Dans nos contrées européennes, nous consommons le beurre frais. Qu’il soit doux ou salé, dès qu’il vieillit et commence à avoir un goût prononcé appelé à tort «rance», on le jette avec mépris. Quelle erreur ! D’ailleurs je veux réhabiliter l’idée de «rance», le «rancio» comme on dit dans le Sud, car c’est une valeur ajoutée pour la nourriture. Ça l’est effectivement en ce qui concerne le vin, alors pourquoi pas pour le solide ? Vive le rancio !
D’autres civilisations culinaires emploient le beurre fermenté avec délice : c’est le cas de l’Inde avec le ghee, la Mongolie avec le shar tos, le Tibet avec le beurre de yack, et l’Afrique du Nord avec le smen. La cuisine indienne sans le ghee ne serait pas ce qu’elle est, et le couscous sans le smen n’est qu’un succédané. Je vous assure que ça change tout !
Si les goûts peuvent être acquis, les dégoûts aussi. On nous a tellement rabâché que le beurre n’était plus comestible dès qu’il prenait une saveur forte, que c’est entré dans nos habitudes et il est difficile de revenir en arrière. Cependant on perd quelque chose de précieux.
Le beurre tel que vous le connaissez est un produit fermenté
C’est d’ailleurs ce qui lui donne son bon goût de beurre. En réalité c’est la crème qui est fermentée, puis on fait le beurre avec cette crème. Essayez de faire du beurre avec de la crème UHT sortie de la brique : il sera insipide.
Le smen ou le ghee, c’est autre chose : c’est le beurre terminé qu’on laisse « vieillir». On le clarifie d’abord, ou on le lave soigneusement, pour retirer toute trace de petit-lait (on ajoute dans l’eau de lavage du thym ou de l’origan pour le smen) et on le met dans un pot à l’abri de l’air et de la lumière où il entamera sa fermentation durant… six mois, un an ou encore plus. Le plus étant le mieux. Chez les Berbères, autrefois on enterrait un pot de smen le jour de la naissance d’une fille, et on le déterrait pour assaisonner les plats cuisinés pour son mariage.
Le ghee que vous voyez sur la photo ci-dessus, n’a reposé que 6 mois avant que j’ouvre le bocal. (Je n’ai pas pu attendre un an, mais j’en ai d’autres en route qui vont passer l’année).
Cerise sur le gâteau : c’est excellent pour la santé !
La fermentation produit des acides gras à chaine courte, dont de l’acide butyrique (aussi appelé butyrate). C’est lui qui donne ce goût particulier qu’on appelle «rance» et que certains détestent. On devrait apprendre à l’aimer car ces acides gras, et spécialement le butyrate, ont des effets intéressants pour la santé. Le butyrate est aussi produit dans notre intestin à partir des fibres que nous mangeons, par les bactéries qui s’y trouvent (dans l’intestin). Certaines personnes le prennent en complément alimentaire, et c’est aussi utilisé comme médicament.
Il joue un rôle pour la protection du côlon dont il nourrit et entretient le mucus. Il a un effet anti-inflammatoire et anti-oxydatif. L’acide butyrique est une source d’énergie pour les cellules de notre corps, et apporte un effet protecteur contre les maladies métaboliques et l’obésité en régulant la façon dont les graisses sont métabolisées, ça veut dire que la matière grasse du beurre ne vous rendra pas gras, j’en connais pour qui c’est une bonne nouvelle. Il joue aussi un rôle bénéfique dans la synthèse du cholestérol. Il participe à la régulation de la multiplication des cellules, et aurait un effet protecteur contre le cancer du côlon. Et de plus c’est un grand soutien de notre système immunitaire : il participe à la production des lymphocytes T. Pour en savoir plus, voici un article scientifique sur le butyrate, que vous pouvez facilement faire traduire en français par votre IA préférée.
Moyen de conservation
Au départ, c’était une manière de conserver le beurre quand on n’avait pas de frigo. Et puis on a trouvé ça meilleur au goût, ça permettait de donner des saveurs plus fortes aux plats qu’on cuisinait avec.
