Si vous avez l’habitude de fréquenter les épiceries asiatiques, vous aurez peut-être remarqué les petits paquets roses ficelés qui sont souvent suspendus près des caisses. Ce sont des nem chua : des genres de petite saucisse de porc fermenté assaisonnées à l’ail et au piment. C’est piquant, acidulé et délicieux !
Ils sont composés de viande de porc et de couenne, assaisonnés d’ail, de piment et de poivre noir. Ils existent sous forme de petites bouchées ou d’une saucisse à découper. Au Laos on les appelle som moo et leur préparation est quasi identique (la différence réside surtout dans l’emploi de riz gluant cuit à la vapeur au lieu de riz grillé).
La fermentation est spontanée, par des bactéries lactiques présentes dans la viande et apportées par les autres ingrédients.
On emballe les nem chua traditionnellement dans des feuilles de Cjhùm ruột ou girembelllier (Phyllantus acidus), d’érythrine (Erythrina orientalis) ou de goyavier (Psidium guajava) qui ont des propriétés antiseptiques. Le tout est entouré de feuilles de bananier et ficelé serré.
Évidemment sous nos latitudes, le Chùm ruột n’est pas facile à trouver ! Alors nous utiliserons un film alimentaire, qui, je vous l’accorde, est beaucoup moins glamour. Si vous voulez utiliser une feuille de bananier, il faudra quand même mettre le film au-dessus de la feuille pour assurer l’étanchéité. L’ail, le poivre noir, le piment et le vinaigre qu’on utilise sont des antiseptiques.
Ceux du commerce qu’on trouve en France sont emballés d’une feuille d’aluminium et de papier rose.
Précautions
Si ça vous tente d’essayer, c’est possible de les préparer à la maison. J’insiste beaucoup sur l’hygiène qui doit être absolument parfaite. La viande doit être fraîche et de très bonne qualité. Traitez-la impérativement le jour de l’achat. Nettoyez soigneusement votre plan de travail, vos ustensiles et vos mains. N’utilisez pas une planche a découper qui a précédemment servi à couper des légumes, ou sur laquelle vous avez posé des légumes, ou alors désinfectez-la systématiquement. Pareil pour le couteau. Lavez-vous soigneusement les mains avant de commencer. Utilisez des torchons propres, c’est à dire juste sortis de l’armoire pour essuyer vos mains et éventuellement la vaisselle.
Ingrédients pour 4-6 personnes
- 500 g de viande de porc maigre (jambon, palette, filet mignon)
- 100 g de couenne de porc (à commander chez le boucher)
- 30 g d’ail
- 5 g de poivre noir en grains
- 50 g de riz cru
- 50 g de sucre brun
- 15 g de sel fin sans additifs
- 30 g de sauce de poissons (nuoc mam)
- 30 g de vinaigre de riz
- 3-4 piments rouges, ou l’équivalent en purée de piment
Faites torréfier le riz cru dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il brunisse, puis réduisez-le en poudre dans un moulin à café ou au mortier. Réservez.
Faites cuire la couenne de porc à l’eau bouillante pendant 30 min. Laissez-la refroidir et bien sécher. Puis avec un couteau aiguisé, éliminez le gras attenant à la couenne ainsi que les soies. Détaillez la couenne en très fines lamelles de 2 cm de long sur 2 mm d’épaisseur.
Coupez-l’ail en morceaux. Concassez finement le poivre dans un moulin ou un mortier.
Retirez toute trace de gras, de membranes et de tissus conjonctifs de la viande de porc et coupez-la en morceaux. Passez-la au hachoir puis mettez-la dans un saladier. Avec les mains gantées, ou avec un robot de cuisine, pétrissez la viande pendant au moins 10 minutes afin de l’assouplir et de la transformer en pâte onctueuse, collante et élastique. Ajoutez le sel. Pétrissez encore 5 min. Ajoutez ensuite le sucre, la sauce de poissons, le riz, le vinaigre, l’ail, le poivre et la couenne, en pétrissant entre chaque ajout. (Si vous utilisez la pâte de piment à la place des piments entiers, intégrez-la aussi à ce stade). Le tout doit former une pâte très collante et très onctueuse, avec les ingrédients bien répartis à l’intérieur.
