Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. Lisez-le avant de poser une question dans les commentaires ! 

C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop hydratée quand même, pour qu’elle soit facile à travailler.

La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu’à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c’est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. C’est ce qui convient le mieux à un levain débutant.

Vous faites votre premier pain, vous apprenez.  Donc : pas de fioritures.

Ne me demandez pas si on peut utiliser le petit épeautre, le souchet ou la farine de châtaignes, mélanger le grand épeautre T 110 avec de l’amidonner machin chose, et du sarrasin, et de  la farine de faines, et des cacahuètes…

Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Faites une boule ou un pain ovale, déjà si vous arrivez à le faire bien, ce sera superbe !

Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Vous comprendrez que c’est simple mais que ce n’est pas facile !

Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps. Alors pour vos mélanges de farines, pour façonner les baguettes, on en reparlera quand vous saurez faire parfaitement ce pain à la farine blanche et panifiable.

Voici détaillées les étapes de la vidéo

Préparation du levain chef ferme puis du levain tout-point

Si vous n’avez pas de levain chef, cliquez ICI pour voir la méthode  en vidéo, pour en faire un.

ATTENTION : si vous avez déjà un levain dur, passez directement à l’étape « on peut procéder à la pétrisséé ». 

Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple :

• Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien.
• Laissez pousser entre 25 et 28°C, jusqu’au maximum de pousse.

(Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. C’est sans doute la dernière fois que vous écartez du levain.)

Vous obtenez 150 à 160 g de levain ferme qui est votre levain chef.

• Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. Lire ICI, clic, pour plus de détails.
• Si vous faites du pain tout de suite, enchaînez directement l’étape suivante : le levain tout-point.

(Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine du pain, et de différents levains.)

Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point.

On peut procéder à la pétrissée

Le matériel

• Un grand plat creux et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon
• Une corne pour racler la pâte et pour la couper
• Une corbeille et un torchon épais, ou un banneton
• Une planche pour enfourner
• Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé), ou une cocotte en fonte
• Une  incisette ou lame de rasoir

Ingrédients:

• Votre levain au maximum de pousse : 150 g
• 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio de préférence
• 300 à 400 g d’eau non chlorée (selon la qualité d’absorption de la farine, plus elle est complète, plus il faut d’eau)
• 8 g de sel de mer
• De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule fine pour enfourner

Le choix de la farine est très important.

N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. Si ce n’est pas possible, on trouve en magasins bio, ou dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui peut aussi convenir.

L’eau

La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. C’est ainsi que vous apprendrez, et vous finirez comme les pros à travailler des pâtes très hydratées (jusqu’à 80  ou 90 % !!!)  pour avoir des pains plus légers.

Je rappelle que pour enlever le chlore, il suffit de laisser reposer l’eau à l’air libre une heure ou deux.

Le pétrissage

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au robot :

Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».

Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve.

A la main comme dans la vidéo:

Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. (Et c’est plus agréable !)

Le frasage:

• Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis  300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Vous pouvez si vous le désirez continuer le pétrissage sur un plan de travail NON FARINÉ.

Le pétrissage

• Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus, et qu’elle colle beaucoup moins aux mains.
• A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Vous tenterez de mettre plus d’eau quand vous serez plus expérimenté en pétrissage.

Le soufflage 

• Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire. Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération  qui prend 2-3 minutes va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique, et l’apport en oxygène va permettre aux levures et bactéries de se multiplier.

Le pointage : 3 à 4 h de repos

• C’est le nom de la première fermentation.
• Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner.
• Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps.

Le façonnage :

• Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.
• Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

L’apprêt : 1 heure de repos maximum

• Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Cette fois, mettez la soudure vers le haut.
• Couvrez d’un autre torchon épais, et laissez reposer  toujours au chaud, jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau, en général il faut 30 à 45 min  à 25-28°C.

La cuisson : 1 heure

• Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain, ou de la cocotte en fonte sur le gradin du bas.
• Si vous avez une pierre, ou une cocotte, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain le choc thermique qui lui donnera sa belle croûte.
• À la fin du préchauffage, déposez dans le four, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Le test du doigt

Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Faites le test du doigt : enfoncez l’index dans la pâte pour y faire un petit creux.

• Si le creux se referme immédiatement : le pâton n’a pas levé suffisamment.
• Si le creux se referme, mais lentement : le pâton est prêt à enfourner.
• Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. dépêchez vous de l’enfourner pour sauver ce qui est possible, le risque est très grand qu’il s’étale comme une galette…

Au moment d’enfourner,  saupoudrez le pâton de semoule  de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez  en croix avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Enfourner sans catastrophe

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.

Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais pour une première fois, ce sera bien quand même.

Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter.Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum  2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué. (Et on accusera encore le gluten !)

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, ce n’est pas tellement différent, et vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. Le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.

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