L’ail a de multiples propriétés bienfaitrices pour la santé, connues depuis l’Antiquité et validées par la science. Il contient des vitamines C, B E K. Du fer, du zinc, du magnésium et du manganèse. Il régularise la tension artérielle, fluidifie le sang et empêche les caillots, donc les AVC et les infarctus, il est bon pour les varices et les jambes lourdes. L’ail fait baisser les triglycérides et le cholestérol. Il aurait aussi des actions anti infectieuses, anti cancéreuses et anti inflammatoires, des études sont en cours.
Mais, me direz vous, pour profiter de ses bienfaits, il faut supporter son odeur forte et la mauvaise haleine qu’il procure ? Eh bien non ! Grâce à la lacto-fermentation, l’ail (s’il est jeune) devient tout doux et tout poli. Et les propriétés ? Elles sont juste décuplées. De plus la fermentation vous apporte les précieux probiotiques qui renforcent votre système immunitaire et chouchoutent votre système digestif.
Comment fait-on de l’ail fermenté ?
C’est simple: choisissez de belles têtes d’ail nouveau, avant qu’il développe son germe : c’est entre fin mai et juillet. Vous pouvez prendre de l’ail rose, comme moi, ou de l’ail blanc ordinaire. La peau qui entoure les gousses doit encore être tendre et souple. Si elle et parcheminée, ce n’est pas de l’ail nouveau : le goût final sera plus fort et moins délicat.
Séparez les gousses de la tête d’ail.
Épluchez-les, ou non, c’est comme vous préférez. (Pour avoir essayé les deux, j’ai une préférence pour le non épluché, les gousses étaient plus croquantes et j’ai trouvé le goût plus délicat).
Mettez-les dans un bocal.
Préparez une saumure
Calculez le taux de sel de manière à ce qu’il corresponde à 1 % de la contenance du bocal. Par exemple j’ai un bocal de 500 ml : je vais utiliser 5 grammes de sel.
Comme pour toutes les lacto-fermentations, il faut impérativement de l’eau non chlorée et du gros sel gris de mer sans l’additif E 536 qui donne un mauvais goût. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer 2 heures dans une carafe ouverte, ou bien faites-la bouillir et refroidir.
Mélangez les 5 grammes de sel dans un petit peu d’eau, puis versez dans le bocal. Complétez avec de l’eau (non salée) jusqu’à hauteur.
Fermez le bocal hermétiquement.
Faites démarrer la fermentation 5 à 7 jours à température ambiante (selon la température, 5 jours s’il fait chaud, 7 s’il fait frais). Vous allez voir des fines bulles dans le liquide, et celui-ci va se troubler.
Ensuite placez dans un endroit entre 15 et 20 °C à température dune cave. Si vous n’avez pas de cave, laissez à température ambiante. On peut aussi placer au frigo si on n’a pas de pièce fraîche. La fermentation sera plus lente au froid, mais elle continuera quand même. Pour le choix des températures, lisez ICI, clic.
Laissez fermenter 3 semaines au minimum à 15-20 °C, sans ouvrir le bocal.
L’ail fermenté se conserve au moins un an, je n’ose pas dire plusieurs années, mais je le pense tout bas. Et le jus pourra aussi être consommé comme assaisonnement en remplacement du sel ou du vinaigre. Une fois le bocal entamé, laissez-le au frais, il se conservera encore longtemps. Plus longtemps vous le laisserez fermenter, meilleur il sera. Au bout d’un an, c’est une merveille.
Voici le bocal après 8 mois de fermentation.
Vous utiliserez cet ail comme l’ail frais dans des plats de viandes, poissons ou légumes, des sauces, des salades, des pizzas, des pestos…
ATTENTION : Quelques lecteurs me signalent que leur ail est devenu bleu vert. Sachez que c’est une réaction chimique qui a lieu parfois en présence d’acide, Ça se produit aussi en plongeant l’ail dans du vinaigre, et qui n’est absolument pas toxique. (C’est même recherché dans la cuisine chinoise). Pour en savoir plus, voici un excellent article (clic ici) qui détaille bien les réactions chimiques à l’origine de cette étrange pigmentation.
Voici aussi d’autres articles scientifiques pour ceux qui veulent aller plus loin :
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606003463
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00986.x/full
A lire aussi : l’article de Hervé This sur le même sujet, où il dit que les craintes sont injustifiées :
http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-quand-l-ail-bleuit-20907.php
Donc l’ail bleu : vous pouvez le consommer. C’est étrange, mais non toxique.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai ouvert un bocal de gousses d’ail au bout d’un mois.
Bien que la fermentation soit parfaitement réussie, les gousses étant volumineuses, elles sont encore fermes et assez piquantes.
Voici ma question :
Le bocal étant à présent ouvert et conservé au réfrigérateur, est-il possible, pour obtenir des gousses davantage confites et digestes, de remettre le bocal à fermenter à température ambiante, ou faut-il, du fait qu’il ait déjà été ouvert, le laisser fermenter lentement mais sûrement au réfrigérateur ?
Avec tous mes remerciements pour vos recherches et votre travail !
Excellente journée à vous.
Si vous avez ouvert et laissé ouvert une demi-heure en discutant autour : oui il vaut ùieux le remettre au frigo.
Si vous avez ouvert, prélevé une gousse et refermé et que ça n’a pas duré plus de 10 secondes, vous pouvez refermer et continuer la fermentation à température ambiante.
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Je viens de faire deux pots d’ail rose. Il est tout beau. J’ai juste une crainte : sur certaines gousses, il y avait un petit peu de moisi. Est-ce de la nourriture pour la fermentation ? Ou bien est-ce que ça va plutôt tout faire foirer ?
Si un lien fonctionne voici une photo de ma réalisation. On voit une gousse qui a un petit peu de moisi juste à gauche de la prise en haut au milieu.
https://photos.app.goo.gl/93GREnN1nXa5L7659
Cette gousse étant en-dessous du niveau d’eau, donc à l’abri de l’air, les moisissures ne survivront pas.
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Merci pour cette réponse! Comme vous le voyez j’emploie des pots Weck. Est-ce adéquat ? Devrais-je mettre plus que deux agrafes pour augmenter la pression dans le pot ? Il me suffit de toucher un tout petit peu le joint pour que du gaz sorte.
Oui c’est mieux de mettre 4 clips.
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Bonjour,
J’ai fait des bocaux d’ail frais fermenté l’année dernière. Expérience réussie….
J’ai renouvelé cette année en quantité plus importante parce que c’est troooop bon.
Même méthode donc a priori même condition, mais l’ail au bout de 15 jours, en plus de virer vert ( j’ai bien compris que ce là n’avait pas d’incidence sur le goût) prend un aspect inhabituel… j’ai ouvert un bocal, l’ail a une drôle d’odeur et les gousses se Ramollissent…. L’eau du 2nd bocal semble épaissir, elle prend un aspect un peu sirupeux.
J’ai le même problème depuis quelques temps avec mes boissons fermentées au ginger bug…le liquide s’épaissit.
J’utilise habituellement de l’eau du robinet que je laisse décolorer 1 à 2 h….
Le problème peut-il venir de là?
Le sirupeux dans les boissons, cela vient d’une contamination de certaines bactéries, les leuconostocs, qui prennent le dessus et produisent des substances glaireuses. Ce n’est pas toxique, mais pas agréable à boire. On ne sait pas pourquoi elles prennent le dessus comme ça. Il faut recommencer avec un nouveau levain de gingembre et désinfecter tout le matériel.
En ce qui concerne l’ail, si l’odeur est dérangeante, il ne faut pas consommer. Les gousses qui ramollissent ne sont pas bon signe non plus. Je vous conseille de mesurer le pH. S’il est inférieur ou égal à 3,8, c’est bon. Si c’est supérieur, il ne faut pas consommer.
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Je vous remercie pour vos explications.
Je vais choisir la sécurité et tout jeter.
Bonjour,
dans votre livre » Aliments fermentés, aliments santé » , à la page 86, puis je procéder de la même manière, mais en utilisant que l’ail seul ( à la place du poivron). Et peut on adapter cette recette avec d’autres légumes ?
Je vous remercie d’avance !
N’ayant pas le livre sous les yeux, c’est quelle recette ? 😵💫
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Bonjour,
Dans le cas où l’on fait fermenter les gousses entières, sans les éplucher, la peau est-elle comestible une fois la fermentation terminée, ou conseillez-vous de la retirer avant de le consommer ?
Quoi qu’il en soit, un très grand merci pour votre travail, aussi superbe que passionné !
La peau reste un peu coriace. c’est comestible, mais pas très agréable à manger.
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Bonjour, Marie-Claire.
L’Ail, Lacto-fermenté eau et sel, garde t’el toujours l’Allicine ?
Grand merci
Il semble que oui : lire ici.
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Bonjour, pourriez-vous m’expliquer pourquoi vous lactofermentez l’ail dans une saumure à 3 % alors que dans vos explications pour lactofermenter les légumes en saumure, vous proposez une saumure à 1 % ? Merci d’avance pour votre réponse.
Ah c’état le seul article que j’avais oublié de corriger. Merci pour votre remarque, ça m’a permis de rectifier.
En fait ça revient au même mais les gens s’emmêlent toujours les pinceaux avec cette histoire de 3 % en saumure et 1 % au sel.
Non jamais je n’ai proposé de saumure à 1 %, relisez bien les articles. (Quand je comptais à la saumure c’était 3 %).
Le sel, on en met 1 % par rapport au TOTAL de ce qu’il y a dans le bocal.
Quand vous mettez des légumes sans saumure, mettez 1 % par rapport aux légumes. Donc du total. Soit 10 grammes au kilo ou au litre.
Quand vous mettez de la saumure, vous mettez dans le bocal des légumes + de l’eau , on est bien d’accord ? Donc le total c’est légumes + eau. Mais combien de légumes et combien d’eau ?
Il y a environ 700 g de légumes et 300 g d’eau, (dans le meilleur des cas), dans un bocal de 1 litre.
Si on compte une saumure à 1 %, cela fait qu’il y aura moins de 1 % dans le total, parce que ce sera 1 % des 300 grammes, ça ne fera que 3 grammes. Or le TOTAL fait 1 kilo et il en faudrait donc 10 grammes. Ce qui peut être problématique. Cela se rectifie si on met 3 % par rapporte à l’EAU, parce que 3 % de 300 g ça fait 9 grammes, et c’est plus proche de 10.
Vous aurez compris que dans le cas où on ne compte que l’eau, il faut trois fois plus de sel pour avoir nos 1 % au final.
De plus, avec cette méthode de calcul, comme on ne sait pas exactement combien on met d’eau, la concentration en sel peut être différente d’un bocal à l’autre. C’est toujours approximatif. Si on met 650 g de légumes et 350 d’eau, ça ne sera pas pareil que si on met 730 g de légumes et 270 g d’eau.
Pour ne pas vous embêter avec ces calculs fastidieux, dites-vous qu’on met toujours 1 % du TOTAL. Vous dissolvez le sel dans un tout petit peu d’eau, puis vous complétez avec de l’eau jusqu’au niveau de remplissage du bocal et basta.
Voilà. On est certain que c’est juste.
Demain, il y a interro. 😀
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compliqué ce calcul… ne pourrait-on avoir une précision sur la quantité de sel nécessaire pour un bocal de 1 lplein , dosage du sel + eau quel que soit le légume?
Pour un bocal de 1 litre :
– Vous mettez vos légumes coupés en morceaux, en comblant bien les vides.
– Comptez 1 %, soit 10 grammes de sel.
– Et l’eau jusqu’à ce que le bocal soit rempli jusqu’au niveau de remplissage.
Qu’est-ce qui est compliqué ?
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Bonjour,
J’ai fait votre recette d’ail fermenté début juillet 2023. L’ail a bruni mais surtout la saumure est devenu comme épaisse, gélatineuse. Il y a encore pas mal de bulles et le pot continue a suinter. Est-ce normal que la saumure devienne comme cela? Est-ce parce que certainea gousses ont été un peu touchée lors de l’épluchage? Je n’ai pas encore ouvert les pots. Merci
L’ail brunit, c’est normal. La saumure épaisse, ça peut arriver, c’est une bactérie qui fabrique cela, d’habitude ça arrive si la température est un peu faible.
A l’ouverture, si ça sent bon (l’ail), c’est que tout va bien.
