Comment fermenter les betteraves

Les betteraves rouges suries sont très faciles à réussir, et délicieuses. Si vous débutez en fermentation, c’est le légume parfait pour se familiariser à la fois avec le goût et la technique. Souvent même, ceux qui n’apprécient pas le goût terreux de la betterave sont réconciliés avec ce légume lorsqu’il est fermenté. 

 

Les betteraves rouges de la fin de l’été et de l’automne donnent de meilleurs résultat que celles de printemps, qui, parfois, se décolorent et perdent du croquant.

 

Il y a 2 manières de fermenter les betteraves : en saumure ou au sel. Elles donnent un résultat un peu différent en terme de texture.

La fermentation au sel

Elle donne des betteraves croquantes, leur saveur est concentrée et acidulée. Le jus est épais, un peu sirupeux, et légèrement filant, surtout si la température de fermentation a été fraîche au début. Si le côté filant vous rebute, refermez et laissez fermenter plus longtemps : cela va s’atténuer avec le temps.

Cette fermentation est parfaite si vous projetez de faire du barszcz ou du bortsch avec vos betteraves. Vous avez sans doute entendu parler de ces soupes polonaises, ukrainiennes et russes que l’on prépare non pas avec du vinaigre, quelle hérésie, mais avec des betteraves suries. Les grands mères polonaises d’autrefois assuraient que pour que le barszcz, soit réussi, les betteraves devait être filantes, c’était le signe de la bonne fermentation. Si vous avez la nostalgie de la cuisine de votre grand mère polonaise, et si voulez retrouver tout ce filant d’antan, faites fermenter les betteraves au sel, et à température fraîche (moins de 17°C).

La fermentation en saumure

Elle donne un jus plus fluide. Les betteraves ont une texture plus fondante. Elles sont idéales pour préparer des salades, ou si vous n’aimez pas le jus sirupeux.

Pour un bocal de 1 litre :

Fermentation au sel
  • 1 kg de betteraves crues bien fermes pesées non épluchées
  • 1/2 cuil. à café de graines de coriandre, de carvi et/ou de moutarde (facultatif)
  • Environ 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  1. Épluchez les betteraves. Émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
  2. Pesez les betteraves émincées puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez les épices ainsi que 1 % de leur poids en sel. Par exemple pour 800 g de betteraves, 8 g de sel.
  3. Mélangez à la main (Mettez des gants si vous ne voulez pas avoir les mains rouges) pour répartir le sel. Pressez, pétrissez et malaxez les betteraves durant quelques minutes afin de faire pénétrer le sel et sortir le jus. Laissez reposer 15 min à température ambiante. Plus de jus va sortir. Malaxez encore brièvement.
  4. Remplissez le bocal en tassant fortement les betteraves, sans oublier le jus, afin d’éliminer toutes les poches d’air. Vous pouvez utiliser un pilon. Remplissez jusqu’à 2 cm en-dessous du bord
  5. Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.
Fermentation en saumure
  1. Épluchez les betteraves. Émincez-les en fine julienne (comme sur la photo ci-dessus), ou en tranches très fines, de préférence avec une mandoline.
  2. Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en-dessous du bord, en intercalant les épices avec les betteraves. Tassez bien entre chaque couche.
  3. Préparez la saumure et versez-la jusqu’à recouvrir les betteraves. Si quelques-unes surnagent, ce n’est pas grave. (Vous aurez trop de saumure, conservez le surplus pour un autre bocal).
  4. Fermez le bocal. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante. Ensuite, placez au frais ou laissez à température ambiante (Voir ICI, clic, ce que ça change). Elles sont prêtes en 2 semaines.

Quelle que soit la méthode, les betteraves ont une fermentation très extravertie. Elles sifflent et crachent beaucoup. Il est donc très prudent de placer une assiette ou un plateau sous le bocal, car si vous avez trop rempli, ça va couler. Et ne  vous inquiétez pas de cette activité  bouillonnante un peu extrême au début. Il suffit d’attendre que jeunesse se passe. Ça finit toujours par se calmer.

Mais ne vous inquiétez pas non plus si elles ne débordent pas : c’est que vous avez correctement rempli le bocal. Ne vous inquiétez toujours pas s’il semble que toute l’eau s’est échappée. Ce n’est qu’une apparence. Les betteraves vont prendre du volume, ce qui fait cet effet.

Comment ça se mange ?

  • Froid : En salade tout simplement, avec un filet d’huile, pas besoin de vinaigre ni de sel. Ou mixé en soupe froide, en mousse, en velouté…
    Une  recette en version froide ICI, clic.
  • Chaud : en soupe, en garniture d’un plat de viande. Pas besoin de refaire cuire les betteraves, réchauffez les simplement. Pour la soupe, ajoutez-les au bouillon à la fin de la cuisson.
    Une recette en version chaude ICI, clic.

Et bientôt sur ce blog une recette de bortsch… Restez connectés !



