Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, moisissures, champignons.
La fermentation se déroule le plus souvent sans oxygène (en anaérobie). En présence d’oxygène, les microbes se multiplient. En anaérobie, ils sont stressés et luttent pour leur survie en fabriquant des molécules destinées à tuer les microbes concurrents : alcool, acide lactique, acide acétique, etc. Il se trouve que durant cette action, ils fabriquent également des substances aromatiques, des vitamines et des centaines d’autres molécules que nous jugeons utiles pour transformer le goût, la texture et la conservation de nos aliments fermentés.
Quels aliments ?
Toutes les catégories d’aliments sont concernées : les végétaux, légumes, fruits, céréales et légumineuses, les viandes, les poissons, mollusques et crustacés, les produits laitiers et les boissons.
Ainsi parmi les innombrables aliments fermentés que nous consommons couramment, on trouve :
- Le pain et les viennoiseries, les crêpes et galettes bien faites
- La choucroute, les cornichons, les olives, les pickles
- Les fromages, les yaourts, le beurre, la crème
- Les harengs saurs, les anchois, le caviar et la poutargue, le haddock et la morue
- Le jambon, le saucisson, le petit salé, la viande des grisons
- Le nuoc mam, la sauce soja, la moutarde, la sauce Worcester
- Le vin, la bière, le cidre, le vinaigre
- Le thé, le café, le chocolat, la vanille
Mais il y en a bien d’autres…
Il n’y a pas une, mais plusieurs fermentations
On les nomme d’après la principale substance qui est fabriquée.
La fermentation lactique
aussi appelée lacto-fermentation, n’a rien à voir avec le lactose. Elle est effectuée par des bactéries lactiques qui se nourrissent des sucres des matières premières, les transformant en acide lactique, parfois conjugué à d’autres produits (alcool, CO2 et acide acétique, par exemple).
Elle intervient dans la production des yaourts, laits fermentés, fromages, des légumes comme la choucroute ou les pickles, mais aussi du saucisson, des salaisons de viande et de poissons, comme le caviar, les harengs, les anchois, et des sauces de poissons type nuoc mam. Une fermentation de ce type se produit également dans le levain naturel pour l’encensement du pain. Certaines bières de fermentation naturelle, comme la lambic, subissent aussi une fermentation lactique en plus de la fermentation alcoolique. Cela leur donne cette saveur acidulée typique.
La fermentation alcoolique
est effectuée par des levures du genre Saccharomyces principalement. Elle est à la base de la production des boissons alcooliques, et aussi du pain sur levure. Il suffit de laisser au contact de l’air les fruits dont on a broyé les membranes. Les levures qui se trouvent sur la peau des fruits et en suspension dans l’air provoquent la fermentation en quelques heures. Les micro-organismes transforment les sucres du jus de raisin ou du moût de céréales en alcool éthylique, dioxyde de carbone et en de nombreux composés aromatiques tout en produisant de la chaleur.
La fermentation acétique
suit la précédente. Elle transforme l’alcool en acide acétique, autrement dit le vin en vinaigre. C’est une des rares qui puissent se produire en présence d’oxygène. Les bactéries se développent à la surface du liquide en un voile blanchâtre qui est la « mère » du vinaigre. Elles meurent au fur et à mesure de l’acidification puis tombent au fond de la cuve ; et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Contrairement aux idées reçues, le vinaigre ne contient pas d’alcool !
La fermentation malolactique
est utilisée en vinification pour adoucir l’acidité de certains vins. Elle transforme l’acide malique présent dans le jus de raisin en acide lactique et en CO2 sous l’action de bactéries lactiques. Elle permet d’éliminer l’acide malique qui donne une acidité désagréable dans les vins de qualité destinés à vieillir.
La pourriture noble
est produite par un champignon, botrytis cinerea, qui se développe en automne sur le raisin très mûr. Des conditions d’ensoleillement et d’humidité particulières à certaines régions favorisent l’apparition du botrytis et permettent à ce champignon, qui devrait normalement conduire à la putréfaction du raisin, de se nourrir de l’eau que contiennent les grains. Ce qui favorise la concentration en sucre du jus et développe les arômes exquis des grands vins liquoreux.
La fermentation propionique
est réalisée par des bactéries appartenant au genre Propionibacterium et conduit à la production d’acide propionique, d’acide acétique et de CO2. Elle est active dans la fabrication des fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère, Emmental) auxquels elle donne un goût caractéristique et…les trous dans leur pâte.
La fermentation butyrique
synthétise de l’acide butyrique. Elle donne un goût rance aux aliments, en particulier au beurre. Elle est indésirable pour l’industrie agroalimentaire mais recherchée dans certaines cultures. Comme au Tibet ou dans les pays arabes où l’on fait des beurres fermentés improprement appelés « beurre rance ». En revanche, Leuconostoc citrovorum et Lactococcus lactis diacetylaris produisent du diacétyle qui donne au beurre un délicieux goût de noisette, et à certains vins un parfum de beurre frais ou de caramel.
Où se trouvent les micro-organismes ?
Les micro-organismes responsables de la fermentation, sont présents à la surface des matières premières leur servant de substrat. Par exemple, les levures servant à vinifier se trouvent sur la peau des grains de raisin, celles du levain naturel sont déjà sur le grain de blé. On les trouve aussi dans les sols où poussent les plantes et dans l’air des caves d’affinage, des chais, des greniers à ciel ouvert où repose le moût des bières à fermentation naturelle, mais aussi dans les instruments utilisés pour la récolte et durant la fabrication.
On peut aussi les ajouter intentionnellement, comme dans les yaourts que l’on insémine avec un peu de la fournée précédente ou le roquefort, qui, traditionnellement, était ensemencé avec de la mie de pain moisie. (Aujourd’hui il est ensemencé à partir d’une culture de ferments). Le boulanger aussi ajoute de la levure dans sa pâte à pain.
Que se passe-t-il dans mon pot de choucroute en train de fermenter ?
Les bactéries présentes sur les aliments, par exemple sur les feuilles du chou dans le cas de la choucroute, conduisent naturellement à sa putréfaction. Mais en l’absence d’air et en présence d’une petite quantité de sel qui inhibe l’apparition précoce des bactéries pathogènes, les lactobacilles prolifèrent et produisent l’acide lactique. Le sel, en tirant l’eau des aliments, accélère le démarrage du processus. La préparation devient de plus en plus acide, ce qui neutralise complètement les microbes. À la fois ceux qui provoquent la putréfaction mais aussi les bactéries qui ont causé la fermentation. Le milieu s’équilibre au bout d’un certain temps, la fermentation s’arrête spontanément. La conservation peut alors être très longue, même à température ambiante.
Et c’est ainsi que, depuis des millénaires, toujours de la même façon, nous fermentons nos aliments.
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Bonjour, Je suis raide dingue en ce moment de votre fermentation radis avec de la kombucha- entre autre- et je souhaitais savoir si je pouvait reutiliser le liquide des deux dernières pour en faire nouvelle? E liquide est un peu trouble mais tout à fait consommable, néanmoins est ce mieux de relancer avec un nouveau liquide? (D ailleurs ça ne couvre jamais complètement tous les radis(jeunes navets dans mon cas) et je me demandais si je pouvait lancer une nouvelle entièrement et rajouter les liquides restants?
Merci beaucoup
Il vaut mieux prendre un nouveau liquide. C’est vivant… donc ça meurt.
Ici des idées pour réutiliser la saumure : Comment utiliser la saumure, ou le jus des légumes fermentés.
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Bonjour
Merci merci pour votre travail, vous êtes une grande source d inspiration!
Je vais récupérer des oeufs de muges et dès que j’ai une nouvelle chose à fermenter c’est dans votre bible que je viens chercher. Mais là….je ne trouve pas…. Avez vous essayé ou connaissez vous la technique ?
Merci de m éclairer 🙏
Jamais essayé, mais il y a cela sur le blog de mon amie Luna Kyung :
et aussi:
et encore: http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2012/02/04/23437355.html
http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/04/19/13440478.html
http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/04/15/13396702.html
http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/04/15/13387833.html
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Bonjour et bonne année !
