Comment fermenter les betteraves

Les betteraves rouges suries sont très faciles à réussir, et délicieuses. Si vous débutez en fermentation, c’est le légume parfait pour se familiariser à la fois avec le goût et la technique. Souvent même, ceux qui n’apprécient pas le goût terreux de la betterave sont réconciliés avec ce légume lorsqu’il est fermenté. 

 

Les betteraves rouges de la fin de l’été et de l’automne donnent de meilleurs résultat que celles de printemps, qui, parfois, se décolorent et perdent du croquant.

 

Il y a 2 manières de fermenter les betteraves : en saumure ou au sel. Elles donnent un résultat un peu différent en terme de texture.

La fermentation au sel

Elle donne des betteraves croquantes, leur saveur est concentrée et acidulée. Le jus est épais, un peu sirupeux, et légèrement filant, surtout si la température de fermentation a été fraîche au début. Si le côté filant vous rebute, refermez et laissez fermenter plus longtemps : cela va s’atténuer avec le temps.

Cette fermentation est parfaite si vous projetez de faire du barszcz ou du bortsch avec vos betteraves. Vous avez sans doute entendu parler de ces soupes polonaises, ukrainiennes et russes que l’on prépare non pas avec du vinaigre, quelle hérésie, mais avec des betteraves suries. Les grands mères polonaises d’autrefois assuraient que pour que le barszcz, soit réussi, les betteraves devait être filantes, c’était le signe de la bonne fermentation. Si vous avez la nostalgie de la cuisine de votre grand mère polonaise, et si voulez retrouver tout ce filant d’antan, faites fermenter les betteraves au sel, et à température fraîche (moins de 17°C).

La fermentation en saumure

Elle donne un jus plus fluide. Les betteraves ont une texture plus fondante. Elles sont idéales pour préparer des salades, ou bien si vous n’aimez pas le jus sirupeux.

Pour un bocal de 1 litre :

Fermentation au sel
  • 1 kg de betteraves crues bien fermes, pesées non épluchées
  • 1/2 cuil. à café de graines de coriandre, de carvi et/ou de moutarde (facultatif)
  • Environ 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  1. Épluchez les betteraves, puis émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
  2. Pesez les betteraves émincées puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez les épices ainsi que 1 % de leur poids en sel. Par exemple pour 800 g de betteraves, 8 g de sel.
  3. Mélangez à la main afin de bien répartir le sel. (Mettez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains rouges). Tout en mélangeant, pressez, pétrissez et malaxez les betteraves durant quelques minutes afin de faire pénétrer le sel et sortir le jus. Laissez reposer 15 min à température ambiante. Plus de jus va sortir. Malaxez encore brièvement.
  4. Remplissez le bocal en tassant fortement les betteraves, sans oublier le jus, afin d’éliminer toutes les poches d’air. Vous pouvez aussi utiliser un pilon. Remplissez jusqu’à 2 cm en-dessous du bord
  5. Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.
Fermentation en saumure
  1. Épluchez les betteraves. Émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou bien en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
  2. Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en-dessous du bord, en intercalant les épices avec les betteraves. Tassez bien entre chaque couche.
  3. Préparez la saumure puis versez-la jusqu’à recouvrir les betteraves. Si quelques-unes surnagent, ce n’est pas grave. (Vous aurez trop de saumure, conservez le surplus pour un autre bocal).
  4. Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou bien laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.

Quelle que soit la méthode, les betteraves ont une fermentation très extravertie. Elles sifflent et crachent beaucoup. Il est donc très prudent de placer une assiette ou un plateau sous le bocal, car si vous avez trop rempli, ça va couler. Et ne vous inquiétez pas de cette activité  bouillonnante un peu extrême au début. Il suffit d’attendre que jeunesse se passe. Ça finit toujours par se calmer.

Mais ne vous inquiétez pas non plus si elles ne débordent pas : c’est que vous avez correctement rempli le bocal. Ne vous inquiétez toujours pas s’il semble que toute l’eau s’est échappée. Car ce n’est qu’une apparence. Les betteraves vont prendre du volume, ce qui fait cet effet.

Comment ça se mange ?

