Mettez du soleil dans vos poêles : faites des blinis

Les blinis sont des petites crêpes épaisses d’origine slave. On dégustait ces galettes rondes et dorées à la fin de l’hiver pour célébrer le retour du soleil. Bien dodues et moelleuses, elles sont fermentées, pour célébrer aussi la fécondité-fertilité et la perpétuation de la vie envers et contre tout. Elles sont donc toutes indiquées pour la chandeleur, et le mardi gras, ce moment de l’année, il faut le dire, où l’on est un peu tristounets quand on regarde par la fenêtre. Si vous élevez un levain, c’est aussi une délicieuse manière d’utiliser les surplus qu’on accumule parfois…

cuisson des blinis

C’est une recette idéale pour qui a du levain en trop à utiliser.

Non, ce ne sont pas pas pancakes, ce sont des blinis

Dont, soit dit en passant, on ne prononce pas le s final, blini étant déjà un pluriel en russe, même si on a coutume de mettre un s en français. On ne dit pas spaghettiss, ou macaroniss… alors là c’est pareil. Ces petites galettes étaient autrefois cuites au four, mais maintenant on les cuit généralement à la poêle. Traditionnellement, on les fait à la farine de blé, de sarrasin, mais aussi parfois d’orge ou de millet. J’aime bien le sarrasin pour son petit goût acidulé qui s’accorde bien avec le levain.

Je vous donnerai ci-après la manière de les faire si on n’a pas le levain : rendez-vous tout en bas de la page.

Pour 18/20 blinis

  • 160 g de levain mûr (composé de 60 g d’eau et 100 g de farine)
  • 200 g de lait entier tiède
  • 35 g de farine de froment
  • 100 g de farine de sarrasin
  • 2 œufs
  • 200 g de crème liquide
  • 1 grosse pincée de sel
  • 5 g de beurre pour la cuisson
  1. Versez le levain dans une jatte. (Si votre levain est d’hydratation différente, rectifiez-le à l’aide de la calculette). Délayez-le avec le lait à peine tiédi. Incorporez la farine de blé et de sarrasin, les œufs battus, la crème et le sel. Mélangez bien. Couvrez, placez dans un endroit chaud pendant 4 à 6 heures. On obtient une pâte à crêpe un peu épaisse.
  2. Au bout des 4 heures de fermentation, la pâte est devenue très mousseuse, écoutez-la, elle chante quand vous la remuez. On peut passer à la cuisson. L’idéal pour la cuisson est d’avoir de petites poêles en fer. (Les Téfal ne font pas du tout de bonnes cuissons). Faites-les chauffer à vide. Puis mettez un petit pois de beurre, ceci uniquement pour la première crêpe. Versez la pâte avec une petite louche, sur 3 à 4 mm d’épaisseur.blini en train de cuire
  3. C’est magique ! Tout se suite elle va gonfler et se couvrir de bulles. Ne faites pas cuire à veu trop vif, pour ne pas brûler la crèpe avant que le coeur soit cuit. Lorsque la surface commence à sécher, retournez le blini avec une spatule pour faire cuire l’autre côté.
  4. Pour tous les blinis suivants, il sera inutile de graisser la poêle. Cela n’attachera pas du tout. Si vous ne possédez qu’une grande poêle, faites tomber des petites louchées de pâte au centre de la poêle, en la laissant s’étaler d’elle même, sans plus, vous obtiendrez aussi de petites crêpes, toutefois moins régulière qu’avec la poêle adéquate.

assiette océane du restaurant SURI, 108 rue Réaumur, 75002 PARIS

Dans mon restaurant SŪRI, nous les servons chauds, dans une assiette océane, avec des poissons de la mer du nord marinés, une crème crue fermière et un tartare d’algues.

Pour faire ces blinis sans le levain

Ce n’est pas très différent, on adapte la proportion de liquide et on remplace une partie de la crème par du yaourt afin de donner quand même à la pâte l’acidité que lui confère le levain :

Délayez 10 g de levure de boulanger fraîche dans 10 cl de lait tiède. Ajoutez 100 g de farine de sarrasin. Couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1 heure au chaud. Dans le même temps, mélangez 135 g de farine de blé, 1 pincée de sel, 2 œufs, 10 cl de lait tiède, 130 g de crème liquide et 120 g de yaourt nature. Quand la pâte au sarrasin a reposé, mélangez les deux pâtes, couvrez et laisser fermenter encore 2 heures dans un endroit tiède. La pâte doit être pleine de bulles. Pour la cuisson procédez comme il est expliqué plus haut.



31 commentaires sur “Mettez du soleil dans vos poêles : faites des blinis”

  • Bonjour ,
    Merci de votre partage ..
    Est-ce possible de réaliser ces blinis avec de la farine T65 bio (d’un moulin proche de chez moi) ? Car je ne dispose pas de farine de sarrasin et de froment autre que venant de grande surface 😬
    Merci beaucoup !

