Pain de mie ensemencé au levain naturel

Voici une méthode pour faire un pain de mie au levain, sans levure de boulangerie. Le pain obtenu est extrêmement moelleux, la mie tendre et souple, un vrai coussin de plume sur lequel on se laisse dorloter. Pour les sandwiches, pour les toasts, pour le petit déjeûner, c’est un vrai régal.

Si vous n’avez pas la patience de cultiver et d’entretenir un levain, pas de problème, courez ICI (clic) pour trouver la recette de mon pain de mie moelleux ensemencé à la levure fraîche.

Pour un pain de 30 cm de longueur et 12 de largeur.

(Si vous avez un moule plus petit, vous ferez 2 pains.)

Avant de commencer, je précise qu’il faut utiliser une farine de très bonne qualité. La farine industrielle ne convient pas du tout : elle est faite à partir de blés tout venant, dont on privilégie le rendement au détriment de la qualité.
Pour le pain de mie, on utilise en général de la farine blanche. J’utilise une  farine T 65  label rouge. Une bonne farine T 65 Bio ou d’un moulin proche de chez vous fera très bien l’affaire.

Premier rafraîchi du levain :

  • 50 g de levain chef (clic)
  • 30 g de farine de blé T 65
  • 20 g d’eau

Second rafraîchi du levain :

  • La totalité du premier rafraîchi
  • 60 g de farine de blé T 65
  • 40 g d’eau

On prépare les deux rafraîchis, en les laissant fermenter chaque fois jusqu’à ce qu’ils arrivent au maximum de pousse.  A vous de voir, selon la température ambiante, l’humeur, la vitesse de maturation et la forme de votre levain. Comme ils sont tous différents, je ne peux que vous inciter à observer le vôtre.  En général, on fait le premier rafraîchi le soir avant de se coucher, et le second le lendemain matin quelques heures avant l’heure prévue pour pétrir. A la fin, vous devez obtenir 200 g de levain dans une forme splendide ! Retirez 50 grammes, qui sont le levain chef et qui serviront pour la prochaine fournée.

La pâte finale :

  • 150 g de levain mûr pris au maximum de pousse
  • 300 à 350 g de lait entier (selon la farine)
  • 500 g de farine T 65
  • 35 g de sucre
  • 13 g de sel
  • 80 g de beurre très mou
  1. Mettez le levain, 300 g de lait et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. Pétrissez à petite vitesse (au 1 sur le Kenwood) pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. La pâte doit être souple. Si elle vous semble compacte, ajoutez le reste de lait et terminez le pétrissage jusqu’au décollement. Ajoutez enfin le beurre et terminez le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se re-décolle.
    Si on pétrit à la main, c’est la même chose : on pétrit sans le beurre jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail, puis on ajoute le beurre et on termine le pétrissage jusqu’au décollement.
  2. Couvrez le récipient d’un film étirable, et laissez reposer  à température ambiante chaude jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit environ 3-4 heures à 25°C.
  3. Quand ce temps est écoulé, beurrez le moule. Renversez la pâte sur le plan de travail. Ne la dégazez pas, ne la travaillez pas en profondeur. Étirez-la avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Coupez ce carré en deux, enroulez chaque moitié en boudin et torsadez ces deux rouleaux. Posez délicatement cette torsade dans le moule. Attention, la pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule. Ça va tripler de volume durant la seconde fermentation.
  4. Maintenant, laissez le moule à température ambiante chaude, couvrez d’un linge. Attendez que la pâte arrive en haut du moule à ras-bord. Ça peut prendre 1 à 4 heures.
  5. Victoire, la pâte est arrivée en haut ! Faites ensuite cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 180°C. La cuisson dure environ 1 heure 15  (oui c’est un gros pain !) La croûte doit être bien dorée, et le pain sonner creux quand on le tapote.

Attendez qu’il refroidisse avant de le trancher. Ce pain a une belle mie couleur de lin, bien alvéolée de fines bulles. Il est savoureux et vraiment très moelleux. L’acidité du levain se sent à peine grâce aux rafraîchis successifs, car plus on rafraîchit un levain fréquemment, plus il est doux.

Avec la même recette, on peut faire des petits pains à sandwiches ou à hamburgers, en façonnant en boule ou en petits pains longs. dans ce cas, la cuisson se fait à 225°C, et dure environ 15-20 minutes.



117 commentaires sur “Pain de mie ensemencé au levain naturel”

  • Bonsoir! J’ai fait ce matin votre recette de pain de mie, la première pousse à pris 4 heure à 25 degrés et la deuxième 3 heures. Je me retrouve avec une super texture 😊 en revanche le pain à un goût comme de fromage, très fort …! Est ce qu’il est possible qu’il trop fermenté où est ce normal ? Merci Chrystel 😌

    • Ce n’est pas excessif comme durée de pousse. je ne sais pas d’où vient ce goût, ça ne m’est jamais arrivé. Qualité de la farine ? Qualité du lait ? du beurre ?

      • Bonsoir et merci pour votre réponse.
        J’utilise une farine bio d’un moulin près de chez moi, du beurre et du lait entier bio !
        Je vais le refaire pour voir !

