La fabuleuse choucroute alsacienne

Voici la recette de chou fermenté la plus connue  en France : celle de la choucroute alsacienne. C’est la version que je fais toujours, apprise de mère en fille, de belle-mère à belle-fille et de fille en aiguille depuis la nuit des temps. Et on se régale !

assiette de choucroute

Avec toutes les viandes et les quenelles de foie : c’est un plat de fête !

Je prévois que certains vont me dire, après la lecture de la recette, que leur grand-tante de Strasbourg, leur cousine de Colmar ou leur grand mère de Mulhouse ne font pas pareil. Ils ont raison : il y a autant de recettes que de familles, et on ne va pas refaire ici les guerres tribales qui ont décimé nos ancêtres. Au contraire, si vous avez des variantes et des astuces, partagez-les donc dans les commentaires pour que les lecteurs comprennent l’étendue de la diversité de ce monument culturel !

Pour faire la choucroute, il faut du chou suri. La méthode est ICI,clic.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kilo de choucroute crue égouttée (on compte 250 g de chou par personne)
  • 2 cuil. à soupe de graisse d’oie, ou de saindoux (ou à la rigueur de graisse de canard)
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail entières épluchées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 5 à 6 baies de genièvre
  • 1 cuil. à café de graines de carvi non moulues
  • 600 g environ de poitrine fumée en un seul morceau
  • 2 belles saucisses fumées de type Montbéliard, ou 4 petites
  • 4 saucisses viennoises (improprement appelées saucisses de Strasbourg ou de Francfort)
  • 1 jarret fumé
  • 600 g environ de palette fumée, ou du kassler, ou de l’échine, ou un peu de chaque
  • 1 bouteille de bon sylvaner
  • 4 à 8 pommes de terre selon leur taille
  • Sel, poivre noir en grains
Optionnel :
  • 4 quenelles de foie (à acheter chez un bon charcutier alsacien)
  • Un peu de boudin noir si on aime ça, et si on pense qu’on aura assez faim

Égouttez simplement la choucroute

NE LA RINCEZ PAS, sauf si elle est industrielle (Clic ici pour voir pourquoi) . Je sais qu’on lit toujours et partout le contraire, qu’on l’a vu à la télé, et que votre grand mère l’a toujours fait, mais pas celle dont je tiens la recette, et c’est une hérésie. L’acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d’autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux…). Sachez qu’il en reste après la cuisson, si. Et que les probiotiques « morts » sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal et entraîner votre système immunitaire. Si vous n’aimez pas le goût ni l’acidité de la choucroute, rien ne vous empêche de manger un cassoulet.

Comment cuisiner la choucroute

Dans le fond d’une grande marmite, faites fondre la graisse d’oie. Faites-y revenir l’oignon sans coloration. Ajoutez le chou, mélangez-le bien avec les oignons. Ajoutez ensuite l’ail, le laurier, le  thym, les baies de genièvre et le carvi. Mélangez bien tout ça.

Puis glissez au milieu du chou la poitrine fumée, le jarret et éventuellement la palette. Mouillez avec une bouteille entière de sylvaner, oui, oui, allez, toute la bouteille, et complétez avec de l’eau pour que le chou baigne à  sa hauteur. Salez si besoin, poivrez et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures, il faut que les viandes soient tendres. Les saucisses fumées s’ajoutent 45 minutes avant la fin de la cuisson.

Parallèlement faites cuire les pommes de terre en robe des champs, pelez-les et ajoutez-les cuites dans la choucroute 5 min avant la fin de la cuisson de celle-ci. Ne faites pas cuire les pommes de terre directement dans la choucroute, car le vin blanc les empêcherait de cuire.

Dans le même temps, piquez les saucisses viennoises, mettez-les à réchauffer au-dessus de la choucroute pendant 5 minutes.

Faites griller le boudin, ou pochez-le dans la choucroute, comme vous voulez (mais attention s’il éclate dans le chou, ça va vous répandre des morceaux noirs partout !)

Prélevez le chou avec une écumoire et dressez-le en dôme sur le plat de service, qui doit être assez grand. (Il n’y a qu’à Paris où l’on sert la choucroute sur assiette, c’est parfaitement misérable). Prélevez la poitrine fumée, la palette et le jarret, coupez-les en morceaux et disposez-les sur le chou. Garnissez avec les saucisses fumées coupées en biseau, les viennoises, les quenelles de foie, le boudin coupé en portions, et mettez les pommes de terre autour s’il reste de la place dans le plat, ou bien servez-les dans un légumier à part.

 

Normalement, quand vous avez tout dressé, on ne voit plus le chou !

Qu’est ce que j’oublie ?

Servez avec de la moutarde alsacienne, et débouchez un bon riesling bien frais. La bière, c’est pour les touristes.

Très important, et même primordial : achetez la charcuterie chez un bon charcutier, et pas des machins industriels gonflés aux polyphosphates et bourrés de sel nitrité et autres salpêtres inutiles et dangereux. La qualité de la charcuterie est très importante, c’est elle qui fait la différence entre une choucroute passable et une choucroute sublime. Surtout si c’est du chou que vous avez fait fermenter vous-même, vous n’allez tout de même pas lui faire l’injure de l’associer avec de la mauvaise charcuterie.

Je rappelle au passage aux mécréants qu’une bonne charcuterie bien faite n’est pas grasse ! (Quant à la choucroute elle-même, plus maigre, on ne fait pas). Donc, la choucroute alsacienne est parfaitement diététique, oui.



33 commentaires sur “La fabuleuse choucroute alsacienne”

  • c’est fameux! merci pour cette superbe recette!

    et que fait-on du jus? on ne va quand même pas le jeter;-)

    après 2h de cuisson peut-on encore parler de nourriture probiotique : ces bonnes bactéries ont-elles survécu?

