Maintenant que vous savez faire le fromage frais, (clic) , je vais vous apprendre à faire la ricotta à partir du petit-lait, ou lactosérum, du fromage blanc. C’est un fromage maigre, mais riche en protéines, de texture crémeuse et un peu granuleuse, traditionnel dans la cuisine italienne.
Ricotta signifie « recuite », parce qu’on fait recuire le petit lait déjà cuit une première fois pour faire le provolone ou le pecorino. Le broccio corse, ou la brousse provençale sont faits de la même façon. C’était une manière de ne rien gaspiller, de récupérer tout ce qu’il était possible dans le lait.
On peut l’ajouter dans un plat de pâtes, dans une sauce. C’est l’ingrédient principal des cannolis siciliens, ainsi que de la cassatta. Vous pourrez aussi en faire des cheesecakes.
Le matériel :
Une casserole
Une spatule
Un filtre à café permanent, ou tout autre filtre étamine très fin que vous réserverez à cet usage
Un récipient sur lequel poser le filtre
Une louche
Les ingrédients :
2 litres de petit-lait au minimum
1 pincée de sel
Gardez votre lactosérum au frais dans un récipient fermé. Il peut se conserver ainsi 15 jours. Et plus il sera vieux, mieux ce sera car il aura un peu fermenté et se sera acidifié. Quand vous le sentirez, il aura déjà une odeur de fromage : c’est bon signe. Ne commencez pas si vous n’avez pas récupéré au moins 2 litres de petit lait. Cela ne serait pas «rentable», vous auriez trop peu de ricotta.
Si vous n’avez pas beaucoup de petit lait, pour un meilleur rendement, ajoutez la moitié de la quantité en lait frais. cela vous donnera un peu plus de ricotta qu’avec du petit-lait pur. La mienne, que vous voyez sur les photos, est avec du petit-lait pur.
Je précise aussi qu’il faut un petit-lait issu d’un caillé à présure. Le petit-lait d’un lait caillé spontanément, d’un kéfir ou d’un yaourt égoutté ne convient pas.
Mettez le petit-lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Au début il est translucide et en chauffant il devient opaque, presque comme du lait. Remuez de temps en temps pour que ça n’attache pas au fond de la casserole. Réglez le feu pour avoir une très légère ébullition.
Au bout d’un temps d’ébullition qui peut être variable, entre 10 et 30 minutes, ou plus, le liquide va se désolidariser, et vous allez observer des flocons blancs qui nagent dans un liquide clair. À ce moment retirez du feu.
On lit dans certaines recettes qu’il faut ajouter un acide, vinaigre ou jus de citron.
C’est vrai si on part de lait (et dans ce cas on ne fait pas de la ricotta mais un fromage blanc), ou de lactosérum de lait fraîchement caillé. Si vous faites le fromage selon la manière que je vous ai indiquée ici (clic) avec du lait maturé, et que vous attendez ensuite quelques jours avant de faire la ricotta, c’est parfaitement inutile car votre petit-lait est déjà acidifié.
Préparez le filtre sur son récipient et versez le contenu de la casserole louche après louche dans le filtre. Évidemment tout ne va pas rentrer du premier coup. Donc remplissez le filtre, attendez que ça s’égoutte, le niveau va baisser, et remplissez à nouveau.
Faites cela jusqu’à épuisement. Pensez à vider le liquide du récipient inférieur, la pointe du filtre ne doit jamais baigner, sinon ça ne s’égouttera plus. Ne soyez pas pressé, attendez bien que le niveau baisse avant d’en rajouter. Cela peut prendre plusieurs heures. Lorsque vous avez passé tout le liquide, placez l’ensemble filtre et récipient au frigo, après avoir vidé le récipient. Laissez-le s’égoutter toute la nuit, pendant 12 heures.
Le lendemain, le niveau dans le filtre a considérablement baissé. La ricotta est devenue épaisse et crémeuse. On peut la démouler.
Retournez le filtre sur une planchette. Et voilà ! Vous avez réussi votre première ricotta !
Maintenant, il ne reste plus qu’à la saupoudrer de sel sur toutes ses faces.
Vous pouvez la consommer tout de suite, ou attendre qu’elle s’affine un peu en s’égouttant encore : posez-la sur un tissu ou un papier absorbant et laissez-la maturer quelques jours à température ambiante, mais bien à l’abri des mouches.
Et le petit-lait restant ? Cette fois-ci, il a donné tout son possible. Autant dire qu’on n’a que de l’eau.
Bonjour Marie-Claire,
Quel plaisir de savoir que vous faites aussi des froamges maison !
Je débute dans le domaine et hier, j’ai fait un fromage Crescenza. Ce dernier, à base de présure et d’un ferment de yogourt probiobiotique est salé presque au début de sa fabrication. J’aimerais bien faire de la ricotta avec le petit-lait, mais le fait qu’il sera sans doute déjà salé peut-il avoir un impact sur le caillage?
Merci beaucoup !
Je ne sais pas quelle recette vous utilisez, mais dans ma recette de crescenza, le petit-lait n’est pas salé.
