Vinschger Paarl, la recette

Dans le précédent billet (clic), je vous ai raconté l’histoire du Vinschger Paarl, ce pain plat du Tyrol du Sud, aromatisé avec un mélange d’épices et d’une herbe peu commune : le mélilot, alias trèfle à pain, ou Brotklee. Voici la recette.

C’est, je pense, un des pains au levain les plus faciles à réussir. Parfait quand on débute ! Peu de pétrissage, pas de façonnage compliqué, pas d’incision, et pas de crainte que la pâte ne s’étale trop, puisque c’est un pain plat ! Si votre levain est en forme, n’hésitez pas, même si vous n’avez pas le mélilot, faites-le simplement avec les épices : fenouil, carvi et coriandre, que l’on trouve partout. On peut remplacer le mélilot par du fenugrec, les saveurs étant proches. Pour commencer, ayez la main légère sur les épices. Vous ajusterez éventuellement à la deuxième fournée, si vous voulez un  goût plus fort, et ferez le mélange qui convient à votre goût. Ces épices sont très parfumées.

Pour 8 petits pains, soit 4 paires

Mélange d’épices :

  • 1/2 cuil. à café de melilot (clic) ou de fenugrec
  • 1 à 4 pincées de graines de fenouil
  • 1 pincée de graines de carvi
  • 1 à 4 pincées de graines de coriandre

Pour la pâte :

  • 400 g de farine de seigle semi complète ou complète
  • 100 g de farine d’épeautre (ou de blé) T 80
  • 250 g de levain mûr (hydraté à 50 ou 60 %)
  • 9 g de sel de mer
  • 350 g d’eau tiède, à adapter selon la farine
  1. Faites tremper la poudre de mélilot dans l’eau de coulage du pain. Pilez les graines d’épices (y compris le fenugrec si vous l’utilisez) dans un mortier, pour développer leur goût. Elles ne doivent pas être moulues trop finement : on doit pouvoir tomber de temps en temps sur une bribe de fenouil ou de carvi sous la dent. Surprise et délice, tout le plaisir de ce pain réside là-dedans.  Mêlez les épices moulues avec les farines.
  2. Mettez ces farines en fontaine dans un grand récipient ou sur le plan de travail. Ajoutez le levain, puis le sel, et enfin l’eau avec le mélilot. Pétrissez tout cela jusqu’à obtenir une pâte homogène. La pâte obtenue est très collante, parce qu’elle est bien hydratée, et aussi parce que le seigle contient des pentosanes, qui sont des fibres solubles qui le rendent moelleux. Les pentosanes sont collantes. Ne vous attendez pas à avoir la pâte élastique et qui ne colle plus dont vous avez l’habitude quand vous faites du pain blanc. Donc, faites grosso-modo une boule,  en évitant de rajouter de la farine pour éviter que ça colle (ça ne l’évitera pas). Couvrez le récipient et laissez reposer 3 à 4 heures dans un endroit tiède (25-27°C).
  3. Au bout de ce temps, renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné. Ne la travaillez pas en profondeur, elle est trop collante, vous ne vous en sortiriez pas. Repliez-la 2 fois sur elle-même, puis contentez-vous de la diviser avec une corne ou un coupe-pâte en 8 portions et faites-en des galettes rondes d’environ 1 cm d’épaisseur et une bonne quinzaine de centimètres de diamètre. Roulez-les dans la farine (de seigle de préférence) et disposez-les entre les plis d’un torchon très fariné si vous avez une pierre de cuisson.
    Si vous n’avez pas de pierre, disposez-les directement sur la plaque de cuisson en les faisant se toucher 2 par 2 pour qu’ils se collent ensemble (ça s’appelle la baisure en terme boulanger, si, si). Recouvrez d’un linge et laissez reposer 1 heure. Elles vont un peu gonfler, mais ce ne sera pas spectaculaire.

