On a beaucoup parlé de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru, que l’on a chargé de tous les maux. C’est tout juste si les industriels de l’agro-alimentaire n’accusent pas les producteurs de fromages AOC, ou AOP d’être des empoisonneurs en puissance.
Bonne nouvelle pour les amateurs de véritable camembert, Saint Nectaire, Roquefort, ou Munster. Voici qu’une équipe de chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand a prouvé que des communautés, non pas de hippies éleveurs de chèvres, mais de bactéries naturellement présentes dans la croûte de certains fromages au lait cru, les protègent durant l’affinage contre le développement de cette méchante bactérie appelée Listeria monocytogenes, qu’on aimerait ne jamais rencontrer au coin d’une assiette ou d’un plateau de fromages.
Admirez cette belle flore naissante sur la croûte des fromages dans la cave d’affinage ! Elle est constituée de toute une population hétérogène de bactéries et de levures, qui permettent au fromage de se défendre tout seul contre les mauvais microbes.
On le savait déjà par intuition, mais maintenant au moins c’est observé (et étudié) par la science !
Ce qu’on a trouvé de nouveau dans cette étude scientifique, c’est que c’est non pas une seule bactérie spéciale qui se bagarre en guerrière défensive contre les indésirables, mais qu’il s’agit de toute une diversité de populations de bactéries lactiques agissant en symbiose — les scientifiques parlent de consortia (pluriel de consortium) microbiens — et cette diversité-même est le facteur clef pour limiter le développement des éléments pathogènes. Les bactéries marchent ensemble et groupées !
Le risque sanitaire associé à la consommation de fromages au lait cru a toujours été extrêmement faible, pour ne pas dire inexistant.
Les intoxications sont extrêmement rares, que dis-je, elles sont inexistantes, et si l’on pense à la production annuelle française de fromages au lait cru AOP qui est de plus de 180 000 tonnes… Aux USA, où la production de fromages au lait cru (si, si, elle est autorisée dans plusieurs états et gagne de jour en jour en popularité), c’est la même chose : on n’a jamais enregistré un seul cas d’intoxication dû au lait cru. Pas un seul.
Ne confondez pas alertes et intoxications avérées ! Il y eut dans un passé récent des accusations sans fondement, je pourrais même dire des calomnies, d’industriels envers quelques camemberts traditionnels au lait cru qui se sont avérés après analyse indemnes de tout germe pathogènes. C’est le cas aussi ailleurs dans le monde.
Mais on dit rarement (et si on le dit, c’est sans doute à voix basse, parce que je ne l’ai pas souvent entendu) que les intoxications collectives les plus graves dues à des produits laitiers ont eu lieu en consommant des fromages au lait pasteurisé, thermisé ou micro-filtré ! Celle qui a fait tellement de bruit en 1987 concernant le Vacherin Mont d’Or suisse, qui a causé la mort de 34 personnes, ce n’est pas rien, était due à une Listeria qui ne se trouvait pas dans le lait avant sa thermisation, ni sur le fromage durant l’affinage, mais dans les locaux de la fromagerie et des caves d’affinages où celui-ci était stocké. Et le lait, une fois thermisé, ne peut plus se défendre ! Comprenez bien que ce vacherin Mont d’Or suisse n’était pas au lait cru, alors que les vacherins français, qui le sont, n’ont jamais connu de crise sanitaire.
On devrait se méfier plutôt des fromages pasteurisés, mais les industriels se gardent bien de nous le dire.
Non seulement la diversité microbienne présente sur les fromages protège ceux-ci d’une invasion de micro-organismes indésirables, en assurant leur auto-défense, pourrait-on dire, mais la pasteurisation et la filtration du lait, qui enlève cette biodiversité, favorise au contraire la croissance de la Listeria monocytogenes. Voilà qui ne devrait pas faire plaisir aux industriels laitiers qui, eux, prônent la stérilisation, la pasteurisation ou la filtration à tout va. Le prétexte qu’ils donnent est la sécurité alimentaire, mais ne perdons pas de vue que les fromages pasteurisés sont bien moins chers à produire, et ne nécessitent pas les longues semaines ou mois d’immobilisation dans les caves avant d’être commercialisés. Ils produisent plus de bénéfices, et plus vite.