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Bonjour,
Je me permets de vous écrire car je suis surprise de ne voir aucun commentaire de personnes ayant rencontré le même problème que moi. J’ai préparé deux bocaux d’ail fermenté à une semaine d’intervalle, mi-mai et fin mai. Les bocaux étaient chaque fois préparés avec de l’ail nouveau, l’un en gardant la peau des gousses, le second en les ôtant. Ce soir on les ouvre pour dégustation, le premier bocal avec les peaux pétille généreusement, l’autre un peu moins, ils ne sentent pas mauvais du tout (bien que fort) par conséquent on goûte les gousses mais elles se révèlent très alcoolisées, et encore piquantes… Qu’est-ce que j’ai pu manquer dans cette fermentation? Il fait déjà bien chaud là où j’habite, serait-ce à cause de cela? Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre travail passionnant!
La fait que ça pétille est normal et c’est même bon signe. Par contre le fait que ce soit alcoolisé est extrêmement surprenant. Vous avez ajouté quelque chose dans la saumure ? du sucre ? des fruits ? Vous n’avez pas oublié le sel ? Sinon je ne comprends pas comment ça a pu faire de l’alcool, avec juste de l’ail, de l’eau et du sel.
D’autre part, normal que ce soit fort : après seulement un mois c’est encore fort. Il faut le laisser vieillir un peu.
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Merci pour votre réponse! Et non je n’avais pourtant rien rajouté… Je ne vois par conséquent qu’une solution: j’ai dû me tromper dans mon dosage de sel. J’ai refait des bocaux d’ail il y a 2 semaines, nous verrons bien! 😉
Oui, mais même sans sel (qui inhibe les levures), si on pouvait faire de l’alcool avec de l’ail, ça se saurait… 😅
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Je fais de l’ail fermenté dans des pots le parfait depuis deux années tout va bien c’est le premier pot qui verdit dans un premier temps puis brunit dans un deuxième temps (dans un pot ordinaire)
J’ai ouvert l’odeur est différente de d’habitude et spéciale j’ai préféré tout jeter. J’enlève les germes au moment de consommer les gousses LF , le germe étant cancérigène
Je ne peux pas vous laisser dire cela. Quelles sont vos sources pour cette affirmation que le germe est cancérigène ? Aucune source scientifique sérieuse n’atteste que le germe de l’ail ait une quelconque toxicité.
Bien au contraire, le germe de l’ail est très bon pour la santé et on ne devrait jamais l’enlever ! C’est une erreur de retirer le germe de l’ail, qu’il soit frais ou fermenté. Il a de grandes vertus, et en plus c’est lui qui a le plus de saveur !
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Bonjour
J’ai fait de l’ail fermenté fin juin 2022.
Bocaux Fido caoutchouc neuf.
Elles sont très digestes, mais j’ai 3 réserves :
Les gousses sont encore plus fortes en goût que l’ail frais. Ce ne sont pas des bonbons à servir à l’apéritif.
A la cuisson, en entier ou en morceaux, elles ne deviennent pas crémeuses comme les fraîches, mais elles restent très fermes, ce que je regrette.
Il y a une très forte d’ail dans le frigo.
Merci de me dire s’il y a un problème.
Anne Seligmann
Moi je n’arrive pas non plus à les manger comme bonbons à l’apéritifs, je les utilise dans la cuisine…
Après du temps, elles s’écrasent. Laissez plus longtemps.
L’odeur d’ail c’est au début quand la fermentation est active et produit du gaz. Après, elle disparait.
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Il y a 4 ans j’ai fait , comme je n’aimais pas l’ail un essai avec un bocal que je n’ai ouvert qu’un an plus tard. J’ai apprécié sans plus. J’ai ensuite conservé le bocal au frigo en prenant une gousse de temps à autre pour les recettes. Le goût fort de l’ail ayant disparu. J’ai goûté récemment une gousse : incroyable j’en ai mangé plusieurs : elles sont sucrées c’est délicieux vraiment incroyable !!!! J’avais fait un deuxième bocal il y a deux ans, il a fermenté sous abri en extérieur pour ne pas sentir l’ail dans la cave. Et il est aujourd’hui couleur presque caramel … je crois que je vais attendre un an de plus et me remettre illico à en faire !!!! Je n’aurais jamais cru manger de l’ail un jour ! Merci une fois de plus pour votre site !
Bonjour,
très intéressant, je tente cette année. J’ai épluché mes gousses — certaines ont de petites « piques » ou boutons marrons (je les appelle des gousses variolés pour rigoler) que j’ai décidé d’utiliser mais d’ôter généreusement les surfaces concernés. J’espère que ce n’est pas des champignons au travail qui vont tout pourrir ?? Merci, Bernard
Non ne ne sont pas des champignons.
Bonjour, Je viens de lancer une fermentation d’ail. Et les aulx flottent. Ce qui n’était pas le cas précédemment. Je dois faire quelque chose? Ou laisser faire et attendre.
Merci. Et merci pour votre site et les mails!!!!
Ce qui m’inquiéterais c’est qu’ils ne flottassent pas. C’est normal qu’ils flottent.
Merci !
Merci de prendre la peine de répondre!
Merci en plus pour votre site et les livres!
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette il y a plus d’un an, et j’ai constaté que mon ail a un fort goût de… Fromage, pas vraiment d’ail. Est-ce fréquent ? Normal ? J’ai un peu de mal à l’utiliser du coup. Je vais réessayer cette année. J’ai plus de succès avec l’ail dans le miel, miam!
Merci pour tout ce travail et la patience qui va avec !
La fermentation transforme les goûts car elle fabrique plein de molécules aromatiques. Donc çapeut arriver que ça prenne une saveur inattendue. Et la fois d’après ce sera différent.
Bonjour Marie-Claire,
D’abord merci pour cette mine d’information, c’est vraiment extra.
J’ai commencé il y a 3 semaines – j’adore l’aïl confit, j’aurais dû m’y mettre avant.
La fermentation est bien partie mais sous la pression de la fermentation, mes pots ont fuit et la partie supérieure de l’aïl s’est retrouvée au sec. J’en avais aussi trop mis dans les pots .. bref, j’ai transvasé le trop plein dans un autre pot et refait les niveaux avec un complément de saumure.
Hier soir il était bon, mais encore un peu fort (presque cru).
Vous conservez des pots ouverts des mois donc je ne pense pas risquer qu’il s’abîme mais faut-il surveiller particulièrement ?
Non, rien de spécial à surveiller. Il va se stabiliser, même ayant débordé au début. (On le laisse déborder, le surplus de saumure sort et pas de problème.)
J’ai eu un problème avec ma culture d’ail cette année. J’ai cherché une recette pour récupérer ce qui était viable et j’ai décidé de tenter la fermentation. J’ai suivi à la lettre le procédé. Après 24 heures j’ai entendu une détonation. J’ai été voir mon ail et la capsule du pot MASON était sous grande tension. J’ai pas pris de chance et j’ai ouvert le pot pour laisser sortir un peu de pression. Ça sortait comme une bouteille de mousseux bien brassée. J’ai refermé le tout. Il me semble que la réaction est rapide et virulente comparativement aux petites bulles décrites dans le procédé ?
Oui c’est rare mais ça arrive, et c’est la raison pour laquelle je conseille les pots à caoutchouc (mais je sais bien qu’ils sont difficiles à trouver au Québec). Sinon, mettez un barboteur ou une valve en silicone de chez Masontops.
On peut trouver ces pots assez facilement chez Dollarama. Aussi chez Canadian Tire. J’en ai trouvé en quantité. Pour info à ceux qui seraient intéressés.
Donc si je comprends bien, c’est pas une catastrophe si on laisse sortir de la pression pendant la fermentation?
Je le fais car sinon mon pot va carrément exploser! Je n’ai pas de bocal à caoutchouc …
Si vous n’avez pas de bocal à caoutchouc, c’est quasi obligatoire de dégazer pour que le bocal n’explose pas. C’est la raison pour laquelle je déconseille les bocaux à vis, car il y a toujours un risque d’entrée d’air au moment du dégazage. Il faut procéder rapidement.
Bonjour, avant tout je voudrais vous laisser un grand merci pour vos deux blogs, pour la qualité des recettes et des explications que vous donnez, pour le temps que vous consacrez à partager vos savoirs si généreusement.
Je viens de débuter dans la lacto-fermentation avec cette recette d’ail en saumure. J’ai fait mon bocal il y a moins de 48h. Malheureusement, j’avais mal compris la recette et j’ai dilué le sel dans l’eau chaude avant de la laisser refroidir pour l’ajouter au bocal. Maintenant je vois que les toutes premières bulles commencent à apparaître, ce qui me paraît super rapide par tout ce que j’ai lu dans la recette et les commentaires. Est-ce que je peux le garder comme ça ou je devrais remplacer
la saumure pour une autre faîte à froid?
Puisque vous l’avez laissé refroidir, c’est bien à froid, il n’y a pas de problème.
Bonjour,
Je voulais savoir combien de temps je pouvais garder au frigo un bocal une fois ouvert. De plus faut-il garder le joint du bocal ?
J’ai repioché dans un bocal ouverte il y à 3 mois et oublié au fond de mon frigo, et mis à part une saumure très trouble l’ail est encore délicieux, quoiqu’assez bruni : il s’agit d’ail nouveau ayant fermenté minimum 6 mois auparavant.
Merci !
Pour les bocaux ouverts, lire cet article :clic.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord un grand merci pour votre blog gratuit.
J’ai une question à propos de la fermentation de l’ail et sa conservation dans l’huile.
J’ai laissé fermenté mon ail à température ambiante durant 20 jours (en suivant votre recette ci-dessus), puis ai transféré mes gousses dans l’huile d’olive (pot à vis).
Puis-je consommer les gousses d’ail et l’huile sans danger sachant que je n’ai pas mesuré le pH après fermentation ? Le pH dans l’huile doit-il également être inférieur à 4,5 ?
Combien de temps puis-je laisser mon ail dans l’huile d’olive avant de le consommer ?
A noter que l’ail que j’ai utilisé n’était pas frais puisque nous étions en novembre.
D’avance merci,
Cordialement,
Tiffen
PS : j’ai commandé votre livre, j’ai hâte de découvrir de nouvelles recettes
Oui, gratuit et sans publicités, merci beaucoup de le souligner ! <3
Après 20 jours, c'était déjà fermenté. On ne peut pas mesurer le Ph après que ce soit dans l'huile.
Vous pouvez le consommer quand vous voulez. Pour que l'huile prenne bien le goût de l'ail, il faut au moins une semaine, je pense.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai laissé mon ail en saumure 3-4 semaines dans l’idée de mettre les gousses sous huile.
Je viens de tester le ph, il est à 5 (!!!) pourtant il n’y a plus de bulles et les gousses sont vertes (vert-bleu), le processus a donc eu lieu.
Avec ces histoires de ph que je découvre quant à la mise sous huile, je m’interroge.
Avant, je les aurais mangé sans problème mais depuis ces histoires de ph je m’inquiète….
Est-ce qu’ajouter du vinaigre maintenant peut être une solution pour faire baisser le ph ou dois-je le garder au frigo (puisqu’ouvert pour la mesure) et attendre que le ph baisse?
Un peu dans le même genre, j’avais fait des poivrons en saumure et les ai mis sous huile après 15 jours, alors j’ignorais encore la précaution du ph….
J’en ai fait une purée auquel j’ai ajouté du vinaigre.
Le vinaigre ajouté par après peut-il éliminer le risque de toxine botulique?
Des années que grâce à vous je plane dans la lactofermentation, merci! À mes amis qui y goûtent, je leur dis: « il faut suivre la papesse de la lacto, Ni cru ni cuit!
Comment avez-vous mesuré le pH ? parce que si l’ail est vert, c’est forcément acide.
Pour les poivrons, en 15 jours c’est bien acidifié, aucun problème.
Le vinaigre empêche les bactéries Clostridium de se développer, mais il ne retire pas la toxine si elle a été produite. C’est dont au début que le vinaigre doit être mis, si on en met.
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bonjour, marie claire, quel est le temps de lacto fermentation pour de l’ail croquant.
Jusqu’à 1 mois, environ.
Aidez nous
Bonjour
Dans le doute, j’ai jeté deux bocaux d’aulx lactofermentés (ail frais rose), dont les gousses se tachaient d’une couleur orangée. Pourtant j’avais respectée toutes les étapes de la mise en bocaux.
A l’ouverture, l’odeur d’ail était très forte et les gousses étaient fortes en goût et acides. Aux prix de l’ail j’étais très déçue par ce résultat. Savez-vous pourquoi ?
