En été, les jardins et les étals regorgent de légumes tous plus appétissants les uns que les autres. On a envie de conserver ces merveilles de saveurs et de couleurs pour en profiter en hiver. Mais il y a quelques petites choses importantes à savoir pour bien réussir les suris de légumes d’été.
Traditionnellement, la fermentation des légumes se pratique plutôt en automne qu’au printemps et en été.
Ce n’est pas un hasard : il y a de bonnes raisons pour cela ! D’abord il fait chaud, ce qui est moins propice à une fermentation de qualité. Ensuite, la flore microbiologique du sol n’est pas la même en toutes saisons. Celle des légumes d’été est moins favorable que celle des légumes d’hiver, les bactéries sont peut-etre comme vous : elles font leur valise et partent en vacances pour revenir en septembre.
Les légumes surissent, mais en raison de la chaleur estivale et de cette flore différente, la fermentation est parfois trop rapide et ils se conservent moins longtemps.
Si vous voulez fermenter les légumes simplement pour avoir le bon goût suri acidulé, l’augmentation des vitamines et des probiotiques et en profiter une ou deux semaines plus tard, aucun problème, vous avez de quoi vous régaler avec tous le panel des légumes disponibles !
Si vous voulez fermenter vos légumes pour les conserver plusieurs mois jusqu’en hiver, tous les légumes ne sont pas logés à la même enseigne et certaines précautions s’imposent.
Quels légumes d’été?
Les cornichons, les concombres:
- C’est le moment ou jamais ! En saumure, avec des épices, c’est un régal. Je vous explique ICI, clic comment faire pour qu’ils ne soient pas mous. Si vous respectez les consignes, vous les garderez des années.
Les poivrons :
- Ceux du début de l’été vont ramollir. Faites-les en coulis, recette dans mon livre, clic.
- Pour des conserves, prenez ceux de fin de saison, à partir de la mi-août.
- Choisissez-les charnus et bien fermes, sans taches.
- Faites-les entiers (juste fendus), ou en lamelles en saumure, ou encore en coulis avec du sel.
- Et pensez à retirer la cicatrice de la fleur (petit point marron à l’opposé du pédoncule).
Les piments :
- Entiers en saumure, pour avoir des piments « frais » en toutes saison, clic.
- En purée au sel : pour avoir toujours sous la main de la purée de piment.
- La recette de la sauce pimentée façon Louisiane est dans mon livre, clic.
Les courgettes et les autres courges d’été :
- Il est impératif de choisir celles de la fin de la saison si on veut les conserver longtemps. Les précoces feront des pickles à déguster dans les 2 semaines maximum.
- Traitez-les en saumure entières ou en morceaux. Toutefois il faut savoir qu’elles ont furieusement tendance à devenir molles et aqueuses : pour celles de la fin de saison, la conservation est de 2 à 3 mois maximum. Après ce temps : on les met dans les soupes.
- Par contre râpées en choucroute, c’est mieux (à mon goût). Avec du curcuma ou du curry, des épices, ça donne un genre de condiment-chutney délicieux. (Y penser aussi pour les courges butternut, et courges longues de Nice, ces deux font de très bons achards, voir la recette dans mon livre, clic.)
- Choisissez-les obligatoirement très fermes et petites, sans parties molles et sans taches brunes. Si vous les fermentez entières, retirez la cicatrice de la fleur, c’est le petit rond marron à l’extrémité opposée au pédoncule, qui contient des enzymes ramollissantes.
Les aubergines :
- Idéal pour faire du caviar d’aubergines, clic pour avoir la recette qui se conservera 6 mois environ. Après ce temps, l’acidité va gagner.
- Les toutes petites aubergines blanches fermentées entières sont un classique de la cuisine asiatique. (Celles à peau violette vont déteindre et la couleur ne sera pas belle).
- Les grosses, suries en quartiers en saumure, agrémenteront des poêlées ou des plats mijotés. Elles se conservent 4-5 mois. Plus longtemps, elles perdent de la consistance pour les cuisiner.
Les tomates :
- Les petites tomates : se traitent entières en saumure, clic pour la recette. Il faut savoir qu’elles deviennent acides avec le temps, on ne les consomme pas comme si c’était des tomates fraîches. On les utilise comme assaisonnement, dans une poêlée, dans une salade, dans un sandwich… (Écrasées sur du pain arrosé d’huile d’olive c’est un régal.) La saumure remplace délicieusement le vinaigre ET le sel dans vos recettes.
- Les grosses tomates : on les fait surir en coulis, ou concassées en salsa, avec de l’oignon et des herbes. La recette de la salsa dans mon livre, clic. On peut aussi faire du ketchup, clic.
- Les tomates vertes de la fin de la saison font de délicieux pickles. Clic !
- Il faut accepter que toutes ces tomates deviennent plus acides avec la fermentation, apprendre à les cuisiner autrement que des tomates fraîches, au besoin rajouter du sucre ou une pincée de bicarbonate au moment de les utiliser si c’est vraiment très fort. (Surtout ne jamais mettre de bicarbonate dans un bocal. Et attention, le sucre mis au début renforce encore plus l’acidité).
Les haricots verts :
- Fonctionne parfaitement, il faut les blanchir avant pour qu’ils ne durcissent pas, la méthode ici, clic.
- Ils se conservent très bien.
- Pas besoin de les cuire pour les utiliser. On les chauffe dans une poêle avec un peu de matière grasse et des herbes, c’est prêt.
Les blettes
- Côtes et feuilles se fermentent très bien, séparément ou ensemble. Une recette ICI, clic pour les côtes. Les feuilles se font comme une choucroute. À manger comme des épinards.
Le fenouil :
- Il est bien meilleur en choucroute qu’en saumure, car alors il se gorge d’eau et devient très vite mou.
- À mettre dans une salade, comme garniture d’un poisson.
- Attention, il ne se conserve pas des mois, il devient mou inéluctablement après quelques semaines.
Les betteraves
- Celles d’été se conserveront bien moins bien que celles d’automne ou d’hiver. Si vous en fermentez pour les garder, il vaut mieux attendre le mois de septembre.
- Celles de maintenant, mangez-les dans le mois qui suit. Après, elles risquent de brunir et de devenir molles. La méthode pour les betteraves, ici, clic.
Les oignons nouveaux, les échalotes nouvelles :
- Fonctionnent très bien, entiers en saumure, seuls ou dans le bocal de cornichons, par exemple.
- Ou bien émincés comme Ici, clic.
- N’oubliez pas le vert des oignons et échalotes, c’est délicieux.
L’ail :
- En août, il est trop tard, il fallait le faire fin juin-début juillet, quand il est encore nouveau, c’est bien meilleur ! Clic pour la recette, pour l’année prochaine.
- Vous pouvez quand même sûrir les fleurs d’ail en bouton, ainsi que les feuilles.
Dernier conseil en cas de grande chaleur:
Pour des fermentations meilleurs au goût, et qui se conservent plus longtemps, essayez de garder les bocaux au frais (après avoir fait démarrer la fermentation à température ambiante). En cas de températures élevées qui durent plusieurs jours (un jour à 35°C n’est pas grave, une semaine c’est plus embêtant), l’acidité va gagner du terrain et le goût sera moins délicat. Donc, en cas de canicule, faites un peu de place dans le frigo si vous n’avez pas de cave. Si ce n’est pas possible, vos légumes ne seront pas fichus pour autant, mais le goût sera plus fort.
Belle fin d’été à tous !
Bonjour,
Votre livre aliments fermentés/santé, ma permi de me lancer dans cette aventure de la lacto. ENOOOORME MERCI
Dans votre article ci dessus, vous parlez de courgette à façon choucroute, voulez vous dire que vous les laissez dégorger? Jetez-vous l’eau pour ensuite compléter de saumure si besoin ? Merci
Simplement, des courgettes râpées ou émincées, puis mélangées avec 1 % de sel, et tassées dans un bocal.
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai voulu faire la recette de la sauce tomate probiotique dans votre livre « je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ».
