Des petits radis du printemps peuvent se conserver très longtemps et se transformer en condiment à croquer comme les cornichons.
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines
Conservation : plusieurs mois
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Préparez une saumure en mélangeant 1 litre d’eau non chlorée et 30 g de gros sel de mer sans additifs. Vous en aurez pour 3 bocaux de 1 litre. Cela représentera 10 g de sel par bocal de 1 litre.
Nettoyez les radis (pour un bocal de 1 litre, il faut 700 g de radis), coupez la queue à 2 cm de longueur, mettez-les dans les bocaux avec éventuellement quelques herbes : du persil, du basilic, de la ciboulette…
Remplissez avec la saumure juqu’à 2 cm en dessous du bord pour éviter les débordements car la fermentation fera augmenter le volume. Fermez hérmétiquement le bocal avec le caoutchouc en place. Laissez 5 à 7 jours à température ambiante, puis placez dans une pièce non chauffée.
Après une semaine, le liquide va devenir effervescent, prendre une jolie teinte rose et les radis vont pâlir.
On les croque avec de la charcuterie ou des viandes froides, on les ajoute dans des salades, ou en tranches dans des sandwiches. Essayez aussi pour accompagner une raclette par exemple.
Le jus peut s’utiliser pour remplacer le vinaigre (et le sel) dans les salades et aussi s’utiliser pour saler des soupes, des ragoûts, des sauces.
Bonjour,
Merci pour ce site excellent. J’ai essayé cette recette deux fois, une fois à la lettre avec des radis roses, et une fois avec du Daikon. A chaque fois le même problème : à l’ouverture, le bocal dégage une très forte odeur de fromage, genre croute de très vieux camembert, qui tire sur l’oeuf pourri et se retrouve dans le gout des radis. L’aspect des radis est normal, la saumure bien acide, je n’ai pas l’impression que la fermentation ait mal tourné par ailleurs. Qu’est-ce qui pourrait causer ça ? Une fermentation trop courte, trop longue ? Je les ai laissés deux semaines environ à la cave, puis au frigo un mois.
Les radis fermentés sentent fort : il faut le savoir.
…Maintenant si ça sent vraiment l’oeuf pourri, c’est à dire le souffre, ça peut être causé par des pesticides : traitements au souffre.
Merci pour votre réponse. J’utiliserai des radis moins traités la prochaine fois.
Autre question (qui n’a rien à voir avec les radis…)
Est-ce qu’on peut faire fermenter des groseilles à maquereau ?
Vu que ce n’est pas franchement sucré mais très acide…
J’ai beau chercher sur le net, je ne trouve rien et je ne suis pas fan des confitures et gelées.
je ne l’ai jamais fait, mais à mon avis ça vaudrait le coup d’essayer…
Mes radis rouges ont pâli comme prévu
Toutefois la saumure est devenue brune
Nous sommes au 5ieme jour de fermentation
Juste du poivre rose a été ajouté à la préparation
Quelle sera l’issue ?
Merci
Le poivre peut être la cause de la couleur brune. L’issue vous la verrez quand vous ouvrirez pour les manger. 😉
Bonjour
J’ai mis à fermenter de fines rondelles de radis red meat vers mi décembre avec du kumquat et qq épices (graines de moutarde, poivre, fenouil…), je viens de goûter c’est vraiment délicieux !
Je voudrais faire la même recette avec des petits radis de printemps (dans 1 mois ou 2), mais il n’y aura plus de kumquats.
Or il se trouve que j’en ai mis tout un bocal à fermenter un peu comme on le fait avec les citrons (et ça semble bien se passer), pensez-vous qu’au moment de préparer mes petits radis roses je puisse ajouter ces kumquats déjà fermentés ?
Merci d’avance.
Oui, vous pourrez. Moi aussi j’aime bien les radis fermentés. Malheureusement les red meat finissent pas se décolorer avec le temps, et les radis roses c’est encore pire !
Super et un grand merci pour vos réponses.
Pour le moment mes red meat sont encore bien roses, et je ne pense pas que les 2 bocaux restant fassent long feu…
Sinon il y a peut-être une solution pour garder ce beau rose de façon durable, ce serait de faire comme pour les navets roses à la libanaise, en y ajoutant un peu de betterave.
Avec 50 gr pour un bocal d’un 1 L, on obtient un beau résultat pour les navets.
Bonjour, est-il possible de faire cette recette avec du radis noir?
Merci.
Sabrina.