Bonsoir,
Je me lance dans le monde de la fabrication maison de fromages frais grâce à votre livre et je souhaiterais savoir: pour faire de la Ricotta, puis-je utiliser le petit-lait issu d’un lait qui a été écrémé? Est-ce que je peux faire un mélange de petit-lait issu de caillé avec présure et caillé avec ferment mésophile+présure? ou encore un petit lait obtenu avec la recette des petits suisses (présure et crème)?
Auriez-vous également des exemples de recettes comme la riccota qui utilisent du petit-lait?
Enfin, rien à voir avec la ricotta mais j’aurais souhaité savoir ce que vous entendez quand vous expliquez dans le livre que l’on peut utilisé le kéfir-boisson comme ferment mésophile. Vous vous référez au lait de kéfir? Peut-on faire quelque chose du petit-lait de kéfir de lait?
Je vous remercie par avance de votre aide,
Tatiana
1) oui pout le petit lait de lait écrémé.
2) Oui du moment que c’est un caillé à présure.
3) La brousse, le broccio utilisent le petit-lait, ainsi que le sérac (fromage de Savoie), et quelques autres…
4) on peut utiliser le kéfir de lait, pas les grains mais le lait kéfirisé.
Le petit-lait de kéfir de lait, vous pouvez le mettre dans la pâte à crêpes, par exemple.
bonjour Marie-Claire.
J’ai beaucoup de petit-lait de lait de chèvre issu de mes fromages de chèvre. J’ai utiliser du petit-lait de chèvre pour le ferment et du jus de citron bio pour la présure.
Que faire de tout ce petit-lait de lait de chèvre. Puis-je le faire chauffer et obtenir l’équivalent de la ricotta ?
à bientôt de vous lire et tout plein de belles et bonnes choses pour cette année encore… Cordialement
Danielle
Oui oui, on peut très bien faire de la ricotta de chèvre.
MERCI Marie-Claire. je vais donc essayer de faire cette ricotta avec le petit-lait de chèvre. J’admire votre patience à répondre à tous nos commentaires ! quel respect vous avez pour nous tous ! Merci ! Merci !
Bonjour
Pour la maturation à température ambiante, quelle est la température maximum? Chez moi,.Il fait 29 et beaucoup d’humidité… merci
Il n’y a pas de température maximum.
Bonjour Marie-Claire. Je viens de me lancer (débuter) dans la fabrication de fromage maison grâce à votre ouvrage qui est très précis dans les explications. Je voudrai savoir si les petites bouteilles de kéfir que l’on trouve en boutique bio peuvent convenir pour la fabrication des fromages ?
Merci.
Je ne sais pas, je ne connais pas ces produits. Ça dépend si c’est vivant ou pasteurisé.
Bonjour Mazurié, Il te faudra lire les indications sur la bouteille. Si il y a eu stérilisation ou autre procédé : C’EST UN PRODUIT MORT ! il en va de même pour toutes les boissons vendues dans les grandes surfaces que dans les boutiques bio. Il faut se poser la question : pourquoi on nous recommande de consommer le plus rapidement possible un jus, de fruits, de légumes, etc. et que ceux vendus ont subi un traitement pour tuer toutes les vies contenues dans le produits avec une date limite de consommation qui va même parfois plus loin qu’une année. Cherchons l’erreur… LOL !
Bonjour Marie-Claire, J’ai essayé de faire des croissants hélas ils n’ont pas le bon goût du beurre, alors j’ai acheté de la crème double pour faire du beurre, il est fait mais le liquide est- ce que c’est du babeurre? et quoi en faire? et comment? j’ai lu votre recette de ricotta mais je ne sais pas si cela marcherait avec du babeurre, petit-lait et babeurre est ce la même chose? amicalement, Claudine
Petit-lait et babeurre c’est en effet different. Le babeurre : buvez-le c’est une merveille ! c’est ce qu’on appelle le lait ribot.
Bonjour marie-Claire, cherché le lait ribot c’est du babeurre fermenté, je ne sais pas comment on le fermente, amicalement, Claudine
On le laisse 24 h à température ambiante. C’est fait.
Mais si votre crème était déjà maturée, il est déjà fermenté.
Bonsoir Marie-Claire, vais le sortir du frigo tout de suite! amicalement, Claudine
Bonjour!
J’ai laissé le petit lait issu d’un fromage de brebis à température depuis 7 jours, d’habitude je fais la ricotta dans la foulée. Maintenant il pétille, ça sent assez bon je trouve, il y avait une pellicule blanche que j’ai filtré.. Est ce qu’on pourrait en faire une boisson genre une limonade?
J’espère ne pas avoir loupé un article à ce sujet!
Merci de votre patience et vos réponses, votre site nous aide vraiment à manger varié et goûteux avec notre production.
Jeannette
Oui, bien sûr, on pourrait en faire une boisson. Ajoutez-en un peu dans du jus de fruit. Le lendemain vous aurez de la limonade.
Regardez ici, clic.
Bonjour,
Je viens de faire du fromage frais par hasard… en faisant rechauffer du lait pour prolonger sa conservation, il a caillé. J’obtiens donc d’un petit lait « cuit ». Du coup, est-il quand même utilisable pour ensemencer du fromage frais? Et faute d’avoir utilisé de la présure pour le caillé initial, peut-on rattraper le coup et mettre de la présure dans le petit-lait pour faire de la ricotta?