D’ailleurs j’en profite pour dire que les gens civilisés ne stockent pas le beurre au frigo, sauf en été quand la température dépasse 25°C, il devient alors trop mou. Non vous ne risquerez pas de mourir dans d’atroces souffrances. Le beurre est déjà ensemencé par des bactéries lactiques, et contient peu d’eau, il n’est donc pas accessible aux micro-organismes pathogènes. et d’autant plus s’il est conservé à l’abri de l’air. Il se garde très bien, sans goût de rance, au moins pendant 3-4 semaines. Surtout si vous avez un beurrier à eau.
Le beurre se conserve très longtemps à l’abri de l’air !
En Irlande, l’autre pays du beurre avec la Bretagne, on retrouve régulièrement du beurre enterré dans les tourbières. Ces mottes de beurre étaient dans des contenants en bois, en peau ou en écorce, de la taille d’un poing à celle l’un tonneau. Et si la plupart datent du Moyen-Âge, certaines remontent à l’âge du bronze, 1700 avant JC. Des découvertes similaires ont eu lieu en Ecosse et plus rarement ailleurs au Royaume Uni.
L’image ci-dessus montre à gauche un récipient en bois rempli de beurre découvert dans une tourbière au XIX° siècle. A droite, il s’agit d’une baratte creusée dans une pièce de chêne d’un seul morceau. Le couvercle, d’un seul morceau également, comportait un trou pour y passer la batte qui servait à agiter la crème pour faire le beurre. Cette baratte a également été découverte dans une tourbière. D’après l’article publié en 1859 dans le Journal d’Archéologie d’Ulster, le beurre était dur, blanc jaunâtre, et avait un goût de fromage.
La tourbière, constituée de végétaux en décomposition — on pourrait dire aussi en fermentation — est un milieu acide et complètement dépourvu oxygène et c’est la raison pour laquelle ce qui y est plongé se conserve. Vous avez sans doute entendu parler des corps naturellement momifiés des «hommes des tourbières» retrouvés dans un état de conservation parfaite depuis plus d’un millénaire.
Pour en revenir au beurre, ce « Bog butter», comme on l’appelle là-bas, est quand même une énigme : on ne sait pas s’il était enterré là pour le conserver plus longtemps, comme dans un «frigo» naturel, ou pour lui donner un autre goût, ou bien comme offrande aux dieux ou aux esprits des tourbières, le beurre ayant une grande valeur symbolique et réelle. Le beurre étant taxé durant l’époque médiévale, ce pouvait aussi être un genre d’évasion fiscale, le fait de le mettre à l’abri des contrôles. Quoi qu’il en soit, il était enterré dans l’idée de pouvoir le manger plus tard…
Et ça fonctionne ! Deux mille ans après avoir été oubliés dans la tourbière, ils étaient encore comestibles ! On en compte 430 exemplaires aujourd’hui disséminés dans les musées Irlandais et du Royaume Uni.
Savina Donohoe, conservatrice du musée de Cavan en Irlande qui a eu entre les mains la motte trouvée en 2016 et estimée à 2000 ans, (en bas à gauche de la photo ci-dessus) a déclaré lors d’une interview télévisée : « Elle sentait bien le beurre. Après que je l’ai tenue dans mes mains, mes mains sentaient le beurre. Il y avait même une odeur de beurre dans la pièce où je me trouvais».
On peut faire le rapprochement avec d’autres fermentations enterrées qui sont répandues dans le monde : le gravadlax en scandinavie, le pain de banane en Ethiopie, le formaggio di Fossa en Italie, le Grubenkraut en Autriche, la panse de renne en Finlande, et bien d’autres… Et aussi le vin en Géorgie est fermenté dans des jarres en céramique enterrées jusqu’au col . Les mangeurs de beurre en Irlande, en Écosse, aux îles Féroé, en Finlande, en Norvège, comme au Maroc, en Assam, au Cachemire, ont enterré leur beurre.
