Fermenter le poisson ? Vous n’y pensez pas ? Si, si, c’est délicieux et c’est très simple ! Voici un plat idéal pour l’été. La saison des sardines vient juste de commencer. Faites-le goûter à vos invités, sans leur dire que c’est du poisson fermenté. À coup sûr ils vous demanderont la recette !
Choisissez de petites sardines d’une grande fraîcheur : Elles doivent avoir le corps rigide, l’œil brillant et les ouïes non sanguinolentes.
Pour 4 personnes
- 16 sardines fraîches (500 g environ)
- 100 g de gros sel
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de basilic
- 1 piment rouge frais
- Environ 5 cl d’une très bonne huile d’olive
- Coupez les têtes des sardines, puis ouvrez-les par la face ventrale et videz-les. Ne les rincez pas. Refermez-les et rangez-les dans une terrine de taille adaptée, en alternant 1 couche de sardines, 1 couche de gros sel. Couvrez et laissez macérer au frais (vers 10 et 15 °C) pendant 48 heures au minimum (il n’y a théoriquement pas de maximum, mais si vous les laissez 6 mois ou 1 an, vous obtiendrez… du nuoc mam). Et aussi, si elles restent plus longtemps dans le sel, il faudra les dessaler avant usage.
- Après les 48 heures donc, sortez les sardines, rincez-les soigneusement sous l’eau fraîche, épongez-les dans du papier absorbant, fendez-les sur toute la face ventrale, puis retirez l’arête. Séparez les deux filets, ébarbez bien le tour en retirant les nageoires et la peau qui dépasse. Rincez encore une fois, mais délicatement car les filets sont fragiles.
- Pelez et hachez l’ail, ciselez le basilic, émincez le piment. (Pour moins de piquant, éliminez les graines).
- Dans un plat creux, disposez les filets de sardines et parsemez-les d’ail, de basilic, de piment. Répartissez dessus l’huile d’olive. À ce stade, vous pouvez consommez le plat immédiatement, ou le conserver jusqu’à 1 semaine au frais.
- Pour servir, disposez harmonieusement les sardines dans les assiettes. Accompagnez d’un bon pain au levain, légèrement grillé.
À vous maintenant d’inventer d’autres assaisonnements, mettez votre imagination au travail !
Bonjour,
j’ai essayé de lacto-fermenter des haricots verts avec des maquereaux, en fait un gros maquereaux vidé et coupé en morceaux au milieu des haricots, et de l’eau salée, 30 gr par litre, un essai, cela commence à sentir un peu fort quand j’ouvre le bocal, qu’en pensez-vous? Y a-t-il un risque d’y goûter?
Merci de votre réponse.
🤔 😶
Jetez ça tout de suite ! Sans même y goûter.
Vous l’avez laissé combien de temps ?
J’aimerais bien savoir où vous avez vu cette recette, pour aller les prévenir que c’est dangereux.
–
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Cette recette est issue du livre: « NI CRU NI CUIT « de Marie-Claire Frederic
Malheureuse, ne jetez pas .
J’en fais depuis des années et je suis toujours là.
Si vous respectez les dosages, c’est absolument sans risque.
Non, vous n’avez pas bien lu. Il n’y a dans aucun de mes livres de recette de haricot vert avec du maquereau dans une saumure à 30 grammes de sel au litre.
Pour que ce soit sûr, avec les produits animaux, il faut une concentration d’au moins 200 g de sel par litre ou kilo.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour,
Je voudrai me lancer dans cette recette de sardines.
Mon but serait d’en conserver au moins plusieurs mois et donc d’en préparer 1 kg ou 2.
Tout d’abord, vous ne précisez pas s’il faut écailler les sardines.
Si j’ai bien compris, on pourrait les sortir du sel ( au moins 14 jours pour le botulisme) et les mettre dans l’huile et ainsi les conserver plusieurs mois. Et, être peut être moins salées à la consommation.. ?
Dans cette huile, pourrais-je rajouter des épices tels que basilic ou piment ?
Merci par avance et aussi pour la vulgarisation de ce que nous devrions porter depuis longtemps. Bonne journée
Oui, il vaut mieux écailler les sardines.
Pour les saler pour les garder longtemps, mettre 250 g de sel par kilo de poisson. Et après au moins 14 jours, conservez-les dans l’huile si vous voulez.
