Les tomates cerises donnent une saumure acide, délicieuse dans les vinaigrettes à la place du vinaigre.
Rappelons que le sel a plusieurs utilités dans le processus de la fermentation
- D’abord il fait sortir l’eau des légumes par le phénomène d’osmose. Cette eau de végétation va se mélanger au sel et constituer une saumure dans laquelle le légume va baigner complètement. Cette immersion assurera la parfaite anaérobie nécessaire à la fermentation. Donc en théorie, la saumure se fait toute seule.
- Ensuite le sel crée un milieu défavorable aux bactéries pathogènes, celles qui causent la pourriture, et permet d’emblée aux bonnes bactéries de se développer sans avoir à assurer de compétition. Dans le cas contraire, les bonnes bactéries doivent d’abord éliminer les mauvaises avant de commencer à s’occuper des légumes. On leur évite une bataille, en quelle que sorte. La fermentation aura lieu plus rapidement et se déroulera parfaitement.
- Le sel empêche aussi la survenue de moisissures intempestives.
- Et enfin, le sel rend les légumes plus croquants. Sans sel, la fermentation est possible, mais les légumes deviennent mous.

Sel ou saumure ?
Je vous ai parlé de l’osmose au début du billet, et de la saumure qui se forme toute seule avec le sel et le jus des légumes. Il arrive que l’eau du légume ne soit pas suffisante et ne remplisse pas le récipient. Alors il est nécessaire d’ajouter de l’eau salée afin d’immerger complètement les légumes.
On peut aussi mettre l’eau salée depuis le début, sans attendre que le jus du légume soit sorti. En règle générale, on utilise le sel pour les légumes très riches en eau, et la saumure pour les légumes qui contiennent moins d’eau. Pour les légumes entiers ou en gros morceaux, la saumure s’impose aussi dès le départ, car le sel ne pourra faire sortir assez rapidement l’eau des gros légumes, et il y aura donc des poches d’air entre les légumes dans le bocal.
Par exemple on met en saumure : les pickles de légumes en morceaux, les cornichons et concombres, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs, les tomates entières, les petits oignons blancs, les minis légumes qu’on laisse entiers comme minis carottes, courgettes, pâtissons, épis de maïs, etc.
La saumure s’utilise toujours froide.
Les légumes à la fois aqueux et de petite taille, comme les haricots verts peuvent s’accommoder des deux méthodes.
Les légumes racines que l’on râpe ou que l’on émince finement se font au sel. S’ils sont fraîchement cueillis, ils contiennent assez d’eau pour les traiter au sel seul : en les écrasant dans le bocal, on voit bien l’eau qui suinte et qui remonte.

C’est aussi une question de goût car cela va changer la texture des légumes.
Sans l’ajout d’eau, les légumes, surtout ceux qui contiennent un peu de sucre dans leur composition, par exemple carottes, oignons, betterave, donnent une saumure légèrement sirupeuse, voire filante. Ils ont une texture croquante et il y a beaucoup de goût.
Si vous n’aimez pas cette texture, vous pouvez utiliser de la saumure, mais alors les légumes seront moins croquants, voire mous. La saumure sera moins concentrée en sucs et la saveur sera plus fade.
Quelle proportion de sel ?
Pour les légumes au sel : il faut 1% de sel par rapport au poids des légumes ; c’est à dire 10 grammes de sel par kilo de légumes.
Pour les légumes en saumure : il faut 3 % de sel par rapport au poids de l’eau ; c’est à dire 30 grammes de sel par litre d’eau.
Au final, dans le bocal, on aura la même concentration de sel dans les deux cas. (Car dans la saumure, il y a le volume des légumes + celui de l’eau, ce qui ramène la concentration totale à 1 %).
Avant de fermer votre bocal, goûtez : ça doit être bien salé, mais pas au point d’être amer. Si c’est trop peu salé, rajoutez un peu de sel, si ça l’est trop, rajoutez un peu d’eau. Ça n’est pas plus compliqué que cela.
Maintenant c’est à vous de faire des essais et de choisir en fonction des résultats que vous aurez obtenus. Pourquoi ne pas faire un bocal de chaque, pour se rendre compte de la différence ?
