Comment fermenter les légumes-racines

Les légumes-racines sont très faciles à fermenter, je les conseille, après le chou, pour les débutants. Le résultat est délicieux. Si vous n’avez pas l’habitude du goût acidulé des légumes suris, commencez par des fermentations courtes de 2 semaines vers 20 °C, pas plus pour que tout se passe en douceur.

bocal de légumes racines
Carottes, navets, betteraves.

La choucroute (voir ICI) n’est pas le seul légume à fermenter au sel. Maintenant voici ses variantes : le navet, « sürerüwe »  en alsacien, le chou-rave, les carottes, les betteraves rouges, le panais, le radis blanc, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon.

Les bocaux

On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle. Laissez-les ensuite en attente sur un torchon propre.

Le sel :

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons. Attention : certains sels industriels contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel ! (cliquez sur la photo de mon sel pour la voir plus grande : c’est du sel, point final.)

La dose de sel est de 1 % du poids net des légumes.

Les légumes :

Tous les légumes racines conviennent. Faites des bocaux mono légumes ou inventez des mélanges.

Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre…

Épluchez-les si la peau est grosse. Vous pouvez laisser la peau si elle est fine. Ne les rincez pas, sauf s’ils ont de la terre. Râpez-les ou bien détallez-les en fine julienne.

Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

À savoir pour les betteraves rouges utilisées seules :

Elles ont tendance à donner un jus un peu filant, ce qui n’est pas signe que ça a raté, au contraire (les grands mères polonaises du siècle dernier affirmaient que le barszcz, soupe de betteraves suries,  devait être un peu filant pour être réussi. Il faut le savoir ! Si cela vous dérange, faites les betteraves en saumure plutôt qu’au sel). Voir ICI, cli pour les betteraves. 

Comment faire ?

  1. Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes.
  2. Laissez reposer une quinzaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir.
  3. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes. Si le jus exprimé ne recouvre pas entièrement les légumes quand vous les pressez, ajoutez de l’eau jusqu’à les submerger. (Attention, ajoutez le moins d’eau possible, car ça risque de rendre les légumes mous après la fermentation).
  4. Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !

Que se passe-t-il dans le bocal ?

Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence. Ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal. La fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche. (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas. C’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long, si c’est au frigo, ça prendra plus de temps). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat !

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :

  • Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins. Un bocal à moitié rempli, c’est l’échec assuré.
  • Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des légumes gonfle à cause de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque. Par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.
Une livre de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle. (Le cumin, la coriandre, l’estragon etc… vont bien aussi) Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml. Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et que le bocal était trop rempli).

Comment les manger ?

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel. Il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et ce sera très bien. On peut aussi les manger chauds, en soupes, en poêlées, en garnitures pour viandes et poissons.

Je vous rappelle qu’avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite.  L’odeur épouvantable (mais alors vraiment épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l’ouverture vous ôterait l’idée d’en manger le contenu. C’est donc sain et sûr à 100 %.

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement. Vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé.  Et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?

 



125 commentaires sur “Comment fermenter les légumes-racines”

  • bonjour Marie Claire,
    depuis quelques semaines je lis vos conseils, et bien décidée à tenter l’expérience, j’ai acheté bocaux petits et grands , suivie à la lettre vos recettes aussi bien sur ce blog que sur votre livre .. le résultat est absolument réussi: j’ai mis en lacto fermentation du chou rouge, et j’ai ouvert ce jour (après 3semaines ) le premier bocal de 350G : un délice! j’ai également fait des carottes , et des légumes mélangés …nous verrons au fil des semaines si les recettes sont réussies….
    pour ce qui me concerne ,la plus grande difficulté réside dans le choix du bocal en fonction du poids une fois prêt à mettre dans le bocal..et la hauteur des légumes ..puis de refermer le bocal avec un poids. Pour l’instant certains en ont: des sachets avec eau,d’autres pas (le bocal de chou rouge se contentait des feuilles qui couvraient le tout )
    nous avons une mini cave à vin électrique qui ne servait plus. je l’ai recyclé pour certains bocaux qui gardent ainsi une t° constante.

    • C’est parfait la cave à vins !
      Pour la taille des bocaux, il faut comprendre que les légumes sont constitués à plus de 90 % d’eau. Ils tiennent dont le même volume que l’eau.
      Donc dans un bocal de 1 litre entre 1 kilo de légumes net s’ils sont au sel.
      S’ils sont en saumure, il faut calculer leur volume + celui de la saumure. C’est assez variable, selon la taille des morceaux de légumes, mais en moyenne on met 700 g de légumes et 300 g de saumure dans un bocal de 1 litre.

      • bonjour , j’ai ouvert le bocal de courgettes selon votre recette et le résultat est : la peau craquante et la chair molle ; le goût légèrement acidulé est délicieux . Je continue à engranger : choucroute , chou chinois et chou rouge , levain pour le pain et les brioches..carottes .etc…pour le fromage , la cave à vins …
        l’ail le résultat est mitigé croquant mais un peu trop fort à mon goût . il ne ressemble pas à celui que j’achète en Espagne …

        • Pour l’ail, l’avez-vous laissé au moins un ou deux ans ? N’hésitez pas à le laisser mûrir plus longtemps.
          Les courgettes : oui, elles ramollissent, on ne peut pas les laisser fermenter trop longtemps, elles. Râpées, avec des épices et d’autres légumes, elles font des achards intéressants.

