Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est ?

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, moisissures, champignons.

La fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène (en anaérobie). En présence d’oxygène, les microbes se multiplient. En anaérobie, ils sont stressés et luttent pour leur survie en fabriquant des molécules destinées à tuer les microbes concurrents : alcool, acide lactique,  acide acétique, etc. Il se trouve que durant cette action, ils fabriquent également des substances aromatiques, des vitamines et des centaines d’autres molécules que nous jugeons utiles pour transformer le goût, la texture et la conservation de nos aliments fermentés.

Quels aliments ?

Toutes les catégories d’aliments sont concernées : les végétaux, légumes, fruits, céréales et légumineuses, les viandes, les poissons, mollusques et crustacés, les produits laitiers et les boissons.

Ainsi parmi les innombrables aliments fermentés que nous consommons couramment, on trouve :

  • Le pain et les viennoiseries, les crêpes et galettes bien faites
  • La choucroute, les cornichons, les olives, les pickles
  • Les fromages, les yaourts, le beurre, la crème
  • Les harengs saurs, les anchois, le caviar et la poutargue, le haddock et la morue
  • Le jambon, le saucisson, le petit salé, la viande des grisons
  • Le nuoc mam, la sauce soja, la moutarde, la sauce Worcester
  • Le vin, la bière, le cidre, le vinaigre
  • Le thé, le café, le chocolat, la vanille

Mais il y en a bien d’autres…

Il n’y a pas une, mais plusieurs fermentations

On les nomme d’après la principale substance qui est fabriquée.

La fermentation lactique

aussi appelée lacto-fermentation, n’a rien à voir avec le lactose. Elle est effectuée par des bactéries lactiques qui se nourrissent des sucres des matières premières, les transformant en acide lactique, parfois conjugué à d’autres produits (alcool, CO2 et acide acétique, par exemple).

Elle intervient dans la production des yaourts, laits fermentés, fromages, des légumes comme la choucroute ou les pickles, mais aussi du saucisson, des salaisons de viande et de poissons, comme le caviar, les harengs, les anchois, et des sauces de poissons type nuoc mam. Une fermentation de ce type se produit également dans le levain naturel pour l’encensement du pain. Certaines bières de fermentation naturelle, comme la lambic, subissent aussi une fermentation lactique en plus de la fermentation alcoolique. Cela leur donne cette saveur acidulée typique.

La fermentation alcoolique

est effectuée par des levures du genre Saccharomyces principalement. Elle est à la base de la production des boissons alcooliques, et aussi du pain sur levure. Il suffit de laisser au contact de l’air les fruits dont on a broyé les membranes. Les levures qui se trouvent sur la peau des fruits et en suspension dans l’air provoquent la fermentation en quelques heures. Les micro-organismes transforment les sucres du jus de raisin ou du moût de céréales en alcool éthylique, dioxyde de carbone et en de nombreux composés aromatiques tout en produisant de la chaleur.

La fermentation acétique

suit la précédente. Elle transforme l’alcool en acide acétique, autrement dit le vin en vinaigre. C’est une des rares qui puissent se produire en présence d’oxygène. Les bactéries se développent à la surface du liquide en un voile blanchâtre qui est la « mère » du vinaigre. Elles meurent au fur et à mesure de l’acidification puis tombent au fond de la cuve ; et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Contrairement aux idées reçues, le vinaigre ne contient pas d’alcool !

La fermentation malolactique

est utilisée en vinification pour adoucir l’acidité de certains vins. Elle transforme l’acide malique présent dans le jus de raisin en acide lactique et en CO2 sous l’action de bactéries lactiques. Elle permet d’éliminer l’acide malique qui donne une acidité désagréable dans les vins de qualité destinés à vieillir.

La pourriture noble

est produite par un champignon, botrytis cinerea, qui se développe en automne sur le raisin très mûr. Des conditions d’ensoleillement et d’humidité particulières à certaines régions favorisent l’apparition du botrytis et permettent à ce champignon, qui devrait normalement conduire à la putréfaction du raisin, de se nourrir de l’eau que contiennent les grains. Ce qui favorise la concentration en sucre du jus et développe les arômes exquis des grands vins liquoreux.

