Le corned beef de la Saint Patrick

Fin février, il est temps de mettre en saumure une belle pièce de bœuf pour déguster le corned beef le jour de la Saint Patrick le 17 mars. Après avoir fermenté quelques semaines dans une saumure aromatisée d’herbes et d’épices, le corned beef sera prêt à être cuisiné.

 

En Irlande, la viande reposait tout l’hiver dans le saloir. Lorsque revenait le printemps, c’était le temps où les choux nouveaux poussaient dans les potagers. Le jour de la Saint Patrick, le 17 mars, on se régalait d’un plat de corned beef accompagné de chou nouveau. C’était un plat de fête, qui aujourd’hui est devenu encore plus traditionnel chez les irlandais d’Amérique que chez ceux d’Irlande.

Pour saumurer votre bœuf allez voir la méthode qui est  expliquée ICI. Prévoyez 1 à 3 semaines de salaison avant ce commencer la recette ci-dessous.

La recette du corned beef de la Saint Patrick pour 6 personnes

  • 2 kg de corned beef saumuré
  • 1 bouquet garni (thym, queues de persil, céleri, laurier)
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 1 cuil. à soupe de chaque : poivre en grains, graines de moutarde
  • 6 belles carottes pelées
  • 6 navets, pelés
  • 6 poireaux nettoyés
  • 1 chou blanc ou frisé coupé en quartiers, le trognon ôté
  • 6 pommes de terre pelées, coupées en quartiers
Pour la sauce :
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 1 cuil. à café de poudre de moutarde anglaise, ou 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon, ou de raifort
  • 200 g de crème fraîche épaisse (ou de crème crue fermentée si vous avez)
  1. La veille du repas, sortez la viande de la saumure et rincez-la soigneusement sous l’eau fraîche. Faites-la tremper environ 6 à 12 heures dans une bassine d’eau froide, selon le temps qu’elle est restée dans la saumure. (6 heures pour 2 semaines).
  2. Ensuite, mettez la viande dans une grande marmite d’eau non salée, avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et quelques grains de poivre et de moutarde. Portez à ébullition.
  3. Laissez cuire pendant 3 heures.
  4. Ajoutez  les  carottes, navets, poireaux, choux, pommes de terre, faites reprendre l’ébullition et terminez la cuisson le temps nécessaire à ce qu’ils soient tendres, soit une trentaine de minutes.
  5. Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 3-4 min. (Ça s’appelle faire un roux). Ajoutez la moutarde ou le raifort. Laissez refroidir. Prélevez 30 cl de bouillon dans la cuisson de la viande et versez-le d’un coup dans le roux refroidi. Mélangez au fouet et portez à ébullition jusqu’à épaississement. Incorporez la crème. Goûtez et assaisonnez.
  6. Égouttez la viande, tranchez-la et entourez-la des légumes, accompagnez avec la sauce.  Dégustez bien chaud.

On peut aussi servir sans la sauce et accompagner avec du raifort ou de la moutarde.

Si c’est le jour de la Saint Patrick, ouvrez une Guiness, cela s’impose. Mais pour une autre occasion, un rouge type Côtes du Rhône n’est pas mal non plus.

corned beef et chou de New York
Délicieux Corned beef au chou, avec sa sauce à la crème, dégusté dans un pub de New York un soir de mars 2016
Et chouette, le lendemain, il en reste !

On le garde au réfrigérateur baignant dans son bouillon de cuisson dans un récipient hermétique : ainsi il ne sèchera pas, et sera encore très savoureux 4 ou 5 jours après.

C’est tant mieux, qu’il en reste, parce que froid en salade avec des échalotes et des pommes de terre tièdes, une petite mayonnaise là-dessus, ou bien du céleri rémoulade, un peu de choucroute crue, ou juste de la salade verte, c’est merveilleux. Les américains le tranchent en fines lamelles pour en faire des sandwiches.

