Que faire avec le levain qu’on a en trop ?

On peut avoir du levain en trop au début de sa préparation, lorsqu’on en écarte la moitié pour ne pas se retrouver avec des kilos de levain après plusieurs rafraîchis.  Cela peut être le cas aussi si on a laissé le levain chef au repos trop longtemps, et si doit le rafraîchir plusieurs  fois avant de panifier pour le remettre d’aplomb.  Ces rafraîchis successifs, on n’en a pas toujours l’utilité dans la pâte à pain.


Le mieux est évidemment de bien calculer la quantité nécessaire pour la future panification.

Le principe, vous le savez, est qu’on rafraîchit toujours dans la proportion 1:1, c’est à dire qu’on fait doubler la quantité à chaque fois. Donc si vous faites un pain nécessitant 150 g de levain, par exemple, et que vous faites un seul rafraîchi, vous gardez en réserve 150 g de chef.  S’il vous faut 2 rafraîchis, vous garderez seulement 75 g de chef.

Mais ça n’est pas toujours facile, on a parfois des imprévus, par exemple un rafraîchi supplémentaire pas programmé au départ.

Donc, si vous avez du levain en trop, voici des idées pour l’utiliser.

Il faut comprendre que le levain, c’est de la farine et de l’eau. On peut donc l’intégrer dans tout ce qui comporte de la farine et un liquide (qui peut être lait, oeuf, bouillon) :

  • pâte à crêpes, à pancakes, à galettes, etc…
  • pâte à gaufres, à crumpets
  • pâte à cake
  • pâte à cookies
  • pâte à tarte
  • et plein d’autres choses salées ou sucrées

Comment procéder quand on n’a pas de recette avec le levain ?

Si c’est une pâte à crêpes, à gaufre, à crumpets*, ajoutez tout simplement le levain dans la pâte, sans rien calculer. La quantité précise de levain n’a pas beaucoup d’importance, mais ne dépassez pas 20 à 25 % de levain, sinon la saveur risque d’être trop acide. Surtout si c’est un vieux levain. Ensuite vous rectifierez la consistance de la pâte avec plus ou moins de lait, ou d’eau, ou de bière, enfin de ce que vous mettez comme liquide dans votre pâte.

*Les crumpets se font avec une pâte type pâte à crêpe épaisse, avec moins de lait, donc. On les fait cuire à la poêle dans un cercle en métal pour qu’ils ne s’étalent pas. CLIC.

Comment intégrer un peu de levain dans une pâte à gâteau, à cookie, ou ce style :

Ayez un levain de la même consistance que la pâte que vous voulez faire : liquide si c’est une pâte liquide, épais, si c’est une pâte épaisse. Il faut simplement soustraire le levain de votre recette. Par exemple : vous voulez faire une pâte à gâteau comportant 200 g de farine. Et vous avez 100 g de levain hydraté à 60 %  à écouler. Ce levain contient environ 60 g de farine (et 40 g d’eau). Donc vous ne mettrez que 140 g de farine dans votre pâte.

Dans une pâte brisée qui contient 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf et 5 cl d’eau :  vous voulez mettre par exemple 100 g de levain. Ne mettez que 200 g de farine dans la pâte, et pas d’eau. Vous ajusterez éventuellement l’eau à la fin selon la consistance de votre pâte.

Si votre levain est très vieux et acide, pour ne pas rajouter d’acidité à vos préparations, intégrez une pincée (pas plus) de bicarbonate de sodium.

Pour vous aider, voici une calculatrice  pour calculer comment utiliser votre levain dans une recette

CLIC ICI POUR TÉLÉCHARGER LE FICHIER EXCEL

Comment l’utiliser ?

