Cette vidéo vous montre les gestes, les astuces, les techniques. Le détail est dans l’article ci-dessous.
Avertissement : Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Si vous panachez plusieurs méthodes trouvées sur le net ou ailleurs, c’est voué à l’échec.
Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. Ceci dit, de nombreuses personnes ont déjà expérimenté avec succès, et depuis des années, cette manière de procéder.
De la farine, de l’eau et rien d’autre !
D’autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d’autres ingrédients. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utiles, mais le problème des raisins secs d’aujourd’hui c’est qu’ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n’a pas un grand intérêt, et cela risque même de donner un résultat instable. Soit ils seront très rapidement supplantés par les propres bactéries du blé ou du seigle au fur et à mesure des rafraîchis, ou alors ils vont contrecarrer leur développement et la pousse du levain sera retardée.
Certains mettent du miel
On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes. Je ne conseille donc pas de mettre du miel, sauf si l’on a déjà fait plusieurs essais infructueux au cours desquels le levain a moisi.
Et pourquoi faire compliqué alors que c’est extrêmement simple et que ça a été reproduit avec succès sans interruption depuis 10 mille ans ?
Ce qu’il vous faut pour démarrer :
- De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus, bio
- De l’eau pure, non chlorée
- Point final !!!!
Et aussi du matériel :
- Un bocal
- Une spatule
Quelle farine ?
La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.
La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.
Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes. Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. Utilisez-la dans les 3-4 mois.
Quelle eau ?
L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !
Et l’air ?
• Premier jour
– le matin
- Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.
- Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.
- Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.
La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.
– le soir (ou entre 12 et 24 heures plus tard)
- Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.
- À ce stade le levain pèse 100 grammes.
• Deuxième jour
– le matin (ou entre 12 e 24 heures après le précédent)
- Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. (Pour savoir quoi faire du levain écarté, cliquez ICI)
- Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d’eau et de farine.
Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Donc si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc… ça monterait très vite (à 10 rafraîchis on aurait plus de 50 kilos de levain !).
– le soir (ou entre 12 e 24 heures après le précédent)
- Même chose.
• Les jours suivants
- On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !
- Lorsque le mélange fait des bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !
Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.
• Quand le levain est né :
- On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. (S’il n’y a pas du tout de bulles après 24 h, on rafraîchit quand même).
- Ensuite on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. Il faut au minimum une dizaine de rafraîchis pour que le levain ait la concentration optimum en bactéries.
- Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65 si on le désire (ou pas si on ne le désire pas).
À ce stade, quand le levain bulle à chaque fois, après une dizaine de rafraîchis, on a plusieurs options :
- On conserve la consistance liquide en faisant les rafraîchis toujours pareil : même quantité d’eau et de farine.
- On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. C’est cette proportion que j’ai choisi pour mon levain, et mes recettes de pain seront adaptées pour cette hydratation.
Si vous choisissez l’option 1 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, rien ne change.
Si vous choisissez l’option 2 : Si vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 à 30 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchissant toujours avec 50 g de farine et 25 à 30 g d’eau… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtiendra environ 150 g de levain à 50-60 % , qu’on rafraîchira si on a une farine complète avec 90 g de farine et 60 g d’eau ou 100 g de farine et 50 g d’eau pour une farine blanche. (C’est selon qu’on veut du levain très ferme ou moins ferme).
Si vous comptez faire mes recettes de pain, je vous conseille la proportion 100 g de farine et 60 g d’eau.
Voir ici les avantages et inconvénients de chaque option.
Pour les allergiques aux calculs :
Vous trouverez sur cette page:une calculatrice à levain qui vous permettra de calculer les quantités d’eau et de farine de votre levain, pour changer son hydratation.
Le levain naturel a un cycle qu’il faut respecter :
Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre à son rythme, puis augmenter encore au rafraîchi suivant.
Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Quand on voudra l’utiliser on le fera toujours quand le levain est en haut, à son maximum de pousse.
Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Dans ce cas, conservez-le au frais comme expliqué dans cet article sur la conservation du levain.
Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple, regardez Icet article sur le levain écarté pour en savoir plus . Rappelez-vous : ce n’est que de la farine et de l’eau.
En résumé :
- Jours 1, 2, 3, etc jusqu’à la naissance du levain = en moyenne 1 à 2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d’eau et 25 g de farine à pas moins de 12 heures d’intervalle.
- Quand le levain est né = en moyenne 1 rafraîchi par 24 heures, de 25 g d’eau et 50 g de farine.
- Le levain sera opérationnel pour faire du pain = après un minimum de 10 rafraîchis depuis qu’il est né, et quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite.
Prochains épisodes à lire absolument. Il y a encore beaucoup à apprendre ! :
Entretenir le levain et le préparer pour faire le pain : Entretenir le levain et le préparer pour faire le pain,
Comment conserver le levain entre deux panifications, Comment conserver le levain entre deux panifications
Savoir bien rafraîchir le levain : Savoir bien rafraîchir le levain
Un schéma récapitulatif de la création du levain : Un schéma récapitulatif de la création du levain
Et enfin, en vidéo : comment préparer le levain pour la panification et dans la foulée faire votre premier pain
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Bonjour,
Bravo pour votre blog, je viens de le découvrir, il est génial !
J’ai démarré un levain depuis 5 jours, il a commencé à buller dès le 3ème jour, jusque là tout va bien.
J’ai juste une question : pour faire la dizaine de rafraîchis ensuite, faut-il toujours conserver le levain autour de 27 / 30 degrés, ou à température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Au début de la vie du levain, il a besoin de chaleur. Mette-le à 27/30 quand vous faites le rafraîchi, et pendant 4 à 5 heures. Entre deux rafraîchis, vous pouvez le garder simplement à température ambiante, par ex 20°C. Ne le mettez as au frigo surtout.
Ensuite, quand le levain sera opérationnel, vous le garderez au frigo et le sortirez à la chaleur uniquement quand vous ferez des rafraîchis.
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Bonjour
Je vous suis depuis presque 10 ans et je crois que je reviens sur cet article au moins une fois par an pour réessayer 😀
Cette fois j’ai un regain de motivation je me lance.
J’ai un Thermomix vous croyez que je peux le mettre dedans en mode de fermentation. Puis-je dans ce cas accélérer le processus ? C’est à dire par exemple mettre 30° et attendre juste 6 heures au lieu de 12h
Merci à vous
Oui bonne idée, mais ce sera 12 heures quand même.
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Bonsoir, j’ai du mal à comprendre le calcul. Voici ce que je comprends :
Jour 1 matin : 25+25.
Jour 1 soir : 25+25
Total jour 1 : 100g
Jour 2 : -50g + matin 25+25 et soir 25+25
Total jour 2 : 150
Jour 3 : -75g + matin 37,5+37,5 et soir 37,5+37,5
Total jour 3 : 225g
Ai-je bien compris ?
Merci d’avance pour votre réponse
OK
Non. les 100 g de la fin du jour 1 moins 50g = 50 g + 25+25= 100g,
et le soir on enlève encore 50 g + 25 + 25 = 1O0 g
Jour 3 =on démarre avec 100g – 50 g =50g . + 25 + 25 =100g, dont on enlèvera 50 g et ainsi de suite, ce qui fait qu’on en a toujours 50 g avant le rafraîchi et 100 g après.
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Bonjour,
Merci déjà pour votre réponse cela m’a beaucoup aidé. Mais je suis désespérée, cela fait 5 ou 6 fois que j’essaie de refaire du levain et je n’enchaîne que les échecs. Nous sommes au 4eme jour et mon levain, comme mon précédent essai, bulle au dessus mais pas en profondeur. Les 3ers jours j’ai eu des bulles et une texture mousseuse. Mais là des bulles dessus et la texture du dessous est juste comme une pâte à crêpe un peu épaisse coulante. Je ne comprends pas pourquoi ça ne marche plus. Si vous avez une idée je prends :-). Merci d’avance
Avez-vous lu ici aussi?
SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai un peu honte et me sens un peu bête de poser cette question mais comment peut on obtenir une quantité de levain conséquente (disons au moins 100g) puisqu’à chaque rafraîchi on retire la moitié du poids total et bis repetita ?. N’est on pas condamné à n’avoir que 50 g à chaque fois ?. Merci !
Bah il suffit de ne pas en enlever le jour où vous en voudrez plus… Quand on a le levain en phase d’utilisation, on n’en enlève jamais. C’est seulement au début quand on le fait démarrer et qu’on doit le rafraîchir une ou deux fois par jour.
Si vous partez de 50 grammes, sans jamais en enlever, après 12 rafraîchis en obtenez 204 kilos 800… Ça fait quand même beaucoup ! 😂
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Merci, en effet ça semble plus clair quand vous l’expliquez ainsi !
Pliz dites moi si je dis juste ou pas (pour résumer grosso modo) :
On fait environ 12 rafraîchis, et après 3 pousses réussies, le levain est prêt à être utilisé ?
Et la règle est-elle de toujours nourrir le levain avec la moitié de son poids total ?
Que se passerait-il si on le nourrit « trop »
Merci !
Oui c’est ça pour la première question.
On rafraîchit le levain avec la même quantité de farine qu’il en contient déjà. cequi revient à la faire doubler à chaque rafraîchi.
Si on le nourrit trop, il mettra plus de temps à monter.
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Bonjour Marie-Claire,
Je vais me lancer dans la naissance d’un levain, munie de toutes vos infos.
J’ai découvert dans mon placard où s’entassent des tonnes de paquets de farine, un paquet de farine de seigle bio non ouvert, avec une date de préférence allant à Mars 2022, et un paquet de farine d’épeautre bio allant jusqu’à avril 2025. Sachant que vous avez toujours favorisé une farine de seigle bio, puis je utiliser la mienne même périmée, ou vaut il mieux utiliser celle à l’épeautre ( et l’épeautre donne t’il un aussi bon levain que le seigle ?).
Merci Marie-Claire pour vos conseils !
Le plus important est d’avoir une farine fraîche, la plus fraîche possible. Donc prenez l’épeautre.
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Merci Marie-Claire pour vos réponses.
Vous n’êtes pas avare en explications quand je lis vos réponses aux autres questions, soyez remerciée pour votre générosité, car nous savons que cela demande sur votre temps !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai lancé un levain et en suis à mon 8è rafraîchi aujourd’hui. Je suis vos étapes à la lettre, ça se passe bien. Il double, voire plus, et redescend, depuis le 4 è rafraîchi. Mon problème est le suivant : je dois m’absenter de chez moi pour une longue période et j’ai cru lire sur votre blog qu’on pouvait le laisser 3 mois et demi au frigo dans un bocal hermétique type Le parfait. Ai-je bien lu, est ce que le levain va hiberner sans mourir, cela me paraît tellement énormissime !. Et une fois que le levain est né et prêt à l’emploi, peut-on garder le rapport 1-1 pour les rafraîchis quelque soit le type de farine ?. Merci!
Oui,le levain peut se garder du moment qu’il est sous pression comme expliqué ici : Comment conserver le levain entre deux panifications
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Bonjour Marie-Claire,
Je suis écœurée : j’arrête les frais.
Cela fait des ANNÉES que j’essaie désespérément de faire un levain.
Il y’a quelques jours j’en ai relancé un.
J’ai suivi les étapes à la lettre.
Jusqu’au 7è rafraîchi, tout se passait très bien.
Il vivait son cycle, doublait, voire plus, et retombait.
Je me réveillais même la nuit pour observer son évolution.
Ce levain m’obsède depuis des années et me frustre.
Puis, depuis 3 jours, après chaque rafraîchi, il ne se passe strictement RIEN.
Calme plat, 0 activité.
Les conditions sont strictement les mêmes, même farine bio de seigle, même eau, même bocal, même température idoine, même box.
J’ai beau lire ce blog à la recherche d’explications et d’astuces, je n’ai plus envie de continuer.
Vraiment dégoutée.
Mais merci pour ce blog incroyable.
C’est fréquent, c’est parce que l’écosystèmedu levain doit se mettre en place. Il y a au début une très importante multiplication des micro-organismes, et à un moment il se fait un tri entre les bactéries et levures du levain et les autres. C’est la guerre des étoiles là-dedans ! Et ce « tri » se fait vers le 3° ou 4°jour.
On peut attendre 24 heures,puis continuer les rafraîchis une fois toutes les 24 heures, dans la majorité des cas, le levain repart.
Vous pouvez lire cet article : SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Vos explications sont très intéressantes.
Quand vous me dites que le levain met en place son écosystème et qu’il y’a une « guerre des étoiles » entre les bactéries et levures, voulez-vous dire qu’il y’a des « cadavres » de ces batailles dans le levain et que cela explique que mon levain ait arrêté de pousser au 8è rafraîchi ?.
Comprendre un levain est passionnant mais ô combien difficile quand on manque d’expérience.
Mon levain ne repart toujours pas après 8 rafraîchis réussis et il est désespérément plat. Alors que les conditions sont strictement les mêmes. Quelle frustration !
Oui c’est énervant! Il y a effectivement des cadavres, et le tempsque les « forces du bien », les bactéries lactiques et levures du levain, reprennent le dessus, c’est ce qui explique ce temps de latence.
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Bonjour, merci pour vos explications, j’ai fait exactement tout ce que vous indiquez ci-dessus et je suis au 8ème rafraîchis et le levain fait des bulles mais le volume ne change pas, est-ce normale ? Merci
Continuez, il va finir par monter.
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Bonjour
J’ai commencé un levain,il est bien parti,il commence à faire des bulles.
J’ai un soucis,je pars samedi matin et rentre dimanche soir.
Je vais rafraichir mon levain samedi matin,par contre il s’écoulera plus de 24h entre les 2 rafraichis.
Que me conseillez vous?Le mettre au frigo peut-être ou non?
Merci pour votre réponse
Marie
S’il a eu ses 10 rafraîchis minimum, conservez-le comme indiqué ici dans cet article.
S’il a eu moins de rafraîchis, faites un double rafraîchi avant de partir (c’est à dire doublez la quantité de farine et d’eau), et laissez-le à température ambiante, il attendra votre retour.
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Bonjour, merci pour votre site.
J’ai essayé de faire un levain. Les premiers jours j’ai fait les rafraîchis toutes les 12 environ. Mon levain a commencé à doubler de volume, j’ai considéré qu’il était né. Mais il s’est mis à doubler de volume en 3h environ, or lorsque je le rafraichissais il était retombé. Faut-il le rafraîchir même si 12h ne se sont pas écoulées ? Maintenant il ne double plus de volume et reste désespérément plat, même s’il prend une odeur aigre.
Merci pour votre aide.
Oui, on peut le rafraîchir à partir du moment où il est au maximum.
Lisez aussi ici :
SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour,
Merci pour votre vidéo très intéressante.
Cela fait 3 levain de suite qui fonctionne et qui double (voire triple) de volume déjà le 2e jour et ensuite après le 3e rafraîchi plus rien. Ils ne montent plus du tout.
Je l’entrepose sur mon radiateur. Est-ce que je fais quelque chose de faux ?
Merci d’avance.
Lisez ici :SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour, je suis votre travail depuis longtemps 🙂 Là je faisais une recherche Google parce que je me demandais si ce ne serait pas une bonne idée de donner du levain à mes poulettes, votre article est apparu mais je ne retrouve pas le commentaire qui en parle ou dans l’article. Avez vous parlé de ça quelque part? Merci beaucoup !!!
Non, jamais. Je n’y connais rien en poulettes
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Bonjour Marie-Claire,
Tellement intéressant votre article sur le levain. Le mien c’est Pépère, et, il travaille bien, pourtant je ne le ménage pas. Il se nourrit au gré des mes fantaisies. Faire d’épeautre, petit épeautre, khorasan et même, j’ai testé le sarrazin (pour voir), et bien, ça fonctionne, il fermente comme il faut. Je me pose une question. Faut-il rafraîchir souvent un peu ou juste une fois la semaine avec plus de farine? Il y a peu j’ai préparé mes tagliatelles au levain. Délicieux et surtout digeste. Merci pour vos articles.
Bien cordialement,
Véronique
Moi je rafraîchis une fois seulement avant de faire du pain, en général une fois par semaine.
De toutes façons, il ne faut pas rafraîchir « un peu ». Il faut toujours rafraîchir en proportion 1/1.
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Bonjour, je viens de découvrir votre blog et je me lance dans la naissance de mon levain. Sauf que j’en suis à mon 4ème test depuis 1 mois 1/2. Je suis le protocole mais j’utilise la farine de Petit Épeautre T80 bio. En serait-ce la raison ?
Oui, utilisez du seigle comme je le dis, vous verrez, ça va aller tout seul…
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Bonjour et merci beaucoup pour toutes ces explications bien détaillé qui m’ont permis de réussir un beau levain de seigle murthog qui en est à son 8ieme rafraîchi,il est au chaud sur ma box,il monte très bien j’envisage de faire su pain tout les 2 jours (on est des gourmands de pain)et ne pas le mettre eu frigo jeme demandais si après ces 10 rafraîchi et bonne pousse je devais pouvait toujours le laisser monter au chaud sur ma box ou pas?
Merci d’avance pour votre réponse et pour le temps accordé
Bonne journée à vous
Mettez-le sur la box uniquement lors des rafraîchis, pas entre-temps. Donc, uniquement le jour où vous ferez du pain. Le reste du temps il vaut mieux qu’i se repose plus au frais.
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bonjour,
Je fais du levain et du pain depuis 2-3 ans, et j’ai un problème depuis quelque temps . Mon levain rafraichi mettait 3-4 heures pour doubler ou tripler de volume, et désormais 8 ou 10 heures et meme plus parfois . Pour le levain, j’utilise toujours la meme farine de seigle, de l’eau décantée 48h, et le tout dans une étuve à 27 ° . J’ai refait un nouveau levain…….et toujours le meme problème . Auriez vous une idée pour résoudre ce mystère .
Merci par avance .
C’est bizarre, en effet. Si c’est apparu brusquement, il faut vous demander ce qui a changé à cette date.
La farine de même marque peut n’être pas la même, si par exemple c’est une nouvelle récolte de blé.
L’eau, la température ambiante, les conditions des rafraîchis, de la garde au frigo…
Mais 8 ou 10 heures alors qu’il est dans une étuve à 27 °C… c’est énorme. A quel signe voyez-vous que le levain est prêt ?
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au bout de 8-10 h, il double de volume, on croirait qu’il pousse au frigo !
je viens d’en refaire un en modifiant la farine : 80 % de T80, 20% de farine de seigle au lieu de 100% seigle, et après 3 jours, il double deja de volume en 3-4 h . bizarre, vous avez dit bizarre ?
Je ne comprends pas bien, vous le faites pousser au frigo ?
Ou bien c’est le reste du levain, que vous remettez au frigo après avoir prélevé la partie destinée au pain ? Si c’est cela, c’est complètement normal qu’il pousse encore au frigo et ça ne signifie pas que vous l’utilisez avant son terme.
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je me suis mal exprimé, le levain est en étuve, et lève en 8-10 h, comme s’il était au frigo, et ce n’est pas normal .
En effet ce n’est pas normal.
questions :
– est-ce que l’étuve fonctionne bien ? (je sais c’est une question bête, mais on ne sait jamais)
– comment rafraîchissez-vous le levain ? proportions, fréquence ?
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étuve avec thermostat et un thermomètre qui fonctionne bien !
levain liquide, rafraichi une ou deux fois par jour, eau + farine à part égale, meme quantité que ce qu’l y a dans le bocal .
ce matin, levain rafraichi à 9h, qui a doublé de volume à 17h .
je crois que je vais changer de paquet de farine
Vous rafraîchissez le levain deux fois par jour tous les jours ? Vous faites du pain tous les jours, peut-être ?
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non, je ne fais pas de pain tous les jours, je le rafraichis en ce moment tous les jours pour essayer de le reveiller .
normalement, je fais du pain 1 ou 2 fois par semaine, je fais le double de pate, la moitié que je cuis le soir, l’autre moitié au frigo pour le lendemain
Ah OK.
Donc c’est un levain liquide.
Si vous avez changé de farine entre temps, il est possible que la nouvelle ait moins de gluten, et alors ça va moins monter. Le seigle par exemple fait moins monter le levain que le blé.
Ce que je crains, c’est que vous utilisiez le levain qui a dépassé le top parce que vous croyez qu’il va continuer à monter. D’ailleurs vous dites que la fois où vous avez mis du blé, il a été plus vite… En fait il n’a pas été plus vite, mais il a juste monté plus haut dans le même temps.
Quand vous utilisez du seigle pur, ne vous attendez-pas à un doublement de volume, le seigle n’ayant pas assez de gluten pour retenir les bulles.
L’indice qui fonctionne est d’avoir les bulles qui crèvent en surface. Si c’est le cas, il faut vite utiliser le levain car il est au maximum. Si les bulles crèvent, il ne peut pas aller plus haut.
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Bonjour Marie-Claire. Tout d’abord merci pour vos conseils qui m’ont aidé à réaliser un levain dur de 150 gr que j’utilise désormais depuis des années ainsi :
Tous les 3 jours, je le sors du frigo et le rafraichis avec 60 gr d’eau et 90 gr de farine pour obtenir 300 gr que je laisse pousser 4 ou 5h avant d’en utiliser 150 gr pour faire un pain avec 500 gr de farine. Les 150 restants retournent au frigo pour la fois suivante.
A présent j’aurais besoin de 300 gr de levain dur pour faire deux pains de 500 gr.
Après avoir rafraichi les 150 gr avec 60 gr d’eau et 90 gr de farine pour obtenir 300 gr que je laisserai pousser une nuit.
Puis-je ensuite rafraichir ces 300 gr avec 120 gr eau et 180 gr de farine pour en obtenir 600 gr que je laisserai pousser 4 à 5 heures afin d’utiliser 300 gr pour faire mes deux pains et 300 gr qui retourneront au frigo jusqu’au prochain rafraichi.
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Jean-Louis
Oui, tout-à-fait. C’est comme ça qu’on augmente la quantité de levain.
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merci pour votre réponse. Je me lance dans la cuisson de 2 pain avec donc 300 gr de levain dur et 300 gr qui retourneront au frigo. Cuisson demain et résultat en photos.
Bonjour,
Après plusieurs semaines à potasser votre site et à chouchouter mon levain, j’ai enfin réalisé mon premier pain et il est délicieux. Il aurait mérité de monter encore un peu plus, mais malgré tout la mie est alvéolée, le goût du levain est doux, la croute est belle… C’est un vrai bonheur ! Je ne peux que m’améliorer désormais, mais je voulais vous remercier pour les conseils précis, clairs et si précieux… car quand on les suit à la lettre, tout se passe bien !
Merci encore,
Bonne continuation !
Bonjour,
Magnifique blog-site merci. On y vient et on y revient.
Après un certain marasme de 2 ans j’ai voulu refaire naitre un levain. J’ai utilisé une farine non bio que j’avais sous la main, proche de sa date limite, dépourvue de conservateurs, additifs etc. (Moulin Gangloff T65 blé) et de l’eau minérale en bouteille.
Surprise, après 24h…à 22°-23° au dessus de mon frigo, déjà des petites bullettes et cette texture feutrée au son si particulier. Une odeur de yaourt un peu…mais pas d’odeur louche. J’ai donc fait le rafraichi +25 +25 avec même farine même eau. 24h plus tard, c’est aujourd’hui, ça bulotte toujours…pas de prise de volume conséquente. Je m’étonne de cette « réactivité », mes premier levain avaient mis plusieurs jours…
C’est normal Doc ? Je vais faire le 3ème refresh aujourd’hui vers 16h.
Bien cordialement, Martin.
La magie de la fermentation ! 🤗
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Merci ! 🥖
Bonjour Marie Claire;
je fais mon levain selon vos indications depuis je fais mon pain a lente fermentation car je trouve que c’est ainsi qu’il sent le « suret » que j’apprécie tant,
j’ai une amie qui me dit qu’elle fait son levain avec40/100 farine de Sarrazin et 60 /100 farine de riz
je suis un peu dubitative car pour moi ces farines contiennent peu ou pas de gluten et je pensais que celui ci était important pour nourrir le levain? je me trompe?
merci de votre réponse
Ce n’est pas pour nourrir le levain que le gluten est important, c’est pour faire le pain. Sans gluten, pas de structure, le pain s’écroule et on fait des galettes.
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donc on peut faire un levain avec des farines de riz et de Sarrazin ?
Un levain, oui.
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Bonjour,
Je n’arrive pas à faire démarrer mon levain en suivant vos conseils.
J’utilise une farine de seigle T170 bio du moulin waast (dans le Nord)
J’utilise de l’eau filtrée à température ambiante.
Chez moi il fait plustot 18-19 degrés. Je me suis construit une petite étuve dans un petit meuble. Je le mets à 27 degrés.
Je vois que mon levain commence à prendre a l’étape 2. Mais une fois le premier rafraîchi effectué, il stagne avec quelques petites bulles mais je n’arrive pas à le faire naître!
Je rafraîchi plustot proche de 12h que de 24, car au bout de 24h il commence déjà à sécher sur le dessus.
Je le fait dans un grand bocal parfait fermé sans le joint d’étanchéité.
Voilà ça fait déjà plusieurs fois (sur le chauffage, sur la box) que j’essaie sans résultat, et c’est tjs pareil: je voi que ça démarre, mais à l’étape deux, donc au premier rafraîchi, les toutes petites bulles sont la mais ca ne va pas plus loin!
A partir du moment où vous voyez ces premières bulles, attendez un peu pour rafraîchir, voir si cela se confirme qu’il y a bien des bulles dues à la fermentation. Si c’est dû à la fermentation, ça va s’amplifier durant quelques heures. Et seulement alors faites le rafraîchi.
Si les bulles ne s’amplifient pas, c’est qu’elles étaient dûes au remuage, alors il faut continuer.
Mettez votre levain dans un récipient plus petit, un récipient adapté à sa taille, ainsi il ne sèchera pas. Vous pouvez fermer le joint, ça évitera encore plus le séchage.
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Bonjour,
Je vous remercie vraiment pour votre blog, grâce auquel je fermente légumes, gingembre, etc… Je suis ravie !!!
J’ai trouvé une recette qui m’interpelle, je me demandais si vous la connaissiez et si vous pouviez me donner votre avis. C’est le levain Herman : jour 1: mélanger 100mL de lait, 100g de farine et 100g de sucre, laisser à température ambiante.
jour 3 : idem, jour 7 : idem, jour 9 : si le levain est aéré le diviser en 3 parts et faire le gâteau, sinon attendre quelques jours de plus. Et après on fait une sorte de quatre-quarts… Merci encore
Ah c’est le levain Herman très populaire dans les années 1970 ! Cette recette fonctionne parfaitement pour faire un gâteau ainsi que des gaufres, des crêpes, ce genre de préparations sucrées (c’est très sucré en réalité). J’en avais eu un un moment dans les années 80. Il y avait tellement de sucre que ça débordait à chaque fois, même si le récipient était très grand 😀 !
Vous devez avoir un levain Hermann qu’on vous a donné au départ avec les instructions, vous ne pouvez pas le faire ex nihilo.
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Ah bon ? Et bien je ne comprends pas, dans ma recette, on dit bien que c’est pour faire le levain .
Et selon vous c’est infaisable? Comment je pourrais trouver ça??? Merci encore
Merci pour votre réponse, je me disais bien que vous deviez connaitre ! Je ne comprends pas, dans cette recette on dit bien que c’est pour faire le levain. ..Sinon, j’ai une autre recette ou on commence le levain avec sucre eau, levure et farine et ensuite seulement on ajoute farine, lait et sucre aux jours 2, 5 et neuf. Pensez vous que cela puisse fonctionner ?
Merci encore
Dans les recettes sur internet on lit beaucoup de bêtises (voir mon avant-dernier article)! Le levain Hermann est un levain qui circule de personne à personne. Il semble qu’aujourd’hui il soit un peu passé de mode, mais on le rencontrait fréquemment à la fin du siècle dernier, notamment à la sortie des écoles ;-), c’est là que les mamans se le transmettaient.
Oui il faut de la levure pour le faire. C’est un levain hyperactif. (Attention, ne pas confondre ce levain avec un levain naturel pour faire du pain, ça n’a rien à voir). Moi je ne l’ai jamais fait à partir de rien car on m’en avait donné un. Mais avec l’ajout de levure vous ne risquez pas que ça rate.
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Merci beaucoup! Bon je vais tenter avec de la levure alors.
Et juste pour info, la recette ne venait pas d’internet mais d’un livre sur les fermentations !
Merci encore
Eh ben sur les livres aussi il y a des c****ies. J’en ai relevé des vertes et des pas mûres 😂.
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Bonjour
Tout d’abord merci pour votre blog, votre disponibilité (et tous vos livres qui m’ont initiée à la fermentation – essentiellement celle des légumes et laitages).
Cette fois je me lance dans le grand bain pour débuter un levain et à chaque fois j’ai la « mésaventure » suivante :
Le 4e jour (4e rafraîchi) mon levain (qui est fait à base de farine de seigle) a quelques bulles et passe de l’odeur du yaourt à celle de l’alcool/dissolvant…
J’ai jeté les deux premières tentatives mais pas la troisième… cette fois-ci j’en suis au 6e jour il bulle de plus en plus «mais cette odeur alcoolique persiste…
que dois-je faire ?
Rien, continuer, c’est tout à fait normal.
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Bonjour Marie-Claire, je me permets de poster mon retour d’expérience ici pour la postérité. Après mes galères de levain dans mon appartement à 18° (sachant que je n’ai pas d’endroit chaud où le mettre), j’ai finalement tenté un mix de ce que vous conseillez dans votre article d’aide et un temps de repos du levain plus long. Avant d’abandonner, j’ai rafraîchi une dernière fois mon levain avec un ratio de 1:4:4. Plutôt que d’attendre 12 ou 24h, j’ai laissé mon levain tranquille 48h. Lors des quelques dernières heures, le levain a triplé de volume. Depuis, j’en suis à une quinzaine de rafraîchis et il double de volume à chaque fois en 8-10h, même quand il fait 17 la nuit ! Je suis hyper content et j’ai déjà réalisé deux pains à la farine intégrale grâce à ce levain (pousse à froid). Donc je voulais juste dire à ceux qui liraient ce commentaire : s’il fait froid chez vous et que vous n’avez pas d’étuve, ne désespérez pas ! Note : depuis mes premières galères, j’ai utilisé uniquement de la farine intégrale bio à la meule de pierre. Peut être est ce aussi ceci qui a fait la différence?
Ça peut jouer, oui.
Bonjour Marie-Claire, tout d’abord merci pour votre site très instructif et votre réactivité incroyable aux commentaires (je ne sais pas comment vous faites). J’ai démarré un levain il y une dizaine de jour avec de la farine bio un peu vieille T80. Il a bien gonflé au bout de 3 jours, mais depuis plus rien. J’ai changé en cours de route (au bout de 6 jours) la farine T80 par une farine d’un moulin local bio T150, toute récente. Depuis le cap des 3 jours, le levain ne bouge presque plus. A savoir qu’il fait chez moi entre 17.5 et 19.5 degrés (pas plus). Est ce que j’ai commis une erreur en changeant de farine, ou est ce qu’il fait trop froid ? Merci d’avance pour votre réponse (hormis ça, j’ai suivi vos instructions à la lettre sur les rafraichis etc).
Merci !
En règle générale ça ne pose pas de problème de changer de farine.
Par contre le froid, oui, et 17,5 – 19,5, pour un levain, c’est extrêmement froid !
Mettez-le à 27 °C, vous allez voir la différence !
Des personnes le mettent sur la box internet, sur un ballon d’eau chaude, dans le four (éteint) avec la lampe allumée, ou bricolent une étuve avec une boîte en carton (ou une glacière de camping) et une ampoule de 20 W introduite à l’intérieur au bout d’un fil sans qu’elle touche la paroi.
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j’ai une yaourtiere j’ai testé la temperature 35 degre c’est pas trop ?
Disons que c’est la limite haute, mais il ne faudrait pas qu’il y ait des pointes à 40 ou genre.
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bonjour mon levain depuis le debut mes 24H pour doubler voir triplé volume.
en tout j’ai fais 14 refraichissements il va super bien mes il est super long a pousser.
j’aimerais faire mon premier pain au levain ce week end la pousse sera aussi longue?
il faut je le surveille ?
j’ai commencer avec de la farine de seigle complet et la je fait avec de la farine ancienne de ble T80 c’est vrai que avec le seigle ca partais directement.
a votre avis es que je pourrais mixer 2 farine ?
mon dernier rafrechissement etait de 100G de farine et 60 eau comme de votre livre.
A quelle température le mettez-vous ? Pour qu’il lève en quelques heures il faut le mettre au chaud (27 °C).
Maintenant, s’il est au chaud et ne pousse pas vite, ce qui est un peu normal au début, il faut le concentrer en le rafraîchissant souvent.
Oui on peut mélanger les farines sans problème.
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Bonjour,
Je me permets de vous déranger. j’ai commencé le levain et celui-ci bulles dès les premières 24 heures et sent très bon, dès le deuxième rafraichis celui-ci pousse (environ 3 fois sa taille) ! est-ce normal/bien ? lors de mon premier essai il avait déjà fait cela mais avait arrêté de pousser après le 3ème rafraichis et n’a plus jamais repoussé malgré la présence de bulle. je me demande donc si la pousse si précoce est une bonne chose… ? De plus, si mon levain fais trois pousses successives dès le deuxième rafraichis est-il bon à utiliser pour faire du pain ou dois-je tout de même attendre une dizaine de rafraichis comme indiqué dans votre article ?
je vous remercie par avance de votre temps. j’ai commandé vos livre et j’ai dores et déjà commencé un Hydromel :). MErci pour tout ce contenu c’est vraiment incroyable !
Robin
La pousse précoce est une bonne chose, elle montre que vous avez une bonne farine.
Non, 3 pousses successives ne suffisent pas, il faut d’abord faire 10 rafraîchis avant de se préoccuper des 3 pousses successives, car il faut concentrer les micro-organismes dans le levain, et cette concentration est atteinte au minimum après 10 rafraîchis.
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bonjour j’ai commencer mon levain comme votre recette.
premier jours nickel
jours 2 nickel je lui rajoute 25G farine seigle et eau punaise il a gonfle jusqu’a 3 voir 4 fois sont poids.
tout contente.
le 3 eme jours j’ai retirer la moitié comme votre recette ect.
depuis mon levain plus rien sauf une odeur de what spirit le 4 eme jours.
je le raffrechi tout les 24H je vais passer a 12h j’aimerai vitre avis?
je viens commande votre livre j’ai hate de le recevoir.
mon but final c’est d’avoir un pain au levain a la farine ancien ou petit epautre avec le moins gluten possible
Ah malheureusement ça arrive. Attendez que le levain soit à son maximum pour le rafraîchi.
Si il a l’air de plus du tout repartir, suivre cette méthode sos : SOS ! Mon levain, qui a démarré, ne bulle plus, que faire ?
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Bonjour Marie Claire, merci pour tous vos conseils
Je suis novice, à J5 mon levain Marcel monte et fait de belles bulles je suis ravie
J’ai suivi scrupuleusement toutes les étapes
Je souhaiterais faire 2 pains avec chacun 500 g de farine, il me faut donc 300g de levain chef
Avec l’hydratation à 60% comme dans vos recettes
J’ai trouvé la calculatrice mais qu’elle est l’hydratation de départ lorsqu’à chaque rafraîchi on ajoute la même quantité d’eau et de farine ? Cette donnée me manque pour pouvoir utiliser la calculatrice et savoir comment rafraîchir mon levain juste avant le 1er pain.
Merci beaucoup et mes excuses par avance pour d’éventuelles redites.
hydratation = quantité d’eau divisée par quantité de farine.
Exemple 500 de farine et 300 d’eau : 300/500 = 0,66 – l’hydratation est de 66 %
Un levain avec la même quantité d’eau que de farine est à 100 %.
Bonjour Marie Claire,
les maths étant de loin ma matière de prédilection, j’ai des difficultés à comprendre comment en enlevant 50g de mélange et en en rajoutant 50g pour chaque rafraîchi, mon levain peut grossir et grandir. Peut-être, je fais une erreur ! Pour l’instant, je vois de jolies bulles se développer après le cinquième rafraîchi.
Pour le faire augmenter en quantité, il ne faut pas en retirer évidemment. Mais ça c’est après, une fois que le levain est créé.
Bonjour Marie Claire,
les maths étant de loin ma matière de prédilection, j’ai des difficultés à comprendre comment en enlevant 50g de mélange et en en rajoutant 50g pour chaque rafraîchi, mon levain peut grossir et grandir. Peut-être, je fais une erreur ! Pour l’instant, je vois de jolies bulles se développer après le cinquième rafraîchi.
Merci beaucoup de votre réponse ultra rapide.
Une précision pour celles et ceux que ça intéressent; on peut faire du levain sans gluten
je fais mon levain sarrasin et riz (50% riz, 50% sarrasin) depuis plus d’un an et il lève super bien et il me permet de faire du pain sans gluten très apprécié par toute la famille.
J’ai commencé hier soir, 20 g d’eau 20 g de farine de seigle, bien mélangé, couvert une assiette, laissé 24h à température ambiante (26-28 degrés en ce moment). Je m’apprêtais à faire le premier rafraîchi, et surprise, le levain a déjà monté doublé de volume, il y a des bulles sur le côté et au-dessus.
Waouh, pour une méthode efficace c’est efficace !
Remerciez votre bonne farine de seigle. ( Et la météo) ;-).
Oui, fin août, températures élevées mais pas trop et avec un peu d’humidité, c’est visiblement un temps à levain..
Et je ferai des compliments au moulin :-).
Bonjour, est-ce que le levain peut-être utilisé pour faire lever des gâteaux (est-ce que c’est bon??)?
Merci d’avance pour votre réponse!
Ça s’appelle alors des brioches 😉
Ah ok merci beaucoup ☺️
Bonjour,
Merci pour ce super tutoriel.
J’ai une question : pour le démarrage, le bocal doit il être fermé hermétiquement ou pas ?
Merci beaucoup de votre réponse.
Belle journée
Aucune obligation. Mais couvert, oui, pour éviter les moucherons.
Bonjour Madame,
J’ai démarré un levain mercredi dernier. Je le rafraîchi sans exception toutes les 12 heures avec 25g d’eau 25g de farine de seigle en retirant toujours 50g pour que j’ai un levain à 100g. Depuis il fait des belles bulles et une bonne pousse (un peu longue 12h environ à pousser en l’enfermant dans le micro onde) ma maison est très humide..
Ma question est : je voudrais suivre vos recettes de pain et avoir un levain à 60%. Comment puis-je procéder à partir de mon levain à 100g ? ou est-ce que je part en retirant comme d’habitude 50g? Dois-je obtenir 160g de levain ou 150 ? Mes futurs rafraîchi doivent être levain chef 160g j’ajoute 100g et 60g ? Merci
Tout cela est expliqué dans les articles suivants, dont les liens figurent à la fin de celui-ci.
Bonjour Marie-Claire.
Aujourd’hui après 2 ans de bons et loyaux services, j’ai oublié de prélever le levain pour le prochain pain!😱
J’ai prélevé de la pâte prête pour lever, salée et avec des graines.
J’espère que je vais pouvoir le sauver.
Comme vous êtes toujours de supers conseil , je reviens vers vous. Avez vous des recommandations spéciales à me faire?
Je pensais à le rafraîchir plusieurs fois de suite.
Dans l’attente de votre réponse , d’avance merci.
Si vous n’avez pas lavé le pot du levain, il suffit de remettre dedans de la farine et de l’eau, et ça repart.
Bonjour Marie Claire
je suis vos recettes depuis longtemps (vous m’avez initiée aux yaourts…)
J’essaie en vain de faire mon levain
J’ai recommencé 20 fois..
Rien à faire, il ne monte pas.
Farine bio
Il bulle bien, ça sent bien « mauvais » mais il reste en bas et pas de pousse.
Les premiers, j’avais mis dans un Tuperrware, plastique et, posé sur la box internet », il séchait par le dessous.
Puis j’ai mis dans un bocal en verre et il ne monte pas..
merci pour votre aide, y a forcément un truc qui me manque 🙂 🙂
Merci pour votre aide !
Ce n’est absolument pas normal qu’il sente mauvais, même avec des guillemets.
je ne peux pas vous dire autre chose que les conseils donnés dans l’article : farine bio, jeune, etc…
Bonjour
Alors il faut de la patience, beaucoup.
J’ai oublié le mien dehors et il est devenu une immondice noire.
Donc j’ai recommencé avec de la T150 bio.
J’ai nourri, rafraichi, divisé en 2, recommencé et ainsi de suite.
Rien à faire quand, soudainement au bout de la 6ème fois, DECOLLAGE!
J’avais essayé au four à 25°, rien.
En fait il a décollé tout seul, dans le salon sur le piono à 18°!
Courage ça va tomber en marche!
Bonjour, un agriculteur bio m’a donné un reste de farine de seigle complète de plus d’un an , est-ce que je peux l’utiliser pour nourrir mon levain?
A vos risques et périls.
Bonjour, Merci de tous ces précieux conseils QUI FONCTIONNENT!!! 🙂 C’est précieux!!
Vous pourrez sûrement me venir en aide.
C’est la deuxième fois que cela m’arrive: mon levain devient paresseux. Au début, il est très vif mais au bout de quelques mois, il met une quinzaine d’heures à atteindre à peine le double. À mon premier levain, j’ai essayé de le stimuler en le nourrissant de seigle mais cela n’a pas duré. J’en ai reparti un second qui avait beaucoup de vigueur mais qui est redevenu paresseux.
Je fais une pétrie par semaine. Je tiens mon levain au comptoir et le nourrit de 2 à 3 fois par semaine. J’utilise normalement de la farine de blé T110 pour le nourrir. La température ambiante de la maison est de 20 degrés.
Je suis en train de repartir un 3e levain mais j’aimerais bien comprendre la raison de ce déclin.
Merci à l’avance!
Vous avez essayé de repartir avec une petite quantité, comme expliqué ici ?
Bonjour,
Il m est arrivé quelque chose d’a peu près similaire. Pour y remédier, j ai arrêté la farine T80 ou intégrale. Je suis passée à la t65 et mon levain gonfle plus facilement. On dirait qu il est moins lourd.
Bon pain à vous 😀
Ça plusieurs mois que je garde juste 25 gr.
Et don je le rafraîchis jusqu’à atteindre 200gr.
Et depuis il est super vif!
Je fais du pain au grand épeautre
Pour 1kg je prends 100 gr seigle
200 gr épeautre blanc
700 gr épeautre campagne .
Tous mes rafraichis sont fait à l’épeautre campagne.
Voilà pour mon expérience.
Bonjour et merci pour votre partage de connaissances/expériences et de votre disponibilité. J’ai essayé de faire mon levain une première fois mais il n’a moussé qu’une fois puis plus rien… Je ne me décourage pas et réessaye donc et là je retrouve une caractéristique de ma première expérience : mon levain « croute », il est dur sur le dessus…comme je le laisse sur une box car il fait trop froid sinon chez moi j’ai essayé de mettre une assiette ou un film sur le plat (pour éviter l’évaporation) mais il croute toujours…et la quantité présente et moins importante qu’elle ne le devrait (je ne retire jamais 50g car sinon il m’en resterait moins que 50 g…Avez vous une idée d’où vient cette croute? et est ce cela qui l’empèche de fonctionner?
Merci beaucoup
La croûte vient du fait que l’air est sec. Ne le mettez pas dans un bol trop grand et placez un film alimentaire sur le levain, en général ça règle le problème.
Aidez nous
Bonjour
J’ai le même problème de croûte sur le levain que cette personne.
Lorsque vous dites de placer un film alimentaire sur le levain, est-ce au niveau de l’ouverture du bocal, ou le film doit-il être posé sur levain, donc en contact avec le levain ? Ce n’est pas clair pour moi. Merci beaucoup pour votre réponse et bravo pour vos articles très intéressants !
Essayez d’abord de mettre le film sur le récipient. Et si la croûte se forme quand même, mettez-le au contact de la pâte.
Bonjour ! J’ai donc placé un film alimentaire sur le bocal comme vous me l’avez conseillé, et une petite assiette par-dessus, j’ai également disposé un bol d’eau à côté du bocal contenant le mélange farine/eau dans le four lumière allumée, et la croûte ne se forme plus, merci beaucoup !
Bonjour,
Idem. Min levain croûte. Mais ce n est pas grave. J enlève la croûte et dessous, mon levain est superbe.
Je ne le filme jamais. Le levain vit de façon aérobie. Il a besoin d air et des bactéries qui se trouvent dans l air. Alors je mets un torchon dessus. Ou mieux : un sopalin; j imbibé mon doigt d eau et j humidifie me bord du bocal. Le sopalin, en séchant, fait une très bonne couverture tout en laissant l air et ses bactéries passer
Non le levain na pas besoin d’air. Les bactéries viennent principalement de la farine. Il est mieux de couvrir le levain.
Bonjour Marie-claire, ça y est je me suis lancée avec le levain et malgré mes appréhensions cela semble être une réussite. il est né au 2ème rafraichi ; il a fait sa première pousse au 4ème, puis au 5ème et ce soir J6 quand je prends le bocal pour le nourrir il a déjà poussé tout seul (il était retombé ce matin) ; je l’ai quand même rafraichi et je vais continuer jusqu’au 10ème ! C’est presque trop facile, mais maintenant il va falloir le garder vivant et pour le pain ce sera autre chose …. J’ai commencé par des crêpes au levain avec les rafraichis qui bullent aux aussi dans le frigo.
après ma contribution j’ai enfin eu le temps de venir manger au Suri, avec ma mère qui était un peu sceptique, elle fut conquise : c’était délicieux et fin. et nous nous sommes régalés. Merci à vous pour toutes ces richesses partagées
Merci beaucoup !
Bonjour Marie-Claire et votre immense disponibilité !
Je regrette d’être loin de Paris sinon je viendrai participer à un atelier avec une liste de questions!
Je n’ai pas trouvé dans le tutoriel ni dans les commentaires le « T » de farine adéquat pour mettre en route un levain que ce soit en farine de seigle ou de blé … mais j’ai bien compris qu’une fois la naissance réalisée on peut le nourrir avec du T65 bio cela va de soi!
Merci de votre réponse.
Bien à vous.
Joëlle
Pour le levain, farine complète : T 110 ou T 150, donc.
Aidez le restaurant SŪRI
Ok, merci beaucoup 😀
Bonjour
Tout d’abord merci pour vos précieux conseils et la prévision de votre tutoriel.
J’ai suivi votre méthode et après 5 jours, mon levain a moussé. Quelle joie !
Mais je me pose une question, étant donné que j’ai suivi pas à pas, votre protocole et que je retire 50 Grs depuis le 3 eme jour, comment vais je pouvoir obtenir une belle quantité pour faire de la boulange. Certaines recettes requièrent 150 Grs de levain.
Merci de vos conseils.
Bonne soirée
Marie
Bravo !
Et si vous alliez lire les articles suivants, vous y trouveriez peut-être les réponses ? 😉
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
J’ai beau lire et relire toutes vos informations, je ne comprends pas la suite des étapes, vous m’en voyez Désolée.
Quelle quantité de Levain de départ (chef) me faut il pour pouvoir en préléver 150g pour la fabrication de mon pain afin qu’il m’en reste suffisament pour la suite.
Exemple, pour ma question
Si j’ai 300g de levain (chef) et que j’en prélève 150g pour la fabrication de mon pain, il me restera 150g de levain (chef).
A partir de là, je fais quoi?
En sachant que je souhaite faire un pain le mercredi et le samedi.
Conservation?
Combien de farine et d’eau pour le rafraîchit?
Sans avoir à en jeter ou en mettre de côté pour une autre recette.
Je ne sais pas si je me suis bien faite comprendre, donc , si c’est plus simple pour vous de me répondre, dite moi juste combien de levain (chef) de départ me faut il et les quantités de rafraîchit en Farine et en Eau, si j’en prélève à chaque fois 150g pour la confection de mon pain.
Et toujours le conservation? et sans avoir à en jeter….
Merci d’avance
Carine
Vous devriez lire la suite des articles et notamment celui sur le pain car tout cela est expliqué.
Votre premier pain au levain
Aidez le restaurant SURI
Bonjour.
Ça ne va peut être pas plaire à Marie-Claire mais j’y vais:
Ne vous prenez pas la tête avec les levains chefs pas chefs tout point ou aucun point.
Soyez juste sûr que votre levain lève à chaque fois et qu’il est vigoureux.
Ensuite quand vous avez envie de faire du pain, mettez 25 ou 30g de côté, au frigo ou continuez à le doubler pour atteindre à nouveau une quantité pour faire du pain.
Sachez que la quantité de levain pour un pâton peut selon votre goût et envie varier beaucoup.
Si vous resortez vos 25g du frigo faites 50-100-200-400, pelevez 25 et hop c’est reparti! Si jamais le levain est mou, divisez à 100 en jetant la moitié. Mais en général ça va crescendo. Le passage 200-400 généralement c’est un feu d’artifice. Alors attention à farine tout de même
Bah c’est exactement ce que je dis, sauf que les gens ont besoin de quantités et de mesures. On double à chaque fois jusqu’à obtenir la quantité dont on a besoin. Et plus on rafraîchit, plus il est actif et moins il est acide.
Ca me surprend ce que vous dites, j’avais cru comprendre qu’il fallait garder au moins 150 g de levain au frigo de façon à ce qu’il tienne une semaine au moins, donc avec vos 25 même si vous le passez à 50 je crains que si pour x raisons vous restez 1 mois sans le rafraîchir il soit foutu , idem si les 150 g ne sont pas sous pression
C’est une juste remarque.
Bonjour !
Merci pour toutes ces explications.
J’ai commencé mon levain mercredi dernier avec de la farine T150 bio de chez Biocoop. Il me semble avoir tout suivi à la lettre (eau préalablement dé-chloré, rafraichits toutes les 24h avec de la T150 en enlevant a chaque fois la moité du mélange chef), et je ne vois toujours pas de bulles (après donc 6 jours). L’aspect est toujours le même qu’au premier jour.
Est-ce normal ? Que faire ?
Merci !
Est ce qu’il fait assez chaud chez vous ? La chaleur est très importante pour le démarrage du levain. Mettez-le dans un endroit à 25-27°C.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Acam
Moi aussi je me lance dans cette aventure et hier d
Soir je pensais que c’était fichu, mais ce matin, victoire!!!
En fait, je l’ai changé de pièce, il est né dans la salle de bain, qui est plus chaude que ma cuisine!!!
Courage!!
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fabriqué selon vos instructions un levain qui est actuellement prêt pour faire du pain.
Je ferai le pain demain matin. J’ai 300 grammes en tout et je me demande comment conserver les 150 grammes qui resteront du levain en sachant que le levain a 10 jours de vie, il est constitué de 50 % eau et 50 % farine (seigle complète).
Puis je le mettre au frigo alors qu’il est aussi jeune ? Si non, à quel âge pourrai-je commencer à le conserver au frigo ?
Ou bien dois je le laisser à température ambiante jusqu’à la seconde panification dans une semaine en le rafraichissant ? Le cas échéant, pour cette seconde solution, à quelle fréquence dois je le rafraîchir ?
oui, attendez encore un peu qu’il ait 2 semaines, il sera plus fort. s’il monte bien a chaque rafraîchi, il sera prêt pour supporter le frigo.
a température ambiante s’il fait dans les 20°C, un rafraîchi tous les 3 jours suffit, je pense.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ces indications. Je suis rassurée de savoir que je peux d’ores et déjà le conserver au frigo !
Le pain que j’ai réalisé grâce à la recette de levain que vous avez partagé était délicieux.
Merci infiniment !
Bonjour,
Je viens de lancer mon levain en utilisant de l’eau dynamisée selon les principes du professeur Violet. J’ai de très bon résultats si cela vous intéresse : mon levain est né dès le deuxième jour (avant donc même le premier rafraîchi) ! Consistance mousseuse et bosselée, abondance de bulles d’air, volume doublé par rapport au repère que j’avais fait.
Cordialement
BONJOUR, UNE QUESTION DES AMIS MON DONNé UN LEVAIN PUIS-JE LE MéLANGER à MON LEVAIN? Y A T’IL ENRICHISSEMENT? LES DEUX FONCTIONNENT BIEN, MERCI POUR VOTRE RéPONSE
Ne criez pas ! Oui on peut mélanger les levains. De toutes façons il perdra sa spécificité avec vos rafraîchis à vous.
Bonjour Marie-Claire, et d’abord un grand merci pour tout le temps que vous passez à tout expliquer! Je suis néophyte, ayant découvert votre site il y a 6 jours seulement. Mais passionnée! Du coup j’ai également acheté votre livre « Faire son pain et son levain » car je préfère le papier aux écrans, et je trouve ça plus simple dans la cuisine. Mais je suis quand même très occupée à lire le site en détail, du moins en ce qui concerne le levain pour le moment. Et j’applique: mon premier levain en est à son 3ème rafraichi de durcissement, demain j’espère pouvoir faire mon premier pain. Bref, je constate des différences de chiffres entre le livre et le site. Elles me paraissent négligeables, mais je préfère vous poser la question quand même. Sur le site, vous dites de faire un rafraichi des 100gr de levain avec 30gr d’eau et 50gr de farine, d’attendre 24h, d’en retirer la moitié (donc 90gr), puis de recommencer avec 30gr d’eau et 50gr de farine, etc, en tout 4 fois. Mais dans le livre, il faut ôter 80gr et non pas 90….?
Ensuite, dans le livre, vous dites qu’on a 160gr de levain chef quand les 4 rafraichis ont eu lieu, puis 320 gr de levain lors de l’ultime rafraichissement avec 100gr de farine et 60gr d’eau, et que donc on aura 160gr de levain tout point.
Mais dans le livre, les recettes disent 150gr… Je suppose que ces 10 grammes sont sans grande importance, mais j’aimerais quand même être sûre…
Pour finir, je viens de tenter les crackers avec l’écarté du premier rafraichi de durcissement, j’y ai incorporé un peu de farine (T80) car le le trouvais trop liquide, et amalgamé du thym déshydraté en célèbres petits bocaux à couvercles rouges et 4 olives en petits morceaux, plus 10 minutes au four… J’aurais dû mettre plus d’olives, mais c’est un régal quand même!
Je ne dis pas d’en ôter 80 g, mais d’en garder 80 g, c’est pas pareil ! (80 g qu’on rafraîchira avec 50 + 30 = 80)
Pour les recettes, oui c’est 150 g de levain pour 500 g de farine, sur le blog aussi d’ailleurs. On compte 1/3 de levain par rapport au poids de farine. les 10 g en trop vous embêtent ? ils vont se perdre dans ce que vous ne pourrez pas racler sur le récipient.
Vous pouvez aussi faire en sorte d’avoir pile poil 150 g de levain, mais ça va vous faire des calculs de rafraîchis pour lesquels il vous faudra une balance de précision… Pensez bien que le pain au levain existe depuis dix mille ans, et qu’il n’y avait pas du tout de balances à cette époque-là 😉 .
Bonjour Marie-Claire
Un grand merci pour vos explications, j’ai toutefois une question : peut-on faire et entretenir son levain uniquement avec de la farine de seigle ?
J’en suis à mon 3 eme levain qui finit par ressembler à un « gloubiboulga » farine au fond surmonté d’un nappage eau trouble, dès lors que j’alimente mon levain au 3 eme ou 4 eme rafraîchi, et il ne bulle pas beaucoup, bien que j’aie suivi les instructions à la lettre. Et quand je démarre avec la farine de seigle les bulles apparaissent rapidement d’où ma question de savoir si je peux faire mes rafraîchis avec le seigle
Merci d’avance
Oui on peut entretenir le levain uniquement avec du seigle.
Bonjour, merci de vos bons conseils que je suis assidûment, j’ai un levain d’un an et demi qui ne levait plus , j’avais l’habitude de le rafraîchir 50/50 , j’ai voulu le booster avec du seigle mais j’ai mis du Sarrazin par erreur, est-ce que mon levain est fichu ?
Merci de votre réponse
Non il ne va pas forcément être fichu, mais comme le sarrasin n’a pas de gluten, ça ne va pas gonfler ou très peu.
Repartez avec une petite quantité de ce levain en utilisant la bonne farine.
Bonjour, je fais mon pain au levain depuis quelques années avec bonheur, mais une tendinite persistante chez mon chéri m’a poussé à essayer le pain sans gluten. Et comme je savais pas que ça ne marchait pas, j’ai fait un levain de sarrasin 🙂 Et, tu vas rire, mais il bulle gentiment et fait un pain, certes moins alvéolé que mon pain d’épeautre, mais pas mal quand même et très bon au goût ! Bon, je fais encore du pain d’épeautre, c’est quand même super bon, et je ne vais pas laisser mourir mon Barnabé qui m’a régalé pendant toutes ces années 🙂
Bonjour, je viens de retenter un levain depuis hier (le précédent qui marchait pourtant bien était mort, faute de temps pour faire mon pain… R.I.P). Il y a déjà tout plein de bulles au bout de 24h, et il a déjà l’odeur caractéristique du levain ! Pourtant je n’ai fait qu’un seul rafraîchi. Combien de temps (environ) dois-je continuer les rafraîchis ? Je n’utilise que de la farine de blé T150, je n’avais pas lu que c’était de la farine de seigle au départ, honte sur moi et sur ma précipitation… Bonne journée !
Faites comme expliqué , il faut 10 rafraîchis pour avoir la concentration voulue en micro-organismes.
Bonjour ma chère Marie. Claire ! et encore merci pour tous vos bons conseils !
J’ai quitté mon domicile pour quelques mois comme chaque année et je me suis aperçue avec horreur que j’avais oublié mon levain « chéri » dans mon frigo. De suite, j’ai repris vos instructions pour en remettre un nouveau en route.
Comme je n’aime pas jeter, j’ai cumulé les excédents dans un bocal que je mettais illico presto au réfrigérateur.
Quelle est ma grande surprise de constater que dans le bocal du frigo, j’ai un AUTRE levain, bien vivant, bien bulleux. L’autre, celui que je nourris tous les jours, est toujours sur mon chauffe eau, j’en suis à mon 9ème jour …
Pensez-vous que sans le vouloir, j’ai « fabriqué » un levain actif ou ne dois-je m’en servir que pour des crêpes comme j’ai l’habitude de faire avec les surplus de levain ?
Cordialement
Bonne journée !
Bah oui, les excédents continuent leur vie, c’est normal… Vous n’avez rien fabriqué de spécial, les excédents c’est toujours du levain.
Moi, qui le bichonnais au chaud …
A votre place, je mettrais tout ensemble, le nouveau et les anciens.
Bonjour. Je vous présente mon levain âgé de quinze jours environ. Donc assez jeune mais il double en 1h30 environ comme on peut le voir sur les photos suivantes.
Et je vous présente mon étuve faite maison avec une boîte de chaussures en carton, suspendue au radiateur. Idéal l’hiver. Et je règle la température en ouvrant plus ou moins la porte. L’aluminium garde la chaleur. Je peux osciller entre 20° et plus de 30° selon l’ouverture. Et j’avais mis aussi ma sonde de température pour vérifier.
https://photos.app.goo.gl/uGd7tqjesjxU6ZBf6
Bravo ! Et merci beaucoup pour le partage de cette super idée dont tout le monde va être jaloux de ne pas l’avoir inventée lui-même !
C’est vrai que j’en avais assez d’un levain qui végétait dans la cuisine à 20°. Je mettais même le bocal dans une grosse chaussette en laine pour garder la chaleur. Mais là c’est beaucoup plus pratique, la température quasiment stable et je peux le surveiller facilement. En plus ça libère le plan de travail et surtout …. étant dans une collectivité 0€ au niveau coût contrairement au four ou ne serait-ce qu’une ampoule.
Au fait, plutôt qu’un élastique j’ai chipé un feutre pour tableau blanc à mon fils. Je peux noter le niveau au départ, toutes les demi-heure, le max, combien de temps pour monter, descendre, …
Je ne suis plus limité à juste un niveau, celui de départ.
Et au rafraîchis suivant … on efface et on recommence. Et on note le poids de départ à chaque rafraîchis. Plus facile, plus souple 😉
Bonsoir,
Lorsque vous dites : « Vous avez 100g de levain. Faite un rafraîchi de … », est-ce juste « ajout eau + farine » ou est-ce « retire la 1/2 puis ajout eau+farine » ? Je pencherai pour la première solution. Et pour l’option 2 ça tend vers 160g au final. Est-ce bien ça ?
Et enfin pour l’ajout de 100g farine et 60g eau (TH 60), est-ce une fois ou est-ce que ce sera à chaque fois dorénavant ? Je pencherai à chaque fois 160g ce qui fait que pour un pain où il faut 160g de levain (+/- 150g. J’arrondi ) et après ajout de 160g de farine+ eau lorsque ce sera monté et que je prélèverai mes 160g, il restera … à nouveau 160g (cf précédemment où ça tend vers 160g 🙂 ). Est-ce bien ça ?
En tout cas merci encore.
Tout cela est expliqué ici : clic.
Bonjour et merci pour le partage de toutes ces recettes et informations très intéressantes.
J’ai fait mon levain à la farine de seigle et il est né au bout du 5ème rafraichi en J5.
Je suis au 3ème rafraichi depuis la naissance du levain, mais il reste toujours assez épais et non liquide comme dans votre vidéo.
Dans la partie « En résumé », vous dites que, quand le levain est né=en moyenne 1 rafraichi/24h, de 25g d’eau et 50 g de farine. Ne faut-il pas commencer cette proportion, après les 10 rafraichis depuis la naissance du levain?
Merci de votre aide
Le seigle donne une pâte épaisse, même à 100 % d’hydratation. Oui on peut garder le 100% après la naissance du levain et diminuer seulement après les 10 rafraîchis, ou diminuer tout de suite, ou progressivement.
Bonjour,
J’ai fait un levain à la farine de seigle, et lui et le pain réalisé avec sont très très bien !
Mais je ne comprends pas ceci : comment se fait-il qu’un levain de seigle « monte » admirablement et vite (à 24°), mais pas le pain lui même qui reste toujours dit « plat ».
Cela me semble être contradictoire…
Pouvez-vous m’éclairer ?
Un tout grand merci.
Bien cordialement,
Patrick.
Le pain n’a pas la même concentration en micro-organismes que le levain : vous avez rajouté beaucoup de farine. Il faut le temps que se refasse la concentration.
Ceci dit, si votre pain reste toujours plat, il y a un problème.
Dans la vidéo vous dites que lorsque le levain est né il faut le garder au frigo, mais par ailleurs (je crois dans la partie SOS) vous dites que lorsqu’il est jeune il faut le garder hors du frigo et avoir au moins fait 10 pains avant de le mettre au frigo. Qu’en est-il exactement? Grand merci
Les levains jeunes parfois s’endorment trop au frigo et on a du mal à les réveiller. En tout cas tant que le levain n’a pas fait ses 10 pousses consécutives réussies, ne pas le mettre au frigo.
Bonjour,
Je vous avais déjà parlé de mon levain qui mettait beaucoup de temps à gonfler : autour de 12h. Vous m’aviez conseillé de bien surveiller pour m’assurer que je ne ratais pas le maximum de pousse. Et c’était peut-être un peu le cas et j’ai pu réduire à 10h mais ça restait beaucoup. On m’a conseillé d’essayer de conserver à température ambiante et de faire un rafraîchi tous les 48h max. Sauf qu’au bout de 48h, il y avait déjà quelques taches comme de la moisissure au dessus… J’ai donc retiré la pellicule du dessus avant le rafraîchis en me disant que je surveillerais l’odeur et que je ferais un rafraîchi toutes les 36h pour être sûr. 36h plus tard, toute la surface était blanche et une odeur désagréable se dégageait… J’ai donc jeté mon levain…
Hier matin, j’ai décidé d’en faire renaître un. Après seulement 2 rafraîchis, il pousse déjà très vite à mon goût : en 7h depuis ce matin il a déjà doublé de volume (alors qu’il a donc seulement 36h!), mais il a par contre non pas l’odeur aigrelette caractéristique mais une odeur que je n’aime pas trop.
2 questions :
– si jamais ça devait se reproduire (même si désormais je conserverai à nouveau toujours au frigo !), est ce-qu’un levain sur lequel se développe de la moisissure doit forcément être jeté ?
– est-ce-que mon jeune levain qui pousse déjà mais n’a pas l’odeur d’un vrai levain est bien parti ? J’ai peur qu’un germe autre ait contaminé ce jeune levain car je trouve l’odeur différente et je suis étonné qu’il ait poussé si vite. Est-ce possible ? Vaut-il mieux que je continue jusqu’à avoir l’odeur souhaitée ou vaut-il mieux que je recommence dans le doute ? Confirmez-vous que si je continue et que l’odeur devient aigrelette alors il n’y a aucun danger ?
Chaque levain a une odeur différente. Sauf si elle est mauvaise, comme une odeur de pourri, ce n’est pas anormal.
La moisissure est mauvais signe. Si c’est un point, on peut l’enlever et reprendre du levain dans la profondeur pour continuer (les moisissures ne viennent qu’en surface.) Si ça a tout envahi, c’est compromis.
Bonjour Marie-Claire.
Un grand bravo et merci pour tous vos articles qui nous ré-ouvrent l’esprit à une approche naturelle de l’alimentation.
Je me suis lancé dans mon premier levain qui poursuit son petit bonhomme de chemin.
J’ai une question concernant les retraits de levain à chaque raffraichi que j’ai conservé dans un pot au réfrigérateur.
Il se forme en surface une couche d’eau un peu sombre. Est-ce normal ? J’ai utilisé de la farine semi-complète de type 110.
L’odeur est normale, pas désagréable.
Encore merci pour vos conseils.
Julien
Vous pouvez tout remélanger. Mais utilisez-les pour autre chose que du pain.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Marie-Claire,
Je me trouve en Allemagne.
Je suis parti avec une farine de seigle bio T 997 😎
Mon levain n’est pas encore né ( j’en suis au 3ème jour seulement )
Je l’ai posé sur un radiateur et à 33°.
Sur le rebord de la fenêtre juste au dessus du radiateur on est à 24°.
Quel est votre conseil ?
Merci pour votre site exceptionnel
Ah ils ne comptent pas comme nous les allemands 😉 Mais ça va marcher très bien !
pour le radiateur, mettez quelchechose entre le levain et le radiateur, attention il pourrait surchauffer.
Oui effectivement c’est un peu compliqué mais on s’adapte !
Je pâtisse avec de la T 450 ou T 550 😊
Ça y est ! Ludwig est né hier 🥂😎🥂
Je le rafraîchis encore 8 fois .
Il triple déjà de volume tt va bien
Merci 🙏
Bonjour Marie Claire et …
UN GRAND MERCI VRAIMENT !
Quand j’ai besoin de 200 g de levain liquide pour 1 Kg de farine.
Je sors mon levain qui est au frigo.
JE TIENS A lui faire 2 rafraichis
Dans le bocal, il y a juste 100 g de levain
Je le laisse se réveiller à T° ambiante, (environ 2 h)
Je transvase ces 100 g dans un petit saladier contenant
50 g d’eau de source à t° ambiante. Je fouette, levain et eau, j’obtiens un genre de « lait », auquel j’ajoute 50 g de farine.
Donc, dans mon saladier j’ai exécuté un :
1ER RAFRAICHI :
100 + 50 + 50 = 200 g
Je laisse ce saladier contenant ce levain juste rafraichi dans un coin de ma cuisine, le temps qu’il « bulle » (environ 5 h)
J’en prélève 150 g . IL NE RESTE DONC QUE 50 G
Ces 50 g qui retournent au frigo, on les prélève après qu’il aient « bullé’ (au bout de 5 h ?)
ou dès qu’on a fait le mélange du 1er rafraîchi : levain du bocal + eau + farine ?
2EME RAFRAICHI. :
150 + 75 + 75.
Au bout de 1h/1h30 qu’a réagi mon levain au 2ème rafraichi, j’ai 300 g de levain .
J’en prélève 200 g pour faire mon pain (mon levain tout point)
Autre question s’il vous plaît Marie Claire :
Est ce que je peux mélanger le reste de mon 2ème rafraichi, au 1er rafraichi qui lui ne pèse que 50 g avant de mettre le bocal au frigo ? Important ou pas ?
Je ne comprends pas ces images où le levain arrive à s’échapper des bocaux ..
Quelque chose doit m’échapper !
J’ai l’impression que les gens accumulent les rafraichis d’une fois sur l’autre … Moi, je jette. Il ne m’en reste qu’une petite quantité d’une fois sur l’autre …
MERCI ! MERCI Marie Claire vous êtes passionnante, parce que … passionnée.
Si vous devez jeter du levain, c’est que vous n’avez pas bien calculé la quantité de vos rafraîchis. Si on s’y prend bien, on ne jette jamais de levain.
Vous avez besoin de 200 g + la quantité de chef nécéssaire
Partez de 70 g de chef
1 er rafraîchi —> 140 g
2° rafraîchi —–> 280 g
Soit 200 g pour le pain et 80 g pour le levain, vous avez 5 g de marge pour les raclures du bol. On pourrait tomber juste, mais ça fait des quantités impossibles à peser exactement : il faudrait partir de 66,666666 grammes) 1er rafraîchi 133,333333, et second rafraîchi 266,6666, donc 66,666 pour le levain et 200 pour le pain.
je rappelle qu’il y a ici des applis et tableaux excel pour faciliter les calculs: CLIC.
Bonjour,
Alors moi je fais un peu sa sauvage…après deux ans de calcul avec ma balance pr respecter les proportions eau farine pour levain liquide ou dur, je suis tombée sur une vieille dame sicilienne qui m a mis gentillement minable en me disant que cela faisait des générations que sa famille faisait du pain au levain, et ça, sans balance. Qu il fallait arrêter de stresser comme le dictacte de la balance dans les régimes…
Alors je me suis lancée…je sents, je sais, la consistance qu à mon levain dur ou liquide. Alors je ajouté mon eau puis ma farine à vue de nez. Et j obtiens de magnifiques levains.
Je me suis même amusée à gratter mon saladier en bois après avoir fait un pain. La farine qui a collé aux parois contiennent du levain. Alors je gratte, j ajoute un peu d eau pour faire une sorte de bouillasse. Puis le lendemain je fais de même et ce, plusieurs jours jusqu à ce que j obtienne la quantité de levain voulu. Tout ça, uniquement en grattant les bords secs de pâte de mon saladier. Amusez vous, c est une jolie expérience.
Bien à vous tous
Me revoilà car en fait il y a eu un truc bizarre là dans mon parcours boulanger, c’est que mon levain qui pourtant donnait du bon pain, tout en étant difficile à contrôler car il bougeait très peu, eh bien ça y est il s’est décidé à ressembler point par point au levain que vous décrivez …. il s’est rangé quoi 🙂 et ça d’un seul coup, après donc 6 mois ! Et c’est arrivé un jour précis et son heure de maximum par contre n’a pas changé car là en plus c’était très facile à suivre, donc à t+ 22 heures comme j’avais déjà dit
Alors pourquoi ? ça …. je m’étais mis à le faire séjourner au frigo déjà, jusqu’à 10 jours et sans pression, il a supporté très bien cela, sinon, dans cette nuit là du 21 au 22 janvier la pression atmosphérique était basse vers les 990 hPa (?) et je crois que c’est survenu aussi dans un bocal filmé où le film a bombé, je ne faisais pas ça avant, je mettais un bouchon à vis ou juste posé
Voilà, donc j’ai enfin de cette fameuse « mousse au chocolat » couleur café, en quantité, et l’odeur a changé aussi, moins odeur de levain, mais avec des relents fruités surprenants
Ah tout de même il s’est réveillé… enfin presque, quand même 22 heures c’est long ! 😉
Bonjour,
Merci pour tuto sur la confection du levain traditionnel
J’ai honte de vous demander vu toutes les réponses que vous donnez en commentaires, mais vous semblez être à la disposition de tout le monde
J’ai besoin de faire du pain naturel de façon hebdomadaire
Sur les recettes de pain, c’est demander 150gr de levain mais c’est surement variable. Ducoup déjà
-Est-ce que je dois partir sur une base de 300gr de pâte lorsque je veux faire naître mon levain ? Car si je souhaites utiliser mon levain sans recommencer tout le processus il me faudrait les 150gr necessaire pour mon pain et 150gr de levain restant pour poursuivre l’entretien de mon levain (sinon dès le premier pain j’ai plus de levain…)
Ensuite imaginons que, 24h après mon dernier raffraichissement mon levain est enfin prêt (après 10 rafraîchissements et 3 pousses). Maintenant je veux faire mon pain
-Quand est-ce que je dois l’utiliser ? On est 24h après, il est redescendu, il n’est donc pas utilisable à ce moment là c’est ça ? Je dois le rafraichir et attendre qu’il monte ? Ca prendrait seulement quelques heures ?
Ensuite ensuite il suffit que je le rafraichi, avec 150 gr (moitié eau moitié farine), que je le laisse au chaud 24h et que je le remette au frigo en attendant mon prochain pain. Et ainsi de suite c’est bien ça ?
Merci pour votre aide, que Dieu vous bénisse
Toutes les réponses sont dans mes articles, suivez les liens à la fin de celui-ci et lisez-les tous !
Bonjour Marie-Claire,
Je vous souhaite le meilleur pour cette nouvelle année dans laquelle nous entrons tous à tâtons…
Merci pour toutes vos explications très limpides!
J’ai cependant une question qui me taraude : une fois que le levain en formation a atteint la consistance mousseuse, à savoir, une fois qu’il est né, doit-on toujours le conserver à au moins 25° après chaque rafraîchis ou bien à température ambiante?
J’ai atteint cette consistance dès le deuxième rafraichis mais j’ai continué à le maintenir au chaud après ses deux rafraìchis suivants et j’ai comme l’impression qu’il a eu trop chaud…
J’en ai redémarré un.
