• Si c’est autre chose qu’un bocal à caoutchouc :
(Bocal avec couvercle à vis, jarre à joint d’eau…) OUI, le poids est utile, voire indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c’est à dire en complète anaérobie (absence d’air). C’est utile si le couvercle laisse entrer l’air, comme c’est le cas pour les bocaux à vis sans joint et pour ceux à joint d’eau dans lesquels il y a toujours le risque de l’évaporation de l’eau. Ainsi les moisissures n’atteignent pas les légumes eux-mêmes.
• Si c’est un bocal à caoutchouc non correctement rempli :
Non correctement rempli signifie : rempli à moitié, ou ayant plus de 5 cm d’espace vide en haut. Dans ce cas, même avec un poids, il n’est pas garanti que la fermentation se passe bien ! Donc : remplissez correctement vos bocaux !
Mais vous pouvez le faire si vous utilisez des poids en ardoise superposés pour remplir tout l’espace vide (voir plus bas).
• Si c’est un bocal à caoutchouc correctement rempli :
C’est à dire jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture.
- Tant que le bocal n’a pas été ouvert, le poids est superflu, voire complètement inutile même si des légumes flottent en surface. Le gaz de la fermentation va chasser le peu d’air qui se trouve sous le couvercle et en quelques heures, l’anaérobie sera assurée puisque l’air extérieur ne pourra pas rentrer grâce au joint. (Les bocaux à vis n’ont pas de joint, là est leur problème).
- Quand le bocal a été entamé, si on le termine le premier jour, de même, aucun problème, inutile de placer un poids.
- Quand le bocal a été entamé, si on ne finit pas tout le premier jour, on veut garder ce qui reste pour le manger plus tard : là c’est différent, car il faudra prendre en compte la flore de surface. Le poids peut avoir une utilité.
La flore de surface, ou biofilm
Dans un bocal entamé, cette flore de surface finit par arriver dans un délai variable, c’est ce que vous voyez sur les photo ci-dessus. (Cliquez ICI pour avoir des précisions sur la flore de surface). Ce ne sont pas des moisissures, mais des levures. Cela ne fera aucun mal, ce n’est pas toxique, mais ça peut éventuellement donner un goût peu agréable, et ça trouble la saumure, et à la longue ça peut rendre les légumes mous. Enlevez-la donc dès qu’elle arrive pour ne pas la laisser stagner trop longtemps.
S’il n’y a pas de poids, ce sont les légumes qui affleurent la surface ou flottent carrément c’est donc eux qui prendront le biofilm et ce sont eux qu’il faudra enlever, pas seulement la saumure. C’est l’occasion de goûter pour voir si cette flore donne un goût ou pas, mais ne les remettez jamais dans le pot.
Voilà l’utilité du poids :
S’il est présent il appuie sur les légumes, qui se trouveront sous la surface et seront indemnes du film de levures. On n’aura pas à jeter de légumes, mais seulement un peu de jus.
Précaution à prendre :
Laver le poids avant de le remettre dans le bocal.
Il existe plusieurs possibilités pour faire un poids :
- Des ronds en ardoise fabriqués par un artisan en Bretagne qui vend sur le bon coin (vous pouvez avoir confiance) je les ai essayés, et ça a plusieurs avantages :
- L’ardoise est une roche très dure qui résiste à l’acidité
- La taille et parfaite car cela recouvre toute la surface des légumes
- Et d’autre part on peut en superposer plusieurs selon le volume d’air libre dans l’espace entre les légumes et le couvercle. C’est parfait aussi pour lester le pot de miso, par exemple.Cliquez ici pour vous les procurer (je ne gagne rien en vous les conseillant)
Vous pouvez aussi :
- Récupérer la grille en plastique qui se trouve dans certains bocaux de cornichons du commerce
- Mettre un sachet à congélation rempli d’eau (ou de sel) et zippé.
