Le blog des aliments fermentés

Le sel, l’eau, la saumure : bien les choisir

Quand on prépare des légumes lacto-fermentés, ou des viandes salées, on fait évidemment bien attention de choisir des beaux légumes à maturité, qui ont du goût, et des viandes de toute première qualité. Mais l’eau et le sel qui font la saumure ont également de l’importance.

On peut aussi faire préalablement infuser des aromates dans la saumure, ou les ajouter directement dans le bocal

Le sel :

Pour les légumes au sel : il faut  environ 1% de sel par rapport au poids des légumes ; c’est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes. Pour des viandes ou des poissons, la proportion minimale sera de 20 % de sel.

Que ce soit pour les fermentations au sel seul ou celles à la saumure, utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs, qu’il soit de Guérande ou d’ailleurs, île de Ré, Noirmoutier, etc. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique souple et souvent tout en bas des rayons.

Attention : Le sel iodé et/ou fluoré ne convient pas : l’iode et le fluor sont des antiseptiques. Lisez bien l’emballage, l’iode et le fluor sont obligatoirement mentionnés sur l’étiquette.

D’autre part, certains sels (Les sels fins industriels, surtout) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez donc sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel !

On peut aussi utiliser des sels fantaisie,  fleur de sel qui coûte le prix du caviar, de l’Himalaya, de luxe ou de perlimpinpin, du moment que ce sont des sels sans additifs, ni iodés ni fluorés. Mais il est important de savoir que ces sels ne salent pas tous pareil et donc le résultat, avec les quantités indiquées, pourra être beaucoup plus salé. Et puis je dois dire que je trouve un peu bête d’employer pour ça des sels qui coûtent cher alors que le sel ordinaire convient très bien.

On peut aussi affiner le sel en le laissant vieillir 3 à 5 ans, c’est ce que font les coréens qui ont une grande expérience, millénaire, dans la fermentations. Le fait de le laisser vieillir lui fera perdre son chlorure de magnésium qui est un composé très amer. Pour plus de détails, cliquez ICI , vous allez apprendre des choses intéressantes. Cela vaut la peine d’acheter un gros sac de 5 kilos comme on en voit dans le commerce sous l’appellation pudique de « sel pour conserves », et de l’oublier dans un coin durant quelques années.

L’eau :

Il va de soi que l’eau doit être de bonne qualité, et surtout elle doit être non chlorée, c’est très important, car le chlore est antiseptique. On peut très bien utiliser de l’eau du robinet en la filtrant dans une carafe filtrante, ou alors en la laissant reposer dans un récipient ouvert (30 min à une heure suffisent pour 2-3 litres).  Le chlore s’évapore rapidement. On peut aussi faire bouillir l’eau et la laisser refroidir ensuite. La saumure s’utilise toujours froide. Si vous avez un doute sur la qualité de l’eau du robinet, utilisez une eau de source en bouteille, de celles qu’on préconise pour les biberons des bébés.

La saumure :

La saumure, c’est de l’eau + du sel.

Si vous utilisez de la saumure, préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d’eau pour les légumes et 200 g de sel par litre d’eau pour les viandes, les poissons et les œufs.

Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d’eau correspondante, et attendez qu’il soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes. On la verse toujours froide sur les aliments à fermenter.

 


Vous trouverez ici une traduction de cet article en italien, que m’ont gentiment envoyée Martial et Lara, lecteurs passionnés : Traduction en italien

 

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150 commentaires sur “Le sel, l’eau, la saumure : bien les choisir”

  • Bonjour

    Une question peut-être bizarre… est-ce que les lacto-fermentations peuvent être congelées (séchage à froid) ou bien c’est tout mort par la suite…?

    Merci à vous.
    Lucie

    • Non, c’est pas mort… Mais la texture sera pas terrible. Le problème n’est pas la congélation, mais la décongélation, si vous voyez ce que je veux dire.

      • Bonjour Marie-Claire
        Encore une fois merci infiniment pour vos réponses rapides, patientes et aidantes.
        C’est parfait, je vais faire un test avec un appareil à séchage à froid et vous en donnerai des nouvelles. Bonne journée!

    • C’est juste de l’eau et du sel, mettez la dans l’eau de cuisson des pâtes ou du riz. Si vous voulez absolument la conserver, ça n’a pas de date de péremption.

