Quelle est la chose la plus difficile pour commencer une fermentation ?

Ce n’est pas d’apprendre la technique, ni de choisir les ingrédients, ce n’est pas de se procurer le matériel. Rien de tout cela. Le plus difficile, c’est de surmonter son appréhension !

Dans les courriels que je reçois s’expriment pas mal de craintes et même de la méfiance face à la fermentation. Comment est-il possible de laisser un bocal de légumes à température ambiante pendant 3 semaines sans que ça pourrisse et devienne un poison mortel ? Pire : laisser du lait à maturer sans le mettre au frigo pendant 48 heures ! Tout le monde sait qu’il faut impérativement garder les produits laitiers au frais !

Eh bien tout le monde se trompe. Les produits laitiers industriels stérilisés ou pasteurisés doivent être conservés au frais, oui. Les produits non pasteurisés fermentés, pas obligatoirement. La fermentation a sauvé l’humanité de catastrophes, pénuries, famines, épidémies, depuis des milliers d’années, alors que les réfrigérateurs ne sont répandus que depuis 50 ans. Ma grand mère n’en possédait pas quand j’étais petite. Elle a eu le premier quand elle avait plus de 70 ans. Ça ne l’a pas empêchée de vivre à un âge très avancé. En mangeant du camembert et du beurre qu’elle ne mettait donc jamais au frigidaire.

Aborder la fermentation, c’est avoir une nouvelle approche de l’alimentation, et même de la vie en général !

Il faut désapprendre tout ce qu’on nous a appris depuis notre plus tendre enfance. Et ça c’est très difficile ! Il faut déjouer les messages pervers de la publicité. On nous serine à longueur de temps que les microbes sont mauvais, et que nous devons nous asperger de solutions bactéricides, en mettre sur nos mains, sur notre corps en prenant notre douche, en lavant nos cheveux, en brossant nos dents. Et nous devons astiquer notre maison du sol au plafond avec des liquides qui promettent d’éradiquer 99,9 % des bactéries et virus (sic). Les mères qui ne font pas ça sont forcément des mauvaises mères car leurs bébés qui trainent à 4 pattes par terre avalent ces microbes ! (par contre ça ne les dérange pas qu’ils avalent les résidus d’eau de javel, étrange).

Les microbes qui échappent aux détergents, ceux qui restent et qui résistent à tout, les 0,01 %  de plusieurs millions, ça fait bien assez pour attrapper une tripotée de maladie, qui seront d’autant plus graves que leurs microbes seront résistants puisque sélectionnés involontairement par cette montée des bactéricides à outrance.

Avez vous remarqué qu’un écran publicitaire sur trois concerne un produit anti bactérien ? Il faudrait que notre cuisine soit aussi pure qu’une salle d’opération… Mais personne ne se rend compte (sauf un médecin gastro-entérologue qui a attiré mon attention sur ce fait) que l’endroit où l’on a le plus de risques d’attrapper une (très méchante) maladie, c’est justement l’endroit le plus aseptisé au monde : une salle d’opération.

De plus, des actualités anxiogènes nous rendent régulièrement compte d’intoxications alimentaire, listériose, salmonellose, et chaque rappel d’aliment contaminé est soigneusement médiatisé de manière la plus alarmante possible, à tel point qu’on s’imagine qu’il y en a des milliers et que telle ou telle catégorie d’aliment (fromages au lait cru, charcuteries…) est dangereuse.

C’est le monde à l’envers

Le paradoxe, c’est que les gens n’ont pas peur de faire des conserves stérilisées dans leur cocotte minute ou dans une casserole d’eau bouillante. Alors qu’il existe un risque réel que ces conserves soient contaminées par la toxine botulique si la stérilisation n’est pas à une température assez haute, ou ne dure pas assez longtemps.