- Une feuille de chou, une rondelle d’oignon, ou une grosse rondelle de navet ou de radis noir peuvent aussi faire office de poids.
- Si vous êtes adeptes du poids et avez d’autres idées, écrivez-les en commentaires.
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Bonjour Marie-Claire,
je fais souvent de la fermentation en grandes quantités dans des jarres à joint d’eau de 15 l (je travaille par ailleurs dans une boulangerie paysanne au levain, avec nos propres farines de nos propres céréales, et la lacto est pour moi un complément de revenus). Je trouve que les légumes sont ensuite beaucoup plus faciles à transvaser (car déjà tassés) dans des bocaux, et il n’y a pas de fuites qui obligent à tout nettoyer. Bref ! Ce reconditionnement me pose quand même question. En général j’attends une dizaine de jours pour mettre en bocaux, et je remets ensuite les bocaux en atmosphère chaude dans le fournil, environ 25° ambiants pendant quelques jours pour que la fermentation se relance et refasse le vide d’oxygène. Malgré mes précautions j’ai parfois noté l’apparition de moisissures en surface, ou un noircissement des 1ers cm. Même si ce n’est pas grave, ce n’est pas très présentable ! Je n’ai pas trouvé parmi tous vos écrits (internet et livres) de conseils quant à cette façon de faire en deux fois. Pensez vous qu’il y a des précautions particulières à prendre pour être sur de ne pas interrompre la fermentation. Ce délai d’une dizaine de jours vous semble-t-il cohérent ? Pensez vous bien de remettre ensuite les bocaux à fermenter quelques jours avant de les mettre au frais ? Ceci dit, j’ai du faire des centaines de kg de légumes depuis 4 ans, et je n’ai du jeter que 2 bocaux (à cause d’un morceau de légume resté coincé dans le joint caoutchouc…), encore une preuve que la lacto c’est « secure » !
Merci pour vos précisions et bravo pour votre travail.
François
Attendez au minimum 15 jours avant de transvaser. Il faut ce temps pour que la fermentation soit complètement achevée, c’est-à-dire que le pH soit suffisamment descendu. C’est d’ailleurs une sécurité sanitaire.
Ensuite c’est complètement inutile de faire repartir la fermentation, une fois que le pH est descendu, il n’ira pas plus bas. Le contenu du bocal est stabilisé.
Pour éviter les moisissures il faut remplir le bocal de destination jusqu’au ras du couvercle. Si vous avez une machine sous-vide à cloche pour y mettre les bocaux, c’est un plus.
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Merci !
Bonjour Marie-Claire, bravo pour ce site web très instructif! Petite question: hier soir j’ai préparé un bocal de chou rouge à lacto-fermenter. Ce matin, mon fils, par curiosité, a actionné l’ouverture mais sans soulever le couvercle. C’est un bocal Le Parfait avec joint orange. Est-ce grave? Je veux dire, est-ce que ma préparation est fichue?? Merci beaucoup!
Non, pas de problème ! L’ouverture tait trop brève et même pas complète.
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour,
On peut utiliser des boulards ou Calots en verre. Oeil de Chat de preference car Attention, certaines billes sont recouvertes de teinture. Si vous avez gardé votre trésor durement gagné dans la cour de récréation dans le grenier ou la cave, c’est gratuit.
Très bonne astuce, merci !
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
J’ai acheté des tout petits pots à caoutchouc en solderie pour rien ou presque.
j’ai démonté les couvercles et je m’en sers comme poids…
Bonjour, j’utilise des bocaux weck pour ma lactofermentation. Le principe est comme les parfaits mais j’aime le fait que les couvercles et accroches soient compatibles entre pots Il y a plein de volumes différents avec des couvercles de diamètre 100mm et j’ai acheté en plus un lot de couvercles en 80mm qui me servent de presse poids.
