Les betteraves rouges suries sont très faciles à réussir, et délicieuses. Si vous débutez en fermentation, c’est le légume parfait pour se familiariser à la fois avec le goût et la technique. Souvent même, ceux qui n’apprécient pas le goût terreux de la betterave sont réconciliés avec ce légume lorsqu’il est fermenté.
Il y a 2 manières de fermenter les betteraves : en saumure ou au sel. Elles donnent un résultat un peu différent en terme de texture.
La fermentation au sel
Elle donne des betteraves croquantes, leur saveur est concentrée et acidulée. Le jus est épais, un peu sirupeux, et légèrement filant, surtout si la température de fermentation a été fraîche au début. Si le côté filant vous rebute, refermez et laissez fermenter plus longtemps : cela va s’atténuer avec le temps.
Cette fermentation est parfaite si vous projetez de faire du barszcz ou du bortsch avec vos betteraves. Vous avez sans doute entendu parler de ces soupes polonaises, ukrainiennes et russes que l’on prépare non pas avec du vinaigre, quelle hérésie, mais avec des betteraves suries. Les grands mères polonaises d’autrefois assuraient que pour que le barszcz, soit réussi, les betteraves devait être filantes, c’était le signe de la bonne fermentation. Si vous avez la nostalgie de la cuisine de votre grand mère polonaise, et si voulez retrouver tout ce filant d’antan, faites fermenter les betteraves au sel, et à température fraîche (moins de 17°C).
La fermentation en saumure
Elle donne un jus plus fluide. Les betteraves ont une texture plus fondante. Elles sont idéales pour préparer des salades, ou bien si vous n’aimez pas le jus sirupeux.
Pour un bocal de 1 litre :
Fermentation au sel
- 1 kg de betteraves crues bien fermes, pesées non épluchées
- 1/2 cuil. à café de graines de coriandre, de carvi et/ou de moutarde (facultatif)
- Environ 10 g de sel ni iodé ni fluoré
- Épluchez les betteraves, puis émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
- Pesez les betteraves émincées puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez les épices ainsi que 1 % de leur poids en sel. Par exemple pour 800 g de betteraves, 8 g de sel.
- Mélangez à la main afin de bien répartir le sel. (Mettez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains rouges). Tout en mélangeant, pressez, pétrissez et malaxez les betteraves durant quelques minutes afin de faire pénétrer le sel et sortir le jus. Laissez reposer 15 min à température ambiante. Plus de jus va sortir. Malaxez encore brièvement.
- Remplissez le bocal en tassant fortement les betteraves, sans oublier le jus, afin d’éliminer toutes les poches d’air. Vous pouvez aussi utiliser un pilon. Remplissez jusqu’à 2 cm en-dessous du bord
- Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.
Fermentation en saumure
- 900 g de betteraves rouges crues bien fermes, pesées non épluchées
- 1/2 cuil. à café de graines de coriandre, de carvi et/ou de moutarde (facultatif)
- Environ 20 cl de saumure à 3% (soit 30 g de gros sel de mer ni iodé ni fluoré pour 1 l d’eau non chlorée, CLIC).
- Épluchez les betteraves. Émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou bien en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
- Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en-dessous du bord, en intercalant les épices avec les betteraves. Tassez bien entre chaque couche.
- Préparez la saumure puis versez-la jusqu’à recouvrir les betteraves. Si quelques-unes surnagent, ce n’est pas grave. (Vous aurez trop de saumure, conservez le surplus pour un autre bocal).
- Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou bien laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.
Quelle que soit la méthode, les betteraves ont une fermentation très extravertie. Elles sifflent et crachent beaucoup. Il est donc très prudent de placer une assiette ou un plateau sous le bocal, car si vous avez trop rempli, ça va couler. Et ne vous inquiétez pas de cette activité bouillonnante un peu extrême au début. Il suffit d’attendre que jeunesse se passe. Ça finit toujours par se calmer.
Mais ne vous inquiétez pas non plus si elles ne débordent pas : c’est que vous avez correctement rempli le bocal. Ne vous inquiétez toujours pas s’il semble que toute l’eau s’est échappée. Car ce n’est qu’une apparence. Les betteraves vont prendre du volume, ce qui fait cet effet.
Comment ça se mange ?
- Froid : en salade tout simplement, avec un filet d’huile, pas besoin de vinaigre ni de sel. Ou mixé en soupe froide, en mousse, en velouté…
Une recette en version froide par ICI, clic. - Chaud : en soupe, en garniture d’un plat de viande. Pas besoin de refaire cuire les betteraves, réchauffez les simplement. Pour la soupe, ajoutez-les au bouillon à la fin de la cuisson.
Une recette en version chaude ICI, clic.
Et sur ce blog la recette du bortsch est ICI, clic …
Bonjour,
Un grand merci tout d’abord pour la mine d’informations au sujet de la lacto-fermentation, sans égale jusqu’ici dans mes recherches 🙂
Je débute et ai donc choisi de me lancer dans la fermentation des betteraves pour commencer. J’ai rempli aujourd’hui un bocal Leparfait d’1L jusque mi-hauteur (premier essai, mauvais calcul de proportions…). J’ai lu votre article sur la nécessité d’un poids, et visiblement ce serait nécessaire dans mon cas de figure, vu que la couche d’air (plus de 5cm) est trop importante pour que les conditions anaérobies s’installent rapidement. Ma question est donc : une feuille de salade peut-elle servir de substitut à l’option feuille de chou — n’ayant que cela à disposition ? (Lavée car non biologique malheureusement, séchée et reployée de sorte d’occuper toute la surface du bocal et de recouvrir tous les morceaux de betteraves)
Merci beaucoup d’avance 🙂
Pierre
Même avec un poids, ça risque de ne pas marcher si le bocal est à moitié vide. Le mieux est de manger ces betteraves tout de suite et de faire un autre bocal en le remplissant correctement.
Bonsoir,
Je découvre avec un grand bonheur votre site si complet. Je dois dire que je ne sais plus trop où donner de la tête tant j’ai envie de tester différentes choses.
Ma voisine m’a donné aujourd’hui quelques belles betteraves de son potager et j’ai eu envie de me lancer dans l’expérimentation des légumes fermentées. J’ai utilisé votre recette au sel et j’espère que le résultat sera au niveau de mes mains toutes rougies ! 🙂
Je me permets juste deux questions car j’ai vu que vous étiez très réactive :
– n’ayant que peu de betteraves j’ai comblé le vide en haut de mon bocal avec un sac de congélatin rempli d’eau, comme je l’ai vu suggéré dans un autre de vos articles, est-ce que vous me confirmez que cette solution peut être utilisée dans le cas d’une fermentation au sel lorsque le bocal est trop grand ? J’ai utilisé un bocal Le Parfait avec joint.
– j’ai rincé mes betteraves, mais j’ai ensuite lu dans un commentaire que vous déconseilliez de le faire, pouvez-vous m’expliquer pourquoi et me dire si cela compromet ma recette ?
Merci d’avance pour vos réponses, au plaisir de vous lire !
Ah ah oui, les betteraves colorent bien les mains ! 😉
Remplir à moitié et compléter par un sac, oui, mais c’est un pis-aller. C’est quand même mieux de remplir avec les légumes.
On rince les légumes quand ils ont de la terre, pas de problème. ce qu’il ne faut pas c’est les récurer ou les faire tremper avec une goutte d’eau de javel (oui il y a des gens qui font ça !), ils doivent être propres, mais pas stériles.
Régalez-vous en goûtant les betteraves dans 2 semaines. 😋
Merci beaucoup pour la réponse ! C’était mon premier test, maintenant je saurai qu’il faut prévoir plus de légumes, comme on dit « c’est en forgeant qu’on devient forgeron ! ».
J’ai juste rincé les betteraves, ouf ! Pas de javel ici.
Il faut compter 1 kilo de légumes pour un bocal de 1 litre. Soit environ 900 g de légumes épluchés. (en fait ça dépend des légumes et des épluchures, mais ça donne une idée de grandeur).
Bonjour Marie-Claire,
J’ai découvert votre site il y a un an en cherchant une recette alternative à celle de mon levain, parce que je n’aimais pas du tout pétrir mon pain avec la texture de ce levain liquide.
J’ai trouvé votre site passionnant ! Merci pour tout le temps que vous passez à partager votre amour pour la lacto-fermentation.
