Pain au levain en pousse lente

Si vous cherchez une méthode de panification au levain qui vous affranchisse des horaires, une méthode qui donne encore plus d’arôme à la pâte, celle-ci est faite pour vous : une fermentation lente, au froid., qui s’étale sur 2 jours. Les levures travaillent au ralenti, et vous, vous êtes doublement satisfaits du goût et du stress en moins.

Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. La méthode directe est expliquée ici, clic. Si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. Quand vous aurez réussi plusieurs fois, revenez essayer celle-ci.

Aujourd’hui je vous explique la méthode en fermentation lente, aussi appelée pousse lente. Cette méthode comporte une levée de plusieurs heures à une température comprise entre 6 et 8 °C. La fermentation est ralentie, davantage d’arômes ont le temps de se développer. De plus vous pouvez gérer le temps comme vous voulez, car la pâte a une meilleure tolérance aux écarts de timing : elle ne vous en voudra pas si vous êtes en retard d’un quart d’heure. La marge va de 10 à 18 heures. Ça vous laisse le temps de vous organiser.

Pour cela, vous devez pouvoir régler votre frigo à 6-8°C.

S’il est plus froid, la fermentation sera bloquée, et non pas ralentie. Si vous descendez à 4°C ou moins, les levures seront en stress et seront inhibées. La reprise en température peut s’avérer délicate. Les bactéries hétéro-fermentaires seront favorisées et la pâte deviendra plus acide.

Si la température de pousse est plus chaude que 8°C, il faudra laisser la pâte fermenter moins longtemps, 8 heures peuvent être suffisantes. Gare à la sur-fermentation qui est rédhibitoire : ça ne se rattrape pas. La pâte va se liquéfier, et l’acidité sera très forte vous n’aurez plus que vos yeux pour pleurer car vous ne pourrez même pas en faire des crêpes.

Pour un pain d’environ 800 g :

Avant de commencer :

Le levain doit avoir une concentration suffisante de micro-organismes, pour assurer la fermentation à une température fraîche. Il doit donc être utilisé après 2 rafraîchis successifs. La pousse étant ralentie, si on veut un bon développement de la pâte, il faut compter sur un maximum de levures possible.  Pour la même raison, on veillera à utiliser le levain au moment où il arrive au maximum de pousse, donc quand il est le plus actif.


Exemple pour avoir 150 g de levain dur disponible en 2 rafraîchis, (clic) :
  • On part de 80 g de levain chef
  • 1° rafraîchi : 50 g de farine + 30 g d’eau, on attend le max de pousse (en moyenne 3 h à 27 °C ou 8 h à 15°C).
  • 2° rafraîchi : 100 g de farine + 60 g d’eau, on attend le max de pousse, on prélève les 150 g pour les utiliser aussitôt.
  • Le reste sera le chef d’une prochaine fournée.

Les proportions indiquées donnent une pâte hydratée à 75 %.  Songez bien que l’hydratation dépend de la qualité de votre farine. Chaque farine a une capacité d’absorption différente. Selon le résultat obtenu à votre premier essai, vous changerez l’hydratation pour les suivants.

Si votre levain a une autre hydratation, recalculez la proportion d’eau de la pâte finale pour arriver à 75 % d’hydratation. (La calculatrice est ICI, clic)

Utilisez de l’eau non chlorée. Placez les 50 g d’eau du bassinage dans un petit récipient verseur. Mettez le sel dans le reste d’eau, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Le frasage :

Versez l’eau salée dans le pétrin. Ajoutez le levain puis la farine. Mélangez au pétrin à vitesse minimum, ou à la main.

Le pétrissage :

Pétrissez, en augmentant très légèrement la vitesse (jamais plus de 2 sur le kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle. Quand le décollement est atteint, faites le bassinage : versez le reste d’eau en 3 fois. Attendez entre chaque que la pâte se redécolle avant de verser l’eau suivante.

À la fin du pétrissage, la pâte ne doit plus coller et elle doit pouvoir s’étirer sans se rompre. C’est le signe que le réseau de gluten est bien formé. Sans ce réseau, le pain ne pourra pas gonfler.

Le soufflage :

Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin d’y enfermer de l’air.  À chaque repli, la pâte prend du corps, elle s’étale moins. Façonnez-la en boule. Si le soufflage est bien réussi, vous devez voir des bulles sous la surface de la pâte, comme sur la seconde photo ci-dessous.

     

Brossez-la entre les pliages pour ne pas remettre de farine à l’intérieur du pâton.

Le pointage :

Mettez la pâte dans un récipient dans lequel elle pourra doubler de volume. Couvrez et laissez reposer au tiède (25 -27°C) pendant 1 heure, pour amorcer la fermentation.

Placez-la ensuite au frigo ou dans un autre endroit frais : entre 6 et 8 °C. Elle peut y rester de 10 à 18 heures. Elle va gonfler lentement.

