Comment fermenter les betteraves

Les betteraves rouges suries sont très faciles à réussir, et délicieuses. Si vous débutez en fermentation, c’est le légume parfait pour se familiariser à la fois avec le goût et la technique. Souvent même, ceux qui n’apprécient pas le goût terreux de la betterave sont réconciliés avec ce légume lorsqu’il est fermenté. 

 

Les betteraves rouges de la fin de l’été et de l’automne donnent de meilleurs résultat que celles de printemps, qui, parfois, se décolorent et perdent du croquant.

 

Il y a 2 manières de fermenter les betteraves : en saumure ou au sel. Elles donnent un résultat un peu différent en terme de texture.

La fermentation au sel

Elle donne des betteraves croquantes, leur saveur est concentrée et acidulée. Le jus est épais, un peu sirupeux, et légèrement filant, surtout si la température de fermentation a été fraîche au début. Si le côté filant vous rebute, refermez et laissez fermenter plus longtemps : cela va s’atténuer avec le temps.

Cette fermentation est parfaite si vous projetez de faire du barszcz ou du bortsch avec vos betteraves. Vous avez sans doute entendu parler de ces soupes polonaises, ukrainiennes et russes que l’on prépare non pas avec du vinaigre, quelle hérésie, mais avec des betteraves suries. Les grands mères polonaises d’autrefois assuraient que pour que le barszcz, soit réussi, les betteraves devait être filantes, c’était le signe de la bonne fermentation. Si vous avez la nostalgie de la cuisine de votre grand mère polonaise, et si voulez retrouver tout ce filant d’antan, faites fermenter les betteraves au sel, et à température fraîche (moins de 17°C).

La fermentation en saumure

Elle donne un jus plus fluide. Les betteraves ont une texture plus fondante. Elles sont idéales pour préparer des salades, ou bien si vous n’aimez pas le jus sirupeux.

Pour un bocal de 1 litre :

Fermentation au sel
  • 1 kg de betteraves crues bien fermes, pesées non épluchées
  • 1/2 cuil. à café de graines de coriandre, de carvi et/ou de moutarde (facultatif)
  • Environ 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  1. Épluchez les betteraves, puis émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
  2. Pesez les betteraves émincées puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez les épices ainsi que 1 % de leur poids en sel. Par exemple pour 800 g de betteraves, 8 g de sel.
  3. Mélangez à la main afin de bien répartir le sel. (Mettez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains rouges). Tout en mélangeant, pressez, pétrissez et malaxez les betteraves durant quelques minutes afin de faire pénétrer le sel et sortir le jus. Laissez reposer 15 min à température ambiante. Plus de jus va sortir. Malaxez encore brièvement.
  4. Remplissez le bocal en tassant fortement les betteraves, sans oublier le jus, afin d’éliminer toutes les poches d’air. Vous pouvez aussi utiliser un pilon. Remplissez jusqu’à 2 cm en-dessous du bord
  5. Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.
Fermentation en saumure
  1. Épluchez les betteraves. Émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou bien en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
  2. Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en-dessous du bord, en intercalant les épices avec les betteraves. Tassez bien entre chaque couche.
  3. Préparez la saumure puis versez-la jusqu’à recouvrir les betteraves. Si quelques-unes surnagent, ce n’est pas grave. (Vous aurez trop de saumure, conservez le surplus pour un autre bocal).
  4. Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou bien laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.

Quelle que soit la méthode, les betteraves ont une fermentation très extravertie. Elles sifflent et crachent beaucoup. Il est donc très prudent de placer une assiette ou un plateau sous le bocal, car si vous avez trop rempli, ça va couler. Et ne vous inquiétez pas de cette activité  bouillonnante un peu extrême au début. Il suffit d’attendre que jeunesse se passe. Ça finit toujours par se calmer.

Mais ne vous inquiétez pas non plus si elles ne débordent pas : c’est que vous avez correctement rempli le bocal. Ne vous inquiétez toujours pas s’il semble que toute l’eau s’est échappée. Car ce n’est qu’une apparence. Les betteraves vont prendre du volume, ce qui fait cet effet.

Comment ça se mange ?

  • Froid : en salade tout simplement, avec un filet d’huile, pas besoin de vinaigre ni de sel. Ou mixé en soupe froide, en mousse, en velouté…
    Une recette en version froide par ICI, clic.
  • Chaud : en soupe, en garniture d’un plat de viande. Pas besoin de refaire cuire les betteraves, réchauffez les simplement. Pour la soupe, ajoutez-les au bouillon à la fin de la cuisson.
    Une recette en version chaude ICI, clic.

Et sur ce blog la recette du bortsch est ICI, clic …



160 commentaires sur “Comment fermenter les betteraves”

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai rappé des betteraves et les ai mises par 350 gr dans des pots Le Parfait de 500 ml. Elles n’étaient pas très tassées. J’y ai ajouté de la saumure à 3% de sel comme je le fais avec des betteraves en cubes. J’ai suivi cette procédure car je suis amateur de la betterave et de son jus. La couleur a rapidement brunie, du haut vers le bas. Cela ne s’était jamais produit avec les betteraves en cube, ni avec les betteraves rappées et tassées. Auriez-vous une explication ?

      • Je comprends, et pourtant, j’ai pris le soin de mettre de la saumure au dessus du niveau des betteraves, puis de compresser les betteraves juste pour évacuer l’air emprisonnée et de remettre de la saumure pour compléter et atteindre le niveau optimum.