  • Le tableau de gauche vous servira pour transformer une recette à la levure en recette au levain. Vous écrivez les quantités de la recette dans les cases en vert : l’eau, le liquide, le taux d’hydratation de votre levain, et quelle proportion  vous voulez en ajouter  dans la recette. Le résultat de la conversion va s’afficher dans les cases en rouge.
  • Le tableau de droite vous servira pour utiliser une quantité de levain que vous avez déjà. Vous avez une recette de crêpes par ex, et vous voulez savoir comment adapter la recette. Vous indiquez dans les cases en vert la quantité de farine et de liquide de la recette, combien vous avez de levain et son hydratation. Le résultat s’affiche dans les cases en rouge.

Voici encore quelques recettes

La pâte à crêpes au levain est ici, clic.

Les bourriols sont ici : clic.

Le blinis c’est par là : clic.

Les crackers au levain du restaurant Sūri

 

Houmous à la betterave et crackers au levain, à déguster au restaurant SŪRI.
  1. Etalez le levain avec une spatule sur un papier sulfurisé ou un silpat, sur 1 mm d’épaisseur.
  2. Saupoudrez de sel et de graines ( sésame, lin, tournesol, courge, cumin, pavot… tout ce que vous voulez. Vous pouvez aussi saupoudrer des noisettes concassées, d’amandes, d’herbes séchées… ) On peut encore parsemer du parmesan, ou un autre fromage sec râpé.
  3. Enfournez dans un four chaud (180°C) pendant 5 minutes environ, surveillez la couleur. A la sortie du four, cassez en morceaux.

Conservez-les dans une boîte en fer et grignotez-les à l’apéritif, seuls, ou pour tremper dans du guacamole, du houmous,  du fromage frais aux herbes, ou en accompagnement de fromages.



86 commentaires sur “Que faire avec le levain qu’on a en trop ?”

    • Ah non, mais prenez n’importe quelle bonne recette de cookie sur le net et ajoutez une noix de levain, c’est pas plus difficile que ça.

      • J’ai ma recette, élaborée et variée depuis de nombreuses années. J’y ajouterai une noix de levain 🙂 Et donc après, comme pour la pâte à crêpes, laisser fermenter plusieurs heures, c’est bien cela ? Je vous laisse me dire.

  • Ma fille (15 ans) a démarré un levain il y a quelques jours. Elle vient de cuisiner des crêpes épaisses et m’en a offert une que j’ai dégustée. Ce n’est qu’à la fin qu’elle m’apprend que son mélange à crêpe est composé à 100 % du levain en trop qu’elle avait… Ma question est la suivante : peut-on manger du levain aussi concentré? Je m’inquiète de la réaction de mes intestins.

    • Aucun problème ! Elles sont cuites, les crêpes ! (Mais même si elles ne l’étaient pas, je ne pense pas que ce serait problématique).
      La pâte à pain aussi, elle est 100 % levain puisque le levain l’a fermentée pendant pratiquement 8 heures, c’est comme si c’était un énorme levain… et vous ne vous posez pas la question en mangeant du pain ?

      • Merci pour votre réponse! C’est tout-à-fait logique et montre combien il me reste à apprendre sur la fermentation et le levain.

  • Bonjour Marie Pierre, j’ai réalisé les crackers, mais j’ai raté. Tout d’abord, j’avais étalé en couche trop épaisse, je m’en suis rendu compte lors de la cuisson, beaucoup plus de temps. Pour ça, pas grave, car je trouve que c’est vraiment bon. Mais le problème, c’est que la pâte a fortement collé au papier cuisson (bio). A tel point qu’il fallait manger le papier aussi !! Faut-il mettre un peu d’huile avant détaler, en très fine couche?? Merci Marie Pierre pour votre aide…

    • je ne sais pas qui est cette Marie-Pierre à qui vous vous adresser, mais je peux vous répondre quand même.

      Changez de papier cuisson ! Vous aurez toujours des problèmes avec un papier pareil !

    • Je viens d’essayer pour ma part directement sur la plaque, avec un peu d’huile d’olive : ça ne colle pas du tout et ça marchait d’enfer :))) Merci pour la recette !