Merci pour vos précieux conseils.
Agathe
Tant que le levain n’est pas opérationnel, il reste au chaud. Ensuite, il ira au frigo. Lire les articles suivants dont les liens sont à la fin de celui-ci.
Merci.
Quand vous dites au chaud, c’est à dire toujours 25° ou plus ou bien température ambiante?
Car après deux rafraichis il avait perdu sa consistance mousseuse et formait des croutes très épaisses. Aurais-je dû m’accrocher?
Merci
Juste après les rafraîchis, le temps qu’il monte , c’est mieux s’il est à 25°C. Entre deux rafraîchis, la température ambiante suffit.
S’il croûte, c’est que l’air est très sec, on couvre bien, éventuellement avec un film alimentaire au contact.
bonjour Marie claire, tout d’abord merci pour vos précieux conseils. En mars 2020 j’ai lancé un levain avec une farine de blé T80 que je cherche chez le producteur. Après dix mois d’utilisation plus ou moins intensive, j’ai voulu le relancer en novembre dernier après plusieurs semaines au frigo, avec de la farine de ble complet T150 mais mon levain n’est pas reparti et j’ai du le jeter (snif) (je pense que je l’avais laissé trop longtemps sans rafraichi) j’ai d’abord pensé que celà venait du changement de farine.
Il y a trois jours j’ai relancé un nouveau levain avec de la farine de blé complet T150, et au bout de deux jours seulement, les bulles apparaissent (tant mieux) (j’ai un sac de 10kg de farine) mais ensuite je voudrais varier avec de l’épautre ou de la T80 (toujours en import de chez mon producteur bio qui cultive ses céréales et fait sa farine). Puis je changer de farine « comme de chemise » à mon gré ? et à mon gout ? ou y a til des règles à respecter quand on change de farine ? merci, bon we
Un levain mis au repos doit repartir en 2 rafraîchis maximum. S’il n’est reparti qu’au troisième ou quatrième rafraîchi, c’est que vous avez créé un nouveau levain.
Pour changer de farine, surtout si c’est un nouveau levain, allez-y progressivement : un rafraîchi avec 1/4 de la nouvelle farine, puis le suivant avec la moitié, le suivant avec 3/4 etc.
Quand le levain sera en vitesse de croisière vous saurez comment il réagit et pour re-changer, ça pourra aller plus vite.
D accord merci de votre réponse. Bien amicalement
« pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain » > j’ai beau avoir regardé la vidéo entier , lu les commentaires en grande partie, à aucun moment je n’apprends que faire de cette partie que l’on ôte au moment où l’on rafraîchit; sachant que l’on effectue cette opération plusieurs fois…on ne la jette pas tout de même ?!? MERCI pour vos éclairages
Alors une recherche dans le menu, ou par le champ de recherche, et on arrive sur cet article : CLIC.
Elle n’est pas belle la vie ?
Eh bien c’est merveilleux ! Mais du coup si je comprends bien les surplus que l’on retire du levain qui monte pour le rafraichir doivent être réfrigérés avant d’être incorporés dans diverses recettes ? Combien de temps les conserver ? Merci
Tant que ce n’est pas moisi et que ça sent bon.
Bonjour,
Juste un très grand merci pour votre site, et toutes ces informations que vous partagez !
Personnellement, j’ai lu beaucoup d’informations pour apprendre à faire du levain, à droite, à gauche, et j’ai essuyé de nombreux échecs !
Mais c’est grâce à toutes vos informations et conseils que j’ai fini par réussir un beau levain (et à faire du bon pain au levain).
Alors encore merci !!
pour le levain, vous dites mélangez et couvrez… il s’agit de fermer hermétiquement le bocal ? si non, à quel moment le fermer, à quel moment le mettre au réfrigérateur ? merci
A ce stade de la naissance du levain, on poser une assiette dessus, par exemple, ou un film étirable, e on ne le met surtout pas au froid.
Bonjour,
J’ai commencé mon levain la semaine dernière et depuis dimanche (soit 3 jours) mon levain fait de belles poussées.
Depuis 3 jours je respecte cette règle : toutes les 24h pour un levain de 160g je rajoute au fouet 60g d’eau puis 100g de farine
Mon levain double de volume au bout de 10h et reste ainsi jusqu’à 24h.
Ma question est : est ce que je peux commencer mon pain après après 10h ou après 24h ? (24h m’arrange mieux)
Voici ma recette de pain au robot, qu’en pensez vous ?
Mélanger Farine 500g de farine (250 T65 / 250 T180) + Eau 380g
Laisser reposer 40 min
Ajouter Levain 100g
Repos 1 heure
Ajouter Sel 10g
Repos 30min
Rabat
Repos 60 min
Rabat
Repos 60 min
Rabat
Frigo 24 heures
Façonnage
Cuisson 250° avec couvercle pendant 20 min
Cuisson 230° sans couvercle pendant 20 min
Vous avez vu qu’il faut au moins 10 rafraîchis pour que le levain soit utilisable.
On utilise le levain quand il arrive à l’apogée, mais pas quand il est dans la phase descendante. Il faudra donc l’utiliser à 10 heures maximum.
Je n’ai pas d’avis sur cette recette. Ce n’est pas la mienne.
Bonjour et un GRAND merci pour votre réponse,
Quand je vois le nombre de commentaires sur cette article et les réponses qui vont avec… merci pour tout le temps que vous consacrez.
Oui j’ai fait au moins 10 rafraichis
Mon levain arrive à son apogée vers les 10h 12h
Ce matin j’ai commencé un pain et mon levain avait donc 24h après un rafraîchis, il avait doublé (voir plus) et le dessus une croûte c’était formé.
On verra demain le résultat 🙂
Merci
Oui, vous verrez. On croise les doigts.
Bonjour,
Dommage qu’on ne puisse pas mettre de photo dans les commentaires… mon pain était très bon Merci encore pour vos conseils
Bonjour Marie-Claire
Si on utilise l’étuve Brod&Taylor pour faire naître un levain, elle va devoir chauffer pendant une bonne dizaine de jours sans interruption. N’est-ce pas trop lui demander ?
En ce qui vous concerne, vous donnez l’impression qu’on ne vous en demande jamais trop 😉. Merci beaucoup pour votre disponibilité et votre gentillesse. 😍. Vous êtes formidable !
😊 hi hi merci! Pour le début du levain, réglez sur 25 á 27 degrés, à moins que vous la mettiez dans un endroit très froid, elle ne va pas chauffer en permanence.
Bonjour et merveilleuse année à tous les lactofermenteurs!
j’ai démarré mon levain hier, avec de la farine de seigle. J’ai mis comme recommandé, 25g de farine et 25g d’eau. J’ai recommencé ce matin (idem) mais je m’étonne: c’est vraiment très très pâteux… Est-ce que je continue comme ç a, ou est-ce que je rajoute de l’eau pour obtenir la « bonne » consistance?
Merci pour toutes tes recettes et conseils, j’adore et je transmets à mes connaissances 🙂
Bises
Quelle est la « bonne consistance » d’après vous ?
Le seigle hydraté à 100 % est en effet pâteux. A ce stade cela n’est pas gênant du tout. Si ça vous dérange, mettez quelques gouttes d’eau supplémentaires. Le levain, lui, ne sera pas dérangé.
Ok, merci!
la « bonne » consistance correspond à ce que j’ai pu voir chez d’autres personnes réalisant leur levain aussi, une pâte assez fluide, comme de la boue dont on pourrait voir remonter les bulles (type bains de boues).
Je suis passée sur de la farine t80, mais peut-être est-ce encore trop tôt? est-ce que je peux repasser au seigle? J’imagine que cela ne doit pas trop déranger le levain, mais je préfère demander 🙂
Encore merci pour toutes vos astuces, vos conseils et votre site inépuisable! Et une merveilleuse année à toutes et tous
Il existe toutes les consistances de levains, du complètement liquide au plus pâteux…
Si vous le voulez plus liquide que ce que vous avez actuellement, oui, rajoutez de l’eau.
Pensez toujours lors des rafraîchis, à prendre en compte le poids de farine, surtout.
Exemple : dans 100 g de levain liquide il y a 50 g de farine, mais dans 100 g de levain dur, il y a 60 à 70 g de farine
Quand vous changez de farine, si le levain n’a pas de réaction particulière au niveau de la pousse, c’est que tout va bien.
Super, merci beaucoup!
mon levain va bien, mais j’ai plus de mal à faire du pain… (cf SOS pain au levain). Enfin, pour colmater un muret ça fonctionne très bien, mais il ne faut pas donner ça à un enfant de moins de 2 ans, il n’a pas les dents assez solides… (ref Kaamelott)
:p
Bonjour et merci pour la vidéo,
Les rafraîchis doivent-ils se faire en phase ascendante du levain ou l’inverse?
Merci, et bonne journée.
Véronique
on distingue 2 cas :
– Les rafraîchis destinés à booster le levain avant la panification —-> toujours en phase ascendante et au maximum de pousse.
– Les rafraîchis de création ou d’entretien du levain —-> ils se font en général quand le levain est retombé.
Bonjour, je suis en train de faire pousser mon levain qui doit être pratiquement prêt pour un premier pain. J’ai choisi l’option du levain dur depuis trois jours. N’ayant que de la farine de seigle sous la main je remarque une consistance très dure. Quand je le rafraichis j’ai du mal à tout mélanger, il ressemble à une boule de pâte pour pizza. Est-ce normal ou y a-t-il une erreur de calcul de ma part ?
Je vous remercie pour vos conseils et votre blog si précieux !
Oui, le seigle boit beaucoup. Si votre levain est très dur, il n’y a pas d’inconvénient à ajuster avec quelques gouttes d’eau.
Bonjour
J’ai fait un levain qui doublait de volume sans problème avec des grosses bulles. Je m’en suis servie pour faire du pain, des patisseries, et le gardais au réfrigérateur quand j’en avais pas l’utilité. Je le ressort et le rafraichi quand j’en ai besoin à raison de 1 pour 1 mais il ne fait plus de grosses bulles. Il double simplement de volume. Est ce normal, est il toujours bon ?
J’ai une 2 ieme question. Peut on laisser le levain à température ambiante monter et descendre remonter plusieurs fois avant de s’en servir? c’est à dire, le laisser pendant 48 h à 72 h à température ambiante sans qu’il y ai un risque?
Merci de vos conseils et disponibilité.
Catherine
Lire ici pour conserver son levain le mieux possible : CLIC.
Il n’y a pas de risque spécial à le laisser à température ambiante, sauf qu’on gâche de la farine à le rafraîchir plus souvent.
Bonjour. Merci pour la réponse. Je fais comme sur tu l’expliques sur le lien que tu à mis. Mais mon problème, c’est que malgrés ça, il ne fait plus de grosses bulles et à du mal à doubler de volume. il redescend vite.
Continuez les rafraîchis jusqu’à ce qu’il gonfle bien.
Ok. Merci. Est ce que le taux d’humidité extérieur peut jouer sur le levain?
Oui, bien sûr.
Le souci je trouve, c’est qu’on a du mal à voir quand c’est le maximum et donc on le rafraîchi souvent tard et donc il devient anémique car en fait dans la pratique on n’a aucun moyen de savoir quand il a fini de monter, il finit par juste s’arrêter et pas de bulles visibles en surface car après 24 h ou 36 h ça a fait une légère croûte
La surface doit être bombée. Si elle est concave ou plate, il redescend.
En fait je continue mon levain mais j’ai jeté la farine T110 de Biocoop qui avait eu deux bestioles car dans le pot que je met au frigo et qui cumule mes rejets de rafraichis, j’ai eu en surface des débuts de Rhizopus nigricans, la moisissure noire, 2 fois et aussi je crois un petit début dans mon levain j’ai retiré bien sûr la zone, possible que ça soit venu par ces bestioles. De plus certains sur le net rassurent sur ces bestioles mais si on va vers d’autres sources on lit que l’attaque des graines stockées, par des bestioles, favorise les champignons à aflatoxine notamment donc danger +++ car je en sais pas si les bêtes viennent du dehors ou du dedans, il y avait un cocon dans le plis du sac en papier, mais ensuite j’ai trouvé une larve dedans
Par contre l’odeur dont je vous ai parlé et qui est nouvelle pour moi je pense que ça vient de al mouture à la meule de pierre donc c’est je pense le germe qui fait ça, qu’il soit ou pas en train de rancir je ne sais pas, car ma nouvelle farine est aussi moulue à la meule de pierre et ça me fait pareil, alors c’est bizarre c’est juste au moment où je fais le rafraîchis que ça sent ça. J’ai essayé en mélangeant de la farine avec de l’eau et l’odeur est normale.? de même je connais bien l’odeur du levain mais il y aussi cette autre 3ème donc, odeur, au moment du rafraîchi … à voir si vous constatez ça aussi : ???? donc j’ai trouvé de la T110 de carrefour mais de marque Naturaline + AB + origine France + meule de pierre + 20 mai 2022 + 2.58 €/kg et elle marche bien avec mon levain
Les bêtes s’introduisent dans les sacs par le moindre orifice. Il faut conserver la farine dans des récipients hermétiques, surtout si on compte la garder longtemps.
Une moisissure sur un levain n’est jamais bon signe. Quand ça arrive, il faut récupérer une petite quantité de levain au coeur de celui-ci et continuer les rafraÎchis dans un autre récipient. Si vous enlevez juste la Moisissure, elle va revenir.
Pour l’odeur, je ne sais pas quoi vous répondre. je n’utilise que des farines de meule, et je n’ai jamais rien remarqué. Par contre les moisissures peuvent donner une odeur.
Vous voulez une vraiment excellentisssime farine ? La ferme de la Levade fait des expéditions. CLIC Leur envoyer un mail pour demander les tarifs.
Un récipient hermétique, pas évident car en nettoyant à l’eau chaude un de mes bocaux le Parfait fermé avec son joint, quasi neuf, j’ai pu constater que l’eau ressortait quand je le retournais … donc du coup je me pose des questions
Je ne pense pas que l’odeur vienne de mon levain car c’est juste au moment où je rajoute la farine, ça dure 30′ quoi, ensuite ça sent le levain, par contre si je met la farine dans de l’eau ça sent la farine dans de l’eau , c’est peut-être alors que mes farines meule ont commencé à rancir (le germe de blé dedans est gras et ça rancit vite)
Bah oui je vais me résoudre à commander car ça serait bête de se chopper le covid à force d’aller acheter uniquement des paquets de farine …
Merci et bonne journée
Oui c’est normal qu’un bocal à caoutchouc laisse passer l’eau s’il est mis à l’envers. il faut comprendre que ces bocaux sont faits pour résister à une pression extérieure mais pas intérieure. En d’autres termes, ça peut sortir, mais ça ne peut pas entrer. Et c’est justement ce qui nous intéresse dans la fermentation.
Je doute qu’on puisse attraper le covid en allant acheter quoi que ce soit dans un magasin. Sauf si vous embrassez la vendeuse, évidemment. 😉
Non pas pour le moment en tout cas haha
Bon je vois que mon commentaire ne vous a pas paru utile enfin bref je fais part de mon expérience c’est tout, peut être aurais je du le placer à Levain en panne… mais bon mon expérience c’est ça, en gros je vais vous dire, j’ai fait 3 magasins bio du coin Biocoop, Natureo et Rayon vert, pas un n’a de la farine correcte tant pour du pain que pour du levain … et ce même en mettant le prix, alors je veux bien entendre que c’est du à la pluie excessive du printemps qui a empêché de semer … donc je vais me rabattre sur de la T65 et de la T110 Carrefour comme d’hab certes pas France mais AB + UE et côté bestioles bah je ne sais pas encore si je vais essayer de conserver ce levain avec de la nouvelle farine en attendant que l’ancienne s’élimine (je fais la même chose avec mon plein de carburant lol pollué par du Total bien trop agressif pour ma pompe à injection, décidément)
Les commentaires sont modérés, je ne les publie qu’après les avoir lus et j’y réponds quand j’ai le temps d’y répondre, tout cela bénévolement et en plus de mes journées de travail. Or, j’ai aussi une vie en dehors d’internet…
Je vous encourage à vous inscrire sur le forum Votre pain CLIC ICI. vous y trouverez toutes les réponses à vos questions, et même des adresses de moulins où se procurer de la bonne farine.
Oui mais ça je le comprend très bien mais c qui a motivé ma réaction c’est que j’ai vu mon commentaire apparaître, sans réponse, puis plusieurs heures après il avait disparu
Quand vous postez le commentaire, vous le voyez pendant quelques heures en effet (et vous êtes le seul à le voir).
Bonjour
Pour entretenir mon levain j’ai trouvé une farine T110 de marque Biocoop chez Biocoop et il en est sorti deux larves et de plus dedans la farine avait des fils, j’ai placé les larves dans un terrarium improvisé avec de la farine et là je découvre que l’éclosion à eu lieu, enfin la métamorphose et patatras j’attendais un coleoptère (vers de farine) et c’est un hyménoptère (mites) ce qui veut dire que ça aurait pu contaminer tout chez moi …. je l’ai mauvaise, je me suis servi de cette farine cependant car pour moi les vers de farine c’est un peu des copains de la farine, j’en donnais à manger à mes hamsters et c’est pas repoussant, contrairement à des mites… et c’est ça le bio (enfin paraît il) la farine a une odeur spéciale ni bonne ni mauvaise, mais normalement elle ne doit y avoir plutôt pas d’odeur je pense… et le levain est normal niveau odeur, les pains fait avec, aussi.
Je me demande quoi faire
Dans le même magasin j’ai trouvé une farine T65 impeccable par contre une locale Fromenbio du (53)
Ah ça arrive , et pas uniquement dans le bio ! C’est que la farine a été entreposée dans un endroit contaminé.
Ce que vous pouvez faire avec ce qui vous reste, c’est de mettre le paquet quelques jours au congélateur. Ça tuera les larves. Ensuite, vous tamisez au tamis fin.
Bonjour Marie Claire, j’ai commencé mon levain il y a 5 jours et il ne se passe… rien !! Peut-être est-ce ma faute !! Comme vous le conseillez à Philippe Henry et ayant déjà eu à faire face à une invasion de mites alimentaires par le passé, j’ai pris l’habitude de faire faire un petit passage au congélateur à tout ce qui est farine, pâtes, sucre…
Est-ce que cela ne « tue » pas également les bonnes bactéries nécessaires à la naissance du levain??
J’ai acheté dans un magasin de producteurs de la bonne farine T80, moulue récemment dans un moulin proche, bio…mais mon levain reste sans vie. Je le met dans mon meuble télé, proche de ma box Internet, il y règne une température entre 24 et 30 degrés (je régule en ouvrant plus ou moins la porte). Il sent un début d’odeur de levain (ou c’est mon imagination) mais aucune bulle. Je l’ai déjà rafraîchi 5 fois (à 12 ou 24h)…mais une pellicule séchée sur le dessus se forme à la surface. Dois-je fermer le couvercle du pot hermétiquement au lieu de ma petite charlotte en tissus spécial fermentation (kefir)?? Merci pour votre aide.
Oui, il faut fermer le pot, ou au poins poser une assiette dessus, surtout si vous le mettez dans un endroit chaud et sec.
(D’ailleurs pour le kéfir aussi, on ferme le pot).
Bonjour, merci pour votre réponse. Depuis ma question, j’ai acheté de la farine de seigle que je n’ai pas mise au congélateur et posé le couvercle. Depuis, mon levain (Gaston) est né et m’a déjà permis de faire du pain, crêpes et gaufres.
Par contre, j’attendais votre réponse pour reprendre ma T80 que j’avais passé au congélateur pour les rafraîchis mais malheureusement, vous n’avez pas répondu à cette question.
Je me permet de la réitérer : est-ce que le fait de mettre la farine au congélateur pour 24h afin de tuer les éventuelles mites alimentaires tue également les bonnes bactéries nécessaires au levain??
Merci.
Le congélateur ne tue pas les bactéries, il les « endort » seulement, et elles se réactivent avec le retour à la chaleur. C’est pourquoi on dit qu’il ne faut jamais recongeler un produit décongelé, parce que les bactéries se multiplient à chaque décongélation. .
Par contre pour le kefir, j’avais compris qu’il fallait couvrir avec un linge pour protéger des insectes et de la poussière. C’est pourquoi j’avais cousu des petites charlottes en tissus pour mes bocaux. J’avais mal compris alors?? Il faut poser le couvercle du pot dessus?
Le tissu est bien pour le kombucha qui a absolument besoin d’air et qu’on doit protéger des moucherons. Pour le kéfir, le couvercle suffit effectivement.
Merci beaucoup d’avoir répondu à mes questions. Vous êtes une perle !!! La transmission des connaissances (ancestrales pour les vôtres) et du savoir est si important. C’est tout à votre honneur de prendre le temps pour nous, qui voulons apprendre et qui n’ont pas pu ou su les acquérir auprès de nos anciens. Grace à vous, je découvre, j’expérimente, je savoure avec bonheur la Fermentation sous plusieurs formes. C’est tellement agréable d’avoir des réponses de quelqu’un qui maîtrise le sujet face au multiples pseudo experts du net, YouTube et compagnie. Un grand merci à vous.
Bonjour,
J’ai lu sur votre blog que le levain dur donnait un pain plus acide que le levain liquide. Comment ça se fait ? Connaissez vous l’explication ?
Parce qu’il favorise le développement des bactéries lactiques. Alors que le levain liquide favorise le développement des levures.
Bonjour.
J’ai enfin réussi à faire un levain, mais je trouve qu’il n’a pas la même odeur qu’au début, est ce normal ? Je ne connais pas le goût d’un pain au levain, mais j’ai l’impression qu’il a le goût du pain normal.
Aussi je fais le rafraîchis le matin et je fais le pain le soir en rentrant du travail, 12h après, et mon pain lève quand même. C’est normal ? Merci
Les odeurs des levains sont multiples et variables. Et chaque levain réagit différemment.
Bonjour Marie-Claire,
je ne comprends pas bien : vous dites qu’une fois le levain né, il faut le nourrir toute les 12 à 24 heures mais au moment où il est à sa pousse maximum… Moi, mon levain est à sa pousse maxi au bout de 4h environ après le rafraichi et il retombe dans les heures qui suivent ; du coup, je ne sais plus : est-ce que je dois le rafraichir toutes les 4h ou toutes les 24h même s’il est plat ?
C’est quand on utilise le levain pour le pain, ou quand on veut spécialement le raviver qu’il doit être au max de pousse.
Vous allez me trouver contrariant mais autant je vous suis autant que possible pour le levain autant pour le pain je fais eu feeling et je suis super content, bon j’ai qd même vu votre video en entier mais donc je fais mon pain tous les deux jours en puisant dans le pot des rejets et qui est au frigo, un bocal à vis de 350 ml qui est constamment plein, je mélange bien sûr en profondeur et donc il doit y avoir des rejets datant de 1 mois ou plus dedans, dont 90% de rafraîchis fait quand j’ai pu donc au final pain très (trop) satisfaisant mais nécéssité de temps longs 8 h pour le levain tout point comme pour la levée du pâton … je fais 60 g + 40 de farine + 20 d’eau et pour le pain 115 de levain, 260 de farine, 150 d’eau et ça ressort à 515 soit une fois séché un peu à 490 et encore je trouve qu’il a trop de gros trous … comme quoi
N’oublions pas que tout ce qui fonctionne est une bonne méthode ! 😉
Oui vu comme ça haha.
Le seul vrai souci que j’ai c’est qu’avant ça une boule bio de Carrefour de 500 g me faisait la semaine … et là j’ai du mal à faire 48 heures … ceci dit avec de la farine bio (T65) à moins de 1 € le paquet d’un kg j’amortis … une fois amorti je verrai, ce qui m’ennuie le plus c’est que ce n’est pas de la farine France mais UE, et si on veut du France ça fait la culbute, or payer le double du tarif ou plus, pour du bio ou pour du France ou l es deux, ça m’énerve je dois dire, car je trouve que c’est abusé, mais bon on verra.
Et pour ce qui est petit ou grand épautre ou blés anciens, ça peut aller ? car on dirait qu’il n’y a plus que ça dans les magasins bio, une mode sûrement… c’est plus de protéines je crois non ?
Il faut quand même comprendre le vrai prix des choses.
Les grandes surfaces font toute leur communication sur le prix : elles vous vendent du prix bas. Elle ne vous vendent absolument pas de la farine. C’est de la farine à bas prix. Nuance. Il faut bien comprendre cela.
Et voyez : comme elles ne peuvent pas avoir de la farine française au prix qu’elles veulent, elles vont la chercher ailleurs. Seul le prix les intéresse.
Les blés anciens, c’est le top du top pour faire des très bons pains. Le grand épeautre se panifie comme le blé. Le petit épeautre, ou engrain, c’est plus difficile à maîtriser car il est pauvre en gluten.
Bon je répond là à votre réponse du bas.
Oui j’ai compris que le blé bio et même non bio, cultivé en France est rare et en plus il y a un flou sur l’origine, comme sur la date, du reste …
Blé Origine France encore ça me va, mais Agriculture France je trouve ça pas clair
Là j’en ai trouvé en T110 pour mon levain c’est du Biocoop et il est écrit 14/05/2021 et ensaché le 11/06/2020, c’est la date qui compte, ça, l’ensachage ? enfin elle est moulue à la meule de pierre et il y a le « Blé origine France » avec le drapeau
Les grandes surfaces (Carrefour, Leclerc) avec leurs marques maison déploient je pense beaucoup plus d’énergie à proposer à leurs clients du bio local et en plus précisent ça bien plus clairement, que certains comme Jardin Bio et d’autres du style, qui s’en fichent carrément on dirait, eux pensent surtout au profit ça c’est clair. Et je pense que s’ils ne proposent pas de farine de blé France c’est parce qu’il y en a trop peu sur le marché et que donc ça serait très très cher, ce n’est pas leur intérêt de proposer du bio non local… c’est le souci aussi pour l’huile de colza ou d’olive
Heu… non. La France est le premier exportateur de blé de l’UE : ce n’est absolument pas un produit rare ! Je répète que c’est juste une question de prix.
Attention, la date d’ensachage n’est pas la date de mouture… il peut être moulu un jour et ensaché 6 mois plus tard . Moulue à la meule de pierre, c’est plutôt bien, et origine France aussi, quoique l’origine France n’est pas non plus un critère de qualité, il y a aussi du blé industriel produit en France !
Vous prêtez aux grandes surfaces des intentions qu’elles n’ont pas, je ne suis pas d’accord avec vous. La principale énergie des grandes surfaces c’est de faire du chiffre d’affaires tout en vendant le moins cher possible. Une farine que vous payez 1 euro le kilo chez carrefour ne peut pas être de la même qualité que celle à 3 euros chez un meunier paysan, ce n’est pas possible.
Bonjour, que pensez-vous des farines « enrichies » au malt ? J’entends ci et la que les boulangers aiment la rajouter pour leur fabrication du pain, afin d’obtenir une belle croute notamment ? Merci !
Comment dire… dès que j’entends « farine enrichie », je fuis.
Si on prend la peine de faire son pain, on ne va pas imiter le boulanger du coin qui utilise des farines industrielles tellement pauvres en nutriments, en diastases, en éléments sapides, qu’elles doivent être « enrichies »…
Prenez donc une bonne farine paysanne. Elles sera nourrissante et fera toute seule un excellent pain.
Vous avez raison … merci !
Bonjour Marie Claire
Je ne comprend pas ce que vous voulez dire dans « cette fois ci on rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles » en fait, moi les bulles je les revois après quelques heures seulement , et le but ce serait de faire ce que vous appelez rafraîchir au maximum de pousse ?
Quelques heure, oui donc vous rafraîchissez après ces quelques heures, pas avant.
Mais nous n’en êtes plus à la création du levain maintenant, si ?
En fait je suis avec deux levains disons « entre deux » c’est à dire un ancien T80 MAIS qui ne me fait que du +60 à +80% et un T110 qui me fait du x2 à x2.3 MAIS qui n’a pas encore le nombre de pousse successive donc je me demandais si je faisais bien puis que je lisais ça pour la période après la création.
Ah oui, il faut les 1O pousses pour que le levain soit adulte.
En fait j’ai parlé trop vite car ce T110 ne me fait plus que du +45% de pousse (en volume, précis) et je crois que ce n’est pas dans vos normes, et en plus je m’aperçois que j’ai parlé trop vite, il avait eu une interruption car par erreur je lui avais fait un rafraîchi à la T80 puis il est ensuite reparti comme avant, donc je résume : il a fait 3 jours de pousses successives (x2 environ) puis 2 jours vers les +50% puis 7 jours de pousse encore (x2 environ) puis 4 jours entre +42 et 69% voilà où j’en suis
Par contre je fais du pain rapide avec les rejets des deux levains accumulés dans un grand pot, en faisant rafraîchi et ensuite 50% levain-50% farine et 12 h de levée
Vos levains poussent quand même à chaque fois ! Ce n’est plus la peine de tergiverser et de mesurer au millimètre. Utilisez-les, faites du pain avec. Ils ont eu les 3 pousses successives réussies et les 10 rafraîchis depuis le début.
En fait là il n’a plus fait de bulles malgré 3 rafraîchis consécutifs au max de pousse, croyez vous que c’est parce qu’avant ça quand ça marchait bien j’ai espacé les rafraîchis à 48 h 3 fois de suite ? ou alors c’est la farine mise au frigo, mais avec celle d’un nouveau paquet de la même mais même date ça ne fait pas mieux on dirait
Je ne sais pas, mais ce serait étonnant quand même, 48 heures ce n’est pas énorme comme délai.
La farine mise au frigo peut refroidir le levain, mais dès qu’il se réchauffe il repart, normalement.
Bonjour Marie Claire, je refais un message car là je viens de constater une chose assez surprenante dans le fond, c’est qu’avec la même farine et la même température, mon levain T110 qui allait bien mal, n’a pu que faiblement rebondir à +46 % en 24 h alors qu’un nouveau levain donc à J1, m’a fait presque x3 !!! (x2.8) dans un bocal de même diamètre de fond. On en concluerait vite qu’on a toujours plus intérêt à repartir de zéro, non ?
De plus une brève prise de t° dedans a donné 35,3° et donc je les ai déplacés vers une zone où* ils ont plutôt 32 à 33°
Quand à mon T80 il avait perdu aussi de moitié (+80% > +40%) et je l’ai mis au frigo au max de pousse il y a 3 ou 4 jours
Ça dépend, parfois ça repart mieux avec une petite quantité de l’ancien levain.
Celui au frigo au max de pousse si le récipient est rempli et bien fermé, devrait ressortir comme neuf jusqu’à 2 semaines plus tard.
Je reviens sur ce fil car j’avais expliqué que j’avais eu un bien meilleur résultat en faisant un nouveau levain avec une nouvelle farine qu’en rafraichissant l’ancien levain avec cette même nouvelle farine, et je trouve ça très très étonnant car on voit mal pourquoi, l’hypothèse que je fais c’est que la farine fraîche qui a une forte capacité levante (jusqu’à 3.5 x constaté de visu perso) perd tout ça à être diluée de moitié dans un levain mature ou mollasson (?) voilà, alors pourquoi ? un inhibiteur antifongique et/ou bactériostatique se crée dans certains levains ? Je ne vois que ça
Ensuite je crois avoir trouvé une règle c’est que plus que l’âge de la farine, c’est l’ouverture du paquet qui semble démarrer un affaiblissement et tous ces gens dont moi chez qui ça démarre fort et ensuite ça ne fais presque plus rien dans le bocal (pas dans le pâton) c’est parce que le paquet a été ouvert et donc ça vieillit à vitesse V, donc changer de farine pour une nouvelle devrait améliorer les choses mais en fait je ne l’ai pas constat.
Enfin j’ai aussi une sorte de progression constante, en fait ça commence très fort, ça sent pas mauvais puis ça sent vers l’acétone puis mauvais puis ça redevient l’odeur finale qu’on a ensuite tout le reste du temps, ça prend 1 semaine quoi
Je ne pense pas que ce soit l’ouverture du paquet. Moi j’utilise des paquets de 5 kilos. Ils restent ouverts pendant plusieurs semaines donc. J’utilise environ 1 kilo par semaine. Et je ne constate pas d’affaiblissement du levain.
bonjour marie-Claire,
merci pour votre site et vos explications.
J’ai mis mon levain chef de +de 1an au frais mais je n’ai mis qu’une petite assiette sur le bocal (erreur fondamentale). j’ai ressorti du frigo mon levain au bout de 2 jours et depuis je galère pour le réactiver. Quelques petites bulles mais aucune pouce. Je persiste mais au bout de 4 jours je me pose des questions. dois-je continuer à le rafraîchir ?
merci pour votre réponse
Il avait croûté ?
Essayez la méthode sos : CLIC. en prenant juste un petit pois de levain.
Merci Marie-Claire
Non il avait pas de croûte
Ah c’est juste qu’il n’est pas reparti alors. Essayez la méthode sos, vous verrez s’il repart.
Des nouvelles de mon levain, qui a pris enfin belle vigueur! 🙂 Sait-on jamais que cela puisse aider des personnes qui se sentent découragées, comme cela a été mon cas.
La très fine couche que j’avais observée, qui ressemblait vraiment à de la farine de seigle, et encore plus à de la panure extrêmement fine ne me faisait absolument pas penser à de la moisissure, ni à l’odeur, ni à l’aspect. Et comme de toute façon, cette fine couche reposait sur une « croûte » que j’ôtais en retirant les 50g, j’ai décidé de persévérer.
Et donc:
– J’ai retiré 50 g et ajouté 25g d’eau à 35° en mélangeant énergiquement, puis ajouté 13g de farine T65 bio + 12 g de farine de seigle bio 110 en touillant très fort.
– 24 heures après: rien! ni bulles ni gonflette. J’ai attendu. Cela a pris 8 heures de plus et enfin, des bulles et un volume presque doublé. J’ai retiré 50g et ajouté 25g d’au à 35°, bien mélangé, puis 13g t65 + 12 g seigle + une larme de miel .bio en mélangeant énergiquement
– 12 heures après: yes! Bulles + volume plus que doublé. Même traitement mais sans miel.
– 10 heures après: yes! bulles + volume triplé. Même traitement sans miel.
— 8 heures après: yes! bulles + volume triplé. Je passe à 50g de farine (25 T65 + 25 seigle) et 30g d’eau. Et après 3 heures: ça bulle et ça gonfle et ça bouillonne presque 🙂
En espérant que cela puisse encourager…
Merci encore à Marie-Claire 🙂
Bonjour
Quelques nouvelles aussi et ça se passe bien, j’ai deux levains, un T80 et un T110 (blé) il faut dire qu’ils semblent bien aimer une température de 32 33 °
Le T80 (Priméal) en est au 11ème rafraîchi, 7ème pousse consécutive mais limité à +57% donc inférieur au doublement
Le T110 (Carrefour Bio) en est au 5è rafraîchi, 3è pousse à plus de 2x (2.3x) et a déjà fait du pain avant hier (50% levain 50% mix T80 T55 et 10 h de levée
Par ici j’ai repéré pour la suite, de la Moulin des Moines T80 d’épeautre avec une date qui la donne à 6 semaines d’âge et ils précisent meule de pierre, je la surveille car elle est mieux au frais dans le magasin que chez moi pour le moment …
Alors ma technique qui a marché lorsque ça semble s’arrêter c’est de faire un rafraîchi 2:1 et 80% d’eau voilà, ça a marché en tt cas une fois
Bonjour madame, suite au confinement,pour occuper mon temps j’ai décidé de faire du pain,j’aime manger du pain,une tranche de pain avec 4 carré de chocolat. J’ai regardé pas mal de sites qui parlent du pain. Dans votre vidéo, très instructive, je me demande pourquoi vous ne faite pas de détente entre le frasage et le pétrissage , comme j’ai vu sur d’autres vidéos. Es que c’est votre façon de faire , et que vous ne retenez pas nécessaire. En vous remerciant , je vous souhaite une bonne journée.
Non, effectivement je ne fais pas de repos entre frasage et pétrissage.
Merci beaucoup.
Bonjour madame. Je ne comprends pas bien la logique du levain dur. Si on a 100 gr de levain et qu’on le rafraîchi. On enlève d’abord la moitié, donc on a 50 gr de levain liquide. Si on ajoute 25 gr d’eau et 50 gr de farine on aura 125 gr de levain. Pourquoi dites vous qu’on aura 150 gr de levain dur après quelques rafraîchis?
C’est que quand on veut en avoir une quantité précise, on n’en enlève plus. Pour avoir les 150 g , commencez par 75 g, rafraîchissez avec 50 g de farine et 25 g d’eau. Vous avez vos 150 g.
Un tout grand merci!!! que d’explications: waouwwww!
C’est le 4ème levain que je tente et cette fois-ci: cela doit réussir! Oui oui!Je viens de découvrir votre site et je suis vos explications à la lettre 🙂
J’en suis au 3ème rafraîchi, et en prélevant les 50g ce matin, j’ai vu des bulles! Plein de petites bulles! oh! qu’elles étaient jolies ces bulles 😉 Enfin des bulles!
J’espère que tout continuera comme cela. J’aurai sans doute des questions à vous poser, j’espère ne pas trop vous déranger.
Bonne journée à vous et encore merci 🙂
Aille aille! plus de petites bulles: rien!
Donc, jour 1: création du levain avec rafraîchi le soir.
Jour 2, 12 heures après: le « bébé » a une consistance de mousse au chocolat ultra légère avec plein de petites bulles 🙂 J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
Jour 3, 20 heures après: le « bébé » a une consistance de pâte à crêpes épaisse, mais n’a pas monté et plus aucune bulle. Il sent le vinaigre 🙁 J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
Jour 4, 24 heures après: toujours une consistance de pâte à crème épaisse. « Bébé » n’a toujours pas monté et plus de petites bulles non plus. Il sent le yaourt un peu fruité. J’enlève 50, j’ajoute 25-25.
Panique? ou j’insiste? je dois peut-être rafraîchir « bébé » deux fois par jour?
Je suis vos consignes à la lettre, je pèse avec soin, au gramme près, j’utilise de la farine de seigle bio T130 avec date de péremption vérifiée, et de l’eau d’Evian. Seul tout petit changement: hier et aujourd’hui, la température tourne autour de 24,3°, au lieu des 25,3° des 2 premiers jours.
Merciiiii de me répondre… et bonne journée!
Il est peut-être sur nourri. Attendez qu’il redonne signe de vie avant de rafraîchir, en le laissant au chaud.
Grand merci pour votre réponse 🙂
Le laisser au chaud: la plus grosse difficulté que je rencontre. Il fait frisquet en Belgique depuis 2 jours, et le chauffage est coupé dans tout l’immeuble en été.
Je vais tenter la box, c’est mon dernier espoir…
Bonne fin de journée à vous!
Voici voilà 🙂 Je l’ai mis sur la box (+/- 28°C) et le « bébé » a réagi 🙂
Après 24 heures: des bulles, beaucoup, mais pas de gonflette. Par contre, une chose étrange: il était recouvert d’une très fine couche de farine de seigle, comme s’il l’avait rejetée. Je l’ai retirée, j’ai gardé 50g et ajouté 25g d’eau en touillant beaucoup puis 25g de farine de seigle.
Après 24h à nouveau, beaucoup de bulles et un doublement de volume 🙂 Mais toujours cette très fine couche de farine à sa surface. Bizarre… Est-ce inquiétant?
Et encore une question (désolée!): à partir de quand ce levain est-il né? Depuis le 2ème jour quand il a bullé (mais plus rien les jours 3 et 4) ou depuis avant-hier, quand il a à nouveau bullé?
Plein plein de mercis et plus encore 🙂
Ça ne peut pas être de la farine, la couche de surface, sauf si vous saupoudrez le pâton de farine. C’est peut-être une fine couche de moisissures.
Repartez avec un peu de levain prélevé dans la profondeur après avoir retiré la couche de surface, pour voir si ça revient. Nettoyez bien le contenant et les ustensiles.
Bah oui c’est exactement ce que j’ai aussi avec de la blé T65 ou T80 et y compris maintenant avec des températures de 30 à 32° sauf qu’une fois c’était la 5è tentative il a poussé 8 jours de suite à partir de ce calme plat à J9, mais il est retombé et depuis mes autres tentatives sont infructueuses.
Essayez une autre stratégie : s’il n’y a pas de pousse dans les 24 h après un rafraîchi, attendez que la pousse (ou les bulles) se produisent, même si c’est 3 jours après. Et rafraîchissez seulement après cette pousse.
Oui je vous avais lu et je l’ai fait avec mon dernier essai en date de T80, mais à t° ambiante de 24 26 j’ai divisé mon levain à J6 en deux moitiés, l’un comme vous dites ça fait 2 jours j’ai des bulles mais 1.5 mm de pousse pour 1.7 cm de base (l’autre j’ai fait le truc de faire du 2:1 ou 1:2 je ne sais pas enfin garder 50 de levain et rajouter 50 de farine et l’eau selon l’allure, en fait pâteux car je tâtonne, et j’ai laissé au chaud à 31 33 et il a bien réagi aussi le 1er jour mais ensuite après son rafraîchi normal c’est moyen)
J’attend de la T110 Carrefour Bio cet aprèsm
En fait ma T110 Carrefour date de 4 mois, alors que l’autre la T80 Priméal date de 2.5 mois, les deux donnent une pousse nette dans les 12 à 20 heures à 31° et même dès les 10 h pour la T110
Du coup je pourrais rafraîchir avec un mélange des deux non ?
J’ai commencé à mettre de la T80 au frigo déjà mais ça prend de la place, un bocal ne contient que 200 g de farine, j’en ai 6 et je voulais faire des reine claude à l’origine 🙂 bon enfin d’ici là
faut il de la farine fraîche aussi pour l’entretien une fois le levain en stock au frigo ? et pour le pain ?
Ne mettez votre farine au frigo que si vous pensez la garder 6 mois… pour quelques semaines ce n’est pas la peine.
Oui, vous pouvez mélanger les farines.
Il faut toujours de la farine la plus fraîche possible, pour toutes les étapes de la panification.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour vos explications et pour le temps que vous passez à répondre à nos innombrables questions ! Mon levain est né. Vous dites qu’il faut alors le rafraîchir une fois toutes les 24h quand le levain est « en haut, à son maximum de pousse ». J’ai l’impression que mon levain est en haut au bout de 5-6 heures seulement. Dois-je donc le rafraîchir 3-4 fois par jour s’il monte si rapidement ? Je pourrais ainsi le rafraîchir une dizaine de fois en 3 jours peut-être avant de l’utiliser pour la fabrication du pain. Où dois-je scrupuleusement respecter les 24 heures.
Merci beaucoup !
Il faut distinguer les périodes :
– La création du levain : on rafraîchit entre 12 et 24 heures, même s’il est redescendu entre temps.
– La vitesse de croisière : on rafraîchit tous les 2-3 jours entre les panifications
– L’utilisation du levain pour faire le pain : on prend le rafraîchi quand il est au maximum de pousse.
– La remise en forme d’un levain qui montre des signes de faiblesse : on enchaîne les rafraîchis au max de pousse.
Super, merci pour la réponse super rapide !
Bonjour Voilà, nouvelle farine hier midi (T80 Priméal bio France mais pas AB date avril 2021) levain démarré cette nuit, pousse ++ et à +24 h ce midi donc, est en pleine pousse, donc là encore une fois je ne vois pas quoi faire, rafraîchir ou pas, aucun signe de fin de pousse
+ 24 h, il faut rafraîchir !
Je suis assez inquiet car je l’ai rafraîchi vers 17 h et ensuite il a fait tout de suite un niveau liquide avec en plus un surnageant
par ailleurs vu la chaleur faut il comme je l’ai lu mettre la farine dans des bocaux fermés hermétiquement et au frigo (ou pas) ?
En général l’eau qui surnage n’est pas bon signe.
Pour la farine, si la chaleur dure longtemps et qu’il fait vraiment très chaud à l’endroit où vous l’entreposez, oui, vous pouvez la mettre au frigo.
Pour le récipient fermé, c’est toujours conseillé, à cause des bêbêtes !
Pas bon signe et pourtant il a réellement doublé à J1 entre H+12 et H+ 24 avec un aspect quand on brise sa surface, tout à fait identique aux images qu’on voit, très mousseux façon mousse au chocolat
Pour le récipient je me demandais s’il c’était pas mieux de fermer hermétiquement avec un caoutchouc
j’ai 26° là
– Ah tant mieux, pur l’eau et le fait que ça soit quand même parti !
– 26°C c’est très bien !
– On peut effectivement fermer avec le caoutchouc, oui, surtout si l’air a tendance à être sec.
Non mais là il est à l’arrêt depuis 21 h, c’est hier à J1 qu’il a fait +50 % et ensuite après le rafraîchi un niveau liquide persistant de 1/4 en volume, en gros c’est tout l’eau d’un rafraîchi qui s’est séparée
C’est quand même bizarre que ça marche super bien avant le rafraîchi et puis ensuite, terminé, je n’ai jamais eu un tel niveau liquide en fait, et qui est survenu en 1 h ou 2 h après le rafraîchi
Ah j’avais mal compris. Oh c’est agaçant !
Essayez de mettre moins d’eau.
Bonjour Marie-Claire,
merci BEAUCOUP pour vos explications. Je m’applique depuis quelques jours à faire pour la première fois mon levain MAIS depuis qu’il est né, il ne bulle plus… Je continue quand même à le rafraîchir, comme vous le préconisez mais je me demande si je ne me suis pas trompée quelque part…merci pour vostre aide. Nathalie.
Lire ici : CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Juste un petit mot pour vous remercier pour vos super explications, ainsi que pour tout le temps et l’énergie que vous investissez pour nous transmettre votre savoir. Quelle magnifique cadeau !
Je faisais mon pain depuis une vingtaine d’année à la levure fraîche (et au four à bois 😉 ), mais maintenant que j’ai un peu plus de temps, quel bonheur de pouvoir pouvoir passer, grâce à vous, à la fabrication plus traditionnelle !
Merci BEAUCOUP !!!!
Belle continuation à vous ! « Tali » 🙂
Merci !
😊
Bonjour
Toujours avec ma nouvelle farine mais déçu, cette fois je n’ai pas eu de deuxième vague d’activité visible dedans, 7 jours sans rien quoi, est ce que ça peut venir du fait que lors du rafraîchis je rince le bocal à chaque fois à l’eau du robinet à 50 60° afin que les parois soient transparentes avant de mettre le nouveau mélange dedans ? Et dans ce cas que faire maintenant ?
Non, ça ne peut pas venir de là. Avez-vous reçu mon email?
En fait là je viens de découvrir en remettant ma sonde brièvement dans le levain, mais sans sa coque métallique cette fois, que j’avais 3 à 4° de plus dedans que lorsqu’elle est scotchée sur le haut du bocal, et donc ça me faisait hier 32° environ là où je croyais avoir 28° ça peut venir de là
mon levain sent bon, a vite un niveau liquide et du surnageant dans le liquide, mais ne monte plus du tout, donc je l’ai refroidi en l’éloignant des parties chauffantes, mais en fait je me dis que le levain par lui même doit produire de la chaleur non ? et donc dire de le mettre dans un coin à 27° implique peut-être de ne pas se soucier du tout de la température dedans… (?) là je suis à J16 et 14è rafraîchi, je m’accroche oui lol
Oui, le levain produit de la chaleur. Mais à son démarrage, c’est bien qu’il soit dans un environnement chaud. Du moment que ça n’atteint pas 40 dégrés… à cette température ça peut être endommagé. Les levures meurent entre 50 et 60 °C, là c’est rédhibitoire. Donc sauf s’il y a eu à un moment une brusque montée de température, mais ce serait bizarre, vous êtes dans les bonnes conditions.
Merci beaucoup , je suis vers d’autres explications, donc. J’avais une bouteille de Javel fermée à 50 – 70 cm de ma farine aussi… et des lessives en poudre sous carton sous l’évier à 2 mètres mais j’ai aussi une VMC neuve en fonction
Je suis reparti sur de la T80 bio Priméal + eau Mont Blanc on verra, vu que j’ai déjà eu qd même du pain serré mais pain qd même avec un levain d’un mélange T55 T80 (que je n’ai plus)
Je vous ai répondu
Oui, j’ai vu 😀.
Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes ces explications. J’ai regardé vos vidéos et lu vos explications plusieurs fois car mes pains ne sont pas très aérés: je les cuis en cocotte, les grignes s’ouvrent bien mais je n’ai pas de mie alvéolée. J’utilise une farine de blés anciens T80 locale et fraichement moulue et de la farine de seigle pour mon levain.
J’ai essayé plusieurs techniques, notamment j’ai rafraichi mon levain le soir (vers 23h) et je l’ai laissé jusqu’au matin (vers7h) pour commencer le frasage. Mais n’est-ce pas trop long pour le rafraichi?
Ma farine de blés anciens ne fait jamais un fort réseau de gluten et je me demande si je dois la pétrir longtemps ou plutôt pas. La pâte reste assez collante (je mets d’abord 300g d’eau pour mes 500g de farine puis je fais un bassinage avec environ 30g d’eau). En tous les cas, la pâte ne double pas de volume même si elle gonfle.
Concernant le levain qui est au frigo? y a t’il une température du frigo optimale pour que mon levain se sente bien? J’ai un frigo à 2° et un autre à 5° ou bien une chambre froide aux alentours de 10°.
En tous les cas, merci pour tout!
Belle journée
Rafraîchir le levain le soir et panifier le matin alors que le levain a dépassé son maximum n’est pas une bonne idée.
D’autre part, il ne faut pas vous attendre à avoir une mie légère et aérée avec des farines anciennes pauvres en gluten.
Ceci dit, pour améliorer, augmentez l’hydratation… Mais pour cela il faut d’abord savoir travailler les pâtes collantes. Donc patience.
Pour le frigo, il faut une température positive.Plus c’est froid, plus il est endormi. A vous de voir à quel degré de sommeil vous voulez le garder. Chez moi le frigo est à 6 °C. Mais au restaurant il est à 4°C. Et les deux font un bon levain.
Merci pour ces conseils. Je vais persévérer et effectivement plutôt rafraîchir mon levain le matin et faire un appret au frigo en cas de besoin.: j ai remarqué que le pain tenait mieux ainsi. Hier, j avais juste sorti le levain le soir du frigo et je l’ai rafraichi le matin en me disant qu’il serait peut être plus actif comme ça. Apprendre à s apprivoiser l’un et l’autre pour au final faire un bon pain. C’est beau !
Bonjour,
Un tout grand merci pour vos articles super bien expliqués…
J’ai une malédiction avec le levain, j’ai essayé plusieurs recettes et à un moment, tout retombe. Je ne comprends pas pourquoi.
J’ai tout repris à zéro avec votre article :
– acheté farine de seigle bio dans un magasin en vrac
– utilisé de l’eau de source tiède
– il fait 25 degrés à la maison jour et nuit
Jour J (soir) : une pâte bien compact comme sur votre vidéo,
Jour J + 12h (matin) : ajouté 25g d’eau, 25g de seigle, comme sur votre vidéo. J’ai mis le bocal sur mon PC pendant que je travaille pour réchauffer un peu la mixture
Jour J + 24h (soir) : pleins de bulles, c’est super! Ca crépite sous ma cuillère. J’enlève 50g et je complète. Mon PC est froid, mais il fait 25 degrés ambiant.
Jour J + 36h (ce matin) : aucun bulle, retour à une pâte (mais moins compacte). J’ai enlevé et complété, mais que faire?? Attendre 24h pour le prochain rafraîchi? Refaire l’ensemble??
Merci beaucoup pour votre aide…
Oui, attendez 24 h en laissant sur le PC. On ne recommence pas à 36 heures ! C’est après 7 jours complets de calme plat qu’on peut dire que ça n’a pas marché !
Bonjour,
Suite à votre message, après 1 rafraîchi tout plat, j’ai eu de nouveau de belles bulles…
Au 7e rafraîchi, j’ai eu une poussée après 3h
Au 8e rafraîchi (24h après le 7e), j’ai eu une super poussée après 1h
Au 9e rafraîchi (24h après le 8e), je n’ai eu que des bulles sans poussée
Là j’en suis au 10e, pas de poussée non plus…
C’est étrange! Je n’ai rien changé dans ma manière de faire ni la farine, ni le bocal, ni l’eau…
Est-ce usuel?? Merci beaucoup pour votre aide!
ben non c’est pas usuel, et c’est bizarre ça… 🤔 et la température aurait-elle chuté ?
Ah ben mince, j’espérai que vous auriez la solution ;o))
Pas de baisse de température à l’intérieur, toujours entre 25.5 et 26…
Par contre j’ai remarqué que cette farine de seigle rendait la pâte très compact, j’ai essayé de mettre quelques grammes d’eau supplémentaires pour voir si ça aiderait à la pousse… C’est surprenant car ça bulle dessous, sur les côtés, 1-2 bulles éclatent sur le dessus mais ça ne gonfle pas. Et quand je rafraîchis, cela fait une texture très mousseuse
Alors c’est peut être dû à la farine de seigle, comme elle contient peu de gluten, ça monte imperceptiblement. Ne vous focalisez donc pas trop sur la montée mais sur le mousseux.
Alors j’ai fermé hermétiquement le bocal apres l’ajout d’eau : les bulles sont plus petites qu’avant mais ça a doublé !!
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour ce blog remarquablement bien réalisé et tous vos précieux conseils !!
J’ai suivi à la lettre les étapes pour réaliser le levain.
J’ai suivi l’évolution et voilà ce que ça donne : 15 rafraîchis avec 25g de farine et 25g d’eau; puis 5 rafraîchis avec 50g de farine et 30g d’eau. J’ai donc environ 158g de levain.
A ce stade, parle-t-on de levain chef ou pas encore ?
Je souhaiterais faire mon 1er pain de débutante. D’après votre vidéo, vous faîtes un rafraîchi de 90g de farine et 20g d’eau à partir d’un levain liquide de 100g. Comment dois-je faire pour transformer mon levain liquide en levain dur (sachant que le mien est moins liquide que le vôtre) ? Quelles proportions d’eau et de farine dois-je ajouter ?
Merci par avance pour votre réponse et bonne journée.
On parle de levain chef depuis le rafraîchi N° 1.
Si vous faites des rafraîchis avec 50 g de farine et 30 g d’eau, vous avez déjà un levain dur !
Bonjour Madame,
Je ne comprends pas trop le procédé du départ et rafraîchi.. (Levain liquide)
Ex : levain à 50g ajoute t on 25g/25g ou 50g/50g ?
Sur vos explications j’ai l’impression qu’il y a les deux.
Non, il n’y a pas les deux, si vous relisez attentivement. (Ou sinon dites-moi où car ça m’a échappé).
– 50 g de levain contient 25 g d’eau et 25 g de farine.
– On rafraîchit donc avec 25 g d’eau et 25 g de farine.
– Et au final on a 100 g de levain.
Merci pour votre réponse.. Autant pour moi c’est moi qui ai mal interprèté cette phrase « il y a 25g d’eau et de farine dans le bocal, et on remet 25 ET 25 ».. Du coup je me plante depuis le départ biuhh !!! Diriez vous que c’est une recette à suivre quand même ou pas 50g on ajoute 50/50 ? J’ai eu un livre sur les pains à mon anniversaire ou c’est cette recette !!! Et je pensais que la votre était la même. Donc du coup qu’elle est la mieux ? J’ai fait du levain dur du levain liquide du levain au blé semi complet la j’essaie 100% seigle mais par exemple pour le levain dur c’est pour le coup très compact ;). J’en suis à peu près à mon 6/7 ème pains et même si ils sont mangeables je ne les trouve pas assez légers enfin alvéolés, et le pâton est souvent trop mou.
Toute autre proportion que 1:1 tend à affaiblir le levain. 1 pour 1 , ça veut dire tant pour tant de farine. Donc pour 50 g de levain, 25 g de farine et 25 g d’eau.
Si votre levain dur est très compact, ajoutez un petit peu d’eau, faites-le à 60 % plutôt qu’à 50, ce sera mieux.
Pour le pain compact, j’ai déjà répondu à beaucoup de commentaires là-dessus. Tout compte, levain, hydratation, pétrissage, fermentation et cuisson.
D’accord merci beaucoup pour vos précieux conseils.. Je pense du coup que je vais repartir de zéro et faire la proportion 1:1. Zut je venais de repartir à zéro pour commencer des levains de seigle. Pour mes pains j’ai suivi votre recette et avec la recette du levain dur.. J’arrivai à mieux voir son évolution et il était toujours très beau avec le liquide j’avais toujours des interrogations. Je n’ai jamais fait mes pains au levain liquide mais je me demandais si il fallait forcément le passer en levain dur du coup comme vous le préconisé ? Pourquoi ne peut on pas directement faire le pain au levain liquide ?
Mais non ne repartez pas à zéro ! repartez avec une petite quantité de votre levain actuel.
On peut très bien faire du pain avec un levain liquide si on préfère.
Lisez ici: CLIC.
Et regardez aussi ici, pour les calculs d’hydratation en fonction de celle du levain : CLIC.
Merci pour vos réponses, je vais continuer avec celui que j’ai alors.
Quand on veut du seigle c’est pour un pain compact sinon je ne vois pas l’intérêt. Souvenir du nouvel an où j’ai pris de la boule seigle à la boulangerie à défaut de boule bio bise, et déception je me suis retrouvé avec une sorte de pain demie… et les gens l’achètent… (d’après eux, car j’ai râlé après coup et je ne suis plus client)
Bah changez de boulanger !
Vous n’avez jamais goûté de vrai pain de seigle, comme la tourte de seigle auvergnate qui a un goût de pain d’épices tellement elle est bonne, ou les superbes pains allemands au seigle qui sentent le caramel ou le miel alors qu’il n’y en a pas dedans !
Si, j’adore le pain allemand, noir là qu’on trouve en rayon diététique, et puis on est des Vosges (bien qu’à Angers) mais justement je l’aime car je le trouve serré et avec de gros grains, mais bon je pense que c’est déminéralisant car panification pas assez aboutie.
Mais c’est une idée d’aller en Allemagne faire un voyage « pains » j’ai fait 1ère langue allemand, bref bonne journée
Oui ça vaut le coup d’y aller. Ce qu’on trouve en magasin bio, ce sont des pains industriels.
Je vous envoie ce message car j’ai commencé a faire un levain la semaine dernière, en suivant vos instructions, ça a très bien marché, mon levain est né et il pousse bien, il est beau! 🙂 Merci beaucoup!!! Un moment j’ai eu un souci avec ma balance (pilles) et j’ai du me tromper, j’avais 75g de levain au lieu de 100. Donc j’ai rajouté les 25g (eau et farine) pour faire les 100g, j’espère que ce n’est pas grave! En tout cas il pousse bien. J’étais au stade “quand le levain bulle à chaque fois (après 4 rafraîchis)”. J’avais donc mes 100g. J’ai choisi ensuite de faire le levain épais, donc j’ai rajouté 25g d’eau et 50g de farine. Mais, je n’ai rien retiré, je pense que j’ai mal compris. Je me trouve donc avec 175g. Et là je me demande s’il fallait retirer la moitié avant? Maintenant c’est fait, mais est-ce que demain je retire la moitié et j’ajoute les 25g d’eau et 50g de farine? C’est bien ça, il faut toujours retirer la moitié? Merci d’avance!!
Si le levain est toujours d’attaque, c’est que ce n’était pas grave.
Il ne faut pas toujours retirer la moitié. En fait ça dépend de la quantité qu’on veut obtenir ! Si on n’en retirait pas, on en aurait 10 kilos après une semaine.
Là vous avez 175 g de levain. Vous devrez donc le rafraîchir avec 110 g de farine et 65 g d’eau. A vous de voir si c’est trop ou pas…
Pour que ce soit plus simple, vous pouvez aussi n’en garder que 160 g que vous rafraîchirez donc avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Ainsi vous avez pile poil la quantité pour faire le premier pain.
Merci beaucoup pour votre réponse. Je choisis la deuxième option, garder les 160g et les rafraîchir pour faire mon pain. Vous avez raison, c’est plus simple. Merci encore et bon dimanche!!
Bonsoir Madame,
je fais l’hypothèse que tout se passe bien, je démarre le levain avec du seigle, quand le levain est né et après environ une bonne dizaine de rafraichis je peux passer à la farine T65 car le seigle peut l’affaiblir, j’ai lu aussi sur SOS levain que je peux rafraichir/entretenir le levain adulte avec du seigle.
Quand le levain peut-il être considéré comme un adulte pour le rafraichir au seigle , et au bout de combien de temps environ ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement
JMarc
Non, le seigle ne peut pas l’affaiblir et on peut très bien rester toujours au seigle si on veut.
Bonjour,
J’ai commencé un levain il y a une dizaine de jours maintenant, j’ai l’impression qu’il est bien vivant, il fait plein de bulles, il pousse bien et a une odeur qui me paraît correcte. Par contre je n’arrive pas à observer son rythme, car il augmente de volume mais très lentement dans ma cuisine à 24-25 °C en ce moment, il met presque 24h à tripler de volume, mais surtout il ne redescend pas, je l’ai laissé presque 48h sans y toucher pour voir, il est resté bloqué au triple du volume initial. Du coup je ne sais pas quoi faire, dois-je continuer les rafraichis toutes les 24h? Il n’est peut-être pas encore assez actif? Merci d’avance pour votre réponse.
C’est juste un effet mécanique s’il ne redescend pas. Essayez d’y plonger une cuillère : vous allez le voir s’effondrer.
Dès que vous voyez les bulles éclater en surface, il est au maximum.
A mon avis ça doit allez plus vite que vous le le dites.
Merci beaucoup pour votre réponse!
merci pour votre réponse rapide. j’avais bien lu 50+10 sur le site mais je n’obtiens que 160g, or il m’en faut 200g. ma question portait en fait sur comment passer de ces 160g à 200g.
Ah Ok. Alors partez de 60 g de levain liquide et procédez en 2 rafraîchis. Un pour avoir 100 g : ajout de 30 g de farine et 10 g d’eau.
et le second pour avoir 200 g donc ajout de 60 g de farine et 40 g d’eau.
Moi vous savez j’ai le même souci au J1, on est censé rafraîchir entre 12 et 24 h, mais si je rafraîchi après 12 h c’est avant qu’il ne monte, donc je le prive de monter en quelque sorte, et après 24 h eh bien il est en pleine effervescence quoi
Là, on est au tout début du levain. S’il n’a pas monté à 12 heures, vous ne le privez pas de monter en le rafraîchissant… il n’aurait pas monté de toutes façon, et au contraire vous lui rapportez des bactéries neuves.
Donc vous me dites qu’on peut le rafraîchir à 12 h ok.
Par contre je ne comprend pas ce que vous dites ensuite car moi quand j’attend plus que ça il monte à partir de vers 17 h et jusqu’à 24 h et plus où là il est encore au top, avec plein de toutes petites bulles et quelques plus grosses. Ca a été encore le cas hier avec ma nouvelle farine comme avec les précédentes
Je dois dire que votre levain est atypique et que je n’ai jamais vu ça !
En fait là j’en ai relancé un nouveau hier vers 16 h car j’ai voulu changer de container en prévision d’une forte pousse attendue (le précédent aurait débordé avant le doublement) donc je fais tout comme vous autant que possible (sauf la farine) bocal le Parfait fermé bloqué sans le joint, eau du robinet bouillie 2′ et refroidie au bain marie, farine t65 Monfournil 05/2021, posé sur ampli haut ajouré, sonde sur le couvercle du bocal cette fois et conservé à 27° (26 à 28) ce matin à 8 h rien du tout, à 11 h ça boom +30% en volume et plein de mini bulles et quelques moyennes
Bonjour Marie-Claire, merci pour votre travail. Je maîtrise bien la préparation du levain que je réalise comme une petite boule de pain à pain en hydratation 75% parfois plus, jusqu’à 85%. J’ai des résultats magnifiques. Bref, ma question porte sur le sel. Pourquoi ne sale-t-on pas son levain ? Si celui-ci est considéré comme le pain à venir, pourquoi sale-t-on le pain et pas le levain. Il me semble que le sel et la saumure (33g par Litre, comme par hasard le dosage de sel dans le pain) ont un intérêt dans les lactofermentations de légumes, fromages, viandes et j’en passe…? Quel effet cela peut-il avoir sur le levain si ce n’est ralentir un peu sa fermentation. Cela n’aurait il pas un intérêt d' »entraîner » notre levain à bien réagir en pâte salée au lieu de lui faire un choc à la panification ? La flore bactérienne serait-elle différente ? Bien à vous, j’attends votre réponse avec intéret.
Pardon, je voulais dire hydratation 65%, parfois jusqu’à 75%
Autrefois, on ne salait même pas le pain ! C’est une habitude récente, née à la fin du XVIII° siècle. C’est la raison pour laquelle on a changé la pratique ancestrale qui consistait à conserver une partir de la pâte à pain pour ensemencer la suivante. Cela n’a plus été possible à partir du moment où on a mis du sel dans le pain. En effet, le sel ralentit la fermentation et est préjudiciable au levain.
Merci pour votre réponse. Mais néanmoins je suis un curieux, que se passera-t-il si je prends l’habitude de saler mon levain ? Une pousse plus lente ? Une flore du levain plus lactique ? LA MORT DE MON LEVAIN ?? Ou rien du tout et peut-être même une amélioration de la panification ? Bien à vous
Essayez ! Vous verrez.
Haha j’y compte bien 😉 Merci en tout cas, je vous tiendrai au courant si d’aventure cela vous intéresse.
Attention, il faut faire une étude randomisée en double aveugle… non je plaisante 😉 . Mais l’idéal serait de faire un levain salé et un pas salé, que vous rafraîchissez en quantités égales avec le même farine et que vous gardez dans un même lieu.
Tiens bien je ferais une étude levain salé, levain non salé et levain plus ajout d’un cachet de chloroquine. On verra qui va gagner haha ! Pour le moment il lève toujours très bien depuis 3 rafraichis, et le pain que je suis en train de faire a également très bien levé. Je note tout de même que l’odeur de white spirit qu’avait mon levain a totalement disparu au profit d’une odeur plus douce, légèrement acidulée.
Bonjour. J’ai commencé mon premier levain, il y à 10 jours de ça. Depuis, tous les 24 heures, j’en enlève la moitié que je me sert pour faire des crêpes ou pancakes et rajoute, tous les matins dans l’autre moitié de l’eau et de la farine à part égal comme vous l’indiquez. A chaque fois mon levain double de volume et ce depuis le premier ou je l’ai rafraichit.
Est-il prêt pour faire du pain ? Si oui, je prélève la quantité qu’il me faut avant de le rafraichir ? et le rafraichit ensuite ?
J’ai fait un levain un pour un . J’utilise de la farine complète.
Merci pour votre blog qui pourtant est très complet et intéressant mais là, je suis un peu perdu.
Oui après 10 rafraîchis tous réussis, il est prêt ! Bravo, il y en a beaucoup qui vont vous envier.
Donc maintenant passez à la vidéo sur le pain qui est ici : CLIC. Au début de la vidéo j’explique comment faire un levain dur pour faire ensuite le pain.
je vous conseille aussi de lire les billets sur l’entretien du levain : ICI, clic
ET pous sa conservation : ICI, clic.
Bonjour Marie-Claire
Depuis l’été dernier je fais, grâce à vous, un excellent pain. Malheureusement j’ai étouffé mon levain en lui donnant trop de farine par erreur. Donc SOS levain et ça bulle beaucoup, 3 pousses réussies d’affilée. Mon problème : j’ai 100g de levain à 100%, je voudrais 200g à 50%. La calculette me dit qu’il faut ajouter 83,33g de farine et 16,67 g d’eau. Mais comment ? En 1 fois le levain étouffe, en 2 il manque de la farine…
Merci pour vos précieux conseils et votre générosité à partager vos connaissances et votre temps.
1OO g de levain liquide c’est 50 g de farine et 50 g d’eau.
Donc mettez 50 g de farine dans le levain, et juste 10 g d’eau. C’est dit dans la vidéo du pain.
Vous aurez 160 g de levain environ.
Bonjour, je suis très découragé car ça fait un mois que j’essai de faire du levain et ça ne fonctionne pas. J’essai, il ne bulle pas, je le jette après 4-5 jours et je recommence à chaque fois et c’est toujours le même problème. Mon levain ne bulle pas. Il bulle beaucoup au deuxième jour mais ensuite plus rien. Je vous avais soumis ce problème et vous m’aviez dit que faire mes rafraîchis avec de la farine de blé entier T165. C’est ce que j’ai fais au deuxième jour et rendu au troisième jour, le levain est liquide et ne bulle pas du tout. Je ne sais plus quoi faire. Voici ce que je fais: matin 25 gr de farine de seigle et 25 gr d’eau. Soir même chose. Lendemain matin, mon levain bulle déjà j’enlève 50 gr et j’ajoute 25 gr de farine de blé entier T165 et 25 gr d’eau. J’ai essayé de le faire au 12 hrs mais ça été le même problème il n’y avais pas de bulle du tout alors j’ai essayé au 24 hrs et même chose…liquide pas de bulle du tout, même pas un semblant de bulle. Mon eau n’est pas chlorée car c’est ma propre eau de source. SVP j’aimerais tellement faire mon propre levain. Quel est mon problème? Merci de votre aide si précieuse.
Ah mais vous passez déjà du seigle au blé après 2 jours alors que ça a bullé ? Pourquoi ne continuez-vous pas le seigle jusqu’à ce que le levain soit vraiment né ? ça met souvent plus de 3 ou 4 jours pour le faire naître. Si je vous ai dit de changer, il faudrait revoir le contexte de la question, il y a surement quelque chose que je n’avais pas compris.
Essayez de continuer plus longtemps que 4-5 jours, et de rester au seigle.
Avez vois essayé la méthode SOS ? CLIC ici.
Lisez aussi ici , clic.
La toute première fois que J’avais essayé de faire du levain. j’avais mis de la farine de seigle et il avait bullé le deuxière jour mais il n’avait plus fait de bulle ensuite et j’avais continué pour 8 jours toujours avec de la farine de seigle mais sans aucune bulle, j’ai jeté tout ça. Ensuite je suis allé voir le SOS et j’ai recommencé un autre levain et les deux premiers jours avec de la farine de seigle et continué avec la farine de blé entier T165, mais ça n’a pas fonctionné. Aussi pouvez-vous me dire quand est-ce que l’on considère qu’un levain est né? Est-ce le deuxième jour quand il fait des bulles? Combien de jours environ ça prends pour considérer qu’un levain est né? Merci de votre aide. Je vais me réessayer encore….mais je ne sais pas trop c’est quoi le problème.
Désolé…ce n’est pas vous qui aviez mal compris, c’est bien plus moi qui ne comprends pas!! 🙂 🙂 Merci de prendre de votre temps, et de répondre à mes questions j’apprécie énormément!!!
La méthode SOS ne dit pas de tout jeter et de recommencer à zéro…
Il est possible que vous interprétiez mal ces bulles du 2° jour et que ce soit juste les bulles que vous faites en mélangeant… c’est difficile à dire à distance.
La farine est-elle fraîche ? (je ne sia plus si vous me l’aviez déjà dit)
ça fait tellement de fois que je rate mon levain qu’a chaque fois je préfère recommencer à zéro. Non les bulles qu’il y a ce sont comme sur votre vidéo et en mélangeant ça fait du bruit. La farine de seigle a été fabriqué en février 2020.
Bon, alors il n’y a pas de raison que ça ne marche pas. Je jetez plus, il faut au moins 7 jours avant de dire qu’un levain est mort.Et faites comme je dis si vous avez recours à la méthode SOS.
Bonjour,
je voulais vous dire que je viens de faire des magnifiques pains MATLOUH cuites à la poile avec le levain appris dans cette recette. J’ai utilisé 300 grammes de levain pour 1 kg de farine et 200g de semoule. Je suis ravise et je vous remercie pour m’avoir apprise cette recette ancestral pour faire le pain à la maison.
Ah super ! Ça me donne envie d’en faire ! partageriez vous votre recette ?
Bien sûr et avec plaisir!
ingrédients:1000 g de farine T65, 200 g de semoule extra fine, 300 grammes de levain, 1cs de sel et 700 grammes d’eau (plus ou moins).
Tout bien mélanger et laisser doubler la pâte. J’ai laissé monter bien 4 heures. Après quoi j’ai encore malaxé la pâte sans la dégazer , j’ai formé des patrons disons 5 pâtons de 400 grammes mais j’ai pas pesé, j’ai fait à l’oeil, cela dépends de la forme de votre poêle, si elle est grande ou plus petite il faudrait adapter. Après quoi j’ai aplati avec les mains mais pas trop, disons 3 cm d’épaisseur. J’ai laissé poser encore une demi-heure . Il faut huiler très légèrement la poêle, faire un petit trou au centre du pain et hop , le premier pain. Quand il fait des bulles il faut le retourner. Une véritable délice et sans allumer le four…ici dans le sud fait déjà trèèèès chaud. J’ai congelé les 3 pains et nous avons mangé les autres. Bon appétit!!!! Je me suis inspiré de cette vidéo youtube que je vous mets ici en bas mais il faut rajouter du temps pour la levée .
C’est adorable de votre part, merci beaucoup ! 🙏 🧡
Bonjour, c’est encore moi. Et encore pour vous signaler que avec la même recette (200 grammes de semoule extra fine, kg de farine blanche et 300 g de levain ) je viens de faire les meilleures pizzas que je n’ai jamais fait! Moelleuses mais croquantes, parfumées avec ce parfum typique du levain, bref, le topissime. Mes enfants sont hallucines: mieux que à Napoli! Et pour le dire moi que je suis italienne doc alors!
Ah merci beaucoup Valeria ! Je n’aurais pas eu l’idée de mettre de la semoule dans la pâte à pizza.