        • Oui. Mais c’est comme ça.
          ça nous arrive aussi au restaurant, quand nous remplissons un bocal avec la fin du lot de légumes et que c’est moins rempli, donc moins tassé.

  • bonjour, j’ai voulu faire de la bétterave sucriére l’année derniére. je viens d’ouvrir le pot et je n’ai eu aucune surpressions . elles ont visuelement le méme aspect qu’a la mise en pot, l’odeur est accidulée, j’ai gouté prudament ( sans en manger ) …. le gout n’est pas désagréable… je n’ avait plus d’eau sur le 1er quart du pot( un 2 l ) pensez vous que ce soit raté ? manque d’étanchéitée du pot? ( un parfait), ne connaissant pas le ph, est -ce que c’est risquer de consommer ces bétterave? merci

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour ce blog qui me motive à me remettre à la lactofermentation plutôt que de tout congeler (notre potager nous donne bcp de légumes) ! Comme j’ai des grandes quantités, je me demande si je peux râper les betteraves plutôt que de les couper en julienne, pour gagner du temps. Est-ce que ça change quelque chose ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai fait des betteraves dont 3 pots en 2 Kg. Après ouverture, sera-t-il possible d’en distribuer des plus petites quantités à mes enfants dans des pots de 0.350 litres type Le Parfait, en les conservant au frigo, et si oui, combien de temps vont-ils se conserver après ce transvasement ?
    Merci

    • Oui, en prenant la précaution de bien remplir les bocaux de destination, et de procéder proprement et rapidement. Ils se conserveront plusieurs mois, même hors du frigo.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Est-il possible de râper ou cuber les betteraves en gardant la peau (après avoir pris soin de bien les nettoyer et d’avoir enlever les éventuelles blessures ou autres zones abîmées). Est-ce que cela impacte significativement le goût et/ou la texture ?
    Merci

  • Bonjour,
    Je suis en train de tester la fermentation des betteraves (j’en suis à 3 semaines, pas mal mais pas assez encore pour moi 🙂 ) et par contre comme les fanes sont intéressantes à cuisiner, je ne me demandais si elles étaient fermentables aussi ? Si c’était bon surtout à l’arrivée ? Car j’en ai beaucoup, et comme je suis seule elles se perdent.

  • Bonjour, nous avons essayé la fermentation à la sarmure pour nos betteraves de couleur (rose cerclée, jaune ,blanche ) mais au bout de 2-3 jours elle deviennent noir. Y a t il une astuce pour que cela n’arrive pas ou fait on quelque chose pas correctement ? ? Merci d’avance pour votre réponse

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour nous communiquer tout votre savoir avec autant de générosité. La saison commence pour moi avec la lacto-fermentation et tous ces merveilleux légumes bien frais et bio qui arriveront dans les prochaines semaines… Aujourd’hui, je voudrais avoir votre recette du KVAS, j’ai de très belles petites betteraves rouges crues et je veux me lancer dans cette préparation du kvas. Je n’ai peut-être pas très bien cherché mais je n’ai rien trouvé sur le site. Par contre je fais chaque année en automne des betteraves rouges fermentées au sel, c’est ma favorite dans la lacto-fermentation ! Je viens de faire 2 bocaux de achard de carottes !
    J’ai entendu que le jus de kvas se buvait et servait à lancer une préparation courte (quelques jours) de fermentation de légumes que l’on désire consommer crus et broyés dans un prochain repas.
    Merci pour votre réponse.

  • BONJOUR ! J’AI FAIT FERMENTER MES BETTERAVES AU SEL IL Y A DEUX JOURS ET IL N’Y A PAS DU TOUT DE DÉBORDEMENT. J’APERÇOIS TOUTEFOIS QUELQUES BULLES. EST-CE QUE TOUT EST NORMAL ?

    MERCI
    GABRIELLE

    • Bonjour, première expérience de lactofermentation hier : des betteraves au sel.
      Aujourd’hui 24h plus tard, il y a très peu de jus qui est sorti. Puis-je sauver le truc en rajoutant de la saumure pour recouvrir les betteraves?
      Ou bien c’est normal et je patiente encore?
      Merci pour votre réponse et votre blog passionnant 🙂

  • Bonjour marie-Claire,

    Merci pour cet article. J’ai actuellement des concombres au jardin et je me demandais si cela était possible de les lacto-fermenter ? J’ai peur que cela finisse en bouillie après lacto-fermentation.
    Même question pour les tomates : comment peut-on les conserver ? Comme le concombre, la tomate a beaucoup de jus.
    Merci d’avance pour vos conseils.
    Cordialement.
    Joe.

  • Je viens juste de finir de préparer mon premier pot de bettraves sûries! J’ai hâte de voir ce que ça va donner, il s’agit de ma première expérience en fermentation. J’utilise les pots à caoutchouc du Ikea et comme le creux dans le couvercle est de plus de 2 cm, j’ai jugé plus sécuritaire de mettre un poid sur mes bettraves, qu’en pensez-vous? J’ai utilisé le couvercle en vitre d’un vieux petit pot du même genre qui avait la tige de métal toute affaiblie comme poid. Il ne fait pas toute la surface, mais je pense que je n’ai pas de morceaux à l’air. J’ai aussi mis mon pot dans un contenant en plastique pour contenir d’éventuels débordements! Merci beaucoup pour ce site et pour la recette!