Il est indispensable d’avoir un vrai couvercle sur votre récipient, et pas seulement un linge ou un torchon. Le froid va dessécher la pâte, et si elle n’est pas correctement couverte, elle va croûter. Un grand bac en plastique avec couvercle convient. Le couvercle ne doit pas toucher la pâte, sinon vous aurez du mal à la décoller sans la déchirer. Un film alimentaire peut convenir aussi, à condition qu’il ne touche pas la pâte : le récipient doit donc être assez grand.

      

Le façonnage :

Contrairement à ce qu’on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c’est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Vos mains la réchaufferont un peu, et elle terminera sa remontée en température une fois qu’elle sera façonnée.

Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l’aide d’une corne et renversez-la sur le plan de travail. Elle est moelleuse et aérée, quoique raffermie par le froid.

      

Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Pensez à brosser la farine sur la surface de la pâte entre chaque repli, pour ne pas rajouter de farine dans le pâton.

Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Retournez la pâte, le soudure en-dessous et faites une belle boule.

 

   

L’apprêt :

Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte. Posez la boule de pâte dans le banneton, le côté fariné en bas, donc la clef (la soudure) vers le haut.

Couvrez et placez dans un endroit chaud (27°C) pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que le pâton double de volume (c’est un peu plus long que pour la panification en direct, où 1 heure suffit).

       

La cuisson :

Environ 1 heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à température maximum,  avec la pierre à pain à l’intérieur. (Laissez chauffer la pierre au minimum 45 minutes à 270°C). À la fin du préchauffage, placez dans le four un récipient rempli d’eau (25 cl d’eau). Le four est prêt à accueillir le pain.

Quand la pâte a doublé de volume, saupoudrez-la de semoule fine. Retournez-la sur une planche en bois. Incisez-la  d’un geste rapide et sûr (ce qui n’est pas facile !) avec une lame de rasoir ou une incisette, puis faites-la glisser sur la pierre. Placez la planche à l’endroit où le pain doit être, puis d’un geste vif, tirez-la en arrière : la semoule va faire roulement à bille et le pain va se positionner pile poil au bon endroit. Procédez rapidement : ne laissez pas la porte du four ouverte plus que quelques secondes !

Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire le pain pendant 1 heure. La croûte doit devenir foncée. Le pain se mange bien cuit. (Ce n’est pas une question de goût personnel, mais une question de ne pas avoir mal au ventre avec des pâtes peu cuites.)

La cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Attendez quelques heures avant de le trancher, toujours pour ne pas avoir mal au ventre, le gaz doit sortir totalement du pain.

Résumé du timing des opérations :

Jour 1
  • 2 Rafraîchis du levain : 6 heures
  • Pétrissage + soufflage : 20 min
  • Pointage : 10 à 18 heures
Jour 2
  • Façonnage : 10 min
  • Apprêt : 2 à 3 h
  • Cuisson : 1 h


41 commentaires sur “Pain au levain en pousse lente”

  • Bonsoir ,
    Je me suis lancée dans cette recette plus pratique au niveau du temps.
    Mais voilà deux fois que mon pain une fois levé et placé sur l’an planche avant d’enfourner se répand dangereusement… prés à déborder de la pierre. Du coup je sors un pain qui ressemble plus à une galette. J’utilise moitié moitié farine de blé et d’épeautre.
    Le pain est il trop levé?
    La Th trop élevée 60%?
    Merci de vos conseils.

    • Si c’est bien 60 % de TH,(vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ?) ce n’est pas trop hydraté.
      Un pain qui s’étale à l’enfournement a trop levé.
      Faites le test du doigt, expliqué dans ce billet ici, clic.

      • Excusez-moi j’ai envoyé mon 2ème message avant de lire votre réponse.
        Il me semblait aussi que mon pain était trop levé. Mais après le façonnage je le laisse1 h au chaud . Et ensuite je fais préchauffer le four, pendant 1 heure. Ce qui fait que l’on pain levé 2 heures.. peut être faudrait il que je le laisse lever à température ambiante plutôt qu’au chaud?

        • Cela n’a rien à voir avec un pétrissage manuel ou mécanique. C’est cette dernière levée qui est trop longue. Il faut préchauffer le four dès le façonnage.

    • Je viens de refaire mon pain et c’est La même chose…mon pain s’etale sur le Pierre chaud comme une galette!! Je réalise que vous ne parler pas de pétrissage manuel pour cette recette.. mais je n’ai pas de machine à pain! Est ce qu’il y a des astuces que vous pouvez me donner pour le pétrissage à la main qui pourrait m’aider à avoir un pain moins » galette « ?