Merci pour votre site, c’est une bible de savoir-faire!
Non, ce petit-lait n’est pas utilisable pour ensemencer du fromage.
On ne peut pas non plus mettre la présure dans le petit-lait.
Bonjour,
Ci je comprends bien , j’ajoute quelques grain de poivre à ma riccota , je l’affine plusieurs semaines et cela me donne dû pecorino ?
Le pecorino est du fromage de lait de Brebis.
La ricotta est un fromage de lactosérum (qui peut aussi être de brebis. Ce n’est donc pas exactement la même chose.
Bonjour, puis faire de la ricotta vec de la lactaline ?
Oui, ça contient de la présure.
Bonjour,
J’ai commandé votre livre mais en ces temps de confinement, on m’informe que les délais de livraison sont rallongés. Entre autres recettes, j’aurais aimé y consulter celle de la feta au lait de chèvre. Celles que j’ai trouvées par ailleurs ne parlent que de lait cru et de présure, sans petit-lait ni ferment. Pouvez-vous me dire si c’est le cas de votre recette aussi ou si vous préconisez l’emploi de petit-lait fermenté pour une feta plus goûteuse ?
Merci, bien à vous,
JH
Oui, il y a du ferment : petit-lait « aigri » 😉 , environ 2 cuil. à soupe par litre de lait. On incube une heure avant de mettre la présure.
Merci de votre réponse. Pour que je sois sûr de bien comprendre : par « aigrir » le petit lait, vous voulez dire le laisser maturer quelques jours à température ambiante, jusqu’à la formation d’un caillé et l’émanation d’une odeur acide, puis de le filtrer et de le mettre au réfrigérateur pour l’utiliser ensuite comme ferment, c’est bien cela ?
Il faut juste acidifier le petit-lait. Il suffit de le garder à température ambiante quelques jours, ou au frigo plus longtemps, mais il ne fait pas de caillé. (Le petit-lait étant lui-même le liquide d’égouttage d’un caillé).
Bonjour Marie-Claire, le lien vers les cheesecakes ne semble pas actif.
Chez moi il fonctionne, je viens de l’essayer.
Bonjour,
Puis congeler le petit lait pour arriver à avoir un quantité suffisante pour faire de la ricotta.
En vous remerciant.
Oui c’est possible.
Bonjour Marie Claire,
J’ai fait de la ricotta à partir de lait entier, crème, jus de citron et sel. Pouvez vous me dire si je peux faire quelque chose du petit lait restant (un peu salé du coup) ?
Merci d’avance .
Maryam
PS. Grâce à vous je me perfectionne de jour en jour pour le pain au levain (TH 50%) 😊
Ce n’est pas vraiment de la ricotta que vous avez fait. 😉 On ne peut faire de ricotta de petit-lait qu’avec un caillé à présure. Utilisez ce petit-lait en remplacement du lait pour faire des crêpes, par exemple. Ou des bourriols. CLIC.
Bonjour, j’ai tenté la ricotta… et ça n’a pas du tout marché ! 🙁
J’ai laissé bouillir 4à minutes, il y avait bien des flocons mais au moment de l’égouttage, je n’ai eu que du liquide (le petit lait venait bien de la fabrication de fromage emprésuré)…
40 minutes pardon
Je pense que votre toile avait une maille trop grosse.
J’ai utilisé un filtre à café permanent…
Je retente l’expérience cette semaine et je vous fais un retour.
Hello, dois je mettre vinaigre ou Jus de citron si j utilise moitié petit lait et moitié lait? Vivant seule je récupère rarement plus d 1L de petit lait
Merci bcp pour la réponse!
Non, c’est inutile, le petit-lait acidifié suffira.
Bonjour,
Je fais mon fromage blanc avec du vinaigre de cidre. Est-ce-que le petit lait que je’ récupère me permet de faire de la ricotta ?
Non, ce n’est pas un caillé à présure.
Bonjour. Voilà je ne savais pas quoi faire du petit lait donc j’ai suivi votre façon de faire. Malheureusement au bout d’une heure de petite ébullition, rien. J’ai quand même filtrer mais je récupère l’équivalent d’une cuillère à café. Pourquoi ? Merci. Bonne journée
Ça dépend beaucoup de la qualité du lait au départ.
Bonjour,
Pourquoi le petit lait issu du kéfir ne convient-il pas ?
merci de votre aide
Parce que le rendement sera très minime : il vous faudra des litres pour avoir quelques cuillerées de fromage.
Bonjour Marie Claire
Je fais mon beurre mais il n’a pas de gôut alors que j’utilise de la crême épaisse bio qui vient directement du producteur. Avez-vous une recette? Merci . Cordialement Cannelle
Vous avez déjà posté cette même question et je vous ai déjà répondu ;-).
Bonjour, je ne comprends pas j’avais 3 litres de petit lait suite à ma fabrication de fromage. J’ai bien eu des morceau qui se sont formé au début et maintenant plus rien….ça fait 1h que ça joue tranquillement et mon petit lait avait 10 jours. Mon lait provenait directement de la ferme….
