Si vous cherchez une méthode de panification au levain qui vous affranchisse des horaires, une méthode qui donne encore plus d’arôme à la pâte, celle-ci est faite pour vous : une fermentation lente, au froid., qui s’étale sur 2 jours. Les levures travaillent au ralenti, et vous, vous êtes doublement satisfaits du goût et du stress en moins.
Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. La méthode directe est expliquée ici, clic. Si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. Quand vous aurez réussi plusieurs fois, revenez essayer celle-ci.
Aujourd’hui je vous explique la méthode en fermentation lente, aussi appelée pousse lente. Cette méthode comporte une levée de plusieurs heures à une température comprise entre 6 et 8 °C. La fermentation est ralentie, davantage d’arômes ont le temps de se développer. De plus vous pouvez gérer le temps comme vous voulez, car la pâte a une meilleure tolérance aux écarts de timing : elle ne vous en voudra pas si vous êtes en retard d’un quart d’heure. La marge va de 10 à 18 heures. Ça vous laisse le temps de vous organiser.
Pour cela, vous devez pouvoir régler votre frigo à 6-8°C.
S’il est plus froid, la fermentation sera bloquée, et non pas ralentie. Si vous descendez à 4°C ou moins, les levures seront en stress et seront inhibées. La reprise en température peut s’avérer délicate. Les bactéries hétéro-fermentaires seront favorisées et la pâte deviendra plus acide.
Si la température de pousse est plus chaude que 8°C, il faudra laisser la pâte fermenter moins longtemps, 8 heures peuvent être suffisantes. Gare à la sur-fermentation qui est rédhibitoire : ça ne se rattrape pas. La pâte va se liquéfier, et l’acidité sera très forte vous n’aurez plus que vos yeux pour pleurer car vous ne pourrez même pas en faire des crêpes.
Pour un pain d’environ 800 g :
- 500 g de farine bise de blé (T 80)
- 150 g de levain dur hydraté entre 50 et 60 %
- environ 350 g d’eau + 50 g d’eau pour le bassinage
- 8 g de sel
Avant de commencer :
Le levain doit avoir une concentration suffisante de micro-organismes, pour assurer la fermentation à une température fraîche. Il doit donc être utilisé après 2 rafraîchis successifs. La pousse étant ralentie, si on veut un bon développement de la pâte, il faut compter sur un maximum de levures possible. Pour la même raison, on veillera à utiliser le levain au moment où il arrive au maximum de pousse, donc quand il est le plus actif.
Exemple pour avoir 150 g de levain dur disponible en 2 rafraîchis, (clic) :
- On part de 80 g de levain chef
- 1° rafraîchi : 50 g de farine + 30 g d’eau, on attend le max de pousse (en moyenne 3 h à 27 °C ou 8 h à 15°C).
- 2° rafraîchi : 100 g de farine + 60 g d’eau, on attend le max de pousse, on prélève les 150 g pour les utiliser aussitôt.
- Le reste sera le chef d’une prochaine fournée.
Les proportions indiquées donnent une pâte hydratée à 75 %. Songez bien que l’hydratation dépend de la qualité de votre farine. Chaque farine a une capacité d’absorption différente. Selon le résultat obtenu à votre premier essai, vous changerez l’hydratation pour les suivants.
Si votre levain a une autre hydratation, recalculez la proportion d’eau de la pâte finale pour arriver à 75 % d’hydratation. (La calculatrice est ICI, clic)
Utilisez de l’eau non chlorée. Placez les 50 g d’eau du bassinage dans un petit récipient verseur. Mettez le sel dans le reste d’eau, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissout.
Le frasage :
Versez l’eau salée dans le pétrin. Ajoutez le levain puis la farine. Mélangez au pétrin à vitesse minimum, ou à la main.
Le pétrissage :
Pétrissez, en augmentant très légèrement la vitesse (jamais plus de 2 sur le kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle. Quand le décollement est atteint, faites le bassinage : versez le reste d’eau en 3 fois. Attendez entre chaque que la pâte se redécolle avant de verser l’eau suivante.
À la fin du pétrissage, la pâte ne doit plus coller et elle doit pouvoir s’étirer sans se rompre. C’est le signe que le réseau de gluten est bien formé. Sans ce réseau, le pain ne pourra pas gonfler.
Le soufflage :
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin d’y enfermer de l’air. À chaque repli, la pâte prend du corps, elle s’étale moins. Façonnez-la en boule. Si le soufflage est bien réussi, vous devez voir des bulles sous la surface de la pâte, comme sur la seconde photo ci-dessous.
Brossez-la entre les pliages pour ne pas remettre de farine à l’intérieur du pâton.
Le pointage :
Mettez la pâte dans un récipient dans lequel elle pourra doubler de volume. Couvrez et laissez reposer au tiède (25 -27°C) pendant 1 heure, pour amorcer la fermentation.
Placez-la ensuite au frigo ou dans un autre endroit frais : entre 6 et 8 °C. Elle peut y rester de 12 à 18 heures, ou même plus. Elle va gonfler lentement.
Il est indispensable d’avoir un vrai couvercle sur votre récipient, et pas seulement un linge ou un torchon. Le froid va dessécher la pâte, et si elle n’est pas correctement couverte, elle va croûter. Un grand bac en plastique avec couvercle convient. Le couvercle ne doit pas toucher la pâte, sinon vous aurez du mal à la décoller sans la déchirer. Un film alimentaire peut convenir aussi, à condition qu’il ne touche pas la pâte : le récipient doit donc être assez grand.
Le façonnage :
Contrairement à ce qu’on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c’est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Vos mains la réchaufferont un peu, et elle terminera sa remontée en température une fois qu’elle sera façonnée.
Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l’aide d’une corne et renversez-la sur le plan de travail. Elle est moelleuse et aérée, quoique raffermie par le froid.
Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Pensez à brosser la farine sur la surface de la pâte entre chaque repli, pour ne pas rajouter de farine dans le pâton.
Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Retournez la pâte, le soudure en-dessous et faites une belle boule.
L’apprêt :
Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte. Posez la boule de pâte dans le banneton, le côté fariné en bas, donc la clef (la soudure) vers le haut.
Couvrez et placez dans un endroit chaud (27°C) pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que le pâton double de volume (c’est un peu plus long que pour la panification en direct, où 1 heure suffit).
La cuisson :
Environ 1 heure avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four à température maximum, avec la pierre à pain à l’intérieur. (Laissez chauffer la pierre au minimum 45 minutes à 270°C). À la fin du préchauffage, placez dans le four un récipient rempli d’eau (25 cl d’eau). Le four est prêt à accueillir le pain.
Quand la pâte a doublé de volume, saupoudrez-la de semoule fine. Retournez-la sur une planche en bois. Incisez-la d’un geste rapide et sûr (ce qui n’est pas facile !) avec une lame de rasoir ou une incisette, puis faites-la glisser sur la pierre. Placez la planche à l’endroit où le pain doit être, puis d’un geste vif, tirez-la en arrière : la semoule va faire roulement à bille et le pain va se positionner pile poil au bon endroit. Procédez rapidement : ne laissez pas la porte du four ouverte plus que quelques secondes !
Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire le pain pendant 1 heure. La croûte doit devenir foncée. Le pain se mange bien cuit. (Ce n’est pas une question de goût personnel, mais une question de ne pas avoir mal au ventre avec des pâtes peu cuites.)
La cuisson terminée, sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Attendez quelques heures avant de le trancher, toujours pour ne pas avoir mal au ventre, le gaz doit sortir totalement du pain.
Résumé du timing des opérations :
Jour 1
- 2 Rafraîchis du levain : 6 heures
- Pétrissage + soufflage : 20 min
- Pointage : 10 à 18 heures
Jour 2
- Façonnage : 10 min
- Apprêt : 2 à 3 h
- Cuisson : 1 h
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Un grand merci !
Petite question: combien de temps de cuisson pour un pain avec 750gr de farine et pour un pain avec 1 kilo de farine? Avez-vous un tableau comme pour le levain ou bien faut-il toujours attendre que le pain soit brun foncé? Merci de vos lumières
Oui il faut que la croûte soit brune.
Pour un pain avec 1 kilo de farine, une heure et demie me semble bien.
Les pains plus gros se cuisent à chaleur moins vive que les plus petits, sinon l’extérieur est bien cuit et l’intérieur pas assez.
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Bonjour Marie-Claire,
Après quelques tests et réussites pas toujours systématiques je viens d’essayer cette méthode de panification: géniale! j’ai préparé plusieurs pains et j’ai pu laisser la pâte au réfrigérateur pendant 36 heures! le pain est toujours aussi beau…et bon! .Je trouve cette recette parfaite car elle permet vraiment de planifier des cuissons quand c’est nécessaire et en cas de besoin! Je faisais des pains d’un kilo de farine qui au bout de quelques jours n’étaient pas tout à fait satisfaisants( un peu dur ou un peu mou). Un grand merci . Dominique
Bonjour Marie Claire
Est ce que vous pétrissez toujours avec le Kenwood ? Ou bien un pétrin à spirale ? Et je voudrais savoir si on fait de la pâte à pain au robot en plus grosse quantité, peut on en congeler pour une prochaine fois ? Et à quel stade ?
Merci pour votre gentillesse.
Non, maintenant je pétris à la main Pétrin artisanal en bois fait à la main
C’est très aléatoire de congeler la pâte. Elle ne doit pas rester trop longtemps au congélateur (1 mois maximum), et ça ne repart pas toujours. Congelez au moment du façonnage, avant la dernière pousse.
Moi je préfère congeler le pain tout fait.
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Bonjour Marie- Claire , merci beaucoup pour cette recette, que je réussis plutôt bien, le pain a très bon goût et il est bien aéré . Toutes vos recettes sont top !
Je me demandais si la pousse lente pouvait s’appliquer à d’autres recettes , en particulier celle des petits pains au lait de votre livre « faire son pain et son levain » . J’aimerais la faire pour un brunch, on sera nombreux et cela m’aiderait pour m’organiser. Et si oui, est-ce comme ici la 1 ère fermentation que l’on fait au froid ? Ou peut-être est il possible de faire l’apprêt au froid, après façonnage ?
Merci d’avance de vos conseils !
Oui on peut faire tous les pains en pousse lente.
Et on peut faire au froid soit la première fermentation, soit la deuxième. Dans ce cas, on cuit directement sorti du frigo.
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Bonjour,
Tout d’abord, merci infiniment pour votre site, qui me régale dans tous les sens du terme.
Je fais mon pain en pousse lente, soit dans mon sous-sol non chauffé soit au réfrigérateur. Je suis content des résultats. J’ai un santos, je tourne par 4 kg de pâte crue, 3 ou 4 pains selon l’envie du moment.
Aujourd’hui, j’ai eu l’idée sotte de placer un thermomètre au coeur de la pâte et de vérifier la température à coeur heure par heure pendant la pousse.
Malgré un réfrigérateur qui descendu à 4°C, le coeur de la pâte reste constant en température à 24-25°C au bout de 5 heures. Idem en piquant le thermomètre près de la paroi du récipient.
Bon, je me doute bien qu’en plaçant 2.5 kg de récipient verre et 4 kg de pâte à température ambiante (27°C) dans le réfrigérateur, la température ne va pas chutter immédiatement.
Mais là, au bout de 5 heures, ben ça baisse pô. Ça à l’air d’usiner dur la dedans !!
Jusqu’alors, tranquilement blotti dans l’ignorance de la température de la pâte, je ne me posais aucune question.
Là je doute un p’tit peu. Et donc je pose la question …
En pousse lente au frigtouf, quelle température de fermentation -lente en théorie- doit-on lire ?
Merci beaucoup.
Le levain fabrique sa propre chaleur.C’est en effet impressionnant.
Voici un document sur la pousse à froid du levain:
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Bonjour Marie Claire
Je fais le pain en pousse lente selon votre livre et je fais 2 pâtons de forme ovale.
Quand je sors la pâte du frigidaire et que j’en fais un carré, faut il replier les coins vers le centre et ensuite avec les angles de ce carré, replier à nouveau, on obtient un boule. moi je les veux ovales. Alors pour l’instant, je tire la boule pour l’allonger et je la replie sur elle même vers le centre et l’autre côté vers le centre aussi c’est tout. Mais comme je veux une forme allongée est il nécessaire de faire une boule avant ? Quelle est la meilleure méthode pour faire 2 pâtons allongés ?
D’autre part, le pâte ne se décolle pas du robot au bout de 15 minutes, elle colle au robot je la renverse quand même sur le plan de travail fariné et en la repliant sur elle même 2 ou 3 fois elle ne colle plus. Je met 400 g de farine T80 et 100 g de farine de seigle T130 et 350 g d’eau. Est ce que vous pensez qu’il faut que je pétrisse davantage que 15 minutes pour qu’elle finisse par se décoller ?
Merci beaucoup pour votre site et vos explications.
Pour le façonnage, voici une video qui explique tout
Pour la pâte qui ne se décolle pas, oui ça arrive avec des farines paysannes. Je pense que 15 min de pétrissage au robot c’est assez.
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Bonjour Marie Claire et merci pour la vidéo ! C’est très bien expliqué. J’ai regardé les 4 vidéos. J’ai écouté et moi aussi j’ai entendu chanter le pain après la cuisson. J’ai vu qu’elles prenaient du levain liquide pour faire leur pain. C’est vrai qu’il moussait vraiment beaucoup. Est-ce que prendre du levain liquide change quelque chose par rapport au levain semi dur pour le résultat final ?
J’ai vu aussi qu’elles mettaient un torchon humide pour faire fermenter le levain. J’essaierai la prochaine fois.
ici j’explique la différence entre le levain liquide et le levain dur.
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Bonjour Marie Claire
Mon frigidaire était réglé à 4. À votre avis c’est rattrapable ou pas ? Je réussi par tâtonnements à avoir 6. Puisque la pousse a été bloquée puis je le laisser encore quelques heures le temps qu’il monte ?
Merci beaucoup
Vous le saurez en essayant ;-). Les temps que j’indique sont purement indicatifs, c’est différent chez chaque personne, avec chaque levain… c’est vivant. Si vous voyez qu’il a encore besoin de temps, oui laissez du temps.
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Bonjour,
quel est votre avis sur le rôle du sel dans les proportions actuelles ? Je fais du « pain » maison sans sel en débutant et j’arrive malgré cela à faire du pain alvéolé (avec pousse lente), très correct pour moi, avec du gout, surtout si ajout de graines ou farine type farine de seigle etc…
Le sel est-il donc si indispensable que ça ? quel serait son rôle principal ?
Merci pour le partage de vos savoirs et expériences.
Augustin Parmentier disait que le sel était parfaitement inutile dans le pain (au levain) et que son utilisation était une dépense superflue.
Est-ce que cette réponse vous suffit ?
Il a été utilisé massivement en boulangerie avec l’essor du pétrissage intensif sans les années soixante. Voici un article très intéressant de Christian Remésy qui explique tout :
https://www.latribunedesmetiers.fr/sel-40/
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Merci pour votre retour et ce lien particulièrement intéressant.
Ce qui est factuel à l’heure actuelle, c’est que l’on retrouve en grande distribution des pains bio avec des teneurs en sel de 1g/kg à 1.2g/kg, voir dans certaines surfaces bio des pains spéciaux vers les 0.8g/kg. Au final on a un peu l’impression que l’artisan boulanger dans la boulangerie « classique » est un peu largué sur ce point ; point qui à mon sens est un enjeu de santé publique au même titre que le trop sucré….Alors on tire sur les fabricants de soda mais on porte au panthéon gastronomique la baguette française et ses 20g/kg de sel, dosage d’une autre âge.
Attention le pourcentage de sel indiqué sur l’étiquette ce n’est pas le pourcentage sur la quantité de farine mais c’est un pourcentage par rapport au total de la pâte.
Si vous voyez 1 % de sel, pour un pain au levain de 1kg, (soit 10 grammes) dans lequel il y a environ 500 g de farine, ça correspond 20 g de sel au kilo de farine !
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Bonjour, j’ai fait la méthode de Benoît Als concernant le sel et je ne sais pas ce qui s’est passé car ça fait deux fois que je fais cette méthode et mon pâton est tellement mou que je ne peux même pas le plier durant le soufflage. J’ai même essayé de le laisser reposer 10-15 minutes pour qu’il durcisse un peu mais rien à faire, il s’étalle comme une galette et il est très très collant. Pourtant j’ai mis la même quantité d’eau. Est-ce que vous savez pourquoi ce problème est arrivé? Merci de votre aide.
Ah ah mais moi je ne connais pas la méthode de Benoît Als, pourriez-vous me la rappeler ? … ça ressemble à une surfermentation , ce que vous décrivez.
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C’est dans son commentaire du 17 novembre 2021. Il dit de mélanger la farine et l’eau, attendre 20 minutes et ensuite ajouter le levain, pétrir et ensuite ajouter le sel.
Ah oui, donc il fait ce qu’on appelle une autolyse (repos farine + eau sans levain), et puis il met le sel pas tout de suite. En fait ça dépend du type de farine que vous utilisez.
Je pratiquais l’autolyse dans le temps, mais j’ai abandonné car c’est utile pour des farines très forte, très riches en protéïnes, avec beaucoup de gluten. L’autolyse permet de réduire la durée pétrissage et de réduire l’excès de force des pâtes faites avec ces farines.
Moi j’utilise des farines anciennes, donc ça ne change rien au niveau du pétrissage puisque de toutes façons il est réduit au minimum avec ces farines, et je n’ai pas envie de réduire l’excès de force car je n’ai pas du tout d’excès avec mes farines, ce serait plutôt le contraire.
Quant à l’ajout tardif de sel, il sert à permettre l’oxydation de la pâte, ce qui la rend plus blanche et aussi plus ferme en augmentant la force du réseau de gluten (les pétrissages intensifs de pains industriels oxydent beaucoup la pâte : vous avez alors la mie très blanche et qui ressemble à du polystyrène expansé… et qui n’a aucun goût). Mais moi je n’ai pas envie d’oxyder ma pâte. Je veux qu’elle ait du goût !
D’ailleurs c’est bizarre, c’est un peu contradictoire : l’autolyse sert à réduire l’excès de force et l’ajout tardif de sel sert à augmenter la force)…
Enfin bref, si ça fonctionne pour ce monsieur, c’est tant mieux.
Pour votre problème, je ne crois pas qu’il soit dû au moment de l’ajout du sel, mais soit une trop grande hydratation, soit une fermentation trop prolongée.
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Je vais retourner à la méthode (votre méthode) que j’ai toujours utilisé car ça fonctionnait bien. Merci de tout coeur Marie-Claire pour avoir pris de votre temps pour m’expliquer, c’est très apprécié.
La technique évoquée par Aline fait partie des commentaires 🙂
@Aline : vous évoquez le soufflage, c’est à dire qu’il n’y a quasiment pas eu de fermentation à ce stade. Si c’est le cas je ne vois pas d’où viendrait le pb (sauf à ce que vous ayez changé de farine en même temps et que cette dernière soit dépourvue de gluten 🙂
Si, par contre, c’est au moment de bouler entre le pointage et l’apprêt que vous avez une pâte sans force c’est sans doute que votre fermentation est allée trop loin (peut être que la technique évoquée booste votre fermentation). Auquel cas il faudrait raccourcir cette phase où tout simplement réduire la dose de levain ou encore avoir une pâte à une température legerement peu plus basse.
Ah mais il y a trente mille commentaires, je ne peux pas me rappeler de tout ;-).
Alors oui, je suis d’accord avec ce que vous dites, j’attendais juste que Aline nous en dise plus sur ce qu’elle a fait exactement 😉
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J’imagine bien que vous ne pouvez vous souvenir de tout ! Votre site est tellement riche qu’il y a des réactions par milliers 🙂
Je l’ai trouvé en cherchant au cas où un certain Nicolas dans cette page que j’ai beaucoup lue ! J’ai trouvé qu’avec la technique de Nicolas mon pain se tenait mieux (+ de force). Je panifie en méthode respectus panis avec 1% de levain et donc quasiment aucun pétrissage et je fais une « pseudo autolyse » avec eau + farine + 1% de levain puis, 1h après, j’incorpore 16g de sel/kg de farine. Mais avec le recul je me demande si ce n’est pas le fait de remettre un tour à ma pâte lorsque j’ajoute le sel qui renforce le gluten et fait donc que ma pâte à plus de force 😉
Oui c’est exactement ça, moi aussi je pense que c’est le rabat qui « retend » la pâte. Parce que je le constate alors que je met le sel au début. Avec des farines anciennes, c’est le travail du levain qui va créer le réseau et il suffit d’un repli, et on sent bien que la pâte se retend. Ça fait partie des choses qu’on n’apprend pas dans les livres ou sur les blogs, on le sent à la main quand on plie la pâte, elle résiste plus et s’étale moins.
Bon, en tout cas, demain je vais essayer de mettre le sel plus tard et je vous dirai si je constate une différence avec ma manière habituelle.
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Voilà, j’ai essayé de mettre le sel au moment du premier rabat, et ce n’est pas concluant. Au niveau de la pâte je n’ai rien constaté de spécial, et au final le pain était plutôt moins bien développé.
Etant donné que je pétris à la main, et très peu, il ya extrêmement peu d’oxydation de la pâte, alors la présence du sel de doit rien changer. Je pense que c’est plus visible pour ceux qui pétrissent à la machine.
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Bonjour,
Merci pour votre travail de vulgarisation.
Quelques questions :
– le rafraichissement du levain doit -il se faire à l’abri de l’air (linge humide posé sur le bocal) ou carrément en anaérobie (bocal fermé) ?
– Même question à propos du pointage, couvercle juste posé sur le bac ou couvercle fermé ?
– Aussi pour l’apprêt linge posé sur le banneton ou à l’air libre ?
Merci par avance
Ça dépend des conditions que vous avez chez vous, s’il fait très sec ou humide. Le linge peut-être utileen cas d’air très sec, si les pâtons ont tendance à croûter. Moi je pose un simple couvercle sur le récipient du rafraichi, une assiette posée dur le bol. (je ne le fais pas dans le bocal, c’est pas du tout pratique)
Comment rafraîchir correctement son levain
Pareil pour les autres levées, un couvercle posé sur le bol. Si je fais des levées lentes au frigo, je place un film alimentaire au contact de la pâte.
La levée en banneton, je ne pose rien dessus, mais c’est dans mon étuve qui a un couvercle.
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Super article très détaillé, bravo.
Je vais essayer pour les fêtes
Bonjour Madame,
J’ai une question qui me taraude depuis un moment. Est il possible en pousse lente de mettre son pâton au frais après le façonnage ? Et dans ce cas comment procéder à la sortie du frigo ? L’année dernière quand je faisais en pousse lente je le mettais après le soufflage et la première pousse.
Merci infiniment
Oui ça peut se faire, à vous d’essayer.
A la sortie du frigo, il faut attendre que le pâton ait le volume souhaité avant d’enfourner, ce qui pourra prendre plusieurs heures au lieu d’une.
Pour ma part je fais ma pousse lente à température ambiante (12h à 18h suivant les conditions et le niveau de fermentation souhaité).
Puis détente, façonnage et direct au frigo pendant 6h à 12h suivant le temps que j’ai et le niveau de fermentation en fin de pointage (plus la fermentation a été poussée en pointage moins le pâtons tiendra la distance au frigo).
Ensuite c’est cuisson directe après la sortie du frigo : j’ai fait des expériences en laissant le pâton se réchauffer mais n’ai pas obtenu de résultat plus satisfaisant. L’avantage c’est que le pâton froid se tient bien et se grigne facilement.
Bonjour,
Votre recette est remarquablement expliquée et documentée. Merci infiniment.
J’aurais cependant une petite remarque qui m’a été soufflée par un boulanger professionnel, par ailleurs enseignant. C’est une remarque de bon sens pour qui a quelques notions de chimie.
Le sel étant un anti-oxydant très actif, il compromet la formation des ponts disulfure indispensables à la formation du réseau de gluten. Il convient de ne l’introduire que tardivement dans la préparation. Idéalement après un frasage avec seulement la farine et l’eau et un repos de 20 minutes, puis le rajout du levain, puis 10 à 15 minutes de pétrissage. C’est seulement à ce moment qu’on peut ajouter le sel, le réseau ayant bien démarré. On s’aperçoit d’ailleurs que le mélange devient plus ferme après le rajout du sel.
J’ai essayé et c’est vrai que j’obtiens un pain bien alvéolé et avec un réseau glutineux à la fois souple et solide et qui se comporte bien aux deux temps de la fermentation, et gonfle bien à l’apprêt et à la cuisson.
Je pense que si l’on n’observe pas cette précaution, le pain n’est pas raté pour autant, bien sûr.
Mais j’ai vraiment constaté une amélioration.
Encore merci pour votre partage.
Cordialement
Benoit
Merci pour ces informations !
Aidez le restaurant SURI
Bonjour, merci beaucoup pour l’astuce du sel et cette explication, la qualité de mon pain a fait un bond en avant!
Bonjour,
Pas uniquement car on pourrait rajouter le sel et le levain en même temps. Or, dans l’exemple donné par Benoit, il y a d’abord une autolyse (farine + eau uniquement), puis ajout du levain et pétrissage toujours sans sel et, enfin, incorporation du sel.
J’ai essayé et adopté cette technique (1h d’autolyse pour ma part) et mon pain s’en porte mieux lui aussi 🙂
Bonjour ! Je crois que je vais également testé cette technique conseillé par Benoît 😊.
Merci pour tous les précieux conseils !!
Je suis toujours satisfaite sur ce site et j’apprends beaucoup 👍
Bonjour,
Ça n’est pas le principe de l’autolyse que vous suggèrer ?
Bjr Benoît,votre sel vous le rajoutez après les 20minutes de repos,ou après les 10/15min de pétrissage à la main d’ailleurs ou en machine?(le pétrissage)
Je ne sais pas s’il verra ce commentaire, mais je réponds à sa place : il a dit après les 15minutes de pétrissage.
Bonjour Marie-Claire,
Pour quelle raison, à la sortie du frigo, il faut laisser 2 ou 3 heures au pain pour lever à nouveau si pendant les 12 ou 18 heures il y a eu une pousse lente?
Merci!
Et félicitations pour le succès de la campagne d’aide au Sûri (où j’espère passer bientôt !)
Bien cordialement,
Montserrat
Parce qu’au façonnage la pâte a retombé et qu’on veut qu’elle regonfle.
Aidez nous
Bonjour Marie-Claire
J’utilise régulièrement la pousse lente au froid ou à faible ensemencement et j’ai de bons résultats
Je voudrais votre avis sur ceci. Peut-on envisager d’inverser le processus, faire le pointage à 27 ° 3-4 heures puis mettre en forme en bannetons et les placer au froid? ça conviendrait mieux à mon emploi du temps, mais avant de me lancer je voudrais votre avis.
Merci encore pour tous vos conseils, je fais mon pain 2 fois par semaine grâce à vous,
P
Rien ne vous empêche d’essayer et de décider ensuite qui qui est le mieux pour vous.
Aidez nous
Faites-vous toujours vos pains avec 30% de levain? Ou est-ce taux pour débutants?
Non ce n’est pas une proportion de débutant du tout ! Les boulangers l’utilisent.
Aidez le restaurant SŪRI
Je pensais que les 30% de levain étaient pour « débutants » car partout je lis que20% sont suffisants. J’ai essayé à 20% mais je n’ai pas eu le résultat escompté, je vous pourtant des pains magnifiques avec 10% de levain. Je vous remercie de vous donner sans compter pour répondre à tous. C’est la première fois que je participe à une cagnotte, mais vous le méritez bien, c’est le moins que je pouvais faire. Et si je viens à Paris il est certain que c’est chez Suri que je ferai escale!
Merci beaucoup ! 🙏
On peut mettre diverses proportions de levain, et tout fonctionne, du moment qu’on adapte le temps et la température de la pousse. A chaud,à froid, long, court, avec beaucoup de levain, ou très peu, chaque boulanger a sa méthode. Il n’y a pas spécialement une méthode « de débutant ». La meilleure méthode es celle qui vous convient à vous, selon le temps dont vous disposez et la température qu’il fait chez vous, et le goût que vous voulez obtenir. 😉
Regardez ici, par exemple : CLIC.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Marie-Claire,
Sur la base de votre pain en pousse lente, j’aimerait mettre des cerneaux de noix et 15/20g d’huile de noix.
J’aimerait savoir si c’est possible, et à quel moment il faut introduire les noix et l’huile.
Je vous remercie infiniment, et je vous souhaite un bon week-end.
Oui c’est possible, à la fin du pétrissage.
Bonjour, je commence tout juste mon levain. Je voudrais ensuite y faire des baguettes mais pour ommencer je vais faire un classique pain boule.
Cependant mon four est électrique, quand je sélectionné le type de chauffage et de température il préchauffe vite et atteint rapidement les 220 270 °, généralement en 15 minutes… dois je quand même attendre 45 min à 1h avant denfourner mon pain? Merci
Si vous avez une pierre, oui, car il faut que la pierre emmagasine bien la chaleur; mais si vous n’avez pas de pierre, non, c’est inutile.