Merci de votre réponse.
Marie
Je pense que vous n’auriez pas dû jeter. C’est normal que l’ail devienne orangé-brun clair puis brun plus foncé. Et si c’est acide, c’est que tout va bien.
Aidez le restaurant SŪRI
J’ai l’impression que j’ai eu le même résultat : certaines gousses (pourtant bien jeunes, du jardin, non pelées) se sont teintées de couleur orangée homogène y compris à l’intérieur. 10 mois après, à l’ouverture, le goût était très fort, piquant avec un arôme presque chimique. Peut-être parce que toutes les gousses n’étaient pas totalement immergées ?
Par contre, j’ai fait des lamelles de courgette suri, avec 2 gousses d’ail pelées entières au fond du bocal, et un poids en verre (donc le tout bien immergé), et là les gousses d’ail étaient très bonnes (douces, croquantes, blanches). Le bocal avait bien pris l’arôme délicat de d’ail, parfait !
Bonjour.
Encore merci pour toutes ces connaissances que vous transmettez et dont nous pouvons tirer grand profit. Je suis très reconnaissant.
Mon ail fermenté, après après 6 mois: explosion de saveurs, un peu anisé, avec même une petite note sucrée, déjà un peu ramolli en surface.
Après 1 an: toujours un peu mou. Le goût est bon, un peu acide, mais pas aussi parfumé.
Mon ail n’était pas franchement nouveau, environ 1 mois après la cueillette, déjà séché en surface.
Votre avis? Aurais-je dû laisser la dernière couche d’écorce ou pelure?
Pourrait-il être encore croquant ?
Au bout d’un moment il cesse d’être croquant. Il est comme confit.
Bonjour Marie-Claire,
il semble que j’ai résolu le problème de l’ail fermenté qui devient mou.
Lorsque le temps de mise à température ambiante est terminé, je ne mets pas le bocal en réserve.
Je place les gousses (rapidement essuyées avec un chiffon propre) dans un autre bocal et je le rempli d’un bon miel cru liquide (avant qu’il ne devienne solide).
Je ferme le bocal et je laisse confire mes gousses d’ail pendant peut-être deux ou trois semaines.
Les gousses restent bien croquantes, goûteuses, gardent leur saveur piquante mais moins que consommées au naturel.
Le miel sera utilisé l’hiver comme remède aux maux hivernaux. Cela booste l’immunité. Enfin… c’est ce que j’ai lu ici ou là.
il peut être utilisé en cure hivernale l’hiver et prévenir les infections (deux cuillères par jour le matin à jeun). C’est délicieux ! Si je m’écoutais j’en prendrais plusieurs cuillères !
De plus, je profite de toutes les propriétés du miel…
en cuisine je l’utilise pour aromatiser une sauce ou je le coupe en petits morceaux que je mets directement sur mon assiette crudités.
PS : une question qui me taraude depuis un bon bout de temps : POURQUOI FAUT-IL DEGERMER LES GOUSSES ?
je croyais que le germe, qui est vivant, contient des nutriments importants et qu’il était bon de garder les germes.
la semaine passée, j’ai refais une fournée d’ail lactofermenté pour préparer mon ail au miel. J’ai, selon vos conseils, enlevé le germe. Mais au moment de les jeter : J’AI PAS PU !!!!!!!
Alors je les ai placé en saumure dans un petit bocal « le parfait » ! qu’en pensez-vous ? est-ce inutile ? est-ce utilisable ?
Merci d’avance Marie-Claire pour votre réponse.
Cordialement
Danielle
Vous avez vu que vous pouvez le mettre dans le miel directement ? CLIC.
Ce n’est pas chez moi que vous avez vu qu’il faut dégermer l’ail. Moi je n’ai jamais dit ça !
Aidez le restaurant SŪRI
La saumure doit-être bouillir et puis refroidir ou mélange-t-on sel et eau à froid ?
autre question : cela marche-t-il avec 30gr de fleur de sel ? (je n’ai que ça :-D)
Merci beaucoup
A froid.
Vous ne pouvez pas acheter du sel ? Ça va marcher avec la fleur de sel, mais bon, c’est des fraises pour les cochons, comme on dit.
Si ça ne vous fait rien de mettre un sel qui coûte le prix du caviar, pour ne rien apporter de plus ni de moins, allez-y.
😉
merci, beaucoup Marie-Claire.
Je me doutais que ça ferait très « prout rpout » le coup de la fleur de sel mais je n’avais plus de gros sel et apparemment le programme dans ma tête avait décidé que j’allais faire cette recette aujourd’hui :-D. Allez comprendre.
J’ai rajouté du gros sel sur la liste de courses. Mélanger à froid donc.
Merci encore
Valérie
PS : votre site est très souvent nommé domme référence sur les réseaux socieux … belle découverte, et bravo
Bonjour Marie-Claire,
J’ai mis dans une saumure de l’ail hier soir.
Cependant, en me reveillant ce matin je me suis rappelée que j’avais mis 10 g seulement de sel pour 1 litre d’eau.
Du coup j’ai ouvert les bocaux pour ajouter du sel (soit 9 hr après la mise en pot).
Quand j’ai ouvert les bocaux j’ai pu observer quelques petite bulles.
D’après ce que je viens de décrire pensez vous que j’ai interrompu la fermentation en ouvrant ?
L’ail va t il pourrir ?
Non pas de problème ! Vous l’avez fait à temps.
Super ! Merci Marie-Claire.
Mince, je n’ai pas fermé hermétiquement le bocal. Mal lu les consignes
Bonjour,
L’ail dans le vinaigre de cidre, cela marche aussi ? On est plus sur une lacto fermentation la ? Merci !!! 🙂
Exact, ce n’est pas une fermentation. Je suppose que ça marche aussi, comme n’importe quelle conserve au vinaigre.
Bonjour,
J’ai peut être loupé l’info mais j’aimerais savoir si vous avez déjà testé de faire fermenter l’ail en tête entière directement dans la saumure? Merci et bon week-end!
Si vous trouvez des petites têtes d’ail, oui vous pouvez le faire.
Je fais votre recette d’ail confit et je l’adore. Or, dans un groupe de mise en conserves, une participante a mesuré le pH dans un pot fait il y a plusieurs années. Le pH était de 5,1, alors qu’on souhaite un pH sous 4,6 pour contrer les risques de botulisme. Vous dites dans votre article que le miel est assez acide, mais il ne semble ne pas l’être assez. Ça me rend perplexe 🤔. Qu’en pensez-vous?
C’est normal si c’est du miel de miellat.
Merci de votre prompte réponse. Un miel de fleurs non pasteurisé est donc correct?
Tout est dit dans l’article…
J’ai tenté mes 2 premiers bocaux d’ail lacto fermentés et ils sont tous verts !!!! J’étais prête à les jeter quand je suis tombée sur votre article ! Merci beaucoup ! Je trépigne d’impatience à l’idée de les goûter !
Bonjour
Je viens de récupérer un cageot d’ail qui a commencé à germer.
Puis-je le lacto-fermenter?
Sinon, une idée d’utilisation?
Je vous remercie
Si la question est : est ce que ça va fermenter ? La réponse est : oui.
Si elle est : est-ce que ce sera bon ? La réponse, vous nous la direz quand vous aurez goûté. 😉
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre. Je n’ai aps mis de poids pour s’assurer que l’ail reste en dessous de l’eau et j’ai donc deux gousses d’ail qui sont en surface de l’eau. Cela fait 2 jours que j’ai fait la préparation dans un bocal fermé avec joint. Puis-je ouvrir le bocal pour ajouter un poids ou enlever les gousses d’ail en surface afin que cela n’empêche pas la lacto fermentation de se produire ?
N’ouvrez pas, ne faites rien, attendez. Lisez aussi ici, clic, pour ne pas paniquer.
Bonjour,
j’ai fait une fermentation d’ail rose auquel j’avais retiré les germes au mois d’octobre avec un peu d’eau non chlorée et sel de mer. je l’ai ouvert aujourd’hui mais le problème c’est qu’il a changé de couleur et qu’il est devenu orange/marron surtout la partie haute ou il n’y avait pas d’eau. Je viens de voir votre article, peut être que j’aurais du le recouvrir d’eau ? Est ce que ce changement de couleur indique qu’il peut être toxique ?
En vous remerciant,
Mel
C’est normal qu’il brunisse. Rien d’extraordinaire.
Super merci, je vais pouvoir le goûter !
Bonjour,
J’ai l’habitude de préparer de l’ail fermenté. J’en ai préparé plusieurs bocaux cet été et pour 2 d’entre eux la saumure a épaissi et elle est de venue blanchâtre. Elle s’est comme gélifiée et recouvre maintenant à peine l’ail. Les gousses d’ail sont devenues molles et un peu collantes
Ma préparation a été faite avec de l’eau de source, 30 g de sel non raffiné par litre, un brin de thym et un brin de romarin.
Lee bocaux sont fermés, étanches.
L’ail n’a pas mauvais goût mais n’est pas agréable à manger. J’hésite à le consommer.
Qu’en pensez-vous ?
Il ne faut jamais manger quelque chose à contre-coeur. C’est une sécurité que la nature nous donne. Et ça semble être le cas ici.
Pour en avoir le coeur net, prenez le PH. Inférieur ou égal à 4,5 = sain.
Bonjour,
Je souhaite faire une cure de jus d’ail. Il s’agit de mettre de l’ail la veille dans l’eau puis de boire cette eau le lendemain f’afin de soigner mon arthrose. C’est le soufre contenue dans l’ail qui agit. En lisant l’article sur l’ail fermenté, vous dites que il perd son côté soufré. Je souhaitais faire ma cure avec mon ail fermenté, qui se digère bien, qui ne laisse pas de mauvaise haleine. Mais est-ce que ce sera efficace du coup ? Avez-vous une idée sur cette question ? D’avance merci !
Aucune idée !
Bonjour,
Je souhaitais faire de l’huile d’olive parfumée a l’ail,je croix que l’on ne peut pas mettre directement l’huile et l’ail ensemble.
Il faut commencer par une saumure,pourriez vous m’indiquer la marche a suivre et le temps.
Je voudrais réaliser 150 à 200g d’ail
D’avance merci de votre réponse
Cordialement
Patricia
Lisez l’article ci-dessus, c’est de l’ail en saumure. Il faut le laisser un mois environ (ou au moins jusqu’à ce que le PH descende en-dessous de 4,5), puis vous viderez la saumure et la remplacerez par l’huile.
A moins d avis contraire l’ail dans l’huile peut devenir toxique. Botulism. Est ce que la saumure l’aura neutralisé? Attention
C’est la fermentation qui l’aura neutralisé, comme je l’explique ici : Le danger des légumes mis directement dans l’huile
bonjour
j’au ouvert mon bocal d’ail fermenté et ça sent bon l’ail mais j’ai voulu par curiosité mesurer le ph (avec bandelettes) et ça m’indique un ph entre 6 et 6,5, bon quand même ou pas !?
merci pour votre réponse
Si la bandelette est juste, il ne faut pas manger le contenu. (vérifiez la bandelette en la mettant dans de l’eau : ça doit être aux alentours de 7.)
oh ! mince alors. Je vais vérifier. Merci pour la reponse !
Pardon, madame, vous dites ph7, or ph7, c’est neutre .N’avez-vous pas fait une faute de frappe et voulu dire ph5?
Merci du blog en tous cas
Oui, je disais à Chantal de vérifier que ses bandelettes étaient bien calibrées en la mettant dans de l’eau qui est effectivement neutre et à PH 7.
bonjour Marie Claire, et bonjour Odile,
j’ai vérifié avec l’eau du robinet, mais étant en région granitique, chez nous l’eau est plutot acide, donc bandelette à -6,5. Ce qui m’embete le plus, c’est que ça sentait vraiment bon l’ail. Mais j’ai tout jeté par prudence. Par contre, avant, j’avais ouvert un bocal de chou rouge, qui sentait bon, mais pas moyen de vèrifier car le « rouge » du chou teintait tous les marqueurs de la bandelette. Je l’ai mangé quand meme. Je suis toujours là !
Si ça sent bon, ce n’est pas la peine de vérifier le PH, en fait…
Vous avez ouvert votre pot après combien de temps ? S’il est jeune, la fermentation n’a pas tout à fait fini son processus, mais c’est bon quand même. En accident, on date tout, et on pense à tort que la fermentation est terminée au bout de 3 semaines. mais c’est elle qui décide, pas nous !!! 😊 😉
merci pour le commentaire !
le bocal avait 3 mois. J’en ai un 2e que je vais laisser viellir et je verrai bien. Effectivement, peut être qui lui en manquait un peu…..