      • Bonjour
        J’ai regardé un bon nombre de vidéo, et suis tombé sur une Québécoise qui a retrouvé un levain chef quelle avait rapporté de France et mis dans son frigidaire au garage. Ce levain avait 1 ans 1/2. Il y avait une pellicule de 2 cm d’eau marron dessus. Elle a vidé l’eau, pris une partie du levain et recommencé à le nourrir. Son levain est reparti. L’eau apparaît quand il reste un peu longtemps au froid sans être nourri. On enlève, et on nourri.

        • Si on doit faire plusieurs rafraîchis pour « ressusciter » un levain, c’est en fait qu’on crée un nouveau levain.
          L’eau en surface dénote une contamination, ce n’est pas normal.

  • Félicitations pour votre site et vos bons conseils.

    S.V. P. : Doit-on rafraîchir le levain écarté avant de le mettre au frigo?

    Saluts du Québec.

  • Bonsoir,

    Je suis en train de démarrer un levain tout en continuant à faire des pains à la levure de boulanger. Je me demandais si, en attendant que mon levain soit pleinement opérationnel (il lui manque quelques rafraîchis pour cela), je pouvais sans inconvénient incorporer la quantité retirée lors des rafraîchis à une pâte à pain à la levure.

    Cordialement,
    Thierry

    • Oui ça vous pouvez faire, ce sont de petites quantités et ça ne sera pas acidifié puisque vous ne les aurez pas conservés longtemps.

      • Merci beaucoup pour votre réponse! En effet, cela n’a pas changé le goût du pain (100g de levain écarté pour 1kg de farine). Je testerai prochainement votre recette de pain au levain: mon levain-chef semble bien vigoureux.

      • Bonjour
        (Déjà : Un immense merci pour ce site ! Vos conseils sont vraiment précis ! Et c’est un vrai plaisir de faire du levain et de bons pains grâce à votre aide !!)

        À ce sujet je suis étonné et je me demandais : pourquoi ne pourrait-on pas tout simplement utiliser ce « levain mis de côté » pour le prochain pain ? Tout à fait de la même manière que vous l’expliquez pour les crêpes ou un gâteau : en soustrayant à la quantité de farine.

        Je suis étonné que vous ne proposiez pas tout simplement cela, puisque le pain est quand même l’objectif de base quand on fait du levain.
        Donc j’imagine qu’il y a une raison ?
        En tout cas c’est une idée très judicieuse de le recycler pour d’autres recettes ! Merci !

        • Bah pour utiliser du levain dans un pain, il faut le rafraîchir… et alors on a encore plus de levain ;-)…et qu’est-ce qu’on fait du surplus ?

  • Bonsoir! Mon levain progresse bien vite grace a cos précieux conseils, et je tente mon premier pain demain! Je fais un dernier rafraîchi ce soir et j’aimerais utiliser ce que j’écarte pour une autre recette, puis je le mettre au frigo ce soir et ne l’utiliser que demain matin ? Ou les écartes doivent ils être utilisés tout de suite ? Merci pour votre retour si vous avez le temps! Bon 1er mai!

  • Bonjour,
    Peux-t-on utiliser la partie du levain que l’on ne rafraîchit pas et l’utiliser pour remplacer une partie de la farine et l’eau pour faire du pain?

  • Bonjour, j’ai préparé une pate brisée ce matin avec du levain prêt. Dois je attendre que la pate double ou pas ? Merci et vraiment bravo pour votre blog qui est une mine d’or! Belle journée !!

  • Bonjour et merci pour toutes les infos que vous transmettez sur votre site !
    Je démarre un levain et au jour 2 je me demande si la quantité écarté peut faire l’objet d’un second levain… au cas où je me gaufre sur le 1er, sans mauvais jeu de mot 🙂 Bien sûr allez vous me dire ! Mais ma question est, peut on cumuler 2 levains (d’un même levain chef) dans une même recette ? je cherche à optimiser mes quantités de farine… merci d’avance

    • A partir du moment où la quantité écartée ne sera pas rafraîchie, non, on ne peut pas s’en servir pour un second levain.
      Cumuler 2 levains d’un même levain chef ? je ne comprends pas l’avantage.

