Vinschger paarl : découvrez ce pain alpin qui a failli disparaître

Voici un pain qui a un nom étrange et une drôle de forme. Je n’ajouterai pas qu’il a un drôle de goût, mais qu’il a un goût unique, ça oui, et une belle histoire.

Un nom étrange

Il s’appelle le Vinschger Paarl, ou Vinschgerl pour les intimes. Comme son nom ne l’indique pas, il est italien. Il vient de cette étonnante et magnifique région d’Italie où 97 % des gens parlent allemand comme langue maternelle. Le Tyrol du Sud, dans le Trentin Haut Adige, plus précisément la Vinschgau (en italien Val Venosta).

Une forme ancestrale

C’est un pain noir, composé de deux miches plates comme des galettes et accolées, le pain a donc une forme de huit. Son nom Paarl, signifie « paire ». On distingue le Paarl, fait à la levure de boulangerie de l’ Ur-Paarl, le plus traditionnel, fait au levain. Ur en allemand désigne tout ce qui est originel. Plus simple, on trouve aussi le Vinschger Fladen, qui est une galette unique et non pas double comme le Paarl.  En allemand, Fladen désigne un pain plat, comme les pitas, chapatis, lavash ou autres naans. Cette catégorie de pains existe aussi en Europe, la plus connue étant … la pizza. À l’origine c’était une galette de pâte à pain garnie d’oignons et d’huile d’olive, avant que n’arrivent les tomates du Nouveau Monde, si, si. Les fougasse et foccaccia font partie du même groupe des pains plats. En Allemagne on pétrit beaucoup de variétés de Fladen. Cette sorte de pains est bien plus ancienne que les pains levés en boule ou en long. La galette est l’ancêtre du pain !

Une origine lointaine

La recette traditionnelle du Vinschgerl a failli disparaître. Elle a été sauvée de l’oubli par Dom Alois Zöschg, le dernier moine-boulanger du monastère de Marienberg, qui est le monastère le plus haut d’Europe. Rien que ça, ça me fait rêver. Si je lisais ce nom à la sonorité poétique (à prononcer « tseuchg » ) dans un roman, je me dirais que l’auteur exagère dans le pittoresque. Puis je l’imagine, le frère Alois Zöschg, avec son regard profond qui vous scrute le dedans le l’âme, enfournant les pains avant que pointe l’aube. Il s’affaire dans la chaude pénombre de son fournil, là haut dans la boulangerie voûtée du monastère perdu dans les montagnes où la neige est la reine plus de six mois par an. La haut tout près du ciel où soufflent les vents de l’Esprit. Je l’imagine aussi retrouvant les anciennes recettes dans des grimoires, écoutant les récits des voyageurs ou des vieux montagnards qui parlent du pain d’autrefois. Je l’imagine allant à la cueillette des herbes quand le printemps revient avec cette floraison des alpages soudaine et lumineuse qui tous les ans est un miracle… (Ça y est , le roman je suis en train de l’écrire, on dirait).

Crédit photo : https://www.marienberg.it/de/home.html

De beaux symboles

Ce pain était pétri et cuit seulement trois ou quatre fois dans l’année. On en préparait de grandes quantités et on le conservait dans des caisses en bois. À la longue il devenait dur et sec. On le consommait réhydraté dans de l’eau, du lait, du vin ou du bouillon, c’est à dire en soupe (Je vous rappelle que étymologiquement, le mot « soupe » désigne non pas le liquide, mais la tranche de pain mouillée). C’est aussi le pain traditionnel des repas de funérailles, mais alors seule une des deux moitiés de la paire est servie. Admirez les symboles : le pain est en forme de huit, comme l’infini. Le pain est coupé en deux lors des funérailles, pour rappeler la séparation du mort et des vivants. Symboliquement aussi la séparation de l’âme et du corps. On retrouve l’analogie entre le pain et l’être vivant, le pain a quelque chose de sacré. Quand je vous disais que là haut souffle un vent extra-ordinaire.

