On a beaucoup parlé de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru, que l’on a chargé de tous les maux. C’est tout juste si les industriels de l’agro-alimentaire n’accusent pas les producteurs de fromages AOC, ou AOP d’être des empoisonneurs en puissance.
Bonne nouvelle pour les amateurs de véritable camembert, Saint Nectaire, Roquefort, ou Munster. Voici qu’une équipe de chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand a prouvé que des communautés, non pas de hippies éleveurs de chèvres, mais de bactéries naturellement présentes dans la croûte de certains fromages au lait cru, les protègent durant l’affinage contre le développement de cette méchante bactérie appelée Listeria monocytogenes, qu’on aimerait ne jamais rencontrer au coin d’une assiette ou d’un plateau de fromages.
Admirez cette belle flore naissante sur la croûte des fromages dans la cave d’affinage ! Elle est constituée de toute une population hétérogène de bactéries et de levures, qui permettent au fromage de se défendre tout seul contre les mauvais microbes.
On le savait déjà par intuition, mais maintenant au moins c’est observé (et étudié) par la science !
Ce qu’on a trouvé de nouveau dans cette étude scientifique, c’est que c’est non pas une seule bactérie spéciale qui se bagarre en guerrière défensive contre les indésirables, mais qu’il s’agit de toute une diversité de populations de bactéries lactiques agissant en symbiose — les scientifiques parlent de consortia (pluriel de consortium) microbiens — et cette diversité-même est le facteur clef pour limiter le développement des éléments pathogènes. Les bactéries marchent ensemble et groupées !
Le risque sanitaire associé à la consommation de fromages au lait cru a toujours été extrêmement faible, pour ne pas dire inexistant.
Les intoxications sont extrêmement rares, que dis-je, elles sont inexistantes, et si l’on pense à la production annuelle française de fromages au lait cru AOP qui est de plus de 180 000 tonnes… Aux USA, où la production de fromages au lait cru (si, si, elle est autorisée dans plusieurs états et gagne de jour en jour en popularité), c’est la même chose : on n’a jamais enregistré un seul cas d’intoxication dû au lait cru. Pas un seul.
Ne confondez pas alertes et intoxications avérées ! Il y eut dans un passé récent des accusations sans fondement, je pourrais même dire des calomnies, d’industriels envers quelques camemberts traditionnels au lait cru qui se sont avérés après analyse indemnes de tout germe pathogènes. C’est le cas aussi ailleurs dans le monde.
Mais on dit rarement (et si on le dit, c’est sans doute à voix basse, parce que je ne l’ai pas souvent entendu) que les intoxications collectives les plus graves dues à des produits laitiers ont eu lieu en consommant des fromages au lait pasteurisé, thermisé ou micro-filtré ! Celle qui a fait tellement de bruit en 1987 concernant le Vacherin Mont d’Or suisse, qui a causé la mort de 34 personnes, ce n’est pas rien, était due à une Listeria qui ne se trouvait pas dans le lait avant sa thermisation, ni sur le fromage durant l’affinage, mais dans les locaux de la fromagerie et des caves d’affinages où celui-ci était stocké. Et le lait, une fois thermisé, ne peut plus se défendre ! Comprenez bien que ce vacherin Mont d’Or suisse n’était pas au lait cru, alors que les vacherins français, qui le sont, n’ont jamais connu de crise sanitaire.
On devrait se méfier plutôt des fromages pasteurisés, mais les industriels se gardent bien de nous le dire.
Non seulement la diversité microbienne présente sur les fromages protège ceux-ci d’une invasion de micro-organismes indésirables, en assurant leur auto-défense, pourrait-on dire, mais la pasteurisation et la filtration du lait, qui enlève cette biodiversité, favorise au contraire la croissance de la Listeria monocytogenes. Voilà qui ne devrait pas faire plaisir aux industriels laitiers qui, eux, prônent la stérilisation, la pasteurisation ou la filtration à tout va. Le prétexte qu’ils donnent est la sécurité alimentaire, mais ne perdons pas de vue que les fromages pasteurisés sont bien moins chers à produire, et ne nécessitent pas les longues semaines ou mois d’immobilisation dans les caves avant d’être commercialisés. Ils produisent plus de bénéfices, et plus vite.
La biodiversité de la flore microbienne est une bénédiction.
Bref, ce qui nous intéresse ici est que les chercheurs de Clermont-Ferrand ont sélectionné un consortium de bactéries naturellement présentes dans la croûte du Saint Nectaire puis ont testé leurs capacités inhibitrices de Listeria, en les comparant à un ferment commercial, ou à d’autres bactéries cultivées à partir des mêmes souches. Il s’est avéré que si l’on sépare les bactéries de leur consortium, le développement de Listeria est important. Mais lorsque se développe toute l’association de bactéries, et notamment dans une dizaine consortia sur les 34 testés, couic ! La Listeria ne fait pas long feu !