  • Bonsoir Marie Claire. Votre recette est formidable j’ai fait des blinis aériens et moelleux grâce à vous pdt ce confinement avec mon jeune levain. Maintenant que le rythme a repris c’est moins facile car il faut faire la pâte 4h avant la cuisson. Pas toujours simple d’avoir ce temps là à la maison avec des enfants. Auriez vous une astuce pour faire la pâte ka veille au soir pour le lendemain matin. J’ai une recette de pancakes qui lève toute la nuit et je trouve ça plus pratique en organisation. Merci de votre aide et bravo pour votre travail

  • Bonjour Marie-Claire,

    ça progresse, ça progresse. Le plus difficile c’est presque de trouver les bonnes farines. Dites-moi svp, lorsque vous prenez le levain mùr à diluer dans le lait, est-ce le levain après raffraîchi au haut levée ? Ou est-ce directement le levain ?

  • Bonjour Marie-Claire, bravo pour ton site et merci pour tous ces bons conseils . J’aimerais savoir si d’ajouter du levain à un gâteau pourrait aider à les faire lever plus , car je remplace le sucre par un édulcorant et mes gâteaux ne lève pas assez. Je sais que ma question est hors contexte mais j’aimerais avoir votre avis.

  • Marie-Claire, t’es la meilleure ! J’ai essayé différentes recettes et façons de faire (levain, crêpes, blinis et pain) et je reviens toujours à ton site ! Si jamais je passe par Paris, j’insiste auprès de mon mari pour arrêter au Süri et goûter à ce que tu concoctes en matière d’aliments fermentés que je n’ai jamais essayés, hormis le kombucha, il y a fort, fort longtemps 🙂
    Merci à toi et probablement à toute l’équipe qui t’appuie !
    De Québec, Canada

  • Bonjour, marie-claire,
    le confinement est le moment de se replonger dans vos livres. J’ai reparcouru donc « ni cru ni cuit » , j’ai voulu faire des galettes de sarasins, j »ai bien suivi les proportions (recette simple : farine de sarasin et de l’eau), farine bio de sarasin. au bout de 24h le mélange est mousseux donc l’espoir grandit en moi. malheureusement la cuisson de galettes n’a pas été une réussite. aucune tenue des galettes. impossible de la sortir de la poele sans qu’elle ne finisse en bouillie. comment cela ce fait-il?
    cordialement.

    • C’est effectivement pas facile, la cuisson des galettes ! Il faut une bonne farine, surtout pas une farine achetée en grande surface.
      Ne pas prolonger la fermentation au-delà du temps indiqué.
      Et si vous n’y arrivez pas, mettez un peu de farine de blé dedans.

  • Bonjour, merci pour votre recette qui me paraît délicieuse. Pouvez-vous me préciser la quantité de farine de froment car la première version indique 35 gr et la deuxième 135 gr ? Merci pour votre réponse.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Un plaisir et une belle surprise de découvrir il y a quelques jours ce deuxième site, en recherchant vos conseils d’il y a plusieurs années sur la lactofermentation, et de découvrir que depuis que j’avais découvert vos billets concernant le culottage et la lactofermentation du chou (sur l’autre site) il y a plusieurs années vous avez encore plus cheminé dans cette voie qui vous plaît tant, et que vous avez même ouvert un restaurant.

    Merci pour ces informations précieuses, à « l’époque », concernant les poêles, et pour toutes les indications et recettes ici. Et je souris en retrouvant votre manière d’être et de concevoir le rapport profond aux aliments, à la transmission et aux pratiques alimentaires humaines, que je percevais déjà il y a quelques années, et qui est encore plus affirmée maintenant, et surtout je comprends pourquoi vos partages m’avaient plu ; de multiples ponts de rencontre 🙂

  • Bonjour,
    depuis le confinement nous saisons notre pain, et comme il n’y a plus de levure de boulanger en magasin, alors nous avons cherché une recette sur internet. Merci pour la clarté des explications, nous nous lançons dans la recette des blinis aujorud’hui pour ne pas gâcher le levain. A très bientôt pour de nouvelles aventures.

  • bonjour Madame, mille mercis pour vos précieux conseils, tout est si accessible lorsque vous exposez. Voilà mes premiers blinis maison grâce à vous; je m’empresse de découvrir tous vos secrets sur votre site . Cordialement.

  • Essayé et approuvé ! Version levure de boulanger déshydratée du commerce et yaourts maison. On s’est régalés !
    Votre modestie dût-elle en souffrir, il faut que je vous dise que vous avez changé ma vie. Depuis que je vous ai rencontrée, virtuellement, mais aussi on s’est serré la main « en vrai » lors d’un salon à Redon il y a 5 ou 56 ans, je fais du kéfir (avec des grain que vous m’avez envoyés), j’ai acheté une poêle en fer, je fais des yaourts et du chou fermenté. Alors merci de partager tout ça !

  • Coucou, j en avais une excellente lors de mon restau il y a longtemps et perdue…du coup je n en ai plus refait. Merci pour cette recette qui lui ressemble (à la levure)et bien sur, je suis sûre qu elle sera impeccable! Je n ai jamais de levain de reste car je fais mon pain avec du levain dur (60/100) , morceau de pâte que je garde d un pain avant cuisson , que je réalimente la veille au soir pour faire le pain suivant. Alors je ferai probablement la version poolish. Bonne continuation!

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