Pour peler les tomates je les ai trempées 3 min dans de l’eau bouillante pour faciliter l’opération.
Ensuite j’ai écrasé l’ail dans un presse-ail.
Je voulais savoir si cela est génant pour la fermentation ?
Un grand merci pour votre blog (et pour vos livres) que je trouve excellents!
Non, le passage rapide à l’eau bouillante n’empêche pas la fermentation.
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Merci pour votre réponse !
Bonjour Marie Claire,
Merci pour tous vos précieux conseils. Je débute dans la lactofermentation et jusque là les résultats étaient bons. J’ai découpé de la courge butternut en carpaccio que j’ai lacto-fermenté avec du thym. Au bout d’un moins la butternut s’est désagrégé et sens le fromage. Ce n’est pad une odeur désagréable mais c’est curieux comme odeur. Le goût est également fromager. Nous en avons mangé un peu hier et n’avons pas été malade, encore une fois ce n’est pas une odeur noséabonde mais plutôt surprenante et tellement proche du fromage. Avez-vous déjà eu cette expérience ?
La butternut devient en effet molle assez rapidement, c’est un légume qu’il faut manger assez vite après la fermentation, 2 semaines. En ce qui concerne l’odeur de fromage, la fermentation crée des goûts nouveaux, ça peut être inattendu en effet. La conjugaison de plusieurs facteurs a créé ce goût. Mais si ça ne vous plait pas, ne vous forcez pas à la manger.
Quand c’est raté, c’est au point de ne pas pouvoir laisser le bocal ouvert dans la pièce où on se trouve.
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Merci beaucoup, je me dis que ça peut aussi faire une bonne base pour des sauces.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour tous vos conseils que je suis depuis quelques années maintenant.
Comme le blog est immense, je n’ai pas trouvé de réponse à cette question :
peut-on faire de la sauce poivrons probiotiques avec des poivrons verts ?
(Celle aux poivrons rouges est un délice ! Merci)
Si non, pourquoi ?
Oui, bien sûr. Mais ça n’aura pas le même goût.
OK
Ce sera plus « sauvage », j’imagine ! Je vais tester un pot avec de l’ail et d’autres avec de l’ail et des épices .
J’en profite pour communiquer un essai délicieux -pardon si ce n’est pas le bon fil –
je viens d’ouvrir un bocal de kimchi (à ma façon : je ne mets pas de sauce ni de piment, uniquement le jus des légumes et beaucoup de gingembre, ail, oignons) testé avec du mélange tandoori (bio) Un délice.
Un peu acide parce qu’il date quand même de l’année dernière !!!
Merci !
Bonjour,
Les poivrons vert peuvent ils être lacto fermentés et ensuite immergés dans de l’huile d’olive comme la recette des aubergines, afin de les confire ? Merci
Oui tout-à-fait.
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Bonjour, Est-il possible de conserver un coulis de tomates crues en y ajoutant 30gr de sel par litre de coulis et en le faisant lactofermenter ainsi ?? Si oui, une variante avec oignons, aromates et huile d’olive fonctionnerait-elle aussi ? Un grand merci par avance !
Oui, bien sûr, mais avec 10 g de sel au litre, sinon ça sera immangeable !
Merci pour la reponse ! J’ai fait le test mais la pulpe de tomate se dissocie de « l’eau des tomates », est-ce un probleme pour la lacto ? Du coup j’ai agité un bocal, et maintenant evidemment l y a de la tomate sur le couvercle : est-ce une grosse bétise ?! Merci encore !
Oui c’est normal que ça se dissocie, et d’ailleurs comme ça on peut faire du concentré de tomates, en récupérant uniquement la partie « pulpe ».
Il vaut mieux remélanger au moment de l’utiliser, car ça va se re-séparer après quelques jours.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis fan de chez fan de cette recette trouvée dans votre livre « Légumes lacto-fermentés – méthodes et recettes pour les préparer et les cuisiner » pulpe de tomates fermentées, le goût est vraiment délicieux. La recette de relish idem, ainsi que le achar de carottes.
J’ai semé cette année des choux chinois qui sont de grandes feuilles vertes ainsi que des choux japonais qui sont des feuilles très découpées (je me demande si ce dernier compose la salade mesclun d’ailleurs) et pensais les traiter comme des choux « classiques » à 1% – Je lisais plus bas qu’il faut que ces légumes contiennent assez de cellulose pour fermenter.
J’essaye et évaluerai le résultat en les coupant en fines lanières bien tassées.
Mille mercis encore de tant d’inspirations
Les choux chinois fonctionnent, ils sont la base du kimchi.
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Bonjour,
Votre site est vraiment très intéressant!
Peut-on lacto-fermenter des prunes sauvages? Si oui, comment et pour quelle utilisation ensuite? (Pickles?)
Oui, on peut, pour les fruits, lire cet article : Pommes suries comme en Europe de l’Est
Vous les utiliserez comme des pickles, oui, ou pour mettre dans des salades, des plats aigres-doux.
Merci beaucoup!
Je vais tenter cela avant qu’elles ne soient complètement mûres.
En fait, je viens de lire la recette dans les détails…. Il me manque trop d’ingrédients pour la faire (farine de seigle complète, malt et levain….). Entre les courses et la fabrication du levain, je vais manquer de temps pour cette recette. C’est bien dommage
Bonjour,
J’ai débuter la fermentation de légumes il y a 6 mois. Tout ce passe très bien au niveau technique. Les légumes sont bien suri et goûte très bon. Par contre j’ai un problème d’ordre personnel. Lorsque je mange ces légumes j’ai des gaz épouvantable avec des maux de ventres. Je vais à la selle et c’est désagréable. Existe-t-il des gens qui ne peuvent pas manger de fermentation ? Je n’ai aucun problèmes de santé général ni gastriques et n’en ai jamais eu à part quelques gaz lorsque je mange du choux ! J’ai tenté de limiter ma consommation et rien n’y fait. Après 1 heure ou 2 c’est l’hécatombe !!
Certains membres de ma famille ont goûté à mes fermentations et ont également eu des ballonnements et des maux de ventre. Ils ne veulent plus en manger. J’ai également mangé les fermentations d’une amie pour comparer. Le goût était identique aux miens – et j’ai eu le même problème de ballonnements.
À noter que le ginger ale nous donnes également des ballonnements. J’ai alors acheté des boissons de kombucha du commerce et je n’ai eu aucun ballonnements et aucun effet secondaires indésirables.
Y a-t-il des gens intolérants à la fermentation maison ? Y a-t-il des solutions ?
Merci pour vos précieux conseils (si vous en avez).
Normalement les légumes fermentés sont plus digestes que les légumes frais et les personnes ayant des colopathies, ballonnements, etc, voient leurs symptômes améliorés.
En tout cas si ça vous rend malade, il faut arrêter d’en manger.
Il faut peut-être vous interroger sur la quantité que vous avez mangée lors de ces problèmes ? Et reprendre éventuellement après un temps d’interruption, avec des toutes petites quantités au départ (1 cuillère à soupe, pas plus) et augmenter très très très progressivement?
Bonjour,
J’ai eu ce souci récemment avec du kéfir de fruits. Cela faisait un moment que je n’en avais pas bu, et auparavant je n’avais jamais eu aucune réaction de ce type.
Et puis… nous avons traité toute la famille contre les oxyures car ma fille en avait et là… miracle, plus aucun effet. Peut-être une piste?
Merci Cécile pour votre commentaire. C’est une possibilité que je vais vérifier : )
Merci Marie-Claire d’avoir pris le temps de me répondre. J’ai effectivement diminué la quantité de légumes suri (environ 1 fois par semaine). Rien n’y fait. C’est automatique et très rapide après l’ingestion d’aliments fermentés ou de boissons fermentées. J’ai une alimentation végétalienne et biologique depuis plusieurs années et la fermentation fait partie d’un projet personnel plus vaste pour développer mon autonomie alimentaire et « booster » mon système immunitaire de façon naturelle.
