Dans nos contrées européennes, nous consommons le beurre frais. Qu’il soit doux ou salé, dès qu’il vieillit  et commence à avoir un goût prononcé appelé à tort «rance», on le jette avec mépris. Quelle erreur ! D’ailleurs je veux réhabiliter l’idée de «rance», le «rancio» comme on dit dans le Sud, car c’est une valeur ajoutée pour la nourriture. Ça l’est effectivement en ce qui concerne le vin, alors pourquoi pas pour le  solide ? Vive le rancio !

D’autres civilisations culinaires emploient le beurre fermenté avec délice :  c’est le cas de l’Inde avec le ghee, la Mongolie avec le shar tos, le Tibet avec le beurre de yack, et l’Afrique du Nord avec le smen. La cuisine indienne sans le ghee ne serait pas ce qu’elle est, et le couscous sans le smen n’est qu’un succédané. Je vous assure que ça change tout !

Si les goûts peuvent être acquis, les dégoûts aussi. On nous a tellement rabâché que le beurre n’était plus comestible dès qu’il prenait une saveur forte, que c’est entré dans nos habitudes et il est difficile de revenir en arrière. Cependant on perd quelque chose de précieux.

Le beurre tel que vous le connaissez est un produit fermenté

C’est d’ailleurs ce qui lui donne son bon goût de beurre. En réalité c’est la crème qui est fermentée, puis on fait le beurre avec cette crème. Essayez de faire du beurre avec de la crème UHT sortie de la brique : il sera insipide.

Le smen ou le ghee, c’est autre chose : c’est le beurre terminé qu’on laisse « vieillir». On le clarifie d’abord, ou on le lave soigneusement, pour retirer toute trace de petit-lait (on ajoute dans l’eau de lavage du thym ou de l’origan pour le smen) et on le met dans un pot à l’abri de l’air et de la lumière où il entamera sa fermentation durant… six mois, un an ou encore plus.  Le plus étant le mieux. Chez les Berbères, autrefois on enterrait un pot de smen le jour de la naissance d’une fille, et on le déterrait pour assaisonner les plats cuisinés pour son mariage.

Le ghee que vous voyez sur la photo ci-dessus, n’a reposé que 6 mois avant que j’ouvre le bocal. (Je n’ai pas pu attendre un an, mais j’en ai d’autres en route qui vont passer l’année).

Cerise sur le gâteau : c’est excellent pour la santé !

La fermentation produit des acides gras à chaine courte, dont de l’acide butyrique (aussi appelé butyrate). C’est lui qui donne ce goût particulier qu’on appelle «rance» et que certains détestent. On devrait apprendre à l’aimer car ces acides gras, et spécialement le butyrate, ont des effets intéressants pour la santé. Le butyrate est aussi produit dans notre intestin à partir des fibres que nous mangeons,  par les bactéries qui s’y trouvent  (dans l’intestin). Certaines personnes le prennent en complément alimentaire, et c’est aussi utilisé comme médicament.

Il joue un rôle pour la protection du côlon dont il nourrit et entretient le mucus. Il a un effet anti-inflammatoire et anti-oxydatif. L’acide butyrique est une source d’énergie pour les cellules de notre corps, et apporte un effet protecteur contre les maladies métaboliques et l’obésité en régulant la façon dont les graisses sont métabolisées, ça veut dire que la matière grasse du beurre ne vous rendra pas gras, j’en connais pour qui c’est une bonne nouvelle. Il joue aussi un rôle bénéfique dans la synthèse du cholestérol. Il participe à la régulation de la multiplication des cellules, et aurait un effet protecteur contre le cancer du côlon. Et de plus c’est un grand soutien de notre système immunitaire : il participe à la production des lymphocytes T.  Pour en savoir plus, voici un article scientifique sur le butyrate, que vous pouvez facilement faire traduire en français par votre IA préférée.

Moyen de conservation

Au départ, c’était une manière de conserver le beurre quand on n’avait pas de frigo.  Et puis on a trouvé ça meilleur au goût, ça permettait de donner des saveurs plus fortes aux plats qu’on cuisinait avec.

D’ailleurs j’en profite pour dire que les gens civilisés ne stockent pas le beurre au frigo, sauf en été quand la température dépasse 25°C, il devient alors trop mou. Non vous ne risquerez pas de mourir dans d’atroces souffrances. Le beurre est déjà ensemencé par des bactéries lactiques, et contient peu d’eau, il n’est donc pas accessible aux micro-organismes pathogènes. et d’autant plus s’il est conservé à l’abri de l’air. Il se garde très bien, sans goût de rance, au moins pendant 3-4 semaines.  Surtout si vous avez un beurrier à eau. 

Le beurre se conserve très longtemps à l’abri de l’air !

En Irlande, l’autre pays du beurre avec la Bretagne, on retrouve régulièrement du beurre enterré dans les tourbières. Ces mottes de beurre étaient dans des contenants en bois, en peau ou en écorce, de la taille d’un poing à celle l’un tonneau.  Et si la plupart datent du Moyen-Âge, certaines remontent à l’âge du bronze, 1700 avant JC.  Des découvertes similaires ont eu lieu en Ecosse et plus rarement ailleurs au Royaume Uni.