Juste un passage rapide parmi les « fromageux » pour laisser ce lien :
https://lejournal.cnrs.fr/articles/le-roquefort-et-le-camembert-en-voie-dextinction
Bonnes fermentations à tous !!
Merci beaucoup pour cet article vraiment très intéressant, et bonne année aussi avec du fromage, bien entendu 😉
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Bonjour Marie Claire,
Contente de savoir que « ni cru ni cuit » est ressorti dans les librairies. Je vais enfin pouvoir finir de le lire car j’avais dû le rendre à la bibliothèque!
J’ai délaissé mes grains de kéfir de lait (dans leur mini bocal de lait au frigo )pendant environ un mois et demi.
Il y avait une moisissure blanche dessus, du genre moisissure de fromage. J’ai retiré cette couche, j’ai secoué les grains pour les débarrasser du lait fermenté et j’ai redémarré une fermentation avec du lait frais.
Ça a bien fermenté mais il y a eu plusieurs fois un pchiitt lors de la fermentation. Et une légère couche de moissisure blanche.
L’odeur est un peu plus forte que d ‘habitude.
Pensez-vous que je peux le consommer en toute quiétude?
Merci pour votre aide.
C’est du géotrichum, mais il ne faut pas l’enlever, c’est très bon, ça a un goût de crème ! C’est la même moisissure qui apparait sur les petits fromages genre chèvres frais ou crottins. Vous pouvez l’enfouir dedans ou le prélever pour le manger à part. Avec ça vous vous rénovez tout le système immunitaire !
Le pschitt est normal aussi, le kéfir normalement c’est pétillant !
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Chouette! Merci beaucoup Marie-Claire pour cette précieuse information.
Ce soir j’ouvre un bocal de carotte. En fait, c’est addictif, les aliments LF!
Bonjour,
Merci pour votre magnifique site. J’ai déjà fait de la choucroute plusieurs fois, dans des grands ou petits contenants. Mais cette fois, j’en ai commencé dans un pot de 60L et je me rends compte que je n’arriverai pas a trouver le temps de le remplir en moins de 2 jours. En combien de temps au max devrais-je l’avoir rempli? Pour l’instant, j’ai fait en 2 jours, en mélangeant tout à chaque fois. Est-ce que je prends des risques et lesquels si je ne remplis pas tout demain p.ex? Vaut-il mieux mélanger à chaque ajout sur 2-3jours ou encore ne pas tout remplir et boucher avec une poche remplie d’eau ou encore laisser au frais tant qu’il n’est pas plein?
Merci pour votre réponse.
Il faut tout remplir en une seule fois.
60 litres = 60 kilos de chou.
Bon courage.
bonjour Marie-Claire
Merci merci pour la mine d’informations que vous continuez de nous distiller.
J’ai fait fermenter du panais en gros seau (râpé et salé) et l’ai reconditionné en fin de fermentation.
Le pH est bien acide autour de 3,6. Et rapidement sur certains pots reconditionnés et gardés au frais (6
°C) il apparait des levures. Elles ne sont pas gênantes mais en forte quantité le goût du panais est modifié.
Avez vous une idée pour limiter la prolifération des levures ?
merci des pistes à tester
Levure = air.
Air = levures.
Il faut bien remplir les récipients de destination, jusqu’à quasiment ras bord pour qu’il n’y ait pas d’air.
Merci Marie-Claire pour ce rappel de bon sens et ce conseil simple !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai une question bien incongrue sans doute, mais il me semble que vous soyez la seule personne qui puisse me répondre de façon pertinente.
Il est souvent conseillé de « nourrir » les fosses septiques avec du yaourt en place de produit industriel.
Qu’en est-il du levain avec lequel je fais le pain ?
Est-ce des bactéries tout aussi efficaces ?
Merci beaucoup de votre réponse et mille excuses si ce post n’est pas au bon endroit.
Aucune idée, ne suis pas spécialiste de ce genre de choses.
Pour formuler ma question differemment, retrouve-t-on les même ferments dans le yaourt et le levain de pain?
Dans le yaourt il y a uniquement 2 bactéries : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Dans le levain il peut y en avoir une vingtaine… parmi la vingtaine, on peut retrouver ces deux-là. Ou pas… chaque levain étant différent.
Merci beaucoup
Bonjour,
J’ai fermenté des oeufs durs écalés dans de la saumure à 300g par litre.
J’ai ouvert le bocal au bout de quatre semaines, et en reniflant les oeufs fermentés, il apparaît une légère odeur d’oeuf pouris, pourtant, les couleurs sont resté tel quel depuis le début de la fermentation (blanc bien blanc, le jaune bien jaune).
Est-ce normal ?
Je précise qu’il n’y a pas de bulle qui pétille et qui remonte, comme vous le précisez dans certain cas.
Merci.
La fermentation suppose qu’il y ait des micro-organismes sur les ingrédients. Comment peut-il rester des micro-organismes sur un oeuf qui a bouilli 10 minutes ? Ne mangez surtout pas ces oeufs, vous n’avez pas fait une fermentation.
La conservation des oeufs dans le sel, il faut que ce soit des oeufs crus pour que ça marche. Et je ne suis même pas sûre qu’il s’agisse bien d’une fermentation, je pense que c’est une transformation enzymatique.
Une méthode ici, clic.
Merci Mari-Claire, je ne connais pas vraiment les méthodes, mais vu l’odeur je ne comptais pas manger de toute façon !
Bonjour Marie-Claire et mille merci pour votre engagement au profit de ces microbes-amis. Question LF. Sel et ail sont des bactéricides. Je viens de faire une série de bocaux identiques. PH mètre et contrôle tous les deux jours depuis 3 semaines. Frigo ou température ambiante, cela n’a guère retardé la fermentation ni le pH obtenu. Avec sel ou sans sel : je suis surpris car avec 4% de sel (oui, je sais, c’est au-dessus de ce qui est conseillé, mais c’était pour l’expérience) la fermentation est plus active : visuellement, ça bulle et le pH descend plus bas 3,4 que sans sel 3,8. Merci d’avance pour vos explications. Amicalement, Gérard
Merci de ce retour d’expérience, c’est intéressant : ça corrobore une expérience faite par hervé This avec de la levure de boulangerie, où, contrairement aux idées reçues, le sel active beaucoup la fermentation. (on dit partout qu’il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure).
A étudier, donc !
Merci, Pas de sel et levure ensemble, logique pour l’étape du frasage (sel pur au contact de la levure pure) : question de proportion, mais à 4% dans mon expérience on constate ce qui pourrait illustrer l’effet « hormèse ». Un poison à petite dose peut être bénéfique, ici, un bactéricide à petite dose aurait l’effet inverse ! Je referai l’expérience et vous tiendrai informée.
Attention, il y a une erreur de raisonnement, le sel n’est pas du tout bactéricide pour les bactéries lactiques ! Elles supportent de grandes quantités de sel alors que les pathogènes en supportent moins ou pas du tout. C’est pour ça qu’on met du sel, pour que la compétition soit en faveur des bactéries lactiques. Heureusement que le sel n’est pas bactéricide, sinon, ça ne fermenterait pas du tout.
Là, pour la levure, C’était un mélange liquide de levure + eau + farine + plus ou moins de sel. Et c’est avec le maximum testé, donc 6,6 % de sel que la fermentation a été la plus active.
Bonjour ! Très interessant ! Je me demande si lorsque fermenté, comme la lactofermentation se nouris des sucres, un aliment fermenté au sucre (ex: du Kimchi auquel on a ajouté du sucre lors de la préparation de la fermentation), du coup, reste sucré ?
Ou la fermentation aura « mangé » le sucre.
Je ne trouve hélas aucune réponse à cette question sur Internet !
merci à vous !
Oui, la fermentation consomme les sucres, dont la teneur diminue dans les légumes, même les plus sucrés comme les betteraves ou les carottes.
(On ne peut pas vraiment dire que le kimchi est sucré au départ, ou alors vous ajoutez beaucoup de sucre !)