          • pour l’ail , je l’ai laissé 1 mois mais pas un an . la prochaine fois, je serai plus patiente et attendrai deux mois.

          • J’ai fait fermenter une belle courgette ronde du potager de ma belle-mère. Elle était assez mûre, grande et sa chaire était assez farineuse et ferme. A ma surprise, le résultat est très croquant et ferme! Un délice. Peut-être il faut prendre des courgettes mûres pour qu’elle restent croquantes après la fermentation. J’en trouve au marché, elle sont vendu souvent comment produit « déclassé » 1 euro une grosse courgette.

  • Bonjour,
    J’ai testé les carottes, c’était un régal. Je souhaiterais faire du gingembre fermenté, est-ce possible ? (je suppose que oui) Va-t-il ressembler à celui que l’on trouve dans les restaurants ?
    Merci beaucoup pour tous vos conseils.
    Bien cordialement

    • Ou c’est possible. Si vous pensez au gingembre qui accompagne les sushis, cela n’aura pas exactement le même goût car il est sucré. Mais vous pourrez ajouter du sucre après la fermentation (surtout pas avant, car le sucre serait transformé par les bactéries).

  • Bonjour, bravo pour ce site!
    J ai commencé à suivre votre site grâce à vos recette de pain au levain.
    Le hasard fait que je lis en ce moment un livre sur les bactéries et l importance qu’elles ont sur notre planète au quotidien. Je n’ ai aucune action chez cet éditeur c est pour cela que je me permets de donner son nom: « jamais seul » de Selosse.
    Toujours est-il que la macro fermentation m intéresse, j avais cependant 2 questions:
    1) le sel et la santé : dans une saumure 30g de sel pour 1litre d eau. La quantité de sel se trouvant dans l aliment est elle importante?

    2) pot de conserve: est-il possible d utiliser des pots de type « bonne M***n » avec couvercle a visser?

    Bravo pour votre site.

    • Merci !
      J’ai lu ce livre : il est effectivement très bien ! D’ailleurs il parle des fermentations dans un chapitre à la fin.
      La quantité de sel qu’on ajoute est de 1 % . c’est la même quantité que quand vous salez l’eau des pâtes. (dans la saumure à 3 %, il faut compter que les légumes ne sont pas salés et ça revient à 1%).
      Pour le sel, lire ici clic.
      Pour les contenants, ici, clic.

  • Je suis très embarrassée pour la consommation de ces légumes un fois lacto-fermenté : que ce soit en crudité ou cuits (potage), le résultat est un plat très salé et acide, ce que ne me plait pas particulièrement. Faut-il rincer et rincer ces légumes pour retirer tout ce sel (comme par exemple pour dessaler de la morue séchée) et cette acidité mais je suppose que j’envoie dans l’évier aussi tous les bons principes actifs ? Merci de votre réponse

    • Lisez ici, clic.
      Si c’est trop salé, c’est que vous avez mis trop de sel au départ. Il faut goûter les légumes avant de les mettre dans le bocal : ça doit être salé, mais pas au point de faire la grimace.
      En ce qui concerne l’acidité : plus la température de conservation est élevée, plus ce sera acide. Si vous appréciez peu l’acidité, gardez vos légumes au frigo.

      Quelques conseils :
      Il est bon à savoir aussi qu’en général, on ne mange pas les légumes suris seuls, on les mélange à d’autres aliments (par exemple dans la choucroute alsacienne, le chou est cuit dans du vin blanc ou du bouillon (non salé) et on ajoute des pommes de terre et des viandes.
      En salade, on les mélange avec d’autres légumes et on ne rajoute ni vinaigre ni sel.
      En soupes, on met aussi d’autres légumes avec, et ce sont les légumes suris qui salent la soupe.

  • Bonjour, merci pour votre votre blog et vos recettes. J’aimerais me lancer dans la lacto-fermentation mais en ce moment il fait très chaud dans mon appartement (jusqu’à 30 degrés) et mon frigo est programmé à 3 degrés . La fermentation ne sera-t-elle pas trop rapide si je laisse les bocaux à l’extérieur ?

    • Mais oui, si c’est possible pour vous, je conseille d’attendre que les températures redeviennent plus douces. Effectivemenbt la fermentation va démarrer au quart de tour. c’est bien si vous voulez manger vos légumes dans peu de temps, une ou deux semaines, juste pour avoir le bon goût de « suri » et les bénéfices des probiotiques. Mais si vous voulez faire cela pour les garder longtemps, il vaut mieux attendre le mois de septembre.

      Lisez cet article :CLIC.
      et aussi celui-ci , clic.

  • Bonjour Marie-Claire. Je suis cuisinière professionnelle et j’aimerais bien commencer à utiliser la lactofermentation que je découvre. J’ai vu que vous aviez écrit 6 livres déjà à ce sujet! Merci de partager ces connaissances anciennes. J’aimerais bien me les procurer. Vous savez s’ils ont été distribués au Québec? Sinon, comment puis-je me les procurer? Vous en faites la dédicace. Est-ce possible de me les procurer directement par vous? Dédicacés?