Les chercheurs en ont donc déduit que le secret de la lutte contre la Listeria réside dans la bio-diversité de la flore microbienne. Dans l’état actuel des recherches, on ne peut pas artificiellement reconstituer cette communauté en associant telle ou telle bactérie. On ne peut pas ensemencer artificiellement la croûte des fromages avec tel ou tel ferment, c’est inefficace. Le consortium de bactéries se développe naturellement en milieu salé : ce qui est le cas des fromages au lait cru affinés, mais est complètement absent des fromages pasteurisés ou filtrés dont on a éliminé une grande partie — ou la totalité — de la flore microbienne.
La prochaine étape pour l’Unité de Recherches Fromagères de l’INRA est de percer le secret de l’origine des communautés microbiennes des fromages au lait cru, leur organisation, leur vie, leurs œuvres, leur mœurs et leurs projets d’avenir. Et lorsqu’on aura bien compris d’où elles viennent, pourquoi elles se retrouvent ensemble, comment elles se développent, leurs interactions et leur mode d’action dans l’inhibition de croissance des Listeria, on reviendra peut-être du dogme du « tout stérilisé » et on n’empêchera plus les pauvres femmes enceintes de manger de délicieux fromages au lait cru, qui sont si utiles pour garder une bonne santé et un bon système immunitaire, alors qu’on devrait au contraire les mettre en garde contre les fromages pasteurisés …
Sources :
• La querelle du lait cru, Hervé This, Pour la Science – n° 439 – Mai 2014 (CLIC)
Bonjours Marie-Claire, J’ai acheté vos livres sur les aliments fermanté et les fromages.
J’adore. J’ai un petit probleme avec les crottins que je fais au lait cru de chevre, a l’affinage, je trouve une moisissure bleu sur les crottins, je L’enleve et passe de la saumure au pinceau dessus, je les entrepose dans une boite plastic surelevé avec baguettes a sushi et ils sont posés sur un filtre a café.
Est ce que la moisisssure bleu est un probleme ou pas, et quel conseil pouvez vous me donner, car j’ai pas trouvé la solution dans votre livre.
Merci D’avance.
Corinne
La moisissure bleue est dûe en général à un excès d’humidité. La boîte plastique n’est pas une bonne idée.
C’est du pénicilium, ce n’est pas du tout toxique : vous en mangez dans le roquefort, et c’est difficile à éviter. Il faudrait encourager le géotrichum pour qu’il prenne le dessus, en ensemençant le lait avec un peu de géotrichum pris sur un autre fromage.
Merci.
Bonjour, ayant un voisin éleveur qui trait une vache et qui veut bien me vendre le lait, j’essaye depuis peu de faire mes fromages affinés. J’aimerais en arriver au stade « tomme » de quelques mois d’affinage. Je n’ai pas de cave et dans les premiers jours mes fromages, quand ils sont encore frais, se couvrent de diverses moisissures allant du vert au gris, poils longs ou courts, toute une panoplie… Dois-je tout laisser pour au final obtenir ce consortia dont vous parlez? Auriez-vous une recette complète pour la fabrication et l’affinage de ce type de fromage, je tâtonne un peu !? Merci beaucoup.
Il y a une recette de tomme dans mon livre « fromages et laitages naturels fait maison ».
Sans cave, ça me semble problématique pour affiner sur plusieurs mois.
Voici un pdf sur les accidents de contamination de moisissures : CLIC.
Bonjour,
Je me suis décidée à acheter à présent du vrai lait cru entier d »une ferme locale au marché. Je crois comprendre qu’il est possible de le boire cru si nous sommes jeune et en bonne santé ? Peut on le mettre dans des céréales par exemple, cuisiner avec etc sans le faire chauffer préalablement ?
Même si vous êtes vieux, vous pouvez le boire cru ! Mon père a 97 ans et il ne boit que ça !
merci pour votre réponse ! C’est une super nouvelle. Bientôt les laitages maisons iront rejoindre les pains au levain grâce à votre site et votre livre que je me languis de lire, un grand merci pour ces fabuleux partages de savoir !
Bonjour ! Alors j’aurai une question. J’ai acheté un fromage au lait cru petit munster de chez reflets de France qui se perime ce jour. Pendant combien de temps pensez vous qu’il est encore consommable?
Merci d’avance!
