Comment fermenter les choux de Bruxelles

Continuons nos expériences de lacto-fermentation. Cette fois avec des choux de Bruxelles.  Ceux-ci faisaient partie d’un panier de légumes et je n’ai pas pu les cuisiner tout de suite. Plutôt que de les voir se gâter, j’ai préféré les faire fermenter. La lacto-fermentation est l’outil idéal pour éviter le gaspillage alimentaire ! … Des légumes en trop ? On les place dans un bocal, on les couvre avec de l’eau salée et on les retrouve avec bonheur 1 ou 2 mois plus tard, un jour où on n’a pas de légumes à manger.

choux de bruxelles

La méthode est la même que pour les autres légumes. Comme les choux de Bruxelles ne peuvent être tassés dans le bocal sans laisser des bulles d’air, on les traite en saumure.

Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Préparez la saumure

Mélangez 50 cl d’eau et 15 g de gros sel de mer pur  (30 g de sel par litre). Je répète qu’il ne faut pas prendre du sel industriel type « la Baleine » qui contient des additifs. Vérifiez bien sur l’emballage qu’il n’y a rien que du sel). Sinon, vos légumes prendront un goût bizarre et vous vous demanderez bien pourquoi.

Préparez les choux

Nettoyez soigneusement les choux de Bruxelles, rafraîchissez la coupe de la queue et enlevez les premières feuilles défraîchies et celles qui sont abimées. Égouttez bien puis tassez-les dans le bocal, bien serrés les uns contre les autres. Versez ensuite la saumure et fermez hermétiquement le bocal, avec le caoutchouc bien en place. Il ne faut pas remplir le bocal jusqu’en haut car le niveau va monter lorsque la fermentation aura lieu et cela risque de déborder. Pour les tasser on peut placer un anti monte-lait en verre pyrex sur les choux, mais ce n’est pas obligatoire.

Après 3 semaines de fermentation, ils ont changé de couleur.

Laissez fermenter

Laissez le bocal pendant une semaine à température ambiante, et ensuite dans une pièce fraîche (15°à 20°C). Si on n’a pas de pièce fraîche, on met au frigo, tout simplement, dans sa partie la moins froide.

Ils seront bons à consommer dans 3 semaines, et se conserveront un an et plus. Pour les manger, on les fera réchauffer très rapidement  à l’eau bouillante (non salée) et on les accommodera comme des choux frais. On peut aussi les réchauffer simplement dans une poêle. Ou même les manger crus en salade.

Comment savoir si ça fermente bien ?

Au bout de 48 heures la fermentation commence. Le liquide va se troubler, augmenter de volume et les choux vont changer de couleur. Ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal. Ce n’est pas appétissant, ce liquide laiteux, mais il va ensuite s’éclaircir comme par magie et devenir tout-à-fait limpide. Après 4 ou 5 jours,les choux de Bruxelles fermentés auront l’apparence de choux cuits et le liquide montrera ses signes d’effervescence, comme s’il était en ébullition : la fermentation agit comme une sorte de cuisson froide. Les vitamines sont préservées, même augmentées car les micro-organismes synthétisent de la vitamine C et B. Elle est pas belle la vie ?

Sur la photo ci-dessus, on voit nettement l’effervescence du liquide. Le gaz produit par la fermentation va progressivement remplacer l’oxygène à l’intérieur du bocal, et la conservation sera assurée durant très longtemps.



29 commentaires sur “Comment fermenter les choux de Bruxelles”

  • Bonjour, après plusieurs réussites culinaires lactofermentees j’ai eu aujourd’hui ma première déception avec les choux des Bruxelles. Ils restent très durs après plus d’une heure de cuisson (donc tout bénéfice est perdu) et gardent un goût amer. Avez-vous déjà fait l’expérience? Comment les trouvez vous? C’est peut être une question de goût mais la première recette fermentée que nous n’avons pas aimé.

    • Merci pour ce retour d’expérience.
      Les choux de bruxelles que j’avais faits (je n’en ai pas refaits depuis) n’étaient pas durs.
      Les choux de Bruxelles fermentés n’ont pas besoin d’être cuits longtemps. Il suffit de les réchauffer, soit dans une poêle avec un peu de beurre, ou par un court passage à l’eau bouillante (juste pour réchauffer). Je ne sais pas si ça vient de là, mais c’est une possibilité.

      • Merci de votre réponse Marie-Claire. J’avais démarré la cuisson comme vous dites dans le but de juste réchauffer à l’eau bouillante . Mais les choux restaient durs et amères; c’est pour cela que j’ai prolonger la cuisson. C’est dommage car ils étaient tellement jolis dans leur bocal. C’est la première fois que ma lactofermentation va au compost. Mais pour me consoler je me suis jeter sur une salade de chou rouge fermenté et j’ai eu ma récompense!

  • Donc les choux de Bruxelles lacto- fermentés se consomment bien cuits, et non crus comme le laissait supposer ma question. dans ce cas, les vitamines et ferments ne sont-ils pas détruits par la cuisson à l’eau bouillante ainsi que vous le recommandez ci-dessus…?

    • On peut les consommer cuits ou crus, comme on veut. Il est évident que la cuisson tue les micro-organismes. Mais il faut savoir que les enveloppes des bactéries, même mortes, entraînent notre système immunitaire.