Les flocons sont très petits. Il suffit qu’on voie que ça flocule, c’est tout, pas la peine d’insister plus. Avec 3 litres de petit-lait, vous obtenez plus ou moins 150 g de ricotta.
Bonjour Marie Claire,
Me voici maintenant à faire mon beurre. En connaissez-vous la recette? J’en ai fait hier au robot à partir de la crême épaisse direct de mon éleveur en bio et déception, il n’a pas de gôut. Pourtant il a une belle consistance.
Merci pour votre aide si vous le pouvez. Si non connaissez-vous un site sérieux?
Cordialement Cannelle
Il faut faire maturer la crème crue 24 ou 48 heures pour qu’elle ait du goût.
Mais normalement si la crème est déjà épaisse, elle est maturée.
Un site sérieux ? Le mien. 😉
Trève de plaisanterie, le goût du beurre vient de la crème. Vous pouvez aussi faire le beurre à partir de lait fermenté, que vous barattez. le rendement est moindre qu’avec la crème, mais le goût est une merveille.
Il y a la méthode du beurre et plein d’autres recettes dans mon livre CLIC.
Bonjour !
Je démarre mes expériences de fromage frais à partir de grains de Kéfir de lait. Je récupère chaque fois beaucoup de petit lait et avait l’espoir d’en faire de la ricotta justement, mais vous dites que le petit lait issu du kéfir n’est pas approprié. Pouvez vous préciser je vous prie ? Y a t-il un autre type de préparation fromagère que je puisse obtenir en faisant bouillir mon petit lait de kéfir…?
Merci de votre éclairage !
Il n’est pas approprié parce que vous aurez un rendement très faible, du gente 3-4 cuillères à soupe de ricotta pour un litre de petit-lait.
Utilisez le petit lait de kéfir dans une pâte à crèpe, une soupe…
Bonjour, merci pour les précieux renseignements contenus sur votre site. Je le suis aussi lise récemment à la fabrication de fromage à base de kefir de lait. Est-il également possible de conserver le petit lait de kefir jusqu’à 15 jours afin de l utiliser dans des pâtes à crêpes, pain, soupes etc ? Ou le goût risque alors d être trop fort ? Merci !
Essayez, vous verrez si le goût vous convient ou pas. D’un point de vue de toxicité, il n’y a aucun problème.
Bonjour Marie Claire!
Tout d’abord merci milles fois pour votre blog! Je l’ai découvert totalement par hasard cet été et depuis mon enthousiasme ne retombe pas! J’ai l’impression d’avoir retrouvé quelque chose de très précieux, m’ayant toujours manqué sans le savoir. Le sentiment d’un vide en moi enfin rempli :-), d’un monde qui me parait tellement vaste et magique. Bref, merci, merci et encore merci! Je maîtrise déjà bien les légumes (mes placards sont remplis de pots de toutes les couleurs, c’est joli!), les yahourts, les boissons (miam le ginger ale!), le pain et je viens d’acheter votre livre sur les fromages. (Il va sans dire que j’ai commandé tous les autres à mes libraires favoris!)
J’aurais une question à propos de votre livre. Je vois qu’il y a beaucoup de recettes ou les températures d’incubation ou de maturation des futurs fromages sont extremement précises et parfois il faut les laisser durant de nombreuses heures à une certaine température. Comment réaliser cette prouesse technologique? Avec une yahourtière électrique ce n’est effectivement pas possible puisque la température n’y est pas règlable. Avec mon four ce n’est pas possible non plus car il n’est absolument pas précis, surtout dans les basses températures ou il a carrément tendance à s’éteindre. Et je ne vois pas comment c’est possible au bain marie ou avec une glacière, car il n’est humainement pas possible de réajuster constamment la température pendant 12 heures, surtout aussi précisément! Comment faites vous donc? Utilisez vous un appareil dont j’ignore l’existence? Ou faut il simplement que j’investisse dans un mini four ou un four qui aie une fonction « étuve » comme vous l’évoquez?
Merci d’avoir pris le temps de me lire, c’est si gentil à vous de répondre aux questions!
La fromagerie est un métier qui demande un minimum de matériel ou de savoir faire. Autrefois on n’avait pas de thermomètre précis ni d’étuves. Mais on faisait le fromage seulement quand la saison s’y prêtait, quand la température était adéquate. Ce n’est pas grave non plus si vous ne respectez pas les températures au degré prêt, essayez juste de vous en approcher. Une étuve est très utile si vous voulez faire régulièrement des fromages à pâte chauffée. Le Fermenteur Kuvings peut être utile dans ce cas. ( voir autre article sur ce blog).
Ahh effectivement, je n’avais pas vu qu’il faisait aussi les fromages ce petit là! Ca mérite d’étudier sérieusement la question :-). Merci beaucoup pour cette réponse éclair.
