Suri de carottes à l’orange

L’association des carottes et de  l’orange  est un mariage d’amour gustatif. C’est un mélange de saveurs qu’on retrouve par exemple dans la cuisine marocaine, associée ou non à la cannelle. On peut très bien assaisonner de jus d’orange une salade de carottes lacto-fermentées, ce sera très bon. Mais pourquoi ne pas les faire fermenter ensemble ?

Retour du marché : elles ne sont pas forcément calibrées, belles et lisses, mais elles ont du goût !

On obtiendra des saveurs différentes si on les fait fermenter ensemble. La fermentation va créer de nouvelles molécules aromatiques à partir de ce substrat combiné de carotte et d’orange. Les saveurs seront plus intimement liées. Cela ne donnera pas un goût de carotte associé à un goût d’orange, mais il sera créé un troisième goût très intéressant. Essayez !

Choisissez des légumes ayant poussé sans pesticides. Si vous trouvez des variétés de carottes dites anciennes, de différentes couleurs, amusez-vous à faire des bocaux colorés. Si vous les mélangez, sachez que les violettes (seul l’extérieur est violet, le cœur est orange) vont déteindre sur les autres, et tout deviendra d’un superbe rouge vif, plus ou moins violacé et foncé selon la proportion des carottes violettes. (Je n’en mets pas plus que 20 %) .  Mais on fait la même chose avec des carottes oranges habituelles, pourvu qu’elles soient bio. L’orange doit aussi être bio, c’est impératif. Choisissez-la à peau fine de préférence.

Les carottes avant fermentation. On peut aussi ajouter une herbe citronnée comme la verveine ou la citronnelle.

Pour 1 bocal de 1 litre :

  • 1 kilo de carottes
  • 1 orange bio
  • 10 g de gros sel gris de mer (ou 2 cuil. à café rases)
  1. Pelez les carottes. Ne les rincez pas après les avoir pelées. Vous pouvez les rincer avant si elles ont de la terre. Sinon, ne le faites pas. Détaillez-les en fine julienne avec une mandoline ou râpez-les sur une râpe à gros trous.
  2. Éliminez une tranche de peau de l’orange aux deux pôles, là où il n’y a que du zeste et pas de chair. Détaillez l’orange en très fines tranches, puis recoupez chaque tranche en 8.
  3. Mélangez dans un grand saladier les carottes et l’orange. Ajoutez le sel. Avec les mains, pétrissez  et écrasez le tout pendant 5 minutes pour bien répartir le sel, et le faire pénétrer dans la masse. Laissez reposer 15 minutes. Le sel va faire sortir le jus des légumes. Recommencez à pétrir les carottes et l’orange jusqu’à ce que vous voyiez du jus dans le fond du récipient.
  4. Remplissez le bocal en tassant fortement avec le poing ou avec un pilon. Vous devez voir le jus remonter quand vous appuyez sur les légumes. Remplissez jusqu’à 2-3 cm en dessous de l’ouverture.
  5. Fermez le bocal avec son caoutchouc en place. Laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante (20-25°C), puis entreposez au frais (15-17°C) idéalement. Au sujet des températures idéales de fermentation et de stockage, lisez ICI.
Les mêmes carottes après fermentation : ni violettes, ni jaunes, ni orange, mais une quatrième — magnifique — couleur !

Vous pouvez commencer à les déguster après 2 semaines de fermentation.  Crues, assaisonnées avec un filet d’huile d’olive et quelques tours de poivre du moulin, c’est déjà très bon. Goûtez-les seules ou en mélange dans une salade composée. Mais on peut aussi les cuire et les servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Bientôt sur ce blog, une recette pour les cuisiner. Restez connectés !