Un but gastronomique
On pense maintenant que le but n’était pas uniquement rituel ou de pure conservation, mais aussi gastronomique. Un récit d’un voyageur anglais en Irlande, Thomas Dinely datant de 1681, en contient la description suivante «Beurre, posé dans des paniers en osier, mélangé à une sorte d’ail et enterré pendant un certain temps dans une tourbière pour faire une provision d’un goût prononcé pour le Carême».
Cela suggère que l’une des raisons de l’enfouissement dans les tourbières était de produire un type spécial de beurre fabriqué pour une certaine saison de l’année. Le stockage durant un temps plus ou moins long serait nécessaire pour permettre à la saveur ajoutée de pénétrer dans la graisse et de parfumer uniformément le beurre. L’enterrement dans la tourbe assurait une protection contre la chaleur du jour et gardait le beurre aussi frais que possible, tandis que l’absence d’air et les qualités antiseptiques de la tourbe empêchaient la croissance des moisissures et des pathogènes. À tel point que le processus est reproduit aujourd’hui en Irlande par des chercheurs, mais aussi des particuliers curieux.
Et oui, je sais que la question vous taraude depuis un moment : oui, certains des découvreurs y ont goûté puisqu’ils en ont décrit la saveur ! Ils ont trouvé du beurre de deux mille ans et ils ont osé le goûter. L’auriez-vous fait, vous ?
Lors du symposium d’Oxford en 2012, un bog butter avait été produit pour l’occasion. Il était resté 3 mois dans la tourbe, ce qui est relativement peu. Le résultat était quelque chose d’un goût acquis, «causant du dégoût chez certains et du plaisir chez d’autres», a écrit Ben Reade qui a fabriqué ce beurre. «La graisse absorbe une quantité considérable de saveur de son environnement, gagnant des notes qui ont été décrites principalement comme « animales », ou « de gibier », « de sous-bois », « amusantes », « âcres » et « de salami »». A vous d’imaginer ce que ça peut être. Vous en aurez une petite idée si vous fermentez votre beurre.
Mais rassurez-vous, nous n’allons pas fermenter notre beurre pendant deux mille ans (sauf pour donner du travail aux archéologues du futur). Et on n’a pas forcément une tourbière à proximité. Je vous propose simplement de faire du ghee, le beurre indien fermenté.
Attention, ça ne plaira pas à tout le monde
C’est un produit pour connaisseurs, pour personnes averties. Ce qu’on appelle un goût acquis. Le beurre prend un goût et une odeur de fromage. Il faut aimer les sensations fortes et ne pas s’arrêter au fait que ça ne sente pas le beurre frais. On ne s’en ferait peut-être pas une tartine sur du pain (quoique…) mais il donne toute sa splendeur pour faire la cuisine. Une merveille pour faire cuire un steak, une côte de veau, mais aussi pour poêler des épinards ou des haricots verts, et surtout pour concocter une tajine, un biryani ou un curry. On peut aussi l’essayer dans des pâtisseries, et même des fritures car il supporte de hautes températures. En effet, un autre avantage de ce beurre fermenté est qu’il a un point de fumée très élevé : il est de 252 °C. (Alors que celui du beurre est de 130°C.) Cela veut dire qu’on peut le faire chauffer pour des cuissons à température élevée, sans qu’il noircisse.
Si vous voulez vous lancer, c’est très facile.
Il y a deux méthodes. La traditionnelle consiste à baratter du yaourt : les globules de matière grasse s’agglomèrent et on obtient du beurre. Il faut évidemment un yaourt fait avec du lait riche en matière grasse, n’essayez pas avec un yaourt du commerce. Ce beurre obtenu est absolument délicieux. Et ce beurre, on va ensuite le clarifier puis le laisser vieillir.
Le plus simple au XXI° siècle (et qui fonctionne très bien) et d’avoir du beurre cru. Ce n’est pas facile à trouver, mais heureusement ça existe encore.
