Pain au levain en pousse lente

Si vous cherchez une méthode de panification au levain qui vous affranchisse des horaires, une méthode qui donne encore plus d’arôme à la pâte, celle-ci est faite pour vous : une fermentation lente, au froid., qui s’étale sur 2 jours. Les levures travaillent au ralenti, et vous, vous êtes doublement satisfaits du goût et du stress en moins.

Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. La méthode directe est expliquée ici, clic. Si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. Quand vous aurez réussi plusieurs fois, revenez essayer celle-ci.

Aujourd’hui je vous explique la méthode en fermentation lente, aussi appelée pousse lente. Cette méthode comporte une levée de plusieurs heures à une température comprise entre 6 et 8 °C. La fermentation est ralentie, davantage d’arômes ont le temps de se développer. De plus vous pouvez gérer le temps comme vous voulez, car la pâte a une meilleure tolérance aux écarts de timing : elle ne vous en voudra pas si vous êtes en retard d’un quart d’heure. La marge va de 10 à 18 heures. Ça vous laisse le temps de vous organiser.

Pour cela, vous devez pouvoir régler votre frigo à 6-8°C.

S’il est plus froid, la fermentation sera bloquée, et non pas ralentie. Si vous descendez à 4°C ou moins, les levures seront en stress et seront inhibées. La reprise en température peut s’avérer délicate. Les bactéries hétéro-fermentaires seront favorisées et la pâte deviendra plus acide.

Si la température de pousse est plus chaude que 8°C, il faudra laisser la pâte fermenter moins longtemps, 8 heures peuvent être suffisantes. Gare à la sur-fermentation qui est rédhibitoire : ça ne se rattrape pas. La pâte va se liquéfier, et l’acidité sera très forte vous n’aurez plus que vos yeux pour pleurer car vous ne pourrez même pas en faire des crêpes.

Pour un pain d’environ 800 g :

Avant de commencer :

Le levain doit avoir une concentration suffisante de micro-organismes, pour assurer la fermentation à une température fraîche. Il doit donc être utilisé après 2 rafraîchis successifs. La pousse étant ralentie, si on veut un bon développement de la pâte, il faut compter sur un maximum de levures possible.  Pour la même raison, on veillera à utiliser le levain au moment où il arrive au maximum de pousse, donc quand il est le plus actif.


Exemple pour avoir 150 g de levain dur disponible en 2 rafraîchis, (clic) :
  • On part de 80 g de levain chef
  • 1° rafraîchi : 50 g de farine + 30 g d’eau, on attend le max de pousse (en moyenne 3 h à 27 °C ou 8 h à 15°C).
  • 2° rafraîchi : 100 g de farine + 60 g d’eau, on attend le max de pousse, on prélève les 150 g pour les utiliser aussitôt.
  • Le reste sera le chef d’une prochaine fournée.

Les proportions indiquées donnent une pâte hydratée à 75 %.  Songez bien que l’hydratation dépend de la qualité de votre farine. Chaque farine a une capacité d’absorption différente. Selon le résultat obtenu à votre premier essai, vous changerez l’hydratation pour les suivants.

Si votre levain a une autre hydratation, recalculez la proportion d’eau de la pâte finale pour arriver à 75 % d’hydratation. (La calculatrice est ICI, clic)

Utilisez de l’eau non chlorée. Placez les 50 g d’eau du bassinage dans un petit récipient verseur. Mettez le sel dans le reste d’eau, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissout.

Le frasage :

Versez l’eau salée dans le pétrin. Ajoutez le levain puis la farine. Mélangez au pétrin à vitesse minimum, ou à la main.

Le pétrissage :

Pétrissez, en augmentant très légèrement la vitesse (jamais plus de 2 sur le kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle. Quand le décollement est atteint, faites le bassinage : versez le reste d’eau en 3 fois. Attendez entre chaque que la pâte se redécolle avant de verser l’eau suivante.

À la fin du pétrissage, la pâte ne doit plus coller et elle doit pouvoir s’étirer sans se rompre. C’est le signe que le réseau de gluten est bien formé. Sans ce réseau, le pain ne pourra pas gonfler.

Le soufflage :

Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin d’y enfermer de l’air.  À chaque repli, la pâte prend du corps, elle s’étale moins. Façonnez-la en boule. Si le soufflage est bien réussi, vous devez voir des bulles sous la surface de la pâte, comme sur la seconde photo ci-dessous.

     

Brossez-la entre les pliages pour ne pas remettre de farine à l’intérieur du pâton.

Le pointage :

Mettez la pâte dans un récipient dans lequel elle pourra doubler de volume. Couvrez et laissez reposer au tiède (25 -27°C) pendant 1 heure, pour amorcer la fermentation.

Placez-la ensuite au frigo ou dans un autre endroit frais : entre 6 et 8 °C. Elle peut y rester de 10 à 18 heures. Elle va gonfler lentement.

Il est indispensable d’avoir un vrai couvercle sur votre récipient, et pas seulement un linge ou un torchon. Le froid va dessécher la pâte, et si elle n’est pas correctement couverte, elle va croûter. Un grand bac en plastique avec couvercle convient. Le couvercle ne doit pas toucher la pâte, sinon vous aurez du mal à la décoller sans la déchirer. Un film alimentaire peut convenir aussi, à condition qu’il ne touche pas la pâte : le récipient doit donc être assez grand.

      

Le façonnage :

Contrairement à ce qu’on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c’est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Vos mains la réchaufferont un peu, et elle terminera sa remontée en température une fois qu’elle sera façonnée.

Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l’aide d’une corne et renversez-la sur le plan de travail. Elle est moelleuse et aérée, quoique raffermie par le froid.

      

Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Pensez à brosser la farine sur la surface de la pâte entre chaque repli, pour ne pas rajouter de farine dans le pâton.

Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Retournez la pâte, le soudure en-dessous et faites une belle boule.

 

   

L’apprêt :

Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte. Posez la boule de pâte dans le banneton, le côté fariné en bas, donc la clef (la soudure) vers le haut.

Couvrez et placez dans un endroit chaud (27°C) pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que le pâton double de volume (c’est un peu plus long que pour la panification en direct, où 1 heure suffit).

       

La cuisson :

Environ 1 heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à température maximum,  avec la pierre à pain à l’intérieur. (Laissez chauffer la pierre au minimum 45 minutes à 270°C). À la fin du préchauffage, placez dans le four un récipient rempli d’eau (25 cl d’eau). Le four est prêt à accueillir le pain.

Quand la pâte a doublé de volume, saupoudrez-la de semoule fine. Retournez-la sur une planche en bois. Incisez-la  d’un geste rapide et sûr (ce qui n’est pas facile !) avec une lame de rasoir ou une incisette, puis faites-la glisser sur la pierre. Placez la planche à l’endroit où le pain doit être, puis d’un geste vif, tirez-la en arrière : la semoule va faire roulement à bille et le pain va se positionner pile poil au bon endroit. Procédez rapidement : ne laissez pas la porte du four ouverte plus que quelques secondes !

Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire le pain pendant 1 heure. La croûte doit devenir foncée. Le pain se mange bien cuit. (Ce n’est pas une question de goût personnel, mais une question de ne pas avoir mal au ventre avec des pâtes peu cuites.)

La cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Attendez quelques heures avant de le trancher, toujours pour ne pas avoir mal au ventre, le gaz doit sortir totalement du pain.

Résumé du timing des opérations :

Jour 1
  • 2 Rafraîchis du levain : 6 heures
  • Pétrissage + soufflage : 20 min
  • Pointage : 10 à 18 heures
Jour 2
  • Façonnage : 10 min
  • Apprêt : 2 à 3 h
  • Cuisson : 1 h


197 commentaires sur “Pain au levain en pousse lente”

  • Bonjour

    Merci beaucoup pour cette recette ! Hier au pétrissage je n’etais pas hyper convaincue, je trouvais la pâte molle et sans tenue mais au final j’ai un très beau pain ! Je garde votre recette et votre protocole

  • Pourriez-vous me donner une idée de temps pour le pétrissage? Vous dites pétrir jusqu’au moment où la pâte se décolle. Il me semble avoir pétri assez longtemps sans arriver à ce résultat 🙁 Idem pour le bassinage. Ma pâte est restée très molle mais s’est heureusement ressaisie au froid, ce qui m’a finalement donné un pain assez aéré.

    • Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle, quel que soit le temps que ça prend.
      Pour le bassinage, on attend aussi que la pâte se décolle.

  • Bonjour,
    J’ai essayé votre recette de pain en utilisant le formulaire de calcul. Je pense qu’il s’y cache une erreur, car le volume d’eau total de la recette donne 390 g, alors que le formulaire donne 445g.
    Cela ne vient il pas de l’eau de bassinage qu’il ne faut pas ajouter aux 350 g mais soustraire ?
    En fait je me suis retrouvé avec une pâte vraiment très molle…
    Pour vous faire bénéficier de mon expérience perso, j’ajoute de la farine de seigle et de petit épautre pour le gout, ainsi que de la farine d’amarante qui empêche de pain de durcir, dans les proportions suivantes :
    farine 110 > 360 g
    petit épautre > 150 g
    seigle > 50 g
    amarante > 40 g
    Merci de votre formule qui m’a servi à gagner du temps sur la mienne. Je faisais une première pousse plus longue et je travaillais moins la pâte au pétrissage, je la repliais plusieurs fois à la sortie du frigo pour travailler le gluten.
    Bien cordialement,

    • Dominique, y a t’il nettement une influence de la farine d’amarante sur la conservation du pain, toutes choses égales par ailleurs ?
      Je ne trouve aucun commentaire sur cette utilisation.
      Je vais quand même essayer sur la prochaine fournée.
      Sincères salutations

        • Merci. J’ai voulu essayer hier, mais n’ai pas trouvé de farine d’amarante dans les commerces bio ou asiatiques autour de chez moi (Biarritz)

          • Dominique, j’ai trouvé de la farine d’amarante en magasin bio. Soit dit en passant, si c’est la même plante que celle qu’on considère comme une mauvaise herbe, je trouve son prix très élevé.
            Bref, n’utilisant que de la farine T65, j’ai fait une première fournée après un rapide calcul d’après votre recette en utilisant 80 g d’amarante par kilo de T65. Le pain est effectivement plus moelleux et se conserve plus longtemps. Je lui trouvais toutefois un arrière-goût de poussière, ou de bois brut, en le mangeant tel quel, et non perceptible accompagné de nourriture.
            La deuxième fournée, à la dose de 40 g / kg de farine, garde les effets bénéfiques sans le goût.
            Merci pour votre astuce.

          • Lavige et Dominique, pardonnez-moi, mais ce blog n’est pas un forum de discussion. Je passe beaucoup de temps à lire et modérer les commentaires, alors je préfère privilégier ceux qui concernent directement des questions sur mes articles. Si vous m’y autorisez, je peux transmettre à chacun l’adresse email de l’autre pour que vous puissiez continuer cette conversation.

  • bjr et merci pour ce blog si bien fait ! j’ai une question et j’espère que vous pourrez me donner des pistes : mon pain au levain (100%) farine bio T80 et que j’ai essayé de cuire sur une pierre à pierrade préchauffée à 250 pendant 45mn environ a une mie alvéolée mais « grasse » je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire, je croyais que c’était du à la farine T80 mais en voyant la mie de votre pain je m’aperçois que cela n’est pas normal, de plus au bout de 50mn le pain est bien doré au dessus mais en dessous il ne sonne pas creux j’ai du le retourner sur la pierre pour que le fond finisse par sonner creux. Auriez vous une ou plusieurs idées à me soumettre ? (je pense taux hydratation, pierre à pierrade peut être ?) je vous remercie d’avance des conseils que vous pourriez me soumettre – bien cordialement

    • Il semble que ce soit un problème de cuisson, il a cuit plus dessus que dessous. La pierrade ne doit pas convenir. Ou alors, essayez de la mettre tous en bas du four, le plus bas possible.

