Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est ?

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, moisissures, champignons.

La fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène (en anaérobie). En présence d’oxygène, les microbes se multiplient. En anaérobie, ils sont stressés et luttent pour leur survie en fabriquant des molécules destinées à tuer les microbes concurrents : alcool, acide lactique,  acide acétique, etc. Il se trouve que durant cette action, ils fabriquent également des substances aromatiques, des vitamines et des centaines d’autres molécules que nous jugeons utiles pour transformer le goût, la texture et la conservation de nos aliments fermentés.

Quels aliments ?

Toutes les catégories d’aliments sont concernées : les végétaux, légumes, fruits, céréales et légumineuses, les viandes, les poissons, mollusques et crustacés, les produits laitiers et les boissons.

Ainsi parmi les innombrables aliments fermentés que nous consommons couramment, on trouve :

  • Le pain et les viennoiseries, les crêpes et galettes bien faites
  • La choucroute, les cornichons, les olives, les pickles
  • Les fromages, les yaourts, le beurre, la crème
  • Les harengs saurs, les anchois, le caviar et la poutargue, le haddock et la morue
  • Le jambon, le saucisson, le petit salé, la viande des grisons
  • Le nuoc mam, la sauce soja, la moutarde, la sauce Worcester
  • Le vin, la bière, le cidre, le vinaigre
  • Le thé, le café, le chocolat, la vanille

Mais il y en a bien d’autres…

Il n’y a pas une, mais plusieurs fermentations

On les nomme d’après la principale substance qui est fabriquée.

La fermentation lactique , aussi appelée lacto-fermentation, n’a rien à voir avec le lactose. Elle est effectuée par des bactéries lactiques qui se nourrissent des sucres des matières premières, les transformant en acide lactique, parfois conjugué à d’autres produits (alcool, CO2 et acide acétique, par exemple).

Elle intervient dans la production des yaourts, laits fermentés, fromages, des légumes comme la choucroute ou les pickles, mais aussi du saucisson, des salaisons de viande et de poissons, comme le caviar, les harengs, les anchois, et des sauces de poissons type nuoc mam. Une fermentation de ce type se produit également dans le levain naturel pour l’encensement du pain. Certaines bières de fermentation naturelle, comme la lambic, subissent aussi une fermentation lactique en plus de la fermentation alcoolique, ce qui leur donne cette saveur acidulée typique.

La fermentation alcoolique est effectuée par des levures du genre Saccharomyces principalement. Elle est à la base de la production des boissons alcooliques, et aussi du pain sur levure. Il suffit de laisser au contact de l’air les fruits dont on a broyé les membranes. Les levures qui se trouvent sur la peau des fruits et en suspension dans l’air provoquent la fermentation en quelques heures. Les micro-organismes transforment les sucres du jus de raisin ou du moût de céréales en alcool éthylique, dioxyde de carbone et en de nombreux composés aromatiques tout en produisant de la chaleur.

La fermentation acétique suit la précédente. Elle transforme l’alcool en acide acétique, autrement dit le vin en vinaigre. C’est une des rares qui puissent se produire en présence d’oxygène. Les bactéries se développent à la surface du liquide en un voile blanchâtre qui est la « mère » du vinaigre. Elles meurent au fur et à mesure de l’acidification puis tombent au fond de la cuve ; et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Contrairement aux idées reçues, le vinaigre ne contient pas d’alcool !

La fermentation malolactique est utilisée en vinification pour adoucir l’acidité de certains vins. Elle transforme l’acide malique présent dans le jus de raisin en acide lactique et en CO2 sous l’action de bactéries lactiques. Elle permet d’éliminer l’acide malique qui donne une acidité désagréable dans les vins de qualité destinés à vieillir.

La pourriture noble est produite par un champignon, botrytis cinerea, qui se développe en automne sur le raisin très mûr. Des conditions d’ensoleillement et d’humidité particulières à certaines régions favorisent l’apparition du botrytis et permettent à ce champignon, qui devrait normalement conduire à la putréfaction du raisin, de se nourrir de l’eau que contiennent les grains. Ce qui favorise la concentration en sucre du jus et développe les arômes exquis des grands vins liquoreux.

La fermentation propionique est réalisée par des bactéries appartenant au genre Propionibacterium et conduit à la production d’acide propionique, d’acide acétique et de CO2. Elle est active dans la fabrication des fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère, Emmental) auxquels elle donne un goût caractéristique et…les trous dans leur pâte.

La fermentation butyrique synthétise de l’acide butyrique. Elle donne un goût rance aux aliments, en particulier au beurre. Elle est indésirable pour l’industrie agroalimentaire mais recherchée dans certaines cultures, comme au Tibet ou dans les pays arabes où l’on fait des beurres fermentés improprement appelés « beurre rance ». En revanche, Leuconostoc citrovorum et Lactococcus lactis diacetylaris produisent du diacétyle qui donne au beurre un délicieux goût de noisette, et à certains vins un parfum de beurre frais ou de caramel.

Où se trouvent les micro-organismes ?