Je profite de votre gentillesse pour vous en poser encore une: Quelle présure utilisez vous exactement? Cela fait un moment que j’en cherche dans les pharmacies du coin et sur internet mais elles contiennent toutes des additifs aux charmants noms d’autoroute! C’est quand même barbant de faire son fromage soi même et de se retrouver avec des additifs dans la présure…
Présure des Charentes, ou Nature Aliments.
J’avais déjà cherché à me procurer de la présure des charentes en voyant qu’elle était plebiscitée sur ce blog! Mais le numéro que vous aviez indiqué à une blogueuse était « non attribué ». Je viens de faire une nouvelle recherche, c’est peut-être parceque maintenant elle s’appelle « Caille lait des charentes » et que le numéro a changé. J’appelerai à ce nouveau numéro et vous tiendrai au courant du résultat. Quand à la présure « nature aliments », je l’ai boycotée pour cause d’additifs également…mais j’imagine que si vous l’utilisez c’est qu’elle n’est pas si mal! Merci!
sinon, il y a aussi ça qui est bien : https://www.alliance-elevage.com/dept80_80_02_003_0800106_fiche_presure_530_mg_l.html#.W_755C17RZI
Bonsoir Marie Claire! J’ai bien appellé le numéro du labo qu’on peut trouver sur internet, c’est non attribué effectivement. Il semble qu’on ne puisse pas trouver de présure des charentes sur internet si l’on a pas la chance d’en avoir dans les grandes surfaces de sa région. Merci pour votre troisième tuyau présure. Je vais prendre celle-ci, elle a une certification bio contrairement aux autres.
Bonjour
A la recherche d’une recette pour faire de la ricotta maison, j’ai été « emballée » par votre site!
Mais déçue dans les 15 mn suivantes: impossible de copier votre recette, alors qu’il est possible de l’imprimer!!!!
Chose que je n’aime pas faire, par souci d’économie d’encre (écolonomie)
Dommage…
Il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans le plus bas des ronds gris dans la marge de gauche de l’article, et hop, vous pouvez choisir d’imprimer l’article ou de le télécharger en pdf sur votre ordinateur, plus besoin de copier !
Bonjour je viens de découvrir votre site j’aime bien , je voudrais s’avoir si je peut faire congeler mon ptit lait obtenu par la fabrication de mon yogourt au congélateur jusqu’à ce j’ai la bonne quantité pour faire la ricotta merci je l’ai bien hâte de faire l’essaie
Oui, on peut congeler le petit lait. Mais le petit lait de yaourt marche moins bien. il faut un petit-lait d’un caillé à présure.
Bonjour, et d’abord merci pour toutes les infos contenues sur votre site ! J’aimerai apporter une petite contribution. Si comme moi vous souhaitez faire plusieurs litres et ne pas rester devant votre filtre a café pour le remplir régulièrement, il est tout aussi simple et bien plus rapide d’utiliser un chiffon posé dans une passoire. Cela permet en outre de s’affranchir des pertes au début de la filtration puisque le chiffon est plus fin et ne laisse rien passer autre que le liquide.
Il est par ailleurs possible de conserver son petit lait une bonne semaine a température ambiante sans perdre en qualité. La couche qui a moisi sur le dessus s’est dissoute pendant le chauffage et j’ai obtenu de la très bonne ricotta.
Merci de cette contribution utile . J’ajouterai juste qu’il faut prendre un tissu très fin à mailles serrées.
Pour la couche de moisissure blanche, bravo de ne pas en avoir eu peur. En effet, c’est du géotricum, ce qu’on trouve sur la croûte des fromages à pâte molle.
Bonjour, je suis super contente d’avoir trouvé votre site ! ricotta testée hier avec trois litres de lactosérum ! j’ai récupéré pas mal de ricotta et le reste du petit lait … je l’ai transformé en crèpes, et en brioches ! un régal !
Cécile
et merci surtout !!
Merci pour cette recette ! J’ai ajouté de l’ail et fines herbes et j’ai obtenu un fromage à tartiner très bon !
Les caillots se forment mais quand je le passé au tamis, rien ne reste et se mélange tout!
Normalement, au début ça passe à travers mais très vite les flocons bouchent les trous du tamis ou de la toile, et ça filtre très bien. A moins que vous n’utilisiez un tamis avec de trop gros trous. Il faut un tamis très fin. La gaze par exemple, c’est trop gros.
Topissime, facile à faire, même si un peu long, mais quel plaisir….
Merci
Comment faire le ricotta de grande contitez
Il faut beaucoup de petit-lait, et une grande marmite, mais la méthode est la même.
bonjour
comment ramasser la ricotta dispersee dans le lactoserum
Vous voulez dire qui est passée à travers le filtre? On ne peut pas.
Le résultat que j’obtiens après avoir fait bouillir environ 15 minutes le petit lait ne ressemble pas à de la ricotta. La couleur est brunâtre. .. Selon vous quelle en serait la cause? Je vais laisser égoutter, je vais goûter ensuite mais jusqu’à maintenant, ce nest pas très appétissant.
Trop chaud. Il faut maintenir juste une ébullition frémissante, et faire bien attention que ça n’attache pas au fond.
Merci!