      • Merci je viens de trouver chez lidl une pierre à pizza en cordiélite je l’ai donc acheté et vais faire un essai, mais je testerai aussi moins d’hydratation car c’est étrange cette mie « grasse » par rapport à la vôtre j’ai bien un souci d’intérieur et d’extérieur lol, pour l’extérieur j’espère que la nouvelle plaque va arranger ce problème et on va essayer aussi de tester une hydratation différente : plusieurs tests donc merci et bonne journée

        • rebjr, alors la pierre oui un net avantage c’est indéniable (même si je dois la préchauffer plus j’avais lu 20mn sur certains forums mais vous avez raison 45mn minimum sont nécessaires) par contre la mie malgré une hydratation à 66% est toujours un peu grasse je n’arrive pas à vous montrer la photo je vais la mettre sur forum du pain au cas où – bien cordialement

          • Il faut comprendre aussi que la mie de votre pain sera toujours différente de celle d’un pain à la levure.

          • bonjour , beaucoup mieux que la pierre ,la baking steel qui chauffe beaucoup plus vite et qui restitue mieux la chaleur…. cordialement jp

          • Je modère un peu. Traditionnellement, on ne cuit pas le pain sur du métal, mais toujours sur de la pierre ou de la terre cuite. Le métal donne une cuisson trop violente et le risque de « pain ferré » est grand. (Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.)

      • Bonjour
        Une question .je fais du pain au levain normalement ça fonctionne bien mais cela fait 2 fois que ma pâte se déchire après pétrissage et si je la laisse gonflé elle se décompose c’est dire aucun réseau gluten .composition de la pâte
        500g de farine t65 150g de bise 150g de petit épeautre.200g 5cereales,15 g de sel
        300g de levain pâteux .600g d’eau. .10mn de pétrissage robot ..lève 15 h au frigo. Merci pour un conseil…

        • Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et se décolle. Si le gluten est « mangé » durant la pousse, c’est qu’elle était trop longue.
          Cela peut venir aussi de la qualité de la farine. Ou d’une hydratation inadaptée à la farine.
          Ne changez qu’un seul paramètre à la fois.

  • Bonjour Marie Claire,
    Grâce à vous je fais du pain au levain depuis plus de 6 mois avec un bonheur renouvelé à chaque cuisson.
    J’ai d’abord suivi votre méthode classique que j’ai rapidement adaptée en fermentation lente au réfrigérateur à température plus basse que celle que vous préconisez (3-5°) ce qui me permet de préparer une quantité plus importante de pâte (1,5kg de farine T110+T65 , 450g de levain dur rafraichi la veille en T80, env 1l d’eau – un peu chlorée malheureusement); de la pétrir, de la laisser fermenter 2 à 3 h à température ambiante et de la dégazer avant de la mettre au frigo où je peux la laisser jusqu’à une semaine au en en utilisant régulièrement- env. 1/3 à chaque fois -pour faire le pain: je façonne délicatement et j’enfourne immédiatement à 240° dans un moule avec couvercle que j’enlève à mi cuisson; cette méthode me donne de meilleurs résultats qu’une fermentation à t° ambiante ou à 27°après le façonnage.
    Merci encore d’avoir su partager votre passion.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour tous ces conseils bien utiles, Une vraie mine d’or ! J’ai je pense suivi à la lettre vos étapes, pain très bon, seul problème, pendant la cuisson, mon pain s’ouvre, se craquèle a sa base malgré les grignes qui je pense ne s’ouvrent pas assez. Je n’ai pas encore de pierre réfractaire, je glisse le pain sur une plaque à pâtisserie qui est dans four préchauffé à 300 après avoir fait un coup de buée et je mets un bol d’eau chaude pendant la cuisson. A votre avis, quel est le PB ?
    Merci

  • Merci pour toutes ces explications. Je me posais une question, pour le levain utilisé, vous dites « pour obtenir 150 g de levain dur ». Lorsque je calcule après vos 2 rafraichis successifs, cela fait une hydratation de l’ordre de 60/65% et non 50%. Pourriez vous me réexpliquer quelle hydratation doit avoir le levain rafraichi pour ce pain afin que je comprenne bien et que je puisse adapter les quantités en fonction de la quantité de pain désirée. Je pars de mon levain dur 50% comme le vôtre je crois. Merci

    • Le levain strictement dur est à 50 % en effet. À 65 % il est ferme, il correspond grosso modo à la pâte à pain. c’est celuis que je préfère, et qui a été utilisé depuis des siècles.
      La calculatrice à levain pourra vous aider pour les calculs de quantités : CLIC.

  • bonjour,
    Je me demandais quel conseil vous me donneriez, autre que lire cette page attentivement,
    ce que je m’apprête à faire.
    je suis dans un demi sous-sol assez frais durant l’hiver, et même encore maintenant…
    et je n’ai pas réussi à faire lever de pain cet hiver, ni à rafraichir comme il faut mon levain,
    J’ai donc remis à plus tard le projet de refaire du pain.
    Merci pour votre site qui est très inspirant.

  • bonjour marie claire ,merci pour ton site , et tes explications ,
    la tourte en photo , avec la pousse lente au froid , et tres tres belle , et doit etre tres gouteuse ,
    le fait de mettre en pousse lente au froid , n altere pas la conservation du pain sur plusieurs jours ,
    moi j ai une chambre froide , mais qui et regler a 3 et 4 degres ,
    je veux petrir l apres midi , pour cuir a 11 heures le lendemain, pour le pain du midi ,
    je n arrive pas a cadrer mon timing,
    soit mon levain , n est pas assez actif , ou cela vient du raffrechi,
    soit ma pate et trop froide , elle ne repard pas ,
    et c’est compliquer de mettre la chambre froide a 8 degres ,
    daniel

    • Oui effectivement c’est trop froid 4 ou 5 degrés. La pâte va mettre beaucoup de temps à revenir à température ambiante. Et le levain ne va pas travailler dans le frigo.
      Vous pouvez essayer de laisser reposer 24 ou 48 heures. Mais si c’est toujours pareil, il vaut mieux travailler en direct dans ce cas.

      • bonjour marie claire , merci , effectivement , c’est trop froid ,
        je l ai mise dans un frigo , ou il et regler a 8 degres , et ca marche bien
        merci de tes conseils , et de ton site ,
        daniel

  • Bonjour,
    Suite à vos conseils je suis passé à une cuisson sur pierre réfractaire avec récipient d’eau dans four. Malgré une bonne cuisson et une croûte foncée, le dessous du pain s’est très vite ramolli en refroidissant. Existe t-il une technique permettant de conserver le pain plus croustillant (au moins le premier jour) ?
    En vous remerciant pour votre conseil.

    • Préchauffer la pierre plus longtemps. Et après cuisson, laisser refroidir le pain sur une grille ou dans une corbeille en osier pour que l’air circule en-dessous du pain.

      • Merci pour votre réponse. Toutefois lors de mon deuxième essai (pierre chauffée pendant 1H) mon pain est sorti bien coloré, bien croquant et le dessous sonnant le creux et au bout de quelques minutes il s’est assoupli !!! (même refroidi sur grille). Auparavant j’effectuai la cuisson en cocotte (type Pyrex) et ne rencontrai pas ce problème . Est-ce dû à une pâte trop hydratée ou une levée trop longue ou trop importante après sortie du frigo ou trop d’eau (20 cl) dans le four pendant la cuisson ??
        Qu’en pensez-vous ??
        Cdlt,

        • Pourtant la cocotte type pyrex n’est pas du tout à conseiller, le verre étant un matériau très mauvais conducteur de chaleur.
          Ça peut-être dû effectivement à une hydratation plus importante, ou une cuisson insuffisante.
          20 cl ce n’est pas trop d’eau dans le four, et au contraire la vapeur rend la croûte plus croustillante et plus brillante.

          • Bonjour,
            je parcours depuis le début le blog et je dois dire que l’on trouve les meilleurs conseils surtout quand on est néophyte en panification .
            Pour la cuisson j’utilise les moule Émile Henry qui donnent de très bon résultat, ils offrent l’avantage de diminuer le préchauffage à 15 mn.
            Ils sont un peu chère mais c’est Fabriqué en France (Bourgogne)
            Denis

  • Il me semblait avoir compris qu’ après avoir fait une pousse lente le paton devait rester 2 ou 3h à température de 27 degrés pour 1 heure seulement lorsque cela se fait en condition normale.
    Par exemple pour celui ci la dernière fermentation à dure 2h. Le pain est il sensé double de nouveau à ce moment la?
    Je n ai pu le laisser cuire que une heure car il a brûlé un peu sur les côtés.

    • Ce sont des moyennes, il faut adapter à son levain et aux conditions qu’on a chez soi. Si le levain est très actif, ou s’il fait chaud, ça peut être moins. Si le pâton a fini sa fermentation plus tôt, il est inutile et même nuisible de le laisser fermenter plus longtemps.
      Il faut surveiller régulièrement et faire le test du doigt pour savoir quand il faut enfourner.
      Le test du doigt est expliqué sur cette page : CLIC.

  • Bonsoir Marie Claire,
    Je fais le pain depuis plusieurs mois à présent et avais quelques questions
    Je viens d’acheter une plaque à pain ainsi qu’ un panier pour le mouler, neanmoins lors de la dernière étape pendant laquelle le pain gonfle une dernière fois à 27 degrés, il devient beaucoup plus mou et forcément lorsque je le met sur la plaque, bien que cela soit le plus rapidement possible, il s étale…
    J’ai l impression aussi que s il gonfle beaucoup pendant les différentes étapes, il gonfle peu à la cuisson et au dela du fait qu’ il s étale je me demandais si ça ne venait pas aussi de ma grigne, parfois c est comme si presque il n y en avait pas eu.
    Pour éviter d avoir à boulanger trop souvent j ai double les rations pour faire un gros pain,
    Dois je doubler le temps de cuisson qui est sur la plaque de une heure.
    En vous remerciant beaucoup de votre attention,
    Et toujours plus de la richesse de votre blog,
    Brigitte

    • Un pain qui s’étale beaucoup à l’enfournement est un pain qui a trop levé. La dernière fermentation a duré trop longtemps.
      C’est normal que le pain s’étale un peu quand on le retourne sur la plaque ou la pelle à enfourner, mais il ne doit pas s’aplatit comme une galette, et il regonfle rapidement dans le four (le pain monte durant les 10 premières minutes de cuisson).

      Pour un pain plus gros, il faut effectivement augmenter le temps de cuisson, mais pas forcément le doubler. Il faut aussi mettre le four un peu moins chaud, sinon le pain sera brulé en surface et pas assez cuit au milieu. C’est en tâtonnant que vous allez y arriver.
      Préchauffez toujours le four au maximum. Puis à l’enfournement, baissez à 210 ou 200°C, et laissez cuire en rajoutant une demi-heure à votre temps habituel, surveillez la cuisson à l’oeil, et vous trouverez le temps idéal.

  • Bonsoir Marie-Claire,
    J’ai fait le pain selon votre recette « du premier pain » avec succès et vous en remercie.
    Ce soir, je tente la recette en pousse lente pour une pizza.
    Souvent, il nous est recommandé d’ attendre une demi-heure voire une heure après la cuisson du pain au levain avant de le manger, qu’en est-il d’une pizza ? Peut-on la manger aussitôt cuite sans risquer d’avoir mal au ventre ?
    Bonne soirée à vous.