  • Froid : en salade tout simplement, avec un filet d’huile, pas besoin de vinaigre ni de sel. Ou mixé en soupe froide, en mousse, en velouté…
    Une recette en version froide par ICI, clic.
  • Chaud : en soupe, en garniture d’un plat de viande. Pas besoin de refaire cuire les betteraves, réchauffez les simplement. Pour la soupe, ajoutez-les au bouillon à la fin de la cuisson.
    Une recette en version chaude ICI, clic.

Et bientôt sur ce blog une recette de bortsch… Restez connectés !



75 commentaires sur “Comment fermenter les betteraves”

  • Bonjour Mme Frédéric,
    J’ai tenté l’expérience de la fermentation (Betteraves et choucroute/fleur d’ail) pour le première fois hier, c’est à dire samedi le 15 juillet 2018. Très fière et surtout très bien conseillé, guidé grâce à votre formidable site web. Merci pour tout!!
    Maintenant la question concernant mes bocaux de 2L, remplis seulement qu’à moitié, est-ce important de toujours remplir les bocaux jusqu’à 2 cm au-dessous du bord ou bien que l’important est toujours de bien recouvrir les légumes en questions ou autres??
    J’ai très hâte de goûter aux produits finis!
    Cordialement, votre cousin Québécois,
    Martin

  • Bonjour, je viens de mettre des betteraves à fermenter, mais comme j’ai relu le mode d’emploi APRES avoir fait l’opération, je m’aperçois que je me suis trompée dans les proportions de sel, j’ai 1/10 au lieu de 1/00. Ca sera salé, mais est-ce que la fermentation sera bien faite ?
    Merci

    • Ça va très bien fermenter, mais ça sera tout simplement immangeable car tellement salé.
      Si ça ne fait pas longtemps (moins de 24 heures), vous pouvez rajouter des betteraves si vous en avez. Ou encore mettre de l’eau, remuer, puis vider l’eau qui enlèvera du sel. Faites ça jusqu’à ce que ça ne soit plus trop salé au goût.

    • Oui, mais elles ont tendance à beaucoup ramollir en cas de longue conservation (après 2 ou 3 mois).
      Choisissez-les impérativement très jeunes et bien fermes, et traitez-les je jour même de la cueillette. Comme pour les cornichons, veillez à supprimer la cicatrice de la fleur. Faites les soit entières ou en morceaux (bâtonnets, tranches, quartiers etc) en saumure ; ou bien râpées comme de la « choucroute » de courgette.

  • Bonjour,
    J’ai essayé la lacto fermentation de la betterave et elle est en partie devenue brune au dessus, j’en ai mangé après avoir enlevé la couche brune, c’était bon. J’ai refermé le pot et la couleur brunâtre a continué d’avancer de haut en bas et il y a finalement eu des moisissures, j’ai tout jeté. Cela dit, je pense que j’avais fait un pot trop gros. Mais est-ce normal? Merci de votre réponse et de votre super site

    • Oui c’est normal et ce n’est pas toxique, vous auriez pu aussi manger la partir brune. C’est comme une pomme coupée qui brunit : c’est parfaitement comestible. Pour que ça ne brunisse pas, il faut que ça soit complètement immergé dans la saumure. Mettez un poids, donc.

  • bonsoir, j’ai fait mes premières betteraves fermentées 🙂 comme prévu ou presque, ça a débordé, alors j’en ai enlevé puis j’ai encore attendu 2 jours. Mais en fait je ne sais pas si c’est prêt… il y a en tout cas une drôle de texture pas très appétissante , un peu savonneuse je dirai ? huileuse ? au goût c’est bon, ça a un goût de betterave, mais pas spécialement plus acide, alors peut être dois je attendre encore un peu ? merci pour vos conseils 🙂

  • bonjpur à tous,
    pour mon premier test, j’ai réalisé des betteraves fermentées (avec épices, aromates, vinaigre balsamique et zest d’orange), et j’ai adoré le nouveau goût des betteraves, moi qui suis addict à ce légume!
    Une petite question pratique: Comment puis je réutiliser le jus de fermentation? Puis je le garder pour une autre utilisation?
    Je ne voudrais pas le jeter!
    Bien cdlt

  • Bonjour,
    Voilà! Je viens d’ouvrir mon premier pot de betteraves fermentées. Elles sont restées en tout 3 semaines dans le bocal (1 semaine dans la cuisine puis 2 à la cave). La fermentation à été très forte au début comme je l’ai déjà indiqué.
    Mais je suis déçu! Les betteraves sont plus ou moins comme au premier jour, très dure (comme quand on les goûte après les avoir épluchées et découpés) et il n’y a pas de goût acidulé?
    Je les avais débitées en rondelles de 5mm d’épaisseur.
    Ais-je ouvert le pot trop vite? Si oui, puis-je prolonger la fermentation?