L’image ci-dessus montre à gauche un récipient en bois rempli de beurre découvert dans une tourbière au XIX° siècle. A droite, il s’agit d’une baratte creusée dans une pièce de chêne d’un seul morceau. Le couvercle, d’un seul morceau également, comportait un trou pour y passer la batte qui servait à agiter la crème pour faire le beurre. Cette baratte a également été découverte dans une tourbière. D’après l’article publié en 1859 dans le Journal d’Archéologie d’Ulster, le beurre était dur, blanc jaunâtre, et avait un goût de fromage.

La tourbière, constituée de végétaux en décomposition — on pourrait dire aussi en fermentation — est un milieu acide et complètement dépourvu oxygène et c’est la raison pour laquelle ce qui y est plongé se conserve. Vous avez sans doute entendu parler des corps naturellement momifiés des «hommes des tourbières» retrouvés dans un état de conservation parfaite depuis plus d’un millénaire.

Pour en revenir au beurre, ce « Bog butter», comme on l’appelle là-bas, est quand même une énigme : on ne sait pas s’il était enterré là pour le conserver plus longtemps, comme dans un «frigo» naturel, ou pour lui donner un autre goût, ou bien comme offrande aux dieux ou aux esprits des tourbières, le beurre ayant une grande valeur symbolique et réelle. Le beurre étant taxé durant l’époque médiévale, ce pouvait aussi être un genre d’évasion fiscale, le fait de le mettre à l’abri des contrôles. Quoi qu’il en soit, il était enterré dans l’idée de pouvoir le manger plus tard…

Et ça fonctionne !  Deux mille ans après avoir été oubliés dans la tourbière, ils étaient encore comestibles ! On en compte 430 exemplaires aujourd’hui disséminés dans les musées Irlandais et du Royaume Uni.

Savina Donohoe, conservatrice du musée de Cavan en Irlande qui a eu entre les mains la motte trouvée en 2016 et estimée à 2000 ans, (en bas à gauche de la photo ci-dessus) a déclaré lors d’une interview télévisée : « Elle sentait bien le beurre. Après que je l’ai tenue dans mes mains, mes mains sentaient le beurre. Il y avait même une odeur de beurre dans la pièce où je me trouvais».

On peut faire le rapprochement avec d’autres fermentations enterrées qui sont répandues dans le monde : le gravadlax en scandinavie, le pain de banane en Ethiopie, le formaggio di Fossa en Italie, le Grubenkraut en Autriche, la panse de renne en Finlande, et bien d’autres… Et aussi le vin en Géorgie est fermenté dans des jarres en céramique enterrées jusqu’au col . Les mangeurs de beurre en Irlande, en Écosse, aux îles Féroé, en Finlande, en Norvège, comme au Maroc, en Assam, au Cachemire, ont enterré leur beurre.

Un but gastronomique

On pense maintenant que le but n’était pas uniquement rituel ou de pure conservation, mais aussi gastronomique. Un récit d’un voyageur anglais en Irlande, Thomas Dinely datant de 1681, en contient la description suivante «Beurre, posé dans des paniers en osier, mélangé à une sorte d’ail et enterré pendant un certain temps dans une tourbière pour faire une provision d’un goût prononcé pour le Carême».

Cela suggère que l’une des raisons de l’enfouissement dans les tourbières était de produire un type spécial de beurre fabriqué pour une certaine saison de l’année. Le stockage durant un temps plus ou moins long serait nécessaire pour permettre à la saveur ajoutée de pénétrer dans la graisse et de parfumer uniformément le beurre. L’enterrement dans la tourbe assurait une protection contre la chaleur du jour et gardait le beurre aussi frais que possible, tandis que l’absence d’air et les qualités antiseptiques de la tourbe empêchaient la croissance des moisissures et des pathogènes. À tel point que le processus est reproduit aujourd’hui en Irlande par des chercheurs, mais aussi des particuliers curieux.

Et oui, je sais que la question vous taraude  depuis un moment : oui, certains des découvreurs y ont goûté puisqu’ils en ont décrit la saveur !  Ils ont trouvé du beurre de deux mille ans et ils ont osé le goûter. L’auriez-vous fait, vous ?

Lors du symposium d’Oxford en 2012, un bog butter avait été  produit pour l’occasion. Il était resté 3 mois dans la tourbe, ce qui est relativement peu. Le résultat était quelque chose d’un goût acquis, «causant du dégoût chez certains et du plaisir chez d’autres», a écrit Ben Reade qui a fabriqué ce beurre. «La graisse absorbe une quantité considérable de saveur de son environnement, gagnant des notes qui ont été décrites principalement comme « animales », ou « de gibier », « de sous-bois », « amusantes », « âcres » et « de salami »». A vous d’imaginer ce que ça peut être. Vous en aurez une petite idée si vous fermentez votre beurre.

