La lacto-fermentation n’est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l’aube de l’humanité, mais elle a été un peu oubliée dans notre pays depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd’hui. On a donc perdu la connaissance de ces choses vivantes, et on sait mieux gérer son congélateur que ses jarres de saumures. Vous n’avez donc pas l’habitude de ces bocaux étranges et vivants où les choses bougent et changent d’aspect à l’intérieur. Et on vous a tellement inculqué la peur des microbes.  Cet article que je viens de réviser, d’après toutes les questions que vous me posez, est conçu pour répondre à vos inquiétudes, surtout si vous débutez. Il est normal de se poser des questions. Voici des réponses.

Des bulles apparaissent entre les légumes après le début de la fermentation. Le jus peut aussi sortir sous le couvercle sous la forme d’une mousse blanchâtre. 

Si vous vous posez des questions, voici un résumé des phénomènes qui peuvent se produire et qui sont absolument normaux.

Si vous avez respecté les consignes, il n’y a aucune raison que cela se passe mal. C’est très très rare qu’il y ait un problème et ceux-ci sont toujours dus à un manque de respect des instructions. Voici l’instruction la plus importante : la fermentation se déroule en l’absence d’air. La consigne numéro un sera donc : fermez hermétiquement le bocal.

Entre la mise en oeuvre et le jour de l’ouverture

Tout va bien si :

Après le début de la fermentation, le liquide se trouble, devient laiteux

Et il y a parfois des substances solides qui apparaissent. C’est normal et ça ne doit pas vous inquiéter. (Le liquide s’éclaircira après plusieurs jours. Il ‘agit d’une grande bataille intersidérale entre les bactéries lactiques et les autres, et ce que vous voyez c’est celles qui sont mortes et qui vont peu à peu retomber au fond.

La saumure devient trouble et nuageuse ? C’est bon signe !

Un dépôt blanc ou gris apparaît sur les légumes et/ou dans le fond du bocal.

C’est tout simplement des levures mortes qui se déposent. Laissez-les tranquilles !

Le dépôt au fond du bocal est tout-à-fait normal

Des bulles remontent rapidement quand vous bougez le bocal.

(Évitez quand même de le bouger trop souvent). Il s’agit du gaz créé par la fermentation. C’est bon signe !

Cela chuinte et siffle au niveau du caoutchouc.

C’est encore le gaz qui s’échappe. Laissez-le donc chanter !

Il y a de la buée sous le couvercle.

C’est normal, c’est humide et il peut y avoir de la condensation.

Le liquide déborde et coule

C’est même fréquent, posez le bocal sur une assiette si votre étagère est en bois précieux.

Des légumes au sel sont pas immergés dans leur jus.

Le niveau du liquide descend durant la fermentation parce que celui des légumes augmente. Donc visuellement ceux du haut ne sont plus immergés. D’ailleurs cela s’accompagne souvent d’une remontée du niveau des légumes qui peuvent même toucher le couvercle ! Si c’est rempli correctement (jusqu’à 2 cm sous l’ouverture), et si c’est un bocal à joint, ce n’est pas un problème. Après l’ouverture, si ça surnage encore, vous poserez un poids si vous voulez que les légumes soient indemnes de la flore de surface qui se formera (et qui n’est pas toxique, lire cet article sur les moisissures.)

Des légumes en saumure flottent à la surface

Ils dépassent de la saumure, les vilains ! Vous ne pouvez pas l’empêcher, c’est la loi de la gravité. Et ce n’est pas plus problématique que ci-dessus.

Les légumes remontent, et ça se déphase en  deux parties, il n’y a que du liquide en bas…

… et plus du tout en haut… Encore une fois, c’est la loi de la gravité doublée de celle d’Archimède. Rien à faire.

Les tomates sont toutes remontées et en bas il n’y a que de la saumure

Il n’y a plus de liquide du tout dans le bocal.

Ne vous inquiétez pas, le liquide n’a pas disparu, mais les légumes ont augmenté de volume et le liquide s’est réparti entre eux. Ne rajoutez surtout pas d’eau !!!

De la mousse blanche ou grise apparaît en surface.

Ce sont des impuretés qui remontent, et ce n’est pas un problème.

Les légumes qui affleurent la surface se décolorent ou brunissent

Ce brunissement est dû à une oxydation à cause de  la présence  trop importante d’air au début de la fermentation, soit parce que le bocal n’était pas suffisamment rempli, soit parce que les légumes n’étaient pas bien tassés, soit parce que vous avez utilisé un bocal à vis, ou que le bocal n’était pas bien hermétique. Ce n’est pas toxique, juste pas joli, et au final les légumes peuvent ramollir. Mangez vite ce bocal-là.

Les légumes changent légèrement de couleur

l’ail  jaunit, bleuit ou verdit, le chou rouge devient rose, le chou vert devient beige, les cornichons foncent, les oignons rouges pâlissent. Tout cela est normal. Par contre des taches jaune fluo ou vert fluo, ou noires peuvent indiquer un problème.

Une odeur forte, de fromage, de choucroute, ou de vinaigre, d’ail, se dégage (surtout au début).

Il faut que jeunesse se passe. Quand la fermentation sera moins active, la pression va retomber ça va se calmer.