J’en connais aussi qui ne craignent pas, croyant bien faire, de garder des légumes ou des aromates dans de l’huile d’olive, aubergines, poivrons, piments, ail, fines herbes… alors que cela crée les conditions optimale pour que la toxine botulique apparaisse, c’est même une invitation dans un hôtel cinq étoiles dans une île paradisiaque pour la toxine botulique : milieu non acide et en anaérobie. Imaginez qu’un légume soit mal rincé. La spore habite dans la terre, et hop, elle se développe dans la luxuriance de ce milieu. La toxine botulique étant 40 millions de fois plus toxique que le cyanure. Avec 1 seul gramme on pourrait tuer 90 000 000 000 personnes. (Donc les légumes à l’huile, oui, c’est bon, mais surtout faites-les fermenter avant de les mettre dans l’huile !)

Alors quand on entend dire constamment qu’il faut absolument réfrigérer la nourriture, ne pas rompre la chaîne du froid, cela peut paraître complètement fou de laisser un bocal NON stérilisé durant des mois à température ambiante ! Et ça fait peur à beaucoup.

Mais quand on sait que la lacto-fermentation produit, entre autres, de l’acide lactique, qui acicifie le milieu ambiant, et empêche la moindre survie de bacilles pathogènes, listeria, salmonelles et spores de Clostridium botulinum, on comprend qu’elle est sûre à 100 %.

N’ayez pas peur de vous lancer !

Avec toutes ces informations contradictoires, comment faire le saut et se préparer quelques bocaux de légumes pour l’hiver ? Et quand on s’est tout de même lancé, on appréhende un peu l’ouverture du bocal : est ce que ça a marché ? Et si ça avait raté ? M’en apercevrai-je ? Est-ce que j’ai une bombe dans les mains ? On est là, fébrile, guettant la moindre bulle, le moindre changement dans l’aspect, la moindre trace de moisissure.

Et cependant, sachez que la fermentation est beaucoup plus difficile à empêcher qu’à provoquer ! Les choux mis à l’abri de l’air en compagnie de sel deviennent inexorablement de la choucroute, comme les fleuves vont à la mer et comme le soleil se couche à l’ouest  le soir et se lève à l’est le lendemain matin.

Lancez-vous, vous n’avez pas grand chose à perdre : 500 grammes de légumes et une cuillerée de sel ? Ce n’est pas grand chose, parce que vous ne les perdrez pas.

Une fermentation qui ne se produit pas, c’est toujours parce que le protocole n’a pas été respecté.

Travaillez proprement, plan de travail, ustensiles, tablier, mains. Inutile de mettre des gants, vous n’allez pas effectuer une opération chirurgicale, lavez-vous  simplement les mains comme quand vous cuisinez.

Essayez un premier bocal. Commencez avec quelque chose que vous aimez : un peu de chou, des carottes, du céleri ou des poivrons rouges, des radis, du chou-fleur… Mettez les légumes dans le bocal, emplissez d’eau salée à 3 %. Fermez le bocal. Mettez-le sur le buffet de la cuisine à température ambiante et attendez 3 semaines. 

C’est le Slow Food par excellence !

Observez le contenu de votre bocal au fil des jours, voyez comme cela va se mettre à vivre. Cela va se troubler. Parfois devenir même laiteux. Tout est normal, contrairement aux apparences peu engageantes. Un dépôt blanc plus ou moins granuleux peut se former et se déposer au fond du bocal, le faisant ressembler à une boule à neige si on le retourne, ce que je ne vous conseille pas de faire. C’est encore normal. Des bulles peuvent apparaître. On les voit  remonter très vite si on donne une pichenette au bocal. Le joint de caoutchouc peut aussi chuinter légèrement à cause de la pression exercée par les gaz. Il se peut encore que les légumes changent de couleur. Par exemple les radis vont devenir blancs et le liquide se teintera de rose. Les haricots verts, les cornichons vont foncer. L’ail va jaunir, ou même verdir. Tout cela est encore normal. Il peut même y avoir des parties gluantes qui flottent ou restent au fond. Toujours pas d’inquiétude à avoir.