La biodiversité de la flore microbienne est une bénédiction.
Bref, ce qui nous intéresse ici est que les chercheurs de Clermont-Ferrand ont sélectionné un consortium de bactéries naturellement présentes dans la croûte du Saint Nectaire puis ont testé leurs capacités inhibitrices de Listeria, en les comparant à un ferment commercial, ou à d’autres bactéries cultivées à partir des mêmes souches. Il s’est avéré que si l’on sépare les bactéries de leur consortium, le développement de Listeria est important. Mais lorsque se développe toute l’association de bactéries, et notamment dans une dizaine consortia sur les 34 testés, couic ! La Listeria ne fait pas long feu !
Les chercheurs en ont donc déduit que le secret de la lutte contre la Listeria réside dans la bio-diversité de la flore microbienne. Dans l’état actuel des recherches, on ne peut pas artificiellement reconstituer cette communauté en associant telle ou telle bactérie. On ne peut pas ensemencer artificiellement la croûte des fromages avec tel ou tel ferment, c’est inefficace. Le consortium de bactéries se développe naturellement en milieu salé : ce qui est le cas des fromages au lait cru affinés, mais est complètement absent des fromages pasteurisés ou filtrés dont on a éliminé une grande partie — ou la totalité — de la flore microbienne.
La prochaine étape pour l’Unité de Recherches Fromagères de l’INRA est de percer le secret de l’origine des communautés microbiennes des fromages au lait cru, leur organisation, leur vie, leurs œuvres, leur mœurs et leurs projets d’avenir. Et lorsqu’on aura bien compris d’où elles viennent, pourquoi elles se retrouvent ensemble, comment elles se développent, leurs interactions et leur mode d’action dans l’inhibition de croissance des Listeria, on reviendra peut-être du dogme du « tout stérilisé » et on n’empêchera plus les pauvres femmes enceintes de manger de délicieux fromages au lait cru, qui sont si utiles pour garder une bonne santé et un bon système immunitaire, alors qu’on devrait au contraire les mettre en garde contre les fromages pasteurisés …
Sources :
• La querelle du lait cru, Hervé This, Pour la Science – n° 439 – Mai 2014 (CLIC)
Bonjour Marie-Claire,
J’ai oublié mes deux litres de lait cru , dans une jatte couverte d’un film, à température ambiante, un peu plus que 48h. Une belle couche épaisse et onctueuse, avec une ou deux légères ondulations, s’est formée sur le dessus, l’odeur est très agréable. Puis-je utiliser cette « fermentation » et de quelle manière ?
Je vous remercie.
Attendez jusqu’à ce que le lait soit solidifié, égouttez-le dans une étamine et ça vous fera un délicieux fromage frais.
Bien le bonjour,
Le lien vers le Patrimoine culinaire suisse est brisé.
Ils semblent avoir réorganisé leur site.
Je suppose qu’il devait conduire ici :
https://www.patrimoineculinaire.ch/Produits?text=&canton=&categorie=4#117
Cordialement !
Merci ! c’est rectifié.
Bonjour Marie Claire,
Merci pour tout ce bon sens et ce partage de savoir faire si précieux.
A quelle température les yaourts doivent ils être conservés? Je n’ai pas trouvé de réponse dans votre livre.
Je voudrais démarrer une activité de transformation de lait cru produit en agriculture biologique à 1300m d’altitude. Pour pouvoir faire les marchés sans avoir de gros investissements, je cherche des solutions.
Aussi, proposez vous parfois des stages de transformation en ni cru ni cuit, pour les boissons, les produits laitiers ou les lacto fermentés?
Merci d’avance et belle continuation !
Vous voulez savoir à quelle température on doit conserver les yaourts d’un point de vue réglementaire ? c’est entre 3 et 5°C.
Je propose des stages professionnels seulement pour les légumes fermentés pour l’instant. Il existe déjà pas mal de formations en fromagerie, vous pouvez trouver cela dans les chambres d’agriculture.