Oui, tous les radis conviennent.
Bonjour, est-ce qu’il est possible de faire un genre de choucroute avec des radis roses?? Les râper, les saler, puis les mettre en pot avec leur jus salé qui recouvre et laisser fermenter??? Qqun a déjà essayé ça???
Oui bien sûr !
Bonjour, 30 g de sel pour un litre d’eau, c’est pas un peu beaucoup ?? Merci pour vos conseils, belle soirée
Ben non. Ça correspond à 1 % dans le produit fini.
Pour ceux qui liront ces commentaires dans le futur. 30g par litre, c’est 30g par 1000g c’est 3%. Ceci dit ce n’est pas trop de sel, 3% du poids total des légumes et de l’eau de saumurage c’est un bon point de départ pour la lactofermentation.
Attention, non, ce n’est pas 3 % du total, c’est 3 % par rapport à l’eau seulement !
Par rapport au poids total (légumes + eau), ça représente 1% compte tenu du fait qu’on met 2/3 de légumes et 1/3 d’eau: un tiers de 3 % fait 1 % 😉.
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nous avons gouté ce soir nos premiers radis, mis en saumure début mai. Pas d’effeverscence, le liquide est plus brun que rose, pas d’odeur particuliere. Le gout est assez quelconque, salé sans plus…faut il attendre encore ? est ce raté ?
Si ça ne sent pas mauvais c’est que ce n’est pas raté.
Bonsoir,
J’ai récupéré hier du raifort dans mon jardin et j’aimerais en faire un condiment. Auriez-vous une recette à me proposer ?
Autres questions :
j’ai fait fermenter des piments en saumure cet été et n’ayant pas de place dans mes placards je les ai mis sur le balcon, ils ont donc été soumis a de nombreuses variations de température. Cela peut-il avoir compromis leur bonne conservation ? Le liquide est limpide.
L’odeur de tannerie en début de fermentation des piments est-ce normal ? Une fois le bocal ouvert comment savoir quand ils ne seront plus bons / consommables ?
D’avance merci de vos réponses
Isabelle
Pour le raifort, faire comme pour les autres légumes racines : CLIC. Il faut savoir que la fermentation fait perdre le piquant au raifort.
Aucun problème pour vos piments.
En début de fermentation, il y a un fort dégagement gazeux qui peut proviquer des odeurs fortes, surtout si bous avez mis de l’ail, par exemple.
Si quand vous ouvrirez, vous êtes capable de le laisser ouvert dans une pièce, c’est que c’est réussi. 😉
Ils seront toujours consommables, même après dix ou tente ans.
Dommage pour le piquant du raifort qui disparaît à la fermentation, je vais chercher une autre méthode du coup.
Par contre génial pour les piments ! Je ne pensais pas qu’il était possible de les conserver aussi longtemps !
Merci beaucoup pour toutes vos réponses !
J’aimerais une réponse à cette question de comment mesurer la quantité de sel sans balance … Merci !
Dans une cuillère à café vous avez environ 5 g de sel. Dans une cuillère à soupe entre 10 et 15 g. Évidemment ce n’est pas précis et le risque d’erreur est grand.
Un grand merci ! Je suis rassurée …
Après combien de temps les bocaux de carottes , céleri sont-ils consommables ?
Les bocaux de choucroute ont débordé , faut-il y faire quelque chose ? Si la quantité de sel est insuffisante , est-ce gênant ?
J’ai mis une cuillère à café pour 1 kilo de carottes .
Merci !
Lisez ici, clic.
Si la cuillère était bien bombée, ça devrait aller. Une quantité insuffisante de sel peut rendre les légumes mous.
On peut les manger après une semaine mais c’est bien meilleur après 2 semaines !
Avec quel légumes associer le radis noir ? Et avec quel légume associer la betterave rouge ?
N’importe quel légume racine.
Pour colorer la chair de mes radis et navets lactofermentés d’une belle couleur rosée, je place quelques morceaux de betterave au fond de mes bocaux. C’est tellement plus joli!
Ça a l’air fameux ! À essayer dans une bonne fondue savoyarde, en remplacement…du pain tout simplement ! Déjà qu’avec des crudités c’est une tuerie alors avec des suris… ce doit être renversant !!