  • Bonsoir Marie-Claire, merci pour vos précieux conseils et votre blog super bien fait. Je voudrais juste savoir s’il faut toujours ôter la quantité de farine et d’eau au quantité de la recette de base pour faire les 2 rafraichis de levain chef quand nécessaire. Soit quand vous indiquez 500g de farine et 150 de levain, en général il faut toujours puiser dans ces 500 g la farine nécessaire pour les 2 rafraichis ? ou 500 farine pour le nouveau pain + 150g de levain chef ?Merci beaucoup pour votre réponse, bonne soirée

    • Quand j’indique 500 g de farine et 150 g de levain, on prend 500 g de farine et on ajoute 150 g de levain. Soit en tout, si le levain est à 50 % de TH : 600 g de farine.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord, je voudrais vous remercier pour vos généreux conseils concernant la boulange ainsi que la lacto-fermentation.
    Je ne peux pas faire ce pain selon la méthode de pousse lente car impossible de régler mon frigo au-delà de 4°C. La journée, quand nous ouvrons la porte souvent mon thermomètre peut s’afficher 5°C mais guère plus. Quels seraient les temps de pointage et d’apprêt que vous préconiseriez sans la mise au frigo ? Je vous remercie. Eva.

    • Sans le frigo ? choisissez une autre recette : ICI, ou ICI ou encore ICI.(Clic, clic et reclic) en tapant « pain au levain » dans le champ de recherche du blog, vous en trouverez d’autres.

      • Je vous remercie pour votre prompte réponse.
        J’essaierais volontiers toutes vos recettes car vos pains sont aussi beaux les uns que les autres.
        En fait, je cherche des solutions pour faire mes pains sans avoir à surveiller sans arrêt la température du pointage.
        La recette du pain au levain pour débutant nécessite une température entre 25°C à 27°C or la lumière de mon nouveau four ne reste pas allumé tant que je ne le mets pas en route un programme de cuisson et même si je mets un programme avec la température minimale de 30°C, je me retrouve souvent avec 40°C voire plus. Je dois donc souvent surveiller pour arrêter et rallumer le four ou changer la casserole d’eau chaude. J’avais deux possibilités avec mon ancien four : lumière allumée + programme d’étuve qui restait à 30°C max. Je pensais que c’était basique mais pas sur mon nouveau four que j’ai choisi pour sa haute température (300°C).
        C’est pour cela, qu’en attendant l’été, j’opterais bien pour la mise au froid. Mais je me heurte au problème de mon frigo qui ne se posait pas auparavant avec la levure.
        Quant au pain au saindoux qui me tente énormément : je le ferais bien avec du gras de canard (eh oui, l’appel du gras), vous avez préconisé une mise au froid entre 6°C et 8°C après une heure de 25°C à 27°C.
        J’ai fait un essai hier en mettant dans ma marmite norvégienne 4 litres (4x1l) d’eau congelée, la température s’affichait 10°C à 22H00 et ce matin 12°C à 05H00.
        Je vais essayer cette alternative tant que le temps me le permets (avant l’été).
        Mais vous, qu’en pensez-vous ? une température de 10°C à 12°C permettrait-elle à l’arôme du pain à se développer aussi bien que 6°C à 8°C ?
        PS : Dès que je pourrai, je vais lire le livre de Mr Parmentier. Peut-être y trouverais-je comment les anciens faisaient sans le frigo et sans l’étuve. Bon dimanche à vous.

        • Une autre solution consiste à avoir une petite ampoule de 20 watts au bout d’une baladeuse très facile à bricoler, et à peu de frais : un fil électrique avec une prise au bout, une douille d’ampoule à raccorder dessus et une ampoule. Vous la mettez dans le four, le fil passe contre le joint de la porte et vous la branchez sur une prise.
          Si on est un peu plus bricoleur, on peut même y mettre un thermostat.

          Sinon, oui, la température de 10 à 12 convient très bien aussi, la seule chose c’est que la fermentation durera moins longtemps qu’à 6-8°C. Tout est question d’un rapport temps/température. La difficulté est de trouver par tâtonnements et essais succesifs le bon rapport qui convient à votre levain à vous.

          Ah oui le pain avec la graisse de canard !!! (soupir) 🙃😊😋

          • J’avais suggéré cette idée à mon compagnon (pourtant ancien électricien) de me bricoler une ampoule programmable pour ma marmite norvégienne mais il refuse par peur d’incendie.
            Je n’avais pas discuté car une maison vient d’être entièrement brûlée dans le petit village où je vis pour des raisons inconnues.
            Je me contenterais donc d’ajouter du froid. Je me demandais juste si l’arôme du pain se développerait autant qu’à 6-8°C.
            Je vous remercie encore de m’avoir accordé du temps et souhaite très bonne année de réussite au SURI.

        • Quand on ouvre la porte du four la lumière est allumée, personnellement quand je referme je mets le manche d’une petite cuillère entre la porte et le contact , la lumière reste allumée ….ça fonctionne.

          • Je vous remercie pour cette astuce mais j’ai résolu le problème en laissant mes pâtons fermenter un peu plus longtemps (quasiment presque prêts à enfourner) puis je les mets au frigo température maximale 4°C, bloquant ainsi la fermentation. Le lendemain, je les enfourne directement du frigo au four sans autre manipulation que la grigne. Dans mon cas, je les cuis au four à bois température vers 300°C. Si vous essayez, tenez-moi au courant si cela marche pour vous. Précision, je n’utilise plus de machine (KA) et je trouve mon pain bien meilleur à la main pratiquement sans pétrissage.

  • Tout d’abord, merci et encore merci de partager avec nous ces conseils si précis, clairs, avisés et -chose précieuse dans ce monde internet- fiables. Hélas, hier je n’ai pas bien suivi vos conseils et je suis allée me coucher en oubliant mon pain sur le radiateur au lieu de le mettre au frigo. résultat évidemment, terrible surfermentation. Avant de tout mettre à la poubelle, je me demandais si en rajoutant farine et eau au tant pour tant comme pour un rafraîchi, ça ne marcherait pas. Cela me ferait un pain énorme mais bon. La présence de sel dans la pâte me fait toutefois craindre l’echec. Qu’en pensez-vous ?

    • Vous pouvez essayer, mais le pain obtenu sera acide et ne montera pas forcément mieux. Cela fera comme si vous mettiez la moitié de levain dans le pain, e qui est énorme.
      Moi ce que je conseille plutôt c’est de rajouter du bicarbonate, (pour combattre l’acidité), de la farine et un peu d’eau et d’en faire des galettes ou des pains plats style naans ou pains pitas.

  • Non mais alors là, merci merci et encore merci !!! Quelle magie depuis que je consulte votre blog !! Mon levain est enfin un « vrai » levain qui vit avec une vigueur jamais vue jusque là (2 fois il a débordé du bocal au frigo !!), mes pains lèvent enfin, ils sont beaux et bons, il n’y a plus du tout d’acidité, juste le bon goût du levain… Je suis aux anges !! Et après m’être bien rôdée aux techniques de base comme indiqué (rafraîchis, pétrissage et pousse classiques), j’ai réalisé ce pain en pousse lente. Je pense que je ne ferai que de ça tout l’hiver, c’est une révélation pour moi ! Affranchissement des horaires, temps de pétrissage diminué pour un résultat de presque pro : croûte digne de ce nom, mie on ne peut plus alvéolée, et pour ce qui est du travail de la pâte, une pâte moelleuse, mais moelleuse, gonflée… elle bougerait presque entre vos mains. En plus, nous avons une pièce non chauffée orientée au nord dans la maison, dont la température oscille PILE entre 6 et 8°, l’idéal… Je tenais à vous faire part de mon enchantement, et de ma reconnaissance, merci pour votre travail précis et complet, grâce à vous la famille peut enfin manger du bon pain complet Bio au levain (et toutes les bonnes choses nutritionnelles qui s’ensuivent…) sans faire la grimace !!

  • Bonjour. Et un grand merci pour votre partage.
    J’ai tester votre recette elle est super !
    Pour ma part j’ai un petit problème au niveau du pétrissage, mais de maniere général, pas seulement avec votre recette. Que je fasse du pain, une brioche, une pizza… Ma pâte ne se décolle jamais toute seule, je respecte pour temps les températures de base,les vitesse etc. J’ai essayer avec plus ou moins d’hydratation de la pate, j’ai même changé de petrin. Mais rien n’y fait. La seule technique que j’ai trouvé est de pétrir 5 min puis de finir à la main.
    Pour finir le pétrissage en obtenant au allentour de 24 me semble casi impossible car même à vitesse 1, la pâte s’échauffe très rapidement. Si je pétrie 10 min ou un car d’heure la pâte sort à au moins 28 voir plus. Voilà je n’arrive pas à comprendre et à metriser cela. Si vous avez des conseils merci d’avance. Une très bonne continuation à vous dans vos réalisations. Encore merci.

  • Bonjour, j’ai fait votre recette hier, un vrai régal. Je recherche une recette pour faire des baguettes, peut-on en faire avec cette recette?
    Merci. Sophie

    • Oui, bien sûr. Il n’y a que le façonnage qui soit différent. C’est la chose la plus difficile à réussir, mais vous pouvez essayer.

  • Bonjour et merci pour votre article. Quelques questions (si vous avez le temps d’y répondre bien sûr) :
    Quel mode de cuisson doit on utiliser dans le four électrique ? Chaleur tournante ?
    La grigne doit être de quelle profondeur dans le paton ?
    Merci bien

    • Chaleur statique, pour toutes les pâtes levées. Mettre le pâton le plus bas possible dans le four.
      Pour la grigne c’est pas facile de répondre simplement car sa profondeur dépend de l’état de levée de la pâte. Si la pâte a peu levé, elle doit être pus profonde que si la pâte a beaucoup ou trop levé.
      En moyenne : 5 mm à 1 cm.

  • Merci pour toutes ses infos, que ce soit sur le site ou dans votre livre sur les aliments fermentés, c’est un super travail 🙂
    (notamment le ketchup que j’adore et que j’ai refait en grande quantité).

    Concernant le levain, je crée mon levain chef en 24h grace au kefir de fruit, ce qui me permet, quand j’en fait peu, de repartir sur un protocole en 3 jours pour arriver à un pain fini. La technique de pousse lente est parfaite pour adapter avec mes horaires de travail, je pétri le matin, et fini le soir en rentrant, pour manger le pain le lendemain matin.
    Par mon commentaire, je n’ai pas vraiment de questions, j’ai encore des choses à améliorer, mais je sais sur quoi (petrissage et test du doigt) et le pain réalisé est très satisfaisant jusqu’a maintenant.
    Mais le but était d’apporter un témoignage et vous remercier pour tout ce que vous faites pour contribuer au partages de connaissances autour de la fermentation 🙂

    Merci !

  • Pardon pour ma précédente question qui ressemble beaucoup à ce que j’évoquais déjà plus haut, mais je crois que j’ai trouvé ma réponse: la recette sans pétrissage à pousse lente que j’ai trouvé utilise de la levure de boulanger et non du levain fait soi-même: peut-être le secret de la réussite réside-t-il dans ce « détail », mais ça doit surement être moins bon pour l’organisme car avec de la levure, y a-t-il une fermentation?

    • Oui, il y a bien sûr une fermentation. Il y a d’ailleurs aussi des levures dans le levain.
      La levure fait une fermentation alcoolique. Le levain une fermentation mixte. La fermentation au levain a plus d’effets bienfaisants pour la santé :digestion du gluten, élimination de l’acide phytique, etc…

      • Je vais tenter l’essai du pain sans pétrissage avec une levure de boulanger de qualité et de la farine blé ancien moulu sur meule de pierre fabriquée à proximité de chez moi, et je vous ferai part des résultats.

