On a beaucoup parlé de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru, que l’on a chargé de tous les maux. C’est tout juste si les industriels de l’agro-alimentaire n’accusent pas les producteurs de fromages AOC, ou AOP d’être des empoisonneurs en puissance.
Bonne nouvelle pour les amateurs de véritable camembert, Saint Nectaire, Roquefort, ou Munster. Voici qu’une équipe de chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand a prouvé que des communautés, non pas de hippies éleveurs de chèvres, mais de bactéries naturellement présentes dans la croûte de certains fromages au lait cru, les protègent durant l’affinage contre le développement de cette méchante bactérie appelée Listeria monocytogenes, qu’on aimerait ne jamais rencontrer au coin d’une assiette ou d’un plateau de fromages.
Admirez cette belle flore naissante sur la croûte des fromages dans la cave d’affinage ! Elle est constituée de toute une population hétérogène de bactéries et de levures, qui permettent au fromage de se défendre tout seul contre les mauvais microbes.
On le savait déjà par intuition, mais maintenant au moins c’est observé (et étudié) par la science !
Ce qu’on a trouvé de nouveau dans cette étude scientifique, c’est que c’est non pas une seule bactérie spéciale qui se bagarre en guerrière défensive contre les indésirables, mais qu’il s’agit de toute une diversité de populations de bactéries lactiques agissant en symbiose — les scientifiques parlent de consortia (pluriel de consortium) microbiens — et cette diversité-même est le facteur clef pour limiter le développement des éléments pathogènes. Les bactéries marchent ensemble et groupées !
Le risque sanitaire associé à la consommation de fromages au lait cru a toujours été extrêmement faible, pour ne pas dire inexistant.
Les intoxications sont extrêmement rares, que dis-je, elles sont inexistantes, et si l’on pense à la production annuelle française de fromages au lait cru AOP qui est de plus de 180 000 tonnes… Aux USA, où la production de fromages au lait cru (si, si, elle est autorisée dans plusieurs états et gagne de jour en jour en popularité), c’est la même chose : on n’a jamais enregistré un seul cas d’intoxication dû au lait cru. Pas un seul.
Ne confondez pas alertes et intoxications avérées ! Il y eut dans un passé récent des accusations sans fondement, je pourrais même dire des calomnies, d’industriels envers quelques camemberts traditionnels au lait cru qui se sont avérés après analyse indemnes de tout germe pathogènes. C’est le cas aussi ailleurs dans le monde.
Mais on dit rarement (et si on le dit, c’est sans doute à voix basse, parce que je ne l’ai pas souvent entendu) que les intoxications collectives les plus graves dues à des produits laitiers ont eu lieu en consommant des fromages au lait pasteurisé, thermisé ou micro-filtré ! Celle qui a fait tellement de bruit en 1987 concernant le Vacherin Mont d’Or suisse, qui a causé la mort de 34 personnes, ce n’est pas rien, était due à une Listeria qui ne se trouvait pas dans le lait avant sa thermisation, ni sur le fromage durant l’affinage, mais dans les locaux de la fromagerie et des caves d’affinages où celui-ci était stocké. Et le lait, une fois thermisé, ne peut plus se défendre ! Comprenez bien que ce vacherin Mont d’Or suisse n’était pas au lait cru, alors que les vacherins français, qui le sont, n’ont jamais connu de crise sanitaire.
On devrait se méfier plutôt des fromages pasteurisés, mais les industriels se gardent bien de nous le dire.
Non seulement la diversité microbienne présente sur les fromages protège ceux-ci d’une invasion de micro-organismes indésirables, en assurant leur auto-défense, pourrait-on dire, mais la pasteurisation et la filtration du lait, qui enlève cette biodiversité, favorise au contraire la croissance de la Listeria monocytogenes. Voilà qui ne devrait pas faire plaisir aux industriels laitiers qui, eux, prônent la stérilisation, la pasteurisation ou la filtration à tout va. Le prétexte qu’ils donnent est la sécurité alimentaire, mais ne perdons pas de vue que les fromages pasteurisés sont bien moins chers à produire, et ne nécessitent pas les longues semaines ou mois d’immobilisation dans les caves avant d’être commercialisés. Ils produisent plus de bénéfices, et plus vite.
La biodiversité de la flore microbienne est une bénédiction.