Bonjour Marie-Claire et merci pour tout ce savoir que vous nous livrer sur la fermentation. Merci également pour votre « on va déguster » si intéressant. Auriez-vous des lectures scientifiques à suggérer sur le sujet ?
Merci à vous de faire vivre ce savoir ancestral !
Rodolphe
Merci !
Regardez la bibliographie à la fin de mon livre « Ni cru ni cuit ».
Bonjour Marie Claire,
Une petite question qui a peut être déjà une réponse quelque part, mais je n’ai pas trouver de réponse, ni ici ni sur le web (peut être pas assez bien chercher).
Une fois un bocal de lacto-fermenté utilisé, est-il possible de réutiliser la saumure pour démarrer une nouvelle lacto-fermentation ?
L’idée serais de pouvoir bénéficier aussi de l’apport gustatif que ça pourrais avoir (par exemple démarrer des tomates cerise, de la carotte, du céleri rave… avec de la saumure d’un bocal d’ail, ou de citron…).
Bon, j’y retourne, je vais tenté l’ail dans le miel 🙂
Bonne journée
Sébastien
On peut en mettre quelques gouttes pour réensemencer, mais c’est inutile, lire ici, clic.
Utilisez la saumure pour assaisonner vos soupes, bouillons, sauces, vinaigrettes, etc.
Ah ok, je comprends mieux l’intérêt du starter pour le ketchup. Merci pour le liens, je n’avais pas vu cet article 🙂
Du coup si je veux faire un coulis de tomate lacto-fermenté, en me basant sur la première étapes du ketchup mais sans la cuisson car pas besoin de séparé l’eau de tomate (puisque je ne cherche pas à faire une purée). Et sans les aromates (juste un peu d’ail et de basilic). Est-ce qu’1 cuillère à café de sel pour 3kg de tomates, ça sera suffisant ?
Si la tomate est crue et s’il y a des herbes fraîches, pas besoin de starter effectivement. Mais comme vous ne séparez pas l’eau avant, ça se séparera pendant, il faut le savoir. Vous aurez deux phases, une transparente et liquide, et une rouge et épaisse, que vous pourrez parfaitement re-mélanger au moment de l’utilisation.
Il faut mettre 1 % de sel. Donc pour 3 kilos, 30 grammes; c’est plus qu’une cuillère à café (environ 5 g). Descendre en-dessous est possible, mais plus risqué.
ok merci pour ces infos 🙂
Bonjour,
Je découvre votre travail et m’en rejouis ! J’étais à deux doigts de me lancer dans la lactofermentation et, voulant chercher rapidement quelques idées d’associations de légumes, je me retrouve à dévorer vos articles au lieu d’être en cuisine !
Merci beaucoup pour ce partage.
Du coup j’ai une petite question, je pensais faire une lactofermentation avec des topinambours et je voulais y mettre des noisettes. J’ai lu tous les commentaires précédents pensant que quelqu’un aurait déjà posé la question des fruits secs mais je n’ai pas trouvé de réponse à ma question… merci d’avance pour votre retour.
Belle journée à vous.
Camille.
Pour les fruits secs tout seuls, non, ce n’est pas la bonne technique, mais pour aromatiser un pot de légumes, pourquoi pas.
Vous pouvez en mettre quelques unes. Je ne sais pas si ça va apporter quelque chose, mais si vous n’essayez pas, vous ne le saurez jamais.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour votre excellent travail de fond, c’est une véritable mine d’or.
J’aimerai acheter quelques un de vos livre et je suis tombé sur 2 titres qui traitent des aliments fermentés :
– aliments fermentés, aliments santé
– aliments fermentés en 120 recettes
est ce que les recettes présentés sont différentes ou bien est la mise à jour de l’autre?
Que me conseillez vous?
Merci
Ils sont différents. Pour vous faire une idée, lisez ces articles :
CLIC pour le premier
CLIC pour le second. (ce livre a été réédité sous son nouveau titre, mais c’et bien le même)
Bonjour,
Savez-vous oú on pourrait acheter un onggi traditionnel pour les fermentations?
Salutations
Non, je ne sais pas. Attendons de voir si un lecteur qui sait veut bien mettre un commentaire.
Sur Amazon il y en a plein! C’est cher mais essentiel à la fermentation et inusable !
Bonjour Marie Claire
J’aimerais faire mariner des petits chèvres ou autres fromages dans de l’huile d’olive avec des aromates, herbes, poivre, piments oiseau, peut- être aussi de l’ails. Puis-je conserver ses petits bocaux en dehors du frigo et combien de temps et cela sans risque pour la santé ? Merci beaucoup pour votre réponse .
N’utilisez surtout pas d’aromates frais, c’est dangereux. Seulement des aromates séchés, par exemple zaatar ou herbes de Provence.
Laissez-les mûrir un mois idéalement à température d’une cave. A température ambiante, ça va aussi, mais ça mûrira plus vite. (Au réfrigérateur où l’huile va figer, ce sera plus lent) ils vont devenir d’un goût plus corsé avec le temps. Mais ça ne se périme pas, c’est juste le goût qui va changer.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai une question suite à la remarque « n’utilisez pas d’aromates frais, c’est dangereux. »
J’avais utilisé du romarin frais, je l’ai trouvé un peu fort, alors j’ai arrêté; mais le céleri branche, l’ail, l’échalote, le persil, la sauge, le gingembre, tout cela et aussi à éviter ?
C’est ce qui donnait un bon goût à toutes mes préparations. Je vais en jeter les 3/4. Dommage!
Ceci dit, mieux vaut être prévenue, merci pour votre superbe blog.
Bien amicalement.
Je suppose que vous parlez des légumes dans l’huile ? Parce que pour la fermentation, ça n’a pas d’incidence.
Non, je parlais de lactofermentation.
Je n’avais pas été assez attentive, le premier commentaire concernait en effet « des marinades dans l’huile d’olive ».
Merci beaucoup de cette précision, j’avais bien lu que tout pouvait être lactofermenté (ouf!)
Je me suis inspirée de vos recettes, puis j’ai rappé les racines (carottes, navets, betteraves, etc. ) en ajoutant du céleri, ail, échalote; j’obtiens des mélanges que je mets sur la première tartine du matin, et aux autres repas avec des pommes de terre vapeur, du riz, des pâtes ou la sauce des salades.
Lorsque j’ouvre un pot, j’ai du mal à me retenir de le finir. Y-a-t-il une quantité à ne pas dépasser ? Un risque de détraquer l’intestin?
J’ai même remplacé les grignotages (chocolat – gâteaux) par des morceaux de branches de blette, de feuilles de betterave rouge, fleurettes de choux fleur et autres bâtonnets de carotte…
Dommage que je sois vraiment la seule à aimer cela autour de moi.
Merci encore, grâce à vous je me régale.
Vous êtes sur une discussion qui parle des fromages dans l’huile, d’où ma réponse.
Non il n’y a pas de risque de se détraquer quoi que ce soit.
Bonjour,
Je lis régulièrement votre blog sur les aliments lactofermentés. Je suis diététicienne de formation et je viens d’entamer une spécialisation universitaire en micro nutrition. Dans le cadre de mon travail de fin d’études, je souhaite aborder la thématique des aliments lactofermentés et plus précisément les légumes et les fruits lactofermentés et l’impact métabolique sur notre organisme. Auriez vous des ouvrages scientifiques de référence à me recommander afin de pouvoir mener à bien mon travail?
En vous remerciant d’ores et déjà pour votre retour, je vous prie d’agréer, mes salutations distinguées.
Clémentine Adam
Des articles scientifiques en pagaille : CLIC.