Je continuerai d’enquêter pour trouver la cause de ses ballonnements et si possible les solutions.
Bonjour, c’est grâce à vous que j’ai découvert et expérimenté les légumes lacto-fermentés. J’ai l’intention de faire des poivrons et lu vos conseils – juste les fendre et supprimer la cicatrice de la fleur… Mais faut-il enlever les pépins ?
Merci de votre réponse.
Non ce n’est pas la peine.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette mine d’informations… Mais.,, Ça m’intrigue… pourquoi enlever la cicatrice de la fleur?
Expliqué ici : Cornichons suris croquants comme en Europe centrale
Bonjour
Je m’apprête à tenter la recette de votre livre avec les champignons mais je me demandais s’il était indispensable de les blanchir ? À quoi cela sert-il ? Est-ce que la haute température ne risque pas de détruire des bactéries utiles à la fermentation ? Est-il dangereux d’omettre cette étape (toxines?) ? Merci !
Oui il est indispensable de les blanchir. Les bactéries lactiques sont très résistantes et ça ne les détruit pas. Ça risque de pourrir si vous ne le faites pas.
Bonjour Marie Claire,
Mille merci pour votre site car grâce à vous j’ai osé me lancer dans la fabrication de mon pain au levain ainsi que dans la lactofermentation.
Mon figuier est chargé de figues qui n’arriveront pas à maturité car il commence à faire froid. J’ai envie de tester une lactofermentation en les coupant en quartiers. Mais je ne sais pas ce qui serait préférable entre les passer au sel ou en saumure car elles ne sont pas du tout juteuses étant encore vertes. Que me conseilleriez vous ?
J’avais envie d’essayer aussi, chez moi les figues sont toutes petites et encore dures. Je pense que la saumure s’impose.
Merci beaucoup pour votre réponse, je vais donc essayer et vous ferai un retour.
Aussitôt dit aussitôt fait, j’ai lancé deux pots de 750ml avec des petites figues très vertes coupées en 4 + 1 citron coupé en lamelles et sur le dessus j’ai entassé plusieurs épaisseurs de jeunes feuilles du figuier, le tout avec une saumure. Le soir même ça bullait déjà beaucoup et deux jours après les figues ont presque complètement viré du vert au jaune. C’est passionnant !
J’ai fait également un pot rien que de feuilles du figuier, avec la fermentation elles devraient offrir de belles propriétés et je l’espère un goût aussi agréable que la feuille de vigne.
Elles sont tendres ou dures les figues ? ( parce que les miennes sont petites et dures)
Bonjour Marie Claire,
Je répond à votre question ici car je ne sais pour quelle raison je ne peux le faire sous la question.
Mes figues sont petites et dures, comme les vôtres.
J’aimerai vous envoyer une photo
Vous pouvez m’envoyer une photo par e-mail en cliquant sur la petite enveloppe dans la marge de droite du blog. ( sous « suivez-moi »).
Je vais essayer aussi les petites figues !
Bonjour Flore,
Avez vous eu l’occasion de goûter les figues? Je compte me lancer avec celles du voisin mais j’aurais aimé avoir votre retour, merci d’avance
Bonjour,
Mille merci pour votre site et vos conseils !
Je ne trouve pas d’info sur le maïs. J’ai une grosse récolte de maïs et je me demande si je peux mettre les grains en saumure ? Il faut les précuire ou simplement les mettre égrenés dans la saumure ?
Cordialement,
Les américains le font, oui, en saumure. Non, pas bouilli.
Bonsoir, je viens de faire un houmous fermenté de courgettes. J’ai passé la courgette et tous les ingrédients (ail, cumin, feuilles et fleurs de roquettes et feuilles de capucine) au hachoir,j’ai ajouté un peu d’huile de sésame et ensuite fais fermenté avec un peu moins d1gr de sel au 100gr (12gr de sel pour 1,6kg). Je viens de goûter, c’est très bon, à déguster comme le houmous, avec un bout de pain ou à côté de la salade, ou en accompagnement …
ça c’est une bonne idée !
maintenant, je demande à Marie Claire si ça peut se conserver longtemps ?
Sylvie nous le dira…
Oui, comme j’ai des tonnes de courgettes et courges, je pensais mettre cette préparation (avec variation) en bouteille. J’ai bcp de bouteilles et moins de pots et en plus je me disais qu’une fois entamé, en bouteille cela risquait moins de tourner, sans ustensiles qui rentrent en contact, moins d’air aussi. J’en conserverai probablement certaines d’entre elles pendant un petit temps, je vous dirai quoi 🙂
Merci Chantal, malheureusement je suis loin d’avoir toujours de bonnes idées, la preuve : comme ce houmous me plaisait bien et que j’ai des courgettes par dessus la tête cette année, j’en ai refait (2,6kg) et j’ai eu l’idée lumineuse d’utiliser des bouteilles à joint avec la certitude qu’elles fonctionneraient comme les pots (malgré le fait que j’ai fait du kefir de fruits pendant des mois avec le rituel quotidien d’ouvrir les bouteilles – à joints! – pour laisser le gaz s’échapper) . Et donc me voilà avec mes bouteilles toutes belles, bien remplies juste en dessous du goulot, à attendre que le jus rejette vers l’extérieur. D »habitude, ça commence toujours très vite, dans les 12 premières heures mais là, le lendemain, toujours rien… je ne sais pas pourquoi – l’ange de la lactofermentation passant par là, peut-être?- je décide de lire l’article sur les jus fermentés… Bizarre, pourquoi met-elle le jus dans des pots avant de le mettre dans des bouteilles? Bon, j’arrête le suspens, la lumière s’est allumée et j’ai couru, avec les bouteilles, dans la salle de bain pour les ouvrir au dessus de la baignoire. Quelle force dans ces bouteilles! N’ayant plus de pots sous la main, après nettoyage succins, j’ai juste déposé les bouchons sans fermer avec la ferraille. Le jus continue à s’écouler abondamment donc je suppose que la fermentation continue mais je n’ai aucune idée de ce que cela va devenir, est-ce que l’air est retenu à l’extérieur empêchant les mauvaises bactéries de se développer? Quand dois-je arrêter la fermentation? Quand pourrais (si je peux) refermer les bouteilles? Si vous avez des conseils, Marie-Claire, Chantal ou d’autres, je suis preneuse 🙂 >Je vous tiendrai au courant de toute façon, je suis déjà bien heureuse d’avoir échappé au bombardement!
😱 Il faudra impérativement les garder au frigo, car oui, la fermentation continue…
dès que le Ph est inférieur ou égal à 4,5, on considère que c’est fermenté.
Le bouchon des bouteilles du type à limonade ne laisse pas échapper le gaz à l’extérieur, ce n’est pas comme les bocaux.
Pour ce qui est de refermer les bouteilles, je conseille d’en vider un peu, elles doivent être remplies à 5 cm en-dessous du bouchon, maximum. et après fermeture, frigo ou cave fraîche.
Merci Sylvie pour ce retour….d’experience ! Je t’ai bien visualisée avec tes bouteilles au dessus de ta baignoire !
Je n’ai malheureusement aucun conseil mais je vois que Marie Claire a répondu.
Donc, continue de nous tenir au courant !
J’ai aussi beaucoup de courgettes, donc lactofermentation (simple) pour certaines et du coup, deshydratation pour d’autres.
Merci pour vos réponses, je viens juste de les voir, je ne sais pas pourquoi je ne reçois pas de notification pour ce post… Bref, voici l’épisode 3 du houmous de courgette en bouteille: j’ai fait comme Marie-Claire le conseille, juste que je n’ai pas mesuré le PH (je ne suis pas très sure de savoir comment faire, j’irai relire dans les articles:-) : une fois que le jus n’a plus débordé et que qu’aucun gaz ne s’échappait lorsque je soulevait (ou décollait) légèrement les bouchons , Les bouteilles sont allées direct frigo, cette fois refermées (après 7 jours ou peut-être 6 parce qu’avec tout ça, j’avais oublié de noter la date du jour J.
