faites-en un bouillon, une gelée, ou bien CECI, par exemple.