Pour un bocal de 500 ml il vous faudra 700 g de beurre environ. Coupez-le en morceaux, mettez-le dans une casserole et faites-le fondre à feu très doux. J’insiste sur le très doux. Cela va prendre du temps, et surtout il ne faut pas que le beurre brûle. Ne remuez pas le beurre durant sa fonte, ou seulement au début quand il y a encore des parties solides.
Faites ainsi «mijoter» le beurre une trentaine de minutes, ou plus selon la quantité. Attention, dans beaucoup de recettes de beurre clarifié, les gens vous disent qu’il faut laisser brunir les solides au fond de la casserole. C’est une erreur, cela signifie que le beurre a été trop chauffé. Le beurre ne doit surtout pas bouillir. Il faut juste le laisser chauffer plus longtemps, pour que l’eau s’évapore.
Quand il sera complètement liquide. Vous constaterez des particules blanchâtres qui remontent à la surface, comme une mousse. Attendez que la surface se couvre de cette mousse. Avec une cuillère, retirez tout ce qui surnage. C’est la première étape.
Ensuite, on va retirer ce qui est tombé au fond, un liquide blanc, qui est le petit-lait résiduel. Pour cela, transvasez ce beurre dans un pichet en vous arrêtant avant que le liquide blanc ne se transvase. Vous allez forcément laisser un fond de beurre dans la casserole*, c’est normal.
Le beurre qui a été transvasé, c’est le beurre pur, la matière grasse contenue dans le beurre (S’il reste des traces de particules, vous pouvez filtrer le beurre encore chaud dans un filtre à café permanent, mais ce n’est pas grave s’il en reste un peu).
Versez-le dans un bocal ou un pot en céramique fermant hermétiquement (Bocal à caoutchouc par exemple, ou pot avec un bouchon en liège bien enfoncé). Le bocal doit être de taille adaptée : pas de remplissage à moitié. Ne fermez pas avant que ce soit refroidi, afin d’éviter la condensation qui remettrait des gouttes d’eau dans le beurre. Quand il sera refroidi et aura un peu durci, vous pouvez aussi placer un rond de papier sulfurisé directement au contact de la surface. Cela évitera le contact avec l’air.
Fermez hermétiquement le bocal, placez-le dans un placard ou sur une étagère loin d’une fenêtre (pas de soleil direct), et ayez le courage de l’oublier pendant au moins 6 mois, ou jusqu’au mariage de votre fille.
Et après, vous me direz…
* Que faire avec le résidu
Le résidu du transvasement, le petit-lait mêlé à du beurre donc, a un très bon goût. Mais on ne peut pas l’utiliser pour frire. Utilisez-le pour assaisonner quelque chose comme vous le feriez avec du beurre cru : mettez-le sur des légumes cuits vapeur, dans des pâtes, par exemple, ou sur un risotto, sur des pommes de terre en robe des champs, dans une soupe, dans une sauce ou à l’intérieur d’un gâteau comme un cake ou un quatre-quart (ne beurrez pas le moule avec) …
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Bonjour Marie-Claire , de Tonton YVES à Brive , j’ai relu avec plaisir et article sur le beurre clarifié , et tous les commentaires s’y rapportant et vos réponses si pertinentes . J’ai toujours de l’avance de Ghee dans mes placards et je le cuisine toujours avec autant de bonheur et de réussite !! Pour la partie liquide qui reste dans la casserole en fin de process je place celle-ci une nuit au frigo et retire le beurre qui surnage sur le petit lait . Un peu comme on retire le gras figé au froid sur le bouillon du Pot au Feu pour en faire un bouillon maigre et mettre ensuite les perles du Japon chères à nos p’tites Grand-Mères !!!
Bonjour Tonton Yves, j’espère que vous allez bien !
Moi aussi je conserve la partie liquide plus ou moins mélangée à un peu de beurre, je la mets dans une sauce, par exemple, ou j’en assaisonne des pâtes, ou des pommes de terre cuites au four (miam) ou encore je la glisse dans la pâte à crêpes…
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Bonjour,
C’est super intéressant, mais je ne comprend pas tout…
Je ne comprend pas en quoi le beurre clarifié est une fermentation. Le beurre « doux » en est une ça c’est certain, mais je ne comprend pas en quoi le fait de débarrasser le beurre de toute son eau et de toutes ses protéines puis de le garder à l’abris de l’air un certain temps provoque une fermentation.