    • Le jus fait une très bonne soupe. Les bactéries mortes sont aussi bénéfiques pour nos intestins et pour notre système immunitaire qu’elles entraînent. ( Voir le livre de Julia Enders).

  • Merci pour la recette, testée ce midi avec le chou mis à fermenter en août dernier ( les derniers choux du jardin qui ne voulaient pas grossir), un petit jambonneau et des saucisses fumées de la charcuterie voisine, quelques knacks bio, mama miam quel régal….. Pour les adultes surtout, les enfants, pas habitués, ont un peu rechigné… Sauf le petit, sur le boudin.
    À refaire des que je retrouverai des choux blancs frais et pas trop propres….

    À part ca, le kéfir de fruits tourne depuis 2 jours, et les concombres malossol trop mous ont fini en soupe ogorki. Les yaourts finissent de prendre au four…. Que mangeait-on avant de découvrir ce site? Mille merci pour les recettes et les infos.

  • Bonjour ! Merci pour votre recette, j’ai hâte d’essayer. Une petite question : peut-on préparer la veille et, si oui, peut-on tout laisser dormir dans la marmitte jusqu’au lendemain ou vaut-il mieux tout sortir à l’écumoir ? Merci !

    • Oui, ça se prépare la veille et ça se réchauffe sans problème, c’est ça qui est bien ! Laissez tout dans la marmite. La seule chose dans ce cas, faites chauffer les saucisses viennoises juste au dernier moment pour qu’elles n’éclatent pas.

  • Bonjour,
    J’ai fait mon propre chou fermenté en suivant votre recette. Dois-je ré – ajouter des baies de genièvre pour la cuisson ? Est-Il vraiment utile de saler la choucroute (vu la charcuterie et la fermentation au sel) ?
    Merci

    • Rajoutez des baies de genièvre seulement si vous n’en avez pas mis dans la fermentation.
      Pour saler ou non, je conseille de ne pas saler au début et de goûter vers la fin pour savoir s’il faut rajouter du sel. Très souvent ce n’est pas utile, ou alors très peu.

  • Merci beaucoup pour votre site et votre livre ‘ni cru ni cuit’. Vos recettes sont succulentes. J.ai trouvé une petite astuce pour maintenir les légumes dans la saumure que je tiens à partager. J’ai acheté au rayon jouet du supermarché de grosses billes en verre. Elles maintiennent facilement les légumes dans la saumure et on peut en mettre autant que nécessaire dans les bocaux.

  • Bonjour
    Habitant en Lorraine, et croyant m’y connaître en choucroute, je m’étais d’abord dispensée de lire cet article, mais ça y est, le retard est rattrapé.
    Marie Claire, je souhaite abonder dans votre sens: oui, la choucroute est un plat diététique, surtout quand je la fais, je privilégie le légume et la pomme de terre. J’avoue ne pas mettre autant de charcuteries, une saucisse et un peu de lard ou de jarret nous suffit bien, mais bien sûr, je ne prends que de la charcuterie artisanale.
    J’ai un livre de recettes alsaciennes où l’auteur explique bien que ces plats que l’on trouve aujourd’hui trop riches étaient servis, dans son enfance, en plat unique, et que le repas le plus fréquent, c’était de la soupe……

    • Ah oui, en plat unique ! On ne fait pas d’entrée surtout, malheur !
      Mais c’est un plat de fête aussi, chez nous on le mange à Noël. Ce qui explique l’abondance des charcuteries !
      Évidemment on ne pourrait pas manger ça tous les jours ;-).

  • bonjour !!!!
    voila le grand jour est arrivé
    j’ ai enfin fait la choucroute , en suivant votre recette point par point
    pas grand chose à dire si ce n’ est que
    c’ est un régal à refaire sans modération !!!!!!!
    merci infiniment pour le partage
    ANNY

  • Merci pour cette délicieuse recette traditionnelle… et nutritionnelle! J’envoie la plupart de mes patients (je suis naturopathe formée à la méthode GAPS) sur votre site… car je leur recommande de fabriquer et de manger des aliments fermentés !!! Bravo et à bientôt!

  • Ah! non la bière c’est pas pour les touristes, c’est même très tendance….
    Le vin c’est pour la cuisine et la bière pour l’accompagnement.

    • Chacun ses gouts ;-). Mais on ne mélange pas les torchons et les serviettes, disait ma grand-mère. Et ceci dit, j’adore la bière. Mais pas avec la choucroute…

      • Ne soyez pas aussi sévère envers la bière car il y a de très bonnes recettes à la bière (cela fait digérer) surtout en Belgique

        • Vous vous méprenez, j’adore la bière ! Et spécialement la bière belge. (enfin LES bières belges car il y en a un grand nombre de variétés).
          Mais avec la choucroute alsacienne, je préfère le vin blanc !

    • Bonjour,
      Que de souvenirs la fabrication de la choucroute à la maison !
      On s’installait devant la grange, on empruntait un couteau rotatif spécial pour la choucroute et à chacun sa tâche : l’un nettoyait les choux ( feuilles plus bain), le suivant enlevait le coeur dur (troc) au moyen d’un couteau spécial cônique, et ensuite on coupait le chou en deux pour le passer dans le coupe-chou. A intervalles réguliers, ma mère à mains nues tassait le chou salé qui rendait son jus, et à chaque couche on y ajoutait du cumin et des baies de genièvre. A la fin, linge, planchettes et poids pour que l’eau remonte…
      Ensuite patience pour 4 semaines avant la dégustation -et ma mère regardait toujours le zodiaque, car il ne fallait pas la faire sous les poissons !!!

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