Beaucoup de lecteurs me posent la question sur la méthode à choisir concernant tel ou tel légume : quand faut-il les traiter au sel et quand à la saumure ? Quels sont les avantages et inconvénients des deux méthodes ? Et combien de sel faut-il compter ?

Les tomates cerises donnent une saumure acide, délicieuse dans les vinaigrettes à la place du vinaigre.

Rappelons que le sel a plusieurs utilités dans le processus de la fermentation

  • D’abord il fait sortir l’eau des légumes par le phénomène d’osmose. Cette eau de végétation va se mélanger au sel et constituer une saumure dans laquelle le légume va baigner complètement. Cette immersion assurera la parfaite anaérobie nécessaire à la fermentation. Donc, la saumure se fait toute seule.
  • Ensuite le sel crée un milieu défavorable aux bactéries pathogènes, celles qui causent la pourriture, et permet d’emblée aux bonnes bactéries de se développer sans avoir à assurer de compétition. Dans le cas contraire, les bonnes bactéries doivent d’abord éliminer les mauvaises avant de commencer à s’occuper des légumes. On leur évite une bataille, en quelle que sorte.  La fermentation aura lieu plus rapidement et se déroulera parfaitement, en toute sécurité.
  • Le sel empêche aussi la survenue de moisissures intempestives.
  • Et enfin, le sel rend les légumes plus croquants. Sans sel, la fermentation est possible, mais les légumes deviennent mous.
Le seul cas où on fait le chou en saumure, c’est quand on laisse les feuilles entières.

Alors sel ou saumure ?

Je vous ai parlé de l’osmose au début du billet, et de la saumure qui se forme toute seule avec le sel et le jus des légumes. C’est valable pour les légumes qu’on peut tasser dans le bocal. Dans ce cas, l’eau est inutile, et même néfaste. On met seulement du sel.

Mais pour les légumes entiers ou en morceaux, c’est différent. Quand on a rempli le bocal avec les légumes,  et comme on ne peut pas les tasser puisqu’ils sont en gros morceaux, il va forcément rester des interstices entre le morceaux. Alors il est nécessaire de remplir ces interstices avec de l’eau salée afin d’immerger complètement les légumes.

La règle c’est qu’on utilise le sel pour les légumes qu’on peut émincer et tasser, et la saumure pour les légumes qu’on laisse entiers

 Pour les légumes entiers ou en gros morceaux, la saumure s’impose dès le départ, car le sel ne pourra faire sortir assez rapidement l’eau des gros légumes, et il y aura donc des poches d’air entre les légumes dans le bocal.

Mais il faut savoir que la fermentation est plus lente avec la saumure, or on a tout intérêt (sanitaire et gustatif) à ce qu’elle démarre le plus rapidement possible.

Par exemple on met en saumure :

  • Les pickles de légumes en morceaux, cubes, bâtonnets, billes
  • Les cornichons et concombres entiers
  • Les choux de Bruxelles
  • Les choux-fleurs
  • Les petites tomates entières
  • Les petits poivrons entiers
  • Les petits oignons blancs
  • Les petits radis roses
  • Les asperges
  • Les minis légumes qu’on laisse entiers comme minis carottes, courgettes, pâtissons, épis de maïs, etc.
  • Les légumes qu’on veut laisser en bâtonnets ou en dés.
  • les feuilles de vignes entières dont on veut  garder la forme intacte

La saumure s’utilise toujours froide  (sauf pour les cornichons).

Les légumes à la fois aqueux et de petite taille, qu’on peut tasser, comme les haricots verts peuvent s’accommoder des deux méthodes.

Et on met au sel :

  • Tous les légumes racines que l’on râpe ou que l’on émince en julienne. S’ils sont fraîchement cueillis, ils contiennent assez d’eau pour les traiter au sel seul : en les tassant dans le bocal, on voit bien l’eau qui suinte et qui remonte.
    • Les carottes
    • Betteraves
    • Navets
    • Topinambours
    • Panais
    • Céleri rave
    • Radis râpé
    • Les mélanges type coleslaw, pikliz, picallilly, relish, etc.
    • Etc.
  • Les légumes à feuille
    • Choux vert, rouge, blanc…
    • poireaux
    • Fenouil
    • céleri branche
    • Etc
Ces carottes sont préparées au sel, sans eau. Cela n’a pas empêché que le jus abondant déborde dans l’assiette.

L’ajout d’eau fait ramollir les légumes, ne l’oubliez pas !

Et cela dilue le goût aussi…

De même si on rajoute un peu d’eau pour compléter le niveau de légumes au sel : il y a un risque qu’ils deviennent mous.

Quelle proportion de sel ?

Pour les légumes au sel : il faut 1% de sel par rapport au poids des légumes ; c’est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes.

Pour les légumes en saumure : il faut 1 % de sel par rapport au total eau + légumes, c’est à dire 10 gramme de sel par kilo de légumes+eau.

Alors dans la saumure comment calculer la proportion de sel ?

On sait que dans un bocal de 1 litre entrent : 1 kilo de légumes, ou 1 kilo de la somme (légumes + eau).

1 kilo d’eau est égal à 1 litre. Les légumes sont riches en eau, ils en contiennent plus de 90 %. Leur densité est donc égale à celle de l’eau, à peu de chose près, donc 1 kilo de légume égale 1 litre.

Dans le cas où on ne met que des légumes, c’est facile : il y en a 1 kilo et on va calculer le 1 % de sel par rapport aux légumes. Soit 10 g pour 1 kilo.

Dans le cas où on met de l’eau, il faut savoir quelle proportion on aura d’eau et de légumes.  On a le choix entre 2 méthodes, la compliquée et la simple. Prenons l’exemple d’un bocal de 1 litre.

  1. Soit vous pesez les légumes dans le bocal, par exemple 700 g. Vous savez donc que dans votre bocal de 1 litre vous mettrez 300 g d’eau.  Il doit entrer 10 g de sel dans votre bocal puisqu’il fait 1 litre. Diluez ces 10 g de sel dans 30 cl d’eau, et versez sur les légumes.
  2. Soit vous ne pesez rien, et vous savez que dans tous les cas il doit entrer 10 g de sel dans votre bocal de 1 litre, mais vous ne savez pas combien d’eau. Diluez ces 10  g de sel dans un tout petit peu d’eau,  par exemple 10 cl. Versez cette petite saumure dans le bocal  et complétez tout simplement avec de l’eau jusqu’à hauteur. Ainsi il n’y a pas de risque de se tromper dans les calculs !

Il faut pendre soin, si on utilise la saumure, de bien mettre au minimum les 2/3 de la contenance totale du bocal en légumes, par exemple 700  de légumes dans un bocal de 1 litre, ou 350 g dans un bocal de 500 ml.  S’il y a moins de légumes, la fermentation ne se passera pas bien.

Avant de fermer votre bocal, goûtez : ça doit être salé comme pour le manger directement. Si c’est trop peu salé, rajoutez un peu de sel, si ça l’est trop, rajoutez un peu d’eau.

Ça n’est pas plus compliqué que cela.


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