Bonjour, j’arrive enfin à faire mes baguettes au levain . J’ai acheté un four plus puissant ( 300°) et pour la cuisson je mets 280° entre 30 et 35 minutes . Le tout en pousse lente . En premier je mélange au malaxeur farine et eau 4 minutes vitesse lente . Autolyse couvert 30 mn . Ensuite sel et levain ( demi dur) 8 mn vitesse lente et 3mn vitesse rapide sans oublier l’eau de bassinage . Pointage 1 heure, un tour puis pointage 30 mn . Je mets en bac couvert et frigo . Le lendemain matin division , bouclage ou autres , repos 20 mn . Façonnage baguettes , apprêt 1 heure et cuisson. Une petite question svp , mon four est rectangulaire avec réglage haut, ou bas . Je cuit sur la sole à 280 ° et le haut d’après vous ? ( pour l’instant je mets 200 ° ) . Ce n’est pas si facile que ça à gérer avec les fortes chaleur des tropiques ( 30 ° chez moi, voir plus sauf le matin 28 °.
Pour le réglage de la voûte, je n’ai pas ce genre de four, je ne sais pas. Vous y arriverez par tâtonnements.
C’est beaucoup, 280 ! Si jamais vous avez ou pouvez vous faire prêter un thermomètre à infrarouge, essayer de prendre la température réelle de votre four. Pour vous faire une idée, ce qu’on enseigne habituellement en formation pro, c’est 260 voûte / 240 sole : comme le pain est en contact avec la sole, il prend beaucoup plus et plus vite la chaleur par conduction. Ça vaudrait la peine que vous puissiez savoir si la chaleur programmée correspond à la chaleur réelle. Tant qu’à faire, faites aussi un relevé de température après enfournement, pour voir combien de degrés vous perdez et combien de temps vous mettez à retrouver vos températures programmées. Ah oui, aussi, un pense-bête : plus vos pièces sont grosses, plus la température de cuisson baisse (très idéalement, sur des cuissons supérieures à 25 mn, une cuisson à chaleur tombante est idéale). Ça peut paraître contre intuitif mais il faut que ça cuise à cœur, donc si vous enfournez une grosse pièce dans un four trop chaud, elle va colorer rapidement mais dedans ça ne sera pas suffisamment cuit ni développé. Donc plutôt 240/240, puis vous descendez jusqu’à 220/240 par tranche de 10° au long de votre cuisson.
Coucou
Voilà donc j’en suis là, et j’en ai déjà fait un comme ça et en effet il était super bon, arôme tout ça et consistance aussi
Quelques petites choses non suivies … un seul rafraîchi à t+3 (150 g > 300 g) hydratation vers les 50, 60% 9 h à 26° puis mise au frigo pour la nuit puis 100% épeautre (mélange de Tx à T150) levain 40% pétrissage, soufflage pointage > 665 g > Frigo
Cuisson direct à la sortie du frigo sans réchauffer (30′ d’ébullition) attendre 8 à 12 h de séchage dans un placard avant de goûter
Encore merci…
Petites choses à rajouter
En fait donc mon épeautre bio locale meule de pierre d’après le cultivateur (Touchet Martin à Brain sur l’Authion – 49) équivaut à une T80 donc je fais un pain je ne sais pas … levain T110 125 g + Epeautre T80 250 g + Epeautre T150 100 g
Je viens de passer mon levain à cette T80 d’un coup mais j’aime pas trop, la T80 n’aura jamais ce bon parfum de la T110 meule de pierre du même ou d’un autre, ni l’aspect, ni la consistance, je le sais aussi car je les goûte à l’eau à 50%
J’aimerais qu’ils fassent une épeautre T110 en fait
Pour le pain j’ai fini par ajuster le frigo à 7° et ça prend 48 h quoi, oui, voilà on y est bien
Prochaine étape, trouver une casserole avec un couvercle adapté en pyrex bombé car là ça tend à soulever le couvercle et donc je dois pousser à 40′ parfois, donc dans le but de rester sur des boules de 700 g pour un diamètre de 18 à 19 cm et hauteur 8 à 9
Bonjour, grâce à vous, il y a deux ans maintenant, j’ai appris à faire mon levain et mon pain . Je ne me rate plus . Je laisse reposer ma pâte au frigo une nuit et je façonne le matin . Je voudrais faire des baguettes en pousse lente de la même manière . Petite question , au sortir du frigo je peu façonner directement mes baguettes et laisser reposer une à deux heures avant la cuisson dans un moule ondulé pour baguettes ? Je commandé un four assez grand qui monte à 300 °, mais surtout pour faire des pains plus long . Merci de vos conseils, ils m’ont été très utiles .
C’est toujours plus facile à façonner quand c’est froid. À vous de régler ensuite le temps d’apprêt.
Merci , je testerai la semaine prochaine
Bonjour,
Je sais que pour le pointage la pâte a besoin d’un peu d’air mais pas trop pour ne pas qu’elle croute.
Par contre pour le rafraichi de levain, peut-on le mettre à pousser dans un récipient fermé( genre tup*)
Merci !
La pâte n’a jamais besoin d’air.
Le plus efficace pour éviter le croûtage est le film étirable au contact de la pâte. Ou un couvercle sur un récipient, oui ça marche aussi.
Ah ben j’ai bien fait de poser la question… sans air donc pour la pâte OK
Et pour le levain ?
La seule et unique fermentation qui a besoin d’air c’est le kombucha…
Bonjour,
Pour le levain il ne faut pas fermer votre récipient de manière hermétique. Pour ma part je pose simplement le couvercle de mon bocal sans le visser.
Oui mais on peut très bien fermer le bocal de manière hermétique si on préfère ainsi. Ça n’empêchera pas du tout le levain de lever.
Je filme le bol et le film bombe presque à péter … par contre j’ai un bol opaque et qui adhère mal et limite trop petit, dès fois ça touche le film, je cherche un bol en verre plus grands et transparents, pas trouvé
Pour le pain je prend un saladier en verre de Carrefour et je pétris à la main dedans en le serrant contre moi
Le geste est plus facile si on pétrit dur une table. Si vous avez une toile cirée, ça va très bien, ça se décolle bien.
bonjour, je suis toute nouvelle pour le pain au levain. j’ai déjà faite votre brioche une tuerie
Question vous parlez de 6h pour le levain rafraichit c’est 3h environ à chaque rafraichi ?
je n’ai que le matin pour faire mon pain si cela dépasse les 6h dois je le mettre au frais ou le laisser t° ambiante à 22° ?
Merci
Vous pouvez faire le premier rafraîchi la veille au soir, comme expliqué dans l’article.
Merci, je vais essayer d’en faire un en suivant vos conseils
Bonjour Marie Claire,
je fais mon pain depuis longtemps suivant votre méthode mais j’ai remarqué que de temps en temps si je relis ou regarde les étapes j’améliore de plus en plus il y a compréhension des geste et ils deviennent plus essentiels.
Tout a aussi amélioré avec le choix des farines et l’achat d’un robot pétrisseur : pour 500gr. de farine 200 de grand épeautre moulu à la maison avec une meule de pierre, 50 grâce de seigle et 250 gramme de T65 d’un moulin bio voisin. je mets aussi 70 gr. de graine préhidratées. Le pain est très beau, la croute parfaite et l’alvéole plutôt fine mais je pense que ça dépend des farines. Je fais aussi des fougasses ou des pizzas avec un pourcentage de farine plus claire et elle sont parfaites toujours avec un passage au frigo de 12 à 18 heures. Merci encore et vive la relecture.
Bonjour Marie-claire !
Tout d’abord merci pour votre site qui ouvre bien des perspectives!
Concernant le pain, je voulais vous demander si pétrir le paton comme on pétrit une pâte à pain est très dommageable pour le pain à venir. En effet j’ai beaucoup de mal à l’étape du façonnage, tout colle ou sinon je rajoute des tonnes de farine… Je fais une poussée lente d’une nuit mais à température ambiante, puis enfourne le lendemain matin. Je ne passe pas non plus par l’étape du soufflage (je fais au plus simple!). Pour le moment le pain est très bon mais manque d’aération.
Merci!
« si pétrir le pâton comme on pétrit une pâte à pain »… je ne comprends pas la question, quelle différence faites-vous entre « pâton » et « pâte à pain » ?
Voyez ici, clic, des pistes pour améliorer votre pain.
désolée, c’est une erreur de ma part. Je voulais dire « si je pétris le pâton comme une pâte à pizza… » J’ai trop la tête dans le pain 😉
Que ce soit pour un pain ou une pizza, on ne pétrit pas au moment du façonnage.
Juste un petit mot pour vous dire un grand Merci pour tout ce que vous faites. J’ai commencé en suivant vos précieux conseils sur le site »mon premier pain au levain » et grâce à vous j’ai enfin réussi!! Ensuite j’ai lu sur »le pain au levain en pousse lente » et encore une fois grâce à vos précieux conseils, j’ai réussi aussi. Oui mon pain n’est pas parfait mais il est très très bon et je continue d’apprendre et d’expérimenter. Marie-Claire vous être une personne merveilleuse, je vous remercie du fond du coeur de votre générosité. votre aide et surtout surtout votre grande patience!! Venez nous voir au Québec, nous avons besoin de grande personne telle que vous!!
Mon rêve, d’aller au Québec ! Malheureusement ce n’est sans doute pas demain la veille, étant donné les conditions actuelles…
Quand tout ça sera derrière nous, ça sera un grand honneur de vous recevoir chez-moi le temps que vous voudrez!! Gardez mes coordonnées, on sait jamais!! 🙂
C’est gentil, merci!
Bonjour Marie-Claire! Tout d’abord j’aimerais vous remercier, j’ai enfin réussi un pain après un an d’essais et tant de recettes et méthodes différentes, et c’est la vôtre qui m’a fait avoir un pain correct.
Je ne suis pas encore super à l’aise au moment du façonnage et j’aimerais diviser le gros pain en plusieurs petites portions pour m’entraîner. Je le fais à la sortie du batteur?
Merci!
Faites-le au moment du façonnage, à la fin du pointage, donc.
bonjour, je fais mon pain suivant vos instruction en pousse lente, une fois sur 3 je fais un point au lait (votre recette) puis-je le faire aussi en pousse lente en le laissant au frigo la nuit ?. Merci. Hélène
Oui.
bonjour, depuis que je chauffe pas ma maison, je n’ai pas refait du pain en pousse lente. En effet je ne sais pas à quel moment je devrais mettre mon rafraîchi de levain, et/ou ma pâte à une température que je pourrais obtenir en chauffant un peu mon four. Dans la pièce o ù je mettais la pâte et le levain j’avais un endroit à 26/27° au dessus d’un radiateur, maintenant il fait plutôt 19/20 cela suffira-t-il? Merci d’avance pour vos conseils. Mon levain attend au réfrigérateur!!
Pour la pousse lente, ces températures conviennent, mais pas pour la pousse en direct.
Merci Marie-Claire pour la richesse et la générosité de votre site et de vos informations. En plus, les RÉPONSES aux questions des amateurs sont d’une grande précision et utilité en ce qui me concerne. Seul inconvénient: je deviens « accro » et le boulanger ne me vend plus de pain!!
Bonjour Marie-Claire,
La Covid a eu du bon : nous vous avons découvert et depuis 1 an consultons régulièrement votre site (nous avons regardé 15 000 fois votre vidéo « mon premier pain », STOP, PLAY, RETOUR EN ARRIERE, STOP, PLAY et connaissons la musique par coeur :D)
Petites questions (désolée si vous y avez déjà répondu, je ne les ai pas vues) :
> Nous faisons toujours les 2 rafraichis pour faire notre pain en poussée lente, et nous retrouvons, au pain suivant, toujours avec 90g en trop de levain, qu’en faites-vous ? 🙂
> Nous sommes contents du résultat de notre pain en poussée lente (même si on sait que nous avons encore de longues années devant nous pour nous améliorer) et souhaiterions essayer d’autres farines, pour alterner et diversifier notre consommation de blé 🙂 Cette recette est-elle réalisable avec une autre farine ? Que nous conseillez vous pour commencer ?
Merci beaucoup !
Marie et Guillaume !
Si vous avez toujours du levain en trop, c’est que vous avez trop de levain au départ et calculez mal vos rafraîchis pour tomber juste… La calculatrice peut vous aider, clic.
Vous pouvez utiliser les farines que vous voulez, pourvu qu’elles aient du gluten. Evidemment il faut adapter l’hydratation à chaque farine.
Bonjour Marie et Guillaume, bonjour Marie-Claire,
Je suis confrontée au même problème arithmétique : 80 g de levain chef + 80 g de matière pour le 1e rafraîchi, et 160 g pour le second, me donnent 170 g en plus des 150 g de levain tout point pour faire le pain.
Mais le levain de reste finit sa carrière dans des pancakes et la question est réglée !
Francoise
Je fais mon pain excactement suivant votre recette
avec de la t 80
Sauf pour la cuisson.
Je le fait cuire dans un tajine en terre
Très belle réussite pain magnifique ,un peu moins alvéolé que le vot
Mais aussi beau.
Je pense que le tajine fait office de four en terre.
Merci merci merci
Bonsoir, je voulais vous remercier pour votre conseil pour la pierre à pain pour le four de Alsace tradition , je l’ai acheté et j’en suis vraiment très contente.
Bonjour,
Ca fait quelques mois que je fais mon pain au levain grâce à votre site : déjà, merci pour tout !
En terme de goût, je suis plutôt satisfait, mais en terme de texture, je trouve mes préparations (que ce soit du pain, de la brioche, du pain de mie) très denses et peu alvéolées.
Par ailleurs, je sais que chaque levain est unique, mais je suis assez surpris que le mien mette toujours 10 à 12h pour doubler (il fait 20° chez moi mais je le pose sur un aquarium chauffé sur lequel le thermomètre posé mesure 25°). Il double bien à chaque fois donc je le considère mûr mais ce qui m’étonne le plus, c’est que de la même façon, les préparations mettent le même temps à doubler : 10 à 12h! La température n’est pourtant pas de 8° comme dans un réfrigérateur !
Bref, pour faire du pain dans ces conditions, je fais 2 rafraîchis soit 24h puis je fais mon pain avec une première pousse qui dure 12h puis une seconde de 12h également (sinon si je laisse moins ça ne double pas de volume) et donc 48h après mon rafraîchi je mets en cuisson. En réalité le timing me conviendrait plutôt bien si le pain était alvéolé mais ce n’est jamais le cas (j’étais satisfait en terme de texture qu’une seule fois, d’une brioche).
Du coup ma question : mon levain double et ma pâte pousse mais le pain est toujours dense (sans pour autant s’aplatir comme une crêpe donc je ne pense pas que la pousse soit trop longue…) : qu’est-ce que ça peut signifier ? Problème de levain ? Problème de cuisson ? Problème de pétrissage ? Problème de farine ? (je prends généralement de la locale, artisanale et bio mais elle n’existe qu’en T80 : c’est peut-être trop ?)
Je précise que j’ai tenté d’autres timings, j’ai tenté le pétrissage au robot et le pétrissage à la main, et j’ai aussi tenté plusieurs farines, plusieurs températures de cuisson et plusieurs façonnages sans grande différence de résultat…
Des pistes pour avoir enfin un pain bien moelleux ? Je commence à désespérer et à être tenté de revenir à la levure boulangère, qui n’a pas aussi bon goût mais qui donne un pain beaucoup plus moelleux…
La farine T 80 donne des pains bis, mais qui peuvent être bien alvéolés.
le problème semble être le levain un peu lent. Après 12 heures, il y a des chances qu’il ait commencé à s’épuiser. Peut-être y-a-t-il une mauvaise appréciation de l’apogée du levain. Faites le levain en le coupant en 4 avec des ciseaux, c’est vraiment le moyen pour bien voir quand il est à l’apogée : dès que les oreilles sont comblées : au lieu d’avoir 4 pointes, vous avez une colline avec 4 vallées, c’est prêt.
Si ce n’est pas ça, il faudrait booster le levain pour qu’il accéleère un peu, en faisant des rafraîchis très rapprochés pendant un jour ou deux.
Des pistes ici : clic.
Merci pour la réponse !
C’est peut-être effectivement l’apogée du levain que j’estime mal, je vais essayer l’astuce des ciseaux !
Je vais aussi essayer d’utiliser du seigle pour le levain, il paraît que ça réduit la durée de pousse nécessaire.
Non ça ne réduit pas spécialement.
Marie Claire bonjour,
je vous suis depuis pas mal de temps et j’arrive a des résultats assez satisfaisants bien que j’ai modifié un peu la recette a force de glaner des infos ici et là
voici ma recette : 800 gr farine T80 bio +200 gr farine T65 blanche /500 gr levain à 70 %/700 gr eau de source /5 gr levure fraiche/18 gr sel – pétrissage au robot / pointage 1 à 2 h avec rabats (temp. du garage env.15°)
découpe, détente et façonnage
apprêt 1 h à 2 h et ensuite au frigo 4° jusqu’au lendemain 9h
je sors les bannetons juste avant l’enfournement (four à bois)
mon problème : est que des fois ma pate s’étale et ne gonfle pas trop au four
la mie est pourtant bien alvéolée mais le pain est plat !!
où sont les erreurs ? et comment y remédier ?
je vous remercie d’avance de vos conseils
Antoinette
Des pistes ici : CLIC.
Je fais depuis de. Nombreuses années le pain au levain a poussé lente et j’apprends souvent à partir d’erreur ou de timing diffères.
Cette semaine levain rafraîchi 1 fois 5 heures à 20• puis pétrissage avec une farine de blé dur et 90% eau reprise 4 fois et oubli en tout 2 h. 30 frigo 5• 12heures mise en forme et 3 heures à la cave 16• puis directement au four 250• abaissé à 210 50 min un des pain le mieux levé et alvéole petites fait. Je ne fais jamais comme ça!
Bonjour,
Grace à vous tous mes pains sont réussis, je suis très satisfait et vous en remercie.
Peut on faire un pain en pousse lente avec de la farine t55 ou t65 ?
Oui bien sûr! Avec n’importe quelle farine.
Je fais mon pain avec un mélange de farine 55 et 65 !!!! Aucun problème
Bonjour,
tout d’abord merci car j’apprend beaucoup de vous. Je suis votre recette à la lettre et cela fonctionnne pas trop mal mais je cherche toujours le TH optimal pour ma farine 🙂 mais le point positif c’est que chaque fournée est de meilleur qualité que la précédente. Cependant j’aurai deux questions pour vous pour lesquel je trouve pas de réponse :
– Savez -vous pourquoi ma mie est plus alvéolé et aéré sur les extrémité de mon pain et plus dense au centre ?
– Aujourd’hui je suis la méthode « traditionelle » de cuisson avec pierre réfractaire, cuisson voute/sole 280*C puis 230*C et aspertion d’eau avec un vaporosateur 2 à 3 fois … mais que pensez-vous de ces fours combinés chaleur tournante/vapeur dîte « hydracook » pour lequel on peux avoir des températeur jusqu’à 250*C avec diffusion automatique vapeur ?
La mie plus alvéolée sur les bords qu’au milieu, oui c’est normal, parce que vous avez un four ménager. Le choc thermique n’est pas assez puissant, et la chaleur ne vient pas suffisamment d’en bas. La Chaleur pénêtre trop lentement au milieu, la croûte est déjà solidifiée quand elle y arrive et le pain ne peut donc plus gonfler.
je ne sais pas, pour les fours combinés dont vous parlez, je ne les connais pas. Mais 250°C ce n’est pas assez. Un four de boulanger c’est 350°C !
Bonjour Marie-Claire. Voila maintenant plusieurs mois que nous nous régalons de nos pains en levain en pousse lente, je voulais partager notre retour d’expérience. Nous faisons un pain tous les 3 jours, en pousse très lente, puisque nous démarrons le nouveau pain au moment ou nous terminons le premier (c’est à dire le rafraichi du levain pour le nouveau pain se fait pendant l’appret et la cuisson du précédent, j’ai l’impression de ne pas etre tres claire…).
Chaque pain lève donc au réfrigérateur bien plus de 18 heures. Je craignais que ce ne soit trop mais jusqu’à maintenant nous n’avons pas eu de problème, si on exclut l’envie de liberté de certaines fournées qui ont tenté de s’enfuir de leur récipient dans le réfrigérateur !
Le gout est excellent, le pain bien levé, on ne s’en lasse pas !
Peut etre notre levain étant conservé au réfrigérateur est il particulierement bien adapté à la levée au froid ?
En tout cas, merci encore pour vos excellents conseils que je relis régulierement !
Bonjour Calou.
Pourriez vous préciser les étapes par jour et heures car l’idée d’une pousse lente pour un pain tous les 3 jours (c’est notre rhyme) en démarrant au moment de la cuisson du précédent… me séduit terriblement !
Bonne journée
Helene
Bonjour Hélène. En général, notre timing est le suivant : en parallele du façonnage / préchauffage / cuisson, rafraichi du levain – au bout de 3 heures environ, pétrissage et mise au frigo. Deux jours plus tard, quand le pain précédent est presque termine, faconnage et cuisson. La j’ai dans le frigo la pate qui leve depuis le 24, je vais le cuire dans l’apres midi…je ne pense pas qu’il puisse attendre jusqu’à demain car il me parait déja bien levé , plein de bulles comme une mousse au chocolat !
Bonjour Marie-Claire,
Un petit mot pour vous dire que le levain né grâce à vous se porte bien, après quasiment 9 mois 🙂
Ma boulangère ne vous remercie pas ! Je ne l’ai vue que 3-4 fois depuis mars …
Les pains sont de plus en plus beaux et bons. J’ai appris à observer et apprivoiser mon levain. Quel bonheur !
J’ai changé mon « protocole » (un bien grand mot) au fil du temps : rafraîchi vers 14h, repos sur la box jusqu’à 17h. A 17h, pétrissage de la pâte à pain (avec 300g d’eau et plus si affinités, au feeling). Repos à température ambiante jusqu’à 21h environ (il doit faire 21°C chez moi). La nuit au frigo dans un Tupperware fermé. Au réveil le lendemain, façonnage puis apprêt jusqu’à ce que le pâton ait bien gonflé, ce qui nous amène généralement jusqu’à midi, puis cuisson. Je suis plus relax avec cette pousse lente qu’en faisant tout le même jour et mon pain est meilleur.
L’odeur est divine, la mie aérée, une merveilleuse acidité se dégage.
Ce long message, en définitive, simplement pour vous remercier !
Merci ! Vous avez trouvé le rythme qui convient à la fois à vous et au levain…
bonjour Marie claire,
Mon levain dur durcit un peu plus à chaque rafraichi/ est-ce Normal? J’utilise de la farine de seigle.
Il a doublé de volume 2 fois mais ^pas plus puis-je faire mon pain avec?
Merci pour votre réponse Bien à vous Cannelle
Sans doute mettez vous moins d’eau, s’il durcit.
Il fait obtenir au moins 3 pousses successives réussies avant de faire le pain. Et le levain doit avoir eu au moins 10 rafraîchis depuis sa naissance.
bonjour Marie Claire
je fais mon levain dur: 80 gr de levain ( fait avec 50gr de chaque ingrédient) , ajout 50gr de farine et 30gr d’eau
puis 110gr du levain obtenu , ajout 69gr de farine et 41gr d’eau
puis à nouveau 110gr du levain obtenu et 69gr de farine et 41 gr d’eau. Mon levain est de plus en plus dur . Cela ne me semble pas normal. Merci pour votre réponse Bien à vous Cannelle
Dites donc c’est compliqué votre manière de faire vous ne voudriez pas essayer la mienne qui est beaucoup plus simple?
Bonjour, Madame Marie Claire, j’ai une question, je fais du pain au levain toutes les semaines. Je fais de grosses quantités de pain, et dans ma fournée quotidienne, il y a des pains qui lèvent dans les moules et d’autres sur les couches. La pâte est la même, pour les deux. Les pains dans les moules lèvent beaucoup mieux, que les pains sur les couches, pourquoi? Au début, j’ai pensé que la pâte était trop liquide, j’ai réduit l’eau de pétrissage, et le problème perdure. Du coup, j’obtiens des galettes à la place d’avoir de beaux pains ronds, je suis très triste. En ce moment, pour le façonnage, j’utilise un drap en lin, pensez vous qu’il puisse être pour quelque chose. Au début, j’utilisais des draps en lin pour l’apprêt, hors, je me suis rendue compte que les pâtons collaient tellement au tissu que je ne pouvais les décoller pour les poser sur la pelle à enfourner. J’ai acheté des couches de boulanger, les pâtons collent moins, mais le souci demeure. Pourriez vous m’aider s’il vous plaît? Merci beaucoup.
Les pains dans les moule sont maintenus verticalement, c’est pourquoi ils lèvent plus haut. Les autres lèvent aussi, mais s’étalent un peu c’est normal. Surtout si votre farine est pauvre en gluten ou si le pétrissage n’a pas permis un réseau suffisant de gluten, ou si la pâte était trop hydratée ou si la pousse a été trop longue.
Si les pâtons collent c’est que la couche n’est pas assez saturée de farine. Il ne faut jamais les laver les couches, surtout. Et remettre de la farine.
Bonjour Mme Marie Claire, merci beaucoup pour votre réponse. Nous fabriquons notre farine avec du blé meunier d’Apt, peut être faut il rajouter un peu de blé de force. En attendant, je vais réduire encore la quantité d’eau et saturé un peu plus les couches de farine , et on verra bien. Je vous tiendrai au courant. Merci encore pour votre précieux conseils. Bon dimanche.
Bleue, une apprentie.
Bonjour. Tout d’abord, merci pour ce blog qui est fantastique et sur lequel j’ai bcp appris !
Autant pour le reste je me débrouille, mais j’ai de gros problème pour le pain. Je pétris à la main. Et malgré mes nombreux essais, à chaque fois, cela dure 1h et même au bout de cette durée, la pâte colle encore… Je respecte pourtant strictement les proportions, utilise un levain au max de pousse et je n’utilise pas d’eau chaude non plus… d’où est-ce que ça pourrait venir, selon vous ?
Merci. 🙂
Ce n’est pas facile du tout de faire du pain !
Le pétrissage devrait durer 15 à 20 minutes pas plus. Soit vous avez une farine de particulièrement mauvaise qualité, soit c’est un manque de technique de pétrissage. Et ça, ce n’est pas dans un livre ou sur un blog que ça s’apprend ! Il faut comprendre le moment où la pâte devient élastique. Essayez, au milieu de votre pétrissage, de racler la pâte de vos mains avec la corne, nettoyer vos mains et les fariner légèrement, puis manipulez la pâte, pour voir si elle colle encore.
Bonjour et merci pour votre blog.
J’ai tenté plusieurs fois cette recette.
Ma pâte gonfle bien à la première fermentation mais jamais à la deuxième (apprêt) ou très peu. Du coup mon pain est bon mais un peu trop compact à mon goût avec des petites alvéoles. Par ailleurs je dois enfourner après 1h30 d’apprêt grand maximum sinon mon pain se liquéfie. Auriez vous une idée sur la cause de ce problème ?
Des pistes ici : CLIC.
Bonjour « Botte », en complément des éclairages de Marie-Claire, je vous invite à lire nos échanges dans le commentaire juste en dessous.
Je me suis retrouvé dans la même situation que vous au début. J’ai réglé le pb en diminuant la première phase de fermentation (pointage) et en augmentant drastiquement la phase d’apprêt et en la réalisant au frigo.
Essayez avec 12h de pointage à température ambiante et au moins 12h d’apprêt a froid, peut être que vous aurez de meilleurs résultats ?
Bonjour Marie-Claire et merci pour votre site très inspirant ainsi que pour le temps que vous prenez à répondre aux questions de vos lecteurs !
Juste un partage d’expérience sur la pousse lente.
Je fais mon pain en méthode Respectus Panis avec très peu de levain et une fermentation lente :
– 700g de farine (400g de T80 + 300g de T110)
– 12g de sel
– TH de 75%
– quelques grammes de levain seulement (une grosse cuillère à café de levain 1/1)
– Frasage à la main dans un saladier
– Autolyse de 45mn
– 2 rabats directement dans le saladier à 1h d’intervalle
– du fait de la faible quantité de levain je fais l’inverse de votre article à savoir 12h de pointage lent à température ambiante (et apprêt au frigo)
– boulage et détente de 10mn
– façonnage et apprêt de 12 à 24h (j’ai parfois laissé jusqu’à 36h) à froid au frigo
– cuisson sur pierre pendant 50mn à 250C en voûte + sole avec baisse de température 220C à mi cuisson
J’ai l’habitude de lancer la cuisson directement à la sortie du frigo mais je suis en train de tester en laissant le pâton 1 à 2h à température ambiante.
Selon vous quelle est la conséquence sur la levée au four entre une cuisson d’un pâton froid et un pâton revenu à température ambiante ?
Damien
Ah lala ! C’est la méthode Remézy ? Moi j’en rêve et je n’ai jamais réussi ! Après avoir rencontré Monsieur Rémezy, j’ai essayé (plusieurs fois) comme il l’expliquait des fermentations 24 heures à 18-20 °C avec la valeur d’un petit pois de levain. En fait au bout de ce temps, le gluten de ma pâte est complètement détruit et je me retrouve avec un pâton qui s’effondre. Et si j’attends moins longtemps, la levée n’est pas bonne.
(Vous voyez, il n’y a pas que mes lecteurs qui ont des problèmes ! 😉 )
Je ne sais pas la différence pour la cuisson d’un pâton froid ou pas froid, j’émet l’hypothèse que le froid mettra un petit peu plus longtemps à cuire. Mais il se peut qu’il se développe différemment dans le four aussi. Mais le meilleur moyen de le savoir c’est d’essayer et d’enfourner simultanément un pâton froid et un pas froid et d’observer comment ils se comportent.
Si vous essayez, dites nous le résultat.
Bonjour !
Résultat du test : je pense que vous êtes dans le vrai, la levée au four ne me semble pas si différente avec un pâton revenu à température ambiante et donc 5mn de cuisson en moins dans ce cas donnent à peu près le même résultat. Le résultat est peut être meilleur même avec un pâton froid sur le plan visuel car avec un TH de 75% voire 80% le pâton se tient mieux en étant un peu figé par le froid.