  4.  Allumez le four à 280°C ou à son maximum. Mettez la grille le plus bas possible, et placez la lèchefrite tout en bas sur la sole. Si vous avez une pierre, placez-la sur la grille et préchauffez-la 1 heure.
  5. Quand le four est chaud, enfournez les premiers pains. Si vous voulez faire les «paarl», et si vous ne l’avez pas déjà fait à la levée, mettez-les par 2 sur la planche à enfourner, en les faisant se chevaucher sur un bord pour qu’ils se collent à la cuisson. Donnez le coup de buée en versant de l’eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte et baissez aussitôt  le thermostat à 240°C. Laissez cuire  environ 10 minutes. Faites cuire ensuite la seconde fournée, en prenant soin de réchauffer le four à 280°C.

A l’intérieur la mie est souple et pleine de trous. On peut les manger comme ça. Beurrés et avec du miel on jurerait du pain d’épices… Le lendemain, je les ai bien aimés ouverts en deux, et passés au grille-pain, cela renforce le parfum des épices.

Mais aussi, les deux parties toastées légèrement frottées d’ail, arrosées d’un filet d’huile d’olive, ils vous font de ces sandwiches, je ne vous raconte pas !

Et s’il vous en reste encore après 2 ou 3 jours, essayez ceci : ouvrez-les en deux et beurrez les deux moitiés, puis faites-les griller dans une poêle. Bon, moi je vais en refaire…



27 commentaires sur “Vinschger Paarl, la recette”

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je décide enfin de me lancer dans la fabrication de levain après avoir lu votre post sur sa conservation longue au réfrigérateur. Et donc qui dit levain dit pain…Voici ma question : doit-on faire un levain avec la même farine que celle utilisée pour le pain ? Ex: pain au sègle/levain de sègle ou pain au sarrasin/levain de sarrasin ?
    Si c’est le cas et s’il y a un mélange de plusieurs farine, doit-on favoriser le choix d’un levain en correspondance avec la plus grosse quantité de farine de la recette ?
    Merci par avance pour votre réponse. Belle soirée, Anelise

  • Bonjour Marie-Claire, pour le levain utilisé faut-il faire un rafraîchi au seigle et épeautre, ou un levain composé seulement de farine de blé fonctionne? Merci pour vos précieux conseils

  • Bonjour, la recette est top. Les pains sont délicieux mais je me demande si 10 mn sur la pierre ce n’est pas un peu juste. Ils étaient très humides et me semblaient pas assez cuits. Mais peut-être faut-il qu’ils soient humides en fin de cuisson pour qu’en séchant ils ne durcissent pas ? ? Merci pour votre réponse.

  • Bonjour, j’aurais 2 questions. Quel est l’intérêt de l’eau chaude par rapport à un pain classique? Et aussi comment la mie va-t-elle s’aérer si il n’y a pas de réseau de gluten?
    Merci d’avance pour votre réponse et cette recette.

    • L’eau chaude pour travailler le seigle sert à faire gonfler les protéines solubles (pentosanes) et les gommes dont le seigle est riche. Avec du seigle on obtient le moelleux non pas par alvéolage (présence de gaz carbonique), mais par absorption d’eau par ces gommes qui vont gonfler.

  • Merci encore pour cette recette : fait ce wk avec la fameuse herbe. Effectivement, pour qui commence à faire du pain au levain, c’est assez inratable, donc satisfaction garantie !
    Pour info, sur le même site, on peut acheter aussi un mélange de graines coriandre/cumin/fenouil bien équilibré. Sinon, j’ai mis plus que vos indications (plutôt 2 cc) et le goût ne me semblait pas trop fort. Ça m’a replongée des décennies en arrière quand j’allais en Allemagne pour des échanges scolaires, et je mangeais un pain avec ce goût très semblable !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cette publication, et la précédente, récit lu avec ma fille, très plaisant.
    Je veux bien deux précisions : pour les pâtons à mettre entre les plis d’un torchon je vous laisse dire s’il faut les superposer sur un même torchon ou un torchon par pâton. Si vous avez une photo c’est avec plaisir.
    De plus les pâtons « s’embrassent » deux par deux à deux moments ;), pendant la levée et lors de la mise au four.
    Belle fin de matinée.