Bonjour
J’ai mis à fermenter des radis d’hiver que j’ai épluché et coupé en quartier il y a qqes mois en novembre. J’en ai ouvert un bocal hier soir et j’en ai mangé une grosse cuillère ils étaient très croquants et plus du tout piquant alors que crus ils étaient très piquants, le bocal semblait normal mais j’ai été surprise quand je l’ai ouvert cela m’a giclé comme si j’ouvrais une bouteille de kefir et l’odeur était forte ca sentait fort dans toute la cuisine à l’ouverture du bocal un peu une odeur genre chou mais plus fort. J’avais déjà remarqué une odeur forte quand je les ai mis à fermenter les premiers jours j’avais fait plusieurs bocaux y compris des navets et des radis. Mais je pensais qu’une fois la fermentation finie ça sentirait moins.
Du coup je me suis demandée si j’avais bien fait de les manger? Le goût n’était pas désagréable mais l’odeur vraiment puissante…
Votre avis les beaucoup de radis peuvent ils sentir forts et être bons quand même ?!
Merci de tous vos conseils
Tout ce que vous décrivez est normal. Il ne faut pas confondre odeur forte et mauvaise odeur ! Si la fermentation n’a pas eu lieu, ça sent le pourri, la charogne. Ça ne sent plus du tout le radis.
Bonjour
Merci de votre réponse, d’habitude je suis plutôt méfiante a l’ouverture d’un bocal de légumes lacto que je ne connais pas mais la malgré l’odeur forte çà me tentait du coup j’en ai mangé pas mal… après je me suis un peu inquiétée en me disant que j’aurais du commencer par juste goûter… bref au bout de plus de 2 jours je ne suis pas malade donc je me dis qu’ils devaient être bons!
Vous avez raison l’odeur était très forte et puissante mais pas pourriture ni charogne!
C’est un peu comme quand on cuit du chou … une copine m’a dit que tous les légumes de ma famille des brassicacees contiennent des composés soufrés et c’est eux qui donnent cette odeur forte !
Merci pour votre blog et tous vos conseils j’ai aussi vos livres et pour moi ça a été une vraie révélation la fermentation !
Belle journée à vous!
Bonjour, merci pour ces recettes. J’ai fait des plusieurs bocaux de légumes lacto-fermentés il y a une semaine. Vous dites qu’il faut les laisser 5 à 7 à température ambiante et ensuite dans une pièce non chauffée. Actuellement mes bocaux sont dans une pièce où il fait 16 17 degrés, dois-je mettre mes bocaux dehors par la suite ?
Laissez les toujours dans cette pièce et ce sera très bien .
Merci😊.
Bonsoir Marie Claire. J’ai 2 magnifiques daikon que je voudrais fermenter non pas râpé mais en très fines rondelles pour les servir ensuite façon carpaccio. J’ai déjà fait cela avec des courgettes mais elles étaient trop molles. Quel astuce pour garder le croquant du radis (température ambiante à actuelle 18°C). Merci d’avance de votre réponse toujours précieuse.
Le radis, aucun problème, ça restera croquant ! Moi j’ai fait il y a 8 ou 10 mois des radis d’hiver red meat, en tranches aussi, et ils sont encore croquants.
Parfait ! Merci beaucoup pour cette réponse. J’en ai aussi des red méat à mettre en saumure. J’espère que le joli contraste des couleurs restera un peu.
Malheureusement le rose vif des radis pâlit beaucoup.
J’ai parti des radis-betteraves en lactofermentation, est-ce que la puanteur va partir au bout de la fermentation ?
Qu’entendez-vous par puanteur ? C’est peut-être pas le même sens au Québec qu’en France.
Si c’est juste une forte et puissante odeur de radis qui s’échappe des bocaux, oui, ça va s’arrêter quand le gaz cessera de sortir, lorsque la pression sera stabilisée dans le bocal.
Si c’est vraiment une odeur insoutenable comme du pourri ou de la charogne, jetez tout au compost ou à la poubelle. Lisez aussi ICI, clic.
Bonjour, j’ai fait les radis mais suis un peu déçue du résultat. Ils sont pales, l’eau est pâme mais non rosée. Les radis sont un peu mous et non croquants comme je m’y attendais. Pourtant j’ai bien tout respecter! A quoi cela peut il être du? Merci pour vos précieux conseils!
La coloration finale des radis et de leur saumure dépend de la coloration initiale : plus les radis sont foncés plus le jus sera rose.
Pour le croquant il dépend de plusieurs facteurs :
• dose de sel (plus de sel = plus de croquant)
• température (plus il fait chaud = moins de croquant)
• durée de la fermentation (plus c’est long= moins de croquant)