Quant à la méthode RP que je suis ça n’est pas aussi extrême que ce qui est indiqué dans l’article que j’ai trouvé sur M. Remezy :
– j’utilise 7/8g de levain 1/1 rafraîchi à la T80 pour 700g de farine et un peu plus de sel car il préconise 12g/kg de farine et je suis à 12g pour 700g de farine mais la fermentation se fait bien néanmoins.
– je compte 12h max de fermentation/pointage à température ambiante (et même moins car je compte 12h entre la fin du frasage et le façonnage donc la pâte n’est tranquille que durant 10h si on enlève l’autolyse et les deux rabats). Peut être qu’avec moitié moins de levain (4g) je pourrais tenter un pointage plus long. C’est ma prochaine expérimentation 😉
– l’apprêt se fait au frigo pendant au moins 10h
Si je dépasse 12h de pointage mon pain est trop acide au goût de certaines dans mon foyer 😉 À titre personnel je pourrais laisser jusqu’à 16h je pense. Clairement plus le pointage est long plus le gluten est dégradé et moins la pâte a de force et elle devient difficile à façonner, du coup le pain lève moins que ce soit en apprêt ou à la cuisson.
J’ai beaucoup expérimenté avant d’arriver au résultat actuel et voici, peut être, quelques clés :
– je panifie en température de base 75C (très important car en dessous c’est compliqué)
– je dilue mon levain directement dans l’eau avant de frasage
– Ma pâte ne double pas de volume en 12h de pointage et ça n’est pas grave car elle continue de bien pousser durant le long apprêt au froid. NB : elle doublerait quand même de volume au bout de 16/18h.
– au départ j’avais un levain plutôt « sprinteur » qui arrivait à son maximum en 4/6h après le rafraîchi 1/1. Puis j’en ai un fait un second qui était plutôt marathonien (maximum atteint en 8/10h).
Je ne sais dire si cette différence de temps de poussée du levain vient de la méthode de création de mon second levain (a base de pommes et de miel, je vous mets le lien en fin de commentaire) ou si cela vient du fait que je ne nourris maintenant mon levain que tous les deux (voire trois) jours quand je fais un nouveau pain et je ne fais qu’un seul rafraîchi ! L’avantage c’est que je n’ai presque pas de levain « en trop » car je n’ai que 30g de levain dans mon pot : du coup je rafraîchi avec 15g d’eau et 15g de T80 et après ma panification je n’ai besoin de jeter que 20g pour revenir à 30g avant le prochain rafraîchi. Mon levain est conservé à température ambiante.
Comble du côté pratique : Il m’est même arrivé de tenter un pain 24h après le rafraîchi du levain ! Le levain était complètement redescendu mais le résultat fut quasi identique qu’avec un levain « à point ». Je peux donc quasiment boulanger sans intégrer le temps de levée de mon levain !
J’aimerais vous poster une photo pour vous montrer le résultat mais cela ne semble pas possible dans les commentaires.
Je vous glisse ici deux vidéos qui m’ont permis de démarrer (la chaîne de Fabrice Cortez « Boulangerie pas à pas » est excellente je trouve) :
– levain pommes / miel : https://youtu.be/vD_aufrBTjU
– pain au levain méthode Respectus Panis : https://youtu.be/9N-mSdh9QVw
Si jamais ces informations pouvaient vous être utiles j’en serais ravi et ce ne serait qu’un modeste remerciement au regard de la mine que constitue votre site 🙂
Damien
Merci pour ces retours d’expériences, biens sûr c’est utile et ça pourra aider des lecteurs aussi !
Il faut savoir qu’un levain, quelle que soit sa méthode de création, s’adapte à la manière dont on le cultive ensuite. (Et à l’endroit, à la température, à la farine, etc.)
Bonjour,
J’aimerai réaliser du pain et des pizzas avec le même paton , avec une pousse lente au frigo , la nuit, et le façonnage en matinée pour une cuisson à midi (Je précise que la cuisson se fera au four à bois , donc les pizzas seront enfournées en premier à 400° , le pain par la suite ,quand le four aura atteint la bonne température. )
Mes questions sont :
Le paton pour les pizzas devra t il etre pétri plus longtemps ?
Dois je former mes « boules » de pizzas au moment du pointage ,avant de les laisser un peu lever et de les mettre au frigo ?
Si je sors du frigo le paton du pain pour le façonner et l’appreter , 4h avant la cuisson , qu’en est il du paton pour pizza ?
Merci pour vos conseils
Pétrissez les pâtons pareil.
Ensuite deux possibilités :
1- Séparez les pâtons du pain et celui des pizzas avant la pousse au frigo.
Si celui du pain est sorti et façonné 4 heures avant la cuisson, pour la pizza ce sera beaucoup moins. Il sera sorti, remis en température, façonné, garni et cuit directement dans la foulée. A vous de voir combien de temps vous mettez pour étaler et garnir.
2- Vous pouvez aussi ne les séparer qu’après la pousse au froid, mais il faudra gérer la levée de ceux du pain pour qu’ils arrivent à point au bon moment.
je sors les deux en même temps du frigo et je façonne le pain pour un banneton tandis que j’étale la pâte a pizza avec des tapotement de doigts sur une plaque en fer. que j’emballe de couvertures pendant les 3 heures de levée du pain.
je réchauffe le four a 275 avec une plaque en fonte pendant 50 min, je met ma plaque de pizza sans abaisser la température 10 ou 15 min avec garniture puis je met le pain dans la foulée c’est parfait.
A propos j’ai noté aujourd’hui que le four à la fin de la cuisson du pain 50 min environs même si je l’ai abaissé à 220 à l’enfournement est encore à 230 à la fin. Une descente de la température lente.
Wow, vous avez un bon four ! Vous pouvez carrément l’éteindre après l’enfournement.
Pour la pizza, généralement on ne fait pas d’apprêt, on la façonne, la garnit et la cuit directement dans la foulée.
Bonjour, merci beaucoup pour toutes vos explications très claires, grâce à vous, je fais du pain régulièrement depuis le mois d’avril, il est très bon! J’ai testé plusieurs types de farine, le résultat est toujours top! Depuis quelques temps, j’ai testé la pousse lente au frigo. Pour le dernier, j’ai séparé la pâte en 2 pour ne cuire qu’une partie, l’autre est resté au frigo dans un saladier en verre avec couvercle en plastique 2 jours de plus et s’est transformé en levain!!! alors que la pâte était salée! Est-elle restée trop longtemps au frigo? ou le récipient est-il trop fermé? Du coup, je n’ai pas fait de pain avec mais des crackers délicieux! Merci encore pour votre site.
La pousse devait être trop longue en effet.
Bonjour !
Merci bcp pour toutes vos précieuses explications !
Je pense avoir bien réussi mon levain mais 350 g d’eau pour 500 g de farine , pour moi, ça me semble juste pas possible :(( déjà avec 280 g d’eau ma pâte s’étale de trop et je me retrouve avec une galette (pas assez levée et trop dense je trouve)
Qu’est ce que je ne fais pas bien ? 🙁
J’explique 🙂 :
Rafraichi du levain 1/1 au matin , dans l’après midi mélange de la farine et de l’eau -> autolyse 1 h ensuite ajout du levain -> pétrissage 10 m puis ajout du sel pétrissage 5 min.
Pétrissage à la main puis dans un bol jusqu’au matin suivant
Sortie délicate du bol , qqs pliages(tout aussi délicats :)et youp on relève encore une heure .
Four à 235 ° , la pâte ds la cocotte (tajine) , grignes avt l’enfournement
Cuisson 25 min avec couvercle et 25 min sans couvercle .
Ca marchait bien avec de la levure de boulangerie mais avec le levain 1/1 la pâte s’étale trop 🙁
Soit votre levain est hydraté à 100 % et vous n’avez pas fait la correction d’eau pour la pâte. (ce qui me fait dire ça c’est l’allusion au pain à la levure qui fonctionnait bien).
Soit votre farine nécessite une hydratation moins forte.
Soit vous n’avez pas encore d’expérience des pâtes très hydratées.
Les 2 premiers points peuvent se corriger tout de suite. Le troisième arrivera avec le temps, en attendant hydratez moins et quand vous y arriverez, vous augmenterez trèèèès progressivement, 10 g d’eau en plus à chaque fournée.
Mon levain est composé de 75 gr d’eau et 75 gr de farine .
Pour 500 gr de farine avec cette quantité de levain je devrais mettre combien de grammes d’eau ?
Ma mie est belle , bien alvéolée mais trop mouillée je trouve et surtout la pâte s’étale trop -> galette 🙁
Ca c’est sûr que je ne maitrise PAS DU TOUT les pâtes très hydratées (…et je me demande si je maitriserai un jour (pcq j’ai déjà fait pas mal de pain …)
Merci bcp pour votre réponse !!
La recette de pain ci-dessus est calculée pour un levain à 50 ou 60 % et vous avez un levain à 100 %. Il faut donc soit changer le levain, soit recalculer la recette.
La calculatrice à levain est là pour ça : clic ici.
Bonjour
j’ai une question concernant mon levain que je conserve au frigo… je ne l’ai pas utilisé depuis quelques temps, on parle de plusieurs semaines, et là je le remets à T° avant de le renourrir… mais je ne sais jamais quoi faire du liquide assez foncé qui s’est formé au dessus … une fois je le jette, une fois je l’incorpore, bref, je ne sais pas quoi en faire… merci de me donner un (bon) tuyeau, bon courage à tout le monde et au plaisir de vous lire
Si ça se déphase il faut re-mélanger tout ensemble. Mais si vous gardiez le levain comme je l’explique, il ne se déphaserait pas.
Lire ici, clic.
Bonjour,
Pour le pointage j’utilise le bol du kenwood avec un torchon dessus ;
Quand je récupère la pate elle est au contact du torchon ; pensez-vous qu’il me faudrait trouver un contenant encore plus haut ?
J’ai vu qu’en boulangerie ils utilisent des bacs à pousse rectangulaires ou ronds ; ils sont grands mais pas forcément très hauts.
Qu’en pensez-vous ?
C’est parce que ça colle au torchon que ça vous embête ? Dans ce cas, posez un film au contact de la surface de la pâte. Sinon, ce n’est pas du tout gênant que ça touche le torchon.
Ça ne me dérange pas du tout !
Je pensais simplement que ça pouvait limiter la pousse.
Un torchon n’est pas suffisant pour empêcher la pousse ! ça soulève un couvercle même lourd !
Bonjour,
votre blog m’intéresse beaucoup. Très bien fait et rempli de précieuses informations.
Merci!
Bonjour. Un grand merci. MON 1er pain au levain est une réussite, grâce à vos precieux conseils et à vos explivatio’s simples mais précises.
J’ai petris à la main, mais j’envisage de faire du pain quotidiennementou au moins 3 ou 4 fois par semaine. Quelrobot petrisseurme conseilleriez vous ?
Et encore mille merci pour votre générosité à partager vos connaissances. Belle journée à vous.
Helene
Moi j’ai un kenwood depuis des années. J’en suis contente.
Bonjour Marie-Claire, j’ai commencé à faire du pain au levain avec votre méthode « mon premier pain au levain » sur du levain de seigle qui est bien vivant maintenant. (après une vingtaine de rafraîchissements). J’ai mis 50/50 de T65 et T80. Je l’ai fait en cocotte. Le résultat était correct avec des alvéoles, pas assez à mon goût. La croûte trop épaisse, mais pain quand même excellent!
MERCI pour cette belle recette bien détaillée! La prochaine fois je ferai avec des briques et de l’eau dans le four.
J’essaie de m’inspirer de la « pousse lente » pour pouvoir faire attendre la pâte avant de la cuire.
En effet, j’ai un pétrin Santos (70t/min) qui est fait pour 4 kg de pâte. J’ai essayé d’en mettre moins et la pâte n’est pas entrainée s’il y en a trop peu. Donc l’idée est de pétrir les 4kg et de les cuire en plusieurs fois, donc de freiner la pousse de la pâte qui attend… (car je n’ai qu’un four de cuisine pour l’instant)
Si vous avez un conseil à me donner… merci d’avance
PS je n’ai pas encore essayé les cornichons malossol, ce sera pour l’année prochaine.
Oui, vous pouvez essayer. Mais attendez-vus à des résultats différents à chaque fournée. Mais c’est bien pour savoir le temps idéal de pousse au froid. De toutes façons c’est en tâtonnant que vous allez y arriver.
Merci bien je me lance!
Bonjour Marie-Claire, j’ai pétri 4kg de pâte d’un coup et fait 3 pains de 1,3kg en pousse lente (en décalé because un seul four ordinaire. Trop levé je crois (18h au froid pour le premier), surtout les suivants qui sont restés plus longtemps au pointage froid. Les pâtons 2 et 3ème se sont un peu écroulés sur la planche d’enfournement. Je les ai un peu retendus par boulage léger. Mais alvéoles très correctes, pas compact, souple et surtout excellent! Donc merci pour vos conseils!
J’ai mis en vente mon robot Santos et cherche un autre qui puisse pétrir de 800g à 2 ou 3kg (ou 4kg) de pâte. Je ne trouve que des pétrins mélangeurs et n’arrive pas à savoir s’ils sont aptes à pétrir une pâte à pain lourde. Auriez-vous un conseil à me donner?
Merci. Olivier
Je ne sais pas, pour les pétrins, c’est du semi-professionnel qu’il vous faut, vu la quantité de 4 kg. Moi j’ai juste un pétrin ménager qui fait 1 kilo …
Merci
Bonsoir Marie Claire,
Je fais du pain au levain depuis mars et ça fonctionne plutôt pas mal mais j’adore expérimenter et chercher à m’améliorer.
Voilà, j’ai envie d’essayer la méthode que vous proposez avec une fermentation lente qui correspondrait bien avec ma vie de maman et professionnelle.
J’ai un levain à 100% (50 eau et 50 farine de seigle). Je voudrais adapter les proportions de votre recette donc j’ai téléchargé le tableau excel avec la calculatrice. Mais je ne sais pas comment remplir la case « proportion de levain » ? J’ai bien mis 75% d’hydratation, 500g de farine et mon taux d’hydratation de levain mais il me manque cette dernière case. De même pour la part de sel par rapport à votre recette.
Merci d’avance pour vos précisions.
Merci
Proportion de levain : on met en général 1/3 de levain, soit 30 %.
Pour le sel : c’est selon votre goût, entre 2 et 3 % généralement.
Merci pour votre réponse !
Bonjour,
Si j’utilise de la farine de blé bio T130 pour faire du pain plus complet.
Comment dois je adapter la recette pour ce type de farine ?
Merci pour la qualité de vos informations
Cordialement,
Jean Maurice
En principe les farines complètes demandent plus d’eau de coulage. Vous ajusterez au bassinage.
Bonjour, je débute dans le pain au levain, mais sans réel succès.
j’ai fait du pain classique avec levure fraiche pendant 3/4 ans ..
mais là c’est un mystère.
Mon levain est fait uniquement avec de la farine bio de seigle. il double tout le temps de volume .
par contre mon pâton lui jamais.
j’utilise de la farine bio T65 pour faire le pain.
j’ai essayé de faire plusieurs rafraichis au levain avant de l’utiliser, mais ça ne change pas le résultat
j’ai essayé la levée au frigo, hors de frigo … le résultat est identique.
je précise que je fais cuire au four sur une simple plaque perforée. pas de chaleur tournante.
bref une idée d’où vient le soucis.
même s’il ne lève pas beaucoup, je trouve le gout du pain excellent
donc ça m’encourage à continuer ..
merci
Avez vous déjà consulté le sos pain ? c’est ici, CLIC. Ça vous donnera des pistes d’améliorations.
La plaque perforée n’est pas le top pour cuire du pain.
Bonsoir, merci pour le retour
non je n’avais pas vu le sos, une vraie mine d’infos effectivement
ja vais essayer de changer le monde de cuisson pour voir.
mais ce qui pose soucis quand même c’est que la pâte ne lève très peu voir pas du tout .Pour autant le gout est excellent. il ne me reste plus qu’à réessayer …
Bonjour j’ai tout tenté et mon pain ne lève jamais assez !
Mon levain est né a été rafraichi mais egalement lui ne lève que peut (1.5 X le volume).
J’utilise de la farine ancienne du barbu de lacaune en bio et de l’eau de source des Cévénnes sans cultures donc sans pesticide et en plus la temperature de la pièce en ete est de 25 degrès environ !
Même avec tout cela cela ne marche jamais ! A vous dégouter d’essayer de faire du pain.
Bref je pense abandonner bientot a l’aide !
Il faut booster le levain, je pense, en enchaînant les rafraîchis au maximum de pousse, jusqu’à atteindre le doublement de volume.
lire ici : CLIC.
Oui je pense que j’ai surement été laxiste sur la périodicité des rafraichis ! 1 seule fois mon levain a débordé du bocal mais depuis je peux le laisser 2 jours sans le rafraichir et je pense que c’est là que se trouve le soucis il doit falloir le nourrir au maximum de sa pousse soit tous les 12h maxi et en jeter la moitier à chaque fois. du coup mon pain reste mangeable bien meilleur qu’un pain à la levure classique mais très loin du résultat présenté sur votre site! Mais « in fine « je n’abandonne pas et je vais essayer de le rafraichir de manière logique cad au maximum de pousse .
Merci de votre réponse et de votre site,très cordialement Emmanuel.
Pour le remettre en forme, là, vous devez faire un marathon de rafraîchis, en les enchaînant au max de pousse, c’est à dire 3, voire 4 par jour. Normalement il va repartir comme avant.
Il faut le mettre au frigo quand vous ne vous en servez pas, comme expliqué ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
merci pour tous vos conseils, j’ai pu faire mon levain (pourtant à des températures autour de 20°c car habitant en montagne, mais ça marche!) et les pains sont très bons ! Cependant, il m’arrive quelquefois d’avoir une fissure sur le côté du pain lors de la cuisson, je me demande si ça ne vient pas du four ? Je tâtonne un peu avec les réglages… Une pierre à pizza dans le four est-il un plus ? Merci !
Oui une pierre améliore grandement la cuisson du pain. En fait c’est même le jour et la nuit on voit tout de suite la différence. dans une cocotte on obtient aussi de bons résultats.
La fissure, le pain éclate là où la croûte est la plus faible. ça peut être un défaut de façonnage (la clé n’est pas en dessous complètement) ou un apprêt trop court, ou un manque de coup de lame.
Bonjour Marie Claire
A votre avis, la croûte dure, si dure qu’on a du mal à le couper c’est du à quoi ? Je cuis mon pain en cocotte et pousse lente.
Je réussis bien la brioche et même le pain de mie mais le pain au levain a ce défaut que j’aimerais bien améliorer.
Merci pour votre réponse
Pour avoir une croûte moins dure il faut cuire à four plus chaud et moins longtemps.
Bonjour Marie-Claire,
Je viens de réaliser mon premier pain en pousse lente après 2 tentatives avec la recette au levain classique. Et c’est vraiment réussi et délicieux grâce à vos conseils . Un très très grand merci à vous.
Une question : pourriez-vous m’indiquer le diamètre du banneton pour un pain d’un kilo.
Merci
Mon banneton a une forme conique, il fait 12 cm de hauteur, diamètre 12 cm en bas et 22 cm en haut (mais avec l’épaisseur de l’osier ça fait 20 cm intérieur).
Bonjour,
Un petit retour d’expérience afin de mieux coller à mon emploi du temps :
– j’ai fait un rafraichi du levain vers 16h hier en rentrant ;
– à 20h30, pétrissage et soufflage ;
– mis en pointage à 19/20° pour toute la nuit ;
– au lever à 6h, la pâte est super levée ;
– façonnage et apprêt au chaud (28°) (direct dans la cocotte avec couvercle – je n’ai pas bien maîtrisé le transvasement du banneton dans la cocotte)
– à 7h15 cuisson cocotte départ four tiède
– 8h20 le pain de 1600g est parfaitement cuit, il est à plein la cocotte ovale de 4,5L, la croûte est top, comme sur vos photos.
Aussi, pour l’instant j’utilise de la T65 ; Si je passe à la T80, voire plus, à quoi dois-je m’attendre ? Moins de levée, pain plus dense ?
Merci par avance.
Bravo !
Il faudra sûrement ajouter un peu d’eau en changeant de farine. Mais sinon, rien de bien différent.
Bonjour,
Un pain de 1,6kg ! Whao ! Est-ce avec 500 g de farine ?
Le mien ne dépasse pas 1kg. Je le fais cuire à chaud dans la cocotte fermée (diamètre ~ 20 cm).
Que dois-je faire pour atteindre ce niveau ?
Bravo !
Le pain fait le poids de ce que vous mettez dedans !
500 g de farine + 160 g de levain + 350 g d’eau + 20 g de sel = un pain de 1 kilo et 20 grammes avant cuisson, qui perd un peu d’eau à ma cuisson, au final ça doit donner un pain aux alentours de 800 à 900 g
Pour info, mon pain de 1600g (environ) est fait avec :
– 900g farine (T65) (prochain essai avec de la T80 en suivant le conseil d’hydrater un peu plus)
– 560g eau
– 250g levain
– 10g sel (au fil du temps je sale de moins en moins)
Enfin, je fais entorse à la recette de Marie-Claire car cuisson en cocote dont les cotes intérieures sont :
L=25cm
l= 21cm
H= 15cm
Bien à vous
C’est pas une entorse la cuisson en cocotte. 😉
Bonjour,
Oups, 8g. de sel ne seraient-ils pas suffisants ?
C’est vous qui décidez !
Bonjour,
Lorsque j’ai proposé 8g de sel au lieu des 20 , je faisais référence à la quantité proposée un peu plus haut dans la recette du pain pousse lente.
Marie Claire j’aimerais savoir si Philippe fait le pointage à 19°C/20°C donc hors de frigo?Car mon pointage au frigo à 6°C de 14 h me donne une pâte qui a poussé à peine et par la suite l’apprêt à T° ambiante 23°C dur ,dur à démarrer.Justement j’attends qu’elle pousse pour l’enfourner.Après 2h il ne se passe rien.J’ai respecté tous les étapes …et la cuisson avec démarrage à four tiède??? Et ensuite? Cela m’intéresse car le four très chaud à l’enfournement ne réussis pas à mes pains:en cocotte,sur plaque,en Romertopf …j’ai l’impression qu’il se fige trop vite avant de pousser !malgré la buée-pas assez de buée? La chaîne dans le plat assez large c’était une idée pas pour augmenter la chaleur du four -c’était un accueil très chaleureux pour l’eau = évaporation plus importante..Je sais que la fermentation au frigo donne un bon goût au pain-le mien malgré des tas des problèmes il a un goût noisette très agréable.Je reste avec ma T65 + T80(500gr-250gr + 50gr du seigle)=2 pains : un petit pour moi et un grand pour la famille de mon fils.Avec 240 gr levain dur + TH 70% =560gr d’eau =une très bonne consistance de pâte facile à travailler.J’suivie vos conseils.De ce côté c’est bon.A résoudre-le pointage -l’apprêt et la cuisson;Tout à l’heure je vais enfourner à 230°C sur plaque chauffée avec le four-après 10 min je vais baisser à 200°C 40 min et encore à 180°C 10 min.= je cherche car mon four ?chauffe très fort;pour avoir un pain de 1600g ? Il faut 1 kg de farine?levain? L’eau?sel? -les boulangers disent que les gros pains cuisent mieux ??ui! Je tâte toujours mais avec l’aide j’arriverai !
Vous êtes débutante ? Maîtrisez déjà la pousse directe avant de vous lancer dans la pousse lente !
Bonjour Philippe
Du coup, je comprends que l.apprêt ne dure qu 1h15? Merci
Bonjour Marie Claire, et tout d’abord merci pour la transmission de vos savoir. J ai réussi à faire deux beaux et bons pains (à partir du levain que j ai élevé, et en pousse lente, farine T65 et T80 du moulin local). Et là, je viens d obtenir un pain qui, de l extérieur semble gonflé, mais, à l intérieur, la mie est très serrée et humide, et il y a de très grosses alvéoles (mais peu nombreuses). Je suis perplexe, car je n ai rien modifié par rapport aux pains précédents, dont la mie était bien alvéolée et légère. Auriez-vous une explication à ce phénomène ?. Merci. Doriane
Il a dû y avoir un accident, soit de levée, soit de pétrissage… un courant d’air…
Bonjour Marie Claire
Pour changer un peu, j’ai voulu faire un pain complet, j’ai donc pris de la farine T 110 bio et j’ai mis 300 g d’eau + 50 g d’eau au bassinage car quand je faisais un pain avec la T 65, 350 g d’eau au départ était trop la pâte ne se décollait pas et là, avec la T 110 la pâte se déchirait plus ou moins et n’était pas élastique et elle n’a pas beaucoup monté . J’ai fait quand même le pain mais il est trop serré. Peut on utiliser de la T 110 seulement ou bien faut il mélanger la t 110 et la T 65 ? A mon avis c’était un manque d’eau mais je n’en suis pas sûre ?
Je vous remercie de bien vouloir me conseiller.
On peut très bien utiliser de la T 110 seule. Et oui, il faut adapter l’hydratation. Ça boit plus.
Merci pour votre réponse. A votre avis, il faudrait combien d.eau pour la T 110 pour 500 g de farine ? Merci beaucoup !
Commencez par la même quantité, puis ajoutez de l’eau peu à peu au bassinage, en « sentant » la consistance de la pâte dans vos mains. Vous verrez quand il ne faudra plus en rajouter au risque qu’elle soit trop collante. Et notez combien vous en avez mis, pour le savoir pour la prochaine fois.
Bonsoir,
Je suis en train de faire ce pain. Le pétrissage à la main a été très long par rapport à celui du « 1er pain ».
Je me demande pourquoi.
Est-ce parce que j’ai mis trop d’eau au départ 350g / 500g de farine T80? Ma farine en a peut-être pas besoin de 350g
Est-ce que la farine T80 se pétrit plus longtemps?
Du coup, je n’ai pas fait de bassinage. Ai-je eu tord? quelle est la fonction du bassinage à part de changer l’hydratation de la pâte?
Vaut-il mieux mettre moins d’eau au départ et faire le bassinage ou rester sur cette proportion?
Est-ce que la pâte doit gonfler beaucoup sur la 1ère heure avant le frigo?
Merci beaucoup pour vos réponses et votre site si riche
S’il y avait trop d’eau au départ, ce qui est vraisemblable, vous avez eu raison de ne pas faire de bassinage. Comme il y avait trop d’eau, ça a lis pus de temps pour faire le réseau de gluten.
Le bassinage sert à ajuster l’hydratation en fonction de la farine. Comme on ne peut pas prévoir combien d’eau la farine va boire (ça dépend de la farine elle-même mais aussi de l’humidité de l’air ambiant), on met la quantité minimum, puis on ajuste en fonction, de la consistance de la pâte.
Je dis bien dans la recette du premier pain de ne commencer qu’avec 300 g d’eau si on débute. ce pain ci-dessus n’est pas sensé être fait quand on débute.
Lisez aussi ici au sujet de l’hydratation : CLIC.
Non, la pâte ne lève pas beaucoup durant la première heure. (Elle lève comme d’habitude en une heure chez vous).
Merci beaucoup pour cette réponse rapide et précise.
Effectivement, je mettrai moins d’eau la prochaine fois et du coup, je ferai peut-être le bassinage
Bonjour!
Je suis curieuse de savoir pourquoi vous êtes si fervente sur le fait qu’il faille débuter avec la pousse directe? Je l’ai essayée une fois (la première et dernière) mais j’ai raté l’apprêt (trop long d’une vingtaine de minutes, résultat un peu raplapla), et je n’ai pas trouvé un moment pour réessayer depuis car globalement le travail sur toute la journée ne sied vraiment pas à mon mode de vie! Je me disais donc que cette méthode-ci était plus réalisable, donc je voudrais bien tenter, mais bon, je vous fais confiance pour ne pas donner de consignes sans bonnes raisons 😉 …
N’attendez pas ma permission pour essayer. C’est plus délicat à réussir, mais pas impossible.
Bonjour Marie Claire-je commence mes pains au levain et j’ai plusieurs questions:j’ai fais la cuisson dans le R…pf en terre cuite non verni-cela se passe bien mais je ne sais pas si mon choix de t° est juste: enfournement à froid,puis je branche le four à 230°C chaleur tournante puisque la pâte est protégée par l’argile ( il y a le couvercle) après ce temps je baisse la T° à 210 et je poursuis la cuisson encore 1h10-mon apprêt ? Après le pointage toute la nuit au frigo ,je fais un léger boulage et repos 30 min.Puis un rabat,façonnage et je mets directement mon pâton dans le R….pf.Mon soucis ?les alvéoles sont pas assez nombreuses!Donc dans ma façon de faire il y a une faute?
Mon pain: 900gr de farine de blé bio T65 et 100gr de farine de seigle T 130-600gr d’eau -18 gr de sel 250gr de levain liquide.(levain au blé) Vous avez raison Marie Claire-longue fermentation au frais (frigo) permet developper l’arôme .Deuxième question: je fais le pain 2 x dans la semaine:je garde mon Levain Chef dans un petit pot au frigo .
Pour faire de rafraîchis ! Quelle barbe -gratter le petit pot-transvaser dans plus grand pour faire les rafraîchis etc.