Merci pour vos liens…
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ce superbe blog. Il a permis à de maintes reprises d’éclairer ma lanterne quand j’ai commençé à m’intéresser à la lactofermentation; quant à vos recettes, elles sont une source inépuisable d’inspirations! Alors voilà, j’avais quelques questions: dans la mesure où il y a degagement de C02 lors de la fermentation, il s’agit donc (au moins en partie) de fermentation hétérolactique? Ce qui signifie que de l’éthanol est également produit. Auriez vous, pour le coup, une idée du taux d’alcool que l’on retrouve dans les légumes lactofermentées? J’ai eu beau cherché, je ne trouve pas cette donnée. A moins que le degagement de CO2 ne corresponde à la consommation de l’oxygène initialement présent dans le bocal (respiration)? J’aurais également une autre question: la fermentation qui se déroule en utilisant le ginger bug comme starter, est-elle une fermentation lactique ou un mélange de fermentation lactique et alcoolique? Merci infiniment
Le dégagement de CO2 n’est pas une respiretion mais un produit d ela fermentation. De nombreuses substances sint produites dans la fermentation : des acides organiques, des vitamines, des acides aminés, du CO2…
L’alcool est produit principalement par des levures. Or, il y a peu de levures sur les légumes, contrairement aux fruits.
Il n’y a pas d’alcool dans les légumes lacto-fermentés, ou s’il y en a, c’est à dose infinitésimale.
Pour le ginger bug, un peu d’alcool est produit. la dose dépend du taux de sucre et aussi de la durée de la fermentation.
Je recherche des poids pour que les aliments restent immergés dans les pots. J’utilise des pots à stériliser dont le goulot est assez étroit (7cm)?Pouvez-vous me dire où je pourrais me les procurer. – Je n’ai pas de cave où entreposer mes pots après fermentation, pensez-vous que les laisser à 18/20 degrés peut être ok pour la conservation tout un hiver par exemple ? -J’ai fait des mélanges de légumes râpés : carottes, betterave rouge, courgettes. Gingembre et quelques graines de coriandre. . . Un délice. J’ai fait de gros cornichons suivant votre recette et je m’aperçois qu’ils surnagent. Seront-ils bon à la consommation ? Je devrai peut-être couper la partie non immergée et le reste du cornichon sera ok ? Merci de me lire et merci pour votre réponse.
Je ne connais pas de poids pour ce genre de récipients. Mais vous devriez lire ceci, clic.
Moi je garde mes bocaux à température ambiante.
Merci! merveilleusement bien expliqué!
Bonjour Marie Claire,
je ne sais pas où poser ma question, alors je la mets ici :
Peut-on conserver des oeufs crus ou durs en saumure ?
Un peu plus haut vous renvoyez vers un autre site mais la « recette » qui est ultra simple me parait un poil agressive^^ : recouvrir les oeufs crus d’ une saumure à 300g de sel par litre d’eau. Attendre 2 mois (ou +) et les faire cuire comme oeufs durs.
Trois cents grammes !!! ce n’est plus une saumure mais un sirop !! On est à la limite de la momification là^^. J’ai un peu peur que ce soit immangeable à la fin.
Avez-vous déjà essayé ?
Merci d’avance.
C’est la méthode pratiquée en Asie. L’œuf est très salé à l’arrivée, mais il se consomme sur du riz non salé. La dose de sel est indispensable pour des raisons sanitaires. Vous pouvez descendre à 200 g par litre, mais surtout pas en-dessous. Oui, j’ai déjà essayé, mais moi je suis habituée aux goûts extrêmes !
Sinon, il y a aussi les œufs de cent ans conservés dans l’argile. Mais je crains que ça ne corresponde pas à votre goût : le jaune de l’œuf devient vert, le blanc marron et le goût est très très fort.
Au Japon on fait mariner des œufs durs quelques jours dans un mélange se saké et de sauce soja, c’est délicieux et j’en sers dans mon restaurant. Mais ce n’est pas pour les conserver, on les laisse juste 2 jours, 3 au maximum. C’est une fermentation utilisée pour le goût.
Bonsoir,
J’aimerais avoir des précisions concernant la conservation et l’utilisation de ces oeufs lacto-fermentés. La date de ponte a-t-elle un intérêt dans le processus ? Faut-il privilégier les oeufs les plus frais possible ? Est-il possible d’ajouter des herbes ou des épices pour donner un goût différent aux oeufs ? Et, pour finir, combien de temps peuvent-ils se conserver dans la saumure ?
Merci d’avance pour vos précisions.
Ils ne sont pas à proprement parler lacto-fermentés, il n’y a pas de production d’acide lactique.
Mais vous parlez desquels ? Des oeufs de cent ans, des oeufs salés, ou des oeufs à la japonaise ?
bonjour, et Merci
Ma question : un aliment fermenté, et notamment le lait ( KEFIR ) est-il acide ou basique au sens »indice PRAL » ?
Qu’est ce que l’indice Je n’en ai jamais entendu parler.
Bonjour,
Serait-il possible de connaître vos sources pour cet articles (très bien rédigé d’ailleurs) ? Je suppose que pour la majorité du texte il s’agit de vos connaissances sur le sujet, mais pour les différentes fermentations par exemple, sauriez-vous me dire ?
Je vous remercie d’avance,
Une étudiante en agroalimentaire
Toutes mes sources sont dans mon livre Ni cru ni cuit : il y a une très importante bibliographie, et beaucoup de références d’articles scientifiques.
Bonjour,
Toutes mes félicitations pour votre sympathique petit restaurant!
J’aimerais savoir si je peux m’inspirer librement de vos explications sur la fermentation pour les insérer sur mon site web du Québec? Merci à vous. Lucie
Merci.
Pourriez vous m’indiquer le lien vers votre site ?
Oui vous pouvez me citer, mais à condition d’indiquer la source, et de mettre un lien cliquable vers mon blog.
Oui c’est d’accord merci. Le site n’est pas encore fait mais je vous enverrai le lien dès que ce sera fait. Merci bien! Bonne journée à vous. Lucie
Bonjour Marie Claire,
Cela fait 18 mois environ que je me suis lancé dans les fabrications que vous proposez ici et dans vos livres. Le pain d’abord, puis le kefir de fruits, puis les yaourts … au début la révolution se fait à petits pas, un peu hésitants, les choses paraissent compliquées … mais vous êtes là, pour répondre inlassablement, et avec bienveillance, à mes questions. Et les résultats s’améliorent rapidement. Choucroute, suris de légumes divers. Petit à petit, je comprends les mécanismes basiques des fermentations et je prends de l’assurance.
Le bouquin de Guillaume Coudray est l’occasion de comprendre le scandale des nitrites dans les charcuteries. Et vous me suggérez de faire du jambon maison sans nitrites à partir d’un bon rôti de porc dans l’échine que l’on laisse fermenter 3 semaines au sel.
À partir de là, les choses s’accélèrent : suris de citron, ail, kimchi, choux de Bruxelles, feuilles de chou pour sarmales, chou fleur, céleri rapé, carottes rapées, chou rouge rapé, ketchup lacto-fermenté, pain vollkornbrot … et aussi essai de miso, saucisses, rillettes, filet de canard séché, vinaigre de pommes, vinaigre de raisin, cidre, … etc
Petit à petit je prend quelques distances avec la stérilisation des bocaux par la chaleur : c’est beaucoup plus de travail que la lacto-fermentation. Quand je pense qu’il y a 3 ans, j’avais pasteurisé des graines de capucines dans un bocal de saumure vinaigrée …
Au fil des mois, j’ai eu moins besoin de conseils (quoique … je n’ai pas encore fait beaucoup de fromages …) et ces temps derniers, je me suis fait moins présent sur le blog. Mais je passe tous les jours et je prends connaissance des nouvelles questions et de vos réponses. Formation continue … 😉
Aujourd’hui j’ai retrouvé la maîtrise de mon alimentation, une certaine autonomie alimentaire, voire une certaine indépendance énergétique. Je n’achète pratiquement plus que des matières premières. Et je prépare moi-même. Loin de tous les produits transformés industriels. C’est vrai que c’est plus de travail, mais quelle satisfaction. Par exemple, avec le pain de farine intégrale bio, fraîchement moulue par mes soins juste avant de faire le pain, j’ai l’impression de mieux me porter.
Et je ne parle pas des économies … l’une des raisons principales du développement industriel des produits alimentaires transformés, c’est que ce sont des produits à valeur ajoutée … pour une fois, l’expression dit bien ce qu’elle veut dire.