    • Je pense qu’il faisait trop froid dans votre cave, ce qui a ralenti la fermentation. Laissez fermenter plus longtemps.
      5 mm d’épaisseur, c’est épais en plus, ça prend beaucoup plus de temps que si elles sont râpées ou en fines tranches. Oubliez-les au moins 2 mois.

  • Bonjour, j’ai commencé il y a un mois avec la lacto-fermentation. J’ai essayé un pot de choucroute, des navets (coupés en gros morceaux) et des betteraves.
    J’ai deux questions:
    – les betteraves ont très fort fermenté, comme indiqué dans votre article! Dans le petit pot que je compte ouvrir, il n’y a plus de liquide! Vont-elles se conserver au frigo une fois le pot ouvert sans liquide? Ou faut-il consommer tout le pot en une fois?
    – pour les navets, je ne trouve que la recette du suriruawa(?) Mais les navets sont alors râpés. Ou les manger cru… y a-t-il d’autres recettes?
    Merci déjà pour vos réponses ( et aussi pour le site)

    • Oui, les betteraves, pot entamés, se conserveront quand même quelques semaines au frigo, une fois qu’elles seront fermentées.
      Pour les navets, on peut les fermenter en tranches, en quartiers, en bâtonnets, en saumure. Il y a une recette de navets tout roses fermentés avec de la betterave, dans mon livre aliments fermentés, aliments santé.

  • Bonjour !
    J’avais préparé un grand plat de haricots blancs (uniquement végétal), bien cuits.
    Mais j’ai eu des problèmes de digestion et je n’ai quasiment rien mangé.
    Comme je ne voulais pas les jeter, je les ai mélangé avec la saumure issue d’un bocal de betterave fermentée (coupées en grosses frites), puis je le ai mis à fermenté, dans un bocal à caoutchou.
    Quel est votre avis : est-ce que les légumineuses peuvent fermenter comme, je l’ai préparé ?
    Combien de temps ? Dois-je les recuire ensuite ?
    Merci pour votre site,
    Bien à vous

    • Vos haricots étaient cuits ? Je doute que cela fonctionne. Mais vous verrez bien.
      Pour les légumineuses, on les laisse tremper 24 à 48 heures, et cette fermentation suffit à les rendre digestes. CLIC.

      • Bonjour et merci pour votre réponse !
        Quelques nouvelles de mon bocal : je l’ai ouvert après une semaine seulement.
        Apparemment, la fermatation a fonctionné.
        Il sent plutôt bon et pétille.
        Mais… ce n’est gustativement pas très bon, des haricots acides … ^^

  • bonjour Marie-Claire,
    j’ai environ 75 cl de saumure issue de différentes fermentations de légumes.
    puis-je en réutiliser pour faire du chou fermenter et autres légumes ?
    merci d’avance pour votre réponse
    Danielle

  • Bonjour,
    Merci pour votre excellent site… Cette fois ci j’ai essayé les betteraves au sel, étrange texture gélatineuse, content d avoir réussi plutôt une confiture à la betterave… Quelque chose à du m échapper, mais quoi?? Merci.

    • La seule chose qui vous a échappé c’est de relire plus attentivement mon article ci-dessus où la texture filante est bien expliquée, et aussi la manière de faire si on ne l’aime pas.

  • Bonjour,
    J’ai découvert votre site et je débute dans la lacto-fermentation.
    Je voulais savoir s’il était possible de lacto-fermenter le chou kale et les feuilles de radis d’hiver en les coupant comme pour la choucroute. Merci pour votre aide.
    Votre blog est vraiment très intéressant et riche en infos.
    Cordialement
    Jasy

  • Bonjour, merci pour vos bons voeux !