Et même si elle a raté, vous ne serez pas malades

Parce que en ouvrant le couvercle, l’odeur sera immonde, celle de légumes pourris, vous n’aurez même pas l’idée de les manger. Une lactofermentation réussie  est belle et sent très bon. Une odeur un peu vinaigrée, citronnée, avec le parfum des légumes et des aromates.

C’est vivant : vous n’obtiendrez donc jamais deux fois de suite la même chose.

Et puis quand vous ouvrirez le bocal, quand vous goûterez la délicieuse saveur acidulée de vos légumes, vous serez fiers, conquis  et cela va vite devenir addictif. Quand la fermentation vous prend… C’est pour longtemps ! Une fois le premier pas fait, vous aurez moins peur, vous aurez envie d’essayer de nouveaux mélanges, de nouvelles associations de légumes, de rajouter des épices. Tout est possible, ou presque.

N’hésitez pas à poser des question si quelque chose n’est pas clair dans les méthodes. Il n’y a aucune question idiote. Vos questions m’aident à améliorer mes explications en anticipant les problèmes.

N’hésitez pas aussi à donner vos retours d’expériences. La fermentation a été oubliée depuis tellement longtemps, mise à l’écart, que nous avons besoin les uns des autres, de toutes les expériences, pour la retrouver.

Car comment a-t-on pu être assez stupides pour éliminer une possibilité de conserver la nourriture sans énergie, sans matériel spécial, qui est sûre et saine à 100 % , et donne des résultats délicieux ? N’écoutez pas les marchands de peur !

Bonnes fermentations !



52 commentaires sur “Quelle est la chose la plus difficile pour commencer une fermentation ?”

  • Votre texte est parfait! Félicitations pour votre travail, Il est essentiel. Recréer le lien rompu avec l’alimentation par la revitalisation de ces techniques anciennes de conservation est tellllleeeemment important.

  • Bonsoir Marie-Claire.

    Vous demandez des retours d’expérience, voici donc celle que je viens de vivre.
    J’ai connu ou découvert votre méthode par le biais d’un reportage télévisé de vulgarisation médicale dans lequel vous avez su piquer ma curiosité. Donc, petite visite sur votre site pour bien étudier la méthode, être sûr de ne pas faire d’erreur, enfin soyons clairs vaincre mon appréhension. Voilà, le mot est lâché ! Car, comme vous le rapportez si bien, il s’agit bien de cela.
    Un peu plus de quinze jours que j’ai franchi le pas, que j’ai fait ma petite cuisine en me disant « on verra bien » mais toujours avec cette curiosité qui me chuchotait « ça va marcher »; j’ai donc fait l’essai avec un bocal de carottes et un de brocolis. Et…
    Ca marche !!!
    Ce soir, j’ai goûté mes premiers légumes lacto-fermentés. Vous seriez une petite souris, vous auriez sûrement bien ri… 😉
    Vous savez, on ouvre le bocal et on approche le nez… Bizarre cette odeur mais bon. Curiosité quand tu nous tiens ! Puis on prend une fourchette bien propre, on ne sait jamais… re 😉 Alors on goûte euh… on pose le bout de la langue plutôt… Mince, je ne suis pas mort !!! re-re 😉
    Bref, c’est bon.
    Enfin, il faut nuancer, je pense, pour les lecteurs qui, peut-être me liront, c’est avant tout surprenant. Surprenant car il s’agit d’odeurs et de saveurs qui nous sont inconnues. C’est tout un ré-apprentissage gustatif auquel nous sommes confrontés.
    Je vous parle du brocolis. Ce choix pour un premier test n’est peut-être pas le plus judicieux mais c’était ce que j’avais sous la main. Je n’ai pas encore goûté les carottes, demain.
    Donc l’odeur, première odeur. Forte, envahissante, bizarre certes mais c’est quoi le mot juste ? Inhabituelle ! Oui, c’est ça. Inhabituelle. En fait pas désagréable.
    Cette odeur me rappelle quoi ? Cherche un peu bon sang… La levure. OUI !
    Mon métier. Je suis boulanger de formation.
    J’ai hâte de goûter les carottes afin de savoir si cette odeur et ce goût sont amplifiés par le brocolis lui-même ou par la fermentation. Cette fermentation qui fait que chaque fournil a son odeur qui lui est propre.
    Enfin pour finir et peut-être aider à vaincre les dernières réticences…
    MERCI