Est-ce que ce sont les ferments qui sont présents dans le beurre qui se multiplient lentement en présence du gras pur?
Aussi je pensais que c’était justement l’eau et les protéines qui faisaient rancir le beurre et que c’est la raison pour laquelle le beurre clarifié se conserve plus facilement sans froid.
Ce n’est pas le fait de clarifier le beurre qui est une fermentation, mais le fait de le laisser ensuite maturer.
N’étant pas chimiste, je ne puis vous expliquer le processus, mais voici quelques articles sur le sujet :
Etude chimique du smen marocain
microbiote du smen
Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Dhan, a Traditional Butter and Their Major Technological Traits
Aroma profile of a traditionally fermented butter
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Ah, merci beaucoup, je vais essayer de comprendre 😉
Ma question n’a rien à voir avec le beurre (sauf que je découvre votre article), mais la lacto-fermentation des légumes.
Au secours! je stockais des bocaux entamés dans un vieux frigo, et je découvre qu’il s’est transformé en congélateur : mes pickles sont pris dans un bloc de glace… Puis-je encore les conserver après congélation? Ou dois-je les manger très rapidement? Puis-je les manger crus, ou auront-ils perdu leurs vertus avec la congélation, et devrai-je uniquement les manger cuits?
Merci de votre réponse!
Le risque c’est que les légumes deviennent extrêmement mous, mais pas de risque sanitaire.
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Concernant le fond de casserole, je conseille à ceux qui ne souhaite pas de petit lait de verser le résidu dans un petit bocal en verre étroit, à mettre au réfrigérateur. Le graisse durcie se récupère ensuite facilement. On peut en plus la rincer à l’eau pour retirer toute trace de petit lait , et consommer rapidement (pour les intolérants par ex)
Excellent article! Quel régal que le beurre clarifié… et que son histoire, merci!
J’avais appris d’un ami indien de monter lentement la température jusqu’à toute petite ébullition, l’eau peut ainsi s’évaporer, cela empêche toute moisissure ultérieure. Il surveillait avec un thermomètre et stoppait dès 102°C.
Sans dépasser 40°C, votre beurre clarifié ne moisit pas?
Le mien n’a pas moisi. L’eau est essentiellement contenue dans le petit-lait qui devient visible après la fonte du beurre. Et elle s’évapore même si on ne monte pas à 100 °C. Ça prend plus longtemps, c’est tout.
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Bonjour et merci pour cet article !
Je vais régulièrement à la ferme où j’achète du beurre au lait cru. Je vais donc essayer votre recette. J’ai une cuisinière au gaz et je crains que même le plus petit feu soit trop fort pour faire fondre le beurre doucement. Ça devrait marcher au four, non? Votre article m’a rappelé que dans la cuisine de mes parents agriculteurs, on ne mettait jamais le beurre maison au frigo !
Oui ça devrait marcher au four.
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Merci pour cette découverte !
L’année dernière, j’avais fait 1 bocal de guee fait maison avec du beurre cru que j’avais laissé dans le placard et que j’utilisais régulièrement (je n’avais pas laissé reposer 6 mois). J’ai dû le mettre au frigo car ça fondait avec la chaleur…
Si on suit votre recette, le guee reste ferme ou pas avec la chaleur en été ?
Ce n’est pas grave s’il fond à la chaleur. En Inde, le ghee n’est jamais solide, il se verse à la cuillère dans la poêle ou la casserole.
Oui le beurre clarifié est toujours plus dur que le beurre frais.