Bonjour,
Peut on fermenter de l’ail fumer ?
je ne pense pas.
Je fait tout les ans de l’ail confit sans problème mais cette année j’ai des réaction différentes…. en effet l’ail avait des gousses absolument énormes, de la taille de 3 ou 4 normale. Dans les pots ou les petite gousses sont entière, aucun problème, mais dans les pots ou j’ai du les couper en morçeaux, c’est devenu une gelée blanche totalement solide… Je sais que le jus d’ail était utilisé comme colle pour les verres de montre, mais je me demande si cela à une incidence sur la conservation. En tout cas ce sera moins pratique pour piocher dedans… ils sont tous en pot à joint de la célèbre marque française.
Cela ne m’est jamais arrivé, sans doute le jus de l’ai s’est-il répandu dans la saumure… Je ne pense pas que ça ait une incisence sur la fermentation;
Bonjour et merci encore pour votre magnifique blog qui nous donne plein d’idées pour la fin d’été ! Nous sommes mi-août et j’ai loupé la période de l’ail nouveau pour le mettre en bocaux. J’ai trouvé chez mon primeur de l’ail rose du Tarn qui me semble plus frais que l’ail qu’on trouve habituellement dans le commerce. Est-ce que vous pensez que son goût peut se rapprocher de l’ail nouveau ou il vaut mieux que j’attende l’année prochaine pour lancer la fermentation ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Je ne sais pas où vous habitez, mais ici dans le sud-Ouest, l’ail est encore nouveau. Le germe n’est pas encore présent.
Bonsoir, merci pour votre réponse rapide. Je suis sur Paris, j’ai trouvé l’ail rose du Tarn chez mon primeur. Je tente le coup, son aspect n’est pas sec comme l’ail qu’on trouve habituellement.
Bonsoir, petite question – est-ce que vous avez essayé de fermenter des champignons? Merci d’avance pour votre retour.
Une recette est dans mon livre « Aliments fermentés en 120 recettes ».
bonjour.
Est il possible de faire fermenter l’ail uniquement dans du miel?
Merci pour votre réponse.
Oui, lisez les commentaires, on en parle quelque part.
bonjour
je viens de faire 3 bocaux d’ail et j’ai mis du thym est ce que cela pose un probleme ?
Non, aucun problème.
ok meri
bonjour ,une question vous avez quoi comme testeur de PH ? merci
Moi j’ai celui-là : CLIC.
Bonjour Marie-Claire, changement de sujet, je suis allée poser un second bocal d’ail confit à la cave, j’en ai donc profité pour inspecter le premier bocal du 23 Avril : il a une couleur marron mais surtout le niveau d’eau a baissé et l’extérieur du bocal (vers le joins) est un peu humide. Je ne l’ai pas ouvert depuis sa création. Que me conseillez-vous de faire ? Merci
De ne pas ouvrir et d’attendre un an.
Parfait, merci !
Bonjour. J’ai essayé de mettre à fermenter de l’ail dans un petit bocal avec joint. La saumure recouvrait bien le tout. J’avais laissé un peu de tige pour le bulbes qui ne s’étaient pas développé (genre oignon nouveau). Après 3 jours de fermentations, pas mal de liquide est ressorti, ce qui fait que mon ail n’est plus partout recouvert. Dois je recommencer et transférer dans un bocal plus grand ?
Merci.
Lire ici : clic.
Bonjour,
J’ai tenté la recette. Et j’ai goûté aujourd’hui après a peine 21 jours et le goût est…. Berk ! Piquant alors que c’est de l’ail jeune je crois. Et le coeur, un mauvais goût qui rappelle celle du levain trop vieux.
Est ce que ça peut être dû à une fermentation trop courte ?
Oui, ça peut être ça. Attendez un an !
Bonjour. Après avoir essayé les bugs de gingembre et différentes boissons, je voudrais essayer l’ail des ours, j’en ai plein le jardin, il commence à mettre les boutons. J’ai lu les divers commentaires, mais pas trouvé réponses à toutes mes interrogations. Les feuilles peuvent se mettre entières, et aussi hachées ? dans ce cas, comment faire pour qu’elles ne flottent pas ? et les bourgeons de fleurs, c’est mieux au sel ou en saumure ?
merci pour tous vos conseils 🙂
Si les feuilles sont hachées, ou même entières: au sel, comme pour la choucroute : 1 % de sel par rapport au poids d’ail des ours. Ça ne flottera pas. Et si ça flotte ce n’est pas grave.
Ce qui donne aussi de bons résultats c’est la méthode à l’asiatique comme expliquée ici : CLIC.
Les boutons de fleurs, vous pouvez les faire en saumure. Attention de bien mettre 1/3 de saumure pour 2/3 de boutons. Et saumure à 3 % de sel.
Bonjour,
J’ai mis en bocal des gousses d’ail avec de l’eau pure (acheté en pharmacie), et comme je n’ai pas rempli le bocal comme vous le recommandez j’ai pose, selon la recette que j’avais, un sachet en plastique rempli d’eau, ce qui devait faire tampon et maintenir les gousses d’ail en dessous de l’eau. Ma question : quand j’ai voulu vérifier le niveau d’eau env. 3 semaines plus tard, l’eau était verte. Est-ce que du coup la mise en saumure n’a pas réussi ? ce n’est pas très appétissant, mais est-ce que c’est mauvais ? et est-ce que je dois laisser plus longtemps ? Merci par avance pour votre réponse, Cdt. JM Petersen
Avez-vous lu l’article jusqu’au bout ? la couleur verte ou bleue est expliquée.
Bonjour marie Claire !
Est-ce que l’ail doit être frais ? J’ai de l’ail je voulais la fermenter mais elle n’est pas fraiche… je n’ai pas enlivé non plus les germes ? Que me conseillez-vous ? Merci !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tout est expliqué dans l’article.
est il possible de se servir de pots à couvercle , comme pour les confitures, ou faut il absoluement des pots avec caoutchouc?
La réponse ICI, clic.
Bonjour Marie-Claire, merci pour votre site, très intéressant !
Une question me trotte cependant dans la tête : Lorsque vous introduisez les gousses d’ail dans le bocal avec l’eau et le sel, elle ne flottent pas ? Les miennes si … Ceci n’introduit-il pas les fameuses mavaise bactéries? MErci d’avance !
Non, elle ne flottent pas, elles ne peuvent pas car le bocal est plein. il fait remplir le bocal en serrant les gousses jusqu’à ce qu’on ne puisse plus mettre une seule gousse de plus entre elles.
Bonjour,
J’ai lu dans un commentaire qu’il était possible de lactofermenter des feuilles d’ail des ours. J’imagine que c’est la même chose pour les boutons floraux ? Plus intéressant que de les faire au vinaigre, non?
Merci pour votre partage de savoirs-faire et de connaissances.
Oui, bien-sûr.
Bonjour,
J’ai lacto-fermenté du gingembre selon cette recette.
Quand j’ai ouvert, il n’y a pas eu de bulles ni de « pshht », il y avait une odeur très forte mais pas puante. J’ai goûté, c’est tout à fait bon, et je me demande si la fermentation a réussi ou non…
Merci d’avance pour votre éclairage!!
Si c’est bon, c’est que c’est réussi.
Si vous avez quand même un doute, mesurez le PH qui doit être inférieur ou égal à 4,5.
Bonjour, qu’est-ce que vous pensez de l’ail fermenté dans le miel.
Merci à l’avance. Ginette
C’est très bon.
L » ail fermente dans le miel. Avec un poids?.et c » est tout ? Ail et miel? C’ est donc le miel qui va aider a lactofementer? Il parait que c est delicieux. Merci pour votre reponse.
Vous emplissez un bocal avec des gousses d’ail épluchées de préférence. vous versez le miel liquide jusqu’à recouvrir les gousses, vous fermez hermétiquement, vous attendez, 3-4 semaines à température ambiante.
Bonsoir,
j’ai commencé les lacto fermentations cette année, enfin en 2019, grâce à votre site qui est simplement fantastique. Merci de mettre toutes ces recettes à disposition. Je n’ai pas encore goûté les quelques pots que j’ai faits et j’avoue ne jamais avoir mangé de produits lacto fermentés, donc j’espère que ça me plaira. Cet été après avoir récolté l’ail au jardin j’ai fait quelques pots. Je viens d’aller y jeter un coup d’oeil, et pas un pot ne se ressemble ! J’en ai un tout petit où l’ail est resté blanc comme si je venais de le mettre, 1 petit pot où l’ail est plus translucide et un autre de même taille où l’ail est encore plus translucide et le jus est rosé. De même pour mes pots d’ail en chemise, j’en ai un où l’ail est intact et l’autre pot où les culs des aulx est noir. Que dois-je penser de tout cela ? Sont-ils prêts à être consommés ou vaut-il mieux attendre encore sachant que ces pots datent du mois d’août.
J’ai une autre question : j’ai dans mon silo des carottes, j’ai lu qu’il valait mieux prendre des légumes frais pour faire les lacto fermentations. Ces carottes sont très belles, est-ce que je peux en faire des bocaux aujourd’hui ?
Merci pour l’attention que vous porterez à mon message.
Amicalement
Stella
Ça montre que c’est du vivant ! Les paramètres étant innombrables, il se peut que ce soit différent si les bocaux étaient de tailles différentes, l’ail est différent, pelé, pas pelé, provenance de champs différents, etc…
Par contre le cul des aulx noir m’inquiète un peu. C’est vraiment noir noir, ou brun foncé ?
Dans tous les cas si vous avez un doute, mesurez le PH. le résultat doit être inférieur à 4,5.
Si les carottes sont conservées par exemple dans du sable ou de la tourbe, c’est comme si elles étaient fraîches.
Merci pour votre réponse.
La couleur est assez indéfinissable… gris foncé tirant sur le violet, brun foncé… mais ce ne sont vraiment que les points d’attache de l’ail et parfois la pointe qui « noircissent ».
Je n’ai rien pour mesurer le PH, mais je vais attendre et surveiller l’évolution. Malgré ces différences, l’ensemble me semble sain.
Et je suis ravie, je vais pouvoir faire quelques pots de carottes.
Merci à vous pour votre disponibilité !
Si l’odeur est bonne, il n’y aura pas de problème. 🙂
Bonjour Marie-Claire, pouvez vous me donner une recette pour faire fermenter l’ail directement dans du miel svp?
Il y en a une dans les commentaires plus haut.
Bonjour Marie Claire,
Après un mois et demie j’ ai ouvert mon bocal d’ail ça pétille l’eau est trouble et un peu gluante la texture de l’ail est molle l’ail s’ecrase comme si il a été cuit . Est ce normal que ce soit gluant et mou?
Gluant, oui, mou, pas vraiment. Mais s’il n’y a pas de mauvaise odeur, le contenu est sain. Dans le doute mesurez le PH qui dot être inférieur ou égal à 4,5.
Bonjour Marie-Claire, je veux me lancer dans la fermentation d’un bocal d’ail. Est-il possible de le mettre en bocal déjà haché finement ? Le but serait d’obtenir une purée. Je n’aurais plus qu’à en mettre une cuillère dans mes préparations. Qu’en pensez-vous ? Merci !
Oui c’est possible.
Bonjour,
Je me suis lancée dans la LF cet été et c’est une réussite avec les betteraves, vraiment délicieuses. Du coup, je me suis lancée dans les aulx le 4 octobre et là j’attends donc un an avant d’ouvrir ! Je dois dire que ça sent beaucoup l’ail depuis 3 jours… heureusement que la maison est grande !!! Mais je suppose que c’est normal car l’odeur est forte mais c’est une odeur d’ail.
Bravo pour votre site, une mine d’infos claires et précises.
Oui c’est normal.
LF c’est quoi ?
LF = lacto-fermentation … je suis un peu paresseuse !!!
ah oui !
Bonjour,
je veux faire de l’ail fermenté dans le miel et en cherchant sur internet j’ai lu qu’il pouvait peut-être y avoir un risque de botulisme. Qu’en pensez-vous? Votre site est fabuleux!
L’ail dans l’huile est dangereux, mais pas dans le miel car il fermente très bien dans le miel. Le miel est constitué de 80 % de sucre, et a un PH acide, ce qui inhibe les pathogènes.
Ceci dit, le miel peut effectivement être problématique, mais seulement au sujet du botulisme infantile : donc pas pour les bébés !