Cordialement
En ce qui me concerne, je le garderais encore au moins un mois sans problème.
En fait ça ne se périme pas ! On garde de très vieux fromages en cave, des années !
En 2008 j’ai mis un gros morceau de fromage bleu, lequel? je ne me rappelle plus, dans un pot en verre avec couvercle. Je l’ai gardé 10 ans. De temps en temps j’en mangeais un peu, étalé en fine couche sur une tartine, juste pour voir s’il était toujours aussi bon. Il était fort, pour sûr. En 2018 le pot est tombé d’une étagère après notre déménagement retour des Amériques.
Ah pas de chance !
Bonjour,
Avez-vous déjà essayé de fermenter du tofu ?
Il faut le mettre dans une boîte fermée au tiède et attendre qu’il moisisse.
Bonjour, Marie-Claire,
J’ai besoin de vos conseils:
J’ai mariné dans de l’huile d’olive une buchette de chèvre coupée en rondelles, j’ai ajouté des herbes sèches ( thym,romarin, sarriette, piments-oiseau, grains de poivre, pas d’ail ). Mon bocal a été nettoyé avec du vinaigre ce cidre. Le tout était largement couvert d’huile. Après quelques jours, de petites bulles remontaient. J’ai ouvert le bocal et il y avait une odeur très forte, désagréable, piquante. Je pense qu’il y a eu un problème, mais lequel, je ne vois pas, pouvez-vous me dire qu’est ce que j ai pu mal faire ?
Merci beaucoup.
Cela fait 3 fois que vous postez ce commentaire, et j’ai répondu dès la première fois. Vous n’avez rien fait de mal, il est normal que le fromage continue à évoluer. Plus vous attendrez et plus ce sera piquant. Comme un vieux fromage.
Excusez-moi, je ne l ‘ai pas vu!
Cordialement
Bonjour et merci pour toutes ces informations.
J’ai trouvé du lait cru de ferme et j’ai une petite questio :
Le fermier ne me parait pas très propre et peu enclin à prendre les précautions d’usage lors de la mise en bidon (5L) lorsque je vais lui en acheter…
Je l’ai questionné pour savoir comment ça se passe si sa laiterie détecte des germes ou des « cellules » : il me dit qu’il y a une pénalité (30€/tonne), c’est tout… Il me dit que ça arrive de temps en temps…
– Les yaourts ou les crèmes pas de problème puisqu’il faut le faire bouillir ;
– Par contre pour l’utilisation en fromage ou pour donner aux enfants, là je me demande bien…
Vous dites que le risque est nul ?
La transformation en fromage produit une acidité qui suffirait à détruire les germes ou « cellules » ?
Par contre pour le lait que je donne aux enfants le matin…….
Attention, il ne faut pas confondre plusieurs choses.
Il y a le lait cru, et il y a les fromages au lait cru.
Les fromages au lait cru, comme je l’explique dans mon article, ont un microbiote qui les défend contre les pathogènes. Je ne dis pas non plus qu’il y a zéro risque, car le risque zéro n’existe pas. Je dis que le risque est exactement le même qu’avec les fromages pasteurisés. Et qu’il n’y a pas lieu de pointer les fromages au lait cru qui serait dangereux pour les femmes enceintes etc… je rappelle au passage que la récente affaire Lactalis concernait du lait en poudre complètement industriel et pas d’un tout du lait cru !
Pour le lait cru a boire ou à cuisiner : il est parfaitement sain à condition évidemment que toutes les règles d’hygiène requises soient respectées.
A ma connaissance, il y a plus qu’une pénalité de 30 euros en cas de contrôle si un germe est détecté dans le lait. Abattage de la ou des vaches malades par les services vétérinaires, et interdiction de vendre le lait au public jusqu’à ce que tout rentre dans l’ordre.
Vous pouvez aussi demander au fermier s’il donne ce lait à ses enfants, c’est un bon indice.
Merci pour votre réponse.
Si je comprends bien c’est la fabrication même du fromage (caillage) (acidification ?) qui active le microbiote du lait cru et qui protège contre des germes pathogènes éventuels ? Par conséquent qu’importe si le lait peut s’avérer douteux à la base ?
Pour ce qui est de boire ce lait cru je pense qu’il sera plus sage de le faire bouillir pour la consommation des enfants (mon producteur n’a pas d’enfant).
Aussi, je vous confirme la pénalité de 30€/tonne en cas de présence de « cellule » à l’analyse. Cette « sanction » est peu importante car de toute façon la laiterie (industrielle) ne prend aucun risque et pasteurise tout !