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je viens apporter un retour d’expérience qui pourra servir, je l’espère, aux autres. J’ai lacto-fermenté des betteraves dans une saumure avec 30 g de sel par litre (les betteraves étaient coupées en gros morceaux). 6 mois plus tard, j’ai consommé les betteraves en les prenant au fur et à mesure des besoins et en laissant le pot (« Le Parfait » de 1,5 L ) au réfrigérateur. Lorsqu’il ne restait plus de betteraves, j’ai filtré le jus restant (eau salée colorée en rouge/bordeaux) dans une bouteille qui ferme hermétiquement et j’ai laissé ladite bouteille au frais.
    J’ai gardé ce jus pour soit en boire (dilué dans de l’eau) soit pour me servir de « starter » pour les prochaines lacto-fermentation de betteraves.
    Plusieurs semaines ont passées et hier, j’ouvre la bouteille et j’entends un « pschiit » du même type que celui que l’on entend avec un Kefir de fruit (Fermentation N°2 en bouteille). En plus du bruit, il y a eu une mousse blanche qui est apparue d’une hauteur de 3 à 4 cm. J’ai goûté et c’était salé et pétillant (ça pétille sur la langue).
    Est-ce que cela vous est déjà arrivé ? Est-il possible qu’une fermentation type « Kéfir » (donc pétillant) puisse avoir lieu dans un milieu salé ?
    A bientôt. Joe.

    • C’est tout simplement que le jus a continué à fermenter et que les bactéries ont fabriqué du CO2. Même dans votre bocal de betterave, ça fabrique du C02, seulement vous ne vous en apercevez pas parce que le gaz s’échappe sous le caoutchouc. Tandis que dans une bouteille, il reste emprisonné et sous pression. Donc ça va faire champagne à l’ouverture !

      • Bonjour Marie-Claire (gentille fée du web),
        Je réponds très tard car je n’ai pas reçu de mail m’informant que j’avais une réponse. Donc merci pour votre réponse. OK donc pour le « betterave-champagne ».
        Suite au post de Danielle ci-dessous, je voudrais savoir si le Kéfir de fruits « transforme » les vitamines présentent dans la betterave dans le cas d’une fermentation N°2 avec de la betterave (et plus généralement avec un légume). Toujours dans la même idée, si je mélange 80 cl de jus de légumes + 20 cl de Ginger Bug, qu’en est-il des vitamines du jus de légumes ? Y a-t-il oxydation comme dans le cas d’un jus mis en bouteille « sans rien d’autre ».
        J’ai fait le test : jus de pommes (40cl) + eau (40cl) + Ginger Bug (20cl) et la boisson se conserve très longtemps au réfrigérateur (cela ressemble un peu à du cidre très doux). Mais bon je ne sais pas si les vitamines étaient encore au rendez-vous.
        Si vous avez des liens qui me permettraient d’approfondir la question (car ce serait dommage de perdre les bénéfices d’un jus de légumes, même s’il se conserve plus longtemps).
        Merci La Fée.

        • Tout ce qui est kéfir et fermentation est un super antioxydant ! Chez Sūri nous utilisons le kéfir pour empêcher les pommes et les avocats de s’oxyder et ça marche très bien !

          Pour les liens : les études scientifiques sont à rechercher sur Google scholar et en anglais. Comme ceci, CLIC.

    • bonjour Joe et Marie-Claire,
      j’ai à peu près le même résultat quand j’ajoute une part de betterave dans une bouteille de kéfir. ça mousse, ça pétille.
      Ce qui importe dans cette affaire c’est de savoir si cela reste totalement bénéfique. y-a-t-il une réponse à cela ?
      Danielle

  • Bonjour Marie Claire
    Cela fait la 3ème fois que je fais des betteraves fermentées, au sel, mais pas dans la saumure. Et cette fois ci elles n’ont rendu beaucoup de jus. Nous les avons mangées, elles étaient moins savoureuses mais tout à fait mangeables. Aurait-il fallu que je rajoute de l’eau bouillie ?
    Merci pour vos délicieuses recettes !
    Annie

    • Merci !
      Cela dépend des betteraves elles-mêmes : si elles ont été cueillies depuis longtemps, elles rendent moins de jus, et donc aussi moins bonnes.

        • Si votre bocal est correctement rempli, si vous avez bien tassé et qu’il n’y a pas de poches d’air, ce n’est pas obligatoire. Il faut être prudent avec le rajout d’eau, ça peut rendre les betteraves toutes molles.

  • Bonjour Marie-Claire !!
    J’ai une question un peu « débordante » !!…
    Je cherche à faire une boisson fermentée différente du kéfir , kombucha , etc …
    J’ai trouvé sur internet une recette pour faire du « Kvass » avec des bétteraves , du sucre , des raisins secs , du pain complet sec , de la levure de bière et de l’eau ; et la boisson est prète en 3 à 5 jours !!…
    Connais-tu cette recette ??… Cette boisson ??…
    Aurais-tu quelques bons conseils à me donner , à ce sujet-là ?!!…
    Merciiii !!
    Bonne journée !!!!
    Vincent

    • Oui ça tombe bien, il y a des recettes de ce type de boissons dans mon livre : « Boissons fermentées naturelles ». Mais le kvas, c’est soit le pain, soit les betteraves en général.