À vous maintenant de faire l’expérience. Moi je vais réessayer la même chose, mais avec d’autres viandes, comme du canard par exemple. Il y a de quoi s’amuser !



24 commentaires sur “Le corned beef de la Saint Patrick”

  • C’est la quatrième fois que je suis votre recette à la lettre, en laissant la pièce de boeuf entre quatre et cinq semaines en saumure, et la quatrième fois que je régale tous mes invités. Un grand merci pour cette recette originale et très goûteuse. Bravo ! Christophe

  • Bonjour !
    Tout le monde s’est régalé, malgré tant de scepticisme !!!
    Au lieu de bouillir pendant 3h, serait-ce possible de faire un rôti au four dans un Creuset ? Pour plus de saveur, moins diluée dans l’eau
    Merci 🙂

  • Bonjour Marie-Claire,
    Mon neveu de Belfast a beaucoup apprécié le corned beef selon votre recette. Comme quand j’étais enfant en Irlande, m’a-t-il dit. Le reste de la famille aussi s’est régalée…
    Merci pour ces recettes qui nous sont un peu exotiques mais bien bonnes…
    J’ai aussi testé, mais pas encore goûté les pieds de porc au chou laotien, les bocaux sont en cave.
    Lorsque j’en parle j’ai des moues dubitatives et comme je n’ai pas envie de manger tout seul, je n’ai pas encore trouvé le ou les cobayes un peu curieux pour tester ce plat. Ça doit être à cause de l’ambiance coca, burger, pizza, lasagne chez les jeunes…
    Mais j’ai une petite remarque à faire au sujet des quantités de légumes proposées dans la recette de corned beef…
    Etant un peu novice en cuisine, j’ai suivi et utilisé docilement le nombre de carottes, navets, poireaux etc. qui est donné. Heureusement j’avais une marmite suffisamment grande… Car comme j’avais de gros légumes, j’ai préparé un repas pour… une petite colonie de vacances… ;-))
    Ne serait-il pas judicieux de donner des poids, plutôt que des nombres qui, selon la taille des légumes, peut faire varier beaucoup le résultat…
    Heureusement le congélateur accepte les bouillons en trop et les légumes superfétatoires finissent souvent en terrine avec gelée…
    Alors de toute manière je vous remercie pour votre travail que j’apprécie tous les jours…
    Cordialement
    claude

    PS Savez-vous d’où vient le nom « corned beef » – curieux, j’ai posé la question à mon neveu qui, même anglophone, est resté coi …

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai laissé la viande en saumure pendant cinq semaines.
    Puis j’ai cru bon de la dessaler pendant 10 heures.
    La cuisson a duré quatre heures dans une grande quantité d’eau, départ à froid.
    Résultat : la viande était comme délavée. Même si elle s’effiloche tendrement, sa texture était sèche en bouche. Le bon arôme des épices avait presque disparu.
    Je pense qu’il y a eu trop d’eau dans tout le processus.
    Mais je m’interroge sur les valeurs nutritives d’une viande saumurée, dessalée puis bouillie.
    Qu’en pensez-vous ?

  • Fascinant ! J’ai hâte de l’essayer ! J’aimerais savoir si vous utilisez la saumure dans laquelle la viande a été trempé pour autre chose par la suite ? par exemple dans des sauces ou une soupe ? Merci.

  • Bonjour

    Je viens de remarquer qu’après quelques semaines voire quelques mois le liquide s’évapore parfois quais totalement. Sans toutefois rendre les légumes mauvais l’aspect ‘est pas des plus beaux et le goût très fort.
    Je réalise les fermentation selon les recettes classiques dans des bocaux Le Parfait®
    Auriez-vous des suggestions ?