Bien entendu, en cas de brucellose ou autre, c’est une autre histoire qui constitue un évènement sanitaire majeur, qui fait la une de l’actualité quand cela se produit.
Ah ben non il ne faut pas du lait douteux à la base! Surtout pas !!!! Tous les laitiers et fromagers qui font les excellents fromages au lait cru de nos terroirs vous le diront !
Votre exemple me confirme dans mes convictions : les industriels cherchent le profit avant tout, ils se fichent pas mal de la qualité du lait ! Comme vous dites, ils mélangent tout et pasteurisent ! ( ce qui détruit les germes sur le moment mais n’empêche pas une contamination ultérieure).
C’est pourquoi finalement les fromages au lait cru sont plus sûrs parce que bien plus contrôlés, et que le lait est forcément de bonne qualité sanitaire !
Attention à ne pas mettre toutes ces analyses dans le même bidon! Il faut peut- être préciser… Le producteur parle de pénalités pour des « cellules », quand on parle de « cellules » dans le lait (les cellules somatiques), il s’agit de Leucocytes (des anti-corps) qui apparaissent dans la mamelle pour se défendre d’une infection (petite blessure du trayon ou mammite – inflammation de la mamelle). Il y a souvent des cellules dans le lait, mais ces taux sont encadrés par la règlementation. Un taux cellulaire élevé n’est pas pathogène pour l’homme mais un frein à la transformation fromagère et sa qualité, c’est pour cela que des pénalités sont appliquées au producteur.
Vous parlez de « Germes » mais de quels types de germes parlons-nous? les Germes totaux (l’ensemble de la flore microbienne du lait cru, si utiles à la fabrication fromagère au lait cru) ou de germes pathogènes (Listeria, Salmonella, E.Coli?).
Pour la fabrication de fromages au lait cru, les laiteries pratiquent une recherche de germes pathogènes sur le lait de chaque producteur (à une fréquence variable selon les AOP). Si un germe pathogène est détecté dans le lait d’un producteur, le lait est « dégagé » vers un industriel qui pasteurise ce lait, on parle alors d’un « lait de dégagement ».
On cherche alors la cause de la contamination (ensilage mal préparé, hygiène de la traite, protocoles de nettoyage des installations non-respecté…) et on tente de soigner mais il n’y a pas d’abattage obligatoire ou systématique! (Il y a des porteurs sains chez tous les animaux, c’est à dire que le germe pathogène est présent dans l’animal mais que celui-ci n’excrète pas le pathogène dans le lait). Le lait est systématiquement « dégagé » vers la pasteurisation ou la stérilisation en attendant de résoudre le problème.
Pour la vente directe de lait cru à la ferme, le producteur doit demander une autorisation de vente auprès de la DD(CS)PP (Anciennement les « Services vétérinaires ») et respecter un protocole d’analyse d’échantillons de lait à la fréquence de son choix (mais au moins une analyse trimestrielle).
Merci pour ces précisions !
Merci pour toutes les informations et en particulier à Aurélien par lequel j’apprends que les producteurs de lait qui vendent à la ferme ont l’obligation de procéder à des analyses au moins … 1 fois/TRIMESTRE !!
Je pensais naïvement qu’il y avait un contrôle à chaque fois que le laitier prenait livraison c’est à dire tous les 2 JOURS env)…
Quand je vois qu’encore hier un rappel a été fait sur un fromage de chèvre AU LAIT CRU pour cause de contamination E.Coli, toutes ces informations ne sont pas faites pour me faire adhérer les yeux fermés à vos convictions d’utilisation du lait de ferme non bouilli (pour la fabrication du fromage frais par exemple).
Désolée mais tout cela est bougrement opaque.
Oui c’est vrai que c’est opaque et tout est fait pour rendre les gens paranoïaques.
Notamment on médiatise énormément les rappels de fromages au lait cru, et très peu ceux de fromages pasteurisés. Alors que les problèmes les plus graves dans lesquels il y a des morts arrivent précisément sur les fromages pasteurisés ! l’histoire récente des bébés avec le lait en poudre Lactalis en est un exemple flagrant : ça a été caché pendant des mois !!!!
D’autre part, on n’entent jamais parler des résultats des analyses après le rappel des fromages. On ne sait rien sur la contamination, d’où elle vient, pourquoi elle s’est produite, encore moins l’ampleur de celle-ci… parce que des E. coli, on en trouve dans absolument tout. Il y en a même en ce moment précis sur sur la salade ou le fruit que vous vous apprêtez à manger et que vous avez pourtant bien rincé. (Et au passage, heureusement qu’il y en a, sinon votre système immunitaire ne fonctionnerait pas). Le problème c’est la dose, la concentration. Et ça, on n’en sait rien… et le producteur lui-même n’en a pas l’information. On lui dit : vos fromages ont des E. coli, vous n’avez pas le droit de les vendre, point final. Il demande : mais d’où ça vient, que puis-je faire pour que ça ne se produise plus ? « ah ça on ne peut pas vous le dire » est la réponse des autorités.