Finalement pleine des choses à laver(gaspillage d’eau).la plupart de gros manitous de la boulange se moquent de nos petits pot et nos élastiques -ils préparent le levain dans un petit saladier qu’il couvrent hermétiquement de qu’on le met au frigo. Cela me semble plus facile:on y ajoute l’eau,farine ,on fouette plus facilement etc.On prélève pour le pain et le reste au frigo.
Troisième question:pour le pointage:ma pâte triple de volume au frigo :difficile de mettre un recipient plus haut.puis-je mettre ma pâte dans un bac à pannetons qui a 47 cm de long et 7 cm de haut?il a un couvercle.J’ai vu que les boulangers gardent leur pâte à pain dans les bacs comme cela.La pâte au levain va accepter de s’étaler au lieu de monter?
Mes amies Norvégiennes font que le pain au levain -elle prélève un morceau de la pâte juste avant le façonnage d’une taille de la mandarine fais une boule : verse un peu de farine dans un petit saladier , y installe la boule , saupoudre un peu de farine ,le couvre et garde au frigo comme le levain pour le pain suivant.A ma question pour le sel contenu dans la pâte??. c’est minime et grâce à cela
ce levain peux rester presque deux mois sans être nourris!!J’ai envie d’essayer.Une fois elle a oublié de prélever le bout de la pâte!!!il fallait qu’elle recommence un levain classique ,faire la pâte à pain etc.Qu’n pensez vous? En France on appelle ce morceau prélèvé “ pâte fermentée?Le pain aura t-il les mêmes qualités? Les Nordiques sont très anti gaspi!
J’ai lis tous les commentaires et vos réponses nous apprennent beaucoup.
Le démarrage à froid est déconseillé. le pain a besoin d’un choc thermique pour bien pousser dans le four. Le problème c’est que le römertopf, lui, déteste les chocs thermiques ! Et il n’est pas spécialement conçu pour faire du pain.
Non, car, même si la pâte est enfermée, elle pousse de bas en haut. La chaleur doit donc venir principalement du bas.
Pour ce long temps de cuisson, c’est cohérent.
Est-ce que le pain est bien remonté en température ? Vous ne dites pas combien de temps dure l’apprêt. Le pain double bien durant l’apprêt ?
Vous avez 64 % d’hydratation, si le pétrissage ne vous pose pas de problème, vous pouvez pousser l’hydratation à 70. La mie sera plus aérée.
Comme vous voulez, mais ça ne change rien au nettoyage : le grand bac doit être régulièrement nettoyé quand même.
Oui peu importe la forme.
Oui, le problème est effectivement le sel qui inhibe la fermentation. On ne met pas de sel dans un levain, c’est pourquoi on abandonné cette manière de faire qui était celle des boulangers d’autrefois, à l’époque où on ne mettait pas de sel dans le pain. Vous devriez lire mes articles sur le pain au XVIII° siècle, dont le premier est ici, CLIC Ensuite, suivez les liens dans les articles.
Je demande à voir 😉.
On l’appelle ainsi si c’est fait à la levure. Si c’est fait au levain, c’est toujours du levain.
Oui si c’est du levain naturel.
Oui, mais cette manière de faire n’est pas spécialement plus anti-gaspi que l’autre…
Merci !
Merci beaucoup Marie Claire-vos réponses m’aide de me perfectionner-je me rends compte
que la boulange c’est un monde plein des mystères et des secrets .J’avance doucement car je me rends compte qu’il faut vraiment respecter les règles .
Donc je vais laisser tomber mon Romertopf ?il m’a semblé que mon pâton est tout content
d’être confiné :chaud,certaine humidité .Mais comme vous dites il manque un choc thermique
et je sais que c’est important.Et une cocotte en fonte? Ou investir dans les briques réfractaires
Mes plaques à pizza se cassent facilement donc basta.Et les plaques du four ?
Je pose la question pour la cocotte en fonte car la fameuse buée c’est difficile.Dans mon four il est déconseillé de poser un recipient directement sur la sole -et posé sur la lèche frite l’eau ne s’évapore pas rapidement et les pains sont pas bien cuits.
L’apprêt dans le Romertopf = 2h et la pâte double son volume.Quand au levain? Faut-il garder les deux?dur et liquide? Le pot au frigo doit-il être fermé hermétiquement?
Ce matin j’ai fais les baguettes au levain!catastrophe! Pâte un peu compacte ,peu d’alvéoles
et adieu la croûte qui craque.La seule chose réussie c’est le bon goût.
Le parcours de ma pâte:500 gr farine blé T 65 -eau 280gr-8gr sel-200gr levain liquide.
Autolyse puis repos 30 min.-la pâte me semblait très séche -puis j’ai ajouté le levain ,sel .
Pétrissage lent 3 min puis vitesse plus grande 7 min.:et là je crois j’ai fais une bêtise en ajoutant un peu d’eau -Du coup le pétrissage était plus long car la pâte collait au parois du robot.Elle est devenu très élastique et assez collante-la nuit au frigo .Difficile à façonner ,
Soufflage impossible,la pâte restait plate,plaate-au four elle a légèrement poussée.
Comme je ne peux pas pétrir à la main j’ai acheté un super robot qui pétrit facilement même
une grande quantité de pâte- sa vitesse lente ne pas si lente Et j’ai peur que tout simplement
j’ai pétris trop fort et trop longtemps?mode d’emplois? Comme d’habitude pas grande chose.
Difficile de savoir à quel moment on fait mal…..
J’ai eu des réponses à mes questions et je vous en remercie.J’investis dans une cocotte en fonte? Et la encore il faut savoir choisir.Bonne journée.
Ce n’est pas à moi de vous dire s’il faut abandonner le römertopf, ou s’il faut garder un levain dur ou liquide… Faites des essais, et vous verrez bien ce qui vous convient mieux.
Mais si vous réussissiez d’abord un simple pain rond avant de faire des baguettes ?
Bonjour Marie-Claire,
Avez-vous des conseils à me donner pour le grignage. Lorsque je le fais, mon pain se « dégonfle » et perd sa forme de boule (du banneton). Après à la cuisson il reprend forme et la grigne s’ouvre bien. Est-ce que laisse trop lever le pain avant le grignage ? Est-ce que je dois façonner plus tendu ?
C’est normal que le pain s’affaisse un peu lors de la grigne. S’il reprend sa forme à la cuisson et que ça s’ouvre, tout va bien !
Ce qui arrive quand ça a trop poussé, c’est que le pain s’aplatit carrément en galette, et là il ne remonte plus.
D’accord, je suis rassuré. Vos conseils sont très précieux. Merci pour ce temps donné. Tout de bon
Justement, mon pain a trop poussé puis s’est aplati avant la cuisson… que faire de cette pâte? peut-on remettre du levain rafraîchi, pétrir et laisser à nouveau pousser comme un nouveau pâton? j’en profite pour vous remercier pour tout le précieux contenu de votre site.
Non, on ne peut pas faire cela, la pâte n’a plus son réseau de gluten, elle ne remontera pas.
On peut la délayer pour faire des crêpes, ou la cuire en forme de galettes plates pour faire des crackers.
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils et recettes. Je lis et relis vos différents articles depuis 2 semaines. J’ai vu sur plusieurs sites des personnes faire des rabats lors de la période de pointage. Est-ce que cette étape est nécessaire selon vous ? Merci d’avance.
Dans ma méthode (que je n’ai pas inventée), je fais le rabat au moment du façonnage, si vous avez bien observé la vidéo.
Ces méthodes sont venues des États-Unis pour travailler des pâtes très hydratées avec des farines très fortes. C’est soi-disant pour éviter d’avoir à pétrir, mais c’est encore plus casse pied : il faut venir rabattre toutes les 5 minutes ou presque …
(Moi je ne m’embête pas, je laisse la pâte fermenter tranquillement et je fais autre chose pendant ce temps-là 😉 )
Super ! Merci pour votre réponse. Je vais le tenter de cette façon parce qu’effectivement c’est bien casse pied 🙂
Bonjour Marie Claire
Mon pain marchait très bien jusqu’à présent avec une mie parsemée de plein de petites bulles. J’ai un levain liquide. Et puis paf, depuis quelques jours, la pâte ne se tient plus, s’étale, et surtout il y a d’énormes trous dans la mie. J’ai changé mon levain liquide en levain plus dur et diminue la quantité d’eau mais cela ne change pas grand chose. Auriez vous une explication possible? Merci!!
je ne sais pas si je comprends bien :
– vous avez changé votre levain liquide en levain dur.
– Vous avez en même temps diminué la quantité d’eau du pain.
Est-ce exact ?
J’ai converti mon levain liquide en solide après avoir eu une pâte molle et qui ne se tenait plus ainsi que des gros trous dans la mie. En me disant que c était parce que le levain était trop liquide. D’ailleurs quand on a de grosses cavités comme ça dans la mie, à quoi est ce du? Et une. Dernière question : la mie de min pain est toujours un peu humide après cuisson , est ce normal? Merci beaucoup!
Non ça n’a rien à voir avec le levain. Si la pâte est molle c’est que l’hydratation totale du pâton est trop importante.
On peut avoir une pâte ferme avec un levain liquide ! Il faut toujours adapter l’hydratation à celle du levain, et considérer l’hydratation totale du pâton.
La calculatrice peut vous aider pour ces calculs : CLIC.
Les gros trous peuvent venir d’un défaut d’hydratation, ou, mais aussi d’un défait de pétrissage ou de façonnage.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour toutes vos explications . Je fais mon pain pousse lente , tous les deux jours,depuis plusieurs mois et j’en suis fière même si le résultat visuel ne correspond pas exactement au vôtre.
Voudriez-vous m’expliquer pour quelle(s) raison(s) mon levain se sauve du bocal (hermétique avec caoutchouc) entre deux panifications. Cela m’oblige à réajuster les quantités de farine et d’eau entre chaque.
Par ailleurs, ma pâte a tendance à se déchirer lorsque je fais la mise en forme. Dès que je forme la boule après la pousse au réfrigérateur, des bulles assez larges se forment. Du coup la pâte se déchire, je n’ose pas trop la travailler et je ne parviens pas à bien la fermer avant de la déposer dans le banneton. La jonction est grossière.
Cordialement.
Le levain se sauve du bocal… parce que le bocal est trop petit ! 😀 Prenez un bocal plus grand. Mais c’est bon signe, c’est qu’il va bien !
La pâte se déchire ? Vous voulez dire que ces bulles se crèvent ? Essayez de façonner quand c’est encore bien froid.
Bonjour Marie-Claire,
Comment puis-je préciser mon temps de pointage au frigo ? Le paton à pas mal grandi et je vois des alvéoles dessous et sur les côtés (pas en surface). est-ce qu’il y a un temps de pointage « standard » pour cette recette (à 6.5°)?
Quand on fait du pain au levain, il faut rayer le mot « standard » de son vocabulaire ! 😉
Mais on a de la marge : si vous l’oublier quelques heures de plus ou de moins, ce n’est pas très grave. Par contre c’est à la remise en température qu’il faudra le surveiller.
« Standard » : rayé dans le calpin, c’est fait. Merci pour la réponse.
Tout de bon.
Bonjour,
Je vous remercie pour toutes vos recettes et, surtout, pour toutes vos explications claires qui font comprendre simplement la réelle importance de chaque étape.
Il y a une question que je souhaite vous poser depuis un certain temps : sauriez-vous dire si la courbe des temps de pousse en fonction de la température est linéaire ou si c’est plus complexe que cela ? Par exemple, s’il faut en moyenne 3h à 27 degrés pour atteindre le maximum de pousse du levain, et 8h à 15 degrés, cela signifie-t-il 5h30 à 21 degrés, et 2h30 à 28 degrés ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et vous souhaite une belle fin de semaine.
Emmanuel
Je n’ai jamais étudié précisément cette courbe, mais je ne pense pas qu’elle soit linéaire. D’après mon expérience elle ne l’est pas en tout cas.
Il y a une plage de température à laquelle les micro-organismes se sentent le mieux, et en deçà et au-delà de cette plage, les performances sont moins bonnes. Selon mon expérience, c’est entre 25 et 28 que ça va le plus vite, et entre 28 et 30 par exemple, ça ne mettra pas tellement moins de temps.
Mais pour compliquer cela, il faut aussi tenir compte des micro-organismes qui composent votre levain, si ce sont en majorité des bactéries hétéro ou homofermentaires, ou des levures. C’est différent pour chaque levain.
Il faut tenir compte aussi du fait qu’il faut en moyenne 20 minutes pour obtenir une génération de levures, et ça dépend envore du volume des rafraîchis,ou de la quantité de levain dans la pâte…
Ça ne vous aide pas beaucoup ce que je vous dit, mais ça met en lumière la complexité du vivant !
Si ça met 8 h à 15 degrés et 3 heures à 27, ce n’est pas forcément pile poil au milieu que ça mettra
Bonjour Marie-Claire,
Pas de question, juste un petit message pour vous remercier pour toutes les informations que vous prenez le temps de partager dans les moindres détails, au travers de toutes vos recettes et des réponses aux innombrables questions qui vous sont posées.
J’ai démarré mon levain fin avril, et cela fait une dizaine de jours que j’utilise la méthode lente pour faire du pain, tous les 2 jours, avec succès à chaque fois. Entre temps je me suis rendu compte que j’ai loupé quelques billets faisant directement référence à Parmentier, ce qui va me permettre d’affiner encore ma pratique dans les prochaines semaines. Je fais des pains aux graines, en travaillant des pâtes très hydratées, donnant des pains à la mie très légère. Ce n’est pas toujours simple mais ma femme est conquise, là est l’essentiel 🙂
J’ai fais ma première pâte à pizza avec le même levain hier et dégusté la pizza ce soir, c’est exactement ce que je recherchais.
Je vais continuer d’explorer votre blog, prochaines réalisations prévues ; les yaourts et les fromages.
Encore merci pour ce blog, ce qu’il contient, et votre disponibilité pour répondre aux questions de vos lecteurs.
Pierre
Bravo à vous !
Et merci beaucoup pour les compliments !
Bonjour Marie Claire
Je ne me lasse pas de mes pains aux levains, et du coup je cherche une solution pour continuer à les faire une fois le télétravail terminé.
Pour l’instant, je fais le pain avec à peu pres le timing suivant : rafraichi vers 8h, pétrissage vers 12h ou 13h, faconnage vers 18h, cuisson vers 19h ou 20h. Du coup, si je ne suis plus à la maison à midi, je me demandais si je peux faire comme suit :
faire le rafraichi le soir, remettre le levain au frigo pour pouvoir pétrir le matin, remettre au frigo pour faconner vers 18h et cuire en soirée.
Pensez vous que cela soit possible ?
Merci !
Non, le rafraîchi le soir pour pétrir le matin, ça na va pas. A moins de faire un très gros rafraîchi qui prendra 2 fois plus de temps que d’habitude.
Si vous rentrez le soir vers 18 heures, vous pouvez faire le tout point à 18 heures. Vous pétrissez à 21 heures , ça nous mène vers 21 heures 30. Laissez 1 heures au chaud. Vers 22 h 30, avant d’aller vous coucher, vous placez le pâton au frigo… où il peut attendre plus de 18 heures… vous ferez donc la suite le lendemain.
Ce timing est super pour moi aussi-mais toujours les problèmes de calcules:je partage mon pain avec la famille de mon fils et je boulange 2 x par semaine.
Je me rends compte que 1 kg de farine c’est trop pour nous-j’aimerais utiliser 800gr de farine.Donc mes questions/
J’ai un levain chef dur de 80 gr
Les rafraîchis pour obtenir suffisamment de levain point :combien de farine et d’eau?
Je remets 80 gr dans le petit pot (propriété privé du Levain Chef)
Pas d’autolyse
Pétrissage :3 min vitesse lente – puis 5 min. à vitesse plus rapide ?
Puis-je laisser la pâte dans le bol du robot pour ce repos d’1 h?
Avant de mettre la pâte au frigo après ce repos faut-il de faire un rabat?
Après toute la nuit de pointage je procède au soufflage?
Si je fais une division , c’est à quel moment? Avant le soufflage ?
Ensuite -le façonnage et mise en banneton pour env.2 H
Cuisson :cocotte en fonte noire :four chauffé Avec la cocotte à 270 °C après 5 minutes baisser à 230°C
Cuire 45 min. Puis ôtez le couvercle et cuire encore 10 min.?
Cet avalanche des questions ?la prochaine cuisson est prévu pour dimanche d’où la panique -mon dernier pain = la catastrophe.
Heureusement j’ai relis certains conseils et j’ai compris pourquoi ma pâte s’est liquéfié
lors du pointage au frigo- j’ai vérifié la temperature- elle était à 4 °C !!!
J’ai rectifié et c’est bon -elle est à 7 °C
J’attends le dimanche en espérant un coup de pouce de votre part.
Pour ne plus chercher en panique vos précieux conseils et éviter de vous submergé
de trop des questions (souvent répétitifs) je viens d’acheter un cahier et je prends des notes-chacun de nous dans ces premiers pas d’un boulanger amateur fait des recherches
un peu partout d’ou un vrai bric à brac .J’ai bien noté l’inutilité de trop fréquents rabats.
Sur la première page: Reconvertir le levain liquide en levain dur.
Si je mets des graines dans la pâte à pain- faut-il les tremper dans l’eau toute la nuit pour qu’ils ne changent pas l’hydratation de la pâte?J’aimerais parfois réussir un pain avec une croûte brillante- on m’a dit qu’il faut badigeonner la pâte avec de l’eau avant d’enfournement .Merci Marie Claire
Pour 800 g de farine, il vous faut 240 grammes de levain tout point. Donc vous devez avoir aussi 240 g de levain chef au rafraîchi précédent.
Donc : si vous n’avez que 80 g de chef actuellement, il vous faut tout d’abord le faire grandir jusqu’à 240 g.
Rafraîchissez donc vos 80 g avec 50 g de farine et 30 g d’eau, ça vous donnera 160 g dont vous ne garderez que 120 g.
Ensuite en 2 rafraîchis vous aurez votre levain tout point :
1° – 120 g de chef + 45 g d’eau + 75 g de farine = 240 g de levain de première (c’est ainsi qu’on appelle les levains intermédiaires, de première, de seconde, etc.)
2° – 240 g de levain de première + 90 g d’eau + 150 g de farine = 480 g de levain tout point, dont les 240 g iront dans le pain. Et Les 240 g autres iront dans le bocal réservé qu’il faudra acheter plus grand !
Pétrissage : jusqu’au décollement, le temps dépend de la farine, de l’hydratation, du robot…
Il faut laisser la pâte dans le récipient qui ira dans le frigo. Si vous la laissez dans le robot, ça va aussi s’il peut aller au frigo.
Vous pouvez faire un rabat, si vous voulez, oui, pas de problème.
Non le soufflage c’est toujours juste après le pétrissage.
Façonnage et mise en banneton… bah le temps qu’il faut pour qu’il double de volume.
Cuire après avoir ôté le couvercle : vous verrez selon la couleur du pain.
Non, la pâte ne se liquéfie pas sur le frigo est à 4°C. Elle est tout simplement bloquée. Si elle s’est liquéfiée, c’est sans doute qu’elle était trop hydratée.
C’est très bien d’avoir un cahier et de tout noter, ce que vous faites et le résultat.
Non inutile de faire tremper les graines, elles ne changent pas l’hydratation, ce n’est pas de la farine.
Pour avoir une croûte brillante, il ne faudra pas fariner le banneton, parce que si vous badigeonnez d’eau, un pâton fariné ça aura un aspect très moche, comme de la farine juste mouillée… et si vous ne farinez pas,… ça va coller, aïe aïe aïe. … c’est vous qui voyez.
En cuisant sur pierre et en faisant bien la buée, la croûte est brillante dans les parties non farinées. Evidemment en cocotte ce n’est pas possible, et il faut accepter que ce ne soit pas exactement comme un pain qui sort d’un four de boulanger !
Bon courage !
Je suis très touché de recevoir si rapidement vos conseils-j’ai oublié vous demander pour la quantité d’eau pour 800 gr de farine.Et le sel?
Le levain est en route car avec mes 80 gr je suis loin de lui demander de travailler dans les bonnes conditions.Ma boutique bio n’a toujours pas de farine de blé T80 et T110 donc mon levain se nourrit de T65 .Par la suite on peut faire des rafraîchis avec T 110 ?ou il vaut mieux mettre un nouveau en route.J’ai opté pour le pointage long au frigo-vous me conseillez de faire un soufflage juste après le pétrissage: donc après le pétrissage et 1 h de repos je fais un soufflage puis je mets au frigo pour la nuit?merci pour votre encouragement .
La calculatrice est ici : clic.
Mon levain à moi est aussi à la T 65 en ce moment… et de temps en temps à la 110. Aucun problème. On met ce qu’on veut !
Oui le soufflage est la dernière phase du pétrissage.
Bonjour Marie Claire,
Je vais essayer un pain en pousse lente aujourd’hui. Mais je voudrais savoir pourquoi la pâte n’arrive pas à décoller du robot au bout de 20 minutes. Y a t il trop d’eau ? J’ai mis 350 g plus les 50 g du bassinage petit à petit avec de la farine T65 bio, j’ai mis de l’eau assez fraîche et les 150 g de levain actif. J’ai quand même arrêté le robot et renversé la pâte sur le plan de travail très fariné et mes mains trempées plusieurs fois dans la farine et j’ai quand même réussi à avoir une belle boule. Elle a passé la nuit au frigo et là, j’en suis à l’apprêt. Normalement il sera prêt pour midi. Si vous pouvez m’éclairer, fallait il laisser plus de 20 minutes jusqu’à ce qu’elle se décolle ou mettre moins d’eau ? Merci pour votre site et pour votre réponse qui permet de s’améliorer. Bonne journée à vous.
Je pense que dans ce cas, il y avait un peu trop d’eau (pour un boulanger débutant). Avez vous bien attendu le premier décollement avant de mettre l’eau du bassinage ? Et à chaque fois que vous avez remis de l’eau, avez vous bien attendu le décollement ? Tant qu’il n’y a pas de décollement, on ne remet pas d’eau.
Lisez ici pour comprendre les tenants et aboutissants au sujet de l’hydratation : CLIC.
Bonjour Marie Claire, merci pour votre blog qui m’a bien occupé pendant le confinement et qui me donne envie de tout faire fermenter!
J’ai un levain bien actif depuis un mois maintenant et j’ai déja fait plusieurs pain avec votre recette « mon premier pain au levain ». J’ai testé hier la recette de pousse lente qui s’est bien passée également.
J’ai deux questions techniques qui me trottent dans la tête
– La mie de mon pain est alvéolée assez irrégulièrement, c’est à dire que j’ai des gros trous comme dans un gruyère, parfois jusqu’à 3-4cm de grand axe, surtout au milieu de la miche. C’est joli, mais pas pratique pour les tartines 😉
Est ce normal ou est ce lié à une erreur technique (temps de levée, nombre de replis lors du frasage ou du pointage, absence de dégazage, forme du grignage…) Avez vous des astuces pour y remédier?
– Avec l’essai de la recette en pousse lente, j’ai l’impression que la mie est plus dense (mais toujours avec des gros trous de gruyère au milieu) Est ce lié à un temps de pousse trop court ?
Encore merci pour votre blog!
Hélène
Si vous voulez des trous plus réguliers, il faut pétrir plus. Plus vous pétrirez, plus les trous seront petits et nombreux, et plus la mie sera aérée et moelleuse, contrairement à ce que pensent beaucoup : les gros trous font au contraire une mie plus dense (autour des trous).
Une brioche, par exemple, c’est extrêmement pétri, et la mie est très légère, avec plein de très petits trous.
Bonjour,
J’ai le même souci en pousse lente…
Ma boule ne double pas de volume, elle ne prend d’ailleurs presque pas de volume… Pourtant j’ai vérifié plusieurs fois la température du frigo, tout est ok… Je ne sais pas sur quel paramètre jouer.
Merci encore pour tout ce temps que vous passez sur ce site!
Si votre levain est récent, c’est normal. On ne peut faire des pousses lentes qu’avec un levain qui a déjà fat ses preuves.
merci pour votre réponse !!
j’ai fait un pain par jour depuis le 2 mai, le levain était un levain maison donc tout jeune…
j’étais repassée à un pain en pousse normale, tout était ok. je suis repassée de nuit, effectivement j’ai de nouveau eu le souci… mais cela fait deux fois qu’en pousse lente le paton prend du volume de facon visible, donc cela rejoins votre belle analyse.
bonjour,
que se passe-t-il si on utilise 200g de levain au lieu de 150g? (en ajustant les autres quantités au moyen de la calculette bien sûr)
merci pour tous vos précieux enseignements.
Le goût du pain sera différent, la durée des levées aussi.
Faites plusieurs essais, en prenant des notes pour voir comment ça modifie le pain.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai oublié le pointage avant le frigo. Oups ! Alors je le fais là après une dizaine d’heures. Je vais laisser un peu monter et puis façonner et on verra. Avez-vous déjà eu ce cas de figure ? Bonne journée.
Oui. Et en général c’est un flop. 😬
Et bien, j’ai la chance du débutant. J’ai sorti le paton refait un soufflage et laisser reposer à température ambiante (19°) une heure environ pour ne pas la mettre au chaud tout de suite. Ensuite je l’ai ressoufflée et mise cette fois au chaud une heure environ (27°). Puis j’ai façonné et laisser lever presque trois heures. Le paton avait bien doublé et était assez ferme lorsque je l’ai renversé sur la planchette. Mais lorsque j’ai fait le grignage il s’est affaissé. Je l’ai enfourné et il a repris sa forme en levant bien. La pâte est bien aérée et le pain est bon. Je précise que pour ce second essai pousse lente j’avais choisi de mettre 170gr de farine d’épeautre et 330gr de mi-blanche. Voilà. Merci pour votre réponse.
Ah tant mieux ! bon rattrapage !
ça ne s’appelle pas un soufflage, mais un rabat, ce que vous avez fait. C’est pour retendre la pâte.
Ah ! J’ai encore appris qqch. Je vais approfondir les notions. Merci et bonne continuation.
Bonjour,
Un grand merci pour vos recettes et vos conseils. Mon levain est né et est en forme et j’ai déjà fait du pain en suivant votre recette. J’en suis déjà très heureux !
J’ai quand même une question s’il vous plaît. Dernièrement, lorsque je faisais du pain à la levure de boulangerie et que je souhaitait y ajouter des noix ou même un peu d’épices pour lui donner un goût différent, je faisais cela après avoir dégazé le pâton après le pointage.
Cependant, dans votre recette pour le pain au levain vous déconseillez le dégazage ainsi que le travail en profondeur du pâton avant l’apprêt.
Ma question est donc la suivante : à quel moment devrais-je ajouter noix et/ou épices si on souhaite parfumer le pain ?
Encore merci pour tous vos conseils 🙂
On les ajoute à la fin du pétrissage.
Bonjour Marie Claire
J’ai de la farine Barbu du Roussillon et du blé de population de Cucugnan. Comment faire du pain avec car j’ai lu qu’ils sont pauvres en gluten. Y a t’il un mélange à respecter (avec de la T65) ou peut on les utiliser pur? Pétrissage dans la cuve jusqu’à ce que la pâte se décolle ou peu de pétrissage ? Merci beaucoup!
Faites exactement ma méthode.
(Non, il n’y a pas moins de gluten. Il y a une qualité de gluten différente. On a un juste un résultat extra avec ces farines ! )
Bonjour, rien à redire sur vos recettes! Que ce soit les légumes suris ou le ginger bug et maintenant ce pain! Tout est parfaitement bien expliqué et le résultat toujours au rdv! Grâce à vous je m’amuse à modifier certains paramètres pour redécouvrir à chaque fois une nouvelle façon de faire! Bref un grand merci !!!
Ah merci pour ces compliments !
Ils sont plus que mérités !
Bonjour,
La pâte avait tendance à se déchirer au moment du façonnage. Avez-vous une idée de la raison ?
D’avance merci !
Se déchirer ? Vous n’y allez pas trop fort ?
Non, je ne pense pas : quand je ramenais la pâte vers le centre, des trous apparaissent, si bien que sur la boule de pâte, on pouvait voir par ce trou la couche en dessous.
Ça peut être dû à un pointage trop long, qui a dépassé son terme… et la pâte est redevenue levain.
Est-ce que ça ne pourrait pas venir du fait que la pâte était froide ?
Non, ça le fait au contraire si elle est trop chaude, et donc par conséquence le pointage a été trop long.
Mais au final, le pain était excellent !
Bonjour,je voulais vous demander après les 2/3 heures d apprêt, à quelle temperature la pate doit être pour qu elle soit prete à être enfournee.
La mienne aprés 2.30h elle est à 17 degrés.
Bien cordialement
Je n’ai jamais mesuré cela. 🤔 Mais c’est une bonne question. Il faut qu’elle soit arrivée à au moins 20-23°C, je pense.
Bonjour,
Je voulais apporter mon expérience sur cette recette de pain qui est simple et efficace.
Avec le levain la température de la pâte en fin de pétrissage doit être autour de 24° .
Avec l’été qui va arriver pour ne pas trop chauffer la pâte, notamment en pétrissant au robot, il faut régler la température avant le pétrissage avec de l’eau fraiche. Si par exemple il y a 25° dans la cuisine, la farine à la même température, la variable pour diminuer la température de de la pâte c’est l’eau.
Denis
Merci ! La question de la dame portait sur la température de la pâte après la pousse. Elle doit être encore plus haute que cela, donc.
Bonjour Marie Claire,
J’espère que tout va bien pour vous et que votre restaurant n’est pas trop mis en péril. Mon fils y est allé et y a trouvé bien des inspirations culinaires.