  • Bonsoir Marie-Claire,
    La question va peut être vous paraître bête mais concernant les crackers vous utilisez un levain dur ?
    Merci d’avance
    Bien à vous

    • N’importe quel levain convient. Ajustez-le à une consistance qui permet de l’étaler finement, c’est tout.
      s’il est épais, ajoutez un peu d’eau.
      S’il est très liquide, ajoutez un peu de farine.

  • Bonjour,

    Merci pour votre super site.
    Auriez-vous une recette de cookies chocolat avec du levain écarté ?
    Ma question va peut-être vous paraitre aberrante, mais je suis très mauvaise cuisinière, et si je ne suis pas une recette à la lettre, je rate tout 🙂
    Je vous remercie beaucoup

      • Merci pour votre réponse.
        Je le mets à la place de la farine ou je l’ajoute juste à environ 20% de la recette ?
        Merci pour votre patience 🙂

        • Si vous remplacez toute la farine par du levain, ça risque d’être acide au goût (surtout si c’est du vieux levain écarté). Mais faites plusieurs essais avec des dosages différents, et vous verrez ce qui convient le mieux.

  • Bonjour,

    Je vous remercie pour votre site, j’en suis au troisième jour de ma 2 ème de tentative de levain et il sent bon le yaourt pour le moment.
    Je me permet de vous contacter car je me posais une question. J’ai bien lu que l’on pouvais incorporer le levain écarté dans différentes recette.
    Mais avant de me lancer je souhaitais savoir si je pouvais l’intégrer dans la brioche que je fais tous les week-end ?

    Merci ! Bon week-end !

  • Bonjour, je viens de sauver mon jeune levain grâce à vos conseils ! Je viens de comprendre qu’il fait trop froid chez moi, du coup je l’ai mis dans le four, et hop ! Au bout d’une journée de traitement de cheval, il a redémarré. Milles merci pour votre blog génial !

  • Bonjour,
    J’ai fait exprès d’avoir trop de levain…. et ça valait le coup pour les crackers!
    C’est très bon avec un levain frais et les graines.
    Ici, on est plutôt en manque de levain qu’on vient me piquer pour toutes les recettes, et il en manque pour faire le pain … faut dire que traîner sur le blog de nicrunicuit donne un peu trop d’idées !
    Merci pour ce partage, et j’essaierai aussi dans la pâte à tarte pour voir ce que donne ce petit goût acidulé.

  • Bonjour,
    J’ai énormément de levain écarté à écouler en ce moment car je profite du confinement pour revitaliser mon levain dont je me suis très irrégulièrement occupée cette dernière année (d’ailleurs, je suis depuis 5 jours au stade où il bulle bien mais ne monte pas, je l’ai divisé en deux pots différents en hydratations liquide et semi-ferme, et je commence un peu à m’impatienter !)
    Bref, tout cela pour dire que j’ai testé beaucoup de recettes incorporant du levain écarté. Je suis notamment tombée sur une recette de pâte à pâtes au levain, on remplace tout simplement les oeufs battus par du levain, un peu d’eau si nécessaire, pétrissage rapide et on obtient des pâtes savoureuses, non pas jaunes comme celles aux oeufs mais plus rustiques, et notamment parfaites pour les faire sécher et conserver un peu plus longtemps : dès qu’il n’y a plus d’eau la fermentation cesse. Le goût acide est très nettement tempéré à la cuisson, et j’imagine qu’avec du levain bien vieux on peut mettre un peu de bicarbonate dans la pâte ou l’eau de cuisson.

  • Bonjour,
    Je voulais ajouter les restes de rafraîchis a une pâte à pizzas, mes rafraîchis sont de 2/3 de farine et 1/3 d’eau. Je dois donc réduire d’autant cette quantité de farine et d’eau… mais dois je ajouter la même quantité de levure boulangère que celle de la recette? Merci de votre aide. Bonne journée.

