Oui, oui, les fruits se fermentent aussi ! Mais ce n’est pas tout-à fait pareil que pour les légumes, car les fruits contiennent du sucre qui, en fermentant sous l’effet des levures naturellement présentes sur leur peau, se transforme en alcool. Il va dont falloir ruser pour faciliter la fermentation lactique pour réaliser un Chutney.
Chutney aux pommes ayant fermenté 4 mois et demi.
Voici une recette de fruits fermentés : il s’agit d’un chutney épicé aux pommes et aux raisins secs. C’est un condiment aigre-doux qui se déguste avec des plats épicés, asiatiques ou autres, mais aussi avec des fromages affinés, du foie-gras, des terrines et pâtés, ou des viandes comme le canard ou le porc, pour un effet sucré-salé qui convient bien. Je l’ai aussi goûté sur des crêpes et c’était délicieux ! Il existe toutes sortes de chutneys, celui-ci a l’avantage de pouvoir être fait en toutes saisons, ou presque.
Comment fait-on pour empêcher l’inévitable fermentation alcoolique ?
D’abord on met du sel, ce qui inhibe les levures et favorise les bactéries lactiques. Et ensuite on va apporter un supplément de bactéries lactiques pour qu’elles soient dès le départ en plus grand nombre que les levures, et prennent le dessus. Ce supplément est sous la forme de petit lait, ou de jus de légume lacto-fermenté.
Il faut savoir attendre : cette fermentation dure au minimum 3 mois pour que ce soit très bon. Les pommes vont devenir fondantes, ce sera un peu pétillant, la saveur profonde, et les épices bien présentes sans être dominantes.
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C)
Prêt à consommer : après 3 mois
Conservation : plus d’un an
Pour 2 bocaux de 500 ml :
1 l d’eau non chlorée
30 g de gros sel de mer sans additifs
800 g de pommes bio de préférence à chair fondante, pelées, épépinées et détaillées en fines lamelles.
100 g d’oignons émincés
100 g de raisins secs non sulfités (évitez les raisins blonds qui le sont)
1 cuil. à soupe de miel
5 cl de petit lait issu d’un fromage blanc non pasteurisé
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de graines de cumin fraîchement moulues
1 cuil. à café de graines de carvi fraîchement moulues
1 cuil. à café de graines de coriandre fraîchement moulues
1 petit piment rouge séché émietté (si vous craignez le piquant, retirez les graines).
On peut aussi remplacer le petit lait par le jus d’un légume lacto-fermenté, en évitant la betterave rouge sauf si on veut colorer le chutney en rose.
Préparez d’abord la saumure : faites dissoudre le sel dans l’eau. Cela va plus vite dans de l’eau chaude, mais au final cela revient au même car il faudra laisser refroidir à température ambiante.
Mettez les pommes dans un saladier, ajoutez tous les autres ingrédients, mélangez très soigneusement.
Remplissez les bocaux en tassant bien avec une cuillère, afin d’éliminer les poches d’air.
Versez la saumure jusqu’à recouvrir entièrement les fruits. Remplissez jusqu’à 1 ou 2 cm en dessous du bord, car le volume va augmenter durant la fermentation et cela peut déborder. fermez hermétiquement les bocaux, avec le caoutchouc en place. (Je précise que vous n’utiliserez pas la totalité du litre d’eau, mais c’est plus facile à doser avec un litre).
Laissez 5 jours à température ambiante, puis placez dans un endroit plus frais (entre 15 et 20 °C), par exemple dans un garage, une cave ou une pièce non chauffée. (Si parfois la température a un pic en été ce n’est pas très grave). Au point de vue de la saveur finale, c’est mieux si la fermentation se déroule lentement. Laissez fermenter pendant au minimum 3 semaines, mais alors la saveur est très brute. Laissez maturer 1 à 3 mois de plus : ce sera incomparablement meilleur, et se bonifiera encore avec le temps, comme un vin ou une liqueur.
Le chutney à 4 mois et demi de fermentation : les pommes sont comme cuites, compotées. Servez ça avec un bon roquefort, un chèvre ou un très vieux cantal. Vous m’en direz des nouvelles.