Bonjour,
Y a t il un moyen de savoir quand u produit devient impropre à la consommation ?
Par ex, j’ai acheté du lait cru de brebis, je l’ai gardé après ouverture quasiment un mois dans mon frigo, il a caillé, la consistance est magnifique mais il est très amer. Est ce qu’il est consommable tel quel ?
J’ai vu dans un commentaire que vous disiez qu’il fallait mettre le tolu dans une boite et le laisser à température ambiante pour le faire fermenter. Dans ce type de préparation, y a t il moyen de savoir si il est bon ou raté ? Depuis que je fais des produits fermentés, les odeurs fortes, les moisissures me semblent jolies et appétissantes mais est ce bien raisonnable 😉 ?
Le lait cru qui a caillé dans un contenant ouvert au frigo : c’est à la poubelle directement.
Une fermentation se conduit, on met les conditions nécessaires de propreté pour que tout se passe bien. C’est différent d’un contenant oublié dans un frigo ou ailleurs, dont on ne sait pas si, et par quoi il a pu être contaminé. Dans un frigo ménager, la bouteille a peut être jouxté d’autres aliments, des légumes par exemple, plus ou moins propres en revenant du marché, ayant été en contact avec de la terre… etc.
Pareil pour le tofu mis dans une boîte, et qui moisit. Il faut savoir conduire la fermentation, temps, température, etc. Apprendre de quelqu’un qui sait, c’est bien plus prudent.
merci !
merci pour cette réponse ! je jette alors
Bonjours Marie-Claire, J’ai acheté vos livres sur les aliments fermanté et les fromages.
J’adore. J’ai un petit probleme avec les crottins que je fais au lait cru de chevre, a l’affinage, je trouve une moisissure bleu sur les crottins, je L’enleve et passe de la saumure au pinceau dessus, je les entrepose dans une boite plastic surelevé avec baguettes a sushi et ils sont posés sur un filtre a café.
Est ce que la moisisssure bleu est un probleme ou pas, et quel conseil pouvez vous me donner, car j’ai pas trouvé la solution dans votre livre.
Merci D’avance.
Corinne
La moisissure bleue est dûe en général à un excès d’humidité. La boîte plastique n’est pas une bonne idée.
C’est du pénicilium, ce n’est pas du tout toxique : vous en mangez dans le roquefort, et c’est difficile à éviter. Il faudrait encourager le géotrichum pour qu’il prenne le dessus, en ensemençant le lait avec un peu de géotrichum pris sur un autre fromage.
Merci.
Bonjour, ayant un voisin éleveur qui trait une vache et qui veut bien me vendre le lait, j’essaye depuis peu de faire mes fromages affinés. J’aimerais en arriver au stade « tomme » de quelques mois d’affinage. Je n’ai pas de cave et dans les premiers jours mes fromages, quand ils sont encore frais, se couvrent de diverses moisissures allant du vert au gris, poils longs ou courts, toute une panoplie… Dois-je tout laisser pour au final obtenir ce consortia dont vous parlez? Auriez-vous une recette complète pour la fabrication et l’affinage de ce type de fromage, je tâtonne un peu !? Merci beaucoup.
Il y a une recette de tomme dans mon livre « fromages et laitages naturels fait maison ».
Sans cave, ça me semble problématique pour affiner sur plusieurs mois.
Voici un pdf sur les accidents de contamination de moisissures : CLIC.
Bonjour,
Je me suis décidée à acheter à présent du vrai lait cru entier d »une ferme locale au marché. Je crois comprendre qu’il est possible de le boire cru si nous sommes jeune et en bonne santé ? Peut on le mettre dans des céréales par exemple, cuisiner avec etc sans le faire chauffer préalablement ?
Même si vous êtes vieux, vous pouvez le boire cru ! Mon père a 97 ans et il ne boit que ça !
merci pour votre réponse ! C’est une super nouvelle. Bientôt les laitages maisons iront rejoindre les pains au levain grâce à votre site et votre livre que je me languis de lire, un grand merci pour ces fabuleux partages de savoir !