Pouvez-vous me dire pourquoi depuis que je fais du pain, fort réussi d’ailleurs, mon grignage est toujours laborieux: ma lame de rasoir colle et arrache la pâte .
Merci pour votre réponse. Cannelle
Merci, je suis contente que votre fils ait apprécié ! Forcément, si, on est en péril, mais on espère une reprise prochaine.
Les grignes, pas facile en effet ! Essayez de tremper la lame dans un verre d’eau avant de grigner.
Et il faut changer de lame régulièrement, si ça fait longtemps que vous avez la même…
Bravo, merci beaucoup, je viens de finir mon premier pain au levain, il est magnifique. J’ai juste diminué un peu le rapport de levain (un ratio de 0,2) et augmenté la durée du pointage de quelques heures. Plus par soucis de timing que par gout du risque. Cuit au four dans la cocotte, parfait, comme sur les photos. Coup de bol? Je ne sais pas, j’en refais un demain! Merci encore pour tous les conseils et les étapes, c’est une grande satisfaction d’arriver à un tel résultat.
Panem et circenses!
Bonsoir Marie-Claire,
Au sujet de la pousse lente j’ai une question concernant le pétrissage et le réseau de gluten et son importance. Je vous donne mon mode opératoire :
1/ Je prends 60 g de levain que je mélange à 80 g d’eau et 150 g de farine T80
2/ Je pétrie (à la main, pendant 5 minutes) puis je laisse reposer 1H30 à température ambiante
3/ Après ces 1H30, je pétrie à nouveau (à la main, pendant 5 minutes) et je laisse reposer encore 1H30 à température ambiante.
4/ Après ces 1H30, je mets au réfrigérateur (bac à légumes) pendant 20H
5/ Après ces 20H, je dépose délicatement la boule de pain sur une planche et j’enfourne pendant 30 minutes.
Question 1 :
Pensez-vous que le réseau de gluten a pu s’effectuer correctement avec de processus ?
Question 2 :
Finalement le réseau de gluten c’est intéressant pour que la boule « se tienne » à la cuisson mais sinon rien d’autre non ?
Autrement dit : celui qui fait du pain moulé n’a pas vraiment besoin d’un réseau de gluten. Il a juste besoin de « CO2 » produit par le levain durant la pousse lente (afin de créer la mie du pain).
Merci d’avance pour votre éclairage sur ces questions de panification. Faire du pain a quelque chose de magique.
Merci pour votre blog Marie-Claire.
Cordialement.
Joe.
A vous de me le dire : si le pain s’écroule ou pas à l’enfournement.
C’est intéressant surtout pour que le pain gonfle et reste gonflé. Sans le gluten, vous pouvez avoir le gaz que vous voulez, il ne restera pas emprisonné dans la mie et va s’échapper. C’est comme les trous dans la pâte quand vous faites des crêpes au sarrasin : les trous sont causés par le gaz qui s’échappe de la pâte.
Bonsoir Marie-Claire,
Merci pour cet éclairage. L’exemple des trous dans la crêpe au sarrasin est très parlant sur le fait que le CO2 se libère et ne reste pas dans la pâte.
En fait ma boule de pain gonfle très peu à la cuisson (mais les grignes s’ouvrent bien quand même). Pour moi le plus important concerne la fermentation de la pâte grâce au levain.
Merci à vous de partager vos connaissances.
Joe.
Bonjour !
Merci pour ces précieuses informations.
J’ai suivi vos indications et j’ai laissé lever la pâte au frigo pendant la nuit, dans une boîte hermétique. La pâte a bien travaillé mais ce matin je constate qu’une petit croûte s’est formée sur la superficie de la pâte (danger que vous signalez dans votre article).
Il y a t’il un moyen de rattraper le coup ?
Merci d’avance.
C’est étonnant, quand c’est dans une boîte en plastique. Elle était bien fermée ? La prochaine fois, placez carrément un film étirable au contact de la pâte, en plus du couvercle de la boîte.
Si c’est une croûte peu épaisse, vous l’enfouirez dans la pâte au façonnage.
C’est noté ! Top.
Merci pour votre réactivité.
Bonjour, j’ai vu sur le net une recette du pain au levain sans pétrissage. La personne a mélangé tous les ingrédients à la culière sans pétrir et ensuite laissé liver pendant 18 heures. Pourquoi il est important de pétrir?
Merci d’avance pour votre réponse
C’est pour développer le réseau de gluten de la pâte, qui va lui donner de l’élasticité et lui permettre de bien gonfler. Le gluten c’est les parois des bulles, des trous dans la mie. c’est ce qui retient me gaz de la fermentation. Sans le réseau de gluten, les parois se déchirent, et le pain se dégonfle.
le gluten c’est des protéines insolubles, la gliadine et le gluténine. Quand on mélange la farine et l’eau, elles vont se coller ensemble (je schématise beaucoup), dans gluten il y a « glu », c’est de la colle. Donc au cours du frasage, les protéines se collent en une pelote enchevêtrée. Ensuite, le pétrissage va démêler les petites en quelle que sorte, et ça va faire comme un filet. C’est ça qui donne la consistance élastique à la pâte. Alors la mie du pain sera aérée.
Un sur-pétrissage donne une mie très légère avec de toutes petites alvéoles : c’est les pains industriels, ceux qui ressemblent à du polystyrène expansé. Ça on n’en veut pas, en général ;-).
Si on ne pétrit pas du tout, ça reste à l’état de pelote. On obtiendra certes de grosses alvéoles mais la mie sera dense. (Autrefois les grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain). Il ne faut pas confondre mie aérée et grosses alvéoles !
Alors l’idéal : on pratique un pétrissage lent : à vitesse minimale au robot, ou à la main. (On ne risque pas de sur-pétrir à la main). Mais un pétrissage quand même.
(Il faudrait donc aussi se demander : « pourquoi est-ce si important de ne pas pétrir ? « )
Bonjour
Je ne comprends pas le calcul pour avoir 150 gr de levain pour le pain en pousse lente.
80G au depart + 50+30 =160 au deuxieme + 100g et 60g ça fait 320 g
mais si on utilise que 150 pour le pain et qu’on garde le reste pour le prochain pain il faudra prendre 80 g sur les 150 restant?
ça veut dire que l’on utilise le reste pour autre chose? Ou bien qu’a partir de la realisation du deuxieme pain on ne fait plus qu’un seul raffraichi? avec 100 g de farine et 60 g d’eau et cela a chaque fois que l’on fait un pain a pousse lente par la suite .
J’ai cherché dans les autres commentaires mais j’ai pas trouvé la réponse.
Merci beaucoup
Les 80 retournent dans le levain chef qu’on a. On en garde la quantité qu’on veut, c’est selon la quantité de pain qu’ion veut faire. Si on veut toujours faire ce pain-là, comme expliqué, il n’est utile d’en avoir que 80 g effectivement, de chef.
Pour simplifier, faites sur un seul levain, si le levain est bien actif et travaille souvent ça suffit la plupart du temps : 160 g de chef + 100 farine + 60 eau. Vous retirez les 160 du chef et vous avez vos 160 pour le pain. Dans ce cas il faut garder 160 g de chef.
super merci beaucoup
Moi aussi j’ai me suis posé la question -je suis très attentive aux grammes qui font partie du levain car j ‘ai pris une decision de faire un levain dur et ce 160gr qui reste m’ont perturbé .J’ai noté de garder 80 gr comme levain chef! Dans la video (comment obtenir le levain dur) vous précisez
bien de garder 80 gr de levain chef dans un petit pot de 250ml car c’est important que le pot soit bien remplis.Et si on garde forcement 160 gr avec deux rafraîchis il lui faut un pot de 500 gr pour qu’il soit bien remplis.?du coup je suis perdu-disons que c’est mieux de garder que 80gr et le jour ou je vais faire un pain avec 800gr de farine :combien il faudra
de levain ?Ce 80 gr peux nous donner suffisamment de levain avec les rafraîchis ?
Pour le moment je ne comprends pas la calculette donc aidez moi Marie Claire dans ces calcules- et en plus j’ai passé une petite commande ce matin pour acheter les petits pots
de 250 ml- oui,oui je vais faire tout bien.
Mon levain va être tout jeune donc il faudra deux rafraîchis.Bien:j’attends votre conseil
avant de transformer mon Levain liquide.Merci pour votre patience mais comme Philippe
je ne me retrouve plus dans ces calcules.
Ce n’est pas du tout ce que je dis dans la vidéo.
J’ai 160 g de chef, si vous comptez bien : 100 g de levain liquide au départ + 50 g de farine ajoutée + 10 à 20 g d’eau. Et le pot est un 25 cl.
Vous avez 160 g de levain chef, vous rafraîchirez avec 100 g de farine et 60 g d’eau. Vous obtiendrez 320 g de levain, dont 160 g de chez qui retourneront dans le bocal de 25 cl et 160 g de levain tout point qui iront dans le pain.
Cette fois ci bien noté dans mon cahier-merci beaucoup
Bonjour Marie Claire – je poursuis ma route avec vos conseils :donc pour mes 800 gr de farine
j’ai préparé 480 gr de levain dur :moitié revient dans le bocal et 240 gr restant vont dans la pâte à pain.
Je trouve que mon levain par rapport à votre a une drôle d’allure- il s’étire comme un chewing-gum bien mâchouillé.Il est très,très élastique !
J’ai eu du mal de l’extirper de son bocal.
J’ai fais le rafraîchis à l’aide d’un robot pour le bien diluer dans l’eau.Finalement j’ai obtenu une boule,malaxer à la main (étirements,plis) comme dans la video,Coupé en croix aux ciseaux-il est dans sa couveuse à 25°C et j’attends -Encore deux heures et c’est la pâte à pain: j’ai regardé la quantité d’eau-d’après la calculatrice je dois utilisé 520 gr
Ma farine:500gr de T65 200gr T55 et100gr de seigle T130.C’est exact? La pâte va passer la nuit au frigo à 6°C-la boîte en plastique vient d’arriver -le bon vieux « Curver » ben hermétique.Mes pots sont arrivés bien trop petits maintenant et j’ai choisis le veck tulipe de 500ml-pour 240 gr de levain chef c’est bon je pense..Pour avoir le 240Gr j’ai procédé à deux rafraîchis -du coup il fermente bien -au frigo en attente la boulange il a doublé de volume .
La seule chose qui m’intrigue c’est sa consistence !
Voilà -demain c’est la cuisson .Bonne soirée .
je pense que votre levain s’étire parce que vous l’avez pétri (ce qui est inutile) et donc vous avez développé le réseau de gluten.
Vous avez raison Marie Claire- mon levain pétris = il a développé beaucoup de gluten et même mon pain a souffert!
La croûte est devenu aussi bien élastique est assez dur -le goût par contre était très bon -une consolation!mais il était assez lourd??mais avec pas mal des alvéoles.
Je n’arrive toujours pas bien cuire mes pains- le four est excellent mais je crois qu’il faut que je me penche un peu plus sur la T°-Il est pratique car c’est comme un tiroir-facile d’accès par le haut mais je l’impression qu’il chauffe beaucoup plus qu’il annonce-la bêtise que vous voyez l’heure mais pas la T°-je dois mettre mes lunettes de lecture car les chiffres de la T° sont en tous petits et très fines !!! Il faut ajuster en tournant le bouton!! Cela m’énerve à chaque fois .C’est
un Bosch à chariot sortant HBB73C5.1F- si quelqu’un a ce four? Et a résolu le problème avec la T°?j’ai essayé démarrer à une T° moins élevé =O succès. Et je n’ose pas démarrer à 200°C – non,je n’oublie pas la buée.Je vais peut-être mettre un recipient plus large dans le bas du four :le mieux c’est de le mettre directement sur la sol du four mais dans le mode d’emplois ils le déconseille???mon fils m’a donné une idée -mettre une chaine en métal dans le recipient assez large pour augmenter la chaleur et le chauffer avec le four et verser de l’eau à la fin du préchauffage (il est rapide dans mon four) Faut-il verser l’eau bouillante ou froide?Voilà ces quelques point sont encore à résoudre.En revenant à mon levain je vais essayer le diluer en pétrissant à la main- demain je dois recevoir de la farine seigle -j’aimerais faire un rafraîchi q’avec du seigle :j’ai mon levain dur au blé T65 qui pèse 240 gr. Et toujours rafraîchis à la farine T65-cette fois ci je peux lui donner que du seigle?(avec la même proportion d’eau?)=150gr seigle et 90 gr. d’eau.Bonne journée etr encore merci.
Il ne faut pas pétrir le levain. Je ne sais pas où vous avez lu cela. On mélange jusqu’à ce que ce soit homogène, c’est tout.
Le mieux est quand même d’avoir une pierre pour cuire le pain. Sans cela, ça n’ira jamais parfaitement.
Mettez l’eau déjà chaude pour la buée.
En en qui concerne la grosse chaîne en métal, (on peut aussi mettre des gros boulons en fer qu’on achète dans un magasin de bricolage), c’est une bonne idée. Si vous mettez-ça dans un récipient en fonte par exemple c’est encore mieux.
Mais ça n’augmentera pas la chaleur du four, ça fera que la chaleur restera dans le four même quand vous ouvrez la porte pour l’enfournement, ce qui sera un avantage certain. Mais si vous faites ça vous devrez augmenter le préchauffage à au moins 35-40 minutes pour laisser le temps aux objets métalliques d’emmagasiner la chaleur. Et si vous avez une pierre, le préchauffage doit durer au minimum 45 minutes.
Vous pouvez mettre la farine que vous voulez dans le levain.
Bonjour Marie-Claire,
Je vous remercie pour votre partage de passion. Je découvre le monde du levain et du pain grâce à vous. Tout est très pédagogique et donne envie de se lancer même avec les moyens du bord.
J’en suis à mon deuxième essai. Je suis votre protocole en adaptant avec mon matériel (four qui ne chauffe que par le haut notamment) pour arriver à faire un pain tout de même délicieux et avec mie alvéolée qui ressemble à celle d’un pain de mie. Par tâtonnements, j’essaie d’améliorer certaines de ses propriétés.
Je trouve ça fabuleux de faire de la chimie des polymères consommables avec des ingrédients simples et sains à la maison. Merci à vous pour cette promotion de la science tout public !
Cordialement,
Bonjour Marie-Claire,
Grâce à votre expertise que vous savez partager avec passion, je fais mes propres yaourts et mon pain depuis bientôt un an et demie. Merci beaucoup pour vos conseils, vos recettes et votre incroyable patience !
Malgré les grignes, la croûte de mon pain s’ouvre beaucoup à la cuisson. Savez-vous ce qui peut provoquer ça ?
Vous voulez dire que la croûte craque ailleurs que sur les grignes ?
La croûte craque là où il y a une faiblesse dans le pâton. Ça peut venir soit des grignes qui sont pas assez profondes par exemple, ou soit d’un défaut du pâton, défaut de façonnage. Ça peut venir aussi d’un manque de gluten, d’un pâton trop mou…ou trop ferme.
Oui c’est ça : la croûte s’ouvre ailleurs que sur les grignes et vraiment beaucoup. Merci pour votre réponse, je vais explorer les différentes pistes !
Bonjour Marie Claire,
Merci pour vos partages. Voici mon problème, j’ai voulu faire un pain avec de la 400 g de t110 et 100g de sarrasin. Pendant les différentes étapes le pain a parfaitement levé mais lors de la dernière poussée il a poussé pendant 2h au four à 27 puis je l’ai sortie et laisser dans ma cuisine pour faire chauffer ma pierre à pain et pendant ces 45 min, cata, il s’est étalé et n’a pas gonflé une fois au four. Le transfert sur la pierre à pain n’a pas été évidente. ..
Pour le façonnage, j’ai fait 2 pâtons comme des baguettes sur une plaque de mon four .
Je pense que les pâtons étaient trop fin et que le temps de pousse trop long. J’aurai du mettre le four en route dès que les pâtons avaient gonflé ? La cuisson s’est fait à 220 degré pendant 40 min. Qu’en pensez vous?
Merci pour votre retour.
Amélie
Il y a un cumul de problèmes : oui, la levée a été trop longue, et en plus, la présence de sarrasin rend la pâte fragile.
Donc, laissez lever une heure seulement à 27 °C, ça suffit en général.
Et oui il faut préchauffer le four en fonction du temps de levée. s’il y a une heure de préchauffage, on commence à préchauffer tout de suite.
Bonjour et merci,
Grâce à votre site j’ai appris et je fais ce pain à fermentation lente. J’ai commencé à cause d’une intolérance au blé industriel. Je faisait un pain de grand épeautre un mélange 2/3 T140 et 1/3 T 80 ajoutant 1/10 de graines. L’année passée j’ai reçu un un moulin à pierre domestique: je moult 2/3 d’épautre et ajouté de la farine de blé mélangés bio T80.avec cette farine fraîche le pétrissage et beaucoup plus aisé la boule se forme tout de suite et colle très peu à la main. A la fin je rajoute les graines et un peu d’huile d’olive et Suis votre méthode une heure au chaud et la cave en hiver 8 degré environs ou le frigo, je le sors souvent pour un repliage intermédiaire puis remise au frais, mise en forme four et dégustation pendant quelques jours. Le pain n’est pas très aéré mais souple et excellent. Je congèle une portion et il ne change pas.
Merci encore, les vidéos et les commentaires m’ont beaucoup aidé et je recommande votre site à mes amis.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos articles bien précieux.
Je tente de coupler cette recette avec un emploi du temps au travail. Que se passe-t-il si je laisse + de 18h la pâte au frigo ? Est-ce possible ?
Je vous remercie par avance,
C’est à vos risques et périls. Essayez.
Bonjour, il m’arrive régulièrement de laisser la pate plus de 18 heures au frigo, et jusqu’à présent ca a quand meme fait d’excellents pains. Ils s’affaissent parfois un peu sur la pierre à la mise au four, mais la mie reste aérée mais si le pain peut ressembler plutot à une galette parfois !
Bonjour,
J’ai suivit votre recette et j’ai enfin réalisé un pain qui correspond à mes attentes.
Je voudrais cependant diviser la pâte en deux petits pains de même grosseur.
Quel serait dès lors le temps de cuisson ?
Dans les 30-40 minutes.
Bonjour,
je viens de tomber sur votre site et tiens à vous féliciter pour tous vos conseils.
Votre pain au levain à poussée lente me tente et je vais l’essayer.
J’aimerais savoir s’il est possible de prévoir le pétrissage dans le thermomix avec fonction pétrissage.
Avec mes remerciements
ALINE
Non, il faut un pétrin avec un crochet. Mais à la main ce n’est pas difficile !
Bonsoir,
J’ai suivi vos conseils, pour le pétrissage à la main.
J’ai réalisé aujourd’hui mon premier pain avec mon levain fait maison , selon votre recette, un grand merci, nous n’avons jamais mangé de pain aussi bon, meilleur que celui de notre boulanger.
Sûr je vais continuer à faire mon pain moi même;
Pour la petite histoire, je n’ai pas de pierre de cuisson, je l’ai fait cuire dans ma cocotte en fonte, par contre au bout d’une heure il n’était pas assez cuit, je l’ai sorti de la cocotte et fini sur un papier de cuisson 20 minutes de plus, il est parfait.
Le prochain je mettrais mon four plus fort et je prolongerai le temps de cuisson
Je vais essayer la fougasse
Continuez à nous donner de bonnes recettes encore merci.
Je suis contente que vous ayez bien réussi.
Oui, c’est super, la cocotte en fonte !
Il faut vraiment préchauffer la cocotte à la température maximale du four. Essayez en baissant moins vite le thermostat du four. Attendez 15 minutes avant de le baisser.
Bonjour Marie-Claire, Tout d’abord un grand merci pour le partage de votre savoir. Je suis débutante et me permets quelques questions : 1/combien de temps puis-je garder sans faire de rafraichit un levain hydraté à 60% au frigo? 2/pour réaliser mon pain, puis-je ne rafraichir qu’une fois ce levain 12 heures avant mon frasage, et apres les 12h à température ambiante, prélever la quantité nécessaire pour mon pain et remettre le reste au frais? 3/Une fois le levain ainsi rafraichi et remis au frais, puis-je recommencer cette manip pour un nouveau pain 24h après (rafraichi et prélèvement apres 12h) ? 3/J’ai vu dans beaucoup de vidéos non françaises, un pointage de quelques heures à température ambiante puis un apprêt dans le banneton au frigo. Qu’en pensez-vous? Est-il possible de faire un pointage au frigo et aussi un apprêt au frigo pour un meilleur développement des arômes?
Je vous remercie d’avance pour les réponses que vous pourrez m’apporter.
Maryam
S’il est conservé dans les conditions décrites ici (clic), il se conservera environ 2 mois.
12 heures avant ça me semble long, il risque d’être redescendu… Mais c’est théorique, ça dépend de la température ambiante. A vous de voir et de le mettre dans un endroit pas trop chaud. S’il ne fait pas très chaud, ça va aller, c’est juste en été que ça risque de poser problème.
Oui, c’est ça, vour prélevez la quantité, le reste est le levain chef qui retourne directement au frigo dans son bocal bien fermé.
oui, bien sûr.
Il y a plusieurs manières de travailler. Le pain français traditionnel se fait avec un pointage long et un apprêt court. Mais on ne pet pas faire TOUT au frigo, il faut choisir l’apprêt OU le pointage. Le levain a besoin de chaleur pour se développer à un moment ou à un autre ! Essayez les deux manières et vous verrez ce qui vous convient le mieux.
Bon courage !
Je vous remercie infiniment pour vos réponses . Merci encore pour votre générosité .
Bonjour Marie claire,
Merci pour votre magnifique site!
J’ai aussi eu la chance de pouvoir gouter vos plas au restaurent Suri deli, un délice!
J’ose poser encore une question malgré le nombre interminable de commentaires sous ce post.
Faut-il laisser le joint en caoutchou sur mon bocal à levain? sur certaines photos de votre site il y est et sur d’autres non donc je ne sais vraiment pas.
Merci d’avance
Quand il est dans le frigo au repos, oui.
Quand on le rafraîchit, ce n’est pas la peine.
Bonjour Marie-Claire, j’ai réalisé ce pain hier soir. 12h après, la pâte au frigo n’a pas du tout doublé de volume… Qu’est-ce que je peux faire pour rattraper ça ? Merci beaucoup !
Le mettre au chaud. Et attendre. Vous aurez sans doute un goût plus acide.
Le frigo doit être réglé trop froid.
re-bonjour Marie-Claire,
j’ai oublié de préciser qu’il fait 23 degrés chez moi ces temps!
Bonjour Marie-Claire,
J’utilise votre recette depuis une bonne année maintenant avec plus ou moins de succès mais avec toujours autant de plaisir !
J’aimerais varier un peu pour faire des pains aux noix ou sportifs aux fruits secs avec toujours votre base. Est ce que vous pourriez me conseiller sur la façon de procéder : le moment de mettre les fruits secs, la quantité, etc
Merci encore pour le partage de votre savoir-faire, faire du pain est une grande richesse que vous m’avez permis d’acquérir.
Ajoutez les graines et fruits secs à la fin du pétrissage et ne les comptez pas dans le calcul de l’hydratation , du taux de levain, de sel. Seule la quantité de farine compte dans le calcul de l’hydratation.
bonjour, mon levain, hydraté à 100%,, préparé avec un peu de farine de seigle et ensuite de la farine T80 bio, me surprend. J’ai eu les 3 montées successives où il a doublé de volume et fait des bulles. Quand je passe à l’étape de le rafraichir avec 30g d’eau et 50g de farine, il ne monte pas, ou alors il prend une journée entière pour monter! du coup je me décourage, et laisse tomber mon projet de préparer un pain à pousse lente. J’ai fait cette expérience deux fois de suite déjà.
Que me conseillez-vous?
Il peut y avoir un temps d’adaptation, continuez les rafraichis quelques jours.
merci Marie-Claire! finalement je me suis lancée, même si le pain n’a pas vraiment doublé de volume pendant la nuit, et il est très bon! un peu dense, mais cela ne me gêne pas. Je vais donc continuer!
Bonjour Marie-Claire
Cela fait un peu plus d’un an que je fais mon pain à la maison grâce (en grande partie) à vous. Merci pour tous vos conseils et astuces délivrés sur votre site. Dernièrement, mes pains n’étaient plus aussi beaux qu’avant (mie très serrée entre autres, de gros trous d’airs) et j’ai décidé de suivre cette recette en pousse lente. Une réussite totale ! Mes deux miches ressemblent comme deux gouttes d’eau à la photo. La mie est parfaite à mon goût. J’ai bien fait attention à avoir un levain des plus actifs avec deux rafraîchis avant d’entamer la recette.
Un gros merci encore et bonne continuation !
Vincent
Après beaucoup de temps , ça y est je m’améliore . Je viens de changer de continent ( Thailande ) . 70 % d’eau avec la farine locale, une pierre à pain de seulement 1 cm, peut être un peu mince, mais le résultat est là et les alvéoles aussi . Merci de tout vos renseignements qui m’ont permis de réussir . Localement je risque d’avoir de la demande car beaucoup d’expatriés , quelle type de four ou contenance pour quatre boules ( de 500 gr de farine ) et est il préférable d’investir dans un mélangeur pour le pétrissage . Certainement revoir mon organisation pour produire un peu plus . Encore merci
Il fait chaud en Thaïlande, c’est bien pour les levées 😉
Pour 4 boules, un four ménager est un peu petit. Un four de grande contenance s’impose. Je ne suis pas spécialiste et ne sais vous conseiller là-dessus. Si vous avez un budget conséquent, les fours professionnels c’est ce type-là , CLIC Il en existe de toutes les tailles. Cherchez « four à sole » sur internet.
Pour le mélangeur, c’est vous qui voyez selon votre condition physique… Il y a à Paris des boulangers professionnels qui font tout à la main. 😉
bonsoir,
Merci beaucoup pour cette recette que j’utilise depuis 2 mois . Le pain est vraiment tres bon, avec une belle croute .
Seul point négatif, la mie n’est pas assez aérée, ce qui n’est pas trop grave, mais je dois rater quelque chose !
j’ai 500g de farine T65 de bonne qualité, 160g de levain à 60% tres actif, 10g de sel, 350+50 g d’eau . Je cuis dans une cocotte en fonte .
J’ai une étuve à 28°, température constante .
Je trouve la pate un peu trop liquide, qui n’a pas beaucoup de tenue,et dans mon kitchen aid, elle a tendance à rester collée au fond de la cuve , meme si elle est décollée sur les cotés .
Je vais continuer les essais, mais si vous avez une eventuelle solution , je suis preneur .
Merci par avance .
Essayez de mettre un peu moins d’eau au bassinage. Quand vous aurez un bon résultat au pétrissage, pâte qui se décolle bien, bonne élasticité, ajoutez un petit peu plus d’eau, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous maîtrisiez bien les choses.
Le Kitchen est très soft pour malaxer la pâte, je soulève plusieurs fois la tête de l’appareil pour étirer la pâte et lui en faire reprendre la totalité.
Bonjour
Merci beaucoup pour cette recette ! Hier au pétrissage je n’etais pas hyper convaincue, je trouvais la pâte molle et sans tenue mais au final j’ai un très beau pain ! Je garde votre recette et votre protocole
Pourriez-vous me donner une idée de temps pour le pétrissage? Vous dites pétrir jusqu’au moment où la pâte se décolle. Il me semble avoir pétri assez longtemps sans arriver à ce résultat 🙁 Idem pour le bassinage. Ma pâte est restée très molle mais s’est heureusement ressaisie au froid, ce qui m’a finalement donné un pain assez aéré.
Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle, quel que soit le temps que ça prend.
Pour le bassinage, on attend aussi que la pâte se décolle.
Bonjour,
J’ai essayé votre recette de pain en utilisant le formulaire de calcul. Je pense qu’il s’y cache une erreur, car le volume d’eau total de la recette donne 390 g, alors que le formulaire donne 445g.
Cela ne vient il pas de l’eau de bassinage qu’il ne faut pas ajouter aux 350 g mais soustraire ?
En fait je me suis retrouvé avec une pâte vraiment très molle…
Pour vous faire bénéficier de mon expérience perso, j’ajoute de la farine de seigle et de petit épautre pour le gout, ainsi que de la farine d’amarante qui empêche de pain de durcir, dans les proportions suivantes :
farine 110 > 360 g
petit épautre > 150 g
seigle > 50 g
amarante > 40 g
Merci de votre formule qui m’a servi à gagner du temps sur la mienne. Je faisais une première pousse plus longue et je travaillais moins la pâte au pétrissage, je la repliais plusieurs fois à la sortie du frigo pour travailler le gluten.
Bien cordialement,
Dominique, y a t’il nettement une influence de la farine d’amarante sur la conservation du pain, toutes choses égales par ailleurs ?
Je ne trouve aucun commentaire sur cette utilisation.
Je vais quand même essayer sur la prochaine fournée.
Sincères salutations
Cette farine influe sur le moelleux ou la rétention hydrique, mais le résultat est probant chez moi.
Merci. J’ai voulu essayer hier, mais n’ai pas trouvé de farine d’amarante dans les commerces bio ou asiatiques autour de chez moi (Biarritz)
Dominique, j’ai trouvé de la farine d’amarante en magasin bio. Soit dit en passant, si c’est la même plante que celle qu’on considère comme une mauvaise herbe, je trouve son prix très élevé.
Bref, n’utilisant que de la farine T65, j’ai fait une première fournée après un rapide calcul d’après votre recette en utilisant 80 g d’amarante par kilo de T65. Le pain est effectivement plus moelleux et se conserve plus longtemps. Je lui trouvais toutefois un arrière-goût de poussière, ou de bois brut, en le mangeant tel quel, et non perceptible accompagné de nourriture.