        • Bonjour Marie -Claire, le week-end de Toussaint a été consacré à la fermentation:
          -la betterave fermentée et brunie a été jetée (j’avais secoué le bocal espérant la faire « re-rougir » et j’ai mélangé les parties oxydées avec les parties saines!), le chou rave a bien réussi, il est au réfrigérateur pour 15 jours. Le nouveau bocal de carottes a été pourvu d’un petit emporte pièce qui bloque bien cette fois les carottes au fond du bocal.
          -j’ai expérimenté mon premier kéfir explosif, lequel a arrosé ma cuisine: j’ai donc acheté une bouteille à muselet, ça m’apprendra à ne pas écouter vos avis^^ Dommage, il y avait du gingembre frais dans la bouteille et c’est très bon! C’était du kéfir sans grains (poudre bio).
          -les yaourts au lait cru de vache ont été impecs, mais 5 heures à la yaourtière avant une prise optimale malgré le chauffage pendant 30 minutes (mais réalisés avec ferment bio: j’ai remarqué qu’ils étaient systématiquement plus liquides qu’avec un ferment de yaourt.
          -je me suis lancée dans la réalisation du yama-uni, je n’attendrai peut-être pas 6 mois pour le gouter, j’ouvrirai le bocal dans 3 semaines (1 bloc de tof lacto fermenté+une saumure réalisée avec 2 CS de miso de riz non pasteurisé).
          -mon premier levain a une forme du tonnerre, il a glouglouté abondamment dès la 2ème journée (réalisé avec une farine intégrale de blé ancien bio moulue sur meule de pierre , fabriquée à 40 km de chez moi), il est au chaud sur le radiateur pour encore une semaine.
          -le pain sans pétrissage (on y vient!) a été un ratage lamentable, mais cela vient peut-être de la farine (utilisée pour la préparation du levain): 450g de farine+1/2 cube de levure fraîche bio+350 ml d’eau à laquelle j’ai dû rajouter une petite pinte car c’était trop sec.
          J’ai placé la jatte couverte 18 heures au frigo. la pâte était ultra collante, j’ai dû la verser dans un moule « spécial pain » acheté à la biocoop, sorte de moule à cake percé de trous multiples; j’avais bien chauffé le moule comme recommandé et produit de la vapeur à l’enfournement du moule.
          Au bout de 3/4 d’heures, j’ai tenté de démouler l’affaire qui avait très peu gonflé: j’ai failli occir mon moule, une grosse pellicule de pâte adhérant au fond (ça a fini au trempage avec du bicarbonate). Bref, la totale… Est-ce que je dois utiliser une farine T80 ou bien la méthode sans pétrissage est-elle trop aléatoire? Le prochain pain sera réalisé avec mon 1er levain que je ne voudrais pas « flinguer » de ma même manière… Merci pour vos conseils!

          • Si le pain sans pétrissage avait un intérêt quelconque, je pense que les boulangers l’auraient adopté, depuis dix mille ans qu’ils s’embêtent à pétrir !

  • Bonjour Marie-Claire, je viens de lire une recette de pain sans pétrissage du tout mais avec une pousse lente sur le blog « C fait maison ». Qu’en pensez-vous( je vois que vous préconisez un pétrissage dans votre recette avec également pousse lente)?

  • Bonjour! il est reparti! ce matin il avait doublé je n ai pas pu m en occupe et il a presque triple a présent..
    peut être dois je le nourrir encore pour le consolider avant de faire une tentative?

  • Bonjour Marie Claire
    J ai besoin de votre aide svp, j ai ressorti mon levain après quelques mois passés au frigo.
    J ai retrouvé dessus un demi cm d une eau noirâtre que j ai jete, mais pas spécialement odorant.
    Cela fait 3 fois que je le nourri à présent et il n a toujours pas gonflé.. j ai l inpression- car il est dans un bocal transparent, qu’ il y a des petites bulles contre la paroi.
    Alors c est vrai que je suis parti sur un levain chef dur, j ai suivi votre déroulé, alors qu’ avant j étais plutôt sur des levains liquides, sans doute les réactions sont différentes mais tout de même je suis loin des bulles que l on voit sur vos photos.
    Que me conseillez vous?
    Je ne sais pas si je dois encore essayé une 4e fois ou le jeter.
    Chez moi la température est inconstante, entre 15 et 20 degrés ça dépend des heures nuits ou journées,la j ai essayé de le mettre gentiment un peu au chaud dans le four mais ça n à pas plus marche.
    J ai au moins 400g de levain dur qui n a pas décollé, d ailleurs si je ne l utilise pas dans le pain, ce qui paraît compromis, que puis je en faire??
    Merci beaucoup par avance

  • Bonjour, j’ai deux questions :
    Comment savoir si le pointage est terminé ? (aspect de la pâte ?)
    Comment savoir si l’apprêt est terminé, et combien de temps lui reste t-il avant de dégonfler ?
    Merci beaucoup !

  • Bonjour Marie Claire,

    Consterné par l’impossibilité de trouver du pain correct dans mon bourg du Loir-et-Cher, je me suis mis à faire mon pain il y a un an, et après quelques tâtonnements, j’ai fini par faire un pain correct.
    J’utilise de la farine de barbu du Roussillon sur meule de pierre, et je fais une pâte très hydratée : 90 cl ou 100 cl pour 1250 grs de farine. Je n’utilise pas de levain (c’est encore trop compliqué pour moi, et je ne cuis qu’un pain par semaine) mais un poolish de préparation fermentescible de chez Prunault, une nuit de fermentation au frigidaire à température maxi, et au four sur pierre réfractaire, dans un moule à panetonne. Pas de rabattage.
    L’originalité, là dedans est que je ne pétris pas au crochet, mais avec un mélangeur à polenta, sorte d’oreille évidée sur axe oblique. La pâte est soulevée de bas en haut, et le pétrissage dure environ une heure (3 tours minutes, au lieu des 40 du pétrin traditionnel), jusqu’à ce que la pâte s’étire en un voile élastique et continu sur l’oreille du batteur.
    La mie est très régulière, sans très grosses alvéoles, et le pain se conserve sans sécher ni moisir une semaine, conservé dans sa boîte en bois.
    Il y a toutefois une anomalie qui est que le pain se rétracte un peu à la cuisson, alors que la littérature m’enseigne qu’il devrait se dilater dans les dix premières minutes. Dans mon four, la face supérieure du pain croûte très vite, et je me demande si il ne faudrait pas diminuer la radiation de la résistance électrique supérieure pour éviter la formation d’une croûte dure en début de cuisson qui comprime la dilatation du pain. Par ailleurs, je ne fais pas de grignes, ne m’estimant pas encore au point, mais je vais m’y mettre très prochainement. Est-ce que ça a une influence sur la levée du pain ?
    Dernière question, pour améliorer encore le goût du pain, je compte passer à deux jours de fermentation au frigo, au vu de ce que certains boulangers font 48 heures de fermentation. Est-ce que je ne risque pas d’avoir une pâte trop fermentée et aigre ? Je suppose que le seul moyen de savoir est d’essayer…
    En tout cas je voulais vous remercier pour la qualité de vos articles, car vous êtes la seule qui expliquez le pourquoi du comment des opération de panification, là où les techniciens se bornent à exposer la technique, sans en expliquer la logique. C’est donc vos rubriques et le forum que je consulte quand j’ai une interrogation
    Cordialement…

    • Merci pour les compliments !
      Voici mes réflexions dans l’ordre :
      Votre hydratation est de 80% environ, mais vous ne dites pas à combien est hydratée votre poolish, ni combien vous en mettez, et combien de temps, et à quelle température vous la laissez fermenter. Ça peut changer complètement la donne.
      Vous ne dites pas non plus à quelle température est votre frigo pour la fermentation. Ça change tout aussi.
      Vous cuisez sur pierre, mais dans un moule. La pierre est dont parfaitement inutile dans ce cas.
      Pas de rabattage c’est à dire ? Vous mettez la pâte telle quelle en vrac dans le moule après la fermentation ?
      Un mélangeur à polenta n’est pas un pétrin. Si vous n’avez pas de pétrin électrique, utilisez le meilleur pétrin du monde : vos mains. Vous verrez que ça change tout.
      Le pain qui s’écroule à la cuisson est un pain qui a trop fermenté. Alors soit la température de votre frigo est trop haute, soit votre poolish n’est pas adaptée en qualité ou en quantité. Peut être l’utilisation d’une véritable poolish faite avec de la levure de boulanger donnerait de meilleurs résultats ?
      Pour la cuisson, il faut comprendre que le pain lève de bas en haut. La chaleur doit donc venir plus du bas que du haut. C’est l’utilité de la pierre quand on cuit sans moule. La pierre permet le choc thermique sur le fond du pain qui engendre la poussée.
      Dans un moule, il faut placer le pain tout en bas du four, pour le rapprocher de la sole et l’éloigner de la voûte.
      Sans grignes, le pain va déchirer anarchiquement, ou bien monter moins si la croûte se forme trop vite.
      Je ne vous conseille pas d’essayer des fermentations plus longues tant que vous n’aurez pas résolu les problèmes actuels et tant que vous ne maîtriserez pas le travail de la pâte, la levée et la cuisson.
      Il ne faut changer qu’un seul paramètre à la fois, surtout, sinon vous ne saurez pas ce qui a marché.

      • Bonjour Marie Claire, et merci pour votre réponse documentée.

        Un premier point, toutefois : en aucun cas ma pâte ne s’effondre. Avant cuisson elle fait 10 cms d’épaisseur, et le pain perd environ 1 cm à la cuisson. Ma seule préoccupation est de savoir pourquoi elle ne se dilate pas à la cuisson conformément à la doxa boulangère. Pour le reste le principal facteur qui affecte mon pain et (j’habite à la campagne) sa fermentation et sa pousse est le temps qu’il fait (température, hygrométrie, pression atmosphérique). Il fait de superbes photos que je pourrais vous transmettre sur un iphone, et il a un goût unique très caramélisé et noisettes grillées.

        Poolish : actuellement 200 grs de farine et environ la moitié du bassinnage soit 40 à 50 cl d’eau, soit la consistance d’une pâte à crêpes plutôt épaisse. Ca fermente jusqu’à ce que le mélange commence à s’affaisser en son centre. La durée dépend de la température ambiante, (17 en hiver, 25 cet été) entre une et plusieurs heures. J’ai fait diverses combinaisons de quantités et proportions, et ça ne change rien.

        Pétrissage : j’ai commencé par utiliser le crochet classique du Kitchen Aid, et vraiment ça ne vaut rien, ça brutalise la pâte, et donne quelque chose de très compact et sans alvéoles. Ca marche sans doute avec les farines modernes fortifiées, mais pas avec les variétés anciennes pauvres en gluten. Le batteur à polenta au contraire reproduit le mouvement des pétrins à axe oblique ou à bras plongeants (matériel d’élite qu’on retrouve comme par hasard chez les meilleurs boulangers qui travaillent les farines anciennes de meule) en aérant et permettant l’oxygénation de la pâte. La pâte est délicatement soulevée, étirée, pour retomber au fond de la cuve, elle devient onctueuse et tactile que c’en est un plaisir.

        Température de fermentation : je règle mon frigo à la température maxi, soit 6° à
        6,5°.

        Rabattage : non, je ne verse pas directement la pâte dans mon moule, mais je ne fais pas un rabattage en règle tel qu’on le voit sur les tutos spécialisés. Avec ma corne, je reprends la pâte au fond du saladier pour la remonter et la tasser sur le sommet de la boule de pâte, en croisant dans les quatre directions. Ensuite, je la transfère dans son moule.