Bonjour
Alors je suis toujours avec mon levain qui marche là (t65 bio dluo juillet) mais je n’ai presque plus de cette farine, j’ai pu récupérer juste de la t55 bio, il est écrit DDM 14-05-2022 et d’autre part j’ai un reste de farine d’épeautre bise de 1 an ou 2, je me dis que je pourrais faire 50-50, la t55 apportant les bactéries et l’autre, ce qui fait que c’est mieux avec du complet, qu’en pensez vous ?
Oui vous pouvez mélanger.
Bonjour
Voilà je confirme car en plus j’ai conservé deux lot de levain, celui qui était devenu très anémique, est relancé par le mélange (tout bio) 50-50 T55 DDM 2022 + T80 épeautre (de 2018 ?) comparé à ma T65 DLUO juillet, comme espéré.
Après je me demande, une pousse qui convient c’est quoi ? là à J17, 12è rafraîchi, 6è pousse, ça a poussé ce jour +50% à T+19 h, avec bulles, c’est en cours mais lent, sachant que dans ces conditions, à T+5 h on ne voyait rien
Une pousse réussie, au début de la vie du levain, c’est si ça double, c’est déjà pas mal. Mettez le plus au chaud possible.
Il est déjà à 29° sonde dedans, et h24 j7 mais j’espère car avec ce changement de composition il s’est reboosté, surtout que c’est confirmé car le témoin, rafraîchi avec l’ancienne farine, a nettement moins poussé que le principal ce jour
Alors ça semble bien parti.
En fait j’ai compris pourquoi mon levain est mort, je l’ai tué ! 🙁
J’ai fait la bêtise de mettre dedans ma sonde t° qui est en fait une sonde pour meteo … qui va pourtant facile jusqu’à 70° c’est ce qui m’a trompé aussi et j’ai vu qu’elle s’était oxydée avec des taches, mais j’ai continué croyant que ce n’était que de l’inox tâché, et du coup en refaisant un nouveau levain, j’ai jeté un oeil sur cette sonde à l’aide d’une loupe et c’est en fait une très fine couche d’inox (probablement) sur du cuivre (!) bactériostatique et fongicide … ça ne pouvait pas être pire … à part du radium lol donc ces taches c’était du cuivre à nu … quant on sait que sur des poignées de porte en cuivre on ne retrouve jamais de bactéries vivantes …
Donc j’ai repris les dates et en effet cette sonde a tué mon levain en 1 semaine environ, il était à son max de pousse quand j’ai commencé à la remettre dedans (+75%) puis +50% +50% etc puis 0
Donc ça après les ions sulfates de l’hepar je suis vraiment abonné aux problèmes de chimie lol j’ai failli faire une belle couleur bleue en fait lorsque les deux se sont croisés
Bonjour
Merci pour votre site très bien fait !
Je me suis attaqué à la fabrication du levain, prochaine étape, la fermentation de radis !
Est ce que c’est normal qu’un levain est retombé au bout de 3 jours en eau et farine (eau au dessus et farine en dessous) avec la veille une forte odeur de vinaigre (pas bon) ?
Bises à vous
Vous l’aviez bien rafraîchi durant les 3 jours ? parce que non, ce n’est pas normal.
Une fois le levain prêt, combien de grammes mettez-vous par rapport à la farine pour faire le pain ?
C’est expliqué dans l’article sur le pain: CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Votre site est une pépite, je trouve qu’il dépasse de loin tous les autres sites traitant du levain naturel. Bravo pour ce travail !
Grâce à vos instructions, mon levain évolue chaque jour et je prend un réel plaisir à m’occuper de lui.
Je me pose cependant une question concernant la farine utilisée lors des rafraîchis.
Quelques jours après la « naissance » de mon levain, j’ai dû commencer à le rafraîchir avec de le farine de blé T80 (pénurie de farine oblige, je n’ai pas encore réussi à racheter de farine quelle qu’elle soit et ce malgré le déconfinement, j’ai donc fais avec ce qu’il me restait).
Mais depuis ce changement de farine, je remarque que le délai pour atteindre le maximum de pousse n’est pas du tout le même.
Est-ce vraiment lié ou un autre facteur peut-il expliquer ce changement ?
J’ai également besoin d’un autre conseil.
Une fois ce levain utilisable pour la panification, j’aimerai pouvoir tester différents types de levain dans mes recettes de pain (ex. levain rafraîchi exclusivement au seigle, à la farine de blé, à l’épeautre, etc.).
Me conseillez-vous de faire différents levains ou pourrais-je modifier mon levain en le rafraichissant avec différentes farines selon mes envies ?
Merci pour votre retour.
Merci pour les compliments !
Si c’est le seul changement que vous avez fait, la farine, c’est possible que ce soit cela.
Moi je vous conseille d’avoir un seul levain et de le rafraîchir selon ce que vous voulez faire avec différentes farines. C’est très contraignant d’entretenir plusieurs levains simultanément
Bonjour Marie Claire
Donc pour info et remercier, j’en suis à J13, 9 rafraîchis et 2 pousses consécutives de + de 50%
Alors ce qui semble avoir marché : avoir cessé de prendre de l’eau Hépar
Par contre c’est ma farine Carrefour T65 bio AB à DLUO juillet, donc voilà, peut-être aussi que le haut du paquet était mort mais pas le reste au milieu ou presque au fond …
Enfin je me demande si ça n’a pas été boosté quand par perte d’espoir j’ai cessé de passer mes couverts 5′ à l’eau bouillante avant de faire les rafraîchis, je les essuie au sopalin maintenant
Et aussi hier j’ai réparti ma quantité en deux nouveau bocaux et celui que j’ai changé donc de bocal, a fait une pousse bien plus forte que l’autre, donc ça profite du changement, peut-être que l’autre a amené des germes utiles
et donc ça me paraît bien parti maintenant.
Super ! En avant pour de nouvelles aventures !
Est ce qu’on peut mettre une sonde thermométrique dedans ? J’avoue que je le faisais au début en la désinfectant à l’alcool autant que possible puis en séchant bien, puis j’ai arrêté, je l’ai mise dans de l’eau à côté, le pot de yaourt en verre 150 g qui contient mon levain étant dans un bain marie sur mon ampli, j’avais 26.8° et là j’ai craqué je l’ai plongée dans le levain qui marche moyen et 28.1° et là dans celui qui marche bien et il est rendu à 30.6° !!
Oui on peut. Mais inutile de tout désinfecter !
Lisez ici : CLIC.
Bonjour
En fait l’essai contraint que j’ai fait à J16 de remplacer ma farine T65 par un mélange T55+T80 ne l’a pas sauvé ce levain, mais au nbout de 3 jours de ce régime j’ai fait le pain dont je vous avais parlé (photos) et qui m’a fortement remotivé tant je l’ai trouvé bon … là Carrefour m’a qd même fourni de la T65 Biofournil mais du coup re-changement (?) c’est EEG plat, ça ne fait plus rien
donc je continue mais bon j’ai qd même refait un nouvel essai avec celle là (Biofournil) qui fait des grumeaux (moins trafiquée …) ah oui date ? il est écrit 08.05.21 B et à la ligne 19:51 / 129 donc on verra je touche du bois…
D’après la date à un an, ça devrait être pas mal.
Bonjour je suis à mon 8e jour de fermentation de levain, il ne levait pas avant le jour 6, mais là il lève bien et aujourd’hui il a triplé de volume après quelques heures de rafraîchi. Ma question est de savoir quand je vais pouvoir l’utilisé pour faire du pain si j’ai bien lu ce serait après 3 jours qu’il triple à chaque rafraîchi. Je trouve que je n’ai pas une assez grosse quantité de levain, donc comment je pourrais faire pour augmenter ma quantité à genre 150 gr, car en réalité j’ai toujours 100 gr étant donné qu’on en enlève 50 gr à chaque rafraîchi. J’ai beau lire et relire et je n’arrive pas à savoir si c’est le temps de faire mon pain. Et dernière question si je dois m’absenter une journée et nuit est-ce que ça dérange durant ma fabrication de levain que je le rafraîchi seulement après 36 h au lieu des 24 h que je fais normalement. Merci beaucoup
Ah ben vous n’avez pas dû lire le billet jusqu’au bout car c’est écrit noir sur blanc :
« Le levain sera opérationnel pour faire du pain = après un minimum de 10 rafraîchis depuis qu’il est né, et quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite. »
Pour avoir une plus grosse quantité de levain, il suffit de ne pas en enlever avant le rafraîchi.
On peut s’absenter, mais au début de la vie du levain, c’est à vos risques et périls.
Merci pour votre réponse rapide, j’ai finalement retardé ma sortie et ma nuit à l’extérieur par peur de perdre mon levain. Et oui j’avais lu jusqu’au bout et relu, mais en relisant tantôt pour une 4e fois j’ai fini par comprendre, donc je devrais pouvoir faire un pain cette semaines, car d’après mes notes je suis à ma 2e levée aujourd’hui. Donc si je veux en faire plus de levain demain pour le rafraîchi j’ai 100 gr je peux ajouter combien de farine et d’eau sans enlever de levain et les jours après je vais continuer comment pour rester à 150 gr de levain chef, car surement qu’il va falloir en enlever un peu quand je vais rafraîchir. Et si j’ai bien lu je prélève mon levain pour mon pain quand le levain chef est doublé ou triplé.
Il faut passer ensuite au prochain épisode ! Tout ça est expliqué dans l’article suivant dont le lien figure à la fin du billet, je vous le remet ici : CLIC.
Bonjour me revoilà avec mes questions plus mathématique que même mon conjoint ne peut pas m’aider même s’il est pas mal bon dans les chiffres. Voilà j’ai été sur le fichier Excel pour savoir comment avoir un levain à 60% et l’augmenter à 150 g. D’après le fichier j’ai ajouter 6.25g d’eau et 43.75 de farine ça m’a donné une méchante pâte que j’ai eu de la misère à brasser mais surprise en revenant du chalet mon levain à triplé de volume. J’en suis à au moins 3 jours de levé, mais comme j’ai fait une première fois à 60% je crois que je suis mieux de le rafraîchir encore avant de faire mon pain, mais voilà je ne sais pas combien en enlever et combien ajouter d’eau et de farine pour rester à un levain à 60% de 150gr. J’ai beau faire des calcules dans le fichier je suis perdue. Pouvez vous encore m’aider et merci pour vos précieux conseils.
Je vous conseille de passer à 160 g pour faciliter le calcul. Pour cela, on va faire comme si vous en aviez 160 g.
Indiquez 160 g dans le levain de départ.
Le levain d’arrivée est toujours le double, puisqu’on rafraîchit en 1:1.
Indiquez donc 320 g pour le levain de destination. Et vous avez le résultat. Et vous comprenez pourquoi je vous ai fait changer la quantité 😉 .
Merci beaucoup pour l’idée de monter mon levain à 160 g au lieu de 150 g, effectivement ça va être beaucoup plus facile pour le calcul, mais j’ai encore une petite question vous me dites de mettre dans 320 dans levain de destination, mais je veux pas me rendre à 320 g de levain car ça va en faire trop, donc est-ce que je mets 80 g dans levain de départ car je pensais en enlever la moitié et dans levain de destination je remets 160 pour rester à 160 g de levain en tout. Donc si je suis bien avec le fichier Excel je mettrais 50 g de farine et 30 g d’eau. J’espère que j’ai bien compris. Et merci encore pour toute votre aide.
Ah ok, alors dans ce cas, ne partez pas de 160 g mais de 80 g… le reste à l’avenant… oui c’est ça !
Bonjour Marie-Claire!
Grâce à vos explications mon levain est né au 7ème jour et se porte à merveille ! Depuis 3-4 jours il bulle et monte après chaque rafraîchi, espacé de 24h environ.
Dans la section de votre article « Quand le levain est né » vous dîtes qu’il faut continuer les rafraîchis pendant 1-2 jours en observant le levain, et en effectuant un rafraîchi à partir du moment où réapparaissent des bulles (en respectant un intervalle de 12-24h), avant de repartir sur un rafraîchi toutes les 24h.
Que se passe-t-il si mon levain se met à buller dans les 2-3 heures suivant le rafraîchi et atteint son maximum de pousse seulement 5-6 heures après le rafraîchi. Dois-je attendre au moins 12h quand même ? (Je parle ici des 1-2 rafraîchis pour « booster » le levain après qu’il soit né, et non des rafraîchis d' »entretien » ou en vu de faire le pain).
Merci d’avance pour vos éclaircissements!
Non il vaut mieux attendre au moins 12 heures, il ne faut pas risquer de le noyer sous les rafraîchis. Donc on espace. Ce n’est que quand on voudra vraiment le booster pour faire le pain qu’on enchaînera les rafraîchis au max de pousse.
Merci Marie-Claire ! Et félicitations pour votre site très complet. Amicalement
Bonjour,
J’ai un soucis pour la réalisation de ma pâte celle ci devient très liquide et collante ce qui m’oblige à rajouter beaucoup de farine. Mon levain a été créé et rafraîchi à moitié farine moitié eau.
Faut-il faire une levain dur ? Quelle est la procédure à suivre à partir de mon levain liquide ?
Merci d’avance.
Vous parlez du pain ou du levain ? Ici on est sur le post du levain…
Bah je parle de mon levain qui lorsqu’il est incorporé à ma pâte la rend très collante et liquide ce qui m’empêche de la travailler. Je voulais donc savoir si ça venait du levain, faut-il que je fasse un levain dur ?
Ma recette telle qu’elle est décrite sur l’autre page du blog est en effet pour un levain à 60 %, et c’est bien précisé ! Si votre levain a une autre hydratation, il faut évidemment recalculer la recette, ce que vous pouvez faire avec l’aide de la calculatrice qui se trouve ici, clic.
Bonjour,
Merci pour ce partage de connaissance. Je me prend au jeu pour faire du levain car je trouve l’expérience très intéressante et j’ai hâte de gouter mon premier pain.
Je n’en suis encore pas la et j’aurais besoin de vos lumières.
J’en suis à l’étape ou j’ai raffraichi mon levain à 50g farine et 30g eau. Il a très bien levé au bout de 3h au max. J’ai raffraichi 24h plus tard une première fois et idem.
Par contre j’ai fais cette étape à 21h donc je vois la levée vers minuit. Durant la journée je ne constate pas de levée max mais simplement que mon levain est environ double (par rapport à l’élastique) et bien bulleux.
Est ce normal. N’y a t’il qu’une seule levée par 24h?
Si oui cela m’embête un peut car j’ai aussi lu dans vos articles que le jour ou je vais vouloir faire du pain, il faudra que mon levain soit au max et du coup l’horaire de minuit ne me conviens pas (vous comprenez pourquoi 🙂). Y a t’il une méthode pour « décaler » l’heure de la levée?
Aussi je n’ai peut être pas saisie l’histoire de 3 levée consécutives réussies… Elles doivent se faire à la suite sans aucun raffraichi entre?
Merci pour vos éclaircissement.
Cdlt
Aurélie
Bah pour décaler l’heure de la levée, il suffit de décaler l’heure du rafraîchi 😉 .
Si vous voulez 2 levées en 24 heures, il faut rafraîchir 2 fois… Le levain ne lève que quand il est rafraîchi.
Les 3 levées consécutives réussies, c’est donc à la suite de 3 rafraîchis consécutifs.
Ok merci pour la reponse, je pensais qu’il fallait 24h. Mais je pense avoir compris pour le levain avant préparation du pain. On prend le chef que l’on raffraichi avec 100g farine 60 eau quand il est au max on prélève la moitie pour le pain et l’autre moitié au frigo. Cette manip peut être faite à n’importe quel moment de la levée du levain chef initial en fait non?
En tout cas merci encore pour toutes ces explications et votre réactivité.
Encore un question : Si l’on suit votre méthode 60% on obtiens un levain liquide ou ferme? Car dans l’article pour le pain vous dites qu’il faut un levain ferme mais sur cet article vous dites que c’est le levain utilisé dans votre recette. Quand je regarde le mien je ne le trouve ni liquide ni ferme donc… Je ne sais quoi penser. Merci
60 % c’est un levain ferme qui a la même consistance que la pâte à pain.
Il faudrait se repérer au temps qu’il met pour se stabiliser après avoir été versé au milieu d’un bocal : moi après avoir fait le 2è rafraîchi du T110 à 13 h (au max de pousse) j’ai constaté comme hauteur dans le bocal à 13 h entre 3.8 et 4.5 cm (au milieu) et 1 h après il était plat à 4.0 cm partout, donc ça ça indique une certaine consistance ni liquide ni très épais et pourtant le rafraîchi a été fait avec 100% d’eau
Quand on rafraîchit, immédiatement après, il est en bas, c’est normal. Puis il se liquéfie avec le temps.
Oui, à n’importe quel moment. C’est le tout-point qui doit être pris au max de pousse.
Merci beaucoup Marie claire pour ces explications. J’ai beaucoup lu et relu les articles et commentaires mais je me suis un peut perdu je pense. Je pense maintenant avoir saisi.🙂 je vais décaler l’heure de raffraichi pour convenir à mon planning et quand je serais à 3 poussée je ferais mon tout-point 😃
Merci encore pour votre patiente et vos réponse. Cordialement
Bonjour, je pensais bien être correct mais j’ai encore des questions. J’avais jetté mon premier »essai » de levain car il ne faisait pas de bulles. Mais maintenant c’est encore la même chose. Il a fait des bulles après le deuxième jour mais ensuite plus rien et je suis rendu à la cinquième journée. J’en enlève 50 gr et ajoute 25 gr de farine de seigle T165 bio et 25 gr d’eau aux 12 hrs. Il ne fait pas de bulle, ne gonfle pas. Qu’est-ce que je fais comme erreurs? Merci de votre aide, c’est tellement apprécié!!
Essayez la méthode SOS : CLIC ICI.
Je ne me lasse décidement pas de votre site, quelle merveille, merci encore.
Ne trouvant pas de farine artisanale dans les magasins locaux, j’ai utilisé des grains de blé secs passés au mixeur et tamisés 2 fois. Cette farine est malheureusement beaucoup plus épaisse que la farine traditionnelle –je n’ai pas de moulin. Est-ce problématique? J’attaque le 3eme jour et ai commencé à avoir des bulles et une odeur aigre hier (J2), mais le mélange a une texture épaisse, plus pateuse que liquide.
Mettez un peu plus d’eau.
Bonjour! Momo mon levain fait déjà des bulles après les premières 24h! C’est un levain au seigle. Est-ce que je continue quand même un peu ou bien est-il prêt? A l’avance, merci! Belle journée
Heu… il faut lire l’article jusqu’au bout. On compte une dizaine de jours de rafraîchis avant qu’un levain soit effectivement prêt…
Bonjour
Quand vous dites « quand le levain est né … cette fois ci on le rafraîchira à partir du moment où on verra les bulles »
mais dans vos réponses aux questions vous dites que le rafraîchir avant qu’il ne soit redescendu, ça le noie … je ne comprend plus.
Là je suis dans le cas où il est né avant le 1er rafraîchi c’est à dire avant la fin des premières 24 heures, il était déjà doublé de hauteur à +24 h hier soir, là ce matin il bulle de partout et sent le yaourt aigre mais n’est pas redescendu… donc je ne sais vraiment pas quoi faire : ??? donc à t0+38 h
Quand le levain n’est pas né , on rafraîchit entre 12 et 24 heures, systématiquement?
A partir du moment où il fait des bulles: on le rafraîchit. Donc ça fait retomber les bulles. Et on attend qu’il refasse des bulles avant de rafraîchir en ne dépassant pas 24 heures quand même.
L’histoire de pas redescendu, c’est à l’étape du pain, on n’y est pas encore, là on parle bien de la création du levain ?
rafraîchissez toutes les + ou – 24 heures, donc.
(Bravo pour ce levain Speedy Gonzalez ! )
Merci, donc là j’ai suivi votre conseil, j’ai fait le 1er rafraîchi vers 11 h et vers 16 h il bullait plein pot, à un moment il a fait +36% (à 19 h) puis est re-descendu de moitié (bon hier en fait ça devait pas être un doublement mais +25% disons) donc là si j’avais suivi votre conseil j’aurais aussi rafraîchi à 16 h soit 5 heures seulement après le 1er rafraîchi, vous confirmez ?
Bon enfin j’ai un peu des doutes sur mon truc car il prend encore une odeur bizarre que je n’aime pas du tout.
En tout cas si ça échoue encore ce ne sera pas à cause de mon eau Hepar car là c’en est pas.
Je n’ai pas pu me procurer d’autre farine et mes tentatives en broyant du blé entier (2017) puis en le tamisant, ont échoués (rien ne se passe et ça finit par moisir à J11, malgré ajout de farine)
Voilà rafraîchi fait consistance normale (23 h)
Je pense que vous vous cassez trop la tête. Vous en êtes à la création d’un levain qui a déjà donné signe de vie, qui a même commencé à monter. Rafraîchissez une fois par 24 heures sans vous occuper du reste. C’est normal qu’il redescende. Non, il ne fallait pas rafraîchir à 16 heures, il ne faut pas le noyer.
Faites ça 4-5 jours de suite, en laissant au chaud et observez.
Quand il aura eu au moins 10 rafraîchis, puis 3 pousses successives réussies, vous pourrez vous occuper du timing, du max de pousse et tout ça.
Je viens de vous lire et je venais juste de faire le 3è rafraîchi, donc à 11 h car il y avait un fort niveau liquide, ça semblait à l’arrêt total, or je ne sais pas ce qu’il a pu faire cette nuit moi … monter et redescendre ? il était hyper liquide comme du yop et donc j’ai mis 25/20 pour compenser et à 26° comme d’hab
Il est normal ( et même bon signe) que le levain devienne plus liquide, ne changez pas l’hydratation des rafraîchis en cours de route !
Un mot pour dire que là il est bien, 3 è rafraîchi hier à 17 h (T+ 30 h) et pas de pousse observée le jour mais ce matin il sentait bon (1ère fois que j’en ai un qui sent bon après avoir senti horrible immanquablement après la naissance supposée … ) odeur de peinture murale moderne dite « à l’eau » et micro-bulles multiples visibles sous la surface du niveau liquide d’épaisseur modérée qui surplombe.
Donc ok 24 h que je vais décaler vers 14 h 15 h ce qui me laissera le temps de voir ce qu’il fait avant la nuit j’espère.
Bonjour, donc voilà je commence à y croire là car à J10 je vois que cette nuit ça a du bouger, ça sent vraiment le yaourt chaud de yaourtière, et avec un niveau peu élevé mais assez nettement quand même mais aucune bulle visible, juste un aspect mousseux façon yaourt brassé, quoi
Bonjour et Merci pour tout ce que vous faites!! Je vous écrit pour demander de l’aide pour le levain. Et svp je sais que vous êtes très occupé, alors si quelqu’un d’autre peu me répondre ça serait correct aussi. Je ne comprends pas trop les étapes du levain. Je me suis essayé et après 4 jours j’ai dû le jeter car il ne faisait pas de bulle. Bon voici, je dois avoir 100 gr de levain, jusque là ça va. Quand le levain est né je fais des rafraîchi aux 24 hrs, et j’en jette 50 gr et j’ajoute 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Je fais ça pour environ 10 rafraîchis. Ce qui me fait toujours 100 gr. Après 10 rafraîchis si je veux un levain dur j’enlève rien et j’ajoute 50 gr de farine et 30 gr d’eau, ce qui me fait 180 gr de levain. Après 24 hrs je jette 90 gr de levain et j’ajoute 50 gr de farine et 30 gr d’eau. Je fais ça pour environ 4-5 rafraîchis et ensuite je fais mon pain (en m’assurant que mon levain ai fait ces 3 poussées). Est-ce bien ça? Aussi il est ou mon levain chef? Est-ce que je dois en garder pour faire d’autres pains plus tard? Je suis désolé, j’ai lu et relu mais on dirait que je ne comprends pas. Merci de votre aide si précieuse.
Vous avez très bien compris en fait, c’est exactement ça qu’il faut faire.
Quand vous avez votre levain qui est prêt, c’est lui le chef. Vous allez le rafraîchir pour faire le pain. Le résultat de ce rafraîchi sera de faire doubler le chef. Vous me suivez ?
Ce chef doublé, vous allez le diviser en 2. Une partie ira dans le frigo, ce sera le chef pour la prochaine fois.
L’autre partie sera le levain « tout point » pour faire le pain.
Ce qui me mélange un peu c’est que pour moi »rafraîchir » veut dire en enlever la moitié et en remettre la moitié, mais je pense que ce n’est pas toujours le cas, exact? Alors si je comprends bien, quand je serai prête à faire mon pain, je vais juste en ajouter (exemple 100 gr de farine et 60 gr d’eau) et quand il aura doubler je mets la moitié au frigo (le chef). Est-ce bien ça? Merci tellement!!!
Non, rafraîchir, c’est : remettre de la farine et de l’eau dans le levain.
En temps normal, on n’en enlève jamais. On en enlève au début parce que si on ne le faisait pas, on aurait plus de 10 kilos de levain après 5 jours. Si vous comptez ouvrir une boulangerie industrielle, n’en enlevez pas 😉
Merci tellement pour votre grande générosité et votre grande patience!! Vous êtes merveilleuse!! 🙂
😊 Merci beaucoup.
Bonjour madame,
Recommandez vous l’utilisation d’une pierre à four, et si oui avez vous des conseils d’achat?
Merci beaucoup
Oui, je recommande vivement ! Ça change tout.
La société alsacienne Omniflamme basée en Alsace en fabrique (et sur mesure en plus ! ) et en expédie. (Cherchez ce nom, leur entreprise arrive en premier)
J’avais déjà acheté la mienne sur le site de vente en ligne de Siemens quand j’ai connu leur existence et j’ai regretté 😉 .
Bonjour, juste un petit message pour vous dire MERCI !!!!
Ca fonctionne à merveille et j’ai déjà fait 3 pains. voilà. grâce à vous !!!
Parce que dans les commentaires, on voit beaucoup de personnes qui vous demandent des conseils, moi, je voulais juste vous remercier.
C’est gentil, merci !
Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes vos explications, et votre effort de pédagogie, qui ont éclairé mon confinement. Après des semaines de soins, mon levain est actif, et j’ai fait de très bonnes fougasses. Merci encore !
Mais comme tout travail (et le vôtre ici est immense) mérite salaire, ne voulez-vous pas lancer une cagnotte (Leetchi ou autre) pour que nous puissions vous remercier ?
C’est une idée super gentille et je vous remercie d’y avoir pensé. Toutefois je ne le ferai pas, ce n’est pas mon style.
Le meilleur moyen de me remercier est de venir manger à mon restaurant quand il rouvrira…
Ou bien, si vous habitez loin, de parler de mon restaurant.
C’est d’accord, je n’y manquerai pas !
Bonjour,
Je ne sais pas si vous allez pouvoir m’aider… J’ai déjà tenté deux levains en suivant vos indications avec de la farine de seigle T130 bio. J’ai beau regarder vos photos ou celles d’autres sites, mes levains ne ressemblent absolument pas à ça. En effet le mien est une pâte ultra épaisse qui colle et qui ne s’étale pas dans le pot, il est de couleur beaucoup plus foncée que le vôtre. Mettre un élastique pour vérifier le niveau n’a même pas de sens vu la texture. Je ne comprends pas ce que j’ai fait de mal. J’ai bien pesé et j’ai même changé de balance, mais non. Est-ce qu’une farine peut-être tellement complète qu’elle aurait besoin de plus d’eau ?
Par ailleurs, je me demandais pourquoi on avait tendance à n’avoir que 100g de levain dans son pot puisque les recettes en demandent en général plus non ?
Pour finir, je voulais vous remercier pour vos recettes, en particulier celle des souris d’agneau (enfin une recette sans miel) qui marche très bien aussi pour l’épaule d’agneau, vos tomates farcies et celle de la brioche, la vraie, bien beurrée.
Je vous souhaite une bonne journée.
Merci !
Oui, sans doute votre farine boit-elle beaucoup beaucoup. Mais ça n’est pas grave, ça va très bien marcher quand même. Et le levain va liquéfier tout ça.
Au début, oui, on ne garde que 100 g de levain tant qu’il est bébé, parce qu’on en écarte la moitié à chaque fois. Alors si on en gardait beaucoup, on en écarterait beaucoup aussi.
bonjour Marie-Claire,
J’ai une question concernant le levain que l’on retire du levain de baise.
Quelle quantité de ce levain dois-je utiliser pour l’incorporer à une pâte à crêpes ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement et merci d’être toujours présente et réactive à nos questions.
Lire ici, tout est expliqué : CLIC.
Merci Marie-Claire, Excusez-moi j’ai oublié d’aller voir dans les recettes.
Bonne journée
Merci pour votre réponse, mais je dois vous avouer quelque chose, deux choses même : d’une part, j’ai commencé ces levains jeudi 30 avril et il ne s’est jamais rien passé (de vagues bulles sur les bord des bocaux et une croûte sur le dessus, mais c’est tout) et que d’autre part, hier soir, je me suis convaincue que j’avais forcément oublié une dose d’eau un jour et j’ai rajouté 25g d’eau ! Donc 25g de farine pour 50g d’eau… Cette fois c’est peut-être fichu de chez fichu. Ou bien je tente un nouveau rafraîchi de 25g de farine et admettons 12g d’eau ? Ou bien je jette et je recommence ? Au point où j’en suis. Mais vraiment, mon levain ne s’est jamais liquéfié.
En ce qui concerne la croûte sur le dessus, j’ai lu que vous suggériez que c’était à cause de la taille du bocal. C’est bien cela ?
Donc ça fait 10 jours… Oui le mieux est de recommencer en faisant bien attention aux quantités. Même quantité d’eau que de farine, c’est facile. Mais pour ne pas recommencer de zéro, gardez un petit pois de votre levain actuel. Et mettez-le dans 25 g d’eau et 25 g de farine, et ainsi de suite à partir de l’étape 1.
La croûte vient du fait que l’air est sec. Fermez le récipient, bol, bocal, avec un couvercle ou une assiette posée dessus pour garder l’humidité à l’intérieur.
Oui évidemment si vous avez un grand pot avec un tout petit peu de levain au fond, ça garde moins d’humidité à l’intérieur ! Vous pouvez aussi vaporiser un peu d’eau si ça fait vraiment systématiquement une croûte après 12 heures.
Merci pour vos réponses. Je vais quand même en recommencer un autre. Mais vraiment cette farine est ultra sèche je trouve… Je vous tiens au courant ! Merci encore pour tout ! quelle aventure ! ^^
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes ces informations. Je me penche seulement sur la fabrication du levain, et c’est passionnant.
J’ai quelques questions qui restent en suspens, je me perds un peu dans tout ce vocabulaire parfois ^^
J’aimerais savoir, une fois que le « bébé levain » a fait ses premières bulles, mais qu’il n’a pas encore eu tous ses rafraichis ni ses 3 poussées ( 7 au minimum + 3 poussées consécutives si j’ai bien compris) On est bien d’accord qu’on ne le met pas au frais ?
Enfin, lorsqu’il est prêt ( après ses 3 poussées consécituves) , on doit bien le conserver au réfrigérateur ou on peut le laisser à l’air au chaud si on le rafraichit toutes les 24h ?
J’ai déjà lu votre article sur la conservation du levain, mais j’aimerais être sûre d’avoir bien compris !
Merci à vous !
Il semble que vous ayez bien compris. 😉
On ne met au frais quand on est certain qu’il est bien costaud… pas au début en tout cas.
Bonjour Marie Claire,
Tout d’abord, merci pour vos recettes et conseils qui représentent à mes yeux un partage magnifique.
Je me suis mis à suivre votre recette de levain après avoir tenté une autre recette dont le résultat ne m’a pas tant satisfait. Il m’en restait un peu alors j’ai décidé d’en garder 50g et de lui faire des rafraîchis en suivant vos conseils pour avoir un levain « dur ». Pour ne pas utiliser trop de farine à chaque foi, j’ai choisi d’ajouter à mes 50g de levain existant la proportion 25g farine et 12,5 eau et ce une fois par jour jusqu’à obtenir autour de 200g de levain pour pouvoir en extraire 150g et commencer votre recette « tout point » comme sur votre vidéo. (et donc de garder les 50g restant au frais pour le prochain).
Donc, dans ce processus, je ne retire pas de levain à chaque rafraîchi et ajoute toujours 25g farine et 12,5g eau toute les 24h. J’observe que le levain double de volume, a une bonne odeur et de belles bulles. Mais alors je ne parviens pas à comprendre ce que je dois faire maintenant pour commencer mon levain tout point! J’ai un doute en suivant vos conseils! Je me demande si je ne suis pas à côté de la plaque car je ne fait pas les rafraîchis 50g farine et 25g eau en retirant la moitié du levain à chaque foi. Malgré tout, il double de volume et reste « gonflé » jusqu’à ce que je le « crève » avec la pointe du couteau. J’ai maintenant 208 g de levain et je me demande ce que je dois faire. Puis je commencer à faire le tout point quand même ou bien faut il que je reprenne de « bonnes bases » en y faisant une série de vrai rafraîchis (retirer la moitié pour n’avoir plus que 100g (faire des crumpets avec le reste!) puis ajouter 50g farine et 25g eau, pour ainsi faire le tout point quand j’aurais atteins 200g? Merci pour votre aide Marie Claire
OUi, cette méthode tend à affaiblir le levain à la longue. Donc maintenant :
Gardez 160 g de levain (faites des crumpets avec le reste).
rafraichissez avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Vous obtenez 160 g de levain tout point. Le reste est le chef pour la prochaine fois.
Maintenant voici l’explication pourquoi votre méthode affaiblit le levain, je fais un copié commé de ce que j’ai déjà expliqué à plusieurs reprises, mais c’est loin dans les commentaires… )
Maintenant j’explique pourquoi il est indispensable de faire les rafraîchis en proportion 1:1, c’est à dire de doubler à chaque fois.
Les bactéries et levures se multiplient en se divisant en deux. Une mère devient deux filles, chaque fille devient deux petites filles, et ainsi de suite. Leur nombre double donc à chaque génération.
En un rafraîchi qui dure environ 3-4 heures, on a le temps d’avoir une génération pour toute les bactéries et levures. Une levure met environ 20 minutes pour se diviser. Compte tenu qu’elles ne se divisent pas toutes en même temps, qu’elles ont peut être autre chose à faire, etc, il faut ce temps pour que toutes se soient divisé. 1 rafraîchi = 1 génération.
Imaginez que les bactéries soient des poules que vous avez dans votre poulailler. Vous avez 10 poules, qui mangent en tout 10 kilos de blé en un mois (c’est fictif, hein, je ne sais pas combien mangent les poules). Ces poules se plaisent bien, et elles font des bébés. Au bout d’un mois vous avez 20 poules. Comme vous l’avez lu sur internet, vous continuez à leur donner 10 kilos de blé, et vous rajoutez 10 poules dans le poulailler… Bon, elles sont sympa, les poules, elles ont un peu faim, mais ça passe encore et elles continuent à faire des poussins. Vous vous retrouvez bon an mal an avec 20 + 10 qui font 30 poussins, dont 60 poules. Et vous les nourrissez toujours avec 10 kilos de blé en rajoutant 10 poules… croyez vous que ça va durer longtemps ? Non, un jour, trop de poules et pas assez de blé, elles vont mourir de faim …
Eh bien les bactéries c’est pareil. Quand on fait un rafraîchi du levain, on les concentre. Leur nombre a doublé au cours du premier rafraîchi. Quand on rajoute la farine, on leur donne de la nourriture, évidemment, mais aussi on rajoute de nouvelles bactéries qui sont sur la nouvelle farine, donc on les concentre. Ces nouvelles bactéries vont aussi se multiplier, ainsi de suite. Si on n’ajoute qu’un tout petit peu de farine, elles sont affamées. Si on ajoute trop de farine, on ne les concentre pas, mais on les dilue dans toute cette farine. La bonne dose est autant de farine qu’il y en a déjà dedans. L’eau n’a pas d’importance et dépend de l’hydratation qu’on veut donner au levain et au pain.
Bonjour Marie Claire, merci pour votre retour. Votre explication imagée par les poules est très parlante!
Mais alors je ne comprends pas pourquoi vous me dite que j’obtiens 160g de levain tout point??
En appliquant vos conseils, de mes 200g de levain (que j’avais obtenu avec le processus 25g farine et 12,5g eau et qui tend donc à appauvrir les bactéries), je n’ai gardé que 160g. (et j’ai donc fait des « crumpets » avec les 40g retirés).
Puis j’y ai ajouté 100g farine et 60g eau. Un rafraîchi donc! (on ajoute la même quantité de farine donc il faut en retirer la moitié à chaque fois..) Mais alors j’obtient 160g (existant) plus 160g (100g farine + 60g eau) soit 320g de levain non?? pas 160.
Peut être n’ai je pas saisis vos explications de rafraîchi sur votre site. Par « rafraîchis », j’ai cru comprendre qu’en sous entendait qu’on retirait forcement la moitié du levain existant?
Vous gardez 160 g.
Vous rafraîchissez—-> vous avez 320 g —-> 160 g sont le levain TOUT POINT, et 160 g sont le levain CHEF.
Un rafraîchi : le fait de rajouter de la farine et de l’eau au levain.
Bonsoir,
J’ai commencé un levain lundi. Au chaud dans la salle de bain, dès mardi il bullait un peu et j’ai rafraîchi matin et soir jusqu’à aujourd’hui. Mais aujourd’hui rien. Or hier soir, je me suis aperçue en refaisant le rafraîchi, que j’avais fermé le bocal. Est-ce que cela aurait pu l’asphixier ? Que faire ? repartir de zéro ? Merci d’avance pour votre retour !
Non, ça n’a pas d’incidence, fermer ou pas.
Bonjour Madame,
Je fais suite à mon commentaire laissé le 3 mai dernier. J’avais 200 gr de levain à 100% hydratation. Afin d’avoir environ 160 gr de levain à 60% d’hydratation, j’ai conservé 100 gr dans mon bocal en verre et je l’ai rafraîchi avec 50 gr de farine et 30 gr d’eau. J’ai attendu 24 h, j’ai retiré la moitié mais toujours en ajoutant 50 gr farine et 30 gr d’eau. J’ai fait cela 3 fois. Aujourd’hui, à sa poussée la plus haute, je l’ai transvasé dans un bocal hermétique pour le mettre au frigo (car je vais faire mon pain seulement dimanche). En le transvasant dans le bocal à mettre au frigo, j’ai réalisé en le pesant que j’ai une quantité de 180 gr donc un peu plus que les 160-165gr espéré. Lorsque je vais faire mon pain, est-ce que cela va fonctionner si je ne garde que 160 gr et que je fais un rafraîchi avec 100 gr de farine et 60 gr eau?
Merci d’avance et bonne journée,
Sarah M.
Oui c’est pas grave d’en avoir un peu plus, car de toutes façons vous verrez qu’on n’arrive jamais à racler tout ce qui reste collé sur la paroi du bocal. Donc vous aurez bien le compte au final.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre retour.
2 dernières petites questions 🙂 : je vais faire mon pain demain dimanche. Mon levain chef (environ 160 gr à 180 gr de levain à 60% hydratation) est au frigo depuis jeudi matin.
– Est-il préférable que je fasse le rafraîchi ce soir ou plutôt demain matin? Je n’ai pas de pièces dans ma maison où il fait 27 degrés 😉 donc j’ai peur que si je fais le rafraîchi seulement demain matin il mettra du temps à pousser rapidement.
– Est-il nécessaire que je fasse plusieurs rafraîchis ou bien avec 1 c’est assez?
Merci d’avance et bonne journée à vous!
Mettez-le sur la box internet pour qu’il ait chaud.
Un levain bébé avant le premier pain, il vait mieux le remettre à température ambiante et vérifier quelques jours avant qu’il gonfle toujours bien, et a bon pied bon oeil.
Ça vous permettra de savoir combien de temps met votre levain avant d’arriver au max de pousse… Le séjour au frigo, si c’était le premier, a pu modifier temporairement son métabolisme.
Donc un rafraîchi la veille ne sera pas du luxe, vous vérifiez en combien de temps il arrive au max, et ça vous donnera le timimg pour le jour du pain.
Bonsoir,
Merci pour votre retour. J’ai donc fait un rafraîchi avec 100 gr de farine et 60 gr d’eau vers 20h. Ici, vers minuit il a déjà doublé de volume, il présente des petites bulles à la surface, déjà percées pour certaines, mais a formé une croûte… (je l’avais mis sur ma boxe internet). Qu’est-ce que je dois faire? Est-ce que je fais un rafraîchi demain matin en mélangeant la croûte et puis je fais mon pain ensuite une fois qu’il est au maximum de sa pousse?
Merci d’avance
Pour éviter la croûte la prochaine fois, mettez un film alimentaire sur le pot, ou même carrément au contact de la surface (en levain dur ça se décollera bien).
Oui, enfouissez la croûte et faites le rafraîchi du levain tout point.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai bien suivi votre recette pour créer mon premier levain. J’en suis actuellement au 5e rafraîchi (jour 4) et je pense qu’il n’est pas encore né car la texture est plutôt liquide, mais pas vraiment mousseuse (en tous cas pas autant qu’une mousse au chocolat!). De petites bulles apparaissent ponctuellement (pas toujours) depuis le 2e jour et une odeur aigrelettes est aussi présente. Je ne sais pas trop quoi faire car j’ai l’impression qu’il stagne un peu. Est-ce que c’est normal qu’au 5e rafraîchis le levain ne mousse toujours pas ? Je le rafraîchis toutes les 12h, est-ce que je dois espacer les rafraîchis ? Merci beaucoup d’avance pour vos conseils ! Hélène
Continuez, ça peut prendre au moins une semaine, dans certains cas.
Très bien ! En gardant le même rythme alors ? Ou en espaçant les rafraîchis de 24h ?
Tant qu’il ne fait pas de bulles visibles à travers le verre, oui.
Bonjour !
Je tenais juste à vous remercier pour cette super recette de levain ! J’en suis à ma deuxième fournée de pain avec et c’est juste un bonheur, le pain est magnifique, il lève bien et il est délicieux (je n’utilise pas votre recette pour le pain car je fais le pain en cocotte) et le fait de pouvoir le conserver longtemps au frigo c’est super !!
Merci encore !
Hum. On ne conserve jamais le pain au frigo. Ça accélère le rassissement.
Bonjour,
Merci pour toutes ces explications super simples et qui m’ont enfin décidée à mettre la main à la pâte!
Je suis dubitative car j’ai créé mon levain hier matin, rafraîchi hier soir après 14 h de repos, puis en voulant le rafraîchir ce midi, je constate qu’il est à priori « né » … C’est un peu rapide non!? Il fait des bulles, mousse comme s’il était en ébullition, forme des vagues, des collines sur sa surface, il a de l’odeur mais rien de trop désagréable.
Je l’ai rafraîchi à l’instant mais suis pleine de doutes sur ce que je dois faire par la suite…
Merci de votre aide,
Belle journée
Julie
Oui, ça arrive, quand on a une bonne farine ! Il faut continuer comme indiqué dans l’article, maintenant, pour concentrer les bactéries dans le levain…
Merci, je vais donc jusqu’à 10 rafraîchis même si ça bulle puis 3 pousses c’est ça ?
Sinon c’est à vos risques et périls.
Oui, c’était mon cas, une farine de seigle toute fraîche ! Si j’ai bien compris, ça peut « buller » très vite mais les premières bulles ne viendraient pas de l’action des bactéries du levain (les lactiques). Ce que j’ai confirmé au goût : ça n’est pas acide (alors qu’un levain « mûr » l’est).
On m’a ensuite prévenu qu’il aura l’air plus « plat » dans les prochains jours, il fera moins de bulles… avant de se lancer pour de vrai.
J’attends donc les dix rafraîchis avant de l’utiliser :).
Bonjour
j’entretiens mon levain suivant vos conseils depuis 2 mois, sans problème, et depuisce matin, il a une odeur d’acétone (un peu comme du dissolvant). Est-il récupérable? il continue à gonfler aux rafraichis et j’ai fait un pain hier matin qui a très bon goût.
Merci pour votre retour
Suzie
Regardez la vidéo jusqu’à la fin, j’ai répondu aux questions d’odeurs étranges.
Bonjour Marie-Claire, j’ai décidé ce matin je me lance dans mon premier pain. Aïe, au moment de créer mon levain tout point, il colle énormément et la moitié me reste sur les doigts. je n’arrive pas à faire comme dans votre vidéo qu’il ne colle pas, et il me semble que j’en ai perdu beaucoup. Je l’ai mis à reposer. Pourtant mon levain chef était correct dans ses proportions, de même avec mon levain tout point, j’ai suivi votre méthode. Maintenant je n’ose plus rien faire pour le rendre moins collant. Votre aide me serait précieuse! Belle journée, Claire
Vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ? Ou alors vous avez une farine très blanche ? Si vous n’arrivez pas à le travailler à la main, prenez une maryse ou une corne.
Surtout mettez les quantités minimum d’eau que j’indique dans la pâte à pain, le temps d’apprendre à travailler la pâte.
Bonjour,merci pour votre réponse je voulais avoir confirmation mon levain commence a monté a chaque rafraichir il est liquide peut t’on encore choisir le levain si ont le veut dur ou est til trop tard?sinon quand apres les 4 a 5 rafraichi? Merci
Il n’est jamais trop tard, même 1 an après ! 😉
Merci ,ducou si j’ai bien compris sa ne va pas pénaliser le fait qu’il double sait juste au niveau des rafraichi que maintenant que je doit mettre moins d’eau comme vos indication?merci et une bonne soirée à vous
Normalement, non, ça ne pénalisera pas.
Bonjour Marie-Claire.
Déjà je vous remercie pour votre superbe site, excellentes explications et votre pédagogie.
Pour ma part j’ai une question.
Je suis en Asie et il fait chez moi autour de 30 deg chez moi et assez humide.
C’est probablement lié au climat mais j’ai eu une forte poussée (volume x 2) et des bulles dès le deuxième rafraîchi (3 heures après). Est il possible que le levain soit déjà né ? Je dirais que oui…
J’ai ensuite pour ma part rafraîchi 18 h après (rafraîchi 3) mais de l’eau était alors visible en haut, donc probablement affamé et ça n’a plus poussé de la même maniere.
S’il est donc né, quand procéder au rafraîchi suivant » en respectant entre 12 et 24 h de repos » et « à partir du moment où l’on voit des bulles », cad 3 h apres le rafraîchi précédent (dans ce cas on n’est pas sur une cycle 12-24 h) ?
Bien a vous.
Oui, dans les pays chauds, ça va beaucoup plus vite, tout est accéléré ! ce n’est effectivement pas la peine d’attendre 24 heures absolument.
Laissez lever moins longtemps. Le pain ira aussi beaucoup plus vite chez vous !
Ok, je vois.
Merci pour votre réponse.
Bonne semaine !
Bonjour !
J’ai fait un levain il y a 2 mois, il marchait bien, j’ai fait des brioches, du pain, de la pâte à pizza… Mais il ne lève plus. Je pense que je n’ai pas fait les rafraîchis correctement. Du coup, je voulais lire votre lien « Entretenir le levain… » mais le lien est cassé. Possible pour vous de le rendre de nouveau accessible ? Je pense que je vais mettre mon levain dans une pâte à crêpes et recommencer avec votre site qui a l’air de bien expliquer l’ensemble des manipulations.
En tous cas, j’avais trouvé très agréable de ne pas avoir recours à de la levure (qu’on ne trouve plus en ces temps particuliers) mais à un petit pot simplement entreposé dans un coin de la cuisine. C’était incroyablement simple ! 🙂
AH ? je viens de vérifier, le lien fonctionne. Je vous le redonne ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-entretenir-le-levain-chef-pour-le-garder-longtemps/
Ne repartez pas de zéro, si vous avez déjà un levain. Gardez-en un petit pois, et repartez avec lui. Comme dans la méthode SOS : ICI CLIC.
Merci beaucoup ! Je suis repartie de mon levain, il est tout beau, je pense que ça va fonctionner de nouveau. J’ai compris mon erreur, je ne respectais pas les proportions quand je faisais les rafraîchis. Il sent si bon en plus ! 🙂 🙂
Bonjour ! Je tenais à vous dire qu’après avoir lu toutes vos pages, renourri mon levain correctement dans les bonnes proportions, Phili-pain est reparti ! En fait, je faisais plusieurs erreurs que j’ai corrigées au fur et à mesure (eh oui, on en a mangé des trucs raplaplas jusque-là :)) : Respecter les proportions lors des rafraîchis, utiliser le levain quand il est au max, ne pas mettre trop de farine dans les recettes. J’avais tendance à en ajouter car ça collait trop à mon goût mais en fait, c’est normal. Après avoir eu plusieurs loupés, j’ai enfin fait 2 magnifiques pains ainsi qu’une belle tournée de pancakes et je connais bien mon levain. Il faut un peu de temps pour apprivoiser la bête mais une fois fait, c’est génial ! 🙂
Merci donc pour ce superbe site et pour toutes vos réponses, moi ça m’a bien aidée en tout cas !
Si vous saviez combien, moi, j’ai mangé de trucs raplapla, il y a vingt ans ! 🙄 😀
Bonjour,
J’en suis au 8ème rafraîchi
Les 2 derniers je les fais avec l’option 2 : 66% de farine et 33% d’eau avec depuis le début de la farine de seigle T130.
Le problème c’est très très difficile à mélanger.
Je voudrais garder cette proportion pour basculer sur votre recette du pain
Avez-vous des conseils ?
Je vous remercie, bonne après-midi
Bruno
Lisez ici, clic pour comprendre comment on compte les pourcentages de TH en boulangerie.
Mettez 50 g de farine et 30 g d’eau, ou 100 g de farine et 60 g d’eau, selon la quantité à rafraîchir. Mélangez à la main, si c’est trop dur, mais normalement ça se mélange très bien à la spatule ou à la corne.
Merci de votre aide
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour toutes ces informations précieuses sur le levain! J’ai 200gr de levain (je souhaitais avoir une plus grande quantité). Mon levain a doublé de volume cette nuit pour la première fois et j’en étais au 7e rafraichi. Je souhaiterais appliquer l’option 2 pour avoir un levain moins liquide mais je ne comprends pas trop les calculs. Est-ce que je retire 100gr de levain et ajoute ensuite 50gr de farine et 30gr d’eau ? Mais ensuite 24h après combien dois-je retirer et ajouter? J’ai relu l’option 2 à plusieurs reprises mais malgré ça je n’ai pas les mêmes calculs 🙂 merci d’avance pour votre aide.
Vous voulez en avoir plus, mais combien ?
Si vous gardez 100 g, oui, vous rafraichissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Il faut faire la même chose 3 fois de suite.
Si vous gardez 200 g, vous rafraîchisez avec 100 g de farine et 60 g d’eau, etc.
Pour en avoir plus il suffit de ne pas en retirer et de rafraîchir en conséquence.
Pour faciliter les calculs, avez-vous vu les calculatrices à télécharger sur cette page, CLIC ICI .
J’ai déjà expliqué ça dans les commentaires, mais c’est vrai qu’il commence à y en avoir beaucoup ! Je ne sais plus comment faire… 😉
Merci beaucoup pour votre réponse. Mais la calculette ne donne pas ces chiffres. J’ai actuellement 200 gr de levain avec une hydratation à 100%. Je souhaiterais conserver 200 gr de levain mais avec une hydratation à 60% pour avoir un levain plus dur. Si je ne conserve que 100 gr de mon levain de départ, la calculette dit qu’il faut ajouter 25 gr d’eau et 75 gr de farine au levain de départ pour avoir 200 gr de levain à 60%… La calculette ne mentionne donc pas d’ajouter 50 gr de farine et 30 gr d’eau. Je suis donc un peu perdue entre ce que donne la calculette et ce que vous m’avez répondu… Que fois-je au final appliquer? 🙂 Merci d’avance!
Moi je vous donne la manière de rafraîchir le levain nouveau né, en 3 fois, pour l’habituer à sa nouvelle consistance, pour avoir une hydratation à 60 % en 3 rafraîchis, donc ….
Si vous voulez le faire en une seul fois, avec 200 g de levain liquide, faites comme la calculette le dit, effectivement.
Bonjour Madame et un grand merci pour votre blog très inspirant…!
Je me suis lancée dans mon premier levain avec de la farine de seigle et de l’eau du robinet décantée. Il est tranquillement sur ma box en attente de première bullles 🙂
J’en suis mon 3éme rafraichi, mais à la place d’enlever 50gr, j’en ai enlevé 25gr et j’ai rajouté 25g de Farine et 25g d’eau. Je viens de me rendre compte de mon erreur en relisant votre page :/
J’ai donc 125g de levain à la place de 100…
Si à mon 4ème rafraichi, j’enlève 75gr et je remet 25g de farine et 25gr d’eau est-ce que ça permettra de réparer mon erreur et revenir sur les proportions souhaités sans trop déstabiliser mon levain?
Je vous remercie grandement pour votre réponse,
très belle journée à vous
Sarah
Alors heu voyons. Donc vous aviez 100 g , vous avez enlevé 25, il reste 75, soit 37,7 eau et farine. Vous avez 125, comportant 87,5 de chaque.
Retirez 75 g, il reste 50, et repartez avec 25 et 25, oui, ça marche !
Merci beaucoup!
Bonjour Marie-Claire. La mention « levain à 60 % » m’interpelle depuis quelques jours, je souhaite voir avec vous 😉 Vous écrivez que le levain que vous utilisez dans vos recettes est hydraté à 60 %, toutefois il y a deux fois moins d’eau que de farine, environ, que ce soit dans les indications ici ou dans vos recettes de pain. En entendant hydraté à 60 % vient l’image d’un levain contenant 60 g d’eau et 40 g de farine. Pourquoi ne parlez-vous donc pas d’un levain hydraté à 30-35 % ? Je vous laisse me dire pour avoir une vue d’ensemble bien plus claire 🙂
Alors il faut aller lire ici : CLIC. Les boulangers ne comptent pas comme tout le monde 😉 .
Je vous remercie, Marie-Claire, pour cet éclairage. Et l’indication du lien car je lis vos publications, cependant certaines ne sont pas encore « apparues » au cours de mes explorations sur votre site, donc merci d’avoir indiqué ce billet très intéressant 🙂 Quant au passage avec le nombre d’Or, il est savoureux.
Bonjour,
Après avoir fait du pain au levain pendant des années, cela fait deux ans que je m’étais arrêté.
Je suis en train de m’y remettre et je me crée un nouveau levain.
J’ai du mal à obtenir un résultat assez satisfaisant pour commencer à boulanger.
Mon levain bulle, sent mais ne monte pas et n’est pas très actif. Je suis loin du levain que j’avais auparavant et qui débordait à chaque rafraichi.
J’ai testé plusieurs fois en reprenant à zéro, même résultat. Je n’ajoute rien à part de la farine bio et de l’eau.
Je pense que mon problème vient de mon eau. J’utilise l’eau du robinet mais que je filtre avec un système d’osmose inverse. La filtration par osmose étant très lente, l’eau est stockée dans un bidon dans ma cave (15°C) et je la laisse revenir à température ambiante avant de l’utiliser. L’eau après filtrage par osmose inverse est pure et ne contient pas de minéraux. Est-ce un problème pour le développement du levain ? Devrais-je utiliser de l’eau du robinet non filtrée en la laissant reposer à la place ? Si oui en est-il de même pour le pain en lui-même (je fais actuellement du pain à la levure avec de l’eau filtrée sans problème).
Merci pour toutes les informations de vos articles et le temps que vous prenez pour répondre aux questions.
Non l’eau doit être pure, propre et non chlorée. La vôtre correspond.
Votre farine est-elle fraîche ?
Merci de la réponse.
Non effectivement, la farine ne doit pas être très fraîche. C’est une farine de blé bio de supermarché.
Je vais essayer de m’en procurer une fraîche (pas gagné).
Un grand merci à vous pour ce partage de la technique du levain naturel!
Je suis une française vivant à Milan en Italie, et vous m’avez apporté une pépite de bonheur pour la naissance de Bobby, en plein confinement très strict ici.
Après 2 essaies infructueux sur d’autres sites, quel plaisir d’avoir des explications simples, complètes, claires et cette vidéo agréable à regarder.
J’ai hâte de pouvoir déguster un pain au levain à la française, mon pays et ses savoirs-faires qui me manquent tant en ce moment.
Quand je vais le faire goûter, les italiens n’auront qu’à bien se tenir! 😄
Encore MERCI!
Servane
Bonjour,
Tout d’abord merci énormément pour la transmission de ce savoir 😊
J ai un petite question, au bout de 4 rafraîchis mon levain faisait de petites bulles puis ce n est plus arrivé. Je le nourrissait toutes les 12 heures il a donc eu 7 rafrachis à ce jour. Un petite odeur entre le yahourt et le vinaigre est bien présente depuis 2 jour, elle est arrivée assez vite. Je me suis donc dis que j allais attendre 24 H pour le rafraîchir cette fois ci. Est ce une bonne chose ou bien faut il au contraire que mes rafraîchis soient moins espacés?
En espérant que vous verrez mon message,
Belle journée.
Je vois tous les messages 😉.
Non, c’est bien d’espacer un peu quand il donne signe de vie. Lui laisser un peu de temps, ne pas le noyer. Et toujours laisser bien au chaud.
Merci de m’avoir répondu, je vais donc le surveiller de prêt 🧐
Bonjour et un grand bravo pour votre site qui fourmille de bons conseils et idées !
J’en suis au 10 ème rafraîchis. Je suis restée à 25 farine/25 eau à chaque rafraîchis. Le levain double voire triple à chaque fois !
J’ai lu le blog et les conseils mais je ne comprends pas sinon doit passer à 50/25 à un moment donné ou si je reste toujours à 25/25…
Je vous remercie pour vos éclairages !
Belle soirée
Ce n’est pas obligatoire. Ma méthode de panification est avec un levain ferme. Il y a d’autres méthodes avec le levain liquide et avec un levain dur. je ne suis pas sectaire et je donne donc le choix aux gens. 😉😉😉
Si vous voulez suivre ma méthode jusqu’au bout à un moment, il faudra épaissir le levain, comme expliqué dans le billet, et dans la vidéo du premier pain.
Bonsoir,
J’ai un levain ferme, à peu près 160 gr. Après deux jours au frigo, je l’ai rafraîchi de 50 g de farine et 30 d’eau. Je vais le laisser monter.
Ai-je besoin de faire encore des rafraîchis 50/30 (il a une bonne consistance) et est-ce que je dois en enlever la moitié au prochain rafraîchi? Je me sens bientôt prête à faire mon premier pain. Je repousse un peu, car j’ai la trouille que ce soit long et difficile…
Cordialement
Claire
Ps: j’ai regardé plein de fois la vidéo
Tout d’abord, un levain de 160 g se rafraîchit avec 100 g de farine et 60 g d’eau, et non pas 50 /30 qui est pour un levain de 80 g.
Attention, c’est très important de comprendre cela ! Toujours proportion 1:1 : même quantité de farine qu’il y en a déjà dans le levain.
Oui, il faut toujours continuer à rafraîchir dans la même proportion
Aïe, mais il a l’air en bonne forme. Il a doublé et bulle très bien. Est-ce le moment d’essayer un premier pain? Ou je le rafraîchis encore deux trois fois?
Merci pour tout!
Claire
S’il a fait déjà 3 pousses réussies et qu’il a eu au minimum 10 rafraîchis depuis qu’il a bullé la première fois, oui.
Sinon, c’est à vos risques et périls.
Bonjour,
Merci pour votre réponse.
Je ne me suis pas trompée donc… Ouf!!
J’en suis à la deuxième pousse réussie. Encore une demain et je prépare mon levain pour pouvoor faire un pain.
Votre vidéo sur le pain est en effet très bien expliquée.
Merci
Belle journée
Elodie
Bonjour,
Je voulais faire du levain dur mais je n’ai que 77g de levain liquide..
C’est normal de ne pas avoir 100g de levain ?
Je ne l’ai pas rafraîchi hier soir comme d’habitude.
J’ai suivi votre recette à la lettre mais la je suis un peu perdue pour le levain dur…
Merci pour votre reponse…
Belle journée
Elodie
Oui, ça se peu, si on ne racle pas bien les parois du bol, ou si on se trompe dans les pesées.
Ce n’est pas grave, on va retomber sur nos pieds : rafraîchissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau. Gardez 80 g. Rafraîchissez avec 50 g de farine et 30 g d’eau, gardez 80 g et ainsi de suite…
Merci beaucoup pour vos précieux conseils…
Bon alors ce matin je l’ai rafraîchi en n’enlevant rien ms en rajoutant comme d’habitude 25/25…
J’espère ne pas avoir fait de bêtises….
Demain je reprends avec votre méthode ci-dessus en faisant 50/30 ?
Encore merci…
Elodie
Ah oui, alors c’est un peu différent… vous avez donc maintenant 120 grammes de levain.
Demain, ne gardez que 100 grammes, et faites comme j’ai dit : 50/30
Je vous remercie pour votre réponse !!
Je vais donc faire comme ça 3 fois de suite pour avoir mes 3 pousses successives.
Belle journée
Bonjour,
Je vais vous poser une question que vous avez déjà croisé j’en suis sûr mais je ne comprend vraiment pas ce qu’il se passe.
Cela fait 4 levains que je tente de faire pousser, 4 fois le même résultat :
Départ farine seigle, la même pour les 4
ça bulle fort, une fois même dès la première levée !!
et là j’ai testé :
1 départ seigle, rafraichit seigle, eau du robinet « éventée »
1 départ seigle, rafraichit seigle, eau bouteille standard
1 départ seigle, rafraichit ensuite blé T65, eau du robinet « éventée »
1 départ seigle, rafraichit ensuite blé T65, eau bouteille standard
Et là comme déjà dit, ça démarre toujours au top, puis que ce soit avec du rafraichit seigle, de la T65, eau du robinet ou eau en bouteille, même résultat : baisse significative, mais pas complète de l’activité
ça bulle toujours calmement, ça sent toujours le levain, mais ça ne ne double surement pas de volume.
Bon, j’ai pu tester des crêpes au levain réussies, un cake, un pain « levure » avec ce levain raplaplat, ça a du goût et de la texture mais pas encore un seul pain 100% levain 🙁
j’ai testé 2 fois le « SOS Sauvetage » … mais il ne se réveil jamais
J’ai tué les 4 au bout du 5ème/6ème jour où il ne voulait plus rien faire…
je ne comprend pas cette baisse d’activité soudaine, ça n’est ni l’eau ni la farine car sinon ça ne commencerait jamais ??
Merci pour toutes les réponse que vous nous apportez.
Est-ce que vous ne le « noyez » pas en faisant des rafraîchis trop rapprochés ? Sinon, je ne sais pas. il y a tellement de paramètres inconnus !
Bonjour Madame,
et merci beaucoup pour votre site si complet et documenté.
Il y a trois ans j’ai fait naître un levain selon votre méthode, à la farine complète, équivalent local d’une T130. Il a plutôt bien fonctionné. Il y a environ 6 mois j’ai fait une longue pause, et il a passé 4 mois au frais.
La remise en route fut un peu lente (une dizaine de rafraîchis) mais il était toujours vivant. Aucun signe de moisissure ou de mauvaise odeur. Par contre depuis il me semble très difficile à utiliser : il ne double plus jamais de volume, au mieux il augmente de 50% et pour cela il a besoin de 12h à 30°C.
J’envisage de repartir de zéro, malgré le bon goût que je lui trouve… Auriez-vous des conseils pour lui redonner sa vigueur ?
Merci beaucoup !
Ne repartez pas de zéro: essayez la méthode SOS, ICI, clic.
Bonjour Madame,
Merci pour votre réponse.
Après 10 jours de rafraîchis quotidiens (60% d’hydratation) le levain semble avoir une bonne tête, il bulle et monte mais (gros mais!) il lui faut plus de 12h à 30°C pour vraiment monter / buller. Avez-vous des astuces pour réussir à le faire accélérer ?
J’utilise une farine bio sur meule à 81% d’extraction et de l’eau en bouteille pour les rafraîchis (eau du robinet filtrée et éventée pour le pain)
Merci beaucoup
Peut-être que vous ne savez pas apprécier le début du moment où il est en haut. Un levain épais, si on n’y touche pas, peut rester en haut pendant longtemps, alors qu’il a dépassé le max depuis des heures. Dès que les bulles crèvent la surface c’est au max de pousse.
Bonjour Madame,
Merci pour votre réponse.
Pour l’instant après 24h au tiède (et humide) les bulles ne crèvent pas la surface. Par contre on voit de belles bulles en dessous (bocal transparent) et quand on regarde à la cuillère il est bien alvéolé à l’intérieur.
Si je le laisse trop longtemps au tiède va-t-il s’épuiser ?
Je me pose la question de ne lui laisser que 3-4 hr au tiède puis frigo avant le rafraîchi du lendemain. Pensez-vous que ce serait mieux ?
Merci encore
Quand le levain et en gestation, pas de frigo. Il faut le laisser au chaud et le rafraîchir régulièrement, une fois par jour, il n’y a pas autre chose à faire.
Bonjour Marie Claire
Je viens de recommencer de zéro en mettant 1-1 farine de blé et eau minérale mais le résultat me paraît bizarre car ça ne fait pas assez fluide pour avoir un niveau dans le fond du pot, ça fait des paquets inégaux, donc pour repérer ou mesurer une hauteur c’est rapé.
Je ne sais pas si ça va marcher cette fois mais je signale que l’eau minérale que j’ai utilisée jusqu’à présent, est ce que j’ai pu avoir par drive, de Carrefour, c’est de l’Hepar et la composition est inquiétante : foret teneur en sulfates qui ne sont pas vraiment les amis des bonnes bactéries plutôt favorisent les mauvaises, d’où l’odeur qui m’avait si dérangé peut-être, affaire à suivre (je dirais même que j’avais plus envie de jeter les ustensiles qui ont servi avec que de les réutiliser en cuisine…)
Non ne mettez pas de l’hepar c’est une eau très minéralisée.
Mais vous n’avez pas de robinet avec de l’eau chez vous?
C’est normal que ça soit pâteux et pas lisse au début. Et au premier rafraîchi, vous n’avez pas à mesurer la hauteur, ça c’est au dixième qu’on s’en occupe !
Ca y est maintenant j’ai de l’eau minérale peu minéralisée, marque distributeur (résidu à sec : 52 mg/l) mais je n’avais pas connaissance que des eaux minérales pouvaient être un problème pour ça puisque l’objectif était d’éviter le chlore.
OK, merci donc de me rassurer sur la tenue de la pâte
Les eaux normales non, mais l’Hépar n’est pas une eau normale, c’est pratiquement une eau médicinale.
Bonjour Marie Claire,
Très heureuse :
Malgré 2 ou 3 petites erreurs mon levain a été nickel ‼️
J’ai pu faire des pâtes à pizza divines, kouign aman, blinis, briochés, très moelleuses et goûteuses.
J’ai mis un reste au frigo il y a quelques jours et je l’ai ressorti aujourd’hui pour voir s’il repart.
Convaincue et contente .
MERCI MC !
Bonjour,
Par contre pour l’eau j’ai acheté une carafe filtrante, je trouve ça parfait, d’autant que je trouve le réseau très chargé en chlore depuis le confinement.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette très belle vidéo pour la création d’un levain.
Je souhaite savoir si vous utilisez de votre côté uniquement la farine de seigle pour l’entretien de votre levain ?
C’est ce que je souhaite faire, même pour l’entretien du levain, mais je me demandais si ça pouvait provoquer de l’acidité (ou d’autres problèmes de goût) dans le pain sur le long terme.
Merci d’avance.
Non, moi personnellement j’utilise maintenant une farine de blé pour le levain.
L’acidité éventuelle ne vient pas de la farine, elle vient de la conduite des rafraîchis et des fermentation.
Bonjour,
Juste un petit message pour dire bravo et merci pour ce super guide, c’est parfaitement clair et précis
J’utilise mon levain pour le pain et la pizza c’est génial 🙂
Bonjour,
merci pour votre site, très intéressant !
j’ai commencé mon levain il y a plusieurs semaines. Il est très actif (triple de volume parfois), mais depuis quelques jours il ne bulle plus même quand il triple de volume. J’étais au seigle les premières semaines, puis je l’ai nourri au blé et comme ça l’a affaibli je suis repassée au seigle. Il est beaucoup plus vigoureux depuis, mais plus de grosses bulles en surface qui éclatent…
Qu’est-ce que je peux faire ?
Merci beaucoup !
S’il gonfle, c’est qu’il fait du gaz, ne vous inquiétez pas.
Bonjour,
Je suis un peu perdue ! J’aurais besoin de votre aide svp 😉
Je me suis trompée en voulant passer du levain liquide à 100% au levain à 50 %, en effet je suis passée d’un rafraichis de 50g d’eau et 50g de farine (je n’ai fait qu’un seul rafraîchis de 24h) à un rafraîchis de 25g d’eau et 50g de farine. Je constate que mon levain n’apprécie pas trop. Que dois-je faire à présent pour obtenir un levain à 50 % svp ? Car si j’ai bien compris c’est ce type de levain que vous utilisez pour faire votre pain.
Merci pour tout et pour votre blog qui est une mine d’informations !
Khadija
Vous ne vous êtes pas trompée, continuez comme ça, et après 4 rafraîchis, le levain sera à 50 %. Si le levain vous semble très sec, mettez 50 g de farine et 30 g d’eau (au lieu des 25).
Bonjour Marie-Claire et merci bcp pour vos explications si précises!
Même de Suisse on vous suit 🙂
J’ai un doute par contre: mon levin chef est prêt pour la panification. Ce matin a partir d’un levin à 100% j’ai fait un rafraichit à 50% pour l’avoir ferme selon votre méthode (donc 50g de farine et 25g d’eau).
Demain matin je voulais faire mon pain… est-ce que c’est ok, puis-je directement faire mon rafraichit à 60% (100g de farine et 60g d’eau) et procéder avec les autres étapes de panification – ou pas?
Encore milles merci! Votre site est super! 🙂 🙂
Oui vous ferez le rafraîchi à 60 %, et vous aurez le levain tout point.
Bonjour et merci pour la clarté de vos explications. Une question cependant, au moment de rafraichir, avant d’ôter la moitié du levain, faut-il remuer le levain ou bien on en ôte la moitié sans mélanger ? Pardon pour la naïveté de ma question. Merci.
🤔 ça n’a aucune importance en fait.
Bonjour,
Mon levain est né en suivant votre méthode, j’ai donc un levain chef liquide.
Mais j’ai quelques questions :
1- le poids diffère entre 2 rafraîchis lié à l’évaporation de l’eau je pense.
Au début, je couvrais comme vous mais j’avais de la condensation du coup ne sachant pas si c’est bien ou pas je couvrais en laissant un petit jour d’où la perte de poids.
Est-ce que c’est normal et bien d’avoir de la condensation ? De la perte de poids ?
2- je n’arrive pas à comprendre comment faire pour le levain dur car sur la vidéo (levain liquide à levain dur), vous parlez de le laisser poser jusqu’à sa pousse maximale puis de le mettre dans un bocal hermétique au frais mais dans cette page vous parlez de faire 3 ou 4 rafraichis.
Qu’est-ce qui est le mieux ?
Merci par avance de votre aide.
Il faut absolument couvrir ! Vous comprendrez le jour où vous aurez des asticots dans le levain.
c’est normal d’avoir de la condensation, et de la perte de poids : il y a aussi ce que vous laissez sur les parois, on ne peut jamais tout gratter. L’évaporation intervient très peu, en fait.
Vous parlez de la vidéo pour faire le pain ? Au début de cette vidéo on a déjà un levain qui est né, il a donc au moins 10 jours de vie, et il a fait plusieurs pousses successives. Il faut les regarder dans l’ordre, les vidéos !
Bonjour Marie-Claire, je rencontre aussi ce « problème » que mon levain diminue légèrement de poids, alors quand je le rafraîchis, est-ce que je le remonte à « 100 », en lui enlevant un peu moins de la moitié de son poids?
Cordialement et merci pour tout!
Pesez ce que vous gardez et gardez exactement 50 g. je ne comprends pas où est le problème…Le levain ne perd quand même pas plus de 50 grammes durant son repos !
Il faut comprendre qu’on n’est pas à 3 ou 5 grammes près. Si on vous dit « gardez 50 g » vous gardez 5O g, même si au totol vous aviez 97 g au lieu de 100 g, je ne comprends pas où est le problème, vous pesez 5O g vous jetez le reste et c’est fait.
MERCI INFINIMENT pour la découverte du levain, de sa technique de fabrication et de tout ce qu’il l’entoure!
Vos articles sont vraiment très pédagogiques, à tel point que la passion du pain traditionnel nous prend par surprise !
Mon premier levain à la t80 bio a bien pris et mon premier pain (même farine) a est en ce moment au four…
Le pâton a bien levé donc a priori par de souci du côté du levain mais s’étalait un peu lors du façonnage, peut être à cause du temps de pointage excessif (j’ai du le laisser toute la nuit, contrairement à vos conseils, car j’avais mal calculé mon timing…) ou du pétrissage. Je n’ai pas retrouvé la texture lisse et étirable que j’arrive pourtant facilement à obtenir lorsque je fais des pâtes à pizza à la farine blanche/levure fraîche de boulangerie. Peut-être aussi que c’est la T80 qui réagit différemment, c’est la première fois que j’utilise cette farine, étant plus habitué aux farines blanches.
Enfin on va bien voir ce que ça donne…
Merci ENCORE pour votre blog !
1er essai concluant !! Il doit manquer 5-10 minutes de cuisson pour une croute plus dorée (je l’ai cuit en cocotte fermée au four sans ajout d’eau) mais il est très beau et tout à fait délicieux ! Très alvéolé et pile le fruité que j’espérais ! La (trop) longue période de pointage n’a pas eu trop de conséquence apparemment. La prochaine fois j’essaie une cuisson à même la plaque.