Une fois que le bocal est entamé, conservez-le au réfrigérateur. Après l’ouverture, la couleur des pommes brunit un peu (comparez cette photo avec la première de ce billet. Les deux ont été prises le même jour, le bocal du haut n’a jamais été ouvert, celui-ci a été entamé depuis deux mois). Il n’y a plus d’eau visible, cela ressemble à une compote cuite. La durée de conservation est très longue, plus d’un an. Il n’y a pas de maximum tant que ce n’est pas entamé.
Super, ces précis et précieux conseils 🙂
Bonjour
Tout d abord un grand merci pour votre blog ainsi que pour vos livres !!!
J ai lu plus haut que l on pouvait utiliser de la boisson de kefir a la place du petit lait.
J aimerais juste une précision, peux ton utiliser de la boisson de kefir de fruit (avant l ajout des fruits et de la seconde fermentation) ou du kefir de lait ou les deux ? Voulant faire également du ketchup ainsi que du houmous, je dois pouvoir ainsi utiliser le meme kefir pour lancer ces fermentations ?
Un grand merci d avance pour votre réponse !
Belle fin de journée
je pense qu’on peut utiliser les deux, et aussi pour le houmous et le ketchup.
Merci !
bonjour marie-claire, j’ai utilisé vos indications, toutefois cela a donné un mélange sentant à l’ouverture une odeur très forte et désagréable d’alcool.
Bonjour, je voudrais savoir si le jus de lactofermentation de l’an dernier est susceptible de contenir des bactéries encore actives, ou si elles sont mortes. Ce serait pour le chutney (je n’ai pas de petit-lait). Merci!
Non, depuis un an, il y en a très peu d’encore vivantes.
Bonjour, je voudrais savoir si on peut utiliser la même recette pour les kakis. J’adore ces fruits, mais ils me causent des désagréments intestinaux en raison des FODMAPS qu’ils contiennent. La fermentation en vient à bout généralement… Merci!
Oui on peut.
Bonjour,
J’ai un bocal qui a un goût alcoolique mal maitrisé, puis je rectifier le goût avec ajout d’épices et de miel , et faire d’une certaine façon une double fermentation ? Les 3 semaines de fermentation sont elles alors nécessaires ?
Merci par avance de votre réponse.
J’en ai un aussi comme ça, je l’ai refermé et ai attendu 2 ans… mais hélas ça n’a rien changé. Il est parti au compost.
Merci de votre réponse, mais puis-je le rectifier avec ajout de miel et le faire repartir pour une nouvelle fermentation ?
Non, C’est irréversible.
Bonjour,
j’ai fait avec votre recette un chutney d’ananas, est-ce que je peux faire la même chose avec des mangues même recette, mêmes ingrédients ? j’enlève la peau et quel degré de maturité ? au niveau du gout mieux vaut le manger sous quel délai ?
Merci
Oui, vous pouvez. je pense qu’il ne faut pas qu’elles soient trop mûres.
Pour le délai, n’ayant jamais essayé, je ne sais pas. Vous verrez…
Bonjour,
Je me demandais, si, pour combattre la fermentation alcoolique, l’ajout de kombucha « maison » pouvait fonctionner aussi?
Possible, il faut essayer.
Bonjour Marie-Claire,
Après la découverte du levain, les pains, fouaces et fougasse, je me lance dans les légumes suris avec ce chutney ! J’ai hâte de voir ça !
J’ai décidé de faire seulement 250g pour un premier test.
Seulement au moment de recouvrir le mélange avec la saumure il s’est avéré que les pommes avaient rendu tellement de jus qu’elles surnageaient déjà. Impossible ajouter 25cL de saumure, tout au plus 5cL… En tout cas moins de 10cL
((Cela est sans doute du fait d’une variété de pomme qui s’oxyde très vite (grise du Canada) et d’avoir peut-être voulu trop tasser…))
Du coup j’ai peur qu’il n’y ai pas la quantité de sel nécessaire à la bonne fermentation…?
Dans ce genre de situation où les légumes / fruits rendent naturellement beaucoup d’eau, j’ai cru comprendre qu’on évite la saumure et qu’ on sale directement si j’ai bien compris. (comme dans l’achar de carottes par exemple)
La prochaine fois que je rencontre une situation similaire est-il donc conseillé de ne pas faire de saumure et d’ajouter le sel seul sans eau ?