Et je ne parle pas du goût …
Bref, grâce à vous, c’est une renouveau complet de ma manière de m’alimenter, loin de l’industrie alimentaire et de la publicité qui lui est nécessaire, et plus proche de l’alimentation saine, simple et économique de mon enfance.
Pour tout cela je voulais vous remercier et vous adresser tous mes voeux pour la nouvelle année.
Merci beaucoup pour ces retours d’expériences, ça me fait très plaisir. c’est exactement ce que je souhaite : que les gens reprennent le contrôle de leur alimentation, comme c’était le cas avant l’avènement de l’industrie agro-alimentaire. Manger des vrais aliments et pas des ersatz.
Tous mes voeux pour vous aussi !
Merci Philippe pour votre témoignage qui me donne du courage pour mes débuts en lactofermentation. Je suis de votre avis quant à la générosité et la bienveillance de Marie-Claire. Grâce à elle je découvre aussi une sorte de communauté de partage (merci Rose pour le kefir de lait). Bonne année à tous. Bonne année à Marie-Claire.
Bonjour,
En ce moment je vois passer des recettes utilisant du thé pour apporter un goût fumé, du coup forcément je me demande si je pourrais directement le faire fermenter avec des légumes, comme une herbe aromatique, ou au pire préparer un thé, y ajouter du sel et en faire ma saumure …
Mais comme évidemment je n’ai rien trouvé là dessus, j’ai peur de faire une bêtise – soit que ça empêche la fermentation, soit que ça puisse être toxique … Donc si par hasard vous aviez un avis sur le sujet, ça m’aiderait !
Merci d’avance,
Yann
Oui, on peut le mettre dans les bocaux comme épice. Ou même le faire infuser avant dans la saumure. Non, ça ne sera pas toxique. est ce que ce sera bon ? je ne sais pas, n’ayant jamais essayé. Faites d’abord une petite quantité, pour voir.
Merci beaucoup, oui je vais commencer tout petit, bien sûr !
Bonne soirée
Bonjour,
J’ai acheté vos livres et je dois dire qu’il y a matière !
Une question à propos des boissons fermentées naturelles, page 36, « kvas de betteraves ukrainien », après avoir mis les betteraves, l’eau le sel et un baton de cannelle, il est dit « fermer le bocal »… Cela signifie t-il fermer hermétiquement (anaérobie) ou fermer avec un tissu (aérobie) ? (sur les autres recettes c’est spécifié).
Merci
Fermer hermétiquement, c’est toujours mieux.
OK
Si je veux accélérer la fermentation, je pourrais peut-être mettre des grains de kefir ?
Dans quoi? (Excusez-moi je regarde sur mon téléphone et je n’ai pas le contexte du commentaire)
Dans le kvas de betteraves ukrainien (p.36 de votre livre)
Ah oui. Mais ça va vous le rendre très pétillant. Ce qui n’est pas le cas du kvas de betteraves.
Bonjour, je viens de passer plusieurs soirées entières à parcourir votre blog ; étant complètement sous l’intérêt de cette méthode naturelle et simple semble t-il, j’ai commandé vos livres pour plus de facilité.
J’ai fait 2 bocaux de carottes rapées avec de la sauge et ça commence déjà à fermenter.
Toutefois je me pose pas mal de questions…
Sans abuser de votre temps, je vous laisse quelques unes de ces questions :
– parmi les intérêts de la lacto fermentation on peut dire que les vitamines sont conservées. Mais alors ces conserves sont à consommer crues prioritairement ? En effet si on chauffe (choucroute etc), les vitamines sont détruites… Quid des probiotiques ? Détruits aussi ?
– Je fais jusqu’à présent beaucoup (50KG) de conserves de tomates avec aromates (romarin, thym, laurier, basilic, persil, ail et oignons) ; pourrais-je envisager de faire la même chose en lacto fermentation, sachant que la destination de ces conserves est la cuisson (sauce et accompagnement) ?
– le lait ribot et le petit lait est-il la même chose ?
Merci par avance
Le lait ribot, à l’origine était le liquide qui restait dans la baratte ( ribotte) après la fabrication du beurre. Aujourd’hui c’est un lait fermenté.
Les bienfaits de la fermentation ne se limitent pas aux seules vitamines, mais il y a beaucoup d’autres choses et ces aliments sont bénéfiques même cuits. Lisez mon livre « ni cru ni cuit » pour en savoir plus.
Pour les sauces tomates fermentées, il faut savoir qu’elles deviennent assez acides avec le temps.
Merci pour vos réponses !
Dans l’optique de me procurer des grains de kéfir de lait, j’envisage d’acheter un kéfir chesse maker ; Je mène une recherche active pour un achat direct en magasin (ma coop bio ne fait pas ça) plutôt que par internet à cause des frais de port et des risques de casse ; Pour l’instant rien trouvé…
Mieux vaut-il privilégier le grand modèle (1,4L) partant du principe que qui peut le plus peut le moins ?
Merci par avance pour votre dévouement !
Oui le grand modèle !
Bonjour Marie-Claire,
Un effet assainissant de la fermentation que je ne connaissais pas : la destruction de la patuline dans les pommes (et ailleurs probablement ?)
À 1’ 50’’ on en dit un mot dans cette vidéo très bien faite (à part l’ajout de sulfites …)
https://www.youtube.com/watch?v=-chymMyFpkw
Oui, raccrochant ainsi directement avec mon grand-père maternel :-), je me lance dans la fabrication d’une vingtaine de litres de cidre et plus ensuite j’espère, si ça fonctionne bien 🙂
À ce propos, merci pour le lien sur la fabrication du cidre que vous avez donné il y a quelques semaines dans les commentaires de votre article sur le vinaigre.
Dans un autre article, vous citez les livres de Bernard Rio : est-ce que l’on y parle des techniques de fabrication ?
Non ce sont des livres historiques et ethnologiques.
BonjoJe suis une étudiante de l’Etat d’Algérie, cette année nous avons un mémoire de maîtrise, et notre sujet est les légumes fermentés. Nous espérons que vous nous aiderez en vous posant quelques questions et nous voulons des réponses s’il vous plaît et merci l’avanceur Marie-claire nous
Vous pouvez me joindre par e-mail en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi, écrivez-moi » dans la marge de droite du blog.
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Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.</p
Bonjour Marie-Claire, au Japon, on trouve le yama-uni, tofu fermenté pendant 6 mois dans une saumure réalisée à base de miso; le tofu prend une texture un pu spongieuse (d’aucuns disent de foie gras) et un goût d’oursin (c’est d’ailleurs la traduction littérale de yama-uni, « oursin des montagnes »). Pensez-vous qu’il soit possible d’en fabriquer soi-même? Plus audacieux, le takana, qui sont des tiges de colza fermentées pendant 6 mois avec sel et safran; je m’y risquerai moins mais c’est un produit très apprécié pour ses vertus digestives (grâce à l’acide lactique qu’il contient je suppose).
Il faut demander à des japonais, s’ils le font à la maison.
Et bien j’ai décidé d’expérimenter: je compte immerger un bloc de tofu ferme dans une « saumure » réalisée avec 1 grosse CàS de miso non pasteurisé mélangé à 1/2l d’eau et je vais attendre jusqu’au 1er mai (à moins que cela n’empeste d’ici-là^^).
Vous viendrez nous dire !
Vous ne croyez pas si bien dire: ce matin, un de mes collègues m’a présenté une stagiaire japonaise qui vient passer 6 mois chez nous; elle ne parle pas français, mais je vais tâcher de m’informer sur ce fameux yama-uni en anglais et je vous ferai un premier retour avant les calendes grecques^^
bonjour Marie-Claire,
Avec un chou-rouge du jardin j’ai, le même jour cet été, fait des pickels (avec vinaigre donc) et de la lactofermentation (eau et sel donc). j’ai offert un petit bocal de pickels à un de mes fils qui me dit que ça a débordé. Je me demande si je ne me suis pas trompée d’étiquetage et par conséquet, je lui aurais donné un bocal de lactofermentation…. Les pickels fermentent-ils comme la lactofermentation ? merci pour votre réponse,
Dominique
Si la quantité de vinaigre est insuffisante, oui.
