Pain au levain en pousse lente

Si vous cherchez une méthode de panification au levain qui vous affranchisse des horaires, une méthode qui donne encore plus d’arôme à la pâte, celle-ci est faite pour vous : une fermentation lente, au froid., qui s’étale sur 2 jours. Les levures travaillent au ralenti, et vous, vous êtes doublement satisfaits du goût et du stress en moins.

Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. La méthode directe est expliquée ici, clic. Si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. Quand vous aurez réussi plusieurs fois, revenez essayer celle-ci.

Aujourd’hui je vous explique la méthode en fermentation lente, aussi appelée pousse lente. Cette méthode comporte une levée de plusieurs heures à une température comprise entre 6 et 8 °C. La fermentation est ralentie, davantage d’arômes ont le temps de se développer. De plus vous pouvez gérer le temps comme vous voulez, car la pâte a une meilleure tolérance aux écarts de timing : elle ne vous en voudra pas si vous êtes en retard d’un quart d’heure. La marge va de 10 à 18 heures. Ça vous laisse le temps de vous organiser.

Pour cela, vous devez pouvoir régler votre frigo à 6-8°C.

S’il est plus froid, la fermentation sera bloquée, et non pas ralentie. Si vous descendez à 4°C ou moins, les levures seront en stress et seront inhibées. La reprise en température peut s’avérer délicate. Les bactéries hétéro-fermentaires seront favorisées et la pâte deviendra plus acide.

Si la température de pousse est plus chaude que 8°C, il faudra laisser la pâte fermenter moins longtemps, 8 heures peuvent être suffisantes. Gare à la sur-fermentation qui est rédhibitoire : ça ne se rattrape pas. La pâte va se liquéfier, et l’acidité sera très forte vous n’aurez plus que vos yeux pour pleurer car vous ne pourrez même pas en faire des crêpes.

Pour un pain d’environ 800 g :

Avant de commencer :

Le levain doit avoir une concentration suffisante de micro-organismes, pour assurer la fermentation à une température fraîche. Il doit donc être utilisé après 2 rafraîchis successifs. La pousse étant ralentie, si on veut un bon développement de la pâte, il faut compter sur un maximum de levures possible.  Pour la même raison, on veillera à utiliser le levain au moment où il arrive au maximum de pousse, donc quand il est le plus actif.


Exemple pour avoir 150 g de levain dur disponible en 2 rafraîchis, (clic) :
  • On part de 80 g de levain chef
  • 1° rafraîchi : 50 g de farine + 30 g d’eau, on attend le max de pousse (en moyenne 3 h à 27 °C ou 8 h à 15°C).
  • 2° rafraîchi : 100 g de farine + 60 g d’eau, on attend le max de pousse, on prélève les 150 g pour les utiliser aussitôt.
  • Le reste sera le chef d’une prochaine fournée.

Les proportions indiquées donnent une pâte hydratée à 75 %.  Songez bien que l’hydratation dépend de la qualité de votre farine. Chaque farine a une capacité d’absorption différente. Selon le résultat obtenu à votre premier essai, vous changerez l’hydratation pour les suivants.

Si votre levain a une autre hydratation, recalculez la proportion d’eau de la pâte finale pour arriver à 75 % d’hydratation. (La calculatrice est ICI, clic)

Utilisez de l’eau non chlorée. Placez les 50 g d’eau du bassinage dans un petit récipient verseur. Mettez le sel dans le reste d’eau, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Le frasage :

Versez l’eau salée dans le pétrin. Ajoutez le levain puis la farine. Mélangez au pétrin à vitesse minimum, ou à la main.

Le pétrissage :

Pétrissez, en augmentant très légèrement la vitesse (jamais plus de 2 sur le kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle. Quand le décollement est atteint, faites le bassinage : versez le reste d’eau en 3 fois. Attendez entre chaque que la pâte se redécolle avant de verser l’eau suivante.