J’aime faire des tests ! En août, je me suis lancée dans quelques petits bocaux de peaux de pastèque. J’y ai mis des herbes et épices differentes. J’ai fait aussi, en septembre, un bocal de betteraves en saumure. J’ai patienté. Pas de modification apparente dans les bocaux de pastèques, mais le bocal de betterave a été très expensif, ce qui fait que les betteraves n’étaient plus immergées dans la partie haute du bocal. Je ne me suis pas affolée.
En décembre, j’ai ouvert un des bocaux de peaux de pastèque. L’odeur de caoutchouc était terrible ! Je n’ai pas pu imaginer en goûter le contenu. Heureusement, le 2ème sentait bon. Seul bémol : je m’attendais à des petits cubes croquants, mais ils sont mous… C’est pas grave… C’est bon quand même, avec la charcuterie, par exemple.
Depuis ma mésaventure au caoutchouc, j’ai hésité à ouvrir mon gros bocal de betterave. Ce soir, je me suis décidée. Déception !! L’odeur de caoutchouc me saute au nez. Comme le dessus des betteraves s’est oxydé, j’en ai retiré 2 cm et j’ai trouvé que l’odeur était moins forte. J’ai testé le goût avec un tout petit bout de betterave : c’est délicieux !! Ça picote, c’est acidulé, on sent bien la betterave. Je me suis dit que c’était gagné et j’ai essayé la valeur d’une cuillère à soupe au repas. Et là, tout dépend de la zone d’où provient la betterave. J’ai l’impression que dans le milieu du bocal, ça va, c’est très bon, mais que sur le pourtour, il y a un arrière-goût de caoutchouc-térébenthine… Pas agréable du tout, à mon avis.
Qu’est-ce qui a raté, à votre avis ? Je n’ose plus me lancer dans de nouvelles expériences de peur qu’elles aient toutes ce goût.
J’ai cherché sur votre site s’il y avait quelque chose que je n’aurais pas bien fait, mais je n’ai pas trouvé. Je suis allée voir sur le site de la société Le Parfait, en cherchant s’il y avait un traitement particulier à appliquer aux joints pour éviter qu’ils ne transmettent leur goût au contenu du bocal. Rien. J’ai cherché sur Internet, mais je n’ai rien trouvé non plus… C’est la première fois que j’utilise des bocaux à joints de caoutchouc, donc je n’ai pas de point de comparaison.
J’espère que vous pourrez m’aider.
Encore un grand bravo pour votre site ! Et merci !
Stéphanie
🤔 Vous me posez une colle car ça ne m’est jamais arrivé, et je n’ai jamais entendu parler d’un tel goût de caoutchouc ! Vous êtes la première personne qui évoque ce problème.
Je ne sais pas quoi vous dire… Les joints ont été exposés à la chaleur ? ils étaient vieux ? …
Merci pour votre réponse rapide !
Non, les joints n’ont pas été exposés à la chaleur, en tout cas pas depuis que j’ai acheté les bocaux (en lots, parce que j’avais envie de me lancer dans pleins de préparations…). Et j’ai acheté les bocaux pour faire vos recettes. Tout était neuf… Et comme c’était fin août et que c’est l’époque des conserves, je serais étonnée que le magasin ait eu un stock de vieux bocaux…
Je vais essayer d’acheter des joints neufs. Je verrai si l’odeur est la même et je vous tiendrai au courant.
Bonne soirée
Stéphanie
Bonjour j’ai suivi une recette de betteraves fermentées sur un magasine mais au final, cela correspond apparemment à ceux que vous expliquer avec une saumure au sel, par contre j’ai mis 30g de sel pour 1kg se betteraves ! Du coup c’est très salés mais je n’ai pas le jus spiritueux donc vous parlez, est ce normal ou il vous semble qu’il y est trop de sel parce qu’avec la recette 2 on se retrouve pas non plus avec 30g de sel dans sel Dans son Bocal ! Merci Chrystel
Le seul inconvénient de votre recette c’est que ça va être beaucoup trop salé au goût. Pour la fermentation, ça ne change rien, ça fermente quand même.
Mais vous l’avez fait au sel seul ou en saumure ?
Bonjour,est t’il possible de se servir d’eau de mer comme saumure.
Si vous êtes certain de la qualité bactériologique de l’eau de mer, oui.
Bonjour, merci pour votre réponse je n’avais pas vu… j’ai mélangé 30g de sel avec la betterave et cela a rendu de l’eau , pas assez pour couvrir les légumes donc j »ai rajouté de l’eau décanté par dessus, j’ai goûté et en effet c’est très salé mais bon 😉
Je vis dans un pays tropical. En ce moment, la température tourne autour de 35°C, et ne baisse guère la nuit. N’est-ce pas trop chaud pour une fermentation ?
Non, la seule chose c’est que ça ira beaucoup plus vite et ça sera prêt à manger en une semaine. Au Vietnam on fait ainsi des légumes qu’on mange en pleine effervescence, miam.
Bonjour Marie-Claire, Peut-être pouvez-vous me donner une réponse à la question qui me taraude, en ce qui concerne certains légumes riches en acide oxalique dont paraît-il la betterave rouge (comme les légumes de la même famille), cet acide est il réduit par la lacto-fermentation ? Bon je sais de toute façon il faut varier son alimentation et la betterave rouge lacto-fermentée, on ne la déguste pas tous les jours (c’est quand même celle que j’adore). Quand pensez-vous ?
Je viens de lire un commentaire ci avant dans lequel il y a votre réponse. Veuillez m’excuser Marie-Claire et Merci. J’ajoute que je me régale des ces produits lacto-fermentés depuis bien longtemps et en même temps kéfir de lait, de fruits, kombucha, pain et pain gâteau au levain maison et beaucoup de potager… beaucoup de plaisir ! Bonne journée à vous.
Bonjour,
J’ai fait un bocal de betterave la semaine dernière, (fermentation au sel) mais rien ne se passe. Ca ne fermente pas mais ça ne pourri pas non plus…
Merci de votre aide.
Comment le savez-vous que ça ne fermente pas ? Vous vous attendiez à quoi ? La plupart du temps on ne voit rien. Vous verrez quand vous ouvrirez pour le manger.
J’ai fait 2 pots de chaque recette, on en a ouvert un de betterave (en julienne) fermentée au sel hier, c’est absolument délicieux! Merci!!! Etonnament, ça sentait le fumé??? Nous ouvrirons prochainement un pot de betterave (émincée) fermentée en saumure. Je m’en pourlèche d’avance les babines!
Super !
Oui, ça crée des arômes. Et la prochaine fois, ce sera différent… c’est comme le vin, c’est jamais pareil .
Bonjour et merci de nous faire partager votre savoir. Je débute dans la conservation au sel ( que ma maman faisait très bien.) Mais je n’ai plus de bocal avec un cahoutchou. Comment faire avec un bocal qui se visse? Le serrer a fond, juste le poser dessus ? Ma préparation se gardera t elle aussi longtemps ?
Je vous souhaite un bon weekend.
Lire ICI,CLIC tout y est expliqué. 🙂
Bonjour.
J’ai fait la bettrave lacto fermenté et posé une Pierre sur le dessus et je constate que la bettrave vire au marron
Que faire ?est ce que je dois continuer ou refaire
Merci de la réponse
Oxydation (comme une pomme coupée qui brunit). Pas grave, mais pas joli. Il doit y avoir trop d’air en haut du bocal.
Ok merci comme pas jolie du tout, j’ai jeté l e marron et j’ai mangé le reste + au frigo et j’ai recommencé une nouvelle
Bonjour
J’ai fait votre recette sans saumure mais je n’ai presque pas de jus.
Est ce normal ?
Merci de vos conseils
Isabelle
Oui, CLIC ici.
Bonjour,
Super ce blog ! Depuis le confinement je réalise plusieurs recette que je suis impatient de goûter. D’ailleurs j’ai ouvert des betteraves de cette recette aujourd’hui après 1 semaine de fermentation. Elles sont un peu acidulé et on un bon goût, le seul problème est la texture. Le suri est très gluant et peu agréable a manger.
Est ce parce que les betteraves n’ont pas fermenter assez longtemps ? Ou ai je commis une erreur ailleurs ?
Encore merci pour toutes ces recettes géniales !
Relisez l’article ci-dessus, la réponse y est !
Bonjour, dans la méthode des betteraves en saumure, vous dites de les couper en julienne ou en fines tranches, or j’aimerais les avoir sous forme de cubes ou en morceaux.
Est-ce possible ou déconseillé?
Vous les coupez comme vous voulez les manger.
Bonjour Marie-Claire
Comment faire pour que les légumes lacto fermentés restent croquants , exemples : champignons, carottes, betteraves, poivrons et bien d autres ? Ils sont mous et du coup , pas toujours agréables à manger, y a t-il une astuces?