        Cuisson sur sole : certes, arriver à cuire directement sur sole est un de mes objectifs. Mais pour le moment, le moule à panettone en tôle d’aluminium est bien pratique, car il donne un pain à la forme bien régulière, facile à couper à la trancheuse. Néanmoins ma sole en pierre réfractaire atteint une température élevée si je la laisse suffisamment chauffer, et il m’est arrivé cet été d’avoir la base de mon pain presque brulée, malgré la présence du moule.

        En conclusion, je suis tout à fait d’accord avec vous qu’il ne faut changer qu’un paramètre, et je vais donc m’employer à la maîtrise de la technique des grignes avec une lame de rasoir,
        tout diminuant l’épaisseur du croûtage sur le dessus.

        Et merci pour votre attention.

  • Bonjour,
    Je suis vos recette et ça marche pas mal mais la mie de mes pains est trop dense ou pas assez aérée.. pouvez vous me dire d’où ça peut venir? Merci

    • Ça peut venir :
      -Qualité de la farine
      -Levain pas assez actif, ou pas utilisé au bon moment
      -Pétrissage insuffisant
      -Temps de levée trop courts
      -Façonnage trop serré
      -Cuisson qui n’est pas à chaleur tombante

      Il faudrait en savoir plus sur votre manière de faire pour vous aider plus efficacement.
      Levain : combien de rafraîchis ? il monte bien ?
      Vous pétrissez à la main ? au robot ? la pâte se décolle bien à la fin du pétrissage ?
      Elle gonfle bien durant les levées ?
      Est ce qu’elle gonfle dans le four ou bien pas du tout ? Vous cuisez sur pierre ? ou sinon comment faites-vous la cuisson ?

      • La farine est T 80
        Le levain je le rafraîchis 2 fois en l’ayant laissé au frigo entre deux pains. Je fais le pain une fois par semaine.
        Mais c’est vrai qu’il n’est pas très actif et je dois parfois lui ajouter du miel.
        Je le rafraîchis parfois trois fois.
        Il me semble que je pétris suffisamment. Ma pâte se décolle bien. Je pétris à la main.
        C’est vrai qu’il pourrait lever plus!
        Dans le four il lève un peu.
        Je le mets à température Max environ 270 pendant 5 mn puis je le baisse à 240 pendant 50 mn.
        Merci de votre aide.
        .

        • Première chose : cessez d’ajouter du miel dans votre levain : cela ne peut que l’affaiblir car le miel est antiseptique.
          Pour renforcer le levain, la seule chose à faire est d’enchaîner les rafraîchis.
          Essayez aussi d’augmenter un peu l’hydratation de la pâte, cela la rend plus moelleuse et aérée. Mais allez-y progressivement, car plus c’est hydraté, plus c’est difficile à travailler.

  • bonsoir Marie-Claire,
    tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et instructif.
    Boulanger amateur à la maison depuis quelques années, je cherchais depuis quelque temps des informations pour améliorer ma pratique. Je dispose du petit Larousse du pain, très complet, mais il ne fait pas vraiment l’aperçu des problèmes que l’on peut rencontrer au quotidien…
    Votre site vient répondre à certaines de mes questions notamment pour ce qui concerne le levain.
    Par contre, quand vous parlez farines, vous ne parlez, à ma connaissance, que de T65 et T80.
    Je m’approvisionne depuis longtemps auprès d’un agriculteur bio qui fait ses blés anciens et ses farines.
    Qu’en est-il des farines plus complètes comme les T110 et T130?
    Quelles règles faut-il appliquer en matière d’hydratation, de quantité de levain?
    Votre calculette, très pratique, ne prend pas en compte le type de farine.
    En vous remerciant d’avance pour vos éclaircissements.
    Bien cordialement.
    Jean-Guy

    • Merci !
      Chaque farine étant différente, il est impossible de l’indiquer sur la calculette. Deux farines T 110 ou T 80 ne réagiront pas de la même façon. Il faut procéder par tâtonnement et augmenter peu à peu l’hydratation jusqu’à son maximum. la pâte vous dira quel est le maximum. En principe, plus la farine est complète, plus elle « boit ». Mais ça n’est pas arithmétique.

      • bonjour Marie-Claire,
        peu présent depuis septembre, je viens seulement de prendre connaissance de votre réponse. Merci beaucoup.
        Permettez-moi tout d’abord de vous adresser mes meilleurs voeux de nouvelle année pour vous et ceux qui vous sont chers.
        Je reviens sur ma question à propos des différentes farines. Encore aujourd’hui j’ai fait un pain (semi) complet avec de la T110. Au pétrissage (10mn), la pâte reste molle, au sens de trop hydratée. Elle colle aux doigts et ne s’étire pas vraiment. Pourtant pour 500g de farine et 150g de levain hydraté à 50% (votre recette fonctionne très bien après deux rafraîchis), j’ai mis 340 g d’eau. J’ai laissé la pâte pointer 1h30 mais elle n’a pas beaucoup levé. J’ai façonné la pâte en deux boules que j’ai laissé reposer 1/4 d’heure. Après façonnage, 1h30 d’apprêt mais les pains se sont relativement étalés. A la cuisson, ils n’ont que très peu monté. Au résultat, malgré un goût très bon, les pains sont plutôt plats. Est-ce que j’ai loupé quelque chose? Pas assez de pétrissage, peu ou trop d’eau? Pas assez de pointage?
        Autre chose: à propos de la recette de pain au levain en pousse lente, je l’ai essayé il y a dix jours. Bien que prenant les doses avec votre calculette, avec de la T80 et 150g de levain, je ne suis pas arrivé à obtenir en fin de pétrissage au robot une pâte lisse ne collant pas aux doigts et au récipient. Du coup, je n’ai pas utilisé l’eau de coulage car je pensais que la pâte serait encore plus « liquide ». A la cuisson, le pain a quand même monté mais moins que sur votre photo. La mie était moins développée et alvéolée. Que dois-je faire? Est-ce un problème de pétrissage? 10mn me semblent suffisants…
        Merci pour vos conseils à venir.
        Bien amicalement.
        Jean-Guy

        • Une très bonne année à vous aussi !
          L’hydratation est à la limite basse, mais quand on débute c’est plus facile pour travailler la pâte, donc ne changez rien pour l’instant.
          Peut-être est-ce la technique de pétrissage qui pose problème. Si vous pétrissez à la main, procédez par étirements et replis de la pâte, sans introduire vos doigts à l’intérieur. Si vous pétrissez au robot : pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve, quelque soit le temps que ça prend. 9a peut mettre plus de 10 minutes, 15 ou 20 minutes ne sont pas du tout extraordinaires.
          D’autre part, 1 h 30 de pointage c’est très peu ! Quelle température fait-il chez vous ? Chez moi, dans l’étuve s’il fait 27 à 30 °C, le pointage dure quand même 3 heures. Donc c’est normal que ça ne monte pas en une heure et demie.
          Essayez déjà ça et donnez moi de nouvelles !

          • bonsoir Marie-Claire,
            encore merci pour vos éclairages.
            Bien évidemment, je ne désespère pas…
            Pour moi aussi, je pense que le pétrissage n’est pas entièrement accompli mais à le faire durer plus de 10-15mn, il me semblait que j’allais échauffer la pâte ce qui n’est pas forcément souhaitable. En fait, je me suis toujours fié aux conseils du petit Larousse du pain qui conseille une dizaine de minutes de pétrissage au robot à vitesse lente ainsi qu’un pointage en moyenne entre 1 et 2h en fonction du pain à réaliser. En général, je mets la pâte à lever sous torchon humide dans mon four qui a une fonction étuve à 28-30°. Je vais donc essayer d’augmenter la durée du pointage.
            La question de l’hydratation est essentielle et je vais réessayer en maintenant le volume d’eau. J’ai lu quelque part qu’il valait mieux avoir un crochet en forme de queue de cochon. Mon robot ne l’a pas mais juste un crochet en forme d’hameçon si je peux dire. Est-ce essentiel?
            Je ne manquerai pas de vous donner des nouvelles.
            Bien amicalement.
            Jean-Guy

          • Le Larousse doit parler du pain à la levure, non ? A la levure, oui 1 ou 2 heures sont suffisantes, mais pour le levain c’est différent.

            Pour l’hydratation, surtout n’augmentez pas d’un coup, vous n’y arriverez pas. Augmenter très progressivement, à partir de la pâte que vous arriver bien à travailler, augmentez de 20 grammes pas plus. Puis si tout s’est bien passé, lors de la pétrissée suivante, vous augmenterez à nouveau de 20 g.

            Pour le crochet, oui, une forme moins adaptée peut faire que le pétrissage doit durer plus longtemps. Les crochets les mieux adaptés sont ceux de ce type : CLIC et RECLIC . Mais dans tous les cas, vous devez pétrir jusqu’au décollement, je le répète.
            Bon courage ! Vous allez y arriver !

          • Bonjour Marie-Claire,
            je reviens vers vous comme promis suite à vos conseils et après deux nouvelles tentatives: une boule avec T80 et deux pains avec T110 avec votre recette de pain au levain en pousse lente.
            Pour la T80, j’ai mis 340g d’eau + 30g pour bassinage. J’ai laisser pétrir 50mn pour voir un léger décollement de la pâte du bol… De fait, je n’ai pas insisté. Une heure de pointage n’a pas permis de voir gonfler la pâte. Après la nuit au frigo, façonnage et près de trois heures d’apprêt. La boule n’a pas trop gonflé au final. A la cuisson, la boule a levé (surtout au centre) mais pas comme sur votre photo. Toutefois, cette fois-ci la mie est plus élastique et un peu plus développée. Le goût est aussi bon.
            Pour la T110, 330g d’eau. Au bout de 20mn, la pâte se décollait mieux que la T80 même si elle collait un peu aux doigts. 10g d’eau de bassinage environ et du coup une pâte un peu plus collante. 1h de pointage, pas de réelle pousse. Une nuit au frigo. Façonnage ce matin puis apprêt pendant 2h30 ce qui a été trop long car, parti faire des courses, au retour, au terme de l’apprêt, la pâte avait coulé sur les bords. Moins de 2h auraient été suffisantes je pense. Collante et perdue pour perdue, je l’ai façonnée à nouveau puis au four. Les incisions n’ont pas été faciles du coup. Le résultat est au final pas si décevant que cela car les pains ont monté même si cela aurait dû être mieux. Par contre, la mie est bien plus élastique et se serait certainement plus développée. Goût très bon.
            Est-ce que cela veut dire qu’il faut que j’essaye de mettre un peu moins d’eau? Bassinage oui/non?
            J’attends vos conseils avec impatience pour améliorer le processus.
            Bien amicalement.
            JG

          • C’est normal que la pâte ne gonfle pas en une heure de pointage. Mais après la nuit au frigo elle doit avoir un peu gonflé; ou alors c’est que le frigo est trop froid.
            Si le frigo est trop froid, la pâte met du temps à revenir à température ambiante et donc l’apprêt dure plus longtemps, surtout si vous n’avez pas d’étuve.
            Pour la quantité d’eau qui convient à votre farine, vous y arriverez par tâtonnements successifs.