Merci pour votre réponse Marie-Claire. Je n’ai pas de nouvelles de mon fils, j’espère qu’il n’est pas mort… si c’était pas bon, je pense qu’il me l’aurait déjà fait savoir…
Bonjour Marie-Claire,
L’algorithme de Youtube m’a proposé « par hasard » cette vidéo de vous dans l’émission « Silence ça pousse ». Je n’avais pas réussi à la retrouver sur le site de la chaine télévisée.
https://youtu.be/qlGM-niIMLU
Tout y est dit, clairement et simplement, en quelques minutes.
Et tant que j’y suis, voici une video du caviar d’aubergines lacto-fermentées qui parle aussi de vous : https://www.youtube.com/watch?v=UxzcaD0fZEw
Bonne journée
Merci beaucoup, je ne connaissais pas celle du caviar d’aubergine ! 🙂
Bonjour, je suis une nouvelle adepte des légumes lactofermentés, j’en ai, grâce à vous, toute une collection cette année. Alsacienne, je fais de la choucroute et des navets salés depuis longtemps, mais les betteraves rouges de cette année, c’est le top ! J’ai lu quelque part, sur votre site (je ne retrouve plus où….), que pour conserver les herbes et les piments dans l’huile d’olive, il fallait les mettre à lactofermenter au préalable. Combien de temps ?
Moi aussi, j’aime bien les betteraves suries 😉
Pour les herbes, il faut les fermenter jusqu’à ce que le PH soit à moins de 5. Selon la température, il faut en moyenne 2 semaines.
La mise en garde pour les conserves dans l’huile est ICI, clic.
Bonjour,
déjà merci beaucoup pour ce blog qui est une grande source d’inspiration. Je voulais savoir ce que vous pensez des fermentations d’oléagineuses, j’ai remarqué – sauf erreur – qu’il n’y en avait pas ici, et je me demandais si c’était un choix. Je me le demande d’autant plus depuis que je suis tombé par hasard sur ce lien :
http://www.presencenaturo.com/title/fermentation-des-noix/
laissant entendre que ça ne serait pas bon pour la santé. C’est un site que je ne connais pas, donc je suis plus méfiant … Tout ce que j’ai lu de vous me donne une grande impression de sérieux, donc avant de décider si je me lance ou pas, j’aurais aimé avoir votre avis !
De la même manière, je me demande depuis longtemps s’il serait possible de fermenter des légumineuses, par exemple des haricots secs, ou si ça serait insuffisant et qu’ils resteraient indigestes comme lorsqu’ils sont crus (même trempés au préalable, bien sûr) personne n’en parle, du coup c’est dur de savoir si c’est parce qu’il ne faut pas le faire ! Si un jour vous aviez le temps de faire un article sur les aliments à ne pas fermenter, ça serait une grande aide pour les gens comme moi qui ont été inspirés par vos articles et ont envie de faire des essais … Sans prendre de risques, bien sûr 🙂
Ce site me semble hautement fantaisiste ! Entre quelques affirmations scientifiques se trouvent des énormités. Du genre, en parlant des fromages : « C’est le même problème que pour le fromage à base de lait animal : le processus est vivant mais correspond à une phase de pourrissement, de retour à la terre, générant des biophotons dégénéro-actifs et donc un message de mort. »
Eh bien ! des biophotons dénéréro-actifs, un message de mort. Mazette, ça a l’air méchant ces trucs-là. On se demande comment l’humanité n’a pas disparu de la surface de la terre depuis longtemps en mangeant tous les jours du fromage.
Et toujours celle vieille idée que nous sommes encrassés et que nous devons « nettoyer » notre corps de tous les détritus qui l’encombrent, et encore l’idée qu’on est tous en acidose permanente … L’acidose est un cas d’urgence vitale absolue, si c’était vrai,on serait tous morts.
Enfin bref… méfiance, les charlatans ne manquent pas.
Pour ce qui est des oléagineux fermentés, cela n’existe pas de façon traditionnelle, et moi je m’intéresse surtout aux fermentations traditionnelles. En effet, les oléagineux n’ont pas besoin d’être fermentés, ils se conservent très bien tous seuls, de même que les légumineuses.
Nuance, les légumineuses, on les fermente quand même, mais pas en tant que telles, on les transforme. On en fait de la sauce soja, du tempeh, du miso, également du houmous, de la socca et des falafels, par exemple. En Inde on fermente aussi la farine de lentilles en galettes,crêpes, gâteaux.
Je n’ai pas connaissance que les oléagineux fermentent de manière spontanée. Il peut survenir des moisissures plus ou moins toxiques à haute dose. Des aflatoxines surviennent sur des arachides entassées dans des silos, par exemple. Mais le problème est à l’échelle industrielle. Il faut de grandes quantités, beaucoup d’arachides et de grands silos pour arriver à une concentration qui soit toxique. Dans un cadre domestique, le problème ne se pose pas.
Si on tient absolument à les faire fermenter, il faut orienter la fermentation avec des ferments tels que le tempeh, ou le koji, le ferment pour le miso ou le saké. On peut aussi essayer avec du jus de choucroute, mais ne j’ai pas d’infos si ça fonctionne bien. Si vous essayez, venez nous dire le résultat.
Non, je ne pense pas que les biophotons dégénéro-machins vont se jeter sur vous. 😉 Désolée, ça me fait sourire ce jargon pseudo scientifique. Pourtant ça n’est pas drôle car le but est quand même d’entourlouper le chaland.
J’aimerais lacto-fermenter des oeufs mais, je ne trouve nul part le procédé. J’ai pourtant lu que ça se faisait et ce, sans vinaigre
Oui ce sont les oeufs salés du Sud-Est Asiatique. Une recette ici, par exemple, clic.
Bonjour Marie-Claire, ôtez moi d’un doute…Ma voisine me dit que sa soeur pratique la lacto-fermentation en pot de gré , jusque là rien que de très normal, seulement elle procède d’une curieuse façon, au fur et à mesure qu’elle récolte les légumes de son potager elle en met dans le pot en gré par dessus ceux qui sont déjà en fermentation et rajoute de la saumure. Connaissez vous cette façon de faire ?
Oui j’ai déjà entendu que des gens faisaient comme cela. Si cela lui convient, qu’elle continue.
Il y a aussi des gens qui rajoutent les fonds de bouteille au fur et à mesure dans leur vinaigrier : cela ne donne pas un vinaigre de bonne qualité.
En ce qui concerne les légumes, cela a plusieurs inconvénients. La fermentation n’est pas homogène, le fond sera plus fermenté que le dessus. Le fait d’ouvrir plusieurs fois le contenant fait que des moisissures vont se développer en surface de la saumure. Quand c’est en fermentation, il est déconseillé d’exposer à l’air si on veut être certain que tout se passe bien.
Bonjour Marie-Claire,
Je viens de découvrir, sur internet, les herbes salées du Québec.
C’est un mélange d’herbes aromatiques et de légumes hachés, salés, bien mélangés à la main et mis en pot.
Elles sont souvent appelées « herbes salées du bas du fleuve ». Voici une recette parmi d’autres : https://www.youtube.com/watch?v=ix5gy4cVfx8
Ça a l’air très bon et très pratique et, dès que la saison sera un peu plus avancée, j’ai bien l’intention d’en faire 🙂
C’est un condiment et c’est probablement pourquoi la recette comporte beaucoup plus de sel que dans les suris de type choucroute, puisque l’on est ici à 20% de sel. Et pourtant, j’ai bien l’impression que les bactéries jouent un rôle là aussi.
Savez-vous comment se passe la fermentation des légumes avec des taux de sel aussi élevés ?
C’est une fermentation comme la choucroute. Autrefois, dans la choucroute aussi, on mettait beaucoup (trop) de sel, car on pensait que c’était le sel qui conservait. Avant Pasteur on ignorait fermentation. C’est aussi pourquoi on était obligé de dessaler les préparations avant de les consommer.