  • Bonjour,
    J’ai réalisé des bocaux de poivrons rouge à l’ail et courgettes à la menthe à l’aide de vos recettes dans le livre « aliments fermentés en 120 recettes ».
    Cependant, je m’aperçois quelques heures plus tard que je n’ai laissé l’eau du robinet à l’air libre que 30 min avant de remplir mes bocaux. Quels sont les risques ? Et quelles seraient vos recommandations pour ne pas tout jeter ?
    Merci beaucoup,

  • bonjour,
    1ère fermentation pour moi,
    j’ai fais fermenté un bocal de 1 L (radis noir/ betterave) où j’ai mis du gros sel avec les légumes et seulement une fois le bocal rempli, j’ai ajouté de l’eau bouillie. (elle était encore tiède/chaude) Est ce que ça va fonctionner tout de même, ce n’est pas dangereux ? Car vous précisez dans votre article que la saumure doit préparée en amont et être utilisée froide..
    Merci pour votre réponse,

  • Bonjour
    je souhaite faire du caviar d ‘escargots mais je ne trouve pas de recette de saumure spécifiquement pour ça.pourriez vous m’aider ?? merci

  • Bonjour,
    Bravo pour votre site très clair!
    Je me lance dans la saumure d’olives noires, cependant j’ai une question pour laquelle je ne trouve pas de réponse: puis-je utiliser des anciens pots et couvercles de confitures nettoyés et stérilisés pour mettre les olives et la saumure? Ou dois-je impérativement utiliser des bocaux neuf Le Parfait avec le caoutchouc?

    Je vous remercie par avance.

    camille

  • Bonjour, j’ai trouvé du poivre frais dans un marché asiatique et je souhaite les lactofermenter. Nous sommes très friands de ce poivre que l’on met sur nos plats que ce soit salé ou sucré d’ailleurs.
    Ceux que nous achetons sont conservés au sel mais je n’ai aucune idée sur la proportion (1% ?) et la durée de maturation.
    Bon dimanche
    Gaby

    • Faites d’abord un essai sur une petite quantité, avec une saumure à 3 % de manière à avoir 1 % de sel au total eau + poivres.
      Ensuite vous goûterez et ajusterez au besoin.

  • Je ne comprends pas : après avoir fermenté mes bocaux de légumes en suivant votre méthode (saumure : 30 gr pour un litre d’eau), lorsque je les ouvre plusieurs plus tard, ils sont immangeables (salés épouvantablement !) mais sans odeur particulière.
    Il est vrai que si on remplit un bocal d’1 L avec cette mixture ce n’est que de l’eau super salée ! Alors où est l’erreur ?
    Cordialement, M.Le Godec

    • Deux possibilités:

      1- Vous vous êtes trompée sur la quantité de sel
      2- Vous avez mis trop de saumure et pas assez de légumes. il faut remplir le bocal de légumes AU MAXIMUM, c’est à dire les mettre en essayant de remplir tous les interstices en appuyant, on en met le plus qu’on peux. Il doit y avoir 2/3 de légumes et 1/3 d’eau. dans un bocal de 1 litre, si vous mettez beaucoup plus que 30 cl de saumure, c’est que vous n’avez pas rempli assez avec les légumes.

      Aidez nous

  • Bonjour. J’ai échoué avec les concombres lactofermente et avant avec les courgettes. Est ce le probleme avec le sel? Car il ne dessous pas complètement dans l’eau. Il reste un peu du gris comme du sable au fond. Pourtant j’achète le sel de guerande en vrac à l’épicerie bio….mervi d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour,
    Un grand merci pour tous les conseils que vous prodiguez sur votre site.
    Je me souviens( j’ai 72 ans) que mes parents gardaient des oeufs nature tout l’hiver dans une grande jarre en terre…
    Il me semble que les oeufs baignaient dans de l’eau salée. Est-ce possible qu’il s’agisse de saumure comme pour la conservation des légumes ?
    Je cherche la réponse sans succès.
    Si vous pouviez m’éclairer, ce serait super.
    Belle journée à vous.

  • Bonjour Marie Claire, je fais parfois des graines germées (genre pousses de haricots mungo) et je me demandais s’il est possible d’utiliser la technique de la lacto fermentation une fois mes graines germées pour changer un peu leur goûts… Pensez vous qu’elles resteraient croquants ou risquent-elles de ramolir? En tout cas j’ai tres envie de tester cette technique..merci pour ces bonnes idées!