Peut-être est-il encore possible de rajouter du sel, car je n’ai fermé le pot qu’hier soir, il y a qqes heure ?
Ou bien je teste comme ça…
Qu’en pensez vous ?
La proportions de 1% de sel est vraiment la teneur minimale qui j’ai bien compris ? Il ne peut y avoir de bonne fermentation en dessous ?
(Je ne suis pas très bon en calcul mais j’ai l’impression que je suis plutôt à 0.1333% de sel…)
Merci pour votre aide !
Oui, vous avez du trop tasser. On peut ajouter le sel directement, sans eau. Oui vous pouvez le rajouter.
Bonjour! J’ai fait, avec succès, votre recette de pommes en remplaçant le raisin par des canneberges (je vis au Québec), c’était délicieux. Maintenant, j’ai une bonne quantité de bleuets (très proches de la myrtille) et je voudrais les fermenter (je n’en supporte plus les fructanes! :-(( Mais quand ça lactofermente, ça passe.). Ce que je faisais les années précédentes, je les soumettais à une cuisson sans sucre très brève (5 mn), je les broyais au Vitamix et je congelais. On obtient ainsi un jus épais qui magnifie le goût délicat du bleuet (délicieux sur les yogourts). Que pourrais-je tenter en lacrofermentation? Mélanger du jus de légume fermenté avec mon jus de bleuets? Adapter la recette pour les pommes avec les fruits entiers ou légèrement broyés? Un très grand merci. J’adore ces fruits et m’en passer serait vraiment une torture!
Vous pouvez le faire avec un peu de jus de légumes, oui.
Ou faire fermenter les baies entières dans un peu de kéfir de fruits. J’ai fait des cassis comme cela. Oubliés 1 an au frigo, c’est acide mais on a encore le goût du cassis.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord, un grand merci pour ce site et le partage ! J’ai fait quelques fermentations simples et c’était excellent.
Ma question est la suivante : quelle quantité de sel dans cette recette ? C’est-à-dire, si le sel est indispensable ici, quelle proportion du litre de saumure devrait-on utiliser effectivement ?
J’ai utilisé 850 g de pommes avant épluchage qui ont donné 675 g net. Les 800 g de pommes de la recette, c’est bien après épluchage et épépinage ? Pour respecter les proportions, j’ai mis 75 g de raisins, 75 g d’oignon, du petit lait et un tout petit peu de jus de choucroute, les épices. Avec ça j’ai presque rempli deux bocaux d’1/2 l (je pensais faire une fois ½ l et deux fois 200 ml mais j’avais trop). En mélangeant, les pommes ont commencé à se déliter, donc très peu d’air à l’intérieur… Et je n’avais presque plus de place pour la saumure, je n’en ai mis qu’à peine 100 ml en tout ( moins de 50 ml par bocal), quitte à laisser un peu moins de 2 cm de libre.
Est-ce que les ferments lactiques seront suffisants pour éviter la fermentation alcoolique ou devrais-je rajouter un peu de sel par dessus ? Après calcul, je pense qu’il y a entre 1 g et 1,5 g de sel par bocal d’½ litre.
Merci encore.
Cela correspond à 2 à 2,5% de sel. Ça devrait suffire, s’il y a du jus de choucroute.
Bonjour
Au début octobre j’ai mis un chutney en route. Je l’ai sorti de la cave jeudi pour en manger. Une fois ouvert il m’a semblé sentir une odeur d’alcool. Et effectivement à la dégustation ça pique et ça à un goût d’alcool prononcé. Il me semblait avoir suivi vos instructions à la lettre. Cela peut il venir de la variété de pommes ? Une fois passée la première semaine j’ai placé le bocal en cave. Une ou deux semaines plus tard j’ai vu qu’il y avait eu des débordements est ce normal ? Merci
PS: j’ai aussi fait un bocal de pommes comme en Europe de l’est. Je ne l’ai pas encore entamer. J’espère qu’il sera réussi.
C’est difficile de ne pas faire de l’alcool dès qu’on met des pommes ou d’autres fruits comme les figues. ces fruits sont riches en levures et ça fait de l’alcool. Il faut mettre plus de sel, plus de petit-lait pour contrer cela et ça ne marche pas à tous les coups, c’est vrai…
tant pis pour moi je retenterai l’expérience plus tard dans l’année avec la nouvelle récolte.