Merci pour vos conseils.
Cordialement
Certains légumes comme les poivrons seront toujours mous, quoi qu’on fasse.
Pour les autres, chou, betteraves, carottes , il faut mettre suffisamment de sel, ne pas rajouter d’eau, et choisir des légumes d’automne et d’hiver. Ceux du printemps et de l’été ont plus de chance de devenir mous.
Bonjour Marie,
Merci pour tous tes conseils!!
Doit il rester du gaz sous pression dans le bocal même 1mois après la mise en fermentation ?
Je n’ose pas ouvrir mes conserve car elles ont l’air encore trop explosives après 1mois.
Merci !
Oui c’est normal, Il en reste même des années après.
Marie-Claire
Bonjour,
Concernant les betteraves elles sont riches en oxalate, est-ce que le fait de les fermenter permet de réduire la propension des oxalates à former des oxalates de calcium dans les reins?
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Oui, la fermentation réduit significativement les oxalates.
https://www.mdpi.com/2304-8158/3/2/269
Bonjour,
Je viens de faire des bocaux de 350 gr de betteraves rouges chioggia ( rouge et blanche ) au sel .j’ai bien remplie les bocaux de saumure et rajout d’eau jusqu’au dessus. Le soir même, à 2cm du haut tout est noire et le bas rosé de belle couleur. De quoi cela peut-il venir ? Puis ouvrir et rajouter de l’eau ? Cela fait 4jours .
Merci pour votre aide .
Patrick
C’est normal, les betteraves chioggia déteignent. La couleur va devenir uniformément rouge.
Bonsoir, j’ ai de toutes petites betteraves à peine plus grosses que des noix de Grenoble, pensez vous que je peux les mettre entières ou faut il tout de même les émincer ?
Merci pour vos conseils et votre site formidable!
Ces la deuxième fois que vous me posez la question et j’ai répondu à la première.
Bonsoir, j’aurai une question technique : il m’arrive parfois d’acheter des légumes lacto – fermentés en magasin bio, conditionnés en bocaux en verre, avec couvercle métallique (marque Nutriform) : comment est il possible que le couvercle soit « enfoncé » ? cela impliquerai la présence d’une dépression (comme suite a une stérilisation), alors qu’au contraire, on devrait observer une surpression à l’ouverture, merci à quiconque pouvant m’apporter la réponse !
Bonnes fêtes à tous
Ce sont des conserves stérilisées. Et c’est pas bon du tout ! Ça ne donne pas une bonne idée de ce que sont les légumes fermentés, qui sont si délicieux.
Bonjour,
Petite question: j’ai fait un bocal de betteraves selon votre recette, comme je le fais maintenant depuis 2 ans (un grand merci pour votre site, c’est magique !).
Il m’est arrivé cependant un souci encore jamais rencontré: environ 10 jours après avoir fermé le bocal et gardé dans ma cuisine (au cas où il déborde), j’ai voulu le descendre à la cave. Là il s’est ouvert malencontreusement. Je l’ai tout de suite refermé mais j’imagine que le tout est fichu, est-ce exact? Y a-t-il un moyen de ne pas perdre le contenu?
Bonne suite à vous et belle journée
Si vous avez refermé tout de suite, pas de problème.
Bonjour,
Merci pour votre chouetteblog, je fermente tous les légumes abondants du potager, et j’évite ainsi la stérilisation!
Cela fait 10jours que mes betteraves sont en bocaux, les bulles d’air étaient là, les betteraives ont sifflées et bullées, tout à l’air de bien se passer, mais je constate que l’eau a baissé de niveau, j’ai peur que la partie haute ne soit plus submergée et pourrisse. Aussi, cela vaut il le coup que j’ouvre mon bocal et que je rajoute de la saumure ou bien il est préférable que je conserve ce milieu anaérobie jusqu’à consommation?
Autre question, lors de ma précédente mise en saumure avec des betteraves, j’ai vu apparaitre des champignons blancs sur la partie haute, j’ai donc lu vos précisions, j’ai ouvert, nettoyé au vinaigre le caoutchouc et ôté les champignons, puis après quelques jours, ils ont fini par disparaitre. Est ce que ce bocal est consommable quand même?
Merci par avance et bonne conitunation!
Non n’ouvrez surtout pas ! Oui il faut garder l’anaérobie; ce n’est pas grave si les betteraves surnagent.
Lisez ici : clic.
La seule et unique raison de ne pas consommer un bocal est quand son contenu sent indubitablement mauvais. Et aussi quand le PH est supérieur à 4,7. (Mais les deux vont ensemble : si ça sent mauvais, le PH est forcément élevé.)
Bonjour
Je viens de faire qqes pots de betteraves en saumure et je me demandais s’il serait possible de faire des topinambours de cette façon ?!
Si oui plutôt au sel ou en saumure ?
Merci !
Oui bien sûr. Soit râpés en choucroute ou entiers ou en morceaux en saumure.
Bonsoir Marie-Claire, après fermentation, est-ce que cela sera moins sujet à flatulences ?
Oui bien sûr, ce sera très digeste.
Merci je testerai ça cet hiver, j’ai des topinambours dans mon jardin.
Pensez vous que je puisse les manger direct dans les cuire après la fermentation ?!
Oui, vous pourrez.
bonjour !!!!
retour d ‘ expérience
j’ ai fait des betteraves et navets râpés et salés à 1% du poids comme d’ habitude
mes légumes étaient très juteux ,
après la mise en pots
il me restait du jus que j’ ai mis en pot à fermenter ,
nous venons d’ y gouter ,c ‘est très bon enfin nous on aime
le seul problème c’ est plus salé ,bien plus que les légumes eux mêmes
ou est mon erreur
ANNY
Quand vous avez extrait le jus, avant la fermentation, le sel n’avait pas encore pénétré dans les légumes. Normal, donc, que le jus soit plus salé.
Bonjour et merci pour vos infos. J’ai tenté de faire fermenter dans 2 pots d’1kg des betteraves (lavées mais avec peau), coupée assez gros, avec 3 gousses d’ail, du raifort (chrzan en polonais) du piment de Jamaïque (ziele angielskie) de la marjolaine séchée et bien sûr du sel, suivant une recette youtube en polonais (j’y vis depuis 4 ans et commence à maîtriser) qui propose de melanger tous les jours.
Au 3ème jour des pores blanchâtres (comme sur une vieille tomme) se sont déposées, mais l’odeur est agréable. Est-ce grave ?
Ce sont des moisissures, inévitables quand on ouvre le bocal, c’est pourquoi je préconise de ne pas ouvrir.
Si ça se met à sentir mauvais, ou si ça ne devient pas acide, il faudra jeter.
bonsoir MARIE CLAIRE
nous venons de manger le dernier pot de betteraves navets de 2018 ,1 an jour pour jour
c ‘est un régal !!! merci
en faisant mon marché ,j’ ai vu des betteraves de couleurs différentes ,pensez vous que je peux les préparer de la même façon que les betteraves classiques sans les mélanger entre elles pour garder leurs couleurs
avez – vous essayer
merci ANNY
Malheureusement les betteraves de couleur se décolorent avec la fermentation.
Bonjour,
puis je passer mes betteraves rouges épluchées à l’extracteur de jus et récupérer la pulpe pour la fermenter avec les 2 méthodes de fermentation ? Comment cuisiner la pulpe ensuite ?
Merci d’avance
Je n’ai jamais procédé comme cela. Mais si vous essayez, venez nous dire le résultat !
Faites du bortsch.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai rappé des betteraves et les ai mises par 350 gr dans des pots Le Parfait de 500 ml. Elles n’étaient pas très tassées. J’y ai ajouté de la saumure à 3% de sel comme je le fais avec des betteraves en cubes. J’ai suivi cette procédure car je suis amateur de la betterave et de son jus. La couleur a rapidement brunie, du haut vers le bas. Cela ne s’était jamais produit avec les betteraves en cube, ni avec les betteraves rappées et tassées. Auriez-vous une explication ?
C’est une oxydation : les betteraves n’étant pas tassées, il restait de l’air.
Je comprends, et pourtant, j’ai pris le soin de mettre de la saumure au dessus du niveau des betteraves, puis de compresser les betteraves juste pour évacuer l’air emprisonnée et de remettre de la saumure pour compléter et atteindre le niveau optimum.
Oui. Mais c’est comme ça.
ça nous arrive aussi au restaurant, quand nous remplissons un bocal avec la fin du lot de légumes et que c’est moins rempli, donc moins tassé.