    • Merci pour ce témoignage, c’est très gentil d’avoir pris la peine de venir l’écrire.
      Moi, je dis : ouvrir son premier bocal c’est comme ouvrir le tombeau de Toutankhamon. On ne sait pas ce qu’on va trouver dedans. Et on est agréablement surpris !
      Vous verrez, je pense que les carottes seront moins fortes que les brocolis.
      En tant que boulanger, vous avez l’habitude des fermentations ! Vous faites du levain naturel aussi ? Si oui, l’odeur aigrelette de l’acide lactique doit vous être familière aussi.

  • Bonjour,
    Pas trop sûre que ma question sera placée au bon endroit, mais je tente quand même. C’est la saison des jujubes et notre ami paysan en produit beaucoup. Et je me demandais si vous aviez essayé d’en faire en lacto-fermentation ? Avec ou sans noyaux ? Entière ou coupées en morceaux ? Ce que vous dites est vrai pour les essais: surmonter sa peur est la plus grosse difficultés… même après avoir fait des centaines de bocaux, à chaque fois que j’essaie un fruit ou légume nouveau, c’est l’angoisse Merci donc, si vous avez des infos qui .. me rassureraient ?
    Belle journée à tous-toutes, Françoise.

  • Bonjour ! J’ai toujours adoré les nourritures fermentées. Quand j’étais plus jeune, mon père achetait des barquettes de choucroute crue au marché (une denrée rare que je n’ai jamais vu ailleurs que chez ce vendeur), qu’on n’a jamais mangées cuisinées parce qu’on venait tous les deux dévorer les barquettes directement dans le frigo avant la fin de la journée. Je pensais que je ne pourrait plus jamais en manger ! J’étais tombée il y a deux ans sur des bocaux de légumes lactofermentés à la biocoop, mais le goût de fermenté était vraiment très peu présent, et le prix exorbitant. Je n’avais jamais osé me lancer dans la fermentation maison avant de tomber sur votre site internet, malgré quelques recettes que j’avais vu par ci par là sur le web. J’ai ouvert mon premier pot de carottes réalisé d’après vos conseils hier, et bien que beaucoup trop salé à mon goût, la fermentation s’est parfaitement bien passée. J’ai déjà fait un nouveau pot en suivant plus scrupuleusement votre recette pour éviter l’excès de sel, et ça ne sera certainement pas le dernier. Je tiens à vous remercier chaleureusement pour votre travail ! Je n’aurais peut être jamais osé me lancer sans vos explications détaillées.

  • Bonjour, je me suis lancé dans les légumes lacto fermentés et j’ai commencé par du choux rouge que j’ai rapé et mis en saumure depuis bientot 3 mois. J’ai ouvert le bocal aujourd’hui – l’odeur n’est pas mauvaise mais le choux n’est plus croquant du tout (meme pas style choucroute). Du coup je me demande si la fermentation est correcte.

  • .Bonjour Marie-Claire cela fait maintenant des années que je te lis et je ne suis pas certaine d’avoir déjà postéun commentaire sauf peut-être pour le pain comme au 18e siècle… J’adore le kimchi coréen. J’en ai mangé lors de mes 3 grossesses jusqu’à me rendre malade parfois et j’ai atterri sur ton blog afin de comprendre comment ce processus de fermentation fonctionnait ! L’année dernière je me suis rendu à Milan à l’occasion de l’Exposition Universelle dans le thème était : Nourrir la planète. J’ai été très déçue par la plupart des pavillons qui étaient hors sujet… Sauf le pavillon coréen où l’on pouvait voir une immense jarre pour faire du kimchi et des photos assez frappantes sur les excès alimentaires des uns et la famine des autres. Tu as tellement raison, les aliments fermentés sont écologiques et délicieux. Aller tout ça pour te remercier et te dire que mes trois bébés vont goûter à tout ça et que nous te le raconterons !