    • 🤔 Oui en gâteau roulé ça doit passer. Ou encore façonnage en plusieurs boules mises côte à côte. L’utilité est d’éviter le corsetage du pain après son refroidissement, c’est à dire une déformation.

  • Bonjour,

    Je n’ai pas réussi la recette. Ma pâte n’a pas levé. J’aimerais avoir plus d’informations svp sur :

    Le point 3
    « Ne la travaillez pas en profondeur. » Comment dois-je travailler la pâte ?

    Toujours le point 3
    « Et torsadez ces deux rouleaux » je ne sais pas comment faire. Est-il possible de voir une vidéo de la technique svp ?

    J’ai commencé à faire du pain il y a 2 mois environ. Je vous remercie de vos conseils.

  • Bonjour.
    Mon levain en est à son 2ème rafraîchi et je me pose une question peut-être saugrenue.
    Faut-il utiliser une pierre à pizza/pain et suffit-il de poser le moule dans le four comme quand on fait de la pâtisserie, svp ?

  • Bonjour,
    Pensez-vous que l’on peut cuire ce pain à la vpeur pour en faire un pain de mie sans croûte, et si oui, avez-vous une idée du temps de cuisson necessaire?
    Merci pour toutes vos recettes et explications. Je suis devenue une fan de levain depuis que j’ai connu votre site.😀

  • Bonjour Marie-Claire.
    Merci infiniment pour cette recette (et pour tous les articles du blog, il est vraiment fantastique ! )
    J’ai un petit « problème » avec ce pain de mie. La première fois que je l’ai réalisé, ça a été un carton plein, une réussite totale. Depuis je le fais une fois par semaine mais la mie à une consistance différente. Le premier avait une vrai texture de pain de mie alors que maintenant, elle est toujours aussi aérée avec beaucoup de petites bulles, mais en bouche, elle a une texture plus molle, et donne une sensation comme la texture d’un cake.
    Avez vous une idée d’ou peut venir ce « problème » ? Je n’ai rien changé, j’ai essayé de diminuer un petit peu la quantité de lait, mais cela n’a pas eu d’effet. Par avance merci et bonne journée
    Romain

      • Certainement la cuisson, pour les temps de pousse, je me suif toujours fié au volume de la pâte et le temps étaient à peu de choses près identiques.
        Je vais essayer de baisser la température et d’augmenter le temps de cuisson et si ça ne fonctionne pas, je serai plus attentif sur les temps de pousse. Merci beaucoup pour votre réponse et bonne journée

        • Bonjour Marie-Claire, effectivement, le temps de cuisson était incriminé, je serai plus vigilent sur ce point à l’avenir. Merci encore et surtout encore bravo !!

  • Bonjour,

    Je fais mon pain depuis un an et demi, auparavant avec du « faux » levain déshydraté et maintenant avec mon levain (que j’ai fait naitre avec succès grace à vos conseils en début de confinement).
    Je fais environ 3 à 4 gros pains par semaine, je conserve mon levain au frigo une fois qu’il arrive à son maximum de pousse afin de pouvoir m’en servir quand j’en ai besoin sans avoir besoin de rafraichir. Je m’en sors bien pour les pains classiques, blancs ou avec de la farine complète. En revanche pour le pain de mie j’ai essayé votre méthode, 3h de pousse après pétrissage puis 2h d’apprêt, la pate était bien montée mais n’a pas monté plus lors de la cuisson. Du coup le pain était peu aéré et la croute assez dure. Est-ce normal? Si on suit votre méthode, le pain pousse – t-il encore lors de la cuisson ou pas?
    J’ai fait d’autres tests avec un apprêt beaucoup plus court, de 30 à 45 min, comme ce que je fais pour le pain classique. Là la pousse lors de la cuisson a bien lieu, le pain est tout gonflé et bien aéré mais il présente de grosses craquelures (comme les guignes d’un pain classique). Il n’y en a pas du tout sur votre photo, est-ce du au mode de pousse?
    Pourriez-vous également expliquer pourquoi vous conseillez de cuire le pain de mie à une température beaucoup plus basse que celle du pain classique?
    Merci d’avance pour vos conseils toujours utiles.
    Florine

    • Bien sûr il faut adapter les temps de pousse aux conditions que vous avez chez vous, votre farine, votre levain, la température… Les temps que j’indique sont indicatifs.
      Oui, il doit pousser à la cuisson.

      Le pain de mie est une sorte de brioche. On le cuit comme on ferait une brioche. Dans la recette c’est un gros pain, qui nécessite un four moins chaud que des petits pains, parce que la cuisson dure beaucoup plus longtemps.