Ne rajoutez rien de frais dans l’huile ! Du piment séché, ok, mais pas de basilic.
.
Vous aimez mon travail ? Pensez à me soutenir en laissant un tip sur Tipeee. Grâce à vos soutiens je continue, sans publicités ! Chaque euro collecté m’aide à maintenir ce blog en activité .
Bonjour Marie-Claire,
J’ai acheté 8 gros filets de maquereaux (1.800 grs) extra frais ce matin et je suis tentée de faire deux sortes de recettes, à savoir :
Je souhaiterais les mettre au sel pour les conserver plus longtemps, pourriez-vous m’indiquer comment je dois procéder ?
Dois-je mettre une couche de filet suivi d’une couche de gros sel, etc, c’est-à-dire ne plus voir la chair.
Les laisser pendant 14 jours au frigo sans y toucher ?
A la fin de cette période, puis-je les consommer tels quels ?
Merci pour votre retour.
Belle journée
Vous voulez faire comme pour la morue ? une méthode ici.
Il faudra les dessaler avant de les utiliser, comme la morue.
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
bonjour
Merci pour vos fabuleuses recettes !
j’ai fait plusieurs recettes de vos livres mais je me demandais si vous connaissiez le temps de conservation d’oeufs lactofermentés. Je sais que ça peut se garder au vinaigre puis stériliser et c’est très bon (+ pratique pour conserver les oeufs quand on a du surplus au poulailler) mais en lacto ce serait super pour les vitamines supplementaires et le gaz économisé 😉 Merci de votre réponse
Morgane
Je ne suis pas sûre qu’il s’agisse d’une lactofermentation quand on met des oeufs dans une saumure. Ça se conserve, c’est vrai. Ça devient très salé, déjà après 2 semaines, et ça se cuisine, on ne peu pas les manger seuls.
Bonjour Marie-Claire et merci infiniment pour tous vos (très) précieux conseils !
Je voudrais faire des maquereaux séchés au poivre (non fumés, car je n’ai pas de fumoir) et n’ai pas vraiment trouvé de recette. En revanche j’ai assez peur d’intoxiquer quiconque mangerait de mes préparations. J’ai déjà réalisé pas mal de lacto-fermentations (légumes, citrons, oranges, ail, oignons, etc.) mais j’ai aussi lu votre article sur le botulisme et ai été éduquée à être prudente quant aux viandes et poissons avariés. Bref. Pas d’information claire et des des temps extrêmement différents pour le salage (de 30 minutes à 48 voire 72h), entre le gravlax, le séchage au sel, et la fermentation. J’ai donc deux questions principales :
– J’ai mis mes 4 maquereaux vidés par le poissonnier dans une terrine avec du gros sel-sucre-aromates, couvert de film (sans étanchéité) avec un poids et au frigo pour 12h, puis vidage du jus, puis 12h de plus et re-vidage du jus, et enfin encore 12h et vidage de la fin du jus. Mes maquereaux ne sont plus immergés dans rien. Au bout des premières 12h, leur chair en contact avec le sel était dure, mais maintenant tout est mou (je cherchais plutôt le côté dur des maquereaux fumés au poivre). Est-que ma préparation vous semble propre à la consommation ? ça sent fort le poisson, mais ça ne sent pas le poisson avarié. Dois-je dessaler avant de consommer ? Dois-je faire cuire, conserver plus avant dans de l’huile ? remettre au sel ?
– Avez-vous de la documentation fiable sur la question de la préparation des poissons et viandes, qui expliquent les différences et les proportions et temps pour le gravlax, le séchage et la fermentation longue ?
Merci à vous !
Les maquereaux fumés au poivre qu’on trouve dans le commerce sont fumés à chaud, ce qui est une cuisson. Ces maquereaux sont donc cuits, c’est la raison pour laquelle la chair est ferme.
Quand on met des poissons au sel, il ne faut pas vider la saumure, les poissons doivent être bien immergés à l’abri de l’air. Si on veut les manger crus, il faut 14 jours dans le sel pour tuer l’anizaki.
Vous avez fait un gravlax… ou plutot un gravmaqereau;-) Vos poissons, après 48 h dans le sel, si je compte bien, ne doivent pas être avariés, si l’odeur est bonne, ça va.