La fermentation propionique

est réalisée par des bactéries appartenant au genre Propionibacterium et conduit à la production d’acide propionique, d’acide acétique et de CO2. Elle est active dans la fabrication des fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère, Emmental) auxquels elle donne un goût caractéristique et…les trous dans leur pâte.

La fermentation butyrique

synthétise de l’acide butyrique. Elle donne un goût rance aux aliments, en particulier au beurre. Elle est indésirable pour l’industrie agroalimentaire mais recherchée dans certaines cultures. Comme au Tibet ou dans les pays arabes où l’on fait des beurres fermentés improprement appelés « beurre rance ». En revanche, Leuconostoc citrovorum et Lactococcus lactis diacetylaris produisent du diacétyle qui donne au beurre un délicieux goût de noisette, et à certains vins un parfum de beurre frais ou de caramel.

Où se trouvent les micro-organismes ?

Les micro-organismes responsables de la fermentation, sont présents à la surface des matières premières leur servant de substrat. Par exemple, les levures servant à vinifier se trouvent sur la peau des grains de raisin, celles du levain naturel sont déjà sur le grain de blé. On les trouve aussi dans les sols où poussent les plantes et dans l’air des caves d’affinage, des chais, des greniers à ciel ouvert où repose le moût des bières à fermentation naturelle, mais aussi dans les instruments utilisés pour la récolte et durant la fabrication.

On peut aussi les ajouter intentionnellement, comme dans les yaourts que l’on insémine avec un peu de la fournée précédente ou le roquefort, qui, traditionnellement, était ensemencé avec de la mie de pain moisie. (Aujourd’hui il est ensemencé à partir d’une culture de ferments).  Le boulanger aussi ajoute de la levure dans sa pâte à pain.

Que se passe-t-il dans mon pot de choucroute en train de fermenter ?

Les bactéries présentes sur les aliments, par exemple sur les feuilles du chou dans le cas de la choucroute, conduisent naturellement à sa putréfaction. Mais en l’absence d’air et en présence d’une petite quantité de sel qui inhibe l’apparition précoce des bactéries pathogènes, les lactobacilles prolifèrent et produisent l’acide lactique. Le sel, en tirant l’eau des aliments, accélère le démarrage du processus. La préparation devient de plus en plus acide, ce qui neutralise complètement les microbes. À la fois ceux qui provoquent la putréfaction mais aussi les bactéries qui ont causé la fermentation. Le milieu s’équilibre au bout d’un certain temps, la fermentation s’arrête spontanément. La conservation peut alors être très longue, même à température ambiante.

Et c’est ainsi que, depuis des millénaires, toujours de la même façon, nous fermentons nos aliments.



32 commentaires sur “Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est ?”

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je viens de découvrir, sur internet, les herbes salées du Québec.
    C’est un mélange d’herbes aromatiques et de légumes hachés, salés, bien mélangés à la main et mis en pot.
    Elles sont souvent appelées « herbes salées du bas du fleuve ». Voici une recette parmi d’autres : https://www.youtube.com/watch?v=ix5gy4cVfx8
    Ça a l’air très bon et très pratique et, dès que la saison sera un peu plus avancée, j’ai bien l’intention d’en faire 🙂
    C’est un condiment et c’est probablement pourquoi la recette comporte beaucoup plus de sel que dans les suris de type choucroute, puisque l’on est ici à 20% de sel. Et pourtant, j’ai bien l’impression que les bactéries jouent un rôle là aussi.
    Savez-vous comment se passe la fermentation des légumes avec des taux de sel aussi élevés ?

    • C’est une fermentation comme la choucroute. Autrefois, dans la choucroute aussi, on mettait beaucoup (trop) de sel, car on pensait que c’était le sel qui conservait. Avant Pasteur on ignorait fermentation. C’est aussi pourquoi on était obligé de dessaler les préparations avant de les consommer.
      Je suppose que dans ce cas québécois, à utilisation des herbes, cela sert en même temps pour saler la préparation et l’aromatiser.