Les micro-organismes responsables de la fermentation, sont présents à la surface des matières premières leur servant de substrat. Par exemple, les levures servant à vinifier se trouvent sur la peau des grains de raisin, celles du levain naturel sont déjà sur le grain de blé. On les trouve aussi dans les sols où poussent les plantes et dans l’air des caves d’affinage, des chais, des greniers à ciel ouvert où repose le moût des bières à fermentation naturelle, mais aussi dans les instruments utilisés pour la récolte et durant la fabrication.

On peut aussi les ajouter intentionnellement, comme dans les yaourts que l’on insémine avec un peu de la fournée précédente ou le roquefort, qui, traditionnellement, était ensemencé avec de la mie de pain moisie (aujourd’hui il est ensemencé à partir d’une culture de ferments).  Le boulanger aussi ajoute de la levure dans sa pâte à pain.

Que se passe-t-il dans mon pot de choucroute en train de fermenter ?

Les bactéries présentes sur les aliments, par exemple sur les feuilles du chou dans le cas de la choucroute, conduisent naturellement à sa putréfaction. Mais en l’absence d’air et en présence d’une petite quantité de sel qui inhibe l’apparition précoce des bactéries pathogènes, les lactobacilles prolifèrent et produisent l’acide lactique. Le sel, en tirant l’eau des aliments, accélère le démarrage du processus. La préparation devient de plus en plus acide, ce qui neutralise complètement les microbes. A la fois ceux qui provoquent la putréfaction mais aussi les bactéries qui ont causé la fermentation : le milieu s’équilibre au bout d’un certain temps, la fermentation s’arrête spontanément. La conservation peut alors être très longue, même à température ambiante.

Et c’est ainsi que, depuis des millénaires, toujours de la même façon, nous fermentons nos aliments.



10 commentaires sur “Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est ?”

    • C’est un peu compliqué de faire soi-même du tofu lacto-fermenté, qui est un produit traditionnel chinois existant depuis des siècles. C’est un processus d’affinage qui s’apparente à celle de nos fromages affinés. Le tofu est coupé en cubes, étalé sur des claies en bambou et ensemencé avec des cultures de moisissures du genre rhizopus ou mucor. Il est difficile de le faire ici en France, parce qu’il faut se procurer les bonnes moisissures.
      Pour en savoir plus : http://fr.wikipedia.org/wiki/Tofu_ferment%C3%A9

  • Bonjour,

    Les aliments fermentés sont-ils acides ? Je pense à mes pauvres dents très abîmées.
    Je mange à présent très peu de riz et pratiquement plus de blé (sauf du sarasin pour la patisserie, on ne se refait pas). J’hésite à remplacer tout ça par des aliments acides, vu le mal que m’a fait le thé au citron…

    • Si vous parlez des légumes, le Ph est de 4. Pour les boissons, elles ont un PH entre 3,5 et 4, en moyenne (pour comparer, le vinaigre et le coca cola ont un Ph de 2,5) Plus le chiffre est bas, plus c’est acide.

      • Bonjour Marie Claire
        Merci pour votre site , je suis devenue une adepte des aliments fermentés.
        Je lis que le ph des légumes lacto fermentés est d un PH 4 , cela signifie t il qu’il acidifie l organisme ? dans ce cas , si on en consomme régulièrement , il faut surveiller son PH en cas de fatigue ou nervosité ect…
        Merci pour votre réponse

        • Non absolument pas, ils n’acidifient pas du tout l’organisme. Ce n’est pas parce que vous allez manger un aliment acide que votre sang (donc votre organisme) sera acidifié. Heureusement d’ailleurs, car si le PH de votre sang change, ne serait-ce qu’un tout petit peu… c’est que vous êtes mort.
          Vous avez un foie, des poumons, des reins, qui travaillent très bien pour vous éviter ça.
          C’est surtout la respiration qui influe sur l’acidité du sang. Le meilleur moyen de l’acidifier c’est d’arrêter de respirer. Vous sentez poindre le malaise…?
          Il y a aussi l’équilibre sodium-potassium qui entre en ligne de compte. Bref c’est compliqué et ça n’a rien à voir avec le fait de manger de la choucroute ou de la vinaigrette.

  • Bonjour,
    moi et des amies japonaises cherchons à fabriquer nous même du tofu lacto- fermenté.
    j’ai pensé qu’il suffisait d’immerger le bloc de tofu dans une eau légèrement saumurée pendant 3 semaines: suis-je dans le vrai? merci pour votre réponse.

    • Non, c’est plus compliqué que cela. Le tofu ne fermentera pas tout seul si on ne lui ajoute pas les bonnes bactéries. Il faut donc un ferment, que les industriels utilisent pour faire celui qu’on trouve dans le commerce.

      Le tofu fermenté traditionnel chinois est fait avec un processus d’affinage qui s’apparente à celle de nos fromages affinés. Le tofu est coupé en cubes, étalé sur des claies en bambou et ensemencé avec des cultures de moisissures du genre rhizopus ou mucor. Il est difficile de le faire ici en France, parce qu’il faut se procurer les bonnes moisissures.

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