          • bonjour Marie-Claire,
            quelques nouvelles depuis le 12 janvier.
            Par deux fois, j’ai fait du pain en T110 et T80. La première fois, les pâtons ne collaient plus au bol. Les pains étaient un peu mieux levés si ce n’est que celui en T110 aurait mérité un peu plus de temps d’apprêt (plus de deux heures). La mie est bien élastique et les temps de pétrissage n’ont pas dépassé 15-20 mn. J’ai même pu rajouter un peu d’eau de bassinnage vers la fin du pétrissage.
            Hier et aujourd’hui, j’ai refait la même chose. Hier le pain en T110 était plus levé encore, celui en T80 aujourd’hui également. Toutefois, les deux avaient une croûte plutôt blanche ou pâle aux endroits non incisés et ce peu de temps après la mise en four. Il y avait très peu de farine pour ne pas être elle.
            Serait-ce un manque d’hydratation? La proportion d’eau est de 310g pour 150g de levain et 500g de farine plus quelques grammes d’eau de bassinage.
            Serait-ce un temps de fermentation trop long? En pousse lente, les pâtons sont restés au frigo environ 14h à 6° dans un bac en plastique étanche après un pointage d’une heure. L’apprêt a duré hier et aujourd’hui environ 3 heures.
            Ce ne peux pas être le pétrissage qui a duré à peu près 15mn.
            Four à 230°C, 40ml d’eau déposés sur plaque chaude pour évaporation.
            Avez-vous une idée?
            En tout cas, les choses avancent…
            Bien amicalement.
            JG

          • Pour ce qui est du four, la température est à 230°C. Sur votre méthode, vous réglez à 220°C, certes après être monté à 270°C pour chauffer la pierre, ce que je n’ai pas.
            Est-ce cela? Sachant qu’à la même température, j’ai obtenu certaines fois des croûtes bien grillées et non pâles.

          • La couleur de la croûte c’est la cuisson qui la détermine, quoi que vous fassiez, si elle est pâle c’est que le pain n’est pas assez cuit !
            Si vous avez la pierre, il faut la préchauffer au maximum de votre four avant d’enfourner.
            Pensez aussi à la vapeur d’eau dans le four.

  • Bonjour,
    3 fois que je fais mon pain, et il est excellent!
    Ça fais plusieurs années que j’essaie, mais le pain n’a ni le goût ni la texture. La méthode de cuisson en cocotte ou celle sans pétrissage étaient les essais les plus concluants mais sans pour autant suffisants pour que je m’en satisfasse.
    Je crois que la somme de tous les apprentissages réalisés sur le blog, au travers de toutes les fermentations, et toutes les explications éclairées, dans les articles comme dans les commentaires, ont fait la différence!
    Merci beaucoup, de ma part et de la part de mes testeurs qui sont ravis du résultat!

  • Bonjour, j’ai trouvé une recette de pain sans pétrissage (que l’on peut faire avec de la farine T80 ou T110 par ailleurs), j’aurais aimé recueillir votre avis d’experte à son sujet:
    « 375g de farine+300 ml eau tiède+8g de sel+12g levure fraiche. La méthode de préparation reste classique mais sans pétrissage: simplement mélanger rapidement à la spatule de bois; laisser reposer 1h30, mettre la pâte en moule (elle reste collante à ce stade), toujours sans pétri,r et mettre au four 30 mn préchauffé à 240°C avec un verre d’eau ou de l’eau dans la lèchefrite. Les photos accompagnant la recette montrent des baguettes et des pains magnifiques (mais je me méfie des tours de passe -passe sur les blogs!). Merci pour votre avis.

    • Oui je me méfie aussi des photos trop magnifiques, mais pas seulement sur les blogs. Je sais comment ça marche : je suis journaliste de presse écrite ! 😉

      D’autre part : si on pouvait faire du bon pain sans pétrissage, vous pensez bien que tous les boulangers du monde auraient utilisé cette méthode depuis des siècles !… Surtout quand on pétrissait à la main ! Ce n’est pas le cas ? Ah ben zut, pourquoi donc ? 😉

      Il faut savoir à quoi sert le pétrissage. Ce n’est pas seulement pour le plaisir de muscler les bras du boulanger. Le pétrissage met les fils de gluten tous dans le même sens et ça crée comme un réseau de fibres, comme un filet, qui rend la pâte élastique : elle peut s’étirer sans se rompre et quand le pain gonfle, il n’éclate pas de partout. C’est comme un pull tricoté par rapport à un tissu tissé, le pull s’étire et revient à sa forme initiale, alors que le tissu ne s’étire pas. Donc, si on ne pétrit pas, le réseau de gluten ne se forme pas, et la pâte n’est pas élastique.

      Donc pour un pain cuit en moule, ça passe car c’est le moule qui tient la pâte à défaut de gluten. Mais pour faire des baguettes et des miches, c’est autre chose !

      • Oui, votre remarque sur le façonnage des baguettes est reprise par l’auteur du blog, mais elle a pris la recette sur un compte Facebook où l’on voit bel et bien de magnifiques baguettes (on dirait des baguettes achetées chez un boulanger…). En revanche, pour le pain sans gluten, là je suis certaine qu’il ne faut pas pétrir (mais c’est vraiment difficile d’en faire de bons chez soi sans ajouter des saletés de psyllium et autres fécules et gommes..)..

        • Bah oui, s’il n’y a pas de gluten, ça ne sert à rien de pétrir, puisque le pétrissage n’a d’utilité que pour le réseau de gluten !

          Moi je n’y crois pas, aux « magnifiques baguettes » sans pétrissage. Si c’est de ce genre-là dont vous me parlez: https://www.youtube.com/watch?v=lf2tgVa1N6c
          D’abord c’est cuit dans des gouttières, donc ce sont de mauvaises baguettes, et ensuite sur la photo finale de la mie, on voit quelques grosses alvéoles et le reste de la mie est compact et tassé.

          • Bonjour, si je peux me permettre, avec la méthode « Respectus panis » à faible ensemencement on peut obtenir de jolies baguettes sans pétrir mais par contre il faut attendre 14, 16 ou 18 heures de pointage à température ambiante pour que le réseau se forme 😉

          • Cette méthode préconise une réduction du temps de de la vitesse du pétrissage, ce qui est bien en effet, mais pas abandon total du pétrissage. Et dans la méthode de monsieur Remésy, il y a un ensemencement extrêmement faible, une pousse très longue vers 20°C, mais quand même un peu de pétrissage. La pâte se détend beaucoup durant la pousse, elle colle énormément à la couche, moi je n’ai jamais réussi à faire un pain correct avec cette méthode.

          • Oui c’est Laurent Le Hénaff, c’est un boulanger professionnel. Il y a beaucoup de technique et de savoir faire derrière ces pains, ne vous y trompez pas !

          • Non, pas sur youtube mais ici sur le blog « le cul de poule », chercher à « la baguette sans pétrissage de Mumu » impossible de faire un copié- collé de l’adresse, désolée.

        • Marie-Claire, Laurent est devenu professionnel il n’y a même pas un an 😉mais là n’est pas le propos.
          Je voulais juste mentionner qu’il est tout à fait possible de faire des (jolies) baguettes sans pétrissage avec cette méthode à très faible ensemencement.
          Comme je l’ai mentionné précédemment c’est pour moi encore assez difficile au levain mais, toujours en ce qui me concerne, avec très peu levure, je ne trouve pas ça si difficile, et même bien plus facile que le pain au levain que je pratique avec vos très bons conseils depuis plus de 2 ans maintenant .
          Ce n’est pas pour me mettre en avant car franchement je ne suis pas particulièrement doué, mais on peut voir par exemple ici des baguettes que j’ai confectionnées .
          http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=419&start=150#p6570

          Je ne dis pas non plus, pour en revenir à la conversation initiale, que l’auteur(e) du blog dont il est question sorte les baguettes qui sont en photos.😉

          • Bravo pour vos baguettes ! Si, il faut une certaine techniques et de l’expérience, pour obtenir cela !
            Mais les gens peuvent toujours essayer, ils vont comprendre…

          • j’ai découvert que Laurent avait ouvert sa boulangerie à 10 km de chez moi! Dommage qu’il n’emploie que de la farine T80, pas de T110 et encore moinsT150. le pauvre a dû stopper son activité cet été: le four a été inondé et comme c’est une « bête » très spéciale, il a fallu en refaire construire un autre par l’entreprise.
            Il a un succès fou par chez nous, comme quoi les gens commencent à reconnaitre les bon produits car sa boulangerie est petite (mais avenante), dans un petit village et pas du tout indiquée!

  • Bonjour, et merci pour toutes vos explications et conseils, vraiment super !
    Après quelques pains , je suis passé a la pousse lente plus pratique pour faire un pain en semaine (même si il a toujours les 6h de levée du levain avant de pétrir qui ne sont pas facile a casser dans l’organisation mais je fais appel a une amie ;-)) je suis très satisfait des résultats que j’ai obtenu grâce a vous, mais j’aimerais améliorer mon pain en diminuant la taille des alvéoles ( peu pratique pour la confiture) Au début j’utilisais une farine de blé ancien moulue sur pierre ramenée de nos vacances et puis je suis passé à une farine pour pain du moulin classique ( avec gluten, et enzymes) et le phénomène c’est encore accentué, j’ai une levée importante du pain lors de la cuisson, que je qualifierai de « champignonesque » et de grandes alvéoles dans le haut du pain ( déjà lors du façonnage il y a de grandes bulle dans la pâte) par rapport à votre recette j’utilise un levain 60% mais du coup j’en met 160g pour avoir un compte rond. Comment garder une mie aérée sans avoir de « trop » grands trous ? utiliser moins de levain, chasser un peu le co2 avant l’apprêt, diminuer le th, utiliser une farine bio sans additifs, diminuer le temps de levée ? Bien à vous François

    • Pour avoir des alvéoles plus petites, essayez de pétrir plus longtemps, car plus on pétrit, moins les alvéoles sont grosses. Ensuite lors du façonnage, dégazez et serrez bien la pâte.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je fais le pain pour la semaine avec un levain qui a maintenant 3 ans.
    Le boules cuites à la cocotte ont un bel aspect mais la mie est parfois peu aérée.
    Les baguettes sont très inconstantes, parfois bien, parfois trop « serrées ».
    En suivant vos conseils, notamment éviter la surfermentation, le moment optimum d’utilisation du levain et la pousse lente, ma dernière fournée de baguette est telle que je la voulais.
    Je vais donc poursuivre dans la même voie.
    D’autre part, le levain au frigo, ça change la vie. Jusqu’à maintenant je le conservais dans un coin du plan de travail et devais le surveiller et lui donner des soins au moins une fois entre chaque fournée, en fonction de la température de la pièce. Maintenant que je le conserve au froid (après vous avoir lue) il ressort frais (si je puis dire) comme au premier jour et le rafraîchi (encore…) le fait redémarrer en deux ou trois heures, sans remise à température préalable.
    Enfin, depuis que je lis votre livre « Boissons fermentées », à côté de les bouteilles de Kombucha et de kéfirs de lait et de fruits, j’ai maintenant des flacons partout sur les étagères dans lesquels je teste vos recettes.
    Merci pour votre blog si riche.

  • Bonjour,
    Un grand bravo pour votre acharnement et votre passion à réaliser le pain d’antan..
    Je ferais 2 ou 3 remarques sur le pétrissage et la température de l’eau et de la pâte.
    De quel pètrissage s’agit-il :
    P à vitesse lente
    P améliorer
    P intensifier
    Au vu de vos informations ( 20mn avec le soufflage ) je dirais P intensifier . Votre pâte est â quelle température ?
    Quelle est la température d’eau de coulage ?
    Pour ma part je pétri en vitesse lente 12mn en première avec une TB à 68.
    T à la maison 28°
    T de la farine 10° au frigo
    Donc: TB 68 -28 – 10 = T de l’eau 30°
    Pâte à 23° à 25°
    Levain Dur
    18h de fermentation à 6°
    Apprêt : plus court on est en petrissage à vitesse lente
    Cuisson sur pierre à 270° puis à chaleur tombante
    Obtention : Pain avec beaucoup de croûte et plein de saveurs . Mie irrégulière et aérée ..conservation plus
    longue..Que du bonheur.
    Je trouve ça dommage de ne pas le préciser
    Le type de petrissage et la température d’eau de coulage ainsi que la TBcar c’est une étape importante dans le processus ..
    MERCI

    • Merci beaucoup pour ces précisions, mais il faut savoir que je m’adresse à des non professionnels, la plupart de mes lecteurs pétrissent leur pâte à la main.
      Dans un robot ménager, les termes de pétrissage lent, amélioré, etc, ne s’appliquent pas : on pétrit de toutes façon à la vitesse la plus lente du robot, et le temps varie donc selon la marque du robot, l’hydratation et la farine, etc. On pétrit jusqu’au décollement de la pâte, c’est un détail objectif et suffisant à reconnaître pour les amateurs.