Quand les anti monte lait n’entre pas dans l’ouverture du pot, Je pose une feuille de légume sur le dessus et bloque le tout avec un pot en verre assez petit pour entré dans l’ouverture et être enfoncé lors de la fermeture du couvercle.
Bonjour,
J’ai fait des légumes fermentés mais cette fois ci pas de petites bulles après une semaine… j’ai ouvert les bocaux qui sentaient bons et ajouté un peu de saumure… était ce une bonne idée et dois-je à nouveau attendre qq jours pour voir si la fermentation s’active un peu plus? Bonne fin de semaine
Helene
On ne voit pas forcément les bulles. Il faut éviter de rajouter de la saumure, qui dilue tout (le goût surtout). Attendez 2 semaines avant d’ouvrir et de manger.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
J’ai préparé des citrons verts lacto fermentés au sel et j’ai mis comme poids un galet lavé (ramassé à la mer). Il y a eu très vite des dépôts blancs dans le bocal. Est-ce normal ? Ennuyeux ? puis-je garder mes bocaux ou faut-il jeter le contenu ?
Il y a des dépôts blancs de toute façon, alors comment savoir si ça vient du galet ou des citrons… c’est impossible.
Ceci dit je ne connais personne qui soit mort à cause d’avoir consommé des résidus de galet trouvé à la mer.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour,
J’utilise les branches séchées d’origan ou de romarin dans des bocaux dont l’ouverture est plus petite que le bocal. Je découpe la branche juste plus grande que l’ouverture et je bloque 2 branches en X.
Bonjour. Merci pour votre site !
j’ai essayé des galets il y a 2 ans, mais ils étaient calcaires et j’ai dû tout jeter, cela avait un goût épouvantable (25 bocaux … :((( ).
Que penser de bouchons de liège ? quelqu’un en a t’il l’expérience ?
Merci !
Ça c’est moche ! Le mieux c’est quand même de ne pas avoir besoin d’en mettre, c’est à dire de bien choisir ses bocaux et de bien les remplir.
Pour le liège, je pense que ça va donner un goût de bouchon, comme pour le vin.
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Pour ma pars j utilise des galets de granit que je sélectionne sur la plage pour leurs formes. Je les fais bouillir 10 min puis les laisse refroidir avant la mise en bocaux et ça fonctionne très bien.
j’ai été voir un site pour les couvercles Weck,j ‘en ai trouvé qui font 8cm diamètre qui est bien pour les bocaux le parfait ,le poids est 83gr r,par contre je l’ai comparé a un anti-monte-lait que j’ai avec un poids de 110gr,ma question »le couvercle Weck est’il assez lourd pour qu’il ne remonte pas? merci !
Ça ne remontera pas car ce sera bloqué par le couvercle du bocal.
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour Marie-Claire.
J’ai la chance d’avoir acheté 4 de vos livres inspirants. J’ai une question :
Il y a 4 semaines j’ai fait 3 bocaux d’ail nouveau. Une fois le 1er bocal ouvert dois-je le ramasser au frigo ou bien peut-il rester fermé dans la cuisine ?
Merci.
Lire ici : Quelles précautions quand le bocal est entamé ?
_
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Merci Marie-Claire, j’ai ma réponse.
Ici ce sont les couvercles des petites terrines. J’ai aussi entendu parler de couvercles en porcelaine qui venaient d’anciennes théières et pots à lait ou à sucre, chinés pour rien.
J’ai acheté en recyclerie des bougeoirs en verre qui sont vendus entre 0,20€ et 1€ en fonction des endroits.
J’ai trouvé 1 ou 2 anciens cendriers et des anti-monte lait.
C’est économique, du recyclage, et ça fait le taf 😅
Bonjour Marie-Claire
Sauf erreur, le poids en verre sur vos photos dont vous dites qu’il n’est plus commercialisé est un anti-monte-lait ?