Mais rassurez-vous, nous n’allons pas fermenter notre beurre pendant deux mille ans (sauf pour donner du travail aux archéologues du futur). Et on n’a pas forcément une tourbière à proximité. Je vous propose simplement de faire du ghee, le beurre indien fermenté.

Attention, ça ne plaira pas à tout le monde

C’est un produit pour connaisseurs, pour personnes averties. Ce qu’on appelle un goût acquis. Le beurre prend un goût et une odeur de fromage. Il faut aimer les sensations fortes et ne pas s’arrêter au fait que ça ne sente pas le beurre frais. On ne s’en ferait peut-être pas une tartine sur du pain (quoique…) mais il donne toute sa splendeur pour faire la cuisine. Une merveille pour faire cuire un steak, une côte de veau, mais aussi pour poêler des épinards ou des haricots verts, et surtout pour concocter une tajine, un biryani ou un curry. On peut aussi l’essayer dans des pâtisseries, et même des fritures car il supporte de hautes températures. En effet, un autre avantage de ce beurre fermenté est qu’il a un point de fumée très élevé : il est de 252 °C. (Alors que celui du beurre est de 130°C.) Cela veut dire qu’on peut le faire chauffer pour des cuissons à température élevée, sans qu’il  noircisse.

Si vous voulez vous lancer, c’est très facile.

Il y a deux méthodes. La traditionnelle consiste à baratter du yaourt : les globules de matière grasse s’agglomèrent et on obtient du beurre. Il faut évidemment un yaourt fait avec du lait riche en matière grasse, n’essayez pas avec un yaourt du commerce.  Ce beurre obtenu est absolument délicieux. Et ce beurre, on va ensuite le clarifier puis le laisser vieillir.

Le plus simple au XXI° siècle (et qui fonctionne très bien) et d’avoir du beurre cru. Ce n’est pas facile à trouver, mais heureusement ça existe encore.

Pour un bocal de 500 ml il vous faudra 700 g de beurre environ. Coupez-le en morceaux, mettez-le dans une casserole et faites-le fondre à feu très doux. J’insiste sur le très doux. Cela va prendre du temps, et surtout il ne faut pas que le beurre brûle. Ne remuez pas le beurre durant sa fonte, ou seulement au début quand il y a encore des parties solides.

Faites ainsi «mijoter» le beurre une trentaine de minutes, ou plus selon la quantité. Attention, dans beaucoup de recettes de beurre clarifié, les gens vous disent qu’il faut laisser brunir les solides au fond de la casserole. C’est une erreur, cela signifie que le beurre a été trop chauffé. Le beurre ne doit surtout pas bouillir. Il faut juste le laisser chauffer plus longtemps, pour que l’eau s’évapore.

Quand il sera complètement liquide. Vous constaterez des particules blanchâtres qui remontent à la surface, comme une mousse. Attendez que la surface se couvre de cette mousse. Avec une cuillère, retirez tout ce qui surnage.  C’est la première étape.

Ensuite, on va retirer ce qui est tombé au fond, un liquide blanc, qui est le petit-lait résiduel. Pour cela, transvasez ce beurre dans un pichet en vous arrêtant avant que le liquide blanc ne se transvase. Vous allez forcément laisser un fond de beurre dans la casserole*, c’est normal.

Le beurre qui a été transvasé, c’est le beurre pur, la matière grasse contenue dans le beurre (S’il reste des traces de particules, vous pouvez filtrer le beurre encore chaud dans un filtre à café permanent, mais ce n’est pas grave s’il en reste un peu).

Versez-le dans un bocal ou un pot en céramique fermant hermétiquement (Bocal à caoutchouc par exemple, ou pot avec un bouchon en liège bien enfoncé). Le bocal doit être de taille adaptée : pas de remplissage à moitié. Ne fermez pas avant que ce soit refroidi, afin d’éviter la condensation qui remettrait des gouttes d’eau dans le beurre. Quand il sera refroidi et aura un peu durci, vous pouvez aussi placer un rond de papier sulfurisé directement au contact de la surface. Cela évitera le contact avec l’air.

Fermez hermétiquement le bocal, placez-le dans un placard ou sur une étagère loin d’une fenêtre (pas de soleil direct), et ayez le courage de l’oublier pendant au moins 6 mois, ou jusqu’au mariage de votre fille.

Et après, vous me direz…

* Que faire avec le résidu

Le résidu  du transvasement, le petit-lait mêlé à du beurre donc, a un très bon goût. Mais on ne peut pas l’utiliser pour frire. Utilisez-le pour assaisonner quelque chose comme vous le feriez avec du beurre cru : mettez-le sur des légumes cuits vapeur, dans  des pâtes, par exemple, ou sur un risotto, sur des pommes de terre en robe des champs, dans une soupe, dans une sauce ou à l’intérieur d’un gâteau comme un cake ou un quatre-quart (ne beurrez pas le moule avec) …

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