Vous avez tenté de démarrer un levain. Chaque jour, vous scrutez votre mélange d’eau et de farine, c’est la joie quand vous constatez l’apparition des bulles à travers le bocal. Vous le rafraîchissez, puis plus rien. Il semble inerte. Ou bien, vous avez réussi à obtenir une ou deux pousses réussies, puis c’est le calme plat, plus rien ne bouge. Pas de panique, voici quelques conseils et un remède de cheval.
Voici l’aspect de la surface d’un levain (farine T 65, hydratation 60 %) en bonne santé et prêt à être utilisé :
des bulles viennent éclater à la surface.
Tant que le vôtre ne ressemble pas à cela, n’essayez pas de l’utiliser, c’est l’échec assuré.
Partons sur de bonnes bases
(voir ICI la méthode de démarrage du levain).
• On utilise donc de la farine de seigle bio et de l’eau de source, ou du robinet, ni minérale, ni chlorée. Rien d’autre. Pas de yaourt, petit lait, kéfir ou raisins secs, pas de sucre, comme on le voit parfois.
• Le miel , si on y tient, ne s’utilise que la toute première fois, pas plus d’une cuillère à café (grand maximum), et ensuite on l’oublie complètement, n’en remettez plus jamais durant toute la vie de votre levain, qui peut durer des dizaines d’années, c’est ce que je vous souhaite.
• Vérifiez que vos farines sont bio. Les pesticides peuvent en effet tuer certains micro organismes responsables de la fermentation.
• La farine de seigle est employée tant que le levain est en gestation. Une fois qu’il est né, c’est à dire une fois que les bulles sont apparues dans la profondeur, on abandonne le seigle et on met du blé T 65 ou T 80. En effet, le seigle qui contient beaucoup plus de micro organismes que le blé, peut paradoxalement affaiblir le levain adolescent. (Mais un levain adulte peut très bien être rafraîchi pur seigle tout le temps, je parle ici uniquement de la manière de remonter un levain jeune en train de mourir).
• Votre levain en création a démarré, les bulles étaient bien visibles, mais il ne bouge plus après un rafraîchi
• Si le levain a démarré, votre eau ne doit pas être en cause, mais s’il s’arrête brusquement, vérifiez quand même que vous n’avez pas changé d’eau, ou oublié d’enlever le chlore de l’eau du robinet. (En la laissant 2 heures dans une carafe ouverte).
• Vérifiez aussi la température, il faut une chaleur constante d’environ 25 à 30 °C. Si la température est de 25°C le jour et qu’elle redescend à 17°C la nuit, ce n’est pas bon.
• A partir du moment où le levain est né, il faut espacer les rafraîchis. Au début, on fait ces rafraîchis toutes les 12 heures. Mais quand il est né, il faut attendre plus longtemps. Le levain doit avoir fait son cycle complet : monter, puis commencer à redescendre. Une cause fréquente d’échec est de ne pas avoir vu la «naissance» à temps, et donc d’avoir rafraîchi trop tôt et épuisé le levain. Lorsque le levain est né, on attend 24 heures avant de le rafraîchir pour être certain qu’il a fait son maximum de pousse et a commencé à redescendre.
Le remède pour levain en détresse
Parfois il suffit de le laisser au chaud et d’attendre 24 heures sans y toucher pour qu’il reparte, mais si votre levain n’a pas bougé dans les 24 heures qui suivent un rafraîchi, prenez le taureau par les cornes.
• Ne gardez qu’une cuillère à café de levain, pas plus, et rafraîchissez-le avec de la farine de blé bio T 65 ou T 80 de la façon suivante :
• Matin du jour 1 : 20 grammes d’eau. Touillez bien avec un petit fouet ou une fourchette pour obtenir un « lait de levain » en introduisant de l’air. Puis incorporez 20 g de farine. Fermez le bocal, laissez au chaud.
• Soir du jour 1 : Ajoutez 20 g d’eau, touillez, etc., 20 g de farine, fermez etc.
• Matin du Jour 2 : Retirez 40 g de levain* , ajoutez 20 g d’eau, touillez, etc., 20 g de farine, etc.
• Soir du jour 2 et des suivants jusqu’à la renaissance : faites la même chose, enlevez 40 g de levain, ajoutez 20 g d’eau et 20 g de farine.
Normalement, vous devriez voir des bulles vers le 3° jour si ce n’est pas le cas continuez. Si le 7° jour rien ne s’est passé, ce qui est rarissime, il faudra recommencer à zéro.
À partir du moment où il y a des bulles, espacez les rafraîchis à 24 heures.
Pour que le levain soit capable de faire du pain, il doit être suffisamment concentré en micro organismes, ce qui va prendre encore un certain temps. On considère qu’il est prêt à être utilisé après 10 rafraîchis au moins depuis le début ET lorsqu’on a obtenu 3 rafraîchis réussis à la suite. Marquez un trait sur le bocal, ou placez un élastique pour contrôler la pousse.
Quand votre levain sera opérationnel, vous pourrez lui changer son hydratation si vous le désirez. Moi je travaille avec un levain à 50 %, soir une proportion de 50 g d’eau pour 100 g de farine. Mais on peut aussi continuer avec un levain à 100 %.
* Pourquoi on en retire 40 g à chaque rafraîchi ?
Parce qu’on double la quantité à chaque rafraîchi. Si on n’en enlevait pas, avec 20 g le lundi matin, 40 g le soir, 80 la fois suivante, etc., on en aurait plus de 160 kilos à la fin de la semaine … À rafraîchir, donc, avec 160 autres kilos. Il vaut donc mieux jeter 40 g matin et soir (c’est à dire 560 grammes en une semaine) que 160 kilos à la fin de la semaine. Mais d’ailleurs, quand je dis jeter c’est un abus de langage.
On ne jette pas ce qu’on a retiré !
On le garde au frigo dans un bocal. Quand on en a une quantité suffisante, on fait des pancakes, des crêpes ou des gaufres. Il suffit d’ajouter simplement du lait et des œufs. Clic ici pour en savoir plus.
• Votre levain en vitesse de croisière devient soudain moins actif
Cela peut venir de :
- Un changement de farine et la nouvelle ne lui convient pas
- Un changement d’eau
- Vous avez mis de l’eau trop chaude, ou trop froide
- Une erreur de températures : vous avez réglé l’étuve trop chaud pour le faire lever, ou vous l’avez mis sur un radiateur trop chaud, ou dans le four mal réglé
- Les rafraîchis sont trop espacés, le levain est resté au repos trop longtemps
- Vous gardez le levain dans de mauvaises condition : bocal pas bien fermé, par exemple
- Une erreur de proportion dans les rafraîchis : il faut rafraîchir en 1:1, c’est à dire que le levain doit doubler de poids. Toutes les autres proportions finissent par affaiblir le levain.
Bonjour,
Je suis un peu désespérée avec mon levain ayant hiberné depuis plusieurs années (rarement rafraîchi…)
J’ai pourtant réussi à bien lui redonner vie (nouveau bocal, rafraîchi régulièrement depuis deux semaines). J’ai réalisé plusieurs test mais a chaque fois, même après plusieurs rafraîchi (pas le levain chef, j’en prélève qu’une partie pour les tests). J’arrive à le faire buller, belle activité mais impossible de le faire monter.
Il ne fait pas super chaud chez moi (et on ne met pas encore le chauffage) il fait environ 19/20 degrés à l’intérieur. Ça peu venir de cela? Qu’est ce que je pourrais encore essayer?
Je suis à deux doigt de lâcher prise 🙁
Merci d’avance!
Un levain de plusieurs années pas rafraîchi n’est pas récupérable.
Faites-en un nouveau.
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Bonjour madame.
Merci encore pour la création de ce blog. C’est une réelle mine d’informations pour tous.
C’est un réel plaisir de le parcourir.
J’ai démarré un levain à base de farine de seigle il y a de cela une quinzaine de jours. Tout se passait merveilleusement bien. Il doublait, voir triplait de volume quotidiennement. J’en ai même profité pour en prélever un peu et constituer un autre levain que je nourrissais de farine T65. Tout allait au mieux pour lui aussi.
Malheureusement hier, étant très occupée avec la rentrée de mes enfants. J’ai oublié de les rafraîchir le matin.
Je ne les ai donc rafraîchi que le lendemain matin, soit 48h après le dernier rafraîchi.
Habituellement il met quatre heures pour être au maximum de pousse.
Et là je vois, six heures plus tard, que malheureusement il ne se passe plus rien. C’est le calme plat.
Mais j’avais cru comprendre en lisant vos articles que le levain est assez résiliant et qu’il acceptait sans problème de petits oublis. Mais ça n’a pas l’air être le cas du mien.
Il me semble surtout pas mal rancunier 😊
Alors, que puis-je faire? Merci de votre aide et bonne journée.
Il va repartir, il n’y a aucune raison qu’une interruption de rafraîchi le fasse mourir, après 15 jours de bons et loyaux services. D’autant plus que vous avez fait plus de 10 rafraîchis, donc il a la concentration bactérienne nécessaire. Il va peut être bouder un peu, mais il va repartir, continuez les rafraîchis…
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bonjour marie-clair,e vous évoquez ici et dans le billet « que faire avec le levain » différentes préparations, toutefois je veux bien votre ou vos suggestions pour intégrer du levain qui n’aurait pas « repris », par exemple serait-ce pour vous simplement un pâton, l’ajouteriez-vous comme un mélange farine-eau ?
bel après-midi.
Oui, qu’il soit actif ou non, c’est toujours de l’eau et de la farine !
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merci, marie-claire. de l’eau et de la farine, toutefois, qui a « vécu », est ancien, d’où la question, notamment pour la conservation, la digestion, puisque les bactéries du levain sont en sommeil ou plus actives.
Bonjour, merci infiniment pour vos précieux conseils. Je viens de commencer un levain au kéfir de lait, il a un jour et il a déjà doublé de volume et plein de petites bulles contre la paroi du pot mais pas de bulle en surface. Est-il encore trop jeune pour buller en surface t et servir pour un pain ?
Merci
Je ne sais pas, ce n’est pas ma méthode, je n’ai jamais fait de levain au kéfir de lait. Je pense que tous les ajouts sont contreproductifs pour le levain. un levain c’est de la farine, de l’eau et point final. Et il faut au moins 10 rafraîchis avant de faire le pain.
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Bonsoir madame et je vous remercie pour le temps que vous prenez pour nous répondre ma question et comme suit si on ferme le bocal notre levain sent l’alcool donc c’est de la fermentation alcoolique est si la fermentation lactique se fait en absence de l’oxygène comment ce fait que le levain sen l’alcool en anaérobie je n’arrive a fair la différence entre les deux fermentation et quel melieu favorise l’alcool et lequel l’acide lactique
Merciiiiii
Ily a plusieurs fermentations dans le levain, les levures produisent de l’alcool et les bactéries de l’acide lactique. c’est dont tout à fait normal que le levain sente parfois l’alcool. Et c’est même bon signe car ça montre qu’il contient beaucoup de levures, qui feront bien gonfler le pain. Pourquoi cela vous gêne-t-il que cela sente l’alcool ? L’alcool est en partie transformé en acide acétique par d’autres bactéries, et ce qui reste est complètement éliminé lors de la cuisson.
Pour avoir un levain plus lactique, ayez un levain ferme et faites des pousses longues à basse température.
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Bonjour,
Cela fait 2 fois que je fais un rafraîchi de mon levain dur pour faire du pain, mais celui-ci met 24 h pour doubler de volume (posé sur la box internet) et reste au même niveau encore 12 h après. Est-ce normal et est-ce que je peux l’utiliser quand même pour faire le pain ?
Merci de votre aide
C’est un levain jeune ? A-t- il eu ses 10 rafraîchis avant de l’utiliser la première fois ? sinon, attendez d’avoir fait 10 rafraîchis avant de faire un pain.
Le levain dur ne redescend pas aussi vite qu’un levain liquide, c’est normal.
Si c’est un vieux levain, il peut avoir un coup de mou.
dans les deux cas, enchainez les rafraîchis jusqu’à ce qu’il reparte.
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Bonjour Marie Claire,
Je souhaiterais démarrer un levain sans gluten avec de la farine de riz complet. Est-ce que, selon vous, je peux procéder suivant votre méthode ou bien faut-il l’adapter ?
Un grand merci pour vos conseils !
Mathilde
Je ne sais pas. Je n’en ai jamais fait.
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Ça fonctionne très bien, j’ai fait le mien avec moitié farine de sarrasin bio et moitié farine de riz complet bio et de l’eau. Exactement le même principe.