    • Oui je peux vous les envoyer dédicacés, mais avec les frais de port, ça va vous coûter deux fois le prix des livres ! Vous pouvez trouver mes livres sur Amazon sans problème, ou chez Archambault au Québec.

  • Bonjour,

    Je souhaite faire lacto fermenter des légumes pour mes chiens, il faut laisser les légumes dans les bocaux combien de jours au minimum avant de les donner?
    Une fois ouvert, il faut donner tous les légumes ou je peux donner une partie des légumes et laisser le reste de slégumes encore fermenter?

    Quelle est la durée maximale de fermentation?

    La saumure ou le sol st obligatoire? je parle qu’ici c’est pour des chiens

    ps: que pensez-vous de la jarre de lacto fermentation de la marque Mortier?

    merci pour vos réponses

    • Vous voulez dire Mortier-Pilon ? c’est très bien. Il faut juste penser à alimenter le joint d’eau régulièrement car l’eau s’évapore vite.

      En général on laisse fermenter les légumes au moins 2 semaines. Ça dépend du goût qu’on veut obtenir. Essayez plusieurs durées et vous verrez ce que vos chiens préfèrent.

      Il n’y a pas de durée maximale. J’ai des bocaux depuis 5 ans…

      Essayez d’en manger aussi, c’est pas que pour les chiens ! 😉

      Pour le sel, lisez ICI , clic.

      Pour savoir comment faire si le bocal est ouvert, lisez ici, clic.

  • Bonjour,
    j’ai testé la lactofermentation l’année dernière avec d’une part un pot de courgette et un autre de betterave.
    La courgette j’ai adoré mais la betterave j’ai pas vraiment apprécié mais je retenterais cette année quand même.
    J’avais donc une question car c’est le moment des petits pois au jardin et je voulais tenter d ‘en faire lacto fermenté mais j’ai lu (je ne sais plus si c’est sur votre site ou sur un autre) qu’il fallait faire blanchir les petits pois ou les haricots avant de lacto-fermenté donc ma question serait:
    Est ce obligé?
    si oui a quoi ça sert de les faire blanchir?
    Est ce possible de juste faire une saumure et recouvrir les petits pois (ou les haricots) sans les faire blanchir ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

      • Super!!
        Merci bien pour votre réponse rapide.
        j’ai vu que vous aviez fait 2 livres et justement j’en cherchais un pour pouvoir faire de la lacto fermentation et donc je voulais vous demander aussi lequel vous me conseilleriez pour faire mes bocaux sans avoir a chercher sur le net ?

  • Re bonjour Marie-Claire,
    Désolée, j’ai oublié une question :
    Un de mes derniers pots (carottes en rondelles, aubergines, courgettes, et poivrons rouge) manque d’eau. Est-ce que je peux en ajouter, avec du sel bien sûr (une semaine après la fermeture des pots) ?
    Merci encore !

  • Bonjour, bravo et merci pour votre site.

    Je fais des bocaux depuis le mois de janvier (2018). La plupart sont parfaits et délicieux, mais j’ai eu 2 soucis :
    – j’ai du jeter un pot de poireaux choux radis carottes : C’était inmangeable, très amer. J’ai pensé que c’était peut-être les poireaux qui donnaient ce gout, mais j’ai ouvert un autre pot semblable et il était très bon. J’avais mis une pierre en guise de poids. Est-ce que cela peut être la pierre qui donne cette amertume ?
    – De la choucroute (pot ouvert il y a plusieurs mois) s’est mis à produire un dépôt blanc en surface. Au bout de qq jours l’épaisseur du dépôt (pourriture ?) était de plusieurs centimètres. J’ai tout jeté.
    Un pot de choux rouge ouvert il y a une quinzaine de jours a également produit ce dépôt blanc… J’ai juste enlevé ce qui était blanc et ai continué à le manger…

    Qu’est-ce que c’est à votre avis, est-ce la chaleur ? Et y-a-t-il un risque à consommer ces légumes fermentés ?
    Merci d’avance de votre réponse.
    CécileBB

    • Le pot qui avait mauvais goût, vous avez eu raison de ne pas le manger. Est ce que l’odeur était aussi mauvaise ? Oui ça peut être la pierre qui donne un goût, selon sa matière. Avez vous mis une épice spéciale ?
      Pour le dépôt blanc sur la choucroute, la réponse est ICI, clic.

      • Merci Marie-Claire pour votre réponse.
        Pour l’odeur, je ne sais pas, je n’ai pas d’odorat… J’avais mis des herbes et baies, mais d’autres pots, faits au même moment et de la même façon, sont excellents… Sans doute la pierre donc ?

  • Depuis longtemps j’utilise des légumes frais frappés, pour nourrir ma chienne qui a été stérilisée, pour éviter qu’elle ne grossisse trop! Je me suis rendu compte que les légumes qui ont quelques jours de fermentation sont très bien assimilés par son système digestif! Concombres, courgettes, brocolis, carottes et betteraves rouges, gingembre, curcuma frais avec quelques jours de fermentations y’a bon!

  • Bonjour ,
    Je commence tout juste as fermenter mes légumes, suite au conseil de mon médecin suite a des soucis de santé.