  • Bjr nouvelle sur le site j’ai fait il y a peu quelques bocaux de haricots verts et beurre ainsi que du concombre. Donc je n’ai encore rien mangé.
    Je voudrais faire des carottes et des betteraves rouges râpées. Savez-vous si la façon de découper les légumes à un impact sur la consistance après fermentation.
    Merci pour votre réponse.

  • Bonjour, J’ai réalisé au printemps mes premiers légumes lacto-fermentés, du choux/carotte et un bocal de pickles. J’ai mangé il y a quelques semaines mon choux/carotte qui était délicieux. J’ai pu le garder 2 semaines au frigo et piocher dedans pour mes salades. . J’ai tout de même des questions sur tout cela : j’ai utilisé un bocal Le Parfait. Une fois fermé, je n’ai pas réouvert mon bocal avant la dégustation. Quand je l’ai ouvert, il n’y a pas eu d’air, de « pop », le bocal s’est ouvert facilement, est-ce normal ? Egalement, j’ai lu récemment que la bactérie / toxine botullique ne se détruisait ni dans l’acidité de la lacto-fermentation, ni dans l’acidité gastrique, ni par basse température (mais plutôt à plus de 110 degrés). Y a t-il des études là-dessus qui peuvent certifier cela ? Merci pour vos futurs retours.

  • bonjour:
    la consommation d’aliments lacto fermentés doit augmenter le taux d’acidité dans le corps ? et pour les personnes avec un « terrain acide » ne doit pas être consommés ? avez vous un avis ou un conseil à ce probléme?

  • Bosnoir Marie Claire,
    Les abricots fermentés au départ de fruit séchés sont devenus délicieux après 2 mois, légèrement acidulés et encore un peu doux, mais le plus surprenat est qu’ils sont redevenus croquants comme un fruit frais.
    Avez vous eu l’occasion de creuser la question de la papaye fermentée ? je voudrais faire un essai, on en dit tant de bien ! d’avance merci ! @+
    Pierre

  • J’ai découvert votre site hier, et avec un jardin, je vois une infinité de possibles pour manger des légumes plus longtemps que prévu.
    Je suis enchantée, c’est un nouveau tournant pour moi. Merci

  • Bonjour,
    Votre site est absolument génial. Merci.
    J’avais essayé la lacto fermentation il y a quelques années et nous n’avions pas aimé, mais je restais toujours tentée. Grâce à votre site, je me suis lancée à nouveau et j’ai fait quelques bocaux.
    J’ai lu qu’on pouvait fermenter les poireaux. Pour les conserver ou pour en faire une sorte de condiment ? Et faut-il les couper fin ou seulement en petits morceaux ? Et pour en faire quoi ensuite, de la soupe ?
    Je n’ai pas trouvé la recette des pickles. Est-ce que ce sont seulement des légumes en petits morceaux ?
    D’avance merci pour vos réponses et bon dimanche

  • Bonjour,
    Cela faisait quelques temps déjà que je voulais me lancer dans la lactofermentation sans trop savoir comment m’y prendre, quand je suis tombée sur votre site. Quelle mine ! Merci. Je me suis donc lancée. J’ai réalisé un mélange de chou blanc et betterave hâchés additionnés de sel, sans eau et fermés hermétiquement dans un bocal avec joint caoutchouc. MAIS, après maintenant 4 jours, aucun liquide ne s’est formé à la surface. Est-ce normal ?