Étalez un film alimentaire sur le plan de travail. Placez-y la viande en formant un boudin. Si vous optez pour les piments entiers, pratiquez avec le doigt une fente dans la longueur du boudin, et profonde jusqu’à la moitié, et insérez-y les piments rouges. Refermez la viande par dessus de manière à centrer les piments à l’intérieur, en tassant bien pour éliminer toute bulle d’air.
Vous pouvez également poser quelques tranches d’ail et des feuilles de Chùm ruột si vous en trouvez.
Repliez le film par dessus et roulez le boudin bien serré, d’un diamètre de 4 cm environ. Si vous voyez une bulle d’air, piquez le film avec une aiguille et continuez de rouler. Roulez les extrémités du film, placez-les en dessous. Enveloppez d’un second film, pour assurer l’étanchéité. Les rouleaux doivent être très fermes et très compacts. On peut aussi simplement faire des petites boulettes de la taille d’une grosse noix, et mettre un morceau de piment et une tranche d’ail dessus avant de les emballer.
La fermentation des Nem chua dure naturellement de trois à quatre jours à température ambiante du Sud-Vietnam (entre 28°C et 33°C). Ils sont mangés tout de suite, ou laissés ensuite au frigo, et mangés dans le mois qui suit.
Vous n’aurez sans doute pas cette température chez vous, sauf en été. S’il fait froid, je vous conseille d’attendre l’été, ou bien placer le nem chua près d’un radiateur ou mieux, dans une étuve.
Laissez fermenter une semaine à température ambiante plutôt chaude, puis placez au réfrigérateur. La fermentation ne sera pas stoppée, mais va continuer plus lentement. Ils sont mûrs quand ils deviennent moins élastiques au toucher et quand leur saveur devient aigrelette.
Il faut donc attendre au minimum dix jours avant de les manger après leur fabrication. Vous aurez ensuite 1 mois pour les consommer si vous le conservez au froid. Sinon, 4 ou 5 jours.
Comment ça se mange ?
Pour servir, coupez le rouleau en tranches ou en dés d’environ 1 cm d’épaisseur. On peut les consommer crus, grillés ou frits.
Crus, comme snack à l’apéritif, accompagnés de bière comme au Vietnam.
On peut en faire des brochettes cuites au barbecue, à accompagner avec des concombres, des tomates ou de la salade de papaye.
Ils entrent dans la composition d’un célèbre plat laotien, le nem thaddeua, une salade de riz croustillant assaisonnée de sauce de poisson et d’herbes fraîches. (Si j’ai le temps je vous écrirai la recette dans un prochain billet).
On peut aussi en faire un délicieux riz sauté, avec oignon, oeuf, quelques légumes et de la coriandre.
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Un grand merci !
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Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de faire la recette avec une autre viande que du porc ? (mon conjoint est musulman)
Merci !
Je pense que ça pourrait fonctionner avec du boeuf.
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Bonjour, est il possible d’embosser les nem chua dans un boyau comme pour la saucisse ou faut il le faire impérativement dans du film étirable ?
Merci beaucoup.
Traditionnellement, non, mais techniquement, oui, ça permet bien de mettre le contenu à l’abri de l’air.
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J’ai mangé ce genre de saucisses en Thaïlande, il y avait également des vermicelles de riz a l’intérieur, c’était servi avec des pickles de gingembre comme ceux que l’on utilise pour les sushis, c’était divin
J’ai retrouvé le nom, ça s’appelle « Sai Krok »
J’en ai l’eau à la bouche ! Merci pour la recette, j’ai très envie d’essayer.
C’est tentant d’essayer, surtout qu’en Nouvelle Calédonie, les températures sont exactement celles souhaitées. Merci pour toutes ces recettes que vous partagez si bien !