Une fois au frigo, j’ai continué à en ouvrir une, tjrs la même, pour m’assurer que le gaz ne s’accumulait pas. Je l’ai entamée il y a deux jours en me disant que de l’avoir ouverte comme ça tous les jours devait l’avoir rendue plus « vulnérable ». Au goût, elle est bonne, juste qu’il n’y a pratiquement plus de liquide (c’est asse étonnant, une sorte de petite montagne se crée à l’intérieur)
Il faut aussi dire que pour une raison qui à présent m’échappe, j’avais décidé de ne plus trop hacher les courgettes. Du coup, c’est le peu de liquide restant qui sort lorsque j’essaye de verser. Me voilà donc à secouer la bouteille vers le bas pour ensuite draguer le houmous à l’aide d’une pique à barbecue … Heureusement que c’est bon 🙂
Pour l’expérience, j’en ouvrirai une par mois,, il m’en reste 3 de 1/2L et une d’1 L En hiver, en soupe ça devrait le faire aussi. Comme ça, ce devrait être finis en mars, héhé. Il me reste aussi 1 litre en pot de la toute première expérience, celui là je l’ouvre dans 3 mois et je vous dis quoi:-) Merci, en tous cas, pour le soutien et le partage de savoir : c »est une bien belle vie que celle qui permet l’expérimentation… en lactofermentation!
merci Sylvie, j’attendrai la fin de l’expérience pour être prête pour l’année prochaine. C’est super 👍
Bonjour Sylvie,
La recette de houmous de courgettes m’intrigue car je viens de râper 2.5 kg de courgettes verte et jaune récoltées dans le potager. J’en aurai encore d’ici la fin du mois de septembre. Par contre les feuilles de capucine jaunissent.
Qu’appelez-vous « hachoir »?
Bien à vous,
Dominique
Au Canada, on récolte l’ail à la première semaine d août. Le mien a seché 3 semaines. Dois je le considéré comme nouveau et puis je le fermenter?
Ça fonctionne aussi avec de l’ail pas nouveau ! Mais c’est meilleur avec l’ail nouveau. Mais oui, il doit être encore nouveau votre ail. Je suppose qu’il n’a pas encore de germe.
Bonjour
tout d’abord merci pour ce super blog riche en enseignements et très complet. ne sachant pas trop comment créer un nouveau commentaire, je passe par une réponse à Andrée qui n’a rien à voir avec sa question. La mienne est toute simple: je n’ai plus beaucoup de bocaux pour finir la saison. par contre j’ai plein de gros pots à confiture qui ne me servent pas ou peu. Est il possible de pratiquer la lactofermentation dans des pots à confiture? merci pour votre réponse.
Clic ici.
Bonjour Marie Claire,
J’ai lu avec attention vos recettes de suri avec les oignons nouveaux. En Italie où je vis il existe une sorte d’oignons qui s’appelle de Breme, il est énorme genre 12 cm de diamètre en moyenne, c’est un oignon doux qui ne se conserve pas, il faut le manger en saison ou bien le transformer en confiture ou sauces… j’ai tenté de cuire des tranches au four en les faisant quasi caraméliser puis j’ai mis dans un pot et stérilisé mais je ne sais comment cela vieillira, c’est seulement un essai. Ma question est puis je en faire fermenter en les coupant en tranche bien sûr. Merci de votre réponse.
Le meilleur moyen de le savoir est d’essayer !
Bonjour Marie Claire, je viens d’ouvrir le vase avec les oignons coupés en grosses tranches que j’ai fait fermenter en septembre. Ils sont bons, bien croquants, le seul hic, ils sont trop salés. J’y avait pourtant mis la dose conseillée soit 10gr par kilo. Je les utiliserais sur la focaccia que je sallerais très peu. Mais pour l’an prochain quelle dose maximim de sel devrais je utiliser. Je vous remercie pour votre réponse.
Ps. J’ai acheté d’autres de vos livres, une vraie richesse de recettes, je m’amuse beaucoup en experimentant… merci encore
Merci beaucoup !
Si c’est trop salé, il y a de grandes chances que vous vous soyez trompé en mettant le sel. Le minimum est 1%. Soit 10 g au kilo.
Aidez nous
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos précieux conseils.
J’ai fait en novembre des poivrons fermentés dans de la saumure mais à l’ouverture ce week end du bocal je les ai trouvé très amer et dur. Sauriez vous pourquoi ? Est ce que je peux les consommer et de quelle manière ?
Merci pour votre aide!
C’est très étonnant, d’habitude les poivrons deviennent tous mous. Ça vient surement de la variété des poivrons.
mangez-les dans une salade, ajoutée dans la sauce des pâtes, dans une omelette…
Bonjour Marie Claire?
Je suis maraîchère en Bretagne et en automne hiver je propose des légumes lactofermentés, c’est une aventure passionnante…je me demandais si vous connaissiez une variété de courgettes plus adaptées à la fermentation? Je pensais notamment essayer avec des courges immatures telles la courge trompette ou longue de Nice.
autre question: je vends en vrac et en bocaux de verre, est il essentiel de stériliser ces derniers? Je les lave à l’eau chaude, éventuellement avec du vinaigre puis les passe 10 min à 140 degrés. mais sachant que la lactofermentation agit comme un antiseptique puis je me contenter uniquement d’un nettoyage eau/vinaigre? si je peux économiser de l’énergie électrique j’aime autant…
J’ai obtenu des résultats pas trop mauvais avec les courgettes longues de Nice prises toutes petites (d’ailleurs c’est celles de la photo de l’article).
Au restaurant, nous lavons bien les bocaux à l’eau chaude et au savon, il est inutile de les stériliser.
Bonsoir Marie Claire
J’ai mis à fermenter des feuilles d’oseille, en faisant comme pour feuilles de vigne, mais je me demande si j’ai bien fait et combien de temps je dois les laisser dans la saumure avant de déguster.
Merci pour tout!
Sofia
J’ai peur que vous obteniez de la bouillie…
Bon… Va pour la bouillie! J’en ferai une tartinade ou une soupe, ça reste de la bonne lacto fermentation, non?
Mais au bout de combien de temps puis-je les consommer? Est ce qu’il y a une meilleure procédure ou diriez vous que ce n’est pas très intéressant de faire ça avec des feuilles d’oreille?
Toujours merci!
Les feuilles fines, oseille, épinards, basilic, blettes, ne donnent pas de bons résultats. Il faut des végétaux avec beaucoup de cellulose, ce qui est le cas des feuilles de choux, poireaux, tiges d’oignons…
Moi j’ai essayé du chou cale avec votre méthode pour la choucroute… c’est raté car c’est trop ferme, non masticable et le goût est certes suri mais très fort, rien à voir avec les autres choux, blancs ou rouges
Ah ah ! 😂 Effectivement le chou kale n’est bas bon, qu’il soit frais, ni fermenté. Ce n’est pas pour rien si les anciens appelaient cela du « chou à vaches ».
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*Feuilles d’oSeille, bien sûr ! 😊
Je voudrais bien faire des poivrons lactofermentes je voudrais savoir si je peux les couper en morceaux car c’est des poivrons cornes de taureaux .merci
Oui on peut les couper en morceaux. Il faut savoir que les poivrons ramollissent beaucoup. Mais le goût final est somptueux !
Merci pour votre réponse rapide je vais essayer tout de suite
Bonjour,
J’ai fait des conservations de haricots verts au vinaigre. Ils ont été blanchis, puis mis en pot et recouvert de vinaigre + eau bouillant (avec un peu de sucre).
Je les ai laissés 3 semaines, et je viens d’en ouvrir deux : il y en a une « normale » et l’autre en revanche a fait un effet de limonade. Plein de gaz, ça a débordé un peu, puis rien. Il n’y avait aucune odeur suspecte, ni trace dans le pot. Juste du gaz.
Est-ce que vous savez d’où ça peut venir ?
Merci d’avance,
Elise
Il y a eu une fermentation, si le vinaigre est minoritaire, c’est normal.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour tous vos précieux conseils.