Je suppose que dans ce cas québécois, à utilisation des herbes, cela sert en même temps pour saler la préparation et l’aromatiser.
Merci pour votre réponse.
Je viens d’en faire un bocal.
Je n’avais pas envie de monter à 20% de sel. Mais, d’un autre côté, c’est un bocal de condiment qui se consomme donc par toutes petites quantités et qui, une fois ouvert, doit donc pouvoir se conserver longtemps au frigo sans problème.
J’ai donc opté pour un taux de sel intermédiaire entre 1% et 20% : 8%.
À vrai dire, c’est la quantité de sel qui restait au fonds de mon pot et j’ai pensé que ça devait être suffisant.
À 8% de sel (plus l’acide lactique formé), je me dis qu’il n’y aura même peut-être pas besoin de frigo après ouverture ?
Je ne sais pas, je ne peux pas vous dire. Chez moi, même les choses à 1 %, je les garde en dehors du frigo car je n’ai pas assez de place dans le frigo. Quand je vois que trop de levures se forment en surface, alors je les mange vite, ou bien je les mets au frigo; mais j’ai des bocaux ouverts depuis plus de 2 ans en dehors du frigo, qui n’ont pas de levures en surface. Je ne sais pas pourquoi.
Bonsoir,
Je m’initie doucement à vos passionnantes techniques, merci pour tout ce travail. J’aurais une question un peu curieuse : je vais bientôt ouvrir mes premiers pots, et je le ferai surement en compagnie de quelques amis. Seulement voilà, l’un d’entre eux a souffert de problèmes d’alcool, et pour éviter les rechutes, on contre-indique généralement tout ce qui s’en approche.
J’ai cru lire que seuls les fruits pouvaient produire de l’alcool en fermentant. Mais pourtant le sucre industriel est bien extrait de la betterave ? Du coup je me demande s’il y a un risque avec des suris de légumes ou autre…
Non, soyez rassuré, il n’y a aucun alcool dans les suris de légumes.
Bonjour de Montpellier.
Un grand merci pour toutes vos bonnes informations.
Je connais un petit peu la fermentation des aliments.
Mais, par le passé, dés qu’un de mes plats que j’avais laissé trop longtemps dans le frigo ou à l’air libre commençait à faire des bulles, direction la poubelle. C’ est une érreur ? ou pas. Ce plat est’il toujours consommable?
Une autre question: Pour mon hypertension, je me fais des décoctions de feuille d’olivier et d’aubépines. Je laisse plusieurs jours la casserole à l’air libre et au bout de plusieurs jours, 5 à 7 jours, les bulles arrivent . Je remet la casserole sur le feu pour 15 minutes. Bon ou pas bon ??
Vous parlez de plat : si c’est quelque chose de cuit, oui, direction poubelle en effet. Oublier un truc dans le frigo na n’a absolument rien à voir avec de la fermentation.
Vos décoctions : oui, vous avez raison de les faire re-bouillir. Encore une fois, la fermentation ce n’est pas faire n’importe quoi. Même si c’est facile, il y a des méthodes précises et des règles à respecter; je vous laisse lire les pages de ce blog pour les apprendre.
Est-il possible de faire lacto-fermenter des céréales (d’une autre façon que par le levain par exemple) ? Cela fonctionne t’il dans un bocal à la manière des légumes ?
Non. Et c’est bien pour ça qu’on a inventé le levain et les bouillies acides.
Auriez-vous une recette de ce type bouillie acide ?
Il y en a quelques unes dans mon livre Aliments fermentés, aliments santé.
Merci pour votre réponse sur le cru et le cuit.
C’est très intéressant !
Du coup j’ai creusé un peu et j’ai trouvé cet article :
http://palimpsestes.fr/textes_philo/levi_strauss/triangle_culinaire.pdf
Je l’ai lu et j’avoue qu’il m’a laissé perplexe.
La quasi totalité de l’article tourne autour des différents modes de cuisson, alors que le pourri (le fermenté), qui constitue pourtant l’un des trois sommets du triangle culinaire que Lévi Strauss a lui-même défini, n’est pratiquement pas pris en compte en tant que forme de transformation culinaire (l’anecdote sur le camembert au début et une brève allusion aux céréales fermentées dans le dernier paragraphe).
Le fumage est inclus dans les transformations culinaires, alors qu’il s’agit plutôt d’un mode de conservation, surtout dans le contexte anthropologique de cet article. Le salage et le séchage, modes de conservation au même titre que le fumage, sont absents.
Hormis le fumage qu’il a tendance à traiter comme une forme de transformation culinaire à part entière, on a l’impression que Lévi Strauss réduit la cuisine à la cuisson, en omettant toutes les modifications organoleptiques apportées par ce que l’on appelle habituellement les modes de conservation traditionnels : le salage, le séchage, le fumage et … la fermentation.
Au premier abord, si l’on n’y prête pas vraiment attention, on peut être d’accord avec l’affirmation de Lévi Strauss lorsqu’il écrit : « le cuit est une transformation culturelle du cru, tandis que le pourri en est une transformation naturelle ». La fermentation est en effet une transformation d’origine naturelle (les bactéries, les levures …), alors que la cuisson nécessite le recours au feu avec le présupposé qu’il a été allumé par la main de l’homme.
Pourtant, dès que l’on y réfléchit un peu plus, cette distinction arbitraire ne tient pas vraiment : le feu n’est pas forcément allumé par l’homme (incendies, foudre), alors que la fermentation peut au contraire être initiée par la main de l’homme, même s’il n’en a pas compris les mécanismes pendant des millénaires.
Et quand on lit votre livre, on se rend bien compte à quel point la fermentation a été souhaitée, initiée, volontairement provoquée et entretenue par l’homme, depuis des millénaires.
Je comprends bien que cet article n’est qu’un exercice de mise en application de la fameuse méthode structurale et qu’il ne faut pas forcément y attacher trop d’importance.
Néanmoins, les prémisses sont fausses : si le cuit peut être considéré comme culturel, alors le pourri (le fermenté) l’est au moins autant. Et quand les prémisses sont fausses, c’est l’ensemble du raisonnement qui est à revoir.
Je me dis que Françoise Héritier, que j’imagine plus souvent dans sa cuisine que Claude Lévi Strauss 😉 n’aurait probablement pas écrit un article de cette nature. Ce sont des femmes comme elle, et comme vous, qui font avancer les choses.
Je crois qu’en écrivant cet article, Lévi Strauss n’avait tout simplement pas une bonne connaissance des aliments fermentés.
Et son triangle culinaire m’a laissé sur ma faim 😉
Bah oui, et c’est bien pour ça que j’ai écrit mon livre, moi aussi, Lévi-Strauss me laissait sur ma faim.
Merci pour ces judicieuses remarques.
Et pour la comparaison avec Françoise Héritier !
Bonjour Marie-Claire,
Je ne suis probablement pas le premier à faire cette remarque mais, étant à l’origine plus scientifique que littéraire, j’ai découvert seulement aujourd’hui que le nom de votre blog (et celui de votre bouquin) s’inspirent probablement du titre d’un essai de Claude Levi Strauss : Le cru et le cuit
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Le_Cru_et_le_Cuit
Ça ne peut pas être une simple coïncidence, d’autant plus que la bibliographie extrêmement fouillée de votre « bible » sur les produits fermentés, le bouquin « Ni cru ni cuit », est digne d’une thèse universitaire.
Cela augmente encore le respect que j’ai pour votre travail à la fois pratique, scientifique et historique, ainsi que la rapidité, la précision (et la gentillesse !) avec lesquelles vous répondez aux commentaires.
Merci beaucoup !
Non, en effet ce n’est pas du tout une coïncidence. Claude Lévi-Strauss a développé la théorie du triangle culinaire dont les trois pointes sont le cru, le cuit et ce qu’il appelle le pourri. Selon lui, le cuit est la transformation culturelle du cuit alors que le pourri en est la transformation naturelle. dans mon livre je montre que le fermenté (ce que Lévi-Strauss appelle le pourri) est en fait une transformation éminemment culturelle.