Bonjour, j’aimerai être éclaircie sur les pickles, est-ce que les légumes dans une saumure de vinaigre-eau chaude-sel(ou sucre) sont aussi considérés comme du lacto-fermenté ou ce ne sont que de la marinade car il y a déjà du vinaigre ?
Merci beaucoup.
Cela dépend de la quantité de vinaigre. Si elle esi inférieure à 25%, ça va fermenter. Si elle est supérieure, non.
Merci beaucoup pour votre renseignement, donc la recette de pickles 1-2-3 que j’utilise contient plus de 25% vinaigre ^^
Bonjour, j’ai fait des carottes en septembre , en ouvrant le liquide est un peu acqueux (sans saumure) mais c’est la première fois généralement mes carottes souvent sont pétillantes ! j’ai fait quelque chose qu’il ne fallait pas ? je ne les ai pas épluchées mais elles sont bio !? merci beaucoup, maud
Ah moi j’adore quand c’est pétillant ! C’est très bon signe !
Lire ici, clic ce qui doit inquiéter ou non.
Bonjour, peut-on faire de la lactofermentation avec des carottes râpées la veille conservées dans le frigidaire ?
Ce n’est pas conseillé pour un résultat optimum.
Bonjour, j’habite sous les tropiques dans l’hémisphère Sud et on entre dans l’été : impossible de trouver un endroit à bonne température pour les 3 semaines de fermentation. Les températures sont constamment au dessus de 23-24 degrés. Je mets les pots au réfrigérateur ? Et dans ce cas, en combien de temps le processus est atteint ?
Merci de tous vos conseils : j’ai débuté en hiver austral avec de très bons résultats et des essais super avec papaye verte, chouchous etc
Gyslene
Avez-vous ou cet article qui parle des températures : CLIC ICI.
dans notre cuisine au restaurant, il ne fait jamais moins de 26 ou 27 degrés. Les températures tropicales ne sont donc pas incompatibles. C’est juste que ça va plus vite. (Parfois on peut diviser le temps par 2).
Merci beaucoup !
Bonjour je souhaiterai avoir des conseils pour la papaye verte. Faut-il faire avec le sel ou la saumure? La sève n’est-elle pas un problème? Merci d’avance.
M’ayant pas accès à ce fruit, je n’ai jamais fermenté de papaye. Mais si vous voulez essayer : si elle est râpée : au sel. Si elle est en morceaux : en saumure. Epluchez-la mais ne la rincez pas.
Bonjour, je tente de faire de l’ail lacto fermenté depuis vendredi dernier. Je suis donc à l’étape où j’ouvre mon peau une fois par jour pour laisser les gaz s’echapper. Puisque mon ail flotte, un jour sur deux je tourne mon pot à l’envers. Mais aujourd’hui j’ai perdu toute mon eau salée car j’ai pas bien refermé mon pot… Oups…
Je me demande si je peux rajouter de l’eau refroidie et bouillie sans sel car je ne suis pas chez moi pour les 2 prochains jours et je j’ai las accès à du sel non-iodé… Comment ne pas perdre tout mon ail? Merci
Vous ouvrez tous les jours ?
Vous prenez des risques.
Ce pot-là est mal parti. Consommez l’ail tout de suite, et recommencez un nouveau pot dans les règle de l’art. CLIC ICI pour la méthode.
et lisez aussi ici, reclic.
Merci pour votre réponse rapide! J’ai décidé de haché l’ail et le congelé au congélateur avec de l’huile et un peu de sel.
L’ail a une odeur particulière que je ne reconnais pas. Ça ne sent pas particulièrement bon mais pas une odeur assez intense pour dire que ce n’est plus bon. Outre quelques gousses qui sont devenues bleux, l’ail n’a presque pas changé, devenu un peu plus foncé je dirais.
Est ce que vous pensez que mon ail est encore bon? J’ai peur de me rendre malade.
Merci
Il faut mesurer le PH qui doit être inférieur ou égal à 4,5. Alors on est certain que c’est sûr.
Bonjour,
En prévision de l’hiver et des soupes, j’aimerai bien préparer des bocaux avec plusieurs légumes mélangés et coupés en morceaux. Ainsi je n’aurai pas à « me casser la tête » le moment venu et hop, tout dans une casserole et à cuire. Est-ce que c’est possible ? Y a-t-il des associations de légumes déconseillées ? Je découvre juste votre site. Merci
Oui, bien sûr. Mettez ce que vous aimez comme légumes.