  • Bonjour,
    Je me lance dans la fabrication du pain, j’ai bien pris connaissance de vos articles concernant le levain
    Très intéressants !
    Puis-je imprimer SVP ? Ou acheter l’un de vos livre sur le sujet et quel titre ?
    Merci beaucoup.

    • Mes livres sont disponibles dans toutes les librairies, et sur internet.
      Pour imprimer, il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans les ronds gris dans la marge de gauche du blog.

  • Bonjour,
    Perso j’entrepose au frigo dans un bocal mes restes de levain résultats de rafraichis(je fais du levain a 65% d’hydratation) et quand j’en ai assez(parfois c’est au bout d’un mois mais aucun probleme de ce coté la), j’utilise le mélange suivant pour faire des pancakes sans plus de farine que celle contenue dans mon levain:
    – 250g de rafraichis de levain (c’est mieux de le sortir un peu a l’avance du frigo comme ca c’est moins dur a mélanger)
    – 1 oeuf
    – 20g de sucre
    – 25g huile (qui a pas trop de gout, souvent un mélange coco/tournesol)
    – un peu de sel
    On mélange tout puis quand la poele est deja chaude, 2g de bicarbonate pour avoir des pancakes aérien et abaisser l’acidité. Du coup faut pas préparer trop de pate a la fois.

    Sinon memes proportions pour des gaufres mais avec du beurre fondu a la place de l’huile et en battant le blanc d’oeuf en neige.

  • Bonjour,
    J’ai lu ailleurs qu’on pouvait incorporer les « vieux rafraîchis » dans un pain à la levure. Est-ce recommandé ?
    Et si tel est le cas, ne peut-on tout pas simplement les mettre dans un pain au levain, en plus du levain « neuf » ?
    Merci !

  • Bonjour Marie Claire.
    Je n ai jamais trop de levain depuis que je me suis mise au levain « dur ». J explique, pain pate prête à être façonnée, je prélève 60 g que je mets dans un bol fariné, au frigo pour le prochain pain. La veille, je rafraichis: 80 T65 +50 eau dont je fais une pâte puis je mélange des deux et petris 10 mn. Je laisse doubler quelques heures ou la nuit et ensuite, je peux ensemencer entre 500 et 600 de farine + 370 à 445 g d eau et 16 à 19 g de sel gris. J ai mis un pense-bête sur la porte du four au cas où…une fois j ai oublié de garder un peu de pâte…j ai du refaire mon levain. Maintenant, je n oublies plus. Bises

    • Si vous oubliez de garder un peu de pâte, il suffit de racler le récipient dans lequel vous avez fait le levain, et de repartir avec les raclures. Évidemment il faut s’en apercevoir avant d’avoir lavé le bol !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Formidable!En ce moment, je fais un pain tous les jours, mon levain est au top! Tout le monde est très content de votre recette. Merci!
    Comment remplacer dans une recette la levure de boulangerie par le levain? Est-ce que les temps de levée sont alors modifiés?

    • On ne remplace pas la levure par du levain. On recalcule complètement la recette, car le levain est fait avec la farine et l’eau prélevés de la recette. On n’ajoute donc pas le levain. Pour les calculs, on le soustrait pour le réintégrer.

      • Bonjour Marie-Claire.
        Ma question rejoint celle à laquelle vous avez répondu, aussi je me permets de la poser ici. Vous indiquez que pour utiliser du levain dans une recette qui utilise initialement de la levure il faut soustraire les poids d’eau et de farine du levain à ceux de la recette finale. Dans le cas de pain, ça me semble assez simple et évident. Qu’en est-il pour une recette de brioche? Dois-je considérer l’eau du levain comme une portion du liquide (en l’occurrence, du lait) que ma recette indique? Je suppose que oui, mais je ne voudrais pas faire d’erreur et je n’ai plus de levure de boulangerie déshydratée pour faire ma recette comme à l’accoutumée. Si c’est bien le cas comment calculer le poids de levain nécessaire, et faut-il procéder de façon similaire à votre recette de fouace au levain?
        Merci d’avance pour votre réponse.