Merci beaucoup 🙂
Bonjour,
Pour le levain sans gluten, utiliser la farine de sarrasin les deux premiers jours (à la place du seigle) puis riz complet ensuite. J’ai fait les deux (avec et sans gluten, et le sans gluten marche mieux que le « normal » :op).
Bonjour Marie Claire,
Je lis qu’il faut 25 à 30 degré pour faire le levain , mais il n’y a pas cette température dans une maison. Comment faites vous? et peut on le mettre au frigo quand on ne l’utilise pas entre 2 préparations?
merci et belle journée
Dorothée
Plusieurs solutions :
On attend l’été.
On met la pâte dans le four tiédi et éteint avec la lampe intérieure allumée, sur un ballon d’eau chaude, en hauteur sur le frigo, ou sur la box internet, ou sur un radiateur.
On utilise une étuve ou chambre de pousse, ou on en bricole une avec une ampoule de 20 W, un thermostat et une boîte en carton doublé de polystyrène.
Pour la conservation du levain quand on ne s’en sert pas, il y a un article : Comment conserver le levain entre deux panifications
Bonjour Marie-Claire, grâce à vous je fais mon pain depuis plus d’un an et nous nous en portons très bien! Quel bonheur! Aujourd’hui, étant en période de déménagement, je n’ai pas pensé à m’approvisionné en farine de seigle et j’ai rafraîchi mon levain avec de la farine de blé T110. Ma question est : « est-ce que les fervents de blé vont prendre le dessus à jamais sur ceux du seigle? devrai-je refaire un levain? En tous cas, l’expérience sera intéressante.
Merci pour votre réponse. L’an prochain nous essaierons les légumes fermentés, si nous avons le courage.
Bonne journée!
Le levain va survire, aucun problème.
Bonjour Marie-Claire et merci pour vos précieux conseils, vous êtes une mine d’information et votre passion est vraiment communicative. Je serais intéressé par vos lumières car mon levain (créé grâce à vos précieux conseils) qui a maintenant plusieurs mois et qui m’a donné de nombreux pains et brioches très réussis se met à faiblir. Plus exactement il gonfle tout à fait normalement quand je le rafraîchis mais lorsque je fais ma pâte à brioche celle-ci ne pousse quasiment plus. Je n’ai rien changé, ni ma farine, ni mon process de préparation. J’ai essayé de rafraîchir mon levain 2 jours de suite pour lui redonner de la vigueur avant de faire mes brioches mais rien n’y fait… Que dois-je faire ? Merci !
Ça arrive… Une baisse de température ? La farine , même si c’est le même fournisseur, peut être différente si c’est une nouvelle récolte ou si elle a vieilli, par ex.
Aidez le restaurant SURI
Merci beaucoup ! J’ai essayé de redonner de la force à mon levain en le sortant du frigo ou il restait entre 2 fournées de pain et je l’ai rafraîchi tous les jours pendant 2 semaines et il a l’air très vigoureux. Je vais refaire du pain ce weekend et on verra…
Le mystère s’épaissit… J’ai pendant 15 jours nourri mon levain tous les jours et il a affiché une forme olympique en poussant sans rechigner et à pleine puissance. Plein d’espoir j’ai fait du pain qui a levé normalement et a donné un pain bien alvéolé, aucun souci. J’ai ensuite fait plusieurs fois de la brioche avec exactement la même recette qu’avant et le même procédé et là, patatras, à chaque fois aucune pousse même en patientant bien plus longtemps que d’habitude. La farine est la même, tout est pareil… Pour en avoir le cœur net j’ai refait une brioche à la levure et aucun problème elle était réussie. Conclusion : on dirait que mon levain est tué par les ingrédients de la brioche… J’en perds mon latin car je n’ai jamais eu ce problème en plusieurs mois d’existence de mon levain, il fonctionne normalement pour le pain et surtout j’enrage de ne plus pouvoir me fier à lui pour mes brioches hebdomadaires. Si quelqu’un a une expérience similaire ou Marie-France si vous avez une explication, je suis preneur. Merci !
Moi c’est Marie-Claire 😉
Ça ne le fait qu’avec les brioches, donc… 🤔 Je ne vois pas ce qui cloche, si vous n’avez rien changé.
Aidez nous
Marie-Claire, tout d’abord toutes mes excuses pour avoir écorché votre prénom, je ne sais pas ce qui m’a pris… Ensuite encore merci pour votre temps et vos réponses et surtout bon courage avec la fermeture de votre restaurant, je suis vraiment désolé pour vous. Je ne suis pas revenu vers vous avant car d’abord mon levain a menacé de mourir et il m’a fallu une bonne semaine de soins critiques pour le faire revenir à la vie. Ensuite j’ai refait pas mal d’essais, pains et brioche. Echaudé par mes brioches qui ne levaient pas j’ai recommencé d’abord en ajoutant un peu de levure puis ce week-end sans aucune levure, juste mon levain ressuscité. Et là, après une 1ère pousse de 4h, rien, pas le début d’un gonflement. J’ai cru que la malédiction de la brioche qui ne lève pas avait encore frappé. Et j’ai pensé à un de vos conseils, j’ai donné un tour à ma pâte à brioche pour bien l’oxygéner et là, miracle, le levain a commencé à se multiplier et elle s’est mise à gonfler !! Je pense juste que le levain avait besoin d’air et sans doute une pâte à brioche plus grasse que celle du pain a plus de mal à laisser pénétrer l’air. En tous les cas, un grand merci pour vos conseils car j’ai l’impression que maintenant je maîtrise mieux les choses, je sens les pâtes et je peux rectifier quand quelque chose ne va pas.
Bonjour Madame, je viens de réaliser un nouveau levain dur(farine de seigle). Il est bien bullé. Que dois je faire maintenant avant de réaliser mon premier pain, et avec qu’elle farine.
Suivre les indications dans les billets :
Comment entretenir le levain chef et le préparer pour faire le pain?
et
Votre premier pain au levain
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Bonjour,
J’ai un problème particulier : mon levain bulle correctement, mais il lui faut plus de 12h pour monter. Qu’est-ce qui cloche ?
Merci !
Certains levains sont plus paresseux que d’autres. enchaînez les rafraîchis pour l’accélérer, et mettez-le au chaud.
Est-ce que je peux quand même l’utiliser pour faire du pain ou dois-je attendre qu’il soit un peu plus « vif » ?
Il es possible aussi que vous n’identifiez pas bien le max de pousser. S’il pousse à chaque foi sans faillir, vous pouvez faire du pain.
J’ai testé et ça a marché ! mais il a fallu un pointage de trois jours en pousse lente, au frais, et cinq heures d’apprêt.
Encore merci pour vos judicieux conseils :)))
Il fallait bien que je vous écrive hier pour finalement le voir monter ce matin!!! Je peux croire que mon levain n’était pas pressé de naître et que ma persévérance a pris le dessus de mon impatience pour faire mon premier pain! Il ne me reste plus qu’à patienter encore quelques jours pour voir chaque levée et ensuite faire mon pain! Bravo encore pour votre site, c’est le no 1 et je me plais à le lire! Coucou du Québec!
J’adore votre site, il est inspirant et détaillé. Je m’amuse même à consulter les commentaires car même là nous pouvons apprendre des choses!
Il n’y a rien comme l’expérience et les essais / erreurs pour nous améliorer dans nos techniques.
Ici, mon levain est débuté depuis au moins deux semaines. Je le vois avec de belles bulles mais même à 30 degrés il ne semble pas levé le double de son volume. Il est dans un pot en verre (communément appelé au Canada un pot Mason) sur lequel je met une pellicule plastique – je mettais un papier style sopalin avec un élastique mais une croute se formait dessus. C’est signe que mon environnement est trop sec selon ce que j’ai lu sur votre blogue –
La farine que j’utilise est une farine blanche non blanchie biologique coté T55 ( voir site la Milanaise.com).
Je me demandais si c’était la raison pour laquelle elle ne double pas de volume. J’utilise de l’eau en bouteille et mon levain est mis dans le four à micro-onde avec la porte entrouverte. Un petit thermomètre indique une température constante de 30 degrés.
J’ai décidé de faire mes rafraichis avec une autre farine bio de la même compagnie – la farine d’épeautre entière biologique (T165)
Croyez-vous que cela puisse aider?
Est-ce parce que je change de pot à chaque fois que je fais un rafraichi?
Je cherche la raison de la non levée de mon levain!
Merci pour votre super blogue, car il n’y a pas que le levain qui m’intéresse mais également la fermentation!
Oui, il faut fermer le récipient du levain. Mettez tout simplement le couvercle de votre pot Mason.
Pour la levée, patience et longueur de temps…
J’ai fait mon premier pain au levain hier soir – et je me suis couché à 2h du matin pour ne pas manquer d’étapes! Ce matin, café et mon super pain avec un peu de beurre… c’est divin!
Je tiens à vous remercier du partage que vous faite ici. La fierté de cette réussite me donne des ailes.
Alors oui au Quebec le levain finit par monter et oui ma farine La Milanaise blanche T 55 a fait un pain digne d’une grande boulangerie! Merci encore 😀
Bonjour
Ayant passé tout mon levain dans mon dernier pain…..j’ai recommencé avec les miettes qu’il restait dans mon pot avec la méthode Sos et il est reparti à monter et buller à la 1ère étape !!
Puis je sauter des étapes et faire directement mon levain pour pouvoir refaire du pain?
Merci à vous
Il est plus prudent de faire toutes les étapes. De toutes façon vous serez obligé de faire un certain nombre de rafraîchis pour obtenir la quantité de départ.
Bonjour
J’ai mis bêtement tout mon levain dans mon dernier pain que je faisais depuis 1 an avec grand plaisir …….snifff!!
Il me reste heureusement un fond de levain donc j’utilise SOS Levain pour recommencer
Je faisais mon pain avec 130 g de levain dur (80g de farine et 50g d’eau)
Ma question est comment retrouver ces doses en ayant 80g de levain (40g d’eau +40g de farine ) ?
Et un grand merci pour vos réponses
La calculatrice est là pour ça : CLIC.
Bonjour, merci beaucoup pour la qualité de vos réponses. Peut être aurez vous un conseil pour éclairer ma compréhension des levains liquides, car je constate une dégradation du mien suite à des changements que je croyais bénéfiques.
Il développe une forte odeur acétique et bulle moins, depuis une augmentation de la température de l’eau des rafraichis, (de 30° pour 40°, pour une température après raffraichi de 26°). Le but était de favoriser les bactéries lactiques. Il semble que cela a eu l’effet contraire.
Il serait logique de diminuer la température vue l’odeur apparue, mais je reste étonné par cette odeur car les rafraichis sont très rapprochés : avec un rapport de 1:2, tous les 2 jours, le levain sort et est restocké immédiatement à 8°c.
Ils bullait et s’acidifiait correctement dans ces conditions jusqu’à présent (ph à 4.2 après 24h, 3.9 après 48h).
Pensez vous que revenir à des température plus douces va réduire cette odeur?
Je ne peux guère augmenter la fréquence des rafraichis, il semble même que conseillez dans tous les cas de raffraichir avec un rapport de 1:1.
Un deuxième changement, peu de temps après : je suis passé d’une farine t65 forte à de la farine bio t65, qui a un gluten surement moins tenace.
Le levain est devenu tout de suite moins lié, plus liquide, il avait avant une belle consistance mousseuse. Il bulle un peu moins et semble ne plus gagner en volume.
Pensez vous qu’il ne s’est pas adapté à cette nouvelle farine? Que la force de la farine a un gros impact? C’est regretable car je préfère avec une farine bio.
Bonne continuation à tous nos levains et merci vos réponses.
Vous faites les pousses à 40°C ? Attention, même les levures souffrent à cette température. La température entre 25 et 35°C favorise les bactéries lactiques homofermentaires, qui ne produisent que de l’acide lactique. Mais 35 maximum, ce n’est pas 40. Les bactéries hétérofermentaires, qui produisent à la fois de l’acide lactique, acétique, et du gaz carbonique, sont à leur aise entre 20 et 25°C.
Les rafraîchis rapprochés favorisent les levures. Les bactéries, elles, préfèrent les vieux levains.
Avec des températures très élevées, on risque la contamination du levain par des bactéries extérieures dites « putrides » qui peuvent donner des mauvaises odeurs.
Moi j’ai les meilleurs résultats à 26 ou 27°C.