        • Parce que les graines fermées fermentent mal, ou pas du tout. Pour fermenter, il faut impérativement qu’une plante ait poussé dans la terre.
          Une graine germée pousse dans l’eau, et de plus on change cette eau tous les tours. Et tout ça ans une atmosphère tiède : tout est réuni pour que les pathogènes prolifèrent. Quand vous allez essayer de fermenter, et mettre en anaérobiose, les bactéries lactiques seront absentes et les Escherichia coli ou Clostridium seront à la fête.

  • Bonjour!
    J’aimerais savoir s’il serait possible de m’éclairer qu sujet de la différence entre saumurage et lactofermentation. Par exemple, les olives sont lactofermentées, mais aussi saumurées si j’ai bien saisi. Est-ce que tout produit lactofermenté est finalement saumuré et l’inverse est-il vrai aussi?

    Merci beaucoup!!

    • Saumurage : action de mettre un aliment dans de l’eau salée.
      Lacto-fermentation, ou fermentation lactique : action de faire fermenter des aliments grâce à des bactéries lactiques. On peut faire fermenter des aliments dans de l’eau salée, ou pas. Par exemple le yaourt, le saucisson sont des aliments lacto-fermentés mais non saumurés.
      Les cornichons au vinaigre sont saumurés mais pas fermentés. Les cornichons sans vinaigre sont saumurés ET lactofermentés…

    • bonjour, j aimerai savoir si on peut rajouter de l eau salée dans les pots préparés depuis 20jours car je me suis aperçue que ceux ci n avaient plus de liquide a l interieur et qu il y avait du vide (,sorte de séparation en 2 couches ) . J ai ouvert un pot et cela ne sentait pas mauvais ,j ai donc rajouter un peu d eau salée en tassant bien a nouveau !est ce que cela comporte des risques de conservation pour la suite ?? merci pour votre réponse.

  • Bonjour, pensez-vous que le gros sel de Camargue convient pour la fermentation ? Je crois bien qu’il est sans additif, car sur l’emballage il est uniquement marqué : « sel aux cristaux naturellement blanc ». (Je me posais la question justement car ce sel est blanc et non pas gris comme vous l’indiquez.) Merci d’avance.

  • Bonjour, je tombe seulement maintenant sur cet article après avoir préparé cette après-midi deux post de choux rouges… 🙂 et j’ai utilisé l’eau du robinet sans la filtrer et sans la faire bouillir. Puis-je quand même les faire fermenter et les manger dans un mois ?
    Autre question si possible, j’ai un distillateur d’eau (méga home) qui retire absolument tout de l’eau. Est-ce que je peux utiliser cette eau ou elle est trop  » vide  » et dans ce cas là il est préférable d’utiliser de l’eau en bouteille ?
    Merci beaucoup.

    • On n’a pas besoin d’eau pour faire fermenter les choux. Le sel suffit. L’eau ajoutée les rends plus mous.

      Ces bocaux déjà faits, ils peuvent fermenter quand même, tout dépend du taux de chlore dans l’eau.

      Oui, vous pouvez utiliser l’eau distillée. On n’a pas besoin des minéraux de l’eau pour la fermentation.

  • Bonjour!
    Ma question est:
    Pourquoi vous dites d’utiliser la saumure toujours froide?
    Dans mon pays (Ukraine) on utilise la saumure chaude, voire bouillante pour les cornichons, les concombres, etc., et ils gardent encore plus de leur croquants ainsi.
    Merci d’avance pour votre réponse 😊

  • Bonjour Marie-Claire et bravo pour tous ces précieux conseils.
    Deux questions, auxquelles je n’ai pas trouvé de réponse: doit-on conserver les pots à l’abri de la lumière, ou aucune importance? d’autre part, puis-je utiliser l’eau qui aura servi à blanchir des haricots, pour la saumure?
    Grand merci et bonne continuation.

    • Il ne faut pas les mettre en plein soleil. Mais sur une étagère loin de la fenêtre, ça va.
      Non, utilisez une eau propre pour la saumure.

    • Ce n’est pas tellement une différence de résultat car il n’y en a pas tellement. Mais une différence dans le fait que les deux sont faites pour des cas différents. Les cornichons, par exemple, vous ne pouvez pas les faire au sel car on ne peut pas les tasser en les écrasant dans un pot. Donc la saumure c’est pour les pickles, le sel pour les autres légumes. Mais le goût est pareil.