La deuxième fournée, à la dose de 40 g / kg de farine, garde les effets bénéfiques sans le goût.
Merci pour votre astuce.
J’en suis à 30 g pour un total de 650 g de farine !!!
Lavige et Dominique, pardonnez-moi, mais ce blog n’est pas un forum de discussion. Je passe beaucoup de temps à lire et modérer les commentaires, alors je préfère privilégier ceux qui concernent directement des questions sur mes articles. Si vous m’y autorisez, je peux transmettre à chacun l’adresse email de l’autre pour que vous puissiez continuer cette conversation.
En ce qui me concerne, avec plaisir
Je lui ai envoyé votre adresse.
bjr et merci pour ce blog si bien fait ! j’ai une question et j’espère que vous pourrez me donner des pistes : mon pain au levain (100%) farine bio T80 et que j’ai essayé de cuire sur une pierre à pierrade préchauffée à 250 pendant 45mn environ a une mie alvéolée mais « grasse » je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire, je croyais que c’était du à la farine T80 mais en voyant la mie de votre pain je m’aperçois que cela n’est pas normal, de plus au bout de 50mn le pain est bien doré au dessus mais en dessous il ne sonne pas creux j’ai du le retourner sur la pierre pour que le fond finisse par sonner creux. Auriez vous une ou plusieurs idées à me soumettre ? (je pense taux hydratation, pierre à pierrade peut être ?) je vous remercie d’avance des conseils que vous pourriez me soumettre – bien cordialement
Il semble que ce soit un problème de cuisson, il a cuit plus dessus que dessous. La pierrade ne doit pas convenir. Ou alors, essayez de la mettre tous en bas du four, le plus bas possible.
Merci je viens de trouver chez lidl une pierre à pizza en cordiélite je l’ai donc acheté et vais faire un essai, mais je testerai aussi moins d’hydratation car c’est étrange cette mie « grasse » par rapport à la vôtre j’ai bien un souci d’intérieur et d’extérieur lol, pour l’extérieur j’espère que la nouvelle plaque va arranger ce problème et on va essayer aussi de tester une hydratation différente : plusieurs tests donc merci et bonne journée
rebjr, alors la pierre oui un net avantage c’est indéniable (même si je dois la préchauffer plus j’avais lu 20mn sur certains forums mais vous avez raison 45mn minimum sont nécessaires) par contre la mie malgré une hydratation à 66% est toujours un peu grasse je n’arrive pas à vous montrer la photo je vais la mettre sur forum du pain au cas où – bien cordialement
Il faut comprendre aussi que la mie de votre pain sera toujours différente de celle d’un pain à la levure.
bonjour , beaucoup mieux que la pierre ,la baking steel qui chauffe beaucoup plus vite et qui restitue mieux la chaleur…. cordialement jp
Je modère un peu. Traditionnellement, on ne cuit pas le pain sur du métal, mais toujours sur de la pierre ou de la terre cuite. Le métal donne une cuisson trop violente et le risque de « pain ferré » est grand. (Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.)
Bonjour
Une question .je fais du pain au levain normalement ça fonctionne bien mais cela fait 2 fois que ma pâte se déchire après pétrissage et si je la laisse gonflé elle se décompose c’est dire aucun réseau gluten .composition de la pâte
500g de farine t65 150g de bise 150g de petit épeautre.200g 5cereales,15 g de sel
300g de levain pâteux .600g d’eau. .10mn de pétrissage robot ..lève 15 h au frigo. Merci pour un conseil…
Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et se décolle. Si le gluten est « mangé » durant la pousse, c’est qu’elle était trop longue.
Cela peut venir aussi de la qualité de la farine. Ou d’une hydratation inadaptée à la farine.
Ne changez qu’un seul paramètre à la fois.
Bonjour Marie Claire,
Grâce à vous je fais du pain au levain depuis plus de 6 mois avec un bonheur renouvelé à chaque cuisson.
J’ai d’abord suivi votre méthode classique que j’ai rapidement adaptée en fermentation lente au réfrigérateur à température plus basse que celle que vous préconisez (3-5°) ce qui me permet de préparer une quantité plus importante de pâte (1,5kg de farine T110+T65 , 450g de levain dur rafraichi la veille en T80, env 1l d’eau – un peu chlorée malheureusement); de la pétrir, de la laisser fermenter 2 à 3 h à température ambiante et de la dégazer avant de la mettre au frigo où je peux la laisser jusqu’à une semaine au en en utilisant régulièrement- env. 1/3 à chaque fois -pour faire le pain: je façonne délicatement et j’enfourne immédiatement à 240° dans un moule avec couvercle que j’enlève à mi cuisson; cette méthode me donne de meilleurs résultats qu’une fermentation à t° ambiante ou à 27°après le façonnage.
Merci encore d’avoir su partager votre passion.
Bravo !
Si votre eau est chlorée, laissez la reposer 1 heure à l’air libre avant de l’utiliser.
Bonjour,
Merci beaucoup pour tous ces conseils bien utiles, Une vraie mine d’or ! J’ai je pense suivi à la lettre vos étapes, pain très bon, seul problème, pendant la cuisson, mon pain s’ouvre, se craquèle a sa base malgré les grignes qui je pense ne s’ouvrent pas assez. Je n’ai pas encore de pierre réfractaire, je glisse le pain sur une plaque à pâtisserie qui est dans four préchauffé à 300 après avoir fait un coup de buée et je mets un bol d’eau chaude pendant la cuisson. A votre avis, quel est le PB ?
Merci
le pain s’ouvre là où la croûte est le plus fragile; je pense qu’il y a un défaut de façonnage.
Peut-être des griffes pas assez profondes ?
C’est possible aussi.
Merci pour toutes ces explications. Je me posais une question, pour le levain utilisé, vous dites « pour obtenir 150 g de levain dur ». Lorsque je calcule après vos 2 rafraichis successifs, cela fait une hydratation de l’ordre de 60/65% et non 50%. Pourriez vous me réexpliquer quelle hydratation doit avoir le levain rafraichi pour ce pain afin que je comprenne bien et que je puisse adapter les quantités en fonction de la quantité de pain désirée. Je pars de mon levain dur 50% comme le vôtre je crois. Merci
Le levain strictement dur est à 50 % en effet. À 65 % il est ferme, il correspond grosso modo à la pâte à pain. c’est celuis que je préfère, et qui a été utilisé depuis des siècles.
La calculatrice à levain pourra vous aider pour les calculs de quantités : CLIC.
bonjour,
Je me demandais quel conseil vous me donneriez, autre que lire cette page attentivement,
ce que je m’apprête à faire.
je suis dans un demi sous-sol assez frais durant l’hiver, et même encore maintenant…
et je n’ai pas réussi à faire lever de pain cet hiver, ni à rafraichir comme il faut mon levain,
J’ai donc remis à plus tard le projet de refaire du pain.
Merci pour votre site qui est très inspirant.
bonjour marie claire ,merci pour ton site , et tes explications ,
la tourte en photo , avec la pousse lente au froid , et tres tres belle , et doit etre tres gouteuse ,
le fait de mettre en pousse lente au froid , n altere pas la conservation du pain sur plusieurs jours ,
moi j ai une chambre froide , mais qui et regler a 3 et 4 degres ,
je veux petrir l apres midi , pour cuir a 11 heures le lendemain, pour le pain du midi ,
je n arrive pas a cadrer mon timing,
soit mon levain , n est pas assez actif , ou cela vient du raffrechi,
soit ma pate et trop froide , elle ne repard pas ,
et c’est compliquer de mettre la chambre froide a 8 degres ,
daniel
Oui effectivement c’est trop froid 4 ou 5 degrés. La pâte va mettre beaucoup de temps à revenir à température ambiante. Et le levain ne va pas travailler dans le frigo.
Vous pouvez essayer de laisser reposer 24 ou 48 heures. Mais si c’est toujours pareil, il vaut mieux travailler en direct dans ce cas.
bonjour marie claire , merci , effectivement , c’est trop froid ,
je l ai mise dans un frigo , ou il et regler a 8 degres , et ca marche bien
merci de tes conseils , et de ton site ,
daniel
Bonjour,
Suite à vos conseils je suis passé à une cuisson sur pierre réfractaire avec récipient d’eau dans four. Malgré une bonne cuisson et une croûte foncée, le dessous du pain s’est très vite ramolli en refroidissant. Existe t-il une technique permettant de conserver le pain plus croustillant (au moins le premier jour) ?
En vous remerciant pour votre conseil.
Préchauffer la pierre plus longtemps. Et après cuisson, laisser refroidir le pain sur une grille ou dans une corbeille en osier pour que l’air circule en-dessous du pain.
Merci pour votre réponse. Toutefois lors de mon deuxième essai (pierre chauffée pendant 1H) mon pain est sorti bien coloré, bien croquant et le dessous sonnant le creux et au bout de quelques minutes il s’est assoupli !!! (même refroidi sur grille). Auparavant j’effectuai la cuisson en cocotte (type Pyrex) et ne rencontrai pas ce problème . Est-ce dû à une pâte trop hydratée ou une levée trop longue ou trop importante après sortie du frigo ou trop d’eau (20 cl) dans le four pendant la cuisson ??
Qu’en pensez-vous ??
Cdlt,
Pourtant la cocotte type pyrex n’est pas du tout à conseiller, le verre étant un matériau très mauvais conducteur de chaleur.
Ça peut-être dû effectivement à une hydratation plus importante, ou une cuisson insuffisante.
20 cl ce n’est pas trop d’eau dans le four, et au contraire la vapeur rend la croûte plus croustillante et plus brillante.
Bonjour,
je parcours depuis le début le blog et je dois dire que l’on trouve les meilleurs conseils surtout quand on est néophyte en panification .
Pour la cuisson j’utilise les moule Émile Henry qui donnent de très bon résultat, ils offrent l’avantage de diminuer le préchauffage à 15 mn.
Ils sont un peu chère mais c’est Fabriqué en France (Bourgogne)
Denis
Merci !
Oui, en effet c’est très bien les moules Emile Henry.
Merci beaucoup, en effet je valide complètement ce sentiment de modestie que l on a face à ce travail ..tellement à apprendre et à améliorer.
Il me semblait avoir compris qu’ après avoir fait une pousse lente le paton devait rester 2 ou 3h à température de 27 degrés pour 1 heure seulement lorsque cela se fait en condition normale.
Par exemple pour celui ci la dernière fermentation à dure 2h. Le pain est il sensé double de nouveau à ce moment la?
Je n ai pu le laisser cuire que une heure car il a brûlé un peu sur les côtés.
Ce sont des moyennes, il faut adapter à son levain et aux conditions qu’on a chez soi. Si le levain est très actif, ou s’il fait chaud, ça peut être moins. Si le pâton a fini sa fermentation plus tôt, il est inutile et même nuisible de le laisser fermenter plus longtemps.
Il faut surveiller régulièrement et faire le test du doigt pour savoir quand il faut enfourner.
Le test du doigt est expliqué sur cette page : CLIC.
Bonjour ! Plutôt que l’indication des 3h, le test du doigt reste donc LA technique pour déterminer la durée adéquate d’apprêt dans le cas d’une pousse lente ? Pour mes 15 premiers pains en pousse normale et pétris à la main, l’apprêt n’a chez moi jamais duré que 25-35′ selon ce test. Puis pour les suivants en pousse lente et pétris au robot (+ confortable pour le rythme de jeune cadre dynamique collée à son ordinateur), 45′ à 1h20 sous une lampe de cuisine. Parfois le pâton a gonflé sensiblement, parfois peu. Dans certains cas, le pain a peu monté, dans d’autres il avait une houppe « à la tintin » très comique au niveau de la grigne. Je ne parviens pas à trouver de lien de cause à effet et reste perplexe sur ce sur quoi il faut avant tout porter son attention lors de cette étape d’apprêt. Pourriez vous m’aiguiller ? Merci pour votre goût du partage et pour votre humour.
Les indications de temps sont toujours rien de plus que des indications. Car ça dépend de la température, de la quantité de levain, de la force de celui-ci, de la qualité de la farine…
Si l’apprêt est trop long, le pain s’effondre sur la planche à enfourner ou dans le four. S’il est trop court, le pain sera compact.
Mais tout ça dépend aussi du pointage, s’il a été bien mené, s’il duré longtemps ou pas.
Si le pointage a duré trop longtemps et le réseau de gluten a commencé à être mangé, ou si au contraire le pointage a été bien mené et a renforcé le réseau… ce sera différent.
Des pistes ici, clic.
Bonsoir Marie Claire,
Je fais le pain depuis plusieurs mois à présent et avais quelques questions
Je viens d’acheter une plaque à pain ainsi qu’ un panier pour le mouler, neanmoins lors de la dernière étape pendant laquelle le pain gonfle une dernière fois à 27 degrés, il devient beaucoup plus mou et forcément lorsque je le met sur la plaque, bien que cela soit le plus rapidement possible, il s étale…
J’ai l impression aussi que s il gonfle beaucoup pendant les différentes étapes, il gonfle peu à la cuisson et au dela du fait qu’ il s étale je me demandais si ça ne venait pas aussi de ma grigne, parfois c est comme si presque il n y en avait pas eu.
Pour éviter d avoir à boulanger trop souvent j ai double les rations pour faire un gros pain,
Dois je doubler le temps de cuisson qui est sur la plaque de une heure.
En vous remerciant beaucoup de votre attention,
Et toujours plus de la richesse de votre blog,
Brigitte
Un pain qui s’étale beaucoup à l’enfournement est un pain qui a trop levé. La dernière fermentation a duré trop longtemps.
C’est normal que le pain s’étale un peu quand on le retourne sur la plaque ou la pelle à enfourner, mais il ne doit pas s’aplatit comme une galette, et il regonfle rapidement dans le four (le pain monte durant les 10 premières minutes de cuisson).
Pour un pain plus gros, il faut effectivement augmenter le temps de cuisson, mais pas forcément le doubler. Il faut aussi mettre le four un peu moins chaud, sinon le pain sera brulé en surface et pas assez cuit au milieu. C’est en tâtonnant que vous allez y arriver.
Préchauffez toujours le four au maximum. Puis à l’enfournement, baissez à 210 ou 200°C, et laissez cuire en rajoutant une demi-heure à votre temps habituel, surveillez la cuisson à l’oeil, et vous trouverez le temps idéal.
Bonsoir Marie-Claire,
J’ai fait le pain selon votre recette « du premier pain » avec succès et vous en remercie.
Ce soir, je tente la recette en pousse lente pour une pizza.
Souvent, il nous est recommandé d’ attendre une demi-heure voire une heure après la cuisson du pain au levain avant de le manger, qu’en est-il d’une pizza ? Peut-on la manger aussitôt cuite sans risquer d’avoir mal au ventre ?
Bonne soirée à vous.
La pizza n’est pas un pain levé, il n’y a pas de problème.
Bonsoir Marie-Claire, merci pour vos précieux conseils et votre blog super bien fait. Je voudrais juste savoir s’il faut toujours ôter la quantité de farine et d’eau au quantité de la recette de base pour faire les 2 rafraichis de levain chef quand nécessaire. Soit quand vous indiquez 500g de farine et 150 de levain, en général il faut toujours puiser dans ces 500 g la farine nécessaire pour les 2 rafraichis ? ou 500 farine pour le nouveau pain + 150g de levain chef ?Merci beaucoup pour votre réponse, bonne soirée
Quand j’indique 500 g de farine et 150 g de levain, on prend 500 g de farine et on ajoute 150 g de levain. Soit en tout, si le levain est à 50 % de TH : 600 g de farine.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord, je voudrais vous remercier pour vos généreux conseils concernant la boulange ainsi que la lacto-fermentation.
Je ne peux pas faire ce pain selon la méthode de pousse lente car impossible de régler mon frigo au-delà de 4°C. La journée, quand nous ouvrons la porte souvent mon thermomètre peut s’afficher 5°C mais guère plus. Quels seraient les temps de pointage et d’apprêt que vous préconiseriez sans la mise au frigo ? Je vous remercie. Eva.
Sans le frigo ? choisissez une autre recette : ICI, ou ICI ou encore ICI.(Clic, clic et reclic) en tapant « pain au levain » dans le champ de recherche du blog, vous en trouverez d’autres.
Je vous remercie pour votre prompte réponse.
J’essaierais volontiers toutes vos recettes car vos pains sont aussi beaux les uns que les autres.
En fait, je cherche des solutions pour faire mes pains sans avoir à surveiller sans arrêt la température du pointage.
La recette du pain au levain pour débutant nécessite une température entre 25°C à 27°C or la lumière de mon nouveau four ne reste pas allumé tant que je ne le mets pas en route un programme de cuisson et même si je mets un programme avec la température minimale de 30°C, je me retrouve souvent avec 40°C voire plus. Je dois donc souvent surveiller pour arrêter et rallumer le four ou changer la casserole d’eau chaude. J’avais deux possibilités avec mon ancien four : lumière allumée + programme d’étuve qui restait à 30°C max. Je pensais que c’était basique mais pas sur mon nouveau four que j’ai choisi pour sa haute température (300°C).
C’est pour cela, qu’en attendant l’été, j’opterais bien pour la mise au froid. Mais je me heurte au problème de mon frigo qui ne se posait pas auparavant avec la levure.
Quant au pain au saindoux qui me tente énormément : je le ferais bien avec du gras de canard (eh oui, l’appel du gras), vous avez préconisé une mise au froid entre 6°C et 8°C après une heure de 25°C à 27°C.
J’ai fait un essai hier en mettant dans ma marmite norvégienne 4 litres (4x1l) d’eau congelée, la température s’affichait 10°C à 22H00 et ce matin 12°C à 05H00.
Je vais essayer cette alternative tant que le temps me le permets (avant l’été).
Mais vous, qu’en pensez-vous ? une température de 10°C à 12°C permettrait-elle à l’arôme du pain à se développer aussi bien que 6°C à 8°C ?
PS : Dès que je pourrai, je vais lire le livre de Mr Parmentier. Peut-être y trouverais-je comment les anciens faisaient sans le frigo et sans l’étuve. Bon dimanche à vous.
Une autre solution consiste à avoir une petite ampoule de 20 watts au bout d’une baladeuse très facile à bricoler, et à peu de frais : un fil électrique avec une prise au bout, une douille d’ampoule à raccorder dessus et une ampoule. Vous la mettez dans le four, le fil passe contre le joint de la porte et vous la branchez sur une prise.
Si on est un peu plus bricoleur, on peut même y mettre un thermostat.
Sinon, oui, la température de 10 à 12 convient très bien aussi, la seule chose c’est que la fermentation durera moins longtemps qu’à 6-8°C. Tout est question d’un rapport temps/température. La difficulté est de trouver par tâtonnements et essais succesifs le bon rapport qui convient à votre levain à vous.
Ah oui le pain avec la graisse de canard !!! (soupir) 🙃😊😋
J’avais suggéré cette idée à mon compagnon (pourtant ancien électricien) de me bricoler une ampoule programmable pour ma marmite norvégienne mais il refuse par peur d’incendie.
Je n’avais pas discuté car une maison vient d’être entièrement brûlée dans le petit village où je vis pour des raisons inconnues.
Je me contenterais donc d’ajouter du froid. Je me demandais juste si l’arôme du pain se développerait autant qu’à 6-8°C.
Je vous remercie encore de m’avoir accordé du temps et souhaite très bonne année de réussite au SURI.
Quand on ouvre la porte du four la lumière est allumée, personnellement quand je referme je mets le manche d’une petite cuillère entre la porte et le contact , la lumière reste allumée ….ça fonctionne.
Je vous remercie pour cette astuce mais j’ai résolu le problème en laissant mes pâtons fermenter un peu plus longtemps (quasiment presque prêts à enfourner) puis je les mets au frigo température maximale 4°C, bloquant ainsi la fermentation. Le lendemain, je les enfourne directement du frigo au four sans autre manipulation que la grigne. Dans mon cas, je les cuis au four à bois température vers 300°C. Si vous essayez, tenez-moi au courant si cela marche pour vous. Précision, je n’utilise plus de machine (KA) et je trouve mon pain bien meilleur à la main pratiquement sans pétrissage.
Tout d’abord, merci et encore merci de partager avec nous ces conseils si précis, clairs, avisés et -chose précieuse dans ce monde internet- fiables. Hélas, hier je n’ai pas bien suivi vos conseils et je suis allée me coucher en oubliant mon pain sur le radiateur au lieu de le mettre au frigo. résultat évidemment, terrible surfermentation. Avant de tout mettre à la poubelle, je me demandais si en rajoutant farine et eau au tant pour tant comme pour un rafraîchi, ça ne marcherait pas. Cela me ferait un pain énorme mais bon. La présence de sel dans la pâte me fait toutefois craindre l’echec. Qu’en pensez-vous ?
Vous pouvez essayer, mais le pain obtenu sera acide et ne montera pas forcément mieux. Cela fera comme si vous mettiez la moitié de levain dans le pain, e qui est énorme.
Moi ce que je conseille plutôt c’est de rajouter du bicarbonate, (pour combattre l’acidité), de la farine et un peu d’eau et d’en faire des galettes ou des pains plats style naans ou pains pitas.
Non mais alors là, merci merci et encore merci !!! Quelle magie depuis que je consulte votre blog !! Mon levain est enfin un « vrai » levain qui vit avec une vigueur jamais vue jusque là (2 fois il a débordé du bocal au frigo !!), mes pains lèvent enfin, ils sont beaux et bons, il n’y a plus du tout d’acidité, juste le bon goût du levain… Je suis aux anges !! Et après m’être bien rôdée aux techniques de base comme indiqué (rafraîchis, pétrissage et pousse classiques), j’ai réalisé ce pain en pousse lente. Je pense que je ne ferai que de ça tout l’hiver, c’est une révélation pour moi ! Affranchissement des horaires, temps de pétrissage diminué pour un résultat de presque pro : croûte digne de ce nom, mie on ne peut plus alvéolée, et pour ce qui est du travail de la pâte, une pâte moelleuse, mais moelleuse, gonflée… elle bougerait presque entre vos mains. En plus, nous avons une pièce non chauffée orientée au nord dans la maison, dont la température oscille PILE entre 6 et 8°, l’idéal… Je tenais à vous faire part de mon enchantement, et de ma reconnaissance, merci pour votre travail précis et complet, grâce à vous la famille peut enfin manger du bon pain complet Bio au levain (et toutes les bonnes choses nutritionnelles qui s’ensuivent…) sans faire la grimace !!
Merci beaucoup ! Et bons pains !
Bonjour. Et un grand merci pour votre partage.
J’ai tester votre recette elle est super !
Pour ma part j’ai un petit problème au niveau du pétrissage, mais de maniere général, pas seulement avec votre recette. Que je fasse du pain, une brioche, une pizza… Ma pâte ne se décolle jamais toute seule, je respecte pour temps les températures de base,les vitesse etc. J’ai essayer avec plus ou moins d’hydratation de la pate, j’ai même changé de petrin. Mais rien n’y fait. La seule technique que j’ai trouvé est de pétrir 5 min puis de finir à la main.
Pour finir le pétrissage en obtenant au allentour de 24 me semble casi impossible car même à vitesse 1, la pâte s’échauffe très rapidement. Si je pétrie 10 min ou un car d’heure la pâte sort à au moins 28 voir plus. Voilà je n’arrive pas à comprendre et à metriser cela. Si vous avez des conseils merci d’avance. Une très bonne continuation à vous dans vos réalisations. Encore merci.
Essayez de mettre de l’eau très froide comme eau de coulage, et pétrissez jusqu’au décollement des parois.
Bonjour, j’ai fait votre recette hier, un vrai régal. Je recherche une recette pour faire des baguettes, peut-on en faire avec cette recette?
Merci. Sophie
Oui, bien sûr. Il n’y a que le façonnage qui soit différent. C’est la chose la plus difficile à réussir, mais vous pouvez essayer.
Bonjour et merci pour votre article. Quelques questions (si vous avez le temps d’y répondre bien sûr) :
Quel mode de cuisson doit on utiliser dans le four électrique ? Chaleur tournante ?
La grigne doit être de quelle profondeur dans le paton ?
Merci bien
Chaleur statique, pour toutes les pâtes levées. Mettre le pâton le plus bas possible dans le four.
Pour la grigne c’est pas facile de répondre simplement car sa profondeur dépend de l’état de levée de la pâte. Si la pâte a peu levé, elle doit être pus profonde que si la pâte a beaucoup ou trop levé.
En moyenne : 5 mm à 1 cm.
Merci ! 😉
Merci pour toutes ses infos, que ce soit sur le site ou dans votre livre sur les aliments fermentés, c’est un super travail 🙂
(notamment le ketchup que j’adore et que j’ai refait en grande quantité).
Concernant le levain, je crée mon levain chef en 24h grace au kefir de fruit, ce qui me permet, quand j’en fait peu, de repartir sur un protocole en 3 jours pour arriver à un pain fini. La technique de pousse lente est parfaite pour adapter avec mes horaires de travail, je pétri le matin, et fini le soir en rentrant, pour manger le pain le lendemain matin.
Par mon commentaire, je n’ai pas vraiment de questions, j’ai encore des choses à améliorer, mais je sais sur quoi (petrissage et test du doigt) et le pain réalisé est très satisfaisant jusqu’a maintenant.
Mais le but était d’apporter un témoignage et vous remercier pour tout ce que vous faites pour contribuer au partages de connaissances autour de la fermentation 🙂
Merci !
Merci pour ce retour !
Pardon pour ma précédente question qui ressemble beaucoup à ce que j’évoquais déjà plus haut, mais je crois que j’ai trouvé ma réponse: la recette sans pétrissage à pousse lente que j’ai trouvé utilise de la levure de boulanger et non du levain fait soi-même: peut-être le secret de la réussite réside-t-il dans ce « détail », mais ça doit surement être moins bon pour l’organisme car avec de la levure, y a-t-il une fermentation?
Oui, il y a bien sûr une fermentation. Il y a d’ailleurs aussi des levures dans le levain.
La levure fait une fermentation alcoolique. Le levain une fermentation mixte. La fermentation au levain a plus d’effets bienfaisants pour la santé :digestion du gluten, élimination de l’acide phytique, etc…
Je vais tenter l’essai du pain sans pétrissage avec une levure de boulanger de qualité et de la farine blé ancien moulu sur meule de pierre fabriquée à proximité de chez moi, et je vous ferai part des résultats.
Bonjour Marie -Claire, le week-end de Toussaint a été consacré à la fermentation:
-la betterave fermentée et brunie a été jetée (j’avais secoué le bocal espérant la faire « re-rougir » et j’ai mélangé les parties oxydées avec les parties saines!), le chou rave a bien réussi, il est au réfrigérateur pour 15 jours. Le nouveau bocal de carottes a été pourvu d’un petit emporte pièce qui bloque bien cette fois les carottes au fond du bocal.
-j’ai expérimenté mon premier kéfir explosif, lequel a arrosé ma cuisine: j’ai donc acheté une bouteille à muselet, ça m’apprendra à ne pas écouter vos avis^^ Dommage, il y avait du gingembre frais dans la bouteille et c’est très bon! C’était du kéfir sans grains (poudre bio).
-les yaourts au lait cru de vache ont été impecs, mais 5 heures à la yaourtière avant une prise optimale malgré le chauffage pendant 30 minutes (mais réalisés avec ferment bio: j’ai remarqué qu’ils étaient systématiquement plus liquides qu’avec un ferment de yaourt.
-je me suis lancée dans la réalisation du yama-uni, je n’attendrai peut-être pas 6 mois pour le gouter, j’ouvrirai le bocal dans 3 semaines (1 bloc de tof lacto fermenté+une saumure réalisée avec 2 CS de miso de riz non pasteurisé).
-mon premier levain a une forme du tonnerre, il a glouglouté abondamment dès la 2ème journée (réalisé avec une farine intégrale de blé ancien bio moulue sur meule de pierre , fabriquée à 40 km de chez moi), il est au chaud sur le radiateur pour encore une semaine.
-le pain sans pétrissage (on y vient!) a été un ratage lamentable, mais cela vient peut-être de la farine (utilisée pour la préparation du levain): 450g de farine+1/2 cube de levure fraîche bio+350 ml d’eau à laquelle j’ai dû rajouter une petite pinte car c’était trop sec.
J’ai placé la jatte couverte 18 heures au frigo. la pâte était ultra collante, j’ai dû la verser dans un moule « spécial pain » acheté à la biocoop, sorte de moule à cake percé de trous multiples; j’avais bien chauffé le moule comme recommandé et produit de la vapeur à l’enfournement du moule.
Au bout de 3/4 d’heures, j’ai tenté de démouler l’affaire qui avait très peu gonflé: j’ai failli occir mon moule, une grosse pellicule de pâte adhérant au fond (ça a fini au trempage avec du bicarbonate). Bref, la totale… Est-ce que je dois utiliser une farine T80 ou bien la méthode sans pétrissage est-elle trop aléatoire? Le prochain pain sera réalisé avec mon 1er levain que je ne voudrais pas « flinguer » de ma même manière… Merci pour vos conseils!
Si le pain sans pétrissage avait un intérêt quelconque, je pense que les boulangers l’auraient adopté, depuis dix mille ans qu’ils s’embêtent à pétrir !
Bonjour,très beau pain,je voudrais bien que les miens soient comme ça!!
Depuis hier,j’ai commencé votre recette.
Je viens de sortir les pâtes du frigo,et mises en banneton farinés.
Dans 2/3 heures la cuisson,je voulais juste savoir ,je n’ai pas de plaque,je vais mettre en cocotte fonte.