À la fin du pétrissage, la pâte ne doit plus coller et elle doit pouvoir s’étirer sans se rompre. C’est le signe que le réseau de gluten est bien formé. Sans ce réseau, le pain ne pourra pas gonfler.

Le soufflage :

Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin d’y enfermer de l’air.  À chaque repli, la pâte prend du corps, elle s’étale moins. Façonnez-la en boule. Si le soufflage est bien réussi, vous devez voir des bulles sous la surface de la pâte, comme sur la seconde photo ci-dessous.

     

Brossez-la entre les pliages pour ne pas remettre de farine à l’intérieur du pâton.

Le pointage :

Mettez la pâte dans un récipient dans lequel elle pourra doubler de volume. Couvrez et laissez reposer au tiède (25 -27°C) pendant 1 heure, pour amorcer la fermentation.

Placez-la ensuite au frigo ou dans un autre endroit frais : entre 6 et 8 °C. Elle peut y rester de 10 à 18 heures. Elle va gonfler lentement.

Il est indispensable d’avoir un vrai couvercle sur votre récipient, et pas seulement un linge ou un torchon. Le froid va dessécher la pâte, et si elle n’est pas correctement couverte, elle va croûter. Un grand bac en plastique avec couvercle convient. Le couvercle ne doit pas toucher la pâte, sinon vous aurez du mal à la décoller sans la déchirer. Un film alimentaire peut convenir aussi, à condition qu’il ne touche pas la pâte : le récipient doit donc être assez grand.

      

Le façonnage :

Contrairement à ce qu’on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c’est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Vos mains la réchaufferont un peu, et elle terminera sa remontée en température une fois qu’elle sera façonnée.

Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l’aide d’une corne et renversez-la sur le plan de travail. Elle est moelleuse et aérée, quoique raffermie par le froid.

      

Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Pensez à brosser la farine sur la surface de la pâte entre chaque repli, pour ne pas rajouter de farine dans le pâton.

Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Retournez la pâte, le soudure en-dessous et faites une belle boule.

 

   

L’apprêt :

Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte. Posez la boule de pâte dans le banneton, le côté fariné en bas, donc la clef (la soudure) vers le haut.

Couvrez et placez dans un endroit chaud (27°C) pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que le pâton double de volume (c’est un peu plus long que pour la panification en direct, où 1 heure suffit).

       

La cuisson :

Environ 1 heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à température maximum,  avec la pierre à pain à l’intérieur. (Laissez chauffer la pierre au minimum 45 minutes à 270°C). À la fin du préchauffage, placez dans le four un récipient rempli d’eau (25 cl d’eau). Le four est prêt à accueillir le pain.

Quand la pâte a doublé de volume, saupoudrez-la de semoule fine. Retournez-la sur une planche en bois. Incisez-la  d’un geste rapide et sûr (ce qui n’est pas facile !) avec une lame de rasoir ou une incisette, puis faites-la glisser sur la pierre. Placez la planche à l’endroit où le pain doit être, puis d’un geste vif, tirez-la en arrière : la semoule va faire roulement à bille et le pain va se positionner pile poil au bon endroit. Procédez rapidement : ne laissez pas la porte du four ouverte plus que quelques secondes !

Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire le pain pendant 1 heure. La croûte doit devenir foncée. Le pain se mange bien cuit. (Ce n’est pas une question de goût personnel, mais une question de ne pas avoir mal au ventre avec des pâtes peu cuites.)

La cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Attendez quelques heures avant de le trancher, toujours pour ne pas avoir mal au ventre, le gaz doit sortir totalement du pain.