      • Bonjour Marie-Claire
        Je ne savais pas où déposer une question, alors j’ai cliqué ici un peu au hasard…
        Mes premiers essais de lacto-fermentation de légumes se sont effectués avec de l’eau ordinaire (je n’ai pas de système de filtration) et du gros sel (30g/l).
        Or, j’ai acheté par la suite de l’eau de mer (plasma marin hypertonique), qui me paraît une eau bien plus intéressante du point de vue minéraux.
        Cette eau peut-elle être envisagée comme base de saumure, et si oui, convient-il de la diluer, et à quel taux?
        Merci d’avance.

        • Comprenez bien que ça ne vous donnera absolument rien de plus que l’eau du robinet.
          Et par contre ça va considérablement vider votre porte monnaie. C’est vous qui voyez.

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre site c’est genial !
    Sur mon gros sel il y a écrit sel de mer, antiagglomérant et ferrocyanure de sodium….. Je peux quand même l’utiliser ?
    Si non est- ce que du sel fin peut faire l’affaire ?

    Merci d’avance.

  • Pourquoi ne pas utiliser directement de l’eau de mer (à 35 ‰ de sel) pour les légumes au lieu de prendre du sel de mer et reconstituer une saumure de type eau de mer (à 30 ‰) ?!

  • Bonjour ! J’ai découvert votre site hier. J’ai passé l’après-midi à lire vos articles sur la LF ^^ ! Vos conseils et ressources sont une mine d’informations précieuses ! Merci !
    Je voulais vous demander concernant les additifs, du style exhausteurs de goûts, est-ce qu’il y a un risque de mauvaise interactions durant la fermentation si on en ajoute ? Je m’explique, j’ai trouvé du perilla rouge (shiso rouge) au supermarché asiatique, mais il contient 3 types d’additifs dont 2 exhausteurs de goût (E621, E635) et un acidifiant E296.
    Je voudrais faire un style de tsukemono donc au goût plus japonais que la LF simple avec du sel et autres herbes aromatiques d’Europe.
    Peut-être faudrait il que je trouve sur internet des épices et condiments sans additifs industriels mais hormis ceux que j’ai pu trouver durant mon voyage au Japon il y a 3ans, chez des petits producteurs locaux; je ne pense pas que j’en trouverais facilement ne contenant pas toutes ces substances en plus.

    Autre question, j’ai voulu faire lacto-fermentés du Yacon (une tubercule venant des Andes, au goût de poire, qui peut se consommer cru) hier mais je me suis rendu compte que je n’en avait pas assez par rapport au grand bocal que j’ai. La fermentation n’a pas encore vraiment débuté je pense, puis-je y rajouter du chou-rave par exemple aujourd’hui ? Et à ce moment, j’imagine que je devrais ajuster la quantité de sel par rapport au poids des chou-raves que je vais rajouter ? Et complèter avec une saumure ou rajouter de l’eau pour compléter ?

    Je sais je me complique la vie mais j’ai peur que la fermentation ne se passe mal car le bocal est rempli à moitié, donc trop d’air malgré que j’ai mis un pot type La laitière comme presse, rempli d’eau et scellé au cellophane.

    Mes excuses pour la longueur de ce commentaire et mes questions particulières :s

    Merci d’avance !

    • LF ? cela signifie quoi ?
      Oui les exhausteurs de goûts et autres additifs sont à éviter absolument. Choisissez toujours des produits bruts. Ça êut interférer et donner des goûts bizarres. Ça peut aussi empêcher le bon déroulement de la fermentation.

      Pour le bocal pas plein : soit vous transvasez dans un bocal plus petit, ou alors vous pouvez aussi placer un sachet à congélation rempli d’eau bouillie refroidie, (et bien fermé) pour remplir tout l’espace vide. Ou encore remplir avec d’autres légumes salés à 1 %, mais attention ils donneront leur goût aussi.

        • Merci de préciser cela 8 mois plus tard. En fait, je le savais mais je déteste cette écriture toute en abréviation, comme si tout le monde comprenait de quoi il s’agit. La politesse voulant qu’on écrive en toutes lettres, cette dame a quand même eu de la chance que je réponde quand même à sa question. Et cela aurait été à elle de me le dire. Donc, merci d’être polie à sa place. 😉

  • Bonjour,
    J’ai fait par erreur une saumure avec 10 gr de sel pour 1 kilo de légumes au lieu de 30 gr. J’ai préparé un pot de betteraves avec cette saumure. Pouvez vous me dire ce qu’il risque de se passer ? Merci pour votre réponse.
    Cordialement.