Je me demandais une chose: nous avons préparé Il y a deux jours un bocal de sauce relish de votre livre « aliments fermentés en 120 recettes ». Tout semble s’être bien passé. Mais je n’avais sous la main qu’un grand pot weck avec attaches métalliques de 750 ml. Étant deux à la maison, j’ai un peu peur que nous n’ayons pas le temps de la consommer assez rapidement une fois entamée. Pensez-vous que je puisse encore tenter de changer de bocal pour des plus petits? Et si oui, y-a-t-il un délai pour le faire ou des conseils à suivre? Un grand merci d’avance à vous!
Attendez que la fermentation soit faite pour transvaser.
Bonjour Marie-Claire,
Avez-vous tenté la fermentation des herbes aromatiques du jardin, notamment le basilic ?
merci pour vos livres et votre site !
Les feuilles fragiles ont tendance à faire de la purée. Mais pour un pesto, ça peut passer.
Malheureusement j’ai fait des légumes (courge,courgette,épinard )avant d’avoir lu votre blog ;
J’ai mis les légumes dans des bocaux avec caoutchouc et recouvert de saumure (1 l d’eau bouillie et refroidie avec 30g de sel de guérande ) ,depuis mai pour certain ;et je les ai rangés dans mon cellier .
Dernièrement j’ai trouvé que pour certain bocaux le niveau de liquide avait baissé .
J’ai eu la mauvaise idée de les ouvrir et de rajouter de la saumure . Un seul bocal avait le liquide comme de la limonade ,pétillant .Mais aucun ne sentait mauvais . Y a t il un risque de les consommer? dois je les jeter ?
Merci de me répondre car je n’ai pas trouvé de réponse sur internet .
La réponse ici : CLIC.
Bonjour, avez vous déjà essayé de fermenter des salicornes fraiches ?
Moi personnellement non. Mais des lecteurs m’ont dit l’avoir fait. Il faut mettre moins de sel, voire pas du tout.
Bonjour Marie-Claire ! 🙂
Après quelques semaines à parcourir votre site, et après avoir lu deux de vos livres, je me suis enfin lancé dans la fermentation. Et malgré tout ce que j’ai lu, je me pose quand même la question… Je viens d’ouvrir deux bocaux de courgettes, dont l’un que je pensais potentiellement raté car suite à une erreur de calcul, je ne l’ai rempli qu’à un tiers. L’odeur n’est pas repoussante, mais vraiment étrange et assez désagréable (ça sent aigrelet, avec un relent d’urine de cheval). Mon conjoint classe ça dans la catégorie « repoussant », moi non, alors je me pose des questions ! Du gaz s’est échappé à l’ouverture, il y a des bulles, et j’ai vu des petits paquets blancs se former au cours du processus, mais je ne les vois plus. Bref, ça semble correspondre à la description d’une fermentation qui s’est bien passée. J’ai mis de l’hysope dans le pot rempli au tiers et du romarin dans l’autre, il y a une légère différence d’odeur (celui au romarin sent moins fort), ça vient peut-être de là ? C’est difficile à savoir quand on n’a pas d’expérience pour comparer, alors si vous ou quelqu’un d’autre passant par là pouvez me donner votre avis, ça m’aiderait peut-être à me décider. Merci ! 🙂
Les courgettes n’est pas le légume que je conseille à des débutants. Le résultat est souvent décevant. (lire ici, clic)
Il ne faut jamais manger quelque-chose à contrecoeur. Mais si vous voulez en avoir le coeur net, mesurez le PH, qui doit être inférieur ou égal à 4,5.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide ! Je vérifierai le pH dans la semaine et j’aviserai.
Bonjour et merci pour votre site et conseils!
J’ai beaucoup de cornichons au jardin et ils prennent du volume! j’ai testé les morceaux de cornichons lacto-fermentés (avec impatience sur le résultat). Je me demande si je peux également les râper pour les conserver. Auriez vous testé ou avez vous une recommandation? Je crains en particulier l’amertume des gros cornichons après fermentation et par conséquent celle du jardinier-cuisinier à la dégustation…:)
Les gros cornichons deviennent en général très aqueux et ne se conservent pas très longtemps. Ils ramollissent vite, et donc on les mange dans le mois qui suit la fermentation.
En râpé, on peut les mélanger avec des poivrons pour faire du relish, ce n’est pas mal. Seuls, ils donnent un résultat décevant.
Bonjour,
Pouvez vous me donner qqs détails supplémentaires pour la recette des courgettes râpées en choucroute ?
Je vous remercie
Sabine
Râpez les courgettes, mélangez-les avec 1 % de sel et tassez-les dans un bocal, exactement comme on fait pour la choucroute: CLIC ici.
Merci bien mais vous parlez d’épices : les rajoute t on a la préparation ou au moment de la consommation ?
Merci bien
Comme on veut !
On peut les faire « nature » et avoir le choix de l’assaisonnement à la dégustation, ou bien les assaisonner tout de suite.
D’accord mille merci
Depuis que je pratique votre recette de choucroute je n’ai eu qu’a m’en féliciter donc je vais continuer dans cette voie!
Sabine
En voyant le commentaire de Chantal sur les résidus de jus, je me demande si on ne pourrait pas lactofermenter de la même façon les résidus du lait végétal (okara)?
Merci d’avance.
Monica
Ça dépend comment vous faites votre lait végétal. C’est fait à base de végétaux frais ? Qui ont poussé dans la terre ? Qui ont été récoltés il y a longtemps ? Il y a une cuisson dans le processus ?
Merci pour votre réponse. J’utilise des amandes avec peau trempées une nuit donc ce sont des fruits, récoltés en 2019. Il n’y a aucune cuisson mais le processus de fermentation a commencé pendant le trempage.
Ok. Alors je ne suis pas certaine que les amandes contiennent des bactéries lactiques. Ça n’est pas vraiment en contact avec la terre, pas comme des haricots par exemple. Donc dubitative quant au résultat. Ça ne coûte pas grand chose d’essayer toutefois. Jetez tout à la moindre odeur suspecte.
bonjour Monica
je serais curieuse aussi de savoir pour les résidus de laits végétaux
pour ma part, je les passe au deshydrateur et ainsi j’en ai toujours sous la main pour les utiliser en cuisine
bonjour, est ce que je peux lacto fermenter les résidus qui sortent de l’extracteur (en fonction de ce que j’y met, comme par exemple en ce moment : concombre, courgette, carottes). ?
avec 5 g de sel pour 500g de résidus ?
merci
Je ne l’ai jamais fait. Si vous essayez, dites nous le résultat. Oui, 1 % de sel devrait aller.
merci
oui je vais l’essayer, ça ne coûte rien, juste un peu de sel😊 et je vous dirai…..
alors Chantal, avez vous essayé? c’est bon? Je fais un « bouillon » avec plein d’herbes, de fanes, quelques légumes racines, les pelures (fraiches) de legumes racines si j’en ai sous la main. Je hâche tout ca au robot, je mélange bien avec 1% de sel. Ca me sert de bouillon dans les soupes (1càc par bol, plus si on aime), ou bien mélanger dans une salade de lentilles pour donner du peps.
haha ! oui j’ai essayé ! donc oui on peut mais pas top quand même, les résidus d’extracteur sont principalement des fibres et du coup c’est un peu « sec ». Mais ça permet de ne rien jeter 😊 !
Bonjour mes poivrons n’ont pas assez de saumure 2 cm sont hors saumure de puis 15 jours que dois je faire merci de vos conseils
La réponse ici: clic.
Bonjour Marie-Claire, Merci pour votre site qui m’a permis de me mettre aux légumes fermentés en toute confiance. J’ai une question concernant la température de fermentation et de conservation. Vous dites qu’en cas de canicule on peut mettre les bocaux au réfrigérateur. Est-ce que cela signifie qu’on peut les en retirer dès qu’il fait moins chaud? Plus généralement, est-ce qu’on peut remettre à température ambiante des bocaux qui sont restés un certains temps au réfrigérateur ou est-ce que les variations de températures peuvent avoir un effet sur la fermentation ou conservation? Merci pour vos précieux conseils!