Bonjour j’ai eu aussi ce probleme, mais seulement 1 cm d’épaisseur a bruni. Est ce quand même comestibles (partie oxydée et parti normal?) Merci d’avance
C’est parfaitement comestible, comme un quartier de pomme pelée qui a bruni.
bonjour, j’ai voulu faire de la bétterave sucriére l’année derniére. je viens d’ouvrir le pot et je n’ai eu aucune surpressions . elles ont visuelement le méme aspect qu’a la mise en pot, l’odeur est accidulée, j’ai gouté prudament ( sans en manger ) …. le gout n’est pas désagréable… je n’ avait plus d’eau sur le 1er quart du pot( un 2 l ) pensez vous que ce soit raté ? manque d’étanchéitée du pot? ( un parfait), ne connaissant pas le ph, est -ce que c’est risquer de consommer ces bétterave? merci
C’est simple : si ça ne sent pas la charogne, c’est que c’est bon.
merci! l’odeur est attirante/ intrigante ! je tente ce week end !
c’est délicieux!!! et le jus est une comme une exellente vinaigrette! merci
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ce blog qui me motive à me remettre à la lactofermentation plutôt que de tout congeler (notre potager nous donne bcp de légumes) ! Comme j’ai des grandes quantités, je me demande si je peux râper les betteraves plutôt que de les couper en julienne, pour gagner du temps. Est-ce que ça change quelque chose ?
Oui, vous pouvez les râper, bien sûr.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait des betteraves dont 3 pots en 2 Kg. Après ouverture, sera-t-il possible d’en distribuer des plus petites quantités à mes enfants dans des pots de 0.350 litres type Le Parfait, en les conservant au frigo, et si oui, combien de temps vont-ils se conserver après ce transvasement ?
Merci
Oui, en prenant la précaution de bien remplir les bocaux de destination, et de procéder proprement et rapidement. Ils se conserveront plusieurs mois, même hors du frigo.
Bonjour Marie-Claire,
Est-il possible de râper ou cuber les betteraves en gardant la peau (après avoir pris soin de bien les nettoyer et d’avoir enlever les éventuelles blessures ou autres zones abîmées). Est-ce que cela impacte significativement le goût et/ou la texture ?
Merci
Le goût, oui. La peau donne un goût.
Merci. Ce goût différent, comment est-il perçu ou comment pourriez-vous le caractériser ?
Un goût terreux plus prononcé.
Merci bien
Bonjour,
Je suis en train de tester la fermentation des betteraves (j’en suis à 3 semaines, pas mal mais pas assez encore pour moi 🙂 ) et par contre comme les fanes sont intéressantes à cuisiner, je ne me demandais si elles étaient fermentables aussi ? Si c’était bon surtout à l’arrivée ? Car j’en ai beaucoup, et comme je suis seule elles se perdent.
Oui c’est fermentable. Il y a sur ce blog une recette de fanes de navets. Faites pareil.
Bonjour, nous avons essayé la fermentation à la sarmure pour nos betteraves de couleur (rose cerclée, jaune ,blanche ) mais au bout de 2-3 jours elle deviennent noir. Y a t il une astuce pour que cela n’arrive pas ou fait on quelque chose pas correctement ? ? Merci d’avance pour votre réponse
Oui malheureusement les jolies betteraves à rayures de couleurs se décolorent. C’est comme ça, on ne peut rien faire.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour nous communiquer tout votre savoir avec autant de générosité. La saison commence pour moi avec la lacto-fermentation et tous ces merveilleux légumes bien frais et bio qui arriveront dans les prochaines semaines… Aujourd’hui, je voudrais avoir votre recette du KVAS, j’ai de très belles petites betteraves rouges crues et je veux me lancer dans cette préparation du kvas. Je n’ai peut-être pas très bien cherché mais je n’ai rien trouvé sur le site. Par contre je fais chaque année en automne des betteraves rouges fermentées au sel, c’est ma favorite dans la lacto-fermentation ! Je viens de faire 2 bocaux de achard de carottes !
J’ai entendu que le jus de kvas se buvait et servait à lancer une préparation courte (quelques jours) de fermentation de légumes que l’on désire consommer crus et broyés dans un prochain repas.
Merci pour votre réponse.
Merci !
La recette du kvas est dans mon livre « Boissons fermentées naturelles ». CLIC.
Merci beaucoup Marie-Claire pour votre réponse rapide.
BONJOUR ! J’AI FAIT FERMENTER MES BETTERAVES AU SEL IL Y A DEUX JOURS ET IL N’Y A PAS DU TOUT DE DÉBORDEMENT. J’APERÇOIS TOUTEFOIS QUELQUES BULLES. EST-CE QUE TOUT EST NORMAL ?
MERCI
GABRIELLE
La réponse ici : CLIC.
Bonjour, première expérience de lactofermentation hier : des betteraves au sel.
Aujourd’hui 24h plus tard, il y a très peu de jus qui est sorti. Puis-je sauver le truc en rajoutant de la saumure pour recouvrir les betteraves?
Ou bien c’est normal et je patiente encore?
Merci pour votre réponse et votre blog passionnant 🙂
24 heures, c’est pas beaucoup. La fermentation a à peine commencé, surtout qu’il fait moins chaud maintenant.
Et puis ça ne bave pas forcément.
Lisez ici : clic.
Bonjour marie-Claire,
Merci pour cet article. J’ai actuellement des concombres au jardin et je me demandais si cela était possible de les lacto-fermenter ? J’ai peur que cela finisse en bouillie après lacto-fermentation.
Même question pour les tomates : comment peut-on les conserver ? Comme le concombre, la tomate a beaucoup de jus.
Merci d’avance pour vos conseils.
Cordialement.
Joe.
Concombres ici : CLIC.
Tomates ici: clic, et ici, reclic, et encore ici, rereclic. Et d’autres recettes dans mes livres.
Merci Marie-Claire,
Je vais regarder tout ça et tenter quelque chose.
Bonne continuation.
Joe.
Je viens juste de finir de préparer mon premier pot de bettraves sûries! J’ai hâte de voir ce que ça va donner, il s’agit de ma première expérience en fermentation. J’utilise les pots à caoutchouc du Ikea et comme le creux dans le couvercle est de plus de 2 cm, j’ai jugé plus sécuritaire de mettre un poid sur mes bettraves, qu’en pensez-vous? J’ai utilisé le couvercle en vitre d’un vieux petit pot du même genre qui avait la tige de métal toute affaiblie comme poid. Il ne fait pas toute la surface, mais je pense que je n’ai pas de morceaux à l’air. J’ai aussi mis mon pot dans un contenant en plastique pour contenir d’éventuels débordements! Merci beaucoup pour ce site et pour la recette!
Vous avez bien fait. le creux du couvercle du pot Ikea pose en effet parfois des problèmes.
Bonjour, j’ ai trouvé ce matin au marché de toutes petites betteraves, grosses comme des noix de Grenoble, en fait le producteur ( bio bien-sûr) m a expliqué que c était des betteraves normales, mais qu’elles » n’avaient donné », et qu elles étaient à maturité bien que n ayant pas bien poussé, bref, ma question est de savoir si je peux les laisser entière s ou si je dois tout de même les émincer..?
merci pour vos conseils et votre blog fabuleux!
Oui, vous pouvez les faire en saumure. Ce sera extra !
Bonjour Marie-Claire,
Je viens apporter un retour d’expérience qui pourra servir, je l’espère, aux autres. J’ai lacto-fermenté des betteraves dans une saumure avec 30 g de sel par litre (les betteraves étaient coupées en gros morceaux). 6 mois plus tard, j’ai consommé les betteraves en les prenant au fur et à mesure des besoins et en laissant le pot (« Le Parfait » de 1,5 L ) au réfrigérateur. Lorsqu’il ne restait plus de betteraves, j’ai filtré le jus restant (eau salée colorée en rouge/bordeaux) dans une bouteille qui ferme hermétiquement et j’ai laissé ladite bouteille au frais.
J’ai gardé ce jus pour soit en boire (dilué dans de l’eau) soit pour me servir de « starter » pour les prochaines lacto-fermentation de betteraves.
Plusieurs semaines ont passées et hier, j’ouvre la bouteille et j’entends un « pschiit » du même type que celui que l’on entend avec un Kefir de fruit (Fermentation N°2 en bouteille). En plus du bruit, il y a eu une mousse blanche qui est apparue d’une hauteur de 3 à 4 cm. J’ai goûté et c’était salé et pétillant (ça pétille sur la langue).
Est-ce que cela vous est déjà arrivé ? Est-il possible qu’une fermentation type « Kéfir » (donc pétillant) puisse avoir lieu dans un milieu salé ?