55 commentaires sur “Suri de carottes à l’orange”

  • Bonjour,
    j’ai fait la recette de suri de carottes ce matin. Malheureusement je n’avais pas assez de carottes pour remplir le bocal. J’ai racheté des carottes ce soir. Puis-je refaire la recette, rouvrir le bocal et compléter. Ou rouvrir le bocal va faire échouer le processus de fermentation ?
    Je me demande aussi s’il y a une contre-indication à laver les légumes avant préparation et fermentation. A cause du chlore de l’eau du robinet par exemple. Merci pour votre retour et merci pour votre blog!

  • Bonjour,
    dans plusieurs recettes de légumes fermentés, vous préconisez de ne pas laver les légumes. Est-ce à cause du chlore ? Est-ce que rincer les légumes avant la lacto-fermentation peut faire échouer le processus ?
    N’y-a-t-il pas moyen de laver les légumes puis les laisser sécher un laps de temps (1/4 h ? 1/2 ? ) sur un sopalin. Le chlore s’évapore-t-il alors ? J’ai pris l’habitude de ne pas peler les légumes (carottes, courgettes, courge, navet, etc.) mais de les rincer avant préparation.
    Merci pour votre retour. Merci pour votre blog !
    Annick

    • C’est tout simplement pour garder le maximum de microorganismes qui vont faire la fermentation.
      On ne les rince que s’ils ont de la terre.
      Oui si les légumes sont trop propres, la fermentation peut échouer.

  • J’ai essayé la recette, et j’ai ouvert le premier bocal aujourd’hui- des (li) cieux! <3 (j'avais en fait rajouté une pincée ou deux de canelle, ce qui a fini par relever le goût de l'orange sans sortir trop puissant!)

    Merci encore 😀

  • Bonjour; merci tout d’abord pour votre blog généreux, bien écrit et très instructif, scientifiquement et gastronomiquement parlant. J’ai lancé une fermentation de carottes-orange mais il y a un bon décimètre de vide au-dessus, je n’avais pas assez de carottes pour remplir le pot, est-ce grave docteur? Aussi, j’habite en campagne et on chauffe pas tout le temps, que la cuisine, est-ce que les lacto-fermentations (ou les levains pour le pain) peuvent se faire à 15°, voire moins (on survit avec deux pulls sur le dos, pour vous faire une idée)?

    • Oui, là vous cumulez deux inconvénients majeurs et je ne garantis pas la réussite. Il faut remplir correctement et il faut débuter au chaud durant les 3 à 5 premiers jours.

    • Monsieur Antoine, ne sauriez-vous pas laisser le bocal en cuisine alors, où il fait plus chaud? Dans un placard ou recouvert par une serviette, par exemple?

      • Il fait plus chaud en cuisine quand on chauffe, c’est-à-dire au max entre 11h et 21h; et j’aime bien les lacto-fermentations, mais pas encore au point de les ramener sous la couette le soir venu 😉

  • Bonjour Marie Claire

    Hier, je me faisais une joie d’ouvrir un premier bocal de suri de carottes à l’orange, réalisé en juin. Tout d’abord, j’ai eu énormément de mal pour enlever le couvercle et il m’a fallu sortir la boite à outils! J’avais lu que vous ne conseilliez pas les bocaux de la marque Le Parfait, mais j’en avais, alors…
    Une fois le couvercle découpé, j’ai constaté que le suri formait un bloc très compact, sans liquide apparent et qu’il dégageait une odeur très acide, acre, mais pas pestilencielle. Aucun signe de moisissure ou pourriture, mais immangeable quand même en l’état. Donc direction poubelle, mais peut-être ai-je eu tord. A noter qu’il restai un peu de jus au fond du pot.
    Heureusement, j’ai un second pot réalisé le même jour. Vaut-il mieux qu’il suive le premier ou y e-t- un moyen de le sauver.
    Merci de vos conseils.