Résumé du timing des opérations :

Jour 1
  • 2 Rafraîchis du levain : 6 heures
  • Pétrissage + soufflage : 20 min
  • Pointage : 10 à 18 heures
Jour 2
  • Façonnage : 10 min
  • Apprêt : 2 à 3 h
  • Cuisson : 1 h


65 commentaires sur “Pain au levain en pousse lente”

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai fait cuire ce matin un pain au levain en pousse lente qui avait fait son pointage cette nuit au frigo à 9°C pendant 8 heures.
    Il était magnifiquement levé (levain à 2 rafraîchis, fouetté au batteur électrique après incorporation de l’eau du premier rafraîchi) et … je n’ai pas eu le coeur de le rabattre pour le façonner … !
    Je l’ai donc très légèrement ramassé par la base et je l’ai mis en cuisson sur pierre brûlante. Le pain est bien mais il aurait probablement pu être mieux si je n’avais pas zappé l’apprêt.
    Je viens de m’inscrire sur le forum votrepain.com et je découvre que vous y donnez de nombreux conseils depuis presque 10 ans !
    En 2010 dans un de vos commentaires, vous préconisiez un pétrissage lent, suivi d’un pointage en masse de 1 heure puis, après façonnage, d’un apprêt de 4 ou 5 heures.
    Et je me dis que j’aurais pu faire le pointage et le façonnage hier soir, puis faire un long apprêt en pousse lente au frigo cette nuit avant cuisson ce matin.
    Qu’en pensez-vous ?

    • Oui, je connais ce forum, c’est pourquoi je le conseille. Je n’ai malheureusement plus le temps d’y aller à présent. Mais les gens qui répondent sont très compétents.
      Non, pour l’apprêt long, c’est un mauvais conseil. Je faisais comme ça à un moment, mais ça ne donne de moins bons résultats.

      Il ne faut pas dégazer la pâte, mais ne pas hésiter à la rabattre sur elle-même et à faire un façonnage; ça lui redonne du corps, de l’élasticité et elle monte mieux ensuite.
      Alors que si vous l’enfournez sans rien faire, le risque qu’elle se dégonfle est grand.

      • Merci, je comprends mieux à quoi sert l’apprêt.
        Les dossiers techniques de Marc Dewalque que vous m’avez conseillés (sur Boulangerie.net) sont extrêmement intéressants.
        Dans les secrets de la casserole, Hervé This indique que le second pétrissage a pour fonction de répartir les levures développées, afin que, lors de la seconde fermentation, elles soient plus nombreuses à dégager du gaz carbonique. J’ai cependant l’impression qu’un second pétrissage est à réserver aux brioches plus qu’au pain qu’il faut traiter avec ménagements à cette étape.

        • « Second pétrissage » est un grand mot , je trouve. Pour les brioches, on fait aussi un rabat, pas un second pétrissage. Il ne faut surtout pas casser le réseau de gluten, sinon, pain et brioches raplaplas.
          Durant le pointage, les levures et bactéries ont un peu entamé le réseau de gluten, à la fin du repos, la pâte est détendue. Le rabat resserre le réseau et redonne l’élasticité. et on le sent très bien sous la main, en la travaillant.

          • Je progresse au fil de mes essais, de mes lectures, de mes questions, de vos réponses, de vos conseils et de vos explications.
            Après la lèche frite remplie de mortier réfractaire, je dois maintenant me faire une petite planche à enfourner. Car, pour le moment je dois sortir la lèche frite brûlante du four pour poser le pâton dessus.
            Ça fait 2 ouvertures de four et la température baisse …
            Je dois améliorer le coup de buée aussi. J’ai déjà un petit vaporisateur et un récipient en terre cuite brûlante que je remplis d’eau bouillante. Mais il faut plus de vapeur.

  • Bonjour et grand merci pour ce beau blog.
    Je travaille habituellement en polish de moitié mais ce qui m’interresse dans le levain, c’est ce petit gout acidulè qu’il donne au pain.
    J’ai lu plus haut que la fréquence de rafraichi adoucissait le levain.
    Quel conseil donneriez vous pour obtenir ce gout acidulé que Je ne retrouve pas avec mon levain actuel ?
    Merci encore Nicolas

    • Justement la pousse lente au froid accentue le côté acidulé.
      Espacez les rafraîchis du levain, et laissez le pousser plus au froid et plus longtemps.
      Et aussi , faites un levain dur qui favorise plus les bactéries, par rapport à un levain liquide qui favorise plus les levures.