Le risque est certainement faible mais si une vache est malade (Fièvre de Malte, Brucellose etc.) n’y a-t-il pas un risque ?
J’imagine que chauffer le lait pour en faire du fromage au lait cru élimine ces germes ?
Si on chauffe le lait ce n’est plus du lait cru. 😉
On n’est plus en 1920 et les troupeaux sont très contrôlés en France. Il faut un agrément pour vendre du lait cru. Et pour le fromage, bah lisez l’article.
« On n’est plus en 1920 » : en 1955, 8,5% des bovins étaient tuberculeux ; j’imagine que ça s’est amélioré vu que les animaux sont gavés d’antibiotiques !
« Les troupeaux sont très contrôlés en France » : oui, mais le lait vendu en France provient aussi de l’étranger. Concernant les contrôles vétérinaires etc. en effet super contrôles, qui a autorisé notamment à nourrir les vaches avec des déchets de carcasses, d’où la vache folle. Il peut y a voir des contaminations à différents niveaux, heureusement les études montrent que chauffer le lait à 65° détruit tous les pathogènes.
Vous n’avez aucune idée de ce qu’est une production de fromage fermier traditionnel, et vous mélangez tout ! Ce sont les industriels qui importent du lait de l’étranger, justement ceux qui stérilisent tout ! Et ce sont justement ces laits industriels qui posent les pires problèmes de santé.
Si vous préférez ces fromages industriels, libre à vous ! Je n’oblige personne à consommer des fromages au lait cru.
« Si vous préférez ces fromages industriels libre à vous ! »
je me suis peut-être mal exprimé, mais je ne préfère pas du tout les fromages industriels.
Au contraire je prends soin de me fournir chez un petit fromager au marché qui achète ses fromages à de petits producteurs des Pyrénées etc.
« Je n’oblige personne à consommer des fromages au lait cru. » :
Il me semble que le fromage au lait cru ça n’existe pas (là vous allez me mordre LOL) vu qu’il faut chauffer (un peu) le lait pour en faire du fromage, ce qui tue la plupart bactéries et virus.
Non je ne mords pas ! 😄
Mais vous êtes mal informée pour le fromage au lait cru. On utilise la flore du lait , justement, on ne chauffe pas, ou selon les types de fromages, pas plus que la température de la vache, ce qui ne détruit rien du tout. C’est la fermentation qui ensuite fait le tri.
Bonjour ! Alors j’aurai une question. J’ai acheté un fromage au lait cru petit munster de chez reflets de France qui se perime ce jour. Pendant combien de temps pensez vous qu’il est encore consommable?
Merci d’avance!
Cordialement
En ce qui me concerne, je le garderais encore au moins un mois sans problème.
En fait ça ne se périme pas ! On garde de très vieux fromages en cave, des années !
En 2008 j’ai mis un gros morceau de fromage bleu, lequel? je ne me rappelle plus, dans un pot en verre avec couvercle. Je l’ai gardé 10 ans. De temps en temps j’en mangeais un peu, étalé en fine couche sur une tartine, juste pour voir s’il était toujours aussi bon. Il était fort, pour sûr. En 2018 le pot est tombé d’une étagère après notre déménagement retour des Amériques.
Ah pas de chance !
Bonjour,
Avez-vous déjà essayé de fermenter du tofu ?
Il faut le mettre dans une boîte fermée au tiède et attendre qu’il moisisse.
Bonjour, Marie-Claire,
J’ai besoin de vos conseils:
J’ai mariné dans de l’huile d’olive une buchette de chèvre coupée en rondelles, j’ai ajouté des herbes sèches ( thym,romarin, sarriette, piments-oiseau, grains de poivre, pas d’ail ). Mon bocal a été nettoyé avec du vinaigre ce cidre. Le tout était largement couvert d’huile. Après quelques jours, de petites bulles remontaient. J’ai ouvert le bocal et il y avait une odeur très forte, désagréable, piquante. Je pense qu’il y a eu un problème, mais lequel, je ne vois pas, pouvez-vous me dire qu’est ce que j ai pu mal faire ?