J’en ai trouvé pas plus tard que ce matin sur le marché de Saint-Astier en Dordogne et la dame qui les vendait m’a affirmé qu’ils sont toujours fabriqués. Je me suis dit que l’info pouvait vous intéresser.
Excellente journée.
Bonne nouvelle pour ceux qui les utilisent!
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour,
J’ai trouvé des poids en verre (certes, pas très grands) à Paris chez A.Simon rue Montmartre .
Il y’a à 2 diamètres disponibles (7 et 9 cms je crois) et se vendent par 4.
Je vais tâcher de retrouver la marque.
Bonne continuation et à nouveau merci pour tous vos écrits passionnants.
Sophie
je fais quasi exclusivement les bocaux achard de carottes à l’indienne , et condiment de blettes et oignons de votre site
ça dépasse toujours, mais même après ouverture et plusieurs mois, ça ne bouge pas …MIAM
bonjour, sur le site « faireargile.fr » on trouve aussi des galets ainsi que des pots pour lacto fermentation. Ils sont très bien mais malheureusement chers.
Personnellement j’utilise des morceaux de chêne, je trouve que cela ajoute à la saveur. J’ai déjà essayer des galets mais j’ai toujours la crainte qu’ile rejettent des métaux toxiques en milieu acide. J’aimerais connaître votre avis sur cet enjeu.
Le risque avec les cailloux, c’est qu’on prenne une pierre contenant du calcaire qui va se dissoudre dans l’acidité. Je n’ai jamais entendu dire que les galets ont des métaux toxiques.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour et.encore merci pour la ri chesse de.votre blog. J’ai récupéré longtemps des.petits bocaux dans mon entourage.bocaux à joints utilisés pour des petits foie gras ou pâtés. N’ayant pas utilité d’un si petit volume je démonte le couvercle. La taille est nickel pour mettre.dans les.bocaux a joints d’un litre. L’autre partie sert a d’autres usages. Si vous connaissez des potie-res ils peuvent aussi vous fabriquer des ronds en céramique pour cet usage. Il fautjuste leur donner le diametre souhaité pour qu’ils puissent calculer r la rétraction de la terre lors de la cuisson.
bonjour Marie Claire,
c’est un peu de bricolage, je découpe le fond des bouteilles de whisky français que j’achète au Puy en Velay, elles ont un fond épais de 1.5 à 2 cm, le bon diamètre et le bon poids pour les bocaux à caoutchouc. j’ai eu une ou deux pertes au début ce qui m’a donné cette idée.
merci pour votre site plein de bonne chose.
Moi, j’utilise des galets plats ramenés du bord de mer. Bien nettoyés à la brosse, ils font l’affaire et maintiennent les légumes dans leur jus dans les bocaux. Je pense que l’on peut trouver aussi des cailloux adaptés ou des morceaux lourds d’ardoise.
Cricri49
J’utilise des couvercles Weck en verre que j’achète séparément de leurs bocaux. Très efficace et prix imbattable.
Ah oui en effet, pas cher ! Merci du tuyau !
Bonjour Marie Claire et grand merci pour votre partage . Grâce à vous j’ai déjà bien progressé dans mes recettes. Ce que j’emploie comme poids ce sont des galets 😜. Il y en à vde toutes les tailles 😃. J’ai lu votre livre »ni crut ni cuit » … Super bien écrit et très intéressant. J’ai adorer 💗
J’avais découpé avec une scie cloche des rondelles en bois de hêtre (comme le bois du pétrin!) qui donne une pression suffisante. Actuellement je les utilise rarement en prenant bien soin de remplir les bocaux à caoutchouc « à 2 cm » et parfois en ajoutant une feuille de choux ou autre …
Les rondelles d’ardoise paraissent une bonne alternative…
Question de débutante. Le poids des rondelles en hêtre est suffisant ? Le bois ne donne aucun goût a la lacto ? Et enfin, quelle epaisseur les rondelles ?
le bois de hêtre est souvent utilisé en cuisine (planche découper, pétrin….) je n’ai jamais ressenti un goût ! Par contre je confirme qu’un remplissage « 2 cm » et avec essuyage des bords avant fermeture , suffisent amplement. Dans le doute pour les perfectionnistes la feuille de chou ou la rondelle de pomme…pourquoi pas ! (dit sous le contrôle bienveillant de Marie Claire.