A bientôt. Joe.
C’est tout simplement que le jus a continué à fermenter et que les bactéries ont fabriqué du CO2. Même dans votre bocal de betterave, ça fabrique du C02, seulement vous ne vous en apercevez pas parce que le gaz s’échappe sous le caoutchouc. Tandis que dans une bouteille, il reste emprisonné et sous pression. Donc ça va faire champagne à l’ouverture !
Bonjour Marie-Claire (gentille fée du web),
Je réponds très tard car je n’ai pas reçu de mail m’informant que j’avais une réponse. Donc merci pour votre réponse. OK donc pour le « betterave-champagne ».
Suite au post de Danielle ci-dessous, je voudrais savoir si le Kéfir de fruits « transforme » les vitamines présentent dans la betterave dans le cas d’une fermentation N°2 avec de la betterave (et plus généralement avec un légume). Toujours dans la même idée, si je mélange 80 cl de jus de légumes + 20 cl de Ginger Bug, qu’en est-il des vitamines du jus de légumes ? Y a-t-il oxydation comme dans le cas d’un jus mis en bouteille « sans rien d’autre ».
J’ai fait le test : jus de pommes (40cl) + eau (40cl) + Ginger Bug (20cl) et la boisson se conserve très longtemps au réfrigérateur (cela ressemble un peu à du cidre très doux). Mais bon je ne sais pas si les vitamines étaient encore au rendez-vous.
Si vous avez des liens qui me permettraient d’approfondir la question (car ce serait dommage de perdre les bénéfices d’un jus de légumes, même s’il se conserve plus longtemps).
Merci La Fée.
Tout ce qui est kéfir et fermentation est un super antioxydant ! Chez Sūri nous utilisons le kéfir pour empêcher les pommes et les avocats de s’oxyder et ça marche très bien !
Pour les liens : les études scientifiques sont à rechercher sur Google scholar et en anglais. Comme ceci, CLIC.
Merci à vous.
Joe.
bonjour Joe et Marie-Claire,
j’ai à peu près le même résultat quand j’ajoute une part de betterave dans une bouteille de kéfir. ça mousse, ça pétille.
Ce qui importe dans cette affaire c’est de savoir si cela reste totalement bénéfique. y-a-t-il une réponse à cela ?
Danielle
Que ce soit dans une bouteille ou dans un bocal, c’est exactement pareil. Choisissez, si vous aimez le pétillant ou pas, c’est tout.
Merci, gentille fée du Web… !
Bonjour Marie Claire
Cela fait la 3ème fois que je fais des betteraves fermentées, au sel, mais pas dans la saumure. Et cette fois ci elles n’ont rendu beaucoup de jus. Nous les avons mangées, elles étaient moins savoureuses mais tout à fait mangeables. Aurait-il fallu que je rajoute de l’eau bouillie ?
Merci pour vos délicieuses recettes !
Annie
Merci !
Cela dépend des betteraves elles-mêmes : si elles ont été cueillies depuis longtemps, elles rendent moins de jus, et donc aussi moins bonnes.
Mais en ce cas faudrait il rajouter de l’eau bouillie si elles ne rendent pas assez de jus ? Merci d’avance pour cette précision
Si votre bocal est correctement rempli, si vous avez bien tassé et qu’il n’y a pas de poches d’air, ce n’est pas obligatoire. Il faut être prudent avec le rajout d’eau, ça peut rendre les betteraves toutes molles.
Bonjour Marie-Claire !!
J’ai une question un peu « débordante » !!…
Je cherche à faire une boisson fermentée différente du kéfir , kombucha , etc …
J’ai trouvé sur internet une recette pour faire du « Kvass » avec des bétteraves , du sucre , des raisins secs , du pain complet sec , de la levure de bière et de l’eau ; et la boisson est prète en 3 à 5 jours !!…
Connais-tu cette recette ??… Cette boisson ??…
Aurais-tu quelques bons conseils à me donner , à ce sujet-là ?!!…
Merciiii !!
Bonne journée !!!!
Vincent
Oui ça tombe bien, il y a des recettes de ce type de boissons dans mon livre : « Boissons fermentées naturelles ». Mais le kvas, c’est soit le pain, soit les betteraves en général.
Ok ! J’aurai besoin d’acheter ton livre alors , si je veux en savoir davantage ?!..!!!! Je ne suis pas sûr d’en avoir les moyens !!…. Merci quoiqu’il en soit pour le travail que tu accomplies !..!!!!
Bonjour, je viens de préparer mes betteraves au sel, je les avais mises dans le bocal après les avoir rapées pour vérifier que la quantité était suffisante et que j’en avais bien jusqu’en haut, puis je les ai remises dans le saladier pour les mélanger au sel et aux aromates, mais après qu’elles aient été tassées et qu’elles aient dégorgé ben évidemment elles prennent mois de place dans le bocal, du coup je dois avoir 5 bons centimètres de vide, est ce que ca risque de compromettre la fermentation si je ferme le bocal comme ca? Vaut-il mieux que je complète avec plus de légumes ce soir?
Oui il faut compléter impérativement. Pour calculer le volume c’est simple : 1 kilo de légumes poids brut avant épluchage entrent dans un bocal de 1 litre.
je n’ai pas le même résultat avec les légumes que j’achète ici chez un petit producteur.
Je dois toujours prévoir plus que cela. Donc j’en déduis que tout dépend de la qualité de production.
J’essaierai bien le bortsch!! Mais je n’ai pas confiance en les recettes que je trouve sur le web, en général à base betteraves non suries, non mais…
Ah oui il faut que je publie la mienne ! Merci de me le rappeler ! 🤭
Bonjour, moi aussi je suis preneuse pour la recette du Bortsch, je viens de la chercher dans les livres que j’ai ou sur le net, mais pas trop confiance … J’ai essayé il y a peu le bortsch avec des betteraves non suries, j’ai aimé, et je suis donc curieuse pour la version avec betteraves suries ! Surtout, que j’ai beaucoup de betterave cette année ! En tout cas, merci pour tous vos différents conseils, et surtout, grâce à vous, je me suis enrichie culinairement. Après le tibicos, je viens d’accueillir une souche de kombucha !
Bonjour,
J’ai fait la recette de betteraves en saumure selon les directives et tout.
Sauf qu’aujourd’hui j’ai pris le pot que j’avais mis au frigo (il n’avait pas coulé dans le frigo) et lorsque je l’ai ouvert :
effervescence totale! La saumure s’est mise à déborder de 2 cm en bouillonnant de superbe couleur comme si j’avais mélangé du bicarbonate de soude et du vinaigre de cidre de pommes.. . Ceci dit j’avais laissé la distance nécessaire entre le couvercle et le goulot de mon pot… Les dites betteraves sont vraiment excellentes sauf que je me demande ce qui s’est passé…?
Merci bien. Cordialement
Lucie
Il s’est passé que la pression accumulée a fait jaillir le gaz. Rien de plus naturel. 😉 C’est comme quand vous ouvrez une bouteille de champagne.
Rebonjour et merci pour votre réponse.
C’est que je me demandais; comment les transformateurs qui commercialisent les produits lacto-fermentés (on ne parle pas de choucroute mais daikon, betteraves, carottes) réussissent à faire en sorte que ce genre de réaction (normale on en convient) ne se produisent pas de façon aussi spectaculaire. Préconisent-ils la façon sel ou lieu de saumure? Merci bien!
Les industriels ? Ils ne fermentent pas dans des bocaux, mais dans des immenses cuves.
Merci pour la précision.
Cordialement
Lucie
Bonsoir,
A la sortie de votre article sur la fermentation des betterave, je me suis précipitée dans cette nouvelle recette de lactofermentation (j’ai même testé les 2 méthodes).
Mes bocaux attendent tranquillement la recette du bortsch promise à la fin de l’article. Comme c’est de nouveau la saison des soupes, est ce que la recette tant attendue sera bientôt publiée ?
Un grand merci pour vos livres et votre blog, on est complètement fan de lactofermentation à la maison!
Je vous souhaite beaucoup de joie dans ce nouveau projet de restaurant. On viendrait volontiers tester mais on est un peu loin de Paris…
Oui, le bortsch, il me manquait la photo en fait. Si vous êtes très pressée, une recette est dans mon livre « je mange des aliments fermentés… », clic.
Bonjour,
Gros doute sur la lactofermentation de nos betteraves rouges : quid si elles goutent… la betterave ?