Pour en savoir plus :CLIC.
Bonjour Mari-Claire, j’ai lu sur votre site que l’ail peut devenir vert à la fermentation mais qu’en est-il lorsqu’en les épluchants (avant fermentation) on découvre que le bout est vert? Merci!
Il devient d’un vert- bleu en fait.
C’est pas le germe ? En ce moment l’ail commence à avoir la petite pointe verte du germe qu’on voit par transparence.
On peut les fermenter ou c’est mieux de choisir des gousses qui sont toutes blanches? Merci
Le meilleur est l’ail nouveau, celui qui arrive en juin – début juillet.
Mais on peut fermenter l’ail toute l’année.
Bonjour Mesdames.
Je souhaiterai avoir des informations sur l’ail fermenté dans le miel, notamment sur la mise en oeuvre de la recette, le temps de fermentation, la surveillance de la fermentation, les vertus, l’utilisation et le goût. Et oui je suis gourmand!
J’ai testé l’ail fermenté ajouté à l’huile. C’est magnifique, autant pour les gousses que pour l’huile, que pour la saumure que je rajoute à mes soupes. Merci de m’avoir fait découvrir cette façon de cuisiner. J’y trouve que des avantages, sur le plan nutritionnel bien sûr mais aussi sur la facilité d’utilisation et le goût particulier qui rajoute du peps dans l’alimentation. Merci encore
Il faut tout simplement mettre les gousses dans le miel dans un bocal à joint. Vérifier qu’il n’y a plus de bulles d’air en tapant le bocal contre la table. Fermer hermétiquement. Et patienter minimum 4 semaines, ou quelques mois.
Il paraît que c’est souverain contre les maladies hivernales.
bonjour Marie-claire
J’aimerais savoir si vous avez déjà fait de l’ail noir………..ça tellement l’air bon!!!!
On ne trouve pas vraiment de façon de faire…..mis à part le cuiseur de riz…
peut-on procéder de façon différente??? merci 😊
Le cuiseur à riz est la manière la plus pratique et la plus facile. Ou toute autre manière pour maintenir l’ail à 70 degrés pendant deux ou trois semaines.
bonjour Marie-Pierre
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre 😎
Avez-vous déjà fait un tutorial d’ail noir???
encore une fois…..merci à vous….je suis religieusement vos conseils dans la lacto-fermentation…..quel bonheur🎶 MIAMMM….
Vous trouverez un tutoriel ici, clic.
merci 🙏 beaucoup Marie-Claude😎🎶
Qui est Marie-Claude ?
(Moi c’est Marie-claire) 😉
Bonjour Marie-Claire,
J’ai déjeuné dans un restaurant iranien ce weekend.
On y a servi du yaourt à l’ail que je connais bien en tant qu’Arménienne, en nous précisant que c’était un ail iranien spécial.
Ma brève recherche sur le web ne m’a pas mené vers une variété botanique différente mais vers le Torshi sir, ail en saumure.
Les recettes de torshi sir que j’ai consultées emploient toutes du vinaigre additionné à l’eau et au sel.
Vous qui avez beaucoup de connaissances culinaires, connaissez-vous l’ail iranien ou la recette du torshi sir (vinaigre ou pas vinaigre) ?
Merci d’avance 🙂
Oui i semble que ce soit fait au vinaigre. mais pour que ça fermente, tout dépend de la dose de vinaigre.
Les iraniens font aussi des légumes fermentés, en saumure sans vinaigre. Ça s’appelle torshi shoor.
des recettes ici : CLIC.
et ici aussi : clic.
Sublime. Un monde merveilleux se dévoile ! Merci mille fois.
Bonjour,
J’ai fait un beau bocal d’ail en suivant votre recette. Et par curiosité lorsque je l’ai ouvert j’ai testé le pH. Et là je trouve un beau 7.
Des bulles à l’ouverture, pas d’odeur bizarre (pour avoir raté un bocal de radis blanc, je confirme l’impossibilité totale de manger la mixture en cas d’échec), pas de moisissure. Une gousse a une tache rosée.
Je n’ai pas gouté l’ail.
J’ai refermé et j’attends.
Ce pH est-il normal ?
Merci pour vos recettes, vos livres, votre blog!!!
Combien de temps le bocal est-il resté à fermenter avant ouverture ?
Etes-vous sûr de la fiabilité de votre PH mètre ou de votre lecture de la bandelette ?
Si le Ph est bien à 7, ne consommez pas le contenu.
Je viens d’ouvrir un pot qui a un an de fermentation, le ph est de 4.
Ah bah c’est très bien !
C’est mon dernier bocal ! tous les 25 réussis ! merci Marie Claire !
Merci de votre réponse.
Le bocal a fermenté 5 semaines à température ambiante « normale ».
J’ai testé un bocal de citrons (hyper bon!!!) et le test de pH est neuf et fiable.
Je n’ai rien mangé 😀
Pour ceux que ça intéresserait : finalement le bocal s’est remis à faire tout un tas de bulles et le liquide a foncé d’un coup pour une raison inconnue. J’ouvrais régulièrement pour tester le pH et youpla hier pH 4!
Victoire.
Le plus difficile est donc de patienter pour l’ail. Je vais le laisser fermenter 6 mois de plus.
Bonne soirée.
Peut-on faire la même recette mais avec des oignons?
Oui et avec des tas de légumes 😉.
Bonjour Marie Claire,
Je me suis lancée pour la première fois fin juillet dans la lacto fermentation de l ail et j’ ai un gros soucis. Mes 2 bocaux , dès les premiers jours , dégageaient une odeur vraiment très forte à tel point qu il etait presque impossible de les laisser dans la cuisine ( 35 degrés ) après une quinzaine de jours je les ai mis dans le frigo mais là aussi l’odeur n était pas supportable et donc environ après 3 semaines de leur mise en pot , j ai vidé la saumure et remplacé par de l huile d olive . La fermentation continue dans l huile et le résultat est une sorte de crème d ail qui a encore une odeur vraiment forte . Cet odeur m inquiète ( et pourtant j adore l ail ) est ce normal ?
Oui c’est normal. Au début de la fermentation, cela produit beaucoup de gaz et donc l’odeur est forte. Il faut attendre que jeunesse se passe, et tout se calme, l’effet est. Bien sûr accentué par la chaleur.
Je suis rassurée ! Merci de m’avoir répondu si vite
Bonjour Marie-Claire
J’ai une amie qui a fait l’ail fermenté selon votre recette il y a 15 jours, mais elle me dit qu’il y avait des gousses un peu marron et qu’elle les a mis dedans aussi. Que conseillez-vous ? d’ouvrir les bocaux et de les retirer ? ou bien de les laisser ? Quel impact cela peut-il avoir ? Merci et belle journée à vous
Elle a mis des gousses d’ail qui était marron avant la fermentation , si je comprends bien ? Ce n’est pas une technique pour utiliser des produits défraîchis. Il faut utiliser des produits de toute fraîcheur. Il est trop tard maintenant pour les retirer, vous verrez bien le résultat final quand vous utiliserez l’ail. Si ça sent mauvais, ne consommez pas.
Bonjour,
j’ai testé la recette proposée de l’ail confit et le résultat est décevant. L’ail a un goût bizarre et les gousses sont d’une couleur marron et sont très dures. J »ai ouvert le bocal au bout de 15 jours. Est-ce normal que celui-ci faisait encore des bulles au moment où je l’ai ouvert? Le bocal était dans ma cave qui doit être à 20 degré maxi.
Je vous remercie.
Jasmine
Oui c’est normal que cela soit effervescent. Mais 15 jours, c’est très peu ! Le minimum est de 3 semaines, mais c’est vraiment le minimum. laissez-le 6 mois ou un an, vous verrez la différence !
Merci pour votre réponse. En fait, j’ai ouvert le bocal au bout de 5 semaines (et non pas 15 jours comme je l’ai écrit). Est-ce que je peux le remettre à la cave et le laisser un temps plus long même si je l’ai ouvert?
Oui, je vous recommande de faire cela.
Bonjour, j’ai une recette d’ai fermenté dans du miel. Est-ce sécuritaire ? Aussi dans la recette on dit de fermer le bocal hermétiquement. J’ai ouvert le bocal quelques fois pendent les 5 premiers jours. Est-ce que je dois le jetter. Comment savoir s’il y a du botulisme ?
Oui l’ail dans le miel est sécuritaire. Il faut laisser fermé pour que ça fermente sans problème. La fermentation se produit sans air. Mais si vous avez juste ouvert et vite refermé ça devrait aller. Le pH du miel est suffisamment bas pour inhiber la bactérie botulique.
Bonjour j’ai lance 2 bocaux dois je laisser ouvert? avec la fermentation le liquide suinte ce n’i pas trop rempli pourtant
merci
Non il faut toujours laisser fermé. Lisez la rubrique conseils et sos que vous trouverez dans le menu en haut de page.
Bonjour et merci pour votre site! j’ai fait de l’ail selon votre recette, et je me régale. Petite question; j’ai deux bocaux faits à deux moments différents. Est-il possible de les réunir dans un seul bocal, même si du coup la saumure est différente.
C’est possible si vous travaillez rapidement et proprement. Veillez à bien remplir le bocal de destination si vous voulez le garder longtemps. S’il n’est pas bien rempli, il faudra le garder au frigo.
Bonjour,
Mon père adore l’ail. Je lui avais donc préparé de l’ail fermenté d’après votre recette pour lui offrir. Il n’aime pas 🙂
Du coup, c’est moi qui n’aime pas l’ail (trop fort pour moi) qui aime l’ail fermenté, beaucoup plus parfumé et subtil… c’est très bon avec le houmous. j’ai un pot qui est ouvert depuis 3 ou 4 ans qui traîne au fond du frigo, l’ail qui reste encore est toujours bon, la saumure est devenue blanc opaque, elle est très bonne à utiliser.
😉 Ah les goûts et les couleurs … 😉😉
Si vous relisez mon article : c’est expliqué à la fin ! 😉
bonjour, auriez-vous des infos sur la façon de fermenter de l’ail des ours ? lorsqu’il est fermenté, peut-on encore en faire du pesto ? merci pour vos conseils
On le fait soit en saumure, ou comme un choucroute. Oui, on peut en faire du pesto.
On fait fermenter les feuilles, on les laisse dans le bocal de fermentation jusqu’au jour où on veut manger un pesto. Alors on sort du bocal suffisamment de feuilles pour faire le pesto, et on le mange. C’est mieux comme ça.
Et on pourra recommencer plus tard avec les feuilles restées dans le bocal.
Bonjour,
Je fais souvent des bocaux de légumes… ail, cornichons, choux, carottes, céleri, tomates nons mures…. j.utilise du vinaigre blanc pour mes cornichons. Pour les autres légumes je les poêles en les vinaigrant avec du vinaigre rouge, je les mets en pot avec de l.huile. très bon pour l.apero… mais je voudrais savoir si mes legumes ont du coup les même propriétés que les legumes lacto fermentes ?
En vous remerciant par avance pour votre réponse
Ah ben non ils n’en ont aucune propriété. La seule ressemblance est que c’est acide et que ça se conserve.
Mais les légumes n’ont pas été transformés par les micro-organismes : ils ne sont pas plus digestes, ils n’ont pas des vitamines et n’ont aucun probiotique…
Bonjour, d’abord merci pour ce site, l’ail fermenté est mon 3e expérience. Cette fois ça a fonctionné, j’ai goûté aujourd’hui après plus de trois semaines à la cave et c’est fort mais c’est pas ça qui me gêne… En fait, il y a un petit goût anisé auquel je ne m’attendais pas du tout, alors que je n’ai rien mis dedans à part la saumure ! C’est comme si j’y avais mis du fenouil… Et je n’aime pas le fenouil 🙁 est-ce que ce goût va s’estomper si je le laisse plus longtemps, ou au contraire va-t-il s’accentuer ? Merci
Avec le temps les goûts se modifient. C’est comme pour le vin, c’est imprévisible, et c’est jamais pareil. la fermentation crée des saveurs nouvelles.
Moi j’attends toujours un an avant d’ouvrir l’ail.
Bonjour, j’ai fais de l’ail lacto fermenté au mois de juillet 2018, depuis je l’ai ouvert et garder au frigo, est-ce que je peux maintenant prendre les gousses et les mettres dans de l’huile et les conserver comme ça au frigo ? Merci
Oui, vous pouvez le mettre dans l’huile.