    Merci

    • Vous parlez de légumes ? (parce que vous êtes ici sous un article au sujet de la viande)
      Non, le liquide ne s’évapore pas et c’est normal qu’il semble ne plus y avoir de liquide, lisez ICI, clic.
      Pour le goût fort, ça dépend de la température et de la durée RECLIC ici. …

  • Bonsoir Marie-Claire,

    Aujourd’hui je me suis lancée dans la confection de corned beef, avec un petit morceau pour commencer, mais je suis étourdie, et je me suis aperçue, que j’avais complètement oublié de mettre le sucre dans la saumure. Cela fait maintenant plusieurs heures que ma viande est au frais, bien installée, qu’elle incidence cela va-t-il avoir sur le résultat final ? Est-ce que la fermentation va quand même se faire ? Merci pour votre aide, et tous vos super conseils, et articles.

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Tout le monde s’est régalé ce midi de mon corned beef préparé selon votre recette.
    Le morceau de bœuf était du paleron, fondant et gélatineux par endroits, magnifique.
    Merci à vous pour votre savoir-faire et votre savoir-partager.

    • Bonjour Marie-Claire,
      J’ai fait fermenter mon morceau de boeuf presque 4 semaines. Je viens de le mettre à bouillir, j’ai juste un petit doute pour la consommation…la viande a pris une couleur gris marron, ça va me semble normal, avec juste une couleur bien rose sur la partie où j’avais mis le poids ( une assiette). Et ce qui me chagrine c’est qu’il y a qq petites tâches marron sombre noirâtre , je dirai à quelques endroits où j’ai piqué avec la pique à brochette. Ou alors peut être est ce le poivre en grains qui a taché? La saumure était bien liquide, et le tout sentait très bon, pas d’autres traces de moisissures. De plus la viande a peut être fermenté à 4 degrés au lieu de 5 à 8. Et autre chose que je n’ai pas respecté à la lettre , c’est que j’ai fait refroidir mon eau bouillie avant d’y mettre toutes les épices et le sel ( par contre j’ai respecté les proportions).
      Voilà, connaissant tout ça, pensez vous que l’on puisse consommer le corned beef? ( là à l’odeur ça donne bien envie!)
      D’avance merci!
      PS: Cela fait plus de 2 ans que je suis vos recettes pour les pains, légumes fermentés, choucroute, yaourts et on se régale!

        • Bonsoir,
          Je profite des doutes d’Emilie pour exposer les miens…
          J’ai amorcé une deuxième expérience Corned beef – le première fut un régal – et ai dû être un peu dans les choux au moment de faire le travail…
          J’ai préparé ma saumure mais oublié de la bouillir.
          Viande au frais, en plongée sous assiette…
          Au bout de deux semaines, je m’aperçois qu’il y a quelques petits points blanc de moisissure sur la surface du liquide.
          Je les enlève. Viande toujours bien immergée.
          Relance une semaine en contrôlant. Et ça revient…
          C’est là que je réalise mon erreur. Donc :
          Je sors ma viande – qui sent très bon – filtre le liquide et lance une ébullition de cette saumure. Lorsqu’elle est refroidie, je remet la viande et la laisse encore deux semaines macérer.
          Plus trace de moisissures au bout de ces deux semaines. OK.
          Dernier problème, les amis qui devaient venir partager le repas m’annoncent que la date ne leur convient plus.
          Pas envie de continuer le trempage.
          Je sors donc ma viande, je la rince et la congèle ! Que pensez-vous de mon « improvisation technique » ? Peut-il y avoir un problème ?
          D’ici quelques jours je vais donc goûter le résultat de ces jongleries et vous en donnerai des nouvelles…
          Juste un peu peur que le morceau soit devenu un peu dur et filandreux… Quant au goût ? On verra.
          Suspense…
          Cordialement
          Claude

          • Non, ça devrait aller : mais quand vous décongèlerez, mangez-le sans attendre.

          • Merci,
            mes derniers doutes sont levés. Et c’est bien ainsi que je vais procéder…
            Cordialement
            Claude

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