Bonjour,
désolée pour cette question surement un peu bête, mais c’est quoi le petit lait, comment on l’obtient
C’est le lactosérum. Cliquez sur le lien « faire le fromage frais » tout en haut de l’article et vous comprendrez !
Bonjour,
j’aimerais donc réessayé de faire une ricotta.
Mon lactoserum une fois reposé se sépare entre une matière blanche qui va se déposer au fond de la bouteille et le sérum proprement dit , transparent et jaune ou vert très pâle, plus léger. Est-ce que ces deux liquides de couleur et de densité différentes sont le lactoserum ou dois-je n’utiliser que l’un ou l’autre pour la ricotta ?
La première fois que j’ai essayé d’en faire, j’ai tout mis à cuire. J’ai obtenu , après filtrage, un fromage fait de minuscules grains. C’est pas mauvais, ça goûte le fromage, c’est assez sec, et ça n’a pas la consistance que je connais de la ricotta…
Mon dernier fromage blanc s’est caillé mais très peu avant la présure après 12 ou 13h de repos de maturation.. J’ai quand même ajouté 1/2 goutte de présure et attendu encore presque 24h00 mais ça n’a pas beaucoup plus caillé. Mon fromage est donc très liquide et mon lactosérum plus fourni en matière blanche. Je l’ai mis à égoutter (le lactoserum issu de cette « fournée » ) dans mon filtre permanent pour n’avoir que le liquide transparent après filtrage. Ai-je bien fait ? Ou au contraire, pour avoir de la ricotta aurai-je dû garder cette matière blanche ?
Tout ça reste très gai.
La matière blanche est constituée de minuscules morceaux de caillé qui sont passés à travers la faisselle ou la passoire. Oui, il vaut mieux le laisser pour faire la ricotta. Ça en fera un peu plus. La ricotta est effectivement constituée de grains minuscules, c’est tout le « solide » qui est resté dans le sérum que l’on récupère. Pour régler la plus ou moins sécheresse, c’est l’égouttage et aussi le taux de matière grasse. Plus le lait est gras au départ, moins ce sera sec à l’arrivée.
Merci. Maintenant c’est un peu tard .. à moins que je ne réintroduise une cuillère de fromage dans le lactosérum ?
Vous conseillez du lait mais n’estce pas mieux le fromage ?
Oui, là ce sera pour la prochaine fournée.
Bonjour Marie Claire,
Dans l’Aveyron, avec la recuite de lait de brebis, on fait des gâteaux (ou tarte) appelés : flaune. Pour faire ce gâteau, je dois quand même saler la recuite ?
Avec la recette de fromage frais, j’ai fait des pérails et j’ai adoré, aussi bons que ceux que l’on achète chez nous.
Merci pour ces recettes
Evelyne
Bonjour,
Pour le petit-lait restant, n’y a-t-il vraiment plus rien à en faire? J’ai lu sur certains blogs anglophones qu’il pouvait être utilisé pour nourrir les plantes (tomates, etc). Mais on parle plutôt du petit-lait doux que de l’acide. Avez-vous des connaissances à ce sujet? Merci d’avance. Cordialement.
moi, personnellement, je ne le jette pas, je l’utilise pour faire revenir des légumes ou des herbes à la poêle et c’est très bon. Il peut aussi nourrir les plantes mais dans ce cas, vous verrez se développer des moisissures au pied. Jeter ? Pour quelle raison ?
houps, comme je suis allée trop vite j’ai loupé mon essai, mais ma prochaine tournée de lait de chèvre(je n’ai plus droit au lait de vache, pendant deux mois), je vais réessayer., merci à vous je vous tiens au courant,
Peut-on faire de la ricotta avec le petit lait du yogurt?
Merci
Je n’écris JAMAIS sur les blogues mais je dois dire que je tenais à vous signifier mon admiration pour votre travail. Je vous trouve très inspirante et depuis que j’ai découvert votre blogue j’ai fait une grande avancée dans mes essais culinaires. Je n’ai qu’à adapter pour le Québec!!!! : ) Du lait cru acheté au magasin… Ici ça n’est pas dans le domaine du possible… Merci de prendre le temps de partager votre savoir.
Bjr j ai réaliser avec du lait de ferme du fromage et j ai garder le petit lait pour faire la recette de ricota .j avais 2 litres mais kan j ai fais chauffer j ai pas eu de flocons qui s’est formé.vous savez pourquoi? Merci
Merci Marie-Claire pour ce post, je découvre votre blog, je reviendrais car très intéressée!
Je sais enfin quoi faire de mon petit lait et je viens d’essayer cette recette de ricotta sur ma cuisinière à bois
J’ai obtenu d’une amie fermière 5 litres de petit lait que j’ai gardé au frigo 15 jours. J’ai obtenu 235 gr de ricotta. Il faut donc beaucoup de « matière première » pour obtenir une quantité raisonnable, mais quel plaisir de réaliser soi-même (et de réussir) …
Merci de nous faire partager vos expériences. Ma cuisine devient un vrai laboratoire et j’adore ça.
allo mais comment faire mon petit lait a partir de mon lait trait de ma chèvre? merci
Bonjour,
Merci pour la recette. J’avais essayé une première fois avec du petit lait me restant après avoir fait de la mozarella au lait de vache, ça avait bien fonctionné. Cette fois-ci, j’ai attendu plus longtemps avant d’utiliser le petit lait (8 jours au frigo). Je me pose une question: étant donné que dans la recette de la mozarella, on ne fait pas du tout bouillir le lait, peut-on conserver le petit lait aussi longtemps au frigo pour en faire ensuite de la ricotta? Merci d’avance.