  • Bonsoir,j’ai réalisé ma première production de légumes lactofermentés (betteraves rouges) et je je pense avoir raté la lactofermentation. Les betteraves étaient bien couvertes d’eau salée, j’ai fermé le couvercle du pot mais sans mettre le joint (de peur d’un éclatement du bocal), la lactofermentation a bien eu lieu, le liquide s’est échappé mais les betteraves n’ont plus été couvertes complètement de liquide de sorte que celles-ci ont viré au brun et l’ensemble a plutôt un aspect gluant (pourtant l’odeur est bonne) Les betteraves restées immergées, elles, ont gardé leur belle couleur mais ne trempent plus dans le liquide et ont aussi un aspect gluant. Je suppose que j’aurais dû fermer hermétiquement le bocal ? Il n’y a pas du tout de risque d’éclatement ?(c’était un bocal de 2L) Mon premier test ira enrichir le compost, je n’oserais pas le donner même aux poules (et pourtant je le répète ça sent bon) mais l’aspect gluant n’est pas bon signe, me trompe-je?? Bravo pour votre site et merci de partager connaissances et temps Muriel

  • Bonjour
    j’aime beaucoup votre site… vous êtes très accessible dans votre manière de vous exprimer… vous avez un vocabulaire à la portée de tous avec beaucoup d’humilité. Mais si je viens vers vous, c’est surtout pour vous demander si la papaye fermentée dont on parle tant subit la même technique. Merci par avance pour votre réponse. Arlène de la Guyane.

  • Bonjour, l essai de carottes me tente mais vous parlez de 15 jours d attente sur ce sujet alors qu ailleurs vous parlez d’au minimum 3 semaine, je suis perdue?
    Est ce due au fait de lettre moins de sel? 3% au lieu des 10 g par litre ?
    Merci de vos echanges

  • Bonjour, mes voisins m’ont parlé de votre méthode et j’ai très envie de me lancer….La seule chose qui me chiffonne un peu est que vous parlez souvent de « saveur acidulée » que vous trouvez délicieuse. Or je n’aime déjà pas les cornichons, pas plus que les pickles. Je mange également peu salé. Pensez-vous que cette méthode puisse malgré tout me convenir ? Par quoi devrai-je commencer ?

  • j’ouvre mon premier bocal lacto fermenté avec courgettes, pâtisson, oignon, persil. J’ai du enlevé au dessus une moisissure blanche due au fait que j’ai ouvert les 2 premiers jours, je pensais alors enlever l’air que je voyais remonté mais ce n’était autre que le gaz!
    Je goutte, cela a un gout un peu vinaigré, pas désagréable mais les courgettes sont ramollies, comme cuites, est-ce normal?

  • Bonjour,
    Après la lecture d votre blog, je me suis lancée ! J’ai fait un petit bocal de tomates cerises. Je l’ai ouvert il y a trois jours, et c’était bon. Je l’ai oublié (fermé) sur la table, et il fait très chaud en ce moment. Quand je l’ai ré-ouvert, il y avait des particules blanchâtres à la surface et ça bouillonnait. Je fais des boissons fermentées mais je n’ai jamais vu ça. Est-ce que c’est normal ? Est-ce que mes tomates sont encore mangeables ?
    Merci d’avance de votre réponse,
    Tam

  • Cet article donne plein de détails!!! http://www.nathalielawhead.com/candybox/lacto-fermentation-raw-vegan-cheese-making-and-more Par contre c’est en anglais.
    D’apès cet article : A la pleine lune la fermentation sera en pleine forme, au top, à la nouvelle lune presqu’inactive, tout comme 5 jours après un changement de lune.
    Avant la pleine lune ou avant la nouvelle lune, la fermentation se fera bien.
    Donc la pire période pour les fermentations se trouve entre la nouvelle lune et 5 jours après. Et 5 jours après la pleine lune aussi, si j’ai bien compris.
    Je découvre ça aujourd’hui, je n’avais auparavant aucune idée que la lune pouvait avoir un rôle là-dedans!

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai lu le 01/05 ce commentaire sur un groupe d’échanges:
    « Les coefficients des marées ces derniers jours sont inférieurs a 60 donc les fermentations quelle qu’elles soient sont paresseuses  » Je ne suis pas parvenue à en savoir plus mais de fait, dans les 3 pots de gingembre que j’ai lancé à cette date, c’est le calme plat.Quels calculs savants faut-il faire ? Fermenter avec la lune ?

