Suri de carottes à l’orange

L’association des carottes et de  l’orange  est un mariage d’amour gustatif. C’est un mélange de saveurs qu’on retrouve par exemple dans la cuisine marocaine, associée ou non à la cannelle. On peut très bien assaisonner de jus d’orange une salade de carottes lacto-fermentées, ce sera très bon. Mais pourquoi ne pas les faire fermenter ensemble ?

Retour du marché : elles ne sont pas forcément calibrées, belles et lisses, mais elles ont du goût !

On obtiendra des saveurs différentes si on les fait fermenter ensemble. La fermentation va créer de nouvelles molécules aromatiques à partir de ce substrat combiné de carotte et d’orange. Les saveurs seront plus intimement liées. Cela ne donnera pas un goût de carotte associé à un goût d’orange, mais il sera créé un troisième goût très intéressant. Essayez !

Choisissez des légumes ayant poussé sans pesticides. Si vous trouvez des variétés de carottes dites anciennes, de différentes couleurs, amusez-vous à faire des bocaux colorés. Si vous les mélangez, sachez que les violettes (seul l’extérieur est violet, le cœur est orange) vont déteindre sur les autres, et tout deviendra d’un superbe rouge vif, plus ou moins violacé et foncé selon la proportion des carottes violettes. (Je n’en mets pas plus que 20 %) .  Mais on fait la même chose avec des carottes oranges habituelles, pourvu qu’elles soient bio. L’orange doit aussi être bio, c’est impératif. Choisissez-la à peau fine de préférence.

Les carottes avant fermentation. On peut aussi ajouter une herbe citronnée comme la verveine ou la citronnelle.

Pour 1 bocal de 1 litre :

  • 1 kilo de carottes
  • 1 orange bio
  • 10 g de gros sel gris de mer (ou 2 cuil. à café rases)
  1. Pelez les carottes. Ne les rincez pas après les avoir pelées. Vous pouvez les rincer avant si elles ont de la terre. Sinon, ne le faites pas. Détaillez-les en fine julienne avec une mandoline ou râpez-les sur une râpe à gros trous.
  2. Éliminez une tranche de peau de l’orange aux deux pôles, là où il n’y a que du zeste et pas de chair. Détaillez l’orange en très fines tranches, puis recoupez chaque tranche en 8.
  3. Mélangez dans un grand saladier les carottes et l’orange. Ajoutez le sel. Avec les mains, pétrissez  et écrasez le tout pendant 5 minutes pour bien répartir le sel, et le faire pénétrer dans la masse. Laissez reposer 15 minutes. Le sel va faire sortir le jus des légumes. Recommencez à pétrir les carottes et l’orange jusqu’à ce que vous voyiez du jus dans le fond du récipient.
  4. Remplissez le bocal en tassant fortement avec le poing ou avec un pilon. Vous devez voir le jus remonter quand vous appuyez sur les légumes. Remplissez jusqu’à 2-3 cm en dessous de l’ouverture.
  5. Fermez le bocal avec son caoutchouc en place. Laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante (20-25°C), puis entreposez au frais (15-17°C) idéalement. Au sujet des températures idéales de fermentation et de stockage, lisez ICI.
Les mêmes carottes après fermentation : ni violettes, ni jaunes, ni orange, mais une quatrième — magnifique — couleur !

Vous pouvez commencer à les déguster après 2 semaines de fermentation.  Crues, assaisonnées avec un filet d’huile d’olive et quelques tours de poivre du moulin, c’est déjà très bon. Goûtez-les seules ou en mélange dans une salade composée. Mais on peut aussi les cuire et les servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Bientôt sur ce blog, une recette pour les cuisiner. Restez connectés !