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J’avoue que quand je fais du beurre clarifié (je me suis demandé, en lisant votre article, d’où vient que tout le monde appelle ça maintenant du ghee, le nom indien, pour ce produit qui est aussi bien de chez nous) il est rare qu’il ne soit pas consommé dans les six mois, du coup le goût se transforme peu, à peine s’il est un peu plus prononcé que le jour de sa confection…
Seulement, il vous reste maintenant à nous donner votre recette de smen, l’article évoquant les deux (smen au début, beurre clarifié et vieilli ensuite) et étant de ce fait un peu embrouillé. D’autant que c’est la saison pour le confectionner : un bon smen se fait au beurre cru de printemps…
Je parle du smen classique, celui qu’on triture dans l’eau pour le laver, qu’on parfume au thym, qu’on sale, qu’on attend et qu’on oublie, et qui en effet acquiert assez vite un goût proche du rance sans être du rance tout à fait (au Maghreb, on considère que le goût franc de rance est un défaut du smen…). Au bout d’un an ou deux ce smen « classique » devient tellement puissant que c’est un condiment à part entière et qu’une cuillerée à café ou deux suffisent amplement à parfumer un plat, un ragoût, la semoule du couscous : ça ne risque pas qu’on s’en serve pour faire cuire des œufs au plat ou une entrecôte.
La recette du smen est dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison ».
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Alors tout va bien !
Une amie maghrébine m’a appris hier (ma science est donc toute fraiche) qu’en arabe dialectal les deux préparations ne portent pas le même nom, smen m’leh pour le beurre « rance » et smen m’deweb pour le beurre clarifié, et n’ont évidemment pas la même utilisation…
Et puis vous m’avez convaincu de faire murir un peu mon beurre clarifié, j’en ai un fond de bocal dans un placard (il a quelques mois, tout au plus) je vais le mettre au cagibi afin de l’attendre un peu, disons au moins un an : on verra ce que ça donne.
Bonjour,
Merci pour cet excellent article très documenté et très vivant. Incroyable, ce beurre conservé 2000 ans (et incroyable aussi que les chercheurs l’aient goûté!).
Mais du coup, ça m’éclaire: il y a quelques années, j’avais un contact qui faisait son beurre cru délicieux, et étant la seule à en manger à la maison (il avait dès le début un petit goût fermier), il rancissait mais je le trouvais toujours bon, même si sur les tartines du matin il finissait par être bien bien fait, quasi fromager…
Du coup, je me dis que je vais me laisser tenter par cette recette, lors de ma prochaine période de vacances…
Peut-on faire du beurre maison à partir de lait cru, sans tout un tas de matériel? Je suis assez peu pourvue (et pas désireuse d’en racheter, ayant réussi à désencombrer ma cuisine!). Sinon j’irai prendre du beurre cru au marché, mais il sera demi- salé (beurre de jersiaise bien jaune, miam!), cela changera-t-il quelque chose au mode opératoire?
Encore mercis pour vos talents tant de recherche que de partage de toutes ces expériences passées et actualisées, et au plaisir de vous lire de nouveau très bientôt!
J’ai hâte de m’y mettre!
Il n’y a pas besoin de matériel pour faire du beurre maison. Juste de l’huile de coude ! Prenez un grand bocal, mettez-y la crème fraîche (il faut que la crème remplisse moins de la moitié du bocal) et secouez énergiquement pendant environ 15-20 minutes. Vous verrez les flocons de beurre qui se séparent du sérum. Continuez un peu à secouer, puis sortez le beurre et rincez-le. Ne jetez pas le sérum, c’est du lait ribot.
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Oh que votre article est intéressant et instructif. Merci énormément, vous êtes merveilleuse. Ah que j’aimerais vous voir au Québec!
Ah ce serait avec plaisir 😉
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Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes les informations que vous partagez. Une question : n’aimant pas le goût du beurre rance (mais je me dis que cela dépend certainement aussi de la qualité du beurre….) serait-ce possible de « parfumer » le beurre à un moment de la préparation avec de l’ail ( j’adore l’ail) ? (en laissant de l’ail écrasé dans le beurre liquide lors du refroidissement puis en filtrant après peut être ?).