Une tradition qui renaît de nos jours

Des boulangers de la vallée perpétuent la tradition apprise de frère Aloïs, ainsi que quelques fermes de la vallée. Aujourd’hui, l’association Slow Food l’a inscrit parmi les produits orphelins à sauver dans l’Arche du Goût, pour maintenir la biodiversité alimentaire face à l’uniformisation industrielle qui veut que partout sur la planète on mange la même chose, de Londres à Tokyo, du cap Horn à Reykjavik, en passant par Clermont-Ferrand, et inversement. Quelle tristesse.

Depuis la nuit des temps

On prépare le Vinschgerl dans cette région depuis la nuit des temps. Peut-être même qu’Ötzi, ce gars qui habitait la contrée il y a fort fort longtemps, en avait dans sa besace, qui sait ? Sans doute que j’extrapole, mais on a retrouvé dans les viscères du monsieur qui vivait il y a 4600 ans environ, les restes de son dernier repas, composé à 75 % de céréales finement moulues et mêlées de carbone, ce qui prouve qu’elles ont été cuites directement sur un foyer et non pas préparées en bouillie. A part cuire des galettes, ou des pains, je ne connais pas beaucoup d’autres manières de préparer des céréales moulues cuites au feu…

Et un goût unique : celui du «trèfle à pain»

Le Vinschgerl traditionnel est pétri avec du seigle et de l’épeautre cultivés sur place dans la vallée dont la terre est propice à ces céréales. Le pain est aromatisé avec un mélange d’épices spécial, dont chaque boulangerie garde jalousement le secret. Il s’agit souvent de graines de fenouil, de carvi (qu’on ne confond pas avec le cumin)  et de coriandre, dans des proportions différentes.

Mais la particularité, ce qui fait qu’on ne trouve ce pain nulle part ailleurs, est qu’il est aussi aromatisé avec un trèfle local, qui pousse dans ces prairies d’altitude. Il est appelé Brotklee, ce qui signifie «trèfle à pain». Il s’agit de Trigonella melilotus caerulea, à ne pas confondre avec son espèce voisine Trigonella foenum graecum L. , le fenugrec, donc,  qui, parait-il, peut en être un succédané. C’est vrai que leur parfum est très proche. En français, on l’appelle mélilot bleu, c’est une plante fourragère qui ressemble effectivement au trèfle, mais avec des fleurs bleues. Les Suisses en parfument aussi certains fromages frais. Pour le pain, les feuilles et les tiges sont utilisée, fermentées, séchées et réduites en poudre. Curieuse comme je suis, j’ai réussi à m’en procurer sur un site internet allemand qui vend toutes sortes de produits et d’ustensiles introuvables ailleurs pour la pâtisserie et la boulangerie, hobbybaecker.de . Une mine.

Voilà à quoi cela ressemble : une herbe séchée d’un joli vert clair et vif, et réduite en poudre grossière. Sa couleur bien verte est étonnante. J’ai lu que c’est grâce au fait qu’elle était conservée à l’abri de la lumière. Elle a une odeur suave de foin ou de luzerne et d’herbe fraîchement coupée, avec des notes de noisette. Dans le Tyrol du Sud, ainsi que d’autres régions alpines, on parfume donc les pains avec cette herbe. Elle s’accorde particulièrement bien avec la saveur du seigle.

A nous de le pétrir pour le goûter

Aujourd’hui le four n’est pas si long à allumer : on n’est plus obligé d’attendre ces uniques deux fois dans l’année, on peut consommer le pain frais ! Il accompagne à merveille le speck du Haut Adige, le jambon fumé ou d’autres charcuteries. Fendu en deux et toasté, c’est une merveille. Même si vous n’avez pas l’herbe magique des vallées d’altitude, essayez-le c’est un des pains au levain les plus faciles à réussir. La recette ? Elle est ici, clic.



34 commentaires sur “Vinschger paarl : découvrez ce pain alpin qui a failli disparaître”

  • Marie-Claire
    Bonjour

    Merci pour ce bel article fort intéressant, en plus un beau brin poésie, ça fait du bien de le lire ça ouvre une belle perspective.

    Bonne fin de journée à vous,
    Claude Gagnon

  • Bonjour .
    Cet article se lit comme un roman….oui oui écrivez ce roman.. 😉😂
    Merci de partager votre savoir….
    Bonne journée .
    Noëlla Carlu .