Il faut se rappeler aussi l’affaire des camemberts au lait cru Graindorge accusés par Lactalis (oui, encore eux) d’être contaminés. Les camemberts ont été retirés de la vente. Résultat des courses : l’enquête a montré que c’était Lactalis eux-mêmes qui avaient mis la listeria dans l’échantillon. Mais le mal était fait : perte financière pour le producteur: toute sa production à la poubelle. Deux ans plus tard, en 2016, Graindorge est racheté par Lactalis.
Donc oui, c’est opaque. Je suis d’accord avec vous !
Bonjour, il existe un formidable documentaire sur youtube pour confirmer le message à Marie-Claire. le documentaire « C’est fromages qu’on assassine » du 27 septembre 2007.
attention dans l’affaire Lactalis il s’agissait d’une salmonelle non d’une listeria. leur développement et leur mode de survie est différent. on ne peut pas utiliser cet argument dans cet article!
Ok, c’est pareil pour salmonella. Les bactéries lactiques les inhibent aussi. Voici quelques autres articles qui parlent de salmonella :
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4565.2009.00155.x
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2672.2007.03293.x
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002016300636
Il y a plusieurs années, on m’a diagnostiqué une intolérance au lactose suite à de gros problèmes de santé. Effectivement supprimer les produits laitiers et en particulier le fromage a considérablement amélioré les choses
MAIS à cette époque je ne consommais que du fromage du commerce, qui aujourd’hui encore me rend très malade quand je fais un écart
Depuis plusieurs mois maintenant, je me fournis en fromage a un fromager du jura qui ne propose que des fromages de petits producteurs, le plus souvent au lait cru et d’affinage très long (entre 26 et 40 mois). Quel découverte gustative, déjà, tant ces fromages que je croyais connaitre étaient riches en goûts, mais surtout quel bonheur de pouvoir de nouveau manger du fromage sans être tordue de douleur ou voir mon visage se couvrir de boutons !
Ah je suis contente que vous soyez venu dire cela, merci pour votre témoignage.
Oui, les fromages industriels ne sont pas du tout pareils car il faut savoir que les industriels rajoutent du lactose ! C’est vrai aussi pour les yaourts. Les yaourts maison sont beaucoup mieux tolérés que les industriels. Et je ne parle pas di kéfir de lait, qui peut même aider les intolérants à remanger des produits laitiers.
Merci !
Je suis agricultrice bio et je produit du lait avec des vaches nourrient à l’herbe et du foin et le tout avec zéro antibiotiques même si c’est autorisé en bio. Je fais mon fromage avec le lait cru de mes vaches pour ma consommation perso et ma grande mére le fessait et n’a jamais eu de problémes de santé du à la consommation du lait cru. La qualité du lait est vraiment un facteur trés important . Je pense que les gens deviennent intolérant au lait car ils consomment du lait de mauvaise qualité. Même si mon thérapeute d’hypnose me dit souvent que le fromage est le pire poison de l’alimentation je continue à en faire car je n’y crois pas ;
Mais oui, vous avez parfaitement raison!
bonjour
je fais mon propre lait cru caillé et je constate immédiatement sa forte digestibilité et surtout un produit maison d’une facilité déconcertante a faire. Je vais chercher mon lait de ferme sur mon marché prés de chez moi et dès mon retour je le fait cailler. dès que sa texture est gélifiée je le met au frais.
J’aimerais savoir combien de temps je peux le conserver ainsi dans mon réfrigérateur et si je peux prendre mon caillé au fur et à mesure de mes besoin et laisser le reste dans son petit lait ?
A l’état frais, ça se garde une ou deux semaines au frigidaire.
Pour le garder plus longtemps, il faut l’égoutter et l’affiner, ou le sécher comme en Mongolie où on le garde ensuite des années.
Bonjour , je suis novice avec la préparation de fromage et j’aurais voulu savoir combien de temps je pouvais garder du lait cru non pasteurisé au frais dans le but dans faire un fromage ? J’ai effectivement du lait frais qui date de 6 jours , il sent bon et à un peu de crème .
Pour faire du fromage, il faut utiliser le lait le plus vite possible après la traite, dans les 48 heures maximum. Mais cela l’a rien à voir avec un quelconque problème sanitaire, c’est juste qu’il faut, dans l’idéal, agir avant que la crème se sépare du lait.