J’explique : cela doit faire au moins 4 mois qu’elles étaient dans le placard de la cuisine dans un petit leparfait. Elles n’ont pas vraiment débordé. A l’ouverture, pas de pschitt ; mais joint fort adhérent au bord. Elles sentent bon la betterave… Je me suis méfiée et j’ai gouté un tout petit bout : c’est bon, un peu plus mou que des betteraves fraîches. Mais sans vraiment de goût de sûri. Peut-on les manger ? Que s’est-il passé ?
Je suppose que le problème pourrait venir de ceci : nous les avions d’abord mises dans une saumure 10x trop concentrée. On a réalisé notre erreur en versant la saumure. On a alors passé le bocal à la passoire et rincé rapidement les betteraves sous un petit filet d’eau du robinet –> d’où le problème ?
Merci pour votre éclairage !
Bah si ça sent bon et si c’est bon à manger, je ne vois pas où est le problème 😉. Si c’est raté, ça sent la charogne !
Le côté mou vient sans doute d’un manque de sel. Vous avez dû un peu trop rincé.
donc pas de risque de « bactéries silencieuses » alors ? Je suppose qu’en quiche ça devrait le faire 🙂
Merci !
Ce n’est pas du tout vinaigré? Il faudrait mesurer le PH pour en avoir le cœur net : si c’est inférieur ou égal à 4,7, c’est sain.
Le problème avec les betteraves c’est que la couleur empêche de lire une bandelette. Il faut un PH mètre.
Ça doit avoir un bon goût de betterave légèrement vinaigré et un peu sucré en même temps.
Quand c’est raté ça sent très mauvais !
Bonjour,
J’ai entamé pour la deuxième fois une série de bocaux de betteraves. Cette fois-ci, j’ai fait 6 bocaux vu le bon résultat de mon premier essai. Sur les 6, deux ont fortement « bavés ». Je les avais probablement trop remplis! Ce qui m’inquiète plus, c’est la couleur brunâtre que les betteraves ont pris dans ces deux bocaux. Est-ce normal?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cela arrive et n’est pas signe que cela a raté. les betteraves changent de couleur de toutes façon. Elles deviennent plus foncées. Parfois brunâtres, parfois d’un bordeaux très très sombre.
Bonjour !
Je voulais faire cette recette avec de l’ail et du gingembre.
Plusieurs personnes qui ont fait des lactofermentations m’ont dit qu’elles ne mettaient plus de gingembre dans leur recette car le goût de celui-ci se perdait lors de la lacto-fermentation. Est-ce vrai ou bien il se transforme et qu’on perçoit tout de même une saveur? Merci encore pour votre site.
Cordialement
Lucie
Moi je sens toujours le goût du gingembre quand j’en mets. Mais les goûts et les couleurs…
Merci pour votre réponse.
Cordialement
Lucie
Bonjour à vous
J’ai déjà fait lacto-fermenté des betteraves avant de voir votre recette.
La mienne indiquait de laisser 3 jours à température ambiante et la vôtre 7.
Est-ce préférable que la durée soit plus longue ou bien la différence est moindre et la durée de vie au frigo sera moins longue ou bien cela n’a aucun rapport?
Merci bien!
En fait, moi, je laisse mes bocaux toujours à température ambiante, je ne les mets au frigo que lorsqu’ils sont entamés, et encore, pas toujours.
Pour ce qui est du démarrage de la fermentation, 3 jours en été, ça va, mais en hiver c’est un peu juste quand même. Lisez ici, pour en savoir plus sur la question des températures : CLIC.
Merci encore pour votre réponse rapide!
Bonne soirée
Bonjour, pouvez-vous me dire où on trouve du sel sans fluor et pas iodé. J’ai plein de sels marins chez moi et je ne sais pas si ils répondent à ces caractéristiques. Est-ce important qu’ils le soient d’ailleurs pour faire fermenter de la betterave? Merci de m’avoir lue
Oui c’est important car l’iode et le fluor sont des antiseptiques. Le sel naturel en contient toujours un peu, mais à l’état de traces et ce n’est pas gênant. C’est si on en rajoute que c’est problématique.
L’iode et le fluor rajoutés sont obligatoirement indiqués sur l’emballage.
Donc si votre sel n’a pas cette mention sur son emballage, c’est que vous pouvez l’utiliser pour fermenter.
Bonjour,
je voudrais préparer des betteraves en saumure avec de petites graines de coriandre mais comme les graines, très légères, flottent en surface, le risque n’est-il pas qu’elles fassent rater la fermentation? j’ai essayé de les coincer sous les lamelles de betteraves mais elles fuient…Merci pour votre réponse.
Aucun problème, ce n’est pas grave si quelques graines surnagent. Ça arrive aussi avec des fines herbes.
Bonjour,
Merci pour votre site, tout est vraiment très intéressant, je me régale !
J’ai f ait des betteraves rouges fermentées et je les trouve délicieuses ; est-ce que je peux en donner à mon bébé de 7 mois ? Les légumes fermentés sont-ils bons pour les bébés ?
Oui, bien sûr, s’il aime ça, vous pouvez lui en donner !
Bonjour,
J’ai voulu tester le ph de mes betteraves fermentées depuis 1 mois avec une bandelette test à ph et le problème c’est que le jus de betterave teinte la bandelette et fausse les résultats. Quelle couleur devrait avoir la bandelette dans le cas du jus de betterave fermentée ? ça donne parme ocre parme ocre pour mes betteraves, à quel ph cela correspondrait il ?
Pour la couleur de la bandelette, je ne sais pas, mais si vos betteraves ont une jolie couleur rouge profond (celles de surface peuvent être plus foncées); et si elles sentent bon, c’est qu’il n’y a pas de problème !
Bonjour,
J’ai beau laissé dégorger la bettrave dans le sel, elle ne rend pas beaucoup de jus (en tout cas pas assez pour remplir le bocal).
J’ai peur que par manque de liquide, le contenu du bocal moisisse ?
Quel est votre avis ?
Marc
c’est quand vous presserez la betterave râpée dans le bocal que vous verrez l’eau sortir.
Si vraiment il n’y a pas d’eau, mettez de la saumure.
Bonjour
Je viens de me lancer dans cette aventure : J’ai fais 2 pots à confiture de betteraves émincées.
Que j’avais mis 7 jours à fermenter à température ambiante sans trop serrer le couvercle. Du jus s’est bien échappé mais j’ai un bocal maintenant qui n’a plus Beaucoup de jus (1/3 en mois) et le haut des betteraves qui n’est plus immergé a tourné au marron …
Que dois je faire ?
Est ce foutu pour ce bocal ?
Merci d’avance pour vos conseils
Non c’est pas du tout foutu, mais mangez-le assez rapidement car ça risque de tourner entièrement au marron. C’est pas toxique, juste pas beau.
Voilà pourquoi je conseille d’utiliser des pots à caoutchouc…
Bonjour Mme Frédéric,
J’ai tenté l’expérience de la fermentation (Betteraves et choucroute/fleur d’ail) pour le première fois hier, c’est à dire samedi le 15 juillet 2018. Très fière et surtout très bien conseillé, guidé grâce à votre formidable site web. Merci pour tout!!
Maintenant la question concernant mes bocaux de 2L, remplis seulement qu’à moitié, est-ce important de toujours remplir les bocaux jusqu’à 2 cm au-dessous du bord ou bien que l’important est toujours de bien recouvrir les légumes en questions ou autres??
J’ai très hâte de goûter aux produits finis!
Cordialement, votre cousin Québécois,
Martin
Oui c’est indispensable de remplir les bocaux jusqu’en haut. En remplissant à moitié, les moisissures sont assurées.
Puis-je les rescapés d’une quelle qu’onques façons ou il est trop tard?
Remplissez-les très très vite !
Bonjour, je viens de mettre des betteraves à fermenter, mais comme j’ai relu le mode d’emploi APRES avoir fait l’opération, je m’aperçois que je me suis trompée dans les proportions de sel, j’ai 1/10 au lieu de 1/00. Ca sera salé, mais est-ce que la fermentation sera bien faite ?
Merci
Ça va très bien fermenter, mais ça sera tout simplement immangeable car tellement salé.
Si ça ne fait pas longtemps (moins de 24 heures), vous pouvez rajouter des betteraves si vous en avez. Ou encore mettre de l’eau, remuer, puis vider l’eau qui enlèvera du sel. Faites ça jusqu’à ce que ça ne soit plus trop salé au goût.
Bonsoir Marie-Claire,
Est-ce possible de fermenter des courgettes? Mon jardin est très prolifiques…
merci!
Oui, mais elles ont tendance à beaucoup ramollir en cas de longue conservation (après 2 ou 3 mois).