25 commentaires sur “Suri de carottes à l’orange”

  • Bonjour,
    Je viens de découvrir ce procédé que je trouve très intéressant et bravo pour ce site!
    Une seule question me freine: la quantité de sel que je trouve énorme…A priori, il faut plutôt chercher à en limiter la consommation et je vois par exemple pour les carottes à l’orange qu’il faut 10g de sel pour un bocal d’1L
    Je ne sais pas trop quoi en pense, pouvez-vous m’apporter quelques informations à ce sujet?
    Un grand merci par avance

  • Ça y est, j’ai fait 2 pots hier soir. J’ai rajouté une cuillère de cannelle et j’aurai bien aimé mettre un peu de gingembre, mais je n’en avais plus.
    J’ai un conseil à demander à la communauté. J’aime beaucoup les légumes coupés en bâtonnets plutôt que râpé. Mais c’est tellement long à faire.!… J’ai acquis un taille légumes ( une espèce de taille crayon) pour faire des tagliatelles de légumes mais le modèle acheté n’est pas très pratique. J’envisage d’en acheter un autre plus efficace, mais comme les produits sont sous blister, donc difficile de vérifier si le modèle correspond à mon besoin ou si je vais une nouvelle fois gaspiller mon argent. Qui peut me recommander un modèle efficace et rapide quelle que soit la taille et la forme ( souvent un peu tordue ) du légume?

    • Moi je conseille d’investir carrément dans un modèle de mandoline professionnelle. Certes c’est plus cher que les gadgets mais ça dure toute une vie et les lames sont interchangeables, ça sert à râper, émincer, faire des tranches, des bâtonnets, etc…
      De Buyer, Matfer ou Mastrad sont des bonnes marques.
      Mais attention ! Ne pas mettre à la portée des enfants et à utiliser toujours avec la protection, car ça coupe comme un rasoir et certains y ont laissé un morceau de doigt !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Encore félicitation pour cette nouvelle mouture de votre site, qui est plus lisible, plus instinctive et qui fourmille toujours d’autant de bonnes recettes et autres conseils.

    J’adore!

    J’ai remarqué également que beaucoup de vos recettes s’était vu re-bâptisées « suri » d’où viens ce mot que je ne connaissais pas?
    Merci.

  • bonsoir MARIE CLAIRE !!!
    encore une question
    pour le moment mes pots de légumes sont dans ma cuisine température ambiante
    depuis un bon moment
    par manque de place j’ aimerais les mettre dans mon garage pour les conserver
    mais il ne fait que 10°
    cela me permettrait d ‘en préparer d ‘autres et de les laisser dans ma cuisine le temps de la fermentation
    ANNY

    ANNY

  • Bonjour Marie-Claire, j’avais testé la carotte multicolore lacto- fermentée il y a un mois: la préparation a bien réussi, mais les couleurs initiales sont restées telles quelles…quant au goût, je ne l’ai pas trouvé sensationnel: peut-être est-ce parce que je n’avais pas ajouté d’orange? Par contre, vif succès pour le radis noir lacto-fermenté, légume cru que je ne digère pas en temps normal: une CàS tous les jours avec les plats de légumes au lieu d’un autre condiment, et aucun problème de digestion. autre question: est-ce que ce sont l’équivalent de ce qu’on appelle les tsukémonos au Japon?

    • Pour le goût, ça dépend aussi du goût de chacun. L’ajout d’aromates rehausse effectivement le goût. Essayez les carottes avec un bâton de cannelle, c’est très bon.
      Chez moi, les carottes violettes déteignent à tous les coups sur les autres, à chaque fois que je les utilise, que ce soit dans une fermentation ou dans un plat de légumes ! C’est seulement les violettes qui font cet effet, si vous avez mis seulement des jaunes et des orange, ça garde la couleur orange.
      Les tsukemonos japonais sont effectivement des légumes lacto-fermentés, il y en a des dizaines de variétés et plusieurs manières de la préparer.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Si le jus ne couvre pas les carottes, on ne rajoute rien ? La fermentation se fait même si tout n’est pas immergé ? Elles vont continuer à rendre du jus ?
    Merci de vos précieuses réponses.

  • miam ça donne envie…magnifique couleur en effet!
    Une petite question:
    Je ne pèle jamais mes carottes bio, est ce vraiment nécessaire pour la fermentation?
    Merci

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