Merci Marie-Claire pour l’idée des ronds en ardoise, je ne connaissais pas.
On trouve des anti-monte lait sur cdiscount à environ 5 euros/pièce, je viens de regarder, et en boutique à Marseille, à la droguerie Maison Empereur.
Oups. C’est pas donné 😬
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour, j’ai acheté sur un marché de potiers un galet en céramique conçu pour s’adapter parfaitement aux bocaux Le Parfait, 5 € l’unité. C’est un collectif de potières engagées nommé Faire Argile qui les fabrique, ainsi que des pots pour lactofermentation. Cest beau et pratique. https://www.faireargile.fr/les-galets-parfait.
Bonjour Marie Claire, merci pour le lien des ardoises, mais il n’y a pas les dimensions de les rondelles d’ardoises ?
Les grands sont de la taille de l’ouverture des bocaux de 500 ml, 750 ml, 1 l, 1,5 l et 2 l.
Les petits pour les 250 ml.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour
Pour faire simple et pratique j’utilise un film cellophane qui reste en contact avec la surface liquide et que je change à chaque prélèvement.
Je le pratique pour les saumures d’olives et je n’ai plus de mère en surface.
Ainsi il n’y a plus de contact avec l’air du bocal quel qu’il soit et plus de risque de moisissure.
Bonjour, je fais mes lacto bretonnes avec de l’eau de mer et je place des galets ramassés sur la plage pour faire office de poids dans mes bocaux a vis. Tout simplement
Bonjour Marie Claire, moi j’ai essayé le couvercle en verre des terrines de 200g dans les bocaux 3/4 et plus et çà loge bien, çà appuie bien aussi, c’est parfait.
Bonjour. J’ai de ces poids en verre. On les trouve toujours, sur le site de Pyrex par exemple, sous le nom de « anti-monte lait ». Diamètre 8 cm. 😊 Bonne journée !
Merci pour l’astuce des ardoises et l’adresse, c’est intéressant! Pour un grand pot en terre cuite, j’utilise une soucoupe ou une petite assiette, lestée d’un bocal rempli d’eau; comme ça il n’y a pas de plastique qui trempe. Ou un couvercle en verre d’un bocal à caoutchouc, selon le diamètre de l’ouverture.
Merci Marie-Claire pour tous ces conseils. Et merci pour la Bretagne mise à l’honneur avec ces ronds en ardoise !
Moi cette année j’ai mis des fonds de bouteille d’eau. Hauteur 2 cm environ. J’ai troué pour que la saumure remonte bien à travers. En refermant le bocal le fond de bouteille ne peut pas remonter car il est emprisonné sous le couvercle et la base du fond de bouteille reste bien en contact avec les légumes et du coup il y a 2cm de saumure au dessus des légumes.
Bonjour.
Je pense l’avoir deja écrit, sans certitude.
Excusez moi si je me répète.
Lorsque je fais la choucroute , je coupe des feuilles de choux et des grosses rondelles de pommes en me servant d’un couvercle comme gabarit.
En fermant, la pomme presse un peu la choucroute, et comme j’avais lu dans certaines recettes qu’on rapait de la pomme , et que j’avais un pommier rempli a cette époque, l’occasion a fait le larron.
Ça fonctionne.
Je retiens le truc des ardoises, et a mon avis de toutes les pierres siliceuses.
Merci encore pour toute cette divulgation expliquée simplement.
Didier
Ça c’est futé!
Et en plus, on en trouve de nombreuses tailles différentes! Merci pour l’astuce.