A vous d’essayer et de nous dire le résultat. Moi je pense que ça n’enlèvera pas le goût, ça fera du beurre rance à l’ail, c’est tout. 😉
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Bonjour, je vais essayer mais il n’est pas question de sel (ce qui me surprend un peu…) ?
Le ghee n’est pas salé en effet.
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Il est néanmoins possible d’en mettre ?
Ce sel pourra peut-être même accélérer la fermentation ?
Le sel ralentit la fermentation au contraire. Le ghee n’est pas salé, le beurre de tourbières ne l’était pas non plus, mais dans le smen on met du sel.
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Bonjour Marie-Claire et merci pour ces informations,
Cela me rappelle ma grand-mère qui allait à la ferme chercher sa motte de beurre salé (nous sommes bretons).
Une grosse motte, qui pleurait parfois de l’eau avec des grains de sel. bien visibles. Hélas,
elle ne mettait pas ce beurre au frais et, il finissait par avoir un goût de rance, mais cela ne la dérangeait pas . Dans cette étude archéologique, je me demande si ils connaissent la race de vaches à l’origine du beurre. J’ai appris que l’on pouvait fabriquer son beurre à partir de yaourt, Pour moi c’est une surprise. Je fabrique parfois mon beurre à partir de crème fermière, via le beurrier breton. Je vais tenter le beurre clarifié selon votre méthode à partir de mon beurre maison. Merci, bien cordialement, Véronique
Les gens civilisés, comme je le dis dans l’article, ne sont pas dérangés par le goût du beurre vieilli 😉. Je ne pense pas que la race des vaches ayant donné le beurre de tourbière ait été étudiée à cette occasion… Mais il est fort vraisemblable que ce soient les descendantes des vaches de races celtiques amenées en Irlande au néolithique. lire cet article
a partir du yaourt, je vous préviens que le rendement est très médiocre. (Pour 1 litre de yaourt, vous obtenez moins de 100 g de beurre). Mais par contre vous obtenez un babeurre (appelé aussi lait ribot) qui est une merveille gustative.
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Bonjour,
Oui le lait ribot, c’est très breton. Le seul lait que j’arrive à boire. Que de souvenirs avec les galettes trempés dans le lait ribot. Les crêperies les proposaient à la cartes autrefois. On mettait à disposition un grand bol de lait ribot dans lequel on trempait des galettes sèches. Quel régal. Et tant d’autres recettes. Bonne journée,
Bonjour et encore et toujours merci.
Et après les 6 mois ou le mariage de la fille, c’est au frigo ou bien ?
Mais non, jamais au frigo !!!!! 😱 Relisez l’article.
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Merci Marie Claire, c’est article m’a beaucoup plu. Et les photos aussi. La partie concernant le bog butter est plutôt douce amer étant donné que les pauvres paysans irlandais mourraient de faim à cause de la maladie de la pomme de terre ( entre autres) et n’auraient pas eu le plaisir de manger une pomme de terre chaude dégoulinant de bog butter. Toute une histoire, eh !
Bonjour, de quelle maladie de la pomme de terre svp ? À moins que vous vouliez dire qu’il n’y en avait plus ? Merci
Lire ici : Grande famine irlandaise
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Article très intéressant.
Deux questions :
. Est ce qu’il doit yy avoir un petit pschittt comme les autres fermentations auu bout de quelques jours ?
. Une fois le pot ouvert, on peut continuer à le garder longtemps ?
Mërci !
Oui, ouvert ou fermé, ça se garde des années. Aucun pchitt à l’ouverture.
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Merci pour votre travail.
Je voudrais partager avec vous mon astuce qui consiste à faire fondre le beurre au déshydrateur dans un bol en verre avant de le filtrer et de le conserver hors du frigo.
Merci pour l’astuce !
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Jocelyne, à quelle température au déshydrateur et pendant combien de temps ? Je n’ai pas de déshydrateur proprement dit mais un InstantPot avec un couvercle qui fait fonction d’Air Fryer/déshydrateur.
Passionnant merci !