Bonjour Marie-Claire, félicitation pour votre site et vos livres que je trouve passionnants !
J’ai une question par rapport aux pickles cuit au sel uniquement. Concrètement, il y a quelques jours j’ai mis des carottes râpées dans un press-pickles et je voudrais savoir si je peux les transvaser dans un bocal Le parfait pour qu’elles continuent à fermenter? ou bien les sortir du press pickles signifierait qu’il faille les consommer de suite ?
j’espère être assez clair … Merci d’avance et bonne continuation.
Si vous voulez conservez les légumes, faites-les fermenter directement dans un bocal, ça évitera les transvasements.
Le press-pickle est fait pour des fermentations courtes, qu’on mange tout de suite.
Bonjour , est-ce que les bocaux de légumes lacto-fermentés sont consommables même plusieurs années , tant qu’ à l’odeur et à l’aspect ils sont bons ?
Oui, ça se conserve des années.
Marie-Claire bonjour, j’ai préparé de l’ail comme décrit dans votre livre,les gousses ont changés de couleur,c’est à dire elles ne sont plus blanches,il s’agît d’ail nouveau.
J’en ai préparé d’autres le 18 juillet,et la couleur ne change pas.
Avez vous une explication à ce phénomène?
Je vous remercie.
Vous allez faire 10 bocaux avec les mêmes légumes, les mêmes circonstances (croyez-vous) et tous les bocaux seront différents ! Il faut s’habituer à la biodiversité alimentaire. C’est l’anti uniformisation de l’alimentation.
Bonjour, merci pour votre réponse rapide, et merci pour votre travail de titan, c’est un vrai plaisir de se plonger dans vos livres.
SVP, je voudrais préparer de l’ail lactofermenté, est ce que je peux le mixer avec du sel directement (10g pour 1kg) pour avoir une purée, puis le mettre en bocaux pour la lactofermentation ? Est ce qu’il faut que j’ajoute de l’eau (saumure), ou sel fera l’affaire ?
Merci d’avance.
Oui, vous pouvez très bien faire cela.
Bonjour
tout d’abord merci et bravo pour votre site. Je l’adore! J’ai déjà tenté plusieurs de vos recettes et pour l’instant tout c’est bien passé.
Je me demandais si il était possible de faire fermenté des feuilles d’orties? et si oui : sel ou Saumur ?
Connaissez vous la bourrache ? Les fleurs de cette plante ont un goût proche de l’huître. C’est bon et surprenant en salade. Mais il ne faut pas en abuser car ça peut devenir toxique. Je voulais savoir si on pouvait lacto-fermenté ces fleurs ? Et si oui sel ou Saumur ?
Merci bonne journée
Pour les feuilles ou fleurs fragiles comme celles-là, il ne faudra pas s’attendre à retrouver leur forme de feuille ou de fleur. Ça fera comme des fleurs ou feuilles cuites.
Vous pouvez essayer. Au sel, vous serez obligé de tasser : ça fera comme une choucroute. En saumure, la forme se gardera un peu mieux.
Bonjour.
Peut on lacto fermenter des champignons de Paris ?
Comment trouver des recettes de lacto fermentation car je trouve toujours les mêmes ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui, on peut. il y a une recette (et beaucoup d’autres recette) dans mon livre « Aliments fermentés en 120 recettes », clic ICI.
Bonjour, Merci pour votre site !
J’ai fait des cirons confits lacto-fermentés mais je n’ai pas rajouté d’eau. Ils trempent donc seulement sur 50% de leur hauteur dans le bocal. Pensez-vous que je puisse quand même les consommer ? Merci par avance
Si en ouvrant le bocal, l’odeur est normale, vous pouvez les consommer, aucun problème !
Bonjour, je viens de faire du choux de printemps en lactofermentation, et je viens de me rendre compte que j’avais mis 10 pourcents de sel au lieu de 1 pour 100 en relisant la recette. Dois-je ouvrir le bocal et retirer l’eau afin de diminuer la salinité ? Le bocal a été réalisé ce jour. Merci
Oups c’est beaucoup en effet ! Vous avez mis de l’eau ? En principe pour le chou, c’est du sel, et pas d’eau.