      • Ok ! J’aurai besoin d’acheter ton livre alors , si je veux en savoir davantage ?!..!!!! Je ne suis pas sûr d’en avoir les moyens !!…. Merci quoiqu’il en soit pour le travail que tu accomplies !..!!!!

  • Bonjour, je viens de préparer mes betteraves au sel, je les avais mises dans le bocal après les avoir rapées pour vérifier que la quantité était suffisante et que j’en avais bien jusqu’en haut, puis je les ai remises dans le saladier pour les mélanger au sel et aux aromates, mais après qu’elles aient été tassées et qu’elles aient dégorgé ben évidemment elles prennent mois de place dans le bocal, du coup je dois avoir 5 bons centimètres de vide, est ce que ca risque de compromettre la fermentation si je ferme le bocal comme ca? Vaut-il mieux que je complète avec plus de légumes ce soir?

    • Oui il faut compléter impérativement. Pour calculer le volume c’est simple : 1 kilo de légumes poids brut avant épluchage entrent dans un bocal de 1 litre.

  • J’essaierai bien le bortsch!! Mais je n’ai pas confiance en les recettes que je trouve sur le web, en général à base betteraves non suries, non mais…

      • Bonjour, moi aussi je suis preneuse pour la recette du Bortsch, je viens de la chercher dans les livres que j’ai ou sur le net, mais pas trop confiance … J’ai essayé il y a peu le bortsch avec des betteraves non suries, j’ai aimé, et je suis donc curieuse pour la version avec betteraves suries ! Surtout, que j’ai beaucoup de betterave cette année ! En tout cas, merci pour tous vos différents conseils, et surtout, grâce à vous, je me suis enrichie culinairement. Après le tibicos, je viens d’accueillir une souche de kombucha !

  • Bonjour,
    J’ai fait la recette de betteraves en saumure selon les directives et tout.
    Sauf qu’aujourd’hui j’ai pris le pot que j’avais mis au frigo (il n’avait pas coulé dans le frigo) et lorsque je l’ai ouvert :
    effervescence totale! La saumure s’est mise à déborder de 2 cm en bouillonnant de superbe couleur comme si j’avais mélangé du bicarbonate de soude et du vinaigre de cidre de pommes.. . Ceci dit j’avais laissé la distance nécessaire entre le couvercle et le goulot de mon pot… Les dites betteraves sont vraiment excellentes sauf que je me demande ce qui s’est passé…?
    Merci bien. Cordialement
    Lucie

    • Il s’est passé que la pression accumulée a fait jaillir le gaz. Rien de plus naturel. 😉 C’est comme quand vous ouvrez une bouteille de champagne.

      • Rebonjour et merci pour votre réponse.
        C’est que je me demandais; comment les transformateurs qui commercialisent les produits lacto-fermentés (on ne parle pas de choucroute mais daikon, betteraves, carottes) réussissent à faire en sorte que ce genre de réaction (normale on en convient) ne se produisent pas de façon aussi spectaculaire. Préconisent-ils la façon sel ou lieu de saumure? Merci bien!

  • Bonsoir,

    A la sortie de votre article sur la fermentation des betterave, je me suis précipitée dans cette nouvelle recette de lactofermentation (j’ai même testé les 2 méthodes).
    Mes bocaux attendent tranquillement la recette du bortsch promise à la fin de l’article. Comme c’est de nouveau la saison des soupes, est ce que la recette tant attendue sera bientôt publiée ?
    Un grand merci pour vos livres et votre blog, on est complètement fan de lactofermentation à la maison!
    Je vous souhaite beaucoup de joie dans ce nouveau projet de restaurant. On viendrait volontiers tester mais on est un peu loin de Paris…

    • Bonjour,
      Gros doute sur la lactofermentation de nos betteraves rouges : quid si elles goutent… la betterave ?

      J’explique : cela doit faire au moins 4 mois qu’elles étaient dans le placard de la cuisine dans un petit leparfait. Elles n’ont pas vraiment débordé. A l’ouverture, pas de pschitt ; mais joint fort adhérent au bord. Elles sentent bon la betterave… Je me suis méfiée et j’ai gouté un tout petit bout : c’est bon, un peu plus mou que des betteraves fraîches. Mais sans vraiment de goût de sûri. Peut-on les manger ? Que s’est-il passé ?

      Je suppose que le problème pourrait venir de ceci : nous les avions d’abord mises dans une saumure 10x trop concentrée. On a réalisé notre erreur en versant la saumure. On a alors passé le bocal à la passoire et rincé rapidement les betteraves sous un petit filet d’eau du robinet –> d’où le problème ?

      Merci pour votre éclairage !

      • Bah si ça sent bon et si c’est bon à manger, je ne vois pas où est le problème 😉. Si c’est raté, ça sent la charogne !
        Le côté mou vient sans doute d’un manque de sel. Vous avez dû un peu trop rincé.

          • Ce n’est pas du tout vinaigré? Il faudrait mesurer le PH pour en avoir le cœur net : si c’est inférieur ou égal à 4,7, c’est sain.
            Le problème avec les betteraves c’est que la couleur empêche de lire une bandelette. Il faut un PH mètre.
            Ça doit avoir un bon goût de betterave légèrement vinaigré et un peu sucré en même temps.
            Quand c’est raté ça sent très mauvais !