Merci beaucoup.
Cela fait 3 fois que vous postez ce commentaire, et j’ai répondu dès la première fois. Vous n’avez rien fait de mal, il est normal que le fromage continue à évoluer. Plus vous attendrez et plus ce sera piquant. Comme un vieux fromage.
Excusez-moi, je ne l ‘ai pas vu!
Cordialement
Bonjour et merci pour toutes ces informations.
J’ai trouvé du lait cru de ferme et j’ai une petite questio :
Le fermier ne me parait pas très propre et peu enclin à prendre les précautions d’usage lors de la mise en bidon (5L) lorsque je vais lui en acheter…
Je l’ai questionné pour savoir comment ça se passe si sa laiterie détecte des germes ou des « cellules » : il me dit qu’il y a une pénalité (30€/tonne), c’est tout… Il me dit que ça arrive de temps en temps…
– Les yaourts ou les crèmes pas de problème puisqu’il faut le faire bouillir ;
– Par contre pour l’utilisation en fromage ou pour donner aux enfants, là je me demande bien…
Vous dites que le risque est nul ?
La transformation en fromage produit une acidité qui suffirait à détruire les germes ou « cellules » ?
Par contre pour le lait que je donne aux enfants le matin…….
Attention, il ne faut pas confondre plusieurs choses.
Il y a le lait cru, et il y a les fromages au lait cru.
Les fromages au lait cru, comme je l’explique dans mon article, ont un microbiote qui les défend contre les pathogènes. Je ne dis pas non plus qu’il y a zéro risque, car le risque zéro n’existe pas. Je dis que le risque est exactement le même qu’avec les fromages pasteurisés. Et qu’il n’y a pas lieu de pointer les fromages au lait cru qui serait dangereux pour les femmes enceintes etc… je rappelle au passage que la récente affaire Lactalis concernait du lait en poudre complètement industriel et pas d’un tout du lait cru !
Pour le lait cru a boire ou à cuisiner : il est parfaitement sain à condition évidemment que toutes les règles d’hygiène requises soient respectées.
A ma connaissance, il y a plus qu’une pénalité de 30 euros en cas de contrôle si un germe est détecté dans le lait. Abattage de la ou des vaches malades par les services vétérinaires, et interdiction de vendre le lait au public jusqu’à ce que tout rentre dans l’ordre.
Vous pouvez aussi demander au fermier s’il donne ce lait à ses enfants, c’est un bon indice.
Merci pour votre réponse.
Si je comprends bien c’est la fabrication même du fromage (caillage) (acidification ?) qui active le microbiote du lait cru et qui protège contre des germes pathogènes éventuels ? Par conséquent qu’importe si le lait peut s’avérer douteux à la base ?
Pour ce qui est de boire ce lait cru je pense qu’il sera plus sage de le faire bouillir pour la consommation des enfants (mon producteur n’a pas d’enfant).
Aussi, je vous confirme la pénalité de 30€/tonne en cas de présence de « cellule » à l’analyse. Cette « sanction » est peu importante car de toute façon la laiterie (industrielle) ne prend aucun risque et pasteurise tout !
Bien entendu, en cas de brucellose ou autre, c’est une autre histoire qui constitue un évènement sanitaire majeur, qui fait la une de l’actualité quand cela se produit.
Ah ben non il ne faut pas du lait douteux à la base! Surtout pas !!!! Tous les laitiers et fromagers qui font les excellents fromages au lait cru de nos terroirs vous le diront !
Votre exemple me confirme dans mes convictions : les industriels cherchent le profit avant tout, ils se fichent pas mal de la qualité du lait ! Comme vous dites, ils mélangent tout et pasteurisent ! ( ce qui détruit les germes sur le moment mais n’empêche pas une contamination ultérieure).
C’est pourquoi finalement les fromages au lait cru sont plus sûrs parce que bien plus contrôlés, et que le lait est forcément de bonne qualité sanitaire !