Voici un document de l’Ifremer sur les anchois salés. Page 7 il y a un schéma de fabrication.
Bonjour Marie Claire,
Concernant la fermentation des poissons, ou même de la viande, l’autolyse joue un rôle important.
Le fait que les sardines soient entières fait que les enzymes contenus dans le système digestif décomposent les protéines en acides aminés jusqu’à en faire un garum.
Je me demandais dans quelle proportion c’était indispensable. On connait le gravlax ou seul du sel est utilisé sur un filet de saumon (pas d’intestins, et pas d’enzymes donc…), et pourtant la texture change, le gout aussi. Est-ce uniquement un phénomène d’osmose, et donc pas de fermentation à proprement parler? Auquel cas le poisson finira par être sensible aux bactéries pathogènes?
En gros, est-ce que si je mets un filet de saumon dans une saumure pendant 6 mois, je vais avoir un résultat autre qu’un poison à faire manger à mon voisin qui pratique la batterie ?
Je pose plein de questions en ce moment, je vais me calmer, promis 🙂
Le gravlax se conserve longtemps dans sa propre saumure, s’il est bien immergé. Mais je n’ai jamais essayé 6 mois, juste quelques semaines.
Bonjour,
vous conseillez une température avoisinant 10/15 degrés ; je vis en ville, en appartement : pensez – vous qu’il est préférable de mettre au frigo, ou à température ambiante (18-21 degrés) ?
Merci !
Mettez-les au frigo, et un peu plus longtemps. (72 heures au lieu de 48).
Bonjour et merci pour ce blog qui est vraiment une pépite !
En lisant cette recette, je suis tentée de faire mon nuoc mam. J’ai cependant quelques questions :
1- dois je juste recouvrir le contenant ou bien puis je ou dois je visser un couvercle par exemple.
2- la température doit elle rester identique durant les 6 moi/1 an ?
3- une fois les 6 mois/1 an passés, comment conserver la sauce nuoc mam.
Merci d’avance !
Agathe
En fait pour que ça soit vraiment bon, c’est un peu plus compliqué que ça.
Il y a une méthode à la fin de mon livre « Pourri ».
Au début, il faut éliminer le jus sanguinolent des premiers jours et le reversez dessus en pressant bien les poissons avec une planche et un poids.
Mais sinon, il faut laisser à température ambiante. C’est mieux si c’est bien hermétique… Hum sinon, comment dire… l’odeur… vous comprenez 😉 .
Ensuite il faudra filtrer, ce qui prendra plusieurs jours. Et ça se conserve tel quel dans une bouteille.
Bon courage.
Merci !!!
Bonjour Marie-Claire,
Un coucou de Genève en souhaitant que la réouverture de votre restaurant se passe bien.
J’aimerais mettre en saumure des queues et des pinces d’écrevisses que j’ai blanchies auparavant avec du sel dans l’eau.
Pensez-vous que je puisse les garder dans la saumure ? Si oui combien de temps ? Des idées de recettes pour les conserver ?
Bonne journée, otut de bon
Jeannot
Il ne fallait pas les blanchir. Et il faut garder les animaux entiers, avec leurs intestins. Les mettre dans le sel, au moins 250 g de sel par kilo. Et attendre…
Bonjour,
ma question concerne les anchois au sel faits comme indiqué dans votre livre « anchois comme en provence » .
Lors des 48h suivant la préparation avant la fermeture du bocal, faut-il mettre au frigo ?
Et après la fermeture, il faut laisser macérer au frais donc au frigo ?
J’ai fait quelques bocaux d’anchois il y a un mois et aucun liquide ne s’est formé, les anchois sont toujours entre des couches de sel, est-ce gênant pour la conservation?
Merci beaucoup pour vos précisions.
Non ce n’est pas gênant, continuez.
Bonjour,
Concernant la température, vous indiquez au frais (entre 10 et 15°) pendant 48h. Je n’ai pas de cellier pour avoir cette température. Peut-on mettre le bocal au réfrigérateur de suite et laisser plus longtemps ? Est-ce que la fermentation va démarrer vers 6° ? Ou sinon laisser 1 jour à température ambiante puis mettre au réfrigérateur ? Qu’en pensez-vous ? Merci beaucoup !
Oui, démarrez quelques heures à température ambiant, puis au frigo en essayant de le régler à 6°C plutôt qu’à 4.