  • Bonjour,
    Je vis en Allemagne et c’est difficilede trouver du gros sel gris de mer. J’ai en revanche trouvé du gros sel de mer (100%), sans aucun additif, mais il est blanc. Puis je l’utiliser pour lacto- fermenter?
    Merci de votre réponse.
    Laurence

  • Bonjour, J’adore votre site. J’ai lu : Faut-il rincer la choucroute…. et là vous expliquez 10g/parL. Et dans consignes sur le sel c’est 30g/L. Pouvez-vous m’aider? Cordialement

  • Bonjour et tout d’abord merci pour ce site intéressant ! Je me souviens d’un ami en Chine, qui faisait des légumes en saumure absolument délicieux. Il rajoutait des légumes au fur et à mesure de sa consommation et, détail: il ajoutait une goutte d’alcool dans la saumure ( genre eau-de-vie). Connaissez vous cette pratique ?

  • Bonjour, j’ai entendue parler de la fermentation sans sel, qui se fait directement avec le jus des légumes. Comme je ne mange pas de sel cette technique m’interesse. Pourriez vous me dire ce que vous en pensez? Merci pour toutes vos recettes qui mettent l’eau a la bouche !

    • Lisez aussi ici : clic.
      Et ici, re clic.

      Il faut comprendre à quoi sert le sel :
      – il crée un milieu favorable aux bactéries lactiques et défavoravle aux pathogènes.
      – il aide à mettre les légumes plus vite en anaérobie.
      – il rend les légumes plus croquants

      Les fermentations sans sel sont plus risquées.

  • Bonjour,

    En parcourant votre blog, je me posais une question, peut-on récupérer la saumure d’une fermentation pour faire une autre fermentation du même légume (en rajoutant éventuellement de la saumure « fraîche » pour compléter) ?

  • Bonjour Marie Claire, puis-je fermenter des haricots verts ? Et des courgettes ? Et est-ce que je j’utlise Le même procédé que celui présenté dans l’atelier «  légumes fermentés » que j’ai suivi récemment.
    Merci

  • Bonjour,
    Je me laisse dans la fermentation des légumes, mais j’ai un gros doute sur les pommes de terre.
    Peut-on les mettre dans de la saumure ?
    Si oui, faut-il qu’elles soient crues ou cuites ?
    Merci de votre retour, et de votre travail.

  • Bonjour Marie Claire, j’ai préparé mon premier pot d’ail facto-fermenté il y a un mois et demi, et je me rends compte que j’ai utilisé une saumure dosée seulement à 20 gr de sel par litre d’eau. Pensez vous que la fermentation sera quand même au rendez-vous?
    De plus, mon pot est stocké dans une pièce qui n’est pas fraîche (à cause de la canicule la t° de mon appartement s’est nettement réchauffée). La facto fermentation ne va t’elle pas en souffrir?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bien cordialement,

  • Bonjour,
    Je suis venu à la journée du CTCPA sur les légumes fermentés, à la fois pour des raisons professionnelles mais aussi et presque surtout (cchhuuuttt) personnelles. J’aimerais me lancer pour commencer dans la fermentation de radis de mon jardin (j’avais goutté les vôtres et j’ai beaucoup aimé)… j’ai, en bonne quantité, du sel de terre des Salies de Béarn, est ce que ça peut marcher également, sachant qu’ilne contient pas d’additif

  • Bonjour, je voudrais connaitre la recette de l’ail et du miel , mettre l’ail en saumure pendant combien de temps ,vider la saumure et remplir le bocal de miel ??

  • bonjour marie-claire,
    merci pour tous vos bons conseils, et ce blog très bien mené !!! grâce à vous j’ai préparé mes premiers bocaux de légumes lactofermentés. … et c’est réussi !! les légumes étaient très bons !!! il y a un exitation mélé de peur lorsqu’on ouvre son bocal 🙂
    j’ai une question concernant l’eau de saumure qui reste après avoir consommer les légumes. peut-on la consommer ? si oui, comment ?
    merci à vous !!

      • Bonjour. Grâce à vos explications, mon choux romanesco a très bien lacto-fermenté. Après consommation des légumes, est-ce qu’il est possible de conserver le liquide hors frigo ? Merci pour cette mine d’infos! Beau travail.