Attention à ne pas mettre toutes ces analyses dans le même bidon! Il faut peut- être préciser… Le producteur parle de pénalités pour des « cellules », quand on parle de « cellules » dans le lait (les cellules somatiques), il s’agit de Leucocytes (des anti-corps) qui apparaissent dans la mamelle pour se défendre d’une infection (petite blessure du trayon ou mammite – inflammation de la mamelle). Il y a souvent des cellules dans le lait, mais ces taux sont encadrés par la règlementation. Un taux cellulaire élevé n’est pas pathogène pour l’homme mais un frein à la transformation fromagère et sa qualité, c’est pour cela que des pénalités sont appliquées au producteur.
Vous parlez de « Germes » mais de quels types de germes parlons-nous? les Germes totaux (l’ensemble de la flore microbienne du lait cru, si utiles à la fabrication fromagère au lait cru) ou de germes pathogènes (Listeria, Salmonella, E.Coli?).
Pour la fabrication de fromages au lait cru, les laiteries pratiquent une recherche de germes pathogènes sur le lait de chaque producteur (à une fréquence variable selon les AOP). Si un germe pathogène est détecté dans le lait d’un producteur, le lait est « dégagé » vers un industriel qui pasteurise ce lait, on parle alors d’un « lait de dégagement ».
On cherche alors la cause de la contamination (ensilage mal préparé, hygiène de la traite, protocoles de nettoyage des installations non-respecté…) et on tente de soigner mais il n’y a pas d’abattage obligatoire ou systématique! (Il y a des porteurs sains chez tous les animaux, c’est à dire que le germe pathogène est présent dans l’animal mais que celui-ci n’excrète pas le pathogène dans le lait). Le lait est systématiquement « dégagé » vers la pasteurisation ou la stérilisation en attendant de résoudre le problème.
Pour la vente directe de lait cru à la ferme, le producteur doit demander une autorisation de vente auprès de la DD(CS)PP (Anciennement les « Services vétérinaires ») et respecter un protocole d’analyse d’échantillons de lait à la fréquence de son choix (mais au moins une analyse trimestrielle).
Merci pour ces précisions !
Merci pour toutes les informations et en particulier à Aurélien par lequel j’apprends que les producteurs de lait qui vendent à la ferme ont l’obligation de procéder à des analyses au moins … 1 fois/TRIMESTRE !!
Je pensais naïvement qu’il y avait un contrôle à chaque fois que le laitier prenait livraison c’est à dire tous les 2 JOURS env)…
Quand je vois qu’encore hier un rappel a été fait sur un fromage de chèvre AU LAIT CRU pour cause de contamination E.Coli, toutes ces informations ne sont pas faites pour me faire adhérer les yeux fermés à vos convictions d’utilisation du lait de ferme non bouilli (pour la fabrication du fromage frais par exemple).
Désolée mais tout cela est bougrement opaque.
Oui c’est vrai que c’est opaque et tout est fait pour rendre les gens paranoïaques.
Notamment on médiatise énormément les rappels de fromages au lait cru, et très peu ceux de fromages pasteurisés. Alors que les problèmes les plus graves dans lesquels il y a des morts arrivent précisément sur les fromages pasteurisés ! l’histoire récente des bébés avec le lait en poudre Lactalis en est un exemple flagrant : ça a été caché pendant des mois !!!!
D’autre part, on n’entent jamais parler des résultats des analyses après le rappel des fromages. On ne sait rien sur la contamination, d’où elle vient, pourquoi elle s’est produite, encore moins l’ampleur de celle-ci… parce que des E. coli, on en trouve dans absolument tout. Il y en a même en ce moment précis sur sur la salade ou le fruit que vous vous apprêtez à manger et que vous avez pourtant bien rincé. (Et au passage, heureusement qu’il y en a, sinon votre système immunitaire ne fonctionnerait pas). Le problème c’est la dose, la concentration. Et ça, on n’en sait rien… et le producteur lui-même n’en a pas l’information. On lui dit : vos fromages ont des E. coli, vous n’avez pas le droit de les vendre, point final. Il demande : mais d’où ça vient, que puis-je faire pour que ça ne se produise plus ? « ah ça on ne peut pas vous le dire » est la réponse des autorités.