    Je viens de sortir des racines de raifort du potager. Je m’apprête à faire une pâte de raifort avec vinaigre, sel et sucre. Mais avant de me lancer, je me demandais : est-ce que le raifort se lacto-fermente ? L’avez-vous déjà essayé ?

    bien à vous,

    manoëlle

    • Oui, le raifort se lacto-fermente mais ça lui fait perdre un peu de son mordant. Comme les radis, ça les rend peu piquants, voire plus piquants du tout.
      Vous le râpez fin, vous mettez 1 % de sel, et tassez le tout dans un bocal.
      J’ai aussi planté un pied de raifort l’année dernière, pour voir, mais je n’ai encore rien récolté. Je crois que ce n’est pas la première année que ça se récolte.

  • bonjour cette année nous avons opté pour la lacto fermentation
    pour les tomates cerises, le chou rouge et les betteraves : super
    par contre les courgettes au bout de 2 mois c’était de la bouillie
    et pour les haricots une déception. Malgré les avoir mis à trempé toute une journée , en changeant l’eau plusieurs fois
    et en les cuisant à la vapeur prêt d’une heure , ils sont restés immangeables durs et très très salés .
    auriez-vous un conseil à me donner pour palier à ces désagréments
    merci

    • Pour les courgettes, il est difficile d’empêcher qu’elles ramollissent. A moins de les cueillir très jeunes et fermes et surtout de bien retirer la cicatrice de la fleur. On peut aussi les râper et en faire de la choucroute de courgettes, avec du sel et pas d’eau.
      Pour les haricots verts, est ce que vous les aviez blanchis avant de les fermenter ? S’ils ne sont pas blanchis, ils durcissent. voir ICI, clic.

      • Bonjour,

        Sandor Katz, l’auteur de nombreux livres liés à la fermentation, conseil dans « l’art de la fermentation » d’ajouter des feuilles de chênes, de vigne ou de myrtillier lors de l’élaboration en saumure de légumes tels que concombre, courgette, etc… Ces feuilles sont très riches en tanin, une molécule permettant de resserrer les tissus et donc de maintenir les légumes croquants. Qu’en pensez-vous?

  • bonjour MARIE CLAIRE !!!
    retour d’ expérience , le 9 décembre 2016 ,j’ ai préparé un pot de betteraves navets coupés en petits cubes et mis en saumure , nous les avons gouté régulièrement une fois par mois
    aujourd’hui’ hui c’ est la fin du bocal et c ‘est toujours très bon
    ce long post pour vous dire merci pour votre patience et tous vos conseils
    ANNY

  • Bonjour, merci pour ces precieuses informations, je voudrais savoir si les legumes ou fruits une fois fermentes contiennent de l’alcool? (je n’ai pas reussi a trouver de reponse sur votre site desole si c etait ecrit quelque part)

  • Bonjour, et merci pour ce site si interressant. est ce que cette méthode peut s’appliquer à la fermentation des olives vertes et à quelle température faut il procéder ?

    • Oui les olives sont aussi fermentées. mais pour les désamériser, il faut d’abord les faire tremper quelques jours en changeant l’eau tous les jours. Quand le goût vous convient, il est temps de les mettre en saumure, dans une saumure à 6 % avec des aromates, fenouil, ail, etc…

  • Bonjour,
    Je ne trouve pas la réponse dans les commentaires à:
    peut on se resservir des rondelles de caoutchouc ou doit on en
    mettre une neuve à chaque fois ?
    merci

  • bonjour MARIE CLAIRE
    je viens d’ ouvrir un pot de betteraves
    que j’ ai rapé finement , avec des graines de carvi
    cela me donne en texture un confit ,c’ est excellent
    sur des toats pour l’ apéritif je sens que je vais en surprendre plus d’ uns
    si ce n’ est la couleur qui va me trahir
    merci !!!

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Quelle pépite votre site, merci pour ce partage de vos connaissances !
    Je suis quasiment sûre d’avoir déjà lu la réponse à ma question mais impossible de la retrouver. Que peut-on faire du liquide après fermentation des betteraves ? Il me semblait avoir lu qu’on pouvait le boire en détox…
    Merci d’avance,
    Laetitia

    • On fait de la soupe. On le met dans une sauce. On fait une vinaigrette avec.
      Le boire tel quel ? Oui, on peut si on aime ça. Je ne pense pas que ça ait un quelconque effet détox, mais si vous y tenez. C’est juste un jus vitaminé et riche en probiotiques.