  • Bonjour
    Merci de tout vos conseils grâce à vous j’ai compris ce qu’il arrivait à mon levain😁 il avait trop froid. Je suis également passée au levain dur grâce à vos calculettes et j’ai trouvé une astuce pour qu’il soit bien dorlote je le pose sur ma hotte et je laisse 1heure le matin, 1heure le soir la lumière de la hotte allumée et j’ai un levain bien dynamique. Pour revenir à la recette je l’ai réalisé avec succès. N’ayant pas de gros robot j’ai fait le premier mélange à la main puis l’ajout du beurre en map. Une fois tout bien pétri j’ai laissé la pâte levée dans mon lumière allumée. J’ai fait les torsades et remis au four lumière allumée a peu près 3 heures. Et puis au final le tout à cuire dans ma machine à pain (elle cuit ds pains jusqu’à 1,25 kg). Au bout d’une heure un pain bien doré gonflé et aéré délicieux mais trop proche de la brioche pour les enfants. Alors j’ai refait la même avec 500 g de farine et 325 g d’eau et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et bien sûr 150 g de levain bien mur. Et superbe résultat un pain blanc aéré comme les enfants l’aime. Tous mes échecs étaient lié au manque de chaleur aussi bien pour le levain que pour la pousse. Merci à vous.

  • Bonjour,
    Je me suis lancée dans le levain il y’a un mois à raison d’un rafraîchi par semaine car je le laisse au frais entre. J’ai tout suivi de votre recette, mon levain était très beau mais le pain de mie n’a poussé à aucun moment. Aurai je du le laisser beaucoup plus longtemps pousser? Est ce que mon levain est trop jeune ? J’ai obtenu une brique après cuisson forcément, mais la mie était dense mais très moelleuse je vais quand même arriver à le manger.

    Merci beaucoup pour votre réponse

  • Bonjour Marie-Claire !
    Merci pour vos recettes qui sont très bien expliquées !
    J’ai bien réussi mon levain et je « m’amuse » beaucoup à tester toutes les recettes qu’il permet.
    Je trouve que mon pain pourrait être plus aéré qu’il ne l’est , lorsque que je compare au pain du boulanger « bio » du marché. Que lui manque-t-il ? Mais il n’est pas compact, juste un peu plus tassé.
    D’autre part, cela fait 3 fois que je tente la recette du pain de mie : échec total.
    la 1re pousse se fait très bien ! C’est la seconde pousse qui est problématique : la pâte pousse très bien au début, puis s’arrête je ne comprends pas pourquoi. J’ai laissé cette fois 17 heures sans rien toucher et ça n’a pas plus gonfler qu’après 3 heures de pousse. J’ai utilisé de la farine T65 du magasin bio les 2 premières fois, et de la T80 de l’agriculteur et meunier d’un village voisin. La pousse a été plus rapide avec la farine T80 mais s’est arrêtée après 3 heures et n’a plus bougé. Il fait 25 ° dans ma cuisine en ce moment. J’ai tout essayé, je crois, le four à 30 °, la station devant la porte fenêtre au soleil, la station sur la mezzanine où il fait 28 ° ! rien ne marche ! Quelles sont mes erreurs , sachant que j’ai très bien réussi la brioche, même s’il a fallu que je laisse pousser plus longtemps qu’indiquer ?
    Encore merci pour votre site et vos nombreux conseils.

    • Il faut que votre levain prenne du poil de la bête, il est encore adolescent.
      Pour le pain, il sera moins tassé quand vous augmenterez l’hydratation.

      Si la seconde pousse est poussive (héhé) c’est peut-être que la première a duré trop longtemps.

  • Bonjour!

    Je suis nouvelle dans cette merveilleuse chimie culinaire et j’ai tenté votre pain de mie. Comme 2 rafraichis sont nécessaire, qu’on y ajoute environ 4 heures pour atteindre le maximum de pousse, ajouter quelques heures pour la 1ère poussée du pâton et encore quelques heures pour la seconde, j’ai décidé de faire la 1ère poussée au frigo durant la nuit et de la relancer au fourneau – lumière allumée comme source ce chaleur tôt ce matin afin d’avoir une nuit de sommeil acceptable… Je réalise que j’aurais du lire les commentaires « avant » car je crois qu’il est en voie directe pour la « filière 13 » (expression commune désignant « poubelle » au Québec 😉 car il dort toujours profondément après 5 heures d’affilée..

    Je songeais d’abord suivre votre conseil, soit de faire un 1er rafraichis de mon levain chef hier soir pour faire le 2ième ce matin toutefois vous mentionner l’importance de prélever le levain alors qu’il est à son maximum de pousse au moment de l’utilisation; si j’avais fait un rafraichis hier soir, il aurait redescendu au moment de la pétrissée de ce matin donc je suis confuse.. Auriez-vous l’amabilité de m’éclairer svp?

    C’est un très long message et j’en suis bien désolée! Je salue votre patience votre dévouement pour votre présence et j’espère que le « déconfinement » ce passe bien pour vous en France!

    P.S: finalement j’ai eu une nuit très angoissée 😉

    Marie-Jo

    • Merci, j’ai appris un mot en québécois !

      vous pouvez attendre plus longtemps, fichu pour fichu, laissez-le monter jusqu’à ce qu’il se réveille. Vous verrez bien.

      Je songeais d’abord suivre votre conseil, soit de faire un 1er rafraichis de mon levain chef hier soir pour faire le 2ième ce matin toutefois vous mentionner l’importance de prélever le levain alors qu’il est à son maximum de pousse au moment de l’utilisation; si j’avais fait un rafraichis hier soir, il aurait redescendu au moment de la pétrissée de ce matin donc je suis confuse.. Auriez-vous l’amabilité de m’éclairer svp?