Bonjour,
Je me permets de poser un commentaire dans cette categorie bien qu’il s’agisse d’une autre source de proteine, l’oeuf! C’est le printemps et mes canards pondent, pondent, et pondent encore… je me demande comment conserver ce surplus d’oeufs pour les periodes moins propices a la ponte. Ayant entendu il y a longtemps que dans certaines cultures les oeufs etaient conserves crus dans un bocal, je me demande si vous auriez experimente une facon de conserver les oeufs par la fermentation?
Merci pour toutes vos belles idees, toute ma famille se regale avec ces nouvelles decouvertes, merci encore!
les asiatiques conservent les oeufs de cane dans une saumure, pou bien comme les oeufs de cent ans, dans un mélange alcalin d’argile.
Clic ici, pour les oeufs salés.
Bonsoir,
Pour information, les oeufs conservés au sel se pratiquaient aussi en Europe. On en trouve dans Le Cuisinier François de La Varenne (publié assez récemment et sinon consultable sur Gallica)
Pastelle
Merci !
Bonjour,
Par rapport au parasitage, le risque semble faible avec la sardine, mais un passage au congélateur de 24h n’est -il pas conseillé? Quid des autres poissons marinés ?
Par ailleurs, les arêtes pourraient elles se dissoudre après qq mois ?!
merci pour tous les tuyaux
Si vous laissez les sardines 14 jours dans la saumure, il n’y a plus de risques de parasites.
Pour dissoudre les arêtes, il faut du temps, mais je ne sais pas combien. Mais oui, en théorie elles peuvent se dissoudre.
merci
Entre temps, ai vu que des chercheurs évacuent le risque avec sel + acide acétique, 5 jours à 4°C (sur le site de La Nutrition). je n’arrive pas à coller le lien.
Je vous ai laissé un message sur Du miel…
Bons bocaux
Certes, mais si vous trempez dans le vinaigre, il n’y aura plus de fermentation.
La fermentation produit naturellement l’acidité nécessaire, sans qu’on ait besoin de rajouter de l’acide acétique.
Peux t’on lacto fermenter, des moules sans coquille, des crevettes ?
Les asiatiques le font… le jeotgal coréen, le shiokara japonais, pas exemple, sont des fruits de mer fermentés… pas certain que ça vous plaise… CLIC.
Bonjour
Je ne suis peut-être pas au bon endroit, redirigez moi si c’est le cas.
Voilà mon interogation.
Comme tous les ans nous allons préparer du thon (Bonite) a l’huile.
Eau de mer, sur-salée jusqu a flotaison d’un oeuf, cuire une heure en tranches , stériliser en bocaux sous huile.
C’est délicieux,mais du coup en vous lisant (vous faites envie mine de rien !! :o) je me dis que peut être on pourrait aussi fermenter une partie?
Mais comme les sardines , anchois, ça ne me dit pas, connaitriez-vous une méthode?
Accessoirement, j’ai un copain pêcheur qui peut me ramener de l’eau du large (celle des plages étant suspecte), on peut s’en servir comme saumure pour tout pas vrai?
Je lis botulisme; dans les poissons aussi?
Merci
Oui le botulisme concerne aussi les conserves de poissons.
Une manière de préparer le thon est de le mettre en saumure à 250 g de sel + 25 g de sucre au litre, puis l’égoutter, le rincer, le sécher et le mettre dans un bocal avec une marinade 1/3 vinaigre, 1/3 vin blanc, 1/3 eau, faites bouillir avec des épices et aromates, et versez froid sur le thon, placez au frais, attendez une semaine avant de le manger.
Autre recette : mettez des épices à bouillir dans l’eau pour la saumure (poivre, coriandre, laurier, fenouil…) puis mettez le poisson en saumure comme ci-dessus. Ensuite tassez-le dans un bocal avec des oignons entre chaque couche. Couvrez d’huile. Conservez au frais.
Merci beaucoup, les bonites arrivent au port demain, on aura a faire pour ce WE.
Quelques petites précisions, combien de temps dois je laisser le thon dans la saumure a 250g / litre (c’est presque a saturation ça non?).
Lorsque vous dites placer au frais; en bocal comme dans la recette suivante ou bien tel quel au réfrigérateur?