Est-ce que le jus de poisson fermenté est accessible au gens qui sont allergique au poisson? Merci
N’étant pas médecin, je ne sais pas. Ça doit dépéndre à quelle substance dans le poisson on est allergique. Peut-être un lecteur lui-même allergique pourra répondre ?
Bonjour,
Ne devant pas consommer d’aliments contenants de la levure pour des raisons médicales, je me demandais si je pouvais néanmoins consommer des produits lacto fermentés, tel que la choucroute ou le pain au levain ?
Ça dépend de votre degré de tolérance à la levure, si c’est zéro absolu, votre vie doit être difficile car il y a des levures dans pratiquement tout, vous ne pourriez pas croquer un grain de raisin ou manger une pomme avec la peau, par exemple.
Dans le pain au levain, il y a quand même des traces de levures, mais c’est microscopique.
Dans la choucroute et les lactofermentations, elles disparaissent rapidement, et au final il n’en reste plus.
Bonjour, j’aimerais faire du tofu lacto-fermenté à partir de tofu nature acheté en magasin bio. Est ce possible ? Je vous remercie 🙂
C’est un peu compliqué de faire soi-même du tofu lacto-fermenté, qui est un produit traditionnel chinois existant depuis des siècles. C’est un processus d’affinage qui s’apparente à celle de nos fromages affinés. Le tofu est coupé en cubes, étalé sur des claies en bambou et ensemencé avec des cultures de moisissures du genre rhizopus ou mucor. Il est difficile de le faire ici en France, parce qu’il faut se procurer les bonnes moisissures.
Pour en savoir plus : http://fr.wikipedia.org/wiki/Tofu_ferment%C3%A9
http://www.patrickdupreopart.com
Bonjour de mon petit village Pouzols.
Je viens de vous découvrir que maintenant.
Formidable votre Blog. Très jolie la petite maison avec des fleurs.
Question: il y a un an , j’ai expérimenté le Kefir Fruit.
Malheureusement j’ai essayé de faire du Kefir avec du jus de grenade et mon kéfir n’aime pas. Les grains étaient rachitique. Je les ai laissé plusieurs mois dans le frigo et ils ont pratiquement disparu. Impossible de les faire repartir. Par contre, je me régale tous les jours avec le kefir lait.
Question: Comment réaliser la fermentation d’un jus de grenade pur. Et aussi la peau qui contiens encore plus de bonnes choses.
Je voudrais réaliser ce jus pour des raisons thérapeutiques.
Soulager mon arthérosclérose.
Je peu procéder un peu comme pour le kefir fruit?
Pour 1 litre de jus , une cuillère à soupe de levure de bière+ une de sucre.
Laisser fermenter trois jours à température 15/20°
Remuer, retourner le pot dans la journée.
J’avais aussi deux rondelles de Komputcha.
J’en ai mis une dans chaque pot.
Je pense que ce n’est pas très bon comme recette. Mais j’essaye quand même.
Une autre question . Comme il ne me faut pas de sel, je pense que d’essayer de faire de la fermentation avec » saumure » pour la peau de la grenade, c’est pas bon pour moi. ?
Ou alors le sel est transformé par la fermentation , un peu comme pour le kéfir fruit ou le sucre n’existe plus apres quelques jours de fermentation.
J’avais déjà essaye il y a trois semaines de faire 2 litres de jus, mais c’est horriblement acide et très acre. J’ai été obligé de couper le jus à 50/100 avec jus de carotte et pomme.+ Une cuillère à soupe de stévia.
Bien à vous , Patrick
Essayez en mettant non pas les grains de kéfir, mais un peu de la boisson kéfir. environ 5 cl de kéfir pour 1 litre de jus.
Votre lien ne fonctionne pas.
Bonjour,
Les aliments fermentés sont-ils acides ? Je pense à mes pauvres dents très abîmées.
Je mange à présent très peu de riz et pratiquement plus de blé (sauf du sarasin pour la patisserie, on ne se refait pas). J’hésite à remplacer tout ça par des aliments acides, vu le mal que m’a fait le thé au citron…
Si vous parlez des légumes, le Ph est de 4. Pour les boissons, elles ont un PH entre 3,5 et 4, en moyenne (pour comparer, le vinaigre et le coca cola ont un Ph de 2,5) Plus le chiffre est bas, plus c’est acide.
Bonjour Marie Claire
Merci pour votre site , je suis devenue une adepte des aliments fermentés.
Je lis que le ph des légumes lacto fermentés est d un PH 4 , cela signifie t il qu’il acidifie l organisme ? dans ce cas , si on en consomme régulièrement , il faut surveiller son PH en cas de fatigue ou nervosité ect…
Merci pour votre réponse
Non absolument pas, ils n’acidifient pas du tout l’organisme. Ce n’est pas parce que vous allez manger un aliment acide que votre sang (donc votre organisme) sera acidifié. Heureusement d’ailleurs, car si le PH de votre sang change, ne serait-ce qu’un tout petit peu… c’est que vous êtes mort.
Vous avez un foie, des poumons, des reins, qui travaillent très bien pour vous éviter ça.
C’est surtout la respiration qui influe sur l’acidité du sang. Le meilleur moyen de l’acidifier c’est d’arrêter de respirer. Vous sentez poindre le malaise…?
Il y a aussi l’équilibre sodium-potassium qui entre en ligne de compte. Bref c’est compliqué et ça n’a rien à voir avec le fait de manger de la choucroute ou de la vinaigrette.
Bonjour,
moi et des amies japonaises cherchons à fabriquer nous même du tofu lacto- fermenté.
j’ai pensé qu’il suffisait d’immerger le bloc de tofu dans une eau légèrement saumurée pendant 3 semaines: suis-je dans le vrai? merci pour votre réponse.
Non, c’est plus compliqué que cela. Le tofu ne fermentera pas tout seul si on ne lui ajoute pas les bonnes bactéries. Il faut donc un ferment, que les industriels utilisent pour faire celui qu’on trouve dans le commerce.
Le tofu fermenté traditionnel chinois est fait avec un processus d’affinage qui s’apparente à celle de nos fromages affinés. Le tofu est coupé en cubes, étalé sur des claies en bambou et ensemencé avec des cultures de moisissures du genre rhizopus ou mucor. Il est difficile de le faire ici en France, parce qu’il faut se procurer les bonnes moisissures.
Bonjour,
je voudrai faire de l’élexcire de grenade fermenté , savez-vous comment faire ! merci de votre réponce.
Je ne connais pas l’élixir de grenade fermenté. Si c’est à base de jus de grenade, vous pouvez essayer de faire comme expliqué ici : « >
Bonjour Marie-Claire,
déjà merci pour la diffusion de votre savoir sur le sujet de la fermentation (et des fermentations) qui vaut de l’or !
Vous citez les cornichons parmi les aliments fermentés ou les pickles (dont les cornichons donc). Je n’arrive pas à trouver d’information sur cette fermentation. En faisant quelques recherches (basiques j’avoue) je tombe sur la fermentation acétique qui permet de fabriquer le vinaigre mais ensuite que se passe t’il lorsqu’on y plonge des légumes crus avec du sel? Y a t’il des bonnes bactéries ou le vinaigre tue tout ?
Par ailleurs si je devais chercher des articles scientifiques sur PubMed pour en savoir plus, sauriez vous quels mots clefs il faut employer (ou quelle autre technique)pour tomber sur des articles concernant les aliments et leurs bienfaits et non les millions d’études sur telle ou telle bactérie, molécule, expérience… parce qu’à chaque fois que j’essaie je m’y perds et quand je cherche des revues de littérature je ne tombe jamais sur des choses ultra concrètes (et géniales comme votre site 🙂 )!
Bien à vous
POur les cornichons fermentés il s’agit de la fermentation lactique. Les cornichons en saumure donc.
Les cornichons au vinaigre ne sont pas fermentés. Le vinaigre lui-même est un produit fermenté, mais les cornichons qui y sont plongés ne vont pas fermenter car le vinaigre est un antiseptique.
Toujours faire une recherche en anglais pour trouver des articles scientifiques. Par ex ici avec lactic acid fermentation and health