  • Bonsoir
    Je me suis lancée sur cette recetteet jai realise le meilleur pain depuis mes 1ers pas il y a 6 mois, une belle croute craquante, une mie bien aeree , pourtant je n ai pas du bon materiel..un frigo foutu trop chaud et un four qui est une antiquite, pas de plaque ni cocotte je les ai fait au moules a cake et ou je vis je ne peux utiliser que des farines canadiennes sur lesquelles sont seulement signifiée les mots ‘strong’ ou ‘extra strong’ aucun T.. donc je n ai aucune idee de ce a quoi ca correspond.. et jai fait un tiers epeautre complet qui vient de hollande..à partir d’un levain 100% que j’ai descendu a 75 sur 2 rafraichis en suivant votre recette pas à pas. Mon pain à joliment bulle comme jamais pendant le temps de pause par contre la pâte s est liée au petrisage apres 30mn mais est restés si collante( pour les 2 pains avc des mélanges de farines différentes) sue je n ai pas pu les façonner normalement mais depuis un saladier ou elles ont pris à peine forme puis ce sont étaleés rien a voir avc la consistance de vos photos. Il a fallu que je les bascule directement après un semblant de façonnage avec une corne du saladier au moule…avez vous une idée pourquoi? Également le petrisage à dure à peu près 30 minutes avant que cela ne dee tienne à peu près, est ce normal?
    En vous remerciant, votre site est une merveille.

    • Merci pour les compliments et bravo aussi à vous pour tous ces essais et ces réussites !
      Pour la pâte collante, ça peut venir de la farine qui absorbe moins d’eau, et alors il faut hydrater moins. certaines farines donnent de toutes façon des pâtes collantes comme le seigle, par exemple, ou encore les farines pauvres en gluten.

      D’autre part, la formule que j’indique est pour un levain qui est hydraté comme la pâte à pain; entre 50 et 60 %. Si vous augmentez l’hydratation du levain, il faut évidemmenbt baisser celle du pain pour qu’au total, l’hydratation soit conforme à ce qu’on recherche.

      Vous pouvez ICI, clic télécharger une calculatrice pour vous aider.

  • J’ai découvert avec beaucoup d’intérêt votre site ainsi que tous les commentaires , avec votre recette je cuis le pain en cocotte( n’ayant pas de pierre ) petit bémol ma pâte une fois pétrie et façonnée reste molle et s’étale je suis allée pas à pas lorsque je rajoute l’eau pendant le pétrissage pour finir au total avec 500grde farine pour 300 grâce d’eau et ça reste quand même collant ! Malgré tout le résultat reste satisfaisant avec un pain bien croustillant mais obligée de rester en cocotte pour éviter que le pain soit trop plat Avez des conseils pour obtenir une pâte non collante Merci

    • La cocotte est une très bonne méthode pour cuire le pain.
      La pâte collante peut venir de plusieurs facteurs :
      – La qualité de la farine. Une farine n’ayant pas assez de gluten, ou une farine trop vieille.
      – Le pétrissage pas assez prolongé.
      – Un travail de la pâte trop en profondeur lors du façonnage et des différentes opérations.
      – Un manque de serrage lors du façonnage.
      – Une sur-fermentation

  • Merci Marie Claire pour tous vos conseils.
    J’ai résolu le problème du pain « galette » effectivement en ne le laissant lever qu’1 heure après le façonnage et pendant que je préchauffe mon four.
    Maintenant j’ai un souci peut être avec la cuisson car la mie de mon pain est irrégulière et surtout depuis trois fournée elle est au centre et en haut,collante et tassée. J’ai augmenté le temps de cuisson jusqu’à 1 heure pour ce dernier pain c’est mieux mais encore collante. Est ce que ça vient vraiment de la cuisson ou du pétrissage pas assez long.?
    Ce dernier pain je l’ai fait avec farine 300g de seigle et 400 de blé T80. Les autres fois j’utilisais un mélange de farine de petit épeautre et de blé T80.
    Qu’en pensez-vous ?