En cocotte, il faut terminer la cuisson couvercle ouvert pour dorer la croûte.
Bonjour et merci pour votre blog très instructif. Je fais mon pain maison depuis plus d’un an avec du levain bio déshydraté (donc de la levure sèche quoi) et, comme beaucoup, j’ai profité de cette période de confinement pour m’attaquer à un vrai beau levain bien frais. J’ai démarré l’opération il y a presque 10 jours, la naissance s’est bien passée. Le levain a rapidement bullé et commencé à monter jusqu’à bien 4 ou 5 fois sa taille. J’ai espacé les rafraichis comme conseillé et j’ai souhaité passer à un levain sec (rafraichis avec 50g de farine et 25g d’eau) pour qu’il soit moins sensible aux différences de température. Depuis 3 jours le levain doit avoir ses proportions définitives, d’après vos indications, et depuis à peu près la même durée, il bulle toujours bien, mais il ne monte plus qu’entre 2 et 3 fois sa taille (plutôt 2) et surtout il met quasiment 24h à arriver à son maximum de pousse. Est-ce normal? Auparavant son maximum de pousse était atteint bien plus rapidement, 12h maxi. Dois-je changer quelque chose à son mode de rafraichi? D’ici quelques jours je pensais faire mon premier essai de pain, cela signifie que je devrai faire le rafraichi 24 h avant de démarrer mon pain? Merci d’avance pour vos conseils et prenez soin de vous.
Quand il est épais, il réagit différemment de quand il était liquide. Le max de pousse est atteint quand les bulles viennent crever à la surface, c’est à dire quand vous voyez des petits trous. En moyenne c’est entre 3 et 5 heures, si le levain est au chaud.
Merci pour votre réponse. Le niveau le plus haut et les petites bulles à la surface n’apparaissent qu’au bout de 24h dans une pièce à environ 20°. Est-ce génant? Dois-je mettre le levain plus au chaud ou puis-je rester sur cette température et une pousse de24h? Et dans ce cas, je dois mettre le levain dans mon pain 24h après l’avoir nourri, c’est ca? Merci d’avance
Mettezz-le plus au chaud et rafraichissez-le jusqu’à ce qu’il arrive à monter avant 24 heures, sinon, vous n’arriverez jamais à faire du pain avec.
Merci pour votre bénévolat. J’ai utilisé de la farine de petit epeautre, mon levain bulle mais ne monte pas. Avez vous une idée sur la raison svp? Merci. Cordialement
C’est normal, le petit épeautre contient peu de gluten. Tout montera moins, le pain aussi, il faut juste le savoir.
Merci …mais c’est tellement meilleur ! Bravo pour ce sacerdoce…
Ah oui ça a beaucoup de goût, c’est doux, on dirait presque des pains de maïs.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce site avec toutes ses idées et ses informations enrichissantes.
J’ai réalisé mon premier levain en suivant vos indications. J’ai été plutôt récompensé car après quand même quelques jours, Caroline (il parait qu’il est d’usage en boulangerie de donner un nom à son levain car c’est un être vivant …) a montré ses premiers signes d’effervescence, des bulles et une belle montée du levain, tout était beau dans le meilleur des mondes.
Mais voilà après ces signes de vivacité Caroline ne veut plus monter, elle est un peu fainéante, elle veut bien buller (donc elle vit toujours) mais cela reste plat entre nous, plus d’élévation …
Pourtant j’ai bien vérifié la farine (T 65 bio) a été mouturée en mars 2020, j’utilise une eau en bouteille, et je sort Caroline dans ma véranda ou elle profite d’un climat clément (entre 25 et 35 °), nous avions tout pour être heureux, mais le coeur à ses raisons que la raison ignore …
Je continue a entretenir Caroline mais j’ai décidé de lui faire quelques infidélités et je vais tenter de faire naitre une autre idylle, une liaison que j’espère sulfureuse, et j’espère bien qu’il y aura de l’eau dans le gaz et qu’elle me roulera dans la farine.
Mais pour mettre toutes les chances de mon coté je souhaite changer le ciment qui nous lie, et j’ai de disponible pour cela uniquement une farine de sarrasin bio T130 (pas facile de se déplacer et de trouver de bonnes farines en ce moment).
Je me demande donc si cette farine (sans gluten) peut fonctionner pour réaliser un levain, pouvez vous me donner votre avis SVP ?
Par avance merci pour votre réponse,
Cordialement,
Christophe
Non ce n’est pas un usage en boulangerie, c’est juste un usage sur les forums d’internet, c’est d’ailleurs à ça qu’on reconnaît les amateurs des professionnels 😉😉😉
Mais pourquoi elle boude Caroline ? Tant qu’il y a des bulles, il y a de l’espoir… faut continuer les rafraîchis, une fois seulement par 24 h.
Ben non, hélàs, pour faire du pain, il faut du gluten. (Notez que t’entends par « pain », quelque chose qui soit digne de ce nom. Je suis de la vieille école). Don au contraire, pour faire buller caroline, il faut une farine avec gluten.
Bonjour et merci pour voter article très clair. vous avez bien du courage de répondre à tous les commentaires. Je fais mon pain depuis longtemps mais à la levure sèche et l’occasion du confinement était trop belle pour ne pas tenter le levain. vous avez raison de dire qu’il ne faut pas se presser… je l’ai commencé il y a 3 jours en le rafraichissant toutes les 12h et rien … et hier soir je l’ai « oublié » (par flemme aussi, j’y ait pensé à 23h30…) et ce matin miracle, il avait poussé de 2 bons tiers. donc j’ai un levain comme moi, un peu fainéant et je vais le respecter et ‘en occuper un peu moins souvent.
Merci encore pour vos conseils
Bonjour
Je suis à J 2 de mon deuxième levain, comme le premier, après mon premier rafraîchi à 24h, il bulle déjà et double de volume.
Mais c’est là ou j’ai du pêcher la première fois.
A quel moment dois je le rafraîchir?
– Quand mon levain est a sa taille maximum?
-ou qu’il redescend complètement?
-ou bien au bout de 24 heures?
Mon premier levain, paix à son âme, avait très bien gonflé (triplé!) les 4 premiers rafraîchis, mais à partir du deuxième rafraîchi j’étais passée à 12h plutot que 24 heure entre chaque, je crois que j’ai dû le noyer ou je ne sais quoi car après le quatrième, plus rien, l’odeur aigrelette était toujours là, mais plus de bubulle…J’ai tenté le sauvetage, mais sans succès!
Je ne veux pas reproduire la même erreur donc tous vos conseils sont bons à prendre.
et merci pour votre blog et vos articles qui « rafraîchissent » nos idées culinaires!
Hazel
Relisez l’article : quand on a vu les bulles, il faut espacer les rafraîchis .
Donc, attendez 24 heures.
Bonsoir,
Finalement à J 3 mon levain si prometteur, fait une nouvelle fois de la résistance…
Il est monté tout de suite, après 24h j’ai ajouté les 25gr eau/25gr farine,il a doublé aussi et redescendu avant mon rafraichi suivant et là plus rien,alors qu’il était monté très vite hier et que j’ai bien attendu 24 h entre chaque étape. dois je continuer comme ça malgrès tout?
Continuez un rafraîchi, puis passez au SOS : CLIC.
Bonjour,
Merci pour le site et les conseils. Je suis scrupuleusement les consignes. J’en suis à J4 je ne vois pas de bulles à proprement parler mais l’odeur de choucroute arrive. Comme il ne fait pas encore 26 j’ai opté pour four éteint lumière allumé pour assuré la température ad hoc.
Ce soir mon levain semble se « séparer » : il y a sur le dessus comme une petite couche de liquide. Question : c’est foutu et je recommence ? ou c’est passager et je peux continuer ?
J’ai lu le plus de comm possible et n’ai pas vu cette question j’espère ne pas vous faire répéter 🙂 Merci
Continuez quelques rafraîchis, et si ça continue il faudra recommencer.
Bonsoir,
Je lance pour la troisième tentative avec de la farine de seigle T130 bio après deux essai avec de la T170
Toujours le même proble, au bout de 2 jours une pâte épaisse se forme au dessus et une impression que les ingrédients se dissocient ‘ eau et farine )
Je mélange bien le tout et en enlève 50 gr pour ajouter 25 gr de farine et 25 gr d’eau. Et le lendemain même chose.
Il n’y a pas de bulles
J’ai essayé précédemment durant 4 à 5 jours avant d’abandonner.
Je fais ma préparation dans un bocal avec le couvercle juste rabattu sans le caoutchouc. Il est posé sur ma box.
Je suis un peu dépité, que dois-je faire ?
Merci pour votre aide
Bruno
Vérifiez la fraîcheur de votre farine.
Bonjour,
Mon levain a 1 mois, il se porte très bien (j’ai déjà fait plusieurs pains avec), mais depuis quelques jours je le rafraichis avec de la farine de blé bio t110 et non plus seigle (car je n’en trouve plus en magasin) et quand il double de volume et que je prends un morceau pour tester s’il flotte, le morceau ne flotte pas. Il n’est donc pas possible de faire du pain avec, si ?
Est-ce mieux de passer à un rafraichissement avec de la t65 bio ?
Merci beaucoup pour tous vos précieux conseils!
Figurez-vous qu’on m’a parlé hier de ce « truc » de mettre un bout de levain dans l’eau et voir s’il coule ou flotte. Je ne connaissais pas.
J’ai essayé aujourd’hui sur mon propre levain : le chef juste sorti du frigo coule. Le rafraîchi quand il est au max de pousse flotte. Donc je pense que c’est un bon truc.
Mais ça n’a rien à vous avec la farine. C’est le moment qui est important. Si le vôtre a coulé c’est qu’il n’était pas au max de pousse.
Bonjour! Je ne sais plus où j’en suis… J’ai procédé ainsi:
jour 1: Farine 25, eau 25
jour 2: 25/25
jour 3 et 4: j’ai enlevé 50, puis 25/25. C’était mousseux.
jour 5,6,7 j’ai enlevé 50, puis 50/25
Là je me suis retrouvée avec une boule toute dure genre pâte brisée, qui ne montait plus.
donc jour 8: j’ai enlevé la croûte, il me restait 150 g et j’ai mis 60g d’eau pour le rendre liquide et 20 g de farine.
aujourd’hui jour 9 il a bien gonflé, j’ai enlevé 50 et mis 25/25.
J’ai l’impression d’avoir retrouvé la consistance du jour 4. Mais est-ce que ça va aller pour faire le pain? merci pour votre patience!
L’erreur était de faire du 50/25. Il faut continuer en 25/25 jusqu’à au moins 4 – 5 rafraîchis après avoir vu les bulles. c’est expliqué, faut lire !!
Comme cous ne savez plus à quel TH il est, ne gardez que 25 g de levain, écartez le reste et repartez comme ça :
1 = rafraîchi 12 /12 g
2 = rafraîchi 25/25 g
Là vous en avez 100 g et il est à 100 %
Continuez comme sur la vidéo.
Bonjour,merci pour toutes ces explications j’ai réalisé un levain au seigle complet que j’ai rafraîchi 10 fois 25 gr seigle 25gr eau avant de passer au levain dur 50 gr farine seigle complet et 25 gr eau. La texture est style pâte brisée, c’est normal et il lève à peine au bout de 24 heures au niveau odeur cela semble normal. J’ai rafraîchi quand même mais c’est assez difficile vu la densité. D’avance merci pour votre réponse
Rajoutez quelques gouttes d’eau pour l’assouplir, s’il est trop sec. Si la farine est très complète, ou de seugle, c’est en effet plus sec. Optez pour un levain à 60 % et non à 50. Soit les proportions 100/60 ou 50/30 ou 25/15
Bonjour,
Mon levain pré-ado (8 raffraîchis) reste tranquille pendant une 20 d’heures après le raffraîchi et s’active beaucoup autour des 24 heures de cylces. Dois-je attendre qu’il ait fini de buller pour le raffraîchir ? En outre j’ai essayé de posé un film plastique pour éviter la croûte, mais ça n’a pas marché. Pourrais-je le fermer hermétiquement avec le caoutchouc ? Ou alors dois-je prendre un pot plus petit ?
Bonnes choses à vous et merci encore pour vos précieux partages
Vous faites les rafraîchis dans un bocal ? Essayez dans un bol, et vous pourrez mettre un film.
Oui il faut attendre qu’il ait bullé avant de rafraîchir à nouveau. Sinon vous allez le noyer.
Merci. Je vais essayer. J’utilise (je suis un copieur) les mêmes bocaux qu’on voit sur vos photos ci-dessus, ceux avec le caoutchouc et les clapets de fermeture.
Bonjour
Ca m’inquiète ça, j’espère que ce n’est pas valable pour le 1er rafraîchi car alors j’ai encore tout faux.
nb : je me suis lancé ce matin à nouveau en mettant 30/30 car c’est une farine que j’ai faite moi même avec du blé à germer (blender + tamis) et que j’ai trouvée un peu grossière et je viens de rafraîchir 30/30 ce soir ce qui me fait 60/60
Si vous en êtes au premier rafraîchi du levain, c’est le même poids d’eau que de farine. Et les suivants aussi, relisez l’article et regardez la vidéo.
Bonjour Marie-Claire, merci beaucoup pour toutes vos explications et précisions apportées en réponse aux commentaires. J’ai renoncé à l’idée de lire l’ensemble de ceux-ci et la recherche que j’ai effectuée dans la page n’a pas renvoyé de résultats. Je vous écris donc afin de vous demander confirmation du fait que le levain puisse avoir une consistance très « élastique » à sa naissance (lorsqu’il a commencé à faire des bulles). J’ai utilisé de la farine T65. Encore merci, par avance, pour votre réponse, et bonne continuation surtout ! En grande adepte de choucroute et autres aliments fermentés, j’espère avoir un jour, à défaut de temps pour les préparer, l’occasion de goûter à la cuisine de votre restaurant.
Je ne sais pas ce que vous entendez pas élastique ?
Cela a changé depuis mais au 2e rafraîchi, c’en était presque difficile à mélanger (pâte collante, faisant des filaments). Mais cela semble tout de même mieux parti que lorsque j’avais essayé la première fois… il y a déjà cinq ans (et que cela avait moisi, probablement à cause de la farine qui n’était pas fraîche) ! A l’attention de celles et ceux qui liraient mon commentaire : il est effectivement essentiel de respecter la procédure dans les moindres détails indiqués !! Bonne journée.
J’ai eu exactement la même chose avec ma farine de froment bio T65 de 9 mois … et ça ne sent pas ? très mauvais ? dans ce cas le rafraîchi est en fait impossible, et donc la technique de SOS pareil car on aboutit à une pâte dont les 50 g sont autant répartis sur les parois du bocal et les ustensiles que dans le fond où en fait il n’y a plus rien et en fait on ne voit plus rien à travers les parois… bref :/
Bonjour, je reviens vers vous car j’avoue être désormais un peu moins sûre de ma réussite.
Mon levain, démarré mardi avec de la farine T65 bio, a poussé et pris une odeur de yaourt dès mercredi. D’une texture de mousse au chocolat au départ, il est devenu très liquide. Il bulle toujours (1 rafraîchi par 24h) mais finement, et cela ne se voit pas à travers les parois du bocal. Surtout, il ne pousse plus depuis jeudi (je me demandais s’il ne le faisait pas la nuit, mais les parois du bocal suggèrent que non) !
J’aimerais savoir si son évolution vers un levain actif, panifiable, n’exige de ma part que de la patience (chose qui semble me manquer cruellement), ou si je peux et dois faire quelque chose pour le fortifier, que je n’aurais pas lu dans vos articles.
En vous remerciant par avance pour votre attention et votre réponse, je vous souhaite une bonne journée.
Avez vous essayé la méthode SOS, qui est ICI clic.
Je ne savais pas si cela était nécessaire puisqu’il y avait toujours des bulles. Mais je comprends donc qu’il me faudra lancer ce plan de secours à partir de demain matin !
Bonsoir, je reviens vers vous car je suis en fin de compte un peu désemparée !
J’ai bien appliqué la méthode SOS à mon levain « épuisé », sans succès (j’avoue avoir renoncé au 4e jour sous la pression de la quantité de levain écarté à écouler). Il bullait à chaque fois mais à plat.
J’en ai relancé un, qui a de nouveau doublé, voire triplé de volume entre le 1er et le 2e rafraîchi, avec de belles bulles pleines de gaz. Je suis donc directement passée à un rafraîchi toutes les 24h (le soir). Or, depuis, comme pour le précédent, plus de levée ! Il a une odeur de fermentation très agréable et bulle, mais très finement (cela ne se voit plus le long des parois).
Peut-on dépasser le délai des 24h entre les rafraîchis ? Ou alors son cycle de levée/descente se produit-il pendant la nuit ? Dans ce cas, peut-être dois-je au contraire faire des rafraîchis à des intervalles plus courts ?
Merci d’avance de peut-être me suggérer une solution car je n’y comprends plus rien et crains que l’ampoule de mon four n’y passe !
En vous souhaitant malgré tout une bonne journée, cordialement, H. P.
– Essayez de rafraîchir quand le levain est au maximum, pour voir si ça améliore les choses.
– Ce qui est étrange c’est que le levain s’arrête à un moment… Or, vous changez quoi à ce moment-là ? l’intervalle. Essayez de ne pas changer l’intervalle.
C’est en tâtonnant que vous y arriverez.
Ce dernier conseil était le bon ! Ce qui avait démarré comme une vaine tentative de création d’un substitut à la levure boulangère devenue introuvable est devenu une expérience passionnante, pleine de rebondissements et riche en enseignements.
J’ai donc fini par acter le fait que créer un levain fonctionnel prend bien plus que la semaine sur laquelle je tablais, et surtout réussi à mettre la main sur une farine moulue au début de ce mois-ci, qui a probablement contribué à renforcer mon levain faiblard.
J’ai pris le temps, joué au Dr Frankenstein en mélangeant plusieurs embryons de levain, suivi mon instinct, et… voilà, j’ai un levain dur qui pousse et ne va pas tarder à faire lever son premier pain.
En fin de compte, je serais incapable de rationaliser ma méthode, alors chapeau bas à vous.
Je n’ai pas regardé la vidéo et ne sais donc pas si vous le précisez, mais je dirais simplement qu’il faut 2-3 semaines pour avoir le levain prêt, donc de la patience.
Et j’ai compris qu’à partir du moment où on cherche à obtenir les trois pousses consécutives réussies, on peut s’affranchir du délai des 24h entre chaque rafraîchi… peut-être pourriez-vous l’indiquer dans l’article car cela n’y figure pas ?
Merci encore en tous cas pour votre travail et bon courage pour la suite.
Bravo ! je suis contente que vous y soyez arrivée !
Le problème en fait pour donner des conseils généraux, c’est que chaque levain réagit différemment ! Pour le temps, le minimum du minimum pour le rendre opérationnel, c’est une dizaine de jours, mais c’est même juste, vous avez raison il faut bien compter 2-3 semaines.
Pour l’intervalle : c’est très variable et ça dépend beaucoup des conditions que chacun a chez soi ; température, pression atmosphérique, qualité de la farine, etc. Et beaucoup de paramètres sont inconnus ! Donc 24 heures, c’est juste une indication moyenne.
Je comprends. Je précise juste à l’attention des passionnés ou anxieux du levain qui liraient mes commentaires et vos réponses que pour ma part, les trois poussées consécutives réussies ont eu lieu quand j’ai laissé au levain un peu plus de temps (plutôt 36h). En même temps, à partir de la transition du levain liquide au levain dur, je l’ai laissé à température ambiante (20°C à peu près) et plus dans le four à 30°C.
Bonjour,
Merci pour tout!
J’ai voulu rendre mon levain dur, j’avais eu 3 rafraichis avec pousse sous sa forme liquide je voulais faire mon pain demain. Je suis partie de 100g levain à 100% auquel j’ai ajouté 25g eau et 50g farine. Je me suis appuyée sur les proportions notez dans votre phrase « si je choisis l’option 2… on obtiens 150g de levain avec une hydratation de 50% ». Or d’après le fichier Excel on obtient 175g de levain à 75%. Bref je suis perdu … Mon levain a bien levé, je pensais le mettre au frigo pour demain matin mais avec cette hydratation à 75% au lieu de 50% ça n’est pas bon? Me conseillez vous de refaire 3 rafraichi avec 25g eau et 50g farine ou de mettre au frais et de tester avec ce levain chef? Merci à vous de m’aiguillez, je vous en remercie bien fortement!
Vous avez vu qu’il faut beaucoup plus que 3 rafraîchis avant de faire le pain, et même avant de lui changer quoi que ce soit ?
Vous avez vu aussi que je dis qu’il faut faire plusieurs rafraîchis en 50/25 pour parvenir au TH de 50 ou 60 %, que ce n’est pas au premier rafraîchi qu’on arrive à ce TH ?
Si vous ne l’avez pas vu, relisez l’article.
Si vous l’aviez vu… faites-le !
Oui j’ai au moins fais 12 rafraichis avec le levain liquide, je voulais lui changer sont TH pour faire mon pain. Suite à mon commentaire, j’ai fait 3 rafraichis en 50g farine et 25g eau. Il est très solide et monte bien. Du coup j’attends qu’il lève et je bascule au frigo lorsqu’il est à son maximum de pousse. Demain matin, je fais le levain tout point et j’enchaine avec mon pain. J’ai vu votre vidéo, si je comprends bien j’aurai pu aller plus vite et m’éviter 3 rafraichis si j’avais fait dans les proportions du fichier Excel.
Ne vous inquiétez pas : l’expérience montre qu’on a toujours raison de ne pas se presser ! Vous avez ainsi pu consolider votre levain. Tous ceux qui veulent aller trop vite échouent.
Bonsoir,
Merci pour votre site.
Ça fait 11 jours que j’ai commencé et c’est la misère je pense abandonner j’y comprends rien y a eu un jour où je me suis dit ça y est c’est parti et en fait ben non. Il monte un peu mais ne double pas du tout le lendemain il est liquide plus une seule bulle. Le matin y a du liquide sur le dessus on dirait du lait caillé. Ça sent le champagne. Alors est-ce qu’il faut de la lumière?
Je l’ai mis dans une pièce où il fait entre 25 et 30 tout le temps ça n’a pas marché du coup je me suis dit qu’il faisait peut-être trop chaud je l’ai mis dans une pièce avec une température de 22. La non plus.
Je désespère.
Sauriez vous m’aider svp?
Essayez la méthode SOS, s’il a fait des bulles un jour, puis plus rien.
Bonjour,
voilà j’ai commencé la méthode SOS le 23 avril et le 25 je n’avais plus besoin de rafraichir deux fois par jour car j’ai des bulles tous les jours. Cependant je le trouve timide il monte un peu a des bulles, mais il ne double ni ne triple de volume. Demain ça fera 20 jours que j’ai commencé et je sais pas si il est utilisable vu qu’il ne monte pas beaucoup (il monte d’un quart). Je ne sais pas quoi faire. Pouvez-vous m’aider? Svp Merci
A part mettre au chaud, rafraîchir, et faire attention à la qualité de la farine, je ne peux rien vous dire d’autre. En tout cas il est vivant ! C’est une bonne chose.
Pour l’instant il est liquide ? Essayez de l’épaissir un peu pour voir. En mettant un peu moins d’eau, donc.
Notez ce que vous faites et le résultat.
Merci Oui il est un peu liquide je fais toujours 25/25.
Quelle quantité je dois mettre de chaque?
Essayez de ne pas en enlever au prochain rafraîchi, et de mettre 50 g de farine et 30 g d’eau. Et regardez comment il réagit. La pousse sera peut-être mieux visible ainsi.
Bonjour je vous remercie pour votre conseille et effectivement j’ai rafraîchi avec 50/30 ce matin à 9h30 et il est 16h30. Et miracle ça a triplé. Dois-je continuer comme cela ou je repasse à 25/25? Et si je comprends encore 2 poussées comme ça et je pourrais m’en servir?
Ah super ! 😀 Continuez comme ça, toujours 50/30. Si ça pousse 3 fois de suite, vous pouvez essayez le premier pain…
Bonjour,
ça y est grace à vous il est parti.
J’ai cependant une question vous parlez de rafraichi lorsque le levain est à son maximum je ne comprends . pas quand on doit faire ça. demain Je serais à mon troisième rafraichi reussi je pense. je vous avoue que je suis préssée de m’en servir mais ça m’a l’air complexe.
Le levain monte… quand il arrive en haut, c’est le moment de l’utiliser.
Je vous remercie pour tout.
Je encore une dernière question lorsque que je vais prélevé du levain est-ce qu’il faut rafraîchir en même temps?
Prélever pour faire le pain ? En lisant la méthode du pain, vous verrez qu’on prélève APRÈS le rafraîchi.
Je me suis mal exprimée pardon est-ce qu’on rafraichi le levain qui reste (le chef si je dis pas de bêtises)
juste après en avoir prélévé?
Non puis qu’il vient d’être rafraîchi. Il est au max de pousse, et c’est le moment idéal pour le mettre dans son bocal au frigo. CLIC
Bonjour Madame, et merci pour votre article très complet !
J’ai moi aussi une question, et je n’ai pas trouvé la réponse dans les nombreux commentaires.
J’ai débuté mon levain le 18 avec 25/25 farine/eau comme vous indiquiez (rafraichi numéro 1). Au bout du 3eme rafraichis, mon levain était né! J’ai donc continué pendant 2 jours les rafraichis 25/25 en enlevant 50grammes auparavant, le 1er jour toutes les 12h et le 2eme jour 1 fois seulement.
J’ai 2 interrogations:
puis je commencer à faire les 10 rafraichis 50 farine 25 eau à la fin de ce 2eme jour post naissance?
dois je rafraichir MINIMUM 12h entre chaque ou dès qu’il y a des bulles? Par exemple, 4h après le rafraichi il a déjà doublé/triplé de volume avec pleins de bulles! Magnifique !
Merci pour votre réponse et du temps que vous accordez gentiment à chacune de nos interrogations !
Bonne journée
Rebecca
On compte les 10 rafraîchis minimum à partir du moment où le levain est actif : il fait des bulles.
MAIS attendez avant de lui changer son hydratation. Continuez encore à 100 % pendant 2 ou 3 rafraîchis. Si et seulement si tout va bien, passez ensuite à 50 % (ou pas).
S’il fait des bulles et monte à chaque fois, un rafraîchi toutes les 24 heures va suffire.
Merci infiniment pour cette réponse très rapide!! C’est noté je continue comme ça encore !!
Merci beaucoup!
Belle soirée
Bonjour Marie- Claire
Je crois que mon levain est sur la bonne voie…
Par contre, puis je réutiliser le levain écarté et
mis au frais, (pour une éventuelle autre utilisation) pour rafraîchir celui en cours ?
J’espère que ma question est claire…
Sinon c’est top ! J’ai hâte d’essayer…
Lire ICI CLIC.
Bonjour,
Merci pour ce beau site, très bien fait, c’est une mine d’or !
Petite question, le levain doit-il être dans l’obscurité ou à la lumière du jour ? Ou cela n’a – t-il aucune importance ?
Merci encore, portez-vous bien et bonne continuation !
Cordialement, Vanessa
Cela n’a pas d’importance.
Bonjour,
Il y a quelque chose que je n’ai pas compris :
J’en suis au 1 er rafraîchi « modifié » ( 50 g farine 25 g eau ) et en 3 où 4 rafraîchi vous dites que je vais arriver à 150 g … donc veut dire qu’à chaque fois je divise par 2 ce que j’ai et je rajoute les 75 g?
Exemple. Là, il est à 125 ( 50 g + 75 g de rafraîchi ) . Donc après je prend 63 g et je rajoute 50 farine et 25 eau ?
Et je continue ainsi pdt 10 jours ?
Merci pour l’éclaircissement et bonne continuation
Camille
Vous avez 100 g, si vous avez fait comme je le dis. Vous rafraichissez avec 50 + 25, ce qui vous donne 175 g.
Vous gardez la moitié, soit 87 g. Vous rafraîchissez avec 50 + 25. Ça vous donne 162 g.
Vous gardez la moitié : 80 g (on a le droit d’arrondir). Vous rafraîchissez avec 50 + 25 g. Vous obtenez 155 g de levain.
vous gardez la moitié, 77 g. Vous rafraîchissez avec 50 + 25 g. Vous obtenez 152 g de levain
C’est fait en 3 jours.
Compris ?
La farine de blé dur risque de vous donner des pains très compacts. C’est la farine qu’on utilise pour faire les pâtes et le couscous.
Le levain prendra du poids au moment où vous voudrez l’utiliser. Il est inutile de lui faire prendre du poids en dehors de ça.
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse si rapide et si éclairante. Du coup, il m’en vient une autre. J’ai commencé hier à faire mon premier rafraichi en ajoutant de la farine 65. Si je fais cela plusieurs fois, peut-être que la force du blé dur diminuera? Ou cela n’est-il pas possible. Je serais triste d’avoir fait naître ce levain pour rien. Mais il faut aussi que les enfants trouvent le pain à leur goût!
En vous remerciant encore pour tout, je vous souhaite une belle journée!
Oui, continuez au blé tendre T 65.
Merci beaucoup!
Bonjour,
la farine de blé que je m’apprête à utiliser pour faire du levain a été congelée puis décongelée. Est-ce que cela risque de poser un problème ?
Avec tous mes remerciements,
Je pense que ça dépend surtout de la durée de la congélation : si la farine date d’il y a 6 mois ou un an… oui ça va poser une difficulté supplémentaire.
Bonjour,
merci pour vos conseils.
j’ai un doute, on enlève la moitié du levain seulement le matin, ou le soir aussi?
merci pour votre réponse.
A chaque fois qu’on rafraîchit.
merci beaucoup
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet excellent site, plein d’enseignements.
J’ai essayé à plusieurs reprises de conserver un levain mais n’y suis jamais arrivée.
J’en ai lancé un nouveau, en suivant scrupuleusement vos conseils, mon levain monte, double de volume, je vois de belles et grosse bulle sur les parois du bocal oui, le dessus et légèrement bombé mais aucune bulle ne vient crever à la surface. Cela fait une bonne dizaine de jours que je l’entretien, je commence à désespérer de pouvoir un jour faire du pain….
Auriez-vous un conseil à me donner ?
J’ai déjà envoyé cette question hier mais je ne la retrouve pas dans les commentaires.
Merci beaucoup
Les commentaires sont modérés. Ils n’apparaissent pas tant que le ne les ai pas lus. Et j’en ai beaucoup à lire tous les jours en ce moment. Il m’est impossible d’y répondre tout de suite ! Cela me prend plusieurs heures par jour, de répondre aux commentaires. C’est un travail entièrement gratuit et bénévole. Merci de votre compréhension. J’ai répondu cet après-midi à votre commentaire d’hier.
Bonjour,
J’ai attaqué mon levain il y a une dizaine de jours et il semble se développer correctement. Cependant, je peine à obtenir 3 poussées successives. Je poursuis patiemment mon œuvre.
J’ai néanmoins une question : lorsque je rafraîchis le levain, une croûte s’est formée à la surface. Je prélève cette croûte et la jette En la comptabilisant dans mon prélèvement afin de respecter la règle des 100 grammes. Est-ce bien ce qu’il faut faire? Peut-être la croûte doit-elle au contraire être re-mélangée ? J’ai cru lire que je n’étais pas le seul à obtenir cette croûte et je me suis donc dit que cela devait être normal, mais peut-être que je me trompe !
Merci en tout cas pour vos conseils !
La croûte n’est pas « anormale » mais elle n’est pas désirée. Elle témoigne d’un environnement trop sec.
Vous pouvez soit l’éliminer, soit la mélanger au reste, ça n’a pas d’importance. Pour l’éviter, posez un film étirable sur le récipient.
Merci beaucoup de votre réponse.
Je vais l’éloigner un peu de la box internet. 3ème levée d’affilée cette nuit! On dirait que c’est en bonne voie.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre vidéo très explicite.
J’ai démarré mon levain il y a 5 jours.
Hier je l’ai alimenté au-delà des 24h contrainte par d’autres activités et lorsque je m’en suis occupée le levain avait viré à l’orange (d’ordinaire gris puisque j’utilise de la farine de seigle) l’odeur était forte mais pas insupportable et une fine pellicule grise en surface.
Je l’ai tout de même rafraîchi et il a doublé de volume, des bulles se forment. Pensez-vous qu’il puisse s’y être développé de mauvaises bactéries «dangereuses» ou je peux quand même continuer ?
Merci d’avance pour votre réponse. Très bonne journée.
Tant qu’il ne sent pas mauvais c’est que tout est OK.
bonjour, je fais mon pain avec de la levure,
j’aimerai essayer au levain
j’utilise de la farine sans gluten comme puis-je faire
merci belle journée paulette
Malheureusement, je ne sais pas.
Bonjours peux t’on changer de farine lorsque que l’on fait le levain ?
Au cours de l’élaboration du levain ? Ça peut ne pas lui plaire.
Après, quand il est actif, oui.
J’ai oublié de vous préciser que j’utilise une bonne farine de seigle
Bonjour Marie Claire,
Merci infiniment pour vos conseils simples et précis.
J’ai essayé plusieurs fois de garder un levain, sans succès. Confinement oblige, je me relance. Cela fait plus de 10 jours que j’ai commencé ce nouveau levain, en suivant strictement votre manière de faire. Mon levain, gonfle, il double de volume, il fait de belles et grosses bulles à l’intérieur, visibles sur les parois du bocal mais aucune à la surface. Parfois un semblant de minuscule bulle crevée à la surface (bulle au singulier, c’est pour dire…..) , mais sinon le calme plat.
Je ne crois pas qu’il soit fichu, malgré une odeur étonnante de dissolvant.
Auriez-vous une idée de ce que je pourrais faire ?
Merci beaucoup
Continuer les rafraîchis, cela me semble bien parti !
Merci beaucoup, je vais persévérer, mais j’en suis presque à 3 semaines ….
mais… vous disiez qu’il gonfle et fait des bulles… que voulez-vous de plus ?
Bonjour Marie-Claire,
J’espère que vous allez bien! J’ai regardé très attentivement votre video sur comment faire naître un levain et elle m’a immédiatement passionnée! J’allais m’y mettre quand, hier soir, ma soeur est venu chez moi pour que je lui apprenne à faire vos délicieux yogourt: et voilà qu’elle m’offre un levain (déjà prêt à faire du pain, elle-même avait déjà fait son premier pain).
Mon levain est au frigo bien fermé: il représente un centimètre d’épaisseur au fond du bocal. J’aimerais savoir si, à partir de ce levain, je pouvais suivre VOTRE recette, et manière de suivre. J’ai reçu une petite brochure d’explication, mais je préfèrerais vous suivre vous. Est-ce que c’est possible avec un levain que je n’ai pas fait naître selon votre méthode? Est-ce que je peux vous rejoindre en route? Bien cordialement, Claire
Oui, bien sûr ! Faites les rafraîchis comme je l’explique, vous gagnez au moins 2 semaines !
Vous allez directement à cette étape : CLIC.
A bientôt j’espère !
Bonjour et merci beaucoup pour votre site !
J’en suis à J+4 de la création de mon levain. J’ai fait un rafraîchi aujourd’hui à 14h30. Le levain a assez rapidement doublé de volume. Et maintenant à 18h je m’aperçois qu’il est déjà en train de redescendre… Je trouve cette rapidité de cycle très étrange. Pouvez-vous me dire si cela est normal pour le début ?
Merci beaucoup et bonne fin de journée.
C’est normal, et ce n’est pas spécialement rapide, il y a 3 heures et demie, quand même. En plus si c’est du seigle, qui a moins de gluten que le blé, ça redescend plus vte car les bulles crèvent plus vite la surface.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Par conséquent, ce n’est pas lié au fait que le levain est jeune ? Il faudra donc donc que je me cale sur cette durée à l’avenir ? C’est-à-dire, si j’ai bien compris vos articles, rafraîchir et m’en servir pour mon pain 3 heures après (au maximum de la pousse) ?
Non, ça va évoluer. Il faudra vous caler sur le levain quand il sera réellement « adulte ».
D’accord, merci !
Étant donné la rapidité actuelle du cycle, est-ce qu’il faut que je rafraîchisse le levain plus souvent ? Ou j’attends 24 heures ? Je l’ai rafraîchi à midi, il était tout raplapla, il a de nouveau doublé de volume jusqu’à 15 h et là il y a déjà plein de bulles à la surface.
Il faut être prudent et ne pas le noyer. Rafraîchissez une fois par 24 heures.
Bonjour , merci pour votre site tres bien fait et grace auquel on se dit ça a l’air facile alors pourquoi pas moi! En fait non… ce n’est pas facile… le J2 la préparation a plus que doublé avec du seigle. Et de l’eau de robinet à temperature ambiante. Comme je n’avais plus de seigle j’ai continué avec dela T65. Mais depuis c’est le calme plat. Cela ne lève plus du tout. Cela ne sent rien. Mais c’est très liquide. Je suis au J8 et je me demande si mon levain ne serait pas mort. Qu’en pensez vous? Merci pour votre aide
Ah oui, entre J2 et J8, ça fait beaucoup de temps à plat.
Essayez la méthode SOS quand même on ne sait jamais. CLIC ICI.
je croise les doigts pour vous !
Youpi! Enfin mon levain a bien voulu double cette nuit. Je ne vais pas avoir besoin pour l’instant en toutcas de recourir au sos ! Bon je vais croiser les doigts à nouveau pour qu’il lève encore 2 fois avnt de faire mon pain si j’ai bien compris…
Bonjour et merci pour ce site qui est une mine d’informations !!
Pour raccourcir mon histoire j’ai suivi une autre méthode et râté mon premier pain qui était mangeable, excellent de goût mais trop plat. En gros j’ai pris le levain trop tôt 1 ou 2 jours après qu’il soit né. En suivant votre méthode il me paraît évident à présent pourquoi il a râté. J’ai donc repris ce qui me restait, fait repartir le levain! Il est à présent bien en forme (triplé de volume) après 2 jours de naissance. Je me retrouve avec 60g à peu près de levain 50:50 et j’aimerais rattraper un peu la quantité pour repartir à 100g. Puis-je ne pas retirer au prochain rafraichi et reprendre ensuite? Ou vaut-il mieux attendre qu’il soit mûr?
Ma deuxième question est juste une clarification: à partir de la naissance du levain il faut donc compter un minimum de 15 jours avec un rafraichi journalier? 2 jours après la naissance, 10 rafraichis et 3 pousses. Est-ce bien cela? Merci!.
Pour rattraper la quantité de 100 g avec les 60, c’est simple : retirez 10 grammes (c’est une cuillère à café à peu près). Vous en avez 50. Vous rafraîchissez avec 25/25, vous avez vos 100 g.
Oui à partir de la naissance du levain, il faut au moins avoir fait 10 rafraîchis, et 3 pousses successives réussies. Tous les mots sont importants (par ex si les pousses réussies ne sont pas successives, ça ne compte pas).
Merci beaucoup pour votre réponse très rapide, j’ai commandé vos livres et il me tarde d’essayer vos recettes en ces temps très spéciaux de confinement !
Je me permets de répondre à ce commentaire car il intègre la question que je me pose….
J’ai démarré mon levain le 16 avril, posé sur ma box (votre idée est vraiment géniale !!!!!). Il s’est mis à faire des bulles des les premières 24h.
4 ème rafraîchi ce soir. En 2h il a déja doublé de volume…
Si j’ai bien compris la réponse apportée à Christel, je dois compter 10 rafraîchis à partir de demain puis 3 pousses successives et il sera opérationnel pour faire du pain ?
D’avance un grand merci pour votre réponse et tout ce temps passé à partager des trésors d’informations !
Oui c’est ça.
Bonjour Marie-Claire
Je découvre votre blog suite au conseil de Roland Feuillas vu hier en web conférence.
Tout d’abord, merci pour votre tuto de levain.
Pendant le temps de démarrage (une semaine environ), que faites-vous des moitiés de préparation que vous prélevez tous les jours ?
Quand le levain est prêt, je suppose que vous en prélevez la moitié pour faire le pain et que vous continuez le processus pour le reste. Quelle est la quantité de farine pour faire un pain avec ces 50g de levain ?
Merci ! 😊
Merci à Roland de m’avoir citée et à vous d’être venue.
Il y a un lien dans dans ce billet vers un article qui parle de tout ce qu’on peut faire avec du levain écarté. Je le remets ici : CLIC.
Quand le levain est prêt, on en prend la moitié pour faire le pain, et le reste s’en va au frigo en attendant la prochaine utilisation : CLIC pour en savoir plus.
Pour le pain, c’est par ICI, CLIC.
Bonjour
Comment faire pour avoir unpain qui n’a pas un goût aigrelet trop prononcé qui rend le pain immangeable.
Merci par tout le travail que vous fournissez pour nous aider à faire du pain qui soit du pain.
Il faut rafraîchir plusieurs fois le levain en enchaînant les rafraîchis l’un après l’autre avant de panifier, et faire des pousses bien au chaud, courtes donc.
Bonjour, j’ai fait mon levain tout est parfait, j’en suis à ma cinquième rafraîchissement, mais petite question vois dite de retirer à chaque fois, mais nous en faisons quoi, il faut faire du pain toute les 12 ou 24 heures ou il faut le jeter ?? Merci pour votre réponse.
Clic ici, pour avoir la réponse ! Elle est pas belle la vie ?
Bonjour
J’ai malheureusement utilisé tout mon levain chef pour faire mon pain ( j’ai oublié de retirer la moitié bravo l’étourdi!!!)
Je recommence donc mon levain à zéro sauf que j’utilise le pot où il y avait mon levain chef que je n’ai pas nettoyé
et après mon 1er rafraîchi le levain à doublé voir trilpé de volume dois-je continuer les rafraîchis une dizaine de fois ou puis-je sauter cette étape et faire directement mon levain dur
Merci à vous pour tous vos précieux conseils
J’ai vu que vous m’aviez envoyé un e mail sur le même sujet, je vous réponds ici parce que la réponse peut intéresser aussi d’autres personnes.
Vous avez bien fait de repartir dans ce bocal non lavé, c’est exactement ce qu’il fallait faire !
S’il est reparti comme ça au quart de tour, inutile de refaire tout complètement de zéro, il n’y a pas de raison que ça s’arrête !
Bonjour,
J’ai commencé un levain à la farine de seigle, dès 24h j’ai eu des bulles (étape 25/25) j’ai rajouté 25/25 et là deuxième jour déjà doublé de volume.
Question : puis-je déjà commencer à le préparer pour faire du pain ?
Est-ce que je peux switcher sur de la farine de blé ?
Aussi en parallèle j’ai fais le test de la levure à base de fermentation de pomme de terre cuite (ça bulle comme de la badois en 48h ! bonne odeur de levure en cube fraîche…). Avez-vous de l’expérience là dessus ? Est-ce que ça peut servir de « boost » pour un levain farine ? (levures sans doutes différentes ? compatibles ?)
Merci pour tout vos conseils.
Lisez bien l’article : il faut au moins 10 rafraîchis après que le levain soit né, et 3 pousses successives réussies. Et revoyez la vidéo jusqu’au bout.
Non je ne connais pas cette levure à base de pomme de terre cuite.
Il faut savoir si vous voulez faire du pain à la levure ou au levain. C’est un choix à faire. Si vous mettez, ne serait-ce qu’une micro quantité de levure dans un levain, vous faites un pain à la levure, il faut le savoir. Les levures sont tellement puissantes qu’elles prennent le pas sur le levain.
Bonjour,
J’espère que tout va bien pour vous en cette période.
Je prépare mon levain depuis 7 jours, il est né avant-hier. Il double de volume à chaque fois mais je constate une odeur type solvant (vernis à ongle selon ma compagne) à l’ouverture. Est-ce problématique?
Merci
Anthony
comme je l’explique à la fin de la vidéo, ça fait partie des odeurs normales.
Bonjour, merci pour vos explications et le temps que vous consacrez aux confinés qui apprennent à faire leur pain !
Comme un autre internaute, nous avons raté un levain qui avait poussé au 2e rafraîchi seulement, mais après un liquide a surnagé + mauvaise odeur.
Notre deuxième essai est en train de pousser actuellement sur la box (super astuce !) après… le 2e rafraîchi également !
(farine : T110 bio)
La question est donc : vu que ce n’est que le 2e rafraîchi (nous en sommes donc à l’étape où nous n’avons encore rien jeté) et qu’il a plus que doublé alors que ça ne fait que 6h, est-ce qu’on attend les 12h réglementaires au risque qu’il redescende ou est-ce qu’on passe au rafraîchi maintenant vu qu’il est actif en ce moment ?
Pour celui qui a raté, nous avions attendu, mais nous avons aussi fait l’erreur de changer de recette en cours de route…
Merci !
Julien
Oui, il ne faut pas changer de recette en cours de route. 😉
Rafraîchissez en attendant qu’il soit redescendu. Ne le noyez pas !
Bonjour, j’ai la même question et je ne comprends pas votre réponse. La question contenait une alternative (attendre les 12 h ou rafraîchir tout de suite) et votre réponse est « oui » mais je ne sais pas quelle solution vous approuvez.
Merci de préciser.
Bonne journée
je disais oui au fait de ne pas changer de recette en cours de route.
Et j’ai répondu de rafraîchir en attendant le moment où le levain soit redescendu (après une pousse, donc).
Ah mais c’est pour ça alors que moi ça ne marchait pas, car ça semblait bien monter comme je vous avais dit, ça avait doublé, mais j’ai rafraîchi comme ça, quoi, à ce stade de doublement sans attendre que ça redescende… donc j’ai encore fini par tout jeter, après si vous dites que la farine est morte bon je vous crois…
Là je viens de moudre 175 g de blé bio à germer (DLUO 2017 …) on verra bien , de toute façon je n’ai pas d’autre choix, ou alors manger de la boule bio Carrefour en étant stressé, et pas d’autre farine. Je voulais faire mon pain moi même déjà avant le confinement et en particulier à la vapeur… car je n’aime pas la croûte dorée … j’aime le goût de pâte…
Bonjour,
En suivant vos conseils à la lettre, j’ai réussi mon premier levain et maintenant mon premier pain ; la mie était un peu dense et la croute un peu épaisse mais en recommençant et ajustant les temps … j’espère qu’à terme je vais améliorer les résultats.
J’aurais une question (j’espère avoir bien lu les questions/réponses du blog et ne pas être passé à travers la réponse). J’ai cru comprendre que la gestion de températures est très importante tout au long du processus ; j’ai lu qu’il fallait donc avoir un équilibre entre température de la pièce, température de l’eau, de la farine (là j’ai compris de quoi il s’agissait) mais aussi ce que l’on appelle la température de base. Pourriez expliquer de quoi il s’agit.
Merci de votre site et de votre aide
Ah oui, la température de base, c’est une température qui dépend de la farine utilisée. Par exemple si c’est de 60, c’est le total des températures de la pièce, de l’eau et de la farine. SI la pièce est à 21 °C, par exemple, et la farine aussi, l’eau doit être à 18°C.
Mais bon , si c’était si important que ça, on n’aurait pas inventé le pain dix mille ans avant les thermomètres.
Merci, en fait c’est de la curiosité (je ne suis pas certaine d’être capable de maitriser tout ça !). Mais alors comment peut-on connaitre la température qui correspond à une farine?
Il faut demander au meunier.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos articles. Je suis à la phase mon levain est né !
J’ai donc ajouté directement 50 g de farine et 25 cl d’eau. La pousse est en train de se faire. Si j’ai bien compris, je le laisse tranquille pour 24h et demain (+les 2 jours suivant ) je ferai une rafraîchie en enlevant 75g pour remettre 50 de farine et 25 d’eau, est bien cela ?
Une autre question, si je fais mon pain le 4 eme jour est ce je dois enlever 75g et remettre 75g et prélever à la pousse ? Ou seulement rajouter les 75g et prélever à la pousse les 75g pour mon pain ? Merci pour votre retour.
Belle journée
Heu… attention quand le levain est né, on continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est bien ce que vous avez fait avant de réduire l’hydratation?
Vous ne pourrez pas non plus faire le pain le 4° jour, il faut au minimum 10 rafraîchis après que le levain soit né, et 3 pousses successives réussies
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes vos explications.
Si je les avaient vu avant je n’aurais pas fait de bêtise….
je nourris un levain préparé avec un peu de miel, depuis un mois. seulement il doit faire trop sec, pas assez chaud … je ne sais pas, en tout cas le levain à souvent fait une croute avant que je le rafraichisse et il a je pense moisit.
ne sachant pas, si c’était bon ou pas, je l’ai tout de même utilisé … dans une pâte à brioche … qui n’a pas levé, ou à peine !
est-ce grave ?
vous parlé de contamination …. est-ce mauvais pour la santé ?
peut-on manger la brioche, quand même ?
merci de vos éclairages.
Camille
Non c’est pas mauvais, la brioche a été cuite de toutes façons.
Si le levain a moisi, recommencez-en un autre.
Bonjour
Je vous remercie pour votre blog qui m’a permis de faire naître un levain (j’en ai eu un pendant un an mais j’ai arrêter la boulange faute de temps)
J’ai fait naître un levain il y a une quinzaine de jours, il bulle bien (beaucoup de bulles fines) à chaque rafraîchi, il a une bonne odeur ( tantôt dissolvant, tantôt yaourt) mais il ne gonfle pas beaucoup, 1,5 environ mais il ne double pas de volume. Sauriez-vous me dire quel est le problème?
Merci d’avance
Sandrine
Il est jeune ! Et le gonflement dépend aussi des qualités de farines.
J’utilise de la farine bio T 80 les premiers jours après la naissance il gonflait bien. peut-être qu’il ne fait pas assez chaud, nous ne mettons plus le chauffage dans la maison et je l’ai fait démarrer sur le chauffage. Là il est à température ambiante 22/23
Oui, je pense que le mettre plus au chaud améliorerait les choses de toutes façons? essayez le four éteint mais avec la lumière allumée (si c’est possible). Sinon, la box internet…
Bonjour
Cela fait maintenant 7 jours que j’ ai commencé. Le premier jour il y avait des bulles. J’ai continué à faute ce que vous avez expliqué seulement ça fait 2 jours qu’une fois que je l’ai rafraîchi il bulle et monte un peu 2 h après le rafraîchi mais une heure après il est redescendu et plus de bulles et le lendemain il est très liquide. Je ne sais pas quoi faire est-ce qu’il faut que je recommence tout?
Mon pot et sur mon chauffe eau sans trop d’écart de température.
Continuez les rafraîchis, c’est parti, si ça fait des bulles et monte même brièvement. Mettez un peut moins d’eau pour le rendre moins liquide si vous voulez. (La fermentation le liquéfie c’est normal).
Je vous remercie j’espère que ça va marcher.
Bonjour,
Dans la situation où je rafraîchis mon levain la veille pour faire mon pain le matin car il est à son maximum de pousse après 8-10h, un nouveau rafraîchi est-il nécessaire juste après le prélèvement où je peux attendre le soir à nouveau ?
Qu’appelez-vous le prélèvement ? C’est la partie que vous prenez pour faire le pain ? Donc, le reste, vous le rafraîchirez seulement la prochaine fois que vous ferez du pain, la veille au soir.
Bonjour Marie Claire, merci pour votre recette. je vais la démarrer. Au J2, quand on enlève la moitié du levain. Que fait-on de cette moitié? On ne l’utilisera plus, est ce bien cela ? merci de vos renseignements. Belle soirée à vous.
Lire ici : CLIC.
Merci beaucoup de partager votre savoir…je me dis aussi,, on peut se ramasser avec des temps difficiles et ce savoir est un plus.
Ma question : J,ai une recette de pâte à crêpes conventionnelle, qui demande 2 c. à thé de poudre à pâte.
Est-ce- qu’il y a une équivalence …..comme 2 c. à thé de poudre à pâte = égaleraient 50 g de levain….
CECI ; : existe-t-il des équivalences pour utiliser le levain dans tout ce qui ce qui a de la farine et, qui demande de la poudre à pâte.
Des pistes ici : CLIC.
La poudre à pâte et la levure ou le levain n’ayant pas les mêmes actions physico-chimiques sur les pâtes, il est difficile de faire un équivalent. Ça dépend de la recette que vous voulez faire.
Bonjour Marie Claire
J’ai suivi votre méthode et j’ai fait mon deuxième rafraîchi ce midi, et alors qu’hier après midi il avait fortement poussé, depuis ce midi, rien du tout et il y a même un niveau de liquide incolore un peu jaunâtre dessus, je ne sais pas si je dois continuer
Il a poussé au premier rafraîchi ? C’est rare. Le liquide en surface peut venir soit d’une erreur de dosage de l’eau, ou d’une contamination. Continuez quelques rafraîchis, si ça continue ainsi, recommencez
Oui il avait doublé, et je l’ai rafraîchi à nouveau ce matin, mais en 3 h environ il a fait encore de l’eau marron et de toute façon ça ne sentait pas bon et ça s’est aggravé donc je l’ai jeté. J’en ai relancé un autre aussitôt mais je n’y crois plus trop car ça fait le 3 ème qui finit mal de cette façon là déjà.
Je me pose deux questions car je chauffe d’une double façon (lampe braquée dessus et bain marie par eau du robinet par périodes) mais la nuit je n’ai rien donc ça descend à 21° de 3 h à 7 h quoi … est ce un problème ?
C’est de la farine bio de Carrefour T65 standard date 20 juillet 2020, eau minérale
Comment vous nettoyez le bocal avant un nouveau levain ?
Vous ne pouvez pas le mettre sur la box internet ?
La DLUO de la farine standard est de un an… donc… comment dire… elle a été moulue en juillet 2019 dans le meilleur des cas. Donc elle est morte, ça ne fonctionnera jamais avec cette farine.
En fait voilà je l’ai jeté car cette odeur que je ne supporte pas est revenue en fait sur cette nouvelle préparation, 10 h après le 1er rafraîchi et malgré que ça semblait bien parti avec pas mal de petites bulles.
Je me dis que c’est peut-être moi qui suis peu tolérant sur les odeurs en fait car j’ai lu que ça sent mauvais et ça je n’en savais rien. Mais le souci c’est comment évaluer si ça sent mauvais mais ça va, ou ça sent mauvais mais ça va pas. cette odeur dans la cuisine est particulièrement gênante quand on a faim et qu’on va cuisiner une salade par exemple.
Alors si c’est l’âge de la farine pourquoi ça fermente avec comme attendu un parfum agréable de yaourt aigrelet enfin au début ?
Non, il faut faire confiance à votre instinct, pour l’odeur. Vous avez bien fait de jeter.
Ça fermente au début, mais ce ne sont pas forcément les bonnes bactéries qui interviennent, c’est à dire celles du blé. C’est des bactéries opportunistes venues de l’environnement, des ustensiles, des surfaces, de l’air ambiant. Donc il y a une activité au début, puis ça part en vrille car les bonnes bactéries et levures ne sont pas là pour prendre le dessus.
Hello peut être a t-il trop chaud … je laisse le mien dans ma cuisine sur une étagère et ça suffit amplement au niveau température … Persévérez ça vaut le coup =-D
Il faut au moins 25° je crois, moi si je ne chauffe pas j’ai 22° le jour 19° la nuit … enfin je viens de trouver un meilleur système qui peut me donner 27° en continu incluant la nuit : mon amplificateur son Hifi stereo je viens de tester
Bonjour. Tout d’abord un tout grand merci pour votre site qui est une véritable mine d’or et est très compréhensible!
Après le premier rafraîchi mon levain a fait deux-trois grosse bulles et avait cette texture de mousse au chocolat. Je l’ai mis sur la B-box, il était à 35°. Je viens de faire le 2ème rafraîchi.
Je ne sais pas encore quelle sera son évolution mais si il y a de nouveau des grosses bulles dans 12h, puis-je déjà passer à un rafraîchi toutes les 24h?
Merci beaucoup depuis Den Helder (Pays-Bas).
Oui, si ça se reproduit, vous pourrez espacer.
Allo ! Merci pour tout tes commentaires <3 j'ai aussi la même question que Marie-Claude. J'ai regardé le lien que tu a mis mais je crois que se sont des instructions pour rafraîchir un levain qui est déjà dur. Je n'ai pas trouvé l'information pour passer d'un levain 100% a un levain dur. Si j'ai en ce moment 100g de levain 100% (50g farine, 50g eau) et je voudrais en faire un dur… Dans cet article tu dis d'ajouter 25g d'eau et 50g de farine ( donc cela me donne 175g de levain… et le lendemain j'en enlève la moitié : 87.5 g??) OU est-ce qu'il faut enlever 50g avant d'ajouter le 25g d'eau et le 50g de farine, ce qui me donne 125g ? Merci !!! ( J'ai un beau levain 100% en ce moment de 6 rafraichi et j'aimerais en faire un levain dur en vu d'en faire mon premier pain dans quelques jours )
Ici sur cette page il y a la calculatrice qui est faite exactement pour ça, et pour le faire en une seule étape: CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Avant tout je tiens à vous remercier pour votre travail impressionnant et votre générosité.
Ensuite j’aimerais vous demander si vous avez des expériences avec les cycles lunaires par rapport à la fabrication d’un premier levain.
Avec mes meilleures salutations gourmandes de Genève.
Tout de bon
Jeannot
Non, aucune expérience.
Bonjour,
Merci pour ce blog qui est une vrai mine d’informations ! Je me suis lancée dans mon levain hier et il est déjà né après le premier rafraîchis (quand je l’ai pris ce matin il avait triplé de volume, odeur aigrelette, bulles, texture mousseuse, bref je crois que c’est parti) mais du coup est-ce qu’il sera utilisable dans 3 rafraîchis ou bien faut-il le rafraîchir 8 fois pour obtenir un levain correctement colonisé ?
Merci d’avance
Bonne journée
C’est écrit dans l’article. Encore faut-il le lire jusqu’au bout…
Bonjour, merci pour le contenu très intéressant que vous partagez ici!
J’ai entrepris de faire du levain avec de la farine de blé T150 (la seule trouvée en magasin avec le confinement).
Nous l’avons rafraîchi une première fois le soir puis ensuite tous les matins. À partir de J2 au soir il est resté dans le four avec la lumière (qui chauffe à +de 30°C, on s’en est rendu compte après coup). À J3 matin il était bien gonflé (au moins doublé de volume!) et mousseux,mais il dégageait une odeur type vomi de bébé,douceâtre et pas franchement agréable. Aujourd’hui à J4 nous l’avons rafraîchi ce matin. Il n’a pas du tout gonflé pendant la nuit mais quelques bulles de sont tout de même formées, et il présente toujours cette odeur bizarre. Je voulais utiliser le surplus de levain pour faire des gaufres, mais au vu de l’odeur j’hésite un peu. Est-ce normal qu’il sente comme ça? Sachant que nous avons fait cuire des pizzas tout récemment et que le four n’a pas été nettoyé entre les deux…
D’avance un grand merci pour le temps que vous passerez à me lire!
Une odeur plus ou moins forte et étrange est normale et va changer au fil des rafraîchis. Un levain qui sent fort est un levain qui a faim.
Mais ceci dit, si l’odeur est vraiment très désagréable et tire vers le pourri, qi on ne peut variment pas laisser le nez dessus sans avoir des hauts le coeur, alors il faut recommencer car il y a eu une contamination.
bonjour merci beaucoup pour votre recette très bien expliquée et détaillée grâce à vous j’ai pu osez me lancer et réussir un jolie levain du 1er coup !je vais pouvoir bientôt me régaler alors encore merci d’avoir pris le temps.bonne journée à vous
Bonjour Marie Claire,
Par ces lignes, je vous remercie pour votre travail.
J’ai réussi mon levain, j’ai fait du pain, il est réussi. 😊
Encore merci pour tout votre travail et votre patience.
Cordialement,
Mumu
Bonjour, j’ai l’impression de me casser la tête…
Si j’ai un levain de 50g farine +50g eau et que je veux le passer en levain dur, je fais :
– enlever 50g
– ajouter 50g de farine + 25g d’eau
Et on enlève à chaque fois 50 pour remettre 50+25?
Merci pour le retour 😊
Non, vous n’enlevez pas les 50 g.
Vous rafraîchissez direct les 100 g
Vous enlevez ensuite LA MOITIÉ (pas 50 g). Si vous rafraîchissez avec 50 g + 25 g, ça fait 75 g. Vous avez donc 175 g la seconde fois. Après avoir enlevé la moitié, il reste 87 g.
Après le rafraîchi, ça fera 162 g, que vous avez le droit d’arrondir à 160. La moitié : 80 g . rafraîchi + 75g = 155 g… etc…
Ça tombe bien, je viens juste de mettre une calculatrice pour changer l’hydratation des levains: clic.
Suuuuuper !!! Merci pour votre réponse 😊
Bonjour
Merci beaucoup pour toutes vos explications et votre vidéo après un troisième rafraîchi j’avais une belle odeur et des petites bulles j’ai poursuivi encore 2 rafraîchi à 12h d’intervalle sans qu’il s’en passe grand chose et pas d’élévation de mon levain ensuite je suis passé à 24 h aujourd’hui je viens de faire le7 eme et j’évite crains qu’il ne fonctionne pas j’espère suis restée avec la farine de départ bio mais en épeautre n’ayant trouvé que celle ci dans mon magasin bio est ce cette raison ? Est ce la différence de température le jour et là nuit? J’en suis assez déçue évidement mais m’en conseillez vous de recommencer en modifiant quelle étape ? Bonne journée an vous
Ça peut effectivement être la différence de température. S’il fait moins de 25 °C en permanence, c’est plus long.
Pour la farine le problème n’est as seulement la céréale , le seigle fonctionne mieux, mais on ya arrive aussi avec du blé ou de l’épeautre. Le problème s’il y en a un c’est le manque de fraîcheur de la farine. Si elle a traîné des mois dans un entrepôt…c’est fichu. (Et du seigle qui a traîné, c’est pareil que de l’épeautre qui a traîné…)
Bonjour, merci d’avoir partage votre méthode !
Que faites vous des 5g que vous prelevez svp ?
Y en à t-il assez pour faire du pain ?
On ne fait pas de pain avec ce qu’on a prélevé. Clic ici pour voir ce qu’on peut en faire.
Pareil, même gêne pour ce point là, j’ai mis un couvercle en terre cuite non vernie des deux côtés et joignant mal l’ouverture du bocal, à priori l’idéal, mais par contre j’ai mis au bain Marie avec apports d’eau chaude, contrôle sonde dans le mélange : 22 à 30° et résultat ça s’est mis à puer mais gravement, je veux dire qu’en ayant fermé la VMC de la cuisine je suis sorti de mon 50 m2 et de retour j’ai été pris à la gorge en entrant… j’ai mis direct du vinaigre blanc 14° dedans lol puis de l’eau chaude avec de la lessive Persil concentrée parfum lavande +++
La mauvaise odeur n’a rien à voir avec le fait que le couvercle ait été ouvert ou pas. La fermentation est partie en vrille, il y a une contamination. jetez tout et désinfectez les ustensile, le bol, le plan de travail…
Bonjour Marie-Claire. Il y a quelque chose que je ne comprend pas dans les rafraichis du levain dur : si j’ai 100g de levain et que j’y ajoute 50g de farine et 25g d’eau, le lendemain, je vais donc retirer la moitié de 175g donc 87,5g. Auquel je vais ajouter 43,75g de farine et 21,88g d’eau non ? Ca me paraitrait évidemment bizarre parce que j’aurais alors de moins en moins de levain bien sûr. Où est mon erreur ?
Pour les rafraîchis en levain dur, lisez ici : CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Nous avons suivi depuis un moment un grand nombre de vos recettes de lactofermentation, de kéfir, etc. Nous sommes hyper fan de votre site et nous délectons de le lire, et de lire les expériences de chacun dans cette nouvelle façon de concevoir notre alimentation, plus responsable, plus riche, et espérons un jour un peu plus autonome. Nous vous remercions infiniment pour tout votre partage de connaissance.
Depuis le début du confinement Covid-19, nous nous sommes lancés dans du levain selon vos recommandations. Cela a très bien marché et nous avons fait 2 fois du pain avec succès.
Cependant, nous avons tout-à-coup oublié de rafraîchir et le levain a dû patienter 1,5 jour entre 2 entretiens, avec pour résultat que le levain s’est liquéfie en surface avec une couleur brune et une odeur d’alcool. Nous sommes revenus à un entretien toutes les 24h mais cet aspect et cette odeur reviennent. Le levain fait toujours des bulles après le rafraîchi mais monte moins haut. De plus nous sommes passés de la farine de seigle à la farine de froment, et nous avons eu tendance à rafraîchir avec une pâte moins hydratée pour essayer de compenser cette liquéfaction… A-t-on provoqué l’effet inverse? Enfin les températures sont montées fortement ces derniers jours. Nous nous demandons s’il est toujours bon à utiliser ou si nous devons en faire renaître un tout neuf.
Encore mille merci pour vos précieux conseils.
Lisez ici CLIC, la manière de conserver le levain entre deux panifications.
Le vôtre a l’air un peu épuisé. Mais il n’est pas perdu pour autant ! ceci va le remettre en forme : CLIC.
Marie-Claire JE VOUS ADMIRE ! QUELLE PATIENCE !
Je constate depuis le confinement qu’il y a une forte demande sur le levain !
j’en déduis que beaucoup, dans cette période difficile d’approvisionnement, ce sont mis à faire leur pain !
UN GRAND MERCI POUR VOTRE ENGAGEMENT BENEVOLE A AIDER TOUTES CES PERSONNES !
Cordialement
Danielle
Bonjour et merci pour votre article. J’ai commencé un levain il y a 4 jours, il a une odeur très forte, aigre, il est devenu liquide mais il ne monte pas. Il y a eu quelques bulles le premier jour. J’ai fais les rafraichis toutes les 24h. Pensez-vous que la levée peut se faire plus tard? Merci pour votre retour.
Déjà répondu 😉
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour vos tûtes, vous m’avez décidé à me lancer dans la fabrication du pain au levain.
Pour le démarrage de la fabrication du levain j’ai acheté de la farine T110, impossible par ces temps à trouver de la farine de seigle.
Est-ce que ça peut le faire ?
Merci pour votre réponse
Bruno
Mais la réponse est dans l’article ci-dessus, l’avez-vous lu ?
Bonjour, je suis à court de levure pour faire mon pain alors je voulais essayer de faire mon propre levain mais je n’ai que de la farine de blé T65 bio de marque auchan pensez vous que cela fonctionnera ? Merci d’avance pour votre réponse. Belle journée confinée !
Si elle est bio, vous avez plus de chances que cela fonctionne. Essayez, vous verrez bien.
Bonjour Marie-Claire. Tout d’abord je voudrais vous remercier pour ce blog et ce partage de connaissances. J’apprends plein de choses, c’est incroyable. Comme beaucoup avant moi je me suis lancée dans le levain, mais j’ai un petit doute. J’ai fait 25/25 2 fois à J1 : les bulles sont apparues. J’ai ensuite rajouté 50/50, puis 100/100. Mon levain mousse bien, j’en avais 400g (j’en voulais plus pour faire des crepes et des gaufres). Et la j’ai cru que c’était le moment d’épaissir, et je crois que je me suis trompée 🙁 ce matin j’ai donc enlevé 200g de levain, et j’ai rajouté 150g de farine et 50 d’eau . Ce soir j’en ai enlevé 175g, et j’ai rajouté 100g de farine et 50 d’eau. je suis un peu perdue. Il faut attendre les 10 rafraichis pour concentrer le levain ou on peut le concentrer dès que les bulles apparaissent à chaque fois ? je précise que le levain bulle mais qu’il ne double pas de volume. Comment dois je continuer ? je fais des rafraichis à parts égales jusqu’à 10 et au fameux doublement ou je peux continuer avec le rafraichi concentré ? ou il faut que je rajoute de l’eau ? Merci par avance de vos conseils. PS : ça n’est pas la bonne page, mais j’ai aussi testé votre procédé pour les yaourts en les mettant juste dans ma yaourtière électrique pour les terminer : les meilleurs yaourts de mon existence, fermes et d’un crémeux … merci pour ça aussi.
Il faut dans tous les cas au moins 10 rafraîchis (à partir de la naissance) pour concentrer suffisamment les micro-organismes. Ce n’est pas la peine d’essayer quoi que ce soit avant cela, ça ne marchera pas.
Donc à 400 g vous n’aviez pas les 10 rafraîchis. A ce train-là, puisque vous n’en enlevez pas, il fallait attendre d’en avoir…51 kilos 200 grammes. D’où l’utilité d’en retirer à chaque fois, vous en conviendrez. Mais si vous voulez faire beaucoup de gaufres, pourquoi pas.
Donc vous aviez 200 g de levain (100-100) + 150 farine + 50 eau = 400 g (contenant 250 g farine et 150 eau, soit 75 % d’hydratation.)
Vous en enlevez 175 g, il en reste donc 225 g, soit environ 130 g de farine et 95 g d’eau (je dis environ car le résultat de la division a des virgules).
Vous avez rajouté 100 g de farine et 50 g d’eau. ce qui nous donne 230 g de farine et 145 g d’eau. Nous sommes à 63 % d’hydratation.
( C’était possible d’y arriver en une seule fois à partir des 200 g à 100 % : un rafraîchi avec 100 g de farine et 50 g d’eau. 😉 )
Maintenant, vous avez le levain dur, continuez les rafraîchis avec 60 % d’eau par rapport à la farine. Et obtenez les 3 pousses successives réussies.
Merci pour toutes vos explications, c’est plus clair !
Ca y est, première pousse qui a plus de doublé de volume et a bien failli repeindre ma box 🙂
Bravo !
Bonjour,
Comme ici au Québec, les farines ne sont pas identifiées par la lettre -T-, j’aimerais savoir laquelle utiliser pour la T-65. J’ai trouvé sur Internet plusieurs équivalences, mais pas celle-ci.
Je vous remercie et vous souhaite une agréable journée.
C’est une farine blanche mais pas trop. L’étape au-dessus de la farine blanche.
Bonsoir, j’ai commencé mon levain il y a 4 jours. Tout a bien commencé, odeur aigre, quelques bulles et maintenant il est très liquide. J’ai fais les rafraichis une fois par jour, et je le mets sur ma box internet. L’odeur est vraiment très forte, par contre il ne monte pas du tout. Il devient juste liquide. Est-ce que la levée peut se faire plus tard? Merci
c’est normal qu’il devienne liquide (regardez la vidéo). Et qu’i sente fort aussi, c’est même bon signe. Il montera plus tard quand il sera plus fort, oui. S’il reste bien mousseux c’est que tout va bien.
Bonsoir, j’ai posté un commentaire (assez long) ce matin et je ne le vois pas encore publié. Je sais que vous devez d’abord accepter les commentaires avant que ceux-ci soient visibles, mais je m’inquiète car j’attends votre réponse avec impatience 🙂 désolée de vous embêter mais j’ai trop peur de faire n’importent quoi avec mon levain qui est en pleine forme pour le moment 🙂 merci d’avance
Oui, j’ai répondu. J’ai une cinquantaine de commentaires tous les jours, et parfois ils sont longs 😉 et cela me prend beaucoup de temps pour répondre à tout le monde. Je ne peux pas répondre instantanément, je ne suis pas continuellement derrière mon ordinateur. C’est un vrai travail, entièrement bénévole et gratuit, et j’au aussi une vie en dehors d’internet ;-). Merci de votre compréhension !
Bonjour Marie-Claire,
Merci infiniment pour votre recette de levain, vos précieux conseils et votre enthousiasme communicatif ! Cette recette correspond à la recette que je connaissais ici en Espagne, mais avec toutes les explications nécessaires et sans zones d’ombre entre le passage du levain au pain ! J’ai donc beaucoup aimé votre nouvelle vidéo ! Félicitations ! Et encore merci ! Je vais me remettre à l’ouvrage ! Bonne journée !
Bonjour , j ai commencé mon levain, sur une autre méthode, 100g d eau 100g de farine de seigle 130th et j ai laissé 48h il a commencé a buller ,48h après j ai gardé 100g de levain et j ai remis 100g d eau et 100g de farine ,et j ai relaissé 48h je le rafraîchis le matin et la dans l apres midi il avait plus que doubler de volume je l ai relaissé 48 h il sentait le vinaigre et avait une croûte sur le dessus et j ai gardé 100g de levain remis 100g d eau et 100 g de farine et la il ne bouge pas .dans la méthode que je suis Je dois le rafraichir 24h par 24hmaintenant après la période des 48h . Est ce normal qu il n est pas recommencé a gonfler.?si demain lors de mon rafraîchit il n a pas bougé est ce que je dois continué ou il est plus bon ? Et il est au chaud sur ma box ou ça varie entre 23 et 28 degrés entre la nuit et la journée. Merci .bonne journée.
Il faut demander à la personne dont vous suivez la méthode !
Bonjour
J’ai commencé mon levain il y a 5 jours , vu qu il double je ne rafraîchis qu’une fois par jour mais il double aussitôt le rafraichi en quelques heures , après il retombe et ne repousse pas .
Il me semblait qu’il pouvait pousser plusieurs fois entre 2 rafraîchis .
Ben non, si vous voulez qu’il repousse, faut faire un nouveau rafraîchi.
Merci pour votre réponse.
j’avais un doute sur la méthode.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour toutes ces informations précises! 🙂
Après un 1ier essai infructueux (avec une autre méthode) j’ai refait une tentative en suivant vos instructions et mon levain est né! Résumé de sa naissance:
– Du jour 1 au jour 6: 25g farine + 25g eau = 2 rafraichis par 24h, de 50g à chaque fois pour tjs en avoir 100g
– Au jour 7 : je suis passée à un rafraichis par 24h et j’ai adapté l’hydratation en suivant vos conseils: 100g de base + 50g farine + 25g eau = 175g => il a très bien poussé et ressemble à vos photos (youpiiiii), je l’ai observé il met +/- 8h à atteindre son max de pousse
– Au jour 8: j’ai enlevé la moitié et remis 50g farine et +/- 30g eau => pareil il a bien poussé, presque quadruplé de volume!