    J’ai passer mes légumes ( carotte , bétrave, et navet) à l’eau , je les éplucher et couper en petit morceaux , j’ai mis mes 3 légumes dans des plat différents avec 10 g de sel de gérande , mais mes légumes ne crée pas de jus … aurait je louper une étape ?

    • Pour 10 g de sel, vous avez 1 kilo de légumes épluchés. Il faut consciencieusement les remuer et les masser avec la main. Laissez-les ensuite reposer 15 minutes, puis massez-les à nouveau : vous deviez avoir les mains mouillées. A ce stade, tassez-les fortement dans un bocal. (1 litre convient pour 1 kilo de légumes). En tassant, vous allez voir l’eau remonter. Fermez bien et laissez fermenter à température ambiante.

  • Bonjour et merci pour ce site génial!
    Mmh, apparemment la « température ambiante » de mon appartement est trop basse… Il y a bien quelques bulles qui sont apparues quelques jours après la mise en bocaux de mon céleri, mais je ne vois pas vraiment de changement… Après trois semaines, n’est-il pas trop tard? Maintenant que le soleil est arrivé, je pourrais peut-être placer mes bocaux auprès d’une fenêtre?

    • Après 3 semaines, ça a déjà fermenté depuis longtemps et vous pouvez goûter votre céleri.
      Vous n’avez vraisemblablement pas lu cet article, clic, sinon vous auriez vu que l’absence de bulles ne signifie pas l’absence de fermentation.

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour tous vos conseils et recettes.
    J’ai un problème avec mon bocal de fermentation de petits légumes (choux, carottes, ail, radis). C’est un bocal Le Parfait avec joint de caoutchouc. J’ai laissé le bocal 4 jours à température ambiante (21°C) et j’ai bien vu des petites bulles qui montaient. J’ai ensuite placé le bocal au frigo pendant 15 jours. Quand j’ai voulu l’ouvrir, impossible! Il m’a fallu tirer sur le joint pour faire entrer l’air dans le bocal que j’ai alors pu ouvrir. Il n’y avait donc pas surpression à l’intérieur, mais dépression.
    A part ça l’odeur me paraît normale et la saumure est devenue légèrement rosée. Je n’ai pas osé goûté car je me demande si une fermentation a bien eut lieu.
    Avez-vous une explication ? Ma préparation est-elle consommable ?
    Merci, claude

    • C’est simple : si ça sent la pourriture, c’est que la fermentation n’a pas eu lieu. Sinon, c’est que la fermentation a bien eu lieu.
      Si c’est resté 4 jours à température ambiante et 15 jours tout le temps au frigo, c’est très peu fermenté, ça devrait être de goût plutôt doux.
      Je pense que la dépression s’est produite suite au brusque passage au froid. Entre 21 °C et le frigo, l’intérieur s’est refroidi, donc s’est rétracté et ça a créé un vide.

  • Tres bon article. Mes pots lacto fermentes ont au moins 5 ans. Puis-je encore les consommer? Ils sont stockés dans ma cave. J en ai fait avec des boutons d ail des ours (r7 classique) et aussi avec du vinaigre au miel. Excellent.

  • Bonjour! Je vais me lancer dans la fabrication de betteraves lacto fermentés et je me demandais si je pouvais ajouter par exemple du jus d’orange (fraichement pressé et bio cela va de soit) et si oui dans quelle proportion. D’autre part, savez vous comment deviennent les betteraves chiogga une fois fermentés, par exemple, tranchées à la mandoline? Perdent elles leurs rayures roses? Je vous remercie par avance pour votre réponse et votre temps consacré!

    • Oui malheureusement les betteraves chioggia deviennent rose uni.
      Oui, on peut ajouter du jus d’orange pour parfumer, remplacez une partie de l’eau par du jus d’orange. Pour savoir combien, c’est une question de goût, goûtez et vous rectifierez la fois d’après. Vous pouvez aussi mettre des oranges comme dans les carottes ici, clic.
      Sinon, les betteraves, c’est expliqué ici, clic.

  • Bonjour! Je découvre avec grand intérêt ce fabuleux blog 🙂 Je viens de réaliser ma première choucroute (trop salée, je n’ai pas de balance électronique, mais ce n’est pas grave je l’ai préparée en soupe et je mettrai moins de sel la prochaine fois!) et je suis impatiente d’essayer d’autres légumes. Je suis tentée par le rutabaga et le radis noir; peut-on les faire fermenter comme ci-dessus et s’attendre à un résultat intéressant? Merci!

  • Bonjour,
    Suis tombée amoureuse des légumes fermentés , super bon et je peux laisser libre court à ma créativité. C’est top, merci!
    Par contre j’ai sur mes derniers essais un grooos problème de débordement. bien que je veille aux 2 cm, mes légumes débordent, à un point tel qu’une des conserves n’a carrément plus de liquide à l’intérieur. Pour info les légumes étaient chou chinois + piment, carottes-radis et et betteraves+curcuma. fermentation 1012j dans l’appart 22°, puis mise en cave à 10-12°. et mon sel est un sel de mer brut gris non traité.
    Je vous remercie de vos commentaires, et merci encore pour les idées.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour ce blog qui est une mine d’info ! J’ai deux questions très différentes :
    Premièrement, j’aurais aimé savoir si il y avait une influence de la quantité de sel ajoutée aux légumes sur la fermentation. Le fait est que je ne prépare pour l’instant que de petits bocaux (je découvre le procédé, alors je ne me lance pas dans de grosses productions…) et que ma balance semble assez imprécise pour des poids de quelques grammes… Peut-on empêcher la fermentation à cause d’une surdose par exemple ?
    Ensuite, savez-vous si c’est également par lacto-fermentation du gingembre qu’on obtient ces lamelles de gingembre qu’on sert dans les restaurant chinois avec les sushis ?
    Merci d’avance !