Faut il mettre la pâté dans la cocotte chaude,préchauffée en même temps que le four ou dans la cocotte froide?
Et puis,four,chaleur tournante ou traditionnelle?
Merci pour vos réponses rapides,j’espère!!
Cordialement.
Florence
Il y a plusieurs écoles pour la cuisson en cocotte.
Je pense que le mieux est de préchauffer la cocotte vide, mais certains le font sans.
Jamais de chaleur tournante pour le pain.
Bonjour Marie-Claire, je viens de lire une recette de pain sans pétrissage du tout mais avec une pousse lente sur le blog « C fait maison ». Qu’en pensez-vous( je vois que vous préconisez un pétrissage dans votre recette avec également pousse lente)?
N’ayant pas essayé, je n’en pense rien. Mais vous pouvez essayer.
Bonjour! il est reparti! ce matin il avait doublé je n ai pas pu m en occupe et il a presque triple a présent..
peut être dois je le nourrir encore pour le consolider avant de faire une tentative?
Oui. Attendez qu’il y ait 3 pousses successives réussies avant de l’utiliser.
Bonjour Marie Claire
J ai besoin de votre aide svp, j ai ressorti mon levain après quelques mois passés au frigo.
J ai retrouvé dessus un demi cm d une eau noirâtre que j ai jete, mais pas spécialement odorant.
Cela fait 3 fois que je le nourri à présent et il n a toujours pas gonflé.. j ai l inpression- car il est dans un bocal transparent, qu’ il y a des petites bulles contre la paroi.
Alors c est vrai que je suis parti sur un levain chef dur, j ai suivi votre déroulé, alors qu’ avant j étais plutôt sur des levains liquides, sans doute les réactions sont différentes mais tout de même je suis loin des bulles que l on voit sur vos photos.
Que me conseillez vous?
Je ne sais pas si je dois encore essayé une 4e fois ou le jeter.
Chez moi la température est inconstante, entre 15 et 20 degrés ça dépend des heures nuits ou journées,la j ai essayé de le mettre gentiment un peu au chaud dans le four mais ça n à pas plus marche.
J ai au moins 400g de levain dur qui n a pas décollé, d ailleurs si je ne l utilise pas dans le pain, ce qui paraît compromis, que puis je en faire??
Merci beaucoup par avance
Quelques mois au frigo = levain mort.
Refaites-en un autre.
Bonjour, j’ai deux questions :
Comment savoir si le pointage est terminé ? (aspect de la pâte ?)
Comment savoir si l’apprêt est terminé, et combien de temps lui reste t-il avant de dégonfler ?
Merci beaucoup !
On sait que le pointage est terminé quand la pâte a doublé de volume (à peu-prês).
Pour l’apprêt, c’est le test du doigt, expliqué dans ce billet : CLIC.
Merci !
Bonjour Marie Claire,
Consterné par l’impossibilité de trouver du pain correct dans mon bourg du Loir-et-Cher, je me suis mis à faire mon pain il y a un an, et après quelques tâtonnements, j’ai fini par faire un pain correct.
J’utilise de la farine de barbu du Roussillon sur meule de pierre, et je fais une pâte très hydratée : 90 cl ou 100 cl pour 1250 grs de farine. Je n’utilise pas de levain (c’est encore trop compliqué pour moi, et je ne cuis qu’un pain par semaine) mais un poolish de préparation fermentescible de chez Prunault, une nuit de fermentation au frigidaire à température maxi, et au four sur pierre réfractaire, dans un moule à panetonne. Pas de rabattage.
L’originalité, là dedans est que je ne pétris pas au crochet, mais avec un mélangeur à polenta, sorte d’oreille évidée sur axe oblique. La pâte est soulevée de bas en haut, et le pétrissage dure environ une heure (3 tours minutes, au lieu des 40 du pétrin traditionnel), jusqu’à ce que la pâte s’étire en un voile élastique et continu sur l’oreille du batteur.
La mie est très régulière, sans très grosses alvéoles, et le pain se conserve sans sécher ni moisir une semaine, conservé dans sa boîte en bois.
Il y a toutefois une anomalie qui est que le pain se rétracte un peu à la cuisson, alors que la littérature m’enseigne qu’il devrait se dilater dans les dix premières minutes. Dans mon four, la face supérieure du pain croûte très vite, et je me demande si il ne faudrait pas diminuer la radiation de la résistance électrique supérieure pour éviter la formation d’une croûte dure en début de cuisson qui comprime la dilatation du pain. Par ailleurs, je ne fais pas de grignes, ne m’estimant pas encore au point, mais je vais m’y mettre très prochainement. Est-ce que ça a une influence sur la levée du pain ?
Dernière question, pour améliorer encore le goût du pain, je compte passer à deux jours de fermentation au frigo, au vu de ce que certains boulangers font 48 heures de fermentation. Est-ce que je ne risque pas d’avoir une pâte trop fermentée et aigre ? Je suppose que le seul moyen de savoir est d’essayer…
En tout cas je voulais vous remercier pour la qualité de vos articles, car vous êtes la seule qui expliquez le pourquoi du comment des opération de panification, là où les techniciens se bornent à exposer la technique, sans en expliquer la logique. C’est donc vos rubriques et le forum que je consulte quand j’ai une interrogation
Cordialement…
Merci pour les compliments !
Voici mes réflexions dans l’ordre :
Votre hydratation est de 80% environ, mais vous ne dites pas à combien est hydratée votre poolish, ni combien vous en mettez, et combien de temps, et à quelle température vous la laissez fermenter. Ça peut changer complètement la donne.
Vous ne dites pas non plus à quelle température est votre frigo pour la fermentation. Ça change tout aussi.
Vous cuisez sur pierre, mais dans un moule. La pierre est dont parfaitement inutile dans ce cas.
Pas de rabattage c’est à dire ? Vous mettez la pâte telle quelle en vrac dans le moule après la fermentation ?
Un mélangeur à polenta n’est pas un pétrin. Si vous n’avez pas de pétrin électrique, utilisez le meilleur pétrin du monde : vos mains. Vous verrez que ça change tout.
Le pain qui s’écroule à la cuisson est un pain qui a trop fermenté. Alors soit la température de votre frigo est trop haute, soit votre poolish n’est pas adaptée en qualité ou en quantité. Peut être l’utilisation d’une véritable poolish faite avec de la levure de boulanger donnerait de meilleurs résultats ?
Pour la cuisson, il faut comprendre que le pain lève de bas en haut. La chaleur doit donc venir plus du bas que du haut. C’est l’utilité de la pierre quand on cuit sans moule. La pierre permet le choc thermique sur le fond du pain qui engendre la poussée.
Dans un moule, il faut placer le pain tout en bas du four, pour le rapprocher de la sole et l’éloigner de la voûte.
Sans grignes, le pain va déchirer anarchiquement, ou bien monter moins si la croûte se forme trop vite.
Je ne vous conseille pas d’essayer des fermentations plus longues tant que vous n’aurez pas résolu les problèmes actuels et tant que vous ne maîtriserez pas le travail de la pâte, la levée et la cuisson.
Il ne faut changer qu’un seul paramètre à la fois, surtout, sinon vous ne saurez pas ce qui a marché.
Bonjour Marie Claire, et merci pour votre réponse documentée.
Un premier point, toutefois : en aucun cas ma pâte ne s’effondre. Avant cuisson elle fait 10 cms d’épaisseur, et le pain perd environ 1 cm à la cuisson. Ma seule préoccupation est de savoir pourquoi elle ne se dilate pas à la cuisson conformément à la doxa boulangère. Pour le reste le principal facteur qui affecte mon pain et (j’habite à la campagne) sa fermentation et sa pousse est le temps qu’il fait (température, hygrométrie, pression atmosphérique). Il fait de superbes photos que je pourrais vous transmettre sur un iphone, et il a un goût unique très caramélisé et noisettes grillées.
Poolish : actuellement 200 grs de farine et environ la moitié du bassinnage soit 40 à 50 cl d’eau, soit la consistance d’une pâte à crêpes plutôt épaisse. Ca fermente jusqu’à ce que le mélange commence à s’affaisser en son centre. La durée dépend de la température ambiante, (17 en hiver, 25 cet été) entre une et plusieurs heures. J’ai fait diverses combinaisons de quantités et proportions, et ça ne change rien.
Pétrissage : j’ai commencé par utiliser le crochet classique du Kitchen Aid, et vraiment ça ne vaut rien, ça brutalise la pâte, et donne quelque chose de très compact et sans alvéoles. Ca marche sans doute avec les farines modernes fortifiées, mais pas avec les variétés anciennes pauvres en gluten. Le batteur à polenta au contraire reproduit le mouvement des pétrins à axe oblique ou à bras plongeants (matériel d’élite qu’on retrouve comme par hasard chez les meilleurs boulangers qui travaillent les farines anciennes de meule) en aérant et permettant l’oxygénation de la pâte. La pâte est délicatement soulevée, étirée, pour retomber au fond de la cuve, elle devient onctueuse et tactile que c’en est un plaisir.
Température de fermentation : je règle mon frigo à la température maxi, soit 6° à
6,5°.
Rabattage : non, je ne verse pas directement la pâte dans mon moule, mais je ne fais pas un rabattage en règle tel qu’on le voit sur les tutos spécialisés. Avec ma corne, je reprends la pâte au fond du saladier pour la remonter et la tasser sur le sommet de la boule de pâte, en croisant dans les quatre directions. Ensuite, je la transfère dans son moule.
Cuisson sur sole : certes, arriver à cuire directement sur sole est un de mes objectifs. Mais pour le moment, le moule à panettone en tôle d’aluminium est bien pratique, car il donne un pain à la forme bien régulière, facile à couper à la trancheuse. Néanmoins ma sole en pierre réfractaire atteint une température élevée si je la laisse suffisamment chauffer, et il m’est arrivé cet été d’avoir la base de mon pain presque brulée, malgré la présence du moule.
En conclusion, je suis tout à fait d’accord avec vous qu’il ne faut changer qu’un paramètre, et je vais donc m’employer à la maîtrise de la technique des grignes avec une lame de rasoir,
tout diminuant l’épaisseur du croûtage sur le dessus.
Et merci pour votre attention.
Bonjour,
Je suis vos recette et ça marche pas mal mais la mie de mes pains est trop dense ou pas assez aérée.. pouvez vous me dire d’où ça peut venir? Merci
Ça peut venir :
-Qualité de la farine
-Levain pas assez actif, ou pas utilisé au bon moment
-Pétrissage insuffisant
-Temps de levée trop courts
-Façonnage trop serré
-Cuisson qui n’est pas à chaleur tombante
Il faudrait en savoir plus sur votre manière de faire pour vous aider plus efficacement.
Levain : combien de rafraîchis ? il monte bien ?
Vous pétrissez à la main ? au robot ? la pâte se décolle bien à la fin du pétrissage ?
Elle gonfle bien durant les levées ?
Est ce qu’elle gonfle dans le four ou bien pas du tout ? Vous cuisez sur pierre ? ou sinon comment faites-vous la cuisson ?
La farine est T 80
Le levain je le rafraîchis 2 fois en l’ayant laissé au frigo entre deux pains. Je fais le pain une fois par semaine.
Mais c’est vrai qu’il n’est pas très actif et je dois parfois lui ajouter du miel.
Je le rafraîchis parfois trois fois.
Il me semble que je pétris suffisamment. Ma pâte se décolle bien. Je pétris à la main.
C’est vrai qu’il pourrait lever plus!
Dans le four il lève un peu.
Je le mets à température Max environ 270 pendant 5 mn puis je le baisse à 240 pendant 50 mn.
Merci de votre aide.
.
Première chose : cessez d’ajouter du miel dans votre levain : cela ne peut que l’affaiblir car le miel est antiseptique.
Pour renforcer le levain, la seule chose à faire est d’enchaîner les rafraîchis.
Essayez aussi d’augmenter un peu l’hydratation de la pâte, cela la rend plus moelleuse et aérée. Mais allez-y progressivement, car plus c’est hydraté, plus c’est difficile à travailler.
bonsoir Marie-Claire,
tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et instructif.
Boulanger amateur à la maison depuis quelques années, je cherchais depuis quelque temps des informations pour améliorer ma pratique. Je dispose du petit Larousse du pain, très complet, mais il ne fait pas vraiment l’aperçu des problèmes que l’on peut rencontrer au quotidien…
Votre site vient répondre à certaines de mes questions notamment pour ce qui concerne le levain.
Par contre, quand vous parlez farines, vous ne parlez, à ma connaissance, que de T65 et T80.
Je m’approvisionne depuis longtemps auprès d’un agriculteur bio qui fait ses blés anciens et ses farines.
Qu’en est-il des farines plus complètes comme les T110 et T130?
Quelles règles faut-il appliquer en matière d’hydratation, de quantité de levain?
Votre calculette, très pratique, ne prend pas en compte le type de farine.
En vous remerciant d’avance pour vos éclaircissements.
Bien cordialement.
Jean-Guy
Merci !
Chaque farine étant différente, il est impossible de l’indiquer sur la calculette. Deux farines T 110 ou T 80 ne réagiront pas de la même façon. Il faut procéder par tâtonnement et augmenter peu à peu l’hydratation jusqu’à son maximum. la pâte vous dira quel est le maximum. En principe, plus la farine est complète, plus elle « boit ». Mais ça n’est pas arithmétique.
bonjour Marie-Claire,
peu présent depuis septembre, je viens seulement de prendre connaissance de votre réponse. Merci beaucoup.
Permettez-moi tout d’abord de vous adresser mes meilleurs voeux de nouvelle année pour vous et ceux qui vous sont chers.
Je reviens sur ma question à propos des différentes farines. Encore aujourd’hui j’ai fait un pain (semi) complet avec de la T110. Au pétrissage (10mn), la pâte reste molle, au sens de trop hydratée. Elle colle aux doigts et ne s’étire pas vraiment. Pourtant pour 500g de farine et 150g de levain hydraté à 50% (votre recette fonctionne très bien après deux rafraîchis), j’ai mis 340 g d’eau. J’ai laissé la pâte pointer 1h30 mais elle n’a pas beaucoup levé. J’ai façonné la pâte en deux boules que j’ai laissé reposer 1/4 d’heure. Après façonnage, 1h30 d’apprêt mais les pains se sont relativement étalés. A la cuisson, ils n’ont que très peu monté. Au résultat, malgré un goût très bon, les pains sont plutôt plats. Est-ce que j’ai loupé quelque chose? Pas assez de pétrissage, peu ou trop d’eau? Pas assez de pointage?
Autre chose: à propos de la recette de pain au levain en pousse lente, je l’ai essayé il y a dix jours. Bien que prenant les doses avec votre calculette, avec de la T80 et 150g de levain, je ne suis pas arrivé à obtenir en fin de pétrissage au robot une pâte lisse ne collant pas aux doigts et au récipient. Du coup, je n’ai pas utilisé l’eau de coulage car je pensais que la pâte serait encore plus « liquide ». A la cuisson, le pain a quand même monté mais moins que sur votre photo. La mie était moins développée et alvéolée. Que dois-je faire? Est-ce un problème de pétrissage? 10mn me semblent suffisants…
Merci pour vos conseils à venir.
Bien amicalement.
Jean-Guy
Une très bonne année à vous aussi !
L’hydratation est à la limite basse, mais quand on débute c’est plus facile pour travailler la pâte, donc ne changez rien pour l’instant.
Peut-être est-ce la technique de pétrissage qui pose problème. Si vous pétrissez à la main, procédez par étirements et replis de la pâte, sans introduire vos doigts à l’intérieur. Si vous pétrissez au robot : pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve, quelque soit le temps que ça prend. 9a peut mettre plus de 10 minutes, 15 ou 20 minutes ne sont pas du tout extraordinaires.
D’autre part, 1 h 30 de pointage c’est très peu ! Quelle température fait-il chez vous ? Chez moi, dans l’étuve s’il fait 27 à 30 °C, le pointage dure quand même 3 heures. Donc c’est normal que ça ne monte pas en une heure et demie.
Essayez déjà ça et donnez moi de nouvelles !
bonsoir Marie-Claire,
encore merci pour vos éclairages.
Bien évidemment, je ne désespère pas…
Pour moi aussi, je pense que le pétrissage n’est pas entièrement accompli mais à le faire durer plus de 10-15mn, il me semblait que j’allais échauffer la pâte ce qui n’est pas forcément souhaitable. En fait, je me suis toujours fié aux conseils du petit Larousse du pain qui conseille une dizaine de minutes de pétrissage au robot à vitesse lente ainsi qu’un pointage en moyenne entre 1 et 2h en fonction du pain à réaliser. En général, je mets la pâte à lever sous torchon humide dans mon four qui a une fonction étuve à 28-30°. Je vais donc essayer d’augmenter la durée du pointage.
La question de l’hydratation est essentielle et je vais réessayer en maintenant le volume d’eau. J’ai lu quelque part qu’il valait mieux avoir un crochet en forme de queue de cochon. Mon robot ne l’a pas mais juste un crochet en forme d’hameçon si je peux dire. Est-ce essentiel?
Je ne manquerai pas de vous donner des nouvelles.
Bien amicalement.
Jean-Guy
Le Larousse doit parler du pain à la levure, non ? A la levure, oui 1 ou 2 heures sont suffisantes, mais pour le levain c’est différent.
Pour l’hydratation, surtout n’augmentez pas d’un coup, vous n’y arriverez pas. Augmenter très progressivement, à partir de la pâte que vous arriver bien à travailler, augmentez de 20 grammes pas plus. Puis si tout s’est bien passé, lors de la pétrissée suivante, vous augmenterez à nouveau de 20 g.
Pour le crochet, oui, une forme moins adaptée peut faire que le pétrissage doit durer plus longtemps. Les crochets les mieux adaptés sont ceux de ce type : CLIC et RECLIC . Mais dans tous les cas, vous devez pétrir jusqu’au décollement, je le répète.
Bon courage ! Vous allez y arriver !
Bonjour Marie-Claire,
je reviens vers vous comme promis suite à vos conseils et après deux nouvelles tentatives: une boule avec T80 et deux pains avec T110 avec votre recette de pain au levain en pousse lente.
Pour la T80, j’ai mis 340g d’eau + 30g pour bassinage. J’ai laisser pétrir 50mn pour voir un léger décollement de la pâte du bol… De fait, je n’ai pas insisté. Une heure de pointage n’a pas permis de voir gonfler la pâte. Après la nuit au frigo, façonnage et près de trois heures d’apprêt. La boule n’a pas trop gonflé au final. A la cuisson, la boule a levé (surtout au centre) mais pas comme sur votre photo. Toutefois, cette fois-ci la mie est plus élastique et un peu plus développée. Le goût est aussi bon.
Pour la T110, 330g d’eau. Au bout de 20mn, la pâte se décollait mieux que la T80 même si elle collait un peu aux doigts. 10g d’eau de bassinage environ et du coup une pâte un peu plus collante. 1h de pointage, pas de réelle pousse. Une nuit au frigo. Façonnage ce matin puis apprêt pendant 2h30 ce qui a été trop long car, parti faire des courses, au retour, au terme de l’apprêt, la pâte avait coulé sur les bords. Moins de 2h auraient été suffisantes je pense. Collante et perdue pour perdue, je l’ai façonnée à nouveau puis au four. Les incisions n’ont pas été faciles du coup. Le résultat est au final pas si décevant que cela car les pains ont monté même si cela aurait dû être mieux. Par contre, la mie est bien plus élastique et se serait certainement plus développée. Goût très bon.
Est-ce que cela veut dire qu’il faut que j’essaye de mettre un peu moins d’eau? Bassinage oui/non?
J’attends vos conseils avec impatience pour améliorer le processus.
Bien amicalement.
JG
C’est normal que la pâte ne gonfle pas en une heure de pointage. Mais après la nuit au frigo elle doit avoir un peu gonflé; ou alors c’est que le frigo est trop froid.
Si le frigo est trop froid, la pâte met du temps à revenir à température ambiante et donc l’apprêt dure plus longtemps, surtout si vous n’avez pas d’étuve.
Pour la quantité d’eau qui convient à votre farine, vous y arriverez par tâtonnements successifs.
bonjour Marie-Claire,
quelques nouvelles depuis le 12 janvier.
Par deux fois, j’ai fait du pain en T110 et T80. La première fois, les pâtons ne collaient plus au bol. Les pains étaient un peu mieux levés si ce n’est que celui en T110 aurait mérité un peu plus de temps d’apprêt (plus de deux heures). La mie est bien élastique et les temps de pétrissage n’ont pas dépassé 15-20 mn. J’ai même pu rajouter un peu d’eau de bassinnage vers la fin du pétrissage.
Hier et aujourd’hui, j’ai refait la même chose. Hier le pain en T110 était plus levé encore, celui en T80 aujourd’hui également. Toutefois, les deux avaient une croûte plutôt blanche ou pâle aux endroits non incisés et ce peu de temps après la mise en four. Il y avait très peu de farine pour ne pas être elle.
Serait-ce un manque d’hydratation? La proportion d’eau est de 310g pour 150g de levain et 500g de farine plus quelques grammes d’eau de bassinage.
Serait-ce un temps de fermentation trop long? En pousse lente, les pâtons sont restés au frigo environ 14h à 6° dans un bac en plastique étanche après un pointage d’une heure. L’apprêt a duré hier et aujourd’hui environ 3 heures.
Ce ne peux pas être le pétrissage qui a duré à peu près 15mn.
Four à 230°C, 40ml d’eau déposés sur plaque chaude pour évaporation.
Avez-vous une idée?
En tout cas, les choses avancent…
Bien amicalement.
JG
Croûte pâle ? C’est le four qui n’est pas assez chaud.
Pour ce qui est du four, la température est à 230°C. Sur votre méthode, vous réglez à 220°C, certes après être monté à 270°C pour chauffer la pierre, ce que je n’ai pas.
Est-ce cela? Sachant qu’à la même température, j’ai obtenu certaines fois des croûtes bien grillées et non pâles.
La couleur de la croûte c’est la cuisson qui la détermine, quoi que vous fassiez, si elle est pâle c’est que le pain n’est pas assez cuit !
Si vous avez la pierre, il faut la préchauffer au maximum de votre four avant d’enfourner.
Pensez aussi à la vapeur d’eau dans le four.
Bonjour,
3 fois que je fais mon pain, et il est excellent!
Ça fais plusieurs années que j’essaie, mais le pain n’a ni le goût ni la texture. La méthode de cuisson en cocotte ou celle sans pétrissage étaient les essais les plus concluants mais sans pour autant suffisants pour que je m’en satisfasse.
Je crois que la somme de tous les apprentissages réalisés sur le blog, au travers de toutes les fermentations, et toutes les explications éclairées, dans les articles comme dans les commentaires, ont fait la différence!
Merci beaucoup, de ma part et de la part de mes testeurs qui sont ravis du résultat!
Merci beaucoup !
Bonjour, j’ai trouvé une recette de pain sans pétrissage (que l’on peut faire avec de la farine T80 ou T110 par ailleurs), j’aurais aimé recueillir votre avis d’experte à son sujet:
« 375g de farine+300 ml eau tiède+8g de sel+12g levure fraiche. La méthode de préparation reste classique mais sans pétrissage: simplement mélanger rapidement à la spatule de bois; laisser reposer 1h30, mettre la pâte en moule (elle reste collante à ce stade), toujours sans pétri,r et mettre au four 30 mn préchauffé à 240°C avec un verre d’eau ou de l’eau dans la lèchefrite. Les photos accompagnant la recette montrent des baguettes et des pains magnifiques (mais je me méfie des tours de passe -passe sur les blogs!). Merci pour votre avis.
Oui je me méfie aussi des photos trop magnifiques, mais pas seulement sur les blogs. Je sais comment ça marche : je suis journaliste de presse écrite ! 😉
D’autre part : si on pouvait faire du bon pain sans pétrissage, vous pensez bien que tous les boulangers du monde auraient utilisé cette méthode depuis des siècles !… Surtout quand on pétrissait à la main ! Ce n’est pas le cas ? Ah ben zut, pourquoi donc ? 😉
Il faut savoir à quoi sert le pétrissage. Ce n’est pas seulement pour le plaisir de muscler les bras du boulanger. Le pétrissage met les fils de gluten tous dans le même sens et ça crée comme un réseau de fibres, comme un filet, qui rend la pâte élastique : elle peut s’étirer sans se rompre et quand le pain gonfle, il n’éclate pas de partout. C’est comme un pull tricoté par rapport à un tissu tissé, le pull s’étire et revient à sa forme initiale, alors que le tissu ne s’étire pas. Donc, si on ne pétrit pas, le réseau de gluten ne se forme pas, et la pâte n’est pas élastique.
Donc pour un pain cuit en moule, ça passe car c’est le moule qui tient la pâte à défaut de gluten. Mais pour faire des baguettes et des miches, c’est autre chose !
Oui, votre remarque sur le façonnage des baguettes est reprise par l’auteur du blog, mais elle a pris la recette sur un compte Facebook où l’on voit bel et bien de magnifiques baguettes (on dirait des baguettes achetées chez un boulanger…). En revanche, pour le pain sans gluten, là je suis certaine qu’il ne faut pas pétrir (mais c’est vraiment difficile d’en faire de bons chez soi sans ajouter des saletés de psyllium et autres fécules et gommes..)..
Bah oui, s’il n’y a pas de gluten, ça ne sert à rien de pétrir, puisque le pétrissage n’a d’utilité que pour le réseau de gluten !
Moi je n’y crois pas, aux « magnifiques baguettes » sans pétrissage. Si c’est de ce genre-là dont vous me parlez: https://www.youtube.com/watch?v=lf2tgVa1N6c
D’abord c’est cuit dans des gouttières, donc ce sont de mauvaises baguettes, et ensuite sur la photo finale de la mie, on voit quelques grosses alvéoles et le reste de la mie est compact et tassé.
Bonjour, si je peux me permettre, avec la méthode « Respectus panis » à faible ensemencement on peut obtenir de jolies baguettes sans pétrir mais par contre il faut attendre 14, 16 ou 18 heures de pointage à température ambiante pour que le réseau se forme 😉
Cette méthode préconise une réduction du temps de de la vitesse du pétrissage, ce qui est bien en effet, mais pas abandon total du pétrissage. Et dans la méthode de monsieur Remésy, il y a un ensemencement extrêmement faible, une pousse très longue vers 20°C, mais quand même un peu de pétrissage. La pâte se détend beaucoup durant la pousse, elle colle énormément à la couche, moi je n’ai jamais réussi à faire un pain correct avec cette méthode.
Cette méthode à très faible ensemencement ne demande même pas de pétrissage😉 Pour ma part ça marche bien avec la levure, j’ai plus de difficultés au levain, mais certains, comme Laurent par exemple, sortent de superbes pains en faible ensemencement au levain 😉 http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=1955
Oui c’est Laurent Le Hénaff, c’est un boulanger professionnel. Il y a beaucoup de technique et de savoir faire derrière ces pains, ne vous y trompez pas !
Non, pas sur youtube mais ici sur le blog « le cul de poule », chercher à « la baguette sans pétrissage de Mumu » impossible de faire un copié- collé de l’adresse, désolée.
Marie-Claire, Laurent est devenu professionnel il n’y a même pas un an 😉mais là n’est pas le propos.
Je voulais juste mentionner qu’il est tout à fait possible de faire des (jolies) baguettes sans pétrissage avec cette méthode à très faible ensemencement.
Comme je l’ai mentionné précédemment c’est pour moi encore assez difficile au levain mais, toujours en ce qui me concerne, avec très peu levure, je ne trouve pas ça si difficile, et même bien plus facile que le pain au levain que je pratique avec vos très bons conseils depuis plus de 2 ans maintenant .
Ce n’est pas pour me mettre en avant car franchement je ne suis pas particulièrement doué, mais on peut voir par exemple ici des baguettes que j’ai confectionnées .
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=419&start=150#p6570
Je ne dis pas non plus, pour en revenir à la conversation initiale, que l’auteur(e) du blog dont il est question sorte les baguettes qui sont en photos.😉
Bravo pour vos baguettes ! Si, il faut une certaine techniques et de l’expérience, pour obtenir cela !
Mais les gens peuvent toujours essayer, ils vont comprendre…
j’ai découvert que Laurent avait ouvert sa boulangerie à 10 km de chez moi! Dommage qu’il n’emploie que de la farine T80, pas de T110 et encore moinsT150. le pauvre a dû stopper son activité cet été: le four a été inondé et comme c’est une « bête » très spéciale, il a fallu en refaire construire un autre par l’entreprise.
Il a un succès fou par chez nous, comme quoi les gens commencent à reconnaitre les bon produits car sa boulangerie est petite (mais avenante), dans un petit village et pas du tout indiquée!
Bonjour, et merci pour toutes vos explications et conseils, vraiment super !
Après quelques pains , je suis passé a la pousse lente plus pratique pour faire un pain en semaine (même si il a toujours les 6h de levée du levain avant de pétrir qui ne sont pas facile a casser dans l’organisation mais je fais appel a une amie ;-)) je suis très satisfait des résultats que j’ai obtenu grâce a vous, mais j’aimerais améliorer mon pain en diminuant la taille des alvéoles ( peu pratique pour la confiture) Au début j’utilisais une farine de blé ancien moulue sur pierre ramenée de nos vacances et puis je suis passé à une farine pour pain du moulin classique ( avec gluten, et enzymes) et le phénomène c’est encore accentué, j’ai une levée importante du pain lors de la cuisson, que je qualifierai de « champignonesque » et de grandes alvéoles dans le haut du pain ( déjà lors du façonnage il y a de grandes bulle dans la pâte) par rapport à votre recette j’utilise un levain 60% mais du coup j’en met 160g pour avoir un compte rond. Comment garder une mie aérée sans avoir de « trop » grands trous ? utiliser moins de levain, chasser un peu le co2 avant l’apprêt, diminuer le th, utiliser une farine bio sans additifs, diminuer le temps de levée ? Bien à vous François
Pour avoir des alvéoles plus petites, essayez de pétrir plus longtemps, car plus on pétrit, moins les alvéoles sont grosses. Ensuite lors du façonnage, dégazez et serrez bien la pâte.