  • Bonjour,
    Après avoir essayé plusieurs fois, j’ai toujours le même problème : les légumes surnagent et ceux qui sont hors du liquide moisissent. Comment éviter ce souci ?
    Merci et bonne journée.

  • Bonjour et merci pour ce blog que j’ai découvert par hasard. Dans la culture asiatique, on ferment aussi pas mal. Justement, la question est combien de temps on peut garder les legumes et viandes fermentés?
    merci pour votre réponse

  • Bonjour, je suis en Thailande et je ne suis pas sure de trouver des bocaux a caoutchouc. Puis-je utiliser des bocaux en verre avec couvercle en metal a savoir que l interieur de ces couvercles est revetu de plastique? Merci pour votre reponse car je compte bien me lancer dans l experience!

  • Bonjour, la fermentation m’interesse car j’ai besoin de vitamines mais mon stomac est très très sensible et réactif. Le sel me fait mal, y a t-il d’autres solutions ? Merci beaucoup pour votre site

  • Bonjour,
    Grâce à vous je deviens addicte aux légumes fermentés.
    Je reviens vers vous pour vous faire part de mes expériences dernières.
    D’abord les petits ratages : .Ginger bug raté, odeur lait séché caillé . J’y avais mis du sirop d’érable. Je pense aussi que mon radiateur était trop chaud. donc je vais réessayé avec du sucre roux. (Par conséquent le ginger ale n’a pas pris).
    .Rappé de courge d’hiver, ginger, curcuma. Ma balance étant défectueuse j’ai trop salé ma préparation. Du coup je m’en sert comme salaison pour un bouillon aux perles du japon. J’y rajoute des herbes, éventuellement du lait de coco. Pas mauvais. ça me fait saliver après coup.
    Une demi-réussite : pickles de blettes : trop filandreux mais j’aime bien le goût.
    Rien à re-dire : pickles de carottes quoi que j’y ai mis une gousse d’ail coupée en deux et à chaque ouverture l’odeur est très forte… mais le goût n’est pas trop aillé. et j’ai le sentiment de manger sain.
    Merci et à bientôt !

  • Bonjour et merci pour ce blog qui m’a aidé à sauter le pas. Je ne maitrise pas encore la lactofermentation mais j’ai testé les carottes et les concombres et c’était pas mal. Il y a toute fois qqs questions qui me turlupinent.. j’ai voulu essayer les choux de bruxelles mais 3jours plus tard je me suis rendue compte qu’ils flottaient et donc plus en contact avec l’eau j’ai donc ouvert pour ajouter de l’eau.. ai-je eu tort et si oui que faut-il faire? ensuite je vois que le délai d’attente avant consommation varie d’un aliment à l’autre.. comment savoir combien de temps les laisser? Merci encore pour votre aide..

  • J adores vos articles j ai fais moi aussi plusieurs bocaux de carottes choux navets etc….c est super comme technique ! La question que je me posais c est si il est possible de conserver des escargots précuits ou cuit en saumure?

  • Merci pour toutes vos recettes, sur vos deux blogs! je faisais déjà mes yahourts et mon levain, j’ai désormais une collection grandissant à toute allure de bocaux, et tout le monde apprécie les salades croquantes et pleines de goûts! j’ai eu notamment beaucoup de succès avec des piments scotch bonnets fermentés que j’ai mixé avec leur eau de trempage, le piment le meilleur et le plus fort que j’avais jamais fait!
    J’ai demandé votre livre pour Noël!
    Merci!