    • Oui la quantité de sel a une influence. Le sel ralentit la fermentation. Il garde les légumes plus croquants. Si on n’en met pas assez, ils sont mous.
      Et si on en met trop : eh bien ce sera trop salé au goût !
      Le mieux est de goûter vos légumes avant la fermentation. Ça doit être salé, mais pas au point d’être amer et désagréable.

      Le gingembre des sushis est au vinaigre. On peut faire du gingembre fermenté et c’est bon, mais si on le veut sucré il faut mettre le sucre après la fermentation.

  • bonsoir, ce que j aimerais savoir est si lorsque je chauffe les légumes lactofermentés pour les consommer, étant donné que nous habitons à 1400mètres d altitude et qu il fait froid, je ne tue pas les bienfaits des bactéries. quelle est la température qu elles résisteraient? merci

    • Oui, en chauffant (à plus de 50°C) vous tuez les bactéries. Mais même mortes, les bactéries sont aussi bénéfiques pour notre corps : elles entraînent notre système immunitaire et de plus les « cadavres » de bactéries servent de nourriture aux bactéries vivantes de nos intestins.

  • Bonjour je souhaite savoir s’il n’y a aucun risque de voir un pot comme Le Parfait par exemple exploser lors d’une fermentation? Merci

    • Non, ils ne résistent pas à une pression très forte, le levier métallique n’est pas assez puissant, donc, le surplus de gaz peut s’échapper sans problème. Aucun risque.

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour tous ces bons conseils. J’ai des racines fraiches de gingembre et de curcuma en quantité que je voudrais les conserver longtemps. Peut-on procéder comme pour les carottes râpées par exemple (râper très finement les racines et les laisser lactofermenter)? Jusqu’à maintenant je râpais et conservais au congélateur. Mais par manque de place je cherche à faire autrement. Et une 2ème question: j’utilise ce mélange pour faire mon pain maison. Est-ce que la nature acide de la lactofermentation peut empêcher la levée du pain (j’utilise de la levure fraiche du commerce; je me lancerai à la fabrication du levain prochainement, mas ça c’est une autre question). Merci d’avance de votre réponse

      • merci beaucoup de cette réponse. J’ai donc déjà mes petits bocaux avec un mélange des fines rondelles gingembre-curcuma qui commencent déjà à déborder en laissant échapper un liquide coloré qui parfume agréablement toute la cuisine. Et dans l’objectif 0 gâchis, j’ai utilisé ce liquide de « débordement » pour assaisonner ma salade des lentilles!!!!

  • Bonsoir, je viens d’ouvrir mes premières carottes conservées après 2 mois. L’odeur est bon, j’ai gouté… c’est très acide quand même. Je pense les mélanger avec des petits des de pomme de terre vapeur pour faire une salade. Si non, je n’ai pas des idées pour les adoucir

  • Bonsoir, j’ai récemment fait lactofermenté des carottes rapées mais sur le dessus des carottes sont passé de orange a blanche, y’a t’il un risque?

    • Non, pas de risque les légumes se décolorent parfois. J’ai récemment fait surir de magnifiques betteraves jaunes, qui sont devenues toutes blanches, hélas.

  • Bonjour,
    Je vais me lancer d’ici quelques jours dans mes premiers essais de légumes fermentés.
    Quel est la bonne quantité de sel à mettre ? Comme pour faire la choucroute ?
    Merci pour votre article.

    • Il y a en haut de ce blog un menu.Cliquez sur « faire » puis sur « fermenter » et vous allez trouver plein de méthodes.
      Vous pouvez aussi cliquer sur « aide » pur trouver plein de conseils supplémentaires.
      Pour le sel, c’est dit dans l’article ci-dessus : on met 10 g de sel par kilo de légume, soit 1 %.

  • Bonjour,
    Le processus semble bien se dérouler. Des bulles, du dépôt… sont présents. Je crains qu’actuellement il fasse trop chaud cependant dans ma cuisine (maximum 25°). A part le frigo, je n’ai pas d’endroit plus frais. Considérez-vous cela comme un endroit surchauffé qui pourrait gêner le bon déroulement de la lactofermentation ?
    Merci beaucoup pour vos conseils.
    Sylvie

  • bjr je commence la conserve lactofermentée mais certains légumes « flottent » je ne trouve pas qui vend des poids en verre, comme un disque pr tenir tasser certains légumes (le parfait ne le fait pas ) Qui a des idées ou adresses pr se les procurer.merci.
    dany

  • Bonjour,
    Pour ma part, j’utilisé des bocaux sans joints vendus dans le commerce (par exemple pour la compote ou les petits-pois qui sont en bocaux stérilisés). Après avoir testé l’étanchéité, j’ai essayé avec un premier pot de carottes et c’était un régal. Depuis, je continue avec ces mêmes bocaux, puisque j’en ai de toutes les tailles et que c’est bien pratique: du petit pot de confiture au gros pot de compote, des portions différentes!