Pour favoriser les bactéries lactiques dans un levain, il faut faire une pâte ferme et avoir un pied de souche ancien (donc des rafraîchis moins fréquents).
Rafraîchissez en 1:1 , c’est ce qu’il y a de plus rationnel pour concentrer la teneur en micro-organismes.
Chaque farine étant différente, elles donnent des résultats différents. Il faut adapter l’hydratation, car à la même hydratation, vous pouvez avoir des consistances différentes, c’est normal et ce n’est pas du tout le signe que le levain est adapté ou pas. C’est vous et votre manière de panifier que vous devrez adapter à la nouvelle farine.
Plus d’odeur piquante depuis quelques jours avec de l’eau à 30° et des rafraichis en 1:1.
Je vais essayer de ne faire que deux rafraichis par semaine, et mettre un peu plus de farine pour épaissir le levain.
L’eau à 40°, avec le levain froid, donnait un rafraichi à 26°c donc cela ne me semblait pas trop extrême.
Merci pour ces conseils
Merci pour toutes ces informations. Au début du Covid, en Grèce, j’ai commencé à faire mon levain en suivant pas à pas tous vos conseils. Cela a très bien fonctionné jusqu’à ma grosse erreur d’aujourd’hui !
Il fait un peu frais ces jours ci (enfin je crois que c’est ça) et mon levain est très paresseux et ne montait pas. J’ai donc allumé mon four à plus basse température et… j’ai oublié de l’éteindre. Mon levain a malheureusement un peu cuit !
J’ai quand même essayé de récupérer ce que je pouvais (le plus tendre et plus liquide).
J’avais dans mon frigo, un petit bocal avec le levain initial que j’avais oublié (au cas où). Je viens de le rafraichir… en espérant que tout n’est pas perdu pour moi ! Depuis plus d’un an, je fais moi même mon pain et j’en serai très peinée…
Merci encore pour tous vos conseils
Que celui à qui ça n’est jamais arrivé vous jette la première pierre ! Moi j’ai tué comme ça un levain de 50 ans… 😭 Misère !
Il repartira avec celui du frigo, ouf. Moi je n’avais pas de copie de secours… 😱
Merci pour votre réponse Marie-Claire. C’est tellement reconfortant ! j’ai suivi vos conseils et déjà il reprend timidement. Tout n’est donc pas complètement perdu. Merci encore
Bonsoir Marie-Claire,
Merci pour votre site qui est une mine d’information sur la lactofermentation (un de mes dadas !).
Bon avec les beaux jours arrivants et l’excitation qui va avec, j’ai oublié que faire passer mon levain de 17 degrés (la nuit) à 25 (la journée) n’allait pas lui plaire… Bref, je l’ai « tué » et je suis en train de suivre votre méthode SOS en croisant fort les doigts pour qu’il redémarre. J’en suis au 3ème jour, depuis le 2ème jour il y a eu des bulles donc j’ai espacé les rafraîchis tous les 24h. Par contre, il ne double pas du tout de volume, est-ce que c’est normal à ce stade et il faut simplement que je continue votre méthode ?
Grand merci pour vos lumières.
Douce soirée !
Clémentine
S’il y en a très peu, oui c’est normal. Continuez.
Bonjour. Lorsqu’on laisse le levain à température ambiante doit-on fermer le bocal hermétiquement ? Et lorsque je rafraîchis mon levain pour faire ma pâte, je prélève la quantité nécessaire que je mets dans un récipient et je le rafraîchis dans ce nouveau récipient. Y-a-t-il un inconvénient à faire ce transvasement ? Merci pour votre réponse.
Le mieux entre deux utilisations, c’est de le conserver comme expliqué ici : clic.
On ne prélève pas la quantité nécessaire de levain chef pour faire la pâte, on rafraîchit tout le levain chef. Et ensuite on prélève la quantité qui ira dans la pâte. a vous d’avoir la quantité de chef qui correspond aux pains que vous faites habituellement.
Oui, on ne rafraîchit pas directement dans le bocal, on met tout ça dans un grand bol ou un saladier.
Bonjour,
Merci pour votre aide. J’ai commencé un levain il y a deux semaines, il sent bon, a une texture qui me parait normale, il bulle bien, mais malheureusement, il ne triple pas du tout de volume ! Parfois, il double quasiment mais jamais vraiment vraiment. Je ne sais pas quoi faire, est ce qu’il faut que je fasse la méthode SOS ? Est ce que la chaleur de la pièce peut être en cause ?
Merci de votre retour !
Oui, s’il fait froid, ça joue. Est ce que vous voyez bien les bulles à travers le verre comme sur ma photo ? Si oui, c’est que tout va bien. Continuez les opérations en augmentant la quantité. Sur des toutes petites quantités, on ne voit pas quand ça monte.
Site très intéressant. Après personnellement je suis là méthode d’Éric Kayzer et je fais mes raffraichis avec la moitié du poids de mon levain
Chacun fait comme il veut. 😌
Bonjour,
J’ai essayé de faire un premier levain chef il y’a peu, j’ai suivi scrupuleusement toutes les étapes et ça a bien moussé en 4 jour mais finalement il n’a jamais monté avec les rafraîchis.
Apres plusieurs rafraîchis il continuait d’avoir des petites bulles mais sans jamais monter. J’ai décidé de passer à la méthode SOS avec de la T65 bio et pareil mes 40g bullent après 4jours mais ne poussent jamais et restent désespérément au même niveau.
Je ne sais plus quoi faire à ce stade.
Qu’en pensez vous ?
Est ce que vous voyez bien les bulles à travers le verre comme sur ma photo ? Si oui, c’est que tout va bien. Continuez les opérations.
Sur des toutes petites quantités, on ne voit pas quand ça monte. Essayez d’en faire une plus grande quantité pour le voir.
Bonjour,
J’avais un levain très actif l’année dernière, que j’ai du mettre au réfrigérateur (>6°) pendant 3 mois.
A la sortie du réfrigérateur, je n’arrive pas à la faire repartir, il ne lève pas du tout après deux rafraîchissements pourtant il a toujours la même bonne odeur du levain actif.
Pouvez vous m’aider? Merci d’avance. Elsa.
Avez vous fait ce que je dis dans l’article?
Bonjour
Donc moi je rappelle j’ai un levain de longue date et qui fait un pain très bon mais parfois qui n’est pas levé, soit est redescendu je ne sais pas, mais en tout cas je suis dans le cas où le levain ne bulle pas ou en tout cas pas dans les délais, malgré température élevée, ce qui fait que je ne peux absolument pas savoir où il en est lorsque je le rafraîchis, est ce logique de rafraîchir un levain comme vous dites après 4 à 6 heures, alors qu’on sait qu’il fera quelques bulles seulement à partir de 12 heures et ceci continuant jusqu’à au moins 24 heures et sans sentir autre chose que très bon et donc en fait ma question serait : un levain qu’on sort du frigo après 10 jours et qui n’a pas bougé, pas de pression, et qu’on rafraîchis on attend combien de temps pour le rafraîchir à nouveau s’il ne donne aucun signe de reprise après 6 12 heures… à 30° mais tout en sachant que c’est le levain qui nous fait notre pain quotidien malgré ces particularités là
Vous avez un levain totalement atypique, Philippe. Si j’osais, je vous en demanderais un morceau pour le cultiver chez moi et voir s’il j’arrive à en faire quelque chose.
Bonjour,
Merci pour cette mine d’or!! Je me suis lancée pour la 1ere fois hier j’ai fait mon premier rafraîchi ce matin.
Il était presque sec sur le dessus (je l’ai laissé 22h à côté de mon radiateur, sans courant d’air) et après mon rafraîchi il a un aspect de rillettes, je suis loin de l’onctuosité de votre vidéo. Est ce normal?
Merci
Je pense qu’il a dû crouter à cause de l’air très sec. Couvrez d’un film pour l’éviter.
Merci de votre réponse, je vais essayer, actuellement j ai le couvercle de mon pot Weck mais sans le caoutchouc.
Bonjour
Alors voilà comme suite à ce que je disais sur Mon 1er pain, mon levain déjà ancien qui meurt aussitôt après avoir été passé en levain dur, eh bien en fait il survit … du coup je l’avais mis au frigo 2 semaines car j’en avais marre de faire des rafraîchis quasi quotidiens (depuis avril …) et je l’ai ressorti et au 2è rafraîchi il a bullé comme avant … MAIS il faut dire que j’ai fait une erreur de calcul qui a fait que je suis revenu à du 70% et là finalement comme ça, ça a l’air d’aller… sans doute que ça le stimule car vraiment le passage rapide de 80-90 à 50% je déconseille au vu de mon expérience, si le levain est un peu limite
Il est inutile de faire des rafraîchis quotidiens (sauf les premiers jours). On met le levain sous pression dans le frigo, comme je l’explique, et on le ressort une semaine plus tard, il est d’attaque pour travailler.
Si vous préférez, vous pouvez le laisser liquide.
Oui je sais bien mais pour le mettre sous pression il faut un petit container à bouchon hermétique d’après ce que vous dites aussi, et c’est difficile à trouver, tout ce que j’ai en hermétique c’est du 380 ml au ras.
En fait mon levain je l’ai mis là dedans tout fermé mais au chaud 24 h ce WE et à l’ouverture rien, aucun pschitt lorsque j’ai tiré sur le joint comme on fait avant d’ouvrir.
J’ai fait un pain aussi mais c’est la cata, j’ai raccourci les temps mais en fait il était pas du tout gonflé ni bulleux : ? le test au doigt donnait que la trace ne se fermait pas, donc c’est que je lai laissé trop longtemps ? j’ai plutôt l’impression qu’il n’a pas levé du tout, bon c’est mangeable, le beurre fait tout lol
Après pour les levains je ne vois pas trop comment savoir quand c’est au maximum car vos technique me semble inapplicable avec la croûte que ça fait dessus, on ne peut donc pas voir de bulles éclater ni de surface qui de convexe deviendrait concave… en fait c’est bombé au début car c’est du au fait d’avoir versé le mélange au milieu puis ça devient plat et ça reste plat tout en formant une croûte
Je continue avec une nouvelle farine T110 AB Agriculture France la seule farine meule que j’ai trouvée avec une date correcte à la limite 20/08/2021 elle a donc 3 mois et demi (Biocoop)
Pour le pain je la mélange avec une T55 à 50-50
Pour mettre sous pression, il suffit d’un bocal Leparfait de taille adaptée à la quantité de levain que vous avez. On en trouve dans toutes les grandes ou petites surfaces, les quincailleries, et sur internet.
On n’a pas besoin de tirer sur le joint pour ouvrir.
Pour ne pas avoir de croûte sur le levain, couvrez-le. Placez un film sur le récipient, ou bien posez une assiette dessus. Peut-être aussi que vous n’hydratez pas assez ou qu’il fait très sec chez vous…
Oui j’ai lu, le levain remplissant au 2/3 c’est ça, en fait je l’aurais bien laissé liquide pour le moment ou comme il est là (à 70%) mais j’ai cru comprendre que pour le conserver 1 semaine au frigo il fallait du dur ou au moins 60% : ??? Et au bout d’une semaine on fait directement un levain tout point après l’avoir sorti 2 heures je crois bien ?
Pour la croûte oui l’air est sec mais quand il était humide c’était pareil je n’y comprends rien, je pose en général le couvercle dessus c’est tout, sans la ferraille ni le joint, mais en filmant c’est pareil, bon il faut dire que ça chauffe pas mal c’est du 33° comme j’ai déjà dit … 24 h à 33° ça fait pas mal qd même
Non, il peut être dur ou liquide, ça n’a pas d’importance, les deux fonctionnent. Mais il faut faire exactement comme expliqué : attendre qu’il soit au max de pousse et le mettre dans le bocal. En général on le fait quand on a fini le levain tout point, au moment de panifier. c’est le moment où on met le chef dans le pot et tout de suite au frigo jusqu’à la prochaine fois.
Au bout d’une semaine, oui en théorie on peut s’en servir directement dans le pain. (Prévoir donc la quantité pour qu’il en reste après). Mais moi je préfère faire un levain tout point.
Vous laissez le levain 24 heures à 33°C ? Il doit avoir fini son cycle et crier famine à ce régime-là.
