Vous avez tenté de démarrer un levain.  Chaque jour, vous scrutez votre mélange d’eau et de farine, c’est la joie quand vous constatez l’apparition des bulles à travers le bocal. Vous le rafraîchissez, puis plus rien. Il semble inerte. Ou bien, vous avez réussi à obtenir une ou deux pousses réussies, puis c’est le calme plat, plus rien ne bouge. Pas de panique, voici quelques conseils et un remède de cheval.

Voici l’aspect de la surface d’un levain (farine T 65, hydratation 60 %) en bonne santé et prêt à être utilisé :
des bulles viennent éclater à la surface.
Tant que le vôtre ne ressemble pas à cela, n’essayez pas de l’utiliser, c’est l’échec assuré.

Partons sur de bonnes bases

(voir ICI la méthode de démarrage du levain).

• On utilise donc de la farine de seigle bio et de l’eau de source, ou du robinet, ni minérale, ni chlorée. Rien d’autre. Pas de yaourt, petit lait, kéfir ou raisins secs, pas de sucre, comme on le voit parfois.

• Le miel , si on y tient, ne s’utilise que la toute première fois, pas plus d’une cuillère à café (grand maximum), et ensuite on l’oublie complètement, n’en remettez plus jamais durant toute la vie de votre levain, qui peut durer des dizaines d’années, c’est ce que je vous souhaite.

• Vérifiez que vos farines sont bio. Les pesticides peuvent en effet tuer certains micro organismes responsables de la fermentation.

• La farine de seigle est employée tant que le levain est en gestation. Une fois qu’il est né, c’est à dire une fois que les bulles sont apparues dans la profondeur, on abandonne le seigle et on met du blé T 65 ou T 80. En effet, le seigle qui contient beaucoup plus de micro organismes que le blé, peut paradoxalement affaiblir le levain adolescent. (Mais un levain adulte peut très bien être rafraîchi pur seigle tout le temps, je parle ici uniquement de la manière de remonter un levain jeune en train de mourir).

• Votre levain en création a démarré, les bulles étaient bien visibles, mais il ne bouge plus après un rafraîchi

• Si le levain a démarré, votre eau ne doit pas être en cause, mais s’il s’arrête brusquement, vérifiez quand même que vous n’avez pas changé d’eau, ou oublié d’enlever le chlore de l’eau du robinet. (En la laissant 2 heures dans une carafe ouverte).

• Vérifiez aussi la température, il faut une chaleur constante d’environ 25 à 30 °C. Si la température est de 25°C le jour et qu’elle redescend à 17°C la nuit, ce n’est pas bon.

• A partir du moment où le levain est né, il faut espacer les rafraîchis. Au début, on fait ces rafraîchis toutes les 12 heures. Mais quand il est né, il faut attendre plus longtemps. Le levain doit avoir fait son cycle complet : monter, puis commencer à redescendre. Une cause fréquente d’échec est de ne pas avoir vu la «naissance» à temps, et donc d’avoir rafraîchi trop tôt et épuisé le levain.  Lorsque le levain est né, on attend 24 heures avant de le rafraîchir pour être certain qu’il a fait son maximum de pousse et a commencé à redescendre.

Le remède pour levain en détresse

Parfois il suffit de le laisser au chaud et d’attendre 24 heures sans y toucher pour qu’il reparte, mais si votre levain n’a pas bougé dans les 24 heures qui suivent un rafraîchi, prenez le taureau par les cornes.

• Ne gardez qu’une cuillère à café de levain, pas plus, et rafraîchissez-le avec de la farine de blé bio T 65 ou T 80 de la façon suivante :

• Matin du jour 1 : 20 grammes d’eau. Touillez bien avec un petit fouet ou une fourchette pour obtenir un « lait de levain »  en introduisant de l’air. Puis incorporez 20 g de farine. Fermez le bocal, laissez au chaud.

• Soir du jour 1  : Ajoutez 20 g d’eau, touillez, etc., 20 g de farine, fermez etc.

• Matin du Jour 2 : Retirez 40 g de levain* , ajoutez 20 g d’eau, touillez, etc., 20 g de farine, etc.

• Soir du jour 2 et des suivants jusqu’à la renaissance : faites la même chose, enlevez 40 g de levain, ajoutez 20 g d’eau et 20 g de farine.

Normalement, vous devriez voir des bulles vers le 3° jour si ce n’est pas le cas continuez. Si  le 7° jour rien ne s’est passé, ce qui est rarissime, il faudra recommencer à zéro.

À partir du moment où il y a des bulles, espacez les rafraîchis à 24 heures.

Pour que le levain soit capable de faire du pain, il doit être suffisamment concentré en micro organismes, ce qui va prendre encore un certain temps. On considère qu’il est prêt à être utilisé après 10 rafraîchis au moins depuis le début ET lorsqu’on a obtenu 3 rafraîchis réussis à la suite. Marquez un trait sur le bocal, ou placez un élastique pour contrôler la pousse.

Quand votre levain sera opérationnel, vous pourrez lui changer son hydratation si vous le désirez. Moi je travaille avec un levain à 50 %, soir une proportion de 50 g d’eau pour 100 g de farine. Mais on peut aussi continuer avec un levain à 100 %.

* Pourquoi on en retire 40 g à chaque rafraîchi ?

Parce qu’on double la quantité à chaque rafraîchi. Si on n’en enlevait pas, avec 20 g le lundi matin, 40 g le soir, 80 la fois suivante, etc., on en aurait plus de 160 kilos à la fin de la semaine … À rafraîchir, donc, avec 160 autres kilos. Il vaut donc mieux jeter 40 g matin et soir (c’est à dire 560 grammes en une semaine) que 160 kilos à la fin de la semaine. Mais d’ailleurs, quand je dis jeter c’est un abus de langage.

On ne jette pas ce qu’on a retiré !

On le garde au frigo dans un bocal. Quand on en a une quantité suffisante, on fait des pancakes, des crêpes ou des gaufres. Il suffit d’ajouter simplement du lait et des œufs. Clic ici pour en savoir plus.

• Votre levain en vitesse de croisière devient soudain moins actif

Cela peut venir de :

  • Un changement de farine et la nouvelle ne lui convient pas
  • Un changement d’eau
  • Vous avez mis de l’eau trop chaude, ou trop froide
  • Une erreur de températures : vous avez réglé l’étuve trop chaud pour le faire lever, ou vous l’avez mis sur un radiateur trop chaud, ou dans le four mal réglé
  • Les rafraîchis sont trop espacés, le levain est resté au repos trop longtemps
  • Vous gardez le levain dans de mauvaises condition : bocal pas bien fermé, par exemple
  • Une erreur de proportion dans les rafraîchis : il faut rafraîchir en 1:1, c’est à dire que le levain doit doubler de poids. Toutes les autres proportions finissent par affaiblir le levain.