        • Voici les précautions pour conserver les bocaux entamés : CLIC.
          Si c’est la saumure seule que vous voulez garder, il vaut mieux la mettre au frais, et dans un bocal adapté à sa quantité, pour éviter les moisissures.

  • Bonjour ,
    Merci pour votre site qui est vraiment bien fait et m’a donné envie de me lancer dans la lactofermentation et de tester toutes vos recettes!!
    J’ai un bocal (préparé mi novembre) ou il ne reste plus que la moitié de liquide. Dois-je rajouter de l’eau ou de la saumure?
    merci d’avance pour votre réponse

  • Bonsoir Marie Claire , cela fait maintenant plusieurs mois que je fais fromages et yaourts grace à votre livre et blog , maintenant ca roule tout seul , vraiment merci ! Je commence du coup à m’interesser aux fermentations de légumes, et je lis sur cette page concernant le sel que l’ont peut conserver les oeufs en saumure ? comment faire ? mes poules pondent beaucoup en ce mioment, je voudrais essayer 🙂

    • Oui, on peut, mais attention, c’est quand même spécial.
      Cherchez « oeufs salés vietnamiens » dans google.
      Comptez 250 g de sel au litre d’eau. mettez les oeufs. Laissez-les 2 semaines dans la saumure. Dégustez.

  • Lorsque les légumes ont été fermentés (ou les olives), si l’on ajoute un peu de vinaigre cela détruit-il les bactéries? ou n’est-ce que si l’on remplace la saumure entière par du vinaigre (comme dans les pickles)?
    En Laconie (Grèce), après un long passage à la saumure, pour désamèriser ,les olives sont parfois/souvent « assaisonnées au vinaigre, par ajout de 25% de vinaigre dans la saumure initiale. C’est très bon, mais cela détruit-il les bactéries?
    Si l’on a fait fermenter des légumes divers, peut-on les arroser d’un peu de vinaigre en assaisonnement?

    Merci de vos réponses

    • Le vinaigre est antiseptique. Tout dépend de la dose, mais oui, il tue les bactéries.
      Vous pouvez très bien assaisonner les légumes suris avec du vinaigre, si vous en aimez le goût. Mais bien souvent, cela n’en a pas besoin, l’acidité est suffisante.

  • Bonjour,
    Peut on utiliser la saumure d’ancienne macro-fermentation pour garder toutes les bonnes bactéries pour les suivantes ?
    Ou est ce déconseillé ?
    J’aimerai bien réutiliser la saumure de mes aubergines pour mes futurs concombres…
    Merci d’avance.

  • Bonjour,
    Comment sait-on si notre confit de citron a réussi ? Car j’ai fait boullir de l’eau et je l’ai ensuite laissé refroidir un peu (tiède), pour le verser sur mes citrons et le sel et j’ai vu dans votre article que l’eau doit être froide.
    De même est-ce que en faisant boullir le vinaigre il détruit toujours les bactéries dans un confit au vinaigre ?

    • On sait que c’est réussi, quand, à l’ouverture, l’odeur n’est pas infecte. Si ça sent mauvais c’est que c’est raté. Si l’eau était tiède, c’est à dire si vous pouviez sans problème tremper un doigt dedans, ça va. Si vous l’avez versée bouillante, là ça peut effectivement rater.
      Le vinaigré détruit les bactéries principalement par son acidité. En le faisant bouillir, ça ne détruit pas l’acidité, donc ça reste bactéricide.

      • Merci pour votre réponse. L’eau était juste tiède.
        Comme je cultive des citrons bio, cette année je me suis mise aux confits de citron mais sans vinaigre, seulement avec de l’eau et du sel.
        Il y a quatre ans de cela j’avais fait mes confits de citron avec du vinaigre de l’eau et du sel mais lors de l’ouverture de certains bocaux il y avait des bulles qui sortaient du bocal, comme du gaz et pour d’autres non. J’ai mangé les citrons où il n’y avait pas de bulles et jeté ceux où il y avait des bulles.

        • Avec les citrons juste au sel, il ne faudra pas vous inquiéter s’il y a des bulles, c’est normal et sans danger, et même c’est le signe que la fermentation s’est bien déroulée.