Bonjour et merci pour toutes vos explications, je suis actuellement en période de sauvetage de mon levain. Je suis à J 3 et j’ai donc ce matin ôte 40g de levain pas encore fait et rafraîchi avec 20g eau et 20g de farine puis remis au chaud dans le four lumière allumée . En 3 heures de temps il à bulle et augmenté de volume, dois je le laisser comme ceci jusqu’a Demain matin sans le surveiller ( montée et descente) avant de refaire un rafraîchi ou bien dois je déjà surveiller le temps de montée ou bien il est trop tôt ? Dois je le sortir du chaud et le laisser à température ambiante? Quand il monte la règle est elle doubler de volume ou tripler ou plus pour que se soit un bon levain prêt à être utilisé ?
En parallèle j’ai quand même gardé l’ancien levain et j’ai continué à le rafraîchir et à nouveau il bulle et il monte. Dans combien de temps puis je l’utiliser? Dois je continuer à le rafraîchir toutes les 24 h ou bien je dois espacer les rafraîchis jusqu’a Ce qu.il ne monte plus c’est à dire qu’il soit redescendu à la base?
Merci pour toutes ces précisions, bien que votre site est parfaitement clair et précis on se pose quand même toujours des tas de questions.
pour le premier levain, le vieux : s’il a déjà eu en tout plus de 10 rafraîchis, et qu’il monte et descend sans faillir à chaque nouveau rafraîchi que vous faites, vous pourrez l’utiliser.
Pour le nouveau issu du premier : attendez avant de rafraîchir qu’il ait fait son cycle pour ne pas l’épuiser. Vous pouvez le laisser au chaud mais attention que la température du four soit bien stable, faut pas qu’il monte inopinément pendant la nuit, ou genre. (Ou il ne fait pas préchauffer le four pour une cuisson et oublier qu’on a le levain dedans… coup classique 😳)
S’il monte à chaque rafraîchi 3 fois de suite, vous pourrez l’utiliser.
Bonjour,
Merci pour ces informations utiles lorsque l’on se lance dans la création d’un levain….
Bonne continuation.
Sophie
Bonjour, grâce à tous vos articles que j’ai lus avec beaucoup d’attention, j’ai mon levain depuis janvier et je m’en sers très très souvent. (Merci !!)
Seulement, ces derniers temps, depuis la fin de l’été, il a changé et met près de 10h après un rafraichi pour doubler de volume et faire des bulles à la surface. Je me demande s’il ne s’est pas adapté à moins de chaleur en sept/oct.
Mais du coup est-ce que le fait de mettre autant de temps l’affaiblit et que le pain ensuite pousse moins bien ? (c’est ce dont j’ai l’impression).
ou alors ça n’a rien à voir, il faut juste faire autrement en fonction de son nouveau rythme, tant qu’il double de volume ?
Ce qui peut l’affaiblir, c’est de ne plus s’en servir. Rafraîchissez-le le plus souvent possible.
Bonjour,
Quelle est l’équivalence en quantité entre le levain et la levure de boulanger ?
En gros, pour 25 g de levure fraiche de boulanger quel serait la quantité de levain.
Merci.
Il n’y a pas d’équivalence levain/levure car le travail n’est pas du tout le même.
La quantité de levain est fonction du résultat gustatif qu’on veut obtenir, de la durée des pousses qu’on veut faire, de la température ambiante… On met en général entre 20 et 35 % de levain par rapport au poids de la farine. Mais certains en mettent juste 1 % et alors ils font pousser très longtemps.
je comprends bien ce que vous dites, mais on dit partout qu’on peut utiliser du levain par exemple pour faire des crêpes, moi quand je fait des crêpes épaisses (blinis) je mets 24g de levure de boulanger, si je devais mettre du levain a la place de la levure combien devrais je en mettre ?
merci de votre patiente et de vos conseils.
La méthode des blinis est ici, clic.
Bonjour,
Merci pour ce blog ! je l’apprécie beaucoup et grâce à vous nous faisons, à présent, notre pain avec du levain. Récemment j’ai recommencé à faire un nouveau levain, le précédent à fait une chute malencontreuse avec son bocal. J’ai donc accompli les différentes étapes avec succès. Il bullait énormément et triplait pratiquement de volume. Il était même plus performant que le premier. Avec le tableau Excel que vous nous avez mis à disposition, j’ai fait en premier lieu le choix d’un levain à 60%, mon époux le trouvait trop fluide pour le pain, je suis donc passée à 50%. Et là, plus d’activité !
Quelques précisions sur la farine : n’en n’ayant pas d’autre sous la main après l’accident, j’ai utilisé de la farine traditionnelle T65. Une fois qu’il a bien démarré, j’ai utilisé de la farine d’engrain des Maîtres de Mon Moulin, la même avec laquelle avait été réalisé le premier levain. En ce qui concerne l’eau, j’ai un osmoseur directement branché sur le robinet.
En principe, nous faisons notre pain tous les 2 jours. Mo époux en utilise 300 g pour 1 kilo de farine. Je garde toujours la valeur de 300gr dans le bocal, le matin je rafraîchis le levain en doublant son volume, pour 600gr au total, et au sommet de sa pousse, mon époux en prélève 300gr.
Aujourd’hui, il a gardé son odeur, mais ne bulle plus…
Auriez-vous une idée de ce qu’il lui arrive.
Bien à vous
Patricia
Pas de bulles du tout ou bien il gonfle juste moins ? parce que c’est possible qu’il gonfle un peu moins, ou un peu moins vite, si vous avez mis moins d’eau.
Simplement il a peut-être besoin de plus de temps ? Température plus fraîche ?
sinon, voyez si vous avez changé quelque chose dans le processus.
Bonjour Marie-Claire et merci pour votre réponse.
Entre-temps, j’ai lu avec plus d’attention les autres commentaires. J’en ai conclu que mon levain devait être un peu trop jeune et que j’ai dû l’épuiser.
J’ai donc fait le choix de revenir à un levain de 100%. Donc sur 300gr au total, j’en prélève 150gr et je rajoute 75gr d’eau +75g de farine d’engrain.
Je le nourris tous les matins. Il a repris ses montées depuis hier. Malgré tout, il double péniblement et il lui faut 5 à 6 heures pour y parvenir.
Mais retombe seulement sur la moitié de sa montée.
Il bulle assez bien, pas autant que pendant sa création.
Son odeur est très forte ! ça pique le nez si on le sent en inspirant fortement.
Je compte agir encore ainsi 1 à 2 jours.
S’il n’évolue pas plus, je le laisserai 48h sans le nourrir pour voir s’il y a une différence lors du rafraîchi suivant.
J’attendrai qu’il soit en meilleure forme pour revenir à un levain de 50%.
pensez-vous que je puisse passer de 100 à 50 % sans problème ?
Voilà, encore merci pour vos conseils, ils sont très utiles et nous aident à persévérer.
Bien à vous
Patricia
Un levain qui sent fort est un levain qui a besoin d’être rafraîchi… donc s’il sent fort juste après un rafraîchi, c’est étrange en effet.
On peut toujours changer l’hydratation d’un levain, ça n’a pas d’incidence. mais il faut comprendre qu’un levain épais n’est pas pareil qu’un levain liquide, il aura des pousses différentes et ça ne signifie pas qu’il est malade.
Bonjour
Merci pour ce blog très intéressant.
J’ai quelques questions auxquelles je ne trouve pas de réponses pour mon levain. Je l’ai commencé pendant le confinement, ça doit faire deux mois à peut près. Il est pâteux, je l’ai commencé avec de la farine de seigle et maintenant je le nourrit avec de la farine T65, le tout bio avec de l’eau que je décante une nuit.
– Il forme une croûte en surface ce qui empêche les bulles de crever, mais il est quand même plein de bulles et double de volume. J’ai essayé de mettre un essuie tout humide au couvercle, ça n’a rien changé et fermer hermétiquement non plus. Je l’ai aussi transvasé dans un plus petit bocal avec assez d’espace pour qu’il double ou triple de volume, mais j’ai toujours cette croûte.
– ensuite je n’arrive pas à distinguer son cycle. Il double de volume 8h après un rafraichi, c’est énorme comparer aux 3 / 4h que vous indiquez !?
Et je ne l’ai jamais vu redescendre, ni en touchant avec une cuillère, ni en le laissant 24h. C’est que quand je le mélange pour le rafraichir.
Il met beaucoup trop de temps pour fermenter alors que la température est autour de 27 / 28°.
Après j’ai essayé de faire du pain en suivant vos instructions et vos temps de pose, mais ce n’était pas assez pour bien fermenter avec mon levain, après le pointage la pâte à pain n’avait pas doublée de volume.
Résultat le pain était indigèste pas du tout fermenté.
Je ne sais plus trop quoi faire, je sais qu’il est vivant car il est toujours actif et fait des bulles. Mais je ne comprends pas pourquoi il met autant de temps pour fermenter.
Merci d’avance de votre aide.
Bonjour, votre levain est peut-être trop épais. mettez un peu plus d’eau, je pense que ça résoudra le problème de croûtage, et de plus il pourra redescendre, là ça semble être juste un problème « mécanique ».
Enfin des réponses appuyées, j aime vos explications, je dois avoué qu il y a tellement »d’épais et épaisse » sur youtube, qui jouent aux spécialistes du levain, des arrivistes de toute sorte qui cherchent des like des love et des $$.
Vous sortez du lot bravo et merci.
Merci !
Bonjour, Merci pour vos conseils! J’en suis au troisieme rafraichi…hier il a triplé de volume mais aujourd’hui seulement des bulles en surface…et ne gonfle pas….que dois je faire?
Merci !!!
Continuez un rafraîchi par 24 heures.
Là ça y est j’en ai un qui marche mais avec plutôt beaucoup de toutes petites bulles visibles sur le côté car dessus c’est une croûte, et avec peu de montée en volume +14% à J8 + 31% hier J9 c’est peu et je conseillerais en fait de prendre une bonne loupe et un bon éclairage et aussi bien sûr en espérant que le bocal est bien transparent, propre ;, car sinon on peut se dire que c’est raté … seulement 30% et rien vu, quoi
Attention s’il croûte, il faudrait le couvrir d’un film.
C’est bizarre je ne sais pas trop car j’ai dessus un couvercle sérieux à vis et joint en plastique (taper Vaza 300 ml 80×100 argent) et mon air est humide ces derniers temps
ce levain T80 a fait +60 % depuis, et 5 pousses consécutives ces derniers jours… mais je viens de faire mon 3è pain avec un levain T110 Carrefour qui n’a que 4 jours et ça va, j’ai juste oublié le sel mais bon j’ai du beurre demi-sel… on dirait que tout marche à 33°
Une fois que c’est démarré… c’est démarré… 😉
Bonjour marie-Claire, Levain ‘remède de cheval’ à la farine d’épeautre, jour 3, il bulle et il monte déjà, j’espère que je ne vais pas le tuer celui-là, amicalement, Claudine
Bonjour Marie-Claire, Le remède de cheval j’ai déjà fait pour réanimer je ne sais plus quel échec mais ca prend autant de temps que de démarrer de rien avant que le levain ne double pour pouvoir l’employer, vais essayer avec de la farine d’épeautre cette fois-ci, si seulement je savais pourquoi il meure je pourrais corriger, dommage que ma belle-fille qui a un ‘vieux’ levain habite en Nouvelle Zélande ce serait plus facile, amicalement, Claudine
Ah la Nouvelle Zélande doit avoir un meilleur climat 😉… héhé je dis ça car j’ai aussi une belle-fille en Nouvelle Zélande.
Ne sachant pas exactement ce que vous faites, je ne peut pas vous dire pourquoi le levain meurt. Vous le conservez comment entre deux panifications ?
Bonjour Marie-Claire, Je ne suis jamais arrivée à une seconde panification parce que le levain meure après la première. C’est là ou je fais une erreur. Il me restait 50 gr de levain qui bullait bien j’ai laissé le bocal fermé pendant 2 jours sur la table de la cuisine donc pas au chaud, lui ai ajouté 25 gr farine 25 gr eau, il est mort. Donc je pense que ce que j’aurais dû faire c’était que le jour après avoir enlevé 150 gr de levain pour faire du pain, le garder au chaud lui ajouter 50 gr farine et eau et continuer les rafraichis journaliers en enlevant 50 gr et rajouter 50 gr ceci pendant une semaine puis le gonfler en deux fois avec 100 gr et recommencer pareil pendant 3 semaines. Après quoi le levain sera adulte et pourra aller au frigo entre les panifications. Je le garde liquide parce que le faire dur me semble encore plus dangereux pour un levain ado, amicalement, Claudine
Oui, faites cela.