      « au moment de l’utilisation » : c’est à dire qu’on parle bien du dernier levain, le tout-point, celui qui va dans le pain. Pour les autres rafraîchis, cela n’a pas d’importance, sinon ça serait embêtant pour un levain qui sort du frigo ! 😉

      C’e

      • Merci beaucoup!
        1-Mon pâton fait toujours un gros dodo mais je lui ai donné une « tape au fesses » en espérant qu’il reprenne vie car la pâte a un gout délicieux

        2-Je rafraichis mon grand chef ce soir et demain matin, je prépare le tout point et j’écoute vos recommandations à la lettre!!

        Encore merci!! 😇🥰

  • Bonjour, je m’excuse, j’ai peut-être pas lu correctement, vous parlez de 2 torsades, vous en mettez qu’une ou les deux dans le moule. La recette est pour un ou 2 pains de miel.
    Bonne journée.

    • Si on a un grand moule (30 cm X 11 X 12) on fait une torsade qu’on et dans le moule.
      Si on a 2 moules plus petits, on fait 2 torsades, chacune dans son moule.

      • Bonjour Marie-Claire,
        Pain de Mie:
        Je suis en attente de mon 2è rafraichi pour faire mon premier pain de mie.
        Si j’utilise 2 petits moules au lieu d’un gros, est-ce que:
        * la température du four est la même ?
        * le temps de cuisson est le même ?
        * je peux remplacer le sucre par du miel liquide (même poids) ?

        Merci pour tous vos précieux conseils qui contribuent grandement à mon nouveau bonheur de faire du pain au levain.
        Lucie

        • Pour 2 pains, le temps de cuisson sera réduit : environ 40 à 45 minutes. Vous pouvez augmenter le four à 200°C.
          je n’ai jamais essayé le miel, dites moi le résultat si vous essayez.

          • Merci Marie-Claire,
            Finalement j’ai fait le pain de mie dans un moule tel que votre recette.
            La prochaine fois je le ferai avec du miel et vous aviserai du résultat.
            Mes temps de pousse sont longs, est-ce dû à mon levain chef dur qui est trop jeune (3 semaines) ?
            Serait-ce bien de le rafraîchir à tous les jours pendant une semaine, pour lui donner plus de vigueur.
            J’ai un levain liquide commencé en même temps qui lui est en bonne santé 🙂
            Lucie

          • Les temps de pousse dépendent les la force du levain, de la température…

            Pour booster rapidement un levain, oui, on enchaine les rafraîchis pendant quelque temps.

  • Personnellement, j’avais « anticipé » le confinement en faisant mon pain au levain depuis plus d’un an , en partie en m’inspirant des conseils de ce site remarquable. Merci beaucoup.
    J’ai testé depuis peu le pain de mie et suis très content de cette recette . Respects des proportions, temps, et recommandations aboutissent à un résultat parfait . Faite deux fois… La seconde fois j’ai utilisé de farine bise T80 (çà c’était volontaire) et je n’ai pas mais de sucre (oubli involontaire). L’absence de sucre n’est pas préjudiciable du tout (je pense que je n’en mettrais plus désormais) et saveur et arômes sont au rendez-vous. La farine bise donne une couleur plus sombre à la mie et a mon avis une consistance plus agréable.
    Avec les proportions indiquées j’utilise 2 moules et transforme un des deux pains obtenus en biscottes ( passage au four des tranches pré-découpées sur une grille à 200°C, 5 minutes de chaque côté). Les biscottes sont très bonnes aussi.

      • Re-bonjour!

        Est-ce possible de « trop pétrir?? » Je ne comprends pas pourquoi, mon levain tout-point est très vigoureux, je suis vos instructions à la lettre et ma pâte ne pousse pas. Mon pétrissage se fait l’aide du Thermomix toutefois et après quelques minutes seulement en mode pétrin, déjà la pâte n’adhère plus aux parois donc je me rends tout de même à 8 minutes et ensuite j’ajoute le beurre pour un autre 5 minutes de pétrissage. Auriez-vous quelques recommandations à me formuler svp?

        Merci beaucoup pour votre support et une excellente journée à vous!

        Marie-Jo

        • Il a un crochet, le thermomix, ou des lames ?
          Est-ce que ça lève bien quand vous faites un pain normal ?
          Est-ce que ça se décolle quand vous faites un pain normal ?

          C’est normal qu’au début et après quelques minutes, ça ne colle pas, et puis ensuite ça recolle. Au début ce n’est pas bien mélangé, c’est pour cela. c’est comme ça même à la main ou au pétrin professionnel.
          Mais en poursuivant le pétrissage ça se redécolle, au bout d’un moment. Si ça ne le fait pas, c’est que ça manque un chouïa de lait.

          Mais si ça ne lève pas, c’est peut être que vous le me mettez pas assez au chaud ?