C’est toujours mieux pour le goût de garder une température plus ou moins constante comme dans une cave. Mais ça ne fera pas rater la fermentation ni la conservation si ça entre et ressort du frigo.
Lire ici : clic.
Bonjour, je voudrai faire des légumes lacto fermentés, je dispose uniquement de bocaux avec couvercle métallique (genre bocal à cornichons) est-ce possible ? Ou faut-il exclusivement des bocaux avec caoutchouc ?
MERCI
la réponse est ici : CLIC.
Bonjour,
Je voudrais savoir s’il est possible de lactofermenter des champignons ?
Merci d’avance et merci pour toutes vos informations car grace à vous depuis quelques années je consomme des lactofermentations et je me sens au top de ma forme.
Oui, il y aune recette dans mon livre « Aliments fermentés en 120 recettes ».
Es que la bactérie Clostridium botulinum pourrait ce développer durant la fermentation de légume qui pourrais être dangereux a consommer par la suite. Comment identifier si cette bactérie est présente dans nos conserves de légume fermenté.
Merci
Non, elle ne peut pas.
Elle ne peut que si la fermentation n’a pas lieu.Mais dans ce cas, l’odeur ignoble que prend le contenu vous dissuade de le manger !
Pour en avoir le coeur net, mesurez le PH: Il doit être inférieur à 4,5. Là vous êtes absolument certain.
Bonjour Marie Claire ,
Est il possible de lacto fermenter des herbes culinaires ? Persil , basilic, romarin ?
Et si oui , quelle est la meilleure façon ? Depuis que je suis vos recettes je suis fan de lacto fermentation et la réserve de bocaux s’agrandi !
Merci à vous.
Oui, on peut mais les herbes seront à utiliser dans la cuisine, pour un pesto, par exemple. Ce ne sera pas présentable en tant que tel, ça fera de la bouillie d’herbes.
Dans ce cas ,
Quelle est la méthode ? Merci
En choucroute , avec 1 % de sel.
Bonjour, Avant tout merci car votre blog est très enrichissant !!!! Je voudrais commencé très simple en réalisant du choux pour la choucroute. Si j’ai bien comprit, il me faut un choux blanc que je coupe en fines lamelles. Je met en bocal avec de l’eau contenant 10g de sel par litre d’eau ?? Et j’attend environ 1 mois?? Merci d’avance Sylvia
C’est ici, clic, pour la choucroute. (Il y a un menu en haut de la page pour trouver toutes les recettes, et aussi une recherche , tapez choucroute dans le champ avec la loupe).
Bonjour Marie-Claire et merci pour ce blog très intéressant et inspirant ! Je fais du chou lacto fermenté depuis quelques années et j’ai deja consommé des bocaux ayant plus d’un an sans problème . Pour la première fois hier soir j’ai eu la surprise de trouver des tranches de choux fondants et non croquants. ça ne sent pas mauvais et le goût n’est pas désagréable mais je souhaitais quand même avoir votre avis. Pensez-vous que je puisse les consommer sans risque ?
Oui, aucun risque tant que l’odeur est bonne et le Ph inférieur ou égal à 4,7. (ce qui va ensemble d’ailleurs).
les causes : ajout d’eau ? température trop élevée ? chou ramassé au printemps ?
bonjour Marie Claire
j’aimerai faire des bocaux de plusieurs légumes genre chou, carotte ,poireau,blettes, poivrons, radis noir ect… afin de donner à mon fils parti se former, cet assortiment tout prêt , qui’l puisse faire une poêlée rapidement sans se casser la tête de quel légumes choisir
comment dois je procéder ?
dois je faire tremper les legumes dans l’eau salée , façon kimchi coréen
ou tout simplement les enrober de sel et les mettre dans le bocal ?
j’ai cherché , et je m’y perds c’est pourquoi je me permets à nouveau de m’adresser à vous
merci beaucoup
Je pense qu’il faut faire des légumes en bâtonnets, ou en morceaux de même taille, puis en saumure.
Même technique qu’ici par exemple : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/radis-lacto-fermentes/
ou ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-les-choux-de-bruxelles/
Merci beaucoup Marie-Claire
Bonjour Marie Claire,
Un grand merci pour votre partage ! Votre site est une mine d’or !
Ce matin, j’ai fait du beurre à partir de crème crue contenant des ferments. Puis-je utiliser le babeurre que j’ai récupéré comme starter au Ketchup ?
Je vous remercie pour vos conseils précieux.
Virginie
Oui, vous pouvez.
Bonjour,
bravo pour votre blog et votre resto, c’est absolument fantastique.
j’ai lancé quelques lactofermentation, des courgettes et d’autres trucs. Ca ne sent pas mauvais mais au bout de trois semaine, le petit dépot brun de bactérie au fond persiste et le film bio au dessus également sur certains.
Tout est à temperature ambiante.
est ce grave ? Je n’en ai pas l’impression mais souhaiterais votre avis…
Cordialement,
Arnaud
Les réponses dans cet article, clic.
Bonjour. Je découvre votre site, quelle merveille! Merci beaucoup pour votre travail. Je suis novice en terme de lactofermentation. Ce soir j’ai suivi une recette disant de raper des courgettes crues (il n’y avait pas de préconisation de taille, elles étaient plutôt grosses), et de les mélanger directement à du sel, non dilué dans de l’eau (10g de sel pour 1kg de courgettes). Cela vous semble t’il correct ou est-ce bon à jeter? La préparation est bien recouverte du jus salé dégorgé par les courgettes… Merci par avance 🙂 Aurélie
Oui c’est correct.
Vous me direz le résultat. Chez moi, les courgettes donnent souvent de la bouillie après quelques semaines. ce n’est pas une conserve de longue durée, il faut le savoir.
Bonjour Marie-Claire, je confirme…je viens d’ouvrir un bocal de courgettes, ail, thym qui a fermenté 3 semaines et les morceaux de courgettes ne tiennent que par la peau…ce qui me donne l’idée de mettre des pelures de courgettes en fermentation, pourquoi pas ? puisque la peau est le siège de beaucoup de vitamines et nutriments. Par contre, l’ail à se stade est un délice ! croquant mais sans le piquant.
Bonjour, que pensez-vous des conserves au vinaigre ? Sont-elles aussi dangereuses que celles à l’huile ?
Non, elles ne sont absolument pas dangereuses.
Merci pour votre réponse ! Par contre, elles n’ont pas toutes les vertus de la lacto-fermentation non ? L’acidité extérieure du vinaigre détruit-il les vitamines au lieu de les « exprimer » comme dans les légumes suris dans leur propre acidité ?
Les conserves au vinaigre n’ont absolument aucune propriétés enrichissantes en nutriments, ni aucun probiotiques. Ça conserve parce que c’est acide, c’est tout.
Parfait merci beaucoup !
Merci pour l’info. Dans un bocal je couvre mon chou de vinaigre, ça l’attendri Et servi avec un filet d’huile je me régale ! Merci pour toutes vos réponses.
Ok.
C’est un peu hors sujet, ça n’a rien à voir avec des légumes fermentés.
Bonjour
Pouvez vous m indiquer comment faire fermenter des artichauts les petits et les gros?
Est ce que ca donne de bons resultats? Y a t il des astuces?
Merci
En saumure, avec quelques aromates.
Bonjour,
J ai fait des bocaux de poivron vert, un dépôt blanchâtre s est formé au fond du bocal.
De quoi s agit il ?
Merci
Il s’agit de levures mortes, c’est tout à fait normal.
Bonjour Marie-Claire,
je viens avec une question un peu tirée par les cheveux. Sait-on si la lactofermentation dégrade la solanine?