  • Bonjour,
    J’ai entamé pour la deuxième fois une série de bocaux de betteraves. Cette fois-ci, j’ai fait 6 bocaux vu le bon résultat de mon premier essai. Sur les 6, deux ont fortement « bavés ». Je les avais probablement trop remplis! Ce qui m’inquiète plus, c’est la couleur brunâtre que les betteraves ont pris dans ces deux bocaux. Est-ce normal?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Cela arrive et n’est pas signe que cela a raté. les betteraves changent de couleur de toutes façon. Elles deviennent plus foncées. Parfois brunâtres, parfois d’un bordeaux très très sombre.

  • Bonjour !
    Je voulais faire cette recette avec de l’ail et du gingembre.
    Plusieurs personnes qui ont fait des lactofermentations m’ont dit qu’elles ne mettaient plus de gingembre dans leur recette car le goût de celui-ci se perdait lors de la lacto-fermentation. Est-ce vrai ou bien il se transforme et qu’on perçoit tout de même une saveur? Merci encore pour votre site.
    Cordialement
    Lucie

  • Bonjour à vous
    J’ai déjà fait lacto-fermenté des betteraves avant de voir votre recette.
    La mienne indiquait de laisser 3 jours à température ambiante et la vôtre 7.
    Est-ce préférable que la durée soit plus longue ou bien la différence est moindre et la durée de vie au frigo sera moins longue ou bien cela n’a aucun rapport?
    Merci bien!

    • En fait, moi, je laisse mes bocaux toujours à température ambiante, je ne les mets au frigo que lorsqu’ils sont entamés, et encore, pas toujours.

      Pour ce qui est du démarrage de la fermentation, 3 jours en été, ça va, mais en hiver c’est un peu juste quand même. Lisez ici, pour en savoir plus sur la question des températures : CLIC.

  • Bonjour, pouvez-vous me dire où on trouve du sel sans fluor et pas iodé. J’ai plein de sels marins chez moi et je ne sais pas si ils répondent à ces caractéristiques. Est-ce important qu’ils le soient d’ailleurs pour faire fermenter de la betterave? Merci de m’avoir lue

    • Oui c’est important car l’iode et le fluor sont des antiseptiques. Le sel naturel en contient toujours un peu, mais à l’état de traces et ce n’est pas gênant. C’est si on en rajoute que c’est problématique.
      L’iode et le fluor rajoutés sont obligatoirement indiqués sur l’emballage.
      Donc si votre sel n’a pas cette mention sur son emballage, c’est que vous pouvez l’utiliser pour fermenter.

  • Bonjour,
    je voudrais préparer des betteraves en saumure avec de petites graines de coriandre mais comme les graines, très légères, flottent en surface, le risque n’est-il pas qu’elles fassent rater la fermentation? j’ai essayé de les coincer sous les lamelles de betteraves mais elles fuient…Merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    Merci pour votre site, tout est vraiment très intéressant, je me régale !
    J’ai f ait des betteraves rouges fermentées et je les trouve délicieuses ; est-ce que je peux en donner à mon bébé de 7 mois ? Les légumes fermentés sont-ils bons pour les bébés ?

  • Bonjour,
    J’ai voulu tester le ph de mes betteraves fermentées depuis 1 mois avec une bandelette test à ph et le problème c’est que le jus de betterave teinte la bandelette et fausse les résultats. Quelle couleur devrait avoir la bandelette dans le cas du jus de betterave fermentée ? ça donne parme ocre parme ocre pour mes betteraves, à quel ph cela correspondrait il ?

    • Pour la couleur de la bandelette, je ne sais pas, mais si vos betteraves ont une jolie couleur rouge profond (celles de surface peuvent être plus foncées); et si elles sentent bon, c’est qu’il n’y a pas de problème !

  • Bonjour,

    J’ai beau laissé dégorger la bettrave dans le sel, elle ne rend pas beaucoup de jus (en tout cas pas assez pour remplir le bocal).
    J’ai peur que par manque de liquide, le contenu du bocal moisisse ?
    Quel est votre avis ?

    Marc

    • c’est quand vous presserez la betterave râpée dans le bocal que vous verrez l’eau sortir.
      Si vraiment il n’y a pas d’eau, mettez de la saumure.

  • Bonjour
    Je viens de me lancer dans cette aventure : J’ai fais 2 pots à confiture de betteraves émincées.
    Que j’avais mis 7 jours à fermenter à température ambiante sans trop serrer le couvercle. Du jus s’est bien échappé mais j’ai un bocal maintenant qui n’a plus Beaucoup de jus (1/3 en mois) et le haut des betteraves qui n’est plus immergé a tourné au marron …
    Que dois je faire ?
    Est ce foutu pour ce bocal ?

    Merci d’avance pour vos conseils

    • Non c’est pas du tout foutu, mais mangez-le assez rapidement car ça risque de tourner entièrement au marron. C’est pas toxique, juste pas beau.
      Voilà pourquoi je conseille d’utiliser des pots à caoutchouc…

  • Bonjour Mme Frédéric,
    J’ai tenté l’expérience de la fermentation (Betteraves et choucroute/fleur d’ail) pour le première fois hier, c’est à dire samedi le 15 juillet 2018. Très fière et surtout très bien conseillé, guidé grâce à votre formidable site web. Merci pour tout!!
    Maintenant la question concernant mes bocaux de 2L, remplis seulement qu’à moitié, est-ce important de toujours remplir les bocaux jusqu’à 2 cm au-dessous du bord ou bien que l’important est toujours de bien recouvrir les légumes en questions ou autres??
    J’ai très hâte de goûter aux produits finis!
    Cordialement, votre cousin Québécois,
    Martin

  • Bonjour, je viens de mettre des betteraves à fermenter, mais comme j’ai relu le mode d’emploi APRES avoir fait l’opération, je m’aperçois que je me suis trompée dans les proportions de sel, j’ai 1/10 au lieu de 1/00. Ca sera salé, mais est-ce que la fermentation sera bien faite ?
    Merci

    • Ça va très bien fermenter, mais ça sera tout simplement immangeable car tellement salé.
      Si ça ne fait pas longtemps (moins de 24 heures), vous pouvez rajouter des betteraves si vous en avez. Ou encore mettre de l’eau, remuer, puis vider l’eau qui enlèvera du sel. Faites ça jusqu’à ce que ça ne soit plus trop salé au goût.