Bonjour Marie-Claire,
Je fais depuis peu du fromage blanc maison et j’ai essayé à 2 reprises de faire de la Ricotta selon votre recette. Sans succès. J’ai bien utilisé du petit lait vieilli, plus de 2 litres. effectivement il apparaît des minuscules grains après 10 à 15 mn mais il y en a très peu et lorsque je filtre il me reste 1 cuillère à café de couleur plutôt beige clair. J’utilise du lait 1/2 écrémé UHT Bio et de la présure pour faire le fromage blanc. Auriez vous une explication à ses échecs et une astuce? merci et bonne journée
C’est que 10-15 mn ce n’est pas suffisant. Continuer la cuisson pendant encore 5/10 mn voire un quart d’heure.
Merci pour votre recette
Je me suis permise de vous citer sur mon blog http://mesmeilleuresrecettesfaciles.over-blog.com/2015/12/faire-de-la-ricotta-maison.html
Bonjour,
Merci infiniment pour ce partage !
Tibico levain naturel fromage frais que d’expérience réussi !!!
Votre blog me guide dans mes avancé ! Que du bonheur !
J’ai néanmoins un petit soucis de patience … lorsque j’égoutte ma ricotta dans mon filtre permanent cela ne coule pas …
Je dois le mettre dans une passoire fine garnie de gaz et ensuite finir l’égouttage dans le filtre permanent. Es ce un problème que je peux résoudre ou faut il être patient tout simplement ? Merci
Bonsoir Marie-Claire Je viens de faire du fromage frais, j’ai récupéré le petit lait en pensant faire de la ricotta, mais j’en ai environ 600 g, il faudra donc 4 fromages frais avant que je puisse me lancer ! J’ai vu dans votre recette que le petit lait pouvait « vieillir » au frigo pendant 15 jours, mais serait-il possible de le congeler ? Pour pouvoir attendre d’en avoir deux litres, sans toutefois avoir à faire 4 fromages frais en deux semaines (je suis la seule à en manger, ça fait un peu beaucoup !!! ) Merci d’avance pour votre réponse
bonjour Marie, je viens de voir votre post du 19.08.15, et je suis bien intéressée par la votre recette de cancoillotte.
ça semble différent de ce que j’ai pu lire jusqu’à maintenant.
Merci beaucoup et bonne journée
bonjour, je viens de faire pour la première fois un fromage, donc j’ai acheté du lait cru, mis avec de la présure dans une faisselle, filtré au bout de deux jours, salé, retourné le lendemain, salé l’autre face…… on attend on laisse vieillir un peu. En attendant, je voulais voir quoi faire avec le petit lait et hop je suis tombée sur votre blog, j’ai donc fait des brioches un régal. Maintenant je ferai les fromages par quatre pour avoir assez de petit lait pour faire de la ricotta…… J’ai hâte de tester !!!!
bonjour !!!
merci pour le partage et les conseils peut on faire de la ricotta avec le petit lait récupéré après avoir fait du LABNEH merci ANNY
magnifique ! je viens d’en faire pour la seconde fois avec du petit lait de chèvre et le résultat est là !
Et pour le petit lait résultant de la fabrication je le donne à mes poules qui s’en régalent…comme ça pas de pertes
Bonsoir Je viens de faire du fromage frais (pensant faire de la ricotta !!), et je voudrais savoir si je peux utiliser le petit lait que j’ai recueilli en le faisant égoutter pour faire cette fois de la VRAIE ricotta !!! J’ai utilisé lait entier / crème entière / sel / jus de citron pour faire mon fromage frais…
Merci d’avance, mon petit lait n’attend que votre réponse pour savoir s’il finit dan sla casserole ou dans l’évier !!!
Bonjour
Essai fait ce matin avec du petit lait de plusieurs jours.
Ca n’a rien donné du tout.
Grosse déception.
Je recommencerai quand même.
Mon marchand de fromage m’a promis pour la semaine prochaine non seulement du lait cru donc je vais pouvoir me lancer dans la fabrication de fromage blanc et surtout de mozzarella, et surtout il m’a dit qu’il peut aussi me vendre (et apparemment à un prix « sympa ») du petit lait mais c’est vache et chèvre mélangé étant donné qu’il n’a qu’un égouttoir. Je suppose que ça n’empêche pas de faire de la ricotta, elle aura seulement un goût légèrement différent ?
bonjour, mon petit lait est gluant, est-ce normal ? je suis en attente d’avoir mes 2 litres…merci
Valou
Bonjour, à mon tour, j’ai essayé la ricotta, mais après 45mn d’ébullition, j’ai juste réussi à faire « épaissir » mon petit lait… Il provient de 2 tournées de fromage blanc, que j’obtiens à partir de lait, petit lait de la tournée précédente, et présure. Est-ce que vous auriez une idée de comment améliorer mon « cas ». Merci ;-
expérience absolument identique : un peu de « vieux » petit lait, un peu de nouveau tout juste sorti du fromage, un peu de petit lait de kéfir.
une heure de patience… et rien. deux flocons, pas un de plus !
j’avais aussi ajouté une point de cuillère de citron (à cause du nouveau petit lait).
le tout évidemment au lait cru et entier…
triple crotte !