    • Si vous ne craignez pas le plastique, et si vos sachets sont assez solides pour résister sans éclater à une énorme pression qui les fera se gonfler comme des ballons de baudruche…

  • Bonjour

    j ai fait de la choucroute le 28/11/16 en suivant vos conseils .J ai oublie le bocal dans le placard
    Depuis je constate sur le tiers du haut un changement de couleur Est ce normal ?
    et puis je encore la consommer?
    Cordialement

    • Oui le chou change un peu de couleur, c’est normal. Il peut brunir, surtout ce qui est en surface.
      A l’ouverture, si ça sent la choucroute c’est que tout va bien. S’il y a une mauvaise odeur, ne le consommez pas.
      lisez ici pour en savoir plus, clic.

  • Bonjour,
    Nous avons fermenté du choux rouge, cet hiver et nous souhaitions le consommer, maintenant. Il faut enlever le jus simplement, n’est-ce pas ? pas le rincer ?

  • Bonjour,
    Je viens de faire mon premier jus lacto fermenté en suivant une recette et le goût est beaucoup trop salé. Des morceaux de curcuma,betterave, gingembre sont restés trois jours dans 1,5L d’eau et 30gr de sel. Sauriez vous me dire quel est le problème ? Merci !

    • 30 g de sel pour 1,5 l de liquide c’est beaucoup pour du jus lacto-fermenté à boire, suivez plutôt cette méthode pour les jus, avec seulement une pincée de sel (clic).

  • Bonjour,
    Je connais votre blog depuis presque le début et je fais des tas de légumes lactofermentés, et en tant qu’Alsacienne, cela ne se discute pas et j’adore !!!
    J’invente mes propres recettes, je viens de goûter mon chou rouge/pommes/ail/cumin, … un délice, avec une petite cuillère à soupe de curcuma/huile d’olive.
    Mais je suis très étonnée en revenant sur votre site (où je ne suis pas venue depuis un peu de temps), de voir que vous dites de « fermer » le bocal après remplissage !
    Et moi qui avais compris qu’il fallait, au début, laisser le couvercle entr’ouvert en y posant un poids pour maintenir le contenu immergé, et en veillant à ce que la fermentation ne déborde pas en plaçant un plat sous le bocal, (ce que je fais consciencieusement depuis toujours !)
    N’est-ce pas les conseils que vous donniez au début ?
    Ou bien est-ce moi qui aurait mal compris ???
    Toujours est-il que je vais maintenant suivre les nouvelles directives que je viens de découvrir, cela me facilitera au moins la tâche !!!
    Bien à vous, merci pour toutes ces idées et bonne continuation !
    Annie
    PS: encore un petit mot, si je peux, sans paraître désagréable : le nouveau « ni cru ni cuit  » me plaît bien , mais je préférais le premier, il me paraissait plus « nature » !!! Mais bon, je comprends qu’on aime évoluer et c’est bien aussi !

    • La fermentation étant un processus qui se produit en anaérobie, il est préférable de fermer le bocal, oui, dès le début, et c’est ce que j’ai toujours dit. En mettant le poids pour maintenir les légumes immergés sous la surface, ceux-ci seront bien en anaérobie. Pas de problème pour eux, donc. Mais le problème possible est pour la surface. Alors il faudra accepter qu’elle soit colonisée par des moisissures. Donc il est bien mieux de fermer le bocal.
      De plus on pourrait se poser la question : pourquoi s’embêter à prendre un bocal à fermeture à joint de caoutchouc et levier métallique qui coûte relativement cher, ou un récipient traditionnel à joint d’eau, si c’est pour ne pas le fermer ?
      Toujours fermer le bocal dès le début et ne l’ouvrir qu’au moment de goûter.

  • Bonjour j’ai râpé grossièrement mes navet et cela fait 3 semaines qu’ils sont dans la saumure. Pas de dégagement de Gaz carbonique pas de pression dans le bocal odeur pas suspecte quoique la couleur des 5 premiers cm soit plutôt brune plus que blanche! Que se passe t il ? Est ce mangeable? Merci de vos conseils olivier

  • Bon ça me rassure j’avais bien compris. En général je ne réouvre pas les bocaux…. Sauf le chou car il remonte quand même pas mal et je ne remplis pas le bocal à fond.. Mais même si ça dépasse, les légumes du dessus ne sont pas forcément mauvais?

  • Bonsoir
    Vous dites qu’il ne faut pas ouvrir après 48h même si les légumes ne sont as immergés. Pourtant dans votre article sur comment préparer la choucroute fermentée vous dites que sils ne sont pas tous immergés il faut ouvrir et refaire les niveaux de saumure… J’en perd mon latin…

  • Bonjour, après vous avoir entendu sur France inter je me suis mise aux conserves. Depuis longtemps je voulais trouver un moyen autre que la congélation pour conserver mes légumes. Je viens de commander votre livre dans ma librairie et l’attend avec impatience! Ma question est par rapport aux carottes râpées. J’en ai fait des bocaux, j’ai eu des ecoulements qui ont débordés, ça a pchitté mais je ne vois pas de jus… du moins elles ne baignent pas dedans. Ma question est donc faut il que j’en rajoute même si mes bocaux ont environ 10jours ou est ce que je laisse comme ça?
    Merci beaucoup de votre réponse et merci de m’avoir fait découvrir ces conserves!