  • Merci de votre recette.
    Je me lance à faire le levain pendant ce confinement.
    J’ai consulté pleine de blog mais vos Q & A, j’ai compris un peu plus mes problèmes.
    Par contre, lorsque j’ai suivie votre recette avec seulement demi portion (parce que je n’ai pas assez de levain), la pâte est très liquide même j’ai pétris pendant longtemps (15mins, vitesse 1 avec le robot kenwood ) , il est toujours très très mou, j’ai du ajouté 20 voir 30g de farine, est-ce que c’est normale?
    Merci d’avance.
    Carol

    • Ça peut être normal car ça dépend de la farine utilisée. Si c’est une farine très blanche, il faut moins d’eau.

      Mais 15 min au kenwood en vitesse 1 ça me semble normal. Vous pouvez essayer 10 min en vitesse 1 et 5 lin en vitesse 2.

  • Bonsoir,
    J’ai découvert votre site et j’en suis ravie, maman de 4 enfants, avec le confinement je me suis éclatée !
    Mes yahourts étaient toujours ratés, j’ai compris pourquoi, ils sont top !
    J’ai fait naître mon levain, un peu plus compliqué mais ça y est… Et à propos du pain, 2 questions reviennent depuis mes essais de pain en tout genre : est ce que la position étuve de mon four vapeur est utile et accélère la levée ? Et peut on faire le pétrissage et 1ère levée la veille et faire la deuxième pousse pd la nuit (au frigo ou temp ambiante ?) et faire cuire au petit matin ?
    Merci pour vos réponses et votre site.
    PS: Je projete de me lancer dans les suris bientôt, dès que je trouve des bocaux😉
    A bientôt…

    Julie S.

    • Pour l’étuve du four, ça dépend à quelle température ça monte. Si c’est 25-27 °C, ça va.
      Si c’est 30-40°C, non c’est trop chaud.

      Pour le pain en pousse lente, tant que votre levain ne sera pas adulte et tant que vous n’aurez pas fait au moins une dizaine de pains, c’est à vos risques et périls.
      La méthode est ICI CLIC.

  • Bonjour,
    Merci pour ce site qui reste une source d’inspiration pour moi.
    J’étudie vitre recette de pain de mie car je compte bien la tester demain. J’ai une petite question : quel est l’intérêt de façonner une torsade plutôt qu’un bâtard ou autre chose ?
    Merci d’avance,
    Sébastien

  • Bonjour Marie-Claire,
    Mille mercis pour ce blog, que je suis depuis 2016, depuis une émission « On va déguster »… La fermentation des légumes a pris une énorme part de ma vie dès lors, mais je me suis lancée dans le levain il n’y a une petite année, pour faire mon pain.
    Avec le temps qui nous est donné pendant ce confinement, j’ai voulu essayer ce beau pain de mie : levain nickel, première levée nickel, deuxième levée toute nulle… J’avais l’impression que ça n’avait pas fonctionné, et bilan : mon pain est trop dense… Pas levé, rien !
    La pluie venant, j’avais fait préchauffé mon four à 30°C puis j’ai arrêté dès que j’ai mis mes pâtons au four, est-ce que la température a pu être trop chaude pour ma deuxième levée ? Ou y-a-t-il pu avoir trop de variations de température ?
    Merci d’avance pour les conseils… =)

    • Pour la 2° levée, avez vous fait le test du doigt ? (voir ma vidéo)

      Oui la température joue. Mais si c’était bien réellement à 30°C, normalement c’est pas trop chaud.
      Si la 2° levée a été faite à température ambiante (ce que je crois comprendre), alors elle a pu être ralentie.

  • Bonjour, j’adore votre site! Une petite question: est-ce qu’on peut préparer la pâte le soir et la mettre au frigo pour continuer la préparation le lendemain matin? Si oui, à quel moment du processus peut-on le faire? Merci!

    • Si vous avez un levain déjà bien aguerri, et a beaucoup servi, oui. Si le levain est jeune, moins d’une vingtaine de pains, je le déconseille.

  • Bonjour,
    Fervente adepte de votre site depuis le début du confinement, j’ai un super levain que j utilise beaucoup donc à température ambiante. Par contre, je n’ai pas encore tout compris dès qu’on sort de la fabrication du pain.
    J’ai 150 g de levain. Pour faire mon pain, je le rafraîchis, j’ai donc 300 g et j’en prélève 150 g pour mon pain.
    Par contre, pour le pain de mie, j’en prélève 50g puis je suis votre recette. Et les autres 100 g? Je ne les aurait pas rafraîchis? N.est ce pas dérangeant?
    Je vous remercie pour votre réponse!
    Bonne journée
    Cordialement
    Hélène

  • Bonjour je viens realiser votre recette une partie pain mie et une partie hamburger un succes j ai ajoute juste un petit jaune oeuf et j ai mis le blanc pour hamburger pour que mes graines sesames colles je suis nouvelle pour le levain mais je ne m en passe plus je le chouchoute 😊 merci encore pour votre partage c est grace a vous qu on peut revenir au fait maison bonne continuation