Ce que vous pouvez faire c’est videz les pots et bien rincer le chou en le goûtant jusqu’à ce qu’il vous semble normalement salé. Ensuite vous l’égouttez bien et le remettrez bien tassé dans les bocaux, sans rien rajouter ni sel, ni eau. Faites le aujourd’hui, sans attendre.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour votre site et les explications que j’ai adoré.
J’ai lacto-fermenté des carottes et betteraves le 19juin, au sel seulement à 1.5%. J’ai tout mis dans un placard à température ambiante, je viens de vérifier et les bocaux sont remplis à 30% d’eau seulement. Est-ce que c’est normale? J’ai peur d’ouvrir Pour rajouter de la saumure! Faudrait-il attendre une autre semaine pour conclure ?
Merci
Chirine
Lisez ici , la réponse y est : CLIC.
Bonjour,
J’achète des fruits bios notamment des agrumes et j’en ai marre de jeter les écorces. J’ai vu la recette de citrons confits (mmh j’en salive) mais je me demandais si on pouvait faire lactofermenter juste les écorces en saumure ? Et les écorces d’oranges, de pamplemousses et autres, avez-vous déjà essayé ? Bref je vais essayer on verra…
Oui, merci, si vous essayez, dites nous le résultat, c’est intéressant à savoir !
Bonjour, je suis intéressée par le résultat si vous essayez 🙂
Bonjour Marie Claire,
Je me demandais si on pouvait ajouter du sucre dans les lactofermentations, afin d’obtenir un effet « aigre-doux »?
cette idée m’est venue après avoir goûtée le hareng (Suédois) fermentée chez SURI, qui était un délice absolu!
Merci pour la réponse, et pour ce blog, qui est une véritable source d’inspiration!
Merci ! Le sucre qu’on ajoute sera consommé par les bactéries, le résultat ne sera pas aigre-doux. Pour cela il faut mettre le sucre à la fin de la fermentation et placer au froid. Sinon la fermentation repart.
Bonjour Madame Chef (de restaurant^^) je voulais préparer deux bocaux de betteraves puis de chou rave avec du sel: j’ai râpé les légumes et ajouté du sel dans les proportions que vous indiquez: làs, au bout de 2 heures, pas de jus malgré des pressions à la fourchette. j’ai donc tassé les légumes en bocaux à vis en ajoutant de l’eau. Seulement après quelques minutes, ils surnageaient. J’ai ré-ouvert le bocal et appuyé puis refermé, le phénomène se reproduisant par la suite. Je ne les ai toutefois pas ré-ouvert une seconde fois (cf vos recommandations /moisissures), mais les préparations ne sont-elles pas d’ors et déjà ratées? Merci pour votre retour.
Avec les bocaux à vis, déjà, vous ne mettez pas toutes les chances de votre côté.
Mais au sujet du « surnagement », lisez ici : CLIC.
Et pour les contenants à préférer : c’est ici CLIC.
Ah là là, vous êtes exigeante sur le matériel^^ Bon, je suis bonne pour ouvrir mes bocaux et mettre un poids, alors? Autrement, j’ai des bocaux en verre achetés en coop bio, il ferment avec un couvercle et un petit joint amovible et lavable en plastique (?) très souple ( j’y réalise mes yaourts de compétition au lait de chèvre!): ce serait mieux…?
Ce n’est pas que je sois exigeante, c’est que quand on a eu des bocaux moisis, ensuite on fait attention ;-).
Avec les bocaux à vis c’est effectivement plus sûr de mettre un poids.
Bonjour,
L’an dernier j’avais trouvé sur votre site comment préparer le sel pour optimiser la lactofermentation. Je ne le retrouve pas. Pourriez vous me donner de nouveau ces renseignements.
Merci beaucoup pour votre site très intéressant.
Belle journée
Marie-Hélène
Par ici, Clic.
Et aussi ici, reclic.
Et encore là : clic.
