Le blog des aliments fermentés

Faut-il mettre un poids dans les bocaux de légumes fermentés ?

— « Je n’ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C’est une question qu’on me pose souvent. La réponse est : ça dépend. 

• Si c’est autre chose qu’un bocal à caoutchouc :

(Bocal avec couvercle à vis,  jarre à joint d’eau…)  OUI, le poids est utile, voire indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c’est à dire en complète anaérobie (absence d’air). C’est utile si le couvercle laisse entrer l’air, comme c’est le cas pour les bocaux à vis sans joint et pour ceux à joint d’eau dans lesquels il y a toujours le risque de l’évaporation de l’eau. Ainsi les moisissures n’atteignent pas les légumes eux-mêmes.

• Si c’est un bocal à caoutchouc non correctement rempli :

Non correctement rempli signifie : rempli à moitié, ou ayant plus de 5 cm d’espace vide en haut.  Dans ce cas, même avec un poids, il n’est pas garanti que la fermentation se passe bien !  Donc : remplissez correctement vos bocaux !

Mais vous pouvez le faire si vous utilisez des poids en ardoise superposés pour remplir tout l’espace vide (voir plus bas).

• Si c’est un bocal à caoutchouc correctement rempli :

C’est à dire jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture.

  • Tant que le bocal n’a pas été ouvert, le poids est superflu, voire complètement inutile même si des légumes flottent en surface. Le gaz de la fermentation va chasser le peu d’air qui se trouve sous le couvercle et en quelques heures, l’anaérobie sera assurée puisque l’air extérieur ne pourra pas rentrer grâce au joint. (Les bocaux à vis n’ont pas de joint, là est leur problème).
  • Quand le bocal a été entamé, si on le termine le premier jour,  de même, aucun problème, inutile de placer un poids.
  • Quand le bocal a été entamé, si on ne finit pas tout le premier jour, on veut garder ce qui reste pour le manger plus tard : là c’est différent, car il faudra prendre en compte la flore de surface. Le poids peut avoir une utilité.

La flore de surface, ou biofilm

Le biofilm est très fin, translucide, il ressemble à de la dentelle. Le poids la sépare des légumes. (Le poids en verre de la photo n’est malheureusement plus commercialisé).

Dans un bocal entamé, cette flore de surface finit par arriver dans un délai variable, c’est ce que vous voyez sur les photo ci-dessus. (Cliquez ICI pour avoir des précisions sur la flore de surface). Ce ne sont pas des moisissures, mais des levures. Cela ne fera aucun mal, ce n’est pas toxique, mais ça peut éventuellement donner un goût peu agréable, et ça trouble la saumure, et à la longue ça peut rendre les légumes mous. Enlevez-la donc dès qu’elle arrive pour ne pas la laisser stagner trop longtemps.

S’il n’y a pas de poids, ce sont les légumes qui affleurent la surface ou flottent carrément c’est donc eux qui prendront le biofilm et ce sont eux qu’il faudra enlever, pas seulement la saumure. C’est l’occasion de goûter pour voir si cette flore donne un goût ou pas, mais ne les remettez jamais dans le pot.

Gros plan du biofilm. Le morceau de chou qui s’est échappé au dessus du poids a été touché, mais pas ce qui est dessous.

Voilà l’utilité du poids :

S’il est présent il appuie sur les légumes, qui se trouveront sous la surface et seront indemnes du film de levures. On n’aura pas à jeter de légumes, mais seulement un peu de jus.

Précaution à prendre :

Laver le poids avant de le remettre dans le bocal.

Il existe plusieurs possibilités pour faire un poids :

  • Des ronds en ardoise fabriqués par un artisan en Bretagne qui vend sur le bon coin (vous pouvez avoir confiance) je les ai essayés, et ça a plusieurs avantages :
    • L’ardoise est une roche très dure qui résiste à l’acidité
    • La taille et parfaite car cela recouvre toute la surface des légumes
    • Et d’autre part on peut en superposer plusieurs selon le volume d’air libre dans l’espace entre les légumes et le couvercle. C’est parfait aussi pour lester le pot de miso, par exemple.Cliquez ici pour vous les procurer (je ne gagne rien en vous les conseillant)

Vous pouvez aussi :

  • Récupérer la grille en plastique qui se trouve dans certains bocaux de cornichons du commerce
  • Mettre un sachet à congélation rempli d’eau (ou de sel) et zippé.
  • Une feuille de chou, une rondelle d’oignon, ou une grosse rondelle de navet ou de radis noir peuvent aussi faire office de poids.
  • Si vous avez d’autres idées, écrivez-les en commentaires

Vous avez aimé cet article ?  Pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicitéChaque euro est utile pour continuer le blog

Un grand merci !

 

close

Inscrivez-vous à notre infolettre

Pour être averti chaque fois qu'un nouvel article sera publié sur Ni cru ni cuit

Nous ne spammons pas ! Consultez notre politique de confidentialité pour plus d’informations.



28 commentaires sur “Faut-il mettre un poids dans les bocaux de légumes fermentés ?”

  • Ici ce sont les couvercles des petites terrines. J’ai aussi entendu parler de couvercles en porcelaine qui venaient d’anciennes théières et pots à lait ou à sucre, chinés pour rien.

  • J’ai acheté en recyclerie des bougeoirs en verre qui sont vendus entre 0,20€ et 1€ en fonction des endroits.
    J’ai trouvé 1 ou 2 anciens cendriers et des anti-monte lait.
    C’est économique, du recyclage, et ça fait le taf 😅

  • Bonjour Marie-Claire
    Sauf erreur, le poids en verre sur vos photos dont vous dites qu’il n’est plus commercialisé est un anti-monte-lait ?
    J’en ai trouvé pas plus tard que ce matin sur le marché de Saint-Astier en Dordogne et la dame qui les vendait m’a affirmé qu’ils sont toujours fabriqués. Je me suis dit que l’info pouvait vous intéresser.
    Excellente journée.