Bref, ce qui nous intéresse ici est que les chercheurs de Clermont-Ferrand ont sélectionné un consortium de bactéries naturellement présentes dans la croûte du Saint Nectaire puis ont testé leurs capacités inhibitrices de Listeria, en les comparant à un ferment commercial, ou à d’autres bactéries cultivées à partir des mêmes souches. Il s’est avéré que si l’on sépare les bactéries de leur consortium, le développement de Listeria est important. Mais lorsque se développe toute l’association de bactéries, et notamment dans une dizaine consortia sur les 34 testés, couic ! La Listeria ne fait pas long feu !
Les chercheurs en ont donc déduit que le secret de la lutte contre la Listeria réside dans la bio-diversité de la flore microbienne. Dans l’état actuel des recherches, on ne peut pas artificiellement reconstituer cette communauté en associant telle ou telle bactérie. On ne peut pas ensemencer artificiellement la croûte des fromages avec tel ou tel ferment, c’est inefficace. Le consortium de bactéries se développe naturellement en milieu salé : ce qui est le cas des fromages au lait cru affinés, mais est complètement absent des fromages pasteurisés ou filtrés dont on a éliminé une grande partie — ou la totalité — de la flore microbienne.
La prochaine étape pour l’Unité de Recherches Fromagères de l’INRA est de percer le secret de l’origine des communautés microbiennes des fromages au lait cru, leur organisation, leur vie, leurs œuvres, leur mœurs et leurs projets d’avenir. Et lorsqu’on aura bien compris d’où elles viennent, pourquoi elles se retrouvent ensemble, comment elles se développent, leurs interactions et leur mode d’action dans l’inhibition de croissance des Listeria, on reviendra peut-être du dogme du « tout stérilisé » et on n’empêchera plus les pauvres femmes enceintes de manger de délicieux fromages au lait cru, qui sont si utiles pour garder une bonne santé et un bon système immunitaire, alors qu’on devrait au contraire les mettre en garde contre les fromages pasteurisés …
Sources :
• La querelle du lait cru, Hervé This, Pour la Science – n° 439 – Mai 2014 (CLIC)
bonjour
je fais mon propre lait cru caillé et je constate immédiatement sa forte digestibilité et surtout un produit maison d’une facilité déconcertante a faire. Je vais chercher mon lait de ferme sur mon marché prés de chez moi et dès mon retour je le fait cailler. dès que sa texture est gélifiée je le met au frais.
J’aimerais savoir combien de temps je peux le conserver ainsi dans mon réfrigérateur et si je peux prendre mon caillé au fur et à mesure de mes besoin et laisser le reste dans son petit lait ?
A l’état frais, ça se garde une ou deux semaines au frigidaire.
Pour le garder plus longtemps, il faut l’égoutter et l’affiner, ou le sécher comme en Mongolie où on le garde ensuite des années.
Bonjour , je suis novice avec la préparation de fromage et j’aurais voulu savoir combien de temps je pouvais garder du lait cru non pasteurisé au frais dans le but dans faire un fromage ? J’ai effectivement du lait frais qui date de 6 jours , il sent bon et à un peu de crème .
Pour faire du fromage, il faut utiliser le lait le plus vite possible après la traite, dans les 48 heures maximum. Mais cela l’a rien à voir avec un quelconque problème sanitaire, c’est juste qu’il faut, dans l’idéal, agir avant que la crème se sépare du lait.
Pour plus de détails, reférez vous à mon livre où tout est expliqué (CLIC).
Ceci dit, le lait cru se conserve dans sa bouteille non ouverte au réfrigérateur une dizaine de jours sans problème, pour le boire ou le cuisiner.
J’adore votre blog, c’est super intéressant tout ça ! Je fais moi même du kefir (fruits et lait), kombucha depuis plusieurs années, mon homme fait notre pain, de la faisselle et des petits fromages frais, j’essaie d’apprendre petit à petit les principes de la fermentation des légumes qui m’intéresse beaucoup ! Je m’aperçois aussi au fil du temps de cette manière qu’a la société d’aujourd’hui de nous déresponsabiliser de ce que l’on mange et de notre santé en mode « ne vous occupez de rien et ne pensez à rien surtout, on s’en occupe ! », je suis moi même enceinte de 5 mois et j’ai eu ces recommandations comme tout le monde…j’ai commencé par arrêter de manger des fromages ah lait cru, une entreprise pas facile et frustrante, nous qui habitons les hautes Alpes et avons des tas d’excellents producteurs de fromages ! Au bout d’un moment en me renseignant un peu j’ai compris qu’on nous prenait un peu pour des jambons avec ces mises en garde abusives et injustifiées, et votre article confirme mon intuition sur la question, je me suis donc remise à manger sans culpabilité les excellents fromages de chèvre artisanaux de nos producteurs locaux, miam !