Ce week-end j’ai coupé les plants de poivrons et piments qui restaient dans ma serre, et j’ai fait quelques bocaux de poivrons verts en lanières et de piments verts en rondelles (j’adore, je n’achète plus jamais de piments, et j’en ai toujours besoin en cuisine indienne végétarienne). Ils sont à différents stades de « vert » , certains vert pâle, certains vert très vif. Je sais pour l’avoir expérimenté cet été que je digère fort mal les « vert vif », ce que j’attribue à leur teneur en solanine. Et je n’ai pas l’impression d’avoir le même problème avec les poivrons verts fermentés. D’où ma question : la fermentation a-t-elle dégradé la solanine?
(rien trouvé sur internet, et il est probable que ce soit une recherche encore à faire mais on peut toujours poser la question)
Oui la fermentation dégrade la solanine.
J’utilise votre livre et vos recettes depuis quelques mois et j’ai multiplié les essais et je suis assez fier de mes résultats. Par contre j’ai l’impression que mes conserves sont un peu trop acides. Les chaleurs de cet fin d’été ? Quantité de sel ?
C’est vrai que je suis en appartement et que la température a longtemps été autour de 25 degrés.
Toujours est-il que je ne me décourage pas. J’attends votre avis et vos conseils
🙂
La chaleur accentue l’acidité. Mais il faut savoir que l’acidité est la garantie de la sécurité du produit.
bonjour
J’ai découvert votre blog l’année dernière par hasard et devant la simplicité de vos recettes j’ai essayé avec enthousiasme et réussite les haricots, brocolis, choux fleurs.
J’ai plusieurs questions : Cette année j’ai essayé les pois mangetout. Sur un bocal il s’est développé une belle couche de moisissure à barbe . Lorsque je l’ai enlevée, ça faisait comme une peau épaisse qui faisait couvercle. Dessous, ça ne sent pas mauvais, plutôt bon même. Il y a juste un pois mangetout qui commence à moisir. Faut-il jeter ?
Il me restait un bocal commencé de l’année dernière de petits légumes variés. Lorsque j’ai voulu en prendre ces jours, il y avait 2 ronds de moisissure et les légumes étaient tout mous. Je ne les ai pas gardés. Je pense que cela vient du fait que le bocal était entamé. Faut-il mettre dans des bocaux plus petits pour limiter le volume d’air, lorsqu’on n’utilise pas tout ?
En parcourant votre blog je lis « saumure » et « mise au sel », quelle est la différence ?
Je vous remercie pour vos conseils et votre joli blog. Je suis conquise par cette méthode que vous remettez au « gout du jour » si l’on peut dire et qui est économique et d’une simplicité enfantine.
Merci !
Toutes les réponses à vos questions se trouvent déjà sur le blog. Il y a un menu en haut de la page pour trouver les articles selon les thèmes : faire, aide, etc. Faire c’est si vous cherchez des recettes, aide c’est si vous cherchez des conseils techniques. Cliquez dessus et des sous-menus apparaissent…
Voici les articles qui répondent à vos questions:
les moisissures , CLIC.
Le bocal entamé, CLIC.
La saumure et le sel : CLIC, et aussi RECLIC.
Bonjour Marie-claire et merci pour votre site et vos livres!
J’ai fait fermenter des épinards frais au citron, comme dans votre livre, et au bout de quelques jours, il y a une sorte de moisissure blanche qui apparait (le bocal était trop grand et je pense qu’il y a eu du coup trop d’oxygène). Je me demandais si je pouvais quand même manger les épinards qui sont en dessous de la première couche (qui, normalement ont été coupés de l’oxygène)?
Merci !
Pour les moisissures, lire ici, clic.
En effet, il ne faut jamais remplir un bocal à moitié. c’est l’échec assuré.
Bonsoir,
J’ai acheté votre livre et me suis mis au « fourneau » samedi après avoir été cueillir quelque légumes près de chez moi, et comme j’adore les poivrons (presque autant que les aubergines) j’ai réalisé votre sauce, tout se petit monde s’éclate depuis dimanche et les pots font des vocalises, le poivrons bulle également mais la sauce a comme tranché je me retrouve avec 3 strates pensez vous que c’est normal ?
Oui c’est normal, il suffira de remélanger quand vous l’utiliserez.
Bonjour,
J’ai utilisé votre recette pour faire des aubergines fermentées. Vous indiquez dans votre recette qu’il faut les éplucher . Ce que je n’ai pas fait (je mange quasiment tous mes légumes de jardin avec la peau). Sinon j’ai bien coupé, mis de l’ail … et recouvert d’eau salé puis fermé pour attendre 7 jours puis 3 semaines minima pour mettre ensuite dans de l’huile.
Y a -t-il un problème à ne pas éplucher ? Je n’ai pas rincé à l’eau non plus comme vous l’indiquez dans votre ouvrage.
merci de votre retour. Anne-Olivia
La peau reste dure, et elle déteint, ce qui donne une couleur peu appétissante, mais sinon, question sanitaire, aucun problème.
Bonjour Marie-Claire, pourquoi les légumes sont-ils moins bons (moins croquants, moins savoureux) en saumire qu’avec du sel? Je crains toujours que la préparation soit trop salée et de fait, je sale très peu la saumure; de ce fait, j’ai obtenu quelques préparations pas très bonnes en bouche je le reconnais. J’aid’autre part acheté récemment des salades de légumes lacto fermentés de la marque Jibio, vendues en biocoop (l’entreprise est en Indre et Loire): elles étaient délicieuses, mais en effet, pas en saumure et pas pasteurisées surtout (c’est vendu au rayon frais). Le fabricant conseille de les utiliser à la place de pickles et non comme des légumes; peut-on faire la même chose à la maison, à savoir une fermentation avec du sel ET du vinaigre? Merci pour votre réponse.
Non, si vous mettez du vinaigre, çà ne fermentera pas. A ma connaissance les légumes de Jibio n’ont pas de vinaigre. Il faut savoir que le mot « pickles » désigne des légumes acidifiés, qu’ils soient au vinaigre ou au sel.
Oui, si on ne met pas assez de sel, les légumes sont moins croquants, qu’ils soient en saumure ou au sel. Il se passe un phénomène d’osmose qui fait que le sel fait sortir l’eau des légumes, les rendant ainsi plus fermes. Mais si on ne sale pas assez, non seulement ça fait moins sortir l’eau, mais au contraire de l’eau va rentrer dans les légumes.
Pour la même raison d’osmose, les légumes au sel sont plus croquants que ceux en saumure.
Les préparations uniquement au sel ont-elles besoin d’être rincées pour être consommables? Ou bien doit-on les utiliser uniquement comme par exemple des cornichons, en petit accompagnement? Je pensais préparer les légumes au sel et les manger carrément tout le bocal, en salade (concombres, carottes, betteraves par exemple): je prépare habituellement la même quantité d’aliments à fermenter que pour une portion habituelle de légumes crus.
Merci pour votre réponse.
Pour le rinçage, la réponde est ici, clic.
Oui c’est délicieux en salade ! Vous ne rajouterez pas de vinaigre ni de sel, évidemment.
Des recettes de salade ici Clic,
ici aussi cliclic,
et ici, reclic.
En effet, 2 càc arasées de sel/kg, ce n’est pas très salé! Et si le rinçage tue toutes les bonnes petites « bêtes » …alors je renonce! Les recettes de salades me font déjà saliver! Je ne pourrai pas utiliser de lait et de yaourt systématiquement (intolérance aux protéines de tous les laits= 1 seul yaourt/semaine autorisé…) mais j’ai trouvé une astuce cet été: je remplace la crème et le yaourt par du lait de coco frais (fermenté!) que je trouve en Biocoop; dommage d’ailleurs qu’il soit impossible de trouver du lait de coco frais dans le commerce les fabricants mettent des saletés d’épaississants dans leurs préparations et c’est trop compliqué à aire soi-même à partir de noix de coco fraîche), car je vous aurais volontiers demandé des conseils de fermentation.
Merci encore pour vos réponses, toujours très précises et gourmandes!
Oui je trouve aussi que c’est dommage de ne pas pouvoir trouvé de lait de coco frais (à moins d’habiter sous les tropiques !)