Pour plus de détails, reférez vous à mon livre où tout est expliqué (CLIC).
Ceci dit, le lait cru se conserve dans sa bouteille non ouverte au réfrigérateur une dizaine de jours sans problème, pour le boire ou le cuisiner.
J’adore votre blog, c’est super intéressant tout ça ! Je fais moi même du kefir (fruits et lait), kombucha depuis plusieurs années, mon homme fait notre pain, de la faisselle et des petits fromages frais, j’essaie d’apprendre petit à petit les principes de la fermentation des légumes qui m’intéresse beaucoup ! Je m’aperçois aussi au fil du temps de cette manière qu’a la société d’aujourd’hui de nous déresponsabiliser de ce que l’on mange et de notre santé en mode « ne vous occupez de rien et ne pensez à rien surtout, on s’en occupe ! », je suis moi même enceinte de 5 mois et j’ai eu ces recommandations comme tout le monde…j’ai commencé par arrêter de manger des fromages ah lait cru, une entreprise pas facile et frustrante, nous qui habitons les hautes Alpes et avons des tas d’excellents producteurs de fromages ! Au bout d’un moment en me renseignant un peu j’ai compris qu’on nous prenait un peu pour des jambons avec ces mises en garde abusives et injustifiées, et votre article confirme mon intuition sur la question, je me suis donc remise à manger sans culpabilité les excellents fromages de chèvre artisanaux de nos producteurs locaux, miam !
« j’ai compris qu’on nous prenait un peu pour des jambons » 😀 j’adore votre expression ! 😀
Je vous souhaite un beau bébé qui aime le fromage !
Bonjour, j’ai une petite question sur le fromage, j’aime le fromage bleu, mais comme je suis seule à en manger, parfois il y a de la moisissure sur le dessus, j’aimerais savoir si c’est dangereux de le consommer et si c’est la même chose pour tous les fromages. Merci
Le bleu du fromage EST une moisissure. Et heureusement qu’il y a des moisissures sur le fromage : c’est pour ça qu’en c’est bon 😉 .
Oui, vous pouvez les consommer, Ça va vous faire un système immunitaire en béton.
Bonjour,
Voilà j ai acheté un litre de lait cru je l ai laissé au frigo plus 15jourscet il s’est transformé en crème, qu’est-ce que c’est : beurre, crème fromage ?
C’est du fromage !
Des animaux sains nourris sainement donneront un lait sain et riche pour fabriquer des produits sains
c’est toute la chaine alimentaire qu’il faut respecter et rien de plus
Bonjour madame, sauriez vous me si les yaourts au lait cru sont egalement inoffensifs?
Un yaourt est par définition pasteurisé, afin d’y mettre les 2 seules bactéries qui le composent. Un yaourt au lait cru n’est pas un « yaourt » mais une lactofermentation.
Ce commentaire de Eva datait de 2014 et j’y avais répondu à l’époque, mais dans le transfert du blog, les commentaires ne sont pas tous passés.
La bonne réponse est : il n’existe pas de yaourts au lait cru, puisqu’on est obligé de faire bouillir le lait pour faire des yaourts.
Pourtant, j’ai déjà réalisé des yaourts sans faire bouillir du tout le lait: en le faisant tiédir simplement et en y ajoutant un ferment puis en laissant une dizaine d’heures dans une yaourtière électrique: ce n’était doc pas de « vrais » yaourts mais du lait fermenté…?
Ce n’est pas la procédure pour faire ce qu’on appelle des yaourts traditionnels, de type bulgare. Votre lait cru chauffé vers 40 °C a fermenté d’abord grâce à ses propres bactéries avant que celles du ferment n’agissent à la chaleur.
De plus, laisser une dizaine d’heures sans chauffer le lait risque de donner un produit acide, pas très épais, et avec du petit-lait qui surnage.
Pour des yaourts traditionnels « à l’ancienne », la méthode est ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/
Marie Claire Bonsoir, Je dois avouer que je n’ai pas lu tout les postes. Toutefois je trouve votre analyse vraiment interessante. Je suis moi même étudiant ingénieur chimiste spécialisé en chimie alimentaire et j’apprécie beaucoup l’analyse que vous faite de ces articles. Toutefois certains point me laissent sceptiques. Enfin certains point des articles cité . En tout cas félicitation car peut de gens prennent le temps de se renseigner et de parler en connaissance de cause sans raconter beaucoup de soties. Cordialement Rémy
Bonsoir,
Voilà, j’ai donc lu (relu en fait) ce billet en arrivant de votre autre blog… ah que ça fait du bien d’avoir un peu d’appui à ce qu’on pense…merci !
