Le blog des aliments fermentés

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Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien

Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien

La réussite de la pizza vient moins de la garniture que de la pâte et de la cuisson. Je pense même qu’une mauvaise pâte gâche tout le plaisir, même si la garniture est bonne. Si la pâte est cartonneuse, trop molle, trop dure, sans goût, […]

Soupe froide au lait fermenté

Soupe froide au lait fermenté

L’okroschka : une soupe froide russe très rafraîchissante, consommée durant les grandes chaleurs en été. Il en existe de nombreuses variantes. Elle est répandue dans une sphère géographique qui va depuis la Bulgarie jusqu’en Asie centrale. Sa base est toujours un produit fermenté En Russie c’est […]

Nos ateliers de fermentation

Nos ateliers de fermentation

Si vous voulez être accompagnés pour vos débuts dans le grand monde de la fermentation, les ateliers de l’école de fermentation sont faits pour vous ! Voici les dates des prochains ateliers en réel ou à distance.   Le programme des ateliers de fermentation est […]

Poissons « Som pa » acidulés à la mode du Laos

Poissons « Som pa » acidulés à la mode du Laos

En Asie, il est fréquent de fermenter le poisson. Vous connaissez les célèbres sushis japonais, mais saviez-vous qu’autrefois les sushis étaient fermentés ? C’était une méthode de fermentation du poisson dans le riz. Après quelque mois, ou années, le riz disparait avec la fermentation, il […]

L’école de fermentation

L’école de fermentation

J’ai le plaisir de vous annoncer la reprise de mes ateliers de fermentation. Vous étiez nombreux à me poser la question : c’est fait. Au sein d’une nouvelle entreprise, qui s’appelle l’École de fermentation. C’est une entreprise familiale :  mon fils Guillaume, qui était le […]

Pourquoi le miel est un aliment fermenté

Pourquoi le miel est un aliment fermenté

Le miel est un merveilleux aliment. Merveilleux par ses propriétés pour notre santé, mais aussi à cause de sa fabrication par un animal. C’est le seul aliment que nous puissions manger déjà tout prêt, et qui soit fabriqué par un insecte. Et de plus, c’est […]

Panettone, Jour 3 :  la seconde pâte, la cuisson, le refroidissement

Panettone, Jour 3 : la seconde pâte, la cuisson, le refroidissement

Nous arrivons au troisième jour de la fabrication de notre panettone. La première pâte est faite et a levé toute la nuit.  Il reste à faire la seconde pâte, puis nous la  diviserons et la mettrons dans le moules pour la fermentation et la cuisson.  […]

Panettone Jour 2 : les rafraîchis 3-4-5 et la première pâte

Panettone Jour 2 : les rafraîchis 3-4-5 et la première pâte

On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour. On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l’obscurité de la cuisine il a appris l’italien. […]

Panettone jour 1 : le levain italien (2 premiers rafraîchis)

Panettone jour 1 : le levain italien (2 premiers rafraîchis)

Cet article fait suite à celui d’hier. Oui, l’obsession du panettone, c’est bien beau, mais d’abord il faut avoir un levain italien. Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Non, inutile d’aller adopter un pauvre levain abandonné à Milan ou à […]

L’obsession du panettone

L’obsession du panettone

Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel qui est une recette d’une bonté extraordinaire. De la volupté à l’état pur. Trois jours de travail. C’est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, […]


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