Je dis réfrigérateur car même au cellier il fait trop chaud ces jours ci !
Merci
Et accessoirement, l’eau de mer, du large, peut servir de saumure non?
Pas pour celle-ci qui est plus concentrée bien sûr, mais pour un légume ou autre?
Oui, c’est à saturation, la saumure. C’est indispensable pour tout ce qui est viande et poissons : on ne descend jamais en-dessous de 200 g/litre.
L’eau du large oui, la salinité étant proche de 3 %. Mais je ne sais pas comment ça peut réagir, même si ce n’est pas pollué, il y a du plancton, et beaucoup de micro-organismes qui peuvent avoir une action sur les micro-organismes des légumes qui assurent la fermentation. Je n’ai pas d’info là-dessus. Peut-être faut-il la chauffer et refroidir avant.
Le temps dans la saumure dépend de la taille de vos morceaux de thon. Ça va de 24 heures pour des tranches, à 2-3 jours pour un morceau d’un kilo.
Il vaut mieux placer au réfrigérateur, oui, ce n’est pas vraiment une conserve à long terme, c’est ce qu’on appelle une « semi-conserve ». Ça se garde environ 3 mois.
Merci beaucoup.
Je vais tenter celle avec les oignons, et je vous dirai quoi.
Je disais l’eau du large car un médecin du bord de mer préconise les bains de nez, gorge a l’eau de mer du large mais ne jamais garder celle de la plage plus dun jour.
Les bonites nous les cuisons ainsi avant de les stériliser sous huile. En ajoutant du sel jusqu’a ce qu’un oeuf frais flotte.
Et la paella a l’eau de mer, c’est une tuerie!
Mais comme vous le préconisez,ça bout!
Oui c’est ça ! Saviez vous qu’autrefois, à Cherbourg en Normandie, il ya avait un pain qui était fait à l’eau de mer ?
Bonjour.
Merci pour vos fabuleuses recettes, qui m’aident dans mes débuts de cuisine fermentée. Vous parlez dans la recette de « terrine » qu’il faut couvrir après avoir alterné les couches de sardines et de gros sel. J’ai 2 questions par rapport à ça, suite à un échec complet où j’ai dû jeter toutes mes sardines.
1/ La terrine ou le bocal doit-il être fermé hermétiquement ?
2/ Faut-il réduire le plus possible la quantité d’air dans le haut du bocal, comme dans le cas des légumes fermentés ?
Je vous remercie d’avance pour votre aide.
Cordialement.
Ophélie
Vous voulez les garder combien de temps, les sardines ? la recette ci-dessus est pour un salage de 48 heures, suivi de consommation.
Si c’est pour une longue conservation, genre plusieurs semaines, il faut les mettre dans un bocal, ou un seau, et poser dessus une planche avec un poids afin que les sardines restent immergées dans leur jus. Mais pas besoin que ça soit ensuite hermétique; tant qu’elles sont immergées elles se conserveront.
L’idée est de les consommer rapidement, car je crains d’obtenir des poissons trop salés si je les laisse plus longtemps. Est-ce que ma crainte est justifiée selon vous? En fait j’ai fait la recette avec des filets de harengs ( car je n’ai pas trouvé de sardines) en couvrant bien de sel et dans un pot non hermetique. Donc je comprends que jusque là c’est bon… Par contre vaut il mieux laisser macerer mes filets de harengs (selon la même recette) pendant 30h ou 60h d’après vous? Car je n’aurais pas le temps de m’en occuper entre les 2… En tous cas merci beaucoup pour vos precieux conseils. Cordialement
Oui, plus on attend, plus c’est salé et alors il faut dessaler dans de l’eau (comme on fait pour la morue).
30 heures suffisent à mon avis.
En effet, j’ai sorti mes filets de harengs après 30h, et nous les avons trouvés beaucoup trop salés. Il a fallu que je les dessale dans de l’eau. La prochaine fois je prendrai des poissons entiers et suivrai la recette à la lettre ! En tous cas j’ai été très agréablement surprise de recevoir vos réponses à chacune de mes questions. Merci! Ophélie
De rien, c’est normal, je fais le « service après vente » hihi 😉 . Et puis ce qui est intéressant dans le blog c’est l’échange justement ! 😉
Je viens de le faire. un mix des deux; par pour contredire mais parce que je n’avais pas d’accès internet j’ai fait de mémoire, et a la lecture je ne m’étais pas rendu compte que ça ressemble a ce que les suédois font et les « roll-mops » de ma Belgique natale non? J’étais limité en aromates, dommage; sauge génévrier et poivre.