À l’ouverture du bocal

Tout ce qui suit est normal et même fréquent :

  • Le bocal s’ouvre facilement : oui c’est normal puisque la pression vient de l’intérieur
  • Il y a une pression (le bocal fait « pouf » ou « pschitt », c’est dû au gaz de la fermentation).
  • Il se produit une effervescence et ça pétille comme si c’était de la limonade : toujours ce fameux gaz!
  • À la dégustation, les légumes semblent pétillants. (Moi j’adore ça !)
  • La saumure est trouble, laiteuse, (surtout si vous avez remué le bocal, c’est normal)
  • Il n’y a plus de saumure, semble-t-il.
  • Le  contenu du bocal dégage une odeur vinaigrée. Heureusement ! C’est l’acide lactique qui assure l’innocuité de la conserve. Mettez le nez dessus seulement 10 secondes après l’ouverture. L’odeur doit être celle du légume, vinaigrée, forte (ça peut vraiment piquer les narines) mais pas désagréable.
  • S’il y a un voile qui semble de la moisissure, qui apparaît sur le liquide en surface, retirez-le, ce n’est pas grave. Lisez aussi cet article, clic.
  • Si le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n’est pas non plus toxique, c’est dû à certaines levures et bactéries. (C’est même recherché dans le cas des betteraves pour faire le barszcz polonais). Cela survient souvent si la température a été trop faible. Ça peut arriver aussi si on a ensemencé le bocal avec du petit-lait ou du jus d’une précédente lactofermentation. Rappelez vous qu’il est complètement inutile et même souvent nuisible de rajouter un quelconque ferment. Les seuls microbes des légumes suffisent pour que la fermentation se produise !
  • Si les légumes sont mous, cela peut venir de la variété, de la saison ou de la qualité des légumes. Les légumes de printemps deviennent souvent mous. Ou alors, c’est que la fermentation a duré trop longtemps, ou que la température était trop haute, ou que vous n’avez pas mis assez de sel ou que vous avez rajouté de l’eau.

Ce qui peut arriver aussi 

  • Les légumes sont devenus mous : c’est fréquent pour les légumes nouveaux du printemps, et les légumes d’été qui contiennent beaucoup d’eau. Tout ce qui est courgettes, concombres, tomates, poivrons, aubergines et compagnie va devenir mou, pareil pour les butternut et certaines autres courges, il faut le savoir. Les tomates et poivrons seront utilisés pour faire des coulis et des sauces, ou pour mettre sur des pizzas par exemple. Les autres légumes dans des soupes ou des purées.
    En ce qui concerne les légumes d’été, choisissez-les en fin de saison. Les courgettes et poivrons du mois de septembre se tiendront mieux que ceux de juillet. (Les courgettes devenues très grosses te tiennent mieux en général).
  • A la dégustation, les légumes sont acides. C’est tout à fait normal ! Et c’est même heureux car c’est cela qui assure que c’est bien comestible ! Il faut absolument que ce soit acide. C’est une idée reçue de penser qu’ils deviennent de plus en plus acides avec le temps. Ils sont  en réalité acides dès le début, car le pH tombe entre 3 et 3,5 dans les premiers jours de la fermentation, et il le reste pendant des années.
    Pour comparer, ce pH est le même que celui du jus de raisin, du jus de cerise, ou du jus de pomme… seulement ces fruits sont sucrés et l’acidité est moins perçue. C’est beaucoup moins acide que le vinaigre, le jus de citron ou le coca cola qui sont à 2,5.
    Si la saveur acide vous dérange, c’est en cuisinant vos légumes que vous pouvez agir : ajoutez un peu de sucre, ou un ingrédient amer, comme du zeste de citron par exemple, et la perception de l’acidité sera différente. Et si vous voulez que ce ne soit plus du tout acide, ajoutez une toute petite pincée de bicarbonate, et la réaction chimique opérera, l’acidité disparaît. Attention, ne mettez jamais le bicarbonate dans le bocal, ce serait dangereux pour la conservation future.

La seule cause d’inquiétude :

  • Si l’odeur est celle de la pourriture, au point de ne pas pouvoir laisser le nez dessus sans avoir des hauts le cœur, alors jetez tout. Il est impossible de passer à côté de cette odeur (même si on est amateur de fromages forts ). Il est impossible de laisser un bocal ouvert à l’intérieur dans une pièce. On n’a qu’une envie c’est de le refermer et aller le jeter très loin ! 
  • Souvent cette mauvaise odeur s’accompagne d’autres signes : légumes tout mous, couleur pas belle…

Pour en avoir le cœur net :

  • Mesurez le pH qui doit être inférieur ou égal à 3,8.  À cette acidité, aucun pathogène ne peut survivre. Le pH se mesure avec un pH mètre ou une bandelette achetée en pharmacie. (Attention, pour un légume coloré, betteraves ou autres, il faut impérativement un pH mètre).
  • La raison pour laquelle aucun pathogène ne peut se développer dans un légume suri réussi, c’est que les pathogènes ne peuvent survivre dans un milieu acide. La technique est sûre à 100 % . Voilà, c’est clair et vous pouvez aussi lire cet article.

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