Bonsoir Marie-Claire, J’ai beau chercher en Français en Anglais pas moyen de trouver quand un levain est adulte, la plupart des sites disent qu’on peut faire du pain à partir de 9 jours ou moins de rafraichis et pousse et qu’après on peut mettre le levain au frigo mais est-ce qu’il est adulte et capable de revivre quand on le ressort, donc je vais essayer d’en mettre une partie au frigo et continuer de rafraichir l’autre partie, ce serait plus facile d’avoir une marche à suivre jour par jour à partir du premier jour, peut-être que ce n’est pas possible parce que les levains ne font pas tous la même chose à heure fixe, je crois que mon essai à la farine de seigle n’a pas marché parce que la farine était probablement trop vieille, la farine blanche ordinaire ca a foiré aussi, la farine d’épeautre que j’emploie maintenant est fraiche et bio et le levain double tout les jours donc j’ai bon espoir, ce n’est pas évident de faire un levain quoique ce ne soit que de la farine et de l’ eau, je lis les messages d’autres boulangers en herbe sur votre site et je ne suis pas la seule à avoir des problèmes, merci de nous aider, vous avez beaucoup de patience, amicalement, Claudine
Le problème c’est que ke levain ne sera pas adulte au même moment chez vous, chez moi ou chez madame Michu.
Le levain est adulte quand il ne faillit jamais à sa montée. Quand vous avez fait quelques pains tous réussis. Bref quand vous lui faites totalement confiance.
Il se peut aussi que vous le noyiez en ne remarquant pas le moment de la naissance. Donc après un rafraîchi, ne soyez pas trop, pressée pour faire le suivant. Essayez d’attendre qu’il monte puis arrive à son maximum puis dépasse un peu ce maximum avant de rafraîchir à nouveau. C’est le moment du maximum qui peut être difficile à appréhender.
Et si un rafraîchi a raté, c’est à dire si rien ne se passe, attendez simplement un ou deux jours de plus, il se peut que vous voyiez des bulles après 3 jours de repos au tiède.
Bonjour Marie-Claire, C’est bien pour cela que je ne trouve pas de réponse, pas évident de faire un levain adulte, donc je vais faire 2 levains, en mettre un au frigo et continuer à rafraichir l’autre en le tenant au chaud, si après une semaine celui du frigo est performant, j’en mettrais un au congélo, le levain actuel aura 10 jours dimanche, il double à chaque rafraichi, je pensais le rafraichir et faire du pain lundi, mais c’est peut-être encore trop tôt, amicalement, Claudine
Au congélo, c’est pas certain du tout qu’il reparte ! En tout cas s’il reppart, il sera très affaibli. Vous êtes prévenue.
Merci marie-Claire, le laisserais au frigo, amicalement, Claudine
Moi pour résumer j’ai fait 9 essais depuis début avril, en général ça démarre dès le 1er jour ou bien le 1er rafraîchi et ensuite plus rien. Une fois ça a marché mais en se réveillant à J9 j’ai eu ensuite 8 jours de pousse, j’ai fait du pain très bon et l’ironie du sort c’était avec de la T65 marque Carrefour Bio et vielle de presque 1 an … et autrement j’ai utilisé des farines plus « sérieuses » si on veut eh bien rien ! T80 Priméal en ce moment bof bof
Pour donner un début d’hypothèse, ça a marché après avoir fait moins propre comme j’en avais marre à J7 et aussi j’ai sauté un rafraîchi juste avant, ça rejoint ce que vous disiez, car plus récemment j’ai essayé de faire plus sale et pas de résultat net
Bonjour Marie-Claire,
Est-ce un problème si l’on retire du bocal, la quantité souhaitée de levain pour la mettre dans un nouveau bocal et utiliser ensuite le nouveau bocal pour en faire le levain chef ?
Le reste du bocal sera utilisé pour faire le pain.
Est-ce pénalisant de changer à chaque fois de bocal le levain chef ?
Merci pour votre réponse.
Pourquoi s’embêter ? Faites les rafraîchis pour le pain en transvasant le chef dans un bol, c’est tellement plus facile que dans un bocal.
Mais sinon, il n’y a pas d’inconvénient à changer de bocal pour le levain. Il fait bien le laver de temps en temps !
Merci pour lee conseils. Par contre, je ne comprends pas comment vous pourriez arriver à 160kg en 7 jours si vous n’enleviez pas le 40g par jour tout en ajoutant 20g matin et soir. 7j x 40g ne ferait que 280g. Ai-je raté un détail ou bien faut-il ajouter de plus en plus de farine et d’eau à chaque jour?
Merci
Benoit
Vous n’avez pas compris qu’il faut ajouter à chaque fois autant de farine qu’il y en a déjà dans le levain. Donc, si on n’enlève rien et si on fait 2 rafraîchis par jour :
Jour 1 : 20 g d’eau + 20 g de farine = 40 g
– on ajoute 20 g d’eau et 20 g de farine = 80 g (soit 40 g d’eau et 40 g de farine, tout additionné depuis le début)
Jour 2 : on ajoute 40 g d’eau et 40 g de farine = 160 g (soit 80 g d’eau et 80 g de farine, tout additionné depuis le début)
– on ajoute 80 g d’eau et 80 g de farine = 320 g (soit 160 g d’eau et 160 g de farine, tout additionné depuis le début)
Jour 3 : on ajoute 160 g d’eau et 160 g de farine = 640 g (soit 320 g d’eau et 320 g de farine, tout additionné depuis le début)
– on ajoute 320 g d’eau et 320 g de farine = 1kg 280 g (soit 640 g d’eau et 640 g de farine, tout additionné depuis le début)
Jour 4 : on ajoute 640 g d’eau et 640 g de farine = 2 kg 560 g (soit 1280 g d’eau et 1280 g de farine, tout additionné depuis le début)
– on ajoute 1280 g d’eau et 1280 g de farine = 5 Kg 120 g (soit 25600 g d’eau et 25600 g de farine, tout additionné depuis le début)
Jour 5 : on ajoute 2560 g d’eau et 2560 g de farine = 10 kg 240 g (soit 5120 g d’eau et 5120 g de farine, tout additionné depuis le début)
-on ajoute 5120 g d’eau et 5120 g de farine = 20 kg 480 g (soit 10240 g d’eau et 10240 g de farine, tout additionné depuis le début)
Jour 6 : on ajoute 10240 g d’eau et 10240 g de farine = 40 kg 960 g (soit 20 kg 480 g d’eau et 20 kg 480 g de farine, tout additionné depuis le début)
Je vais m’arrêter là, car plus de 40 kilos de levain, c’est déjà lourd et il faut une grande citerne… 😉
Voilà, en 7 jours de ce régime , vous aurez plus de 80 kilos de levain. Alors que vous vouliez en avoir toujours 50 grammes.
Alors que si vous en enlevez 40 g par jour à partir du 2° rafraîchi, vous enlevez en tout 480 grammes. Ça économise quand même 79,5 kilos de farine et autant de litres d’eau !
😉
Je comprends la notion, mais désolé, votre article ne l’explique pas comme ça. Vous dites à chaque jour d’enlever 40g de levain et ajouter 20g d’eau + 20g de farine matin et soir. Il n’était pas du tout mentionné de doubler à chaque jour.
Vous remarquerez que si on enlève 40 g, on a 20 g. Et si on rajoute 20 g eh bien on double.
Et c’est bien dit dans l’article : « * Pourquoi on en retire 40 g tous les jours ?
Parce qu’on double la quantité à chaque rafraîchi. ». 🙂
Ok, mais dans la marche à suivre vous dites d’enlever 40g de levain le matin et aussi 40g le soir, donc c’est 80g par jour qu’on enlève? Quand vous dites enlever 40g/jour, c’est 40g de levain ou 40g de farine?
C’est à chaque fois qu’on fait un rafraîchi.
Vous n’avez pas l’air d »voir compris le principe des rafraîchis. Je vous renvoie sur la page de création du levain :
CLIC.
et vous pouvez lire aussi ici : CLIC.
J’ai très bien compris. Ce que ne vous explique, c’est qu’il y a confusion dans le texte, car on dit d’enlever 40g jour et soir, mais plus loin, dans la section avec un *, on parle seulemebt d’enlever 40g de levain par jour. C’est donc 80g par jour de levain qu’on enlève pendant le « traitement », et non 40g. Voilà.
J’ai corrigé. Merci de m’avoir permis de corriger cette approximation.
il y a une erreur de virgule! 640g x 2 = 1,28 kg et non pas 12,8kg!!
donc toute la suite des calculs est fausse!
au début de la procédure, il est indiqué :
« soir du jour 2 et des suivants, jusqu’à le renaissance, faites la même chose, enlevez 40g de levain, ajoutez 20g d’eau et 20 g de farine »
donc, si je suis cette instruction à la lettre, je n’ai jamais plus de 40 g de levain dans mon bocal!!!
ce n’est pas hyper clair!
j’ai du levain depuis longtemps, mais régulièrement je le perds. Actuellement, il bulle très peu et une peau épaisse et gluante se forme à la surface (bocal fermé et au frigo), même quand je le rafraichis. De quoi cela vient-il?
merci, cordialement, quomine
Merci, j’ai corrigé.
oui c’est cela, en suivant ces instructions, vous n’avez jamais plus de 40 g de levain.
Comment faites vous les rafraîchis ? A quel moment faites-vous les rafraîchis ?
Et combien de temps laissez-vous le levain au frigo ? suivez-vous cette procédure ? CLIC.
Bonsoir Marie-Claire, aïe! il me reste seulement 50 gr de levain après avoir augmenté de 150 gr pour faire du pain, alors pour les rafraichis ca n’ira pas enlever 25 gr et puis mettre 12 gr et demi de farine et d’eau ma balance ne pourra pas, est-ce que je peux rajouter 50 gr farine et eau, attendre que cela double et puis continuer les rafraichis comme avant? amicalement, Claudine
Mais il ne faut plus en enlever, maintenant qu’il est en vitesse de croisière. Rafraîchissez les 50 grammes qui restent.
Bonjour marie-Claire, Je crois que je l’ai foutu en l’air, je lui ai rajouté 25 gr farine 25 gr eau et mis au chaud près de la box, ce matin pas la moindre bulle et une croûte j’ai mélangé et fermé le pot. Je n’ai toujours pas compris ce qu’il faut faire après avoir augmenté le levain chef pour avoir de quoi faire du pain puis ce qu’il ne reste que 50 gr. amicalement, Claudine
Il faut simplement le rafraîchir… ça le faut augmenter, non ?
Exemple :
Vous avez 50 grammes. Vous ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine… Bah vous avez 100 grammes maintenant ! 50 + 25 + 25
Et alors vous ajouterez 50 g de farine et 50 g d’eau… et hop, vous en avez 200 grammes. 50 + 25 + 25 + 50 + 50
On peut continuer comme ça…
Rappelez vous qu’on rafraîchit toujours en proportion un pour un, ou 1:1, c’est à dire qu’on rajoute toujours la même quantité de farine qu’il yen a déjà dans le levain.
Attention, demain je fais une interro … 😉
Bonsoir marie-Claire, J’en suis au troisième essai de levain, ne parlons pas de celui au seigle qui a moisi sans arriver au stade panifiable, les deux à la farine blanche y sont arrivés et j’ai fait chaque fois un pain et puis fini le levain est mort, la première fois j’ai cru que c’était parce que j’avais mis le levain restant au frigo trop vite, mais celui-ci bullait très bien jusqu’à ce que je lui ajoute son poids en farine et eau, maintenant calme plat, genre pâte à crêpes, c’est désespérant. Je ne comprends pas pourquoi, faut de nouveau que je recommence un nouveau levain, ca prends du temps avant qu’il ne soit au point pour faire du pain, si au moins je savais pourquoi il meure, amicalement, Claudine
Vous avez essayé la méthode SOs décrite dans l’article ci-dessus ?
Bonjour,
Dans le cas ou je n’arrive vraiment pas à faire prendre le levain, pensez vous que je pourrais mettre de la levure dans le mélange farine eau, pour avoir de quoi faire du pain, même si ça n’est pas un vrai levain ?
Merci
Oui, pas de problème on peut toujours faire un pain à la levure !
Je parlais de mettre la levure dans le levain, pour ne pas avoir à attendre.
Pensez vous que les levures pourront se développer dedans ?
Et est ce qu’elle risquent de compromettre le développement des bactéries lactiques ?
Oui, les levures vont complètement prendre le dessus sur les bactéries lactiques et les annihiler. Les levures qu’on trouve dans le commerce sont des « super » levures qui ont été cultivées et sélectionnées exprès pour être invincibles et résister à tout ! Les boulangers les appellent « terminator », c’est dire !