Il faut se rappeler aussi l’affaire des camemberts au lait cru Graindorge accusés par Lactalis (oui, encore eux) d’être contaminés. Les camemberts ont été retirés de la vente. Résultat des courses : l’enquête a montré que c’était Lactalis eux-mêmes qui avaient mis la listeria dans l’échantillon. Mais le mal était fait : perte financière pour le producteur: toute sa production à la poubelle. Deux ans plus tard, en 2016, Graindorge est racheté par Lactalis.
Donc oui, c’est opaque. Je suis d’accord avec vous !
Bonjour, il existe un formidable documentaire sur youtube pour confirmer le message à Marie-Claire. le documentaire « C’est fromages qu’on assassine » du 27 septembre 2007.
attention dans l’affaire Lactalis il s’agissait d’une salmonelle non d’une listeria. leur développement et leur mode de survie est différent. on ne peut pas utiliser cet argument dans cet article!
Ok, c’est pareil pour salmonella. Les bactéries lactiques les inhibent aussi. Voici quelques autres articles qui parlent de salmonella :
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4565.2009.00155.x
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2672.2007.03293.x
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002016300636
Il y a plusieurs années, on m’a diagnostiqué une intolérance au lactose suite à de gros problèmes de santé. Effectivement supprimer les produits laitiers et en particulier le fromage a considérablement amélioré les choses
MAIS à cette époque je ne consommais que du fromage du commerce, qui aujourd’hui encore me rend très malade quand je fais un écart
Depuis plusieurs mois maintenant, je me fournis en fromage a un fromager du jura qui ne propose que des fromages de petits producteurs, le plus souvent au lait cru et d’affinage très long (entre 26 et 40 mois). Quel découverte gustative, déjà, tant ces fromages que je croyais connaitre étaient riches en goûts, mais surtout quel bonheur de pouvoir de nouveau manger du fromage sans être tordue de douleur ou voir mon visage se couvrir de boutons !
Ah je suis contente que vous soyez venu dire cela, merci pour votre témoignage.
Oui, les fromages industriels ne sont pas du tout pareils car il faut savoir que les industriels rajoutent du lactose ! C’est vrai aussi pour les yaourts. Les yaourts maison sont beaucoup mieux tolérés que les industriels. Et je ne parle pas di kéfir de lait, qui peut même aider les intolérants à remanger des produits laitiers.
Merci !
Je suis agricultrice bio et je produit du lait avec des vaches nourrient à l’herbe et du foin et le tout avec zéro antibiotiques même si c’est autorisé en bio. Je fais mon fromage avec le lait cru de mes vaches pour ma consommation perso et ma grande mére le fessait et n’a jamais eu de problémes de santé du à la consommation du lait cru. La qualité du lait est vraiment un facteur trés important . Je pense que les gens deviennent intolérant au lait car ils consomment du lait de mauvaise qualité. Même si mon thérapeute d’hypnose me dit souvent que le fromage est le pire poison de l’alimentation je continue à en faire car je n’y crois pas ;
Mais oui, vous avez parfaitement raison!
bonjour
je fais mon propre lait cru caillé et je constate immédiatement sa forte digestibilité et surtout un produit maison d’une facilité déconcertante a faire. Je vais chercher mon lait de ferme sur mon marché prés de chez moi et dès mon retour je le fait cailler. dès que sa texture est gélifiée je le met au frais.
J’aimerais savoir combien de temps je peux le conserver ainsi dans mon réfrigérateur et si je peux prendre mon caillé au fur et à mesure de mes besoin et laisser le reste dans son petit lait ?
A l’état frais, ça se garde une ou deux semaines au frigidaire.
Pour le garder plus longtemps, il faut l’égoutter et l’affiner, ou le sécher comme en Mongolie où on le garde ensuite des années.
Bonjour , je suis novice avec la préparation de fromage et j’aurais voulu savoir combien de temps je pouvais garder du lait cru non pasteurisé au frais dans le but dans faire un fromage ? J’ai effectivement du lait frais qui date de 6 jours , il sent bon et à un peu de crème .