« j’ai compris qu’on nous prenait un peu pour des jambons » 😀 j’adore votre expression ! 😀
Je vous souhaite un beau bébé qui aime le fromage !
Bonjour, j’ai une petite question sur le fromage, j’aime le fromage bleu, mais comme je suis seule à en manger, parfois il y a de la moisissure sur le dessus, j’aimerais savoir si c’est dangereux de le consommer et si c’est la même chose pour tous les fromages. Merci
Le bleu du fromage EST une moisissure. Et heureusement qu’il y a des moisissures sur le fromage : c’est pour ça qu’en c’est bon 😉 .
Oui, vous pouvez les consommer, Ça va vous faire un système immunitaire en béton.
Bonjour,
Voilà j ai acheté un litre de lait cru je l ai laissé au frigo plus 15jourscet il s’est transformé en crème, qu’est-ce que c’est : beurre, crème fromage ?
C’est du fromage !
Des animaux sains nourris sainement donneront un lait sain et riche pour fabriquer des produits sains
c’est toute la chaine alimentaire qu’il faut respecter et rien de plus
Bonjour madame, sauriez vous me si les yaourts au lait cru sont egalement inoffensifs?
Un yaourt est par définition pasteurisé, afin d’y mettre les 2 seules bactéries qui le composent. Un yaourt au lait cru n’est pas un « yaourt » mais une lactofermentation.
Ce commentaire de Eva datait de 2014 et j’y avais répondu à l’époque, mais dans le transfert du blog, les commentaires ne sont pas tous passés.
La bonne réponse est : il n’existe pas de yaourts au lait cru, puisqu’on est obligé de faire bouillir le lait pour faire des yaourts.
Pourtant, j’ai déjà réalisé des yaourts sans faire bouillir du tout le lait: en le faisant tiédir simplement et en y ajoutant un ferment puis en laissant une dizaine d’heures dans une yaourtière électrique: ce n’était doc pas de « vrais » yaourts mais du lait fermenté…?
Ce n’est pas la procédure pour faire ce qu’on appelle des yaourts traditionnels, de type bulgare. Votre lait cru chauffé vers 40 °C a fermenté d’abord grâce à ses propres bactéries avant que celles du ferment n’agissent à la chaleur.
De plus, laisser une dizaine d’heures sans chauffer le lait risque de donner un produit acide, pas très épais, et avec du petit-lait qui surnage.
Pour des yaourts traditionnels « à l’ancienne », la méthode est ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/
Marie Claire Bonsoir, Je dois avouer que je n’ai pas lu tout les postes. Toutefois je trouve votre analyse vraiment interessante. Je suis moi même étudiant ingénieur chimiste spécialisé en chimie alimentaire et j’apprécie beaucoup l’analyse que vous faite de ces articles. Toutefois certains point me laissent sceptiques. Enfin certains point des articles cité . En tout cas félicitation car peut de gens prennent le temps de se renseigner et de parler en connaissance de cause sans raconter beaucoup de soties. Cordialement Rémy
Bonsoir,
Voilà, j’ai donc lu (relu en fait) ce billet en arrivant de votre autre blog… ah que ça fait du bien d’avoir un peu d’appui à ce qu’on pense…merci !
Bonjour
je viens de lire tous ces posts interessants. De mon cote je suis en pleine panique. Je suis enceinte de 6 mois et la semaine derniere en vacances je n ai pas fait attention j ai mange du cantal cru dans une ferme. Depuis je suis en plein stress. Mon medecin me dit que les cas sont rares mais si ils sont rares c est aussi que les femmes enceintes sont bien prevenues a ce sujet. En plus, j ai trouve un article dans un journal local qui parle d alerte listeriose sur du saint nectaire dans le secteut il y a 2 ans. Bref que faut il en penser…
Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant, j’ai débuté la consommation de fromage au lait cru il y a 15 jours et je suis toujours en vie. Je l’ai acheté sur le marché car en Belgique, en grande surface je n’en trouve pas.