Bonjour
je viens de lire tous ces posts interessants. De mon cote je suis en pleine panique. Je suis enceinte de 6 mois et la semaine derniere en vacances je n ai pas fait attention j ai mange du cantal cru dans une ferme. Depuis je suis en plein stress. Mon medecin me dit que les cas sont rares mais si ils sont rares c est aussi que les femmes enceintes sont bien prevenues a ce sujet. En plus, j ai trouve un article dans un journal local qui parle d alerte listeriose sur du saint nectaire dans le secteut il y a 2 ans. Bref que faut il en penser…
Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant, j’ai débuté la consommation de fromage au lait cru il y a 15 jours et je suis toujours en vie. Je l’ai acheté sur le marché car en Belgique, en grande surface je n’en trouve pas.
Je vais aujourd’hui à la fermme acheter du brie au lait cru et du petit lait dont j’ai appris les vertus bienfaisantes, si vous me le permettez, j’ai quelques questions
Combien de temps conservez vous au frigo le petit lait cru Le Dr Vogel préconise de le re fermenter » à froid » par exemple au kéfir , qu’en pensez vous ?
Avez vous une recommandation quant à la quantité journalière de petit lait cru à consommer pour tenir sa flore en bon état ? Je fais un retour vers les produits laitiers fermentés car la consommation régulière de kéfir de fruit ou de thé fementé ( 30 cl/jour ) me donne mauvaise haleine … auriez vous une autre suggestion sur ce point ? D’avance mille fois merci ! @+
Pierre
Merci pour cet article!! Je ne commente jamais, mais le sujet est tellement passionnant…
A voir à ce propos, « Ces fromages qu’on assassine » de P.Légasse. Si on peut regretter le manque d’approfondissement de certains sujets, ce documentaire a le mérite de pointer du doigt les intérêts qu’ont les grands groupes agro-alimentaires dans cette guerre lait pasteurisé/lait cru.
D’ailleurs à l’époque, à l’annonce de la diffusion de ce documentaire sur FR3, Lactalis avait obtenu que certains passages soient coupés (quelques phrases mettant en cause les fromages au lait thermisé, plus souvent touchés par la listéria). Preuve que les lobbies agro-alimentaires sont bien gênés face à cette vérité!
Bref, au delà de la polémique, le film rappelle qu’à l’origine, la fabrication du fromage est un moyen de conserver le lait CRU. Et que c’est aujourd’hui la diversité et la richesse de notre patrimoine culinaire qui se trouve en danger face à cette tendance à l’aseptisation.
Bonjour,
Voilà un article qui remet totalement en cause tout ce qu’on a pu me conseiller depuis le début de ma grossesse. Moi qui suis une grande adepte du lait cru, des fromages au lait cru, des yaourts au lait cru, etc, je me suis sentie punie lorsque l’on m’a annoncé la fin de tout cela. Malgré tout, je reste mitigée: on nous rebat tellement les oreilles avec le tout stérilisé que même cet article de l’INRA ne me rassure pas complètement. Disons que si c’était uniquement ma santé qui était en jeu, je n’hésiterais pas une seconde et je remangerais des fromages au lait cru mais c’est mon premier bébé et disons-le clairement, j’ai peur de risquer sa vie. D’un autre côté, d’après cette étude, ce seraient les produits pasteurisés qui risqueraient le plus d’être contaminés… Seulement voilà, quand la plupart des autorités médicales ont un son de cloche totalement différent du « bon sens », on culpabilise vite de mordre dans ce camembert ô combien délicieux et plein de bonnes bactéries!
bonjour je voulais savoir quesqu’apporter la moisissure du fromage dans l’organisme humain.
Je bois du lait cru tous les jours et je fait du fromage a base de lait cru pour ma consommation personnel, si il y avait le moindre problème ça se traduirait chez moi (homme en bonne santé) par un diarrhée. Mais rien de cela jusqu’à présent, et je pense retirer un bien fait de cette flore naturel !
bonjour pour les fromage de chevre en particulier ,il y a 20 ans et au dela les chevre n’était pas vaccineé contre la brucellose ,il était recommandé a l’époque de manger de 1 a 2 fromage frais par semaine et 1 litre de lait ,ceci pour tout le monde ,c’est toujour l’exés qui dérive quelque soit le produit ,pour les frais vache ou chévre,et ensuite pour les personnes qui un systéme immunitaire plus faible !!!!!ne pas manger la croute de préférence et modérément (le plaisir n’est pas dans la quantité;les
Voilà un article fort intéressant ! Je suis enceinte de mon 3ème, non immunisée contre la toxoplasmose. On me déconseille les légumes crus, les produits laitiers à base de lait cru, les produits paysans, etc. etc.