  • Vivement le prochain billet, avec enfin LA recette !
    Pour le moment, je reste sur ma faim, tandis que de petites gouttes de salive tombent sur mon clavier…
    En tout cas, merci pour cette nouvelle trouvaille.

  • Merci de nous faire partager toutes vos connaissances. J’ai bien aimé la partie du partage du pain pendant les funérailles. Je vais aller voir le site allemand merci 😏

  • Merci pour ce billet plein de poésie, qui élève notre âme maintenue au ras des pâquerettes par une époque démente. Le temps long, le temps de la pousse du pain ou celui que vous avez pris pour écrire cet article, c’est un peu plus de lumière dans une journée. Merci encore!

  • Je suis impatient de découvrir le façonnage ! Mais au moment de rédiger ce petit mot, je sais qu’ avec la description de sa composition et mes modestes connaissances, pas plus tard qu’aujourd’hui, je vais me lancer dans sa réalisation qui sera bien sûr qu’approximative, mais une configuration au levain.
    Mais qu’il est déjà doux, le matin, de prendre connaissance à travers vôtre billet de toucher à l’histoire, la géographie, la culture, le romantisme, les épices et l’artisanat alimentaire, et, ce n’est certainement exhaustif !
    Bien à vous.

  • Merci Marie-Claire, de nous faire (re-) découvrir le passé qui se perd. J’aime beaucoup beaucoup.
    Je languis de l’essayer.
    Bravo et bonne continuation.

  • Super! Merci pour ce partage, d’entrer dans ce monde aussi. Pendant quelques minutes, j’étais là haut avec les moines. J’attends impatiemment la recette. Belle journée.

  • Bonjour et merci beaucoup de vos recettes, notamment de pains et brioches au levain qui me sont précieuses car fort utiles. Et je suis impatiente de découvrir la recette de ce pain !

  • Ressortir du passé des coutumes et des savoirs , quel beau partage, passionnant tout comme votre livre ‘tout cru tout cuit’. Merci Marie Claire !

  • Merci Marie-Claire de vos explications sur ce pain du Haut Adige….. c’est une tuerie !
    J’avais bien essayé d’en refaire chez moi, mais la précision de mon goût ne m’avait pas permis d’y mettre les justes ingrédients…..j’attends avec impatience la recette précise et tâcherai lors de mon prochain séjour là-bas d’y trouver ce trèfle…..

  • Bonjour Marie-Claire, cet article est si poétiquement écrit qu’il me fait rêver à ce magnifique et ancestral pain en forme d’infini. Je partage donc sur ma page FB afin que mes amis en profite aussi. Je me réjouis de lire la recette et pourquoi pas de le confectionner. Merci pour vos partages.

  • Merci beaucoup Marie-Claire pour cet article instructif, passionnant et superbement écrit !
    J’ai passé un bon moment en le lisant.
    Vivement la recette. !
    Merci encore et bonne journée.
    Sylvette

  • Marie-Claire,
    Oh ! ces histoires passionnantes du vinschger paarl et de la rocambolesque aventure du kéfir de lait.
    Vous êtes une conteuse hors-pair.
    Merci…
    Françoise

  • Oh Marie-Claire !
    Votre plume s’envole et pousse notre esprit et nos papilles à voyager !
    Je rêve déjà de monter en montgolfière pour arriver par les airs dans le Haut-Adige…
    Un projet de plus pour l’ère d’après…
    Je me contenterai dans un premier temps de commander cette herbe fabuleuse.
    Et comme dit une certaine Juliette : merci, bisous, merci.

  • Bonjour,
    Je m’inscris à la newsletter même si je ne risque pas de louper le prochain article : je suis sur le site quasiment tous les jours… entre les pains, les fermentations, les fromages et le tibicos, j’ai toujours un truc à vérifier…
    Merci Marie-Claire d’avoir révolutionné notre quotidien alimentaire !
    Et merci de continuer à nourrir notre imaginaire avec de nouvelles histoires et de nouvelles recettes à expérimenter !
    Belle soirée.

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