Oui bien sûr !
Bonjour Marie claire,
Peut on faire le kombucha avec du thé vert à la place du thé noir?
J’ai reçu une mère de kombucha mais il n’y a pas beaucoup de liquide ( a peine couvert )
dois-je remettre du vinaigre de cidre ?
Merci à vous
Oui, s’il n’y a pas beaucoup de liquide, mettez du vinaigre de cidre, 5% de vinaigre par rapport à la quantité totale de thé.
On ne peut utiliser du thé vert qu’occasionnellement car ça endommage la mère.
Bonjour Marie-Claire,
Un retour sur mes essais d’anchoitage de sardines.
Il y a 2 ans, j’avais salé des sardines fraîches au sel de mer, en bocaux. Et j’avais laissé la maturation se produire. Salage au sel sec (gros sel de mer sans additif) en alternant sel et poissons. Salage à environ 20%. J’avais étêté les sardines, mais je ne les avais pas éviscérées, afin que les enzymes et les bactéries du système digestif puissent jouer leur rôle dans la maturation (comme dans les maatjes). Une fois le bocal rempli, j’avais aussi ajouté un peu de saumure à 30%, en pressant bien pour éviter les poches d’air et immerger tout de suite les poissons sans attendre la formation naturelle de la saumure.
Dans les pays chauds et avec de l’anchois (frais) de Méditerranée ou de l’Atlantique, l’anchoitage se produit en quelques mois. Mais dans mon garage semi enterré en Bretagne, il a fallu 2 ans pour obtenir le goût et l’odeur, puis la couleur rouge, caractéristiques de la chair des petits pélagiques anchoités.
Aujourd’hui j’en ai mis quelques-uns en filets et je les ai utilisés dans une salade niçoise. Et, de l’avis général … ils sont tout à fait réussis ! 🙂
C’est une vraie satisfaction d’avoir réussi ça à la maison 🙂
La chair des sardines anchoitées, plus grasse que celle des anchois, est donc un peu plus molle. Mais les flaveurs sont bien là !
J’en ai environ 2,5 kg que je vais fileter et mettre en petits bocaux sous couverture d’huile d’olive. Peut-être vais-je profiter d’un fond de bocal pour poursuivre l’expérience jusqu’au nuoc mam, car l’odeur est vraiment bonne 🙂
C’est l’époque de la sardine et la saumure restante (sanguinolente, brune et chargée de viscères lysées … mais riche de bonnes bactéries et d’enzymes actifs !) va me servir à relancer une fabrication qui de ce fait durera, je l’espère, moins longtemps que la première.
Si on achète les sardines par caissette polystyrène de 2 kg, on peut les avoir à un prix correct (2 à 3 €/kg dans mon cas, sans connaître de pêcheur) ce qui amène déjà le kg de filets à 6 ou 9 €. Compte tenu du rendement au filetage/étêtage, il vaut donc mieux éviter d’acheter la sardine à 7 ou 8 €/kg …
Eviter les poissons congelés car, d’après ce que je sais, l’anchoitage des petits pélagiques préalablement congelés peut s’éterniser. De plus, les lipides des poissons gras peuvent s’être oxydés pendant le stockage congelé … et c’est immangeable !
Bons essais d’anchoitage à toutes celles et ceux qui auront la patience …
En commençant, je savais que ce serait long, mais je m’étais dit que, de toutes façons, avec ou sans essais d’anchoitage, le temps passerait … 🙂
P.S. Pour en savoir plus sur le plan scientifique, croiser les mots clés anchoitage et Archimer.
Merci pour toutes ces précisions. Quelle belle histoire que cet anchoitage de sardines en Bretagne !
Bonjour, merci pour votre blog et vos livres.
Je vois que le nuoc mam a été évoqué. Etant d’origine vietnamienne et habitant une partie de l’année près des marais-salants de Guérande, je suis en train d’essayer de produire du nuoc mam. Je serais intéressée par toute information sur ce sujet en français ou en anglais sachant que j’ai déjà pas mal exploité ce qu’on trouve en ligne.