  • Bonsoir,
    Je m’initie doucement à vos passionnantes techniques, merci pour tout ce travail. J’aurais une question un peu curieuse : je vais bientôt ouvrir mes premiers pots, et je le ferai surement en compagnie de quelques amis. Seulement voilà, l’un d’entre eux a souffert de problèmes d’alcool, et pour éviter les rechutes, on contre-indique généralement tout ce qui s’en approche.
    J’ai cru lire que seuls les fruits pouvaient produire de l’alcool en fermentant. Mais pourtant le sucre industriel est bien extrait de la betterave ? Du coup je me demande s’il y a un risque avec des suris de légumes ou autre…

      • Bonjour de Montpellier.
        Un grand merci pour toutes vos bonnes informations.
        Je connais un petit peu la fermentation des aliments.
        Mais, par le passé, dés qu’un de mes plats que j’avais laissé trop longtemps dans le frigo ou à l’air libre commençait à faire des bulles, direction la poubelle. C’ est une érreur ? ou pas. Ce plat est’il toujours consommable?
        Une autre question: Pour mon hypertension, je me fais des décoctions de feuille d’olivier et d’aubépines. Je laisse plusieurs jours la casserole à l’air libre et au bout de plusieurs jours, 5 à 7 jours, les bulles arrivent . Je remet la casserole sur le feu pour 15 minutes. Bon ou pas bon ??

        • Vous parlez de plat : si c’est quelque chose de cuit, oui, direction poubelle en effet. Oublier un truc dans le frigo na n’a absolument rien à voir avec de la fermentation.

          Vos décoctions : oui, vous avez raison de les faire re-bouillir. Encore une fois, la fermentation ce n’est pas faire n’importe quoi. Même si c’est facile, il y a des méthodes précises et des règles à respecter; je vous laisse lire les pages de ce blog pour les apprendre.

  • Est-il possible de faire lacto-fermenter des céréales (d’une autre façon que par le levain par exemple) ? Cela fonctionne t’il dans un bocal à la manière des légumes ?

  • Merci pour votre réponse sur le cru et le cuit.
    C’est très intéressant !
    Du coup j’ai creusé un peu et j’ai trouvé cet article :
    http://palimpsestes.fr/textes_philo/levi_strauss/triangle_culinaire.pdf
    Je l’ai lu et j’avoue qu’il m’a laissé perplexe.

    La quasi totalité de l’article tourne autour des différents modes de cuisson, alors que le pourri (le fermenté), qui constitue pourtant l’un des trois sommets du triangle culinaire que Lévi Strauss a lui-même défini, n’est pratiquement pas pris en compte en tant que forme de transformation culinaire (l’anecdote sur le camembert au début et une brève allusion aux céréales fermentées dans le dernier paragraphe).
    Le fumage est inclus dans les transformations culinaires, alors qu’il s’agit plutôt d’un mode de conservation, surtout dans le contexte anthropologique de cet article. Le salage et le séchage, modes de conservation au même titre que le fumage, sont absents.

    Hormis le fumage qu’il a tendance à traiter comme une forme de transformation culinaire à part entière, on a l’impression que Lévi Strauss réduit la cuisine à la cuisson, en omettant toutes les modifications organoleptiques apportées par ce que l’on appelle habituellement les modes de conservation traditionnels : le salage, le séchage, le fumage et … la fermentation.

    Au premier abord, si l’on n’y prête pas vraiment attention, on peut être d’accord avec l’affirmation de Lévi Strauss lorsqu’il écrit : « le cuit est une transformation culturelle du cru, tandis que le pourri en est une transformation naturelle ». La fermentation est en effet une transformation d’origine naturelle (les bactéries, les levures …), alors que la cuisson nécessite le recours au feu avec le présupposé qu’il a été allumé par la main de l’homme.
    Pourtant, dès que l’on y réfléchit un peu plus, cette distinction arbitraire ne tient pas vraiment : le feu n’est pas forcément allumé par l’homme (incendies, foudre), alors que la fermentation peut au contraire être initiée par la main de l’homme, même s’il n’en a pas compris les mécanismes pendant des millénaires.
    Et quand on lit votre livre, on se rend bien compte à quel point la fermentation a été souhaitée, initiée, volontairement provoquée et entretenue par l’homme, depuis des millénaires.