    • Il faut savoir que le seigle donne des pâtes très collantes à cause des pentosanes, matières gélifiantes dont il est riche. Le pain de seigle est toujours plus tassé et dense que le pain de blé.

  • Bonsoir ,
    Je me suis lancée dans cette recette plus pratique au niveau du temps.
    Mais voilà deux fois que mon pain une fois levé et placé sur l’an planche avant d’enfourner se répand dangereusement… prés à déborder de la pierre. Du coup je sors un pain qui ressemble plus à une galette. J’utilise moitié moitié farine de blé et d’épeautre.
    Le pain est il trop levé?
    La Th trop élevée 60%?
    Merci de vos conseils.

    • Si c’est bien 60 % de TH,(vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ?) ce n’est pas trop hydraté.
      Un pain qui s’étale à l’enfournement a trop levé.
      Faites le test du doigt, expliqué dans ce billet ici, clic.

      • Excusez-moi j’ai envoyé mon 2ème message avant de lire votre réponse.
        Il me semblait aussi que mon pain était trop levé. Mais après le façonnage je le laisse1 h au chaud . Et ensuite je fais préchauffer le four, pendant 1 heure. Ce qui fait que l’on pain levé 2 heures.. peut être faudrait il que je le laisse lever à température ambiante plutôt qu’au chaud?

        • Cela n’a rien à voir avec un pétrissage manuel ou mécanique. C’est cette dernière levée qui est trop longue. Il faut préchauffer le four dès le façonnage.

    • Je viens de refaire mon pain et c’est La même chose…mon pain s’etale sur le Pierre chaud comme une galette!! Je réalise que vous ne parler pas de pétrissage manuel pour cette recette.. mais je n’ai pas de machine à pain! Est ce qu’il y a des astuces que vous pouvez me donner pour le pétrissage à la main qui pourrait m’aider à avoir un pain moins » galette « ?

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai donc essayé de faire mon pain en pousse lente dans le but d’avoir un pain plus goûteux. Peine perdue. Je rafraichis mon levain la veille et deux fois de suite le jour où je fais mon pain. Chaque fois, mon levain triple de volume: mais je me demande si je ne rafraichis pas trop et si mon levain ne devient pas trop doux. Merci encore pour vos réponses.
    Cordialement. Cannelle

    • Pour avoir plus un goût plus prononcé, il faut mettre moins de levain, moins le rafraîchir et faire des pousses longues, y compris pour les rafraîchis du levain.
      Un levain fréquemment rafraîchi devient de plus en plus doux.
      Il faut aussi une bonne farine !

  • Bonjour
    Dans l’étape du frasage le levain est versé dans l’eau salée !
    je croyais que le sel « tue » le levain .
    Bravo pour votre blog et votre enthousiasme.
    Vous nous donnez envie de cuisine santé-plaisir-épanouissement
    Merci

    • Le sel ne tue pas le levain, il le ralentit seulement. C’est la lavure de boulangerie qu’il ne faut pas mettre en contact direct avec le sel. Mais les boulangers aussi dissolvent le sel dans l’eau. Ainsi la levure n’est pas en contact direct avec le sel, puisqu’il est dissout dans l’eau ;-).

      • Pas contre perso, je préfère mettre la grosse partie du sel dans l’eau de bassinage. J’ai remarqué qu’avec ma farine, le réseau de gluten se formait mieux sans sel.

        Je dirai que le sel est antioxidant et donc ralentit la formation du pont disulfure, mais rien de vérifié !