– nous sommes au jour 9: je vais le rafraichir encore une fois ce matin (sans en enlever, pr arriver à +/- 350g de levain chef) et j’espère avoir ma 3ième pousse réussie
J’ai plusieurs questions (désolée pour la longueur du texte mais je ne veux pas tout perdre, votre aide est précieuse):
1/ Au bout de cette 3ième pousse réussie, mon levain est prêt à panifier, mais est-ce que je peux l’utiliser directement (à son max de pousse)? ou als je dois utiliser votre méthode qui consiste à en faire une petite boule, la couper en 4 et le laisser pousser à son max avant de panifier?
2/ En fonction de votre réponse ci-dessus, puis-je retarder ou anticiper un rafraichis? je m’explique: il met +/- 8h à être à son max de pousse et actuellement je le rafraichis tous les matins à 10h => je ne peux pas commencer tout le processus de panification à 18h! j’aurai souhaité le laisser tranquillement au chaud, et le rafraichir 8h avant de commencer (même si celà fait moins de 24h du coup)?
3/ le reste que je n’aurai pas utilisé peux directement aller au frigo? je pense que oui d’après vos autres articles mais j’ai peur vu qu’il est encore jeune
4/ votre méthode de pain est une méthode de pousse au chaud, vous pensez que je peux tenter cette même recette et laisser pousser la nuit au frais? de façon à pouvoir le sortir tôt le matin, laisser reposer 1h/2h et puis enfourner
5/ dernière petite question: nous buvons l’eau du robinet à la maison (filtrée à l’arrivée d’eau) et ns avons un adoucisseur sur l’installation (avec du sel donc), je me demandais si cette eau pouvait nuire au levain puisqu’elle est plus salée? actuellement j’utilise une bouteille d’eau du commerce pour les rafraichis
D’avance un énorme merci pour vos réponses! Je vais continuer à lire votre blog attentivement et j’espère garder mon levain longtemps 🙂
Je rappelle que si on fait une méthode, on la fait complètement. 😉
Dans ce cas rafraîchissez la veille au soir, et commencez le pétrissage le matin.
On le met au frigo au max de pousse, comme expliqué dans le billet sur la conservation du levain. Vous pouvez, au début, tant qu’il n’a pas au moins 2 semaines de vie, le garder à température ambiante en le rafraîchissant 2 fois par semaine.
4/ votre méthode de pain est une méthode de pousse au chaud, vous pensez que je peux tenter cette même recette et laisser pousser la nuit au frais? de façon à pouvoir le sortir tôt le matin, laisser reposer 1h/2h et puis enfourner
Réussissez déjà ce pain-là, de base. On reparlera des fantaisies après.
L’eau adoucie n’est absolument pas plus salée. j’ai aussi un adoucisseur. L’eau n’entre pas au contact avec le sel dans l’adoucisseur. Ce sont les résines qui sont régénérées par le sel, pas l’eau.
Voilà, ya plus qu’à… 😉
Bonjour Marie Claire
Mon levain allait très bien. J ai fait mon premier pain avec en suivant ta rectte hier et il etait excellent, merci!
Voulant en refaire 1 demain, j ai fait 1 rafraîchi ce soir avec les 150g de levain chef qu il me restait. Pour le faire gonfler je l ai mis pas loin de la cheminée. Et … mon homme a ravivé le feu 😣
Le levain n a pas gonflé mais a un peu durci.
J ai du coup refais un rafraîchi à 100% pour l humidifier… donc j ai remis 150 d eau et 150 de farine. Et j attends… 😕
J avais promis de déposer un pain à ma maman demain 😔
Si tu as un conseil ou 2….
Merci et bonne soirée
S’il a cuit… et je crains que ce soit le cas, c’est malheureusement trop tard !
Bonjour Marie-Claire,
Je suis un peu confuse de poser cette question mais quelque chose a du m’échapper : je n’arrive pas à comprendre comment on peut obtenir une quantité de levain croissante si à chaque rafraîchi on en retire la moitié. C’est comme si le levain stagnait éternellement à 50g, puisqu’on en retire à chaque fois la moitié. N’est ce pas comme si on revenait à chaque fois à la case départ, or dans certaines recettes de pain que j’ai pu voir il y’a jusqu’à 150g de levain. La question est sans doute bête, mais j’avoue que je sèche. Merci pour vos conseils !.
Il est évident que si on veut augmenter la quantité de levain, on n’en retire pas la moitié.
Et vous devriez lire la suite, dans les articles dont les liens figurent à la fin de celui-ci.
Bonjour Madame, j’ai suivi votre méthode pour la réalisation de mon premier levain depuis jeudi dernier et du premier pain au levain ce jour. C’est perfectible -l’éternelle quête-, mais je suis émerveillée par l’odeur -quelle différence avec le pain réalisé avec levure fraîche-, la croûte croustillante, le moelleux de la mie et le goût bien sûr, quel caractère! Un grand merci à vous de partager vos connaissances et de répondre avec tant de patience aux questions des internautes !
Merci beaucoup !😊
Bonjour,
J’ai commencé deux levains les 1er et 2 avril en m’attachant à suivre vos indications.
Il sont constitués à 50% d’eau et à 50% de farine aux blés anciens (50g eau et 50g farine mis en 2 fois,matin et soir le 1er jour)
Depuis j’effectue des rafraîchis deux fois par jour en en enlevant la moitié et en rajoutant 25g eau et 25g de la même farine.
Le problème c’est que j’enlève la moitié à l’oeil, n’ayant pas pesé les levains le 1er jour, ni les bocaux. Donc mon rafraîchi n’est jamais précisément de 1 pour 1 (parfois un peu plus, parfois un peu moins)
Je pense, après avoir pesé un bocal vide de même type que mes levains sont aux alentours de 150g et que j’ai donc tendance à en enlever un peu moins de la moitié.
Ma première question est de savoir si c’est gênant que les rafraichis ne soit pas exactement du 1 pour 1 quand bien même la proportion eau farine de 50/50 est respectée.
Ma deuxième question concerne l’utilisation de la farine T110. Les levains fond des bulles et ont une odeur aigrelette de yaourt et sont très mousseux. Par contre, ils ne lèvent pas de manière importante (*2 ou *3). Dois-je les rafraichir moins souvent ou changer de farine, pour une farine au T moins élevé ?
Merci vivement pour votre aide et vos précieux conseils !
Pour que ça lève il faut que le levain ait un peu de bouteille. S’il est jeune, il se contente de mousser. Donc il faut continuer.
j’ai répondu hier à un commentaire où j’explique la raison du rafraîchi en 1:1, il n’est pas loin avant celui-ci.
Bonjour,
mon levain est enfin née et a doublé en 3h, dois je attendre 12h pour refaire un rafraichis ou puis je le faire des à présent (il redescend tout doucement) ?Merci beaucoup !!!!
Vanessa
Attendez les 12 heures. (C’est même entre 12 et 24 heures)
Merci beaucoup!Bonne soirée
Bonjour, j’ai suivi à la lettre votre article. À la fin du 1er jour, mon levain faisait des bulles sans être monté. À la fin du 2ème jour, il a commencé à sentir le yaourt en continuant les bulles. Au matin du 3ème jour, comme il n’avait pas monté, j’ai continué comme les 2 premiers jours. Il n’avait plus aucune bulle mais sentait encore le yaourt. J’en suis au 4ème jour, je continue à le nourrir toutes les 12 heures comme vous le préconisez, mais il n’a plus de bulle et même l’odeur à disparue. J’utilise de l’eau du robinet qui a patienté 24h dans une carafe, et il est sur mon plan de travail (il fait 22° chez moi). J’utilise de la farine de seigle. Est-ce que je le nourris trop souvent ? Est-il mort ? Merci beaucoup pour votre travail
Essayez la méthode SOS. CLIC.
Bonsoir Marie Claire,
Je viens de regarder votre vidéo à propos de la naissance du levain.
Elle est très explicite.
Je vous remercie pour votre travail.
Cordialement,
Mumu
Bonjour,
J’ai commence mon levain. Il bulle et est devenu assez liquide des le 2e jour (farine complete artisanale). Je vis entre le tropique du Cancer et l’equateur et il fait 30 degre toute l’annee. J’ai mis le pot sur mon frigo. Je continue quand meme jusqu’a 10 rafraichis ou je fais 3 levees de suite des maintenant ? Merci de votre aide.
EK
Il faut quand même les 10 rafraîchis, sinon ce n’est pas assez concentré en micro-organismes.
Merci !
Bonjour,
J’ai commencé mon levain il y a une semaine, et le nourrit toutes les 12h, à chaque fois j’enlève la moitié et ajoute l’équivalent en farine+eau…il sent bon et à qq bulles mais pas du tout suffisamment…il stagne..est ce normal? j’utilise farine intégrale bio et eau de source tiède…merci beaucoup pour vos conseils !!!
Essayez la méthode sos : CLIC.
Bonjour! Je n’ai aucune question à vous poser mais juste un grand merci! J’ai apprise une technique ancienne comme le monde et en toute autonomie: maintenant je sais faire du pain! Et cela en partant que ave de la farine et de l’eau…c’est magique! Je vien d’en faire un avec les « écartes » des rafraîchis : je les ai laissé travailler en rajoutant un tout petit peu de farine à chaque fois et de l’eau et voilà mon pain….et cela sans même y toucher à mon levain mere que je garde précieusement pour faire un pain de mie pour Pâque ! Génial, merci! Je vais vite partager tout cela sur Facebook! Comme faire du temps du confinement, un temps d’apprentissage des gestes ancestraux!
Merci !😊
bonjour,
Que faire des 50% de matière que l’on enlève à chaque fois, y a t’il une recette? pour ne pas gaspiller.
Merci et bonne journée
Valérie (79)
On chausse ses lunettes, et on lit attentivement l’article ci-dessus, et vers la fin, il y a un paragraphe dans lequel se trouve un lien à cliquer pour en savoir plus à ce sujet et on tombe sur une page entière de conseils. Si, si. Allez, je suis sympa, je vous remet le lien ici : CLIC !!!!
Bonjour !
Merci pour votre partage 🙂
je viens de me lancer dans mon premier levain. Il était plutôt bien parti mais j’ai peur d’avoir fait des bêtises :
pendant 3/4 jours je l’ai rafraichi à 25g/25g comme il faut. Et puis il est né ! le 5ème jour je l’ai rafraichi sans en retirer pour commencer à préparer pour une panification. J’étais donc à 100g en hydratation à 100%. et puis j’ai voulu passer à un levain dur et là j’ai commencé à faire des bêtises. J’ai mis 25g d’eau et 50g de farine.
Bon, ce matin je me suis dit, je fais mon dernier rafraichi pour pouvoir faire le pain de Marie Claire. je pèse mon levain… 230g (j’ai vraiment fait n’importe quoi ! ) et toujours au top de sa montée après la nuit…
j’ai fait un rafraichi de 150 g (100g farine et 50g d’eau) et là, j’attends qu’il monte pour faire mon pain…
A quel point c’est la cata? : /
Merci…
Suzie
Avez-vous fait au moins dix rafraîchis depuis que le levain est né ?
N’oubliez pas quand même qu’il faut au minimum 10 rafraîchis et 3 pousses résussies après que le levain soit né avant de faire le pain. On ne peut pas aller plus vite que la musique.
Non, ce n’était pas une bêtise, le calcul est juste. Là vous êtes à 175 g.
j’ai fait un rafraichi de 150 g (100g farine et 50g d’eau) et là, j’attends qu’il monte pour faire mon pain…
A quel point c’est la cata? : /
Bonjour, une amie m’a donné 50gr de son levain. Je n’ai malheureusement plus de « bonne farine » pour le rafraîchir du coup je l’ai mise au frigo. Quand je le sortirais, dois-je le nourrir directement de 25 eau et 25 farine et ensuite attendre 5-6h qu’il lève et commencer mon pain? Ou bien je le sors, j’attends qu’il monte et je le nourris 2x ? Sachant que j’ai besoin de 70-80gr de levain pour faire mon pain. Merci
Tl faudra d’abord le peser pour savoir combien de farine il faudra lui mettre. Et savoir si c’est un levain liquide ou un levain dur ?
Il pèse justement 50gr et il est liquide. Je l’ai nourri ce matin de 25 et 25 et je vois qu’il a doublé. Je dois le rafraîchir une 2eme fois avant de faire mon pain ou 3x? Merci
OK. Si vous avez besoin de 70-80 g pour faire le pain, il vous en faudra 150- 160 g. Donc 2 rafraîchis:
Un de 25-25 et un de 50-50. Vous prélevez les 80 g. Le reste, c’est le chef.
Bonjour Madame,
Je me suis lancée hier soir après avoir lu votre blog je vous remercie pour vos bons conseils ( La box internet est bien chaude !).
Dès le 1er rafraichi le levain est devenu liquide, fait des bulles et monte : est-ce normal ? dans la video vous parliez plutôt de plusieurs jours .. je m’inquiète !
Merci d’avance de votre réponse,
Vanessa
Dans la vidéo, je dis : entre 1 jour et 7 jours…
Merci !
Bonjour, merci pour toute vos explications, après un énièmes échec mon levain est en bonne voie il bulle et mousse à la surface au troisièmes jours 😌, est ce qu’il faut que je continu en 1/1 (je suis à 100gfarine/100eau je sais j’ai commencer avec beaucoup)ou je commence à diminuer pour arriver jusqu’au 10eme jours. Quel quantité de levain il faut mette pour un pain de 500g de farine.merci pour votre aide.
Si vous lisez le billet entièrement, tout cela est expliqué, s’il faut ou pas continuer en 1:1, etc… Qu’entendez-vous par « diminuer » ?
Pour le pain, c’est ici, clic.
Bonjour,
Merci pour votre site et le temps que vous prenez pour répondre.
J’ai fait trois levains dans trois pots différents dont deux avec la technique sos levain 🙂
Pendant deux jours j’ai rafraichi toutes les 12 heures, et au troisième jour il y avait des toutes petites bulles très légères et éparse au travers des pots, ainsi que quelques petits trous sur le dessus ; je me suis donc mise à faire des rafraichis toutes les 24 heures, mon erreur vient peut-être de cela :
– Un des pots a pas mal de minis bulles au travers, et fait un peu de bruit quand on le touche avec une cuillère mais une sorte de légère croute fine s’est formée sur le dessus. Est-ce normal ou mauvais signe ? car l’intérieur semble prendre forme, et au prochain rafraichis dois-je enlever la croute ou la essayer de la mélanger ?
– Dans un autre pot, il y a aussi des minis petites bulles qu’on peut voir au travers du pot mais par contre il se forme un peu d’eau sur le dessus, est-ce normal ?
– et enfin le troisième n’a rien de spécial, il bulle un tout petit peu et mousse un peu sur le dessus.
Pour ma dernière question, est-ce que je ne devrais pas reprendre les rafraichis toutes les 12 heures plutôt que toutes les 24 heures ?
Je vous remercie beaucoup 🙂
Alexandra
-La croûte vient du fait que l’air est sec. Couvrez bien pour l’éviter. Oui, vous enlèverez la croûte, ou bien vous l’enfouirez dans la masse. ce n’est pas un problème.
– celui qui a de l’eau sur le dessus a eu une contamination, jetez-le.
– Non, continuez toutes les 24 heures et laissez au chaud
Ok.
Pour info, l »eau a disparu pour le pot qui en contenait sur le dessus, on verra au bout de 24h si ça revient.
Merci beaucoup pour tous vos conseils et réponses.
Bonjour, J’ai encore besoin de votre aide. Mes levains montent un petit peu et bullent un peu environ les rafraichis tous les 24h, mais ne doublent pas, puis redescendent très vite.
Dois-je refaire des rafraichis toutes les 12 heures ?
Merci beaucoup 🙂
Comme vous en avez plusieurs, vous pouvez essayer les 2, et voyez ce qui marche le mieux.
Ok, merci beaucoup. Je vais essayer sur l’un des trois, bonne idée.
Mais avez-vous une idée du problème lorsque le levain ne monte pas trop ?
Et enfin si notre levain ne fonctionne pas très bien, est-ce que la moitié que l’on enlève tous les 24h, n’est pas mauvaise à manger pour en faire des recettes ?
Merci encore
Non ça n’est pas mauvais à manger !
Le problème quand ça ne monte pas c’est que la farine n’a pas assez de gluten, ou que les bactéries ne produisent pas assez de CO2 ou qu’elles ne se sont pas assez multipliées… Si vous avez différentes farines dans vos différents levains, ne cherchez pas plus loin : les différences viennent des farines.
ok, merci pour tout
Bonjour !
Merci pour vos nombreux et précieux conseils.
À propos de la durée de repos entre les rafraîchis, vous préconisez « entre 12h et 24 ». Sachant que l’intervalle est plutôt long (on passe du simple au double de temps), comment savoir si je dois rafraîchir au bout de 12h ou de 24h ?
Ex. Mon levain ne change pas d’aspect au bout de 12h: dois-je le rafraîchir (est-il temps?) ou attendre 24h, au « risque » de la fatiguer?
En d’autres termes, quand choisir de rafraîchir au bout de 12h, 18h ou 24h si l’aspect ne change pas?
Merci !
FX
Tant que ce n’est pas un levain à utiliser en vue de panifier, ça n’a aucune importance. Faites-le quand vous y pensez.
Merci de votre réponse !
Mais s’il n’a pas bullé au bout des 12 heures, est ce utile de le rafraichir ou c’est inutile et mieux vaut attendre ??
Il faut le rafraîchir, au début il ne va pas buller après 12 heures.
Bonjour
Depuis le premier jour mon levain a une croûte dure que dois je faire je précise que vu la pénurie de farine j’ ai pris de la t110 semi complète bio demain 4eme jour je prendrai de la t65 merci de vos conseils
-Soit l’air est très sec chez vous
-Soit la farine boit beaucoup
-Soit les deux
Donc mettez un chouïa plus d’eau si vous continuez avec la même farine. Et couvrez bien. Vous pouvez placer un film étirable, si ça croûte vraiment beaucoup.
Pour la croûte déjà formée, vous pouvez soit l’enlever, soit l’enfouir dans la masse.
Bonjour,
Merci pour tout vos précieux conseils. Je me lance pour la première fois dans la préparation d’un levain dans l’optique de faire un pain maison.
J’ai démarré mon levain mardi dernier avec 25g de farine et 25g d’eau puis je les rafraîchis deux fois par jour depuis en enlevant 50g de levain à chaque fois. Hier soir j’avais 100g de levain que j’ai rafraîchit avec 50g de farine et 50g d’eau j’ai donc 200 g de levain.
Celui ci a une odeur de vinaigre et bulle mais comme sur votre dernière photo. Il a doublé de volume plusieurs fois. Je crois que mon levain est né mais je n’en suis pas certaine, pourriez vous m’éclairer.
D’autre part, je n’ai pas bien compris les rafraîchis a 24h d’intervalle. Si je souhaite faire un pain et que mon levain est né dois-je le rafraîchir 3 fois à 24h d’intervalle avant de l’utiliser ou puis-je l’utiliser dès maintenant et est-il nécessaire de changer la composition du levain (liquide, solide) ou puis-je le garder à 50% de farine 50% d’eau ?
Je vous remercie par avance,
Belle journée
Mea culpa ! Je n’avais pas regardé la vidéo que vous aviez enregistré, très claire et détaillée !
Je suis actuellement à mon 12ème rafraîchi. Puis je démarrer mon pain ?
Comme ce levain a une semaine, il a eu le nombre de rafraîchis suffisant pour concentrer les micro-organismes.
Maintenant il doit avoir au au moins 3 pousses réussies, ou 3 rafraîchis suivis de pousses, si vous voulez.
Une fois que vous avez eu ces 3 pousses réussies, il est opérationnel.
Donc vous en avez 200 g, rafraîchissez 4 à 6 heures (selon le temps que met le mevain pour arriver en haut) avant l’heure prévue pour faire le pain.
Bonjour Marie Claire, d’abord un chaleureux merci pour ce travail de titan et pour vos inlassables réponses sur tous les domaines de la fermentation.
A mon tour, j’aurais besoin de quelques renseignements.
J’habite en Suisse et les dénominations des farines ne sont pas les mêmes qu’en France . A quelle type de nomenclature de farine française correspond notre farine mi-blanche ?
Puis, j’ai les questions suivantes: à coté de chez moi, il y a un agriculteur qui vend ses farines. Petit-épautre, épautre, et amidonnier .
Ces différentes farines conviennent-elles pour faire du pain ? ET du levain ? Faudrait ‘il les mélanger ? Si oui, avec quelle type d’autre farine ? Et pour terminer, dans quelles proportions ?
Encore une fois, un grand MERCI et surtout je vous souhaite une belle et bonne santé en cette période de covid.
Une farine très blanche est la T 45 et T 55.
Une farine bise est la T 65 et T 80
Une farine complète : T 110
Ces chiffres indiquent le taux d’extraction, le taux de cendres. Plus il est élevé, plus la farine est complète.
Pour les céréales, blé, grand épeautre conviennent pour démarrer.
Vous aurez beaucoup plus de mal avec des farines ayant moins de gluten comme le petit épeautre et l’amidonnier.
Bonjour,
Merci pour toutes vos explications qui donnent envie de se lancer !
J’ai sous la main de la farine t65, une préparation pour pains (t80 avec de la levure boulangère et du levain deshydraté) et de la farine de sarrazin d une minoterie locale. Tout est bio.
Que me conseillez vous d’utiliser ?
J’aurai voulu tester avec le sarrasin ( et ensuite rafraichi en t65 ou sarrasin si cest possible?) mais étant une farine sans gluten peut être que ça joue sur la levée du pain? Sur le goût ?
Je précise que je souhaite faire des pains avec gluten mais n’ayant pas de farine de seigle je cherche la meilleure solution…
Merci d’avance pour votre retour d’expérience
Prenez la farine T 65. La farine de seigle n’est pas obligatoire. Elle fonctionne mieux, mais on y arrive aussi avec du blé.
Surtout pas de préparation pour pains, (même pour faire le pain !) et pas de sarrasin, ou alors en mélange minoritaire. Le sarrasin ne contient pas de gluten et utilisé seul il donnera des pains compacts et friables. Et pour levain, il ne lèvera pas.
C’est noté ! Un grand merci à vous de transmettre votre expérience et de prendre le temps de répondre à toutes nos questions de débutants c’est très précieux 🤩!
Belle journée à vous
Vos explications sont passionnantes, ainsi que les réponses que vous donnez aux questions. Je lis tous les commentaires avec attention et cela m’a donné la patience d’attendre la naissance de mon levain. Je n’ai pas de question, je voulais simplement partager mon expérience. J’ai démarré mon levain chef au seigle et j’ai attendu patiemment pendant une semaine avant sa naissance. Il ne se passait pas grand chose. J’ai cru à un moment que rien ne se passait mais j’avais simplement besoin d’attendre. Je prenais des notes et je sentais son odeur. Merci beaucoup pour ce conseil car il m’a guidé pour ne pas m’arrêter. Depuis 3 jours, il fait de belles pousses où il double de volume, voire un peu plus. Je suis prête pour faire mon premier pain ! Avec le levain écarté, j’ai fait de très bons pancakes. Cela fait trois ans que je lis votre blog et que je fais des légumes suris. J’attends de pouvoir acheter votre livre bientôt. Je vous remercie mille fois de partager votre expérience et vos connaissances avec autant de passion !
Merci. Voilà : patience et longueur de temps…
Ca y est, j’ai fait mon premier pain hier ! Chance de la débutante, je l’ai plutôt réussi. Une mie avec plein de petites alvéoles, un petit goût acidulé et un joli gonflement. J’ai ressenti une joie énorme tout au long de la fabrication de ce pain. Vos articles et vos explications formidables m’ont tellement aidée. Pour la cuisson, je n’avais pas de pierre à pain, j’ai donc fait chauffer une grande poêle en fonte pendant 45 minutes et j’ai cuit le pain dedans. Je pense que le choc thermique a bien fonctionné de cette manière. Suite à cette première expérience, j’ai quelques questions :
– lors du pointage, j’ai attendu à peu près 4h30. En fait, à l’instinct, au bout de 4h, j’avais l’impression que ce n’était pas assez mais en réalité je n’avais aucune raison tangible. Est-ce qu’il y a des « astuces » pour savoir quand on peut passer au façonnage ? Et quels peuvent être les effets d’un pointage trop long ?
– je n’avais pas de semoule pour faire rouler mon pâton, j’ai donc utilisé du quinoa. Il s’est rerouvé un peu trop « accroché » au dessous de mon pain. Est-ce que ajouter un peu de farine empêcherait cela ?
– je n’avais pas non plus de lame de rasoir. J’ai donc aiguisé un petit couteau et j’ai fait mes incisions. A la cuisson, cela m’a l’air d’avoir bien rendu. Qu’apporte la précision et la finesse de la lame de rasoir ?
Je vous remercie d’avance pour vos réponses et vraiment bravo pour tous ces articles fantastiques et la passion que vous nous transmettez !
merci !
On sait que le pointage est « à point » quand le pâton a doublé de volume. Une surfermentation est néfaste, et irréversible. Si ça a trop fermenté, ça s’écroule.
Pour le quinoa, je ne sais pas, je n’ai jamais essayé. La semoule fonctionne très bien et ne reste pas tellement accrochée.
la lame de rasoir coup plus finement, plus nettement, sans accrocher la pâte.
Merci pour votre réponse !
Bonjour et bravo. Si je vous comprends bien vous réutiliser pour des pancartes du levain écarté ? Et au début à chaque fois que l’on divise par 2 à chaque étape du processus savez-vous ce que l’on peut en faire de la moitié ? Merci pour votre réponse
ben heu 🤔 c’est ça, le levain écarté…. CLIC.
Merci Marie-Claire d’avoir pris le temps de répondre. Effectivement, le lien explique ce qu’est le levain écarté.
Bonjour,
merci beaucoup pour votre article sur le levain, c’est la première fois que j’en fais et je me réjouis beaucoup d’essayer mon premier pain !
J’en suis au 4e jour de rafraichit, le 2e jour et le 3e jour il a doublé voire triplé de volume mais aujourd’hui ça ne monte pas beaucoup et ça sent très fort le vinaigre. Est-ce normal cette odeur ? est-ce que le levain est quand même utilisable?
L’oderu est normale. Pour qu’il soit utilisable il faut le renforcer. Continuez les rafraîchis, une fois par jour, et mettez au chaud.
D’accord merci beaucoup ! et pour faire le rafraichi, c’est important de faire toujours à la même heure donc laisser exactement 24h ou on peut le faire 2-3h après ou avant ?
Non, à ce stade, ce n’est pas grave.
Bonjour,
Merci pour vos précieux conseils !
Simple petite question, mon levain est en pleine forme après 5 jours.
Je voulais savoir comment bien le conserver sans frigo (et oui j’ai décidé de m’en séparer depuis près d’un an maintenant). Est-ce possible ?
Cordialement
Oui, mais alors il faudra le rafraîchir au moins 2 fois par semaine.
Bonjour!
Un grand merci pour ce blog qui est très complet et clair dans ses explications (Ô combien complexes!) sur le levain.
Comme beaucoup d’autres confinés je me suis récemment mise au levain pour avoir un peu de compagnie en ces temps de solitude 🙂
J’ai démarré avec de la farine de petit épautre car il n’y avait plus de farine de seigle en magasin.
J’ai au départ suivi une autre recette ou j’avais mis 100g de farine de petit épautre + 100g d’eau (J0)
J’ai effectué un premier rafraichi à 24h avec 100g de levain + 100g de farine + 100g d’eau. J’avais l’impression que tout se passait bien, et pleine d’audace et d’impatience, j’ai rajouté une petite cuillère de miel à J1. Mon levain a triplé de volume. J’ai continué avec cette méthode de rafraichis pendant encore 24h (donc 100g de levain, 100g de farine, 100g d’eau mais sans le miel) et il ne s’est plus rien passé (J2 – J3)
Je suis tombée sur votre blog à ce moment et j’ai décidé de suivre votre recette qui me paraissait plus précise et mieux expliquée.
Donc je suis repartie sur un rafraichi toutes les 12h avec 100g de levain + 50g de farine de petit épautre + 50g d’eau que j’effectue depuis 48h (quatre fois de suite donc : J3-J4).
Je n’ai jamais retrouvé l’effet de triplement de volume du 2ème jour. Mon levain dégage des bulles très très fines et beaucoup moins nombreuses que celles sur la photo en tête de cette article et une odeur une peu aigre à la fin des 12h mais moins que l’odeur aigre que j’avais déja à J2 et J3 au bout de 24h.
Ma question est :
– Mon levain est il toujours en gestation et dois-je continuer de le rafraichir toutes les 12h (dans ce cas je vais passer en 50g de levain + 25g d’eau + 25g de farine parce que j’ai déja beaucoup trop de restes au frigo)
– Est ce que je n’aurais pas « raté » le moment de la naissance de mon levain et serais donc en train de le gaver? Dans ce cas, dois-je espacer mes rafraichis tous les 24h et les faire à la farine complète?
Autrement dis, est ce que je dois avoir un levain qui ressemble à votre photo en tête de page pour dire qu’il est né, ou des petites bulles (comme de l’eau pétillante fine) et une odeur un peu aigre suffisent pour me confirmer sa naissance?
Je sais qu’il faut être patiente… mais je voudrais m’assurer que je suis sur la bonne voie !
Je pense que vous devriez essayer la méthode SOS : CLIC ici.
Merci du conseil! j’essaye et vous tiens au courant 🙂
Bonjour et tout d’abord merci pour cet article très intéressant ! Mon levain après 2j est sec sur le dessus comme si il avait un peu cuit est ce normal ? J’ai enlevé cette partie pour le rafraîchir mais je me demande si c’est une réaction normale où si il prend trop l’air (feuille de sapolin sur le dessin)
Merci !
La feuille se sopalin ne suffit pas, posez une assiette ou une soucoupe dessus. Si l’air est sec, il croûte. S’il croûte encore même avec une assiette, placez un film étirable.
Bonjour.
Je me demande si je me trompe pas, depuis le deuxième jour a chaque fois que je rajoute 25gr de farine et d’eau je retire au préalable 50 gr de mon levain ?! 🤔 Est ce bien cela ?!
Il commence à avoir une odeur particulière mais pour le moment à part l’effet mousser il ne se passe rien. J’en suis au 3ème jour mais je me doit d’être patiente car il ne doit pas faire assez chaud…
Il est maintenant sur le radiateur😊
Merci pour vos conseils précieux.
Continuez !
Bonjour,
Mon levain a fait plusieurs poussées consécutives et pour autant, j’ai essayé de faire du pain avec, la pate ne lève pas.
On m’a dit que le levain devait flotter lorsqu’on dispose une petite quantité à la surface d’eau. Pourriez-vous m’éclairer svp ? Merci
Le levain tout récemment né ne fait pas beaucoup monter les pains. Il faut laisser le temps au temps. Le levain doit se concentrer en micro-organismes. Continuez, et ça va marcher.
Bonjour Marie-Claire. Merci pour cet article très instructif. J’ai cependant une question car je ne suis pas sûre d’avoir bien compris ce point : lorsque le levain est né, peut-on rafraîchir avec de la farine blanche ? J’ai commencé mon levain avec du seigle mais je n’en ai plus beaucoup. Je me demandais donc si je pouvais continuer à le rafraîchir avec de la farine blanche bio ? J’ai également de la farine complète t150. C’est peut-être mieux de le nourrir avec ? Merci d’avance pour vos réponses . Maud
Farine blanche, oui, mas pas trop quand même. Ne descendez pas en-dessous de la T 65.
Oui, le seigle c’est juste au début pour démarrer. Après, quand le levain bulle, on met ce qu’on veut comme farine. La complète est mieux pour le levain, oui.
Bonjour combien met on de gramme de levain pour un kilo de farine de pain ?
Des recettes de pain ici, CLIC avec toutes les quantités indiquées
J’ai posté un commentaire sur une mauvaise page « pain de mie ensemmencé au levain naturel » au lieu de « j’attends un levain ». Veuillez m’excuser pour cette erreur. Je ne vois pas mon post sur la mauvaise page ni sur la bonne. Pouvez vous me répondre malgré tout par mail si ce n’est pas possible sur la page.
Merci… 😥
J’ai répondu. 😉 Les commentaires n’apparaissent pas tant que je ne les ai pas validés. Je les lis dans l’ordre de leur arrivée. Et en ce moment il y a beaucoup de commentaire, alors ça me prend du temps. Merci de votre compréhension.
Bonjour,
peut on utiliser de la farine intégrale de blé bio ? J’ai essayé avec la complète petit épeautre et ça n’a pas marché ( méthode Kayser avec du miel au démarrage ..)
Merci par avance
Oui, bien sûr, on peut. Attention avec la méthode kaiser: elle aboutit à un affaiblissement du levain. (Si c’est cette où on rajoute toujours la même quantité de farine alors qu’on ne retire pas de levain).
oui c’est celle là
Alors elle ne peut être tenue dans la durée, Elle donne un levain de plus en plus affaibli.
Bonsoir Marie-Claire, je profite de ce message pour vous poser une question… J’ai démarré mon levain il y a 4 jours avec la méthode Kaiser. Étant donné que j’utilise de la farine de seigle intégrale, dois-je ajouter un peu plus d’eau ? Demain lors de mon rafraîchissement, je pensais conserver 50 g et rafraîchir avec 25 g de farine et 25 g d’eau. Merci pour votre retour
Attention avec la méthode Kaiser. (Je pense que monsieur Kaiser veut que vous achetiez le pain dans ses boulangeries). En fait elle fonctionne pour faire un pain, mais dès le deuxième, les ennuis commencent.
Oui, il faut en enlever si vous voulez toujours conserver la même quantité, car les rafraîchis doivent faire doubler la quantité de farine à chaque fois dans le levain.
le seigle boit beaucoup, vous verrez si la pâte est très sèche, rajoutez une ou deux gouttes d’eau..
Bonjour,
j’ai commencé samedi matin mon levain avec la farine intégrale et je viens de faire mon 2ème rafraîchi. Il a croûté, pourtant j’ai mis un couvercle légèrement entrouvert. Surprise quand j’ai enlevé la croûte => plein de petites bulles et un aspect mousseux. Du coup je laisse le couvercle complètement fermé pour éviter la croûte ?
Il est dans un pot de ce type posé sur un chiffon sur le radiateur ( temp environ 27°)
https://www.lieferello.de/WECK/Weck-Rundrand-Glas-Sturzform-6er-Set-1-4-370ml-RR100.html
Le couvercle repose par son propre poids et n’est pas complètement hermétique.
Pourquoi un couvercle légèrement entrouvert ? Il faut mettre un couvercle qui couvre ! Méfiez vous des moucherons ! Et du croûtage.
Donc posez le couvercle pas entrouvert.
Si ça croûte quand même, c’est que l’air est très sec chez vous. Augmentez d’un chouïa l’hydratation.
Merci. Mon radiateur monte à 33 ° degrés presque, c’est trop ?
On va dire que c’est la limite maximum. Peut-être ne pas poser directement le pot sur le radiateur, mais mettre un torchon plié épais dessous, ou un objet, une planche en bois.
C’est ce que j’ai fait, merci.
Bonjour,
après plusieurs essais infructueux, mon levain a enfin démarré avec la farine intégrale de blé. Je l’ai commencé le 7 avril et le 11 dans l’après midi je lui ai ajouté un peu de miel au moment du rafraichi. Il a poussé jusqu’au lendemain. Le 12 donc je l’ai rafraichi mais qu’avec la farine et l’eau ( j’allège un peu la farine intégrale avec de la T55 de blé, à défaut d’avoir de la T80 ), il a poussé de nombreuses heures. Avant hier il a poussé aussi mais moins longtemps ( j’ai fait un pain qui n’a pas été une réussite niveau cuisson mais le levain a fait son job. ). Hier il a poussé mais moitié moins longtemps que la veille et aujourd’hui je l’ai rafraichi à 7h15, il a doublé de volume jusqu’à 9h et à l’heure où j’écris il est redescendu mais son volume est encore supérieur au volume de 9h ( env + 50 % ). Du coup je vois bien que ses périodes d’activités sont de plus en plus courtes. J’aurais voulu faire un pain maintenant mais si il est actif qu’une heure ou deux ça ne va pas être suffisant. Qu’en pensez vous ?
J’ai oublié de préciser que je l’ai rafraichi tous les jours depuis le 11 bien sûr mais sans miel.
Ah très bien !
La durée de temps où il reste en haut n’a pas d’importance. C’est le moment où il est en haut qui est important. Cela forme une courbe. Vous devez l’utiliser quand il arrive en haut de la courbe, c’est à dire quand les bulles crèvent à la surface : à ce moment il ne pourra pas aller plus haut.
Le temps qu’il reste « en l’air » dépend surtout de la farine utilisée. Si elle c’est une farine forte, il peut rester très longtemps gonflé. Si c’est une farine pauvre en gluten, il va se dégonfler très vite. Ça dépend aussi de la température et de la pression atmosphérique, si, si.
Ne mettez surtout plus de miel, vous allez le tuer en faisant ça !
D’accord, merci.
Bonjour,
J’ai commencé un levain il y a trois jours en suivant une autre recette qui ne prévoit pas de rafraîchi les trois premiers jours. Il commence à buller mais j’observe des tâches jaunes à la surface je ne sais pas si c’est normal, si je peux continuer en retirant juste les endroits tâchés ou s’il faut recommencer.
Merci beaucoup !
Peut-être devriez vous demander à la personne chez qui vous avez vu la méthode ?
Bonjour et merci pour ce blog et pour votre partage de savoir qui est toujours très riche! J’ai suivi dans le passé vos recettes pour la bière de gingembre et j’ai une question un peu bête. Est ce que le bocal il faut qu’il soit fermé clips de façon qu’il n’y ait pas de contact avec l’air où juste fermé mais pas clipsé? Merci!
Si c’est quand on conserve le levain entre deux productions dans le frigo, il faut ce que soit fermé. CLIC.
Si c’est quand on fait un rafraîchi, ce n’est pas la peine. on a besoin juste de couvrir.
Bonsoir,
Puis-je passer d’un levain dur à un levain liquide svp ?
J’ai lu qu’avec un levain liquide la mie était plus alvéolée.
Mon levain dur est à 60/40 et j’aimerai le passer à 50/50.
Merci et bonne soirée
On peut passer de l’un à l’autre sans problème.
Le pain peut aussi être alvéolé avec un levain dur. C’est une question de travail de la pâte, d’hydratation et de cuisson, aussi.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos articles et tous les bons conseils que vous partagez.
J’aimerais réaliser un levain épais. Une fois mon levain né, je passe à la farine de blé T65 pendant 1 ou 2 jours toutes les 24h. Selon vos explications, je fais un rafraîchi en ajoutant 25 g d’eau et 50 g de farine au 100 g de levain et 24 h après j’obtiens donc 175g de levain ou bien je dois déjà retirer la moitié des 100 g de levain et 24h plus tard j’ai logiquement 125g de levain ? Après, pour le rafraîchi suivant je retire la moitié de mon levain, j’y ajoute toujours 25g d’eau et 50g de farine ? Je ne suis pas certaine d’avoir tout compris !
En enlever ou pas, ça dépend combien vous voulez en avoir à la fin.
avec 100 g de levain, premier rafraîchi : 50 g farine + 25 g eau , vous obtenez 175 g.
second rafraîchi sans en enlever : 100 g de farine + 60 g d’eau, vous obtenez 335 g de levain.
Bonjour Marie-Claire,
Je dois avouer que ce n’est pas très clair pour moi non plus cette partie. Je suis restée sur l’idée de rafraîchir avec moitié d’eau par rapport à la farine comme vous le préconisez. Or, si je mets 100g de farine, je mets 50g d’eau ? Pourquoi ici dans le second rafraîchi faut-il mettre 60g d’eau ?
Autre question, rafraîchir ne signifie pas forcément qu’il faille retirer du levain avant de rajouter eau+farine ? On se sent un peu bête de poser des questions alors que tout est si bien détaillé, mais je souhaite vraiment comprendre. Désolée.
Moi je trouve que le levain à 60 % est plus facile à travailler, celui à 50 % est très ferme et moins facile à mélanger. Mais si vous voulez le faire à 50 ce n’est pas un problème. Il faudra juste ajouter 10 g d’eau dans la pâte à pain.
Rafraîchir un levain, c’est lui remettre de la farine et de l’eau. C’est expliqué ici : CLIC.
On enlève du levain seulement au début quand on le rafraîchit tous les jours ou même deux fois par jour. Imaginez : si on n’en enlevait pas, on aurait au bout de 10 rafraîchis si on commence par 50 g le premier, pas moins de 51 kilos et 200 grammes de levain… parce qu’on double à chaque rafraîchi. Vous comprenez pourquoi on en enlève.
Mais quand besoin de rafraîchir uniquement pour faire le pain, on n’en enlève pas, évidemment. Puisqu’on l’utilise pour faire le pain.
Bonjour, tout le monde a plus de temps et fait son levain c’est sympa! je m’y suis mise aussi et ai suivi votre conseil du four légèrement entrouvert, en contrôlant la température on arrive à 29-0 degrés c’est parfait!
Du coup aujourd’hui des bulles et une odeur aigrelette me signalent que mon levain est né.
3 questions: dois-je le maintenir avec cette température encore quelques jours ou puis-je le laisser à 20-21 degrés la température ambiante?
seconde question: il n’y a plus de farine de blé t65 dans les rayons du magasin ces jours, puis-je faire les rafraîchis avec le seigle ou de la farine de blé complète?
Dernière question: quel est l’avantage d’avoir un levain dur par rapport au liquide?
Merci mille fois, votre site est une mine d’or!
Voyez comment il réagit, s’il est trop paresseux à température ambiante ou pas. 29 °C c’est le maximum. 25 suffisent.
Vous pouvez rafraîchir avec la farine que vous voulez.
Le levain dur donne une saveur plus acidulée au main, le liquide plus douce.
Bonjour,
Je fais 1kg de pâte à pain , pour faire mon pain, avec 690g de farine.
Sauriez vous combien il me faut de levain pour ma recette ?
Concernant le levain, puis-je faire les rafraîchi sans enlever la moitié jusqu’à obtenir la quantité de levain désiré pour mon pain ?
Ou vaut-il mieux faire directement la quantité désiré (au niveau du poids) et faire les rafraîchi en enlevant la moitié ?
Si j’ai 400g de levain et que j’en ai besoin de 350g, comment faire pour que les 50g restant redevienne à 400g ? Dois-je faire des rafraîchi sans enlever la moitié ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Je vous souhaite une bonne journée
Élodie
Pour vous éviter les calculs fastidieux, je rappelle que vous pouvez télécherger la calculatrice à levain, qui se trouve sur cette page CLIC, et qui est très pratique.
Mais sinon, il faut 300 g de levain pour 1 kilo de farine. Vous savez faire une règle de trois ? 300 divisé par mille, le résultat multiplié par 690. Et vous avez votre quantité.
Oui c’est comme ça qu’on fait.
Pour quelle raison ferait-on ça, pour avoir le plaisir d’en enlever la moitié à chaque fois ? 😉
Oui, bien sûr. Et c’est fait en 3 rafraîchis.
Je rappelle qu’on en enlève la moitié au début uniquement parce que si on ne le faisait pas, on aurait exactement 25 kilos et 600 grammes de levain après seulement 10 rafraîchis. Mais quand on a besoin d’une plus grande quantité de levain que celle qu’on a, on n’en enlève pas dans ce cas.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour cet article passionnant !
Je me demandais s’il était possible de commencer et faire son levain avec de la farine d’épeautre ? (J’habite Monréal et pas moyen de mettre la main sur de la farine de seigle dans mon quartier…)
Merci d’avance pour votre retour,
Louis
Oui, bien sûr. Le seigle n’est pas obligatoire ! c’est jute qu’il marche bien.
Bonjour et merci pour cet article.
Je vie au Panama depuis 1 mois et dans cette période troublée, on a voulu commencer un levain pour faire notre pain.
Ici la farine de supermarché vient d’un réseau court, elle a été moulu 1 semaine avant qu’on l’achète.
On a une eau tellement peu minérale que ça en est presque de l’eau distillée et la température de la maison est idéale.
Bref jour 2 ce matin et j’ai déjà trouvé le levain en haut de son pot (volume triplé). Je l’ai rafraîchi on verra bien ce soir 🙂
Wow bravo ! La chance d’avoir ces bonnes conditions. Et en plus vous avez la chaleur !
Merci 🙂
Donc si j’ai bien compris je continue matin et soir pendant 1 ou 2 jour et après 1 fois par jour au sommet de sa pousse (poir faire le pain)
C’est bien ça ?
Continuez les rafraîchis, une fois par jour, pendant 2-3 jours, il faut au moins une dizaine de rafraîchis pour que le levain ait la bonne concentration en micro-organismes. Puis pour faire le pain observez-le et rafraîchissez au maximum de pousse.
Salut Louis,
J’habite Montréal aussi, et je commence à faire mon levain également. Perso, j’habite à Hochelaga-Maisonneuve. J’ai trouvé de la farine de seigle bio au marché Maisonneuve.
Tu as plein d’autres sortes de farine 😉
Bonjour Marie Claire,
Merci pour vos conseils avisés et vos supers articles, vous illuminez le confinement de plusieurs foyers j’en suis sûre !
Dites moi, il me semble avoir bien lu toutes vos rubriques sur le levain mais un doute persiste.
J’ai fait mon levain il y a 5 jours, cette nuit il est monté pour la 1ere fois , j’ai attendu qu’il redescende et je l’ai rafraîchis ce matin avce la T65. Et la il est remonté ce midi et redescendu cet après midi (x 3 en taille) donc je l’ai encore rafraîchis vers 15h. Mais comme vous préconisez de ne plus que le rafraîchir tous les 24h, et qu’en même temps j’avais vu dans votre « sos levain » de ne pas le fatiguer en le rafraîchissant trop tard. Je ne sais pas quoi faire 🙂 si il repousse ce soir, dois je attendre 24h ou dois je le rafraîchir en fin de soirée a son max de pousse ? Mille mercis !
Quand on fait un levain à utiliser pour le pain, on le rafraîchit au max de pousse.
Quand on fait un rafraîchi de naissance du levain, ou pour le conserver entre deux pains, il peut être redescendu, ou en haut.
Bonjour,
Je vous écrit au bord des larmes! J’ai commencé mon levain il y a plus d’une semaine, tout était parfait il en était à sa deuxième poussée consécutive après que je sois passée à 60% d’eau. Aujourd’hui mon compagnon a voulu me rendre service en rafraîchissant mon levain pendant mon absence. Il a bien attendu qu’il soit au Max de sa poussée mais malheureusement je ne comprends encore pas pourquoi il a utilisé une farine de blé blanche à la place de ma farine habituelle complète bio que j’utilisais jusqu’à maintenant… est-ce que mon levain est fichu? Dois-je en recommencer un ?
Merci de m’aider!
Non ça n’est pas fichu. vous referez un rafraîchi avec la bonne farine, et tout ira bien.
Bonjour
Je me suis lancée il y a quelques jours, le levain est né, je m’apprête à faire le 1er des 3 rafraichis avant de passer à la confection du premier pain et j’ai deux questions :
1. Sur la page « votre premier pain » vous conseillez pour le 1er rafraichi d’ajouter 30g d’eau et 60g de farine dans un levain chef de 60g (qui contient donc 30g d’eau et 30g de farine), cela veut dire qu’on met deux fois le poids de farine, pourtant j’ai lu sur d’autres pages du site que vous préconisiez d’ajouter la même quantité de farine que ce qu’il y a dans le levain chef. J’imagine que c’est différent pour le 1er rafraichi pour « transformer » le levain liquide en levain dur ? Peut-on faire cela dès le tout premier rafraichi, c’est à dire juste après que le levain soit né (au bout des trois 1ers jours) ou est-il préférable de faire d’abord 3 premiers rafraichis en ajoutant 50/50 farine et eau ?
2. Si on utilise un levain liquide, il faut adapter la recette de pain de quelle manière ?
Merci pour toutes ces pages passionnantes, quel savoir !
C’est un exemple de manière pour obtenir les 300 g. On peut faire autrement.
Oui, 6O g de farine, et vous remarquerez que la durée de pousse de ce levain est plus longue: 6-12 heures. On le fait la veille au soir et ça reste la nuit à pousser.
Il est toujours préférable de rafraîchir en 1:1.
Les 3 rafraîchis successifs pour avoir les 3 pousses réussies, faites-les en levain liquide si vous voulez faire le pain avec un levain liquide ou en levain dur si vous voulez faire le pain avec un levain dur.
Pour utiliser un levain liquide, il faudra mettre moins d’eau de coulage dans le pain. La calculatrice à levain vous aidera pour ces calculs. Elle est ici, CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai un doute persistant au sujet de ces 3 fameux rafraîchis successifs. Dans l’un de vos billets j’ai lu de les faire à chaque fois au max de pousse. Mais je lis partout ailleurs (vos autres billets et réponses aux questions) que le risque en faisant cela est de noyer le levain. Et dans une réponse datant de début avril, que le rafraîchi au max de pousse se fait lorsqu’on se prépare à faire un pain.
Du coup à quoi correspondent ces 3 rafraîchis successifs pour avoir les 3 pousses successives (que j’ai obtenu avec des rafraîchis espacés de 12 à 24h en version liquide, j’ai démarré mon levain il y a 6 jours, né il y a 4 jours) ? Faut-il faire 3 rafraîchis au max de pousse? Cela constitue t il un test de vigueur du levain ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement,
On risque de noyer le levain au début seulement, quand il a 1 ou 2 jours de vie. Après, une fois qu’il est parti, il n’y a plus de problème, sauf cas rares.
D moment que vous avez eu vos 3 pousses réussies successives, que ce soit au max ou pas, c’est bon.
Faire les rafraîchis au max de pousse est important pour :
– quand on fait le pain
– quand on veut booster un levain un peu faiblard, par exemple un levain qui n’a pas travaillé depuis longtemps
– quand on a un levain très acide et qu’on veut l’adoucir (pour faire un panettone ou une fouace par exemple)
Merci beaucoup d’avoir éclairci si rapidement ma lanterne !
Bonjour,
Cela fait 4 jours que j’ai commencé du levain. Au bout du deuxième jour, il commençait déjà à avoir une consistance mousseuse, mais pas d’odeur aigrette en vue donc j’ai continué toutes les 12H. Aujourd’hui, j’ai senti une odeur plutôt acide, mais plus de mousse… Comment cela se fait-il ? Cela veut-il tout de même dire qu’il est né ?
Si ce n’est pas normal, auriez-vous des conseil à me donner ?
Merci d’avance.
Amélie
PS : Votre blog est très intéressant au passage
Merci !
Continuez les rafraîchis et attendez… ça peut prendre une semaine.
Bonjour,
Comment vraiment savoir si notre levain est né ? J’ai commencé le mien il y a 3 jours et il commence à faire des petites bulles, mais pas aussi grosses que sur votre photo. Niveau odeur, j’ai l’impression qu’il sent un peu plus fort qu’au début mais je ne suis pas trop sûre de moi. J’ai peur de commencer le gavage alors qu’il n’est pas encore né… Auriez-vous quelques conseils ? Dois-je encore attendre ?
Votre blog est très intéressant au passage 😉
Merci !
Continuez les rafraîchis jusqu’à ce que les bulles soient pas seulement en surface, mais vous devez les voir à travers le verre.
Bonjour,
Je suis au 4ème jour ce matin à 8h00. Étant donné que j’avais des bulles éclatées depuis hier. L’odeur aigrelette est bien là mais il ne monte pas encore ( jusque-là, je faisais un rafraîchi toutes les 12 h comme vous l’expliquez) J´ai donc fait un rafraîchi que je vais laissé 24h en attente. Seulement, je me suis trompée, j’ai gardé 50 g de levain et ajouté 25g eau et 50 g de farine. Est-ce que ça va poser un problème ?
Belle journée
Ça va sans doute prendre un peu plus de temps. Donc la prochaine fois, gardez 100 g de levain et rafraîchissez avec 50 g de farine et 50 g d’eau, ça va se rétablir après 2-3 rafraîchis.
Merci beaucoup, votre site est une mine d’or 🙂
Il a en effet très bien pris et il va super bien.
Aujourd’hui, je vais pouvoir faire mes premiers pains
Bonjour et merci pour votre partage de connaissances. Ma question est pourquoi vous jetez une partie du levain mère plutôt que de l’utiliser comme levain tout point? Vous précisez que l’on peut l’utiliser comme une base farine eau pour crêpe par exemple mais pourquoi ne pas l’utiliser comme levain? j’espère avoir été clair marie, merci d’avance.
Pour l’utiliser comme levain, il faut le rafraîchir… et alors, on a encore plus de levain !…
Bonjour
j’ai commencé mon levain il y a un peu moins de 10j avec farine bio t65 et une pointe de miel
après 7j je suis passé a des rafraichies toutes les 24h depuis 3j mais ça reste mou… c’est mousseux avec des bubules mais ça ne double jamais de volume… ai-je peut etre choisi un bocal trop grand (après rafraichie, il y a environ 1 à 2cm dans pate dans le bocal) temperature prise : constante à 25°
Merci beaucoup !
Et depuis 4-5jours j’ai une legere odeur de whitespirit à l’ouverture qui disparait après
La taille du bocal n’a pas d’importance. Continuez les rafraîchis…
Patience et longueur de temps font plus que force et que rage…
Bonjour
J’ai démarré il y a 5 jours révolus, farine de seigle bio T110 et eau du robinet, raffraichi toues les 12 heures (25 g farine / idem eau) . J2, ça bulle et ça monte, mais en sentant la farine. Depuis, ça sent la pomme / vinaigre, ce qui me parait bon signe, il ne sèche pas (mais est assez épais), mais surtout, plus de bulles … Il ne fait pas excessivement chaud dans la maison (20°), je l’ai mis derrière une fenêtre au soleil ces derniers jours, ce n’est pas suffisant sans doute ?
Faut-il persévérer ou tout recommencer ?
Merci pour ce site plein de si bon conseils !
Perseverez jusqu’à 7 jours, puis faites le traitement SOS, clic.
Merci beaucoup !
Un petit changement de place pour être plus au chaud, et tout s’est accéléré ! Premier pain hier, un peu dense (mais pétrir et préparer le repas en même temps, avec un bébé dans les bras, c’était osé ! je n’ai pas assez hydraté la pâte), mais très bon !
Bonjour,
merci pour vos conseils. Petite question de proportions: avec 600gr de levain, 2 kg de farine, quelle est la dose d’eau à rajouter pour avoir un pain léger et aéré ?
D’avance merci de votre précieuse réponse,
bien à vous, prenez soin de vos proches et de vous-même en ces temps difficiles,
Catherine
Prenez n’importe quelle recette de pain de ce blog (il y en a plusieurs, cherchez « pain » dans la recherche en hait de page) et multipliez: elles sont pour 500 g, il vous suffira de tout multiplier par 4.
Mais aussi, il y a ici un outil magique, la calculatrice à levain, à télécharger, qui vous permettra de tout calculer vous même : CLIC.
Bonjour, je veux savoir à quoi sert de rafraichir… De plus, quelle quantité avons nous besoin pour faire un pain ?
Merci
Je ne vais pas répéter ici ce que j’ai mis des heures à écrire dans mes articles, ce serait trop long. Merci de votre compréhension.
Lisez ces billets, c’est expliqué CLIC. , reclic, rereclic…
Il y en a d’autres, vous les trouverez en cherchant dans le menu du hait de la page : faire, fermenter, levain, et aussi pain.
Bonjour, merci pour votre superbe site, je l’adore ! C’est tellement rare de trouver une telle qualité d’information sur ce type de sujet – je suis scientifique et j’apprécie ! Grâce à vous je me suis remise à la fabrication de plein de boissons à base de kéfir de fruit qui me rappelle le goût de mon enfance. Et en plus de se régaler au repas, mes petits loups deviennent incollables en microbiologie !
Maintenant je m’essaie au levain en profitant du confinement : pas de farine de seigle, mais j’utilise de la farine de blé T110 artisanale et bio. Par contre le contrôle de la température est moyen : il fait environ 19-20°C chez nous en ce moment du coup nous n’allumons pas le chauffage. Je tente donc de le faire naître à froid. Or, dès le premier jour, plein de bulles ! J’en suis à J2 et il triple déjà de volume (dans un bocal à caoutchouc fermé). Par contre, pas du tout d’odeur aigrelette, plutôt une vague odeur de lait, pas très forte. J’avais utilisé de la levure de boulanger la veille, j’en ai déduit que j’avais dû cultivé essentiellement des levures (même si je ne retrouve pas tellement leur odeur caractéristique en tout cas pour l’instant)… Suis-je sur la bonne voie ou vaut-il mieux repartir de zéro ? Ca ne me dérange pas d’avoir pas mal de levures dans mon SCOBY mais peut-il fonctionner correctement sur un tel démarrage ?
Autre question, je voudrais aussi faire du ginger bug, faut-il que je le « confine » par rapport au levain et au kéfir de fruit ? Y a-t-il des interférences ou pas trop ?
Merci beaucoup !
Merci pour les compliments !
Il peut y avoir des interférences, oui, mais si vous fermez les pots, ça ne se produira pas.
Les pires interférences sont avec les levures de boulangerie qui ont été sélectionnées génétiquement pour résister à tout, on les appelle « terminator » dans le jargon professionnel.
Mais ceci dit, ce n’est pas embêtant d’avoir des levures dans son levain, et d’ailleurs il doit y en avoir, ce n’est pas uniquement des bactéries.
Le levain peut avoir une odeur de yaourt, de lait, de fromage, de vinaigre, d’alcool, de white spirit ou d’acétone… c’est dont très varié et ça peut changer de jour en jour.
Rien d’inquiétant, donc.
Par contre, essayez de trouver un endroit plus chaud: sur la box internet, sur un ballon d’eau chaude, ou dans le four éteint mais avec la lampe intérieure allumée (on peut arriver à 25-27°c comme cela). Ou bien si la lampe ne peut s’allumer seule, en mettant une bouteille d’eau chaude dans le four que vous renouvelez de temps en temps (une bouillotte, héhé). Les fours ont en général une bonne inertie thermique et ça va garder longtemps la chaleur.
Pour le ginger bug, si vous n’avez pas d’endroit chaud, attendez l’été !
Merci beaucoup pour votre réponse ! Ce sont exactement des « terminators » que j’ai utilisées pas longtemps avant, mais mon levain sent très différemment de l’odeur des levures toutes seules (que j’aime plutôt bien). En tout cas là au bout de 48h à 19°C il déborde presque du bocal !! Est-ce vraiment nécessaire de le mettre au chaud ? Nous sommes assez écolos et il n’y a pas vraiment de sources de chaleur régulières chez nous (la box est plus souvent éteinte qu’allumée, par exemple), et je voudrais pouvoir faire lever une pâte sans devoir utiliser nécessairement une source d’énergie. J’avais lu dans l’un de vos post que si l’on gardait son levain à froid, il marchait bien pour faire lever la pâte à froid… Je me trompe ?
Autre chose, au bout de 12h mon levain reste très élastique, donc clairement il doit rester du gluten : faut-il tout de même le rafraîchir ?
Merci d’avance pour vos conseils !
Heureusement qu’il reste du gluten dans les pâtons après fermentation, sinon on ne ferait pas des pains, mais des galettes… si le levain est vraiment bien actif et vivant, nous ne pouvez rafraîchir qu’une fois par 24 heures. Quand il aura poussé 3 fois consécutivement, il sera prêt. Vous pourrez faire un pain en enchaînant, ou bien quelques jours plus tard en le rafraîchissant à nouveau.
En fait dans le levain, oui, on sélectionne les bactéries, et s’il a l’habitude du froid, il fonctionnera au froid, ce qui semble être le cas pour le vôtre, effectivement. .
Merci beaucoup !! Je testerai d’ici quelques jours une première recette avec mes loulous, je trouve que c’est un super support pédagogique pour parler « microbes » 🙂
Et je tente ma chance aussi pour le ginger bug, on verra bien !
Bonjour et merci pour tous vos bons conseils, ce matin j’en était au 9e jour où j’avais démarré un levain sur une base de 30 gr.farine de seigle et 30 gr. d’eau auquel j’ajoutais toujours le même volume soit 30 /30 gr. après 6 jours sur mon comptoir de cuisine couvercle légèrement soulevé il ne se passait pas grand chose ou si peu je l’ai donc transféré dans le four lumière allumée en vérifiant que la température soit parfaite et là il a commencé a buller légèrement sans toutefois doubler l’odeur était très agréable et puis j’ai decidé de continuer à le nourrir aux 24 hrs mais avec de la farine de blé bio à pain et là il a pris son élan, ce matin (9e jour) j’ai pour la première fois rafraîchi mon levain en retirant 100 gr. auquel j’ai ajouté 50 gr.farine de blé et 50 gr. d’eau il a triplé en 2hrs environ et là panique je fais quoi? Devrais-je faire du pain là sur le champ , en prélever une partie et la nourrir pour qu’il double son volumd et puis faire du pain ? Ou utiliser celui du pot sans le nourir et faire mon pain puis remettre le reste du levain chef au frigo en lui ajoutant le volume prélevé ? Là si vous pouviez m’éclairer je suis un peu perdue. ..😐
Vous n’avez pas utilisé la méthode que j’explique, c’est pourquoi cela a été si long. Mais ça a finalement réussi, bravo !
maintenant que le levain est né, vous passez à la phase d’entretien, expliquée dans le billet suivant : CLIC.
Avant de faire le pain, il faut fortifier le levain jusqu’à obtenir 3 pousses successives réussies.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour ce joli blog et vos articles bien concus.
Voici le petit historique de mon levain :
J’ai commencé a faire mon levain il y a 8j avec de la farine de seigle T110. Au bout de 3 rafraichis, il a triplé de volume, avait une bonne odeur de vinaigre. J’ai tout de meme fait un 2eme rafraichi dans la journée, ce qui a provoqué sa retombée.
J’ai attendu 24h, rien. J’ai fini par enlever une grosse partie et rafraichi avec du blé T80 (je n’avais que ca), et youpi! Il a doublé de volume le lendemain.
Depuis, je fais un rafraichi 100% toutes les 24h, moitié seigle T110, moitié blé T65, pour l’habituer au changement. Il double de volume a chaque fois, depuis 4 jours, avec de jolies bulles.
Seulement, depuis 3 jours, il a pris une forte odeur d’acétone, et je me demandais si cela était normal et non « risqué » pour la consommation? Pour information, j’ai aussi commencé un autre levain au cas ou celui-ci ne survivrait pas il y a 5j, et lui aussi a depuis 2j une odeur d’acétone, tout en doublannt de volume apres chaque rafraichi comme l’autre.
Est-ce une odeur normale?
Aussi, depuis le 1er jour (il y a 8j), j’entrepose le levain « jeté » dans le frigo, en vue de faire des crumpets. Puis-je le consommer sans risques sachant qu’il a 8j et que je ne suis pas sure qu’il était né?
L’odeur d’acétone est normale, oui. Parfois même ça sent le white spirit !
Aucun risque pour le levain du frigo.
Merci beaucoup pour ces précisions! J’ai effectué ce soir un premier rafraichi a 60% pour mes 2 levains, si tout va bien grace a vos explications, dans quelques jours je pourrai enfin faire mon 1er pain!
Bonjour Marie-Claire,
je vais probablement poser la question la plus idiote jamais apparue sur cette page mais je suis coincée au point de départ… : Comment mesurer précisément l’eau en grammes ??? Pourquoi ne pas exprimer la quantité de liquide en millilitres ou centilitres?
J’ai lu quelque part que 15 g d’eau = une cuillère à soupe. Or quand je mets une cuillère à soupe d’eau, je n’arrive même pas à dissoudre mes 15g de farine… Je suppose donc qu’il faut plus d’eau.
Bref, comment mesurez-vous les quantités d’eau?
Un grand merci d’avance. J’ai hâte de pouvoir commencer un levain!
Laetitia
15 grammes d’eau sont équivalents à 15 millilitres, ou à 1,5 centilitre. C’est effectivement une cuillère à soupe ordinaire.
Vous avez une balance qui fait la tare ? Posez un récipient sur la balance, un verre par exemple, faites la tare et versez vos 15 grammes d’eau, comme vous le faites pour la farine. Mais en l’occurence, dans la méthode c’est 25 grammes, pas 15 😉 Donc 25 millilitres, ou 2,5 centilitres.
Si vous avez une farine qui boit beaucoup, ajoutez un chouïa d’eau pour obtenir une pâte ferme, mais pâteuse quand même.
Un grand merci pour ces précisions. Demain, je me lance!
J’avais entrepris de faire la recette telle que décrite sur votre livre, Aliments fermentés, aliments santé, où vous faites commencer par 15g /15g.
Ah oui. En fait peu importe la quantité de départ…
Bonjour Marie-Claire,
Peut on continuer à faire son levain avec de la farine de seigle, ou faut-il obligatoirement changer pour de la farine de blé ?
Question due aux circonstances, la farine de blé a disparue de mon magasin favori…. je tiens donc à économiser celle qui me reste !
Comme c’est la première fois que je vous écris j’en profite pour vous remercier de toutes vos
bonnes recettes , et le confinement terminé je me suis promis de venir manger dans votre restaurant !
Prenez soin de vous.
Merci beaucoup. Rien n’est obligatoire ! Vous pouvez mettre la farine que vous voulez.
bonjour, je viens de tomber sur votre recette pour réaliser son levain maison. Merci beaucoup pour cet article! J’aimerai avoir une précision sur la différence entre un levain dur et un levain plus humide: y aura t’il une incidence sur le pain?
De plus pouvons-nous utiliser directement notre levain après la troisième pousse ou devons nous le rafraichir comme vous l’expliquer sur l’article « votre premier pain au levain »? En fait je ne comprends si ce que vous expliquez est pour qqn qui vient juste de commencer son levain et nous devon le faire même si il a déjà fait ses 3 poussé.
Merci d’avance pour votre réponse!
*ou si nous devons le faire même s’il a déjà…
Merci pour votre travail, il est admirable ! je souhaiterai faire du levain sans gluten et je suis un peu perdue avec toutes ces recettes qui circulent sur le net.. Pour cela je me dirige vers vous. Merci pour votre temps et bonne journée.
Ah je suis malheureusement incapable de faire du levain sans gluten. Je ne sais faire du pain qu’avec des farines avec gluten, comme on fait depuis dix mille ans…
Bonjour
Tout d’abord merci pour tous’te les informations que j’ai pu trouver sur votre page concernant le levain
Après quoi je suis complètement nulle mais peut-être que vous pouvez m’aider, j’ai fait un levain À la farine 110 de petit épeautre bio, il a gonflé au bout du deuxième jour
Donc j’ai mis un seul rafraîchi par 24 heures et là impossible depuis quatre jours de le faire lever à nouveau
Est-ce que vous auriez un conseil à me donner ?
Merci beaucoup
Violaine
Essayez la méthode SOS: clic ici.
On rafraîchit toujours le levain avant de panifier, de manière à l’utiliser quand il arrive à son maximum de pousse. Il faut donc programmer la fabrication du pain en fonction de ce rafraîchi.
le levain dur est un peu plus acide, a un peu plus de saveur que le levain liquide.
Le levain liquide donne un goût plus doux.
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes vos informations, grâce à vous je viens de créer mon premier levain à J+5, grand moment d’émotion!!
J’ai une question peut être bête : j’ai l’impression que mon levain est à son maximum de pousse seulement quelques heures après l’avoir rafraichi. Le problème c’est que vous dites sur cette page qu’il faut le rafraichir toutes les 24h une fois qu’il est né et vous indiquez qu’il est meilleur de le rafraichir quand il est à son maximum de pousse. Or pour moi cela arrive bien avant les 24h.. quelle peut être la solution?
Aussi, est-ce vraiment nécessaire d’enlever la moitié à chaque fois avant le rafraichissement?
Merci d’avance pour votre réponse!
Il ne faut pas confondre deux choses :
– Quand on rafraîchit simplement pour conserver le levain entre deux utilisations, on le rafraîchit quand il est tout plat, ou à n’importe quel moment d’ailleurs.
– Quand on rafraîchit le levain dans le but de l’utiliser pour faire le pain, on le rafraîchit à son maximum de pousse.
Il n’est pas obligatoire d’en enlever la moitié. Ne perdez pas de vue que vous devez doubler à chaque fois la quantité de farine déjà contenue dans le levain. Aussi, après quelques rafraîchis seulement, si vous n’en enlevez pas, vous en aurez des kilos. C’est comme l’histoire du grain de blé sur l’échiquier… à vous de voir…
Prenons un exemple : à partir de 100 grammes en 5 rafraîchis si vous n’en enlevez pas:
100, 200, 400, 800, 1600 grammes. Pour en avoir seulement 100 grammes vous aurez fait 1 kilo 500 de levain en trop !
Si vous en enlevez la moitié, vous en avez toujours 100 grammes:
100 (-50), 100 (-50), etc. 5 fois. Vous aurez écarté 250 grammes en tout.
Voilà, c’est juste pour éviter le gaspillage.
Je vous remercie pour votre réponse, j’y vois plus clair ! Je vais tâcher de cuisiner avec ce surplus de levain.
J’aurais besoin d’une précision au sujet de l’intervalle entre deux rafraichissements… (pour conserver mon levain): ce matin il a doublé mais est très rapidement redescendu. Etant donné qu’il n’y avait quasiment plus de bulle et qu’il était revenu à sa hauteur initiale ce soir je viens de le re-rafraichir pensant qu’il avait besoin d’être nourri fréquemment pour démarrer. Mais j’ai peur d’avoir été trop impatiente et de l’avoir rafraichi trop rapidement ce soir après sa pousse de ce matin. Ma question est donc: quand savoir s’il faut espacer de 24h entre chaque rafraichissement? J’avais l’impression qu’il était bien actif ce matin mais depuis je remarque moins d’activité. Devrais-je à présent attendre 24h entre chaque rafraichissement, même s’il redescend rapidement?
Encore merci !!
Au début c’est en effet une bonne précaution de le rafraîchir souvent, une fois par jour suffit en général. S’il n’a pas assez chaud, sont activité est aussi ralentie.
Normalement il va remonter ou buller quelques heures après ce rafraîchi.
Bonjour Marie-Claire et tout d’abord merci pour vos précieux conseils. J’ai débuté un levain en suivant pas à pas vos conseils et il est né assez rapidement Je pense que je me suis plantée au moment de la transition 12h /24h. J’ai rajouté 50g d’eau et 50g de farine blanche en une seule fois mais je n’avais retiré que 50g. Mon levain était donc de 150 g… De là tout s’emballe un peu Je vous passe le détails des 2 jours suivants où j’ai donc calculé et essayé de revenir à votre base 100g…
Ce matin, j’ai tout noté : avant le rafraîchi j’avais 125g de levain, à 60%farine et 40%eau, j’ai retiré 75g et ajouté 25g eau et 50g de farine. Donc après le rafraîchi voici mes chiffres : j’ai 125g de levain dont 55g d’eau (44%)et 70g (56%) de farine.
J’ai rafraîchi alors qu’il était au maximum de pousse (encore une erreur ?…)
J’aimerais savoir ce je dois faire maintenant pour obtenir un levain dur et revenir à des proportions normales?
reprenons.
125 g de levain à 40% , c’est à dire 50 g d’eau et 75 g de farine.
Si vous en retirez 75 g, Il vous en reste donc 50 g. Donc à 40 % toujours, on a 20 g d’eau et 30 g de farine.
Il aurait fallu rafraîchir avec 30 g de farine.
Vous avez fait un très gros rafraîchi, qui a dû prendre plus de temps à pousser, bon, ce n’est pas grave.
Vous avez rafraîchi avec 25 g d’eau et 50 g de farine
total : 20 + 25 = 45 g d’eau et 30+50= 80 g de farine.
Donc vous avez 125 g de levain, mais c’est déjà un levain dur, je ne comprends pas le problème ?
La prochaine fois rafraîchissez avec 80 g de farine (vous pouvez en mettre 100 g pour arrondir, personne ne vous dira rien) et et 50 g d’eau.
Et hop, vous avez vos 150 g !
Mon levain de 125g est à 55g d’eau et 70g de farine Est ce que c’est un levain dur ?
Si au prochain rafraîchi j’enlève la moitié du levain (62g) je dois ajouter 80 g de farine et 50g d’eau c’est ça ? Mais ça ne fait pas 150?🤔
C’est simple : S’il n’est pas liquide, ne coule pas, c’est qu’il est dur ! n levain dur est entre 50 et 60 % d »hydratation.
Le vôtre, il est entre les deux, en fait, il est à 70 %.
Vous avez 125 g, rafraîchissez avec 70 g de farine, 30 g d’eau, vous aurez 225 g hydraté à 60 % .
Donc c’est plus que 150 g, vous en aurez assez.
Pour la fois d’après, quand vous aurez prélevé les 150 g, il vous restera 75 g. Que vous rafraîchissez avec 50 ou 45 g de farine et 25 ou 30 g d’eau, et hop, vous aurez les 150 g.
Super!! J’ai tout compris Merci beaucoup pour ces précieux conseils
Bonjour j’ai commencé mon levin il y a trois 5 jours mais aujourd’hui il ne fait pas comme d’habitude il y a une petite couche d’huile et au-dessus il y a de la mousse que faire ? Merci d’avance pour votre réponse.