  • Bonjour,
    J’entretiens un levain depuis le 7 avril. Je l’ai commencé avec la moitié d’un cube de levure fraîche bio qui me restait, de la farine et de l’eau (on m’avait dit que je pouvais débuter un levain comme ça). Je le rafraîchis tout les jours ou tous les deux jours, car je fais du pain de mie tous les deux jours pour mes enfants. Je le laisse à température ambiante dans mon placard. Il monte quand je le rafraîchit mais mes deux derniers pains de mie ressortent plats et compactes. Pourtant j’ai utilisé le levain après un rafraîchit et je le laisse monter au moins trois ou quatre heure.
    Pensez-vous que je n’ai pas fais mon levain de la bonne façon, le cube de levure fraîche utilisé était peut-être une erreur? Dois-je en commencer un autre comme décrit dans votre vidéo ?
    J’ai lu que vous déconseilliez le miel pour booster le levain, mais avant de le lire j’en avais mis une ou deux fois (une pointe de cuillère à café), cela a-t-il pu altérer le levain ou peut-on mettre de temps en temps du sucre à la place (vu qu’il n’a pas l’effet « antibiotique » naturel) ?
    J’aimerai aussi savoir pourquoi l’on doit avoir une deuxième phase de levée pour le pain de mie ? Et à quoi sert de travailler la pâte avant cette deuxième levée, parfois je me demande si si cela ne freine pas la seconde levée. Mais c’est sans doute moi qui m’y prends mal.
    Désolé pour toute ces questions, je suis novice et il y a tellement de recettes ou conseils différents selon les sites que c’est parfois difficile de faire le tri.
    Cela dit, merci pour vos bons conseils. Cela fait un an et demi que je fais mes yaourts avec votre méthode (que j’ai filmée sur ma chaîne YouTube pour partager cette merveilleuse astuce ; d’ailleurs je donne le lien de votre site à la fin). Alors, merci pour ce partage et ce savoir précieux. J’ai adoré votre article sur le levain avec ce comparatif du savoir-faire d’il y a deux siècles.
    Portez-vous bien…

    • Ce n’est pas un levain, puisque vous avez mis de la levure. Et comme c’est de la levure industrielle, sauf si vous avez de la chance, vous n’allez pas pouvoir la cultiver éternellement, contrairement à un levain naturel, elle va s’épuiser au bout d’un moment.

      Donc vous faites du pain à la levure. Si vous voulez faire vraiment un levain, oui, faites comme je l’explique dans la video.

      Oui le miel a pu altérer votre levain-levure.

      On a une deuxième phase de levée pour toutes les pâtes levées, pains, brioches, viennoiseries… Ça permet d’une part de retendre le gluten et d’autre part de multiplier les levures.

      Vous devriez regarder aussi la vidéo du pain qui est ici: CLIC. tout est expliqué.

  • Bonsoir,
    Je viens de sortir mon pain du four et il embaume. J’espère qu’il est réellement cuit car je l’ai sorti après 30-35 minutes de cuisson en chaleur tournante (belle coloration, beau son). Rassurez-moi, le temps de cuisson que vous indiquez correspond-il à la chaleur traditonnelle ? Elise

    • Il faut éviter la chaleur tournante pour le pain. Il lève beaucoup moins en chaleur tournante.
      Vous verrez bien s’il est cuit à l’intérieur en le coupant.

      • Merci pour cette information, je vais tester pour la prochaine fois (je fais régulièrement votre pain « de base » en chaleur traditionnelle). Le pain était cuit mais pas exceptionnellement haut. Cela dit, il était très bon et toute la famille s’est régalée !

    • C’est normal, c’est un pain au levain. Et c’est accentué par des pousses longues au froid. Si cela vous dérange, pour qu’il soit moins acide, enchaînez 2 ou 3 rafraîchis du levain avant de panifier. Et faites les pousses au chaud pour qu’elles soient plus courtes.

  • Bonjour,

    tout d’abord merci pour votre magnifique blog ! Le levain chef que vous utilisez est bien hydraté à 50% à la base ?
    merci pour votre réponse et bonne journée 🙂

  • Bonjour Marie-Claire,

    Avez-vous changé cette recette? Je « crois » me souvenir d’avoir fait cette recette cet hiver et que les temps de pousse étaient bien plus longs. Vous parliez de laisser travailler toute la nuit, de faire son petit café le matin et de torsader avant de relaisser 8, 10 voire 12h… C’est possible ou je confonds avec autre chose?
    Merci!

      • Ok c’est chouette sauf qu’avec vieille recette suivie à la lettre : Totale réussite. Nouvelle recette suivie à la lettre, la pâte n’a levé ni pendant le pointage et à peine pendant l’apprêt 😉
        On va dire que je suis de l’ancienne école alors… Ceci dit je ne vois pas ce qui permet de réduire autant les temps de pousse. Surtout avec autant de beurre…. Vais continuer mes tests. Merci pour la réponse en tout cas, à bientôt!

  • Merci infiniment pour cette recette que je viens de commencer. J’aimerai faire une tresse et je me posais la question si je devais lesser pousser la pâte une deuxième fois avant de tresser ou je tresse et je laisse pousser la pâte? Merci d’avance pour la réponse.