  • Bonjour
    je viens de commencer votre livre sur les fromages. Vous y dite de ne pas utiliser du sel iodé ni fluoré. En relisant cet article, je crois comprendre que c’est car il est antiseptique et que ça poserait problème pour la formation de la croûte c’est bien ça ?
    Cela fait un peu plus de 2ans que je fais du fromage de chèvre pour la maison et je viens de me rendre compte que je utilise du sel iodé et fluoré. Il me paraissait plutôt réussi. Faut il que je change de sel? Verrais je une différence ?
    Merci

  • Bonjour,
    je découvre votre site très intéressant et je vais m’y mettre très vite, merci à vous 😉
    Ma question : j’ai du Gros Sel de Mer de cuisine et je vois qu’il y a un anti-agglomérant (E536) dans sa composition. Puis-je utiliser ce sel ?
    Merci d’avance

  • Nous avons mis le chou en pot avec sel en octobre dernier (2017), et ce weekend (mars 2018), nous avons cuisiné une première choucroute en découvrant que le chou n’était pas « vinaigré » mais avait un goût extrêmement horrible de salé. Est-il possible que la lacto fermentation ne s’est pas effectuée et pourquoi ?
    Merci de votre aide !

    • Si le chou était trop salé c’est que vous avez mis trop de sel au départ.
      S’il n’était pas vinaigré, il a sans doute été mis trop au froid.
      Si la fermentation ne s’était pas produite, ça aurait pourri, avec l’odeur qui va avec, et vous l’auriez détecté simplement à l’ouverture du pot, vous n’auriez même pas eu l’idée de le cuisiner.
      La fermentation peut en effet ne pas se produite, c’est rare mais ça arrive.
      Les raisons possibles :
      Pas assez de chaleur au début
      Présence de pesticides sur le chou.
      Chou lavé.
      Présence de bactéricide pour laver les ustensiles.
      Présence d’air dans le pot…

  • Bonjour,
    je viens de découvrir votre blog, merci c’est très utile pour moi qui commence et gentil de votre part de partager vos connaissances. En attente d’avoir le matériel pour me lancer dans la fermentation je lis votre livre sur les aliments fermentés.
    Comme je voudrais réduire le plus possible le sel dans la saumure, je me demande si on peut aider la
    fermentation avec d’autre systèmes.
    Merci par avance
    M.Thérèse

    • Je déconseille tout ajout. Pour en savoir plus, c’est ICI, clic. La fermentation se produit, de toutes façons. Il est en réalité plus difficile de l’empêcher que de la laisser faire…

  • Bonsoir,

    Peut-on ajouter du sucre à la recette d’une lacto-fermentation, je ne suis pas encore tombée sur la réponse dans votre blog (je le découvre seulement ce soir).

    Bien à vous.

    • Pourquoi faire ?
      Si c’est pour avoir un goût sucré au final : ça ne va pas marcher, au contraire ce sera encore plus acide, car le sucre est consommé par les bactéries qui vont fabriquer encore plus d’acide lactique et de C02.

      Si c’est pour accélérer un peu la fermentation, oui, on peut en mettre de 1 cuillère à café à 1 cuil. à soupe environ par litre de saumure.

      Mais ne vous attendez pas à un résultat sucré ou aigre-doux.

  • Bonjour Marie-Claire,
    En voulant m’aider à cuisiner, ma petite fille touche à tout, a ouvert le bocal de choucroute réalisée il y 8 jours. Je l’ai de suite refermé mais il a pris l’air. Je suis contrariée à l’idée de devoir en jeter le contenu. Y a t-il un risque à poursuivre la fermentation ou bien est-il préférable que je le fasse cuire pour ne pas le perdre ? Merci de votre réponse, je n’ai pas su la réponse dans votre blog, sinon qu’après 48 h il ne faut pas ouvrir le bocal avant 3 à 4 semaines.
    Marithé
    PS : votre site est merveilleux, je ne cesse d’en parler autour de moi pour le faire connaître. Bravo !

  • Bonjour, merci pour ce blog très intéressant, je découvre des choses !!!
    je souhaiterais faire une saumure pour conserver du poivre vert frais, quelle est la proportion de sel/litre d’eau ? Merci de votre réponse !

  • Bonjour, tout d’abord merci pour votre blog, j’apprends beaucoup de choses. Ces jours ci j’ai fait pas mal de charcuterie et j’aimerais savoir si on peut réutiliser le sel et aussi, comment le conserver entre 2 utilisations. Merci

    • Si le sel n’a pas été souillé par du sang, du jus, etc, oui, on peut le garder. S’il est humide, faites-le sécher étalé sur un plateau, puis gardez-le dans un endroit sec.