Pour faire du fromage, il faut utiliser le lait le plus vite possible après la traite, dans les 48 heures maximum. Mais cela l’a rien à voir avec un quelconque problème sanitaire, c’est juste qu’il faut, dans l’idéal, agir avant que la crème se sépare du lait.
Pour plus de détails, reférez vous à mon livre où tout est expliqué (CLIC).
Ceci dit, le lait cru se conserve dans sa bouteille non ouverte au réfrigérateur une dizaine de jours sans problème, pour le boire ou le cuisiner.
J’adore votre blog, c’est super intéressant tout ça ! Je fais moi même du kefir (fruits et lait), kombucha depuis plusieurs années, mon homme fait notre pain, de la faisselle et des petits fromages frais, j’essaie d’apprendre petit à petit les principes de la fermentation des légumes qui m’intéresse beaucoup ! Je m’aperçois aussi au fil du temps de cette manière qu’a la société d’aujourd’hui de nous déresponsabiliser de ce que l’on mange et de notre santé en mode « ne vous occupez de rien et ne pensez à rien surtout, on s’en occupe ! », je suis moi même enceinte de 5 mois et j’ai eu ces recommandations comme tout le monde…j’ai commencé par arrêter de manger des fromages ah lait cru, une entreprise pas facile et frustrante, nous qui habitons les hautes Alpes et avons des tas d’excellents producteurs de fromages ! Au bout d’un moment en me renseignant un peu j’ai compris qu’on nous prenait un peu pour des jambons avec ces mises en garde abusives et injustifiées, et votre article confirme mon intuition sur la question, je me suis donc remise à manger sans culpabilité les excellents fromages de chèvre artisanaux de nos producteurs locaux, miam !
« j’ai compris qu’on nous prenait un peu pour des jambons » 😀 j’adore votre expression ! 😀
Je vous souhaite un beau bébé qui aime le fromage !
Bonjour, j’ai une petite question sur le fromage, j’aime le fromage bleu, mais comme je suis seule à en manger, parfois il y a de la moisissure sur le dessus, j’aimerais savoir si c’est dangereux de le consommer et si c’est la même chose pour tous les fromages. Merci
Le bleu du fromage EST une moisissure. Et heureusement qu’il y a des moisissures sur le fromage : c’est pour ça qu’en c’est bon 😉 .
Oui, vous pouvez les consommer, Ça va vous faire un système immunitaire en béton.
Bonjour,
Voilà j ai acheté un litre de lait cru je l ai laissé au frigo plus 15jourscet il s’est transformé en crème, qu’est-ce que c’est : beurre, crème fromage ?
C’est du fromage !
Des animaux sains nourris sainement donneront un lait sain et riche pour fabriquer des produits sains
c’est toute la chaine alimentaire qu’il faut respecter et rien de plus
Un yaourt est par définition pasteurisé, afin d’y mettre les 2 seules bactéries qui le composent. Un yaourt au lait cru n’est pas un « yaourt » mais une lactofermentation.
Ce commentaire de Eva datait de 2014 et j’y avais répondu à l’époque, mais dans le transfert du blog, les commentaires ne sont pas tous passés.
La bonne réponse est : il n’existe pas de yaourts au lait cru, puisqu’on est obligé de faire bouillir le lait pour faire des yaourts.
Pourtant, j’ai déjà réalisé des yaourts sans faire bouillir du tout le lait: en le faisant tiédir simplement et en y ajoutant un ferment puis en laissant une dizaine d’heures dans une yaourtière électrique: ce n’était doc pas de « vrais » yaourts mais du lait fermenté…?
Ce n’est pas la procédure pour faire ce qu’on appelle des yaourts traditionnels, de type bulgare. Votre lait cru chauffé vers 40 °C a fermenté d’abord grâce à ses propres bactéries avant que celles du ferment n’agissent à la chaleur.
De plus, laisser une dizaine d’heures sans chauffer le lait risque de donner un produit acide, pas très épais, et avec du petit-lait qui surnage.
Pour des yaourts traditionnels « à l’ancienne », la méthode est ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/