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai donc essayé de faire mon pain en pousse lente dans le but d’avoir un pain plus goûteux. Peine perdue. Je rafraichis mon levain la veille et deux fois de suite le jour où je fais mon pain. Chaque fois, mon levain triple de volume: mais je me demande si je ne rafraichis pas trop et si mon levain ne devient pas trop doux. Merci encore pour vos réponses.
    Cordialement. Cannelle

    • Pour avoir plus un goût plus prononcé, il faut mettre moins de levain, moins le rafraîchir et faire des pousses longues, y compris pour les rafraîchis du levain.
      Un levain fréquemment rafraîchi devient de plus en plus doux.
      Il faut aussi une bonne farine !

  • Bonjour
    Dans l’étape du frasage le levain est versé dans l’eau salée !
    je croyais que le sel « tue » le levain .
    Bravo pour votre blog et votre enthousiasme.
    Vous nous donnez envie de cuisine santé-plaisir-épanouissement
    Merci

    • Le sel ne tue pas le levain, il le ralentit seulement. C’est la lavure de boulangerie qu’il ne faut pas mettre en contact direct avec le sel. Mais les boulangers aussi dissolvent le sel dans l’eau. Ainsi la levure n’est pas en contact direct avec le sel, puisqu’il est dissout dans l’eau ;-).

  • Bonjour,
    Merci pour ce blog très enrichissant pour la panification.
    Une hydratation à 75% avec une farine type 65 ou 80 me laisse dubitatif !
    C’est bien précisé que ça dépend de l’absorption de la farine mais après le pétrissage (combien de temps au robot manager ? ) c’est très difficile à travailler !

    • Oui c’est vrai, et c’est pourquoi la boulangerie est un métier qui ne s’apprend pas en quelques jours. Moi j’y arrive parce que ça fait 20 ans que je fais du pain. Au début , effectivement, je n’y arrivais pas. 😉

    • Je ne peux pas répondre à cette question. Cela dépend de la qualité de la farine, pas seulement du T quelque chose (qui indique le taux de cendres).

    • Cliquez sur la petite imprimante dans le rond gris à gauche de l’article : vous pourrez ensuite imprimer l’article, ou le télécharger, vous l’envoyer par email, etc… Et vous pourrez même choisir les paragraphes que vous voulez, si vous voulez enlever les photos, etc.

  • Merci infiniment des conseilles. je n’ai jamais eue le courage de faire le levain car me semble complique. je ne me sent pas capable. mais cette photo fait vraiment envie et ne sera pas tardé de mettre les mains à la pâte 🙂

    Merci pour vos conseilles et enseignements
    cordialement
    B.

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour toutes ces explications et je reste jaloux de vos pains
    Je fais mes pains depuis plus de 10 ans, principalement au Levain (j’ai donc un vieux levain qui à une origine maintenant de deux ans). Avant je faisais comme j’avais tjs fais en deux levée. Je prétris mon pain à la main car j’aime ce travail. Je fais du pain au petit épautre (moins de gluten – mon levain est donc aavec cette farine). Après avoir réactivé mon levain, dont je garde la 1/2 (qui représente +/- 150 gr) je remets 150gr de Petit épautre que je complète généralement pas deux farines sans gluten (chataigne, millet, sarasin) pour 100gr. Je refais levé la pâte quelques heures, la pâte monte bien. Mais même en suivant vos conseils de replier (ce que je ne faisait pas pas avant) je ne parviens pas à avoir un pain aussi aéré que le vôtre (d’où ma jalousie :-)).Peut-être un conseil supplémentaire?
    Merci pour ce site que j’aime et que je suis avec beaucoup d’attention.

    • Le seul conseil pour avoir un pain aéré, c’est d’utiliser une farine avec du gluten. On ne peut pas faire de pain digne de ce nom sans gluten.

    • Non, ça ne sert à rien, la longue levée va suffire à donner du corps à la pâte. (et de plus, si vous avez une bonne farine, l’autolyse est inutile de toute façons).

      • Merci pour votre réponse.
        Si j’ai bien compris, sauf pousse lente qui la rend inutile, l’autolyse est recommandée avec les farines fortes, à fort taux de protéines.
        C’est bien ça ?

        • Oui, le procédé a été (ré)inventé par René Calvel pour pallier au manque de développement de farines avec un fort taux d’élasticité, et dont les pains ne grignaient pas.
          Je dis ré-inventé parce que c’était déjà utilisé par les allemands pour le pain de seigle notamment (Quellstück et Brühstück). Mais pas pour le froment. En fait il y a toute une histoire liée à L’année 56 au terrible hiver, à la mauvaise récolte de blés, etc, qu’il serait trop long de raconter ici.
          Mais donc, oui, c’est surtout utile pour les farines type gruau, ou de blé Manitoba, ce genre de farines.
          Moi personnellement, je ne l’utilise plus, car avec mes farines (blé ancien) je n’ai pas remarqué beaucoup de différence si je la fais ou non.

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