Parallèlement, je fais des tests de lactofermentation sur des plantes sauvages du bord de mer, comme je l’ai indiqué dans un commentaire sur les légumes lactofermentés.
Cordialement
Oh c’est très intéressant !
Pour le nuoc mam, vous trouverez peut-être d’autres informations dans le symposium d’Oxford qui a eu lieu en 2010. En tout cas il y a des articles sur le garum.
Le lien pour le lire et télécharger le PDF ICI, clic.
Merci beaucoup, je vais lire la documentation. Pour l’instant, j’ai trois maquereaux dans un bocal qui se délitent doucement depuis 5 jours…
Alors ce n’est que le début ! 😉 Tenez moi au courant !
Bonsoir,
Si je fais des harengs comme les sardines et que je les fais fumer es ce jouable?
Pourras je les conserver dans de l’huile , sous vide ou au congèle ?
Je viens de recevoir votre livre aliments fermentés aliments santé,un vrai régal merci.
La méthode pour les harengs est dans mon livre « je mange des aliments fermentéset ça me fait du bien » chez Marabout.
Vous pourrez lse mettre dans l’huile après fermentation.
Bonjour Marie-Claire,
Entre les sardines fermentées au sel pendant quelques jours et le nuoc mam obtenu au bout de 6 mois ou un an, je pense qu’il y a un intermédiaire intéressant : ce sont les sardines anchoitées, à la manière des anchois salés de Méditerranée.
Tous les petits pélagiques peuvent s’anchoiter. J’ai mis un bocal en route il y a 5 mois, avec des petites sardines fraîches entières de Bretagne sud et du sel sans aucun additif. Un peu de saumure au départ en attendant que les poissons exsudent leur eau de constitution. Et un poids pour maintenir les poissons dans la saumure.
Je ne peux pas préciser le taux de sel exact que j’ai mis, car j’en ai mis trop au départ (30%) et j’ai bricolé ensuite pour le réduire, aux alentours de 20 % je pense.
Je viens d’aller les voir pour rédiger ce petit commentaire : Odeur et goût typiques, excellents. Par contre, je n’ai pas encore obtenu le rougissement caractéristique de la chair.
Merci pour ce retour d’expérience. je n’ai pas d’avis quant au rougissement de la chair dont vous parlez, mais cela me fait penser au jambon et au sel nitrité. Donc ce n’est pas un problème si ça ne rougit pas, puisque vous n’avez pas mis de sel nitrité.
Merci pour votre réponse. Non je n’ai pas utilisé de sel nitrité. Il n’est d’ailleurs pas autorisé dans les salaisons de poissons en raison des composés cancérigènes qu’il forme avec les protéines. Pour cette même raison, et dans la mesure où le botulisme est bien maîtrisé, il semble que l’on a tendance à revenir également sur son emploi dans les charcuteries de viandes même si, comme vous l’expliquez dans un de vos articles, on perd au passage l’avantage technologique du maintien de la couleur rouge de la viande. J’ai également entendu parler d’une recommandation sur la limitation de la consommation de charcuteries avec sel nitrité.
Pour en revenir à mes sardines anchoitées, je ne sais pas si j’oserai consommer les filets à l’état cru. Je ne pense pas aux parasites, mais plutôt au risque botulique, après filetage et mise sous huile (Là aussi, c’est l’un de vos articles qui m’a appris l’existence du risque botulique dans les légumes crus sous couverture d’huile). Normalement, à 20% de sel ajouté et 5 mois de diffusion du sel dans les poissons, je crois qu’on ne risque rien mais, par précaution, j’aurais plutôt tendance à cuire les filets anchoités, sur des pizzas passant au four par exemple.
Qu’en pensez-vous ?
Je déconseille absolument d’ajouter du sel nitrité, que ce soit pour les viandes ou les poissons. c’est inutile et plutôt néfaste.
En ce qui concerne les risques sanitaires, après 14 jours de fermentation, le risque est nul. Alors si vous les gardez 6 mois, aucun problème.