    • Oui, mais elles ont tendance à beaucoup ramollir en cas de longue conservation (après 2 ou 3 mois).
      Choisissez-les impérativement très jeunes et bien fermes, et traitez-les je jour même de la cueillette. Comme pour les cornichons, veillez à supprimer la cicatrice de la fleur. Faites les soit entières ou en morceaux (bâtonnets, tranches, quartiers etc) en saumure ; ou bien râpées comme de la « choucroute » de courgette.

  • Bonjour,
    J’ai essayé la lacto fermentation de la betterave et elle est en partie devenue brune au dessus, j’en ai mangé après avoir enlevé la couche brune, c’était bon. J’ai refermé le pot et la couleur brunâtre a continué d’avancer de haut en bas et il y a finalement eu des moisissures, j’ai tout jeté. Cela dit, je pense que j’avais fait un pot trop gros. Mais est-ce normal? Merci de votre réponse et de votre super site

    • Oui c’est normal et ce n’est pas toxique, vous auriez pu aussi manger la partir brune. C’est comme une pomme coupée qui brunit : c’est parfaitement comestible. Pour que ça ne brunisse pas, il faut que ça soit complètement immergé dans la saumure. Mettez un poids, donc.

  • bonsoir, j’ai fait mes premières betteraves fermentées 🙂 comme prévu ou presque, ça a débordé, alors j’en ai enlevé puis j’ai encore attendu 2 jours. Mais en fait je ne sais pas si c’est prêt… il y a en tout cas une drôle de texture pas très appétissante , un peu savonneuse je dirai ? huileuse ? au goût c’est bon, ça a un goût de betterave, mais pas spécialement plus acide, alors peut être dois je attendre encore un peu ? merci pour vos conseils 🙂

  • bonjpur à tous,
    pour mon premier test, j’ai réalisé des betteraves fermentées (avec épices, aromates, vinaigre balsamique et zest d’orange), et j’ai adoré le nouveau goût des betteraves, moi qui suis addict à ce légume!
    Une petite question pratique: Comment puis je réutiliser le jus de fermentation? Puis je le garder pour une autre utilisation?
    Je ne voudrais pas le jeter!
    Bien cdlt

  • Bonjour,
    Voilà! Je viens d’ouvrir mon premier pot de betteraves fermentées. Elles sont restées en tout 3 semaines dans le bocal (1 semaine dans la cuisine puis 2 à la cave). La fermentation à été très forte au début comme je l’ai déjà indiqué.
    Mais je suis déçu! Les betteraves sont plus ou moins comme au premier jour, très dure (comme quand on les goûte après les avoir épluchées et découpés) et il n’y a pas de goût acidulé?
    Je les avais débitées en rondelles de 5mm d’épaisseur.
    Ais-je ouvert le pot trop vite? Si oui, puis-je prolonger la fermentation?

    • Je pense qu’il faisait trop froid dans votre cave, ce qui a ralenti la fermentation. Laissez fermenter plus longtemps.
      5 mm d’épaisseur, c’est épais en plus, ça prend beaucoup plus de temps que si elles sont râpées ou en fines tranches. Oubliez-les au moins 2 mois.

  • Bonjour, j’ai commencé il y a un mois avec la lacto-fermentation. J’ai essayé un pot de choucroute, des navets (coupés en gros morceaux) et des betteraves.
    J’ai deux questions:
    – les betteraves ont très fort fermenté, comme indiqué dans votre article! Dans le petit pot que je compte ouvrir, il n’y a plus de liquide! Vont-elles se conserver au frigo une fois le pot ouvert sans liquide? Ou faut-il consommer tout le pot en une fois?
    – pour les navets, je ne trouve que la recette du suriruawa(?) Mais les navets sont alors râpés. Ou les manger cru… y a-t-il d’autres recettes?
    Merci déjà pour vos réponses ( et aussi pour le site)

    • Oui, les betteraves, pot entamés, se conserveront quand même quelques semaines au frigo, une fois qu’elles seront fermentées.
      Pour les navets, on peut les fermenter en tranches, en quartiers, en bâtonnets, en saumure. Il y a une recette de navets tout roses fermentés avec de la betterave, dans mon livre aliments fermentés, aliments santé.