        • Oui c’est cela, l’eau du levain est une portion du liquide, soit les oeufs et le lait dans le cas de la brioche. (Le beurre ne compte pas comme un liquide).
          Si vous revenez dans quelques jours je suis en train de préparer une calculatrice Excel qui permettra de calculer cela en quelques clics.

          Vous pouvez faire le dernier rafraîchi du levain avec du lait à la place de l’eau, pour ne pas rajouter d’eau dans la brioche.

          En général, on met 25 à 33 % de levain par rapport au poids de farine.

  • Bonjour, Merci pour toutes ces précisions, en ce moment je fais tous les deux jours mon pain mais mon levain ne risque pas d’être aussi épais que le vôtre . Bonne journée

    • Le levain a la consistance qu’on lui donne : si on le veut liquide, on fait du levain liquide, et si on le veut épais, on fait du levain épais. CLIC.

  • Bonjour et merci pour toutes vos idées sur le surplus de levain perso je le fais sécher au soleil ou au four a petite chaleur et le reduit apres en poudre ou bien je le congéle voilas bonne journée a tout le monde

    • Alors un levain séché ou congelé a 99 % de chances de mourir. Quand vous voulez le réutiliser, en fait, vous créez un nouveau levain. Il faut le savoir.

      • Bonjour Marie-Claire, je suis étonnée de lire que le levain déshydraté a 99% de chances de mourrir : quand je réveille mon levain déshydraté, il redémarre (il « bulle ») dès que je le réhydrate, ou en tout cas dès le premier rafraîchi, ce que ne ferait pas un levain mort? Je me trompe?
        Merci pour votre excellent site. Cordialement,
        Magali

        • Bravo, vous avez beaucoup de chance, vous êtes dans les 1 % restants… Il est en effet très rare qu’il reparte au premier rafraîchi. Souvent i faut 2 ou 3 rafraîchis pour le faire redémarrer, et alors en réalité, on a créé un nouveau levain.

  • Merci Marie-Claire pour ces bonnes recettes ! J’en ai déjà testées plusieurs mais les crackers me tentent !!
    A essayer sans tarder ! Bon week-end

    • Si vous utiliser un morceau de levain écarté qui sort du frigo, oui, il faut en mettre.

      Pour ne pas mettre de poudre à lever, il faut utiliser un levain rafraîchi et au max de pousse et laisser lever le gâteau préalablement à sa cuisson. Donc il s’agit d’un levain en vitesse de croisière, pas un vieux levain écarté.

      Ici, on parle juste de récupérer du levain non utilisé pour ne pas le gâcher.

  • bonjour
    je ne vois pas dans toutes mes recherches de réponse à ma question que
    j’ai déjà posée à savoir (peut etre , y a t il une réponse mais maitrise mal FB) :

    si ce n’est pas grave d’avoir en 2 mois des moisissures sur la saumure qui recouvre bien mes viandes (porc)
    merci cordialement

    • Vous aviez posté un commentaire sur ce blog ? Sur facebook ?
      Si la saumure est claire et ne sent pas mauvais, retirez la couche de moisissure avec un ustensile propre. Mais je vous conseille de manger le porc sans trop attendre.

      • merci, demain je fais un petit salé
        la saumure et viande n ont pas d’odeur

        j ‘ai fait saumuré des cuisses de canard et porc dans des térrines et recouvert de film
        suivant vos recettes sel, sucre, aromates; un pot avec film et couvercle en verre est beaucoup moins atteint

        cordialement

        comment éviter ces moisissures? je précise que c’est mis dans une cave qui a une certaine humidité
        cordialement

        • C’est une contamination par l’air. Couvrez bien les pots ou les jarres. Il faut vérifier de temps en temps, et enlever les points de moisissures au fur et à mesure qu’ils surviennent.
          Nos ancêtres étaient moins regardants que nous au sujet des moisissures. Ce qui doit inquiéter c’est surtout si la saumure est trouble et devient visqueuse, ou a une mauvaise odeur.

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