    Je comprends bien que cet article n’est qu’un exercice de mise en application de la fameuse méthode structurale et qu’il ne faut pas forcément y attacher trop d’importance.
    Néanmoins, les prémisses sont fausses : si le cuit peut être considéré comme culturel, alors le pourri (le fermenté) l’est au moins autant. Et quand les prémisses sont fausses, c’est l’ensemble du raisonnement qui est à revoir.

    Je me dis que Françoise Héritier, que j’imagine plus souvent dans sa cuisine que Claude Lévi Strauss 😉 n’aurait probablement pas écrit un article de cette nature. Ce sont des femmes comme elle, et comme vous, qui font avancer les choses.

    Je crois qu’en écrivant cet article, Lévi Strauss n’avait tout simplement pas une bonne connaissance des aliments fermentés.

    Et son triangle culinaire m’a laissé sur ma faim 😉

    • Bah oui, et c’est bien pour ça que j’ai écrit mon livre, moi aussi, Lévi-Strauss me laissait sur ma faim.
      Merci pour ces judicieuses remarques.
      Et pour la comparaison avec Françoise Héritier !

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je ne suis probablement pas le premier à faire cette remarque mais, étant à l’origine plus scientifique que littéraire, j’ai découvert seulement aujourd’hui que le nom de votre blog (et celui de votre bouquin) s’inspirent probablement du titre d’un essai de Claude Levi Strauss : Le cru et le cuit

    https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Le_Cru_et_le_Cuit

    Ça ne peut pas être une simple coïncidence, d’autant plus que la bibliographie extrêmement fouillée de votre « bible » sur les produits fermentés, le bouquin « Ni cru ni cuit », est digne d’une thèse universitaire.

    Cela augmente encore le respect que j’ai pour votre travail à la fois pratique, scientifique et historique, ainsi que la rapidité, la précision (et la gentillesse !) avec lesquelles vous répondez aux commentaires.

    • Merci beaucoup !
      Non, en effet ce n’est pas du tout une coïncidence. Claude Lévi-Strauss a développé la théorie du triangle culinaire dont les trois pointes sont le cru, le cuit et ce qu’il appelle le pourri. Selon lui, le cuit est la transformation culturelle du cuit alors que le pourri en est la transformation naturelle. dans mon livre je montre que le fermenté (ce que Lévi-Strauss appelle le pourri) est en fait une transformation éminemment culturelle.

    • N’étant pas médecin, je ne sais pas. Ça doit dépéndre à quelle substance dans le poisson on est allergique. Peut-être un lecteur lui-même allergique pourra répondre ?

  • Bonjour,
    Ne devant pas consommer d’aliments contenants de la levure pour des raisons médicales, je me demandais si je pouvais néanmoins consommer des produits lacto fermentés, tel que la choucroute ou le pain au levain ?

    • Ça dépend de votre degré de tolérance à la levure, si c’est zéro absolu, votre vie doit être difficile car il y a des levures dans pratiquement tout, vous ne pourriez pas croquer un grain de raisin ou manger une pomme avec la peau, par exemple.
      Dans le pain au levain, il y a quand même des traces de levures, mais c’est microscopique.
      Dans la choucroute et les lactofermentations, elles disparaissent rapidement, et au final il n’en reste plus.

    • C’est un peu compliqué de faire soi-même du tofu lacto-fermenté, qui est un produit traditionnel chinois existant depuis des siècles. C’est un processus d’affinage qui s’apparente à celle de nos fromages affinés. Le tofu est coupé en cubes, étalé sur des claies en bambou et ensemencé avec des cultures de moisissures du genre rhizopus ou mucor. Il est difficile de le faire ici en France, parce qu’il faut se procurer les bonnes moisissures.
      Pour en savoir plus : http://fr.wikipedia.org/wiki/Tofu_ferment%C3%A9

      • Bonjour de mon petit village Pouzols.
        Je viens de vous découvrir que maintenant.
        Formidable votre Blog. Très jolie la petite maison avec des fleurs.
        Question: il y a un an , j’ai expérimenté le Kefir Fruit.
        Malheureusement j’ai essayé de faire du Kefir avec du jus de grenade et mon kéfir n’aime pas. Les grains étaient rachitique. Je les ai laissé plusieurs mois dans le frigo et ils ont pratiquement disparu. Impossible de les faire repartir. Par contre, je me régale tous les jours avec le kefir lait.