Ces levures, dans les fournils où l’atmosphère en est saturée, colonisent tout, même les pâtes à tarte, et les boulangers doivent faire très attention en été, des fermentations indésirables peuvent se produire. Par exemple.
Bonsoir Marie-Claire, vais essayer de faire du pain, j’ai dans mon bocal 100 gr de levain donc j’ajoute 60 gr de farine et 60 gr d’eau ceci pour être certaine qu’il me reste 50 gr à cause du levain qui colle aux parois du bocal, j’attends que cela double, j’enlève 150 gr pour faire mon pain, donc il reste 50 gr dans le bocal, et puis après? est-ce que je continue à faire des rafraichis tout les jours? je ne fais du pain qu’une fois par semaine ou bien est- ce que je mais mon levain au frigo, il me semble avoir lu sur votre site qu’il fallait faire du pain 3 fois avant de mettre le levain au frigo, dans ce cas il faut-il continuer à faire des rafraichis tout les jours? amicalement, Claudine
C’est un levain liquide que vous voulez garder liquide ?
Ou vous voulez faire ma méthode ? Dans ce cas c’est expliqué au début dans la vidéo du pain qui se trouve ici: CLIC.
J’ai relu mais mon levain est tout jeune, et je ne sais plus ou sur votre site mais j’avais lu qu’il fallait faire au moins 3 pains avant de mettre le levain au frigo, c’était cela qui me tracassait, j’ai beau chercher je ne retrouve plus, mon premier essai après avoir prélevé de quoi faire le pain, j’avais mis le levain au frigo tout de suite et il est mort, amicalement, Claudine
Effectivement il ne faut pas le mettre au frigo quand il est tout jeune. Mais ce détail mis à part suivez la méthode pour préparer le levain pour le pain.
Bonjour Marie-Claire, est-ce que je continue à faire des rafraichis tout les jours entre 2 panifications d’une semaine si le levain n’est pas au frigo ou bien est-ce que je peux espacer les rafraichis? est-ce que je le garde au chaud près de la box ou bien dans la cuisine qui fait entre 12 degrés la nuit et 22 degrés la journée, c’est l’hiver ici, dans ce cas il aura peut-être besoin de moins de rafraichis. Je relis de nouveau!>> A température ambiante vous devez le rafraichir souvent<< souvent? 2 jours, 3 jours? comment savoir? et fermé hermétiquement je suppose, comme j'en suis à mon 3ème essai de levain j'ai peur d'un nouveau décès, amicalement Claudine
Si le levain est très jeune (moins d’un mois de vie) la prudence veut de le rafraîchir toutes les 24 heures, oui.
Quand il aura 1 mois : vous verrez : si vraiment il va bien, il monte bien, sans problème particulier, espacez, tous les 2 jours, pendant une semaine, et ça ça se passe toujours bien, tous les 3 jours. Quand il est au repos, laissez-le dans une pièce à température normale chez vous, sans chercher à le mettre au chaud spécialement. Vous le mettez au chaud seulement la veille du jour où vous voudrez faire le pain.
Et puis quand il sera en vitesse de croisière, après avoir fait plusieurs pains réussis, vous essayerez le frigo, comme je l’explique dans un bocal fermé sous pression.
Bonjour aux Kangourous ! 😉
Merci Marie-Claire, je suis ravie d’avoir trouvé votre site et vous remercie de vos conseils envoyés si rapidemment, grâce à eux je vais finir par y arriver, amicalement Claudine
Bonsoir marie-Claire, je désespère, le levain double après chaque rafraichi environ 6 heures après mais il n’y a des bulles que sur le dessus pas sur les côtés ni en dessous est-ce qu’il sera un jour utilisable, ressemble pas du tout au vôtre qui est plein de bulles partout, amicalement, Claudine
S’il double, il y a forcément des bulles ! C’est le gaz qui le fait monter. Donc il est bien votre levain s’il monte.
Bonjour
Est ce que ça peut jouer négativement si on fait les rafraîchis en changeant le bocal à chaque fois ? ou en reprenant le même mais après rinçage à l’eau chaude, dans le but au final de verser le levain rafraîchi dans un bocal aux parois parfaitement transparentes ? car je n’ai pas d’autre explication, ça ne marche toujours pas et je vais finir par conclure que je n’y arrive pas avec de la farine de blé bio T65 et je vais m’orienter vers la T110 si j’en trouve
Non, ça ne joue pas du tout.
Re bonjour
Je me demandait aussi si le soleil était dangereux pour le levain ?
Merci
Le plein soleil, oui : à travers le verre, la température peut considérablement monter.
superbe ce site § de precieux conseils
Bonjour Marie Claire,
Merci infiniment pour ce site ! une énième question sur un levain qui semble avoir du mal à démarré 😉
J’ai démarré avec une farine bio de seigle T130. J’ai déjà un doute aurais-je du démarrer avec un T inférieure ?
J’en suis à mon 5ème rafraichis (en retirant 50 gr chaque jour + ajout de 25 gr eau/25 gr de farine) j’avais ajouté une pointe de miel (bio), il reste dans une cuisine a température ambiante du moment…A ce stade il est mousseux (on reconnait le bruit caractéristique, mais ne fait pas de bulles, ne semble pas monter beaucoup, ne sent pas particulièrement, est une peu « granuleux », surtout je le trouve très sec, assez compact et vraiment liquide…dois-je continuer ?
Je ne sais plus trop quoi faire car il y a 10 jours j’ai démarré un autre levain a la farine d’épeautre (T250) même proportion, il est devenu liquide, au bout du 7 jours, il était très liquide, mais ne formait quasiment pas de bulles, pas mousseux, semblait ne pas vivre, en revanche sentait assez fort le fromage ou l’acétone…mais j’ai fini par le jeter pensant qu’il était mort, je vois que j’ai peut être fait une erreur…Bref avant d’en démarrer un 3ème :(( voyez-vous quelque chose qui ne colle pas dans mon procédé ? Merci infiniment
excusez moi j’ai dit une erreur plus haut qui a son importance je voulais dire « assez compact et vraiment PAS liquide »
Comme il est de consistance épaisse, il; est possible qu’il ait du mal à monter pour des causes mécaniques. Puisqu’il est mousseux à l’intérieur, c’est que tout va bien. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau si la consistance est vraiment très pâteuse. Et continuez les rafraîchis, en laissant au chaud.
Merci beaucoup, c’est un plaisir de suivre vos vidéos et vos conseils…
Bonjour Marie-Claire, je crois qu’avec la farine seigle il faut mettre plus d’eau mon levain ne montait pas même après une vingtaine de jours/rafraichis et a fini par faire du moisi je l’ai jeté et recommencé avec de la farine blanche ordinaire, au 3ème jour il montait déjà, doublait de volume, il n’est ni liquide ni compact, consistance pâte à crêpe épaisse, je continue jusqu’à 10 rafraichis avant de l’utiliser pour faire du pain? amicalement, Claudine
Bien sûr qu’il faut continuer ! Suivez les instructions.
Bonjour Marie-Claire, j’en suis à plus que 20 rafraichis, le levain bulle en dessous et sur les côtés mais les bulles ne crèvent pas la surface est-ce que c’est normal? et forcément il ne gonfle pas, c’est désespérant, amicalement, Claudine
Il n’y a pas un seul trou en surface ? peut-être que le pâton croûte à cause d’un environnement trop sec. Fermez bien le pot.
Bonsoir Marie-Claire, le pot est fermé mais peut-être trop grand, trop large, il fait 11.5 cm de haut et 11 cm de diamètre, il y a quelques gouttes d’eau à l’intérieur du couvercle, le levain fait 100 gr. j’en enlève 50 gr. et je rafraichi avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine de seigle, il y a peut-être une taille optimum pour le bocal.
Ou bien c’est la farine j’ai acheté d’un magasin ‘health food’ mais quoique bio c’est sans marque dans un sachet en plastique, ils achètent, je suppose en grande quantité, et puis ils remballent en sachets d’un kilo, alors peut-être que la farine est trop vieille, amicalement, Claudine
Ah oui, Il faudrait leur demander la date de mouture de leur farine… Mais en Australie, je ne sais pas quelle est la norme pour la farine.
Sur la farine emballée il y a la date de péremption enfin ca ne veut pas dire que ce n’est plus bon et en plus c’est le moulin qui décide de la date.
Pour la grandeur du pot est-ce que c’est bon?
La date de péremption de la farine est (en France) de 1 an pour la farine conventionnelle et 6 mois pour la farine bio. Elle ne veut évidemment pas dire que ce n’est plus bon, mais cela donne une idée de la date de la mouture. Comptez qu’après 3 mois, la farine a beaucoup perdu de ses qualités biologiques.
Pour le pot, il doit faire au moins 3 fois le volume de la pâte quand elle est à plat. Et le fermer si l’air est sec. S’il y a de l’eau sous le couvercle, il faut qu’elle y reste, pas qu’elle s’évapore en dehors.
J’ai suivi ts vos conseils et videos, j’ai pu faire naitre mon levain, obtenir 3, poussées réussies successives, j’ai fait du levain dur en vue de panifier aujourd’hui seulement, apres 3h 30, 4h, mon levain tout point n’a pas doublé de volume, et les « oreilles » dues aux coups de ciseaux sont à peine effacées, pourtant j’ai utilisé un saladier en verre que j’ai couvert d’une assiette, car mon levain chef est »habitué » a « pousser » ds un bocal en verre et je l’ai mis au même endroit ds la cuisine que le bocal du levain chef.
Est ce que je dois patienter plus éventuellement jusqu’à demain, ou est ce qu’il vaut mieux que je le rafraichisse et que je reporte les étapes de panification pour plus tard ? Ou y a t’il autre chose à faire.
Je suis un peu perdue.
Merci d’avance de votre aide, et de faire partager vos talents.
C’est vraiment bien, j’aime bcp vos articles et videos,…et je me régale avant même d’avoir atteind mon objectif,..
Merci de m’avoir donner envie de cheminer vers la fabrication de mon pain,…car c’est un chemin qui me réjouit !!!!
On peut attendre plus que 3 ou 4 hures, si la température est fraîche, ça, prend plus de temps.
Après à vous de voir s’il faut reporter en fonction de votre timing. Car les pousses du pain seront longues aussi.
Au-delà de 8 heures, il faut refaire un rafraîchi, car le levain sera trop vieux.
Juste un mot pour dire qu’avec un levain « anémique » ça prend peut-être plus, style 12 h car j’ai eu un excellent pain compact comme ça que je rêve de reproduire à 100%
Philippe, avez-vous reçu mon email ?
Bonjour
En fait là Gmail a à nouveau de gros soucis (voir les avis sur le Google Play Store) notre discussion a disparu … j’avais répondu récemment, et donc le lien du forum perdu pour le moment
Moi j’utilise le webmail, le site web gmail quoi, sur PC, mais je sais que ça ne dépend pas de la façon dont accède à la boîte
Avez vous regardé dans les spams ? Gmail classe les messages bizarrement aussi, une fois qu’ils ont été lus, ils disparaissent de la boîte de réception et on les retrouve dans « tous les messages ».
Bonjour Marie-Claire et merci pour votre magnifique site qui m’a donné envie de me lancer dans l’aventure levain. Voici ma question… J’habite en Belgique où il ne fait pas extrêmement chaud (!),mais pas assez froid pour mette le chauffage. Je ne peux pas poser mon début de levain sur la box internet qui est un objet vertical peu stable. Le seul endroit que j’envisage pour une chaleur douce et constante (pour ne pas faire fonctionner mon four en permanence) est le dessus de mon frigo mais celui-ci est encastré et le levain serait donc comme dans une armoire, dans le noir. Est-ce un problème ? Déjà merci pour la réponse.
Ce n’est pas grave si le levain est dans le noir ! Il ne lit pas le journal quand vous n’êtes pas là 😉 .
Hihihi ! Merci pour cette réponse !
Bonjour
J’ai démarré un levain courant mars, liquide, au seigle (donc proportions de farine et d’eau égales), Il vit sa vie dans la cuisine et je le rafraîchis en deux fois en général,avant de faire un pain (méthode 1 2 3 en pousse lente dans… la cave à vin à 15 degrés), deux à trois fois par semaine. Le dernier pain a été cuit dimanche matin et était superbe (donc dernier rafraîchi samedi midi), mie magnifique, goût nickel….
J’ai rafraîchi hier, mercredi midi … pas de montée… hier soir je l’ai séparé en deux et pesé pour être certaine du poids et rafraîchi… quelques mini bulles mais aucune montée.