    • Je ne comprends pas bien quel bocal vous avez utilisé.
      Les bocaux que je recommande (clic ici ) sont ceux à couvercle en verre, à joint de caoutchouc et levier métallique, type Leparfait et il est très facile de les ouvrir !
      vous parlez d’un couvercle découpé, c’était un couvercle métallique à vis ? je ne comprends pas non plus comment il se fait que vous avez eu tant de mal à l’ouvrir, peut-être n’avez vous trop serré ?
      En ce qui concerne les légumes, ne l’ayant pas vu, c’est difficiles de se prononcer, mais l’acidité est normale et même souhaitée, car sans elle c’est la pourriture qui gagne. J’ai tendance à penser que c’était réussi et c’est seulement que vous n’avez pas l’habitude de ce nouveau goût.

      • Merci de votre réponse et mes excuses pour le doublon d’aujourd’hui.

        Le bocal était en verre avec couvercle métallique vissé et capsule métallique comme dans « Conserves, mode d’emploi » du site « www.leparfait.fr » La capsule était très bien collée et assurait une parfaite étanchéité. J’avais bien lu votre recommandation concernant les bocaux, mais comme j’avais sous la mains…, et avant fermentation, j’avais bien desserré un peu le couvercle. La saumure s’est d’ailleurs déversée un peu à l’extérieur du bocal.

        J’ai par ailleurs utilisé ces même bocaux pour choucroute, et j’ai pu l’ouvrir sans problème. L’ odeur était légèrement acidulée et nous l’avons goûtée telle qu’elle… et aimée.

        De toute façon, nous allons remettre en chantier des bocaux de suri, peut être, peut-être avec un peu plus de saumure, et je vous tiendrai au courant dans 1 mois ou deux. Et en attendant, nous essaierons le second bocal de suri.

        Je vous remercie pour votre blog et les découvertes qu’il me fait connaître.

  • Merci pour cette recette très intéressante! En fait, elle me fait penser que l’on pourrait faire la même chose avec du… potiron, au lieu des carrottes. J’ai fermenté le potiron avec success dans le passé. C’est délicieux et si on le coupe en morceaux, puis en lamelles pas trop fines, celles-ci ne deviennent pas molles; par ailleurs, j’ai lu qu’on peut ajouter une feuille de vigne ou quelques feuilles de cassis pour éviter que des legumes deviennent molles, mais je n’ai jamais essayé si c’est vrai.

      • Bon à savoir. Faudra dès lors vivre avec, le goût reste délicieux quand-même! En fait, j’avais fait fermenter des courgettes à plusieurs reprises, avec du curcuma (résultat joli et super bon), mais une fois les tranches étaient délicieusement croquantes et l’autre foise ells étaient devenues molles. Je ne saurais dire la difference, sauf que c’était à différents moments de l’année. Peut-être que cela nous donne un indice?

  • Bonjour, j’ai préparer le mélange carottes et oranges en fin de semaine. Le luquide ne recouvrait pas les légumes. Dois-je ajouter de la saumure ou du jus d’orange ???

  • Vous m’avez initié à la fermentation et j’ai fais plusieurs échantillons la semaine dernière avec grand plaisir. J’ai fais un assortiment de légumes râpés : carotte et chou rave puis carotte, chou raves et pomme. J’y ai ajouté du sel dans les proportions, dégorgé et pressé dans les pots et placé un ramequin en guide de poids. L’eau des légumes était suffisante pour couvrir les légumes dans leur pot. Cependant, après 3 jours, les râpés du dessus ont pris de la couleur comme s’ils s’oxydaient, le reste du contenu est parfait !…Qu’elle serait la raison du brunissement superficiel? Manque-t-il un peu d’acidité ? de citron ou autre ?

    • Cela arrive parfois, il peut y avoir plusieurs facteurs qui le causent : bocal pas assez hermétique et oxydation de ce qui reste au contact de l’air le temps que la fermentation se mette en route. Mais ça peut être aussi la race des légumes. Les variétés hâtives du début de l’été donnant de moins bons résultats (légumes moins fermes , et couleur pâlie ou brunie) que celles de pleine saison.
      Dans tous les cas ce n’est pas signe que la fermentation a raté, et ce n’est pas toxique , c’est juste pas joli.