Bonjour Marie-Claire,
Je fais le pain pour la semaine avec un levain qui a maintenant 3 ans.
Le boules cuites à la cocotte ont un bel aspect mais la mie est parfois peu aérée.
Les baguettes sont très inconstantes, parfois bien, parfois trop « serrées ».
En suivant vos conseils, notamment éviter la surfermentation, le moment optimum d’utilisation du levain et la pousse lente, ma dernière fournée de baguette est telle que je la voulais.
Je vais donc poursuivre dans la même voie.
D’autre part, le levain au frigo, ça change la vie. Jusqu’à maintenant je le conservais dans un coin du plan de travail et devais le surveiller et lui donner des soins au moins une fois entre chaque fournée, en fonction de la température de la pièce. Maintenant que je le conserve au froid (après vous avoir lue) il ressort frais (si je puis dire) comme au premier jour et le rafraîchi (encore…) le fait redémarrer en deux ou trois heures, sans remise à température préalable.
Enfin, depuis que je lis votre livre « Boissons fermentées », à côté de les bouteilles de Kombucha et de kéfirs de lait et de fruits, j’ai maintenant des flacons partout sur les étagères dans lesquels je teste vos recettes.
Merci pour votre blog si riche.
Merci beaucoup.
Bonjour,
Un grand bravo pour votre acharnement et votre passion à réaliser le pain d’antan..
Je ferais 2 ou 3 remarques sur le pétrissage et la température de l’eau et de la pâte.
De quel pètrissage s’agit-il :
P à vitesse lente
P améliorer
P intensifier
Au vu de vos informations ( 20mn avec le soufflage ) je dirais P intensifier . Votre pâte est â quelle température ?
Quelle est la température d’eau de coulage ?
Pour ma part je pétri en vitesse lente 12mn en première avec une TB à 68.
T à la maison 28°
T de la farine 10° au frigo
Donc: TB 68 -28 – 10 = T de l’eau 30°
Pâte à 23° à 25°
Levain Dur
18h de fermentation à 6°
Apprêt : plus court on est en petrissage à vitesse lente
Cuisson sur pierre à 270° puis à chaleur tombante
Obtention : Pain avec beaucoup de croûte et plein de saveurs . Mie irrégulière et aérée ..conservation plus
longue..Que du bonheur.
Je trouve ça dommage de ne pas le préciser
Le type de petrissage et la température d’eau de coulage ainsi que la TBcar c’est une étape importante dans le processus ..
MERCI
Merci beaucoup pour ces précisions, mais il faut savoir que je m’adresse à des non professionnels, la plupart de mes lecteurs pétrissent leur pâte à la main.
Dans un robot ménager, les termes de pétrissage lent, amélioré, etc, ne s’appliquent pas : on pétrit de toutes façon à la vitesse la plus lente du robot, et le temps varie donc selon la marque du robot, l’hydratation et la farine, etc. On pétrit jusqu’au décollement de la pâte, c’est un détail objectif et suffisant à reconnaître pour les amateurs.
De même pour la température : je n’ai JAMAIS pris la température de ma pâte depuis vingt ans que je fais du pain au levain. Et ça ne m’a pas empêché de réussir. Croyez vous que les boulangers d’avant la mécanisation prenaient la température de leur pâte ? Oui, c’est utile pour un professionnel qui veut avoir toujours le même résultat, qui a une chambre de pousse contrôlée et change la température de l’eau de coulage en fonction de celle de la farine, mais franchement, pour un particulier, c’est inutile.
Re.
J’ai bien entendu votre réponse et je suis désolé
Si je vous ai froissé j’ai vu votre travail qui est absolument irréprochable et c’est tout à votre honneur. Je comprends votre point de vue mais moi jai besoin de ces paramètres de base à l’endroit où j’habite « » ile de la réunion « » il est difficile de faire du pain chez soi à cause des températures élevées..
La température de la pâte est très importante ici elle monte très vite et peu dépasser les 28° c’est poubelle assuré…
La fermentation lente est idéale ici et pas forcément que pour le professionnel. Je viens de partir à la retraite après 42 années dans ce métier et la passion esr toujours là. Donc maintenant que jai du temps je fabrique mon pain au levain t et plein d’autres choses toutes les semaines ;
J’ai dû corriger pas mal de paramètres pour avoir de bons résultats .Quand j’étais en milieu professionnel les méthodes de travail étaient différentes et jen suis conscient.
Voila pourquoi je voulais intervenir sur les températures de pâtes et de l’eau de coulage car des amateurs passionné du bon pain peuvent rencontrer les problèmes dû à leur climat et sans avoir aucune idée de la température de leur pâte c’est comme joué à la roulette, Un coup c’est bon , un cautre coup ‘est pas bon…
Faîtes u essai avec un thermomètre à pâte et vous seriez peut-être surpris du résultat.
T de pâte trop élevé ou trop fraîche…
Ça fonctionne bien pour vous Marie- claire et c’est tant mieux bravo d’aider toutes ces personnes passionnées par ce beau métier.
Continuer à nous faire de belles choses Marie – claire .
Merci
Non, pas de problème, pardonnez moi si j’ai laissé sous entendre cela. Je comprends mieux maintenant, sachant que vous êtes dans un pays chaud ! Ici la température n’a jamais de grandes différences.
Donc oui, rectifier la température en mettant de l’eau froide aide dans ces cas-là. Corrigez-moi si je me trompe : il faut prendre la température de la farine, de l’air et régler celle de l’eau pour que le total des trois soit à une température qu’on recherche, en général autour de 60-65, plus ou moins. Après, c’est technique et ça dépend aussi de la farine qu’on utilise. Je ne fais pas un site technique pour les boulangers. 😉
Bonjour,
C’est vrai que c’est un peu technique mais très facile à exécuter . À la réunion nous avons besoin du froid pour corriger et vous la chaleur quand vous êtes en hier.
Donc Ouï.La TB ( température de base ) est différente en fonction du mode de petrissage mais là plus courante est 60 ( petrissage améliorer un compromis entre pétrir à vitesse lente ou petrissage intensifier ( pain blanc )
Personnellement je pétrir en vitesse lente ou à la main.
Effectivement on prend la TB60 -Temperature du local – température de la farine pour obtenir la température de l’eau
TB 60
FARINE 24°
LOCAL 28°
= TEMPÉRATURE DE L’EAU
TB60 -24° – 28° = 6° pour l’eau
Température de pâte 23° 24°
Voici pourquoi la température de la pâte est crucial ici à la réunion elle va influencer tout le processus de fermentation …
Chez vous je pense quand hiver ça vous aiderai beaucoup de savoir â quelle température est votre pâte je la verrais plus vers les 20° pour ceux qui ne sont pas habitués mais je peux me tromper …
Je ne parle même pas des contraintes pour faire de la viennoiserie à la maison.
il faut la clim à fond et un bon frigo qui supporte les ouvertures et fermetures entre chaque tours mais c’est faisable 😃
J’espère vous avoir éclairci un peu plus sur les contraintes que tous les réunionnais passionnés amateurs pour ce métier rencontrent.
Bonne journée à vous.
Merci, je pense que les lecteurs habitant sous les tropiques apprécieront ces renseignements.
Bonjour,
concernant la mise au froid, est il possible de la faire à différent moment du pointage, c’est à dire plutôt qu’une heure après, deux heures par exemple, ou trois…Est il aussi possible de commencer la fermentation lente au froid, même si on n’a pas fait reposer la pâte une heure, et ensuite de terminer la fermentation à t° ambiante ? vous comprendrez que c’est pour un souci de flexibilité… bien à vous
Théo
Un peu de flexibilité est possible, mais pas trop non plus.
Si vous attendez 3 heures : la fermentation est pratiquement terminée et vous avez un pain en direct !
Si vous n’attendez pas assez : la fermentation ne démarrera pas au froid.
Il faut un juste milieu, juste initoer la fermentation par un départ au chaud, puis la ralentir en mettant au froid pour pouvoir la prolonger.
Bonjour,
Malgré plusieurs essais, toujours le même constat : mon pain au levain est plutôt réussi, mais je déplore l’absence de grignes Le four est préchauffé pendant 1h avec la pierre à 270°C. Puis je remplis la lèchefrite d’eau, et j’incise le pain avant d’enfourner. Ca s’ouvre bien juste avant la mise au four, mais les grignes ne se développent pas au four. Du coup la surface de mon pain reste lisse, et c’est un peu triste!
Qu’est-ce qui pourrait expliquer cela?
Le geste pour inciser les grignes ne s’acquiert par de premier coup ! Il faut une lame de rasoir, l’incliner légèrement, couper ni trop ni trop peu, en un seul geste rapide… demandez à un vrai boulanger de vous montrer.
Merci pour votre réponse, on va continuer les essais !
bonjour Marie Claire,
boulanger amateur depuis 30ans il m’arrive de me remettre en question et de suivre les recettes d’autres internautes, je suis tres attaché au levain naturel et bien sûr aux farines de blés anciens comme le rouge de Bordeaux qui fait son retour dans notre région (aquitaine) difficile à trouver mais de jeunes paysans boulangers s’attachent à le mettre en oeuvre… j’ai fait votre recette du pain au levain en pousse lente au frais que je pratiquais déjà mais avec quelques variantes, d’habitude je petris à la main mais pour vous suivre j’ai sorti le Kenwood, eh bien c’est pas mal, les parfum sont exhalés ,sans doute qu’auparavant mon frigo etait trop froid, j’ai remonté la temperature à 6° ,à refaire!!! et puis pour finir j’ai fait en meme temps la fouace et je l’ai oublié toute la journée dans le four à37° donc apres le passage au froid de cette nuit ,ce matin je l’ai mis en forme (comme mon epouse n’aime pas la fouace(?) je ruse en lui donnant une forme de brioche et ça passe!!!!) je l’ai enfourné qu’en fin d’apres midi elle etait bien au-dessus du moule mais le resultat est vraiment bien et le petit gout de levain …top!!! voir les photos sur le lien :
https://photos.app.goo.gl/Hc9yq65HTwrFT7jSA
j’ai lu votre livre ni cru ni cuit et adepte de la lacto-fermentation, j’essaie de faire decouvrir autour de moi! cordiales salutations et merci de mettre vos recettes en ligne.
Merci beaucoup. Vos pains et brioches sont magnifiques ! Moi aussi je pétris de temps en temps à la main, c’est par paresse que j’utilise le kenwood la plupart du temps… 😉
Bonjour à tous
je suis nouveau
Bonjour, et vous avez une question à poser ?
Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait cuire ce matin un pain au levain en pousse lente qui avait fait son pointage cette nuit au frigo à 9°C pendant 8 heures.
Il était magnifiquement levé (levain à 2 rafraîchis, fouetté au batteur électrique après incorporation de l’eau du premier rafraîchi) et … je n’ai pas eu le coeur de le rabattre pour le façonner … !
Je l’ai donc très légèrement ramassé par la base et je l’ai mis en cuisson sur pierre brûlante. Le pain est bien mais il aurait probablement pu être mieux si je n’avais pas zappé l’apprêt.
Je viens de m’inscrire sur le forum votrepain.com et je découvre que vous y donnez de nombreux conseils depuis presque 10 ans !
En 2010 dans un de vos commentaires, vous préconisiez un pétrissage lent, suivi d’un pointage en masse de 1 heure puis, après façonnage, d’un apprêt de 4 ou 5 heures.
Et je me dis que j’aurais pu faire le pointage et le façonnage hier soir, puis faire un long apprêt en pousse lente au frigo cette nuit avant cuisson ce matin.
Qu’en pensez-vous ?
Oui, je connais ce forum, c’est pourquoi je le conseille. Je n’ai malheureusement plus le temps d’y aller à présent. Mais les gens qui répondent sont très compétents.
Non, pour l’apprêt long, c’est un mauvais conseil. Je faisais comme ça à un moment, mais ça ne donne de moins bons résultats.
Il ne faut pas dégazer la pâte, mais ne pas hésiter à la rabattre sur elle-même et à faire un façonnage; ça lui redonne du corps, de l’élasticité et elle monte mieux ensuite.
Alors que si vous l’enfournez sans rien faire, le risque qu’elle se dégonfle est grand.
Merci, je comprends mieux à quoi sert l’apprêt.
Les dossiers techniques de Marc Dewalque que vous m’avez conseillés (sur Boulangerie.net) sont extrêmement intéressants.
Dans les secrets de la casserole, Hervé This indique que le second pétrissage a pour fonction de répartir les levures développées, afin que, lors de la seconde fermentation, elles soient plus nombreuses à dégager du gaz carbonique. J’ai cependant l’impression qu’un second pétrissage est à réserver aux brioches plus qu’au pain qu’il faut traiter avec ménagements à cette étape.
« Second pétrissage » est un grand mot , je trouve. Pour les brioches, on fait aussi un rabat, pas un second pétrissage. Il ne faut surtout pas casser le réseau de gluten, sinon, pain et brioches raplaplas.
Durant le pointage, les levures et bactéries ont un peu entamé le réseau de gluten, à la fin du repos, la pâte est détendue. Le rabat resserre le réseau et redonne l’élasticité. et on le sent très bien sous la main, en la travaillant.
Je progresse au fil de mes essais, de mes lectures, de mes questions, de vos réponses, de vos conseils et de vos explications.
Après la lèche frite remplie de mortier réfractaire, je dois maintenant me faire une petite planche à enfourner. Car, pour le moment je dois sortir la lèche frite brûlante du four pour poser le pâton dessus.
Ça fait 2 ouvertures de four et la température baisse …
Je dois améliorer le coup de buée aussi. J’ai déjà un petit vaporisateur et un récipient en terre cuite brûlante que je remplis d’eau bouillante. Mais il faut plus de vapeur.
Oui, une planche en bois ou en contreplaqué, c’est très bien.
Bonjour et grand merci pour ce beau blog.
Je travaille habituellement en polish de moitié mais ce qui m’interresse dans le levain, c’est ce petit gout acidulè qu’il donne au pain.
J’ai lu plus haut que la fréquence de rafraichi adoucissait le levain.
Quel conseil donneriez vous pour obtenir ce gout acidulé que Je ne retrouve pas avec mon levain actuel ?
Merci encore Nicolas
Justement la pousse lente au froid accentue le côté acidulé.
Espacez les rafraîchis du levain, et laissez le pousser plus au froid et plus longtemps.
Et aussi , faites un levain dur qui favorise plus les bactéries, par rapport à un levain liquide qui favorise plus les levures.
ok, merci.
En sortie de frigo, on le laisse remonter en température avant de le rafraichir ?
Vous parlez du levain ? Non ce n’est pas la peine.
Bonsoir
Je me suis lancée sur cette recetteet jai realise le meilleur pain depuis mes 1ers pas il y a 6 mois, une belle croute craquante, une mie bien aeree , pourtant je n ai pas du bon materiel..un frigo foutu trop chaud et un four qui est une antiquite, pas de plaque ni cocotte je les ai fait au moules a cake et ou je vis je ne peux utiliser que des farines canadiennes sur lesquelles sont seulement signifiée les mots ‘strong’ ou ‘extra strong’ aucun T.. donc je n ai aucune idee de ce a quoi ca correspond.. et jai fait un tiers epeautre complet qui vient de hollande..à partir d’un levain 100% que j’ai descendu a 75 sur 2 rafraichis en suivant votre recette pas à pas. Mon pain à joliment bulle comme jamais pendant le temps de pause par contre la pâte s est liée au petrisage apres 30mn mais est restés si collante( pour les 2 pains avc des mélanges de farines différentes) sue je n ai pas pu les façonner normalement mais depuis un saladier ou elles ont pris à peine forme puis ce sont étaleés rien a voir avc la consistance de vos photos. Il a fallu que je les bascule directement après un semblant de façonnage avec une corne du saladier au moule…avez vous une idée pourquoi? Également le petrisage à dure à peu près 30 minutes avant que cela ne dee tienne à peu près, est ce normal?
En vous remerciant, votre site est une merveille.
Merci pour les compliments et bravo aussi à vous pour tous ces essais et ces réussites !
Pour la pâte collante, ça peut venir de la farine qui absorbe moins d’eau, et alors il faut hydrater moins. certaines farines donnent de toutes façon des pâtes collantes comme le seigle, par exemple, ou encore les farines pauvres en gluten.
D’autre part, la formule que j’indique est pour un levain qui est hydraté comme la pâte à pain; entre 50 et 60 %. Si vous augmentez l’hydratation du levain, il faut évidemmenbt baisser celle du pain pour qu’au total, l’hydratation soit conforme à ce qu’on recherche.
Vous pouvez ICI, clic télécharger une calculatrice pour vous aider.
J’ai découvert avec beaucoup d’intérêt votre site ainsi que tous les commentaires , avec votre recette je cuis le pain en cocotte( n’ayant pas de pierre ) petit bémol ma pâte une fois pétrie et façonnée reste molle et s’étale je suis allée pas à pas lorsque je rajoute l’eau pendant le pétrissage pour finir au total avec 500grde farine pour 300 grâce d’eau et ça reste quand même collant ! Malgré tout le résultat reste satisfaisant avec un pain bien croustillant mais obligée de rester en cocotte pour éviter que le pain soit trop plat Avez des conseils pour obtenir une pâte non collante Merci
La cocotte est une très bonne méthode pour cuire le pain.
La pâte collante peut venir de plusieurs facteurs :
– La qualité de la farine. Une farine n’ayant pas assez de gluten, ou une farine trop vieille.
– Le pétrissage pas assez prolongé.
– Un travail de la pâte trop en profondeur lors du façonnage et des différentes opérations.
– Un manque de serrage lors du façonnage.
– Une sur-fermentation
Merci Marie Claire pour tous vos conseils.
J’ai résolu le problème du pain « galette » effectivement en ne le laissant lever qu’1 heure après le façonnage et pendant que je préchauffe mon four.
Maintenant j’ai un souci peut être avec la cuisson car la mie de mon pain est irrégulière et surtout depuis trois fournée elle est au centre et en haut,collante et tassée. J’ai augmenté le temps de cuisson jusqu’à 1 heure pour ce dernier pain c’est mieux mais encore collante. Est ce que ça vient vraiment de la cuisson ou du pétrissage pas assez long.?
Ce dernier pain je l’ai fait avec farine 300g de seigle et 400 de blé T80. Les autres fois j’utilisais un mélange de farine de petit épeautre et de blé T80.
Qu’en pensez-vous ?
Il faut savoir que le seigle donne des pâtes très collantes à cause des pentosanes, matières gélifiantes dont il est riche. Le pain de seigle est toujours plus tassé et dense que le pain de blé.
Oui il faut donc le faire plus cuire,
?
Pour que la mie soit moins tassée ? Ça n’a rien à voir. Le pain gonfle dans les 10 premières minutes de cuisson. Donc, prolonger la cuisson le ne rendra pas plus aéré.
Je viens de re faire encore un pain et c’est le même problème… est ce que c’est parce que je pétris à la main?
Bonsoir ,
Je me suis lancée dans cette recette plus pratique au niveau du temps.
Mais voilà deux fois que mon pain une fois levé et placé sur l’an planche avant d’enfourner se répand dangereusement… prés à déborder de la pierre. Du coup je sors un pain qui ressemble plus à une galette. J’utilise moitié moitié farine de blé et d’épeautre.
Le pain est il trop levé?
La Th trop élevée 60%?
Merci de vos conseils.
Si c’est bien 60 % de TH,(vous ne vous êtes pas trompé dans les pesées ?) ce n’est pas trop hydraté.
Un pain qui s’étale à l’enfournement a trop levé.
Faites le test du doigt, expliqué dans ce billet ici, clic.
Excusez-moi j’ai envoyé mon 2ème message avant de lire votre réponse.
Il me semblait aussi que mon pain était trop levé. Mais après le façonnage je le laisse1 h au chaud . Et ensuite je fais préchauffer le four, pendant 1 heure. Ce qui fait que l’on pain levé 2 heures.. peut être faudrait il que je le laisse lever à température ambiante plutôt qu’au chaud?
Cela n’a rien à voir avec un pétrissage manuel ou mécanique. C’est cette dernière levée qui est trop longue. Il faut préchauffer le four dès le façonnage.
Merci j’essaie aujourd’hui.
Autre question : eau de bassinage ? Qu.est ce que c’est?
C’est la partie de l’eau que l’on rajoute en fin de pétrissage.
Si vous faites lever votre pain dans le four qui préchauffe, c’est trop chaud c’est sûr. À quelle température faites vous lever votre pâton ?
Claude Jeanne dit qu’elle fait préchauffer le four, elle ne dit pas que le pâton est à l’intérieur ! En effet, si c’était le cas, il cuirait tout simplement.
oui Marie-Claire ! une fois le commentaire envoyé je me suis dit qu’elle n’avait pas pu faire cela. de toute façon, ses commentaires suivants ont confirmé cela.
Je viens de refaire mon pain et c’est La même chose…mon pain s’etale sur le Pierre chaud comme une galette!! Je réalise que vous ne parler pas de pétrissage manuel pour cette recette.. mais je n’ai pas de machine à pain! Est ce qu’il y a des astuces que vous pouvez me donner pour le pétrissage à la main qui pourrait m’aider à avoir un pain moins » galette « ?
Bonjour Marie Claire,
J’ai donc essayé de faire mon pain en pousse lente dans le but d’avoir un pain plus goûteux. Peine perdue. Je rafraichis mon levain la veille et deux fois de suite le jour où je fais mon pain. Chaque fois, mon levain triple de volume: mais je me demande si je ne rafraichis pas trop et si mon levain ne devient pas trop doux. Merci encore pour vos réponses.
Cordialement. Cannelle
Pour avoir plus un goût plus prononcé, il faut mettre moins de levain, moins le rafraîchir et faire des pousses longues, y compris pour les rafraîchis du levain.
Un levain fréquemment rafraîchi devient de plus en plus doux.
Il faut aussi une bonne farine !
Bonjour
Dans l’étape du frasage le levain est versé dans l’eau salée !
je croyais que le sel « tue » le levain .
Bravo pour votre blog et votre enthousiasme.
Vous nous donnez envie de cuisine santé-plaisir-épanouissement
Merci
Le sel ne tue pas le levain, il le ralentit seulement. C’est la lavure de boulangerie qu’il ne faut pas mettre en contact direct avec le sel. Mais les boulangers aussi dissolvent le sel dans l’eau. Ainsi la levure n’est pas en contact direct avec le sel, puisqu’il est dissout dans l’eau ;-).
Pas contre perso, je préfère mettre la grosse partie du sel dans l’eau de bassinage. J’ai remarqué qu’avec ma farine, le réseau de gluten se formait mieux sans sel.
Je dirai que le sel est antioxidant et donc ralentit la formation du pont disulfure, mais rien de vérifié !
On peut aussi mettre le sel à la fin du pétrissage, certains le font. Mais dans l’eau il se mélange mieux à la pâte. Donc, continuez comme vous faites !
Bonjour,
Merci pour ce blog très enrichissant pour la panification.
Une hydratation à 75% avec une farine type 65 ou 80 me laisse dubitatif !
C’est bien précisé que ça dépend de l’absorption de la farine mais après le pétrissage (combien de temps au robot manager ? ) c’est très difficile à travailler !
Oui c’est vrai, et c’est pourquoi la boulangerie est un métier qui ne s’apprend pas en quelques jours. Moi j’y arrive parce que ça fait 20 ans que je fais du pain. Au début , effectivement, je n’y arrivais pas. 😉
Bonjour Marie Claire,
Quel TH préconiseriez-vous pour une farine T65 pour avoir un tel résultat svp?
Je ne peux pas répondre à cette question. Cela dépend de la qualité de la farine, pas seulement du T quelque chose (qui indique le taux de cendres).
merci pour votre site, le seul problème pour moi est la température de la pièce la plus chaude de la maison qui doit être à 18/19 °
Le four éteint mais avec la lampe allumée peut être une bonne chambre de pousse.
bonjour
est il possible de copier ces explications sur mon ordunateur ?
en vous remerciant
Cliquez sur la petite imprimante dans le rond gris à gauche de l’article : vous pourrez ensuite imprimer l’article, ou le télécharger, vous l’envoyer par email, etc… Et vous pourrez même choisir les paragraphes que vous voulez, si vous voulez enlever les photos, etc.
Merci infiniment des conseilles. je n’ai jamais eue le courage de faire le levain car me semble complique. je ne me sent pas capable. mais cette photo fait vraiment envie et ne sera pas tardé de mettre les mains à la pâte 🙂
Merci pour vos conseilles et enseignements
cordialement
B.
Bonsoir
Ou peut on se procurer le levain dur??
D’avance merci de votre reponse
Cordialement
On le fabrique soi-même : CLIC.
merci bien pour la recette, votre pain fait envie
vous aussi d,ailleurs .merci
Bonjour Marie-Claire
Merci pour toutes ces explications et je reste jaloux de vos pains
Je fais mes pains depuis plus de 10 ans, principalement au Levain (j’ai donc un vieux levain qui à une origine maintenant de deux ans). Avant je faisais comme j’avais tjs fais en deux levée. Je prétris mon pain à la main car j’aime ce travail. Je fais du pain au petit épautre (moins de gluten – mon levain est donc aavec cette farine). Après avoir réactivé mon levain, dont je garde la 1/2 (qui représente +/- 150 gr) je remets 150gr de Petit épautre que je complète généralement pas deux farines sans gluten (chataigne, millet, sarasin) pour 100gr. Je refais levé la pâte quelques heures, la pâte monte bien. Mais même en suivant vos conseils de replier (ce que je ne faisait pas pas avant) je ne parviens pas à avoir un pain aussi aéré que le vôtre (d’où ma jalousie :-)).Peut-être un conseil supplémentaire?
Merci pour ce site que j’aime et que je suis avec beaucoup d’attention.
Le seul conseil pour avoir un pain aéré, c’est d’utiliser une farine avec du gluten. On ne peut pas faire de pain digne de ce nom sans gluten.
Très belle présentation et très beau résultat un peu trop cuit à mon gout ….je crois que 35 minutes seraient suffisante…. Bon vent à vous et continuer à nous faire rêver
Ah vous êtes du genre à demander une baguette bien blanche à votre boulanger ? Alors on ne va pas être copains. 😉
Non, 35 minutes est nettement insuffisant pour un pain de cette masse.
CLIC.
ben si on est copain, mais mon épouse craint les réactions de Maillard ….Lorsque je cuis mes pains j’ ai toujours peur qu’elle ne les trouve trop cuit….;-)… je fais la recette de votre pain au levain depuis plus de 5 ans et je cuis mes pains et baguette dans un vrai four à pain que j’ai construis moi même…
J’ ai un blog vous pourrez y voir mes pains avec votre recette précédente (de l’ancien blog « du miel et du sel »
http://www.fourapainfreux.jimdo.com
je plaisantais 😉 Il est magnifique votre four à pain. Quel travail ! je suis admirative !
merci, merci…
Bonjour Marie-Claire,
Le pain est superbe et l’explication très claire.
Pas de phase d’autolyse dans cette méthode de panification ?
Non, ça ne sert à rien, la longue levée va suffire à donner du corps à la pâte. (et de plus, si vous avez une bonne farine, l’autolyse est inutile de toute façons).
Merci pour votre réponse.
Si j’ai bien compris, sauf pousse lente qui la rend inutile, l’autolyse est recommandée avec les farines fortes, à fort taux de protéines.
C’est bien ça ?
Oui, le procédé a été (ré)inventé par René Calvel pour pallier au manque de développement de farines avec un fort taux d’élasticité, et dont les pains ne grignaient pas.
Je dis ré-inventé parce que c’était déjà utilisé par les allemands pour le pain de seigle notamment (Quellstück et Brühstück). Mais pas pour le froment. En fait il y a toute une histoire liée à L’année 56 au terrible hiver, à la mauvaise récolte de blés, etc, qu’il serait trop long de raconter ici.
Mais donc, oui, c’est surtout utile pour les farines type gruau, ou de blé Manitoba, ce genre de farines.
Moi personnellement, je ne l’utilise plus, car avec mes farines (blé ancien) je n’ai pas remarqué beaucoup de différence si je la fais ou non.
Bonjour, où trouvez vous votre farine issue de blé anciens? Même en magasin bio et/ou de proximité, je n’en ai jamais vu…
Ici, clic. vente en ligne.
Et aussi ICI, clic. Eux n’ont pas de site internet, mais ils expédient. Contactez-les par email ou par téléphone.
Regardez aussi ici, clic. (les liens pour prendre contact sont à la fin de l’article)
Merci pour votre réponse ! Avec ces mots clés, j’ai de quoi approfondir.
Un bon meunier sur le plateau du vivarais: http://www.farinejouve.com/index.php
Merci. Dommage qu’ils n’aient pas de variétés anciennes de blé.
Bonjour Marie-Claire et merci pour ce nouveau protocole.
Pour être complet, on ne ferait pas un « petit coup de buée » en enfournant? 😉
C’est justement à ça que sert le récipient rempli d’eau qu’on met dans le four à la fin du préchauffage ;-).