    • On fait la tresse avant la seconde levée, au moment du façonnage. d’ailleurs su vous lisez bien, je dis qu’on fait une torsage pour mettre dans le moule. Donc, à ce moment vous faites une tresse à la place d’une torsade, et vous mettez ou pas en moule.

  • Et voilà une nouvelle recette réussie, en suivant les instructions le plus fidèlement possible.
    Bon, sans le moule adéquat, pâte répartie dans trois moules à cake de format décroissant, on peut oublier les croque-monsieur ou alors en version miniature !
    Mais au petit déjeuner, le format importe peu et passée la surprise de la couleur bise (un vieux conditionnement qui attend une mie immaculée), quel festin !
    Un goût, mais un goût… difficile de trouver des adjectifs à la hauteur de cette extase gustative !
    Nous l’avons même dégusté nature pour en saisir toute la richesse !
    Merci infiniment pour tous vos partages.
    Je bénis encore le jour, voici plus d’un an, où ma curiosité de connaître la différence entre levure et levain m’a conduite sur ce site, révolutionnant notre alimentation quotidienne. Légumes, boulange, laitages et boissons, nous sommes accros au fermenté !
    Plus de première jeunesse, nous sommes en super forme. Nous respectons bien sûr le confinement et toutes les mesures et précautions prescrites mais sentir que l’on peut compter sur un organisme super boosté, c’est excellent pour le moral !
    Alors merci pour tout, Marie-Claire, en espérant vous revoir dans votre délicieux restaurant à la fin de ce cauchemar sanitaire.🙏🏻🙏🏻🙏🏻

    • On y prend goût, hein ! 😉

      La couleur de la mie vient de la farine, comme je l’expliquais à quelqu’un ci-dessous. Une farine de qualité donne une couleur crème ou bise. Il faut oublier la couleur blanche du pain industriel !

    • Parce que vous avez une excellente farine !
      Les pains qui sont blancs sont faits avec une farine tellement raffinée qu’elle n’a plus aucune propriétés nutritionnelles, c’est juste de l’amidon.

  • Bonjour et merci pour tous vos conseils très détaillés…
    Je fais du levain et du pain au levain depuis 1 mois. (selon votre recette) Le pain est très bon.
    J’ai essayé 2 fois de faire ce main de mie, en arrivant à chaque fois à un pain inmangeable…acide et avec un gout de beurre rance. D’autre part, la première levée se passe bien, et quand je le mets dans le moule, il ne lève que peu, et c’est là que l’odeur apparait… Qu’en pensez-vous ?

    • Ah c’est bizarre. Ça viendrait de votre beurre s’il devient rance si vite ?

      PS : à savoir : le beurre rance est excellent pour la santé, il protège le système cardiovasculaire.

  • Bonjour, j’ai testé le pain de mie hier ; trop bon ! j’avais utilisé du lait de chèvre du ghee de la farine d’épeautre impeccable !
    Merci pour votre générosité à partager vos trésors.

  • Merci, mille fois merci pour toutes vos géniales recettes . Merci pour le temps que vous passez à nous transmettre votre savoir. Votre site est pour moi indispensable. Mon pain de mie est en train de lever et j’attends avec impatience de le déguster.

  • Bonjour Marie Claire merci pour toutes ces recettes. J’avais déjà essayer de faire ce pain grâce à votre autre blog mais j’avais du faire une erreur car pas concluant mais je vais réessayer demain, il ne faut jamais rester sur un échec..
    Je souhaite vous poser une question car en cette période de confinement les choses sont différentes et je ne peux plus me ravitailler en lait et crème crue auprès de la ferme d’aide par le travail ou j’allais, donc en attendant, es ce que je peux congeler un morceau de la croûte de mon fromage excelsior pour le réutiliser quand celà sera à nouveau possible? Merci pour tout ce partage de connaissances. Prenez soin de vous. Christine

    • Oui, bien sûr. C’est pour avoir le géotrichum pour la croûte d’un futur fromage ? Parfois il suffit de garder une planche en bois où le fromage a été posé…

  • Une réussite parfaite, comme à chaque fois !
    Avec ces proportions, j’ai obtenu un gros pain et un tout petit; refroidissement en cours après cuisson séparée (220 pour le petit, 180 pour le gros).
    J’ai badigeonné le dessus de beurre fondu et de graines de sésame et pavot avant l’enfournement.
    J’aurais bien joint une photo mais je n’y arrive pas…😉
    Merci pour cette recette !

  • Bonjour, merci pour votre site, tout est très bien expliqué. Comme beaucoup j’ai entrepris la fabrication d’un levain pour pouvoir faire mon pain durant le confinement. Après 2 essais décourageants et vraiment non concluants d’utilisation du levain, j’ai essayé votre pain de mie! Il a mis du temps à levé, ça m’a pris 24h depuis le 2 ème rafraîchi pour arriver à mes fins! Mais quelle belle récompense! Il est délicieux! C’est sûr que je vais essayer d’autres recettes!
    Merci encore! Portez-vous bien
    Fred

  • Bonjour !
    Merci beaucoup pour cette nouvelle recette. Je l’ai réalisé selon vos indications, j’ai juste mis la crème cuite prélevée sur mon lait avant de faire mon yaourt au lieu du beurre vu que je n’en avais pas à la maison. (je suis en Normandie, le lait ne manque pas de crème !). Résultat délicieux ! Mais je pense avoir manqué de technique pour torsader: en coupant le pain, il se séparait en deux, je suppose entre les deux torsades. Quelle est la technique ? Ou est-ce un autre problème ?
    Merci pour toutes vos recettes, je suis une grande adepte !