  • j’ ai lu beaucoup de commentaire et n’ ai pas trouvée la question:
    peut on se resservir des caoutchoucs pour les prochains bocaux
    ou doit on utilisé des rondelles neuves.
    merci

  • Bonjour, j’ai suivi votre recette version fermentation au sel et c’est vrai qu’elles ont été super extraverties ! Par contre je viens d’ouvrir le bocal et le jus ne remplit que la moitié du bocal. Faut-il rajouter de l’eau salée ? Merci !

  • Bonjour Marie-Claire et merci de ce papier. Mes bocaux sont déjà en cours de fermentation. Mais j’aime beaucoup aussi les betteraves cuites à la vapeur et coupées en gros morceaux. Peut-on procéder de la même manière?

      • Oups! Dois-je donc être inquiète pour mes bocaux d’haricots verts préalablement blanchis avant la mise en saumure? Je vois des traces blanchâtres pour mes bocaux du 5 oct mais je croyais que cela était normal et que la fermentation a eu lieu.

    • Oui, si vous avez peu d’herbes, faites comme pour les fanes de navet ici, clic.

      Mais si vous avez vraiment beaucoup d’herbes, vous pouvez aussi faire une choucroute d’herbes. Il en faut au moins 500 g pour un bocal de 50 cl. Donc c’est 1 % de sel, pas d’eau, comme pour la choucroute de chou : CLIC.

      Il faut savoir qu’au final, vous ne retrouverez pas les belles feuilles des herbes, ça fera comme si elles étaient cuites. On les utilise dans la cuisine, dans une sauce, une vinaigrette. Elles ne sont plus « présentables ».

  • Bonjour,
    Je suis tombée sur votre blog par hasard, je le trouve très intéressant. J’avais déjà entendu parler de la fermentation. Mais j’ai une question : est-ce que ce n’est pas trop salé ? Pas forcément au goût, Mais pour notre organisme.
    Desoler si ma question est bête, je ne m’y connais pas très bien en fermentation ^^

      • rebonjour,

        j’ajoute en general ~3% de sel et je trouve que le gout est parfaitement équilibré (je mange tous mes legumes fermentés crus et sans rincer, par ailleurs). Je vais essayer un bocal avec just 1% pour voir si j’aime encore mieux 🙂

  • bonsoir MARIE CLAIRE !!!

    ce matin j’ ai acheté des betteraves crues pour faire votre recette
    en les épluchant cet après midi ,surprise mes betteraves sont rouges et blanches
    c ‘est très beau à voir , j’ ai quand même préparé mes bocaux ,je ne pense pas que la couleur des betteraves pose un problème d ‘autant plus que ma maraîchère en a de différentes couleurs
    que j’ aimerais tenter aussi
    qu’ en pensez – vous
    merci ANNY

      • ce n ‘ est pas grave , pour la couleur mais bon à savoir ,
        si ça ne nuit pas à a recette , j’ ai pris une photo je verrais ainsi la différence au fil du temps
        merci ANNY

  • Merci pour cet article je vais rajouter la soupe borchtch à mon arsenal. J’ai commencé mes premiers bocaux avec les légumes racines et notamment les betteraves que j’avais en abondance. Mon sous-sol est froid et mes betteraves au sel toujours filantes et le jus sirupeux comme vous décrivez si bien. Pour cette premiere tentative, je n’avais pas trouvé d’informations sur ce détail mais nos palais aventureux avaient tout de même bravé la peur ! Connaissant par ailleurs le baveux du gombo (mmm à tester !). Tout ce savoir à partager est passionnant. Merci chaleureusement !

  • SEARCH RESULTS: ELLES SONT DÉLICIEUSES. JE LES FAIS RÂPÉES ET EN TRÈS FINES RONDELLES. PARFAITES POUR MES SALADES MIXTES FERMENTÉES. J’AI ESSAYÉ EN CUBES AVEC DE LA SAUMURE MAIS JE NE LES AI PAS ENCORE GOÛTÉES. Je suis sûre qu’elles seront délicieuses aussi. Merci encore.

  • Bonjour,
    J’ai réalisé la fermentation des betteraves rouges au sel, le résultat est parfait. Merci pour les recettes. Je me demande : un fois entamé, le bocal peut-il être conservé plusieurs semaines au frigo ?

  • Article très utile. L’an dernier j’avais préparé des légumes au sel. Quand j’ai vu que le liquide s’échappait des bocaux j’ai pensé que c’était perdu. J’ai tout jeté :-)))

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