      De même pour la température : je n’ai JAMAIS pris la température de ma pâte depuis vingt ans que je fais du pain au levain. Et ça ne m’a pas empêché de réussir. Croyez vous que les boulangers d’avant la mécanisation prenaient la température de leur pâte ? Oui, c’est utile pour un professionnel qui veut avoir toujours le même résultat, qui a une chambre de pousse contrôlée et change la température de l’eau de coulage en fonction de celle de la farine, mais franchement, pour un particulier, c’est inutile.

      • Re.
        J’ai bien entendu votre réponse et je suis désolé
        Si je vous ai froissé j’ai vu votre travail qui est absolument irréprochable et c’est tout à votre honneur. Je comprends votre point de vue mais moi jai besoin de ces paramètres de base à l’endroit où j’habite «  » ile de la réunion «  » il est difficile de faire du pain chez soi à cause des températures élevées..
        La température de la pâte est très importante ici elle monte très vite et peu dépasser les 28° c’est poubelle assuré…
        La fermentation lente est idéale ici et pas forcément que pour le professionnel. Je viens de partir à la retraite après 42 années dans ce métier et la passion esr toujours là. Donc maintenant que jai du temps je fabrique mon pain au levain t et plein d’autres choses toutes les semaines ;
        J’ai dû corriger pas mal de paramètres pour avoir de bons résultats .Quand j’étais en milieu professionnel les méthodes de travail étaient différentes et jen suis conscient.
        Voila pourquoi je voulais intervenir sur les températures de pâtes et de l’eau de coulage car des amateurs passionné du bon pain peuvent rencontrer les problèmes dû à leur climat et sans avoir aucune idée de la température de leur pâte c’est comme joué à la roulette, Un coup c’est bon , un cautre coup ‘est pas bon…
        Faîtes u essai avec un thermomètre à pâte et vous seriez peut-être surpris du résultat.
        T de pâte trop élevé ou trop fraîche…
        Ça fonctionne bien pour vous Marie- claire et c’est tant mieux bravo d’aider toutes ces personnes passionnées par ce beau métier.
        Continuer à nous faire de belles choses Marie – claire .
        Merci

        • Non, pas de problème, pardonnez moi si j’ai laissé sous entendre cela. Je comprends mieux maintenant, sachant que vous êtes dans un pays chaud ! Ici la température n’a jamais de grandes différences.
          Donc oui, rectifier la température en mettant de l’eau froide aide dans ces cas-là. Corrigez-moi si je me trompe : il faut prendre la température de la farine, de l’air et régler celle de l’eau pour que le total des trois soit à une température qu’on recherche, en général autour de 60-65, plus ou moins. Après, c’est technique et ça dépend aussi de la farine qu’on utilise. Je ne fais pas un site technique pour les boulangers. 😉

          • Bonjour,
            C’est vrai que c’est un peu technique mais très facile à exécuter . À la réunion nous avons besoin du froid pour corriger et vous la chaleur quand vous êtes en hier.
            Donc Ouï.La TB ( température de base ) est différente en fonction du mode de petrissage mais là plus courante est 60 ( petrissage améliorer un compromis entre pétrir à vitesse lente ou petrissage intensifier ( pain blanc )
            Personnellement je pétrir en vitesse lente ou à la main.
            Effectivement on prend la TB60 -Temperature du local – température de la farine pour obtenir la température de l’eau
            TB 60
            FARINE 24°
            LOCAL 28°
            = TEMPÉRATURE DE L’EAU
            TB60 -24° – 28° = 6° pour l’eau
            Température de pâte 23° 24°
            Voici pourquoi la température de la pâte est crucial ici à la réunion elle va influencer tout le processus de fermentation …
            Chez vous je pense quand hiver ça vous aiderai beaucoup de savoir â quelle température est votre pâte je la verrais plus vers les 20° pour ceux qui ne sont pas habitués mais je peux me tromper …
            Je ne parle même pas des contraintes pour faire de la viennoiserie à la maison.
            il faut la clim à fond et un bon frigo qui supporte les ouvertures et fermetures entre chaque tours mais c’est faisable 😃
            J’espère vous avoir éclairci un peu plus sur les contraintes que tous les réunionnais passionnés amateurs pour ce métier rencontrent.
            Bonne journée à vous.

  • Bonjour,
    concernant la mise au froid, est il possible de la faire à différent moment du pointage, c’est à dire plutôt qu’une heure après, deux heures par exemple, ou trois…Est il aussi possible de commencer la fermentation lente au froid, même si on n’a pas fait reposer la pâte une heure, et ensuite de terminer la fermentation à t° ambiante ? vous comprendrez que c’est pour un souci de flexibilité… bien à vous
    Théo

    • Un peu de flexibilité est possible, mais pas trop non plus.
      Si vous attendez 3 heures : la fermentation est pratiquement terminée et vous avez un pain en direct !
      Si vous n’attendez pas assez : la fermentation ne démarrera pas au froid.
      Il faut un juste milieu, juste initoer la fermentation par un départ au chaud, puis la ralentir en mettant au froid pour pouvoir la prolonger.

  • Bonjour,
    Malgré plusieurs essais, toujours le même constat : mon pain au levain est plutôt réussi, mais je déplore l’absence de grignes Le four est préchauffé pendant 1h avec la pierre à 270°C. Puis je remplis la lèchefrite d’eau, et j’incise le pain avant d’enfourner. Ca s’ouvre bien juste avant la mise au four, mais les grignes ne se développent pas au four. Du coup la surface de mon pain reste lisse, et c’est un peu triste!
    Qu’est-ce qui pourrait expliquer cela?

    • Le geste pour inciser les grignes ne s’acquiert par de premier coup ! Il faut une lame de rasoir, l’incliner légèrement, couper ni trop ni trop peu, en un seul geste rapide… demandez à un vrai boulanger de vous montrer.

  • bonjour Marie Claire,
    boulanger amateur depuis 30ans il m’arrive de me remettre en question et de suivre les recettes d’autres internautes, je suis tres attaché au levain naturel et bien sûr aux farines de blés anciens comme le rouge de Bordeaux qui fait son retour dans notre région (aquitaine) difficile à trouver mais de jeunes paysans boulangers s’attachent à le mettre en oeuvre… j’ai fait votre recette du pain au levain en pousse lente au frais que je pratiquais déjà mais avec quelques variantes, d’habitude je petris à la main mais pour vous suivre j’ai sorti le Kenwood, eh bien c’est pas mal, les parfum sont exhalés ,sans doute qu’auparavant mon frigo etait trop froid, j’ai remonté la temperature à 6° ,à refaire!!! et puis pour finir j’ai fait en meme temps la fouace et je l’ai oublié toute la journée dans le four à37° donc apres le passage au froid de cette nuit ,ce matin je l’ai mis en forme (comme mon epouse n’aime pas la fouace(?) je ruse en lui donnant une forme de brioche et ça passe!!!!) je l’ai enfourné qu’en fin d’apres midi elle etait bien au-dessus du moule mais le resultat est vraiment bien et le petit gout de levain …top!!! voir les photos sur le lien :
    https://photos.app.goo.gl/Hc9yq65HTwrFT7jSA
    j’ai lu votre livre ni cru ni cuit et adepte de la lacto-fermentation, j’essaie de faire decouvrir autour de moi! cordiales salutations et merci de mettre vos recettes en ligne.

    • Merci beaucoup. Vos pains et brioches sont magnifiques ! Moi aussi je pétris de temps en temps à la main, c’est par paresse que j’utilise le kenwood la plupart du temps… 😉

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai fait cuire ce matin un pain au levain en pousse lente qui avait fait son pointage cette nuit au frigo à 9°C pendant 8 heures.
    Il était magnifiquement levé (levain à 2 rafraîchis, fouetté au batteur électrique après incorporation de l’eau du premier rafraîchi) et … je n’ai pas eu le coeur de le rabattre pour le façonner … !
    Je l’ai donc très légèrement ramassé par la base et je l’ai mis en cuisson sur pierre brûlante. Le pain est bien mais il aurait probablement pu être mieux si je n’avais pas zappé l’apprêt.
    Je viens de m’inscrire sur le forum votrepain.com et je découvre que vous y donnez de nombreux conseils depuis presque 10 ans !
    En 2010 dans un de vos commentaires, vous préconisiez un pétrissage lent, suivi d’un pointage en masse de 1 heure puis, après façonnage, d’un apprêt de 4 ou 5 heures.
    Et je me dis que j’aurais pu faire le pointage et le façonnage hier soir, puis faire un long apprêt en pousse lente au frigo cette nuit avant cuisson ce matin.
    Qu’en pensez-vous ?

    • Oui, je connais ce forum, c’est pourquoi je le conseille. Je n’ai malheureusement plus le temps d’y aller à présent. Mais les gens qui répondent sont très compétents.
      Non, pour l’apprêt long, c’est un mauvais conseil. Je faisais comme ça à un moment, mais ça ne donne de moins bons résultats.

      Il ne faut pas dégazer la pâte, mais ne pas hésiter à la rabattre sur elle-même et à faire un façonnage; ça lui redonne du corps, de l’élasticité et elle monte mieux ensuite.
      Alors que si vous l’enfournez sans rien faire, le risque qu’elle se dégonfle est grand.

      • Merci, je comprends mieux à quoi sert l’apprêt.
        Les dossiers techniques de Marc Dewalque que vous m’avez conseillés (sur Boulangerie.net) sont extrêmement intéressants.
        Dans les secrets de la casserole, Hervé This indique que le second pétrissage a pour fonction de répartir les levures développées, afin que, lors de la seconde fermentation, elles soient plus nombreuses à dégager du gaz carbonique. J’ai cependant l’impression qu’un second pétrissage est à réserver aux brioches plus qu’au pain qu’il faut traiter avec ménagements à cette étape.

        • « Second pétrissage » est un grand mot , je trouve. Pour les brioches, on fait aussi un rabat, pas un second pétrissage. Il ne faut surtout pas casser le réseau de gluten, sinon, pain et brioches raplaplas.
          Durant le pointage, les levures et bactéries ont un peu entamé le réseau de gluten, à la fin du repos, la pâte est détendue. Le rabat resserre le réseau et redonne l’élasticité. et on le sent très bien sous la main, en la travaillant.

          • Je progresse au fil de mes essais, de mes lectures, de mes questions, de vos réponses, de vos conseils et de vos explications.
            Après la lèche frite remplie de mortier réfractaire, je dois maintenant me faire une petite planche à enfourner. Car, pour le moment je dois sortir la lèche frite brûlante du four pour poser le pâton dessus.
            Ça fait 2 ouvertures de four et la température baisse …
            Je dois améliorer le coup de buée aussi. J’ai déjà un petit vaporisateur et un récipient en terre cuite brûlante que je remplis d’eau bouillante. Mais il faut plus de vapeur.