  • J’ai fait un essai il y a deux jours avec des carottes, du navet, betterave jaune et thym.
    Ce matin j’ai de la mousse grise qui sort de mes pots ! et le dessus est couvert de mousse grise. De l’eau est sorti du pot. Est-ce que tout est raté ?
    Merci pour votre aide !

  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces magnifiques recettes/idées ! J’ai fait récemment un pot de betterave mais quand ça à débordé j’ai ouvert le pot (j’avais lu ailleurs qu’ici qu’il fallait réouvrir retasser et refermé …) Maintenant tout le haut du pot et plus foncé mais c’est bon quand même j’ai gouté puisque je l’ai réouvert (oui oui encore une fois) pour faire mon ketchup mais il n’y avait plus de jus, alors j’ai mis un petit peu de betterave sur le haut du pot. Mes questions : Est-ce que que je peux refermer mon pot de betterave comme si de rien été ? (d’ailleurs que je conserve à température ambiante depuis plus d’une semaine, il va peut-être falloir que je le met plus au frais). Est-ce que mon ketchup va fonctionner quand même ? Est-ce normal que les tomates avaient une odeur légèrement passé le matin après avoir laissé toute la nuit filtré dans le torchon ? Je crois que c’est tout ! Merci

  • Bonjour! Merci pour ce super blog! J’ai testé il y a 2 jours le chou rave et les bettraves… j’ai fait ça vendredi soir, et mes bocaux ne fermant pas « non hermétiquement, j’ai mis un torchon propre dessus plutôt que de les laisser entre-ouverts et que des moucherons puissent se poser dessus. Il y avait dans les 2 pots au moins 2 cm de jus au dessus des légumes. Mais voilà, en revenant de week-end, je retrouve mes pots et les légumes ont « bu » l’eau et sont remontés à la surface! Que faire? Est-ce que je couvre avec de l’eau bouillie et refroidie? Est-ce que je rajoute du sel? Je ne sais pas depuis combien de temps ils sont hors du liquide… que faire? Merci d’avance!!!

  • J’ai besoin d’une petite précision : on mélange les légumes et le sel dans un saladier on presse pour faire sortir le jus et donc On jette ce jus et en suite on represse dans le bocal. MERCI

  • bonjour, passionnante découverte que votre site! ça donne envie de s’y mettre; seul hic: j’ai gardé beaucoup de bocaux de style « à confiture »; pas un seul à caoutchouc; cela irait-il pour un premier essai?
    merci de votre réponse
    Marie

  • Bonsoir Marie-Claire, qu’est ce que je m’amuse! Tout y passe! C’est si facile et je m’amuse à expérimenter. Aujourd’hui par exemple j’ai rempli un pot 1/2 litre de courgettes en petits cubes. J’ai recouvert de jus de courgettes fait avec une courgette et le coeur des courgettes mises en pot, le tout passé à l’extracteur. Je n’ai pas oublié le sel bien entendu. Grand merci pour votre blog, c’est que du bonheur!

  • Bonjour,
    Bravo pour tout et surtout pour votre ouverture d’esprit.
    La lumière agit elle sur la bonne conservation des produits l’acto-fermentés.
    Les lactofermentés sont les meilleurs aliments pour la santé d’après les analyses de la bio-électronique de Vincent.
    Merci.

  • je crois que j’ai fait une bétise .je me suis trop précipitée et j’ai mélangé les 2méthodes .celles des radis et celle des légumes racines .j’ai mis dans mon bocal des fenouils en lamelles , des rondelles de celeris , des petits bouquets de chou fleur et des radis et j’ai rempli avec 1l d’eau et 30g de sel .je crois que j’aurai du peser mes légumes et rajouter 10g des sel /kg .cela fait 1semaine et l’eau est toujours bien trouble un peu laiteuse et rosée ; je devrai les mettre au frigo demain .est ce que je continue ou est ce que je me suis trompée et il vaut mieux tout jeter ? je suis en train de lire votre livre ni cru ni cuit .c’est passionnant ! quel travail ! vous m’avez fait découvrir de nouveau horizons en cuisine d’abord avec votre blog et avec votre livre maintenant ! Annie

  • Bonjours Marie Claire et Merci
    Grace à vous, j’ai su comment faire fermenter les légumes,avant ouverture du bocal la saumure était transparente, après ouverture la saumure est devenue blanchatre, est ce que c’est normale ? Peut on faire lacto-fermenté de la viande avec la meme méthode qu’avec les légumes ? c’est-à-dire préparer une saumure et ajouter de la viande cru Bon week end