  • Bonjour Marie Claire , je viens de recevoir votre livre de recettes mais quelques astuces me manquent . Je cultive un très beau potager d’où mon intéressement à cette belle méthode de conservation . Je voudrais savoir s’il est possible de poser sur la préparation une rondelle rigide en plastique et ensuite un poids « genre pierre », je trouve que les  » anti monte lait  » sont très chers .Il m’en faudrait beaucoup .Et AUSSI dites moi , la saumure est-elle prête instantanément ou faut-il attendre que le sel soit bien dissous ? merci pour vote réponse.

  • Bonsoir Marie-Claire, ma première lactofermentation de chou fleur, avec seulement une saumure, a donné des petits pickles de chou fleur très croquants au goût …moyen de chou fleur cru. La deuxième en suivant une recette de votre livre, avec des citrons, a donné un goût délicieux, mais avec des chou fleurs tous mous, comme cuits! Comment expliquer cette différence?

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai une petite question, j’ai fais mes bocaux avec dessus un couvercle retourné ils ont passé 8 jours à la température de ma cuisine et maintenant je vais les mettre au plus frais .
    Je voudrais savoir si je peux les ouvrir pour récupérer le couvercle à l’intérieur ou si je dois le laisser dedans jusqu’a la consommation.
    Merci de votre réponse.

  • je viens d’ouvrir mon premier bocal de choux de Bruxelles faits il y a plusieurs mois déjà. Je dois avouer que c’était plus pour faire une expérience car au départ je ne raffole pas des choux de Bruxelles et c’est vrai qu’ils avaient une couleur « bizarre » (plus blanc que sur la photo) donc je passais à coté des bocaux.
    J’ai finalement décidé de me lancer. A l’ouverture j’ai trouvé l’odeur très forte mais j’ai quand même continué. Première surprise : ils sont restés très fermes et croquants à la cuisson (je les ai d’ailleurs remis à cuire pensant qu’1/2h c’était juste) alors que j’aurais pensé que la fermentation les aurait au contraire ramollis.
    deuxième surprise : le goût. étant donné l’odeur à l’ouverture du bocal je pensais qu’ils allaient être plus forts que les choux frais ou en boite hors bien au contraire le goût est plus doux ! j’ai adoré !
    merci pour tous vos conseils

  • bonjour Marie-claire
    Hier j’ai récolté mes premiers choux bruxelles, poireaux et mes dernières betteraves.
    J’ai essayé votre méthode plus rapide et le résultat dans 3 semaines je vous dirais le verdict.
    merci du partage
    Prochaine étape votre pain
    bonne journée
    Paty

  • bonjour Marie Claire
    j’ai mis des choux verts a fermenter début avril dans des bocaux a vis , pendant la fermentation je n’avais pas serré les couvercles totalement et pas mal de bouillon s’est échappé, a la fin de la fermentation j’ai serré les couvercles a fond mais il ne restait plus que la moitié du jus, aurai-je du rajouté de la saumure ? sinon a l’heure actuelle mes bocaux sont d’une belle couleur a part que les couvercles sont bombés.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Pourrait-on ensuite consommer les choux de Bruxelles crus (une fois fermentés)?
    Encore merci pour votre merveilleux blog !

  • Ancien producteur de fromages fermiers au lait cru aujourd’hui retraité, je déconseille la vente à petite échelle de produits transformés destinés à l’alimentation. Le professionnel devra respecter beaucoup de contraintes (laboratoire pour effectuer les préparations, agréement toujours révocable, formation à l’hygiène alimentaire, analyses régulières) . L’investissement financier est considérable. Si vous n’avez pas 60 000 € à risquer, n’essayez pas, et sinon faites une étude de marché d’abord.

  • bonjour Marie-Claire, j’aimerai beaucoup fermenter des légumes mais je veux pas les couper, parce que je voudrai ensuite les commercialiser. je vous en serais très reconnaissante si vous me donnez votre email, comme ça je pourrai vous parlez de mon projet. si vous pouvez pas me donnez votre email, je comprendrai, mais s’il vous plaît donnez quelques conseils.

  • Bonjour Marie-claire, votre livre a été pour moi une révélation et je viens de me lancer! Légumes racines et choux de bruxelles. Mon bocal de choux de Bruxelles degage une odeur au bout d’une journée, genre forte odeur de chou, est-ce normal? Il me semble que la fermentation n’est pas encore commencée…

  • question idiote : je suppose qu’après les trois (quatre selon) semaines de fermentation, on continue à laisser les légumes dans la saumure…

  • Bonjour Marie Claire, je continue mes expérimentations … après les topinambours et les bettes-cardes, j’ai mis en route les épinards du jardin qui montaient à graine et qui se seraient perdus autrement. C’est formidable, en un quart d’heure, le tour est joué ! je les ai coupés en lamelles, est ce nécessaire ? Pour les autres légumes, la fermentation avait provoqué un débordement, ce qui ne se produit pas cette fois ci… dois je m’inquiéter ?
    Encore un grand merci pour ces belles découvertes sur votre site ! Corinne

  • je me documente sur une recette d’herbes salées qui me paraît ressembler à ça (3/4 d’herbes hachées pour un 1/4 de sel) mais il n’est pas question de fermentation à température ambiante, les pots sont tt de suite mis au frigo … qu’en pensez vous ?

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