Il a l’air contaminé. Recommencez en nettoyant bien les ustensiles.
Bonjour
Je vous remercie pour votre blog et toutes ces informations.
J’ai suivi vos indications et j’ai débuté hier soir.
Ce matin (après les 12h premières heures) mon levain n’a pas gonflé, pas de bulles, il sèche et commence à former une pellicule sur le dessus.
Il est stocké dans un endroit sombre à une température de 26/27 degrés.
Auriez vous une idée?
J’ai utilisé de la farine de blé bio t110 avec de l’eau du robinet filtrée et reposée d’1h. Et 1/3 cuillères à café de miel.
Que devrais-je faire ?
Cordialement
Ben dites, vous êtes drôlement pressé ! Il faut au moins 5 jours à une semaine pour démarrer un levain !
allez, hop, on continue !
Haha pardon, oui je le suis un peu.
A vrai dire j’avais pensé que le levain gonflait et faisait des bulles immédiatement (1 jour)
Je viens de relire votre recette, une fois le levain ne et plein de petites bulles partout, vous indiquez 2 options de rafraichi 1 plus liquide 1 plus solide.
Est ce que vous pouvez me confirmer qu’à chaque rafraichi je dois retirer 50% ? Ou ceci est uniquement à faire jusqu’à la naissance du levain ?
Cela n’est pas du tout obligatoire, d’en enlever. C’est juste si vous ne voulez pas en avoir des kilos après peu de temps. >Vous savez, c’est l’histoire des grains de blé sur un échiquier…
bonjour,
mon levain est né, merci pour votre aide.
il pèse 150gr (je n’ai retiré que 25gr au lieu de 50gr les 2 premières fois)
du coup, que dois je faire ? pour l’utiliser ?
Je dois faire un rafraichi ? dois je enlever 50?
le but est d’en avoir 150gr pour faire un pain de 500gr de farine (en gros) et d’en avoir assez pour le garder pour une prochaine fois.
merci pour votre aide précieuse.
Adrien
150 g : si c’est un levain dur, vous rafraîchissez avec 100 g de farine et 50 à 60 g d’eau. Vous avez 300 g, moitié pour le pain, moitié le chef.
Si c’est un levain liquide, rafraîchi avec 75 g de farine et 75 g d’eau, idem.
Bonjour
Mon levain est né merciiiii.
La ou j’ai du mal à comprendre c’est maintenant qu’il est né : quel rafraichi je dois faire et a quel moment je peux utiliser mon levain.
Avec les rafraichi je dois enlever la moitié donc je ne depasse jamais les 100g.
A quel moment la quantité augmente pour faire son pain?
Merci mille fois pour votre aide.
Cordialement
A un moment, vous allez décider de ne plus en enlever et alors la quantité va augmenter, elle sera celle que vous aurez décidé.
Mais ne faites cela qu’après avoir obtenu 3 pousses successives réussies.
Bonjour,
Je cherche à avoir un levain très peu acide, est-ce possible avec cette méthode? J’ai lu que rafraîchir un levain souvent diminue son acidité, est-ce vrai?
Aussi, on parle beaucoup de la méthode Kayser, qui par contre rafraîchit sur 24 hr et incorpore du miel. Est-ce l’ajout de miel aussi pour réduire l’acidité outee le fait de doper la fermentation?
Pour obtenir une mie bien alvéolée ttpe baguette tradition, faudrait partir sur du T80,110 pu 65?
Merci
Rii
L’ajout de miel ne réduit pas l’acidité, il sert de bactéricide pour empêcher le levain de partir sur une mauvaise pente. mais on l’utilise uniquement le premier jour.
L’acidité ou non du levain dépendra uniquement de la manière dont vous l’élèverez. Il faudra des rafraîchis fréquents, et plusieurs rafraîchis avant chaque panification. Un levain liquide est aussi conseillé.
La mie alvéolée dépend aussi du travail de la pâte, des pousses et de l’hydratation. Les baguettes sont en général faites avec de la T 65.
Bonjour,
Est-il possible de démarrer avec 10g de farine et 10g d’eau pour produire moins de levain ? En fait, est-ce seulement la proportion 50/50 qui compte, ou faut-il tout de même qu’il y ait un certain volume dès le départ ?
D’avance merci pour votre réponse…
Ça marche aussi, ça prendra juste un jour de plus pour avoir la même quantité au final.
10, 20, 40, 80, 160
20, 40, 80, 160
voyez, vous avez la même quantité, mais en un jour de moins. Ça ne change donc pas grand chose !
Bonjour,
Tout d’abord merci bcp pour votre recette, elle est super bien expliquée, et profitant du confinement je me suis lancée dans mon premier levain dimanche dernier. Apres des débuts difficiles, hier il a plus que doublé de volume et fait de belles bulles à l’intérieur, mais pas sur le dessus où une fine pellicule seche se forme. Elle est ondulée mais pas de bulle dessus. Est-ce que cela veut dire que mon levain n’est pas encore né ?
Merci par avance de votre réponse. Bonne journée.
S’il monte et a des bulles à l’intérieur, c’est qu’il est parti.
Couvrez-le bien, la croûte indique que l’air est sec chez vous.
Bonjour,
J’ai démarré mon levain mardi après midi. Il ne lève pas beaucoup. Il a des bulles en surface mais pas sur les côtés. Je l’ai démarré avec de la farine de seigle. Le 2e jour j’ai mis de la farine complète et un peu de sucre. Le 3e et 4e jour j’ai mis de la farine dite pour pain (le type n’est pas précisé sur le paquet). J’utilise de l’eau d’une carafe filtrante. Aujourd’hui je lui ai mis un peu de miel. Est ce que je peux l’utiliser comme ça ? ou je continue de le nourrir ? Il reste dans la cuisine où il fait entre 20 et 22°C selon si j’utilise le four.
Et pourquoi n’avoir pas suivi la méthode jusqu’au bout ? Si vous changez de méthode tous les jours, ça ne peut pas marcher.
Bonjour,
En premier lieu, tellement merci pour votre support et expertise à nos expériences culinaires. Suite à différents tests de farines, je me suis retrouvé avec environ 600 grammes de beau levain. Serait-ce risqué que j’utilise pratiquement toute cette quantité pour la fabrication d’un ou deux pains?
Encore merci. Je vous souhaite en santé en gardant le plaisir de nous faire profiter de votre savoir.
Andrée Dravigné
Avec 600 g de levain, faites du pain avec 2 kilos de farine.
je n’ai que de la farine de sarrazin T80 bio pour démarrer mon levain est ce possible ?
merci de votre réponse
cordialement
Non. cette farine n’est pas panifiable.
Merci beaucoup Marie Claire.
J ai de la farine de riz est ce que je peux faire du levain avec celle-ci?
Si oui je devrai continuer par la suite avec de la farine de riz ou de la farine T65 conviendra
Merci par avance
Cordialement
Non, la farine de riz n’est pas panifiable.
Bonjour,
Grâce à vos conseils je suis entrain de faire pousser du levain depuis 3j et je pense qu’il commence prendre car ce matin il y avait des bulles au fond du bocal…
J’ai juste une question au sujet du levain liquide ou solide: depuis le début j’utilise de la farine seigle complète (T110) et franchement mon levain est plutôt épais… si je poursuis par des rafraîchis dans le but d’avoir un levain solide ne va t il pas etre trop solide?
PAr ailleurs puis je utiliser de la farine de grand épeautre pour la suite des rafraîchis?
Merci.
Oui c’est normal qu’il soit épais avec le seigle, même à 100 % d’eau. Quand vous utiliserez une autre farine, il le sera beaucoup moins.
Oui, le grand épeautre convient bien.
Bonjour Marie-Claire,
Comme beaucoup, je profite du confinement pour prendre le temps de relancer olein de chose laissées de côté depuis trop longtemps… dont un levain !
J’ai donc commencé hier matin en suivant vos indications, et ce matin : surprise ! Il était déjà né ! Tout beau, mousseux, plein de bulles !
Est-ce-que je continue les rafraîchis deux fois par jours pendant quelques jours encore, comme au début ; Ou est-ce que je peux passer dès maintenant à 1 seul rafraîchi par jour ?
Il ne me semble pas avoir vu la question dans les commentaires. Mais si elle a déjà été posée je m’excuse..
Encore merci pour votre blog !
Par prudence, on va le rafraîchir 2 fois pendant quelques jours.
Merci de vos conseils !
J’ai le meme cas! Le levain est né ce matin déjà, merci d’avoir posé la question!
Bonsoir Marie Claire,
depuis le 8 février je nourris un levain à 50% donc chaque jour je rajoute à mon levain 17 gr d’eau et 34 gr d’eau, je laisse monter le levain et le lendemain je garde seulement 50 gr de ce levain et je répète la même opération tous les jours. Je garde le levain dans le four éteint.
Les 50 gr » en trop » je les garde au frigo et quand je fais un nouveau pain je les rajoute à la farine et à l’eau sans le considérer un levain mais simplement un mélange
. Jusqu’ici j’ai toujours utilisé un levain chimique et le résultat est satisfaisant , la mie un peux épaisse, mais ça va.
Demain je vais essayer avec mon levain qui a été nourri pendant 40 jours avec un rafraîchi de 50 gr et un deuxième de 100 gr, j ‘utilise 150 gr pour le pain et les 50 gr restants je les garde pour les nourrir comme les jours précédents.
Question: le levain du frigo peut être utilisé comme base pour un nouveau levain? … dans le cas ou!
Vous pensez que utiliser ce levain » du frigo » simplement comme mélange d’eau et de farine peut nuire à la qualité du pain?
Merci pour votre réponse et félicitations pour votre blog
Un levain chimique ? que voulez-vous dire par là ?
Le levain écarté puis conservé au frigo, oui, on peut le mettre si on veut. Mais il faut savoir qu’il est acidifié et donc va dinner ue saveur plus acide au pain.
C’est de la levure en grain
Ah. Alors ce n’est pas du levain. (Et ce n’est pas chimique non plus. C’est biologique).
Voilà j’ai donc fait mon premier pain avec ce levain. Le pâton n’as pas du tout levé, il a gonflé un peux à la cuisson mais j’ai obtenu une espèce de galette et non pas un pain! Le pâton était tellement plat que je n’ai même pas fait de grignes. La mie est assez alvéolée et le goût est bon, mais j’aurai voulu obtenir un pain :-). Je ne pense pas que c’est une question de farine car avec les mêmes quantités et proportion j’obtiens un pain normal avec de la levure. Quoi faire? Merci
Est ce que le levain avait bien levé lors du rafraîchi ? Le levain a-t-il été utilisé au max de pousse ? Comment se sont déroulées les 2 pousses du pain ? durée ? gonflement ? Quelle était l’hydratation de la pâte ?
Bonjour!
J’ai suivi vos explications (hyper précises d’ailleurs) à la lettre et mon levain a fait des bulles du premier coup! Motivée comme jamais, j’ai fait mon premier rafraichi 12h après (sur mon levain tout gonflé) et j’ai continué à suivre le processus, rafraichi toutes les 12h et depuis plus rien…. J’en suis au matin du 3ème jour, et je viens donc de faire le 4ème rafraichi. Est-ce que j’attends jusqu’à ce qu’il refasse des bulles pour le prochain rafraichi? Et un doute m’assaille, car j’ai trouvé deux phrases contradictoire sur votre blog: quand doit-on faire le rafraichi, quand le levain est redescendu ou quand il est tout gonflé?
Merci pour vos lumières!!
SOS levain, c’est ici : CLIC.
Quand on rafraîchit un levain pour le conserver si on ne s’en sert pas, on le rafraîchit lorsqu’il est descendu.
Quand on rafraîchit un levain pour faire un pain, on le rafraîchit quand il est au maximum de pousse.
Super, merci pour les explications sur les deux rafraichis. Et pour ce qui est de SOS levain j’avais tout bien lu, mais j’avais quand même l’espoir de ne pas l’avoir tué et qu’il reprendrait tout seul à force de continuer à le rafraichir comme si de rien était. J’étais clairement dans le déni 😉
Merci pour votre réponse et pour votre blog vraiment hyper complet!!
Bonjour Marie-Claire,
Votre blog est très intéressant et me donne envie de me lancer dans la naissance de levain. J’ai juste une question. Quand vous dites qu’il faut retirer la moitié du levain avant de la rafraîchir, vous en faites quoi de la moitié retirée? Peut-elle être utile dans des recettes ou faut-il la jeter? (Dommage…)
c’est juste de l’eau et de la farine. On peut l’utiliser dans tout ce qui comporte de la farine et un liquide.
Bonjour, on peut le stocker et quand on a par exemple 250 gr l’utiliser aussi pour faire un nouveau pain ne le considérant pas comme du levain?
Si on n’est pas dérangé par l’acidité, oui.
Bonjour et merci pour ces explications précieuses 🙂
J’ai lu sur des blogs de cuisine sans gluten qu’il était possible de le lancer avec de la farine de riz complet, est-ce-que ça vous semble ok ?
Par ailleurs, je ne tombe que sur des recettes de pain utilisant du levain ET de la levure de boulanger. Ce n’est pas possible de faire sans levure ?
Et enfin, je ne comprends pas quelle quantité de levain utiliser pour préparer le pain…
Merci de m’avoir lu 🙂
Malheureusement je ne sais pas faire du pain sans gluten. Ici, j’enseigne la méthode pour faire du pain utilisée depuis dix mille ans. je ne sais pas faire autre chose.
Le levain représente en général 30 % de poids de la farine. Mais c’est juste une moyenne.
Bonsoir Clélia, je viens de poster un message qui peut répondre à votre question
Bonjour, je ne comprends pas bien . J’aimerais rafraîchir mon levain avec un taux d’hydratation de 50% donc un levain dur… Je pèse mon levain et je mets le même poids que le levain en farine et la moitié d’eau ou je mets la moitié du poids du levain en farine puis la moitié du poids de farine en eau? Je vous remercie beaucoup
J’ai déjà expliqué cela plusieurs fois dans les commentaires.
Votre levain est actuellement à 100 % , je suppose, si vous me posez cette question. Il contient donc moitié eau, moitié farine.
Soit pour 100 g de levain, 50 g d’eau et 50 g de farine.
Pour rafraîchir, la règle de base est d’ajouter toujours autant de farine qu’il y en a déjà dans le levain, donc 50 g dans ce cas.
Nous avons donc:
Farine : 50 dedans 50 ajoutés = 100 g
Eau = 50 dedans = 50 g
Soit un levain à 50 % que vous rafraîchirez la seconde fois avec 100 g de farine et 50 g d’eau.
Merci pour votre réponse. J’ai rafraîchi plusieurs fois mon levain en me trompant du coup je ne sais plus combien il contient de farine et d’eau mais il est très sec . Je dois relancer un levain vous pensez ? Il est actif mais pourrait l’être plus j’imagine. Merci
Ah ok, ce n’était pas un levain liquide.
Dans ce cas, ajoutez un peu d’eau au levain pour qu’il soit moins sec, et rafraîchissez comme si de rien n’était, en respectant 50 % d’hydratation (ce qui est très sec aussi, soit dit en passant).
Bonjour, est ce que ce levain naturel ne sert que pour le pain, ou aussi pour les gâteaux, etc… Comme une levure. Et si oui, quelle quantité de levain naturel remplacerait un sachet de levure chimique ? Merci de votre réponse et merci pour votre site !
Le levain peut remplacer la levure de boulangerie dans les brioches viennoiseries, pâtes levées. cette levure agit avant la cuisson, dans un temps de repos. On calcule la quantité de levain d’après celle de farine. On compte en général 1/3 de levain par rapport à la quantité de farine.
Il ne peut pas remplacer ce qu’on appelle la « levure chimique » qui, en réalité est une poudre chimique pour faire lever les gâteaux pendant leur cuisson.
Bonjour,
Merci de votre site instructif. Lorsque vous dites que le levain doit avoir 3 pousses successives, est-ce que c’est à chaque jour ou c’est 3 fois dans la même journée.
Bonne fin de journée.
C’est 3 fois successivement. Vous rafraîchissez, il pousse. Vous rafraîchissez , il pousse. Vous rafraîchissez, il pousse. Quelque soit le temps entre chaque.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour votre blog très complet. J’ai suivi votre méthode (commencé il y a 4 jours) et mon levain est né . Enfin, crois… J’ai bien des bulles et je vois que le volume augmente mais il ne double pas vraiment, et je ne le vois pas redescendre.
J’allais vous poser la même question qu’Andrée j’ai donc lu attentivement votre réponse. Je reste intriguée, le temps de pousse (montée et redescente) d’un levain est-il très variable ? 1h ? 3h? 6h? 12h? Est-il normal que je le vois monter mais pas redescendre ? Merci 🙂
Si’l y en a très peu dans le bol, oui, ça peut rester coincé en haut. Continuez les rafraîchis, éventuellement sans en enlever une fois (et toujours en proportion 1:1 surtout).
Bonjour, j’espère que vous regardez encore les commentaires sur ce billet 🙂 J’ai eu un super levain chef (qu’on m’avait offert) pendant presque 2 ans mais il n’a pas résisté à mon déménagement (je l’avais congelé, ce qui avait déjà marché auparavant, mais je pense que ça a trop duré cette fois). J’ai suivi plein de tutos pour le sauver, sans succès. J’ai donc démarré un nouveau il y a deux jours. Or, je viens de le regarder, il a quasiment doublé de taille depuis ce matin MAIS il se sépare (comme de la mayonnaise ratée) – il y a une partie liquide sous la partie « crémeuse ». Qu’est-ce que ça veut dire? Est-ce que je peux juste le mélanger et continuer comme si rien n’était arrivé? Pour info, malgré le fait qu’il gonfle, il ne dégage pas d’odeur acide.
Je pense qu’il est trop liquide. Essayez de mettre moins d’eau.
Oui je regarde les commentaires sur tous les billets mais je n’y répond pas toujours le jour même. Cela prend beaucoup de temps. 😉
Bon, merci de ta réponse. Je viens mettre à jour mon commentaire. Hier mon levain était bien plein de bulles et il avait doublé de taille. Depuis hier soir c’est fini ça. Il continue à faire du liquide et il ne fait plus de bulles, ni gonfle. Je crains qu’il soit mort pour une raison inconnue. Il dégage une odeur légèrement écoeurante un peu comme du lait pourri, mais pas vraiment une odeur acide (rien à voir avec l’odeur de mon ancien levain en tout cas). Vaut-il mieux de recommencer ou d’insister?
Vous utilisez quelle farine ? ici un tuto sos levain, clic.
Bonjour, c’est de la farine bio T65, c’est ce que j’avais à la maison (je n’ai pas un accès facile à un magasin bio pour acheter du seigle).
Je vais essayer les solutions de l’article recommandé s’il n’a pas bougé d’ici demain matin. C’est chiant car je pars pour 4 jours en fin de semaine et j’espérais déjà avoir un levain plus ou moins actif d’ici là pour pouvoir le laisser tranquillement au frigo. Bref, on verra… encore une fois, merci des réponses.
Je reviens vous remercier par l’article SOS levain 🙂 Le mien est revenu des morts et cette nuit il a triplé pour la première fois! En plus d’espacer les rafraîchis j’y ai mis un petit morceau de mon ancien levain quasi-mort; je ne sais pas si ça a aidé mais en tout cas ça a l’air bien parti. La semaine prochaine j’essayerai mon premier pain avec. Merci encore!
Bravo !
Bonjour, merci pour votre site excellent, lequel m’a d’ailleurs aider à reprendre mon projet de boulangerie maison. J’ai commencé mon Premier levain chef il y a 5 jours (jeudi matin de la semaine dernière, nous sommes lundi). Le levain n’est toujours pas né; il a une odeur agréable de yaourt, mais ne fait que très peu de bulles et me change pas de volume. Il a été rafraîchis deux fois par jours, régulièrement.
Combien de temps encore avant de le voir naître ? La température ambiante est de 23-24 degrés.
Merci
Continuez et mettez très au chaud. Ça ne devrait plus être très long. Faites bien doubler à chaque rafraîchi.
Bonjour Marie-Claire,
Vous dites que le levain sera opérationnel lorsqu’il aura triplé de volume3 fois consécutivement.
Le miens rafraichi quotidiennement à ce stade (je n’ai pas encore essayé de faire un pain), ne triple pas de volume mais double seulement à chaque fois et de façon très régulière. Pourtant j’ai bien la certitude d’avoir suivi votre mode !
Certains levains sont moins actifs que d’autres. Pour le stimuler on peut la rafraîchir quand il est en pleine levée, c’est à dire dans sa montée un peu avant le max de pousse, consécutivement, 2 ou 3 fois avant de faire le pain. Après ce traitement, en général, il est opérationnel et on peut faire le pain.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait tout comme conseillé et ça a super bien marché. Premier pain réussi.
Merci pour tous vos bons conseils et les vidéos. C’est super utile.
Bonjour Marie-Claire,
Cela fait déjà plusieurs années que je fais moi-même mon pain mais j’utilisais du levain déshydraté (que l’on trouve en magasin bio). Difficile de trouver le temps en étant étudiante puis pendant des travaux. Maintenant que je suis un peu mieux installé, je me suis lancé dans l’aventure du levain maison et il fonctionne! Il est bien né et cela fait 3 jours qu’après le changement de farine et le passage à 1:2 il remonte bien après les rafraichis. Demain matin, je tente mon premier pain.
Tout ça pour dire merci à vos super conseils qui m’ont permis de si bien démarrer cette nouvelle aventure culinaire. Je vais continuer d’explorer votre blog pour découvrir le reste qui a l’air tout aussi intéressant que le pain et le levain
Merci!
Bonjour. Apres un an sans faire de pain je m’y remet et je relance un levain. Je suis au deuxieme jour et ce matin je me suis trompé. J’ai enlevé la moitié de mes 100 g pensant faire une erreur je les ai remit. J’ ai fait un rafraîchi avec 25 g d’eau et 25 g de farine. je me retrouve donc avec un levain de 150 g qui a déja triplé !!!!! dois je m’inquiété de la rapidité de fermentation et je ne sais pas trop quoi faire du coup pour la suite des rafraîchi. Merci de m’aider. Merci pour votre blog que je consulte depuis des année.
Si on se trompe une fois ce n’est pas trop grave, mais il faut éviter de le faire à répétition car cela affaiblit le levain. Il faut toujours rafraichir en proportion 1:1.
Pour la suite, donc, rafraîchissez toujours en proportion 1 pour 1.
Merci beaucoup pour votre réponse. C’est exactement se que j’ai fait. Il avait deja triplé le second jour. Et depuis l’erreur il fait plus que doubler mais ne triple pas totalement. Grace au repère je vois qu’il stagne toujours a 80% . merci pour votre aide
Bonjour Marie-Claire,
J’ai commencé mon levain, 1/2 seigle bio, 1/2 eau, le 28 janvier. Il bulle bien et triple de volume.
Pour l’instant le levain est composé de 100 g d’eau et de 125 g de farine (1/2 seigle bio, 1/2 T65).
Ce matin j’ai fait un rafraîchi 50 g d’eau et 50 g de farine en mélange sur les 125 g de levain existant. Suite à une erreur précédemment mon levain et actuellement hydraté à 80% (si je ne me trompe pas). Il a triplé de volume en 4 heures environ, il est posé sur le bord de la cheminée. 4 heures après il est retombé un peu.
Je fais 2 pains en même temps et j’ai donc besoin de 300 g de levain.
1) Comment dois-je faire pour y arriver ?
J’aimerai aussi faire mes pains au levain en pousse lente (la température du réfrigérateur est bonne).
Pour mes pains j’utilisais de la farine T65 (je ne crois pas qu’elle soit bio), provenant d’un meunier des environs, 670 g d’eau, 15 g de levure en grains et 16 g de sel.
Comment dois-je procéder pour obtenir la qualité et la quantité de levain nécessaire ?
Quand pourrais-je faire mes pains ?
J’aime beaucoup votre site et je suis en admiration devant vos vidéos. J’adore faire le pain, j’ai déjà fait du pain au levain il y a quelques temps mais j’ai eu du mal à gérer le levain au fil du temps (levain liquide). Je n’utilise pas de robot.
Je vous remercie par avance pour vos réponses.
Cordialement
125 g de levain / 50 g + 50 G; vous avez donc 225 g.
Vous en voulez 300 g + 150 g de levain chef pour la fois d’après.
Vous l’obtiendrez en un seul rafraîchi de votre levain, puis qu’il double avec un rafraîchi.
La calculatrice à levain est ici, clic.
Le pain en pousse lente est ici : reclic.
Merci Marie-Claire pour vos réponses.
1 ) Que l’on fasse 1 ou 2 pains en même temps, il doit toujours rester 150 g de levain pour la prochaine fois ? (1pain 150 +150, 2 pains 300 + 150, et ainsi de suite).
A bientôt
Chantal
Ça dépend combien de rafraichis vous voulez faire.
On peut très bien ne garder qu’une cuillère à soupe de levain, et faire des rafraîchis pour en avoir 1 kilo.
Si vous utilisez régulièrement toujours la même quantité de levain, vous pouvez prévoir de garder toujours cette quantité en réserve.
Merci Marie-Claire.
En fait pas de stress. J’ai trouvé mon rythme, 2 pains (en même temps) en pousse lente après avoir fait 2 rafraichis.
Je dois encore m’améliorer sur le pétrissage pour réussir à obtenir « le voile élastique ».
Peut-être que lorsque je passerai à la farine bio j’y arriverais.
Mon pain est bon
A bientôt
Bonjour! Tout d’abord merci pour votre super guide bien complet comme il faut! J’ai lancé mon levain lundi, on est donc au jour 7 mais mon levain ne monte pas et bulle à peine…je l’ai goûté il a bon goût, j’ai fait pendant les 5 premiers jours 2 rafraichis par jours (25g d’eau et de farine) à la T130 et avec de l’eau non chlorée puis j’ai commencé à reprendre de la t65.. Dans le doute j’ai mis 2/3 grammes de miel hier soir, et il a commencé très rapidement à buller mais après 1h, plus rien.. Je fais toujours en sorte de le laisser dans le four avec lumière allumée, ou près du chauffage (jamais dans le frigo) qu’en pensez-vous ? Merci et bonne journée !
Ne mettez pas de miel. Continuez les rafraîchis, et laissez au chaud… la farine doit impérativement être bio. Le seigle fonctionne mieux pour démarrer.
Mon tout premier levain vient de voir le jour. Merci mille fois, Marie-Claire, et longue vie à votre site.
Bonjour et merci pour ce pas à pas !
Que faire si le levain double de volume mais ne triple pas ? 2 à 3 heures après le rafraichi, il atteint le double puis commence à baisser jusqu’au volume initial… 🙁
Merci d’avance pour vos lumières 😉
Si c’est un nouveau levain, continuez les rafraîchis encore un peu, et mettez au chaud !
Si c’est un levain ancien que vous avez déjà, reprenez les rafraîchis.
Vous pouvez essayer le pain, mais le résultat risque d’être décevant.
Merci beaucoup !
C’est un nouveau levain démarré au seigle T130. Après le 1er bullage, j’ai fait un rafraîchi au seigle et suis passée au blé T65. J’ai refait un rafraîchi ce matin (c’était le 3 ème jour à 1 rafraîchi par jour) mais il n’est plus monté que d’une fois et demi et il est revenu à son niveau d’origine en milieu d’après-midi. La texture est crémeuse avec quelques bulles, l’odeur est celle d’une pâte à pain un peu alcoolisée. Le pot est quasiment contre le radiateur qui chauffe bien
Faut-il attaquer le SOS levain ?
Se pourrait-il qu’il se meure ? 🙂
Continuez les rafraîchis. On ne peut tirer de conclusion d’un seul rafraîchi.
Bonjour !
Merci pour cet article très clair qui va me permettre de faire enfin du levain !
Néanmoins une question subsiste avant de commencer : peut-on faire du levain avec de la farine d’épeautre ?
Merci 🙂
Oui mais ça marchera moins bien que le seigle.
Bonjour,
J’ai démarré un levain fait à base de farine de seigle bio. Au bout de 4 jours, il triplait au moins 3 fois son volume en environ 1h40 ! Est-ce normal que ça aille si vite ? Maintenant, suivant vos conseils lus dans certaines réponses, je vais introduire progressivement de la farine à pain intégrale bio aux rafraîchis. Pour envisager de faire mon premier pain, dois-je attendre que le levain triple de volume 3 fois ?
Merci beaucoup !
Wow bravo, c’est un levain de compète ! 😉
Oui, je vous conseille d’attendre qu’il ait fait 3 pousses successives réussies après que vous aurez changé la farine.
Bonsoir, Marie-Claire !
J’ai un doute… Après le rafraîchir et que le levain triple de volume, il faut enlever 80% de ce levain qui vient de tripler son volume et rafraîchir les 50 g restant dans le bocal, ou on peut laisser le levain tel qu’il est jusqu’au prochain rafraîchir dans 24 heures ?
Merci infiniment !
Pourquoi enlever spécialement 80 % ?
En fait vous gardez ce dont vous aurez besoin pour faire votre prochain pain.
Je me suis mal exprimée. Excusez-moi.
Ce que je voulais dire c’est que je ne savais pas quoi faire juste après la montée de chaque rafraîchi. Je m’explique.
En fait, mon levain vient de naître, et il a déjà fermenté trois fois de suite après chaque rafraîchi, juste après 3 heures. Il a des bulles sur la surface. Je ne savais pas s’il fallait enlever une partie immédiatement après, et faire un nouveau rafraîchi, ou s’il fallait attendre le lendemain pour en faire un autre.
D’ailleurs, pourriez-vous m’expliquer comment je peux utiliser le levain écarté avant les rafraîchis que j’ai au frigo ? J’ai lu ici qu’on peut l’utiliser dans une pâte à crêpes, par exemple. Mais quelle quantité ? Dans quelles préparations ?
Pardon si je viens de rajouter une question de plus…
Je suis très contente d’avoir mon levain ! Maintenant, il faut que je sache l’utiliser… J’ai dans mon frigo des bocaux avec des grains de kefir « en réserve » et aussi des bocaux avec du levain chef !
Merci infiniment pour ce partage !
Maintenant il va falloir calculer combien vous aurez besoin de levain pour faire vos pains. Da manière à ne jamais en jeter. Moi je ne jette jamais de levain !
Si vous faites un pain de 500 g de farine, par exemple? Vous aurez besoin de 150 g de levain.
Gardez 150 g de levain chef, quand vous l’aurez rafraîchi, vous en aurez 300 g : 150 g iront dans le pain, le reste sera le chef de la prochaine fournée.
Pour utiliser le levain dans une pâte à crêpe, un gâteau, etc, il n’y a pas de dosage. Pensez que ce n’est que de la farine et de l’eau. Vous ajoutez les ingrédients de la pâte à crêpe au levain que vous avez et c’est fait. Après, c’est une question de goût : plus il y aura de levain, plus son goût acidulé dominera.
Merci beaucoup, Marie-Claire !
En effet, hier soir, j’ai fait des crêpes et j’y ajouté du levain chef à peu près 190 / 200 g et après j’ai trouvé nécessaire mettre un peu plus de lait et voilà ! Mes crêpes étaient très bonnes !
Merci encore pour votre précieuse aide
Bonjour. J’ai commencé votre recette la semaine dernière et je suis à trois rafraîchis. Le levain monte et je vois de grosses bulles mais il double de volume seulement. Il sent plutôt l’alcool. J’utilise de la farine bio complète et un levain compact. Comme j’habite au Canada je n’ai pas vraiment de choix de farine et je me demandais si c’est pour cela qu’il ne triple pas. Aussi puisque c’est l’hiver ici il fait frais chez moi 20C dans la journée et 18C la nuit. Est-ce que c’est assez chaud? Jusqu’à présent j’ai utilisé le four pour que le levain reste chaud.
Le levain dur monte toujours moins que le levain liquide, il faut le savoir. Et s’il fait frais c’est encore pire. Essayez de le mettre proche d’un enfroit chaud, ah haut d’un frigo, sur un ballon d’eau chaude, près du poêle…
Mais si un levain dur double 3 fois de suite, c’est bien, vous pouvez tenter le pain.
Bonjour au Canada !
Bonjour Marie-Claire,
Je suis Martine, de Martinique. Alors déjà je prends un moment pour vous dire MERCI.
Grâce à vous, et maintenant depuis Avril 2019, j’ai démarré cette belle aventure du levain. (je vous avais à l’époque posé des questions).
Pain, fouace, pate à pizza, cake au levain font désormais parti de notre quotidien.
Il est si agréable de se dire que on mange du pain sain. Alors encore MERCI de tous vos conseils.
Grâce à cela mes parents ont du pain frais quasi quotidien et nous aussi. (Je fais les fournée pour tous le monde). Mes enfants adorent et j’ai meme eu « ben finalement c’est meilleur que le pain du Marin Maman » (boulangerie où on allait acheter avant).
La fouace : chaque personne qui goute est émerveillée. J’ai la chance d’avoir trouvé quelqu’un qui tire du lait de vache ! et les oeufs sont des poules de Marans de ma Maman!
J’ai une petite question. Ma fille (3 ans) parle à tous mes pétrins pour qu’ils lèvent bien 🙂 mais aussi ne se prive pas de goûter. Je me dis tout le temps qu’il faut que je vous pose la question : y a-t-il un souci à ce que elle goute les pates au levain (crues bien sur)?
Merci, encore merci pour ce que vous faites, votre site est formidable, et je suis loin d’avoir tenté toutes les recettes !!!
Merci beaucoup ! C’est très gentil, votre commentaire me touche beaucoup.
Non il n’y a aucun problème, votre fillette peut goûter la pâte crue. Au contraire ! ça ne peut que lui faite du bien et enrichir son microbiote !
Merci!!!!! Elle en sera hyper enchantée !!! et moi bien rassurée !! merci beaucoup
Bonsoir, j’ai commencé un levain en suivant la recette « levain liquide multi-usage » de votre livre (15g d’eau/15g de farine complète au démarrage). Au deuxième jour mon levain a débordé de son pot (avant le rafraîchi du soir). De ce fait je ne sais pas trop si je dois utiliser un pot plus grand pour la suite… Quelle taille de récipient conseillez-vous ? Merci d’avance et bonne soirée !
Pour commencer, un pot de 1 litre est bien. , ensuite c’est selon la quantité de levain dont vous aurez besoin. Pour 300 g de levain, il faudra un petit saladier, ou un grand bol d’environ 2 litres.
En fait, je ne sais pas de combien de levain j’ai besoin. C’est pour faire 1 ou 2 pains toutes les 2 semaines (parce qu’on a un pain à notre amap 1 semaine sur 2)… Et je ne sais pas quelle quantité de levain il faut pour ça.
Autre question, quel genre de récipient utiliser (qui ferme comment), parce que je n’ai pas de pot à caoutchouc d’1L ? un bocal à vis ?
Quelle est la recette du pain que vous utilisez ? La quantité de levain y figure.
Bonjour, j’ai bien réussi à faire naître mon levain grâce à tous vos conseils, merci ! Cependant je n’arrive pas à passer de la farine de seigle avec laquelle j’ai commencé à la farine de blé bio T65 ou T110. En effet lors des rafraîchis le levain ne lève pas du tout, j’ai essayé de changer de farine rien n’y fait. Donc je me demandais, est il possible de ne raffraichir son levain qu’avec de la farine de seigle et jamais de farine de blé ?
Au plaisir de vous lire !
Oui c’est possible, mais il faudra bien que le levain apprenne à lever du pain fait avec du blé.
Essayez d’y aller progressivement, en mélangeant le seigle avec un petit peur de blé, puis un peu plus, etc…
Bonjour,
Et à la place de la T65 ou du seigle peut-on rafraîchir avec du petit épeautre, si le levain est destiné à lever cette même farine ?
Je souhaite en effet faire des biscuits au petit épeautre, au levain. Est-il possible de faire le levain que vous décrivez avec de la farine de petit épeautre (à la place de T65 ou seigle dès le démarrage du levain) et, dans le cas contraire, de rafraîchir avec du petit épeautre ?
Merci beaucoup !! 🙂 et bonne journée, cordialement à vous
Il faut savoir que le petit épeautre, du fait qu’il contient moins de gluten, fera des levées très peu importantes. Mais oui, vous pouvez l’utiliser
Bonjour, merci beaucoup pour cette réponse ! Puis-je l’utiliser carrément pour démarrer le levain ? Merci encore
On peut toujours, si on est patient. Ce qui fonctionne le mieux est le seigle. Vous êtes prévenu.
…Je suis prévenue ! 😉
Serai-je patiente ou non ? Ah, on verra. Et si je le suis et que j’essaye avec le petit épeautre, je reviendrai dire si ça a fonctionné. Merci pour vos réponses et un grand bravo pour votre passionnant et nécessaire blog !
Bonjour, j’ai le même problème que vous (perte d’activité quand j’enlève le seigle dans les rafraichis), si vous avez une bonne solution pour convertir du seigle à la farine T65 je suis preneur.
Merci
Procéder en introduisant le blé petit à petit.
Bonjour Marie Claire
Toujours en recherche d’amélioration, j’ai besoin d’un éclaircissement à propos du levain avec lequel je panifie (mais après tout, peut être cela concerne-t-il aussi le Levain Chef ?) et peut être que ma question est stupide, sait-on jamais ☺
Je lis sur votre blog que pour être opérationnel il doit monter et redescendre trois fois. Je me demande si j’ai bien ou mal compris ?
Jusque là, lorsque le Tout Point monte une première fois et triple de volume, je passe à la phase suivante : frasage et pétrissage.
Je n’ai jamais tenté de le laisser redescendre, remonter, redescendre, pour voir s’il remonte ☺
En même temps, si c’est cela qu’il faut faire pour avoir un meilleur résultat final je le ferai bien volontiers.
Que me conseillez vous ?
Merci d’éclairer une fois encore ma lanterne ☺
Anati
j’ai dit que quand on démarre un levain, avant de faire le premier pain, on doit réussir 3 pousses successives. tant qu’on n’a pas obtenu cela, ce n’est pas la peine de commencer le premier pain. Le risque qu’il soit raté est grand.
Mais ensuite quand on est en vitesse de croisière, une seul rafraîchi peut suffire.
Quand le levain est rafraîchi, il monte, puis redescend. Ensuite il ne va jamais remonter tout seul ! Il faut le rafraîchir à nouveau si vous voulez qu’il remonte.
Bonjour Marie Claire, je m’en doutais un peu mais c’est encore mieux quand c’est vous qui le dites comme ça et me le confirmez :)) Soudain une tournure de phrase avait fait naître un doute.
Mon levain chef rafraichi la plupart du temps 1 fois par semaine est âgé de près d’un an et demi :))
je vous remercie
Anati
Bonjour,
Je pense que mon levain est né , je vais donc passer aux rafraichis tous les 24h avec la méthode 25g d’eau et 50 de farine. Pour le premier rafraichi après 24h faut il retirer du levain avant d’ajouter le 25 +50 ou en retirer seulement lors du deuxième ?
Merci.
Oui, pour respecter la règle qui veut qu’on ajoute la même quantité de farine que celle du levain.
Je vous avais posé la question en ayant déjà fait la manipulation 🙁 car je me suis posée la question après… Voici où j’en suis, pouvez-vous m’indiquer si cela va quand même où si je peux rectifier le tire. J’avais donc 100gr de levain auquel j’ai rajouté 25g d’eau et 50 d’eau. 24h plus tard j’ai pesé mon levain : j’en avais 200gr, j’en ai retiré 100gr et je l’ai rafraichi avec 25 d’eau et 50 de farine… Ce qui ne parait donc pas juste… Pouvez vous me dire ce que je dois faire demain ? Merci beaucoup pour vos conseils.
100 g de levain + 50 g farine + 25 g d’eau, c’est juste. mais vous ne pouvez en avoir 200 g, vous en avez 175 g, ou votre balance ne marche pas !
Donc 175 g , contenant 100 g de farine et 75 g d’eau, doivent être rafraîchis avec 100 g de farine et l’eau qu’il faut pour avoir l »hydratation désirée.
Si vous en retirez la moitié, ce sera donc 50 g de farine qu’il faudra rajouter.
Bonjour, je souhaiterais avoir votre avis sur la khorasan et le petit épeautre. Laquelle de ces deux farines conviendrait le mieux aux rafraîchis ? La khorasan est intégrale broyée à la meule et le petit épeautre est blanc ou complet. Laquelle des trois me conseillez-vous ?
Merci pour tous vos renseignements et votre mine d’informations.
Ces farines conviennent, choisissez les en fonction de vos goûts.
Bonjour, n’est il pas possible de faire du levain sans devoir en jeter ? Ça me pose problème de devoir jeter
La première semaine, on en écarte environ environ une cuillère à soupe par jour. Vous n’êtes pas obligée de jeter : c’est juste de la farine et de l’eau. Ajoutez-le dans n’importe quoi qui contient de la farine et un liquide : crêpes, sauce béchamel, gâteaux, etc.ensuite, quand le levain est opérationnel, on ne jette plus rien si on sait compter : on prépare juste la quantité dont on a besoin. Moi je ne jette jamais de levain.
Super merci beaucoup j’y avais pas pensé. Belle journée !
Bonsoir Marie-Claire,
Après plusieurs tentatives, je pense que mon levain est né ! J’attends une 3ème pousse… et verrai si j’arrive à le garder à l’utiliser dans les nombreuses recettes qui me faisaient de l’oeil (notamment celles de vos livres « boissons fermentées » et « aliments fermentés »). Je suis sur un petit nuage ce soir en voyant que mon levain a doublé de volume ! haha. C’est un réel plaisir de suivre votre blog et de tester vos recettes (sur le site dumieletdusel: les recettes me semblent toutes si délicieuses que je dois me retenir de ne pas toutes les faire). Belle soirée à vous! Amélie
Bravo 🎉🎈🎊🍾 !
bonjour
merci infiniment pour tous ces conseils. Je suis à ma deuxième tentative de levain. J’habite Paris et je n’ai pas encore mis de chauffage il fait 20 ° chez moi. J’ai tenté deux expériences avec de la farine pour pate à crêpe et de la farine T65 et les rafraichis comme décrits. J’ai des grosses bulles mais aucune poussée. J’ai tenté la méthode SOS. J’ai même essayé la méthode du bonnet après avoir mis mon levain au bain marie à 25 °. Le niveau est celui du départ (élastique à l’appuis)
Puis je utiliser mon levain?
Est que c’est par ce que ce n’est pas de la farine de sarrasin? J’avais fait une première tentative avec de la farine pour galette bretonne. Je ne sais plus de quelle farine il s’agit et elle n’était pas bio.
Ça ne fonctionnera pas avec le sarrasin. Tant que vous n’avez pas 3 pousses successives réussies, c’est pas la peine d’essayer de faire du pain. Essayez de trouver un endroit chaud.
Bonjour Marie Claire, ma fille me parle d’un pain au levain vieillit 60 jours , j’aimerais connaître ton avis sur ce sujet, car je n’ai rien trouvé sur le net à ce propos , et comme vous les Européens avez une longueur d’avance sur nous, sur la fabrication du pain , je me dis que sûrement tu en as entendu parlé. j’ai réussi mon levain j’ai hâte de faire mon pain, encore une fois merci.
Jamais entendu parler !
Bonjour,
Ayant changé de continent je n’ai put emmener avec moi mon levain . J’ai commencé un nouveau avec de la Bread flour, soit disant l’équivalent de la T65 . Après quelques jours j’ai tout jeté . Reprise avec du seigle noir de qualité, il me semble . Même à 100 % d’hydratation le mélange est un peu pâteux.Je vais suivre votre procédure et passer à 50 %. A suivre
Bonjour !
Merci tout d’abord pour votre blog, qui est une mine d’or, et si réjouissant lorsque l’on aime les vraies et bonnes choses de la vie !!
J’ai tenté plusieurs fois de faire naître mon levain, sans succès… Cunégonde, Archimède, Aristide… beaucoup y sont restés !
Je suis pourtant vos indications à la lettre… et à chaque fois que je pense mon protégé enfin né, un seul rafraichi suffit à le faire succomber… il change radicalement d’odeur, passant du vineux au white spirit hyper concentré, les bulles qui le faisaient gonfler (visibles sur les bords du bocal et à la surface) disparaissent, le laissant tout flasque au fond de son pot.
Je suis bien triste de ne pas y arriver… auriez vous d’autres conseils ? Une technique imparable pour savoir exactement quand espacer les rafraichis ? Un changement de méthode ?
J’ai même tenté votre technique de sauvetage de la dernière chance… et au 7eme jour, rien…
Je suis au fond du gouffre ! 😉
Merci et belle soirée !
Emeline
Avez vous aussi lu cet article ? Clic.
Sinon un levain qui sent le white Spirit est tout simplement un levain qui a besoin d’être rafraîchi. Rafraîchissez et attendez que ça reparte, c’est normal qu’on ne voie plus les bulles après un rafraîchi.
Bo soir et merci de votre réponse.
Nous vivons à et avec la campagne, je n’ai aucun autre peoduit ménager que du vinaigre blanc, du bicarbonate, de la pierre d’argile et quelques huiles essentielles, et nous sommes très attentifs à ce que notre petit microbiote intérieur et extérieur se porte bien… (exit donc, tous types de produits issus de la chimie, quels qu’ils soient).
Les premières 24h de mon levain se passent à merveille à chaque tentative : matin#1 25g+25g, soir#1 ajout de 25+25, matin#2 le levain a gonflé, est plein de bulles et bien vineux. Donc là étape 2, je rafraîchis avec 50 de farine et 25 d’eau… rt patatras. Rien ne se passe jusqu’au lendemain. L’odeur change, quelques bulles en surface mais plus sur les bords du bocal… pourtant je n’ai strictement rien changé. Eau, farine, mains, endroit, température… tout est identique. Et par la suite j’ai beau refaire un ou plusieurs rafraichis plus ou moins espacés… rien à faire. Je suis dépitée.
C’est étrange que le levain soit déjà actif après 2 jours. C’est extrêmement rare que ça aille si vite. En fait je ne l’ai jamais vu. Je me demande si ce que vous prenez pour un démarrage n’est pas tout simplement les bulles dues au mélange. (je ne sais pas, je me trompe peut-être). Mais en général cela prend 5 jours avant que le levain commence à donner signe de vie. je pense que vous êtes trop pressée. continuez les rafraîchis au chaud pendant au moins 7 jours avant d’abandonner.
Bonsoir et merci de votre réponse !
Je vais réitérer alors, car les premières fois j’avais poursuivi les rafraichis comme si le levain n’était pas encore né, et ça n’avait rien donné non plus… 😞 Je m’étais donc dit que j’avais fait l’erreur assez classique dont vous parlez dans un de vos billets, à savoir que la naissance du levain n’avait pas été détectée et les rafraichis trop rapprochés l’avaient finalement tué… C’est vraiment étrange. Bon…
A coeur vaillant rien d’impossible ! Je continue !!
Le levain actif après deux jours seulement semble être dû à des bactéries non désirables (leuconostoques).
Il y’a une longue discussion en anglais, tapez « Debra Wink Pineapple Solution » sur Google (je n’ai pas pu coller de lien), mais en gros ils suggèrent souvent d’ajouter du jus d’ananas ou orange les deux premiers jours pour augmenter l’acidité et éviter ce problème.
Oui en fait, Mline passe trop vite à l’étape 2 !
Bonjour,
ça y est, je me suis lançée dans dans la pousse du levain. 1er jour, pas de soucis. 2ème jour, j’ai oublié de le rafraichir, j’y ai remédié le lendemain après avoir constaté qu’il avait bullé.
la question que je me pose est : que fait-on de la part que l’on doit retirer ? tant que le levain n’est pas chef, ne peut-on pas le réutiliser ?
merci de votre réponse.
C’est ce la farine et de l’eau : on l’ajoute dans tout ce qui comporte de la farine et un liquide : pâte à crêpes, à gaufres, muffins, gâteaux…
Bonjour, j’ai appliqué votre méthode avec de la farine semi-complète de seigle T110, tout a très bien fonctionné. Il est impératif de laisser le bocal dans une température ambiante de 21 à 23°c. Le levain est autant de farine que d’eau. J’ai réussi une fournée de 8 pains au levain (7kg.300 de pâte) . Merci à vous.
Bonjour,
Une petite question.
Comment faites vous pour cuire vos pain.
A plus
C’est expliqué dans mes recettes de pain, sur ce même blog. Tapez pain dans le champ de recherche ( la loupe en haut de la page).
Bonjour, merci pour votre recette, je compte me lancer dans quelques semaines à notre retour de vacances. J’ai juste une question concernant le bocal utilisé. Vous le gardez fermé ou juste entrouvert comme sur la photo?
Autre question si vous partez en vacances quelques semaines peut-on laisser le levain sans le rafraîchir? Au frigo dans ces cas là?
Merci d’avance!
Adèle
La réponse à la première question est ici, clic.
la réponse à la deuxième question est là, reclic.
Bonjour !
Ça peut intéresser certains ici, il y a un pdf très correct qui reprend en français les recettes pour la chambre de pousse Brød & Taylor :
https://brodandtaylor.com/wp-content/uploads/2017/02/French-Proofer-SlowCooker-Recipes_Feb-2017.pdf
Merci mille fois, Jacques, pour ce partage. J’habite aux Us et j’ai fait une folie parce que c’est bien au dessus de nos moyens: j’ai acheté une chambre de pousse B&T. Je ne regrette pas du tout!!!! Je parle couramment anglais mais c’est plus sympa d’avoir le livret en français.
Et merci encore Marie-Claire. Plein de bonnes ondes pour le restau
Nathalie
Hello. Grâce à vous j’ai réussi à sauver et rattraper mon levain qui a énormément bullé. Je suis donc passé à la phase 2 pour un levain dur. J’avais un levain de 100% avec 80 g : 40 g eau / 40 g farine. J’ai donc fais un rafraichis avec 40 g de farine et 20 g d’eau soit 140g mon levain (première étape réussi, car il a gonflé et bullé). (J’ai pas les mêmes mesure que vous, car j’avais débuté avec une autre recette qui n’a pas fonctionné et je me suis rattrapé en me basant sur la votre)
Donc si j’ai bien compris, pour le prochain rafraichis et obtenir 50% hydraté, je vais donc devoir mettre : 80 g de farine et 20 g ce qui me fera : 240 g en tout avec 80 g d’eau et 160 g de farine. (après ca, les prochains rafraichis je retire pour éviter d’en avoir trop biensur)
Seconde question, puis-je changer les proportions en utilisant votre recette de levain ? Par exemple dans le futur, débuter avec 5 g de farine et 5 g d’eau et monter petit à petit lors des rafraichis ?
Dernière question, maintenant que mon levain à bien pris, j’ai vu qu’on peut changer de farine, puis-je prendre de la farine Type 405 ?
Merci ! Votre site est devenu ma référence pour le levain.
oui c’est ça !
Mais pourquoi voulez vous recommencer un levain si vous en avez déjà un qui fonctionne ? gardez celui-ci !
je ne connais pas cette farine. vous ne devez pas être en France ? Mais de toutes façons, oui, vous pouvez changer de farine.
Merci pour vos réponses rapides. Si je suis en France, mais la farine est allemande. Après quelques recherches c’est l’équivalent de la T45 en France.
Ah, alors non. C’est plutôt une farine pour faire des crêpes, des sauces et de la pâtisserie.
Bonsoir,
Et bien moi je voulais vous dire MERCI ! J’ai suivi la méthode à la lettre avec une farine de seigle T130 bio. J’en suis au 3ème jour, et la petite odeur aigrelette commence à apparaître.
J’avais un peu peur parce que je n’ai pas dormi chez moi au 2ème jour de rafraîchi, je l’ai emporté avec moi. Il a voyagé dans les pièces où il faisait le plus « chaud », dans la voiture…
Bref, je prends le temps de bien l’observer, de le chouchouter, et d’attendre la suite avec impatience 😉
Merci pour votre blog qui est une caverne d’Ali Baba :))
Un plaisir de voyager entre vos articles.
Merci ! Et bonne lecture!
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour tous vos conseils qui m’ont permis de me lancer -enfin-, mais à présent je suis coincée…
J’ai démarré mon 1er levain samedi soir dernier, et lundi soir j’ai pu lancer l’option 2, mardi matin la quantité avait plus que doublé, idem le mardi soir, parfait. Par contre, depuis mercredi, mes rafraîchis quotidiens ne font plus monter le levain, il y a toujours les belles bulles partout mais c’est tout… Je ne sais pas si c’est dû à la canicule (j’avais 33 degrés à l’intérieur de la maison) ou autre. Quoi qu’il en soit je ne sais pas s’il faut continuer ni à quel rythme, ou bien tout recommencer. J’aurai bien voulu démarrer du pain ce we, mais s’il n’y a pas eu les 3 pousses, ça risque de ne pas fonctionner. Merci d’avance pour votre aide précieuse 😉
Essayez la méthode décrite ici : https://nicrunicuit.com/aide/sos-mon-levain-qui-a-demarre-ne-bulle-plus-que-faire/
Bonjour,
J’ai suivi votre recette , mais le levain semble ne pas se faire (troisième jour). Alors je fais encore le tour des recettes sur le web et remarque que la plupart conseillent de laisser le levain trois jours avant de commencer les rafraîchis.
Je lis et relis votre recette, vous commencez les rafraîchis dès le lendemain.
Je cherche aussi un bon conseil pour savoir si je pourrai cuire correctement un pain au levain dans un petit four électrique (pas un combiné) . Est-ce que 19 litres peuvent suffire , ou 26 litres?
Merci
C’est vrai qu’on lit tout et n’importe quoi sur le net ! En résumé je dirai que les rafraîchis servent à concentrer les micro-organismes dans la masse. Voici un lien d’un site professionnel où vous trouverez toutes les explications scientifiques à cette méthode : CLIC.
Je suis désolée de vous dire cela, mais pour cuire un bon pain, il faut un bon four !
Bonjour Oui, il faut un bon four qui chauffe uniformément… personnellement je cuis mes pains en cocotte à l’intérieur du four à 230 degrés pendant 50 à 60 mn suivant les farines que je mets dedans.
Bonjour,
J’ai démarré un levain il y a 4 jours : farine de froment, bio, intégrale, eau du robinet filtrée dans une carafe Brita et reposée. Tout va bien. Le levain monte dès le 2e jour, fait des bulles et a une belle texture mousseuse. Depuis hier, en moins de 12 h, il double de volume puis retombe : la surface paraît poussiéreuse. S’agit-il de moisissures? ou est-ce l’aspect normal d’un levain qui retombe? Merci pour votre réponse. Et merci pour tous vos conseils, pour vos livres, et toutes ces informations qui m’ont déjà permis de me lancer dans toutes sortes de fermentations avec succès !
Non, il y a très peu de risque que ce soit des moisissures si le levain est vivant.
Merci pour votre réponse rapide.
Bonjour, j’ai commencé mon levain hier matin, et, déjà cet après-midi, il avait triplé de volume. J’ai ajouté ce soir, farine /eau. Demain, je continue, malgré tout, à ajouter de la farine et eau, matin et soir, pour être certaine que c’est bien démarré?? Je débute, et j’ai déjà essayé avec d’autres méthodes et chaque fois, c’était la catastrophe. Alors, déjà aujourd’hui, je suis très contente de voir la montée, mais j’ai lu que pour certaines personnes, ce n’était pas gagné pour les jours suivants. Merci beaucoup!!!!
Oui, il faut le consolider en continuant les rafraîchis. Il faut absolument les 3 pousses successives réussies pour dire que le levain est né.
Bonjour, et merci pour ce site fantastique, j ai une question concernant les refraichissements. Jour 1 je me retouve avec 100 g de levain. Jour 2 le matin j en enleve la moitiee et rajoute 25 +25 , donc toujours 100g le soir j enleve 50 et rajeoute 25 + 25 . Le lendemain jour 3 j enleve la moitiee et rajoute 25 +25 , donc toujours 100g
Je restes toujours a 100g jusqu a la naissance du levain ou la je passes a la phase 2 evec un raffraichi par jour ? Si j utilise la metode nr 2 jaurais donc un levain chef qui pesera175 g C est bien ca ?
Merci D avance. ( Desole poue les accents je n ai pas de clavier francais)
Oui c’est cela, si vous choisissez l’option 2.
Bonjour !
J’en suis à ma 4ème tentative de levain. A chaque fois, il naît assez rapidement (déjà le 2eme jour). Je passe donc à la phase 2, celle du rafraîchi au 24h. J’ai testé l’option 1 (levain liquide) et l’option 2 (dur) mais à chaque fois mon levain meurt, du moins il ne lève plus et ne bulle plus. Je dois faire quelque chose de faux !
Phase 1 :
J1 25g farine + 25g eau matin et idem soir, J2 on enlève 50g du bocal, on ajoute 25g eau + 25g farine matin et idem soir… Le levain est né et pèse donc 100g (50g eau + 50g farine)
Phase 2 :
Je choisis l’option 2 :
J’ai 100g de levain. Je dois faire un rafraîchi de 25g eau + 50g farine.
JE RETIRE AU PREALABLE 50g DU LEVAIN COMME EN PHASE 1 OU PAS ? Première hésitation… Si oui, je retire la moitié, c’est ça ? J’aurai donc au final un levain de 125g dont 75g de farine et 50g d’eau ? Et je fais quoi ensuite, je retire la moitié (env 60g soit 37g farine et 25g eau) et ajoute à nouveau 25g d’eau et 50g de farine ?
Ou alors je ne retire rien : 100g de levain (50g farine + 50 eau) + 25g eau + 50g farine = 175g de levain (100g farine + 75g eau) et seulement au rafraîchi suivant je retire la moitié ?
Je suis PERDUE !
Ou est ce que pour faire simple je peux suivre directement l’exemple de procédure du billet « votre premier pain au levain », c’est à dire retirer 60g de mon levain né de la phase 1, ajouter 30g d’eau et 60g de farine etc sans passer par la phase 2 qui me fait me mélanger les pinceaux ?
Merci d’avance, je n’ai pas envie d’abandonner !!!
Peut-être que votre levain meurt parce que vous passez trop vite à la phase 2. Même s’il est né après 2 jours, je pense que c’est trop tôt; attendez au moins 4-5 jours pour bien le consolider et être sûre qu’il est né.
Ensuite, tout est une question de pourcentage.
Dans tous les cas, si vous voulez garder une quantité raisonnable de levain, enlevez-en la moitié avant chaque rafraîchi. (c’est pas obligé, mais c’est juste pour ne pas en avoir des kilos 😉 !)
Pesez votre levain.
Pour un levain liquide : divisez par 2 : vous mettrez tant pour tant eau et farine.
Pour un levain ferme, divisez par 3 : vous mettrez 1/3 d’eau et 2/3 farine.
Vous pouvez aussi télécharger la calculatrice à levain ici : CLIC.
Merci pour vos conseils. Mon levain a survécu et j’ai pu faire mon premier peu! Un réel succès, j’étais très contente !
Je pense faire du pain 2x/semaine, puis-je garder mon levain à l’air ambiant et une copie de sauvegarde au frigo ? J’ai 150g de levain, je devrai donc le rafraîchir avec 100g de farine et 50g d’eau le soir avant la pétrissée et idem le matin (en enlevant 150g pour en avoir 300g au final) ou est ce que je peux rafraîchir avec 75g (50g farine +25g eau) le soir et idem le matin et ainsi ne pas avoir d’excédent ?
En ce moment (si vous êtes en France) je vous conseille de mettre votre levain au frigo. Sinon, il va s’épuiser avec la chaleur.
Attention, pour les rafraîchis, il faut toujours DOUBLER et il faut penser à toujours avoir le levain chef en réserve !
Donc pour 2 rafraîchis :
Ayez 50 g de levain chef en réserve.
1 er rafraîchi le soir : 33 g de farine et 17 g d’eau —> résultat 100 g en tout
2° rafraîchi le matin : 66 g de farine et 34 g d’eau —–> résultat 200 g de levain , soit 150 g pour le pain et les 50 g de chef, on retombe sur nos pieds ;-).
Bonjour, merci pour tous vos conseils. C’est extrêmement intéressant et donne vraiment envie de s’y mettre. Je n’ai pas bien compris un point : lorsque le levain n’est pas encore né, doit-il être placé dans un bocal hermétique après chaque rafraîchi ? Ou seulement couvert d’un linge par exemple ? Merci pour vos éclaircissements.
Ça n’a aucune importance. Le seul point important est de le mettre à l’abri des mouches !
Merci !
Bonjour
Faut-il impérativement de la farine de seigle ou blé 65 ? J’ai du petit épeautre.
Merci
Le petit épeautre ayant très peu de gluten, il ne faudra pas vous attendre à de fortes levées. Mais ça fonctionne quand même.
Bonjour
Un grand merci à vous, Marie-Claire pour tous vos conseils et recettes. Votre site est une mine! Concernant le levain au petit épeautre, je fais 2 sortes de pains à base de levain de petit épeautre ( un riz complet et sarrasin et le deuxième , blé 80 et seigle) et ça marche très bien… Je sors mon levain chef 3 jours avant de m’en servir et je commence tout doucement à le réveiller (levain liquide: eau et farine tant pour tant) avec très peu d’eau et de farine, une fois le matin, une fois le soir en calculant ce que je dois mettre chaque jour pour arriver à la quantité de levain dont j’ai besoin pour mon pain + mon levain chef de garde pour la prochaine fois. Il ne triple pas de volume, il double seulement et quelquefois pas tout-à-fait, mais il est très vivace.
Avec des farines pauvres en gluten, le levain ne peut pas tripler. S’il double c’est déjà bien 😉 .
bonsoir pour faire du levain c’est quoi 3 montées a suivre?? merci
Bah c’est expliqué dans l’article … « Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. »
Votre question porte sur le rafraîchi , Vous ne savez pas ce que c’est ? c’est le fait de remettre de l’eau et de la farine dans le levain.
CLIC.
merci pour votre reponse je débute
Bonsoir Marie-Claire, je débute dans le levain et tout n’est pas encore très clair pour moi! Mais grand merci pour votre site, il m’a permis de me lancer! J’ai du mal à comprendre comment doit être mon levain au quotidien: toujours mousseux et bulleux? j’ ai l’impression que le mien change souvent d’aspect et du coup j’ai du mal a l’avoir bien mure pour faire mon pain. Résultat je n’arrive pas à faire du pain au levain autant que je le voudrais, faute de levain mure. et c’est pas faute de vous lire et relire!Je ne sais pas si je suis très claire… En tout cas merci pour vos conseils!
Un levain mûr est un levain qui arrive à son maximum de pousse après un rafraîchi.
bonjour, commencé le vendredi 14 (bulles) samedi 15 (bulles) le lundi 17 rajouté farine SEIGLE et là calme plat rajout tous les jours de seigle jusqu’au samedi 22 et toujours rien recommencé avec ma premiére farine T55 et là bulles et ce matin bulles avec local a 22 degres bonne eau je vais continuer comme ça votre site est tres pro les doses exprimées en GRAMMES plus facile que cc ou cl bonne journée et longue vie à vous.
Bonjour et merci de tout vos retours . J’ai juste une petite question concernant une baguette de pain à la mie un peu jaune que j’achetais au sortir de l’école , qui avait un goût extraordinaire et de mémoires il n’arrivait jamais entier à la maison. C’était à Cannes et bien sûr tout a disparu depuis . Quel était selon vous le type de farine pour donner cette couleur ? C’était dans les années soixante
Je ne sais pas, mais les farines qui donnent une couleur jaune : maïs ou engrain (petit épeautre).
Bonjour et merci pour votre excellent blog !
Puis-je DÉMARRER un levain avec de la farine de petit épeautre complet ?
Oui bien sûr, mais ce sera peut-être plus long.
Bonjour, c’était certainement à la farine de lupin.
Bonjour Mare-Claire,
J ai fais un levain au chef au seigle, je pense qu il a bien prit, apres un raffraichit a la farine blanche j ai pris le risque d utiliser un melange de farine seigle/blanche (n ayant plus de farine blanche) lors du raffraichit suivant. Est-ce un probleme pour la croissance de mon levain ? Je vous remercie pour ce merveilleux site, et pour votre attention.
PS; desole pour l orthographe je vous ecris du bresil avec un clavier particulier !
Non ce n’est pas un problème pour le levain, s’il est bien constitué, il accepte toutes les farines. Mais vous constaterez quand même que certaines lui conviendront mieux que d’autres. (Et c’est différent avec tous les levains).
Bonjour
J’ai encore une question une peu bête peut-être mais malgre mais recherche je ne trouve pas de reponse :
Quel est l’interêt d’un levain a 50% par rapport a un 100% que nous réalisons actuellement ? Est ce que ca implique de modifier les recettes si on part d’un levain 50% ?
Merci d’avance de votre aide 😁
Ça implique juste de recalculer la quantité d’eau de la recette selon l’hydratation que vous voulez.
Le plus pratique est quand même d’avoir un levain à 60 ou 65 %, qui a la même hydratation que la pâte à pain, ainsi il n’y a rien à recalculer.
Le levain dur favorise les bactéries, le liquide les levures.
le dur donne des pains un peu plus acides, qui se conservent plus longtemps
Bonjour,
On a tenté votre façon de faire du levain premier jour comme dit dans vos instructions avec une pointe de couteau de miel, de la farine de seigle et de l’eau du robinet ( 25g – 25g).
Pour le maintenir au chaud je l’ai mis dans mon four qui a une fonction où il maintient a une température pour faire lever le pain 30-40°C
Au soir je fait un rafraîchi 25-25
Je le remet dans le four, le lendemain super il a déjà triplé et une odeur aigrelette. Je me dit super ça fonctionne bien, j’enlève la moitié du levain je le rafraîchi je remet et la au soir rien il est resté raplapla. Je me dit pas grave je refait ect, et la jour 3,5 toujours pareil il ne remonte plus. Pourtant il y a toujours l’odeur il bulle mais en plus maintenant il décante ( de l’eau remonte un peu) auriez vous une idée ? Est il loupé ou dois je continuer ?
L’eau qui décante est mauvais signe. Possible qu’il ait eu un coup de chaud. 40 degrés, c’est trop ! L’idéal étant 27-28 degrés.
A mince, bon eh bien je vais recommencer du coup ^^
Merci pour votre aide !
🙂
Bonjour,
Je vous avais écrit il y a quelques temps pour un conseil au sujet du levain et je tiens à vous remercier pour votre réactivité, votre site. Grâce à vous je fais non seulement un pain super avec une farine Bio d’un moulin proche de chez moi mais aussi toutes mes pâtes levée, pompes à l’huile, pâtes à pizza… etc. Je n’utilise plus de levure toute prête.
Merci encore et bonne continuation.
Merci beaucoup ! Bonnes fournées ! 🙂😌🥨🥖🍕🥯🍞🥐
bonjour et merci pour tous vos conseils je cuisine et patisse énormément je fais aussi kefir, kombucha, ginger beer, vinaigre, lessive et autres faits main. Mon précédent levain (Victor » est mort au bout de 3 ans j’ai eu des soucis et je l’ai négligé) j’ai refait un nouveau levain « pimpin » et j’ai une question , quand dans une recette on me dit de mettre 40 gr de levure fraîche quel poids de levain maison 50/50 dois je mettre ? merci d’avance
Il faut recalculer la recette en comptant le levain dans les quantités de farine et d’eau. Le levain c’est de la farine et de l’eau. La calculatrice peut vous aider: CLIC.
j’ai bien compris pour le pain mais si je veux faire des gaufres (à la levure)par exemple dans la recette il me disent 25 gr de levure fraiche pour 450 gr de farine et 650 gr d’eau je mets combien de levain, combien d’eau et combien de farine , merci
C’est pareil que pour le pain. Comptez 1/3 de levain par rapport à la farine. Donc environ 150 g. Vous avez 150 g de votre levain qui contient X grammes de farine et Y grammes d’eau. Vous les soustrayez de la recette pour savoir combien il faut en ajouter.
J’ai un levain de blé depuis plus de 2 ans. Il travaille à merveille pour des pains avec diffèrentes farines mais tjs avec une majorité de blé.
Peut on faire un pain 100% epeautre ou epeautre et petit epeautre sans blé ? Si oui faut il du levain d epeautre?
Non, il ne faut pas forcément un levain épeautre.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre tuto. C’est super !
J’ai commencé mon levain il y a 3 jours en suivant votre méthode (faire de seigle 130 + eau + le miel que pour démarrer).
Sauf que j’ai oublié d’enlever la moitié à chaque fois, et que j’ajoute toujours les mêmes quantités, matin et soir : 25g d’eau et 25g de farine 🙁
Oh le boulet !!!
Du coup, aujourd’hui, 3ème jour, il a commencé à lever légèrement.
Est-ce qu’il est raté ? va-t-il continuer à se développer ? La question du débordement du bocal se pose, c’est sûr. Mais, puis-je enlever maintenant la moitié du levain pour faire « comme il faut » ? ou c’est trop tard ?
Merci bcp pour votre aide !
Pablo
Non, il n’est pas raté, mais il faut reprendre avec les bonnes proportions. Ne gardez que 50 g de votre levain, rafraîchissez avec 25 g d’eau et 25 g de farine.
Puis continuez en enlevant la moitié à chaque rafraîchi.
Bonjour Marie Claire.
Finalement mon levain est né. Hier après-midi il a presque doublé son volume, et dans la nuit, après le rafraîchi du soir, il a presque triplé son volume. Par contre, ce matin, quand je me suis levé, en voulant faire le rafraîchi, il était redescendu. J’ai bien pris note qu’il fallait le rafraîchir quand il est au max de sa poussée. Mais dans mon cas, c’était pendant que je dormais 😉
Question : puis-je faire quand même le rafraîchi ce matin, ou il faut attendre qu’il monte à nouveau ? Va t’il monter du coup sans rafraîchi ?
Il faut distinguer le rafraîchis sans le but d’ utiliser le levain et le rafraîchis destiné simplement à le maintenir en vie. Dans le premier cas, on rafraîchit au maximum de pousse, dans l’autre cas, ce n’est pas important.
Bonjour,
Je suis au jour 2 de la création de mon levain , j’ai « nourri » mon levain ce matin 7h et maintenant (4h plus tard) les bulles éclatent déjà à la surface, est-ce que je peux le « nourrir » maintenant ou il est préférable d’attendre les 12 heures ? Merci 🙂
Vous pouvez rafraîchir quand les bulle éclatent à la surface.
Bonjour Marie-Claire,
Je tente à mon tour la grande aventure du levain, pour commencer… Pourriez vous me préciser, lorsqu’on débute un levain, s’il faut le sortir de son bocal à chaque fois qu’on procède à un rafraîchi en attendant sa naissance ? Je n’ai pas sur trouver cette question malgré la lecture de bon nombre de commentaires sur le sujet du levain.
Merci en tous cas de votre pédagogie et de vos articles éclairés et éclairants, et de votre retour 🙂
Merci. Première remarque : c’est beaucoup plus facile à mélanger dans un bol que dans un bocal ! On peut faire le mélange directement dans le bocal, ou le faire dans un bol, comme on veut. On peut aussi le garder dans autre chose qu’un bocal : n’importe quel récipient hermétique convient.
Ici, clic, comment on rafraîchit un levain.
Je comprend ; le bocal était ma seule alternative au moment où je me suis lancée. Par contre pas d’odeur désagréable (j’ai lancé samedi) mais je trouve ça hyper acide en goût (je ne peux pas m’empêcher de goûter). Dois je me fier juste à l’odeur ou tout reprendre à zéro ?
Il est tout à fait normal que ce soit acide !
Merci de votre retour ; le bocal était ce que j’avais sous la main au moment où je me suis décidée. Par contre dans vos publications vous parlez de l’odeur, mais qu’en est-il du goût ? Ce que je débute a une bonne odeur, par contre niveau goût, c’est très acide.
Comme vous parlez également des températures, je ne vis pas dans une maison très chauffée (j’envisage sérieusement le coup de la baladeuse dans le four, reste à convaincre le mari…) ; celà pourrait il être une cause de cette acidité ou me faut-il repartir de zéro ?
Le pain est acide ou seulement le levain ?
Bonjour,
j’ai commencé mon levain chef hier matin. Aujourd’hui, au moment de retirer la moitié du levain et d’ajouter la farine et l’eau pour le deuxième jour, je me suis aperçu que mon levain avait déjà levé avec une texture mousseuse (bulle d’air bien présente). Comme il avait bien levé j’ai décidé d’ajouté la farine et l’eau. Il est conservé dans une pièce chaude est sèche (type buanderie très bien aérer)
Question1 : Puis-je considérer que mon levain est né après seulement 1 jour?
Question2 : Dois-je attendre les 3 levé pour pouvoir l’utiliser pour du pain?
Question3 : Puis-je utiliser la partie du levain que j’ai mis de côté ce matin?
D’avance merci pour tes réponses.
Je réponds dans l’ordre:
Question1 : Puis-je considérer que mon levain est né après seulement 1 jour?
Non, il faut le consolider pour avoir réellement un levain
Question2 : Dois-je attendre les 3 levé pour pouvoir l’utiliser pour du pain?
Oui, absolument, 3 pousses successives réussies. Sinon, c’est l’échec assuré.
Question3 : Puis-je utiliser la partie du levain que j’ai mis de côté ce matin?
Oui, ajoutez-la dans n’importe quelle recette comportant de la farine et un liquide. Un levain ce n’est pas autre chose que de la farine et de l’eau.
Un grand merci pour les réponses ! 🙂
Bonjour Marie-Claire,
D’abord, merci pour vos précédentes réponses à mes questions et merci pour ce site.
Voilà maintenant 20j que j’ai démarré mon levain et que je l’entretiens.
Et j’ai plusieurs questions svp
– mon levain prend 12h pour doubler et buller au dessus. Or vous indiquez 4h. C’est un levain à 65%. Je vis en Martinique, il fait entre 26 et 30°. Je conserve le levain à température ambiante.