Je vais aujourd’hui à la fermme acheter du brie au lait cru et du petit lait dont j’ai appris les vertus bienfaisantes, si vous me le permettez, j’ai quelques questions
Combien de temps conservez vous au frigo le petit lait cru Le Dr Vogel préconise de le re fermenter » à froid » par exemple au kéfir , qu’en pensez vous ?
Avez vous une recommandation quant à la quantité journalière de petit lait cru à consommer pour tenir sa flore en bon état ? Je fais un retour vers les produits laitiers fermentés car la consommation régulière de kéfir de fruit ou de thé fementé ( 30 cl/jour ) me donne mauvaise haleine … auriez vous une autre suggestion sur ce point ? D’avance mille fois merci ! @+
Pierre
Merci pour cet article!! Je ne commente jamais, mais le sujet est tellement passionnant…
A voir à ce propos, « Ces fromages qu’on assassine » de P.Légasse. Si on peut regretter le manque d’approfondissement de certains sujets, ce documentaire a le mérite de pointer du doigt les intérêts qu’ont les grands groupes agro-alimentaires dans cette guerre lait pasteurisé/lait cru.
D’ailleurs à l’époque, à l’annonce de la diffusion de ce documentaire sur FR3, Lactalis avait obtenu que certains passages soient coupés (quelques phrases mettant en cause les fromages au lait thermisé, plus souvent touchés par la listéria). Preuve que les lobbies agro-alimentaires sont bien gênés face à cette vérité!
Bref, au delà de la polémique, le film rappelle qu’à l’origine, la fabrication du fromage est un moyen de conserver le lait CRU. Et que c’est aujourd’hui la diversité et la richesse de notre patrimoine culinaire qui se trouve en danger face à cette tendance à l’aseptisation.
Bonjour,
Voilà un article qui remet totalement en cause tout ce qu’on a pu me conseiller depuis le début de ma grossesse. Moi qui suis une grande adepte du lait cru, des fromages au lait cru, des yaourts au lait cru, etc, je me suis sentie punie lorsque l’on m’a annoncé la fin de tout cela. Malgré tout, je reste mitigée: on nous rebat tellement les oreilles avec le tout stérilisé que même cet article de l’INRA ne me rassure pas complètement. Disons que si c’était uniquement ma santé qui était en jeu, je n’hésiterais pas une seconde et je remangerais des fromages au lait cru mais c’est mon premier bébé et disons-le clairement, j’ai peur de risquer sa vie. D’un autre côté, d’après cette étude, ce seraient les produits pasteurisés qui risqueraient le plus d’être contaminés… Seulement voilà, quand la plupart des autorités médicales ont un son de cloche totalement différent du « bon sens », on culpabilise vite de mordre dans ce camembert ô combien délicieux et plein de bonnes bactéries!
bonjour je voulais savoir quesqu’apporter la moisissure du fromage dans l’organisme humain.
Je bois du lait cru tous les jours et je fait du fromage a base de lait cru pour ma consommation personnel, si il y avait le moindre problème ça se traduirait chez moi (homme en bonne santé) par un diarrhée. Mais rien de cela jusqu’à présent, et je pense retirer un bien fait de cette flore naturel !
bonjour pour les fromage de chevre en particulier ,il y a 20 ans et au dela les chevre n’était pas vaccineé contre la brucellose ,il était recommandé a l’époque de manger de 1 a 2 fromage frais par semaine et 1 litre de lait ,ceci pour tout le monde ,c’est toujour l’exés qui dérive quelque soit le produit ,pour les frais vache ou chévre,et ensuite pour les personnes qui un systéme immunitaire plus faible !!!!!ne pas manger la croute de préférence et modérément (le plaisir n’est pas dans la quantité;les
Voilà un article fort intéressant ! Je suis enceinte de mon 3ème, non immunisée contre la toxoplasmose. On me déconseille les légumes crus, les produits laitiers à base de lait cru, les produits paysans, etc. etc.