  • Bonjour !
    J’avais préparé un grand plat de haricots blancs (uniquement végétal), bien cuits.
    Mais j’ai eu des problèmes de digestion et je n’ai quasiment rien mangé.
    Comme je ne voulais pas les jeter, je les ai mélangé avec la saumure issue d’un bocal de betterave fermentée (coupées en grosses frites), puis je le ai mis à fermenté, dans un bocal à caoutchou.
    Quel est votre avis : est-ce que les légumineuses peuvent fermenter comme, je l’ai préparé ?
    Combien de temps ? Dois-je les recuire ensuite ?
    Merci pour votre site,
    Bien à vous

    • Vos haricots étaient cuits ? Je doute que cela fonctionne. Mais vous verrez bien.
      Pour les légumineuses, on les laisse tremper 24 à 48 heures, et cette fermentation suffit à les rendre digestes. CLIC.

      • Bonjour et merci pour votre réponse !
        Quelques nouvelles de mon bocal : je l’ai ouvert après une semaine seulement.
        Apparemment, la fermatation a fonctionné.
        Il sent plutôt bon et pétille.
        Mais… ce n’est gustativement pas très bon, des haricots acides … ^^

  • bonjour Marie-Claire,
    j’ai environ 75 cl de saumure issue de différentes fermentations de légumes.
    puis-je en réutiliser pour faire du chou fermenter et autres légumes ?
    merci d’avance pour votre réponse
    Danielle

  • Bonjour,
    Merci pour votre excellent site… Cette fois ci j’ai essayé les betteraves au sel, étrange texture gélatineuse, content d avoir réussi plutôt une confiture à la betterave… Quelque chose à du m échapper, mais quoi?? Merci.

    • La seule chose qui vous a échappé c’est de relire plus attentivement mon article ci-dessus où la texture filante est bien expliquée, et aussi la manière de faire si on ne l’aime pas.

  • Bonjour,
    J’ai découvert votre site et je débute dans la lacto-fermentation.
    Je voulais savoir s’il était possible de lacto-fermenter le chou kale et les feuilles de radis d’hiver en les coupant comme pour la choucroute. Merci pour votre aide.
    Votre blog est vraiment très intéressant et riche en infos.
    Cordialement
    Jasy

  • Bonjour, merci pour vos bons voeux !

    Je viens de sortir des racines de raifort du potager. Je m’apprête à faire une pâte de raifort avec vinaigre, sel et sucre. Mais avant de me lancer, je me demandais : est-ce que le raifort se lacto-fermente ? L’avez-vous déjà essayé ?

    bien à vous,

    manoëlle

    • Oui, le raifort se lacto-fermente mais ça lui fait perdre un peu de son mordant. Comme les radis, ça les rend peu piquants, voire plus piquants du tout.
      Vous le râpez fin, vous mettez 1 % de sel, et tassez le tout dans un bocal.
      J’ai aussi planté un pied de raifort l’année dernière, pour voir, mais je n’ai encore rien récolté. Je crois que ce n’est pas la première année que ça se récolte.

  • bonjour cette année nous avons opté pour la lacto fermentation
    pour les tomates cerises, le chou rouge et les betteraves : super
    par contre les courgettes au bout de 2 mois c’était de la bouillie
    et pour les haricots une déception. Malgré les avoir mis à trempé toute une journée , en changeant l’eau plusieurs fois
    et en les cuisant à la vapeur prêt d’une heure , ils sont restés immangeables durs et très très salés .
    auriez-vous un conseil à me donner pour palier à ces désagréments
    merci

    • Pour les courgettes, il est difficile d’empêcher qu’elles ramollissent. A moins de les cueillir très jeunes et fermes et surtout de bien retirer la cicatrice de la fleur. On peut aussi les râper et en faire de la choucroute de courgettes, avec du sel et pas d’eau.
      Pour les haricots verts, est ce que vous les aviez blanchis avant de les fermenter ? S’ils ne sont pas blanchis, ils durcissent. voir ICI, clic.

      • Bonjour,

        Sandor Katz, l’auteur de nombreux livres liés à la fermentation, conseil dans « l’art de la fermentation » d’ajouter des feuilles de chênes, de vigne ou de myrtillier lors de l’élaboration en saumure de légumes tels que concombre, courgette, etc… Ces feuilles sont très riches en tanin, une molécule permettant de resserrer les tissus et donc de maintenir les légumes croquants. Qu’en pensez-vous?

  • bonjour MARIE CLAIRE !!!
    retour d’ expérience , le 9 décembre 2016 ,j’ ai préparé un pot de betteraves navets coupés en petits cubes et mis en saumure , nous les avons gouté régulièrement une fois par mois
    aujourd’hui’ hui c’ est la fin du bocal et c ‘est toujours très bon
    ce long post pour vous dire merci pour votre patience et tous vos conseils
    ANNY

  • Bonjour, merci pour ces precieuses informations, je voudrais savoir si les legumes ou fruits une fois fermentes contiennent de l’alcool? (je n’ai pas reussi a trouver de reponse sur votre site desole si c etait ecrit quelque part)

  • Bonjour, et merci pour ce site si interressant. est ce que cette méthode peut s’appliquer à la fermentation des olives vertes et à quelle température faut il procéder ?

    • Oui les olives sont aussi fermentées. mais pour les désamériser, il faut d’abord les faire tremper quelques jours en changeant l’eau tous les jours. Quand le goût vous convient, il est temps de les mettre en saumure, dans une saumure à 6 % avec des aromates, fenouil, ail, etc…

  • Bonjour,
    Je ne trouve pas la réponse dans les commentaires à:
    peut on se resservir des rondelles de caoutchouc ou doit on en
    mettre une neuve à chaque fois ?
    merci

  • bonjour MARIE CLAIRE
    je viens d’ ouvrir un pot de betteraves
    que j’ ai rapé finement , avec des graines de carvi
    cela me donne en texture un confit ,c’ est excellent
    sur des toats pour l’ apéritif je sens que je vais en surprendre plus d’ uns
    si ce n’ est la couleur qui va me trahir
    merci !!!