  • Bonjour Marie-Claire !!
    Merci pour ce blog, de partager votre savoir avec tant de générosité…
    J’ai essayé en vain de trouver réponse à mon interrogation…
    J’ai préparé un bocal de betterave râpée (fines juliennes) en suivant votre recette…
    En les râpant, je les ai trouvées plutôt juteuses et elles ont jeté beaucoup de leur jus pendant les premières 36 heures de lacto-fermentation… elles n’étaient donc pas, à mon avis, ni vieilles ni sèches mes betteraves.
    Alors pourquoi après 3 jours, n’y a t-il plus de liquide dans le bocal, même pas 1 cm ??… Mais je vois que c’est humide…
    Je dois dire que j’ai trop rempli mon bocal… Mais est-ce la seule raison ??
    Ou cela pourrait-il avoir trop fermenté ??!!!!!!… trop vite ??
    Il y a 2 mois, j’ai fait un bocal de choucroute qui m’a fait la même chose…
    Donc, est-ce que j’ouvre et rajoute de l’eau ???
    Merci encore !!
    Aline

  • Superbe article qui m’a permis de comprendre pourquoi mes premiers essais de kimchi avaient lamentablement échoués. Le sel utilisé ne contenait pas uniquement du sel.
    Depuis, mon kimchi glougloute allègrement et c’est un véritable régal. Vous me donnez envie de tenter l’expérience avec de nouveaux légumes dès que j’aurais été faire un tour à Soufflenheim.
    Merci pour vos articles et vos conseils de grande qualité.

  • Bonjour, merci pour votre article ! Vous dites que la fermentation dure de 3 à 6 semaines au frais… Comment sait-on quand elle est terminée ? Autre question, est-ce que pendant la semaine à température ambiante, toute la pièce sent le chou ? Je vis en coloc et souhaite importuner mes amis le moins possible

  • J’ai trouvé votre blog hier soir et je n’ai pas pu résister, ce matin je me suis jetté sur mon panier d’amap, j’ai commencé à raper tout ce sui me passait sous la main, ce qui donne un bocal de carotte betteraves au persil et au cumin, et un bocal de navet aux grains de moutarde et au curcuma !
    il me tarde de gouter tout ca merci beaucoup pour le partage de vos connaissances, c’est très instructif et agréable à lire

  • bonjour, ça fait maintenant 2 ans que j’essaie de faire lacto-fermenter des concombres grecs en rondelles; quand je les goûte, ils pétillent sur la langue et n’ont pas bon goût; y a t’il une solution?

  • Bonjour, je viens de tester cette méthode et je constate que certains légumes ont changé de couleur ( surtout les pommes) j’avais fait un mélange céleri rave, carottes, radis noir et un chouilla de pommes ! Est ce normal ? Elle sont devenues marrons !
    Merci de votre réponse à venir

  • Bonjour,
    Je veux tenter la lacto-fermentation en débutant avec des carottes si au lieu de rapper les carottes je coupe celle-ci en petit bâtonnet vais je réussir à obtenir du jus ou alors faut il obligatoirement rapper ou couper très finement les carottes ?. J’ignore ce qu’est la nigelle et le goût à quoi correspond t’il ?
    Sinon quels aromates conviens bien au carottes
    J’attends votre réponse avant de tester.
    D’avance un grand merci.
    Francis

  • 1. Oui c’est tout à fait normal, l’eau se répartit partout par capillarité, et ça ne baigne pas forcément. En fait les légumes gonflent et flottent, c’est donc normal que la surface puisse être hors du jus.
    2. Non ce n’est pas fichu du tout, même les 3 cm du haut étaient comestibles.
    C’est sur à 100 %, que dire de plus ?

  • Quelques questions techniques: j’ai mis à fermenter des carottes il y a environ 2 mois, ça a fermenté super mais en ressortant le bocal pour le manger j’ai constaté que l’eau s’était évaporée et que, sans jamais avoir réouvert mon bocal depuis la mise en fermentation, les 3 cm supérieurs de légumes n’étaient plus immergés (mais pas secs pour autant): 1. Est-ce normal? As-tu déjà constaté un tel phénomène?
    2. Devrais-je considérer mon bocal comme foutu? Ou juste la partie supérieure? Ou ne pas me faire de souci, c’est complètement safe quand même? Dans le doute, j’ai jeté les 3 premiers cm et mangé par petites quantités le [début du] reste. RAS question goût, estomac, etc…
    Bref, je suis perplexe. Merci de ton aide!

  • Oui, mais dans ce cas-là, il suffit de préparer la salade un peu à l’avance, de bien mélanger le tout et d’attendre que les oignons s’imprègnent du jus de la lacto-fermentation. Sinon, vous rajoutez de l’acide sur de l’acide. Et aïe…

  • Hello Marie-Claire,
    Chouette article qui donne envie de lire la suite. Bien d’accord avec vous que l’ajout de vinaigre est plus que superflu; à mon goût, à une exception près:je trouve en effet que les émincés d’oignons et d’échalotes (et assimilables tels que les échalions, etc.) sont bien plus digestes lorsqu’ils ont mariné quelques dizaines de minutes dans un bon vinaigre. En fait, hum …! Ils sont comme « demi cuits à froid ».

  • J’ai lu avec grand interêt cet article et je suis très très impatiente de tester cette technique de conservation. Je pratique depuis longtemps cette méthode pour la viande mais ne savait pas qu’elle pouvait aussi s’appliquer aux légumes. Je sais déjà que je vais faire plusieurs essais.

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