Bonjour Marie-Claire, j’ai lu quelques articles sur l’ail noir. Hormis la technique utilisée avec le cuiseur de riz (que je n’ai pas) on parle de cette technique japonaise qui est de fermenter l’ail à l’eau de mer. Pensez-vous (ou avez-vous tenté l’expérience ?) que des gousses entières lactofermentées puis séchées (?) donnent le même résultat ?
Si vous fermentez à l’eau de mer, vous n’obtiendrez pas de l’ail noir, vous obtiendrez le même résultat que ci-dessus dans l’article. L’eau de mer ayant la même teneur en sel que la saumure de l’article.
Soyez certaine d’avoir de l’eau de mer « propre », exempte de bactéries pathogènes, de métaux lourds etc…
Bonjour,
J’ai suivi votre recette et malheureusement, l’eau contenue dans mes bocaux est devenue couleur lait et les gousses toutes molles et l’odeur infecte. Savez-vous d’où cela peut venir svp ? Merci.
L’eau devenue laiteuse est normale. Ce qui n’est pas normal c’est l’odeur nauséabonde et les gousses molles. C’est le signe que la fermentation n’a pas eu lieu. Mais la nature est bien faite : elle nous prévient qu’il ne faut pas manger le contenu du bocal.
Cela vient d’une contamination par des bactéries de dégradation qui a altéré le contenu. Cela a pu être provoqué :
– Par une contamination extérieure : les mains, une saleté sur le bocal, sur le caoutchouc…
– Par un manque de fermeture hermétique du bocal
– Par un température trop basse au début de la fermentation
– Par un manque de sel
– Par l’ail qui était trop « propre » par exemple s’il est rincé avant.
– Par l’ail qui a été cultivé avec des pesticides
– Par l’emploi d’une eau chlorée
Bonjour (et merci pour tous vos précieux conseils!). J’ai fait, le 26 juillet, des bocaux d’ail, suivant vos recommandations. J’en ai ouvert un le 15 août, mais les gousses étaient encore trop piquantes pour être consommées telles quelles. Est-ce normal? Faut-il juste que j’attende plus longtemps? Et deuxième question: j’ai refermé le pot, dans l’idée d’attendre quelques semaines supplémentaires. Cela ne va pas s’abîmer, du fait que je l’ai ouvert?
Merci beaucoup! (ce soir nous avons ouvert et consommé un bocal d’aubergines en caviar et un de carottes à l’orange, c »était délicieux!)
Pour l’ail, oui c’est normal. Moi j’attend un an avant d’ouvrir le bocal, et là on est bluffé !
Si vous l’avez ouvert rapidement, que vous n’avez rien remis dedans, et prélevé avec un instrument propre, ça ne va pas s’abimer.
Bonjour,
Question : un autre selon peut-il aussi convenir, le sel rose de l’Himalaya par exemple ?
Merci beaucoup !
Cordialement
On peut toujours, mais :
Pourquoi mettre un sel qui coûte dix fois plus cher, alors qu’un sel simple est parfait pour cet usage (vous n’aurez rien de plus avec le sel de l’Himalaya)?
Et il faut faire attention avec les sels fantaisie, qui ne salent pas tous pareil. Le résultat peut être très salé, avec la même dose.
Bien vérifier que le sel n’est ni iodé ni fluoré.
Bonjour Marie-Claire, Merci pour votre blog si instructif et pédagogique. J’ai préparé de nombreux bocaux avec réussite. Cette fois-ci, se produit dans mon bocal un phénomène qui n’est pas évoqué ici (enfin, je le l’ai pas vu) : certaines gousses d’ail deviennent rouges (pas rose fluo).
Avez-vous une explication ? Est-ce potentiellement toxique ?
A vrai dire je n’ai jamais vu cela, c’est rouge-rouge ou ça tire sur le marron ? parce qu’un peu de brunissement est normal. Les gousses d’ail peuvent aussi devenir vertes ou bleues, ce qui n’est pas toxique.
Certaines gousses, mais pas toutes, sont brun-rouge.
Si vous voulez vous pouvez m’envoyer une photo par email en cliquant sur la petite enveloppe dans la marge de droite du blog, sous « suivez-moi ».
Merci Marie-Claire, je vais le faire dès que possible.
j’ai cherché dans le fil pour une version ail haché le procédé serait-il comme choucroute ou autre légume émincé merci vous êtes une référence qui fait la différence
Merci !
Ail haché ou ail en purée : mettre 1 % de sel et tasser dans le bocal. Bien remplir jusqu’à 2 cm du bord et bien fermer…
Bonjour! Je suis nouvelle dans l’univers de la LF! J’ai un beau bouquet de fleurs d’ail que j’aimerais faire LF. J’aimerais les hacher avant, est ce que j’utilise ces mêmes proportions que pour l’air haché? Aussi, à quelle quantité correspond à 1% de sel? Est ce 10g par L d’eau? Merci d’avance!
Si vous hachez vos fleurs d’ail, pesez-les pour voir combien vous en avez. Mettez-les dans un saladier, et ajoutez 1 % de sel, c’est à dire 10 g pour 1 kilo, ou 1 gramme pour 100 grammes. Mélangez bien, puis tassez le tout dans un bocal de taille adaptée. Si vous en avez 500 g il faudra un bocal de 500 ml, si vous en avez 1 kilo, il faudra un bocal de 1 litre.
Evitez de faire un bocal à moitié rempli surtout.
Donc si je comprends bien, je ne mets pas d’eau du tout??
Si c’est haché, non.
Si c’est entier, oui.
Devrais-je dans ce cas mettre de l’huile dans le pot?
Non, surtout pas d’huile. Fermentez d’abord ! Faites comme pour la choucroute, clic.
Je voulais faire un simple retour sur l’ail haché vous nous avez donné un outil merveilleux qui avec le temps se raffine je tiens a radoter mon premier propos vous êtes une référence qui fait la différence, merci.
merci c’est gentil.
Bonjour Marie-Claire,
Je ne sais pas si cet emplacement est le meilleur pour partager mon expérience sur la lacto-fermentation de l’ail des ours.
Au printemps, j’avais cueilli en forêt une bonne quantité d’ail des ours et j’avais tenté de les faire fermenter.
Pour ce faire, je les avais roulées par liasses de 12 feuilles avant de les plonger dans la saumure, dans de tout petits pots à fermeture mécanique.
Ce n’est qu’hier que j’ai ouvert le pot. Le résultat est très satisfaisant :
Les feuilles ont pâli, leur tige est presque blanche.
La consistance est croquante. Les feuilles sont très souples mais restent solides à la manipulation.
Le goût ressemble énormément à celui des gousses d’ail lacto-fermentées.
Elles ont agrémenté un plat de pâtes à la tomate avec succès !
Je tâcherai de faire des photos pour les partager sur votre page facebook.
Merci beaucoup pour ce retour d’expériences qui, j’en suis sûre, va faire envie à beaucoup de monde !
Bonjour ! Je raffole de l’ail des ours, je vais mettre en pratique votre méthode au printemps. Merci !
En outre, je vais essayer de faire fermenter des plantes halophyles (qui aiment les sols salés). Habitant dans la baie du Mont Saint Michel, j’ai l’occasion de cueillir plusieurs variétés de plantes comestibles dont je me régale, ce sera une bonne manière de conserver et d’améliorer leurs propriétés. Pour ce faire je pense qu’il faut préparer une saumure avec moins de sel je suppose, peut être 20 g au lieu de 30 ? Qu’en pensez-vous Marie-Claire ?
Oui mettez très peu de sel. Moi je mettrais 10 g, soit 1 %. Essayez avec une petite quantité, et goûtez après 10 jours. Vous verrez si c’est trop salé, baissez encore la quantité de sel la fois d’après.
D’accord ! merci beaucoup ! je vous tiens informée du résultat.
Bonjour
Est ce possible de faire lacto-fermenter les tiges florales de l’ail, communément appelée fleur d’ail.
Merci !
Oui bien sûr, faites comme pour l’ail.
Bonjour, enfin, grâce à vos précieux conseils j’ai osé me lancer dans la lactofermentation ! et cela marche ! MERCI !
Non seulement c’est délicieux mélangé dans les crudités mais en plus, avec la betterave, cela donne une magnifique couleur violette qui est un régal pour les yeux ! j’ai l’intention de me lancer dans les citrons lacto fermentés, mais la quantité de sel me pose question, pourquoi autant de sel ?
Parce que c’est un condiment qui sert à saler les plats en leur donnant du goût. Ça ne se mange pas comme ça tout seul.
Ah d’accord ! je comprends mieux, merci !
Bonjour ! je viens de terminer un bocal d’1/2 l d’ail frais mais je n’en ai pas suffisamment pour le remplir entièrement … Il est rempli au 3/4. J’ai versé la saumure jusqu’à 2 cm du bord comme d’habitude, aussi les aulx ne sont pas tassés mais flottent dedans, est-ce un problème ?
Non ce n’est pas un problème, le problème c’est que vos aulx seront plus salés puisque proportionnellement il y a plus de saumure.
Ouf ! merci pour votre réponse.
Autre chose, (une autre question idiote…) j’ai ouvert un bocal de chou, betterave, carotte préparé il y a quinze jours, (délicieux) je l’ai mis au frigo, jusqu’ici tout va bien…mais comme j’avais besoin d’un bocal pour entreprendre une autre lacto-fermentation, afin de récupérer le Parfait, j’ai versé son contenu dans un autre pot . Est-ce une erreur ou cela ne pose pas de problème ?
Il n’y a pas de question idiote; et vos questions m’aident à améliorer mes explications. Donc, merci pour vos questions.
Si vous avez transvasé proprement, c’est à dire par exemple pas ramassé un truc qui était tombé hors du bocal et remis dedans, et si le bocal de destination est bien rempli, tout va bien;
Il m’arrive souvent de transvaser un bocal à moitié rempli dans un autre plus petit pour qu’il soit plein (et ainsi le contenu à l’abri de l’air) sans aucun problème.
Oui, j’ai fait cela proprement ! donc pas de soucis.
Un grand merci pour le temps que vous passez à répondre ! C’est très généreux et cela met tout à fait en confiance ! Je sens qu’avec vous je vais devenir une pro ! rire
Ah mais oui, je suscite des vocations ! 😉 je suis là pour toute autre question, n’hésitez pas.
Fleurs d’ail
Bonjour à vous. Je viens de découvrir votre site. C’est plein de promesses de bonheur gustatif. Bravo!
J’ai un lot de fleurs d’ail. Dois-je suivre la recette de l’ail, tout simplement?
Merci,
Carmen
Oui, tout pareil !
Bonjour Marie Claire
Je viens de mettre de l’ail frais en bocal, je voulais le laisser non épluché mais certaines gousses se sont « déshabillées » toutes seules en les séparant ! Du coup j’ai mélangé gousses épluchées et non épluchées, est-ce que c’est gênant ? Sinon je n’aurais pas eu assez pour remplir un bocal…
Merci
Non ce n’est pas gênant, ça fait ça tout le temps !
Merci!
Ha, c’est reparti pour une nouvelle session cette année, je finis à peine un des bocaux commencés il y a…plus de deux ans maintenant !
Toujours impeccables, ils sont même encore meilleurs, plus doux, moins soufrés, et je ne parle même pas de la saumure qui est un régal à boire comme ca ou pour une vinaigrette dans une salade.
Bref que du bonheur ! Merci de m’avoir initiée à la fermentation, impossible de revenir en arrière maintenant ( je suis presque malheureuse quand je finis un bocal !)
Bonjour et merci pour la recette que je compte essayer au plus vite !
Peut-on utiliser du sel rose de l’Himalaya à la place du sel de mer ?
Je ne recommande pas l’utilisation de sel autre que du simple sel marin non raffiné, ni iodé ni fluoré.
Les sels de ceci ou de cela contiennent des minéraux et autres substances qui peuvent interagir avec la fermentation. Le fer en l’occurence pour le sel rose.
D’autre part, ces sels ne salent pas de la même façon, leur teneur en chlorure de sodium est différente: il faudrait donc utiliser un dosage différent et la réussite n’est plus garantie.