Merci
Bonjour, voici mon expérience: Suite à un commentaire sur ce site, j’ai mis des quartiers de pommes golden dans du jus de lactofermentation. (J’ai récupéré la saumure dans laquelle avaient fermenté des concombres entiers). Rien mis d’autre. C’était le 7 décembre dernier. Actuellement, le bocal est ouvert et le contenu est délicieux, sans alcool.
Oui, c’est bien de faire comme cela car le jus de la lactofermentation a inhibé les levures (comme le fait aussi le petit-lait).
J’ai adapté la recette au contexte du Québec en remplaçant les raisins secs par des canneberges séchées (et des pommes bio locales, évidemment!). Même après 3 semaines de fermentation, c’est délicieux. J’ai tenté de faire fermenter directement de l’ananas mélangé avec du gingembre, ça donne quelque chose d’assez curieux, pétillant à l’ouverture mais assez agréable.
Par contre, le moindre petit bout de fruit qui dépasse du liquide se couvre de moisissure. J’ai ouvert tous mes pots et je les ai enlevés, et je les garde au frigo (ça ne va pas attendre 3 mois…)
Oui dans ce cas il vaut mieux les garder au frigo. Vous faites bien.
Bonjour marie-claire !
j’avais 2 questions par rapport à ce chutney :
-d’abord, est-ce que c’est embêtant que ça vire en fermentation alcoolique ? est-ce que ça ne peut pas permettre d’autres recettes ou boisson alcoolisées ?
– et sinon pour remplacer le petit lait, l’eau du bocal qui contient les grains de tibicos peut faire l’affaire ?
merci !
Non ce n’est pas embêtant en soit. Ça a juste un goût d’alcool. Ça peut être agréable si c’est maîtrisé…ou pas.
On peut remplacer le petit-lait par de la boisson kéfir, oui.
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette et toutes celles de votre blog. De la même manière peut on mettre du ginger bug pour débuter la fermentation du chutney? Merci par avance pour votre réponse,
Non, ça risque fort de partir en alcool.
Bonjour Marie Claire
Après avoir testé la fermentation des légumes qui marche bien j’aimerais essayer les fruits. Dans votre livre écrit avec Yannick Alleno vous parlez de rhubarbe, autant de sucre que de fruit. Rien d’autre ? Faut il fermer le bocal ? (la fermentation du raisin ce fait avec des cuves ouvertes…) On peut faire tous les fruits ? Je n’ai pas trouver de recettes dans vos livres.
merci
Marie
Le raisin, au début on commence cuves ouvertes, puis on ferme et on met un barboteur.
Là c’est bocal fermé, oui. Cette recette est celle du cheong coréen dans mon livre « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ». Ça se fait surtout avec des fruits acides.
Bonjour Marie-Claire, je me demandais « pourquoi des fruits acides? ». C’est que j’ai testé les fruits acides bien sur, mais aussi des bananes , des poires bien mûres , etc. Je n’ai pas laissé vieillir après les 100 jours, mais j’ai toujours obtenu un sirop délicieux.
Autre question: le jus de lactofermentation des légumes permet-il un contrôle de la glycémie, comme c’est le cas pour le vinaigre?
Si vous aimez le sucré, vous pouvez utiliser n’importe quel fruit. Mais les fruits acides s’accordent quand même mieux avec le côté très doucereux du sirop.
Pour votre seconde question, j’ignore la réponse.
Bonjour,
Je suis désolée mais je ne trouve pas la recette dans votre livre, quelle page ?…
Marie
Alors là c’est moi qui ai dit une bêtise en répondant trop vite, et je vous prie de m’en excuser. C’est dans le livre des boissons, à la page 44.
Bonjour,
Un grand merci pour cette mine d’information qu’est votre site internet!!
Petite question : est-il possible d’utiliser du petit lait de chèvre ou conseillez-vous uniquement du petit lait de vache ?
Merci d’avance !
Tous les petits-laits, du moment qu’ils ne sont pas pasteurisés.
Merci à Marie-Claire pour toutes ses bonnes recettes que je fais et surtout que toute ma maisonnée savoure….Merci sincèrement car vos recettes sont à la portée de tous,jeunes et moins jeunes,mais surtout à la portée de tous les portes-feuilles….