J’utilise toujours de la farine de seigle, est ce que ça peut être le souci, j’ai lu que ça pouvait affaiblir un levain ado (deux mois, c’est ado pour un levain ?). Pour l’eau c’est celle du robinet, mais tirée en carafe depuis plusieurs heures et à température ambiante. Je n’ai changé ni la farine ni l’eau..
Bref je ne comprends pas et je ne sais que faire…
Merci pour vos conseils !
Françoise
C’est énervant quand ça arrive !
Non, on peut garder un levain au seigle pendant des années.
Il faut réfléchir à ce qui s’est passé au moment où il a faibli.
ça peut être la température ambiante, le contenant (fermé, pas fermé…), le frigo-ou pas de frigo, un nouveau paquet de farine (même si c’est de la même marque), l’usage d’un désinfectant pour nettoyer vos surfaces… je ne sais quoi encore.
Ça peut être même un passage orageux dans votre région… dans ce cas, ça va redevenir normal.
Merci Marie-Claire
Alors effectivement j’ai changé de contenant, verre toujours mais au lieu d’un bocal type conserves avec couvercle (juste rabattu dessus, sans le joint et sans le fermer), je suis passée à un pot en verre plus grand sur lequel j’ai posé un couvercle de type Tupperware… (lavé à l’eau chaude sans détergent) –
J’ai mis 100 g de coté hier dans l’ancien contenant, nourri à la T110 (seule vraie bio de qualité dans mon placard, faut que je retourne chercher de la bonne T65 et T80), quelques bullettes ce matin en surface, mais une consistance type pâte à crêpe épaisse, pas du tout mousse au chocolat ! Je continue à écarter et rafraichir, je l’ai mis un peu plus au chaud sur la machine à café… Il sent bon, c’est déjà ça !
Merci pour les pistes, il va bien finir par repartir quand même ! (bon pour le pain du piquenique dimanche, ça me semble… cuit… 😉 Je vais le faire au levain déshydraté… )
Bonne journée,
Françoise
Bonjour Marie-Claire, j’ai transvasé mon levain pour le peser, il avait grossi de 20 grammes alors forcément les rafraichis n’étaient plus corrects, à force de rafraichis un gramme ou deux d’eau ou de farine en trop ca va vite. Pour le levain qu’on enlève je le donne aux poules, elles se régalent et me donne des oeufs en échange, faudrait un clic avec une photo de poules!
Amicalement, Claudine
Bonjour et pour un levain mi sarazin mi riz complet ? Avez vous la méthode pour le faire naître et l’entretenir ?
Non. je ne sais pas.
bonjour !
J’ai reussi un beau levain il y a quelques semaines, j’ai cuisine plusieurs beaux pains ! Et puis, il y a une semaine, j’etais fatiguee, et je ne me suis pas occupe de mon levain un soir… Depuis, c’est la cata !!! J’ai lu votre methode SOS… Alors, je ne desespere pas… Comme il bulle, je le nourris amoureusement tous les soirs, mais il monte a peine 🙁 Alors qu’avant il doublait ! je fais quand meme des pains avec ce levain tout triste, mais comme les premiers n’ont pas du tout leves, je rajoute du levain deshydrate 🙁 ça fait maintenant 8 jours… Je n’ai plus rate auccun rafraichis… Il sent aigre, alors qu’avant il n’y avait pas d’odeur. Peut etre faut-il que je le rafraichisse plus souvent ??? pour le faire repartir, toutes les 12 heures ?
Quand un levain va bien, peut on sauter un jour de rafraichi ? Comment ? J’ai lu que vous conserviez un levain de secours au frigo qui pouvait repartir apres 3 semaines, mais pour une journee ?
Merci !
Normalement, on peut rafraîchir un levain tous les 2 ou 3 jours.
Avez-vous changé de farine par hasard ? ou d’eau ? la température est-elle suffisante ? Ou bien la température n’est elle pas trop chaude ? S’il faut très chaud, le levain est accéléré et donc il a faim plus souvent.
Mais de toutes façon, s’il est mousseux à l’intérieur c’est qu’il est bien vivant.
Continuez les rafraîchis… oui essayez toutes les 12 heures pendant quelques jours.
Moi, mon levain est tout le temps au frigo. Je ne le sors que le jour où je fais le pain, une fois par semaine environ. Il est habitué comme cela. Vous pourrez le faire aussi quand le vôtre fera bien une pousse à tous les rafraichis sans faute.
Super ! Merci de votre reponse ! Alors oui, j’avais troque la T80 pour la T150 pour 2 ou
3 rafraichis ! Je suis vitre revenue a la T80… Ce serait ça ???
Il fait effectivement plus chaud maintenant. Je le tient dans la veranda, qui chauffe donc pas mal.
Il monte mais tres peu, il ne double pas du tout 🙁
Tout a l’heure, j’avais l’impression qu’il n’etait pas redescendu, alors je n’ai pas ose faire le rafraichi… Je l’ai fait un peu plus tard, 21h apres le precedent
Merci !
bonsoir
Bon, je ne crie pas victoire, mais je l’ai nourri a 11h ce matin, et il a bien leve ensuite, pas double mais clairement bien leve. Je l’ai renourri ce soir. Merci !!!
Bonjour marie-Claire, J’en suis au 8ème jour de rafraichi, mon levain bulle quelques heures après mais ne monte pas, c’est un levain farine de seigle. Je n’ai pas très bien compris si il va monter seulement après 10 rafraichis ou bien est-ce qu’il aurait déjà dû monter, amicalement, Claudine
Le seigle ayant moins de gluten, ça monte toujours moins. S’il est bien mousseux, c’est que tout va bien. Continuez les rafraîchis jusqu’à ce qu’il soit super mousseux.
Bonjour Marie-Claire, je n’ai plus que quelques grammes de farine de seigle est ce que je peux continuer avec de la farine blanche pas bio ou bien de la farine d’épeautre bio, ou bien vite aller acheter de la farine de seigle, amicalement Claudine
La farine de seigle est optionnelle. C’est juste qu’elle est plus efficace.On peut très bien changer de farine, du moment que vous avez une farine fraîche.
Mon levain n’est pas content du tout avec la farine d’épeautre, un seul rafraichi avec celle là, minuscules petites bulles, j’ai fait 3 magasins pour trouver de la farine de seigle je continue avec le seigle, j’espère que cela va marcher, amicalement, Claudine
Bonjour Marie-Claire
Tout d’avord Merci pour votre partage de connaissance, depuis le début du confinement, j’ai démarré mon levain et j’ai réussi une 30aine de pain en cocotte. Je me régale à les faire, à les manger et à les partager. J’adore également vos fougasses, c’est tout simplement une tuerie !!!
Mais depuis une dizaine de jour, mon levain ne monte plus autant qu’avant et surtout met très très longtemps à atteindre son maximum de pousse. Mes 3 derniers pains étaient très bons mais beaucoup moins montés. J’ai passé 500g de farine de seigle de la vie claire (je ne sais pas où trouver vers Toulon de la meilleure farine pour l’instant). A titre d’exemple : hier, mon levain a mis 20h a à peine doubler. Une fois levé par contre il était comme d’habitude comme une mousse au chocolat, tout léger et aéré (comme avant).
Aujourd’hui j’ai décidé de diviser mon levain en 3 x60g et j’ai fait 3 rafraîchis à 15h : un levain liquide, un levain dur et un levain entre les deux avec deux farines différents une fois avec de la bio T65 blanche et les deux autres avec de la complète bio en T110. A 21h, ils ont un poil, mais vraiment un poil gonflé et dans le liquide il y a de micro bulles mais rien de folichon.
Que se passe t il et que faire, je suis trop triste !! Du coup je n’ai pas refait de pain depuis quelques jours, nous sommes tous en manque et je vais tester avec de la levure pour faire patienter ma petite famille.
Pouvez vous m’aider ?
Très bonne soirée.
PS : j’ai un bocal d’ail d’un mois dans la cave, j’attends patiemment les 6 pour l’ouvrir!
PS2: Mais surtout j’attends les aubergines du potager pour tester le caviar, la recette m’a beaucoup plu !!
Autre info, ils sentent beaucoup plus fort qu’avant, le vinaigre acide. Après vérification, il y a des bulles mais ils b’ont Presque pas monté.
Bonne soirée.
Un levain qui sent fort est un levain qui a besoin d’être rafraîchi…
Vous avez changé quelque chose un peu avant que ça se produise ? farine, eau, timing, frigo, que sais-je ? Vous faites bien les rafraîchis en 1:1 ?
Merci pour vos retours. Alors meme juste après un rafraîchi, il sent fort…
Et je fais 1/1/1 ou presque 1/1/2.
Je me casse la tête pour savoir ce qui a changé et je pense que c’est à cause de l’utilisation d’une farine non bio, j’avais plus que ça à un moment. Mais la dégradation de mon levain s’est Faite petit à petit. J’ai re rafraîchi ce matin comme vous proposez sur votre article sos, et j’ai l’impression que ça a gonflé déjà plus rapidement qu’y hier. Je vais continuer. Avez vous d’autres conseils ? Mon levain a la farine blanche n’a toujours pas levé même après 4h malgré quelques bulles. Celui mi liquide mi dur a la complète a bien déjà doublé et le dur a la même farine a un peu doublé (mais il y avait plus de farine). Espérons que je sois sur la bonne voie !
Que veut dire 1/1/1 et 1/1/2 ?
Dans tous les cas, il faut continuer les rafraîchis.
Bonjour Marie-Claire
Un point sur mon levain, seul les levains à la farine complète sont montés. J’ai abandonné le 3e. Le levain dur monté mieux mais il faut qu’il soit sur une source chaude (j’ai testé le chargeur et il est bien monté !) la nuit mes levains n’en montent plus !!! Et le liquide pas super du tout pourtant j’ai fait des rachaichis a minimum 1/jour cette semaine. Et ils sentent toujours très fort. J’hesite A mettre du miel mais ca m’embete. Je vais essayer de trouver de la bonne farine de seigle.
Pour les rafraîchis, quand je dis 1/1/1 c’est pour un levain chef de 50g je mets 50g eau et 50g farine
Pour un levain dur j’ak Fait pour 50g de farine, 20g d’eau et 100g de farine mais je termine souvent au feeling pour avoir une belle boule que je coupe au ciseau comme vous montrez sur les vidéos.
Je pense à commencer un autre levain à côté.
Non, ne mettez pas de miel, sauf si vous voulez les tuer.
Houlala ! Arrêtez de faire ça au feeling, respectez les consignes !
J’ai l’impression que vous n’avez pas compris les proportions du levain dur. Ni le rafraîchi en 1:1.
Non en effet pour le levain dur c’est les premières fois que je le fais. Je vais repartir de votre vidéo.
la vidéo explique seulement comment faire maître le levain. Ensuite, pour le faire dur ou liquide et pour l’entretien, c’est expliqué ici : clic.
Bonjour,
Juste pour vous tenir au courant, mon levain est bien reparti ! Je ne respectais pas les proportions et surtout je crois que la chaleur n’a pas aidé. Il etait resté trop longtemps sans rafraichi avec des chaleurs estivales. Je le conserve au frais depuis et le rafraichis d’hier et ce matin étaient super ! Merci pour vos conseils. Jeanne
Super ! merci pour ce retour !
Mon levain ne bullait plus j’ai fait selon le remède, commencé hier donc 2 fois 20gr d’eau et de farine et aujourd’hui miracle il bulle, le remède est dans un pot à confiture, le malade est toujours dans son pot et maintenant comment procéder? est-ce que je mais le malade dans un bol et le remède dans le bocal du malade et puis je nourris le remède avec le malade ou bien je jette le malade? amicalement, Claudine
Le levain qui ne bullait plus, on le jette. (ou on le met dans un gâteau, c’est de la farine et de l’eau).
On repart acec celui qui bulle. Ce n’est pas un « remède », c’est votre nouveau levain !
Merci, je continue les rafraichis avec ma farine seigle bio, précédemment j’avais rafraichi avec de la farine blanche commerciale, probablement pour cela que ca avait raté. J’ai regardé la vidéo pour faire le levain chef donc cela devrait marcher. J’habite en Australie le pain est détestable ca fait des années que je fais du pain avec de la levure déshydratée, ca va mais mes baguettes n’ont pas de grands trous, c’est pour cela que je veux essayer le levain et aussi pour le goût, amicalement, Claudine
Ah oui ! Bonjour à l’Australie !