Et enfin, pourquoi utiliser un sel à je ne sais combien d’euros le kilo à la place d’un sel qui ne coûte pratiquement rien, et cela pour exactement le même résultat ? C’est comme donner des fraises pour nourrir les cochons…
… Merci pour la réponse. Cela dit, d’une part je trouve du sel rose sans problème à bas prix, je suis d’accord sur le fait qu’il sale davantage, et bien sûr il est minéralisé ce qui est chouette mais pas ici je l’entends bien ; deuxièmement je vais donc expliquer pourquoi il est préférable à mes yeux : le sel rose ne provient pas d’une étendue d’eau polluée par le plastique, dont les micro-particules doivent par ailleurs interagir assez salement avec le contenu du bocal, possiblement. Je trouve l’analogie que vous avez employée un peu étrange dans ce cas particulier ; on cherche à créer un aliment parfait pour notre flore intestinale comme au goût, donc pourquoi y balancer quelque chose qui a malheureusement perdu de son authenticité et se révèle même dangereux, à plus ou moins long terme…
Attention, un aliment parfait, ça n’existe pas.
🙂 j’aurais dù dire bénéfique
Bonjour, j’ai fait deux bocaux d’ails, cela fait 6 jours…. je les ai laissé dans la pièce principale pour la première fermentation. Ce matin je me rends compte que l’un des deux a sur sa surface une couche blanche. Est ce que je ne m’inquiète pas et je peux les mettre tout les deux au frais, ou celui qui a sa pellicule blanche est raté? Merci beaucoup
Si c’est de la mousse, c’est normal. Si c’est du moisi, c’est que la fermeture est défectueuse.
Lisez ICI, clic
et aussi ici, clic.
Bonjour, mes ails sont lacto fermenter depuis 2 mois. Est ce que je peux les repasser dans de l huile olive et mettre des piments secs coupés afin de les prendre après en apéritif comme en Italie merci d avance de votre réponse.
Oui, après 2 mois, pas de problème. Egouttez le jus et remplacez-le par l’huile d’olive. Laisser mûrir encore un moisa ou deux, ce sera encore meilleur. Vous allez vous régaler !
Bonjour
Pourriez vous me dire si cette recette de l’ail lacto fermenté garde toute ses bienfaits sur la santé notamment vasculaires ( athérosclérose) merci d’avance de votre réponse et merci pour cette recette que je veux essayer de toutes les façons.
Oui, les propriétés de l’ail sont conservées.
Je viens de goûter mon essai d’ail des ours lacto fermenté, une merveille…
Bonjour, j’avais fait l’expérience avec une cuillère à café de sirop d »agave, j’ ai rechargé le pot d’ail et relancé la fermentation 2x à partir de la même base, après 2 ans c’est toujours une merveille et le jus me sert dans pratiquement tout.
Merci pour ce retour d’expérience.
Chère Marie-Claire,
Merci pour votre magnifique site et vos beaux livres. Que de découvertes ! Un véritable bonheur…je pense avoir tout expérimentè, je fais un tri entre les lacto-fermentations que je préfère et les autres. Avec l’ail, j’ai fermenté un mélange de curcuma, d’ail, de piments rouges, de gingembre et de miel. Dès qu’un petit problème (ce qui n’arrive pas souvent) de sané pointe le bout de son nez, j’en prend une petite cuillère à café, ou pour épicer les plats à la place des piments achetés dans le commerce, c’est magique ! J’ai fermenté L’ail au miel directement ensemble avec 1% de sel sur le poids des gousses, j’en prend chaque matin une cuillère à café à jeûne. Non seulement c’est délicieux mais en plus ca donne de l’énergie. J’ai également fermenté des gousses natures, je me suis rendue compte suite à un petit accident que le jus de la fermentation rendait la peau des mains d’une douceu incroyable ! Merci beaucoup, vous méritez votre succès.
Bonjour,
Est-ce que cela foncionne aussi avec de l’ail « pas frais » ou faut-il attendre mai ? Merci !!!!
Si on était en août ou septembre octobre, j’aurais répondu : l’ail vieux donne des goûts plus forts, mais ça fonctionnera aussi.
Mais là on est en mars. Faites attention, car l’ail de l’année dernière, quand il arrive en mars, commence souvent à germer ou à avoir des taches brunes. A votre place j’attendrais le mois de mai pour avoir un résultat optimum. Dans 2 mois donc.
Merci !
dommage de mettre de l.ail frais il perd une grosse partie de sa valeur…comme quand on le cuisine…
essayer apres 3 ou 4 semaines de LF ..ma recette…rincer les gousses a l.eau de source les essuyer au torchon tres sec ..rincer puis secher le bocal..puis les remettre couvert d.huile d.olive pendant 3 semaines…le piquant est multiplier par deux..avec une grosse cuilleree de miel liquide a bien melanger a l.huile au prealable….l.huile d.olive et le miel sont des ingredient millenaires a usage interne comme externe…
Ah ben vous parlez de perdre la valeur de l’ail et vous rincez les gousses !
CLIC.
Mettez-les dans l’huile ou dans le miel, mais pitié , égouttez seulement, ne rincez pas !
Dommage de mettre de l’ail frais ? Vous voulez mettre quoi, de l’ail congelé ? je pense que vous n’avez pas compris de quoi il s’agit. D’une méthode qui non seulement ne fait pas perdre sa valeur à l’ail, mais qui rajoute des nutriments dedans.
Il n’ y a pas 3% de sel dans le mélange… Cela aurait été plus précis de donner le sel nécessaire pour l’ ail + l’ eau. 3% c’ est très salé, mais avec la dilution due à l’ ail, le mélange est peut-être à 1,5-2%?
J’explique tout ça ici, clic :
Dans les deux cas, 1 % de sel ou 3 % dans la saumure, la concentration finale en sel est la même = 1 %.
j’ai comme recette 6 gr de sel pour 200 d’eau et 200 d’ail, recette provenant d’un livre de lacto-fermentation; personnellement je ne trouve pas cela trop salé …
6 g de sel pour 200 g, ça fait exactement 30 g pour un litre.
Bonjour,
Il y a quelques semaines j’ai fait une découverte qui à changer ma relation avec l’ail .
Voila : de l’ail fermentés en saumure puis une deuxième fermentation dans le miel .
Que du bonheur , croquer une gousse d’ail le matin est un plaisir , on en redemande .
Je n’avais fait qu’une petite quantitée la je vais en faire deux gros pots , j’ai fait la mème
expérience avec de petits ognons , pareille , j’ai suri il y a quelque mois des oignons moyens
je vais aussi en faire quelques un .
Le miel lui se transforme , très épais au départ il l’est beaucoup moins après quelques jours
après trois semaines sont goût est déjà fantastique à suivre .
Marie-Claire Frédéric , et tous les autres , qu’en pensez-vous ?
oui, ça a l’air bien ;-).
Le miel seras t’il transformer et de qu’elle façon ?
La conservation augmenté (si j’ai pas tout mangé ) ?
Et la pelure , on peut la laisser ? ( que du travail à éplucher)
Le miel, qui sera hydraté grâce à l’ail, va fermenter. Et sans doute ce sera un peu alcoolisé. Mais tous ceux qui l’ont fait disent que c’est délicieux.
Quelle quantité de miel mettez-vous sur l’ail ? Juste les enrobés ? Merci pour votre réponse
Il faut que l’ail soit recouvert, immergé dans le miel.
je vis sous les tropiques et la température même en hiver (du moins sur le littoral ou je vis) est assez élevée. Le matin la température varie de 18 à 20 et le soir de 25 à 28. En été ca dépasse rarement les 32 . l’atmosphère est aussi très humide. puis je quand même me lancer dans la lacto fermentation. merci de votre réponse.
Oui, vous pouvez, on fait traditionnellement des lactofermentations au Vietnam, en Inde… Prenez note que ça fermentera beaucoup plus vite.
Retour d’expérience : Recette testée et réussie plusieurs fois. Dernière expérience avec de l’ail pas si nouveau que ça mais pas encore germé.
Résultat très satisfaisant même si c’est un peu plus fort (on ne peut pas forcement croquer les gousses en apéritif mais l’usage en cuisine c’est comme pour l’ail sec non lactofermenté). L’intérêt c’est de pouvoir conserver toute l’année (et même plus) de l’ail bio et assez jeune quand-même, car il n’est pas facile à trouver.
Est ce que le soufre reste disponible dans les aulx LF ?
Bonjour Marie Claire,
Mille mercis pour ce site extraordinaire ainsi que tes livres que j’utilise depuis 2 ans, que de bonheurs et de partages autour de la LF !
Peux tu me dire si le soufre reste disponible dans l’aïl LF ?
C’est fantastique de pouvoir manger de l’aïl si facilement et je comprends que cela apporte beaucoup des bienfaits de l’aïl mais comme j’ai besoin de soufre….
m
Ce que je peux vous dire c’est que dans la choucroute, on trouve plusieurs composés souffrés différents. Alors je suppose que dans l’ail ce doit être pareil.
Bonjour,
Avant de me lancer dans la préparation d’ail en saumure je souhaitais une précision : peut on ajouter des herbes aromatiques avec l’ail pour parfumer les gousses ? Par avance merci pour votre conseil.
Si vous voulez, mais dans ce cas précis, ce sera plutôt l’ail qui va parfumer les herbes 😉 .
Bonjour,
après un premier essai réussi et délicieux avec de l’ail frais, j’ai tenté une 2eme fournée avec 2 bocaux d’ail fâné (donc plus vieux d’1 mois), l’un bio, l’autre pas et là, aspect étrange, je ne sais pas si je peux le consommer :
– de légères bulles au début, mais pas de fermentation visible comme sur l’autre
– les gousses sont recouvertes d’une espèce de couche blanche, je ne sais pas si c’est de la moisissure, ou la peau qui fait ça
– la saumure est troubles avec plein de petits morceaux dedans (et sur l’un des bocal, ça a viré au orange).
Je m’attendais à le jeter, mais en ouvrant, pas non plus d’odeur très prenante/désagréable.
Qu’en pensez-vous ?
J’avais laissé les germes (le bout des gousses étaient vert naturellement, avant que ça ne blanchisse)
Tout ce que vous décrivez me semble normal. Le trouble, les dépôt blanc, c’est absolument normal. Lire ICI, clic.
D’accord, il était écrit que ça disparaissait après quelques jours (or moi ça fait 3 mois) et pour mon premier bocal, je n’avais pas eu de rainures sur l’ail (dépot blanc mais en rainures) ni une saumure orange, donc je m’inquiétais.
la mousse blanche sur les gousses reste comestible ?
(Là aussi, la première fois, je n’avais pas de mousse/dépot sur les gousses)
Oui c’est comestible.
Merci !
cecile suffit d.enlever la mousse…..
Bonjour,
Nous adorons l’ail en saumure dans ma famille ! Malheureusement, on n’en trouve que très rarement du bio en magasin. Je me suis donc lancée dans l’essai d’un bocal d’ail en saumure, mais je n’ai pas été assez patiente, j’ai laissé une semaine à température ambiante, puis 2 semaine entre 10 et 15 degrés… Lorsque j’ai ouvert mon bocal, il a débordé (comme le ferait de la mousse de bière), et l’ail est encore très fort : pensez-vous que le contenu de mon bocal soit fichu, ou puis-je remettre de la saumure et recommencer l’opération ?
Non, il n’est pas fichu. Refermez, attendez. c’est tout.
Bonjour,
je recherche une méthode de conservation de mon ail, je pense donc tester la votre car je ne souhaite pas utiliser d’huile. Pensez vous que je puisse les stériliser à la stérilisatrice ? Si oui combien de temps et à quelle température ?
salutations
Virginie
Pourquoi voulez vous stériliser ? il n’y en a pas besoin. Cela se conserve des années sans stériliser.
Super !!
Merci 🙂
Bonjour Marie Claire,
Je lacto fermente l’aˆil toute l’année, j’enlève simplement le germe si l’a¨il n’est pas nouveau et il m’arrive parfois d’avoir des gousses belues….. que faire pour l’éviter ? sont elles consommables ( la couleur est jolie ! )
J’en consomme une demi gousse chaque jour ce qui explique que j’en produis régulièrement , toujours au départ d’a¨il bio!
Pour me dépanner, parfois, je les macère quelques jours dans le vinaigre de cidre, pour éviter une haleine trop chargée.
Auriez vous une recette de ferentation d’a¨il avec de la sauce soja ?
Je vous remercie d’avance de votre bonne attention !! et après lecture de vos livres, je reviens vers votre site en cas de difficulté et/ou de question !
bien à vous
Pierre
Ah vous avez réussi à avoir des gousses bleues, moi j’essaie et ça ne m’est jamais arrivé. c’est de l’ail pas nouveau et vous dégermez, donc c’est peut-être une piste ?
Si vous allez sur les liens que j’ai mis en bas de la page de l’article ci-dessus, vous verrez que ce n’est pas toxique.