Bonjour formidable site ! dans mes.favoris et qui m’a fait passé à l’acte 🙂 j’ai fais 4 bocaux le 13 mai , il y a donc 9 jours (carottes rondelles , mix chou blanc/chou rouge/carottes hachés, concombre rondelles et courgettes rondelles/poivrons rouge, stockés au garage (T° 19°C) j’ai remarqué hier que «helas» quelques carottes et courgettes ne sont plus baignées, est ce que si j’ouvre pour compléter en eau salée et/ou mettre un poids va «casser/foirer» la fermentation ?? Merci par avance
Au plaisir de vous lire
Après 9 jours, ça y est, ça a fermenté. Plus la peine d’ouvrir et de rajouter de l’eau. On le fait dans les 48 heures maximum. Après on n’ouvre plus. Vous pourrez goûter d’ici 4-5 jours.
Merci pour votre réponse rapide! Je suis en période de jeûne, je compte en fait les conserver + longtemps que ca, je savourerais à la fin de mon jeûne ^^ ..d’où mon inquiétude pour ces légumes flottant…si je décide de chercher des cailloux(poids) je suppose les prendre en montagne ?? (le + loin possible de la pollution et d’urine d’animaux , idem pour la plage) MERCI !!
Mais n’ouvrez pas, même pour mettre un poids dedans, c’est trop tard maintenant. Et ça ne changera rien, s’il n’y a pas de moisissures maintenant, il n’y en aura pas.
Pour les cailloux, le plus important c’est pas le pipi de chien ou de mouflon, ni la pollution, car évidemment vous laverez et stériliserez le caillou. Le plus important c’est que le caillou ne soit pas calcaire !
s’il vous plait me répondre et cette question
quels sont les aliments qui ne conservent pas par le salage et saumurage ?
répondre vite s’il vous plait
On fait ce qu’on peut…
Je ne sais pas répondre à cette question. Le pain ?
Qu’est ce qu’on gagne ?
Bonjour,
J’ai préparé un choux rouge en lactofermentaion,
à 20 g /L de sel, evidement c’etait trop salė, donc j’ai vidė le jus, rincer le choux â l’eau minerale, remis le choux dans le bocal, avec un peu d’eau pour venir couvrir le choux.
Est ce que avec cette manipulation, la fermentation va reprendre, y a t’il un risque de contamination bactérienne?
Dorothée
Vous avez fait ça au bout de combien de temps ?
Vous conseillez une saumure avec 30 g/litre d’eau.
C’est à peu près la salinité de l’eau de mer.
Peut-on l’utiliser ? Bouillie, je suppose.
Oui c’est la salinité de l’eau de mer (et je pense que ce n’est pas un hasard). Oui on peut l’utiliser, et il vaut mieux la faire bouillir rapidement et refroidir car elle peut contenir d’autres micro-organismes que ceux qu’on recherche.
Bonjour Marie-Claire
Vous dites qu’on aura la même concentration de sel que l’on choisisse la méthode en saumure ou la méthode au sel. Mais si je suis votre calcul, on a pour la 1ère méthode : 3% de sel = 30g pour 1 litre d’eau
Tandis qu’on aura pour la 2ème méthode au sel : 1% de sel = 10g pour 1 kg de légumes
Etant donné qu’1 L d’eau = 1kg, je ne crois pas que la concentration en sel soit la même pour les 2 méthodes.
Ou bien je me trompe ?
Merci pour votre réponse
Oui vous vous trompez.
Au sel, on a 1 de concentration : dans le bocal d’1 litre, vous mettez 1 kg de légumes + 10 g de sel.
En saumure, certes la saumure a 3 % de concentration, mais vous oubliez de compter les légumes qui en ont zéro. Il n’y a pas que de la saumure dans le bocal, il y a aussi les légumes ! Et dans un bocal de 1 litre, vous mettez environ 700 g de légumes + 300 g d’eau salée à 3 %, donc 10 g de sel. CQFD.
Merci beaucoup pour vos explications
Du coup, en lisant votre réponse, je m’interroge car je ne suis pas sûre d’avoir toujours bien dosé le salage de la saumure, étant donné que mes pots sont plus ou moins pleins avant que j’ajoute l’eau…
Est-ce qu’on ne pourrait pas simplifier en considérant que dans un bocal de 1 litre bien plein (légumes + eau ou légumes seuls), on met 10g de sel, que ce soit salage ou saumure ? Et 7,5g pour un bocal de 75 cl, etc ?
C’est le cas, on met bien 10 g de sel dans un bocal de 1 litre, que ce soit salage ou saumure.