  • Salut marie claire ! j ai appris que tous les legumes sont lactofermentable ! ceci reveil en moi le desire d essayer la lactofermention avec les feuilles de manioc un legume d afrique qui ne se mange qu apres cuisson !
    Combien en % ai je la chance de reussir la fermentation de ce legume ?
    En plus faudra t il le cuire apres ou avant la fermentation mangé cru il est toxique !
    En claire est ce que la lactofermentation remplace la cuission ?

    • Je manioc est rendu comestible après fermentation. Justement les populations d’Amérique du sud et d’Afrique le font fermenter pour qu’il devienne comestible car il est toxique et impossible à manger à l’état cru. Donc, oui, la fermentation le rendra comestible.

      • Bonjour et un immense merci pour votre blog et vos ouvrages si émouvants. Je me pose la même question à propos des pommes de terres…. crues elles sont toxiques, et fermentées? Avez vous une expérience, des idées de recettes éventuellement? Mille mercis par avance. <3

        • Les pommes de terre lacto-fermentées ne sont pas bonnes du tout, ça devient une purée gluante. C’est pourquoi on préfère faire du schnaps avec les pommes de terre…

    • Magda a posé sa question en 2014, j’avais répondu à l’époque, mais cette réponse fait partie de celles qui ont été perdues dans le transfert du blog.
      Le jus on peut l’utiliser comme bouillon dans des soupes, pour assaisonner des sauces, à la place du vinaigre dans une vinaigrette… etc.

  • Bonjour,

    J’ai assisté à un premier atelier de lactofermentation… et viens de goûter mon premier pot. Grosse déception: si l’odeur est bonne et le tout très beau, c’est terriblement salé à mon goût.
    Pourtant, la quantité de sel était bien de 3%.
    J’ai entendu dire que cela perdait de son intérêt si je « rince » mes légumes.
    Je pense tout jeter… Je tiens à préciser que je ne sale jamais mes aliments, et que j’utilise seulement du Herbamare ou des herbes pour aromatiser mes plats.
    Que suggérez-vous?

    • Quand vous dites 3 % c’était bien le poids de sel par rapport à l’eau ?
      (Parce que le poids de sel par rapport aux légumes est de 1 %). Je demande de préciser parce que ça fait une différence, et parfois les gens se trompent.
      Donc quand vous mettez de la saumure à 3 % + des légumes, sin vous n’avez pas fait d’erreur et si vous avez rempli correctement votre bocal qui doit contenir plus de légumes que de saumure, vous vous retrouvez au final avec une concentration de 1 %. mais si vous mettez plus de saumure que de légumes, ce sera bien plus salé. Il faut bien faire attention de d’abord remplir le bocal avec les légumes et bien les tasser au maximum avant de mettre la saumure.
      Mais une fois que c’est fait, si c’est trop salé, oui, il ne vous reste plus qu’à rincer si vous ne pouvez pas les manger. Oui ça enlève toutes les vitamines et les probiotiques si on rince.
      CLIC.

      • Bonsoir,
        Tout d’abrd un immense merci pour ce site riche en info et pour les réponses rapides malgré le nombre de question !
        J en rajoute une : Je me lance ce soir dans la lactofermentation pour la premeire fois ca sera un bocal carotte et un autre betteraves jai prelevé l eau de mer hier à mon passage à la cote filtrer avec un filtre fin (tissu) je vais l’utiliser Que pensez vous ? y a t ils des précaution quant à l’utilisation de l eau de mer à la place de la saumure ? (ça fait deux question je suis désolé 🙂 )

        • Effectivement l’eau de mer a la salinité idéale.
          Maintenant, la question est celle de la salubrité : est ce que vous l’avez prélevée dans un endroit propre de toute pollution ? A vous de voir…

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour ce site et le livre sur les aliments lacto-fermentés dont j’ai testé quelques recettes et que j’attends de goûter…
    Est-il possible de faire lacto-fermenter des oeufs durs ? J’ai vu des recettes avec du vinaigre, parfois coloré avec du jus de betterave.
    Si oui, quelle concentration de sel doit-on utiliser pour la saumure ?

  • Je crois que le chlore de l’eau du robinet est censé éliminer des bactéries et qu’il risque donc de contrarier la lacto-fermentation en empêchant le développement des bonnes bactéries.

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