• Si c’est autre chose qu’un bocal à caoutchouc :

(Bocal avec couvercle à vis,  jarre à joint d’eau…)  OUI, le poids est utile, voire indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c’est à dire en complète anaérobie (absence d’air). C’est utile si le couvercle laisse entrer l’air, comme c’est le cas pour les bocaux à vis sans joint et pour ceux à joint d’eau dans lesquels il y a toujours le risque de l’évaporation de l’eau. Ainsi les moisissures n’atteignent pas les légumes eux-mêmes.

• Si c’est un bocal à caoutchouc non correctement rempli :

Non correctement rempli signifie : rempli à moitié, ou ayant plus de 5 cm d’espace vide en haut.  Dans ce cas, même avec un poids, il n’est pas garanti que la fermentation se passe bien !  Donc : remplissez correctement vos bocaux !

Mais vous pouvez le faire si vous utilisez des poids en ardoise superposés pour remplir tout l’espace vide (voir plus bas).

• Si c’est un bocal à caoutchouc correctement rempli :

C’est à dire jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture.

• Tant que le bocal n’a pas été ouvert, le poids est superflu, voire complètement inutile même si des légumes flottent en surface. Le gaz de la fermentation va chasser le peu d’air qui se trouve sous le couvercle et en quelques heures, l’anaérobie sera assurée puisque l’air extérieur ne pourra pas rentrer grâce au joint. (Les bocaux à vis n’ont pas de joint, là est leur problème).
• Quand le bocal a été entamé, si on le termine le premier jour,  de même, aucun problème, inutile de placer un poids.
• Quand le bocal a été entamé, si on ne finit pas tout le premier jour, on veut garder ce qui reste pour le manger plus tard : là c’est différent, car il faudra prendre en compte la flore de surface. Le poids peut avoir une utilité.

La flore de surface, ou biofilm

Dans un bocal entamé, cette flore de surface finit par arriver dans un délai variable, c’est ce que vous voyez sur les photo ci-dessus. (Cliquez ICI pour avoir des précisions sur la flore de surface). Ce ne sont pas des moisissures, mais des levures. Cela ne fera aucun mal, ce n’est pas toxique, mais ça peut éventuellement donner un goût peu agréable, et ça trouble la saumure, et à la longue ça peut rendre les légumes mous. Enlevez-la donc dès qu’elle arrive pour ne pas la laisser stagner trop longtemps.

S’il n’y a pas de poids, ce sont les légumes qui affleurent la surface ou flottent carrément c’est donc eux qui prendront le biofilm et ce sont eux qu’il faudra enlever, pas seulement la saumure. C’est l’occasion de goûter pour voir si cette flore donne un goût ou pas, mais ne les remettez jamais dans le pot.

Voilà l’utilité du poids :

S’il est présent il appuie sur les légumes, qui se trouveront sous la surface et seront indemnes du film de levures. On n’aura pas à jeter de légumes, mais seulement un peu de jus.

Précaution à prendre :

Laver le poids avant de le remettre dans le bocal.

Il existe plusieurs possibilités pour faire un poids :

• Les anti-monte lait en verre (vous les voyez sur la première photo de cet article.
• Des ronds en ardoise fabriqués par un artisan en Bretagne qui vend sur le bon coin (vous pouvez avoir confiance) je les ai essayés, et ça a plusieurs avantages :
  • L’ardoise est une roche très dure qui résiste à l’acidité
  • La taille et parfaite car cela recouvre toute la surface des légumes
  • Et d’autre part on peut en superposer plusieurs selon le volume d’air libre dans l’espace entre les légumes et le couvercle. C’est parfait aussi pour lester le pot de miso, par exemple.Cliquez ici pour vous les procurer (je ne gagne rien en vous les conseillant)

Vous pouvez aussi :

• Récupérer la grille en plastique qui se trouve dans certains bocaux de cornichons du commerce
• Mettre un sachet à congélation rempli d’eau (ou de sel) et zippé.
• Une feuille de chou, une rondelle d’oignon, ou une grosse rondelle de navet ou de radis noir peuvent aussi faire office de poids.
• Si vous êtes adeptes du poids et avez d’autres idées, écrivez-les en commentaires.

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Un grand merci !