  • Bonjour et grand merci pour ce beau blog.
    Je travaille habituellement en polish de moitié mais ce qui m’interresse dans le levain, c’est ce petit gout acidulè qu’il donne au pain.
    J’ai lu plus haut que la fréquence de rafraichi adoucissait le levain.
    Quel conseil donneriez vous pour obtenir ce gout acidulé que Je ne retrouve pas avec mon levain actuel ?
    Merci encore Nicolas

    • Justement la pousse lente au froid accentue le côté acidulé.
      Espacez les rafraîchis du levain, et laissez le pousser plus au froid et plus longtemps.
      Et aussi , faites un levain dur qui favorise plus les bactéries, par rapport à un levain liquide qui favorise plus les levures.

  • Bonsoir
    Je me suis lancée sur cette recetteet jai realise le meilleur pain depuis mes 1ers pas il y a 6 mois, une belle croute craquante, une mie bien aeree , pourtant je n ai pas du bon materiel..un frigo foutu trop chaud et un four qui est une antiquite, pas de plaque ni cocotte je les ai fait au moules a cake et ou je vis je ne peux utiliser que des farines canadiennes sur lesquelles sont seulement signifiée les mots ‘strong’ ou ‘extra strong’ aucun T.. donc je n ai aucune idee de ce a quoi ca correspond.. et jai fait un tiers epeautre complet qui vient de hollande..à partir d’un levain 100% que j’ai descendu a 75 sur 2 rafraichis en suivant votre recette pas à pas. Mon pain à joliment bulle comme jamais pendant le temps de pause par contre la pâte s est liée au petrisage apres 30mn mais est restés si collante( pour les 2 pains avc des mélanges de farines différentes) sue je n ai pas pu les façonner normalement mais depuis un saladier ou elles ont pris à peine forme puis ce sont étaleés rien a voir avc la consistance de vos photos. Il a fallu que je les bascule directement après un semblant de façonnage avec une corne du saladier au moule…avez vous une idée pourquoi? Également le petrisage à dure à peu près 30 minutes avant que cela ne dee tienne à peu près, est ce normal?
    En vous remerciant, votre site est une merveille.

    • Merci pour les compliments et bravo aussi à vous pour tous ces essais et ces réussites !
      Pour la pâte collante, ça peut venir de la farine qui absorbe moins d’eau, et alors il faut hydrater moins. certaines farines donnent de toutes façon des pâtes collantes comme le seigle, par exemple, ou encore les farines pauvres en gluten.

      D’autre part, la formule que j’indique est pour un levain qui est hydraté comme la pâte à pain; entre 50 et 60 %. Si vous augmentez l’hydratation du levain, il faut évidemmenbt baisser celle du pain pour qu’au total, l’hydratation soit conforme à ce qu’on recherche.

      Vous pouvez ICI, clic télécharger une calculatrice pour vous aider.

  • J’ai découvert avec beaucoup d’intérêt votre site ainsi que tous les commentaires , avec votre recette je cuis le pain en cocotte( n’ayant pas de pierre ) petit bémol ma pâte une fois pétrie et façonnée reste molle et s’étale je suis allée pas à pas lorsque je rajoute l’eau pendant le pétrissage pour finir au total avec 500grde farine pour 300 grâce d’eau et ça reste quand même collant ! Malgré tout le résultat reste satisfaisant avec un pain bien croustillant mais obligée de rester en cocotte pour éviter que le pain soit trop plat Avez des conseils pour obtenir une pâte non collante Merci

    • La cocotte est une très bonne méthode pour cuire le pain.
      La pâte collante peut venir de plusieurs facteurs :
      – La qualité de la farine. Une farine n’ayant pas assez de gluten, ou une farine trop vieille.
      – Le pétrissage pas assez prolongé.
      – Un travail de la pâte trop en profondeur lors du façonnage et des différentes opérations.
      – Un manque de serrage lors du façonnage.
      – Une sur-fermentation

  • Merci Marie Claire pour tous vos conseils.
    J’ai résolu le problème du pain « galette » effectivement en ne le laissant lever qu’1 heure après le façonnage et pendant que je préchauffe mon four.
    Maintenant j’ai un souci peut être avec la cuisson car la mie de mon pain est irrégulière et surtout depuis trois fournée elle est au centre et en haut,collante et tassée. J’ai augmenté le temps de cuisson jusqu’à 1 heure pour ce dernier pain c’est mieux mais encore collante. Est ce que ça vient vraiment de la cuisson ou du pétrissage pas assez long.?
    Ce dernier pain je l’ai fait avec farine 300g de seigle et 400 de blé T80. Les autres fois j’utilisais un mélange de farine de petit épeautre et de blé T80.
    Qu’en pensez-vous ?

    • Il faut savoir que le seigle donne des pâtes très collantes à cause des pentosanes, matières gélifiantes dont il est riche. Le pain de seigle est toujours plus tassé et dense que le pain de blé.

  • Bonsoir ,
    Je me suis lancée dans cette recette plus pratique au niveau du temps.
    Mais voilà deux fois que mon pain une fois levé et placé sur l’an planche avant d’enfourner se répand dangereusement… prés à déborder de la pierre. Du coup je sors un pain qui ressemble plus à une galette. J’utilise moitié moitié farine de blé et d’épeautre.
    Le pain est il trop levé?
    La Th trop élevée 60%?
    Merci de vos conseils.

    • Si c’est bien 60 % de TH,(vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ?) ce n’est pas trop hydraté.
      Un pain qui s’étale à l’enfournement a trop levé.
      Faites le test du doigt, expliqué dans ce billet ici, clic.

      • Excusez-moi j’ai envoyé mon 2ème message avant de lire votre réponse.
        Il me semblait aussi que mon pain était trop levé. Mais après le façonnage je le laisse1 h au chaud . Et ensuite je fais préchauffer le four, pendant 1 heure. Ce qui fait que l’on pain levé 2 heures.. peut être faudrait il que je le laisse lever à température ambiante plutôt qu’au chaud?

        • Cela n’a rien à voir avec un pétrissage manuel ou mécanique. C’est cette dernière levée qui est trop longue. Il faut préchauffer le four dès le façonnage.

    • Je viens de refaire mon pain et c’est La même chose…mon pain s’etale sur le Pierre chaud comme une galette!! Je réalise que vous ne parler pas de pétrissage manuel pour cette recette.. mais je n’ai pas de machine à pain! Est ce qu’il y a des astuces que vous pouvez me donner pour le pétrissage à la main qui pourrait m’aider à avoir un pain moins » galette « ?

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai donc essayé de faire mon pain en pousse lente dans le but d’avoir un pain plus goûteux. Peine perdue. Je rafraichis mon levain la veille et deux fois de suite le jour où je fais mon pain. Chaque fois, mon levain triple de volume: mais je me demande si je ne rafraichis pas trop et si mon levain ne devient pas trop doux. Merci encore pour vos réponses.
    Cordialement. Cannelle

    • Pour avoir plus un goût plus prononcé, il faut mettre moins de levain, moins le rafraîchir et faire des pousses longues, y compris pour les rafraîchis du levain.
      Un levain fréquemment rafraîchi devient de plus en plus doux.
      Il faut aussi une bonne farine !

  • Bonjour
    Dans l’étape du frasage le levain est versé dans l’eau salée !
    je croyais que le sel « tue » le levain .
    Bravo pour votre blog et votre enthousiasme.
    Vous nous donnez envie de cuisine santé-plaisir-épanouissement
    Merci

    • Le sel ne tue pas le levain, il le ralentit seulement. C’est la lavure de boulangerie qu’il ne faut pas mettre en contact direct avec le sel. Mais les boulangers aussi dissolvent le sel dans l’eau. Ainsi la levure n’est pas en contact direct avec le sel, puisqu’il est dissout dans l’eau ;-).

      • Pas contre perso, je préfère mettre la grosse partie du sel dans l’eau de bassinage. J’ai remarqué qu’avec ma farine, le réseau de gluten se formait mieux sans sel.

        Je dirai que le sel est antioxidant et donc ralentit la formation du pont disulfure, mais rien de vérifié !

        • On peut aussi mettre le sel à la fin du pétrissage, certains le font. Mais dans l’eau il se mélange mieux à la pâte. Donc, continuez comme vous faites !

  • Bonjour,
    Merci pour ce blog très enrichissant pour la panification.
    Une hydratation à 75% avec une farine type 65 ou 80 me laisse dubitatif !
    C’est bien précisé que ça dépend de l’absorption de la farine mais après le pétrissage (combien de temps au robot manager ? ) c’est très difficile à travailler !

    • Oui c’est vrai, et c’est pourquoi la boulangerie est un métier qui ne s’apprend pas en quelques jours. Moi j’y arrive parce que ça fait 20 ans que je fais du pain. Au début , effectivement, je n’y arrivais pas. 😉

    • Je ne peux pas répondre à cette question. Cela dépend de la qualité de la farine, pas seulement du T quelque chose (qui indique le taux de cendres).

    • Cliquez sur la petite imprimante dans le rond gris à gauche de l’article : vous pourrez ensuite imprimer l’article, ou le télécharger, vous l’envoyer par email, etc… Et vous pourrez même choisir les paragraphes que vous voulez, si vous voulez enlever les photos, etc.

  • Merci infiniment des conseilles. je n’ai jamais eue le courage de faire le levain car me semble complique. je ne me sent pas capable. mais cette photo fait vraiment envie et ne sera pas tardé de mettre les mains à la pâte 🙂

    Merci pour vos conseilles et enseignements
    cordialement
    B.

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour toutes ces explications et je reste jaloux de vos pains
    Je fais mes pains depuis plus de 10 ans, principalement au Levain (j’ai donc un vieux levain qui à une origine maintenant de deux ans). Avant je faisais comme j’avais tjs fais en deux levée. Je prétris mon pain à la main car j’aime ce travail. Je fais du pain au petit épautre (moins de gluten – mon levain est donc aavec cette farine). Après avoir réactivé mon levain, dont je garde la 1/2 (qui représente +/- 150 gr) je remets 150gr de Petit épautre que je complète généralement pas deux farines sans gluten (chataigne, millet, sarasin) pour 100gr. Je refais levé la pâte quelques heures, la pâte monte bien. Mais même en suivant vos conseils de replier (ce que je ne faisait pas pas avant) je ne parviens pas à avoir un pain aussi aéré que le vôtre (d’où ma jalousie :-)).Peut-être un conseil supplémentaire?
    Merci pour ce site que j’aime et que je suis avec beaucoup d’attention.

    • Le seul conseil pour avoir un pain aéré, c’est d’utiliser une farine avec du gluten. On ne peut pas faire de pain digne de ce nom sans gluten.

    • Non, ça ne sert à rien, la longue levée va suffire à donner du corps à la pâte. (et de plus, si vous avez une bonne farine, l’autolyse est inutile de toute façons).

      • Merci pour votre réponse.
        Si j’ai bien compris, sauf pousse lente qui la rend inutile, l’autolyse est recommandée avec les farines fortes, à fort taux de protéines.
        C’est bien ça ?

        • Oui, le procédé a été (ré)inventé par René Calvel pour pallier au manque de développement de farines avec un fort taux d’élasticité, et dont les pains ne grignaient pas.
          Je dis ré-inventé parce que c’était déjà utilisé par les allemands pour le pain de seigle notamment (Quellstück et Brühstück). Mais pas pour le froment. En fait il y a toute une histoire liée à L’année 56 au terrible hiver, à la mauvaise récolte de blés, etc, qu’il serait trop long de raconter ici.
          Mais donc, oui, c’est surtout utile pour les farines type gruau, ou de blé Manitoba, ce genre de farines.
          Moi personnellement, je ne l’utilise plus, car avec mes farines (blé ancien) je n’ai pas remarqué beaucoup de différence si je la fais ou non.

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