Pain de méteil aux graines

Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulée et remplie de saveurs comme un pain d’épices. C’est un pain peu alvéolé, mais comme il est bien hydraté, sa mie est très souple. Pour un pain noir, il est relativement plus facile à faire que du pur seigle, et accessible aux débutants. C’est l’occasion d’apprendre à manipuler des pâtes très collantes ! 

Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil.

Mais le méteil n’est pas une céréale : c’est le produit d’un champ qu’on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd’hui on n’ensemence plus les champs de ce mélange et donc on ne trouve plus guère de farine de méteil. On mélange donc pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l’état de farine. La saveur ne doit pas être tout-à-fait semblable cependant : les deux plantes avaient poussé en commun sur le même sol, les grains étaient moulus ensemble sous la même meule, et cela donnait une farine irrégulière. C’est comme le destin de jumeaux, en quelle que sorte : cela devait créer des liens ! Maintenant, ces deux farines poussent loin l’une de l’autre, et ne se connaissent pas avant d’arriver dans notre pétrin… Vont-elles sympathiser tout de même ? Il est assuré que la fermentation au levain naturel va les réunir de la plus savoureuse des façons.

Pour un gros pain ou deux petits

Pour le levain :

  • 50 g de levain chef (voir ICI, clic)
  • 80 g d’eau
  • 130 g de farine de seigle T 110

Pour la pâte finale:

  • 200 g du levain rafraîchi la veille au soir avec de la farine de seigle
  • 400 g d’eau
  • 60 g  de petit lait (liquide d’égouttage du fromage blanc en faisselle)
  • 12 g de sel
  • 250 g de farine de seigle complet T 110
  • 250 g de farine de blé complète T 110
  • 150 g de farine de blé T 65
  • 60 g de mélange de graines : flocons d’avoine, sésame, lin, tournesol, courge

Le petit lait : il donne une saveur un peu plus acidulée au pain. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par de l’eau.
Les graines  : Si vous n’avez pas toutes celles indiquées, ce n’est pas grave, compensez en en mettant un peu plus d’une autre sorte. Faites toaster les graines dans une poêle sèche pendant quelques minutes en remuant. Dès qu’elles commencent à sauter, retirez du feu et laissez refroidir.

La veille au soir

12 heures avant la pétrissée, délayez votre levain chef avec les 80 g d’eau, ajoutez les 130 g de farine de seigle, mélangez bien, laissez reposer à température ambiante toute la nuit. Vous remarquez qu’on rafraîchit le levain ici dans la proportion inhabituelle de 1:4, c’est pour qu’il puisse tenir toute la nuit sans être en surfermentation quand on voudra l’employer.

La pousse longue du levain va donner une saveur acidulée au pain. L’acidité est d’autre part indispensable à la panification du seigle, elle permet aux pentosanes, qui sont des sucres présents dans le grain, de mieux retenir l’eau et de la garder à la cuisson, ce qui rendra la mie très moelleuse malgré son faible alvéolage. Cette acidité va aussi contrarier les amylases qui dégradent l’amidon. Ils sont particulièrement efficaces dans le seigle et cette dégradation, si elle est trop forte, va donner une pâte impossible à travailler tellement elle est molle et collante.

Le lendemain matin

Prélevez 200 g de levain (le reste est le chef pour vos fournées suivantes). Délayez-le avec l’eau destinée à la pâte. Ajoutez le petit lait, le sel, les farines et les graines (sauf un petit peu qu’on réserve pour le décor).

Pétrissez à la main ou au robot une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus, enfin plus trop, car le seigle, ça colle toujours un peu quoi qu’on fasse !

Vers la fin, ne pétrissez plus en profondeur, mais manipulez la pâte en caressant sa surface. Et attention à la tentation de mettre beaucoup de farine sur le plan de travail ! Ça ne rendra pas la pâte moins collante, et ça va changer son hydratation.  Essuyez bien la pâte avec une balayette à chaque manipulation, afin que les proportions de farine ne soient pas modifiées.

Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un récipient et couvrez d’un linge ou d’un film alimentaire. Laissez reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit tiède, l’idéal étant à 26 °C. Elle va doubler de volume.

Après le repos, renversez la pâte sur le plan de travail et formez une ou deux miches. À l’aide d’une brochette, faites des trous dans le pâton, en descendant bien jusqu’au fond. C’est destiné à ce qu’il ne se forme pas des cavernes et des grosses fissures à l’intérieur de la pâte, ce qui arrive parfois avec le seigle.

Mettez les pâtons dans un banneton ou entre les plis d’un torchon très fariné. Ayez soin de les placer sens dessus dessous, c’est à dire la soudure vers le haut. Couvrez d’un linge et laissez lever au chaud jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Cela prend environ 1 heure à 26°C, plus longtemps s’il fait moins chaud.

Préchauffez le four à son maximum, avec la pierre ou la plaque de cuisson en place sur la grille le plus bas possible. Vers la fin du préchauffage placez un ramequin d’eau chaude tout au fond du four.

Retournez les pains sur une planchette pour l’enfournement. Juste avant d’enfourner, badigeonnez les pains avec de l’eau et saupoudrez-les d’un peu de graines. Enfournez, refermez vite la porte du four et baissez aussitôt le thermostat à 220°C.  Laissez cuire environ 45 minutes pour deux pains. Si vous ne faites qu’une seule grosse miche, laissez cuire une heure.

Laissez refroidir les pains sur une grille.

C’est un régal avec de la charcuterie, du jambon fumé, du saucisson, avec de la soupe aussi, et des fromages persillés ou à pâte cuite comme le vieux comté. Mais avec du saumon fumé, des huîtres ou des fruits de mer et du beurre salé, c’est aussi délicieux.



3 commentaires sur “Pain de méteil aux graines”

  • Comme toujours une recette avec les précisions qui font la différence !
    Merci beaucoup Marie-Claire cela donne envie…

  • Bonjour, Merci pour cette recette que je testerai sous peu. Depuis 1 an, j’essaie de faire du pain et ce n’est pas toujours une réussite.
    Bonne fin d’après midi

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour ce partage.
    Je vais tester cette recette car j’ai déjà fait du Méteil (50/50 seigle T110 et blé T65) mais sans blé T110 ni petit lait ! Les astuces du petit lait et des trous me plaisent bien et je salive déjà.
    Belle semaine

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