En ce qui concerne la sauce soja, je vous renvoie sur le blog de mon amie coréenne Luna Kyung, par exemple ICI, clic, elle fait fermenter de l’ail des ours, mais l’ail normal fonctionne aussi. Vous pouvez aussi lui poser la question de ma part.
pour de l’ail bleu, une semaine de réfrigérateur avant de mettre dans du vinaigre à 10°
Bonjour,
Je réalise régulièrement vos recettes de lactofermentation et tout fonctionne à merveille. Je viens par contre d’avoir un résultat très mitigé avec l’ail. J’ai utilisé de superbes têtes d’ails en juin dans une saumure à 30%. Après 10 jours dans le garage (25-30°) pour démarrer la fermentation, j’ai mis les pots au réfrigérateurs où il sont depuis. J’ai ouvert le premier pot début août, les aulx ne sont pas croquants du tout, le tour est tout mou, presque impossible à saisir avec les doigts. Impossible à manger tels quel, je les utilise dans la cuisine sans problème mais ce n’était pas le but.
Sauriez vous me dire pourquoi cet ail n’est pas resté croquant ?
Merci de vos conseils
Non, je ne peux pas vous dire pourquoi. Ça ne m’est jamais arrivé. La quantité de sel est bonne. Il a peut-être fait trop chaud au début. Moi aussi je les utilise dans la cuisine. je les hache ou je les presse au presse-ail.
Bonjour et merci pour votre recette
Juste une question : j’ai quelques gousses d’ail qui « flottent » est ce gênant ?
La réponse ici : CLIC !
Bonjour, je cherche une recette pour faire lacto fermenter les fleurs d’ail et ensuite les mettre dans l’huile. J’ai récemment acheté un de vos livre mais je n’ai rien trouvé à ce sujet.
Faites-les d’abord fermenter en saumure (3% de sel), comme les gousses d’ail ci-dessus. Après que la fermentation sera effectuée, 3 semaines environ, égouttez la saumure et remplacez-la par l’huile. Laissez encore macérer au moins 2 semaines pour que l’huile s’imprègne bien des parfums.
Merci beaucoup pour la réponse.
N’importe quoi!! Et si vous preniez le temps de lire et de comprendre la lacto fermentation??
Ce commentaire datait de 2014, et la réponse que j’avais faite fait partie de ce qui n’a pas été transféré lors de la migration du blog. Mais j’avais répondu à ce commentaire que l’ajout de vinaigre empêche la fermentation.
Bonjour,
J’ai suivi vos indications pour faire de l’ail frais, au premier avril (oui, très en avance pour la saison !)
ça fait donc presque 2 mois
Je l’ouvre aujourd’hui, un peu hésitante car il n’a pas changé d’aspect (malgré des mini bulles au début, là rien, il est resté blanc, alors que mes autres bocaux (chou par exemple), ont tous changé d’aspect avec bcp de bulles).
Contrairement au chou, il n’a pas non plus fait « pshiit » à l’ouverture.
J’ai fait l’erreur de mettre le nez deçu : quelle odeur ! mais une odeur d’ail forte, pas de pourriture je pense.
Aucune moisissure n’est visible, mais je me demande si c bon…..
Est-ce que j’ai ouvert trop tôt ?
Au goût, ça pique encore pas mal (comme de l’ail, même si moins fort) + un goût très étrange (qui est peut-être normal, n’ayant pas gouté d’ail fermenté auparavant ?)
j’ai du mal a dire si je peux le manger sans risque ou pas.
Si je referme maintenant en le mettant au frigo, combien de temps puis-je encore le garder ?
Merci, et merci pour votre blog !
Il est effectivement très précoce, votre ail ! Vous pouvez le consommer sans problème, l’utiliser dans les plats. Il se conservera des années au frigo.
Merci ! Je n’avais pas vu votre réponse !
Pour la précocité, ça doit dépendre de la région, car vous indiquez juin-juillet et pour moi la saison est terminée (on trouve maintenant de l’ail fâné, l’ail frais c’était en mai)
Au final, c’était une question de temps de fermentation, car 1 mois (à en prendre petits bouts par petits bouts) après il est bien meilleur, il fait psschitt en étant devenu vert.
De même que pour le chou, apparemment chez moi il faut 2 mois minimum (pièce fraiche ?)
Je me demandais, vu comment ça descend vite
– si les bienfaits pour la santé (notamment le côté « anti-maladie/système immuniatire ») est toujours vrai pour l’ail fermenté ? Car j’imagine que le côté chélateur (l’ail chélate le mercure et le plomb) n’existe plus, lui, puisque c lié au composant souffré ?
– si je peux refaire un bocal avec de l’ail fané ou qui a séché, ou si ça ne va pas marcher ? (je suis devenu accro à manger ça comme des apéritifs, du coup j’en referais bien plus pour l’année à venir). Mon dernier bocal étant avec de l’ail frais du producteur, donc hyper récent.
Si, ça va très bien marcher, mais le goût sera plus fort.
La fermentation a elle-même un rôle chelateur pour les métaux lourds et certaines substances toxiques, elle élimine même des pesticides, ce qui n’est pas une raison pour ne pas prendre des produits bio car les pesticides peuvent donner mauvais goût.
d’accord merci ! Je teste donc avec du vieil ail (les gousses sont à moitié vertes par contre, pb de maturité peut-etre ? ) et on verra bien. J’ai trouvé que le goût restait quand même fort même avec le frais (même si c’est biaisé du fait que je les croque tel quel :))
Pour les métaux lourds, vous voulez dire que manger fermenté chélate également en général ou bien que ça chélate ce qui est présent dans l’ail ? en tout les cas le simple fait que ce soit un peu vivant apporte déjà un énorme plus par rapport au reste, et les vitamines elles-même doivent aider à ces processus.
Ça chetzte ce qui est présent dans l’aliment lui-même.
Autre question : puis-je réutiliser la saumure de mon premier bocal pour en faire un 2eme ?
Sinon, quel usage puis-je en faire ? C’est sûrement gâché de la jeter…
Non, mais utilisez-la pour assaisonner des soupes, des sauces, des salades. La saumure est extrêmement parfumée.
d’accord merci !
Bonjour,
J’ai découvert récemment votre site et l’alimentation fermentée, le kéfir… C’est juste génial, aussi bien ce type d’alimentation que votre site qui est une mine d’or. Et je commence à m’y mettre. A plusieurs reprise j’avais lu qu’il fallait mettre un élément sur l’aliment mis en bocal mais je ne comprenais pas le pourquoi ni le comment faire; s’il fallait le mettre directement sur l’aliment ou le bocal… enfin bref je viens de réaliser mon premier bocal d’ail et maintenant je comprends. L’ail flotte! donc ceux à la surface ne sont pas correctement immergés.
Donc voici mes questions :
– qu’est-ce que j’aurais dû mettre dessus pour éviter cela?
– j’ai réalisé le bocal hier, est-ce trop tard ou puis-je encore l’ouvrir pour rectifier?
Une dernière question général pour la suite :
– Si je n’ai pas assez de place dans le réfrigérateur (mes pièces ne sont pas forcément aux bonnes températures, plus chaudes que 15°-20° il me semble) puis-je les mettre dans un placard?
Merci pour votre aide
Attention , quand vous dites « alimentation fermentée », Il ne faut surtout pas ne manger que ça ! Il faut manger de tout et juste ajouter quelques aliments fermentés dans sa diète quotidienne. Un yaourt et un cornichon, ça peut suffire !
Les réponses à vos questions sont dans ces billets :
Clic pour le poids
Clic pour la température
Merci pour votre réponse.
Je compte bien l’intégrer à mon alimentation générale et non le faire en exclusivité; j’ai pris de mauvaises habitudes alimentaires que je laisse doucement mais surement, à rythme d’escargot
Peut-on faire la même saumure avec les bourgeons de l’ail des ours ?
Oui, et c’est très bon aussi.
Bonjour,
J’ai essayé les boutons floraux d’ail des ours, dans une saumure à 3%, en fermentation depuis le 10 avril (1 semaine à température ambiante puis au frigo depuis). J’ai ouvert le bocal hier, ça me paraît vraiment très fort et très soufré, au point que même si j’ai refermé le bocal, tout mon frigo empeste… moi qui adore l’ail j’hésite à tout jeter (pourtant pas de moisissure, de saumure troublée ou visqueuse, bref aucun signe d’altération, j’ai beau avoir un doute sur l’étanchéité du bocal après ouverture – j’ai un caoutchouc « standard taille unique » et il me semble trop grand, j’avais dû mettre un poids sur le bocal au début de la fermentation -, je n’en ai pas sur le fait que tout s’est bien passé.)
Bref Est-ce que ça vous semble normal cette puissance soufrée au goût et à l’odeur ? Je me dis que peut-être que je me suis trop « imaginé » quelque chose et que je suis déçue parce que ça ne ressemble pas à ce que j’espérais… mais comme c’est une première…
En tout cas merci pour tous vos articles et recettes, vous m’avez fait découvrir la l-f et depuis j’en fais régulièrement et j’apprécie !
Bien cordialement, Hélène
Oui tout ça me semble normal. La fermentation est un puissant exhausteur de goût. Vous utiliserez votre ail des ours avec parcimonie, un tout petit peu suffira à parfumer un plat.
En ce qui concerne l’odeur qui passe à travers le joint cela s’arrêtera quand la fermentation sera terminée, il n’y aura plus de pression à l’intérieur du bocal et donc ça ne sortira plus.
D’accord merci beaucoup pour cette réponse rapide et claire !
Bonjour Marie-Claire,
On parle beaucoup depuis quelques temps de l’ail noir fermenté; j’aimerais beaucoup essayer mais je ne trouve pas de recette, ou alors il faut un cuiseur à riz; problème : je n’en possède pas. Est-ce que l’ail préparé en saumure tel que vous le décrivez est comparable à cette préparation à votre avis? Sinon, connaissez-vous une façon de faire de l’ail noir sans cet appareil?
Merci d’avance!
Non ce n’est pas du tout la même chose: l’ail noir n’est pas vraiment fermenté à proprement parler. Oui, il faut un cuiseur à riz pour le faire.
Bonjour, savez-vous si l’ail préparé (il est croquant, un peu gras et a un goût doux et salé et ne donne pas mauvaise haleine) que l’on trouve chez les marchands d’olive, est de l’ail en saumure comme vous faites (vous dites que le votre est doux aussi, sans son côté souffré, mais est-il aussi croquant comme les cornichons ?), puis aromatisé et conservé dans l’huile d’olive ? Je cherche en vain la recette de ces fameux aulx. J’ai testé une fois en les faisant bouillir dans une eau salée et vinaigrée, puis mis en pot avec herbes et huile : après quelques semaines d’attente, c’était bon à jeter car immangeable à cause d’un goût très très vinaigré. Pourriez-vous me dire s’il vous plait comment je dois faire pour copier ceux du commerce ? Je vous en remercie à l’avance.
N’ayant jamais goûté cet ail vendu sur les marchés, je ne peux pas trop me prononcer, mais d’après votre description, il me semble que si vous faites d’abord fermenter l’ail en saumure pendant un ou deux mois, puis l’égouttez et le placer dans l’huile, vous approcherez ce résultat. Oui ça reste croquant et ça devient acidulé.
Merci beaucoup pour vos conseils Marie-Claire, je vais faire comme vous me l’avez préconisé dès que je trouverais de l’ail nouveau, sa période arrive bientôt !
Bonjour, merci pour cet article !
J’ai eu le même problème que Gimenez, en ouvrant ma conserve d’ail j’ai découvert une effervescence, et l’ail est inmangeable… auriez-vous une explication ? Merci d’avance !
Pour l’effervescence, oui : elle est tout à fait normale et même c’est bon signe.
Pour l’ail immangeable : ail trop vieux au départ ? En effet l’ail nouveau donne un résultat beaucoup moins fort que l’ail plus vieux.
Merci pour la réponse ! En effet, mes têtes d’ail n’étaient plus de première fraîcheur, ce doit être l’explication.
J’en profite pour vous remercier encore pour ces merveilleux partages de connaissance !
Oriana
Bonjour !! Merci pour cette article
J’aimerais savoir si c’est normale après 1 mois de fermentation d’avoir une couleur orange marron ?
L’odeur est bonne , la consistance est croquante , la saumure est un peu plus épaisse et ça pique a la dégustation, moins que l’ail ordinaire
Oui c’est normal.
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