Pour ma première grossesse un rien me faisait peur mais j’ai pris du recul dès la 2ème… J’ai bien plus peur de me faire contaminer par des steaks hachés industriel que par des formages au lait cru. Chaque année il y a des cas d’intoxications liés à la consommation de produits industriels des grands commerces ! Mais j’entends des amies dont les gynécologues commencent effectivement à revoir leur avis sur les risques liés aux produits à base de lait cru. Il faut juste garder un peu de bon sens : rester vigilants à acheter chez un commerçant en qui on a confiance, respecter la chaîne de froid et la propreté du frigo. Merci pour votre article qui me conforte dans mes opinions et qui me donne des arguments de poids pour les discussions qui tombent souvent au moment du plateau de formage.
entièrement dacord …vaut mieux se méfier SURTOUT des autres et tous ces produits industriels …merci pour ce bel artcile !!
Tant que nous n’avons pas le corps médical qui s’exprime à ce sujet d’une seule voix pour nous dire que le fromage au lait cru, c’est bon pour les femmes enceintes, ce n’est pas tout de suite que nous verrons un changement dans les habitudes.
Bonjour
Mon fils et moi-même sommes allergiques aux produits laitiers. Cela lui provoque des rhinites fatigantes et à moi des angines douloureuses et fiévreuses.
Par contre nous avons constaté qu’un bon camembert au lait CRU (Réo) que l’on trouve en grande surface ne nous rend absolument pas malades.
Trop vouloir tout aseptiser, tout contrôler ne rend pas forcément en meilleure santé !
Je vais de ce pas reprendre une louche de fromage blanc fermier ! Je soigne ainsi mon estomac mis à rude épreuve par les anti-inflammatoires, et je me régale !! Je reconstitue ma flore intestinale avec des fromages au lait entier. Merci Madame la Fermière de produire à « l’ancienne » !!
François, l’étude citée par Marie-Claire ne dit pas ça et Marie-Claire ne le dit évidemment pas non plus ! Ce que montrent les travaux de l’INRA de Clermont-Ferrand, c’est que si (et seulement si) la conduite du fromage au lait cru est correctement conduite, il y a une forte probabilité pour qu’en cas de contamination, il contienne au final *moins* de Listeria qu’un fromage au lait thermisé. Mais une forte probabilité n’est pas une certitude, et qu’il y ait peu de Listeria ne signifie pas qu’il ne peut pas y en avoir. Rien n’empêche donc que ce soit un fromage au lait cru qui ait contaminé l’amie de Dorigord et hélas causé la perte de son bébé : cette étude passionnante et fertile (c’est bien le cas de le dire…) n’est pas un appel à moins de vigilance sanitaire, encore heureux, mais une piste passionnante en matière de lutte contre les bactéries pathogènes – et de surcroît c’est une magnifique réhabilitation du fromage au lait cru et de l’agriculture paysanne.
À noter que Marie-Christine Montel, la responsable du groupe de recherche de l’INRA en question, poursuit ses travaux et étudie actuellement les interactions entre la diversité de la micro-flore des fromages et d’autres pathogènes (Salmonella et Escherichia coli, notamment) et que, bonne nouvelle, les résultats sont concordants avec ceux des études menées sur Listeria.
Comment sait-on que cette listeria venait de ce fromage ?
Si le fromage est au lait cru, il ne peut pas y avoir de listeria dessus. Cf l’étude microbiologique citée par Maris-Claire.
Bonjour,
J’avais une amie, enceinte, qui a consommé du fromage frais de chèvre, fait à la ferme, donc au lait cru (il y a une vingtaine d’années). Elle a perdu son bébé à cause d’une listeria (analyses à l’appui) : est-ce parce que le fromage, étant frais ,n’a pas eu le temps de développer toute la cohorte de bactéries défensives?
La brucellose pouvait-elle disparaitre également dans le fromage affiné, alors que les éleveurs pouvaient être contaminés? Maintenant les mesures de prophylaxie ont éradiqué la brucellose des troupeaux laitiers.
Ton article est passionnant et démontre bien comment les industries agro-alimentaires nous ‘intoxiquent » l’esprit pour pouvoir faire des profits en nous vendant des produits de mauvaise qualité.
Merci!
Ah bon ? il y en a qui disaient ça ?
Les malheureux.
On ne pourra plus dire « fromage qui pue, fromage qui tue »