Bonjour Marie Claire
Je viens d’essayer votre recette avec environ 2L de petit lait obtenu avec une fermentation de kéfir de lait (après égouttage du fromage). Après 3/4 de petite ébullition strictement rien ne s’est produit. Auriez vous une idée de pourquoi?
Merci d’avance
bonsoir
pour le fromage blanc ,très bien . Après avoir fait 2 fromages blancs en 1 semaine j ai 1,5 litre de petit lait ,alors demain je me lance dans la fabrication de ricotta.
J utilise du lait frais marguerite entier pour réaliser ce fromage blanc.
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de faire de la ricotta avec du petit lait de yogourt grec (yogourt normal égoutté)?
Oh super ce site enfin quelquun qui reutilise le petit lait quand on respecte les produit bio de nos campagne et quon imagine les paysans qui chouchoute leurs vaches ca fait mal au coeur de jeter le petit lait un gros gros bisou et un grand merci pour ces super recettes simples dans leur ingredient et dans leur realisation grace aux photo
Entre 150 et 200 grammes.
Avec 2L de petit lait, tu obtiens combien de grammes de ricotta? Merciiii
Bjr. J’ai du petit lait depuis 15 jours dans mon frigo et je viens de préparer une pâte pour bourriols.
Je trouve que l’odeur du petit lait est très âcre. Normal?combien de temps puis je le conserver?j’ai lu 6 mois dans le frigo?
Merci pour vos conseils précieux.
bonjour Marie_Claire,
Pensez-vous que ces recettes de fromage blanc et ricotta puissent être réalisées avec du lait de chèvre ?
Merci pour vos excellents conseils, bien à point la lactofermentation avec toute la récolte du potager à conserver !! Merci b eaucoup
Bonsoir Marie-Claire,
j’ai tenté, et ma ricotta a une couleur tirant un peu vers le beige, je ne sais pas si c’est normal. En termes de texture, il y a comme de minuscules petits grains, comme du sable (mais pas désagréables). Voyez-vous d’où cela peut provenir ?
Merci de votre réponse.
Merci Marie-Claire pour cette belle recette de Ricotta maison c’est une bonne utilisation du petit lait suite à la fabrication de fromages blancs. J’ai déjà testé cette recette et c’est un vrai succès. Mes 2 garçons ont adorés.
Je me sers aussi du petit lait dans mes recettes de pains ou pâtisseries c’est très bien aussi.
* Patricia *
merci pour ton blog on se régale
Encore un article passionnant et qui m’explique avec clarté d’où vient la ricotta et comment en faire à la maison. J’adore, merci Marie-Claire. (je diffuse beaucoup ton adresse blog auprès de mes amis)
Miam! Les épinards et la ricotta sont également un grand classique en Italie. Quand je vivais là-bas je connaissais une petite fille qui n’aimait pas le chocolat mais qui adorait les épinards et la ricotta. D’ailleurs, tous les enfants aiment les épinards en Italie. C’est très tentant à faire.
Oh super et merci ! je vais essayer.
En Italie, il font la ricotta avec ce qui reste du petit lait de la mozzarella.
Il faut faire du fromage blanc. Il n’y a pas d’autre solution, la ricotta étant un sous-produit du fromage blanc.
Comme d’habitude sur tes blogs, excellent sujet, très bien expliqué. J’applique depuis quelques jours ta « méthode » pour le pain au levain et enfin j’ai une belle mie alvéolée.
j’ai hâte de tester cette recette de ricotta.
Une simple question comment obtenir 2 litres de petit lait rapidement ? Je prend mon lait bio direct à la ferme juste après la traite, je le fais bouillir. On le boit pour le petit dejeu on en fait des yaourts, la crème de lait passe dans la cuisine de tous les jours. mais de la a avoir 2 litres de petit lait ?
Au plaisir de te lire ici et ailleurs
Bonjour Marie-Claire encore une merveilleuse recette que je vais appliquer avec grand plaisir , ce qui me plait c ‘est non seulement vos recettes mais les explications qui vont avec ,au moins cela permet de cuisiner avec une compréhension de ce que l’on fait j adore Grand Merci
Alors là vous allez faire des heureux chez moi!
Déjà le fromage frais fait de l’œil à ma fille, mais si en bonus j’ai de la ricotta (moi qui voue un culte immodéré au Fromage!!!) il n’y a plus aucune excuse pour me lancer!
Décidément Marie-Claire, vous savez motiver vos troupes!
Merci pour la recette!
bonjour,
Je suis ravie de cette nouvelle recette. J’avais suspendu la fabrication de fromage car je trouvais qu’il y avait « trop de perte »!!
merci
claudette