Choisissez-les impérativement très jeunes et bien fermes, et traitez-les je jour même de la cueillette. Comme pour les cornichons, veillez à supprimer la cicatrice de la fleur. Faites les soit entières ou en morceaux (bâtonnets, tranches, quartiers etc) en saumure ; ou bien râpées comme de la « choucroute » de courgette.
Bonjour,
J’ai essayé la lacto fermentation de la betterave et elle est en partie devenue brune au dessus, j’en ai mangé après avoir enlevé la couche brune, c’était bon. J’ai refermé le pot et la couleur brunâtre a continué d’avancer de haut en bas et il y a finalement eu des moisissures, j’ai tout jeté. Cela dit, je pense que j’avais fait un pot trop gros. Mais est-ce normal? Merci de votre réponse et de votre super site
Oui c’est normal et ce n’est pas toxique, vous auriez pu aussi manger la partir brune. C’est comme une pomme coupée qui brunit : c’est parfaitement comestible. Pour que ça ne brunisse pas, il faut que ça soit complètement immergé dans la saumure. Mettez un poids, donc.
bonsoir, j’ai fait mes premières betteraves fermentées 🙂 comme prévu ou presque, ça a débordé, alors j’en ai enlevé puis j’ai encore attendu 2 jours. Mais en fait je ne sais pas si c’est prêt… il y a en tout cas une drôle de texture pas très appétissante , un peu savonneuse je dirai ? huileuse ? au goût c’est bon, ça a un goût de betterave, mais pas spécialement plus acide, alors peut être dois je attendre encore un peu ? merci pour vos conseils 🙂
Les betteraves fermentées sont bonnes après 2 à 3 semaines.
bonjpur à tous,
pour mon premier test, j’ai réalisé des betteraves fermentées (avec épices, aromates, vinaigre balsamique et zest d’orange), et j’ai adoré le nouveau goût des betteraves, moi qui suis addict à ce légume!
Une petite question pratique: Comment puis je réutiliser le jus de fermentation? Puis je le garder pour une autre utilisation?
Je ne voudrais pas le jeter!
Bien cdlt
Vous pouvez l’utiliser pour assaisonner une soupe, une sauce, ou comme « ferment » pour faire des jus fermentés.
Bonjour,
Voilà! Je viens d’ouvrir mon premier pot de betteraves fermentées. Elles sont restées en tout 3 semaines dans le bocal (1 semaine dans la cuisine puis 2 à la cave). La fermentation à été très forte au début comme je l’ai déjà indiqué.
Mais je suis déçu! Les betteraves sont plus ou moins comme au premier jour, très dure (comme quand on les goûte après les avoir épluchées et découpés) et il n’y a pas de goût acidulé?
Je les avais débitées en rondelles de 5mm d’épaisseur.
Ais-je ouvert le pot trop vite? Si oui, puis-je prolonger la fermentation?
Je pense qu’il faisait trop froid dans votre cave, ce qui a ralenti la fermentation. Laissez fermenter plus longtemps.
5 mm d’épaisseur, c’est épais en plus, ça prend beaucoup plus de temps que si elles sont râpées ou en fines tranches. Oubliez-les au moins 2 mois.
Bonjour, j’ai commencé il y a un mois avec la lacto-fermentation. J’ai essayé un pot de choucroute, des navets (coupés en gros morceaux) et des betteraves.
J’ai deux questions:
– les betteraves ont très fort fermenté, comme indiqué dans votre article! Dans le petit pot que je compte ouvrir, il n’y a plus de liquide! Vont-elles se conserver au frigo une fois le pot ouvert sans liquide? Ou faut-il consommer tout le pot en une fois?
– pour les navets, je ne trouve que la recette du suriruawa(?) Mais les navets sont alors râpés. Ou les manger cru… y a-t-il d’autres recettes?
Merci déjà pour vos réponses ( et aussi pour le site)
Oui, les betteraves, pot entamés, se conserveront quand même quelques semaines au frigo, une fois qu’elles seront fermentées.
Pour les navets, on peut les fermenter en tranches, en quartiers, en bâtonnets, en saumure. Il y a une recette de navets tout roses fermentés avec de la betterave, dans mon livre aliments fermentés, aliments santé.
Bonjour !
J’avais préparé un grand plat de haricots blancs (uniquement végétal), bien cuits.
Mais j’ai eu des problèmes de digestion et je n’ai quasiment rien mangé.
Comme je ne voulais pas les jeter, je les ai mélangé avec la saumure issue d’un bocal de betterave fermentée (coupées en grosses frites), puis je le ai mis à fermenté, dans un bocal à caoutchou.
Quel est votre avis : est-ce que les légumineuses peuvent fermenter comme, je l’ai préparé ?
Combien de temps ? Dois-je les recuire ensuite ?
Merci pour votre site,
Bien à vous
Vos haricots étaient cuits ? Je doute que cela fonctionne. Mais vous verrez bien.
Pour les légumineuses, on les laisse tremper 24 à 48 heures, et cette fermentation suffit à les rendre digestes. CLIC.
Bonjour et merci pour votre réponse !
Quelques nouvelles de mon bocal : je l’ai ouvert après une semaine seulement.
Apparemment, la fermatation a fonctionné.
Il sent plutôt bon et pétille.
Mais… ce n’est gustativement pas très bon, des haricots acides … ^^
Oui, si ça ne s’est jamais fait dans le passé, c’est qu’il y a bien une raison…
bonjour Marie-Claire,
j’ai environ 75 cl de saumure issue de différentes fermentations de légumes.
puis-je en réutiliser pour faire du chou fermenter et autres légumes ?
merci d’avance pour votre réponse
Danielle
Non, utilisez-la dans des soupes.
Bonjour,
Merci pour votre excellent site… Cette fois ci j’ai essayé les betteraves au sel, étrange texture gélatineuse, content d avoir réussi plutôt une confiture à la betterave… Quelque chose à du m échapper, mais quoi?? Merci.
La seule chose qui vous a échappé c’est de relire plus attentivement mon article ci-dessus où la texture filante est bien expliquée, et aussi la manière de faire si on ne l’aime pas.
Ah, pour moi ce n’est pas fileux mais gélatineux… bon je vais essayer la choucroute ! Au moins ça je connais le goût !Merci
Bonjour,
J’ai découvert votre site et je débute dans la lacto-fermentation.
Je voulais savoir s’il était possible de lacto-fermenter le chou kale et les feuilles de radis d’hiver en les coupant comme pour la choucroute. Merci pour votre aide.
Votre blog est vraiment très intéressant et riche en infos.
Cordialement
Jasy
Oui, bien sûr.
Bonjour, merci pour vos bons voeux !
Je viens de sortir des racines de raifort du potager. Je m’apprête à faire une pâte de raifort avec vinaigre, sel et sucre. Mais avant de me lancer, je me demandais : est-ce que le raifort se lacto-fermente ? L’avez-vous déjà essayé ?
bien à vous,
manoëlle
Oui, le raifort se lacto-fermente mais ça lui fait perdre un peu de son mordant. Comme les radis, ça les rend peu piquants, voire plus piquants du tout.
Vous le râpez fin, vous mettez 1 % de sel, et tassez le tout dans un bocal.
J’ai aussi planté un pied de raifort l’année dernière, pour voir, mais je n’ai encore rien récolté. Je crois que ce n’est pas la première année que ça se récolte.
bonjour cette année nous avons opté pour la lacto fermentation
pour les tomates cerises, le chou rouge et les betteraves : super
par contre les courgettes au bout de 2 mois c’était de la bouillie
et pour les haricots une déception. Malgré les avoir mis à trempé toute une journée , en changeant l’eau plusieurs fois
et en les cuisant à la vapeur prêt d’une heure , ils sont restés immangeables durs et très très salés .
auriez-vous un conseil à me donner pour palier à ces désagréments
merci
Pour les courgettes, il est difficile d’empêcher qu’elles ramollissent. A moins de les cueillir très jeunes et fermes et surtout de bien retirer la cicatrice de la fleur. On peut aussi les râper et en faire de la choucroute de courgettes, avec du sel et pas d’eau.
Pour les haricots verts, est ce que vous les aviez blanchis avant de les fermenter ? S’ils ne sont pas blanchis, ils durcissent. voir ICI, clic.
Bonjour,
Sandor Katz, l’auteur de nombreux livres liés à la fermentation, conseil dans « l’art de la fermentation » d’ajouter des feuilles de chênes, de vigne ou de myrtillier lors de l’élaboration en saumure de légumes tels que concombre, courgette, etc… Ces feuilles sont très riches en tanin, une molécule permettant de resserrer les tissus et donc de maintenir les légumes croquants. Qu’en pensez-vous?