L’eau, j’ai un choix de l’eau de pluie ou bien de l’eau d’un puit artésien, les deux sont potables j’ai fait analyser, l’eau du puits a du calcium, du magnesium et toutes sortes d’autres trucs, l’eau de pluie n’a rien à part un peu de fer et de zinc en quantité minimes, vu que mon toit est en tôle ondulée. Je n’achète pas de l’eau en bouteille 25 % de l’eau en bouteille est tout bêtement de l’eau du robinet dont on a évaporé le chlore, il y a des résidus de plastique, et je veux bien qu’on recycle le plastique mais il faut des machines pour cela. Donc énergie. Après tout cela quelle eau employer pour le levain? Pluie ou puits? Amicalement, Claudine
Moi j’essayerais les deux, puis je regarderais si un levain lève mieux que l’autre. Puis je goûterais. Et je déciderais enfin.
Bonjour Marie Claire, merci pour tous vos conseils que je suis à la lettre depuis 4 jours ( car j’ai voulu sauver un premier levain et j’ai échoué et donc recommencé) et donc eurêka … 4eme jours, j’ai regraichi ce nouveau levain et je l’ai surveillé comme un bébé et il a doublé de volume au bout de 3 heures… j’ai bien intégré qu’il fallait que cette opération se renouvelle 3 fois avant de faire mon premier pain… mais à quel moment dois-je le mettre au frigo?
Désolée si vous avez déjà répondu à cette question…. merci d’avance…
vous le mettrez au frigo quand il sera adulte et aura déjà fabriqué plusieurs pains réussis.
D’accord… je croise les doigts alors…😉Bonne journée
Premier pain super réussi, avec de belles alvéoles…très contente. Merci
👍
Bonjour Marie-Claire, j’ai démarré mon levain à la farine de seigle et à l’eau et je l’ai nourri à cette même farine durant les quatre ou cinq premiers rafraîchis. Au bout de cinq jours, le levain bullait énormément et gonflait de manière très satisfaisante. Réalisant que j’aurais dû passer à la farine de blé T65 plus tôt, j’ai réparé mon erreur en remplaçant la moitié de mon levain par un mélange eau/farine de blé T65. Le levain a de nouveau poussé, les bulles étaient toujours aussi nombreuses mais bien plus petites. Le lendemain, l’odeur vinaigrée du levain avait été remplacée par une odeur d’alcool. J’ai tout de même effectué un rafraîchi, qui a été concluant en ce sens que le levain a doublé de volume, mais à ce jour, l’odeur est toujours là, le levain est redescendu et il y a de la condensation sur le couvre-pot que j’utilise. Avez-vous une idée de ce qui affecte mon levain et de la marche à suivre ? Merci et bonne journée.
Attention : vous n’avez pas commis d’erreur : on n’est pas obligé de changer de farine et il n’y a pas de « timing » pour le faire !
Continuez les rafraîchis. Si vous êtes en France, vous avez sans doute remarqué le changement de temps et l’hydrométrie de l’air plus importante ces derniers jours… Le levain l’a remarqué aussi, et la buée reste sur le verre.
Laissez le au chaud, rafraîchissez, il va finir par remonter.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide, Marie-Claire. Je suis rassuré. J’avais peur de devoir recommencer de zéro.
Bonjour, je suis au 7ème jour et mon levain se porte bien. Par contre elle pousse mais seulement un peu plus de 2/3 du contenu de base. Je dois continuer jusqu’a obtenir au moins le double au moins ou je peux deja faire du pain? Cordialement.
Si vous avez 10 rafraîchis minimum et au moins 3 pousses successives réussies, oui. Essayez d’épaissir le levain, la montée sera plus visible.
Bonjour
J’ai fais mon premier levain avec succès. Mais quand j’ai voulu faire le levain dur selon votre méthode (Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple :
Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien.). Mon levain dur ne pousse pas!
J’ai aussi vu sur une autre de vos pages ces informations:
Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 g d’eau (ou 30 g si c’est très sec) et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchissant toujours avec 50 g de farine et 25 d’eau (ou 30 g si c’est très sec)… après 3-4 rafraîchis de cette manière, on obtient environ 150 g de levain à 50-60 %.
Quelle méthode choisir et que dois faire avec mon levain sec?
Merci
Les deux méthodes arrivent au même résultat. Si l’une ne vous convient pas, faites l’autre.
J’ai fait la première méthode mais je n’ai eu aucune pousse. J’essaie de le sauver en le ramenant en levain liquide, est-ce correct? J’ai donc ajouté à mon levain dur 40 mg d’eau et j’attends le miracle
Non, ne le ramenez pas en levain liquide, continuez les rafraîchis toujours en 50/30. Si le levain était né, il va repousser.
Bah continuez les rafraîchis jusqu’à avoir les 3 pousses successives réussies.
Bonjour,
Votre technique SOS m’a beaucoup aidé pour redémarrer le levain que ma mère avait un peu raté (liquide qui revenait à la surface à chaque fois, j’ai préféré tester la technique SOS et voir). Après 3 rafraichis résussis après 24h de chaque, je me suis dit que j’allais le tester dans un pain. Et j’ai voulu du coup tester le levain semi-ferme. J’ai donc prélevé 100gr de levain, et là oups! mauvais calcul du matin, j’ai mis 100gr de farine et 60gr d’eau (ce qui aurait été correct pour 160gr de levain au départ)…
Là il monte super bien et semble en parfaite santée, mais je ne sais pas si ce mauvais calcul aura des conséquences ? Cela ressemble plus à un levain dur du coup, mais pas tout à fait non plus…
Puis-je rajouter l’eau qu’il manque pour le faire revenir à un levain liquide ? Ou tester quand même le pain avec ce levain ?
Merci pour votre réponse et pour ce blog super bien fait! 🙂
Si on se trompe une fois ce n’est pas très grave, ça devient embêtant si on le fait à chaque fois.
C’est un levain dur que vous avez, la proportion est bonne, c’est juste la quantité qui ne l’était pas.
Bonjour,
Ce matin (jour 5) mon levain etait monté pour la 1ere fois et avait fait son cycle. Je viens de le rafraîchir avec les mêmes quantités 25-25 mais la il est très epais…. C’est normal ? Merci pour votre aide
Ça dépend de la farine utilisée, vous avez changé ? … Ou vous vous êtes trompé dans la pesée ? Il n’y a pas de raison que sa consistance change par rapport à avant.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis en train de faire la méthode SOS (2ème jour) mais en fin de compte j ai réussi à faire pousser mon levain chef. Il n est pas à son maximum mais il pousse ! Que vais-je faire de mon levain SOS ? Merci pour votre retour. Belle journée.
Des idées ici : CLIC.
Bonjour
J’ai commencé mon levain il y a une semaine. Il y a bien monté la première fois mais depuis au chaque fois que je le rafraichi, il bulle un peu mais fait de l’eau sur le dessus. Que dois je faire? Merci.
C’est mauvais signe. Essayez de mettre un peu moins d’eau. Mais si ça continue, il faut tout recommencer à zéro. Soit il y a contamination, soit la farine n’est plus bonne.
Merci. Je vais essayer avec moins d’eau alors. Mais je continue à le nourrir toutes les 12h jusqu’à ce qu’il reparte?
Faites un rafraîchi avec moins d’eau. S’il recommence malgré cela à se séparer, eau au-dessus, jetez-le et refaites-en un de zéro. sinon, continuez les rafraîchis comme d’habitude, au point où vous en étiez, s’il avait bullé, toutes les 24 heures.
Merci beaucoup je vais essayer. J’espère que ça ira.
Je ne sais pas si ça peut vous aider mais j’ai eut ce problème en utilisant une mauvaise eau (celle du robinet, très chlorée)
C’est pour cela que j’explique dans la vidéo qu’il faut déchlorer l’eau.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce gros travail que vous faites. J’ai un levain né ça fait 3 semaines et j’ai déjà fait du pain avec, du bon pain. Aujourd’hui je voulais le rafraîchir ( chose pas faite depuis samedi), je l’ai rafraîchis avec du seigle bio ( je l’ai fait au blé à la base). D’habitude il commence à buller au bout de 3h maximum mais là rien ça 7h. Ai je fais une bêtise ? Merci pour votre réponse
Vous l’aviez peut-être mis au frigo ? Il faut le temps qu’il revienne.
S’il ne revient pas, après un autre rafraîchi, faites la méthode sos.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide.
Non il n’était pas au réfrigérateur.
C’est quoi la méthode SOS svp ?
Merci
Lisez l’article ci-dessus ! 😂
Bonjour,
J’ai suivi tout le processus parfaitement et je me retrouve avec un levain qui pousse super bien et avec de magnifiques petites bulles. Mais après 4h de rafraichi il s’aplatit et retombe. Est ce normal ou faut il que je le mette au frais ou autres? Il n’a que 5jours
Oui c’est normal. Je l’ai expliqué sans un commentaire déjà. Au bout d’un moment le gaz crève la surface et ça se dégonfle. Laissez le au chaud tant qu’il n’est pas adulte. Et rafraîchissez. Observez son cycle. ça vous donnera une idée du temps qu’il mettre pour gonfler, ce sera utile pour faire le pain.
D’accord merci. Et au bout de combien de temps est il adulte? 7jours plus 3 rafraîchi réussi consécutif?
Au moins 10 jours à 2 semaines. Ce qui ne vous empêche pas de l’utiliser quand il aura 10 rafraîchis et 3 pousses successives réussies.
Bonjour Marie-Claire,
Après un rafraichi, mon levain a levé et à quasiment doublé de volume pendant les premières heures puis est redescendu à son niveau de départ. Est-ce normal ? Entre temps, la température ambiante c’est rafraichi. Est-ce qu’il y a un lien entre la température et la chute de mon levain ?
Que dois-je faire ? Le rafraichir de nouveau ?
Merci.
Oui c’est normal, le levain monte à cause du gaz qu’il fabrique, et au bout d’un moment, les bulles crèvent en surface et alors il redescend. C’est comme quant vous soufflez dans un ballon de baudruche. Au bout d’un moment, il éclate.
Pour qu’il remonte, il faut le rafraîchir. C’est le cycle du levain.
Ouf ! Vous me rassurez !
Puis-je l’utiliser en l’état pour faire du pain ou est-ce qu’il est préférable de faire un nouveau rafraichi et donc nouvelle montée ?
(merci bcp pour le temps que vous consacrez à répondre à tout le monde 🙂 )
Bah non vous ne pouvez pas l’utiliser en l’état puisqu’il doit être au max de pousse au moment où on l’utilise.
Bonjour et merci pour vos conseils !
Mon levain fait des bulles mais seulement des petites bulles mais il ne lève pas vraiment et les bulles sont vraiment pas très grosses. Qu’est ce que je peux faire ?
Merci !
Continuer les rafraîchis… mettre au chaud… prendre une farine complète…
Bonjour Marie Claire,
C’est la première fois que je fais du Levain et je dlsuis votre méthode. J’arrive au 7 ème jours mais je ne l’ai pas vu monter. Il fait des quelques bulles, sans une odeur mais ne monte pas. C’est peut être dû qu’il n’a pas assez chaud. Puis je le mettre uniquement dans un endroit plus chaud où dois je essayer votre méthode sos ?
Pour info j’ai rafraîchi les 3 premiers jrs toutes les 12h et depuis 24h.
D’avance je vous remercie de votre réponse.
Bonne journée
JULIE
Oui il faut impérativement qu’il ait chaud. Essayez la box internet.
bonjour.mon levain a 10 jours.je le rafraichi tout les 2 jours.en surface il y a un voile tres fin blanc qui apparaît sur toute la surface.il leve tres bien il a un goût acide mais sent un peu comme la levure de biere,pas comme avant ,comme une odeur de vinaigre de biere
Pourquoi attendre 2 jours à chaque fois ? ce n’est pas ce qui est indiqué dans la méthode.
je le nourri tout les 2 a 3 jours comme mon livre me l’indique «apprendre a faire son pain au levain naturel».et qui preconise de le nourrir tres peu avec seulement 1 cuillère a soupe de farine et d’eau. je vois que votre levain est superbe.peut on reduire les quantités de farine ainsi? avez vous déjà entendu ou vu un levain qui se recouvre d’une sorte de peau tres fine et blanchatre?
Il faut toujours le rafraîchir en proportion 1:1. Rajouter une cuillère à soupe par jour, c’est immanquablement voué à affaiblir le levain.
la peau fine et blanchâtre est le signe qu’il ne va pas bien, c’est une genre de moisissure.
je vous remercie