Vous pouvez donc faire comme ça : remplir votre bocal avec les légumes. Ensuite, les remplir d’eau, videz cette eau dans un pichet. Vous avez la quantité d’eau exacte. Faites dissoudre les 10 g de sel dans cette eau, et reversez-la dans le bocal quand le sel a fondu.
bonjour,
j’ai fait des carottes et betteraves rapées en complétant avec de la saumure jusqu’au dessus des légumes.
un mois après le liquide a été entièrement absorbé par les légumes
pourquoi ?
est ce consommable ?
délai d’utilisation une fois ouvert
merci
Visiblement vous n’avez pas lu cet article, clic, car les réponses y sont.
En ce qui concerne la conservation après ouverture, ça dépend des précautions que vous prendrez. Lisez ICI, clic.
si j’ai lu
mais il n’est pas fait mention de l’absorbsion complète du liquide, juste diminution …
que faut il faire pour à l’avenir que les carottes rappees restent dans le liquide
encore merci
Du liquide, il y en a dans votre bocal. Vous le verrez quand vous l’ouvrirez. Il suffira d’appuyer sur la surface et vous verrez tout ce liquide remonter. Seulement les carottes ont gonflé et le liquide se voit moins, voire plus du tout.
de toutes façons, si c’est raté :l’odeur vous le dira. Si ça sent bon, c’est pas raté. Pas de demi-mesure.
Mon pot de carotte rappée avait cet aspect extérieur, plus de jus, je ne m’en suis pas inquiétée. Dès que je l’ai ouvert et vidé dans un saladier, tout le liquide était bien la. Donc pas de panique. Et oui, elles étaient absolument parfaites.
sur un autre site j’ai trouve une fermentation avec 150 g de sel pour un litre, j’ai fait des haricots verts il y a 5 jours !!! pourra t’on les manger ?
Bah… faut aimer manger trèèès salé !!!
Vous pourrez toujours essayer de les dessaler dans de l’eau, ça va les délaver mais au moins ce sera mangeable.
je recherche comment faire des œufs en système fermenté…
merci de votre réponse
Oui , ce sont les œufs salés asiatiques. Une recette ici : http://pimentoiseau.canalblog.com/archives/2013/03/04/26560581.html
Bonsoir, j’essaie de conserver de la butternut en bocaux, mais crue et couper en morceaux elle flottent dans le bocal qui est fermé hermétiquement (type parfait).
dois-je y mettre un cailloux dans le bocal pour que la courge reste dans un milieu anaérobie ?
Bonjour, Il me reste des tomates cerises que je souhaite conserver dans une saumure. Sur ce site http://www.leparfait.fr/recette/tomates-entieres-au-naturel_25, on indique qu’il faut une saumure bouillante ! Qu’en pensez-vous ?
bonjour,
je faisais des bocaux de tomates stérilisés d’1/2 litre.
Je souhaiterai faire de la lacto-fermentation, puis-je couper mes tomates afin d’en mettre un peu plus dans un bocal puis rajouter la saumure?
en effet hier j’ai fait des pots avec des tomates entières mais du coup j’en mets très peu.
Merci de votre réponse.
Bonjour,
Je viens de faire un bocal de haricots verts dans une saumure d’eau et de sel (120gr de sel pour un litre d’eau), recette vue sur internet, après j’ai lu d’autres sites où il fallait utiliser 30gr pour un litre.
Ma question est: se peut il que le bocal explose sous la pression de la fermentation???
bonjour, je passe par ici en me balladant sur le site de Marie-Claire et à la lecture de votre commentaire, j’ai envie de vous conseiller de les congeler vos oeufs ! les oeufs se congèlement très bien : les jaunes d’un côté et les blancs de l’autre. Parfait pour incorporation dans les recettes par la suite.
bien à vous
Oui j’ai déjà fait des oeufs (crus) en saumure. je ne les ai pas gardés très longtemps, 1 ou 2 mois, tout au plus. Ils se gardent quelques mois.
Il faut dire que le résultat peut être surprenant pour des papilles occidentales. Le goût de l’oeuf est concentré, les oeufs deviennent très salés, (plus on les laisse longtemps, plus c’est salé) et le jaune épaissit. Les asiatiques les préparent avec des oeufs de cane.