32 commentaires sur “Comment fermenter les betteraves”

  • Bonjour,
    Je ne trouve pas la réponse dans les commentaires à:
    peut on se resservir des rondelles de caoutchouc ou doit on en
    mettre une neuve à chaque fois ?
    merci

  • bonjour MARIE CLAIRE
    je viens d’ ouvrir un pot de betteraves
    que j’ ai rapé finement , avec des graines de carvi
    cela me donne en texture un confit ,c’ est excellent
    sur des toats pour l’ apéritif je sens que je vais en surprendre plus d’ uns
    si ce n’ est la couleur qui va me trahir
    merci !!!

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Quelle pépite votre site, merci pour ce partage de vos connaissances !
    Je suis quasiment sûre d’avoir déjà lu la réponse à ma question mais impossible de la retrouver. Que peut-on faire du liquide après fermentation des betteraves ? Il me semblait avoir lu qu’on pouvait le boire en détox…
    Merci d’avance,
    Laetitia

    • On fait de la soupe. On le met dans une sauce. On fait une vinaigrette avec.
      Le boire tel quel ? Oui, on peut si on aime ça. Je ne pense pas que ça ait un quelconque effet détox, mais si vous y tenez. C’est juste un jus vitaminé et riche en probiotiques.

  • Bonjour, j’ai suivi votre recette version fermentation au sel et c’est vrai qu’elles ont été super extraverties ! Par contre je viens d’ouvrir le bocal et le jus ne remplit que la moitié du bocal. Faut-il rajouter de l’eau salée ? Merci !

  • Bonjour Marie-Claire et merci de ce papier. Mes bocaux sont déjà en cours de fermentation. Mais j’aime beaucoup aussi les betteraves cuites à la vapeur et coupées en gros morceaux. Peut-on procéder de la même manière?

      • Oups! Dois-je donc être inquiète pour mes bocaux d’haricots verts préalablement blanchis avant la mise en saumure? Je vois des traces blanchâtres pour mes bocaux du 5 oct mais je croyais que cela était normal et que la fermentation a eu lieu.

    • Oui, si vous avez peu d’herbes, faites comme pour les fanes de navet ici, clic.

      Mais si vous avez vraiment beaucoup d’herbes, vous pouvez aussi faire une choucroute d’herbes. Il en faut au moins 500 g pour un bocal de 50 cl. Donc c’est 1 % de sel, pas d’eau, comme pour la choucroute de chou : CLIC.

      Il faut savoir qu’au final, vous ne retrouverez pas les belles feuilles des herbes, ça fera comme si elles étaient cuites. On les utilise dans la cuisine, dans une sauce, une vinaigrette. Elles ne sont plus « présentables ».

  • Bonjour,
    Je suis tombée sur votre blog par hasard, je le trouve très intéressant. J’avais déjà entendu parler de la fermentation. Mais j’ai une question : est-ce que ce n’est pas trop salé ? Pas forcément au goût, Mais pour notre organisme.
    Desoler si ma question est bête, je ne m’y connais pas très bien en fermentation ^^

      • rebonjour,

        j’ajoute en general ~3% de sel et je trouve que le gout est parfaitement équilibré (je mange tous mes legumes fermentés crus et sans rincer, par ailleurs). Je vais essayer un bocal avec just 1% pour voir si j’aime encore mieux 🙂

  • bonsoir MARIE CLAIRE !!!

    ce matin j’ ai acheté des betteraves crues pour faire votre recette
    en les épluchant cet après midi ,surprise mes betteraves sont rouges et blanches
    c ‘est très beau à voir , j’ ai quand même préparé mes bocaux ,je ne pense pas que la couleur des betteraves pose un problème d ‘autant plus que ma maraîchère en a de différentes couleurs
    que j’ aimerais tenter aussi
    qu’ en pensez – vous
    merci ANNY

      • ce n ‘ est pas grave , pour la couleur mais bon à savoir ,
        si ça ne nuit pas à a recette , j’ ai pris une photo je verrais ainsi la différence au fil du temps
        merci ANNY

  • Merci pour cet article je vais rajouter la soupe borchtch à mon arsenal. J’ai commencé mes premiers bocaux avec les légumes racines et notamment les betteraves que j’avais en abondance. Mon sous-sol est froid et mes betteraves au sel toujours filantes et le jus sirupeux comme vous décrivez si bien. Pour cette premiere tentative, je n’avais pas trouvé d’informations sur ce détail mais nos palais aventureux avaient tout de même bravé la peur ! Connaissant par ailleurs le baveux du gombo (mmm à tester !). Tout ce savoir à partager est passionnant. Merci chaleureusement !

  • SEARCH RESULTS: ELLES SONT DÉLICIEUSES. JE LES FAIS RÂPÉES ET EN TRÈS FINES RONDELLES. PARFAITES POUR MES SALADES MIXTES FERMENTÉES. J’AI ESSAYÉ EN CUBES AVEC DE LA SAUMURE MAIS JE NE LES AI PAS ENCORE GOÛTÉES. Je suis sûre qu’elles seront délicieuses aussi. Merci encore.

  • Bonjour,
    J’ai réalisé la fermentation des betteraves rouges au sel, le résultat est parfait. Merci pour les recettes. Je me demande : un fois entamé, le bocal peut-il être conservé plusieurs semaines au frigo ?

  • Article très utile. L’an dernier j’avais préparé des légumes au sel. Quand j’ai vu que le liquide s’échappait des bocaux j’ai pensé que c’était perdu. J’ai tout jeté :-)))

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