Bonjour Marie-Claire, Chez nous, au Québec, il est malheureusement impossible de se procurer du beurre cru, à moins d’avoir nos propres vaches.
Est-ce possible de le faire avec du beurre bio mais pas cru?
Nous faisons notre ghee depuis plusieurs années avec du beurre d’épicerie et le goût est merveilleux. Nous le conservons 2 à 3 mois sur les tablettes sans problèmes. J’y trouve personnellement un goût de noisette.
Est-ce qu’on a simplement à attendre plus longtemps avant de le consommer?
Merci pour toutes l’information.
Oui, techniquement ça fonctionne aussi avec du beurre pasteurisé. Mais gustativement ça ne sera pas la même chose !
Attendez au minimum 6 mois, il n’y a pas de maximum.
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Bonjour Marie-Claire, merci pour ces informations.
Que pensez-vous des bocaux de ghee que l’on trouve dans le commerce?
Je ne vais pas trouver de beurre cru où j’habite, ici tout est pasteurisé. Puis-je faire le ghee avec du beurre industriel?
Bien à vous
Je n’en pense rien car je n’en ai jamais acheté.
Oui, techniquement ça fonctionne aussi avec du beurre pasteurisé. Mais gustativement ça ne sera pas la même chose !
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Bonjour et merci pour cet article très intéressant !
Je fais mon ghee depuis longtemps déjà mais n’avait jamais pensé à le laisser fermenter. Je vais essayer !!
En revanche je le fais avec du beurre stérilisé assez insipide, car le beurre cru n’existe pas dans mon pays de résidence… Est ce que c’est un obstacle à la fermentation du ghee ?
Merci !
Oui, techniquement ça fonctionne aussi avec du beurre pasteurisé. Mais gustativement ça ne sera pas la même chose !
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Bonsoir, je ne comprends pas pourquoi ce n’est pas aussi bien si on utilise du beurre pasteurisé car après cuisson 30 min même à feu doux le beurre n’est p’us cru.
Ah ben ça dépend évidemment de la température de fonte ! Le beurre fond à 40°C et ce n’est pas pour ça qu’il est cuit. Vous pouvez vérifier avec un thermomètre, pour le pas le chauffer plus.
Et pour vous rendre compte de la différence de goût, faites les deux, beurre cru et pasteurisé, puis comparez le résultat.
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Merci, je vais essayer. QU’en est-il de la température de la pièce pendant la fermentation? Là il va faire entre 25 et 30 dans toute la maison jusqu’à octobre chez nous. Est ce que c’est embêtant?
Vous croyez qu’il fait combien en Inde ? 😅
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Mais c’est bien sûr!! merci !!
J’ai d’abord fait un peu la grimace devant le beurre rance mais j’ai été séduite par votre récit. Je vais souvent en Irlande et je vais aller à la recherche de ce Bog butter. Merci pour toutes ces infos utiles et passionnantes.
Merci Marie Claire : je vais essayer !!!!
Un régal de lecture cet article ! Merci, vous nous faites voyager dans l’espace, dans le temps, vous nous faites rire, vous nous instruisez… merci.
☺️ merci.
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Article passionnant. Merci Marie-Claire.
J’utilise du beurre Gaborit pour préparer le mien avec contrôle de la température en permanence.
Très bon beurre !
Superbe aussi pour cuire les crêpes !
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C’est d’ailleurs le seul qui entre dans la composition de ma pâte à crêpes en version 1/2 sel. Un coût certain mais les gens apprécient comme le lait cru de la même marque.
Et que dire de leur crème fraîche !!!!!
Un délice absolu ! Normal avec 56,56 % de M.G.
Vous éveiller ma passion et depuis votre livre ni cru ni cuit et ceux pour les recettes. Tous…
Et surtout celui sur le miel…
Que du bonheur…
Vous êtes venue à Lille sans que je puisse vous voir…mais je garde espoir…
Portez-vous bien Marie Claire..
Vous êtes un cadeau du ciel
Geneviève gwen
Oh que c’est gentil !☺️ Merci !
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