  • Bonjour,
    J’ai trouvé des poids en verre (certes, pas très grands) à Paris chez A.Simon rue Montmartre .
    Il y’a à 2 diamètres disponibles (7 et 9 cms je crois) et se vendent par 4.
    Je vais tâcher de retrouver la marque.
    Bonne continuation et à nouveau merci pour tous vos écrits passionnants.
    Sophie

  • je fais quasi exclusivement les bocaux achard de carottes à l’indienne , et condiment de blettes et oignons de votre site
    ça dépasse toujours, mais même après ouverture et plusieurs mois, ça ne bouge pas …MIAM

  • bonjour, sur le site « faireargile.fr » on trouve aussi des galets ainsi que des pots pour lacto fermentation. Ils sont très bien mais malheureusement chers.

  • Personnellement j’utilise des morceaux de chêne, je trouve que cela ajoute à la saveur. J’ai déjà essayer des galets mais j’ai toujours la crainte qu’ile rejettent des métaux toxiques en milieu acide. J’aimerais connaître votre avis sur cet enjeu.

  • Bonjour et.encore merci pour la ri chesse de.votre blog. J’ai récupéré longtemps des.petits bocaux dans mon entourage.bocaux à joints utilisés pour des petits foie gras ou pâtés. N’ayant pas utilité d’un si petit volume je démonte le couvercle. La taille est nickel pour mettre.dans les.bocaux a joints d’un litre. L’autre partie sert a d’autres usages. Si vous connaissez des potie-res ils peuvent aussi vous fabriquer des ronds en céramique pour cet usage. Il fautjuste leur donner le diametre souhaité pour qu’ils puissent calculer r la rétraction de la terre lors de la cuisson.

  • bonjour Marie Claire,
    c’est un peu de bricolage, je découpe le fond des bouteilles de whisky français que j’achète au Puy en Velay, elles ont un fond épais de 1.5 à 2 cm, le bon diamètre et le bon poids pour les bocaux à caoutchouc. j’ai eu une ou deux pertes au début ce qui m’a donné cette idée.
    merci pour votre site plein de bonne chose.

  • Moi, j’utilise des galets plats ramenés du bord de mer. Bien nettoyés à la brosse, ils font l’affaire et maintiennent les légumes dans leur jus dans les bocaux. Je pense que l’on peut trouver aussi des cailloux adaptés ou des morceaux lourds d’ardoise.
    Cricri49

  • J’utilise des couvercles Weck en verre que j’achète séparément de leurs bocaux. Très efficace et prix imbattable.

  • Bonjour Marie Claire et grand merci pour votre partage . Grâce à vous j’ai déjà bien progressé dans mes recettes. Ce que j’emploie comme poids ce sont des galets 😜. Il y en à vde toutes les tailles 😃. J’ai lu votre livre  »ni crut ni cuit  » … Super bien écrit et très intéressant. J’ai adorer 💗

  • J’avais découpé avec une scie cloche des rondelles en bois de hêtre (comme le bois du pétrin!) qui donne une pression suffisante. Actuellement je les utilise rarement en prenant bien soin de remplir les bocaux à caoutchouc « à 2 cm » et parfois en ajoutant une feuille de choux ou autre …
    Les rondelles d’ardoise paraissent une bonne alternative…

  • Merci Marie-Claire pour l’idée des ronds en ardoise, je ne connaissais pas.
    On trouve des anti-monte lait sur cdiscount à environ 5 euros/pièce, je viens de regarder, et en boutique à Marseille, à la droguerie Maison Empereur.

  • Bonjour
    Pour faire simple et pratique j’utilise un film cellophane qui reste en contact avec la surface liquide et que je change à chaque prélèvement.
    Je le pratique pour les saumures d’olives et je n’ai plus de mère en surface.
    Ainsi il n’y a plus de contact avec l’air du bocal quel qu’il soit et plus de risque de moisissure.

  • Bonjour, je fais mes lacto bretonnes avec de l’eau de mer et je place des galets ramassés sur la plage pour faire office de poids dans mes bocaux a vis. Tout simplement

  • Bonjour Marie Claire, moi j’ai essayé le couvercle en verre des terrines de 200g dans les bocaux 3/4 et plus et çà loge bien, çà appuie bien aussi, c’est parfait.

  • Bonjour. J’ai de ces poids en verre. On les trouve toujours, sur le site de Pyrex par exemple, sous le nom de « anti-monte lait ». Diamètre 8 cm. 😊 Bonne journée !

  • Merci pour l’astuce des ardoises et l’adresse, c’est intéressant! Pour un grand pot en terre cuite, j’utilise une soucoupe ou une petite assiette, lestée d’un bocal rempli d’eau; comme ça il n’y a pas de plastique qui trempe. Ou un couvercle en verre d’un bocal à caoutchouc, selon le diamètre de l’ouverture.

  • Moi cette année j’ai mis des fonds de bouteille d’eau. Hauteur 2 cm environ. J’ai troué pour que la saumure remonte bien à travers. En refermant le bocal le fond de bouteille ne peut pas remonter car il est emprisonné sous le couvercle et la base du fond de bouteille reste bien en contact avec les légumes et du coup il y a 2cm de saumure au dessus des légumes.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.


Pin It on Pinterest

Share This