Cette recette est le résultat d’une collaboration avec Ludovic Dumont, le chef talentueux du restaurant l’Ouvrière à Availle-en-Chatellerault dans la Vienne, que j’ai formé à la fermentation. Pour me remercier, il a mis des poissons au sel, et me les a donnés, c’est un beau cadeau, […]
Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l’Oural jusqu’à l’Atlantique. Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu’à deux semaines après Pâques. […]
Savez-vous que la moitié des miels importés sont frauduleux ? Un rapport de la Commission Européenne publié le 23 mars dernier donne le chiffre de 46 % parmi les échantillons testés. La fraude est massive, colossale, et on croit acheter du miel alors qu’il s’agit […]
Voici une recette laotienne pour déguster le porc fermenté nem chua, appelé som mou au Laos. Cette recette ne demande pas d’ingrédients bizarres, mais je vous préviens elle est longue à préparer ! Il faut d’abord confectionner des boulettes de riz, les faire frire, puis […]
Si vous avez l’habitude de fréquenter les épiceries asiatiques, vous aurez peut-être remarqué les petits paquets roses ficelés qui sont souvent suspendus près des caisses. Ce sont des nem chua : des genres de petite saucisse de porc fermenté assaisonnées à l’ail et au piment. […]
Les articles de blogs, les vidéo youtube sur la fermentation fleurissent, c’est plutôt une bonne chose car cela montre que le procédé se démocratise et que les savoir-faire vont se répandre. Mais attention, les faux-expert s’épanouissent également… Je vous recommande la plus grande prudence quand […]
C’est avec plaisir que j’ai appris la réédition par les éditions Hachette du livre de Yannick Alléno co-écrit avec moi, issu d’un travail passionnant de plus d’un an, où nous avions fait ensemble en 2015-2016 quelques découvertes sur le goût du fermenté… Ce livre s’appelait […]
Le pain noir de la Frise Orientale est consommé depuis des siècles dans le nord de l’Allemagne. C’est un pain de seigle dense, au goût riche et profond, très nutritif et excellent pour la santé : il est fait de grains entiers de seigle, et […]
La voici, la recette de ma brioche, celle que je fais depuis très longtemps, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos […]
La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne. Il existe […]