Pour ma première grossesse un rien me faisait peur mais j’ai pris du recul dès la 2ème… J’ai bien plus peur de me faire contaminer par des steaks hachés industriel que par des formages au lait cru. Chaque année il y a des cas d’intoxications liés à la consommation de produits industriels des grands commerces ! Mais j’entends des amies dont les gynécologues commencent effectivement à revoir leur avis sur les risques liés aux produits à base de lait cru. Il faut juste garder un peu de bon sens : rester vigilants à acheter chez un commerçant en qui on a confiance, respecter la chaîne de froid et la propreté du frigo. Merci pour votre article qui me conforte dans mes opinions et qui me donne des arguments de poids pour les discussions qui tombent souvent au moment du plateau de formage.
entièrement dacord …vaut mieux se méfier SURTOUT des autres et tous ces produits industriels …merci pour ce bel artcile !!
Tant que nous n’avons pas le corps médical qui s’exprime à ce sujet d’une seule voix pour nous dire que le fromage au lait cru, c’est bon pour les femmes enceintes, ce n’est pas tout de suite que nous verrons un changement dans les habitudes.
Bonjour
Mon fils et moi-même sommes allergiques aux produits laitiers. Cela lui provoque des rhinites fatigantes et à moi des angines douloureuses et fiévreuses.
Par contre nous avons constaté qu’un bon camembert au lait CRU (Réo) que l’on trouve en grande surface ne nous rend absolument pas malades.
Trop vouloir tout aseptiser, tout contrôler ne rend pas forcément en meilleure santé !
Je vais de ce pas reprendre une louche de fromage blanc fermier ! Je soigne ainsi mon estomac mis à rude épreuve par les anti-inflammatoires, et je me régale !! Je reconstitue ma flore intestinale avec des fromages au lait entier. Merci Madame la Fermière de produire à « l’ancienne » !!
François, l’étude citée par Marie-Claire ne dit pas ça et Marie-Claire ne le dit évidemment pas non plus ! Ce que montrent les travaux de l’INRA de Clermont-Ferrand, c’est que si (et seulement si) la conduite du fromage au lait cru est correctement conduite, il y a une forte probabilité pour qu’en cas de contamination, il contienne au final *moins* de Listeria qu’un fromage au lait thermisé. Mais une forte probabilité n’est pas une certitude, et qu’il y ait peu de Listeria ne signifie pas qu’il ne peut pas y en avoir. Rien n’empêche donc que ce soit un fromage au lait cru qui ait contaminé l’amie de Dorigord et hélas causé la perte de son bébé : cette étude passionnante et fertile (c’est bien le cas de le dire…) n’est pas un appel à moins de vigilance sanitaire, encore heureux, mais une piste passionnante en matière de lutte contre les bactéries pathogènes – et de surcroît c’est une magnifique réhabilitation du fromage au lait cru et de l’agriculture paysanne.
À noter que Marie-Christine Montel, la responsable du groupe de recherche de l’INRA en question, poursuit ses travaux et étudie actuellement les interactions entre la diversité de la micro-flore des fromages et d’autres pathogènes (Salmonella et Escherichia coli, notamment) et que, bonne nouvelle, les résultats sont concordants avec ceux des études menées sur Listeria.
Comment sait-on que cette listeria venait de ce fromage ?
Si le fromage est au lait cru, il ne peut pas y avoir de listeria dessus. Cf l’étude microbiologique citée par Maris-Claire.
Bonjour,
J’avais une amie, enceinte, qui a consommé du fromage frais de chèvre, fait à la ferme, donc au lait cru (il y a une vingtaine d’années). Elle a perdu son bébé à cause d’une listeria (analyses à l’appui) : est-ce parce que le fromage, étant frais ,n’a pas eu le temps de développer toute la cohorte de bactéries défensives?
La brucellose pouvait-elle disparaitre également dans le fromage affiné, alors que les éleveurs pouvaient être contaminés? Maintenant les mesures de prophylaxie ont éradiqué la brucellose des troupeaux laitiers.
Ton article est passionnant et démontre bien comment les industries agro-alimentaires nous ‘intoxiquent » l’esprit pour pouvoir faire des profits en nous vendant des produits de mauvaise qualité.
Merci!
Ah bon ? il y en a qui disaient ça ?
Les malheureux.
On ne pourra plus dire « fromage qui pue, fromage qui tue »