Oui, oui, les fruits se fermentent aussi ! Mais ce n’est pas tout-à fait pareil que pour les légumes, car les fruits contiennent du sucre qui, en fermentant sous l’effet des levures naturellement présentes sur leur peau, se transforme en alcool. Il va dont falloir ruser pour faciliter la fermentation lactique pour réaliser un Chutney.

Chutney aux pommes ayant fermenté 4 mois et demi.

Voici une recette de fruits fermentés : il s’agit d’un chutney épicé aux pommes et aux raisins secs. C’est un condiment aigre-doux qui se déguste avec des plats épicés, asiatiques ou autres, mais aussi avec des fromages affinés, du foie-gras, des terrines et pâtés, ou des viandes comme le canard ou le porc, pour un effet sucré-salé qui convient bien. Je l’ai aussi goûté sur des crêpes et c’était délicieux ! Il existe toutes sortes de chutneys, celui-ci a l’avantage de pouvoir être fait en toutes saisons, ou presque.

Comment fait-on pour empêcher l’inévitable fermentation alcoolique ?
D’abord on met du sel, ce qui inhibe les levures et favorise les bactéries lactiques. Et ensuite on va apporter un supplément de bactéries lactiques pour qu’elles soient dès le départ en plus grand nombre que les levures, et prennent le dessus. Ce supplément est sous la forme de petit lait, ou de jus de légume lacto-fermenté.

Il faut savoir attendre : cette fermentation dure au minimum 3 mois pour que ce soit très bon. Les pommes vont devenir fondantes, ce sera un peu pétillant, la saveur profonde, et les épices bien présentes sans être dominantes.

Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis  entre 15  et 25°C)
Prêt à consommer : après 3 mois
Conservation : plus d’un an

Pour 2 bocaux de 500 ml :
1 l d’eau non chlorée
30 g de gros sel de mer sans additifs
800 g de pommes bio de préférence à chair fondante, pelées, épépinées et détaillées en fines lamelles.
100 g d’oignons émincés
100 g de raisins secs non sulfités (évitez les raisins blonds qui le sont)
1 cuil. à soupe de miel
5 cl de petit lait issu d’un fromage blanc non pasteurisé
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de graines de cumin fraîchement moulues
1 cuil. à café de graines de carvi  fraîchement moulues
1 cuil. à café de graines de coriandre fraîchement moulues
1 petit piment rouge séché émietté (si vous craignez le piquant, retirez les graines).

On peut aussi remplacer le petit lait par le jus d’un légume lacto-fermenté, en évitant la betterave rouge sauf si on veut colorer le chutney en rose.

Préparez d’abord la saumure : faites dissoudre le sel dans l’eau. Cela va plus vite dans de l’eau chaude, mais au final cela revient au même car il faudra laisser refroidir à température ambiante.

Mettez les pommes dans un saladier, ajoutez tous les autres ingrédients, mélangez très soigneusement.

 

Remplissez les bocaux en tassant bien avec une cuillère, afin d’éliminer les poches d’air.

 

Versez la saumure jusqu’à recouvrir entièrement les fruits. Remplissez jusqu’à 1 ou 2 cm en dessous du bord, car le volume va augmenter durant la fermentation et cela peut déborder. fermez hermétiquement les bocaux, avec le caoutchouc en place. (Je précise que vous n’utiliserez pas la totalité du litre d’eau, mais c’est plus facile à doser avec un litre).

Laissez 5 jours à température ambiante, puis placez dans un endroit plus frais (entre 15 et 20 °C), par exemple dans un garage, une cave ou une pièce non chauffée. (Si parfois la température a un pic en été ce n’est pas très grave). Au point de vue de la saveur finale, c’est mieux si la fermentation se déroule lentement. Laissez fermenter pendant au minimum 3 semaines, mais alors la saveur est très brute. Laissez maturer 1 à 3 mois de plus : ce sera incomparablement meilleur, et se bonifiera encore avec le temps, comme un vin ou une liqueur.

Le chutney à 4 mois et demi de fermentation : les pommes sont comme cuites, compotées. Servez ça avec un bon roquefort, un chèvre ou un très vieux cantal. Vous m’en direz des nouvelles.

Une fois que le bocal est entamé, conservez-le au réfrigérateur. Après l’ouverture, la couleur des pommes brunit un peu (comparez cette photo avec la première de ce billet. Les deux ont été prises le même jour, le bocal du haut n’a jamais été ouvert, celui-ci a été entamé depuis deux mois). Il n’y a plus d’eau visible, cela ressemble à une compote cuite. La durée de conservation est très longue, plus d’un an. Il n’y a pas de maximum tant que ce n’est pas entamé.