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Quelle pépite votre site, merci pour ce partage de vos connaissances !
    Je suis quasiment sûre d’avoir déjà lu la réponse à ma question mais impossible de la retrouver. Que peut-on faire du liquide après fermentation des betteraves ? Il me semblait avoir lu qu’on pouvait le boire en détox…
    Merci d’avance,
    Laetitia

    • On fait de la soupe. On le met dans une sauce. On fait une vinaigrette avec.
      Le boire tel quel ? Oui, on peut si on aime ça. Je ne pense pas que ça ait un quelconque effet détox, mais si vous y tenez. C’est juste un jus vitaminé et riche en probiotiques.

  • j’ ai lu beaucoup de commentaire et n’ ai pas trouvée la question:
    peut on se resservir des caoutchoucs pour les prochains bocaux
    ou doit on utilisé des rondelles neuves.
    merci

  • Bonjour, j’ai suivi votre recette version fermentation au sel et c’est vrai qu’elles ont été super extraverties ! Par contre je viens d’ouvrir le bocal et le jus ne remplit que la moitié du bocal. Faut-il rajouter de l’eau salée ? Merci !

  • Bonjour Marie-Claire et merci de ce papier. Mes bocaux sont déjà en cours de fermentation. Mais j’aime beaucoup aussi les betteraves cuites à la vapeur et coupées en gros morceaux. Peut-on procéder de la même manière?

      • Oups! Dois-je donc être inquiète pour mes bocaux d’haricots verts préalablement blanchis avant la mise en saumure? Je vois des traces blanchâtres pour mes bocaux du 5 oct mais je croyais que cela était normal et que la fermentation a eu lieu.

    • Oui, si vous avez peu d’herbes, faites comme pour les fanes de navet ici, clic.

      Mais si vous avez vraiment beaucoup d’herbes, vous pouvez aussi faire une choucroute d’herbes. Il en faut au moins 500 g pour un bocal de 50 cl. Donc c’est 1 % de sel, pas d’eau, comme pour la choucroute de chou : CLIC.

      Il faut savoir qu’au final, vous ne retrouverez pas les belles feuilles des herbes, ça fera comme si elles étaient cuites. On les utilise dans la cuisine, dans une sauce, une vinaigrette. Elles ne sont plus « présentables ».

  • Bonjour,
    Je suis tombée sur votre blog par hasard, je le trouve très intéressant. J’avais déjà entendu parler de la fermentation. Mais j’ai une question : est-ce que ce n’est pas trop salé ? Pas forcément au goût, Mais pour notre organisme.
    Desoler si ma question est bête, je ne m’y connais pas très bien en fermentation ^^

      • rebonjour,

        j’ajoute en general ~3% de sel et je trouve que le gout est parfaitement équilibré (je mange tous mes legumes fermentés crus et sans rincer, par ailleurs). Je vais essayer un bocal avec just 1% pour voir si j’aime encore mieux 🙂

  • bonsoir MARIE CLAIRE !!!

    ce matin j’ ai acheté des betteraves crues pour faire votre recette
    en les épluchant cet après midi ,surprise mes betteraves sont rouges et blanches
    c ‘est très beau à voir , j’ ai quand même préparé mes bocaux ,je ne pense pas que la couleur des betteraves pose un problème d ‘autant plus que ma maraîchère en a de différentes couleurs
    que j’ aimerais tenter aussi
    qu’ en pensez – vous
    merci ANNY

      • ce n ‘ est pas grave , pour la couleur mais bon à savoir ,
        si ça ne nuit pas à a recette , j’ ai pris une photo je verrais ainsi la différence au fil du temps
        merci ANNY

  • Merci pour cet article je vais rajouter la soupe borchtch à mon arsenal. J’ai commencé mes premiers bocaux avec les légumes racines et notamment les betteraves que j’avais en abondance. Mon sous-sol est froid et mes betteraves au sel toujours filantes et le jus sirupeux comme vous décrivez si bien. Pour cette premiere tentative, je n’avais pas trouvé d’informations sur ce détail mais nos palais aventureux avaient tout de même bravé la peur ! Connaissant par ailleurs le baveux du gombo (mmm à tester !). Tout ce savoir à partager est passionnant. Merci chaleureusement !

  • SEARCH RESULTS: ELLES SONT DÉLICIEUSES. JE LES FAIS RÂPÉES ET EN TRÈS FINES RONDELLES. PARFAITES POUR MES SALADES MIXTES FERMENTÉES. J’AI ESSAYÉ EN CUBES AVEC DE LA SAUMURE MAIS JE NE LES AI PAS ENCORE GOÛTÉES. Je suis sûre qu’elles seront délicieuses aussi. Merci encore.

  • Bonjour,
    J’ai réalisé la fermentation des betteraves rouges au sel, le résultat est parfait. Merci pour les recettes. Je me demande : un fois entamé, le bocal peut-il être conservé plusieurs semaines au frigo ?

  • Article très utile. L’an dernier j’avais préparé des légumes au sel. Quand j’ai vu que le liquide s’échappait des bocaux j’ai pensé que c’était perdu. J’ai tout jeté :-)))

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