    • Oui la crème convient très bien, prenez de la bonne crème épaisse, miam.
      pour la torsade que s’est séparée, peut-âtre avez vous trop fariné les pâtons, et ils n’ont pas pu se coller entre eux. Ou alors c’est une question de levée dans le moule.

  • Bonjour.
    Merci de cette recette que j’avais eu la chance de découvrir sur votre autre site (du miel et du sel).
    Une petite question : est-il possible de faire du pain de mie sans sucre, svp ?
    Merci d’avance.

  • Bonjour,
    Déjà, merci pour votre site, vous recettes de pains sont top !
    J’ai testé cette recette et je rencontre un petit soucis : après la première levée, la pâte était très friable (ça ne m’était jamais arrivé, ni avec du pain ni de la brioche), et il n’a pas relevé une fois dans son moule. Du coup il était assez compacte et surtout très très acide 😥
    Des idées de ce que j’aurais pu rater ?
    Merci !

  • Bonjour,
    Je me suis lancée dans ce levain, dimanche dernier. Lundi, il faisait déjà une première pousse, une odeur de vinaigre était bien présente. Depuis, il ne pousse plus, des bulles sont présentes à la surface. On a une température qui varit beaucoup. Ma farine est de blé à T65. Je n’ai que celle-là. Je pense que je me suis trompée, j’ai continué à rafraîchir toutes les 12 heures.
    Que me conseillez vous ?
    Merci d’avance et merci pour votre site très intéressant
    Emeline

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai très envie de me lancer mais je n’ai que de la farine T80.
    Le pain de mie risque d’être beaucoup moins gonflé et moelleux?

  • Bjr, dans toutes les recettes qui sont proposées est dit : « comment rafraîchir votre levain » ou alors pour faire votre pain « rafraîchissez votre levain » mais quand on n’a pas de levain : comment fait-on un levain ?? Merci de donner la recette de la fabrication du levain. Patricia

  • Bonjour,
    Quelle drôle d’idée de présenter cette recette alors que la farine manque partout et que nous ne sortons plus pour les courses qu’une fois tous les 10 jours!
    C’est désagréable cette impression de recevoir des recettes qui ratent le coche!
    Cordialement,
    marie

    • Ah bon ? Vous êtes la seule à me dire cela. Je ne reçois que des remerciements, à tel point que je n’arrive pas à répondre à tout le monde !

    • Si vous avez envie de déprimer faites le seul. Ce qui me choque c ‘est cette envie de noyer les gens avec vous.
      Le confinement c’est pour préserver la vie. ceux qui sont confinés doivent continuer a vivre et a preparer l avenir.
      Le boulanger d’un petit village n ‘est pas a l abri du corona. il s agit d’une alternative dans ce cas.D’ailleurs ce site ne propose que des alternatives pour nous permettre de gérer des crises au cas ou vous ne l’auriez pas remarqué.
      En définitive c’est vous qui semblez à côté de vos pompes selon moi.

      • Merci !
        Voilà, c’est dit.
        Comme je ne veux pas créer de polémique sur ce blog qui n’est pas fait pour cela, je préviens que je ne publierai plus les autres commentaires sur ce fil de discussion. Merci de votre soutien à tous, j’apprécie beaucoup, et merci de votre compréhension !

    • Ici au Quebec, la farine se fait rare aussi en épicerie.
      Par contre, il est assez facile d’en trouver en ligne sur les sites de vente de certains marchés Ou boutiques d’aliments en vrac.
      Merci mille fois pour cette recette! Mes 2 pains sont au four et l’odeur est siiiii parfaite!

  • Merci pour votre recette est ce que je peut aussi je pense faire des petits pains de mie indivituel de 100g ou plus celon le choix pour éventuellement les congelés pour faire des petits pains au lait merci a vous bonne journée

  • Merci pour ce site toujours plus riche 🙂
    Quelqu’un a-t-il essayé ce pain de mie avec un lait végétal et une « bonne » margarine ? ( je pense à ceux qui sont intolérants aux protéines de lait de vache )
    Encore bravo Marie-Claire, il ne se passe pas une semaine sans que je puise des informations dans votre caverne d’Ali Baba :))
    Viviane

    • Hum, ça existe, ça, une bonne margarine ? 😉
      Quant aux boissons végétales, on peut les utiliser si elles ont la même fluidité que le lait.

      • Lorsque je parlais de « bonne » margarine, j’avais mis des guillemets Marie-Claire ! Je travaille uniquement avec des produits biologiques, donc je me demandais si un beurre végétal à l’huile de coco déodorisée pourrait faire l’affaire ??
        Merci encore pour votre réactivité, votre générosité, et le cœur que vous mettez à répondre à quasiment toutes les remarques, même les plus saugrenues..

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