    • Je rajoute une photo avec le torchon Si on les fait cuire sur plaque : ils s’embrassent dejà pendant la levée sur la plaque, puisqu’on ne les transfère pas.
      Si on les fait cuire sur pierre, il faudra les enfourner avec une planche. C’est donc à ce moment-là qu’on les fera s’embrasser, sauf si on est assez adroit pour les translater sur la planche à enfourner déjà embrassés… A vous de voir.

  • Merci beaucoup pour le partage de votre savoir et votre expérience.
    J’ai quelques questions;
    Tout d’abord est-ce qu’il existe un site qui vend l’intégralité de vos livres afin de m’éviter de payer les frais de transport plusieurs fois en commandant sur plusieurs sites car je n’habite pas en France
    2) est-il possible dans le ginger ale d’ajouter de l’aloè vera frais et si oui comment procéder
    3) mes betteraves fermentées sont restées dures après environ un mois de fermentation, est normal
    4) là où j’habite je ne peux pas me procurer de bocaux comme « le parfait « , pourriez-vous donner quelques conseils pour des gens qui comme moi, n’ont que des bocaux à vis?
    5) est-ce que malgré la pellicule qui se forme, le contenu à la même durée de vie que celui préparé dans un bocal adéquat?
    6) peut-on transférer un aliment fermenté dans un une « cruche en terre de fermentation  » dans un bocal à vis et laisser à température ambiante? (Après 3/4 semaines de fermentation ) dans cette cruche la fermentation est parfaite mais j’ai besoin de la liberer pour entamer la prochaine
    J’espère vous lire bientôt
    Merci et portez-vous bien

    • Ici, on est sur un article concernant le pain. Je réponds quand même à vos questions, mais je retirerai le commentaire dès que vous aurez lu les réponses.

      1) Oui, sur Amazon, vous trouverez l’intégralité de mes livres. (dont quelques-uns sont en réimpression et seront prochainement de nouveau disponibles).

      2) Oui, sans doute. Ajoutez-le dans la bouteille.

      3) Oui, et c’est mieux que si elles deviennent toutes molles.

      4) Lire ici les conseils CLIC.

      5) Oui on peut transvaser, à condition de bien remplir le contenant de destination.

  • Bonjour et mille mercis pour cette magnifique recette…
    Juste une petite question :

    Qu’entendez-vous par 250 g de levain hydraté à 50 ou 60%?

    Je travaille avec un levain liquide…donc 50% d’eau, 50% de farine…c’est bien ce genre de levain?

    Et quand vous parlez de TA??..
    J’imagine que vous parlez de 19/20 degré?..

    Vue l’apport de levain 50% du poids de la farine, j’imagine que la fermentation se fera très vite…

    • TA ? je ne sais pas ce que c’est, je n’ai pas pu en parler, donc.

      Un levain hydraté à 50 ou 60 % a 50 ou 60 g d’eau pour 100 g de farine. Voir ici une calculatrice pour changer l’hydratation du levain : CLIC.

      • Bonjour et merci pour votre réponse..j’ai finiseffectivement par comprendre comment marche la calculatrice et donc tout est clair.

        La TA, c’est la température ambiante. Comme vous donnez le temps de fermentation dans vos s recettes et qu’elle varie en fonction de la température, j’aurai voulu savoir de quelle température vous parliez.
        Sachant qu’un degré peut faire gagner 15 min en temps total de fermentation..ça peut faire une différence entre 20 ou 25 degré voire plus en fonction de la saison ou même de pays où on est.

        Personnellement, je fais de la fermentation à froid et sais juger du temps en regardant la pâte, mais des amis moins expérimentés souhaitent suivre vos recettes et ont envie de connaître également ce paramètre de température.

        En tout cas, merci encore pour votre blog, vos livres et votre travail incroyable.
        Je suis une grande fan!

  • Re bonjour, je voulais rajouter que le trèfle utilisé pour ce pain tyrolien est la même qui aromatise le « Schabziger », fromage suisse du canton de Glaris… on peut acheter les graines de ce trèfle bleu chez le grainetier Zollinger en Valais! Bonne nouvelle non? Et surtout bon appétit!!!

  • Merci pour cette découverte, c’est sur je vais les essayer un jour. En revanche, d’habitude, je mets 120 environ de levain 60/40 pour 500 farine. Faut absolument être sur 240 levain? Merci

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