      • moi aussi je suis accro aux légumes fermentés qui ont définitivement supprimer mes problèmes intestinaux – il m’est arrivé d’avoir le dessus du bocal d’une couleur pas très appétissante. j’ai résolu le problème en recouvrant, avant de fermer, avec une feuille de chou coupée à la dimension du bocal; à l’ouverture j’enlève simplement cette feuille et c’est parfait

  • bonjour MARIE CLAIRE !!!

    pouvez – vous me dire pourquoi les fermentations de printemps réussissent moins bien qu’ en automne
    moi qui attends les légumes de printemps que je pensais être la meilleure saison
    pour préparer
    mes bocaux pour cet hiver

    amicalement ANNY

    • Je pense pour plusieurs raisons : la flore microbienne n’est pas être le même sur les légumes de printemps que sur les légumes d’automne, la température est plus élevée. Et d’autres raisons inconnues.
      Ça ne veut pas dire que ça ne réussit pas, juste que ça se conservera moins longtemps. Peut-être 6 mois au lieu d’un an. Et encore une fois ça dépend des légumes. Les cornichons par exemple réussissent très bien.
      Si traditionnellement on a toujours fait fermenter les légumes en automne pour les garder tout l’hiver, ce n’est pas pour rien.

  • Bonsoir marie claire,

    Je viens d’ouvrir mon bocal de carottes suries, et celles ci sont molles, je pourrai sans problèmes les écraser à la fourchette.
    N’ayant jamais fais de carottes suries autrement que rapées, je suis surpris par cette texture, les légumes durs ont tendance à rester croquants.
    Le process n’a pas raté car les carottes sont bonnes (même si cru c’est légèrement trop « orangé » à mon goût). Je les avais préparées il y à 6 semaines.
    Je me demandais si c’était un phénomène normal, ou, une dérive qui à une explication?
    Merci, pour vos recettes, et tout ce que vous faite.

    P.s. J’ai essayer sur les mêmes bases des betteraves suries au citron, une vraie réussite! (un goût moins sucré qui me convient d’avantage)

    • Vous aviez mis de l’eau ? Si on ajoute de l’eau c’est toujours moins croquant que si on met juste du sel.
      Sinon, ça arrive, ça dépend de la température, de la quantité de sel, de la race des carottes, si elles sont ramassées depuis longtemps, tout ça peut favoriser une bactérie ramollissante.
      Il faut aussi savoir que les fermentations faites au printemps réussissent moins bien en général que celles faites en automne…

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir ce procédé que je trouve très intéressant et bravo pour ce site!
    Une seule question me freine: la quantité de sel que je trouve énorme…A priori, il faut plutôt chercher à en limiter la consommation et je vois par exemple pour les carottes à l’orange qu’il faut 10g de sel pour un bocal d’1L
    Je ne sais pas trop quoi en pense, pouvez-vous m’apporter quelques informations à ce sujet?
    Un grand merci par avance

  • Ça y est, j’ai fait 2 pots hier soir. J’ai rajouté une cuillère de cannelle et j’aurai bien aimé mettre un peu de gingembre, mais je n’en avais plus.
    J’ai un conseil à demander à la communauté. J’aime beaucoup les légumes coupés en bâtonnets plutôt que râpé. Mais c’est tellement long à faire.!… J’ai acquis un taille légumes ( une espèce de taille crayon) pour faire des tagliatelles de légumes mais le modèle acheté n’est pas très pratique. J’envisage d’en acheter un autre plus efficace, mais comme les produits sont sous blister, donc difficile de vérifier si le modèle correspond à mon besoin ou si je vais une nouvelle fois gaspiller mon argent. Qui peut me recommander un modèle efficace et rapide quelle que soit la taille et la forme ( souvent un peu tordue ) du légume?