  • Anglophone, j’ai découvert la fermentation par le livre de Sandor Ellix Katz. Je suis régulièrement votre blog que j’aime beaucoup et vous remercie pour toutes les infos que vous y partagez.
    J’ai l’impression que vous préférez la fermentation dans la saumure à la méthode qui consiste à mélanger les légumes avec du sel, presser et laisser fermenter le jus des légumes qui en sort. J’utilise surtout la deuxième méthode, sans problème. Pouvez-vous nous indiquer les raisons de votre préférence (s’il en est une)? Merci!

  • J’ai également osé franchir le pas pour entrer dans le monde de la fermentation grâce à toutes vos explications ! D’abord avec le pain au levain puis avec les légumes lacto-fermentés, prochainement avec la viande.
    Ce week-end nous avons dégusté une excellente choucroute 100% maison (les saucisses et le lard aussi étaient maison, à partir d’un porc fermier que nous avons découpé nous-même).

  • Bonjour Marie-Claire, et merci pour cet article! Dans le même ordre d’idées, quel est votre avis quant aux graines que l’on fait germer chez soi? Merci!

  • Bonjour, je cherche désespérément une recette de papaye fermentée pour faire une choucroute. Moi-même, je vis en Nouvelle-Calédonie et nous avons de la papaye à foison. Faut-il procéder comme pour le chou, uniquement sel et légume, ou mettre les papayes dans une saumure. Je viens de découvrir le blog de Marie-Claire, et je suis séduite à 200%. Pas un seul jour où je ne consulte pas ce site.
    Merci beaucoup pour toutes ces informations

  • Merci
    Car c’est grâce a vous que je cuisine en fer et fonte avec un grand plaisir,
    et que je decore ma cuisine de bocaux de legumes fermentés, vous avez oublié de dire qu’en plus c’est très beau !
    ail, carottes, kombucha, papayes vertes….
    une choucroute de papayes vertes fermentées c’est terrible !
    je viens de rater mon gingembre, mais je reprends dès demain !
    mon climat tropical de la Martinique doit influencer mes fermentations, qu’en pensez vous ?
    merci merci quel plaisir de decouvrir ce monde de la fermentation et de l’experimenter !

  • atteinte par le virus, je fermente tout ce qui me tombe sur la main et pire, je répands le virus autour de moi … les légumes racines et la choucroute me ravissent ! et le ginger ale est un délice ainsi que le jus de pomme et le pomme cassis « gingeré » .

  • J’ai découvert ce blog il y a quelques jours, par hasard, a la recherche de méthode de conservation saine et simple, je ne connaissait rien a la fermentation, l’idée m’a tellement plu, que j’ai commencé par un levain et impatiente, j’ai foncé chez mon primeur, et voila céleri, choucroute et choux de Bruxelles dans les bocaux. J’attends la suite avec impatience, je les observe, les bulles apparaissent… vivement l’hiver qu’on savoure nos légumes…
    Merci pour toutes ces informations…

  • Mille mercis pour le partage, la générosité……
    Mille mercis de prendre le temps de toutes ces explications utiles et rassurantes..
    Selon la légende, vous êtes un vrai « colibri » vous faites largement votre part, c’est tellement important de réapprendre à se nourrir, de prendre conscience qu’il faut se réapproprier sa santé…son assiette….sa vie…
    Bref je me lance dès aujourd’hui, j’en étais juste restée à l’étape du kéfir, j’innove en allant plus loin et c’est magique……
    Belle journée….

  • Bonsoir,
    J’approuve totalement cet article! Originaire d’Europe de l’Est, mon enfance a été bercée par divers ingrédients fermentés qui sont, encore aujourd’hui, très usités au quotidien.
    J’utilise régulièrement cette technique et mon entourage vous le confirmera: pas d’intoxication, et en plus c’est très bon!
    Encore merci pour cet article!

  • Cet été j’ai fait 2 bocaux avec les haricots verts et un autre avec concombre. Il faut que je me « lance » pour les ouvrir et les manger!!!
    Pouvez-vous me dire quels seront vos jours et heures de signature de vos livres ce week-end à Périgueux. J’ai envoyé un mail au SILG et personne ne m’a répondu.
    Je vous remercie et à bientôt!!

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