        Question: Comment réaliser la fermentation d’un jus de grenade pur. Et aussi la peau qui contiens encore plus de bonnes choses.
        Je voudrais réaliser ce jus pour des raisons thérapeutiques.
        Soulager mon arthérosclérose.
        Je peu procéder un peu comme pour le kefir fruit?
        Pour 1 litre de jus , une cuillère à soupe de levure de bière+ une de sucre.
        Laisser fermenter trois jours à température 15/20°
        Remuer, retourner le pot dans la journée.
        J’avais aussi deux rondelles de Komputcha.
        J’en ai mis une dans chaque pot.

        Je pense que ce n’est pas très bon comme recette. Mais j’essaye quand même.
        Une autre question . Comme il ne me faut pas de sel, je pense que d’essayer de faire de la fermentation avec  » saumure  » pour la peau de la grenade, c’est pas bon pour moi. ?
        Ou alors le sel est transformé par la fermentation , un peu comme pour le kéfir fruit ou le sucre n’existe plus apres quelques jours de fermentation.
        J’avais déjà essaye il y a trois semaines de faire 2 litres de jus, mais c’est horriblement acide et très acre. J’ai été obligé de couper le jus à 50/100 avec jus de carotte et pomme.+ Une cuillère à soupe de stévia.
        Bien à vous , Patrick

  • Bonjour,

    Les aliments fermentés sont-ils acides ? Je pense à mes pauvres dents très abîmées.
    Je mange à présent très peu de riz et pratiquement plus de blé (sauf du sarasin pour la patisserie, on ne se refait pas). J’hésite à remplacer tout ça par des aliments acides, vu le mal que m’a fait le thé au citron…

    • Si vous parlez des légumes, le Ph est de 4. Pour les boissons, elles ont un PH entre 3,5 et 4, en moyenne (pour comparer, le vinaigre et le coca cola ont un Ph de 2,5) Plus le chiffre est bas, plus c’est acide.

      • Bonjour Marie Claire
        Merci pour votre site , je suis devenue une adepte des aliments fermentés.
        Je lis que le ph des légumes lacto fermentés est d un PH 4 , cela signifie t il qu’il acidifie l organisme ? dans ce cas , si on en consomme régulièrement , il faut surveiller son PH en cas de fatigue ou nervosité ect…
        Merci pour votre réponse

        • Non absolument pas, ils n’acidifient pas du tout l’organisme. Ce n’est pas parce que vous allez manger un aliment acide que votre sang (donc votre organisme) sera acidifié. Heureusement d’ailleurs, car si le PH de votre sang change, ne serait-ce qu’un tout petit peu… c’est que vous êtes mort.
          Vous avez un foie, des poumons, des reins, qui travaillent très bien pour vous éviter ça.
          C’est surtout la respiration qui influe sur l’acidité du sang. Le meilleur moyen de l’acidifier c’est d’arrêter de respirer. Vous sentez poindre le malaise…?
          Il y a aussi l’équilibre sodium-potassium qui entre en ligne de compte. Bref c’est compliqué et ça n’a rien à voir avec le fait de manger de la choucroute ou de la vinaigrette.

  • Bonjour,
    moi et des amies japonaises cherchons à fabriquer nous même du tofu lacto- fermenté.
    j’ai pensé qu’il suffisait d’immerger le bloc de tofu dans une eau légèrement saumurée pendant 3 semaines: suis-je dans le vrai? merci pour votre réponse.

    • Non, c’est plus compliqué que cela. Le tofu ne fermentera pas tout seul si on ne lui ajoute pas les bonnes bactéries. Il faut donc un ferment, que les industriels utilisent pour faire celui qu’on trouve dans le commerce.

      Le tofu fermenté traditionnel chinois est fait avec un processus d’affinage qui s’apparente à celle de nos fromages affinés. Le tofu est coupé en cubes, étalé sur des claies en bambou et ensemencé avec des cultures de moisissures du genre rhizopus ou mucor. Il est difficile de le faire ici en France, parce qu’il faut se procurer les bonnes moisissures.

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