Pour fermenter le lait de coco, on utilise des grains de kéfir d’eau (Tibicos).
Bonjour, et merci pour votre site! Je vais faire des achards, le temps de conservation est-il aussi long que celui des autres suris?
Oui, la conservation est très longue aussi.
Bonjour,
Et merci pour toutes ces informations précieuses. Vous parlez souvent des épices qu’on peut ajouter aux lacto-fermentations, mais qu’en est-il des herbes fraîches? Peut-on les ajouter sans danger ou faut-il les sécher au préalable?
Merci.
Oui, aucun problème avec les herbes fraîches !
Bonjour,
Pour les courgettes râpées (type chutney), faut il faire une saumure ? Ou faut il mettre uniquement du sel
Merci de votre réponse ( mes étagères commencent à se remplir :carottes ,haricot verts ,caviar d’aubergines,betteraves et maintenant courgettes)
Vivement cet hiver pour goûter tout ça
Mettez juste du sel, comme pour une choucroute.
Bonjour,
L’année dernière, j’ai lactofermenté tomates, courgettes,oignons, ail et basilic+ herbes de Provence. Qd j’ai ouvert le bocal cete année, aucune acidité, ça sentait juste la tomate. je n’ai pas osé mangé, ça n’a fait « pchhut » au débouchage non plus; Le basilic serait-il responsable de cet état de chose? il est à noter que, si ça ne sentait pas du tout le légume lactofermenté, ça ne sentait pas du tout mauvais, ça n’était pas avarié, ni décoloré. Enfin, c’est parti chez les cochons d’un ami. Faudra que je lui demande s’ils ont bien aimé 🙂 Si j’avais eu l’occasion, j’aurais fait analyser, mais bon, hein! ^^ Auriez-vous uen explication?
Si ce n’est pas pourri,c’est que ça a bien fermenté. Pas besoin d’analyser, il suffit de mettre une bandelette de mesure de Ph (achetée en pharmacie) pour savoir si c’est sans problème : si la mesure est inférieure ou égale à 4,8, (ou même à 5, ça va encore), tout va bien.
Non, le basilic n’est pas en cause en cas d’échec.
Bonjour Marie Claire,
merci pour le blog, j’adore, chaque fois que j’ai un surplus des légumes je viens piocher des recettes !!! La choucroute est fameuse par ici maintenant.
Maintenant je vois les aubergines… vous dites que après 4 ou 5 mois perdent la fermeté, mais sont encore bonnes à consommer ?
Merci pour toutes les recettes et le blog en général est TOP
Fabiola
Sanitairement parlant, oui, c’est sans problème.
Bonjour Marie Claire, merci encore de m’avoir initié à ce savoir-faire ancestrale des légumes suris !
Comme j’ai mis à surir des courgettes de mon jardin en surplus mi-juillet et qu’elles sont mollassonnes…je voudrais les ajouter à un potage, seulement je me pose la question de savoir s’il faut y mettre les légumes égouttés ou avec le jus ?…
On fait comme on veut, selon qu’on veut une soupe fluide ou épaisse.
D’accord, merci ! D’autre part, j’imagine que le jus des légumes lacto-fermentés peut remplacer le vinaigre…en tout cas, c’est ce que je fait, si bien que je n’achète plus de vinaigre ; encore un avantage !
Oui, ça remplace le vinaigre et aussi le sel !
Bonjour,
Pour les rendre moins mollassonne, ne pourrait-on envisager de les mettre dégorger dans du sel avant de les mettre en samure?
Ça ne changera rien. La saumure c’est de l’eau + du sel. Elles vont perdre de l’eau en dégorgeant puis en ré-absorber pas osmose dans la saumure.
Bonjour Sylvianne,
je vois par-ci par-là que des gens s’échinent à conserver des courgettes en saumure : la courgette est constituée à 95% d’eau !! Si vous rajoutez encore de l’eau (saumure) ça va monter à 98%, pas étonnant que ça parte en purée.
Perso je découpe mes courgettes (longues de Nice de mon potager) en deux dans la longueur, j’enlève la partie charnue qui contient les graines et beaucoup d’eau puis je détaille le reste en petits dés d’environ 1cm de côté. J’ajoute 10 à 15g de sel gris par kg de courgette et hop, en bocaux. En fait j’agis comme pour une choucroute mais avec des petits cubes.
10 à 15g de sel c’est pas assez, elles devraient ramollir ! Eh ben pas chez moi. Bien sur elles ne sont pas aussi croquantes que lorsqu’elles sont fraiches mais elles ont encore du corps même 8 à 10mois plus tard.
J’ai peut être de la chance 🙂
Essayez avec un petit bocal genre bocal de mayo’ , si ça ne fonctionne pas vous n’aurez pas perdu grand chose.
Oui, c’est très bien comme vous faites. On peut aussi râper la courge longue de Nice sur une grosse râpe. Cette variété de courgettes se prête bien à la fermentation, elle a d’abord une chair blanche et ferme quand elle est jeune, puis en grossissant elle a une chair jaune et sucrée un peu comme les courges butternut. Je la recommande ! (les 2 courges sur la photo de l’article sont justement des courges longues de Nice cueillies jeunes).
Chère Madame,
Vous êtes une bienfaitrice de l’Humanité! S’il ne tenait qu’à moi, je vous décernerais le prix Nobel!
Depuis que je produis et consomme des aliments fermentés (légumes, boissons « ice tea » à base de ginger bug; j’ai commencé il y a environ un an), je m’amuse, je me régale, et en plus je suis en pleine forme!
Concernant les légumes d’été, que j’ai commencés l’année dernière sans trop me poser de questions, oui effectivement dans certains cas les courgettes se réduisent en purée… Pas grave: je les égoutte vaille que vaille, les écrase en les mélangeant avec un peu d’huile d’olive, et voilà un dip savoureux à étaler glacé sur des toasts.
Une idée essayée par mon père (car certains membres de ma famille s’y mettent à ma suite), la ratatouille fermentée: courgettes, aubergines (pelées), tomates, poivrons éventuellement, ail et aromates. A consommer en entrée, égoutté avec là aussi avec un filet d’huile d’olive: un régal!
Une recette que je suis impatiente de tester de mon côté, le gaspacho fermenté: concombres, tomates, basilic et poivrons de mon potager, + ail; une fois fermenté je mixerais le tout en y ajoutant le jus de fermentation petit à petit et/ou de l’huile d’olive, « selon le goût ».
Longue vie à votre site et encore merci de m’avoir entraînée dans cet univers qui devient pour moi une véritable passion!
Merci beaucoup. Oui, moi aussi je fais des « caviars » avec les légumes un peu trop mous, mixés avec de herbes et de l’huile d’olive, c’est délicieux.
je pense que le gaspacho va vous plaire aussi !
Bonjour Sabine,
Bonjour Marie-Claire,
Chaque année à la fin de l’été, je reviens vers le blog pour des idées de lactofermentation. Le potager offre cette année : tomates à foison, courgettes, céleris en branche et rave.
Je me suis arrêtée sur votre commentaire Sabine car vous parlez de ratatouille et gaspacho.
J’ai encore quelques concombres qui jaunissent, ils seront certainement amers mais j’essayerais volontiers un gaspacho.
Quant à la ratatouille qui est composée d’un mélange de légumes, est-ce gouteux ?
Bien à vous,
Dominique
Merci pour ces rappels, il y a toujours des détails qui semblent évident une fois qu’on les connaît! Mais qui ne le sont pas quand on est novice
Je comprends mieux pourquoi mes aulx ne donnent rien de bons, en 2 essais 2 étés de suite 🙂
Par contre les haricots verts c’est toute la famille qui me rappelle de les faire !
Merci pour ces partages, votre blog est ma bible et bientôt j’aurai aussi une bible sur les fromages !
Merci pour ces compléments d’information qui vont me permettre d’être plus performante. En effet, l’an dernier j’ai voulu surir des courgettes parce que ma récolte était trop abondante et mon congélateur plein. Le résultat a été un peu catastrophique. J’espère faire mieux cette année .