Du coup dois je bien attendre les 12h (voire plus), le temps que les bulles du dessus apparaissent?
Et pendant les premières levées après pétrissage, dois je attendre un temps plus long (vous indiquez 3h par exemple pour mon premier pain au levain ; mais au bout de 3h il ne monte pas)
– est ce que le pot d’accueil du levain peut être lavé lors des sorties du levain chef? ou vaut il mieux le garder en état?
Pour l’instant, je ne suis pas arrivée à faire monter les pains. J’ai changé de farine, c’est déjà mieux pour le travail de la pate, (j’utilise une T65, d’abord Naturalia mais ça n’allait pas et maintenant une T65 de Famille Rochefort qui va bcp mieux car absorbe mieux l’eau).
Voilà, merci bcp de votre assistance.
Je pense qu’il faut d’abord booster votre levain pour qu’il accélère sa montée.
Que faites vous entre deux utilisations ? Vous le laissez à température ambiante sans le rafraîchir ? Il est possible que cela l’épuise Enchaînez les rafraîchis l’un après l’autre jusqu’à ce qu’il double en 3 ou 4 heures. Donc des qu’il a doublé, rafraîchissez, ainsi de suite. Et placez le au frais quand il est au repos si vous ne faites pas de rafraîchis.
Merci de vos conseils. Vous n’allez pas me croire, mais le soir meme où je vous ai écrit ce message, mon levain s’est boosté et du coup il lève en 2h maintenant et à tous les coup, c’est plutot époustouflant!!! Du coup, j’ai réussis de supers pains :).
Juste concernant le pot d’accueil, peut etre que la question est bete désolée, mais faut il le laver ?
Super ! Bravo !
Il n’est pas obligatoire de le laver à chaque fois. Une fois de temps en temps, quand il y a beaucoup de pâte collée et durcie sur les parois.
bonjour à tous et à toutes,
en décembre 2018 ‘ai acheté la chambre de pousse Brod et Taylor, modèle FP-105/FP-205
Je ne m’en suis servi que deux ou trois fois. Elle est pour ainsi dire neuve.
Je ne désire pas la garder car de toute façon je n’arrive pas à faire « pousser » un levain ! donc j’abandonne.
J’ai acheté ce matériel 179,10 euros, facture à l’appui.
je compte la vendre au prix de 100 euros ce qui est un prix attractif pour un matériel neuf.
Les personnes intéressées pourraient me répondre ici ou bien m’envoyer un mail à l’adresse suivante :
danielle.dubus52@gmail.com
Merci d’avance.
Bonjour,
J’ai une petite question. Peut-on remplacer l’eau minéral par de l’eau fermentée de pomme par exemple? J’ai vu un chef faire cela et cela m’intrigue. Il parait que cela donne une signature au levain.
Merci, j’attends ton retour avec impatience.
C’est complètement inutile du point de vue du levain. Ça ne peut que le déséquilibrer. Mais ça fait chic, c’est vrai. ;-).
Bonsoir,
J’ai bien suivi la procédure, mon levain est né, mais après une première pousse x3 et un rafraîchît par 24 h il ne lève plus que x2.
Quel peut-être le problème ?
Cordialement
Déjà s’il double à chaque fois sans exception c’est très bien. Certains levains ne font que doubler. Ça dépend de la farine, de la consistance…
Pensez-vous que je peux tenter de faire du pain ?
oui, je pense que oui.
Effectivement, il était prêt et avec l’option 2, il s’est bien développé.
1er pain réussi et validé par ma 3 ans.
Merci.
Bonjour,
Juste une petite question sur le bocal.
Doit on le fermer au demarrage svp?
Jhabite la Martinique donc jai les 27degres :). J’ai un bocal Parfait qui se visse.
Merci
Ça n’a aucune importance. La seule chose c’est qu’il faut couvrir ( une assiette posée dessus suffit) pour que les petits insectes volants ne viennent pas dessus.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait mon pain pendant 2 ans, en Bulgarie, et j’utilisais surtout de la levure. Mais je suis maintenant au Brésil, et je ne trouve pas de levure. Il me faut donc me relancer dans la confection d’un levain. Mais je me heurte au même problème qu’en Bulgarie. Ma farine de seigle est complète. Eu coup, si j’utilise vos propositions 1:1, j’obtiens quelque chose de très pâteux, la farine complète absorbant plus d’eau.
Sauriez vous m’indiquer quel ratio eau farine utiliser ?
Merci d’avance à vous.
Vous pouvez rajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte ait une consistance molle.
Bonjour,
Un grand merci pour toutes vos explications, elles sont vraiment très complètes et instructives.
Après avoir arrêter de faire notre pain durant des années, j’ai repris la fabrication en m’appuyant sur les tutoriels de l’Ecole International de Boulangerie, ce qui m’a permis de comprendre pas mal de choses, en particulier l’importance de l’hydratation et surtout de ne jamais agresser la pâte. Dans vos explications pour la fabrication du levain je n’ai pas bien saisi la deuxième partie : « Quand le levain est né: 1 rafraîchi par 24 H, de 25 g d’eau et 50 g de farine ». A ce stade là, faut-il rajouter les 25 g d’eau et 50 g de farine aux 100 g de levain chef ou faut-il enlever 50 g du levain chef avant de rajouter les 25 g d’eau et les 50 g de farine comme pour les rafraîchis précédents?
Merci encore pour votre aide.
Bien cordialement.
La 2° partie consiste à réduire l’hydratation du levain, pour avoir un levain ferme.
Pour savoir si on doit en enlever ou tout garder : ça dépend de la quantité qu’on veut obtenir au final, sachant que le levain double à chaque rafraîchi. Si on a 50 g de farine dans le levain, on ajoute 50 g de farine. Si on en a 25 g, on ajoute 25 g.
Bonjour Marie Claire
J’ai essayé le levain et ça pousse gentillement par contre j’ai voulu faire l’option 2 pour avoir un levain plus ferme et il sent bon mais est très compact. Je ne vois plus de bulles.
Comme vous marquez qu’il s’agit d’un rafraîchit j’ai retiré la moitié de la pâte avant d’ajouter 25g d’eau et 50 de farine mais du coup j’ai un doute: est ce q pour cette première fois il ne fallait pas retiré de levain?
Merci dav ne sofi
Ps mes bocaux de lacto fermentés sont trop beaux. J’espère qu’ils seront bons aussi 😊
Retirer ou pas du levain : c’est à vous de voir selon la quantité que vous voulez obtenir.
C’est vrai que c’est joli les bocaux de légumes. 😉
bjr je découvre votre manière de faire du levain, car aujourd’hui j’ai fait du pain et m’est venue l’idée de vouloir faire mon levain.
or je vois qu’il faut absolument de la farine de seigle pour démarrer le levain ? cela veut que la farine qui vient directement d’une minoterie, est de la farine boulangère type 65. Est ce que je peux démarrer un levain avec cette farine ? merci pour votre réponse
Oui on peut très bien utiliser de la farine de blé. Ça démarre plus vite avec le seigle, mais ça ne veut pas dire que ça ne marche pas du tout avec le blé.
Bonjour,
J’ai envie de ma lancer mais il reste une énigme,
quelle taille de bocal est adapté ?
Pour démarrer le levain, un bol suffit.
Ensuite si vous voulez le mettre dans un bocal pour le garder au frigo… eh bien ça dépend de la quantité de levain que vous voulez avoir , qui dépend de la fréquence et de la quantité des pains que vous faites !
Bonjour,
Je suis arrivé ici avec l’intention de réaliser votre recette de panettone sur le site dumieletdusel.com
Je n’arrive pas à clairement comprendre ce que vous appelez « levain chef » que vous utilisez dans la recette du panettone, même après avoir lu et relu tous les billets de votre « Archives Levain » de ce site.
Le levain chef est-il:
– le mélange constitué de farine de seigle (rafraîchi en 1/1 toutes les 12h), qui doit buller et sentir aigre pour « naître »?
– le mélange précédemment cité dessus, fait de seigle, qui aura réussi 3 poussées successifs (1 poussée après chaque rafraîchi avec une farine différente, que vous préconisez T65, espacé de 24h)?
– aucun des deux, mais quoi alors?
Je comprends depuis le début que le levain chef est la 1ère proposition mais après en avoir parlé avec ma mère et en lisant vos autres billets, le doute est arrivé et j’ai commencé à développer la définition en 2ème proposition.
Merci de votre éclaircissement qui me sera nécessaire pour réussir toute « recette » avec du levain naturel.
P.S :
Je suis au 5ème jour (au 20/02) de « vie » de ma 1ère tentative de levain, sur un radiateur, mais sans rafraîchir en ce jour 5 car il me semble « né ».
Comme je comprenais que le mélange devait buller presque à effervescence, j’estimais que le levain n’était toujours pas né. Mais après avoir découvert le billet « comment rafraîchir correctement son levain », hors de votre rubrique « Archives Levain » et plus récent (de 2017), les photos m’ont laissé penser que mon levain avait les critères visuels (taille de bulles qui éclatent similaires) et d’odeur (aigre pas forcément agréable mais pas repoussant du tout) d’une naissance qui semble réussi.
J’utilise pour information (à vous et aux éventuels lecteurs) du seigle T110 biologique semi-complet (acheté à Biocoop et j’ai découvert que le minotier fabrique dans une commune concomittante).
Le levain chef c’est le levain que vous gardez en permanence dans votre frigo, celui à partir duquel vous ferez les levains « tout point » qui entreront dans la pâte à pain (ou à panettone).
Merci de cette réponse mais ce n’est toujours pas clair.
Pour aller au + rapide pour vous, merci de me dire quelle proposition correspond à votre définition parmi celles que je donne dans le paragraphe « Le levain chef est-il » : 1er tiret, 2ème ou 3ème avec explication?
On parle du levain quand il est né, pas du levain en cours d’élaboration. Le levain chef c’est celui à partir duquel vous faites tous les autres levains, celui qui ne va jamais dans le pain, mais qui retourne dans le bocal après chaque rafraîchi.
Quand vous voulez faire du pain, vous avez votre levain chef dans un bocal et vous le mettez dans un bol, et vous lui ajoutez de la farine et de l’eau pour lui doubler sa quantité. Par exemple, si vous avez 150 g de levain (chef), après le rafraîchi, vous aurez 300 g de levain. De ces 300 g, vous mettrez 150 g dans le pain: c’est le levain tout point. Et les 150 g de levain restants sont le chef. Il est inchangé et retourne dans son bocal jusqu’à la prochaine fois.
Bonjour, je réalise du pain avec un levain qui est né selon votre méthode. Tout va très bien. Auparavant, j’utilisais de la levure de boulanger mais je sais les avantages nutritionnels du pain fermenté, je l’impose donc à toute ma (petite) famille. Et le problème est là 🙂 . Mes enfants refusent désormais (ou ronchonnent beaucoup) de manger ce pain qui « sent le kéfir ». Vous voyez ce qu’elles veulent dire ? Y a-t-il un moyen d’adoucir le goût du levain ? J’avais pensé à ajouter de la pomme fermentée ou des ferments lactiques en poudre (ce biologiste Thomas Erpicum en parle dans cette vidéo https://youtube.com/watch?v=ZtMgfxDXJQg mais…). Merci par avance.
Vous voulez rajouter encore plus de fermenté pour enlever le goût du fermenté ? Est-ce bien logique ? Ne faites surtout pas ça : tout ce que vous allez faire, c’est déséquilibrer le levain.
Le seul moyen d’adoucir un levain est d’enchaîner plusieurs rafraîchis, et surtout de faire le pain en direct, pas en pousse lente.
Oui, je ne suis pas toujours logique 🙂 . En effet, je fais mon pain en fermentation longue. Merci pour le conseil, ça doit venir de là.
Bonjour,
Je fais mon pain depuis de nombreuses années (technique à la cocotte sans pétrissage de Jim Lahey) par contre je rencontre toujours un manque de mie aérée (j’utilise moitié farine blé et épeautre en T80 bio avec levain déshydraté).
J’aimerais réaliser mon levain avec votre recette mais suis un peu perdu dans les proportions. Concrétement quelle serait la recette pour réaliser un pain avec 500gr de farine tous les 3 jours et disposer d’un levain chef ?
Par ailleurs vous ne recommandez pas la cuisson en chaleur tournante donc plutôt convection naturelle avec sole du haut et du bas ?
En vous remerciant pour votre réponse .
Cordialement,
j’ai déjà répondu à votre question sur votre commentaire précédent. Sous l’article « Votre premier pain au levain ».
Bonjour,
J’essaie de faire du levain depuis maintenant 2 semaines avec votre méthode mais impossible…
Au bout de 3 jours le levain semble être né, il fait des bulles et devient très léger, je passe donc à la deuxième étape ( le moment où l’on passe de la farine de seigle à la farine de blé) mais plus rien ne se passe, j’ai recommencé plusieurs fois et j’ai le même problème à chaque fois.
J’utilise de la farine de seigle bio T130 puis de la farine de blé bio T65 avec de l’eau de source et je place mon levain dans mon four avec lumière allumée dont la température est de 22-23°c.
Que dois-je faire pour réussir enfin ? Je ne comprends pas où est le problème…
Merci,
Avez vous essayé le remède expliqué ici CLIC.
Bonjour Marie-Claire.
Connaissez-vous l’origine de l’appellation « tout-point » pour le levain ?
Non, je ne sais pas. Tout point parce qu’il est prêt en tout point ?
Bonjour, Tout d’abord merci beaucoup pour votre site. Grâce à vous je me lance dans des domaines que je n’osais pas essayer seule 😉 .
Je souhaiterai savoir si avec ce type de levain, on peut, prélever un morceau de pâte à pain ou il a été introduit et s’en servir de levain quelques jours plus tard, comme on peut le voir faire par certains ?
J’ai commencé mon levain mardi soir. Il a levé après deux rafraîchis et la fois suivante il n’a as levé ( je dois préciser que je n’ai pas fait le rafraîchi qaund il était au max. de sa pousse). Est ce grave docteur ? Faut-il que j’en recommence un autre ? Merci encore pour tout.
Non car là pâte à pain contient du sel. Autrefois c’est ce qu’on faisait mais on ne mettait pas de sel dans le pain.
Pour les rafraîchis, continuez et laissez au chaud.
Bonjour,
Je découvre votre site avec enthousiasme et vous en remercie….
Je suis à la recherche d’une recette d’un levain à la farine de sarrazin mais je n’en trouve pas sur votre site… Est-ce la même que pour la farine de seigle?
Deuxième question: j’habite au Maroc (Marrakech) et les températures peuvent descendre de 10 à 15° la nuit: comment faire pour maintenir une même température pour le levain?
Je vous remercie pour votre réponse. Chantal
On ne fait pas de pain avec du sarrasin, parce qu’il ne contient pas de gluten, mais on peut faire des galettes. Oui, le levain se fait de la même façon qu’elle que soit la céréale.
Pour la température, essayez de trouver l’endroit le plus chaud chez vous, sur un frigô sur un ballon d’eau chaude…
Merci pour votre réactivité!
Donc aucun moyen de faire un pain sans gluten? Je suis allergique au gluten….
Le pain n’est possible qu’avec du gluten. ( Évidemment il faut s’entendre sur le mot pain. Il existe des ersatz industriels ou des recettes de gâteaux qui y ressemblent. )
Mais la panification lente et avec des farines anciennes permet d’enlever une grande partie des désagréments du gluten. Tout dépend évidemment du degré de votre maladie.
Je n’ai pas de maladie cœliaque, seulement un grand inconfort après avoir mangé du gluten.. où puis-je trouver des farines anciennes et comment puis-je procéder? Merci!
C’est pet être tout simplement le pain industriel mal cuit ou la baguette blanch d’un mauvais boulanger qui vous provoque cela.
Les farines anciennes s’achètent chez des paysans meuniers qui les cultivent, en cherchant sur le net vous en trouverez.
Bonjour Chantal,
Je me permets d’intervenir sur votre question.
j’ai un exemple de pain fait avec de la farine qui est consommé par des personnes allergiques au gluten.
J’ai un ami, tout tout petit agriculteur qui produit son blé, cultivé d’une façon ancestrale, pratique au-delà du bio, au delà des préconisations de Mr. Bourguignon ou de Pierre Rabbit, une farine cultivée en synergie soleil/terre nourricière. Il faisait du pain élaboré avec un levain naturel, au-delà lui aussi de tout ce qui est élaboré en matière de levain naturel. Celui-ci prédigère le gluten qui le rend accessible aux allergiques. Il avait parmi ses clients des personnes allergiques.
Il faisait « pousser » sa pâte qui fermentait lentement.
malheureusement lors des inondations l’année dernière il a tout perdu et ne peut plus faire son pain. Son matériel étant très ancien, l’assurance ne lui a rien remboursé.
l’allergie au gluten est due aujourd’hui au fait que la farine issue de l’agriculture industriel est devenue impropre à la consommation à cause des pesticides, des engrais, mais aussi des ajouts chimiques. Du gluten est ajouté à la farine qui provoque une surdose de celui-ci d’où les conséquence que vous savez !
De plus, la fabrication du pain par les boulangers qui se disent « artisans » ne respecte pas le délai de fermentation de la pâte, même s’ils utilisent un levain naturel ! ils se fournissent de farine « panifiable » c’est-à-dire de farine pleines d’ajouts nocifs. C’est au moins 80% de boulangers qui utilisent ces farines. Cela fait comprendre que si vous achetez une baguette dites spéciale à Lille, vous retrouvez le même goût, la même texture, dans une baguette que vous achetez à Marseille !
Le problème reste donc pour le moment insoluble à moins d’avoir dans sa région un boulanger/agriculteur, comme j’ai pu en découvrir lors de documentaires télévisés, particulièrement lors de l’émission « météo à la carte » ! mais il n’y en a pas beaucoup.
Personnellement, je me suis dirigée vers le moins plus pire : le pain des fleurs, depuis que je ne dispose plus du pain de mon ami.
Cordialement
Danielle
Merci Danièle. Quel dommage pour cet agriculteur !
Bonsoir Danièle,
Merci infiniment pour votre intervention et ce partage si instructif….
Je connais le pain des fleurs et l’utilise.
Mais le pain sans gluten que les boulangers proposent est fait avec quelle farine?
Des farines pleines d’additifs chimiques qui sont nécessaires pour pallier à l’absence de gluten.
Bonjour Chantal, Bonjour tout le monde,
Je me permets également d’intervenir dans vos échanges car étant moi-même intolérante au gluten j’ai dû supprimer celui-ci de mon alimentation.
Je me suis lancée dans la préparation de » pain » maison sans gluten et après quelques essais j’ai réussi à fabriquer du pain goûteux, aéré avec une mie bien alvéolée.
Puis après avoir parcouru ce blog, j’apprends que le levain naturel prédigère le gluten etc etc …
Je me suis donc mise à faire des recherches sur le blé ancien et juste en tapant » agriculteur-meunier Midi Pyrénées » je suis tombée sur un super article qui explique la différence entre semences fermières et semences paysannes (fort intéressant) et qui cite quelques principales variétés de blé du terroir. Je fus grandement surprise car je ne pensais pas qu’il y a autant de variétés de blé originaires de ma région : le Barbu de Lacaune, blé fin de Tauriac, le Sarragniet, etc etc … En plus, parmi ces blés, il y en a qui ont une faible teneur en gluten 🙂 . Je suis toute contente de ma petite investigation car cela m’a permis de me retourner vers du blé non seulement ancien mais aussi et surtout local !!!!!!!!!!
Tout ça pour vous témoigner qu’en cherchant bien, on arrive à trouver de bons produits du terroir. A nous de faire le pas de consommer local !
Pour ma part, j’ai choisi de consommer en petite quantité du pain maison avec du blé ancien et local et je continue de faire du pain sans gluten car cela m’a aussi fait découvrir de nouvelles saveurs.
Et comme dorénavant les aliments lactofermentés ont pris une place dans mon alimentation, je reste persuadée que sur du moyen et long terme mon microbiote sera regénéré et les choses vont se rétablir 🙂
Voilà !
Bon week-end à tous et à toutes
Bonjour Marcelle,
Merci beaucoup pour ces infos.
Le hic c’est que je suis au Maroc, donc plus difficile… mais je vais investiguer!
Vous me dites faire un pain sans gluten: pouvez-vous me donner la recette? Merci!
Chantal,
Pour faire du pain sans gluten il faut toujours faire un mélange de farines et trouver le bon dosage en eau car certaines farines sont plus gourmandes en eau que d’autres. Du fait de l’absence de gluten, la mie est compacte, dense et donc il faut aussi jouer sur la texture en apportant autre chose que de la farine et de l’eau. C’est en ce sens que le plain sans gluten n’est pas » un vrai pain « .
Voici donc une de mes recettes : le pain au quinoa.
– Farine de Sarrasin 90g
– Farine de Teff 90g
– Farine de Quinoa 90g
– Fécule de manioc 30g (pour apporter une légèreté à la pâte).
– Psyllium blond 10g (c’est cet ingrédient qui va apporter le côté aéré et moelleux à la mie)
– Levain tout point 90g
– sel 4g
– Eau tiède 300ml
Mélanger le psyllium blond dans l’eau tiède et laisser reposer 10mn.
Bien mélanger les farines et verser dans le bol du pétrin.
Ajouter le sel, le levain puis le mélange psyllium-eau
Pétrir environ 4 mn à petite vitesse puis de nouveau 4 mn à vitesse moyenne.
Laisser la pâte se reposer jusqu’au doublement du volume.
Mettre la pâte sur le plan de travail et la dégazer légèrement puis mettre dans le moule (Le pain sans gluten doit se cuire dans un moule sinon la pâte » s’étalerait « )
Laisser à nouveau se reposer jusqu’à ce que la pâte double ce volume.
Avant d’enfourner faire les entailles ( je sais qu’il y a un terme précis pour ce geste mais je ne m’en souviens plus)
Enfourner dans un four préalablement chauffé à 250°C dans lequel on a mis un récipient d’eau chaude.
Au bout de 15 à 20 mn, lorsque le pain a gonflé et a commencé à avoir une légère coloration dorée, baisser la température du four à 220°C et poursuivre la cuisson pendant encore 30 à 40 mn environ
Le temps de cuisson est à titre indicatif car cela dépend beaucoup du four.
Pour info, cette quantité est prévue pour un moule d’environ 1.5L.
Ne vous découragez pas car il vous faudra certainement faire quelques essais avant d’arriver à avoir un pain qui vous convienne.
Si vous le voulez bien, pour ne pas trop encombrer les commentaires sur le pain sans gluten qui n’est pas le sujet ici, je vous propose que nous continuons nos échanges en privé par mails. Ainsi je pourrai aussi vous montrer des photos des différents pains que j’ai réalisé.
Alors si Marie-Claire le veut bien , je l’autorise à vous communiquer mon adresse mail.
Merci !
malheureusement Chantal, les pains sans gluten des boulangers, non seulement sont insipides mais en plus comme dit Marie-Claire, ils ont bourrés de chimie.
Alors pas de solution ! enfin si peut-être : soit vous faites votre pain sans gluten après maints échecs, car ce n’est pas évident, soit vous vous mettez au pain des fleurs. Le mieux, ce serait de supprimer totalement le pain, mais bon… ça c’est pas facile ! je n’y suis pas encore parvenue !
bon courage Chantal
Non ! je ne suis pas d’accord ! Pas besoin de supprimer le pain, c’est un très bon aliment ! Il faut juste le faire correctement comme il doit être fait.
Chere Chantal,
j’ai le meme probleme que vous, mais il est en passe de se resoudre;.
Nos allergies au gluten sont dues à la selection forcenée qu’on opéré les grands groupes de minoteries, à la recherche de « bles de force » aux rendements importants et à la teneur en gluten plus elevée et de gluten plus allergenes!
dpnc, la solution est simple: trouver de spaysans bio qui ont opere la selection inverse et re- produit des blés anciens, dont les glutens ne nou sgeneront plus, et aussi, fair eson pain avec vdu patit epêautre, ou bien – pour vou squi etes au magrebh, trouver de scereales locales, cultivées à l’ancienne, et qui seraient panifiables (c’est à dire, contenant – un peu – de gluten…) personnellement je connaissis la farine de thierry mercier, la ferme de l’arche à bouchemaine (549) qui resulte de pmus de 10 ans de recherche et de re-production de bles anciens: le parfum et le fout de cette farine, soit en pâins, soit en gateaux, est unique et splendide!
sinon, desormais dans le nord, je suis parvenu à trouver un petit produteur bio de petit epeautre, et j’attends avec impâtience mon premier sac de 25 kgs: à raison de 250 gramme par pain (qui me fait 2 jours, je devrais « tenir »200 jours!
j’ai lancé mopn premier levains chef depuis 2 jours, avec eau de souirce, farine d’epeautre bio et une demi cuillere à café de miel d’afrique bio.. et j’attends les bulles!!!
je vousu tiendrais au courant! de votre coté, dites moi quelles cereales vous pourriez trouverr au maroc!
bonn courage!
Bonjour,
Moi j’ai testé le « pain » sans gluten de CLEA autre blogeuse avec levain à la farine de riz +levure boulanger. La recette est dans son livre jaune. Perso c’était trop riz à mon goût mai tout ça pour dire que certains testent des levain sans gluten. On en trouve d’ailleurs en boutique bio aujourd’hui
Marie Claire dira peut être q ça ne sont pas de vrais levain? Vu qu’il sont sans gluten 😉 je ne suis pas spécialiste mais si ça pe vous aider 😊
Et merci beaucoup marie claire pou ce site! Hier j’ai fait des lacto fermentés et aujourd’hui je lance le levain. Je crois q je v bientôt essayer le fromage blanc. Votre site est vraiment une mine d’or pour qui ve se lancer dans le fait maison 😍😍 et tellement riche dinfo! !
Ben non effectivement c’est pas du pain, c’est un genre de gâteau. On ne peut pas faire de pain sans gluten. le levain, on peut le faire avec n’importe quoi, tout ce qui fermente. Mais le levain n’est pas du pain. 😉
J’ai un ami qui est/était intolérant au gluten, selon son medecin. Depuis qu’il fait son pain lui même, il n’est plus indisposé.
Nous (lui et moi) pensons que son intolérance est provoquée par les 40 additifs qu’il y a dans le pain en boulangerie (sauf cas particulier de ‘vrais boulangers conscient du problème’). Ces additifs servent à réduire le temps de fermentation et de pousse, servent à blanchir le pain, a donner une belle croute, etc.. Mais ces produits chimiques n’ont rien à faire dans un vrai pain. Trouvez un meunier près de chez vous et achetez de la farine non additivée, et faites un essai.
Merci Viktor pour votre commentaire. J’habite le Maroc et j’ai pris contact avec des personnes qui vont me procurer ces farines anciennes…..
En tout cas merci pour votre aide! Chantal
bonjour Viktor,
il n’y a pas que les additifs dans la farine qui soient responsables de l’intolérance ou de l’allergie au gluten.
Il y a aussi la semence de blé, trafiquée pour être résistante, la façon de traiter le sol pour avoir un gros rendement à l’hectare, etc. les additifs, si je puis dire, commencent dès les semis des graines ! la farine est « sur-glutenisée » pour une levée de pâte qui soit de plus en plus rapide.
le dernier facteur responsable de ces allergies et intolérance, c’est la façon de travailler la pâte.
Nous savons tous ici, qu’elle doit être travaillée avec un levain naturel, qui va commencer à « pré-digérer » le gluten et que la « pousse » doit se faire sur un long temps, ce qui permet au pain de ne plus être nocif. Donc même des vrais artisans boulangers, qui ne laissent pas au temps le temps de travailler à la pâte, ne pourront prétendre à un pain non allergène !
J’ai 72 ans, et dans mes souvenirs, je n’ai jamais entendu parler lorsque j’étais enfant, de cas d’allergie au gluten. Certes, devait-il y avoir des cas, mais ce ne devait être que des « cas » ! cette maladie exponentielle n’existait pas ! C’est donc bien la façon de travailler la terre, la farine, et le pain, qui sont les responsables ! Le pain a nourrit sans problème des centaines de générations ! il faut donc se poser sérieusement la question du pourquoi aujourd’hui le pain pose tant de problèmes et de malades !!!!
merci pour tous vos conseils
je dois m’absenter 3 semaines, y a t-il une solution pour conserver mon levain sans faire appel à une tierce personne ou bien dois-je lui dire adieu ?
La réponse est ici, CLIC.
Bonjour, il y a une chose que je n’ai pas totalement saisi.
– Pour faire les rafraichi, j’ai lu dans votre site qu’il faut attendre le maximum de pousse, et a d’autres moment j’ai cru comprendre qu’il fallait attendre un cycle complet . bref je suis un peu perdu
– Deuxieme question, à propos de la température vous dites que le levais chef un fois né ne doit pas etre à une température de plus de 25 degré ? Et pourtant si on fait les rafraichi , il est donc bien nécéssaire qu’il y ait plus de 25 degré ?
merci d’avance
1°) ça dépend si c’est un rafraîchi juste pour conserver le levain actif entre deux panifications, ou si c’est un rafraîchi en vue de faire la pâte à pain;
Si c’est le dernier cas, c’est au max de pousse.
2°) Encore une fois, vous ne comprenez pas la différence entre le levain chef, celui qu’on garde, et le levain rafraîchi qu’on va utiliser pour le pain. Si vous gardez votre levain chef en permanence à 25°C, cela suppose que vous le rafraîchissiez tous les jours au minimum pour qu’il ne s’épuise pas. faites donc cela si vous faites du pain tous les jours sans exception.
Plus il fait chaud, plus son métabolisme est accéléré. Si vous ne faites du pain qu’une ou deux fois par semaine, gardez le levain au frigo, il n’aura pas besoin de rafraîchi intermédiaire, celui que vous ferez quelques heures avant la panification sera suffisant. Si vous le gardez à température ambiante vous serez obligé de faire des rafraîchis intermédiaires que vous devrez jeter ou utiliser pour autre chose.
Le levain a une plage de température optimale, celle où il est le plus actif, et elle se situe entre – on compte large – 20 et 30°C environ. En-dessous, il est ralenti, voire stoppé si ça descend en dessous de 6°C, et au-dessus il est incontrôlable. Le levain meurt à plus de 50°C, mais je ne conseille pas du tout d’atteindre cette températures !
je suis comme toi Tanchoux, je ne comprends pas tout. Après avoir essayé maintes fois, ça rate et le levain n’est visiblement pas actif bien qu’il fasse des bulles ! alors j’ai abandonné, je ne tente plus le levain ! sniffffffff !
lol, oui je comprend, mais j’y crois ça va le faire, enplus le 1er ou 2e jour il était prfait et je pensais qu’il fallait continuer , bref je recommence tout
Tu sais pourquoi ton levain rate?? Car le mien n’est pas actif non plus, j’ai déjà recommencé 50 fois!!!
Points à vérifier:
– Qualité de la farine (elle doit être bio)
– Qualité de l’eau (elle doit être non chlorée)
– Température (au moins 25 °C)
Bonjour
Puis je utiliser de la farine de seigle foncée type 150 bio pour faire du levain ?
Oui c’est très bien ! Il faudra peut-être un peu plus d’eau car ça boit beaucoup.
Merci pour cette belle réactivité !
Bonjour
J’ adore votre site
J ai fais toute vos recettes de pains et brioches avec succès à chaque fois!!!! Merci de passer énormément de temps à poster.
Et tout d un coup je me rend compte que je fais un peu n importe quoi…. En effet je fais mon levain à partir de kéfir de fruits comme certains de mes rafraîchis un coup eau de kéfir un coup eau…
Est ce que vous pensez que J obtiendrais de meilleurs résultats sans l’ eau de kéfir ? A quel niveau ces levures interviennent? Jusqu’à présent toutes vos recettes marchent avec ce levain/kéfir
Merci
Un levain c’est de la farine et de l’eau, point final.
Si ça vous convient de faire comme vous faites, continuez, mais oui, introduire des levures ou bactéries exogènes donne forcément un résultat différent.
Bonjour Marie-Claire,
à ce propos, j’utilise parfois du petit-lait à la place de l’eau. Pensez-vous que ce soit judicieux ?
Non ce n’est pas judicieux. un levain c’est de la farine et de l’eau? Tout autre ajout est incontrôlable, à vos risques et périls. Mais pour le pain c’est différent : ici une recette de pain au petit-lait (on Peut mettre du lait fermenté ou du petit-lait): CLIC.
Merci pour cette précision
bonne journée
Bonjour,
je vais me lancer dans le levain dés que j’aurais la farine de Seigle.
j’ai lui l’ensemble des commentaires et il ne me semble pas avoir trouvé ma question:
quand vous dite »enlevez la moitié » bah qu’est ce qu’on en fait de cette moitié on jette? ou on peut mettre dans un autre bocal pour en faire un autre ?
on ne peux pas melanger les moitiés retirées pour faire un levain?
merci pour tous vos conseils.
belle journée
Ce n’est que de la farine et de l’eau. On l’incorpore dans une pâte à crêpes, dans un gâteau, bref tout ce qui contient de la farine et un liquide. On peut même le mettre dans la soupe pour la lier.
Bonjour, je fais du pain avec succès en utilisant du levain déshydraté acheté en épicerie bio et je voulais Noël lancer dans la fabrication de vrai pain ! Le matin du jour 2 mon levain avait de belles bulles au cœur j’ai donc considéré qu’il était né et suis passé a l’étape suivante. 2 rafraîchis plus tard rien, il n’y a même plus de bulles et aucune pousse.. j’ai utilisé de la farine 65 bio de la marque U peut être cela vient- il de là (mauvaise qualité). Je continue les rafraîchis ? Merci pour votre aide et et votre blog bourré d’idées !
Merci.
Le levain déshydraté qu’on achète dans le commerce est en fait de la levure, il faut le savoir ! Donc vous avez fait un pain à la levure, « arôme levain ».
En ce qui concerne votre levain actuel, les conseils sont ici : CLIC.
J’ai continué les rafraichis et il a poussé x3 3 fois de suite sans souci, il suffisait d’un peu de patience! J’ai fait mon premier pain au levain hier, il est un peu plat (phase d’apprêt trop longue peut-être j’étais occupé ailleurs dans la maison) mais très bon! Au fil des essais il s’améliorera j’espère! Merci encore pour vos conseils.
Bonjour,
J’ai commencé le levain suivant votre recette. J’en suis au 3ème jour et pour l’instant… Rien. Que dois-je faire ? Merci
Mettre au chaud et continuer les rafraîchis. Et surtout la farine doit être bio.
Bonsoir, je voudrais faire mon pain maison mais je ne sait pas quel quantité de levain correspond à telle quantité de farine ?
Y’a t’il des doses à respecter ?
Il faut regarder les recettes de pain : CLIC. En allez aussi en bas de la page sur le lien « articles suivants » car il y en a encore.
bonjour,
je viens de commander, paiement en 3 fois sans frais, la chambre de pousse qui a été mentionnée ici lors d’échanges. Je vais pouvoir réaliser enfin des yaourts et du pain réussis.
cordialement
Danielle
Je pense que vous ne serez pas déçue. moi je m’en sert pour tous mes pains. Et pour la préparation du levain aussi.
merci Marie-Claire,
j’ai reçu la chambre de pousse. Quelle température programmez-vous pour tenir le levain au chaud ?
Le livret de recettes fournit avec est pour moi incompréhensible.
Bonne année à vous et tout plein de belles choses
Danielle
Le levain se plaît entre 25 et 30 degrés. Moi je le mets souvent à 27 et c’est bien.
Bonne année à vous aussi !
merci Marie-Claire !
encore une question : pour la pousse de la pâte à pain, quelle température programmée ? est-ce que 25 ou 30° ?
essayez tous les stades entre ces températures et puis vous verrez ce qui marche le mieux pour votre pain. (En général on conseille 27°C).
Bonjour, pourrai-je avoir la référence de votre chambre de pousse ou le site où vous l’avez commandé?
En vous remerciant très bon week end.
Lydia
je l’ai commandée sur le site « meilleurduchef.com », chambre de pousse Brod er Taylor, 199,00 euros. Vous pouvez faire un paiement en trois fois.
Cordialement
Danielle
P.S. le petit livret de recettes est fourni en anglais mais vous pouvez le télécharger en PDF version en français sur Internet.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai découvert votre blog en recherchant des infos concernant le levain naturel. Convaincue des bienfaits de celui-ci je me suis mise à préparer mon levain. Etant intolérant au gluten, j’ai préparé mon levain avec de la farine de quinoa. Mon levain est né à J+4 et après 3 rafraîchis quotidiens réussis j’ai préparé mon pain ( sans gluten donc, avec farine de teff et quinoa).
J’ai goûté mon levain quand il est né puis avant chaque rafraîchi pour avoir une idée de son acidité. Au fur et à mesure des rafraîchis le goût acidulé s’est atténué. Toutefois, à ma grande surprise, le levain tout point (celui après le 3ème rafraîchi) avait un goût plus acidulé que son précédent.
Pour la préparation de mon pain sans gluten je fait une première pousse après le pétrissage, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Puis je dégaze la pâte, ensuite je la mets dans un moule et je laisse à nouveau pousser jusqu’à ce que ça double à nouveau de volume avant de passer à la cuisson.
J’ai ainsi réussi à faire un pain bien goûteux avec une mie bien alvéolée, j’en suis très contente.
Toutefois le goût acidulé est beaucoup trop prononcé. Je me demande si je n’ai pas laissé trop longtemps la deuxième pousse ? En effet j’ai remarqué qu’il y avait des petits trous à la surface de la pâte. Exactement comme le levain dont les bulles viennent d’éclater. Serait-ce le signe d’une surfermentation de la pâte qui expliquerait le goût trop acidulé du pain ?
Sinon avez vous des conseils à me donner pour atténuer le goût acidulé de mon pain ?
Encore une fois, merci pour ce magnifique blog. Je n’ai pas encore tout lu. Il y a tellement à lire, à apprendre et à mettre en pratique 🙂
Merci beaucoup !
Pour atténuer l’acidité il faut faire lever moins longtemps. Enchaîner les rafraîchis à la suite l’un de l’autre permet aussi d’atténuer celle du levain chef.
Effectivement si les bulles crevaient à la surface, c’est que c’est surfermenté et donc acide.
Une fermentation longue à basse température donne un résultat plus acide qu’une plus courte à température élevée.
Sinon, tout dépend évidemment de votre degré d’intolérance, mais une fermentation au levain bien menée sur des farines de blé anciens atténue fortement, voire élimine les mauvais effets du gluten.
Effectivement avec la température chez moi, qui est de l’ordre de 17-18°C, les fermentations sont très lentes même en laissant devant le radiateur.
Je vais à nouveau refaire un pain, en surveillant bien le temps de fermentation et je vous tiendrai au courant.
Alors j’ai trouvé une chambre de pousse pliable sur le net. Je ne sais pas si vous connaissez, même ordre de prix que le fermenteur Kuvings mais je la trouve bien plus pratique et bien plus grand en volume utile. Je suis bien tentée de m’en procurer une, je m’accorde un temps de réflexion car ça n’est pas donné tout de même !
Bon je n’arrive pas à mettre le lien, c’est une chambre de pousse de la marque Brod &Taylor et c’est le site meilleurduchef.com qui le vend.
Merci et à bientôt
J’ai cette étuve : elle est tout simplement parfaite. Pour le même prix que la Kuvings, elle rend bien plus de services. Je vais prochainement faire un billet dessus.
Super ,super ! Si vous dites qu’elle est juste parfaite alors je peux m’en procurer une les yeux fermés 🙂
J’espère juste qu’il y en aura encore après les fêtes.
Sinon j’ai refait un pain hier, pain au sarrasin et aux graines cette fois-ci, j’ai fait en sorte de faire les levées de la pâte en journée pour bien pouvoir surveiller la pousse (6h15 + 1h, au lieu de 14h + 2h) et hop au four. Le goût acidulé bien atténué, mais il m’a fallu me lever la nuit pour le rafraîchi du levain, alors la chambre de pousse va bien me rendre des services sinon je vais finir par être somnanbule !!!
Bon week-end Marie-Claire
Bonjour Marie Claire, merci pour le travail que vous faites. Je voulais vous demander, je vis dans une région fraîche toute l’année , pensez vous que ça vaille le coup d’utiliser cette chambre de pousse pour faire des yaourts, du kombucha ou des plats à base de viande, ou est-ce qu’un deshydrateur conviendrait tout autant ? Je dis cela car je possède déjà un petit deshydrateur, c’est le modèle Atacama 30 à 68 degrés. Merci bien
Je ne sais pas comment fonctionne un déshydrateur, mais si vous pouvez régler la température au degré près de 20 à 60 °C, cela convient.
grace à vous, je vais la commander, cet appareil me semble tout simplement magique par rapport à ce que je confectionne actuellement
merci
Danielle
Bonjour,
je cherchais à faire du pain à fermentation lente comme le poolish pour commencer, avant de m’attaquer au levain .
Votre blog m’est apparu.
Il est très intéressant, une vraie bible j’aimerais bien faire vos recettes de pain mais je m’apercois que le levain ce n’est pas si facile que je le pensais ou que je l’avais lu.
En tout cas merci pour votre partage. J’essaierai peut-être un jour.
Bonjour.
Pour la pousse « à chaud » , j’utilise une grande glacière (35 litres) achetée d’occasion, dans laquelle rentre le bol du pétrin. Je place sur les côtés 4 ou 5 bouteilles plastique remplies d’eau très très chaude au moment où je mets le bol avec la pâte. Les bouteilles d’eau chaude chauffent l’air de la glacière qui garde donc cette chaleur des heures. J’ai la même méthode pour les yaourts, avec une petite glacière sacoche : un petit tupperware d’eau bouillante avant de mettre les yaourts, que je place dans un tupperware où je verse de l’eau à 50° ou un peu plus.
ça fonctionne très bien.
Bonjour Marie-Claire,
Connaissez-vous des recettes qui utilisent le levain uniquement comme condiment ?
J’entends par là pour le goût particulier du levain, sans utiliser ses facultés à faire lever les pâtes.
Après tout, la moitié du volume est de la farine qui pourrait remplacer la même quantité de farine dans un plat ou une pâtisserie.
Et bravo pour le restaurant (un peu loin de la Côte Basque)
merci !
Oui, on trouve en Europe de l’Est, et en Afrique du Nord des soupes au levain, où le levain est utilisé comme arôme. C’est de la famille des soupes acides, qu’on trouve traditionnellement dans une grande partie de l’Eurasie.
Merci, je vais explorer cette voie.
Bonjour, petite question concernant le levain épais.
Je fais mon pain en pétrissant avec un pétrin Santos. TH de 63%.
Quel est l’avantage d’un levain épais?
Pour le levain « liquide » le TH est constant de 50%. Donc il est facile de calculer le volume d’eau à rajouter dans la pâte à pain. Mais pour le levain épais comme on ne rajoute que 25% d’eau et le double de farine, le TH est dégressif et deviendra de plus en plus pâteux selon le nombre de rafraichi que l’on fera.
D’où ma question quel est le TH d’un levain pâteux. Chiffre de TH nécessaire pour calculer le TH de la pâte à pain, si le levain épais a un intérêt avec un pétrin?
Merci d’avance pour votre réponse.
Le levain liquide a 100 % de TH, pas 50. %. Je ne comprends pas votre question. Je rafraîchis mon levain épais avec toujours la même quantité. Mon levain est du même TH que la pâte à pain, d’où l’avantage : aucun calcul.
Si vous remettez 50% de farine et 25% d’eau à chaque rafraichi le TH va diminuer.
Base levain 50 eau + 50 de farine = TH 100%
1er rafraichi base 100g (50 eau + 50g farine) +25 eau + 50 farine = 75 eau / 100g farine = TH 75%
2ème rafraichi = 75 eau + 100g farine (1er rafraichi) + 25 eau + 50 farine = 100 eau /150 farine = TH 66%
Et ainsi de suite
Non, mais c’est seulement ces deux seules fois qu’on fait un rafraîchi à seulement 25 g d’eau pour 100 g de farine, juste pour transformer hydratation en 100 % pour faire du 66
%.
Après vous continuez normalement, toujours en 66 %.
Bonjour,
Je ne lance dans la fabrication de mon levain…
Une fois le levain né, et si je souhaite faire un levain dur, je rajoute 25 d’e Et 50 de farine. 24h plus tard je rajoute à nouveau 25 d’eau Et 50 de farine puis vous dites , retirez la moitié… donc combien ?? 75 pour que Blair toujours 100 gr dans mon bocal ?
Merci pour votre aide !
Vous retirez la moitié : si vous en avez 100 grammes, vous retirez 50 grammes.
« Si vous choisissez l’option 1 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. »
–> je commence le levain. J’ai compris les étapes précédentes mais pas celle-là.
Si j’arrive à faire mon levain et que je choisis l’option 1. Si j’ai bien compris ce que vous avez écrit, j’aurais dans mon pot 100 gr de levain. Je ne retire rien et rajoute 50 gr d’eau et de levain ??? C’est bien cela ? Donc j’aurai 200 gr de levain…
Ensuite vous dites « attendez 24 heures. retirez la moitié, et ainsi de suite. » Alors je retirerai 100 gr de levain, mettrai 50 gr d’eau et 50 gr de farine. Ai-je bien compris ?
Merci et bonne année
L’option 1 est l’option levain liquide. On rafraîchit toujours avec la même quantité d’eau et de farine. Vous avez 100 g de levain : il contient 50 g de farine et 50 g d’eau. Vous lui ajoutez donc 50 g de farine et 50 g d’eau.
Ensuite, vous pouvez en enlever ou ne pas en enlever. Si vous n’en enlevez pas : 1er rafraîchi, vous en obtenez 200 g, 2° rafraîchi sans en enlever; vous en avez 200 g, 3° rafraîchi, vous en avez 400 g, puis 800 g, et enfin 1 kilo 600… Ça ne change absolumeht rien au procédé, sauf que vous en avez très rapidement une énorme quantité.
C’est pourquoi il vaut mieux en enlever, sachant qu’on doit toujours ajouter dans le levain la même quantité (de farine et d’eau) qu’il contient déjà…
Si on en a 200 grammes et qu’on n’en veut pas des kilos au final, il vaut mieux en retirer 100 grammes au début, histoire de ne pas avoir à en gaspiller des quantités car ça va très vite !
Bonjour,
Je commence à désesperer. Malgré toute la mise à pratique des principes que j’ai pu voir sur votre blog, mon pain ne lève pas lors du pointage … ! Enfin si, il a levé seulement une fois : à mon premier essai, et depuis, nada.
Ce doit bien faire un mois que j’essaye de faire un pain au levain, avec 6 essais et aucun concluant. J’ai tout d’abord fait naitre le levain, en utilisant de la farine de seigle T130 uniquement lors des rafraichis. Puis une fois après avoir réussi trois pousses (ou le levain double de volume), j’ai fait mon premier pain au levain, qui a levé certes lentement et pas énormément lors du pointage. Notons que le levain utilisé était à base de farine de seigle T130. Le pain a ensuite échoué pour diverses raisons, que j’ai identifié grâce à votre blog.
Mais ensuite, j’ai continué mes rafraichis avec de la farine de blé, T150, T80 et T65 au fil de mes essais. Le levain continuait de doubler de volume après chaque rafraichi en quelques heures.
Voici la recette que j’utilisais pour chaque pain : TH final 60% et TH levain 60%, 30% de levain dans la pâte par rapport au poids de la farine, 1.8% de sel par rapport au poids de la farine. Ce qui donne donc 79g de levain, 263g de farine, 158g d’eau et 5g de sel pour mes essais afin de ne pas gaspiller trop d’ingrédients, soit une pâte finale de 500g. J’ai tenté de faire des pains à base de T65 et T80, toujours avec de l’eau de source en bouteille pour les rafraîchis et la pâte. J’ai utilisé le levain au maximum de pousse. J’ai toujours pétri de façon à avoir un beau réseau de gluten formé, visible lorsqu’on étire un petit bout de pâte entre ses doigts. J’ai construit une étuve pour faire lever ma pâte à 28°C. J’ai même acheté un pétrin mécanique pensant que mon problème venait du pétrissage, car il me fallait presque pétrir 45 minutes parfois pour avoir un beau réseau de gluten.
Mais je desespère, à chaque pointage, même au bout de 8h de pointage à température de l’étuve, le pain ne lève pas ! Je le fais lever dans un saladier rond, couvert d’un film plastique.
En espérant que vous trouverez la faille dans ma méthode ! Je vais racheter de la farine de seigle pour le levain, car j’avais eu un semblant de résultat avec … mais bon, en théorie vu que mon levain lève avec d’autres farines de blé je ne vois pas pourquoi mon pain ne lève pas en utilisant de la farine de blé …
Il faut savoir que cela fonctionne moins bien en petites quantités. Le minimum est de 500 g de farine et 150 g de levain. Rafraîchissez le levain plusieurs fois avant la panification pour qu’il soit bien actif.
Ah, très bien, merci du conseil ! J’essayerai donc. Cordialement
C’est une pure merveille!mon levain qui a passé 8 jours au froid est reparti de plus belle après 1 rafraîchi. Je l’ai utilisé pour faire 2 belles brioches (avec farine de gruau t45) .Je n’ai jamais eu de brioches aussi légères, avec une mie aussi filante. Actuellement, j’ai une pâte qui est en train de lever pour faire un pain à poussée lente.
Merci pour votre site, on y apprend beaucoup.
Merci beaucoup !
Bonjour Marie Claire, merci pour cet article. J’ai cherché depuis longtemps une recette de levin sans résultat. Il y a une semaine une collègue m’avait apporté le levin dans un petit bocal en disant que je dois y ajouter 150 gr d’eau et 150 gr de la farine. Je l’ai gardé dans le frigo sans rien faire car je n’ai pas eu le temps. Je l’ai fait ce matin et je l’ai laissé jusqu’au soir. Le levin est bien doublé et il a une texture moussante et une odeur aigre. Et c’est à partir de ce moment que je ne savait pas si mon levin était prêt ou non et j’ai trouvé par chance votre article. Après l’avoir lu une disaine de fois je n’ai pas compris à quelle étape je peux commencer utiliser le levin pour faire du pain. Comme le levin avait une texture et une odeur décrit dans la partie « le levin est né » j’ai décidé de passer à l’option 2. Comme j’avais 300 gr de levin j’ai ajouté 75 gr d’eau et 150 gr de la farine du siegle. est-ce que je dois maintenant attendre que le levin triple? S’il triple, est-ce que je peux commencer faire du pain? Pour le pain, est-ce que j’ai bien compris que j’utilise une moitié du levin? Combien de la farine et d’eau dois-je ajouter pour réussir un pain? Merci beaucoup pour votre réponse.
Pour être sûr que le levain est assez fort, il faut avoir 3 pousses successives réussies avant de faire le premier pain.
Pour le pain, cliquez ici.
Bonjour je suis tentée de faire votree recette pour voir naître la magie de la vie d’un levain mais voilà je me pose une question , combien de temps doit il restera 25 /26 °c ?
Merci pour votre réponse
Jusqu’à ce qu’il soit vivant, quand vous voyez les bulles et le gonflement. Ensuite, ce sera chaque fous que vous l’utiliserez.
Bonjour
J’ai voulu faire un levain en suivant vos indications et comme il ne démarrait pas j’en ai fait un 2* pui un 3* quand on aime on compte pas mais je les ai tous conservés les 3 ont démarré est ce que je peux les mélanger ( c’est la première fois que je réussi un levain grâce a vos astuces)
Un grand merci
Ah bravo ! Oui, vous pouvez les mélanger.
Bonsoir,
Et tout d’abord merci pour ce blog qui est une véritable mine d’or d’informations et de conseils superbes.
Je viens de démarrer un levain avec de la farine de seigle T150.
Je vais suivre vos indications mais à la lecture cet article, voici mon interrogation :
il est indiqué « Si vous choisissez l’option 2 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite. »
En choisissant cette option, on obtient donc un levain de 87,5 g après avoir retiré la moitié.
Comment fait on pour obtenir ensuite 300 g de levain hydraté à 50% (150 g pour le pain et 150 g de chef) ?
Merci d’avance.
pour faire un levain de quantité plus importante, il suffit de ne pas en retirer la moitié et de rafraîchir jusqu’à ce qu’on ait la quantité voulue.
si vous avez
100 g de levain à 50 % (contenant 66 g de farine et 33 g d’eau)
1 er rafraîchi : + 66 g de farine et 33 g d’eau —->vous avez 200 g.
2° rafraîchi : + 132 g de farine et 66 g d’eau —-> vous avez 400 g
etc…
Merci pour votre retour.
Mais dans mon cas, j’ai 100 g de levain à 100 % (50 g de farine et 50 g d’eau).
Comment passe t’on d’un levain à 100 % à un levain à 50 % ?
Aussi, en retirant à chaque fois la moitié, j’ai 300 g à 100 % dans un bocal qui est à température ambiante.
Est-ce que le mieux est de le conserver au frigo ?
Merci.
La réponse à la 1° question est expliquée dans cet article « si vous choisissez la 2° option :vous verrez qu’il suffit de mettre moins d’eau.
Pour la 2° question, c’est ici , clic.
Bonjour
Je fais du pain au levain depuis pas mal années. Dans un déménagement récent j’ai perdu le bocal du levain.
il y a 6 jours j’ai recommencé en utilisant votre méthode et, comme je m’y attendais, a fonctionné du premier coup.
Si on suit bien les instructions on réussi, surtout quelles sont détaillées et claires.
Faire son pain, son propre pain, est une joie et une fierté.
Un petit coucou de Nicolet au Québec,
Merci beaucoup ! Ça me touche beaucoup. Bonjour au Québec de la France !
Bonjour Marie Claire et MERCI !
Je me suis lancée dans la préparation de mon premier levain il y a 6 jours, j’ai suivi votre recette à la lettre pour un levain épais (farine de seigle bio – eau du robinet reposée – puis farine de blé T65 bio), ai lu tous les commentaires et vos conseils et le voilà tout beau, triple à chaque rafraichi et sent merveilleusement bon ! Trop contente, j’ai fait mon 1er pain au levain en cocotte et avec une seule levée (faute de temps). C’est un délice. Merci encore pour… tout, votre blog et votre patience à nous expliquer le pourquoi du comment
Merci c’est gentil d’avoir pris la peine de revenir pour le dire !
Bonjour, J’ai un sérieux doute après plusieurs essais : la « mixture », bien que placé au four à 26-27° réels/mesurés ne monte pas du tout. Son apparence ne change pas depuis le moment où je l’ai mis en bocal. Même après 12h, 24h, ….
Plusieurs essais de farine « intégrale » et bio, bien sûr, ainsi que différentes eaux de source qui ont servi (autant pour le levain que le pré-nettoyage de tous les récipients) n’ont pas amélioré le résultat.
Quand vous parlez de volume x par 3, s’agit-il d’une expression, ou réellement 3 x le volume initial ? Car mon « levain » ne lève pas d’1 mm, ne génère aucune bulle d’aucune sorte, et finit par sécher en surface. Certes, après 36h, quand on enlève la surface séchée, on voit bien dessous une texture un peu alvéolée et « crémeuse ». Mais j’ai un doute sur la validité du processus et je ne prends pas le risque de continuer.
Bref, Je ne peux pas essayer toutes les farines bio de la planète ni toutes les eaux de source …
Pourtant, j’ai quelquefois (rarement) mangé du pain savoureux, bien cuit, odorant, avec une mie et des parfums bien développés, et je sais combien c’est autrement meilleur que les pains standards.
Tant pis. Merci tout de même pour ce blog très instructif.
Vous avez bien fait tous les rafraîchis ?
Au début ça ne monte pas, on constate le gonflement après plusieurs jours de rafraîchis.
Ce n’est pas normal que la surface ait séché, si vous faite les rafraîchis bien toutes les 12 ou 24 heures. Vous ne mettez peut-être pas assez d’eau, ou bien vous ne couvrez pas.
Ensuite, oui le gonflement peut être de X 3 ou au minimum x 2.
Oui, j’ai couvert avec un simple linge propre. Non, je n’ai pas fait de rafraîchi car j’avais cru comprendre que dès le premier, il y avait gonflement x3. D’où mon insistance à attendre 24 puis 36h … et constater ensuite qu’il avait « séché » en surface. Mais aucun gonflement.
Quant à la quantité d’eau, j’ai suivi votre 20/20. (un autre essai m’avait surpris car de l’eau stagnait en surface, ce qui n’est pas bon, je crois).
Bref, je n’osais pas continuer sur un levain au départ qui me paraissait « douteux » par son « comportement » : aucun gonflement. Et je suis catégorique : pas 1 mm de hauteur pris.
Faut-il suspecter mes farines « bio » de ne pas l’être ? 🙂 [je plaisante].
Donc vous me conseillez, MEME si le levain N’A PAS monté la première fois, de faire un rafraîchi ?
Je vais tenter. Merci pour vos précisions.
Alors recommencez à zéro et avant cela, relisez bien les instructions plus attentivement et faites tout comme il faut de A à Z ! Aucun détail n’est inutile, des centaines de personnes ont déjà réussi, alors pourquoi pas vous ? 😉
En repartant de zéro, cela fonctionne. J’ai utilisé mon four à 30-31°. Je trouve même que le levain monte « un peu vite » : en tout cas, il x2 bien avant les 12h que vous prescrivez (30° trop chaud ?) est-ce mauvais pour le levain de monter aussi vite ?
Donc je fais un rafraîchi plus rapidement.
J’espère tenter de faire mon pain demain.
Merci pour vos réponses.
Ah bravo !
La température élevée accélère le levain. La température a aussi un effet sur le goût? les basses températures permettent de développer plus de molécules aromatiques, mais la levée est alors plus longue, et l’acidité est aussi plus marquée. Il faut trouver le bon équilibre, ce qui vous plaira comme goût, comme degré d’acidité, et selon votre emploi du temps !
Bonjour, merci encore pour vos billets. J’ai 3 questions concernant le levain :
– Peut-on le rafraîchir avec de la farine complète T150 ?
– Doit-on le rafraîchir avec la même farine qui sera utilisée pour faire la pâte ?
– Peut-on le rafraîchir avec un TH de 100% pour ne pas se casser la tête dans les calculs, puis faire le dernier rafraîchi avant utilisation avec un TH de 60% ? Ou bien faut-il que les rafraîchis soient systématiquement avec le même TH ?
Cordialement, Petrus
1- oui
2- ce n’est pas obligé, on fait comme on veut. On peut par exemple faire un pain de blé avec levain de seigle, ça lui donnera une petite touche « pain de campagne », plus rustique.
3- Attention, car si vous ne faites que le dernier rafraîchi à 60 %, sur un levain à 100 %, le levain final ne sera pas tout-à-fait à 60 % ! Il y aura dont un calcul à faire.
exemple :
1° rafraîchi à 100 % : 100 g de farine et 100 g d’eau
2° rafraîchi à 60 % : 100 g de farine et 60 g d’eau
Le résultat sera : 200 g de farine et 160 g d’eau, soit un TH de 80 %, et non pas 60.
Donc si votre problème est la simplicité du calcul, ce n’est pas une bonne solution.
Ah génial merci beaucoup, effectivement je me suis fourvoyé sur le TH ! Bonne soirée.
Bonjour
Tout d’abord un tout grand merci pour tous vos bon conseils.
J’ai commencer un levain chef depuis quelques jours, tout va bien.
Puis-je le rafraichir à tout moment avec de la farine t150 ??
Oui, pas de problème !
Bonjour, j’aimerais savoir quelle est mon erreur: j’ai commencé un levain il y a 3 jours avec de la farine blanche de petit épeautre T70, en respectant les proportions indiquées. Je mets mon bocal en verre fermé, mais sans joint, sur la box TV pour avoir une chaleur constante de 27/28 °. Or, depuis le début, je vois que le mélange, au bout de 1 ou 2 heures, se sépare en 2: en bas du pot, 1 cm de farine et au dessus, 1 cm d’eau. Pas de bulles du tout. Quand je mélange le tout, c’est assez (ou même très) liquide. Quand je goûte, c’est acide.
Pour mesurer les quantités, je n’ai qu’un verre mesureur: donc je me dis que, peut-être, je dois mettre, depuis le début, un peu moins de farine que les 25 grs (car la farine est assez « vaporeuse » = non tassée et atteint, comme cela, assez facilement le trait de 25 grs). En revanche, l’eau, étant donné sa densité, remplit bien le verre à 50 grs, (je la verse au-dessus de ma farine et mélange le tout). Est-ce cela qui empêche le levain de monter ? Ou bien la farine blanche d’épeautre ? J’utilise de l’eau minérale Montcalm, résidus à sec 32 mg.
J’attends vos conseils avec impatience pour que mon levain lève avec de belles bulles ! Merci d’avance
Oui je pense que vous mettez trop d’eau. Avec un verre mesureur ce n’est jamais précis. Si vous voulez faire du pain par la suite, vous auriez intérêt à acquérir une balance.
La farine étant blanche, de plus, elle boit moins d’eau, donc il faut mettre moins d’eau.
Pour débuter le levain, les consignes sont : farine de seigle de préférence, ou de blé, complètes et bio.
Merci de votre réponse. je vais le recommencer avec farine de seigle et…. une balance !
Bonjour,
Merci pour ce site et toutes ces astuces..
Une question S.V.P , mon levain est né j’ai fais une rafraichi de 24h et ça a triplé de volume..est ce que je peux m’en servir,ou je dois rafraichir encore 2 fois pour avoir les 3 fois consécutives?et si oui ,est ce que je dois lever la moitié entre chaqie rafraichi de 24h ou pas? Et Merci infiniment
Ps:désolée j’ai fini avec 2 questions au lieu d’une 😶
Oui il faut avoir 3 rafraîchis réussis à la suite, pour être certain que le levain est assez costaud. Un seul ne suffit pas.Vous n’êtes pas obligé d’attendre 24 heures à présent, vous pouvez enchaîner les rafraîchis à chaque maximum de pousse.
Pour savoir si vous devez en retirez ou pas, réfléchissez à la quantité que vous voulez obtenir au final, sachant que le levain double à chaque génération… par exemple si vous n’en retirez pas : avec 150 g au départ – 300 g – 600g en 3 rafraîchis… ça vous en donne pour faire 3 pains + le chef pour la fois suivante…
Bonjour! Merci infiniment pour les articles sur ce site, ils m’on appris beaucoup de choses.
J’en suis à mon second levain, le premier étant décédé après trois mois laissé seul dans le frigo (j’étais en voyage). Le nouveau levain est bien parti, il pousse de 3 fois son volume entre les rafraichis (aux 12 heures). Ma question est la suivante: le temps de levée du pain que j’ai l’habitude de faire est d’environ 4 heures au total. Devrais-je attendre que mon levain double de volume aux 4 heures avant de le mettre à l’ouvrage sur un véritable pâton? Devrais-je commencer à l’utiliser tout de suite, et augmenter mon temps de levage?
Soit dit en passant, si ça peut aider les québécois qui lisent ces pages, j’utilise la farine de seigle entière « la Milanaise » pour partir le levain, et je passe ensuite à la « la Milanaise » régulière.
Merci encore!
Oui, il faut utiliser le levain quand il est au maximum de pousse, avec une marge un peu avant ou un peu après. L’idéal étant juste avant qu’il commence à redescendre. S’il a un peu commencé à redescendre, ça va, mais il ne faut pas qu’il soit complètement redescendu.
Donc, il faut calculer l’heure du rafraîchi en fonction de l’heure à laquelle vous voulez pétrir votre pâte.
Ensuite le temps de levée de la pâte dépendra de la température et des conditions qu’il y a chez vous. Il y a de grandes chances que ce soit pareil qu’avec l’ancien levain.
Ici, clic, j’explique comment conservez un levain si on part en voyage. Ça peut servir !
Merci pour l’indication pour les québécois, il y en a en effet beaucoup qui lisent ce blog, que je remercie et salue au passage !
Bonjour, merci beaucoup pour ces précieuses marches-à-suivre. J’ai cependant une question:
En suivant votre recette de levain épais, une fois que le levain est né ou opérationnel (après les 3 triplages de volume, on en obtiendra env 150gr, exact?), est-il prêt à être introduit dans la pâte directement? Faut-il le rafraîchir 1 ou 2 fois (pour en obtenir 300gr par ex et pouvoir en mettre 150gr au frigo ?)?, ou faut-il suivre votre « exemple de procédure pour obtenir 300gr de levain hydraté à 50% » en commençant avec 60gr de levain chef?
Meilleures salutations et merci infiniment pour tout
Si vous avez besoin de 150 g de levain pour faire votre pâte, il faudra rafraîchir les 150 g de chef, pour en avoir 300 g. Et alors, 150 g resteront « chef » et 150 g iront dans la pâte.
Ensuite, 1 ou 2 rafraîchis ? Cela dépend du moment du dernier rafraîchi. S’il date de moins de 48 heures, un seul suffit. Si c’est plus, il en faudra 2 ou 3. A décider selon la qualité des levées.
Bonsoir,
Je vous fait part de mon expérience : au bout de seulement 24h (surprenant), mon levain a commencé à fermenter (odeur aigrelette et de belles bulles gazeuses). Or, dès la 3ème opération (rafraichi avec enlèvement de moitié), plus de fermentation depuis 2j comme si le rafraichi avait éteint la fermentation… Peut-être avez-vous déjà vu cela..
D’avance merci pour votre réponse, (Et merci pour ce partage de savoirs !).
Julien
Voici une méthode de sauvetage : CLIC.
Bonjour j’ai commencé à faire mon levain! j’ai mélangé 25 grammes de farine intégrale et 25 g d’eau mais ça fait une pâte compacte est-ce que je rajoute un petit peu d’eau? quand je fais un gâteau avec de la farine intégrale je mets toujours un peu plus de liquide qu’avec de la farine blanche ou bise merci de votre réponse et du temps passé à partager
cordialement Roch
Oui vous pouvez rajouter un peu d’eau si ça vous semble trop épais. Ça doit faire comme une bouillie, pas coulante, mais pas solide non plus.
Bonjour Marie Claire,
Je vous remercie infiniment pour vos articles claires et détaillés. Je les lis avec beaucoup de respect.
C’est grâce à vous que je me suis lancé dans mon levain (que ma fille a nommé Namaka !)
J’ai une petit question :
Lorsque je suis passé aux rafraîchis toutes les 24h, je suis également passé à la farine bio T65 (levain né en Seigle bio T130).
Le premier jour (lorsqu’il avait encore que de la farine de Seigle) il a bien triplé X3 de volume.
Puis au premier rafraîchi blé T65, il n’a seulement que doublé X2 de volume.
J’ai persévéré 3 jours durant, mais toujours X2 de volume.
J’ai observé qu’il était en poussé max en 11h.
Que dois-je faire ? Repasser à la farine de Seigle ? Ou bien toujours en blé T65 mais en faisant le rafraîchi quand le levain est en haut (sans respecter les 24h) ?
Merci pour votre aide.
Mickaël
Ou il faut enchaîner les rafraîchis quand le levain arrive au max de pousse, ou un peu avant qu’il soit grimpé en haut.
Mais une pousse X 2 c’est déjà pas mal. Ne vous focalisez pas trop sur le volume exact de la pousse. S’il pousse à chaque fois, c’est qu’il est bien vivant !
Donc si j’ai bien compris, on fait toutes les 12h, dès que ça bulle/monte on fait toutes les 24h sachant que dès que ça bulle à nouveau on peut rafraîchir même si c’est seulement après 5h et non 24?
ce que je ne comprends pas c’est que là vous dîtes « oui » pour rafraîchir au maximum de pousse au lieu d’attendre 24h, alors que dans l’article pour relancer un levain :
« Quand il est né, […] le levain doit avoir fait son cycle complet : monter, puis commencer à redescendre. Une cause d’échec est […] d’avoir rafraîchi trop tôt et épuisé le levain. […] on attend 24h avant de le rafraîchir pour être certain qu’il a fait son maximum de pousse et a commencé à redescendre ».
Du coup je m’y perd un peu …
Disons alors que 24 heures est un maximum. Mais qu’il ne faut pas rafraîchir tant que le levain n’a pas effectué son cycle.
le levain a un cycle : il monte et puis à un moment il va stagner et redescendre. L’idéal est de le choper au moment où il commence tout juste à redescendre.
Bonjour, tout d’abord bravo pour votre blog, très instructif. J’ai commencé un levain il y a quinze jours qui fonctionne bien et j’ai déjà fait mon premier pain, selon vos instructions, qui était réussi. Ma question est : comment transformer mon levain dur en levain liquide, pour essayer d’autres recettes. Merci pour votre réponse.
Il suffit de rajouter de l’eau !
bonjour j’aimerai avoir un renseignement concernant le pain cela fait plusieurs fois que je fais du levain et du pain avec sauf que à chaque fois mon pain est trop ferme et éclate tout autour d’ou cela provient t’il je vous remercie si vous avez la solution
Le pain trop ferme, cela peut venir :
– D’une levée insuffisante.
– D’une pâte pas assez hydratée
– D’une cuisson mal conduite (le pain ne lève pas dans le four)
Le pain qui éclate :
– Pâton qui a croûté durant la levée
– Pâte trop ferme, pas assez hydratée
– Manque de grignes
– Manque de chaleur du four
– Oubli de la buée dans le four
bonjour merci pour vos réponses , alors pour le pain trop ferme , le mien colle au x doigts et lors de la montée il s’étale , que veut dire manque de grignes? en effet j’oublie de mettre de l’eau dans le four je vais refaire un levain et réessayé merci bonne journée
Les grignes sont les incisions qu’on fait au rasoir avant la cuisson.
Si le pâton colle aux doigts malgré une hydratation correcte, c’est que le pétrissage est insuffisant.
Bonjour et merci pour votre site,
cela fait plusieurs fois que j’essaye de faire mon levain sans jamais y arriver…
et en suivant votre méthode et vos conseils, j’y suis arrivée du premier coup en 3 jours!!!
je suis en train de faire « grandir » mon levain actuellement et bientôt je ferai mon premier pain
Merci beaucoup pour vos conseils et le partage de votre expérience
Merci à vous d’avoir pris la peine de revenir pour le dire !
Bonjour, merci pour vos bons conseils!
Lorsque le levain est né, on le rafraichi toutes les 24H jusqu’à ce qu’il triple de volume 3 jours consécutifs.
Notre levain monte à son maximum en plus ou moins 12H, et redescend, on le voit aux traces sur le pot (nous sommes aux deuxième jour après « la naissance »).
Faut-il continuer toutes les 24H malgré tout (en le laissant redescendre) et uniquement l’utiliser à son maximum quand on fera du pain?
Bernard
Au 2° jour, c’est encore jeune, continuez toutes les 24 heures, histoire de le renforcer un peu pendant encore 2-3 jours.
Puis, quand vous ferez du pain, il faudra l’utiliser à son maximum, et ce sera moins que 24 heures (souvent entre 4 et 6 heures).
Bonjour,
vous pouvez utiliser également un vin blanc ou encore un jus de pomme, beaucoup plus avantageux dans le goût celui du fruité. .
Bonjour Marie Claire
Je vous remercie pour ces explications et votre partage d’expérience sur le levain.
J’ai fais naître mon levain avec de la farine de seigle bio (neutre).
Je suis au stade ou je le rafraîchis toutes les 24h (le matin). On peut donc incorporer de la farine T65. Je n’ai pas de ce type là. J’ai de la T55 (avec présence de sel écris sur l’étiquette). Puis-je me servir de cette farine pour rafraîchir le levain sachant qu’il y a du sel ?
Merci pour votre réponse, bonne journée
Non, pas de sel dans le levain, jamais. Continuez avec la même farine que vous utilisiez, si vous n’en avez pas d’autre.
Bonjour, je viens ajouter ma petite voix pour vous remercier pour vos précieux conseils: après avoir réussi mon kéfir de fruit, j’ai tenté le ginger bug, la ginger ale, les légumes fermentés, et je viens de régaler ma famille avec des yaourts végétaux maison sans yaourtière. Forte de tout ces succès, c’est décidé, je me lance dans la boulangerie. Nous ne mangeons pas de gluten, que de pain au petit épeautre, que je réalise moi-même, toujours sans machine, mais avec de la levure deshydratée bio…donc, je voudrais essayer de faire mon propre levain. Est-il possible de le réaliser à partir de farine de petit épeautre?
Oui, c’est possible de faire le levain à partir de petit épeautre (ou engrain).
Merci pour votre réponse. Alors je me lance!!
Bonjour
La procédure pour faire du levain de petit épeautre est-elle la même que celle du levain au seigle que vous avez publiée sur ce site ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Oui, c’est valable pour toutes les farines, mais avec le petit épeautre vous n’aurez pas les mêmes levées, il faut le savoir.
Passionnant, quels sont les titres de vos livres?
Ils sont tous là en bas de cette page, clic.
Bonjour,
j’ai commencé un levain il y a 4 ou 5 jours mais seulement en le rafraichissant toutes les 24h et sans en enlever (j’ai suivi une recette du larousse du pain de Eric Kayser). Il a formé une croûte et n’a jamais fait de bulles. Et aujourd’hui il est moisi..peut-être parce que je l’ai mis au soleil un petit moment pour qu’il monte en température? Et je me demande pourquoi il ne faisait pas de bulles pendant les 4 premiers jours?
Il faut comprendre comment ça fonctionne : pour que le levain fasse des bulles, il doit y avoir une concentration suffisante en micro-organismes, dont les levures. Ça peut prendre 5 ou 7 jours parfois.
Au début, les micro-organismes sont dans la farine, et quand vous mettez de l’eau, ils commencent à se multiplier, et vont consommer les sucres de la farine.