Il y a par exemple une recette ici : http://pimentoiseau.canalblog.com/archives/2013/03/04/26560581.html
Souvent on ne les mange pas tels quels mais on les intègre dans des préparations.
Sinon, il y a aussi une méthode anglo-saxonne pour faire les oeufs durs en saumure : cherchez « pickled eggs » sur internet.
Bonjour Je souhaiterai avoir quelques informations sur les oeufs en saumure, j’ai fait des recherches sur le net et n’ai trouvé qu’un lien menant à votre site que je découvre avec grand plaisir.
Avez vous déjà testé de conserver des oeufs en saumure, pouvez vous me dire le temps de conservation et s’il y a des précautions particulières à prendre.
Je vous présente mes excuses au cas ou l’info serait sur ce site, j’ai tenté de trouver mais n’ai rien vu en ce sens.
Merci beaucoup, au plaisir !
Bonjour
je viens de commencer la campagne de récolte de la sève de bouleau et c’est parti pour un mois de cure. Mais le débit est très fort (2 litres par jour sur un seul bouleau), pour 2 couples: mes voisins et nous c’est beaucoup trop aussi je ne sais plus comment faire pour stocker le reste. Normalement on conserve la sève en la congelant pour faire une nouvelle cure dans 6 mois mais je me suis dit pourquoi ne pas plutôt la faire lacto fermenter. Sauriez vous m’indiquer une marche à suivre. Dans votre livre, il est fait mention de démarrer une fermentation en introduisant une certaine quantité de jus de fermentation en plus du sel (ketchup probiotique). Serait ce une bonne voie, il me reste des bocaux de cornichons « malossol » de l’an dernier. J’ai pensé aussi combiner avec des boutons de pissenlits qui eux aussi sont en plein démarrage (cf boutons de pissenlits en saumure) avec, à la place de l’eau, la sève de bouleau.
Merci d’avance pour votre réponse Alain
Bonjour, ma première tentative de choucroute est un vrai régal… Merci pour vos bons conseils.
Je vais avoir beaucoup de bocaux à la maison!!
Sylviane Italie B&B « Il bel Giardinetto »
Bonjour,
J’ai toujours entendu que nous avons besoin de ferment (acheté, ou jus de lactos précédentes) pour faire fermenter les légumes en morceaux comme haricots ou carottes. Je comprends de votre billet qu’eau et sel sont toujours suffisants? Je ne veux pas gaspiller des légumes dans mes essais alors je contre-vérifie.
Merci!
Je vous encourage à essayer. Sachant que l’aspect sera comme « cuit » à la fin.
Bonjour, Marie Claire !
Nous avons commencé à récolter l’ail des ours, je fais des Pestos frais et je me demande si je peux tenter une lacto fermentation pour pouvoir continuer mes préparations . Qu’en pensez vous ? Merci d’avance…
Bonjour Marie-Claire, j’ai découvert la lacto-fermentation de légumes en vous lisant au mois de janvier de cette année et je me suis prise au jeu de faire différents essais en suivant vos recettes. J’ai goûté hier mon premier bocal de « céleri graines de moutarde en saumure.» J’ai été très étonnée en l’ouvrant de constater qu’il ‘bullait’ toujours. Très bonne odeur mais un goût très fort et très salé, difficile de le manger. Même mélangé à une grande quantité de carotte, le goût reste très présent et très fort. Je trouve dommage de le laver pour arriver à le déguster puisque on perd beaucoup de vitamines. Ou ai-je pu me tromper ? Ai-je ouvert le bocal trop tôt (1 mois ½ ) Je vais attendre votre réponse avant d’en ouvrir d’autres. Merci beaucoup pour vos idées de recettes et bonne journée. Catherine
Petit article mais qui répond bien a une question que je me posais, donc parfait ! Merci Marie-claire Toujours aussi efficace !!
Merci pour ces précisions, et un avertissement à tous : je me suis fait avoir par du gros sel de camargue (marque le saunier), il me semblait bien blanc, mais cela ne m’a pas alertée car pas de conservateur indiqué sur le paquet … sauf qu’ au goût de l’ail sorti du bocal, je sens bien que y a un soucis …ce sel était trop blanc pour être honnête !