OK, merci Marie-Claire
Mes filets de sardines anchoitées passeront donc à la fois dans des pizzas cuites, mais aussi à cru dans des salades niçoises 🙂
Merci encore pour cette fabuleuse recette qui nous est bien utile puisqu’on mange deux ou trois sardines tous les jours (entre autres, car on ne mange pas que ça 🙂 ). J’ai préparé une grande quantité et une fois par semaine, je sors du sel la quantité hebdomadaire et je la prépare suivant votre recette. Mais alors il m’est quasiment impossible de lever les filets sans que le poissons soit en petits morceaux. Les corps des sardines sont très fermes et les arêtes bien accrochées. Du coup chacun se bat avec sa sardine dans son assiette. Cela est valable aussi bien avec celles que j’ai commencé à consommer à partir de 48 heures au sel que celles d’aujourd’hui qui ont déjà trois semaines. Pourtant j’arrive à faire des filets avec des sardines fraiches. Je ne comprends pas pourquoi après leur passage dans le sel deviennent si fermes (même si leur goût me convient parfaitement). Est-ce qu’il y aurait une méthode (on m’a parlé de dessalage dans du vinaigre qui les ramolli un peu). Merci d’avance de votre réponse.
À part avoir un couteau à lame fine et trandhante, je ne vois pas d’astuce qui pourrait vus aider. Si vraiment c’est impossible, désarêtez les sardines fraîches puis fermentez-les filets.
Bonjour,
je reprend une question déjà posée, mais dont je n’ai pas trouvé la réponse, si elle a été donnée… (novice en forum et blog…!)
Est-ce que je peux garder plus longtemps qu’une semaine les poissons salés dans l’huile? Je viens de faire des anchois -6 jours au sel, puis rincée et épongés et mis sous l’huile- il y a une semaine déjà en improvisant avec ce que j’avais vu ou gouté et je n’ai pas fini mon pot, faut-il que j’avale tout très vite? Quel est le risque? Sous l’huile tout ne se conserve-t-il pas?
Un grand merci d’avance
et merci pour ce beau partage
Non, tout ne se conserve pas sous l’huile, et il est impératif que le produit soit préalablement acidifié, le risque est le botulisme.
Pour les conserver longtemps, il faut les laisser dans le sel 2 ou 3 mois. Ensuite, sortez-les, rincez-les, séchez-les et mettez-les dans un bocal rempli d’huile d’olive. Alors vous pourrez les garder plus d’un an.
Coucou Milla
Peux tu donner la reçette Nuoc man ?
Merci bien 🙏
Coucou Marie Claire
Je viens de commander ton livre ét je l’attends avec impatiente
Mais en attendant j’aimerai faire cette reçette d sardine
Mais ça me paraît compliqué de faire les filets,Parcontre Ca se vend tout près surgelés
C’est possible de s’en servir ,etsi oui congelées ou décongelés
Merciiii
Non ça n’est pas compliqué de lever les filets. Ça fait peur, mais c’est pas difficile pour les sardines car Les arêtes se retirent facilement.
On peut aussi les acheter en poissonnerie, les filets déjà levés. c’est mieux qu’en surgelés. Je ne garantis pas la réussite avec des surgelés.
Bon je vais essayer de faire les filets frais
Merciiii 😄
Re coucou Marie claire
J’ai donc ton livre ét j’essaie le reçette pickles de poisson blanc
Mais je ne comprends pas quand tu dis de remplir un bocal( de combien 1 l ou 1/2 l suffira ?) ét quand tu dis verser la saumure et ses aromates tu parles de la préparation qu on fait chauffer seule ou avec la saumure ds laquelle on met le poisson 24 h ???
Merci si tu pouvais répondre ,démain je mets en Pot 😘😘😘
Ét pour cette reçette de sardines ,je jai ai achetée en filet déjà,donc je pense que 24 ds le sel c’est trop non ?
Er le sel tu le jettes ou tu le récupères pour faire autre chose,voir un autre pot de sardines ?
Merci ét excuse toutes ces questions ouais je préfère être sure
Bises à toi
C’est la seconde préparation qu’on met dans le bocal (vinaigre + vin, etc). La taille du bocal doit être en rapport avec la quantité de poisson. Pour 500 g de poisson + la marinade il faut un bocal de 75 cl à 1 l.
Pour les sardines, il vaut mieux les faire avec les sardines entières car il faut les vider sans les rincer. Et il faut les arêtes.
On peut récupérer le sel, mais il sera tout mouillé de jus de poisson, on ne pourra pas tellement l’utiliser pour faire autre chose.
Merciii 😄