    • Moi je conseille d’investir carrément dans un modèle de mandoline professionnelle. Certes c’est plus cher que les gadgets mais ça dure toute une vie et les lames sont interchangeables, ça sert à râper, émincer, faire des tranches, des bâtonnets, etc…
      De Buyer, Matfer ou Mastrad sont des bonnes marques.
      Mais attention ! Ne pas mettre à la portée des enfants et à utiliser toujours avec la protection, car ça coupe comme un rasoir et certains y ont laissé un morceau de doigt !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Encore félicitation pour cette nouvelle mouture de votre site, qui est plus lisible, plus instinctive et qui fourmille toujours d’autant de bonnes recettes et autres conseils.

    J’adore!

    J’ai remarqué également que beaucoup de vos recettes s’était vu re-bâptisées « suri » d’où viens ce mot que je ne connaissais pas?
    Merci.

  • bonsoir MARIE CLAIRE !!!
    encore une question
    pour le moment mes pots de légumes sont dans ma cuisine température ambiante
    depuis un bon moment
    par manque de place j’ aimerais les mettre dans mon garage pour les conserver
    mais il ne fait que 10°
    cela me permettrait d ‘en préparer d ‘autres et de les laisser dans ma cuisine le temps de la fermentation
    ANNY

    ANNY

  • Bonjour Marie-Claire, j’avais testé la carotte multicolore lacto- fermentée il y a un mois: la préparation a bien réussi, mais les couleurs initiales sont restées telles quelles…quant au goût, je ne l’ai pas trouvé sensationnel: peut-être est-ce parce que je n’avais pas ajouté d’orange? Par contre, vif succès pour le radis noir lacto-fermenté, légume cru que je ne digère pas en temps normal: une CàS tous les jours avec les plats de légumes au lieu d’un autre condiment, et aucun problème de digestion. autre question: est-ce que ce sont l’équivalent de ce qu’on appelle les tsukémonos au Japon?

    • Pour le goût, ça dépend aussi du goût de chacun. L’ajout d’aromates rehausse effectivement le goût. Essayez les carottes avec un bâton de cannelle, c’est très bon.
      Chez moi, les carottes violettes déteignent à tous les coups sur les autres, à chaque fois que je les utilise, que ce soit dans une fermentation ou dans un plat de légumes ! C’est seulement les violettes qui font cet effet, si vous avez mis seulement des jaunes et des orange, ça garde la couleur orange.
      Les tsukemonos japonais sont effectivement des légumes lacto-fermentés, il y en a des dizaines de variétés et plusieurs manières de la préparer.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Si le jus ne couvre pas les carottes, on ne rajoute rien ? La fermentation se fait même si tout n’est pas immergé ? Elles vont continuer à rendre du jus ?
    Merci de vos précieuses réponses.

    • Avec la présence des oranges, le jus va recouvrir les carottes sans problème. Quand vous appuierez avec le poing ou avec le pilon, vous verrez le jus remonter.

      • Bonjour Marie-Claire, je viens d’essayer votre recette de carottes à l’orange et mon jus malgré avoir bien écraser ne remonte pas jusqu’en haut des carottes. Dois-je rajouter de l’eau ? Merci pour vos conseils

        • Du moment que vous voyez du jus qui remonte tout va bien, le jus va continuer à sortir dans les heures qui suivent. Surtout remplissez correctement le bocal.

          • Malheureusement je n’avais pas assez de carottes et du coup il y a un petit espace entre le haut des carottes râpées et le haut du bocal d’environ 10 cm voir un peu plus…

          • Alors c’est plus hasardeux, car ça laisse pas mal d’air en haut. Mais vous verrez bien.

  • miam ça donne envie…magnifique couleur en effet!
    Une petite question:
    Je ne pèle jamais mes carottes bio, est ce vraiment nécessaire pour la fermentation?
    Merci

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