Mais pour qu’il y en ait un nombre suffisant, il faut remettre de la nouvelle farine, qui apporte de nouveaux sucre pour qu’ils puissent continuer à vivre (surtout s’ils se multiplient, ils ont de plus en plus faim ;-), et qui apporte aussi de nouveaux micro-organismes. Ça va dont croître à un rythme exponentiel.
Les rafraîchis servent à cela : concentrer les micro-organismes. Et ça commence à buller quand il y en a une concentration suffisante.
Qu’utilisez vous comme farine ? Evitez la farine industrielle qui est trop « propre ». Choisissez de la farine bio, plus riche en bons microbes.
Et il est impératif de toujours doubler la quantité quand vous faites un rafraîchi. Si vous avez 100 g de levain, vous devez ajouter 100 g de rafraîchi.
Si ça a moisi, vous avez 2 options : recommencer à zéro, ou bien prélever un peu du levain dans la profondeur, ce qui n’a pas été en contact avec les moisissures et rafraîchir cette portion. Dans les 2 cas, lavez et ébouillantez le pot qui est contaminé par les moisissures.
J’utilise de la farine de seigle bio T130. Du coup, j’ai tout jeté je vais recommencé. Je le mettais dans un bol en plastique, peut-être cela a t-il une incidence? et je mettais de l’eau qui sortait du robinet (pas à 30 degrés). Je vais tout refaire avec bol en verre, eau à 30 degrés..etc. On va voir, il faut être patient 🙂
Merci pour vos conseils.
Attention, l’eau du robinet est chlorée : il faut impérativement la laisser reposer au moins 2 heures dans une carafe ouverte, ou bien la faire bouillir puis refroidir.
24 hr seulement et mon bébé à tripler …. Farine de seigle bio …
Juste une information qui éclaire/mémo technique, le T de ‘Type’ (de farine), veut dire Tamis , c’est la sa ‘TAILLE » plus le tamisage est gros plus la farine ‘type’ /Taille augmente T 160 = farine complète (avc l’enveloppe du blé).. souvenir d’un Wwoofing à ferme de Bellefontaine en Normandie, chez Clément tauzia
Pour compléter ce que vous dites, le numéro qui suite la lettre T, c’est le taux de cendre de la farine, qui correspond évidemment au blutage (tamisage).
Plus la farine est complète, plus il y a de cendre quand on la calcine dans un four à 900°C, car il y a plus de minéraux, ceux-ci étant principalement contenu dans le son.
La lettre T veut dire « type », et le numéro qui suit est l’indication du taux de cendre : la farine blanche T 55 contient environ 0,55 g de minéraux pour 100 g. La farine T 150 en contient 1,5 g, etc…
Bonjour Marie Claire
J’ai commencé mon levain il y a quelques jours. Il est dans un bocal fermé avec un joint, gardé a l’extérieur car il fait toujours entre 25 et 35 °C. Au début il avait une bonne odeur maintenant il a une odeur d’alcool, voire de solvant. J’essaye de maintenir le bocal ouvert un moment pour l’aérer quand j’en prend une partie (je le rafraichie tout les jours) mais il a toujours cette odeur. les bulles sont la mais il est loin de tripler de volume. Il est fait a partir de farine bio integrale.
Est ce que cette odeur est normale? que dois je faire?
Merci d’avance
Oui l’odeur est normale. Vous n’êtes pas obligée de mettre le caoutchouc au bocal pendant les rafraîchis. On le met uniquement pendant que le levain est au repos au frigo. Continuez à enchaîner les rafraîchis, ça va le renforcer. Un levain qui sent fort est un levain qui a besoin d’être rafraîchi.
Bonjour, je cultive mon levain depuis 1 semaine environ. Avec les différences de températures entre le jour et la nuit en ce moment , selon les jours il est plus ou moins en forme. J’essaie de passer aux rafraîchis toutes les 24 h mais il a du mal. Hier matin j’avais une bonne odeur de choucroute, de grosses bulles à travers le verre et ça faisait un joli bruit lorsque je l’ai sorti de son bocal pour le nourrir. Mais voilà il doublait seulement de volume et ne triplait pas, j’ai pensé que c’était peut être la farine! J’ai eu la mauvaise idée de le passer hier soir à la T65 bio (cultivé à la farine de blé bio T110 depuis le début) pour voir si ça lui convenait mieux , et ce matin il n’avait pas gonflé même si je vois bien des bulles en surface. Dois-je le rafraîchir 2x par jour avec moitié 110 et moitié 65 pour l’habituer? Ou continuer un rafraîchi par 24h jusqu’à ce qu’il recommence à gonfler?
J’ai essayé de trouver de la farine de seigle bio mais par chez nous les magasins ne connaissent apparemment pas et les moulins bio sont trop loins de chez nous.
Les enfants l’ont déjà nommé Marcel et ils seraient bien catastrophés si Marcel ne survivait pas 🙂
Merci de vos conseils
Oui essayez de mettre moitié farine T 65 moitié T 110, en augmentant progressivement la 65. Continuez une fois par 24 h pour voir ce qui se passe. Et surtout rafraîchissez en doublant les quantités à chaque fois.
Bonjour, tout d’abord merci pour vos articles très clairs et méthodiques.
J’ai préparé un levain suivant votre méthode, pour le moment j’en suis là :
20g farine & 20g eau, 12h plus tard + 20g farine & 20g eau, 12h + tard + 40g farine & 40g eau.
Là mon levain a bien bullé et doublé son volume.
Je viens donc de retirer 80g, et j’ai ajouté 40g farine & 40g eau.
J’ai donc 160g de levain que je souhaiterais passer en levain dur. Si j’ai bien compris, je dois enlever 80g, et ajouter 40g farine & 20g eau.
Mais du coup j’aurai 140g de levain, donc la prochaine fois je devrai enlever 70g, et ajouter 40g de farine et 20g d’eau (et je me retrouve avec 130g de levain)? Si j’ai bien tout compris…
Sauf que je souhaiterais garder 160g de levain, alors que là en suivant cette méthode j’en aurai de moins en moins. Que me conseillez vous de faire pour garder cette quantité utile au rythme auquel je fais du pain?
Quand vous ferez du levain pour faire du pain, vous n’en enlèverez évidemment pas. C’est le levain du pain qui sera enlevé automatiquement. Et vous n’en aurez pas moins. Il suffira de faire toujours la quantité adéquate.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai acheté votre livre sur les boissons fermentées en j’envisageais de faire du Bolsa.
Etant donné que cette boisson est à base de millet, je pensais qu’il s’agissait d’une boisson sans gluten. Hors j’ai l’impression que le seul levain proposé est à la farine de blé.
Peut-on faire du levain à base de céréales sans gluten (millet, riz, maïs) ?
Si non, savez-vous si le levain est autorisé aux coeliaques ?
1000 merci !
Oui, dans ce cas, faites un levain à base de farine de millet, ça ne pose pas de problème pour cette recette, ce n’est pas du pain.
Vous allez vous régaler avec la bosa ! 😉
Bonjour,
J’ai acheté de la farine de blé et grand épeautre T80 Bio. Est-ce que je peux faire mon levain avec cette farine ?
Merci 🙂
Oui, s’ils sont bio, ça va très bien.
Merci pour votre retour et votre réactivité ! J’ai commencé mon levain Mercredi soir, et ce matin j’arrive à distinguer une note de « choucroute cru » 🙂 Quelques bulles apparaissent en surface et la texture est relativement mousseuse. Cela signifie que mon levain est né ? Ou dois-je encore patienter un peu (sachant que ça fait pas encore tout a fait deux jours).
Bravo ! Vous êtes l’heureux papa d’un levain nouveau-né ! 🙂
Bonjour ! J’ai un levain « Flaki », hydraté à 60%. En plus du pain, j’aimerais pouvoir faire des pancakes, des gaufres et surtout des buns pour hamburgers et une pate à pizza. Quand je fais des recherches sur internet pour des recettes au levain, je constate que soit ce n’est pas du vrai levain, soit systématiquement il y a quand même une dose de levure chimique. Idéalement, j’aimerais vraiment utiliser que mon levain. Y a-t-il un moyen pour que je puisse prendre n’importe quelle recette et finalement convertir en recette au levain (comme une sorte de clé de conversion) ? Merci beaucoup pour vos bons conseils !
Il faut connaitre le poids de votre levain pour savoir combien de farine et d’eau il contient. Ensuite, soustrayez la farine du levain de celle de la recette, pareil pour l’eau, et vous avez les ingrédients à rajouter pour faire cette recette avec le levain.
Quand je dis « eau », cela inclut aussi tous les ingrédients liquides comme le lait, les oeufs…
Exemple : vous avez un levain de 160 g contenant 100 g de farine et 50 g d’eau.
Vous voulez faire une recette de pancake qui donne 500 g de farine, 6 oeufs et 500 g de lait.
Mettez donc votre levain + 400 g de farine, 440 g de lait, et les 6 oeufs.
On met généralement 1/4 à 1/3 de levain par rapport au poids de farine.
Ma calculatrice devrait cous aider pour les calculs. CLIC.
Merci beaucoup Marie-Claire ! C’est très clair et je suis contente de voir que je vais vraiment pouvoir utiliser mon levain pour pleins de recettes ! Je me réjouis de tester tout ça.
Bonjour,
Merci pour ce super blog qui donne envie de tendre vers l’autonomie ^^.
J’avais une question sur les rafraîchies et la fameuse proportion 1:1 car je pense que j’ai loupé quelque chose :
Vous dites que le but du rafraîchi c’est de le faire doubler en quantité.
Hors si je suis bien votre recette à la fin du 1er jour nous avons 100g, ensuite le 2ème jour, nous retirons la moitié, il reste donc 50g et nous rajoutons 50g (25 farine et 25 eau). Du coup nous retombons sur 100g de levain.
Si je calcule bien au final nous resterons toujours à 100g au total. Donc le levain ne peut doubler en quantité?
Je voulais savoir aussi si il fallait éviter les endroits ensoleillé pour l’entreposage du bocal du levain?
Merci beaucoup de votre réponse.
Vous avez 50 g de levain , vous lui rajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine. Vous en avez 50 + 25 + 25 = 100 g. Il a bien doublé, par rapport aux 50 g du début, non ?
Oui évitez de le laisser en plein soleil. La température peut monter à plus de 50 °C derrière le verre.
Bonjour,
Je me permets de venir vers vous car j’adore votre site et je suis interrogatif sur mon levain ( fallait s’en douter)
J’ai suivi à la lettre votre process et mon levain pousse, ce qui est plutôt une bonne chose. Je viens de passer à l’étape ou Je fais des rafraichi toutes les 24h… mais voilà, ça pousse ça pousse … ça triple bien de volume 😍😍( la technique de l’élastique autour du bocal est top) mais…. au bout de 4h00 … ça retombe 😩😩
Alors je me suis posé la question de la température car je met mon levain au four à 35-40degré… du coup, est-ce que la température rend mon levain trop actif ? J’ai bien l’intention de commencer mon pain la semaine prochaine 😬😬. Votre conseil svp ?
Ah mais c’est tout à fait normal qu’il retombe, il ne peut pas rester en haut tout le temps. Le levain a un cycle, il monte jusqu’à un certain point, puis les bêbêtes ont boulotté tout le gluten de la pâte et alors les bulles viennent crever en surface et le levain se dégonfle comme une vieille baudruche.
Si vous relisez l’article ci-dessus, c’est expliqué.
Le moment de l’utiliser est quand il est au maximum de pousse.
Si vous avez réussi 3 pousses successives, le levain est en état pour travailler !
Bon ben c’est parfait alors … merci 😊
Bonjour.
J’ai suivie vos instructions et e dois dire que je suis ravie car le levain est magnifique ! Pourriez vous me dire quelle quantité de ce levain dois je utiliser par kg de farine lorsque je veux faire mon pain ? Est ce que le temps de pousse est le même qu’avec une levure chimique ? Et est ce que je peux faire deux levées ?
Je vous remercie d’avance.
Tout d’abord, une précision : on ne fait pas de pain avec une levure chimique. Vous voulez sans doute parler de la levure de boulanger, qui est biologique.
Pour le pain avec le levain, c’est expliqué ICI, clic.
Et ensuite, vous trouverez d’autres articles ici, clic.
Bonsoir.
Avec la chaleur mon levain ( a la farine de seigle) a commencé à buller dès 24h. Du coup j’ai considéré qu’il est né et au fait les rafraîchis par 24h en faisant moitié seigle moitié blé complète . Est ce correct? Parce qu’il a continué à buller pendant 2 jours puis plus rien et une odeur de vomi… si vous avez une idée de ce qui s’est mal déroulé je suis preneuse.
Candice.
Pour les levains en difficulté, lire ICI, clic.
Merci pour votre réponse et pour les conseils du billet sur les levains en difficulté.
J’ai effectivement exposé le levain à des gros différentiels de température entre le jour et la nuit.
J’ai quand même jeté le levain qui sentait vraiment trop mauvais et je m’y recolle.
Très bonne journée.
Candice.
S’il sent mauvais c’est en effet mauvais signe. Mais maintenant que vous avez compris, le nouveau va repartir !
Bonjour,
Tout d’abord félicitation pour ce blog il est vraiment très instructif. J’ai démarré mon premier levain vendredi soir. Je le regarde évoluer comme un tout petit est observé par sa mère. Or je pense avoir fait une bêtise. Après avoir fait un démarrage à la farine de seigle comme vous le conseillé, j’ai obtenu un levain avec de belles bulles. Donc hier soir je suis passé à un rafraîchit, mais avec de la farine T80. Parce que c’etait celle que j’avais sous la main. Et depuis presque plus de bulle. Es ce que la farine (bio pourtant) est en cause?
Possible que ça le ralentisse un peu, mais continuez les rafraîchis, ça ne peut pas le tuer. Si vous pouvez, faites moitié moitié (seigle et blé) durant quelques jours. Pour l’habituer.
D’accord merci. Je vais essayer de cette façon.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ton site, j´ai réussi à lancer mon premier levain ! J´ai remarqué qu´il triplait de volume au bout de 9 heures environ, est-ce que je peux attendre tout de meme les 24 heures pour faire le rafraichi ? Merci !
Non, pas la peine d’attendre 24 heures obligatoirement, surtout s’il fait chaud. Observez la montée, faites le rafraîchi à son maximum. En général oui quand il a triplé, il est au maximum. 😉
Bonjour Marie-Claire, est-ce que l’on profite des bienfaits des probiotiques après décongélation de pain au levain? Est-ce que les bactéries se réactivent comme sur les grains de kéfir?
Toujours aussi bien ce site.
Le pain au levain étant cuit dans le four, il n’y a plus de bactéries vivantes dedans. Les bactéries ont fait leur boulot avant la cuisson.
Le jour 3 de mon levain, il se forme constamment une couche liquide au milieu de mon bocal (bien qu’il y a plein de bulles en surface. Lorsque je le rafraichis, le liquide monte à la surface et le levain ne monte pas. C’est mon troisième essaie et même résultat bien que j’ai changé de lot de farine (seigle) et lieu (température) de croissance. Je prends aussi bien soin de bien laver mes instruments et de rincer à l’eau boulante.
Avez vous une idée de ce qui se passe?
merci
Peut être faudrait-il mettre un peu moins d’eau si une couche liquide se forme au-dessus. l’environnement est peut-être humide. Fermez vous le bocal ?
merci de votre réponse.
Le bocal reste à demi ouvert. Je vais essayer avec un peu moins d’H2O. C’est ce que je croyais lors de mon premier essaie pour l’humidité car je mettais mon bocal dans la salle de bain pour avoir une meilleur température. Par contre, j’ai le même résultat dans une autre pièce. Cette couche ne se forme que systématiquement après le 3ième jours.
Je vus dirai comment ça se passe avec mon d’eau.
merci
Ça regarde bien pour l’instant. Merci de vos conseils.
Questions: vous mentionnée de passer au blé une fois le levain né. Est-ce que je peux continuer avec du seigle ou autre ne contenant pas de blé mais riche en gluten ( ex. Kamut-Khorasan)?
merci
Oui, vous pouvez utiliser la céréale que vous voulez, pourvu qu’elle soit riche en gluten.
super. merci
Bonjour Marie claire,
voici un petit retour d’expérience…. mon levain est né en 4 jours avec une température autour de 20/21°C et il a bien levé et descendu 3 fois de suite. Alors j’ai fait mon premier pain (à la farine complète T170), c’est délicieux ! la mie est souple et alvéolée. .. Esthétiquement, c’est pas terrible… avec un peu de pratique je dois pouvoir faire mieux, sinon le plus important est qui soit bon !
Je suis très contente d’avoir suivi vos conseils, je vous remercie pour tout.
Merci pour ce retour. Maintenant, entraînez-vous, c’est en forgeant…
Bonjour Marie Claire, j’ai découvert votre blog il y a peu et déjà c’est une révolution chez moi. Les yaourts sont top, beaucoup plus ferme et de saveur comme ceux de la fromagerie, adieu ma sorbetière SEB de 30 ans. J’ai déjà commandé vos livre sur la fermentation et sur les laitages, je les attend avec impatience.
J’ai commencé un levain et je suis au matin du troisième jour, j’ai l’impression que quelque chose se prépare car il étais plus aéré ce matin. Quand il seras OK est ce que je peux continuer avec ma farine de seigle T 130 et si je commence les rafraîchis en 130 , je peux par la suite remplacer par une autre farine sans perturber le levain?
Merci de ce que vous publiez car c’est une aide précieuse pour les personnes comme moi qui cherchent à revenir à des choses plus saines mais qui n’ont pas forcement les infos. Bonne journée.
Merci !
Une fois que le levain sera en route, vous mettrez la farine que vous voulez. vous pouvez rester sur le signe, ou mettre du blé, régulièrement ou épisodiquement.
Bonjour,
Comme indiquer sur la recette pour le premier jour, j’ai mélangé 25g d’eau avec 25g de farine de seigle T130 bio. La consistance de ce mélange obtenu est plus tôt pâteux. Est ce normal ?
De plus, je souhaiterai savoir si je dois utiliser la même farine (SeigleT130) lors de chaque rafraîchissement.
En vous remerciant pour votre réponse.
Valérie.
Au début, tant que le levain n’est pas né, utilisez la même farine. ensuite quand vous ferez le pain, vous utiliserez la farine que vous voulez.
Le mélange est pâteux, oui. C’est comme une bouillie pâteuse, ça ne coule pas. Si c’est vraiment compact, ajoutez un peu d’eau. certaines farines boivent beaucoup.
Bonjour, j’utilise de la farine de seigle T130 et la pâte que j’obtiens est vraiment épaisse. j’ai eu l’idée de mettre plus d’eau, ce qui change donc la proportion mais « aère » le mélange. Est-ce une bonne idée ? Ou suis-je sur une mauvaise voie ? Pour l’instant j’en suis au 2ème jour et le mélange fait beaucoup de bulles.
Merci, bonne journée.
Oui le seigle demande beaucoup d’eau, c’est normal. Si la pâte est vraiment compacte, rajoutez-en. Cela doit avoir la consistance d’une bouillie épaisse, non coulante. A ce stade, le taux d’hydratation n’a pas d’importance. c’est quand vous ferez le pain qu’il faudra savoir plus exactement combien d’eau il y a.
Bonjour, merci pour votre réponse. Effectivement ça marche très bien en rajoutant de l’eau. Aujourd’hui j’ai fait mon premier rafraichi avec de la farine T65. Le levain bullait bien, sentait bien bon, mais j’ai constaté que des « poils » de levures (?) ou de moisissures (?) avaient poussé sur les bords du pots et le dessus. Mais comme ça ne sentait pas le pourri et que je me suis dit que le levain est composé de levures, j’ai simplement raclé les bords et enlevé le dessus (ce qui a libéré encore plus de bulles. Alors ma question est la suivante : dois-je jeter et recommencer ? Ou bien changer de pot ? Merci beaucoup.
Non, je jetez rien, ce n’est pas grave.
Vous pouvez changer de pot par contre.
Pour le prochain rafraîchi prélevez l’intérieur, au cœur du levain. La moisissure ne peut survenir qu’au contact avec l’air. En le prenant au milieu, vous ne transférez pas les spores d’un rafraîchi à l’autre. Ça devrait disparaître avec l’acidification du levain.
D’accord, je vais faire comme ça. Merci beaucoup ! Bonne soirée.
Il serait important ici de recommander une bonne désinfection au préalable du pot utilisé (on l’oublie souvent) : simplement verser de l’eau bouillante (à 100oC) dans le pot et attendre 20 minutes, puis jeter l’eau et laissez sécher à température de la pièce, en évitant d’essuyer avec linge. Le pot doit être stérile avant de commencer le levain. Une seule fois suffit et conservez le même pot. Si vous mélangez le levain avec un ustensile, même chose : le stéréliser d’abord et le réutiliser à chaque fois. Vous éviterez ainsi de contaminer votre levain avec des moisissures normalement présentes dans le pot et sur les ustensiles. Le levain ne doit contenir que des levures et bactéries lactiques qui se développeront naturellement dans le levain. Donc toujours bien nettoyer les accessoires avant, c’est la clé pour réussir le levain et le conserver sans autres contaminants.
Oui, les moisissures peuvent en effet venir des ustensiles. Mais il ne faut pas non plus tomber dans la paranoïa de la désinfection : comme vous le dites très bien, un rinçage à l’eau bouillante la première fois suffit.
J’insiste sur le fait qu’il ne faut pas utiliser de nettoyant, liquide vaisselle ou autre, antibactérien. De l’eau toute seule c’est très bien !
Merci beaucoup pour les conseils, Marie-Claire et Mick.
Bonne journée.
Premier pain au levain ce matin! Merci Marie-Claire! Un vrai régal et comme il est aéré!!! Rien à voir avec le pain du commerce! Tous les efforts sont récompensés!
Bravo !
Bonjour,
Je commence à désespérer, après 2 tentatives j’ai réussi à faire naître mon levain, il lève (certes peu) et mousse bien, par contre malgrès 1 semaines de rafraichis tous les jours une fois le lavain né, impossible de faire gonfler une pâte à pain, elle reste plate de chez plate, le pain fait avec est bon mais assez compact du coup. Je ne sais pas quoi faire!
Dites m’en un peu plus. La pâte ne lève pas, c’est à dire ? Elle ne lève pas du tout, même à la première levée, ou bien elle lève puis retombe ?
Elle ne lève pas du tout. J’ai une recette de pain cocotte ou on ne fait qu’une levée donc je n’en fait qu’une.
Je ne peux pas vous conseiller pour une autre recette que la mienne. Demandez à la personne qui a écrit la recette.
Jais fait mon levain et sa fonctionne très bien mes j’aimerais connaitre les proportions
pour le pain je mets 70g pour 450g de farine
pour faire de la patisserie avec le levain les proportion merci .
La proportion usuelle est d’environ 150 g pour 500 g de farine.
Vous trouverez les réponses à vos questions en lisant ICI, clic,
Ici, cliclic.
Je m’aperçois que je mets effectivement beaucoup trop de levain. La proportion semble être de 15 à 20% par rapport à la pâte, alors que je mets plutôt 30 à 35%.
D’où certainement le faible gout de levain de mon pain car « plus on met de levain, moins il travaille »
En règle générale, on met environ 1/3 du poids de farine. exemple : 300 g de levain pour 1 kilo de farine.
Bonjour,
Suis-je le seul à qui le premier mélange farine-eau (25g chacun) donne une boule consistante et pas une petite bouillie ? J’ai l’impression qu’il n’y a clairement pas assez d’eau mais je ne pense pas que ce soit une bonne idée de faire n’importe quoi avec les quantités dés la première étape…
J’utilise une farine de seigle bio semi-complète (t85)
Effectivement, vous faites bien de demander.
Ça dépend des farines. La vôtre boit beaucoup. Ajoutez quelques gouttes d’eau, peut-être une cuillère à café, vous verrez, jusqu’à obtenir une bouillie épaisse.
Effectivement, j’ai du être généreux sur l’eau (10 ou 20g de plus à chaque rafraîchi) mais ça a fonctionné et le levain est bien là ! J’ai testé sur une recette simple de pains pita d’un de vos livre et le résultat est top, même si la cuisson demande un bon timing, c’était très bon.
Est-il possible de faire des viennoiseries avec ? Genre brioche ou pains au lait. Ou pâte à pizza ?
Merci encore pour tous ces conseils
Oui la pâte à pizza, ça fonctionne très bien : faites comme pour du pain.
Il y a des recettes de brioches sur mon autre blog :
une fouace ici, clic.
Et les petites cornues ici, Clic.
Bonjour, merci pour votre site très bien détaillé.
On a commencé un levain, lorsqu’il est né, on a commencé à rafraichir pour un levain dur (65 farine et 35 eau pour 100g de levain). Le levain monte bien (3X son volume) pendant +-15H et retombe ensuite. On rafraichi et c’est reparti … est-ce normal?
On laisse toujours le levain à 25 – 30°, doit-on le laisser à température ambiante maintenant?
Merci pour vos réponse et pour toutes vos informations!
Bernard
Vous trouverez les réponses dans la suite des articles à lire :
Pour l’entretien du levain c’est ici : CLIC.
Pour le conserver ICI CLIC.
Pour bien le rafraîchir ICI, reclic.
Merci! Bon weekend!
Bonjour. J’ai mis en route un levain jeudi soir. Le lendemain soir après 2 rafraîchis il sentait déjà bon la fermantation et avait pris + 1/3 de son volume. Depuis je rafraîchi toujours toutes les 12h 1 pot en liquide avec du seigle et j’en ai demarré un autre avec la moitié en levain dur (et ble au lieu de seigle). Toujours une bonne odeur, mais pas de pousse… dois-je continuer toutes les 12h ou passer à 24h? Merci 🙂
Quand on voit des bulles, on passe à 24 h.
Merci. 🙂 il semble bien aeré à l’interieur. Alors je vais faire ttes les 24h. Par contre, je crois qu’il fait un peu froid ici pour la pousse… je vais essayer de trouver une solution.
Essayez le four éteint avec la lumière allumée.
Bonjour.
Pas de bol, ce n’est pas possible sur mon four. Je l’ai placé sur la cheminée. Il a bien poussé mais difficile de dire si il a doublé ou triplé (levain dur, donc en forme de boule au départ). Mais cela lui a pris presque 20h pour arriver à sa tailke actuelle, est-ce normal que cela soit si long? Merci.
Il n’y a pas de norme en matière de levain. Rafraîchissez souvent, et les temps devraient se raccourcir. Mais tout dépend aussi de la température.
Bonjour. Et merci pour vos précieux conseils :-). Je n’arrive pas à voir si il double outriple de volume à partir du levain dur, pensez-vous que je puisse repasser au levain liquide? Quels sont les avantages d’une méthode vis à vis de l’autre? Merci
Ce n’est pas non plus précis au millimètre, on regarde s’il a beaucoup gonflé ou seulement un peu. Entaillez-le en croix comme indiqué ICI, clic. Si les entailles vont s’ouvrir à la levée, jusqu’à être complètement comblées, et vous le verrez forcément.
On peut sans problème repasser de l’une à l’autre méthode : il suffit de rajouter plus ou moins d’eau. les avantages et inconvénients sont décrits dans ce billet, clic.
Super 🙂 je suis passée à un levain à 60% (le plus pratique j’ai l’impression) avec mon rafraîchi de ce soir (18h30) et là il est évident qu’il a bien triplé 😀 je suis contente! Merci
Bonjour, ça fait 4 jours que j’essaye de faire naître le levain, je sens juste une petite odeur de vinaigre. Mais niveau volume rien ne change et il n’y a pas vraiment de grosses bulles. En plus avant chaque rafraîchissement, je vois toujours 2 phases, en bas la farine liquide (seigle 130) en haut une eau collorée, je me pose des questions, peut être que je mets un peu trop d’eau ? Merci de votre aide.
Oui, mettez un peu moins d’eau. Ça ne doit pas être liquide mais pâteux. Laissez bien au chaud, et attendez…
Vérifiez que l’eau ne soit pas chlorée et que la farine est bien bio.
Merci de votre réponse aussi rapide ! Est ce que je dois continuer le rafraîchissement 2 fois par jours ?
Essayez une fois par 24 heures et voyez ce qui se passe. Toujours en laissant au chaud (25-30°C).
Bonjour, je suis un peu découragée, j’ai envie de tout recommencer, hier j’ai vu des grosse bulles, mais après rafraîchissement, plus rien, et en plus ça n’augmente pas de volume, maintenant qu’il y a moins d’eau, une croûte sèche se forme au dessus. Est ce que le bocal doit être fermé hermétiquement ou juste avec le couvercle posé dessus ? Merci d’avance de votre aide !
Pour le bocal ça n’a aucune importance sir vous le fermez hermétiquement ou pas. Si une croûte se forme, vous pouvez rajouter un peu d’eau ou fermer le bocal. Certaines farines absorbent plus que d’autres.
Une fois que le levain a fait des bulles, même s’il ne gonfle pas, mais vous voyez les bulles et vous sentez l’odeur un peu vinaigrée, un peu « vineuse », espacez les rafraîchis de 24 heures,et continuez de laisser au chaud. Ça peut prendre 15 jours et c’est plus long en hiver qu’en été.
Merci Marie-Claire, grâce à vos précieux, mon levain commence à doubler de volume depuis 12h et faire des bulles !!! Je suis trop contente ! Ma question est, je ne serai pas à la maison ce soir pour faire le rafraîchissement (1 fois tous les 24h), le dernier étant celui d’hier soir. Qu’est ce que je doit faire, faire un nouveau avant de partir, ou il peut attendre 36h sans problème ? Merci à vous, bonne journée !!!
Ce n’est pas à quelques heures près, vous reprendrez au retour.
Bonjour Marie-Claire,
Ça fait 4 jours de suite que mon levain double de volume seulement et il sent assez fort l’acidité, puis que commencer à essayer de faire du pain avec ?
S’il monte à chaque fois sans faute, oui, vous pouvez essayer. Si le premier pain n’est pas au top, sachez que ça va s’améliorer à chaque fois. 😉
Bonjour !
Je souhaite faire un levain pour réaliser un panetonne, j’ai vue sur des sites que le levain était mis dans une eau à 30 degrés mais je ne sais pas pourquoi ? avez vous une explication. par avance merci
Pour le maintenir à 30 degrés, quand on n’a rien d’autre pour cela.
Avez vous vu mes articles sur le panettone sur mon autre blog ? C’est en plusieurs épisodes, dont le premier est ICI, clic.
Bonjour,
Un grand merci pour votre blog, très complet et bien expliqué. J’ai commencé il y a 4 jours maintenant d’essayer de faire naître un levain.
Il me semble avoir suivi à la lettre vos consignes (farine de seigle complète bio, eau carafée, t° de 30° – celle de mes radiateurs à cette saison), mais à part l’odeur qui semble correspondre à celle que vous décrivez et le fait que le mélange soit un peu mousseux, rien ne se passe… le levain ne fait pas de bulles en surface. Il se forme au contraire comme une croûte sèche. Mon levain se trouve dans un bocal fermé, mais sans le joint.
Est-ce que qqch dans ce descriptif vous aiguille sur l’origine du problème? Je vais tenter encore 2 rafraichis pas jours jusqu’à demain en espérant…
Merci de votre réponse
A.C
Continuez les rafraîchis, ça peut prendre 7 jours, ou plus.
Chez moi après 3 ou 4 jours le levain est né. Je pense que le délai de 7 jours ou plus n’est pas normal.
Il n’y a pas de règle, pas de normalité. 7 jours est aussi normal que 3 ou 4 !
Bonjour Marie-Claire,
J’ai mon premier nouveau levain qui a quinze jours, il bulle, il a l’air d’aller bien, mais au maximum il double son volume, il ne l’a encore jamais triplé. Comment continuer avec les rafraîchis jusqu’à pouvoir faire un premier pain?
Grand merci de votre conseil!
Pour booster le levain, il faut enchaîner plusieurs rafraîchis à la suite.
Si le levain monte à chaque fois, sans défaillance, vous pourrez faire un pain.
Bonjour Marie Claire,
Merci pour vos articles super complets.
Une question sans doute bête : j’ai commencé un levain au seigle T150 et au moment du rafraichis du 5e jour, je me suis trompé et je lui ai donné du petit épeautre… depuis, il ne bubulle presque plus… je suis au jour 7 et il reste très mou, il ne monte que d’un petit cm au dessus de son élastique. Il y a encore de l’espoir ou je repars de zéro ??!
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, tant qu’il est vivant, il y a de l’espoir, bien sûr. Enchainez des rafraîchis successifs et laissez au chaud.
Bonjour Marie Claire,
Je recommence à faire du pain après plusieurs moi d’interruption mais avec du levain dur. Mon levain devient de plus en plus dur au cour des rafraichis et il n’a pas tout à fait triplé de volume. Est-ce normal avec un levain dur? Merci encore pour votre aide et pour ce blog remarquablement. Cordialement. Cannelle
A partir d’un levain liquide, le levain commence à être vraiment à l’étape « levain dur » au 2° ou 3° rafraîchi. S’il devient de plus en plus dur alors que vous avez dépassé le 3° rafraîchi, c’est que vous mettez de moins en moins d’eau.
Oui, la montée du levain dur est souvent moins forte que celle du levain liquide.
Merci pour votre réponse. Mais que dois je faire pour avoir un levain tonique pour ce soir? Je le rafraîchissement une fois ce matin en le liquefiant un peu?
Plus vous faites de rafraîchis et plus il est tonique.
Rafraîchissez de cette manière CLIC ICI. Vous voyez aussi sur cet article la photo du levain avant-après, ça va vous donner une idée de sa consistance et du volume qu’il prend.
Si après le premier rafraîchi il a bien poussé comme sur la photo, vous pourrez l’utiliser. Sinon, faites un second rafraîchi dans la foulée du premier.
Bonsoir.
Merci pour votre travail.
Après plusieurs années sans faire de pain de m’y relance.
Mais des questions et des doutes me viennent.
J’ai commencé ce matin mon levain. Je l’ai mit dans la niche du cantou.
Les températures varie de quelques degrés suivant le feux qu’il y a dans la cuisinière à bois.
Les températures oscillent entre 22 et 28 degré, este ce gênant ?
Le levain prend bien, ce soir il était déjà liquéfié avec un léger dôme. Cela n’est pas trop rapide ?
Il ce créer de la buée dans le bocal, este ce peu important ?
Merci d’avance pour vos lumiéres
Antoine
Ces températures sont suffisantes. D’ailleurs si le levain a commencé, c’est que ça lui plait. Oui le buée dans le bocal est normale, et même bon signe : ça respire !
Bonsoir.
Merci pour votre réponse.
Hier soir après le rafraîchi il a presque triplé et plein de bubulle .
Ce matin petite erreur j’ai enlevé que 25g de levain au lieu de 50 et rafraîchi 25/25.
Est ce gênant? Car aujourd’ui pour le moment il a peine doublé et sans bulle mais avec une bonne odeur.
Dois je enlevé les 25g que j’ai oublié ce matin avant de le rafraîchir?
Merci d’avance.
Si vous le faites une fois, ce n’est pas grave, mais si c’est répété, à la longue cela va affaiblir le levain.
Je ne sais plus combien vous en avez maintenant, mais la règle c’est de le rafraîchir en tant pour tant. Donc gardez-en 50 grammes et rafraîchissez de 25 g et 25 g. Ou gardez 100 g et rafraichissez de 50/50.
Super merci.
J’ai donc en ce moment 125g.
Mais mon coeur balance entre repartir à 50 ou laisser 100.
Je suis en vacance cette semaine et l’envie de faire du pain me chatouille.
Merci pour votre aide.
Bonjour.
Pour les petites nouvelles.
Mon premier n’est pas mort mais double mais ne triple pas.
J’avais du coup refait un levain. Apres sont quatrième rafraîchi il a doublé de volume.
Est ce que le rafraîchi de ce soir, je fais un rafraîchi de » levain né » ou je fais un rafraîchi normal et je repars demain matin levain né.
Merci d’avance.
Je ne comprends pas ce que vous appelez rafraîchis levain né. Vous voulez parler du passage d’un levain liquide à un levain dur ?
Merci pour votre réponse.
Oui c’est ça passer au levain dur avec l’option 2.
Ma question semble surement idiote. Mais comme mon premier levain n’avait pas trop aimer le changement. Donc je ne sais pas trop (plus) si je dois le laisser prendre encore des force.
Pour mon premier levain je suis passer à de la farine type 80 avec option 2, il double a peine.
Avec cette option il me semble avoir lu qu’il ne triplé pas forcement.
Ne vous focalisez pas sur la montée. c’est surtout le fait que le levain est bien mousseux qui est important pour voir sa vitalité, car en effet un levain dur monte moins haut qu’un levain liquide, tout en étant aussi dynamique.
Continuez les rafraîchis comme vous le faites, si le levain monte bien à chaque fois sans faute, changez la farine, mais pas tout qu’un coup , commencez par moitié-moitié, et voyez ce qui ce passe, ensuite, mettez-en un peu plus…
Un petit message pour vous souhaiter plein de bonnes choses dans votre projet.
Cordialement Antoine
Merci beaucoup !
Bonjour, j’ai une question un peu saugrenue : je m’occupe d’un levain de l’amitié qui sert à faire des gâteaux (levain à base de lait, de farine et d’eau et qui est divisé et partagé tous les 10 jours). Je voulais savoir s’il y avait moyen de le « transformer » en levain apte à la boulange, et si oui, comment ?
Merci en tout cas de toutes vos informations, ce site est une véritable mine d’or, bravo !
Ce n’est pas du tout saugrenu. j’ai eu aussi ce levain dans le passé. Si mes souvenirs sont bons il est sucré, et comporte du lait. Ce levain appelé « Herman » est à base de levure.
Pour faire du pain, le levain naturel est composé uniquement de farine et d’eau, sans lait ni sucre ni levure.
Bonsoir,
oui, c’est cela exactement, un levain Hermann. Mais y a-t-il moyen, en le rafraichissant non plus avec du lait, du sucre et de la farine mais seulement avec farine et eau, de le transformer en levain boulanger, puisque la fermentation est déjà initiée ?
Merci de vos conseils
Pas sûr qu’il le supporte, mais vous pouvez toujours essayer.
Re-bonjour,
j’ai donc commencé les rafraîchis quotidiens 1:1 farine et eau, et pour le moment, le levain semble apprécier. Il ne prend pas beaucoup de volume, mais bulle tranquillement dans son bocal. Je pense continuer à l’adapter encore une petite semaina avant de l’utiliser. Merci pour vos conseil !
Bonjour
on fait pendant 2 jours et après vous notez les jours suivants c est à dire combien de jours ?
si après 3 rafraîchissements c est bon on peut utiliser le levain
moi j ai commencé samedi matin donc dernier
fois dimanche soir et je peux l utiliser dimanche soir si ça bulle ?
merci
Le nombre de jours dépend des conditions : température ambiante, qualité de la farine… Quand vous constatez 3 pousses successives réussies, vous pouvez envisager d’utiliser le levain pour le pain.
Bonjour Marie-Claire je viens de découvrir votre blog qui m’intéresse fortement merci pour les détails (aussi dans les coms) et là le levain j’ai fait une expérience qui c’est voué au pure échec, c’est faisant que l’on apprend mais ma question est si on parvient à le faire quelle dose doit-on prélever pour réaliser une recette telle que pain, pizza ou autre sachant que nous partons sur une base de 250 ou 500 gr de farine et 1/4 d’eau + 10 ou 20 gr de levure et là en faite on ne met pas de levure on est d’accord??? merci pour vos réponses bonne journée
Non, on ne met pas de levure. Vous trouverez la réponse à vos questions en lisant les articles sur le levain et le pain :
https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/levain/
https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/pains/
(Pour calculer les quantités, vous verrez, il y a une calculatrice très pratique)
bonjour,
j’ai deux questions à poser :
1 – que faire de la moitié de levain enlevée le second jour et les jours suivants ? je n’ai pas trop compris.
2 – puis-je remplacer l’eau par du petit lait ?
je vous remercie d’avance pour la réponse.
Danielle
Le levain écarté, vous pouvez l’ajouter dans tout ce qui comporte de l’eau et de la farine; pâte à crêpes, gaufres, gâteaux…
Non, ne remplacez pas l’eau par du petit lait.
Bonjour, J’ai démarré un levain avec du T150 Bio et de l’eau en bouteille Evian ou Contrex
donc J1 :50gr T150 bio +50gr d’eau (j »ai fabriqué un caisse à levain avec régulateur de température ; ici 25à26°C
J2 : 50gr T65 bio +50gr d’eau Ce jour là au soir ça bulle un peu dans mon bocal le parfait.
et le je continue ainsi jusqu’au jour J7, et trouvant le mélange au TH 50% assez liquide j’ai passé 2 jours sans mettre d’eau mais uniquement de la farine T65 bio (donc 2 fois) .Le levain quadruple de volume et à une odeur agréable, mais ne bulle pas. Il est caverneux, remplit de poches d’air et le pain n’est pas bon. Que faire pour obtenir un levain qui bulle, le préparer après qlq jours dans un plat plus large type soupière? ou changer de farine bio? Merci
Caverneux ? Qu’entendez Vous par là ? Ça veut dire qu’il y a des bulles dedans ça, non ?
Oui, le levain était creux, plein de vides.Il était donc rempli de grosses bulles et avait donc triplé à quadruplé.Merci pour votre réponse, je vais recommencer et suivant votre recette de Ni cru ni cuit.
Bah alors il était réussi, votre levain… Pourquoi le recommencer ? C’est quoi selon vous les critères ?
Bonjour Marie-Claire, j’avais commencé le levain au T150 et T65 ensuite, Avant la naissance du levain,j’ai nourri une fois avec de la farine d’épeautre, je pense avoir troublé le microbiote du systéme. A la vue du pain cuit, qui n »était pas bon,j’ai longuement réfléchi sur les causes possibles. J’ai jeté le tout et recommencé en suivant la méthode de Ni cru ni cuit.
Et jusque maintenant tout se passe bien. Je n’aime pas le goût du pain de seigle, je ferai le pain avec une autre farine type 110 semi-complète + le levain de seigle, mais le pain a souvent le goût du levain. Belle journée Pierre Nos.
Bonjour, Tout d’abord merci pour votre site. Je ne parviens pas à réaliser mon levain, après moultes échecs. J’ai changé le lieu, la farine, pris garde aux bactéricides, et enfin l’eau. Je pense que celle-ci est la cause : j’ai acheté de l’eau de source cristalline et m’aperçois qu’il y a 19 de chlorure dans sa composition. Est-ce que cela peut produire le même effet que le chlore et empêcher mon levain de naître ?
Utilisez une farine bio. Laissez bien au chaud.
Et pour l’eau, pour en avoir le cœur net, essayez avec de l’eau du robinet bouillie et refroidie.
Merci pour vos précieux conseils ! J’ai fait bouillir et laissé reposer la cristalline. Et là miracle, mon levain est carrément sorti de son récipient je suis ravi ! Dans le doute je vais continuer à le nourrir au seigle pour 2 rafraichis… Merci encore !
Bonjour, votre site m’a beaucoup plu et je souhaite recevoir vos infos. Merci
Alors il faut vous inscrire en écrivant votre adresse de courrier dans la case réservée à cet effet dans la marge de droite du blog, à l’intérieur du rectangle vert « newsletter ». Et vous recevrez la notification des nouveaux messages. Vous pouvez aussi me suivre sur facebook en cliquant sur le F juste au-dessus.
Bonjour Marie-Claire, merci pour ce merveilleux site, et pour toutes vos réponses à nos questions. Il y a beaucoup d’informations et j’aimerais bien faire du copier coller pour prendre des notes mais ça ne fonctionne pas . J’aimerais savoir si il y a une façon de le faire. Merci à l’avance.
C’est très facile : cliquez sur la petite imprimante grise en bas des 5 ronds gris dans la colonne de gauche de ce blog. Vous pourrez alors télécharger, copier, imprimer, vous l’envoyer par email. vous pourrez retirer les paragraphes que vous ne voulez pas, enlever les photos, enfin ne garder que ce que vous voudrez.
Oh, merci , j’avais porter attention au réseaux sociaux seulement.
Bonjour et merci pour tous vos articles très complets et très intéressants. J’ai crée un levain chef selon votre méthode il y deux semaines et j’ai réussi quelques pains depuis qu’il est bien actif, bien que quelques ajustages soient encore nécessaires pour un bon résultat.
J’aimerais vous adresser trois questions: Dans un article pour précisez qu’il faut attendre un cycle complet après rafraîchissement du levain avant de l’utiliser dans une pâte à pain. Après rafraichissement, mon levain monte et gonfle, puis redescend de quelques centimètres, mais ne redescend plus jusqu’au niveau de base. Je l’utilise à ce moment là pour faire mon pain. Est-ce que c’est le bon moment pour l’intégrer dans la pâte à pain? La deuxième question concerne la farine: Je viens de rafraichir mon levain avec de la farine T110 pour essayer, cependant il ne monte moins haut que quand j’utilise de la farine T80, et ne redescend plus du tout. Est-ce que l’utilisation d’une farine complète est adaptée pour rafraîchir le levain? Ma troisième question concerne l’odeur: J’ai lu dans un des articles qu’il y a une fermentation lactique par les bactéries et une fermentation alcoolique par les levures. J’ai remarqué que mon levain sent surtout l’alcool. Est-ce que cela voudrait dire que la proportion des levures est plus importante que celle des bactéries dans mon levain?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse et vous félicite encore pour votre site très complet.
Je réponds dans l’ordre :
1) Utilisez le levain quand il est à son maximum, juste avant qu’il commence à redescendre. Je sais que c’est difficile de voir ce moment, car s’il est trop tard… il est trop tard. Mais un bon indicateur est les bulles qui commencent juste à crever en surface.
2) Les farines complètes « boivent » plus que les farines blanches. A hydratation égale, un pain à la farine complète sera plus compact et montera moins. C’est pour cela que votre levain semble ne pas redescendre, en fait c’est mécanique, c’est plus « raide », plus compact et donc ça s’effondre moins vite. Donc, hydratez un peu plus quand vous mettez de la farine complète.
3) Chaque levain est différent de son voisin. Si le vôtre sent plus l’alcool que le vinaigre ou le yaourt, c’est sans doute que les levures y prédominent. La bonne nouvelle c’est que vos pains seront plus gonflés et la saveur moins acide. Si vous voulez que les bactéries lactiques prédominent, cultivez le levain à basse température avec des temps de pousse longs et faites un levain liquide. Si vous voulez favoriser les levures, des temps de levés plus courts, à haute température, et une pâte ferme.
Je vous remercie pour votre réponse rapide. C’est beaucoup plus clair maintenant. Je vais appliquer vos remarques et espère avoir de beaux résultats. Merci beaucoup et bonne soirée
Merci pour tous vos conseils , merci pour nous faire prendre conscience que bien vivre en respectant son corps et en se donnant du plaisir est vraiment très simple et peu onéreux toutes nos pensées vont vers vous chaque jour
Bravo à vous
Bonjour Marie-Claire !
après mon premier pain au levain réussi (merci à vous!!), j’ai laissé le levain 2 jours tout seule vu que je suis partie pour les fêtes, et, en revenant, il y a du moisi dessus !
que peux-je faire ?? je dois tout recommencer?
merci,
mariana
Non, il suffit d’enlever le moisi, puis de prélever un peu de levain en dessous, dans la partie la plus profonde, de le mettre dans un autre récipient et de repartir avec ce petit levain.
Mais qu’il ait moisi en 2 jours c’est bizarre. Vous l’aviez rafraîchi avant de partir ? laissé au frigo ? à température ambiante ? Dans un récipient ouvert ? fermé ?
Bonjour Marie-Claire, j’ai dû refaire un levain après avoir jeté mon vieil ami (pensant qu’il ne tiendrait pas plusieurs mois… erreur, sais-je maintenant grâce à vous…). Il bouillonne tant, après le premier des trois derniers rafraîchis, que l’assiette renversée qui le couvre colle au bol par pression. Pour ôter l’assiette, j’ai vraiment dû forcer. Quel travail là-dedans! Voyant cela, j’ai décidé de me lancer dans la lacto-fermentation. A moi les jolis bocaux et les nouvelles expériences!
Bonjour,
Je suis au stade des 3 dernières levées ou on attends 24 h avant de rafraîchir. Une petite croute se forme sur le levain, est ce qu’il faut que je le mélange entre les rafraîchis ?
Non, ne mélangez pas entre les rafraichis, mais couvrez mieux, c’est peut-être que cous ne fermez pas bien le récipient, ou que le récipient est trop grand.
Lors du prochain rafraîchi, vous mélangerez la croûte avec le reste.
Si j’ai bien compris, il faut fermer hermétiquement le bocal entre les rafraîchis,
Entre deux rafraîchis, le côté « hermétique » n’est pas indispensable. Il faut juste fermer pour protéger la préparation des moucherons qui sont très friands de fermentations en cours. Une simple assiette posée dessus peut suffire.
Par contre quand on garde le levain au repos entre deux utilisations éloignées, oui il est indispensable de fermer et de mettre au froid. VOIR ICI, clic.
Merci.
Je suis en train de suivre votre recette de levain. Je fais du pain depuis un an, un peu de façon empirique. C’est pourquoi j’essaie de changer mes façons de faire . J’ai un souci essentiel c’est la température qui doit être constante. Je vais essayer de bricoler une étuve. En tout cas merci pour votre site. Je suis devenu une adepte des aliments fermentés. Maintenant c’est le levain qui m’interresse.
Bonsoir,
Je viens de lire votre recette et, étant vraiment novice en cuisine je croyais qu’il fallait de la levure fraîche pour faire ce levain mais en fait non? Juste de la farine et de l’eau? A moins que j’ai mal lu?…
Merci
Vous avez bien lu, farine, eau et rien d’autre.
Bonjour,
Je suis étonné et j’ai hâte d’essayer! Merci
Bonjour, je viens de lire votre article sur le levain ; simple ou ardu cela me semble bien tentant à réaliser.
Juste une question de novice: vous dîtes : « ….Au 2ème jour: enlever la moitié du levain, il y en 50 g… »
Que fait on de cette moitié enlevée ???
Merci
On le met par exemple dans une pâte à crêpes, à gâteau, à gaufres, à pancakes… c’est juste de la farine et de l’eau. Ça se met dont dans tout ce qui comporte de la farine + un liquide.
Encore plus simple: On la met dans la bouche.
cru comme ça, faut aimer … 🙂
ça ne s’enlève pas le premier jour, désolé
Bonjour , avec ce levain je fais mon pain .
Bonjour, pour ma part, j’ai essayé plusieurs sites, et plusieurs techniques. Également celle-ci sur ce site. Et toujours le même décevant résultat. Quoique je suis bien conscient que JE suis le problème, et quoique je ne sais pas ce que je fais de mal. Avec cette technique expliquée ici, mon levain fait déjà des petites bulles après 24hrs. Il sent bon, parfois même a doublé de volume à cette étape et a cet aspect de mousse au chocolat. Je fais donc mon rafraîchi, j’enlève 50gr de levain et remet 25gr d’eau 25gr de farine. Je laisse le tout tranquille. Et la cauchemar commence 24hrs plus tard. Il est temps de le rafraîchir. Il a soit doublé ou triplé de volume, à plusieurs bulles et parfois aussi à sa surface, mais il sent mauvais, nauséabont. En le travaillant pour le rafraîchir, en plus de sentir mauvais, il a changé de couleur et est de couleur rouge vain, rosâtre. La veille il était pourtant de couleur gris pâle. Malgré tout, je le rafraîchi en enlevant 50gr de levain et en ajoutant mes 25gr d’eau et de farine, mais il ne « re-bullera » plus jamais de sa jeune existence! Voilà son décès je présume après 48hrs passé avec nous. Pourquoi cette odeur? Pourquoi ce rouge vain? Je stérilise mes instruments, mes pots, je prend de l’eau de source, de la farine de seigle complète. Mon levain commence en lion, pour finir queue de peloton. Peut-être avez-vous pour moi quelques pistes de solution, de réflexion. Pourquoi à coup sûr cette couleur rouge vain?
Bravo pour votre site, il est d’une grande aide.
Signé : Petit homme du Québec..
Il y a visiblement un problème de contamination. Changez de marque de farine. si ça recommence, c’est que ça vient d’autre chose.
Quand vous dites que vous stérilisez, si vous le faites avec des produits antibactériens, arrêtez ça.
Ça peut venir aussi d’une moisissure ou bactérie qui se trouve dans le local où vous travaillez. Y a-t-il quelque chose d’entreposé là , des légumes, des fruits… du fromage ? autre chose qui peut être potentiellement contaminant ?
Merci pour votre réponse.
Pour ce qui est de l’air ambiant du local, tout est sans faute. Pas de problèmes de moisissures. Même si j’utilise une farine de seigle bio, et une farine de blé t65 bio pour les rafraîchi après que le levain soit né, je vais quand même en essayer une autre marque, car depuis le début, la seule constante de mes essaies est que je prend je crois la même marque de farine depuis le début, bio pourtant. Ensuite je me demandais si il fallait stériliser (moi je fais tout à l’eau bouillante, pas de produits antibactériens) les cuillères de bois par exemple à chaque rafraîchi, ou bien un moment donnée le levain devient assez fort pour ne plus qu’on se soucie de tout stériliser à chaque fois. Et comment stérilisez-vous vos cuillères de bois, pots, saladiers?
Merci Marie-Claire…
C’est simple: je ne stérilise RIEN.
Jamais.
Salut.
J’ai jamais réussi à faire partir un levain avec des farines un peu « spécial » de bio, de sarasin, de patati et patata, avec du miel, du raisin, du sucre et bla bla bla.
Je suis du même coin que vous, alors on a probablement les même bactéries en suspension dans les airs de manière général et on a plus ou moins les même produits offerts.
Pour la farine, à mon grand étonnement, celle qui donne le meilleur résultat c’est le paquet de 10kg chez Costco « Master’s Hands ». Pouquoi cette farine ? Pour aucune raison, mais le roulement de marchandise est tellement intense chez Costco qu’elle sera probablement la plus fraiche que vous pourrez trouver.
Oubliez les farines « spéciales » (comme je le disais de patati et patata) de chez Bulk Barnes: elles sont mal entreposées. Elles sont peut être bonne au départ, mais dégagent une odeur alcaline qui veut dire qu’elles ne sont pas bien entreposées. Elles sont particulièrement bonne pour tuer un levain en 1.5 jours et puis ça pue dans le pot après c’est impossible.
La Robin Hood, oubliez c’est la plus stérile qui existe.
Quand ça part le levain et que ça bulle après une journée, c’est pas encore les bonne bactéries qui sont réveillé. Ça sent les bas sales, en tout cas ce que généralement ça sent, et il faut attendre que les bonne bactéries de levain gagnent la guerre contre les bactéries de bas sales.
Pour ça, il faut que le champ de bataille soit en faveur du levain. Un levain, ça se sent bien entre 20 et 26 degrés. Mais les extremes ne sont pas nécessairement le mieux en particulier celui du bas, le 20 degrés. À 20 degrés, on a un levain faible qui fait de l’acide lactique au maximum. Au mieux, si on réussit à faire du pain avec ça, ça goûte pas très bon et le pain lève à peine.
Et puis nous, puisqu’on a déjà commencé à chauffer nos maison, si vous êtes comme moi, vous avez des thermostat programmable qui font varier la température entre (un chiffre trop bas le jour de semaine quand vous travaillez) à (un chiffre très à la limite du supportable quand vous arrivez pour le reste de la soirée). C’est pas bon et vous ne voulez pas vraiment changer ça pour votre confort physique et monétaire.
Donc, c’est là que je vous conseil de vous faire une genre d’étuveuse : 4 planches avec une porte en avant, une thermostat relié à une ampoule 40 watt. Ça coûte 20 dollars gros max s’en faire une. Si vous la faites assez grandes, vous placez vos baguettes dedans en plus et les temps de levé sont moins long ce qui donne un pain qui goûte beaucoup beaucoup moins acide. En plus, avec une température constant à 25 degrés, vous avez des résultat constants. Cela vous permet de jouer sur d’autres variables plus intéressantes comme le goût du pain quand il est fait de telle manière plutôt que d’essayer de le faire survivre tout simplement. Bref, avec ça c’est Montpellier à tous les jours pour votre levain. Il ne lui manque qu’un p’tit jaune et c’est tout 😉
Faut pas avoir peur d’expérimenter et ne pas faire ce qui est écrit ici. Mon dernier levain « Le Phoenix » est une grosse tête dure qui ne veut rien comprendre quand on est polie avec. Il crevait tout le temps après une journée ou deux. Alors, après une journée, je l’ai laissé baigner dans son jus pendant deux jours minimum sans faire de rafraichissement. Quand j’ai ouvert le couvercle, j’ai été accueilli par une odeur acide. Ce qui est bon, car cela veut dire que l’armée des bas sales a perdu. Après j’ai fait des rafraichissement et on est devenu copain.
Bref, changez de farine et prenez en de la fraiche. Essayez de contrôler la température et n’ayez pas peur d’improviser.
Bonne chance
Hey merci Serge, moi l’odeur après le premier 24 hrs est assez douce, mais selon toi, les premières bulles seraient dû aux mauvaises bactéries pour la plupart? Même si le mélange double de volume et présente cet aspect de mousse au chocolat?
Je prends la farine de seigle complète bio de la marque « la milanaise » chez Iga près de chez nous, selon moi, le roulement de cette farine n’est pas énorme, donc moins fraîche peut-être comme vous dites qui sait. Mais vraiment, qui aurait cru qu’acheter sa farine au Costco serait un gage de « qualité ». Mais la farine dont tu me parles au Costco, elle est tout-usage ou complète? De blé?
Mais pas si loin de chez moi, il y a un moulin à pierre, à st-norbert-d’arthabaska. Je vais m’y rendre bientôt acheter un sac, ça ferait du sens de commencer par là je crois. Et merci pour ton idée d’étuveuse, c’est très apprécié, mais comment au juste tu t’y prends? Tu visses les planches ensembles, avec un plafond ou sans plafond? Et quelles sont les dimensions que tu me conseilles?
Bref, ça semble pas évident faire un levain panaire, mais un jour il naîtra. Bonne vie à Phoenix!! Prends en bien soin, il te le rendra au centuple!
Aussi Serge, dans les méandres du net, on lit parfois qu’il faut protéger le levain de la lumière. Comme toi tu utilises une ampoule 40w comme chauffage d’appoint, j’imagine que c’est ok. Ou alors c’est la lumière du soleil qu’il faut éviter.
Dans quel bocal commences-tu tes levains? Quelle quantité de farine, d’eau? Je sais, malgré le fait que tu me conseilles d’improviser, mais ce n’est pas évident d’être biologiste amateur!
Merci.
Non ça c’est une bêtise de dire que la lumière nuit au levain. C’est n’importe quoi.
Martin,
En ce qui concerne le bocal et l’eau, je fais sûrement quelque chose de très semblable à Marie-Claire. Ce que je voulais dire, ce n’était pas de faire différement que ce que l’on peu lire ici, mais d’essayer d’adapter en fonction de son environnement, des produits que l’on trouve et de sa patience. La manière de faire proposée ici est excellente et fonctionne. Je m’en suis inspiré même si je faisais du pain au levain depuis un certain temps. Par exemple, partout on dit de laisser le pot entrouvert. Mon levain n’a jamais été mieux que depuis que je ferme le pot et on ne peut même pas faire la différence tellement ça ne se compare pas. Ensuite, c’est pas une recette pour faire fonctionner un réacteur nucléaire. Moi je mesure rien. Je sais que, quand c’est plus liquide, ça a tendance à sentir et goûter acide plus rapidement et c’est plus faible comme levain. Quand c’est super pâteux, ça résiste super longtemp, voire plusieurs jours sans faire de rafraichit. Mais quand c’est comme ça, c’est endormi et c’est pas rapide pour partir un pain. Il y a entre les deux qui est parfait pour partir un pain que tout ceux qui ont essayé ici savent c’est quoi 🙂
Donc, puisque vous êtes a vos début de biologiste, je vous suggère fortement de suivre la méthode proposé ici puisque c’est la meilleur que j’ai trouvé depuis très longtemps. Utilisez des produit frais, peu importe la marque.
En ce qui concerne la stérélisation, juste pour dire que moi, je change le pot de mon levain chef à peu près une fois par deux ou trois mois et pendant ce temps ça a coulé pas mal dessus. La cuillere que je prend pour faire mon rafraichit à tous les soirs c’est toujours la même, en plastique, je brasse le levain, je la passe sous l’eau sans savon, je l’agite dans les airs pour faire partir les gouttes d’eau et je la remet comme ça dans le tiroir. Et mon levain et mon pain sont en super bonne forme.
Bonjour! Votre site est vraiment top, merci! Le titre « j’attend un levain » aussi, pendant tout le processus de création du levain chef jusqu’au premier pain, toute la famille était aux aguets comme si il s’agissait d’un bébé ! Tout à très bien fonctionné, merci pour ces précieux conseils!
Merci ! 🙂
bonjour!
puis je préparer du levain avec de la farine sans gluten, riz complet, sarrasin…… ?
Et dans l’affirmative comment procéder ?
j’utilise du lev quinoa pour faire mon pain actuellement .
Merci pour votre magnifique site qui est une mine d’informations santé !
Non,je ne sais pas faire. Pour faire du pain il faut du gluten.
Bonjour,
Ici c’est mon homme qui s’occupe du pain. Il a commencé à faire son levain, mais une question me turlupine : vous mettez un joint ou non?
Ou juste pour le conserver pendant vos absences ?
Merci pour votre site qui est une mine d’or 😁
Pour le conserver au frigo, selon la méthode expliquée ICI, clic, oui, il faut le joint. Pour le temps des rafraîchis, qu’il y ait le joint ou pas ne change pas grand chose.
Bonjour,
Merci pour cette recette de levain. Elle me tente bien. Je l’ai commencé ce matin.
Par contre, à partir de l’étape où le levain est né, je ne comprends pas l’option deux.
Si on a 100g de levain, vous dites : « ajouter 25g d’eau et 50g de farine » (pour l’option 2 : levain épais). Or, si je calcule, on devrait plutôt mettre 33g d’eau et 66g de farine pour respecter la règle de mettre le même quantité de farine et d’eau que ce qu’il y ‘a déjà à la base.
Càd : si j’ai 100 gr de levain, je rajoute 33g d’eau et 66g de farine pour obtenir un ration de 1:1.
Y a-t-il quelque chose que je n’ai pas compris ?
Merci,
Stéphane
Dans 100 g de levain (à 100 %), il y a 50 g de farine, c’est pourquoi je dis d’ajouter 50 g de farine. Et moitié moins d’eau, donc, puisqu’on veut le rendre épais.
Bonjour,
J’ai commencé mon levain mais avec la recette de votre livre. Tout allait bien odeur de vinaigre légèrement gonflé donc j’ai mélangé et laissé au chaud comme le dit le livre. Et là plus rien. Où est l’erreur, dois je attendre longtemps les bulles et le léger gonflement suite au brassage, ou est ce fichu?
Sur un autre plan je constate que vos recettes du site ne sont pas les mêmes que celles de vos livres pour un même intitulé. Je m’y perd un peu. D’autant que du coup quand je viens chercher des solutions sur le site grâce aux commentaires, je ne sais pas comment les appliquer vu que les procédés ou quantités sont différents. Cest tres frustrant. Pouvez vous m’expliquer? Je vous remercie et atend vos lumières avec impatience.
C’est parce qu’il y a plusieurs manières de réaliser un levain, ou un ginger bug, par exemple.
Pour votre levain qui a stoppé sa croissance, je vous renvoie à cet article, CLIC.
Vous pouvez toujours poser vos questions dans les commentaires, en expliquant avec le maximum de détails comment vous avez fait. Je réponds toujours.
Bonjour, j’adore votre article, avez vous ensuite une recette de pain. Merci
Oui et même plusieurs. Allez dans le menu en haut de la page , dans FAIRE, puis FERMENTER, puis PAINS. Bonne lecture !
Bonjour Marie Claire !
J’ai réaliser mon levain pour la premier fois avec succès grâce à vôtre recette, merci beaucoup. J’ai une question. Mon levain après des montée les plus fort à commencé à descendre, es’que c’est normal ? Qu’es que je doit faire ? Merci beaucoup !
le levain, monte, puis redescend. Il remontera quand vous le rafraîchirez.
Bonjour ! Si je comprends bien, au moment où le levain est né, vous avez 50g de farine + 50g d’eau. Si on utilise par la suite l’option 2, pour le premier rafraîchi après cette étape, est-ce que vous ajoutez directement le 50g farine + 25g d’eau sans retirer de levain (pour augmenter la quantité) ? Si oui, on aurait donc 100g farine + 75g d’eau. Après quoi je présume que l’on retire la moitié (résultat: 50g + 37.5g) et on poursuit avec le ratio 2:1 (par rapport à la farine présente dans le levain) soit l’ajout de 50g de farine + 25g d’eau ?
Merci de vos précieux conseils, j’attends impatiemment votre réponse avant de commencer 🙂
Oui, c’est ça, on continue toujours avec moitié moins d’eau que de farine.
Re-Bonjour ! Mon levain a fonctionné et mon pain également, quoiqu’un peu compact, mais tout de même très bon. Si je ne ne me suis pas trompé en utilisant l’option 2, on « converge » vers une hydratation de 50% au fil des rafraîchis car on débute avec une proportion 1:1 (50g + 50g) ?. J’ai fait mon pain au 3e rafraîchi après que le levain soit né (3e gonflement) donc je présume que j’étais proche de 60% d’hydratation, ai-je loupé quelque chose dans le calcul ?
Merci !
Bravo ! Vous avez eu de la chance de réussir un pain avec un levain si jeune ! Si vous rafraîchissez toujours avec 50 % d’eau par rapport à la farine, vous arrivez très vite à 50 % , vers le second rafraîchi.
Bonjour, je viens de commencer un levain avec une farine que je soupçonne être de sarrasin (je n’avais pas étiqueté mon bocal). Est-ce que votre recette est applicable à de la farine de sarrasin?
Non. Parce que le sarrasin n’a pas de gluten.
Merci pour la rapidité de votre réponse, c’est très sympa!
et peut on fabriquer avec un levain au blé; un pain au Sarrazin, est ce qu’il gonflera ?
Oui, il gonflera, mais le sarrasin n’ayant pas de gluten, il s’écroulera à la cuisson.
mélangez, couvrez ça veut dire poser juste le couvercle mais il ne faut pas le fermer ! tu pourrais aussi bien mettre un sopalin dessus c’est juste pour pas que la poussière ou autre tombe dans le pot
Bonjour,
j’ai un levain de froment qui date de 5 ans que je rafraichis lorsque je souhaite faire mon pain.
Sinon, il est conservé au frigo et il repart même après un mois de froid sans le nourrir. SUPER …
Maintenant, je souhaite faire un levain uniquement à base d’épeautre. Car, pour des problème de digestion (depuis plusieurs années) j’aimerais me lancer dans la fabrication du pain à l’épeautre.
Pensez-vous que je puisse reprendre celui du froment pour avoir un levain 100% épeautre, car je ne voudrais pas le jeter ?
Si oui, avez-vous quelques conseils ?
Connaissez-vous une recette de pain d’épeautre ? Faut-il suivre la même réalisation que votre recette c’est-à-dire que le levain fait partir intégrante de la pâte dans les calculs ?
Merci pour votre aide
Oui vous pouvez faire votre levain à l’épeautre à partir de celui au froment sans aucun problème. Procédez de la même façon, après quelques rafraîchis il n’y aura plus que de l’épeautre.
Pour le pain idem. Faites pareil, la seule difficulté est de trouver la bonne hydratation, mais c’est le cas de toute farine nouvelle.
Bonjour! Mes premiers essais avec le levain ont été d’un succès mitigé.. je crois qu’il me reste « des croutes à manger » avant de maîtriser l’art du levain! Je recommence à zéro demain!
Lorsque le levain est né et qu’on doit le « rafraîchir « , cela équivaut à le faire doubler de quantité avec un ratio 2/1 farine/eau si on veut un levain epais.
Je suis un peu mêlée par rapport à quand est-ce qu’on doit retirer 50% du levain ? Des qu’on rafraîchit ou seulement au début ?
Merci!
On retire 50 % du levain avant de faire le rafraîchi, si on ne veut pas en avoir des kilos après un temps assez court.
Par exemple,supposons que vous vouliez renforcer le levain en faisant 2 rafraîchis.
Vous avez par ex 150 g de levain au départ, constitué de 100 g de farine et 50 g d’eau. Il faudra lui ajouter 100 g de farine et 50 g d’eau pour le rafraîchi 1. Ce qui fera 300 g, qu’il faudra rafraîchir avec 200 g de farine et 100 g d’eau, ce qui fera 600 g au bout de 2 fois. Si vous avez besoin d’une grande quantité, vous pouvez parfaitement le faire.
Mais si : vous avec 150 g, enlevez 50 %, soit il reste 75 g (constitué de 50 g de farine et 25 g d’eau), 1er rafraîchi : on obtient 150 g. , on écarte 50 %, 2° rafraichi: on obtient 150g.
Dans le 1er cas, si on veut 150g, on doit au final en écarter 450 g.
Dans le 2° cas, on a les 150g et on a écarté seulement 150g (en 2 fois 75).
Vous comprenez ? C’est juste une question d’économie, en fonction de la quantité qu’on veut obtenir, car pour le levain lui-même c’est la même chose.
Saviez vous que l’on pouvait faire des crumpets avec le levain non utilisé, ça change des crêpes et c’est vraiment sympa. Vous pourrez trouver la recette sur mon blog mille et une saveurs dans ma cuisine (si cela vous intéresse bien entendu), désolé, je n’arrive pas à vous mettre le lien afin que vous ayez accès rapidement. Excellente soirée et bonne continuation pour votre superbe blog.
Je fais du pain au levain depuis 3 ans maintenant, parfois il est beau, parfois il l’est moins. Tout dépend de la farine que je me procure. Je voulais vous remercier pour cet article ; je vais aussi tester votre pain fait et cuit le jour même car j’avais pris pour habitude de le laisserreposer 18 h au frigo et de le cuire en sortie de froid. J’en profite par la même occasion pour vous faire partager une recette « des crumpets » que je la trouve fantastique, elle permet d’utiliser levain qui est de trop pour nos rafraichis. Pour les crumpets, vous trouverez la recette sur le blog de « maliebabasaveur.over-blog.com ». Bonne continuation
Bonjour,
Je fais mon pain au levain depuis déjà quelques années. Je ne suis pas du genre à chercher bien la nouveauté dans le genre, car mon pain me satisfait déjà beaucoup. Cependant, je ne suis pas complètement fermé, alors j’ai été bien heureux de tomber sur les sections ici concernant le levain.
D’abord, je dois dire que depuis que je ferme le couvercle comme vous le suggérez, mon levain est nettement plus stable, productif et goûte moins acide. Ça c’est une bonne innovation en ce qui me concerne. Alors donc voilà, merci pour ce conseil. J’utilise une étuveuse fait maison pour entreposer mon levain et je la met à 25 degrés, car chez moi au Québec la température peut varier grandement et ne plus être adéquate pour le levain. Ça aussi ça donne de la stabilité.
Ensuite, mon levain est mort l’été passé, faute de soin. J’avais fait un backup comme vous le suggérez, en le faisant sécher sur du papier sulfurisé. Eh bon, il a repris facilement, mais une fois parti en camping, ma fille l’a laissé mourir. Donc voilà, j’ai été un bon bout de temps sans levain et j’ai finalement craqué pour en refaire un autre.
J’ai dû me reprendre souvent, j’avais mal lu que vous disiez qu’il fallait laissé le couvercle ouvert au début. Donc, ça ne prenait pas pour ça. Et puis, après quelques jours avec le couvercle ouvert et que plus rien n’arrivait, je l’ai laissé deux ou trois jours encore dans mon étuveuse, sans soins rien et, surprise, ça commencait à sentir le yaourt et puis il est parti. Nouveau nom : survivor.
Pour les autres, je dis ça je dis rien, la meilleur chose que vous pouvez faire c’est d’essayer. Le levain, à l’époque, c’était fait dans des conditions vraiment loin des nôtre. Ce que je veux dire c’est que je ne mesure jamais rien, sauf l’eau quand je fais du pain, et le reste c’est à l’oeil. Pour le levain, je ne mesure pas non plus. Quand il est plus épais, eh bien il a tendance à sortir un peu plus du bol. Quand il est plus liquide, il va sentir plus rapidement acide et au goût aussi. Et est-ce que ça change beaucoup le résultat, pas tant que ça. Essayez, essayez et essayez. Voilà la meilleur mesure que vous pouvez prendre.
Merci beaucoup pour ce retour d’expérience, c’est toujours précieux d’avoir le ressenti de personnes qu ont expérimenté.
Je ne peux qu’être d’accord avec vous : essayez, lancez-vous, et n’ayez pas peur, vous ne risquez pas grand chose !
Merci et bonjour de la France au Québec !
Bonjour, J’ai entendu dans un reportage qu’on pouvait laisser fermenter un pain au levain plusieurs jours. Cela m’intéresse car je voudrais pouvoir être sûre de convertir complètement les glucides complexes que je ne supporte pas (côlon irritable : le pain sans levain me met au tapis pour 3 jours…). Quelle(s) serai(en)t la ou les étape(s) à allonger dans la recette? Un gros merci!
Vous pouvez faites la première fermentation 1 h à 27-28°C, puis placez-la au frigo entre 6 et 8°C. Ça peut durer au moins 24 h (je n’ai jamais essayé plus longtemps). Ensuite, sortez la pâte 1 h à température ambiante, puis faites le façonnage et terminer l’apprêt au chaud.
Effectivement, je laisse aussi fermenter jusqu’ à 48h au frigo et le pain est bien plus digeste. Avec IG plus bas.
Avec du levain, pas de levure.