(Plutôt cassis que myrtilles)
Pour avoir essayé, ça ne marche pas.
bonjour MARIE CLAIRE !!!
retour d’ expérience , le 9 décembre 2016 ,j’ ai préparé un pot de betteraves navets coupés en petits cubes et mis en saumure , nous les avons gouté régulièrement une fois par mois
aujourd’hui’ hui c’ est la fin du bocal et c ‘est toujours très bon
ce long post pour vous dire merci pour votre patience et tous vos conseils
ANNY
Bonjour, merci pour ces precieuses informations, je voudrais savoir si les legumes ou fruits une fois fermentes contiennent de l’alcool? (je n’ai pas reussi a trouver de reponse sur votre site desole si c etait ecrit quelque part)
Les fruits, oui, dans la plupart des cas, ils fermentent en alcool.
Mais les légumes, non, jamais.
D’accord grand merci pour l’info apparement introuvable sur internet!
Bonjour, et merci pour ce site si interressant. est ce que cette méthode peut s’appliquer à la fermentation des olives vertes et à quelle température faut il procéder ?
Oui les olives sont aussi fermentées. mais pour les désamériser, il faut d’abord les faire tremper quelques jours en changeant l’eau tous les jours. Quand le goût vous convient, il est temps de les mettre en saumure, dans une saumure à 6 % avec des aromates, fenouil, ail, etc…
Bonjour,
Je ne trouve pas la réponse dans les commentaires à:
peut on se resservir des rondelles de caoutchouc ou doit on en
mettre une neuve à chaque fois ?
merci
La réponse est dans le article sur les conseils du matériel. Oui on peut s’en resservir, tant qu’elles ne sont pas écrasées.
bonjour MARIE CLAIRE
je viens d’ ouvrir un pot de betteraves
que j’ ai rapé finement , avec des graines de carvi
cela me donne en texture un confit ,c’ est excellent
sur des toats pour l’ apéritif je sens que je vais en surprendre plus d’ uns
si ce n’ est la couleur qui va me trahir
merci !!!
Bonsoir Marie-Claire,
Quelle pépite votre site, merci pour ce partage de vos connaissances !
Je suis quasiment sûre d’avoir déjà lu la réponse à ma question mais impossible de la retrouver. Que peut-on faire du liquide après fermentation des betteraves ? Il me semblait avoir lu qu’on pouvait le boire en détox…
Merci d’avance,
Laetitia
On fait de la soupe. On le met dans une sauce. On fait une vinaigrette avec.
Le boire tel quel ? Oui, on peut si on aime ça. Je ne pense pas que ça ait un quelconque effet détox, mais si vous y tenez. C’est juste un jus vitaminé et riche en probiotiques.
j’ ai lu beaucoup de commentaire et n’ ai pas trouvée la question:
peut on se resservir des caoutchoucs pour les prochains bocaux
ou doit on utilisé des rondelles neuves.
merci
la réponse dans ce billet CLIC.
Bonjour, j’ai suivi votre recette version fermentation au sel et c’est vrai qu’elles ont été super extraverties ! Par contre je viens d’ouvrir le bocal et le jus ne remplit que la moitié du bocal. Faut-il rajouter de l’eau salée ? Merci !
N’ouvrez le bocal que le jour où vous allez les manger. S’il en reste,n mettez un poids pour qu’elles soient immergées. Clic.
Bonjour Marie-Claire et merci de ce papier. Mes bocaux sont déjà en cours de fermentation. Mais j’aime beaucoup aussi les betteraves cuites à la vapeur et coupées en gros morceaux. Peut-on procéder de la même manière?
Non, si elles sont cuites, vous aurez tué tous les microbes et ça ne fermentera pas, ça pourrira.
Oups! Dois-je donc être inquiète pour mes bocaux d’haricots verts préalablement blanchis avant la mise en saumure? Je vois des traces blanchâtres pour mes bocaux du 5 oct mais je croyais que cela était normal et que la fermentation a eu lieu.
Les haricots verts qui sont juste blanchis 1 à 2 minutes fermentent. Les betteraves qui nécessitent une cuisson très longue, non.
jmerai bien savoir cest quoi la saumur
C’est de l’eau + du sel.
J’aimerais savoir si on peut faire lactofermenter des fines herbes et si oui, de quelle façon ?
Merci à l’avance
Oui, si vous avez peu d’herbes, faites comme pour les fanes de navet ici, clic.
Mais si vous avez vraiment beaucoup d’herbes, vous pouvez aussi faire une choucroute d’herbes. Il en faut au moins 500 g pour un bocal de 50 cl. Donc c’est 1 % de sel, pas d’eau, comme pour la choucroute de chou : CLIC.
Il faut savoir qu’au final, vous ne retrouverez pas les belles feuilles des herbes, ça fera comme si elles étaient cuites. On les utilise dans la cuisine, dans une sauce, une vinaigrette. Elles ne sont plus « présentables ».
Merci pour la réponse. Nous aimons beaucoup les légumes lactofermentés.
Bonjour,
Je suis tombée sur votre blog par hasard, je le trouve très intéressant. J’avais déjà entendu parler de la fermentation. Mais j’ai une question : est-ce que ce n’est pas trop salé ? Pas forcément au goût, Mais pour notre organisme.
Desoler si ma question est bête, je ne m’y connais pas très bien en fermentation ^^
Non, la question n’est pas bête. La preuve : il y a un article sur ce sujet.
La réponse est donc ICI, clic.
rebonjour,
j’ajoute en general ~3% de sel et je trouve que le gout est parfaitement équilibré (je mange tous mes legumes fermentés crus et sans rincer, par ailleurs). Je vais essayer un bocal avec just 1% pour voir si j’aime encore mieux 🙂
bonsoir MARIE CLAIRE !!!
ce matin j’ ai acheté des betteraves crues pour faire votre recette
en les épluchant cet après midi ,surprise mes betteraves sont rouges et blanches
c ‘est très beau à voir , j’ ai quand même préparé mes bocaux ,je ne pense pas que la couleur des betteraves pose un problème d ‘autant plus que ma maraîchère en a de différentes couleurs
que j’ aimerais tenter aussi
qu’ en pensez – vous
merci ANNY
La couleur ne va hélàs pas rester après fermentation, elle va s’uniformiser. Les rouges et blanches risquent fort de devenir roses. 😉
ce n ‘ est pas grave , pour la couleur mais bon à savoir ,
si ça ne nuit pas à a recette , j’ ai pris une photo je verrais ainsi la différence au fil du temps
merci ANNY
Merci pour cet article je vais rajouter la soupe borchtch à mon arsenal. J’ai commencé mes premiers bocaux avec les légumes racines et notamment les betteraves que j’avais en abondance. Mon sous-sol est froid et mes betteraves au sel toujours filantes et le jus sirupeux comme vous décrivez si bien. Pour cette premiere tentative, je n’avais pas trouvé d’informations sur ce détail mais nos palais aventureux avaient tout de même bravé la peur ! Connaissant par ailleurs le baveux du gombo (mmm à tester !). Tout ce savoir à partager est passionnant. Merci chaleureusement !
Explications très claires; je vais tester. Merci !
Bonjour ça n a rien à voir mais peut on faire des laits végétaux fermentés je ne trouve rien sur ce sujet.Cordialement Elisabeth
Les « laits » végétaux ne sont pas du lait. Seul le lait animal a le droit de s’appeler ainsi. J’ai répondu à cette question dans ce billet Clic.
SEARCH RESULTS: ELLES SONT DÉLICIEUSES. JE LES FAIS RÂPÉES ET EN TRÈS FINES RONDELLES. PARFAITES POUR MES SALADES MIXTES FERMENTÉES. J’AI ESSAYÉ EN CUBES AVEC DE LA SAUMURE MAIS JE NE LES AI PAS ENCORE GOÛTÉES. Je suis sûre qu’elles seront délicieuses aussi. Merci encore.
Bonjour,
J’ai réalisé la fermentation des betteraves rouges au sel, le résultat est parfait. Merci pour les recettes. Je me demande : un fois entamé, le bocal peut-il être conservé plusieurs semaines au frigo ?
Oui, sans aucun problème. Voici les précautions à prendre pour le conserver entamé : CLIC.
Article très utile. L’an dernier j’avais préparé des légumes au sel. Quand j’ai vu que le liquide s’échappait des bocaux j’ai pensé que c’était perdu. J’ai tout jeté :-)))
C’est que vous n’aviez pas lu cet article : CLIC.
Merci! Je vais essayer!