        • On peut aussi mettre le sel à la fin du pétrissage, certains le font. Mais dans l’eau il se mélange mieux à la pâte. Donc, continuez comme vous faites !

  • Bonjour,
    Merci pour ce blog très enrichissant pour la panification.
    Une hydratation à 75% avec une farine type 65 ou 80 me laisse dubitatif !
    C’est bien précisé que ça dépend de l’absorption de la farine mais après le pétrissage (combien de temps au robot manager ? ) c’est très difficile à travailler !

    • Oui c’est vrai, et c’est pourquoi la boulangerie est un métier qui ne s’apprend pas en quelques jours. Moi j’y arrive parce que ça fait 20 ans que je fais du pain. Au début , effectivement, je n’y arrivais pas. 😉

    • Je ne peux pas répondre à cette question. Cela dépend de la qualité de la farine, pas seulement du T quelque chose (qui indique le taux de cendres).

    • Cliquez sur la petite imprimante dans le rond gris à gauche de l’article : vous pourrez ensuite imprimer l’article, ou le télécharger, vous l’envoyer par email, etc… Et vous pourrez même choisir les paragraphes que vous voulez, si vous voulez enlever les photos, etc.

  • Merci infiniment des conseilles. je n’ai jamais eue le courage de faire le levain car me semble complique. je ne me sent pas capable. mais cette photo fait vraiment envie et ne sera pas tardé de mettre les mains à la pâte 🙂

    Merci pour vos conseilles et enseignements
    cordialement
    B.

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour toutes ces explications et je reste jaloux de vos pains
    Je fais mes pains depuis plus de 10 ans, principalement au Levain (j’ai donc un vieux levain qui à une origine maintenant de deux ans). Avant je faisais comme j’avais tjs fais en deux levée. Je prétris mon pain à la main car j’aime ce travail. Je fais du pain au petit épautre (moins de gluten – mon levain est donc aavec cette farine). Après avoir réactivé mon levain, dont je garde la 1/2 (qui représente +/- 150 gr) je remets 150gr de Petit épautre que je complète généralement pas deux farines sans gluten (chataigne, millet, sarasin) pour 100gr. Je refais levé la pâte quelques heures, la pâte monte bien. Mais même en suivant vos conseils de replier (ce que je ne faisait pas pas avant) je ne parviens pas à avoir un pain aussi aéré que le vôtre (d’où ma jalousie :-)).Peut-être un conseil supplémentaire?
    Merci pour ce site que j’aime et que je suis avec beaucoup d’attention.

    • Le seul conseil pour avoir un pain aéré, c’est d’utiliser une farine avec du gluten. On ne peut pas faire de pain digne de ce nom sans gluten.

    • Non, ça ne sert à rien, la longue levée va suffire à donner du corps à la pâte. (et de plus, si vous avez une bonne farine, l’autolyse est inutile de toute façons).

      • Merci pour votre réponse.
        Si j’ai bien compris, sauf pousse lente qui la rend inutile, l’autolyse est recommandée avec les farines fortes, à fort taux de protéines.
        C’est bien ça ?

        • Oui, le procédé a été (ré)inventé par René Calvel pour pallier au manque de développement de farines avec un fort taux d’élasticité, et dont les pains ne grignaient pas.
          Je dis ré-inventé parce que c’était déjà utilisé par les allemands pour le pain de seigle notamment (Quellstück et Brühstück). Mais pas pour le froment. En fait il y a toute une histoire liée à L’année 56 au terrible hiver, à la mauvaise récolte de blés, etc, qu’il serait trop long de raconter ici.
          Mais donc, oui, c’est surtout utile pour les farines type gruau, ou de blé Manitoba, ce genre de farines.
          Moi personnellement, je ne l’utilise plus, car avec mes farines (blé ancien) je n’ai pas remarqué beaucoup de différence si je la fais ou non.

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